Letter S

Letter S

SABARDIN or SEBARDIN or SAC BARDIN, or RED ANDOUILLE:
(IPCF) A specialty of the Loire and Val de Reins (Rhône). This product is steamed and dried to be sold cooked or uncooked. It is a large sausage stuffed into the pig's cecum or a tied casing, weighing 500 to 800 g and measuring 12 to 15 cm in diameter; light to dark brown on the outside; when cut, it contains red grains mixed with white grains the size of corn kernels.
(ref nec) Sac Bardin was traditionally eaten on Easter Monday.
 

SABAYON:
(TLFi) A frothy cream made from egg yolks, variously flavored and alcoholic, which is thickened by whisking while heating.
 

SAND:
(Larousse g) Small, dry and crumbly cake, often round, of variable diameter, sometimes with fluted edges.
 

SANDER:
(H. This, La Varenne) The process of working flour and butter between the fingers to obtain a sandy texture. Note that "shortcrust pastry" is simply "shortcrust pastry," or a type of shortcrust pastry.
(ref nec) "Sandy sugar": refers to the crystallization and whitening of sugar, for example, during the roasting of almonds and hazelnuts in a syrup cooked to the soft-ball stage at 118°C, during the making of praline.
 

SABODET
( Inventory of France's Culinary Heritage ) Sausage to be cooked, originating from Lyon, made exclusively with pork cheeks, ears and tongues. Served in thick slices.
 

SACCHARIDES:
(IUPAC) A family of compounds that includes monosaccharides, oligosaccharides (up to 20 subunits) and polysaccharides, which are composed of saccharide residues linked by a glycosidic bond. See sugar, monosaccharide.
SUCCHAROSE:
(IUPAC, economie.gouv.fr) Disaccharide composed of a glucose residue linked to a fructose residue.
SAFFRON:
(TLFi) A bulbous perennial plant of the Iridaceae family, flowering in early autumn, bearing a blue flower tinged with red and purple, with very developed and fragrant yellow stigmas.
P. meton: A spice made from the dried stigmas of this plant, used as a coloring agent and as a condiment.
SAGOU:
(CNRTL) Starchy starch of yellowish color sometimes tending towards reddish brown, extracted from the pith of various palm trees (notably the Sago palm), used in cooking and pastry making as a binding agent, as well as for preparing soups and desserts.
BLEEDING
(ref nec) Operation consisting of prematurely recovering the must during fermentation.
BLEED:
(TLFi) To drain an animal of its blood, to kill it. 
LARD:
(TLFi) Rendered pork fat used mainly for frying and presenting certain cold meats.
SAINGARAZ (A LA):
(Vincent La Chapelle) Roast rabbits, ham, bacon, flour, herbs, juice, cook, vinegar, bind with bread coulis.
SAINT-CLOUD: 
(The Gascon cook) The Saint Cloud cake is made from royal pastry (what we mistakenly call choux pastry), but before adding eggs, butter, sugar, flavored water, and some crushed biscuits are added; then mounds the size of an egg are piped, baked, and glazed.
See https://nouvellesgastronomiques.com/quest-ce-quune-preparation-a-la-saint-cloud/
SAINT ESPRIT:
(boulangerie.net) Bread distributed to the poor during the week of Pentecost.
SAINT-GARA:
(H. This, Nouvelles gastronomiques) Original name of a preparation of braised meat with ham.
SAINT HONORÉ:
(boulangerie.net) A cross-shaped loaf of bread; it was intended to celebrate Saint Honoré, the patron saint of bakers and pastry chefs in France, whose feast day is May 16th.
(ref nec) A cake made with a base of puff pastry, topped with a spiral of choux pastry. Choux pastries baked at the same time are glazed with sugar and caramel and placed around the edge. Chantilly cream is added.
SAINT WINOC:
(ref nec) Dating from the 19th century. It would seem that the old Saint-Winoc was more similar to the Saint-Nectaire or Livarot type, that is to say, it was a soft or semi-soft cheese, pressed, washed, made from skimmed milk, and aged for a long time. After the development of Trappist cheese production in the early 19th century, the production process was modified by adding a lighter pressing and a different aging process (less washing) to lead to the current Bergues cheese.
HOLY ALLIANCE (A LA):
The earliest mention found is in Jean-Anthelme Brillat-Savarin's *Physiology of Taste*. A pheasant is plucked and studded with bacon; then it is stuffed with woodcock meat, steamed beef marrow, bacon, pepper, salt, herbs, and enough good truffles to fill the pheasant's cavity. Separately, two woodcocks are boned and gutted to create two batches: the first of the meat, the second of the entrails and livers. A slice of bread is then prepared that extends two inches beyond each side of the pheasant lying lengthwise. A stuffing made from the livers and entrails of the woodcocks, pounded with truffles, anchovies, grated bacon, and butter, is spread on top. The pheasant, placed on this toast, is then roasted before being surrounded by bitter oranges. 
SAINTE MENEHOULD:
(ref nec) A preparation that is dipped in beaten egg, breaded, and roasted.
(Vincent La Chapelle) (pigeons): gutted, cut in half, flattened, casserole, bacon, pigeons, salt, pepper, herbs, spices, onions, covered for braising with milk, sealed; then breaded with breadcrumbs and eggs, then fried.
Terminology "At Sainte-Ménehould" by Hervé This
Let's start with the simplest thing: the spelling. There's some hesitation, indeed, about whether or not to use a hyphen, and acute accents, but I looked for information... and I finally discovered that this name comes from the first name of the youngest daughter of a Count of Perthois: Manechildis, or Manehildis. This first name became that of a small town in the 5th century, transformed into Manehould... which should be pronounced Manou: familiar, isn't it?
From the 5th to the 18th century, no change, but, during the French Revolution, the "a" changed to "é". It remained so throughout the 19th century, until Larousse, for reasons unknown, wrote "e" rather than "é", among other errors. This is the origin of a great deal of confusion... but it's not the first time the dictionary has made a mistake, especially when it comes to culinary terms. In reality, the town itself spells Sainte-Ménehould, with a hyphen and a single acute accent. It's pronounced "sintménou."
As for the recipe, I haven't found any general information on this preparation, only specific and varied recipes. For example, in the 1860s, I found two recipes:
- that of the butcher LF Dronne, for trotters à la Sainte-Ménehould:
Roast and clean twelve pig's trotters; once this is done, take one front trotter and one hind trotter and tie them together with a string three fingers wide, pulling them tight to keep them together during cooking. To this end, place them in a pot, adding 2 or 3 kg of pork rind, a bucket of water, and a good handful of coarse salt. Boil and skim off any foam, after garnishing with a bouquet garni and aromatics. They are left to cook for three or four hours, depending on their size, then the trotters are removed, placing them in bundles in a basin. The clarified aspic is then strained and poured over the trotters so that they are well covered. They are left to cool. When they are completely cold, each bundle is untied, the front trotters are separated from the hind trotters, and they are split in half lengthwise. Next, each half is carefully greased with lard and then coated with white breadcrumbs. Finally, they are grilled over a hot fire to give them a beautiful yellow color. Gray or Dijon mustard can be used as a sauce.
This is roughly the recipe still used today in Sainte-Ménehould, with the particularity that after a very long cooking time, the bones become so tender that they can be eaten raw, the marrow sucked out...
Urbain Dubois, however, gives a slightly more elaborate preparation:
Flame 6 pig's feet, soak them in lukewarm water for an hour, drain them, pair them up, tie them with string; brown them in a saucepan with some vegetables and herbs, cover them with stock and white wine, bring the liquid to a boil, finish cooking the feet over very moderate heat; then remove the saucepan from the heat, let them cool in the cooking liquid; then divide them, each in two parts; remove the leg bone, fill the cavity of each half with a sausage of stuffing imitating the bone; these sausages are prepared with very firm raw stuffing which is rolled on a floured table to obtain them the same size as the removed bones; they are then poached in boiling water to firm them up, drain them, put them in place, consolidating them with raw stuffing; Then roll these pig's trotters in melted butter, bread them in the English style, grill them over moderate heat, basting them with melted butter, and arrange them on a very hot platter.
But this common element remains: the trotters undergo a long simmer in broth before being breaded and cooked in hot butter.
A few years later, the Culinary Guide offers a variation where they are cooked in broth, but coated with mustard, before breading and grilling in butter.
But we must attribute the names to the originators, and here they are: 
There are preparations à la Sainte-Menehould, and other preparations… à la Sainte-Menehould
But, in books like La Suite des dons de Comus (1742), there are many recipes (33!) which are "à la Sainte-Menehould", and with much more interest and variety.
Let's begin with a type of sauce called Sainte-Menehould: "Melt good butter, seasoned with salt, pepper, nutmeg, and dried basil. Add a little flour and moisten with cream and a little crushed coriander. Stir over the heat. It needs to be thick enough to absorb the breadcrumbs. This will be useful for everything you make at Sainte-Menehould." This is a pasty preparation, which will coat various cuts of meat before they are put in the oven. For example, it can be used for beef palate, calf's head, sheep's trotters, sheep's tails, mutton breast, chicken wings, turkey feet, goose legs, but also perch, lamprey, eel, turbot, and stuffed sole.
But there are cases where the preparation cooks directly in a Sainte-Menehoult. For example, for pigeons. A slight variation for pig's ears à la Sainte-Menehoult: the ears are salted, then cooked in a slightly different Sainte-Menehoult, made with paneer, onion, cloves, coriander, bay leaf, basil, stock and white wine, "all very mild".
Sometimes, the Sainte-Menehould preparation involves stewing the meat, which is then breaded and grilled. This is the case for these famous pig's trotters, which are cooked with salt and herbs, breadcrumbs on each layer, moistened with alcohol and white wine, bay leaf, and coriander. They are breaded after cooking. The recipe is given for both trotters and pig's tails.
More extreme are the andouilles à la Sainte-Menehoult: partridge, rabbit, blanched sweetbread, foie gras, veal udder, chicken meat and pork belly are cut into small fillets, cooked with pan pan, sliced ​​onions, then salt, pepper, nutmeg, chives, shallots, cream, basil and spices are added, all well mixed together; the andouilles are formed, blanched, then cooked in embers moistened with a glass of white wine, and nourished with all the bones from the fat of the embers in which they cooked; finally breaded with breadcrumbs, and grilled.
A similar recipe can be used for crayfish à la Sainte-Menehoult, which are cooked in cream with butter, parsley, chives, mushrooms, finely chopped shallot, salt, pepper, and herbs; they are also coated in breadcrumbs before grilling. The same idea applies to sturgeon or cod, for which egg yolk is added to the embers.
In conclusion, the only common element among all preparations à la Sainte-Menehould, whether or not they use the preparation called Sainte-Menehoult, is the breadcrumb coating and baking. Often, parsley, chives, salt, pepper, nutmeg, and shallots are essential, and basil is frequently used. 
PATRON SAINTS OF BAKERS AND PASTRY CHEFS:
(SG Sanders and M. Derrien, The Great History of French Pastry and Confectionery)
Guilds traditionally chose a patron saint from among the heroes of religious history, symbolic figures who protected them with their righteous example and divine aura.
Saint Honoré: He is considered the patron saint of bakers, millers, flour merchants… and florists. He was born around 660. In 1536, a stained-glass window was donated to the church of Saint-Ouen in Pont-Audemer by bakers. One of the panels depicts the interior of a bakery. Flames are seen coming out of the lit oven. Saint Honoré is shown with his loins bare and his head wrapped in a white cloth. This scene confirms that the saint practiced the baker's trade.
Saint Michael: The most popular way to depict him was in shining armor, holding a lance and sword in his right hand, slaying the dragon, and a shield and scales for weighing souls in his left. From the Middle Ages onward, he was chosen by many guilds. Grocers, bakers, and pastry chefs chose him as their patron saint, as did scale makers, fencers, and fencing masters.
Saint Louis: Saint Louis was chosen by the pastry chefs' guild, most likely because he brought stricter regulations to the provostship. As a result, customs and practices were codified, and the text was kept in the Châtelet archives, thus forming the famous Book of Trades.
Saint Lawrence: This martyred saint was chosen by the pastry chefs and roasters. In Charly-sur-Marne, a 15th-century effigy of the saint was found, depicting him with a halo, holding a grill in his right hand and a book in his left, with a spit and two chickens at his feet.
Saint Eurice and Saint Aubert: Oblaeurs chose Saint Eurice (or Saint Ysses, which means "wheat" in Greek) as their patron saint. In Belgium, bakers also adopted Saint Aubert, represented with a donkey laden with two baskets of bread.
Saint Macarius the Younger: he was claimed by pastry chefs. He sold pastries and sweets in the city of Alexandria. Wishing to redeem his soul through fasting, he devised a way to mortify his appetite by placing small pieces of bread in a container and eating only those he could pull out with two fingers.
SEARING:
(French Dictionary) To place food in contact with a very hot surface or to plunge it into boiling liquid in order to cook it superficially.
(LG) To begin cooking food by placing it in contact with very hot fat or boiling liquid.
(TFLi) To sear a dish or dough. To expose it to high heat at the beginning of cooking in order to cook the outside while keeping the inside rare or soft.
SALAD:
(CNRTL) A cultivated vegetable plant of which there are many varieties (Batavia lettuce, lettuce, chicory, curly endive, romaine, escarole) whose leaves are eaten raw or cooked.
By analogy: Dishes composed of raw garden herbs dressed with vinaigrette, generally served at the end of a meal after the main course.
Or: cold dishes composed of various ingredients, raw or cooked, of the same or varied nature: vegetables, meats, fish, shellfish, herbs, hard-boiled eggs, generally dressed with vinaigrette, eaten as an appetizer or main course. (Mixed salad, Niçoise salad);
AMERICAN SALAD:
(Garlin, 1887) Salad composed of potatoes, tomatoes and celery.
Andalusian salad:
(U. Dubois) Salad composed of onion, cucumber, tomatoes.
(Höfler) Salad composed of rice, tomatoes and peppers.
FRUIT SALAD:
(CNRTL) Mixture of small fruits or fruits cut into small pieces to which sugar, syrup or liqueur is added.
POTATO SALAD
(ref nec) With herring, cheese,
RUSSIAN SALAD:
(ref nec) Mixture of various vegetables, cooked or raw, cut into small pieces and seasoned with mayonnaise.
SALAD BOWL: 
(French dictionary) Round and hollow dish, without handles, in which salad and sometimes other dishes are presented.
SALTING:
(TLFi) The act of salting (something); the result of this action.
(TLFi) The technique of salting food (meat, cheese, etc.) to preserve it or enhance its flavor.
(TLFi) OENOL. The act of adding sodium chloride to grape must to facilitate the precipitation of the albuminoid substances contained in the must.
(ref nec) The cheesemaking stage that precedes or follows pressing. The curd is sprinkled with salt or immersed in brine.
SALTING:
(CNRTL) The process of salting certain foods (meat, fish in particular) in order to preserve them.
A product made from salted meat, then, depending on the case, dried, smoked, or cooked. Salting: a sector of the food industry that produces cured meats.
SALAISONNIER
(CNRTL) Person who runs a salting business. Manufacturer of cured meats (charcuterie).
SALAMANDER:
(French dictionary) Formerly, a slow-combustion stove.
(ref nec) A horizontal heating element, gas or electric, under which dishes are quickly passed to glaze or brown the surface.
(French dictionary, corrected) An oven with high radiant heat used for browning, glazing, or gratinating a dish.
SALAMI:
(TLFi) A large, dry sausage of Italian origin made from pork and sometimes beef, most often finely minced.
(ref nec) Its name is the plural of salame , an Italian word derived from the verb salare , meaning "to salt." It was originally made from pieces of pork and salt, air-dried in a casing. Today, it is presented in many different ways and produced in several countries. Almost all types of salami are seasoned with a mixture of spices and herbs, in addition to salt.
SALCIETA:
(CNRTL) Corsican sausage to be cooked. Stuffed into pork casings. It is presented in a U-shape with string joining the two ends. It is composed of a lot of belly and throat fat, lean meat, salt, and pepper.
SALEP:
(CNRTL) Starch extracted from certain orchids, containing a mucilaginous principle used as an excipient or in oriental cuisine, now abandoned in the west in favor of tapioca or potato starch.
SALERS:
(Ref nec) Rustic beef cattle breed, with meat and dairy conformation.
SALETTINA: 
(Salettina Distillery) A liqueur made from about twenty mountain plants, the best known of which is Alpine genepi. It was Maximin Giraud, a shepherd, who introduced Salettina liqueur. His lost expertise was revived in 1961 when his recipe book was discovered in his childhood home. 
SALT SHOWER:
(TLFi) A small container holding salt (and sometimes pepper, when it has two compartments), placed on the table during meals.
(TLFi) (butchery) Part of the shoulder of beef (near the neck).
SALMANAZAR: 
(ISO) Wine bottle with a capacity of 12 conventional quarts (approximately 9 L).
SALMIS:
(CNRTL) Dish composed of pieces of game birds (woodcock, wild duck, pheasant, partridge) and in particular domestic duck, pigeon, guinea fowl, roasted two-thirds, cut up, served as a stew with a well-seasoned sauce, and whose cooking often finishes at the table in front of the guests.
SALMIGONDIS /SALMIGONDIS
(CNRTL) A stew made of various reheated meats.
This word, of southern origin (Languedoc: salmigondin), is attested before Rabelais. In the  Passion of Semur, from the 15th century , the second soldier is called Salmigondie. (S.)
SALTING BOX:
(LG) Container used for salting pork.
SALOMON:
(Ribereau-Gayon) Bottle of Burgundy wine with a capacity of 18 liters (i.e., 24 bottles)
SALONENQUE:
(Mr. Grossmann) The Salonenque, originating from Salon-de-Provence, is an olive variety cultivated primarily in Provence. High-yielding, it is used for the production of oil and table olives in the form of cracked olives. This variety is also known as Plant de Salon, Salonen, Sauren, and Varagen. It is a dual-purpose variety (oil and green table olives) originating from Salon-de-Provence. It remains mainly cultivated in the Bouches-du-Rhône department. It is one of the components of the cracked olives from the Baux-de-Provence valley, green table olives. It also produces a green, fruity, and rather mild oil, where vegetal notes, predominantly artichoke, hazelnut, and green apple, are prominent.
SALPICON:
- Vincent La Chapelle: a stew made with large pieces of beef, veal, or mutton, with cucumbers, mushrooms, poultry, diced artichokes, thickened with a sauce and vinegar. The meat is stuffed.
- Massialot: a stew made with large pieces of beef, veal, or mutton, with cucumbers, mushrooms, poultry, diced artichokes, thickened with a sauce and vinegar. The meat is stuffed.
- Littré 1863: A dish composed of all sorts of meats and vegetables, such as truffles, mushrooms, and artichoke hearts, all in equal proportions and cooked separately to ensure even cooking.
- Jules Gouffé (The Cookbook): "In cooking, we call Salpicon a mixture of poultry, game, or fish, with truffles, foie gras, and mushrooms, all cut into small cubes."
- Favre, Universal Dictionary of Practical Cooking: A mixture of meats and cryptogams (truffles or mushrooms), fish, fruit, or vegetables, cut into small cubes, seasoned, and bound with a delicate sauce.
- Larousse 1923: A stew composed of several cut meats and truffles, quenelles, and mushrooms, used as a garnish .
- Robert 2001: A preparation of poultry, ham, mushrooms, and truffles, cut into small cubes and used to garnish vol-au-vents, bouchées, or to accompany meat.
SALSIFIES:
(ref nec) A biennial dicotyledonous plant of the Asteraceae family, subfamily Chicoraceae, native to Greece, cultivated as a vegetable for its edible white root.
Black salsify, Spanish salsify: a perennial, edible plant with a black root and bark.
 
Salsify and scorzonera, by Hervé This.
We are offered vegetables under the name of salsify whose roots (the part sold) are black: these are actually black salsify, and not salsify!
Salsify? A biennial dicotyledonous plant, from the Asteraceae family, subfamily Chicoraceae, cultivated for its edible white root. White, not black!
And when the root is black? That's called black salsify, also known as Spanish salsify, or scorzonera. Of course, the root tastes similar to salsify. The two plants belong to the same family, but have two different botanical genera: true salsify belongs to the genus Tragopogon porrifolius, and scorzonera belongs to the genus Scorzonera hispanica.
From the 16th century onwards, the cultivation of scorzonera supplanted that of salsify, which was considered less flavorful, more fibrous, and less productive. Thus, it is black salsify that is most often found in markets and canned, in bunches, and sometimes with the leaves; the root is black, long, and cylindrical, and the flesh is cream-colored. Belgium, the Netherlands, France, and Poland are the main producers in Europe, along with Chile and India.
White salsify, on the other hand, is generally cultivated in private gardens. Its root is ivory-colored, conical and elongated, covered with a multitude of rootlets and quite fibrous.
The tastes of salsify and scorzonera are similar: mild, slightly sweet. For some, it evokes the taste of oysters (in England, salsify is called oyster plant). For others, the taste is similar to that of artichokes.
And, in both cases, there is a sugar that is also found in chicory: an oligofructan called inulin.
But salsify is salsify, and scorzonera is scorzonera.
SALMANAZAR
(French dictionary) Very large bottle whose capacity is equivalent to that of twelve ordinary bottles.
SALSIZ:
(ref nec) Dry sausage from the Swiss region of Grisons, rectangular in section, made from beef and often pork.
SAMOVAR:
(CNRTL) Kettle in use in Russia and neighboring countries, consisting of a charcoal, kerosene or electric stove, topped with a small boiler equipped with a tap at the bottom, allowing for a constant supply of boiling water for domestic use.
ZANDER:
(CNRTL) Freshwater fish native to Central Europe, related to the perch, with an elongated body, a pointed head with spiny fins and whose flesh is highly valued.
SANDWICH:
(TLFi) A dish consisting of two slices of bread, usually buttered, overlapping exactly, between which cold cuts, charcuterie, cheese, or other fillings are placed, sometimes with salad or condiments to taste, and which serves as a quick meal.
(The Food Encyclopedia - Jacques Rolland & Carol Sherman - Robert Rose - 2006) It takes its name from an 18th-century English aristocrat, John Montagu, Earl of Sandwich. At the time, the Sandwich Islands were the name for the Hawaiian archipelago. Historical accounts suggest that this Earl of Sandwich was so busy that he almost never left his study; so, to feed him, his cook created this snack consisting of placing one or more foods between two thin slices of bread. Other, less flattering accounts suggest that the sandwich was invented solely because the Earl didn't want to leave "his beloved gaming table." Indeed, it would seem that the Montagu heir was a compulsive gambler. 
FLUFFERMUTTER SANDWICH:
(ref nec) Sandwich made with peanut butter and marshmallow fluff, usually served on white bread.
SANGLER:
 (P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) To place a mold in a bucket and surround it with ice and salt. Said of frozen cheeses.
(ref nec) To pour an ice cream or cream mixture into an ice cream maker or a container surrounded by ice to freeze.
The action of transforming a liquid mixture of eggs, cream, or syrup into ice cream or sorbet using an ice cream maker or sorbet machine.
WILD BOAR:
(TLFi) A wild pig (family Suidae, order Porcini) with a thick, muscular body covered in stiff, elastic bristles, a large triangular head armed with curved, sharp tusks, and which feeds on vegetation it finds while rooting in the ground.
(IPCF) The person who makes the spruce straps used to encircle Mont d'Or cheese.
SANGRIA:
(Larousse G) An alcoholic aperitif of Spanish origin, made from red wine in which slices of citrus fruits and other fruits are macerated.
SANGUETTE:
(TLFi) Dish prepared with poultry blood, mixed with garlic, parsley and small pieces of bacon, and pan-fried.
SANQUETTE:
(Wikipedia) Sanquette (sanqueta in Occitan; also called sanguette, sanquet, sanguet, or sanglette) is a culinary preparation from a large part of southwestern France, from Gascony to Auvergne, made with blood. It is prepared at the time of slaughter of the poultry or lamb by bleeding.
The blood is collected from under the animal by stirring it in a shallow dish containing a little vinegar to slow coagulation, garlic, sweet onions, parsley, pieces of bacon, salt, and pepper. Once the blood has curdled, the resulting pancake is fried in a pan and then eaten piping hot.
NO MUSIC:
(ref nec) This expression comes from the time when cash registers "ringed" when the drawer was opened. "No music" meant that the service provided (drink, dish, bottle of wine, dessert, digestif, etc.) was free, in other words, served with the house's compliments. However, current legislation no longer allows this, as even "compliments" must appear on the receipt followed by the word "on the house."
SANSHO:
(ref nec) Japanese pepper
HEALTH:
(Larousse G) Name of a thickened soup, derived from Parmentier soup by adding sorrel fondue and servil leaves.
SANTOKU:
(ref nec) Japanese knife with a curved blade at its end, a straight edge and often with dimples, used for cutting and slicing very finely.
SAPICTION:
(H. This) Perception of flavor.
SARASSON:
(IPCF) A cheese preparation traditionally made from buttermilk, resembling whipped cream cheese. Traditionally produced in the departments of Loire, Ardèche, Haute-Loire, and Puy-de-Dôme.
TEG:
(ref nec) The teal is a web-footed bird smaller than the common duck (family Anatidae), of which several species are hunted: the most common are the common teal, which is not very migratory and is present in France year-round, and the garganey, which comes from Africa; elegant, marbled, and sickle-billed teals are also found. More difficult to hunt than the mallard because of its jerky flight, the teal is prepared in the same ways. The flesh of this game bird, slightly brownish and somewhat bitter, is very delicate and highly prized by connoisseurs.
SARDINE:
(CNRTL) Sea fish of the shad genus.
SARDINES IN OIL:
(CNRTL) Canned sardines. The sardines are beheaded and gutted by hand, then salted, washed, poached, hand-packed, covered with oil, and then canned.
TREE VINE:
(Civa) Vine vine, from the Rànka, from Gert: A vine vine is a lignified shoot: the green shoot transforms into wood to withstand the winter cold. Vines not retained during winter pruning are left on the ground and shredded.
SASSAGE:
(TLFi) Mechanical sieving to which grits are subjected after bolting.
Milling operation which consists of purifying and classifying semolina.
SASSER:
(LG) Wrap in a cloth with a little coarse salt certain vegetables covered with a thin film, and shake them for a few moments to clean them by rubbing.
SAUCE:
(CNRTL) A liquid or semi-liquid preparation that accompanies or enhances certain dishes, containing fats, salt, spices, and various other ingredients.
(H. This, The Secrets of the Saucepan) "Neither a juice nor a purée."
LIVOURNAISE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) A type of suspension sauce obtained by grinding anchovies, herbs, oil and vinegar in a mortar with a pestle.
MIRABEAU SAUCE:
(ref nec) Velouté, herbs, reduction, Gascony butter.
Ravigote Sauce:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Reduce two tablespoons of vinegar and a pinch of mignonette pepper. Add two tablespoons of consommé and two tablespoons of German sauce. Once reduced, strain through a fine sieve, and, just before serving, add chervil, chopped and blanched tarragon, and a little butter.
AFRICAN SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Onions sautéed in oil, peeled tomatoes and garlic, bouquet garni, basil, paprika, white wine, reduction, thickened veal stock, blanched lemon zest.
AIDA SAUCE:
(ref nec) Cook potatoes in their skins. Peel garlic and crush it into a paste. Add potato pulp. Emulsify olive oil, vinegar, salt, pepper, and cayenne pepper.
AIOLLI SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Crush garlic cloves, add olive oil while grinding, lemon juice, salt, and pepper.
Note that aioli sauce does not contain egg yolk, otherwise it becomes a garlic mayonnaise.
See also "Beurre de Provence" (Provençal butter).
CRANBERRY SAUCE:
(ref nec) Wash the cranberries, drain them, and cook them covered in water. Pass through a sieve, loosen the purée with the cooking liquid, sugar, and lemon.
ALBONI SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Reduced white wine with shallots, veal stock thickened, game stock, juniper berries, bouquet garni.
ALBUFERA SAUCE:
(Lent) A dish prepared "à l'Albuféra" is spelled with an accent, and must include butter, meat glaze, sweetbreads, scarlet tongue, mushrooms, rooster's comb, and truffle. 
Some use this term to refer to a sauce made with a brown stock and red pepper butter, but this is a questionable usage of terminology, originating from books that are ignorant of culinary history. This latter sauce is actually a "red pepper sauce."
 
ALICANTE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Mayonnaise sauce in which the vinegar has been replaced by lemon and orange juice. Grated orange zest. At the last minute, beaten egg whites.
GERMAN SAUCE:
(Bonnefons, 1655) The "turned sauce," or "German sauce," is prepared "by putting butter in a dish, with salt, nutmeg, and a little vinegar; then placing the dish on the stove, and as the butter melts, stirring continuously with a spoon until it is completely melted; and then pouring the salsify over it, and serving promptly, since if it were left on the heat any longer, or if it were reheated, the butter would thin or become clear like oil."
This sauce is distinct from German sauce and German sauce.
GERMAN SAUCE
( The Gifts of Comus , 1658) Sauté mushrooms with parsley, chives, and shallots in butter or rendered lard. Then add slices of onion, season with a pinch of salt, and moisten with veal stock, a glass of wine, salt, and pepper. Finish with Parmesan cheese and vinegar.
(Briand, 1750) "Place a slice of ham in a saucepan and sweat it until it browns; moisten it with stock and tomato sauce; boil it; when it has reduced and degreased, pass it through a sieve; add blanched livers and parsley; chop capers and anchovies, two whole chives, and good butter; thicken the sauce over the heat, ensuring it is not too thick; remove the chives, add a little pepper and the juice of one lemon; serve." Sweated ham, broth, coulis, reduction, strained, liver, parsley, capers, anchovies, chives, butter.
German Sauce, also known as "Parisian":
(Viard, 1805) Velouté thickened with egg yolks, butter, pepper, and salt
(Joseph Favre). Cook cornstarch or flour in fresh butter; moisten with very reduced white meat stock (veal, poultry) seasoned with a mirepoix mixture cooked until white. Reduce the sauce, keeping it white. When it is velvety and rich, thicken it with egg yolks. Strain through a fine sieve.
( The Art of Sauces , Culinary Academy of France) Sauce obtained by thickening a velouté made with a roux and a white veal stock with egg yolks and cream.
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Mushroom reduction, white stock, veal velouté, egg yolks, pepper, nutmeg, cream, lemon juice, strained, finished with butter.
ALLIANCE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Béarnaise sauce with added lobster butter and poultry glaze.
ALSACE SAUCE:
(H. This) A sauce similar to hollandaise sauce, but made with brown butter. This sauce differs from "Kientzheim sauce" (see that entry), which is a pure emulsion, in that the chemical system is a mixed emulsion-suspension, due to the coagulation of the egg proteins.
Recipe: In a mixing bowl, combine egg yolk, lemon juice, salt, and pepper; whisk in brown butter that is at a temperature above 60 degrees Celsius.
AMERICAN SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Sauté the lobster tail pieces in oil or clarified butter, add carrots, diced onions, sweat, shallots, and crushed garlic. Flambé with cognac, white wine, fish stock, crushed tomatoes, tomato paste, bouquet garni, salt, and pepper. Cook for 20 minutes, remove the pieces, reduce the liquid, add coral, flour, butter, and tarragon, bring to a boil, strain, and whisk in butter.
(Höfler) Sauce made with tomatoes, onions, shallots, garlic, white wine, and cognac.
ANCHOVY SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Fish velouté, cooked mushrooms, reduction, thickened with egg yolks and cream, lemon juice, anchovy butter, and chopped anchovy fillets.
(Joseph Favre, Universal Dictionary of Cuisine) Sieve anchovies, add mustard, salt, lemon juice, and pepper, then dilute with water or stock.
ANCHOVY SAUCE:
(Massialot, 1705) Anchovy sauce: anchovies, butter, cheesecloth, orange juice, capers, pepper, fried parsley, lemon.
Andalusian Sauce:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Fry peppers to remove the skin. Dice, add to mayonnaise, with tomato puree.
(L'Écho de Paris, 1890) Mayonnaise sauce with added tomato puree and diced peppers.
ANISE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Reduced sugar and vinegar (gastrique), white wine and green anise, veal stock.
Aromatic Sauce
(Gringoire and Saulnier) Velouté with a white roux moistened with an infusion of thyme, savory, marjoram, sage, chives, chopped shallot, mace, and peppercorns. Garnish with blanched and chopped chervil and tarragon. Lemon juice.
Aurora Sauce, Aurora-Style Sauce:
(U. Dubois) " Pour 5 deciliters of béchamel sauce, reduced with concentrated veal stock and mushroom essence, into a saucepan. Whisk in 200 grams of fine butter, 4 tablespoons of strained, deep-red tomato sauce, and finally 3 tablespoons of cooked mushrooms, cut into small dice."
It should be noted that the following two sauces, given by the Culinary Academy of France, are "insufficient," if not faulty:
Velouté, tomato coulis, reduction, straining, butter.
Cooled American sauce added to mayonnaise.
Indeed, historical research clearly shows that "dawn color" is not pink, but a mixture of yellow and red: Marie-Antoine Carême writes, "or in dawn color by mixing red and yellow together."
Tomatoes or peppers contain (depending on the variety) red, orange, yellow pigments, so using tomatoes or peppers is one possibility.
AURORE LEAN SAUCE:
(Culinary Guide) Three-quarters fish velouté to which one-quarter of a very red tomato purée has been added. Finish with butter.
AVIGNONNAISE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Duck carcasses sautéed in butter, carrots and onions in mirepoix, veal stock, Chateauneuf du Pape wine, bouquet garni, garlic, off the heat, foie gras purée, then emulsified butter.
BARSAC SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Fish cooking liquid, reduction, Barsac wine, cook crayfish in it, add velouté, reduction, cream, poultry glaze, reduction, filter, mount with butter, mushrooms, crayfish tails, truffle.
BÂTARDE SAUCE:
(ref nec) The definition given by L'art des sauces, of the Culinary Academy of France (roux, water, salt, cooking, binding egg yolks and cream, whipped with butter) is incorrect: there is not just one bâtarde sauce, but several, because bâtarde sauces are sauces with added flour; for example, from a béarnaise sauce, one can make a bâtarde béarnaise sauce.
BAVARIAN SAUCE:
(J. Favre) Favre says that it is often "confused and distorted by sauce-breakers", and which consists of a reduction of vinegar with pepper, then the addition of egg yolks and butter; it is seasoned with horseradish and bound with crayfish butter.
BÉARNAISE SAUCE:
A distinction must be made between "old-fashioned" Béarnaise sauces, made with oil, and Béarnaise sauces made with butter. 
Béarnaise sauce, by Hervé This (Nouvelles gastronomiques).
When did Béarnaise sauce originate? Whenever I'm asked such a question, I consult my old cookbooks, starting with Viandier and working my way back to the present day. Of course, one must pay attention to the spelling, because the letter "s" is written as "f," for example, accents are missing, and words have evolved. Sauce, for instance, is "saulce."
That being said, regarding Béarnaise sauce, there's nothing about it in books from the 14th, 15th, 16th, 17th, or 18th centuries! Modern authors recount, without proof, the story of a shallot reduction that went wrong for chef
 Jean-Louis François Collinet in Saint-Germain-en-Laye… but this is without evidence. Alexandre Dumas is also cited, but the writer doesn't provide any proof either.
What is certain is that the first published Béarnaise sauce, in my opinion, is given by Jules Gouffé in his *Livre de cuisine*, published in 1867. And his recipe is as follows:
BÉARNAISE SAUCE. Put in a saucepan: 5 egg yolks, 30 grams of butter, a small pinch of salt, a pinch of pepper. Stir over the heat with a spoon; as soon as the egg yolks begin to set, remove from the heat and add 30 grams of butter; stir over the heat with the spoon, and add another 30 grams of butter; repeat this process twice; taste for seasoning, then add a tablespoon of chopped tarragon and a teaspoon of tarragon vinegar. This sauce should be firm and have the consistency of mayonnaise.
Then, in 1883, Joseph Favre provided some information in his Dictionary of Cuisine:
BÉARNAISE, sf (sauce à la); from Béarn, sauce à la Béarnaise. — Since the most authoritative figures in the culinary arts disagree on the original composition of this sauce, we had to go back to its source to clarify the matter: Its origin in Béarn demonstrates that it must have been made with olive oil from its very beginning.
And there, he identifies a Béarnaise different from the one we know… but again, he gives no source! His “old Béarnaise” is made as follows:
Crush some white peppercorns and place them in a small saucepan with two deciliters of tarragon vinegar; let it reduce briefly; strain the vinegar through a cup to remove the peppercorns. Finely chop six shallots and add them to the same saucepan with the vinegar; reduce by half. Meanwhile, in a cold saucepan, combine a heaping tablespoon of water, six egg yolks, and salt (this prevents the vinegar from coming into direct contact with the egg yolks, which would burn them within a minute, rendering the process useless). Place the saucepan over medium heat; stir the eggs, gradually adding small amounts of fine olive oil at intervals, gradually increasing the heat until half a liter is absorbed. Keep the saucepan warm, then add the reduced vinegar and shallot mixture, and finish the sauce with chopped tarragon and chervil.
But then he gives a recipe for "butter béarnaise," which is as follows:
Reduce two deciliters of tarragon vinegar with six finely chopped shallots by half. Remove the pan from the heat and let it cool slightly. In another pan, combine six egg yolks and two hundred and twenty-five grams of fine butter. Place the pan on the warm edge of the stove, stir, and add the reduction. Continue this process, adding the remaining butter, the total quantity of which should be three hundred grams. Keep the pan warm and finish with chopped tarragon and parsley, salt, and, to compensate for the lack of reduction, pepper. You can give it two or three turns in a small pepper mill, which always adds a pleasant aroma.
This is our modern béarnaise, which, as you can see, undoubtedly contains more egg than today's version. The last sentence, about pepper, should remind us of the wonderful Emile Jung, who died last year, and who said: "It takes one part of violence, three parts of strength, and nine parts of gentleness."
BÉCHAMEL (or BECHAMELLE) SAUCE:
(Marin, Continuation of Comus's Gifts) "Béchamel sauce. Put three or four pats of butter in a saucepan, with a little parsley, chives, chopped shallots, salt, crushed pepper, a little mustard, and flour to thicken the sauce. Moisten with good cream. Stir over the heat to develop flavor and consistency, and serve immediately."
(Urbain Dubois) Sliced ​​onion and carrot, sautéed in butter, diced ham, flour, beef stock, milk, salt, spices, bouquet garni, cooking, mushrooms, strained, reduced, cream.
(Joseph Favre) In a heavy-bottomed, well-tinned saucepan, or better yet, a silver one, place a piece of fresh butter, add sifted flour, stir, and cook it blind, that is, until it foams, without letting it brown. Add previously cooked and boiling cream or milk, stirring to prevent lumps from forming until it boils, taking care that it doesn't stick to the bottom. Season to taste and reduce gently on the edge of the stove, stirring often. Strain and finish by adding fresh butter.  
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Blanch veal and braise it with butter and onion. Dilute a white roux with boiling milk. Boil and add the braised veal. Cook, then strain through a fine-mesh sieve.
Traditional recipe: cook water with mignonette pepper, add cream, pepper, nutmeg, salt. Reduce until thickened.
BERCY SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Sweated shallots, reduced white wine, veal stock, emulsified butter and chopped parsley.
BERCY FISH SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Shallots reduced in white wine, fish stock, reduction, velouté, filtration, finished with butter, chopped parsley.
BERZELIUS SAUCE
(invention of H. This) A sauce thickened by heating proteins and an aqueous solution. This preparation was named after the Swedish chemist Jons Berzelius.
BUTTER SAUCE:
(H. This, Nouvelles Gastronomiques) An emulsified sauce obtained by half-melting butter, then emulsifying the remaining butter into the resulting emulsion as it melts, adding more butter as needed, along with lemon juice, salt, pepper, and nutmeg.
BASTARD BUTTER SAUCE:
(H. This, Nouvelles Gastronomiques) Butter sauce which contains flour.
ENGLISH-STYLE BUTTER SAUCE
(Gringoire and Saulnier) Bastard sauce without thickening.
HAZELNUT BUTTER SAUCE:
(Urbain Dubois) Hazelnut butter.
BLACK BUTTER SAUCE
(Urbain Dubois) Vinegar, pepper, bay leaf, reduction. Add to blackened butter, parsley. Capers.
PROVENCE BUTTER SAUCE: 
(Beauvilliers) " Provence Butter Sauce. Take five or six cloves of garlic; crush them as for garlic butter; pass them, as above, through a double horsehair sieve; gather all the residue with a spoon; put it in an earthenware vessel; have some good virgin olive oil from Aix; pour a little over it; stir your oil and garlic, as if making a pomade, without ceasing to stir it and moisten it little by little; add salt appropriately. It should become like a piece of butter, by working it: then use it."
Bitter Orange Sauce:
(Gouffé, Cookbook) Spanish style, veal loin, fillets dipped in blanched bitter orange zest.
(U. Dubois) Blanched bitter orange zest, reduced velouté, lemon and bitter orange juice.
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Sugar and vinegar, light caramel, thickened veal stock, orange and lemon juice, orange and lemon zest, deglazing of the duck dish.
WHITE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Shallots and Noilly Prat, reduction, cream, pepper, boil, mustard and mushrooms.
WHITE SAUCE:
(LSR, 1643) In a saucepan or casserole dish, combine fresh butter, a spoonful or two of good courbillon (a type of garlic), a little salt and white pepper, capers, a few slices of lemon or orange, nutmeg if desired, and a prepared, desalted, finely chopped anchovy. Stir everything together continuously with a wooden or silver spoon until the sauce thickens and becomes quite thick. Pour it out and serve it promptly, lest it turn oily upon reheating, which is unpleasant and very unappealing in thickened sauces.
The sauce given by Pierre François La Varenne (butter, chopped parsley, verjuice or vinegar, egg yolks, nutmeg) is quite inadequate.
BONTEMPS SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Onions sweated in butter, cider, reduction, velouté, mustard, butter.
BORDELAISE SAUCE:
(U. Dubois) Spanish, veal stock, Bordeaux wine, herbs, chili pepper, parsley, reduction, chopped shallots sautéed in butter, diced beef marrow.
BONNEFOY BORDELAISE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Onions sweated in butter, cider, reduction, velouté, mustard, finished with butter.
BRESOLLE SAUCE:
(Donations from Comus) Veal marrow, ham, broth, oil, parsley, chives, shallots, mushrooms, flour, consommé, white wine, garlic, cloves, lemon juice.
BRETON SAUCE:
(U. Dubois) Chopped onion sautéed in butter, moisten with white wine, add fresh tomato and tomato purée, a touch of garlic. Strain and whisk in butter; garnish with chopped parsley.
Julienne of leeks, celery, onion, and mushrooms stewed in butter. Serves as a garnish for a buttery and creamy fish velouté.
SAUCE BRÛLÉE:
(Phileas Gilbert) Embryo of brown sauce, which later received improvements to become Spanish sauce: veal, poultry, ham and vegetables heavily browned, then moistened with water.
BROWN SAUCE:
(Massialot, 1705) Brown butter, herbs, chives, salt, pepper, cloves, nutmeg, capers, wine, verjuice, fried flour.
CAFÉ DE FOY SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Reduce roast mutton juices, incorporate into the Béarnaise sauce.
CAMBRIDGE SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Proceed as for mayonnaise. Purée in a mortar with hard-boiled egg yolks, anchovy fillets, capers, chervil, tarragon, chives, mustard, oil and vinegar, and a pinch of cayenne pepper. Strain through a fine-mesh sieve and finish with chopped parsley.
CAMELINE SAUCE:
Sauce made with bread, white wine, ginger, cinnamon, nutmeg, saffron, brown sugar and stock.
CAMILLE CERF SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Onions stewed in butter, julienned leek white, tomatoes, saffron, dry cooking, velouté and fumet, cream, reduction, filtration, shrimp tails, cognac.
CANOTIERE SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) As a bastard sauce.
CAPILOTADE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Onions and shallots sweated in butter, chopped garlic, peeled tomatoes, reduction, white wine, reduction, veal stock, chopped parsley.
CARDINAL SAUCE:
Reduced fish stock and truffle essence. Cream and béchamel sauce, boil, (The Art of Sauces, Culinary Academy of France) lobster butter, a touch of cayenne pepper.
CASTILLAN SAUCE:
(U. Dubois) Reduced Spanish sauce, veal, red and sweet peppers, diced lean ham, lemon juice.
CATALAN SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Sliced ​​onions sweated in oil, veal stock, garlic, mint leaf, orange and lemon pulp, mustard, Madeira.
CELERY SAUCE:
(ref nec) Cook celery in white stock with an onion studded with cloves and a bouquet garni. Drain, purée, add cream sauce and cooking liquid, then strain through a fine-mesh sieve.
PORCINI MUSHROOM SAUCE:
(ref nec) Sauté porcini mushrooms in butter, add flour, milk, and a studded onion, then cook covered. Add cream, reduce, and add lemon juice.
CHERRY SAUCE:
(Culinary Guide) Reduce 2 dl of port by 1/3, adding a pinch of English seasoning and half a tablespoon of grated orange zest. Add 2.5 dl of redcurrant jelly and, finally, orange juice.
CHAMPAGNE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Champagne and mushroom cooking, reduction, poultry velouté, cream, cooking.
MUSHROOM SAUCE:
(Culinary Guide) Reduce 250ml of mushroom cooking liquid by half. Add 800ml of demi-glace sauce and simmer for a few minutes. Strain through a fine sieve, thicken with 50g of butter, and finish with 100g of cooked small mushroom caps.
CHANTILLY SAUCE:
(ref nec) Whip cream, add to mayonnaise sauce.
CHARCUTERIE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Onions sweated in butter, white wine, reduction, veal stock thickened, mustard, gherkins, emulsified butter.
SAUCE CHASSERESSE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Sliced ​​mushrooms, sweat in butter with chopped shallots, white wine, reduction, crushed tomato, tomato sauce, reduction, veal stock thickened, cooking, add American sauce, red butter, herbs.
HUNTER'S SAUCE:
(U. Dubois) Spanish sauce, game stock, reduction, thickened with hare's blood and vinegar. Filtered.
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Sauté sliced ​​mushrooms, shallots, white wine in butter, reduction, thickened veal stock, tomato sauce, cooked, finished with butter, chervil, tarragon.
POLISH HUNTER'S SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Sauté diced salt pork belly, onion, shallot in butter, cook without browning, chopped mushrooms, cook, brown veal stock, bind with breadcrumbs, sautéed diced poultry liver, lemon juice, finish with butter.
CHATEAUBRIAND SAUCE:
(J. Gouffé) "Head waiter's sauce, also known as Chateaubriand," made with white wine, meat glaze, espagnole sauce, thickened with maître d'hôtel butter (butter, parsley, salt, pepper, lemon)
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France). Shallots, white wine, thyme, bay leaf, mushrooms, reduction, thickened veal stock, reduction, finished with butter, chopped tarragon.
It should be noted that the Culinary Academy confuses this sauce with crapaudine sauce, which is incorrect.
HOT-COLD SAUCE:
Several hot-cold sauces are listed: white hot-cold, velouté with aspic, brown hot-cold, demi-glace with aspic and truffle essence, tomato hot-cold, tomato sauce with aspic, and jellied mayonnaise sauce.
(J. Gouffé) Reduce 15 dL of velouté with 3 dL of poultry essence; the sauce, very reduced, is then strained through a fine sieve and thinned with aspic.
HOT-COLD SAUCE AURORE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) To white hot-cold sauce, add tomato puree passed through a muslin cloth and paprika.
WHITE HOT-COLD SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Reduce poultry velouté with poultry jelly, add cream, reduce, filter.
HOT-COLD BLONDE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) As for a white hot-cold sauce, replacing the velouté with Parisian sauce and reducing the amount of cream.
Hot and Cold Green Meadow Sauce:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) White wine, chervil, tarragon, chives, parsley. Cover, let infuse, strain through a cloth. Add this infusion to the hot and cold sauce. Top up with spinach greens.
BROWN HOT-COLD SAUCE:
(Culinary Guide) For one liter: ¾ demi-glace sauce, 1 dl truffle essence, and 6/7 dl jelly. Top up with ½ dl Madeira or Port. Strain through a cheesecloth and whisk the sauce until it reaches a suitable temperature to coat the hot-cold elements for which it is intended.
Venison Sauce
(Gringoire and Saulnier) Onion and ham, finely diced, lightly browned in butter, moistened with vinegar; bouquet garni. Reduce until dry. Add demi-glace. Skim off any bits. Remove the bouquet garni. Finish with port and redcurrant jelly.
Chirac-style sauce
(Donations from Comus)
CHIVRY SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Chicken velouté infused with chervil, parsley, tarragon, chives, and salad burnet. White wine. Finish with Chivry butter.
CHORON SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Peel tomatoes, remove the seeds, dice, and cook to evaporate the water. Puree and add to the Béarnaise sauce.
COLBERT SAUCE:
(U. Dubois) Meat glaze, emulsified butter, lemon juice, chopped parsley.
SAUCE A LA CRAPAUDINE:
(Urbain Dubois, 1856) Place 200g of butter in a small saucepan; when hot, add 125g of breadcrumbs and gently brown them; then drain the butter, moisten with 4 deciliters of reduced demi-espagnole, bring to a boil, add a pinch of pepper and a spoonful of chopped parsley, the juice of one lemon (without straining), and pour into a sauceboat.
Do not confuse with "sauce à la Chateaubriand".
CREAM SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Béchamel, boiling, cream, reduction.
CREAM SAUCE FOR DUCK
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Sweat the carcasses, carrots and onions cut into a mirepoix, white wine, reduction, chicken stock, bouquet garni, cook. Chicken velouté, stock from the carcasses, reduction, thicken with cream and egg yolks, julienne of truffles or mushrooms.
English-style cream sauce:
(Gringoire and Saulnier) Velouté with mushroom essence. Garnish with a bouquet of parsley and onion, which should be removed before serving. Add cream.
SHRIMP SAUCE:
(U. Dubois) Velouté, reduction, shrimp butter, shrimp tails.
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Fish velouté, fish stock, cream, reduction, shrimp butter and red butter, shrimp tails stewed in cognac.
English-Style Prawn Sauce:
(Gringoire and Saulnier) English-style butter sauce. Garnish with prawn tails. Season with anchovy sauce and a pinch of cayenne pepper.
CUMBERLAND SAUCE:
(ref nec) Melt redcurrant jelly, port, blanched orange and lemon zest, shallots, lemon juice, mustard, ginger, cayenne.
CURRY SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Onions sweated in butter, curry, coconut milk, velouté, cooking, cream.
DAUPHINE SAUCE:
(Gifts from Comus) Boil two glasses of excellent consommé in a saucepan. Add a good pinch of breadcrumbs, salt, and pepper. Finally, add a good pinch of chopped and blanched shallots, a thumb-sized piece of excellent butter, and the juice of one bitter orange. Serve hot.
HALF-MOURNING SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Veal stock thickened, reduction, Madeira, mushrooms stewed in butter, truffles, finish with butter.
Devil's Sauce, or Devil's Sauce:
(N. de Bonnefons, 1654) A sauce made with vinegar, spices, and onions; "Gluttons take the pan off the fire, heat it, and butter it a little, then poach eggs on it, breaking only one at a time. They make a sauce similar to the previous one, with onion and mustard, calling it Devil's Sauce, but the actual term is 'Robert's beard.'"
It is best to avoid referring to Gringoire and Saulnier, who, like the Culinary Guide , recommend a dry reduction of chopped shallots with vinegar, tomato demi-glace, and cayenne pepper.
It is also best to avoid following the Culinary Academy of France, which claims that Devil's Sauce is made from white wine, vinegar, shallots, mignonette pepper, reduction, thickened veal stock, cooking, straining, and finishing with butter (optional: chervil, tarragon).
And we will retain the first instance, from André Viard, in his Royal Cook (1822):
“Chop six large shallots very finely, wash them, and squeeze them in the corner of a towel, put them in a saucepan with a good glass of vinegar, a clove of garlic and a bay leaf, and pieces of veal stock; reduce everything together until it reaches demi-glace; moisten with a little good stock, finish with chili butter and a spoonful of olive oil: use it, as indicated.”
DIANE SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Creamy peppercorn sauce.
TURKEY SAUCE:
(Gift from Comus) In a sauceboat, combine one-third water, finely chopped parsley, chives, shallots, and rocambole leaves, along with salt, crushed pepper, a pinch of crushed mace, the juice of two lemons, and half a spoonful of oil. Mix well. Serve cold.
DIPLOMAT SAUCE:
(U. Dubois) Reduced béchamel sauce, butter, nutmeg, crayfish butter, anchovy essence, cayenne pepper.
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Normandy sauce, with lobster butter, diced lobster stewed in cognac, and truffles.
SWEET SAUCE
(Pierre de Lune, 1656) "Take a glass of vinegar, sugar, a little salt, three or four whole cloves, cinnamon, and a little lemon. Once cooked, add a little fried flour, white pepper, and orange juice."
(La Varenne) (for lark soup) Broth, white wine, sugar.
(Briand, 1750) Red wine, sugar, cinnamon, reduce.
DUCHESS SAUCE
(Gifts from Comus) "Have a glass of good broth, a little chopped shallot, half a loaf of butter, a little good oil, breadcrumbs, a little salt, pepper & a large orange juice".

Urbain Dubois' sauce is different (Béchamel, mushrooms, butter, cayenne, diced ham) and its name is illegitimate, because it is much later.
DUXELLES (or HUXELLES) SAUCE:
(Jules Gouffé) Take the trimmings from 500g of washed, chopped, and squeezed mushrooms. Use the same quantity of washed and chopped parsley, and 200g of blanched, chopped, and squeezed shallots. Place everything in a saucepan with 100g of butter, adding salt and pepper. Sauté over high heat for 5 minutes, stirring with a spoon. Set aside in a terrine for later use.
Huxelles sauce is made with 1 cl of Huxelles (as above) to 1 L of espagnole sauce.
SCOTTISH SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Brunoise of carrots, celery, and onion, sweated in butter, white consommé, cream, reduction. Finished with butter. Diced poached green beans and diced truffles.
(Gringoire and Saulnier) Light béchamel sauce. Garnish with sliced ​​hard-boiled egg whites and egg yolks passed through a coarse sieve.
SPANISH SAUCE:
(Gifts of Comus, 1742): "Brown a piece of veal and ham peel with a few roots. Brown it slightly and moisten with veal stock, two glasses of garlic essence, two tablespoons of veal fat, a glass of good oil, a pinch of coriander, two cloves, and three or four whole mushrooms. Simmer gently and skim off the fat from the oil. When the meat is cooked, strain the sauce. It should have consistency and aroma. When it has thickened, add a few slices of lemon."
(Adapted from Jules Gouffé) In a saucepan, melt butter, add onions, a veal shank, and a slice of beef. Moisten with stock and cook over high heat. Once reduced by half, cover and simmer to glaze the meats. When the meats have glazed, add more stock, skim off any foam, then add a bouquet garni, carrots, salt, mignonette pepper, and sugar. Strain and add to a roux (see that entry). Cover and simmer for two hours. Skim off any fat and strain.
SPANISH SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) In a buttered saucepan, cook onions, then add gurnard, pike, and whiting. Add white wine and reduce to a simmer. Then moisten with fish consommé. Add carrots, a bouquet garni, salt, and mignonette pepper. Remove the fish, then moisten a roux with the liquid. Skim and strain.
TARRAGON SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Reduced white wine with tarragon, veal stock thickened, filtered, finished with butter, tarragon.
FARMHOUSE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Sliced ​​carrots, glazed with water, salt, sugar, and butter.
Glaze small onions until light brown.
Mix, add white wine, reduce, thickened veal stock, and deglaze the meat pan.
Financière Sauce:
(U. Dubois) Ham, truffles, mushrooms, bouquet garni, pepper, Champagne wine, reduction. Addition of reduced espagnole sauce with chicken stock. Strain.
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Madeira reduction, truffles, mushrooms, ham, thyme, and bay leaf.
HERB SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) White wine sauce with shallot butter, herbs.
FOYOT SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Béarnaise sauce with meat glaze.
GASTRONOMIST SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Madeira, reduction, veal stock thickened, cream, reduction, filtration, morels sautéed in butter, truffles and hams in julienne.
GENEVA SAUCE:
(U. Dubois) Red Bordeaux wine, truffles, mushrooms, ham, bouquet garni, pepper, reduction. Addition of espagnole sauce, fish stock, Madeira wine, filtration, crayfish butter emulsion, anchovy essence, cayenne pepper.
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Salmon head, sautéed in butter, carrots, onions, shallots, red wine, reduced by half, fish velouté, filtration, anchovy essence, finished with butter.
Genoise Sauce:
( The Art of Sauces , Culinary Academy of France) Bordeaux wine, white or red, herbs, mushrooms, truffles, parsley, shallots, coarse pepper, allspice, espagnole sauce, or velouté sauce.
(Gringoire and Saulnier) Purée of herbs and purée of pistachios and almonds bound with cold egg yolks. Season with lemon juice, salt, and pepper. Whisk in oil as for mayonnaise.
GLOUCESTER SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Cold sauce: mayonnaise with sour cream. Finish with a few drops of Escoffier sauce and chopped fennel.
GODARD SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Sweat a mirepoix of carrots and onions in butter. Champagne, reduction, thickened veal stock, mushroom stems, filter, finish with butter.
GRAND VENEUR SAUCE:
 H. This
Grand Veneur sauce? On Wikipedia, the text was both anonymous and unsourced: it linked to current sites that have no legitimacy! To make progress, I did what you're used to seeing me do: I started with recent professional texts and went back in time.
The Culinary Guide mentions the sauce, but in a version by Auguste Escoffier: it's described as a light peppercorn sauce supplemented, per liter of sauce, with: 2 tablespoons of redcurrant jelly and 2.5 deciliters of cream. But that's Escoffier's Grand Veneur sauce, not a Grand Veneur sauce.
Let's go back a little further, and we find Joseph Favre's Universal Dictionary of Cuisine, which tells us that it's a "special sauce for game or marinated meats," which is prepared as follows:
1. Make a game stock;
2. Thin it with Spanish game sauce, keeping it light;
3. Separately, reduce crushed peppercorns and vinegar almost to a dry consistency;
4. Moisten with the stock;
5. Thicken with fresh game blood and fresh butter, heating it in a bain-marie or over low heat. Favre adds that this sauce should be fragrant and frothy, and he gives a simpler version: "In kitchens where game stock is unavailable, demi-glace or reduced Spanish sauce is used. Even more quickly, the blood and butter are added to a peppercorn sauce and prepared as previously described."
But before him, I can no longer find the term "grand veneur" (grand hunter), and only peppercorn sauce is mentioned.
For example, Urbain Dubois, in 1868, prescribed mincing an onion, sweating it in butter, adding ham, a bouquet garni, twenty peppercorns, six cloves, two shallots, vinegar, and veal stock; reducing the mixture, then adding Spanish sauce, before finishing with a pinch of white pepper.
A year earlier, Jules Gouffé made this pepper stew by cooking vinegar, shallots, thyme, bay leaf, cloves, parsley, onions, carrots, and mignonette pepper; when the liquid was reduced by half, adding stock, a roux made with butter and flour, and coloring it with caramel. He also gave another pepper stew recipe using a reduced marinade with a roux, which he served with redcurrant jelly.
Even earlier, in 1806, Viard reduced vinegar, parsley, chives, bay leaf, thyme, and pepper, then added a large espagnole sauce (or a roux), stock, and reduced again; then he added carrots, onions, parsley, chives, and more vinegar. He added, "The vinegar and fine pepper must dominate."
This roughly corresponds to what Briand wrote fifteen years earlier about a "sauce called poivrade": "Put vinegar in a saucepan with a little veal stock, a whole chive, a sliced ​​onion, a slice of lemon, pepper, and salt; when the sauce has boiled, strain it, and serve hot."
And, half a century earlier, in Nicolas de Bonnefons, I find the oldest mention of this sauce, which was made with only vinegar and pepper!
In short, Grand Veneur sauce is a thickened poivrade; currants, for their part, were already an accompaniment to poivrade sauces, which were initially reduced to their simplest form: vinegar and pepper. Moreover, vegetables were often eaten "à la poivrade," a bit like our "croque au sel," but with pepper instead of salt.
GRATIN SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Reduction of wine and fish stock, veal stock thickened, tomato sauce, duxelles.
GREEK SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Onions and celery stewed in butter, bouquet garni, coriander seeds, white wine, reduction, filtration, finished with butter.
SAUCE GRIBICHE:
(H. This) Oldest mention found in *L' Art de la cuisine * (Ch. Chemin, 1891) or in *Le Guide culinaire *, 1903. Perhaps of Norman origin, the word "gribiche" meaning "shrew."
(TLFi) Cold, tangy sauce, composed of an emulsion of hard-boiled egg yolks, oil, vinegar, and seasonings, served primarily with fish and shellfish.
(*L' art des sauces *, Académie culinaire de France) Boil hard-boiled eggs, peel them. Make an emulsion from the strained hard-boiled eggs [it is assumed that oil should be added], add capers, gherkins, and herbs.
GOOSEBERRY SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Very green gooseberries, blanched and cooked with white wine and powdered sugar. Strain through a fine sieve. Mix this purée with the Bâtarde sauce.
(Gringoire and Saulnier) Sweetened purée of green gooseberries.
GOOSEBERRY SAUCE WITH HORSERADISH:
(Gringoire and Saulnier) Melted gooseberry jelly with added grated horseradish.
CHOPPED SAUCE:
(Pierre de Lune, 1656) "One chops a little ham, a little chive, a little parsley, truffles, mushrooms & mousserons, all ground together, with a little bacon; one moistens it with a good juice, then binds it with a good veal & ham coulis,"
LEAN CHOPPED SAUCE:
(Culinary Guide) Sauté onions, shallots, and a vinegar reduction until translucent, as for the chopped sauce. Moisten with 500 ml of fish stock, thicken with 45 g of brown roux or 50 g of beurre manié (a mixture of equal parts butter and flour), and simmer gently for 8-10 minutes. Finish at the last minute with: a spoonful of mixed chopped herbs, one and a half spoonfuls of dried duxelles, one and a half spoonfuls of small capers, half a spoonful of anchovy sauce, and 60 g of butter or 80-100 g of regular anchovy butter.
Hollandaise Sauce:
François Marin, { The Continuation of Comus's Gifts }, 1742) Hollandaise Sauce.
Place two pats of butter, a little flour, two cloves of garlic studded with a nail, lemon slices, and a pinch of chopped and blanched parsley in a saucepan. Moisten with good stock or consommé. Stir over the heat and thicken slightly. Remove the lemon slices and garlic; serve with lemon juice.
Originally (Carême, The Art of French Cuisine in the 19th Century ), it derives from German sauce, which is a velouté of poultry, veal, or fish thickened with egg yolks and cream. The addition of a significant amount of butter makes all the difference.
Gradually, the sauce has shed the flour that was initially present.
Modern recipe: Clarify the butter. In a saucepan, combine egg yolks and cold water. Whisk vigorously while cooking. When the mixture thickens to a creamy consistency, remove from the heat. Stir in the clarified butter. Season to taste, then strain.
LOBSTER SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Normandy sauce with lobster coulis.
(Culinary Guide) Fish velouté with 1 dL of cream, 80 grams of lobster butter and 40 g of red butter.
LOBSTER SAUCE WITH ANCHOVIES:
(ref nec) Béchamel, cream, reduction, anchovy butter, diced lobster meat.
HUNGARIAN SAUCE:
( The Art of Sauces , Culinary Academy of France) Onions sweated in butter, white wine, reduction, paprika, veal velouté, cooking, filtering, finished with butter.
OYSTER SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Normandy sauce with oyster juice. Garnish with lightly poached, shucked oysters.
OYSTER SAUCE WITH BROWN:
(Gringoire and Saulnier) Like oyster sauce. Replace the béchamel sauce with demi-glace sauce.
HUSSARD SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Sauté finely chopped onions and shallots in butter until golden. Moisten with white wine. Reduce. Add tomato demi-glace, white stock, cured and lean ham, a touch of garlic, and a bouquet garni. Cook for 25 minutes. Strain through a fine-mesh sieve after removing the ham, which should be diced. Add the diced ham, grated horseradish, and chopped parsley to the sauce.
ÎLE DE FRANCE SAUCE:
(The art of sauces, Culinary Academy of France) Béarnaise sauce with sweet paprika.
INDIAN SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) As a curry sauce; diced onions and apples sautéed in butter. Sprinkle with curry powder. Moisten with coconut milk. Add cream (fat or lean) as appropriate. Strain through a fine sieve. Add cream.
INDIAN SAUCE
(U. Dubois) Onion sweated in butter, ham, celery, thyme, pepper, cloves, bouquet garni, curry, velouté, reduction, thickened with egg yolks and cream.
Italian Sauce or Italian Style:
(La Chapelle, 1735) "Chop some mushrooms, parsley, chives, green truffles, if you have them: put a pinch of each in a saucepan to make a light sauce. Season with salt, crushed pepper, a couple of whole garlic cloves, a glass of champagne or Rhine wine, a slice of lemon, and the juice of half a lemon, a couple of tablespoons of coulis or essence. Boil everything for a while, and remove the lemon slice and the garlic cloves: make sure it tastes good."
(The Gifts of Comus) Pass chopped mushrooms through a cafferole with two pats of butter, chopped chives, and chopped shallots. Lightly coat the meat and moisten with quintessence, veal stock, two glasses of Champagne, or a bouquet garni. Boil and skim off any fat as you go. When it's ready, transfer it to a separate pan, add a few slices of lemon, and serve immediately.
(J. Gouffé) Reduce white wine, salt, and pepper. Make a roux with flour and butter. Moisten it with stock and the white wine reduction. Cook with herbs.
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Sweat onions, shallots, and garlic in butter. Add Asti wine, reduce, thicken veal stock, strain, add duxelles of button mushrooms, truffles, and ham.
Avoid using the Gringoire and Saulnier formula, which has no legitimacy.
COLD ITALIAN SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Lemon mayonnaise sauce. Garnish with cooked and chopped brains, chopped parsley.
IVORY SAUCE:
( Gifts of Comus ) Onion, veal, ham, bacon, meat, covered with the same, bouquet garni, garlic, wine, consommé. Strain, lemon juice.
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Supreme sauce, light meat glaze.
(Gringoire and Saulnier) Supreme sauce with light meat glaze.
"Sauce l'yivoire": This sauce is nothing other than a small, very dark, white glaze made with the meat you want to cook: chicken, veal, thighs, wings, or other cuts. Line your casserole dish with a few slices of onion, slices of veal, small slices of ham, a few very light strips of bacon, add your meat, and cover it with the same ingredients, a bouquet garni, two or three cloves of garlic, and cook as usual. Heat over hot ashes and moisten with Champagne wine and consommé. Finish cooking over very low heat, well covered. Slice the meat, remove excess fat, and season with 5 lemons. These rich sauces require a good body and a smooth, mellow flavor, as the appearance is unpredictable.
JEANNINE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Cook crayfish in fish stock, reduce to a glaze. In a saucepan, cook egg yolks like a hollandaise sauce. Whisk in the crayfish butter and butter. Strain. Stir in asparagus tips, crayfish, diced artichoke hearts, and cognac.
JOINVILLE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Norman sauce, with shrimp butter, crayfish butter, truffle.
SAUCE JUS LIÉ:
(Gringoire and Saulnier) Veal stock thickened with arrowroot.
SAUCE JUS BOUND WITH TARRAGON:
(Gringoire and Saulnier) Juice bound with tarragon essence.
TOMATO JUICE SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Juice thickened with tomato essence.
KIENTZHEIM SAUCE:
A sauce obtained using the same method as mayonnaise, but with a liquid fat at a temperature that prevents the egg yolk proteins from coagulating. Kientzheim sauces can be made with butter, brown butter, clarified butter, foie gras, cheese, etc.
Basic recipe: In a mixing bowl, combine an egg yolk, the juice of one lemon, salt, and pepper; then whisk in brown butter that has cooled to a temperature below 60 degrees Celsius.
See also "Alsatian sauce".
LAGUIPIERRE SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Bastard sauce with fish stock.
LITHUANIAN SAUCE:
(U. Dubois) Butter, breadcrumbs, lemon juice, melted ice, nutmeg, pepper, heat, chopped parsley.
LIVONIAN SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Velouté of fish stock thickened with butter. Garnish with julienned truffles and carrots, crushed parsley.
LYONNAISE SAUCE:
(U. Dubois) Sautéed onions, pepper, bouquet garni, garlic, white wine, reduction, reduced velouté, mushroom essence, egg yolk binding, filtration, chopped parsley.
MADEIRA SAUCE:
(U. Dubois) Reduced Spanish sauce, veal, poultry stock, Madeira wine.
MAÎTRE D'HÔTEL SAUCE:
(U. Dubois) Velouté, reduction, butter, lemon juice, parsley, pepper.
(Jules Gouffé) Butter, parsley, butter, pepper, lemon. Heat until it reaches the consistency of thick cream.
MALTAISE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) To hollandaise sauce, add blood orange juice and zest, then strain.
SAUCE A LA MANCELLE
(Gifts from Comus) "Chop and put in a saucepan, with the meat you want to serve with this sauce, a truffle, a pinch of shallots, a little oil, a glass of Champagne wine and two spoonfuls of veal, salt and pepper. Boil on the fire, serving with lemon juice."
MARINIÈRE SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Bercy sauce made with reduced mussel cooking liquid. Mount with butter. Garnish with cleaned mussels.

Matelote Sauce:
(Gringoire and Saulnier) Reduced court bouillon with red wine and mushroom peelings. Add half a glass of ice. Strain through a fine sieve. Butter. Add a pinch of cayenne pepper.
Crayfish Butter Stew:
(red wine) Sauté onions, leeks, shallots, and fish heads in butter. Add red wine, water, and a bouquet garni. Cook for 20 minutes, strain, thicken with veal stock, reduce, and thicken with beurre manié (a mixture of equal parts butter and flour).
(white wine) Sauté onions, leeks, shallots, and fish heads in butter. Add white wine, water, and a bouquet garni. Cook for 20 minutes, strain, and thicken with fish velouté. Add crayfish butter and cognac.
WHITE MATELOTE SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Reduce fish stock with white wine and mushroom peelings. Add fish velouté. Strain through a fine sieve, add a pinch of cayenne pepper. Butter. Garnish: cooked, fluted mushroom caps, small onions glazed white with butter.
Rosy Matelote Sauce:
(ref nec) Fish stock, reduction, fish velouté, tomatoes, cooking. Filtering, addition of a crayfish butter hollandaise, finished with butter.
MAYONNAISE SAUCE:
(ref nec) Formerly also called "magnonnaise" or "mahonnaise."
It is prepared by mixing egg yolk and vinegar, salt, and pepper, then adding oil while whisking.
Note that it is made without mustard; otherwise, it is a remoulade sauce, or a mustard mayonnaise, and no longer a mayonnaise sauce.
Note that the term "egg-free mayonnaise" is incorrect: the law (correctly) requires a minimum of 5 percent egg.
Thickened mayonnaise:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Melt jelly and add it to mayonnaise.
Not to be confused with a "liebig" (see that word).
Russian-style whipped mayonnaise:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Reduce jelly, cool, add mayonnaise, vinegar, and horseradish. Whip over ice.
RUSSIAN-STYLE MAYONNAISE SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Mayonnaise sauce with tarragon vinegar and finely grated horseradish. Made frothy by adding warm jelly base and whisking.
GREEN MAYONNAISE SAUCE:
(J. Gouffé) In a mayonnaise, add chopped chervil, tarragon, watercress and burnet.
MEURETTE SAUCE
( The cuisine of the terroirs , Ed. La Manufacture) Wine flavored with onion, carrot, garlic cloves, leek white, bouquet garni, salt, pepper and a piece of sugar, bring to a boil, pass through a sieve, bind with butter kneaded and buttered at the start.
MICHEL MENANT SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Chopped shallots, sweated in butter, Noilly Prat, reduction, fish stock, reduction, port, reduction, cream, reduction, filtration, finished with butter, thyme.
MINT SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Sweet, salty, and peppery vinegar. Garnish with chopped mint.
MIRABEAU SAUCE:
(U. Dubois) Reduced velouté, herbs, filtered, Gascony butter.
Marrow Sauce:
(Gringoire and Saulnier) Prepare as for Bordelaise sauce, but use white wine instead of red wine. Add herbs and diced marrow.
MONACO SAUCE:
(ref nec) Walnut kernels in a mortar, anchovy fillets, garlic clove, mustard, vinegar, emulsify with olive oil.
MONTMORENCY SAUCE:
(ref nec) Cherry, cooking, blond caramel (deglazed sugar vinegar), white wine, thickened stock, reduction, filtration, sherry.
MORNAY SAUCE:
(Joseph Favre) Court-bouillon with fish scraps, white wine, and white stock; it is cooked, then reduced, and this reduction is used with milk to make a Béchamel sauce [see this entry]. Once reduced, it is thickened with egg yolks, then butter and grated Parmesan cheese.
MOSCOVITE SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Peppercorn sauce infused with juniper berries. Garnish with slivered almonds and currants soaked in warm water. Serve with a glass of Marsala wine.
Musketeer Sauce:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Chop shallots, reduce to a dry consistency with white wine and chopped chives. Add mayonnaise.
(Culinary Guide) Mayonnaise sauce with chopped shallots, reduced in white wine, with meat glaze and chopped chives. 
(H. This) The Culinary Guide offers no explanation for this name, which contributes to the inconsequential explosion of terminology resulting from this book. The illegitimacy of the introduction should lead to the avoidance of this name. 
MOUSSELINE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) To hollandaise sauce, add whipped cream.
MUSTARD SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) To hollandaise sauce, add mustard.
CREAM MUSTARD SAUCE:
(Culinary Guide) In a bowl, combine 3 tablespoons of mustard, a pinch of fine salt, a grind of pepper, and a squeeze of lemon juice. Mix well and gradually whisk in 200 ml of very cold, heavy cream, as you would for mayonnaise.
MUSTARD SAUCE FOR FISH:
(ref nec) Dilute potato starch with stock, mustard, white wine, salt, and pepper.
Use for gratining fish.
(ref nec) Fish stock, reduction, béchamel sauce, cream, reduction, crayfish butter, crayfish tails.
NANTUA SAUCE
(ref nec) Sauce made from béchamel and crayfish butter.
NEAPOLITAN SAUCE:
(U. Dubois) Onions sautéed in butter, ham, parsley, thyme, bay leaf, pepper, mushrooms, Marsala wine, reduction. Spanish sauce: tomato sauce, game or poultry essence, reduction, filtering.
SAUCE A LA NESLE:
(F. Marin, Continuation of Comus's Gifts) " Brown a piece of veal as usual when it starts to stick, moisten it with Champagne and good consommé. Add three or four cloves of garlic, a clove, and three or four slices of lemon. Let it simmer gently. When it is cooked, strain it and add some rocamboles. Note that in sauces that you moisten with consommé, you should not add ham ."
(Dictionary of Foods, 1750) "  This is the base of Noé sauce finished with white wine; it can be used for all kinds of sauces, such as green, yellow, red, white, English, Italian white, with eggs, and anything else you deem appropriate; a consommé is made to mask the flavors at the end of Entrées  ."
RAW LOBSTER NEWBURG SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Sauté the lobster pieces in butter, season with salt and cayenne pepper. Mash the creamy parts with butter and set aside. Flambé with cognac and aged Madeira or Marsala. Moisten with cream and fish stock. Cook for 25 minutes. Drain the cooking liquid, add the shells crushed in a mortar. Thicken with a butter made from the reserved internal parts. Strain through a fine sieve.
NEWBURG SAUCE WITH COOKED LOBSTER:
(Gringoire and Saulnier) Lobster escalopes heated in butter, seasoned with salt and cayenne pepper, moisten with Madeira. Reduce slightly. Thicken with egg yolks and cream.
NINETTE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Finely chop shallots and capers. Hard-boil eggs, peel them, and pass them through a sieve. Add mayonnaise, tomato puree, and mustard. Then add tarragon and fennel.
NOE SAUCE:
(Dictionary of Foods, 1750) The recipe suggests sweating a veal sweetbread, a piece of ham, a chicken, all diced, two cloves of garlic, three rocambole mushrooms, three shallots, four mushrooms, a bouquet garni, and two lemon slices. Then moisten with Champagne wine and stock. Reduce the mixture, then skim off the fat, strain, and add parsley, tarragon, chervil, truffles, sliced ​​or chopped gherkins, crushed hard-boiled egg yolks, shallots, and… “in short, whatever you like.”
HAZELNUT SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France, Gringoire and Saulnier) To hollandaise sauce, add hazelnut butter.
NORMANDY SAUCE:
(U. Dubois) Velouté, mushrooms, reduction, white stock, oyster water, egg yolk thickening.
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Fish velouté, fish fumet, cooking of mussels, cooking of mushrooms, reduction by two-thirds, cream, reduction, filtration, finished with butter.
ENGLISH-STYLE EGG SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Béchamel sauce. Garnish with diced hard-boiled eggs and a pinch of nutmeg.
ONION SAUCE
(Gringoire and Saulnier) Cook onions in milk and season with salt, pepper, and nutmeg. Reserve the cooking liquid. Chop the onions. Make a sauce with the reserved cooking liquid and a white roux. Add the chopped onions and thicken the sauce.
ORIENTAL SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) American sauce, cream, curry powder, reduction, filtration.
ORLÉANS SAUCE:
(A. Viart, The Imperial Cook) "In a saucepan, put three or four small spoonfuls of vinegar, a little fine pepper, a little shallot, and a knob of butter the size of half an egg; reduce everything, and pour in four or five generous spoonfuls of the brown sauce. Just before serving, add to your sauce four or five diced cornichons, three diced hard-boiled egg whites, four or five anchovies, halved and with the bones removed; then cut the halves into small squares. Add a cooked carrot, diced the same size as the cornichons, and a spoonful of whole capers. Just before serving, add all of this to your sauce and place it on the stove for a moment; it must not boil. You can also make this sauce with a light roux, which you will moisten with a "Cooking stock or broth; you will season your sauce as before and put the same ingredients in it."
Urbain Dubois: Velouté, mushroom essence, chicken consommé, white wine, reduction, crayfish butter, cayenne pepper, butter.
One might question the recipe given in *L'art des sauces*, by the French Culinary Academy, which recommends poaching oysters with white wine and lemon, reserving them in fish stock; combining the remaining cooking liquid with fish fumet, reducing; incorporating hollandaise sauce, adding red butter, straining, truffle shavings, and oysters. Where did this come from?
BREAD SAUCE:
(Gringoire and Saulnier) Boiled milk with an onion studded with a clove. Thicken with fresh breadcrumbs. Remove the onion before serving.
Fried Bread Sauce (Polish Style)
(U. Dubois) Butter, browned, grated white bread, cooked.
(Gringoire and Saulnier) Consommé with lean ham cut into small dice and chopped shallots. Simmer for 10 minutes. Thicken with breadcrumbs fried in butter. Finish with chopped parsley and lemon juice.
Pau-style sauce:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France and Culinary Guide) Béarnaise sauce in which tarragon has been replaced by mint. (H. This) Note that this name is as idiosyncratic as it is arbitrary and illegitimate. The name only adds to the obscurity surrounding its transmission. 
PARISIAN SAUCE:
(U. Dubois) Sauternes, truffles, parsley, reduction, filtration, velouté, cayenne, cheesecloth.
PASSEUR SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Chicken stock, reduction, American sauce, cream, meat glaze, reduction, filtration, julienned truffle macerated in cognac.
Poor Man's Sauce:
(La Chapelle) "  Take some chives, peel them well, and chop them finely; once chopped, put them in a sauceboat with pepper, salt, and water, and serve it cold.  "
( Don de Comus , 1742) Put water, salt, coarsely ground pepper, and a handful of finely chopped white parts of chives in a sauceboat. You can add oil if you like.
(Briand, 1750) For a "poor man's sauce with water": chives, pepper, salt, water
PÉRIGOURDINE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Madeira sauce containing truffles cut into rounds or cubes and to which a little foie gras purée is added.
PÉRIGUEUX SAUCE:
Sauternes, truffle, reduction with added poultry stock, espagnole sauce, truffles, Madeira wine.
PARSLEY SAUCE
(Gringoire and Saulnier) English-style butter sauce infused with parsley leaves. Finish with chopped and blanched parsley.
PARSLEY SAUCE FOR FISH
(Gringoire and Saulnier) Fish velouté infused with parsley leaves. Complete as above.
PERSILLADE SAUCE:
(U. Dubois) Olive oil, lemon juice, salt, pepper, chopped parsley, chervil, tarragon, chives, mustard.
PIEDMONTAISE SAUCE:
(U. Dubois and E. Bernard) Reduced Spanish sauce, veal loin, cayenne pepper, anchovy butter, white truffle.
HOT SAUCE:
(Gift from Comus) Put four slices of onion, salt, pepper, two glasses of vinegar, and one glass of water in a saucepan. Boil for four minutes. Strain and serve.
HOT NIÇOISE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Crushed garlic and anchovy fillets, breadcrumbs soaked in vinegar, egg yolks, emulsified oil, parsley, gherkins, chopped capers.
ROAST FISH SAUCE:
(N de Bonnefons) A roast fish sauce which is butter, vinegar, salt & nutmeg .
PEPPERCORN SAUCE:
(Briand, 1750) vinegar, veal stock, chives, onion, lemon, pepper, salt, strain.
(J. Gouffé) Combine vinegar, shallots, thyme, bay leaf, cloves, parsley, onions, and carrots; reduce. Add stock. Make a roux with flour and butter. Pour it into the previous liquid.
( The Art of Sauces , Culinary Academy of France) Sautéed game trimmings, carrots and onions, vinegar and marinade, reduction, thickened veal stock, cooking, crushed coarse pepper, strain, finished with butter.
(Special for game, Culinary Guide ) Proceed as for ordinary peppercorn sauce, adding some game trimmings to the mirepoix. Moisten with 3 dl of vinegar and 2 dl of white wine, reduce completely. Add 1 L of Spanish sauce, 2 L of brown game stock, and 1 L of marinade. Cook for 45 minutes; Eight minutes before straining the sauce, add 12 crushed peppercorns. Strain through a sieve under pressure. Reduce the sauce to 1 liter and let it skim for 40 minutes. Strain through a fine-mesh sieve and thicken with 75 g of butter.
APPLE SAUCE:
(ref nec) Wedges of sour apples, water, cook, sieve, salt, sugar, butter.
POMPADOUR SAUCE:
Béchamel, tomato sauce, egg yolk binder, butter, whipped cream, truffle.
PORT SAUCE
(Gringoire et Saulnier) Reduce port wine with chopped shallot and thyme until almost dry. Add orange and lemon juice and zest, salt, and a pinch of cayenne pepper. Strain. Add thickened veal stock.
PORTUGUESE SAUCE:
(U. Dubois) Blanched orange zest, brown sauce, Madeira wine, meat glaze, chili peppers, cloves, bouquet garni, reduction, straining, grated orange sugar, orange juice.
(Gringoire and Saulnier) Chopped onions browned in oil. Add crushed tomatoes, salt, freshly ground pepper, tomato sauce, clear, melted meat glaze, a touch of garlic, chopped parsley.
PRINCESS SAUCE:
(U. Dubois) Strained béchamel, poultry glaze, winnowed butter.
SPRING SAUCE:
(U. Dubois) Velouté, reduced, ravigote butter, spinach greens.
PROVENCAL SAUCE:
It should be noted that the so-called "Provencal" recipes of Gringoire and Saulnier overlook the fact that, throughout history, it is oil, not tomatoes, that characterizes these preparations. Under this name, they offer:
A. Crushed tomatoes sautéed in smoking hot oil, salt, freshly ground pepper, a pinch of sugar, a small clove of garlic, and chopped parsley. Cook for 20 minutes.
B. Sliced ​​mushrooms sautéed in oil. Add to the previous recipe. Finish with a light tomato sauce.
C. In the section on cooking stocks: Provencal-style béchamel sauce, very reduced with a hint of garlic. For Carême (1833), however, Provençal sauce is prepared as follows: "In a medium-sized terrine, place two tablespoons of fine mustard, two egg yolks, and salt. Mix in vinegar and oil, as in Magnonnaise sauces
, since it is the same sauce with only mustard added." Here we observe that Carême's Provençal sauce is distinguished from a remoulade sauce by the presence of egg yolks.
CHICKEN SAUCE:
(F. Marin, Continuation of Comus's gifts) "Chicken sauce. In a saucepan, combine a pat of butter or melted bacon with four mushrooms cut in half, a quarter of a veal shank cut into pieces, a bouquet garni, and a small piece of ham if you have some. Once this has been gently blended, stir it in a little and moisten with good stock. Add a little salt and pepper. Let it cook gently, then strain it through a sieve into a saucepan. Add a thickening agent made from one or two egg yolks, diluted with good stock, a little finely chopped parsley, a pat of butter, a little nutmeg, the juice of one lemon, and a little verjuice, stirring everything together carefully. Be careful not to thicken it too much."
(Urbain Dubois) By adding a spoonful of chopped, blanched parsley to a German-style sauce, you obtain a classic poulette sauce. This sauce can also be finished with one of the butters described previously.
(Jules Gouffé) Roux (flour and butter), stock, egg yolk and butter thickening.
HORSERADISH SAUCE:
(Gouffé) Double cream with added grated horseradish and a pinch of salt.
HORSERADISH CREAM SAUCE:
(ref nec) Peeled horseradish, grated white, chopped, chopped breadcrumbs, sugar, salt, simple or whipped cream, vinegar.
RAISIN SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) White wine, vinegar, bouquet garni, mignonette pepper, cloves, reduction, thickened veal stock, filtration, redcurrant and grape jelly.
RAVIGOTE SAUCE (or RAVIGOTTE):
(Gift from Comus) Finely chop ravigotte herbs, which are chervil, tarragon, salad burnet, balsam (if available), watercress, capers, anchovies, parsley, chives, garlic, shallot, and a sprig of celery, all well chopped and pounded. Dilute in a saucepan with a little veal stock, oil, vinegar, mustard, salt, and pepper, mixing well.
(Gift from Comus) Chop and pound ravigotte herbs in a mortar. Add only salt, pepper, and tarragon vinegar, and strain through a sieve.
(Briand, 1750) Sweat the ham, moisten with stock and coulis, reduce, strain, add herbs, butter, lemon, salt, and pepper.
HOT RAVIGOTE SAUCE:
(ref nec) Reduced white wine and vinegar, velouté, cooked, filtered, finished with shallot butter, herbs.
Other: onions sautéed in oil, drizzled with white wine and vinegar, reduced, capers, gherkins, chervil, tarragon, parsley, mustard, crushed hard-boiled eggs.
REMOULADE SAUCE:
(Gift from Comus) In a saucepan, finely chop parsley, chives, shallots, capers, anchovies, and two sprigs of celery. Add salt and pepper. Gradually whisk in oil, vinegar, and mustard. Taste and serve in a sauceboat.
Basic recipe: vinegar, egg yolks, emulsified oil, salt, and pepper.
Alternative: chopped gherkins and capers, mustard, egg yolk, anchovy essence, and herbs.
REGENCY SAUCE:
(U. Dubois) Truffles, Alsatian wine, cooked. Addition of reduced espanole with chicken stock. Finished with butter.
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) White wine and fish stock, truffle peelings and mushroom stems, reduction, Normandy sauce, truffle essence, finished with butter.
RICH SAUCE:
(Culinary Guide) Prepare a diplomat sauce. Add 1 dL of truffle essence and 80 g of very black truffles cut into cubes.
Richelieu Sauce:
(Lent) Diced onions, cooked in butter, consommé, sugar, nutmeg, pepper. German sauce, chicken glaze, butter, strained, chervil. "This sauce differs from soubise because the onion is browned."
ROBERT SAUCE:
(H. This) "The oldest mention of a Robert sauce? I find it in Pierre François la Varenne, in 1651: it appears in a recipe for pork loin with Robert sauce, which is made as follows: lard a pork loin with bacon, then roast it; baste it with verjuice and vinegar with a bouquet of sage. Use the rendered fat to fry an onion, which is then placed under the loin, along with the sauce that has basted the meat. Cook everything together." And so I understand: for a Robert sauce, you need onion, vinegar, sage, meat juices, and fat.
For Nicolas de Bonnefons, three years later, it's: mustard, salt, vinegar, pepper & sliced ​​onion
( Dons de Comus ). Onions sweated with butter or bacon, saffron, veal stock or jus, salt, pepper, cloves, mustard, vinegar.
"Chop the onion into very thin slices, rings, or dice. Sauté it with butter or melted bacon over low heat. When it is almost cooked and begins to brown, stir it a little and moisten it with veal stock and, if you have some, veal. Season with salt and pepper, and add an onion studded with two cloves. Let it simmer. Finish with a little mustard and a touch of vinegar. If you don't like onion, you can strain the sauce."
(Briand, 1750) (Sliced ​​or diced onions sautéed with bacon or butter, then veal stock, salt, pepper, and mustard.)
“Robert Sauce, by Hervé This:
Robert sauce? It was already mentioned by Rabelais, and it would be suitable for poached eggs, duck, rabbit, hake, fresh pork, and a thousand other meats… Guillaume Tirel cites it for chicken pâté, but he doesn't give the recipe. A dictionary? The one from the French Academy indicates that it is a sauce made with mustard, onion, and vinegar.
Strange, because for François Marin and his Suite des Dons de Comus , published in 1742, it's quite different:
“Chop onion into very thin slices, or rings, or dice. Sauté it with butter or melted lard over low heat. When it is almost cooked and begins to color, lightly coat it with flour and moisten it with veal stock and blond meat, if you have some, season with salt and pepper, and add an onion studded with two nails. Let it simmer.” "Finally, a little mustard, a touch of vinegar. If you don't like onion, you can strain the sauce."
Let's look in cookbooks rather than the works of literary figures, who lack practical expertise.
For Nicolas de Bonnefons, in his * Délices de la campagne * (1655), Robert sauce is made with mustard, salt, vinegar, pepper, and sliced ​​onion. We find it in the dictionary of the French Academy.
Later, Marie-Antoine Carême wrote: "After dicing three large onions, you brown them in clarified butter until golden, then drain them and work them with consommé and two large spoonfuls of prepared espagnole sauce. Once the sauce has reduced to the right consistency, you mix in a little powdered sugar, a little pepper, a little vinegar, and a tablespoon of fine mustard." For Jules Gouffé, it's more precise: "
To make the sauce called Robert, peel 300 grams of onions, removing the tough parts at the top and bottom; cut the onions into 2-centimeter square pieces, then put them in a 1-liter saucepan with 20 grams of butter; sauté them until golden; add 25 grams of flour; stir for 2 minutes over the heat with a wooden spoon; remove from the heat and add to this roux 3 deciliters of stock, a pinch of salt, and two pinches of pepper; cook for 10 minutes, stirring constantly. Note: it's common to add a spoonful of mustard to Robert sauce; but it's always essential to consider individual tastes on this matter, as many people have a very justified aversion, in my opinion, to hot mustard." "Here, it becomes surprising, because mustard and vinegar could disappear, so that, from the initial definition, only onions would remain.
So we'd be right to start defining the sauce by looking at these last points!
One last hypothesis: Robert sauce could come from LSR, initials which could mean "Le Sieur Robert".
ROBERT SAUCE IN THE BOURGEOISE STYLE:
( Continuation of Comus's gifts ) "Finely chop a good quantity of onions, then put them in a frying pan or saucepan with a piece of butter or other fat. Keep it on the heat for a long time and stir it often, lest it burn. When cooked, season it with salt and pepper; finally, add mustard and vinegar. It is not necessary to add any liquid because the onion releases enough juice to cook it."
ROMAN SAUCE:
(U. Dubois) Plumped currants, pignolis, caramelized sugar, vinegar, espagnole sauce, veal stock, strained.
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Caramel with sugar and vinegar, thickened veal stock, strained, raisins and almonds.
ROUENNAISE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Poultry livers passed through a sieve, Bordelaise sauce, cooking, add red wine and reduced shallots, filter.
ROUILLE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Crushed garlic, emulsified olive oil, saffron, salt, pepper.
To modify the flavor, the garlic can be blanched, and egg yolks can be added.
ROUSSE SAUCE:
(La Varenne) Parsley, chives, brown butter, vinegar, capers (optional), or butter, onion, pepper, vinegar.
(N. de Bonnefons) The red sauce is the best of all, made by pouring vinegar into hot brown butter. Then you'll need chopped parsley, which you'll cook briefly in this sauce.
Royal Sauce
( Continued from the Gifts of Comus ) Place a pound of veal shank, cut into slices, in a saucepan, add a few onions to the bottom, and then carrots and parsnips on top. Sweat the meat. When it begins to stick, moisten with good consommé or stock, and add a veal shank. Only skim off enough for a sauce. Let it cook and reduce thoroughly. Before straining, infuse it with two cloves of garlic, a pinch of chopped tarragon, and a sliced ​​bitter orange. Then strain through a fine sieve and place in a sauceboat with a little chopped chervil, crushed peppercorns, and a few strips of bitter orange zest. Chill it. It should set into a jelly and be served in the same way.
(Briand, 1750) Vinegar, salt, pepper, browned butter, parsley.
(U. Dubois) Truffles cooked in Champagne wine, bouquet garni, reduction. With reduced velouté sauce, game essence, Alsatian wine, filtration, winnowed butter.
RUBENS SAUCE:
(Culinary Guide) Sauté a diced mirepoix in butter, moisten with white wine and fish stock, and cook for 25 minutes. Strain through a fine sieve, skimming off any fat after letting it rest for a few minutes. Reduce to 500 ml and add a tablespoon of Madeira wine. Thicken this reduction with egg yolks and finish with butter, beurre rouge, and a dash of anchovy essence.
RUSSIAN SAUCE, or RUSSIAN SAUCE:
(Urbain Dubois) Velouté, poultry consommé, reduction, cream, horseradish, vinegar.
SABLAISE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Tomatoes, sole stock, cooking, filtering, cream, bound with egg yolks, finished with butter.
SAINT-MALO SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Minced onion, stewed in butter without browning, white wine, reduction, fish stock, fish velouté, reduction, filtration, mustard and English sauce, finished with butter.
SALMIS SAUCE:
(Culinary Guide) Gently sauté 150g of mirepoix in butter. Add the skin removed from the limbs and the chopped carcass(es) of the bird or game being prepared. Moisten with 300ml of white wine, reduce by two-thirds, add 800ml of demi-glace sauce, cook for 45 minutes, and strain. Thin the resulting sauce with 400ml of stock appropriate to the intended use.
If the game being prepared is lean, and the preparation is recommended to be exclusively lean, the stock should be replaced with mushroom stock.
Simmer for 45 minutes to one hour. Then reduce the sauce by a good third, and adjust the consistency and quantity by adding mushroom stock and truffle essence. Strain through a fine sieve and lightly whisk in butter. The final finishing touch to the sauce, with 30g of butter per liter, is optional.
SICILIAN SAUCE:
(U. Dubois) Fried sliced ​​onions, espagnole sauce, game essence, Marsala wine, reduction, filtration, cayenne pepper.
GREEN MONKEY SAUCE:
(Dictionary of Foods, 1750) "  Take a base of Noah's sauce with a very clear white sauce; put the required amount in a saucepan, crush some raw chervil, extract the juice through a cloth; dilute two egg yolks with this green; bind your sauce with it and serve  ."
SMITANE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Onions sweated in butter, white wine, reduction, veal velouté, cream, cooking, filtering.
SOUBISE SAUCE:
(MA Carême) Onions, blanched, butter, consommé, cooking, consommé, béchamel sauce, nutmeg, sugar, chicken glaze, butter. "Soubise is usually an onion purée [...] it is not a purée."
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Sliced ​​onions, blanched, stewed in butter, béchamel sauce, salt, pepper, nutmeg, sugar, cream, straining.
See https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-richelieu-et-soubise-par-herve-this/
SAUCE SOUCHET (or SUCHET)
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Leek white, carrot and celery in julienne, cooked in butter, shallots, white wine, reduction, cream, reduction, fish velouté, filter, finished with butter.
STROGONOF SAUCE
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Fish stock, reduction to a glaze, fish velouté, cooking of mushrooms, tomato sauce, cooking, binding of cream and egg yolks, finished with butter.
SWEDISH SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Apples, white wine, cooking, mashing, addition of mayonnaise and horseradish.
SUPREME SAUCE:
(Marin, 1732) "Sweat a little veal and ham in a saucepan, with sliced ​​onions underneath, and carrot and parsnip zest. When it begins to stick, moisten with consommé. Then add two mushrooms, a clove of garlic, and a glass of Champagne. When the sauce is almost cooked, strain it and add parsley and chopped chives. Reduce to a sauce consistency, then remove from the heat. Infuse three tarragon leaves and a balsam leaf in it until it is cold. Before serving, squeeze in the juice of one lemon." 
TARTAR SAUCE:
(Jules Gouffé) Mayonnaise, English mustard, shallot, ravigote (parsley, chervil, watercress), gherkin, chili pepper.
(La bonne cuisine de Madame Saint-Ange) Emulsified sauce made from hard-boiled egg yolk, vinegar, and oil (plus salt and pepper). Chopped onions and chives can be added.
TALLEYRAND SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Chicken velouté, white chicken stock, reduction, cream, reduction, filtration, addition of brunoise of carrots sweated in butter, scarlet tongue, truffles, Madeira, finished with butter.
THERMIDOR SAUCE:
(ref nec) Fish stock, reduction, white wine, minced shallots, cream, cooking, béchamel, reduction, mustard, herbs, butter.
TOMATO SAUCE or TOMATO SAUCE:
Stew tomatoes in olive oil with garlic, onion, sugar, and a bouquet garni. Thicken with beurre manié (a mixture of equal parts butter and flour), grind through a food mill, and season.
(Jules Gouffé) Tomatoes, bouquet garni, salt, pepper, water: cook for 40 minutes, strain, roux, stock, and cook.
TURTLE SAUCE:
(H. This, Nouvelles Gastronomiques ) "Turtle sauces are powerfully flavored sauces, which were undoubtedly served with turtles. With the extinction of these animals, the sauce was preserved for its culinary qualities, and it was first served with calf's head, then with other ingredients. It is a brown, tangy, strongly flavored sauce, with mushrooms, Madeira wine, and possibly truffle."
( The Art of Sauces , Culinary Academy of France) Madeira reduction, ham, mignonette pepper, cayenne pepper, chili pepper, and shallot, one-third tomato sauce on top of the espagnole sauce.
Alternative: Veal stock reduction, herbs, mushrooms, mignonette pepper, light stock, filtered, Madeira, truffle essence, finished with butter.
TOULOUSE SAUCE:
(U. Dubois) Velouté, mushroom, bouquet garni, reduction, chicken stock, reduction, sliced ​​truffles, Sauternes.
SAUCE TOURNÉE:
(N. de Bonnefons) "Sauce tourne, or German sauce, which is made by putting butter in a dish with salt, nutmeg & a little vinegar."
See "German sauce".
TYROLIAN SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Béarnaise sauce made with oil, same preparation as Choron sauce.
UNIVERSAL SAUCE:
(F. Massialot, 1705) “Have verjuice, vinegar, and wine, namely one fish of verjuice, one glass of vinegar, and half a septier of wine; put all together in a new earthenware vessel that you can stopper; throw in half a pound of salt previously dried on hot ashes, two ounces of black pepper, two drams of ground nutmeg, the same number of cloves, half a dram of ginger, a piece of dried orange peel, one ounce of slightly crushed mustard seed, half a dozen slightly crushed shallots, ten bay leaves, a pinch of basil, a small sprig of thyme, and a little cinnamon. Having properly stoppedpered your vessel, you will let all this infuse on hot ashes for twenty-four hours, after which you will strain your mixture through a tightly woven cloth; It keeps in a well-sealed stoneware bottle by the fireplace for over a year in its good condition, and can be taken on campaign or to the army, where it is very welcome to find it for seasoning all sorts of stews and meats in a moment. Those who like garlic and onion can add them; and those who don't like these things can omit them. You can make it with water alone, or with verjuice or wine, or orange or lemon juice.
Valois or Foyot Sauce:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) The addition of meat glaze to Béarnaise sauce.
(J. Favre, Universal Dictionary of Practical Cooking) Jules Gouffé thus named (à la Valois) a Béarnaise sauce to which meat glaze is added.
This name was also given to a thickened pheasant soup, and to a method of preparing salmon cooked in court-bouillon, garnished with gratinated oysters and accompanied by a Valois sauce.
VELOUTÉ SAUCE:
(U. Dubois, Classical Cuisine: "267") " This sauce is commonly called velouté. — Line a saucepan with bacon, root vegetables, and chopped vegetables; on top of these, first place some trimmings of poultry and veal, 2 whole chickens without fillets, 2 shanks, a rump or a sirloin tip of veal; moisten these meats with a liter of stock, reduce the liquid quickly, without letting it brown; then moisten the meats completely with white stock; skim the liquid, move the saucepan to the corner of the stove; add a bouquet garni, some trimmings of ham and raw mushrooms, continue to simmer gently; as the meats are cooked, remove them; finally, strain the stock through a cloth, skim off the fat, let it rest, decant it by pouring it into a saucepan, and keep it warm.
Make a light roux with 250 grams of Butter, 250 grams of flour; when it is cooked to perfection, remove it from the heat, dilute it with 3 liters of the prepared stock; when the sauce is smooth, thin it with another 3 liters of stock, taking care to keep it only slightly thickened; bring it to a boil, remove it to the corner of the stove to skim off any fat for an hour; carefully skim off any fat, strain it through a fine sieve into a glazed earthenware terrine; winnow it until it has lost most of its heat. — It is with this velouté sauce that, with a few exceptions, reduction sauces are prepared, which should not be colored. Bacon, minced roots, poultry and veal trimmings, poultry, veal shank or sirloin tip; moisten with stock, reduce without coloring. Moisten with white stock, bouquet garni, ham, mushrooms, cook. Filter, thicken with a roux. Skim off any fat.
(TLFi) White sauce made from a roux mixed with chicken, veal, etc. stock, and which is used for various compound preparations.
RICH VELOUTÉ SAUCE
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Cook butter, onions, veal and chicken loins with stock. Sweat gently, skim off any foam, add salt, mignonette pepper, sugar, bouquet garni, and carrots. Remove the meats. Strain the liquid and add it to a roux. Simmer for two hours, skim off any fat, and strain.
VENETIAN SAUCE:
(U. Dubois) Vinegar, tarragon, bouquet garni, pepper, ham, reduction, filtration, reduced velouté, blanched tarragon.
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Reduced and semi-thickened velouté, chopped and blanched tarragon, butter, chicken glaze, nutmeg, vinegar.
VENETIAN FISH SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Chopped shallots and tarragon vinegar, reduction, white wine sauce, cream, reduction, green butter, filtering, chopped chervil and tarragon.
Meadow Green Sauce
( Donations from Comus ) Onions, veal, ham, sweated carrots and parsnips, stock, wine, oil, garlic, cloves, strained. Then in butter and flour, stock and previous cooking liquid, parsley, lemon juice.
GREEN SAUCE:
(La Varenne) Sorrel, chard, crushed to extract the juice, onions, salt, pepper, vinegar, capers, orange peel.
(N de Bonnefons) The green sauce, which is made with green wheat, sorrel, and parsley pounded together, is made with grated bread crust, well sifted, and a little ginger.
The following sauce, from Don de Comus , is different and later; it should therefore not be retained for this name and should be called "Marin's green sauce": "Take some green wheat, blanch it, chop, and pound it. Put in a saucepan a spoonful of good stock, a bread crust, two or three cloves of garlic, half a glass of vinegar, salt, and pepper. Simmer and strain through a sieve with the wheat. It should have the consistency of double cream." It can be made with parsley or other greens.
The sauce from *L'art des sauces * (French Culinary Academy) should also not be called green sauce, but rather "green sauce of the Culinary Academy": Blanch parsley, chervil, tarragon, watercress, and spinach in boiling salted water. Strain through a sieve and add mayonnaise.
VIRGIN SAUCE:
(H. This, Gastronomic News) It is claimed that two sauces exist under this name, one tomato-based by Michel Guérard, and the other, a classic version. It is true that Michel Guérard published a recipe for "virgin sauce" in 1984: a warm sauce combining diced tomatoes, garlic cloves, chervil, parsley, tarragon, coriander seeds, paraffin oil, and olive oil. However, consulting classic cookbooks reveals no "virgin sauce." Only a "virgin cream" (Massialot, 1722), which is said to be a kind of floating island dessert, or a "virgin matelote" (Viard, 1806), for which the wine in which fish is cooked is reduced, thickened with flour and egg yolks, and mushrooms. Finally, the Culinary Guide, which often invents names illegitimately, proposes a preparation "à la vierge": poultry covered with béchamel sauce with poultry essence, with sweetbreads, brains and rooster combs.
VILLAGE SAUCE:
(The Art of Sauces, Culinary Academy of France) Veal velouté, light veal stock, cooked mushrooms, reduction, Soubise sauce, egg yolk binding, finished with butter.
VILLEROY (or VILLEROI) SAUCE:
(U. Dubois, Classical Cuisine) White roux, poultry or veal consommé, ham, onion, bouquet garni, reduction, egg yolk and cream binding, nutmeg, filtration.
VILLEROY BRUNE SAUCE:
(U. Dubois, Classical Cuisine) Brown roux, game or fish consommé, thickened with egg yolks.
WHITE WINE SAUCE:
(ref nec) Fish stock, reduction, velouté, egg yolks, cooking, filtering, finished with butter.
VINCENT SAUCE:
(ref nec) Chopped tarragon, parsley, chervil. Add mayonnaise.
ZINGARA SAUCE:
(ref nec) Mushrooms in sticks sweated in butter, scarlet tongue, ham, truffle, madeira, reduction, veal stock thickened, finished with butter.
SAUCE:
(ref nec) To dip in sauce.
To coat with sauce.
SAUCE jug:
(CNRTL) Container, generally equipped with a spout and a handle, used to serve sauces and juices at the table.
SAUCIFLARD: 
(TLFi) Slang: sausage. 
SAUSAGE:
(TLFi) A type of charcuterie made, most often, from minced pork, veal, or beef and pork fat, seasoned and salted, encased in a casing, elongated in shape and closed at both ends.
There are also vegetarian sausages made without meat, such as those made from cheese or vegetables. The length and thickness of the sausage can vary depending on the recipe, as different cultures around the world may produce sausages according to their local methods and the tastes of their consumers. Depending on the case, sausages may or may not be cooked.
SAUSAGE WITH CABBAGE:
(IPCF) Morteau sausage with added cabbage.
CABBAGE SAUSAGE:
(ref nec) A Savoyard specialty made with cabbage, lean pork, heart and liver, pork rind, and pork fat. The sausage is sold raw, and customers usually cook it in a vegetable soup.
Vaud charcuterie product (PGI)
Arconsat Cabbage Sausage:
(ref nec) This is a culinary specialty of the Auvergne region, typical of the small village of Arconsat, located in the Livradois-Forez Regional Natural Park, in the eastern part of the Puy-de-Dôme department, in Auvergne. It should not be confused with the Vaudois cabbage sausage (IGP), a Swiss specialty. The cabbage sausage is said to have been brought back from Greece in the 1860s by the large community of peddlers who then resided in the village. Arconsat cabbage sausage is essentially made up of one-third pork jowl and two-thirds white cabbage, all seasoned and stuffed into a pork casing.
COCKTAIL SAUSAGE:
(ref nec) Cocktail sausages are small, knackwurst-type sausages served warm and plain at cocktail parties (hence the name) or as an appetizer. They are increasingly prepared or cooked according to the culinary ingenuity of cocktail party organizers and, above all, according to the tastes and trends of the clientele or guests.
 KNIFE-CUT SAUSAGE:
(ref nec) A specialty of Southwest France, made with good quality pork, eaten grilled, sautéed, roasted, or fried. It is traditionally made with only meat, salt, and pepper, and is not portioned.
The basic recipe is: good lean pork (upper shoulder, blade, or tip), trimmed pork belly, and hard fat.
CUMBERLAND SAUSAGE:
(ref nec) An English sausage, the traditional Cumberland sausage is a seasoned pork sausage, rolled into a spiral. Unlike other sausages, it is made from a single piece of meat and has a long, spiral shape. It has held Protected Geographical Indication (PGI) status since March 2011 and is produced exclusively in the county of Cumbria (which includes the former counties of Cumberland, Westmorland, and parts of North Lancashire and North Yorkshire).
PUFF PASTRY SAUSAGE:
(ref nec) Frankfurt or Strasbourg sausages wrapped in six-turn puff pastry
FRANKFURT SAUSAGE:
(ref nec) The Frankfurt sausage (Frankfurter Würstchen in German) is a precooked smoked sausage originating in Germany. Traditionally made from a thin pork paste, it now exists in several variations. The French sausage in a beige casing may contain beef and veal, while the American version, the famous hot dog sausage, may contain mechanically separated meat (a technique prohibited in Europe), pork or beef by-products, as well as sweeteners, flavorings, and additives. It contains up to 30% fat.
MONTBÉLIARD SAUSAGE:
(ref nec) Montbéliard sausage (Protected Geographical Indication, PGI) is a raw, smoked sausage, produced exclusively in Franche-Comté according to strict specifications. This pure pork sausage is similar in composition and preparation to Morteau sausages. It is packaged in pork casings 30-40 millimeters in diameter and does not have the wooden pegs characteristic of Morteau sausages. In Franche-Comté, some Montbéliard sausages are not smoked.
MORTEAU SAUSAGE:
(ref nec) Formerly known as "belle de Morteau," the Morteau sausage is a smoked sausage traditionally produced in Franche-Comté for five centuries.
Its stability is ensured through prolonged smoking, which results in partial drying. It is cooked just before eating.
In Franche-Comté, some Morteau sausages are not smoked.
LYON SAUSAGE:
(ref nec) Also known as Lyon sausage, this is a pure pork sausage that requires cooking. It is characterized by a coarse-grained mixture and the complete absence of a fine stuffing. It is often truffled, sold raw to the customer who cooks it, and eaten it hot.
SAUSAGE ON A PERCH:
(ref nec) The sausage is presented in the form of a continuous cylindrical tube, of small diameter, wound on a perch.
DRY SAUSAGE FROM AUVERGNE:
(ref nec) The sausage is stuffed into a natural casing of small diameter, and curved in a horseshoe shape; it is not smoked.
TRIPE SAUSAGE:
(IPCF) Smoked andouille from the sub-Vosges region.
VIENNA SAUSAGE:
(ref nec) Vienna sausage or Viennese sausage (German: Wiener Würstchen, Wiener; Austrian German: Frankfurter Würstel or Würstl; Swiss German: Wienerli; Swabian: Wienerle or Saitenwurst) is a type of sausage traditionally made from pork and beef.
SAUSAGE:
(CNRTL) A charcuterie product made from minced pork, beef, or horse meat and pork fat, seasoned and spiced, encased in a casing sealed at both ends and often tied with string, then dried and eaten raw or cooked.
Sausage is a charcuterie product composed of minced meat, primarily pork, seasoned in a variety of ways according to local, regional, or national traditions. After being stuffed into a natural or artificial casing (stuffing) to give it its shape, the sausage is either "stewed and/or dried," sometimes smoked for at least four weeks, or "stewed or poached" and then cooled in broth, as with garlic sausage.
Its diameter ranges from a few millimeters to about twenty centimeters, like mortadella.
Sausage requires a certain amount of pure fat, which can almost only come from pigs: thus almost all sausages contain pork, and are only "made with" bull, lamb and donkey meat, etc.
DRY SAUSAGE:
(ref nec) The filling is generally composed of two-thirds to three-quarters lean meat and one-quarter to one-third fat (primarily from pork back fat, or back fat). The mixture is ground to varying degrees (coarse, coarse and fine, or fine), used to distinguish the different types of sausage (mountain sausage, Lyon sausage, or salami). This produces the "mixture," to which salt, sugar, spices, and additives (nitrite salt and/or saltpeter) are added, as well as bacterial cultures in the case of artisanal and industrial production: lactobacilli and streptococci, which acidify the mixture; pediococci, which provide color along with potassium nitrate; and micrococci, which ensure proteolysis and lipolysis and develop the flavor.
SUPERIOR HOUSEHOLD SAUSAGE:
(ref nec) The product, with a minimum weight of 200 grams, at the point of sale, is marketed whole, unsmoked.
Sausage cooked in brioche dough:
(ref nec) Sausage cooked in brioche dough. The dough must not exceed 40% of the total weight of the product sold.
BLACK SAUSAGE, or BLOOD SAUSAGE:
(ref nec) An Alsatian specialty, whose name is a translation of Schwartzwurscht. The paste is made from 25 to 30 percent pig's blood, 30 percent skin, ears, head and trotters (boneless), 10 to 15 percent fatty trimmings, and 5 to 10 percent onions. After being mixed with a cutter, it is mixed with diced beef lard (size 40-50), cooked, and smoked.
SPREADABLE SAUSAGE:
(ref nec) Alsatian sausage called Mettwurscht. Its filling is designed to be spread on bread, a characteristic it shares with liver sausage.
This small, raw sausage (about 4 centimeters thick), lightly smoked, brownish on the outside and pinkish when sliced, contains a soft and smooth paste. The fineness of its grind, as well as its composition—more than half fatty beef and pork—explains its almost creamy texture. The remaining meat is lean beef, all thoroughly ground in a machine and seasoned with garlic, salt, chili pepper, cardamom, paprika, and alcohols (rum, kirsch).
Once the paste reaches the desired consistency, the producer stuffs it into casings before placing it in a smokehouse for 24 hours.
As its name suggests, this sausage is spread on bread, making it ideal for picnics, fishing trips, or travel.
Like the fried sausage, the spreadable sausage has existed since at least the 16th century. Mettwurst, an Old Germanic word meaning meat, is thought to share the same root as the English word "meat." Still very common among local butchers and delicatessens, the spreadable sausage remains a favorite among Alsatians.
SAGE:
(CNRTL) A woody or herbaceous plant of the Lamiaceae family, some varieties of which are known for their medicinal properties or used in various culinary preparations.
BRINE:
(TLFi) A highly salted liquid preparation, sometimes with added flavorings and various ingredients, intended for preserving certain foods (meats, fish, vegetables, etc.).
Dry brine: salt, pepper, aromatic herbs.
SAUPIQUET:
(TLFi) Spicy sauce made from onions and red wine bound with toasted bread, which was used to prepare rabbit and game birds, but it also refers to any spicy sauce used in the preparation of a stew, and, especially in Morvan and Burgundy, a spicy sauce, with wine and fresh cream, which is used to prepare hot ham.
SPRINKLE:
(TLFi) To sprinkle with salt for seasoning.
(TLFi) To spread a powdery substance over something.
SPRINKLER:
(CNRTL) Cylindrical container, with a perforated lid, in which powdered sugar is put to sprinkle certain foods.
TURKEY STIR-FRY:
(ref nec) This is the leg cut into pieces, with or without bones, with or without attached skin (the sales description must specify this).
VEAL SAUTÉ:
(ref nec) Pieces of equal size taken from the shoulder and the bottom round, mainly prepared in stews, braised.
SAUTER:
(TLFi) To cook (food) by vigorously stirring the pan.
STIR-FRIES:
(ref nec) They are not floured, unlike stews, but moistened directly after deglazing a stock that has already been thickened.
SAUTÉ PANTRY:
(ref nec) The sauté pan is used to sauté food. It has a cylindrical shape, with a height one-third of its diameter. It allows food to sweat.
The rounded sauté pan is ideal for reduction cooking, as its small base allows for rapid heating and its wide top diameter allows for greater evaporation of moisture.
The frying pan is the utensil used for grilling, searing, or browning. It has a flared shape and is shallow. It is used without a lid.
SAUTÉ PAN:
(ref nec) A sauté pan is the handleless version of a regular sauté pan. Equipped with handles, it's easier to maneuver on a stovetop, especially for circular motions, which are useful for certain dishes that require vigorous stirring! Its more compact design without handles also makes the sauté pan easier to store.
SAUR (or SAURET, SORET, SORETE):
(CNRTL) Salted and smoked herring. Salted herring. Synon. vx of saur herring. Etymol. and Hist. 2nd half. from the 13th century. sor (Guillaume de La Villeneuve, Crieries de Paris, 19 ds Fabliaux, ed. Barbazan and Méon, t. 2, p. 277); 1573 saur (Dupuys, sv sor). Empr. to m. Néerl.soor “(wood, herring) dried”.
SAUVIGNON:
(Ribereau-Gayon) White grape variety from the Loire Valley and Bordeaux region, now cultivated almost everywhere.
SAVAGNIN:
(Ribereau-Gayon) White grape variety from the Jura.
SAVARIN:
(TLFi) Light pastry cake, baked in a special crown-shaped mold, which is then drenched after baking with a sugar syrup mixed with rum and filled with cream in the middle.
SAVATTE:
(Roussel et al., Glossaire terminologique appliqué aux pains français) Term designating a loaf of bread that collapses when put in the oven, not thrown away and of very small cross-section.
FLAVOR:
A sensation resulting from the binding of "sapid" molecules or ions to receptors on the taste buds. The perception of flavor can be called "sapiction."
Flavor, by H. This vo Kientza.
Flavor: neither four, nor five, nor six… but undoubtedly an infinity.
The word "flavor" is used in all sorts of contexts, but its etymology is consistent with its true meaning, well recognized by specialists in sensory physiology, namely that the word designates sensations such as sweet, salty, bitter, sour… and all the others.
Let's first explain why we use the plural for the four classic sensations, before explaining why these four sensations are neither the only ones, nor the most basic.
They are not the only ones: for example, licorice is neither salty, nor sweet, nor sour, nor bitter. The glutamate ion, found notably (but not exclusively!) in monosodium glutamate used in some Asian cuisines, has a distinctive flavor, reminiscent of chicken broth for some. Baking soda has a particular flavor, and so on. There aren't four, five, or six basic tastes, but undoubtedly an infinite number.
Moreover, the four most well-known tastes aren't "basic": firstly, because it's incorrect to say "the" sweet, or "the" bitter, or "the" sour, and secondly, because nothing distinguishes them. Yes, there isn't just one bitter taste, for example, but a great many: proof of this is that the bitterness of browned onion has nothing to do with the bitterness of quinine, which isn't counteracted by table sugar, or sucrose. Acetic acid does not have the same acidity as citric acid or tartaric acid.
Furthermore, compounds can have different odors, flavors, and even effects, such as trigeminal sensations (spiciness, freshness, etc.). For example, pure ethanol (or ethanol in solution, like vodka) has a trigeminal odor, flavor, and sensation. The same is true for the menthol in mint, for instance.
Ultimately, talking about the flavor of a dish is a common mistake: one should speak of its taste… because it is very difficult to distinguish flavors from the only sensations we experience: the synthetic sensations that constitute taste.
SAVOUROUS:
(TLFi) Having a very pleasant flavor.
SAVOURY:
(ref nec) Savoury often used in the plural savouries: they are also called bonne-bouches (strongly seasoned with cayenne pepper) and consist of crusts, canapés, toasts and other post-work bites that were served at the end of a meal in England and the United States; nowadays their use has disappeared.
SCHIFFALA:
(massifs-des-vosges.fr) Salted and smoked pork shoulder cooked in broth.
BONE SAW:
(butchery) Tool used to saw bones.
SCIENCE:
(This, Molecular Gastronomy Course No. 1) The natural sciences aim to explore the mechanisms of phenomena using the following method:
- identification of a phenomenon
- quantitative characterization of the phenomenon
- compilation of measurement results into equations (formerly called "laws")
- grouping of equations and introduction of new concepts to form "theories"
- search for testable consequences of the theory
- experimental testing of these theoretical consequences.
It should be noted that the scientific discipline (in this sense of the natural sciences) that focuses on phenomena occurring during food preparation is called "molecular and physical gastronomy" (see this term).
CULINARY SCIENCE:
(H. This) The term "culinary science" appears in cookbooks from the past (Favre, Guide culinaire , etc.) and refers to the technical knowledge of cooks, not a natural science such as molecular and physical gastronomy. It should be noted that the Guide culinaire is mistaken when it predicts that culinary activity "will become a science": a technique cannot become a scientific activity in the sense of the natural sciences.
SCOVILLE:
(M. Cliff and H. Heymann, Time-intensity evaluation of oral burn, Journal of Sensory Studies 8 (1993) 201-211) The Scoville scale is a measurement scale for the heat of chili peppers, introduced in 1912 by the American pharmacist Wilbur Scoville. Its purpose is to provide information on spiciness, but it is not reliable because the time profiles of oral burns for cinnamaldehyde, piperine, and capsaicin differ considerably between chili pepper eaters and non-eaters, in addition to differing between groups. Eaters have lower peak intensities, shorter total times, and slower rates of peak onset and disappearance. Judges who have undergone significant desensitization also exhibit shorter times to peak intensities. The desensitized judges rated the burning sensation from not only capsaicin, but also cinnamaldehyde and piperine, as less intense. The burning sensation from cinnamaldehyde solutions increased and decreased rapidly, while the burning sensations from piperine and capsaicin increased and decreased slowly. Capsaicin, compared to cinnamaldehyde, had a mixing time, plateau time, and total sensation time that were 1.5, 2.0, and 3.0 times longer, respectively; while the maximum rates of onset and decay were 0.7 and 0.2 times lower, respectively. These temporal differences are thought to reflect differences in the neural pathways for the irritant species.
Scorzonera:
(TLFi) A dicotyledonous, perennial vegetable plant with black bark, whose root is eaten cooked. Also called black salsify, or Spanish salsify.
SCOTTISH STOUT STEW:
(ref nec) Beef stew with beer, potatoes, onions, juniper, mace and bouquet garni. Similar to Irish stew.
SEC
(ref nec) Community regulations stipulate that a dry wine must have a post-fermentation sugar content of between 0 and 4 g/L.
In the case of Champagne, this means that it contains between 2 and 4% dosage liqueur.
SECAILLAGE (see CARASSONNAGE):
PRUNING SEEDER:
(Civa) Tool used to prune vines.
MIXER:
(ref nec) In English, a shaker is a container used for preparing cocktails. It consists of a metal cup and a lid. With a capacity of 50 cl, it is used to mix and chill the cocktail.
BOSTON SHAKE:
(ref nec) Stainless steel bowl used for all shaker-style drinks; a technique that efficiently mixes liquids and instantly chills the beverage. Used in conjunction with a mixing glass (also known as a Boston shaker).
SEDA
(boulangerie.net) regional bread, Central France.
SEDIMENTATION:
* Not to be confused with "decantation"
(TLFi) Deposition of substances suspended or dissolved in a liquid; technique using this process to determine certain characteristics of these substances.
SEILLE:
(IPCF) Wooden bucket held by a rope passed through the holes of the ears. A seillot, a small seille.
SALT:
Primarily a product of sodium chloride. Originating from mines (rock salt) or salt marshes. For salt from salt marshes, the designation becomes "food-grade sea salt, grey table salt, or grey cooking sea salt." It is available in different forms: fine salt, coarse salt, fleur de sel.
(legifrance.fr) Salts intended for human consumption are defined as follows:
1° Food-grade salt is a crystalline product composed primarily of sodium chloride, originating from salt marshes, rock salt, or brines obtained from the dissolution of rock salt, and meeting the following specifications:
Sodium chloride: not less than 97% of the dry extract, excluding additives;
Copper: not more than 2 mg/kg;
Lead: not more than 2 mg/kg;
Arsenic: not more than 0.5 mg/kg;
Cadmium: not more than 0.5 mg/kg;
Mercury: not more than 0.1 mg/kg;
The sales name for food-grade salt is "food-grade salt," "table salt," or "cooking salt."
2. Food-grade grey sea salt is a crystalline product composed primarily of sodium chloride, sourced exclusively from salt marshes and meeting the following specifications:
Sodium chloride: not less than 94% of the dry extract, excluding additives;
Copper: not more than 2 mg/kg;
Lead: not more than 2 mg/kg;
Arsenic: not more than 0.5 mg/kg;
Cadmium: not more than 0.5 mg/kg;
Mercury: not more than 0.1 mg/kg.
The sales name for grey sea salt is "food-grade grey sea salt," "table grey sea salt," or "cooking grey sea salt."
ICING SALT:
(ref nec) Salt powder with a granulation similar to that of icing sugar (invention H. This)
CLONAL SELECTION:
(Ref nec) Reproduction of a plant (especially the vine) identically.
MASS SELECTION:
(ref nec) Reproduction of a grape variety by cuttings within the population of a vineyard plot, for example (random sample)
SELECTION OF NOBLE GRAINS:
(Civa) Selection of noble grapes, from Edelbeera: the designation "Sélection de Grains Nobles" is obtained through successive selections of grapes affected by noble rot (Botrytis cinerea). The concentration makes the varietal identity more subtle, resulting in exceptional power, complexity, and length on the palate.
SADDLE:
(TLFi) To spread a powdery substance on something.
(ref nec) Viscous coating observed on the surface of meat that has been kneaded.
LAMB SADDLE:
(ref nec) Part corresponding to the hip above the leg. To be eaten roasted. First category meat.
English saddle:
(ref nec) Lumbar region of a lamb or sheep including the loin ribs with the abdominal walls of the animal. Bony base: 5 vertebrae, approximately 7.5 kg per carcass.
English Saddle of Lamb:
(ref nec) Cut comprising the rib-stem ribs of both ribs, not separated. The English saddle is sold rolled on either side of the central bone. Best roasted. Top-quality meat.
ENGLISH SADDLE OF MUTTON:
(ref nec) Cut comprising the rib-stem ribs of both ribs, not separated. The English saddle is sold rolled on either side of the central bone. Best roasted. First-class meat.
SEMILLON:
(ref nec) White grape variety.
SEMOLINA:
(CNRTL) Food product made from cereal grains crushed more or less finely by milling and generally stripped of their husk.
RICE SEMOLINA:
(CNRTL) Rice semolina is obtained by milling rice to varying degrees of fineness, generally after removing the outer husk. Two types of milling are distinguished: medium and fine.
SEMIDALITE
(boulangerie.net) Delicate bread made from pure semolina flour (Greece).
SENEVOL:
(ref nec) Sulphurous essence, generally volatile and with a pungent action on the mucous membranes, which is released by the hydrolysis of one of the sulphur heterosides existing in cruciferous plants (sinigroside of mustard) and neighboring families (capparidaceae: caper), throughout the plant and especially the seeds.
ANATOMICAL SEPARATOR:
(ref nec) Device designed to allow precise cutting of meat sinews.
EGG SEPARATOR:
(ref nec) Kitchen utensil used to separate egg whites from yolks.
SYRINGE:
(ref nec) In cooking and charcuterie there are syringes for injecting liquid into certain meats (brine injection into ham).
FILLING SYRINGE:
(ref nec) Used in pastry making. Syringe with a plastic or metal cylinder and a piston, ending in a threaded tip to which decorating nozzles or needles can be attached for filling certain pastries (doughnuts).
SYRINGUER:
 (P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) To push almond pastes into a device made specifically of tinplate or wrought iron. 
Wild thyme:
(CNRTL) A fragrant and stimulating plant, belonging to the Lamiaceae family, used as a condiment, also known as wild thyme. Wild thyme has small, flat, oval, almost sessile leaves, covered at the base with stiff hairs.
SERRA:
(IPCF) By-product of the manufacture of Comté Gruyère cheese obtained from whey.
SQUEEZE:
(ref nec) Press.
An operation which, at the end of whipping cream or egg whites, involves making a rapid, circular motion with a whisk to obtain a more compact, firmer, and more homogeneous consistency.
(Baker's Glossary) The action of pressing or rolling leavened dough to expel carbon dioxide during the shaping process, in order to smooth and strengthen the finished pieces. Example: pressing balls of brioche dough.
CRIMPING:
(The butcher-caterer's companion's book) mechanical operation which consists of securing a base onto a box body.
SERVICE:
(TLFi) The act of serving; the result of this action.
(TLFi) The act or manner of serving customers.
(TLFi) Remuneration specifically allocated to staff.
(TLFi) All the dishes presented simultaneously on the table.
(ref nec) In the restaurant industry, service is the act of serving dishes to guests. The dish may be placed on the table or served by a person assigned to this task.
(JM Jeudy) Historical note: Over the centuries, service has evolved according to customs and traditions. For example, in ancient Greece, Egypt, or Rome, guests were not seated at a table, but reclined, and dishes were placed on individual side tables or passed by slaves. Guests served themselves with their fingers.
Thus, we can read in Athenaeus 's Deipnosophistae (Book IV, page 128): "Caranus, as I have said, was giving his wedding feast in Macedonia, and had invited twenty people; as soon as the guests had taken their places on the couches, each was presented with a silver cup; but Caranus had taken care that, before entering the hall, their heads were encircled with a gold plate worth five philippes. When they had emptied their cups, each was served, on a bronze platter of Corinthian workmanship, a loaf of bread of equal width, chickens, ducks; in addition, wood pigeons, a goose, and other similar things with which the platters were abundantly filled…"
In the Middle Ages, the meal of the wealthiest was served in different courses called services, usually three. But depending on the host's wishes and budget, more could be served. To serve a meal, one began by setting the table, then covering it with a tablecloth, and finally placing the first course upon it. During the meal, the guests served themselves at this table, which we might compare to a buffet today. Once the first course was finished, the table was cleared and relaid with fresh dishes for the second course, and so on until the final course. Clearing and resetting the table took time, as did keeping the guests entertained and occupied: during large meals, entertainment was provided: jugglers, musicians, dancers, bear trainers, and other animal performers. These performances were called entremets.
ENGLISH SERVICE:
(ref nec) This is a style of service where the server presents the dish to the guest's left and serves it with their right hand using a pair of tongs (a spoon-fork). This method has a significant advantage: it is quick. Dishes are typically prepared in the kitchen for 8 to 10 guests. Therefore, this English style of service is very often used for banquets. However, some dishes are not suitable for this style of service, which requires individual portions in addition to a skilled server.
PLATE SERVICE:
(ref nec) This is the hallmark of many restaurants of all quality. The server presents the plate on the right, then, once the main course is finished, dessert is brought to the right. This service allows chefs to create standardized plating. However, it requires skilled waitstaff to carry several plates at once, either by hand or on a tray.
 SERVICE A LA BOURGEOISE:
(ref nec) A style of service not commonly used in restaurants except for a certain type of establishment known as a family restaurant. In America, this service is often called "French service."
This service is generally reserved for formal dining. From the moment the table is set, the plates are placed on the table, and the dishes are then successively placed on it. The host or hostess serves the guests in turn. Traditionally, if a large cut of meat (roast, poultry, large whole fish) is served, it is the host's responsibility to carve and serve it. Its advantage is its conviviality; its disadvantage can be its slowness and the potential for spills if the host is neither skilled nor accustomed to this style of service.
DISH CUP SERVICE:
(ref nec) This service is currently used in many Michelin-starred restaurants. It can be described as plated service (see this term) elevated. Each plate, upon leaving the kitchen, is covered with a dome, usually made of silver or, more often, silver-plated metal. The drawback of this service is that it requires suitable and stylish staff, and it is not appropriate for certain dishes, such as those made with puff pastry. Furthermore, it is expensive due to the necessary equipment. On the other hand, the advantages are numerous. It allows the chef to plate the dish as they see fit (signature cuisine), it keeps the food warm and protects it from external elements, and finally, it creates an impression of mystery, surprise, and discovery when the server elegantly removes the dome.
SERVICE A LA FRANÇAISE:
(ref nec) This service was used under the Ancien Régime, that is, during the monarchical regime in place until the Estates-General in June 1789.
(A. Castelot, L'Histoire à table, Ed. Plon-Perrin, 1972) "The meal consisted of a large number of courses. All the dishes of the first course, from soups to roasts, were placed on the table before the arrival of the guests, who then chose, in whatever order they wished, the dishes they desired. The servants served them. This method, while having the advantage of magnificence and stimulating the cooks' taste for the artistic presentation of meats, also had many drawbacks. First, large tables were required, because the dishes were very numerous: at Talleyrand's, there were first courses of thirty-two courses and sometimes forty-eight different appetizers." Moreover, the wedding cake, also very large, occupied the center of the table from the beginning to the end of the meal. Furthermore, many footmen were needed to satisfy the guests' demands, who also risked not receiving the desired dish and, above all, eating it cold.
The French-style meal is a highly formalized concept. Thus, there is symmetry in the courses and the number of courses, as well as in the often geometric arrangement of the dishes on the table, which generally surrounds the central cake. The major drawback of this service is access to the dish for guests located further from the center, occupied by the host and his "privileged" guests. Only the host's wishes determine the guest's position at the table.
FRENCH-STYLE SERVICE (WHITE GLOVES and, at the Élysée Palace, TAIL TAIL):
(ref nec) Today practiced by prestigious establishments, such as the Élysée Palace, embassies, and official services (in the armed forces for high-ranking officers, in the administration for ministers and senior civil servants, and often by wealthy families with a butler or other personal assistant).
This service, known as white-glove service, involves presenting the dish (carried on the head waiter's left forearm) to the guest's left side. The guest then serves themselves using the cutlery placed on the dish. If sauce accompanies the dish, it is presented in a sauceboat held in the right hand to the guest's right. Wine is always served from the guest's right side, where the glasses are located (thus avoiding having to walk in front of the guest).
The drawback of this prestigious service is that it requires a large and expensive staff of professionals. It also demands that guests be familiar with the formalities of this service, namely: serving themselves while respecting the arrangement of the dish (presented in portions), avoiding sudden movements, and not accidentally ruining a dish or, even worse, dropping it.
TABLE SERVICE:
(ref nec) In the medieval world, table service referred to a set table in the great hall, consisting of wooden platters placed on trestles with long benches on either side (hence the name "banquet"). The table was "presided over" at the head by the lord, seated on a high seat, such as an armchair or a throne. From the head to the foot, the guests took their places to the right and left of the host in order of importance. Thus, those of lesser importance sat at the foot of the table. Dishes circulated from top to bottom; in other words, the best pieces were for the head of the table. It should also be noted that the "nave" was placed in front of the master of the house. The head of the table corresponded to the side with the fireplace where, to stay warm, the host sat with his back to the hearth and, for safety, facing the door.
TABLE SERVICE:
(ref nec) This was, and still is, the standard service in traditional bistros and brasseries. It consists of placing the dish to the customer's right, with serving utensils placed on top, facing the customer, who then serves themselves. The advantage of this service is its speed and simplicity, allowing for less qualified staff than in fine dining. However, it can create an unsightly cluttered table.
ROYAL SERVICE:
(ref nec) Based on an etching by the French engraver Abraham Bosse, inspired by a banquet at the Château de Fontainebleau given by Louis XIII for the Knights of the Holy Spirit after their appointment in May 1633 (History of Cuisine and Cooks - E. Neirinck & JP Poulain - Jacquard Lanore Publishers - 1988 - page 31). It can be observed that Louis XIII, when entertaining, dined alone at a table located on the east side of the room. His guests were seated, without facing him, at tables perpendicular to his. The dishes were arranged on the table facing the guests, and a plate was placed in front of each diner. The service was provided by stewards, swords at their sides, and footmen carried a kind of basin covered with a napkin so that the guests could wipe their fingers if they did not use the tablecloth. It can also be noted that, while some guests use a "small fork", others use their fingers.
RUSSIAN SERVICE:
(ref nec) It is named in homage to Prince Kurakin, who became the Russian ambassador to Paris in 1810. Prince Kurakin, the very same one Tolstoy calls Kuragin in War and Peace, brought with him to France a custom typical of imperial palaces. Indeed, in Russia, the climate is harsh for much of the year, and in the grand palaces of the aristocracy, the kitchens were often located far from the dining rooms. Sometimes the kitchen was even housed in a separate building to avoid the risk of fire. As a result, dishes often arrived cold. To avoid these inconveniences, the idea arose of warming the dishes on a small table before serving them to the guests. Furthermore, each plate was often kept warm on the table using an individual bain-marie, as was the case at the Summer Palace of Tsar Peter I in Saint Petersburg.
Russian-style service involves serving the different dishes in a sequential order. However, the writer and historian Jean-François Revel maintains that it was Grimod de la Reynière who, in his *Manuel des Amphitryons*, mandated serving each course individually, rather than, as was customary under the Ancien Régime, a series of buffets with multiple preparations.
Nowadays, in traditional restaurants, Russian-style service consists of bringing the dish from the kitchen and placing it on a small table equipped with a warming plate or hot plate to keep it warm. The server (maître d'hôtel, head waiter) then serves the dish onto a plate and presents it to the guest with their right hand.
This service has a drawback, often being its slowness, but it becomes quite spectacular, particularly when the server has to carve or flambé a dish.
The term "service à la russe" (Russian service) is referred to by Albert Aurières and Armand Antonietti in their 1948 work, *Le service du restaurant* (Flammarion, 1968, page 107), as "service au guéridon à l'anglaise" (English-style gueridon service). However, this designation is now contested in light of the research of culinary historians such as Castelot, Revel, and others.
P. Rambourg states: In the French-style service practiced in the 18th century, particularly in France, all dishes were presented simultaneously, from the most substantial to the lightest, as presentation was paramount; guests, standing, served themselves as they pleased. The Russian-style service was introduced by Prince Alexander Kurakin, Russian ambassador to France between 1808 and 1812, and replaced the French-style service in France and throughout Western Europe; it was taste that prevailed.
This succession of courses, the prominent place of the roast, and especially the service at each table, dictated the following standards of service known as "Russian style": a head waiter, servers, individual plates, chargers, etc. Dishes
were served from the left and cleared from the right. Wines were served from the right in separate glasses. The head waiter had to master three service techniques: plated service, gueridon service (with the dish already presented).
NAPKIN:
(TLFi) A square piece of linen, whether or not part of a table setting, used for wiping the lips and protecting clothing (1361 "linen used at the table or for washing").
A symbol of the role of head waiter, server, or waiter, worn folded over the left shoulder or arm.
Tea napkin : A smaller, square, often thin piece of table linen from a tea service, used for tea or afternoon tea.
Paper napkin : A square of absorbent paper used for the same purpose, discarded after use.
To offer the napkin : To present the king or prince with a piece of wet napkin at the end of the meal so that he may wipe his hands and mouth. "
À la serviette" ( with a napkin). [Referring to a hot dish]. Served piping hot and plain on a piece of white kitchen linen, folded into a gondola or pocket shape.
Folded napkin. An ornamental motif in use since the 15th century , especially on panels and wainscoting, imitating a piece of fabric or parchment partially folded over.
SETOISE (A LA):
(LG) Said of a preparation of monkfish: the fish is first cooked over high heat with a julienne of vegetables prepared with olive oil and white wine; it is coated with a very firm mayonnaise, with the cooking stock reduced to a glaze added.
SHAKER:
(ref nec) Container made of two cups that fit one inside the other, used to shake iced drinks, to mix cocktails.
SHOOTER:
(ref nec) See jigger.
A shooter is a cocktail served in a shot glass (25 to 100 mL) and drunk in one gulp. It often contains several ingredients (spirits and/or soft drinks) and is therefore characterized by several superimposed colors.
SHORTBREAD:
(ref nec) A traditional Scottish shortbread biscuit, usually made with one part white sugar, two parts butter, and three parts flour. Originally, shortbread was supposedly made from leftover dried bread dough. Later, the yeast was gradually replaced by butter. This biscuit then became a luxury that ordinary people reserved for special occasions. It was given as a gift to visitors at Christmas and New Year's. The small, round, golden biscuit was reminiscent of the Yule sun, the ancient pagan celebration. For weddings, the custom was to break a shortbread over the bride's head at the threshold of her new home.
SHORT DRINK:
(ref nec) A short drink is a smaller cocktail (6 to 10 cl) with a higher alcohol content than a long drink. It is generally served with ice cubes in a small glass.
SIBERIA:
(ref nec) Refers to a less desirable area of ​​the hall: a place near a staircase, the toilets, etc. Siberia can also refer to an annex where customers without reservations or those not well-known enough to claim a place in the main hall are seated.
SICOT or COUTON:
(CNRTL) A rudimentary feather that remains after plucking a bird.
WHISTLE:
(ref nec) 1 cm thick slices, cut diagonally from long vegetables.
SILIGO:
(Ref nec) A type of ancient cereal similar to wheat.
SILPAT:
(ref nec) Baking mat used instead of baking paper.
SIMMENTAL:
(ref nec) The Simmental cattle breed originates from the Simme Valley in German-speaking Switzerland, in the Bernese Oberland (Tal means "valley" in German). Simmental cattle were first imported to Canada in 1967. Ranging in color from red to white or nearly black, this muscular breed is known for its docility and large size. It has also been used as a dairy breed and draft animal. Its meat is of exceptional quality.
SINGER:
(The butcher-caterer's companion's book) Sprinkle a preparation with a few spoonfuls of flour which is then moistened to thicken a sauce by heating it.
SIPHON:
(ref nec) A molecular gastronomy device, derived from those used to prepare seltzer water, designed for aerating (not emulsifying) preparations. 
Note that the gas cartridges can contain nitrous oxide (N₂O ) or carbon dioxide (CO₂ ) , the latter producing slight effervescence. Nitrous oxide cartridges have been misused for addictive purposes, and it would therefore be preferable to use compressors and pastry airbrushes instead of siphons. 
SYRUP:
(French Academy Dictionary) Liquid formed from a sugar solution, to which is added the juice of certain fruits, herbs, flowers, etc., and which is cooked until a certain consistency is reached.
AGAVE SYRUP:
(CNRTL) Agave syrup is a sweetener produced from several species of agave (see this term). Agave syrup is less viscous than honey and has a milder taste.
MAPLE SYRUP:
(economie.gouve.fr) Product obtained from the concentration of maple sap.
GLUCOSE SYRUP:
(economie.gouv.fr) The purified and concentrated aqueous solution of nutritive saccharides, obtained from starch and/or flour and/or inulin, and which meets the following characteristics:
a) Dry matter: not less than 70% by weight;
b) Dextrose equivalent (see this term): not less than 20% by weight on the dry matter expressed as D-glucose;
c) Sulfated ash: not more than 1% by weight on the dry matter.
DEHYDRATED GLUCOSE SYRUP:
(economie.gouv.fr) Partially dehydrated glucose syrup with a dry matter content of at least 93% by weight and which also meets the requirements set out in point 7 (b and c).
GLUCOSE-FRUCTOSE SYRUP
(economie.gouv.fr) Glucose syrups (including dehydrated glucose syrups) which contain more than 5% fructose (dry matter) must bear the mention "glucose-fructose syrup" or "fructose-glucose syrup" and "dehydrated glucose-fructose syrup" or "dehydrated fructose-glucose syrup", depending on the importance of the glucose or fructose content.
SOAKING OR PUNCHING SYRUP:
(A syrup made of water, sugar, and a flavoring or alcohol, used to soak or spray with a brush, primarily sponge cakes, to make them softer and more flavorful.)
CORN SYRUP:
(Larousse) Syrup prepared by hydrolysis of the starch contained in the corn kernel. It is used as a sweetener for making confectionery.
MALT SYRUP:
(Larousse) A syrup prepared by hydrolyzing the starch contained in corn kernels. It has a high fructose content. It allows for better browning of baked goods and contains more moisture than sugar with the same level of sweetness, which helps to keep food moist.
BROWN RICE SYRUP:
(Ref nec) Sweetening concentrate produced from the fermentation of whole or malted rice and barley grains.
RICE OR BARLEY MALT SYRUP:
(ref nec) Produced from the fermentation of rice or barley grains.
INVERT SUGAR SYRUP:
(economie.gouv.fr) The aqueous solution, possibly crystallized, of sucrose partially inverted by hydrolysis, in which the invert sugar content (fructose to dextrose ratio: 1.0 0.1) must be greater than 50% by weight on a dry matter basis, and which also meets the requirements set out in point 5 (a and c).
The designation "white" is reserved for invert sugar syrup whose ash content does not exceed 0.1% and whose colour in solution, according to the method of determination referred to in Part B, point c, of the Annex, does not exceed 25 ICUMSA units.
DIP SYRUP
(Y. Thuries, French Pastry) Soaking syrup for baba and savarin: for soaking small pieces, syrup at 16°B or 1.1247 density (i.e., 550 g of sugar for 1 L of water) and for large pieces, syrup at 18/20°B (i.e., a syrup with a density of 1.1425 or 1.1606).
SYRUP:
 (P. Lacam, New Memorial of Pastry) To soak a cake in syrup. 
(ref nec) To add, to soak a preparation with syrup in order to either soften it, relax it, or to impregnate it, to soak it to make it softer, more melt-in-your-mouth.
SLING:
(ref nec) A sling is a long drink served in a tumbler glass (a large, flat-bottomed cylindrical glass). It generally consists of a shot of spirit, lemon juice, and sugar syrup.
SNACKER: 
(Wiktionary) To quickly sear (meat, vegetables) over high heat, in a pan or on a griddle or directly with a kitchen torch (in catering).
SNOWBALL:
(ref nec) Caribbean granite (see granite)
SOBRONADE 
(LG) Traditional soup from Périgord, based on white beans, turnips, vegetables and herbs, garnished with fresh and sometimes salted pork, to which ham is sometimes added.
SOC:
(ref nec) Part of the shoulder that remains after it has been removed.
SOCCA:
(J.-B. Reboul, La cuisinière provençale) A specialty of Nice, a type of large pancake made from chickpea flour, water, and salt, baked in a wood-fired oven on large copper plates. It should be crisp and crunchy on top and soft underneath. It is eaten hot, straight from the oven, generously peppered, and with the fingers. In Toulon, it is called cade.
SOFREFRIT (or SOFRITO)
(ref nec) A compote of tomato, onion, green pepper, garlic, and white wine, sautéed in olive oil, of Catalan origin, served as an accompaniment to rice and various dishes. Refogado in Portugal, soffrito with celery and carrot in Italy.
SOIGNE:
(ref nec) At the pass, announcement from the server to the barker to signal a VIP customer.
TO PAY ATTENTION:
(ref nec) An instruction or order from the restaurant manager or head waiter to announce an important guest. The head waiter will note "to pay attention to" at the top of the order slip to inform the chef and their team.
SOLE:
(TLFi) A marine fish with a flat, almost oval body, covered in fine scales, which lives in temperate and warm seas on sandy bottoms and whose flesh is highly prized.
(Dic Ac fr) The inner part of an oven, generally flat and made of refractory material, on which the food to be cooked or heated is placed.
SUN:
(V. La Chapelle) Stuffed pigeons, cooked in a casserole on bacon, salt, pepper, basil, milk, coriander, then in batter (flour soaked in beer, beaten egg whites); the pigeons dipped in the batter and fried.
SOMMELIER:
(TLFi) A person in a large house or community who was in charge of the table linens, dishes, food, and wines.
In restaurants, the person in charge of alcoholic beverages.
(Civa) Sommelier, or Kallermeischter: The sommelier is the professional responsible for managing the wine cellar and serving wines in a restaurant. Their main role is to advise customers in order to determine the best wine and food pairings.
SUMMIT:
(TLFi) Highest part of certain things considered in their verticality. Uppermost extremity of a plant or part of a plant.
End of a stem with a complex inflorescence of certain plants or parts of plants (cauliflower, for example).
PROBE:
(ref nec) Commonly refers to a thermocouple, sometimes placed in a needle that is inserted into the center of the food being cooked.
There are also "ultrasonic probes," which allow for the creation of emulsions (see this word) without whisking.
PROBE:
(The butcher-caterer's companion's book) To insert a probe into meat or a charcuterie preparation in order to ascertain its odor, after steaming and maturation, or its degree of internal cooking.
SOPHISTIC:
See "to sophisticate"
SOPHISTICATE:
(TLFI) To alter, falsify (a substance, a product).
See also:
https://nouvellesgastronomiques.com/cuisine-falsifiee-cuisine-artificielle-ou-cuisine-de-synthese/
https://nouvellesgastronomiques.com/sophistique-cest-pas-joli-joli/
https://hervethis.blogspot.com/2015/08/le-naturel.html
https://hervethis.blogspot.com/2013/07/vive-la-loyaute.html
https://hervethis.blogspot.com/2014/08/naturel-du-commerce.html
https://hervethis.blogspot.com/search?q=naturel
SORBET:
(CNRTL) A preparation made from fruit juice and sugar. A semi-frozen drink obtained by blending this preparation with water.
A light ice cream made from water or fruit juice and sugar, sometimes flavored with a liqueur.
ICE CREAM MAKER:
(CNRTL) Appliance equipped with a beater used to prepare sorbets and ice creams by refrigeration and continuous stirring.
SOT-L'Y-LAISSE:
(CRTL) Small piece of flesh lodged in the hollow inside the iliac bones, on each side of the carcass of a poultry, above the rump.
SOTOLON:
(H. This) A powerfully odorous compound, found notably in walnuts, fenugreek, vin jaune, Kugelhopf, brioche... It is a small furanone whose internationally recognized name is 3-hydroxy-4,5-dimethylfuran-2(5H)-one.
SOU DU FRANC:
(LG) An old practice whereby merchants would grant a 5% cash discount to the storekeeper, cook, or kitchen staff responsible for food purchases. This sometimes substantial profit was unofficially accepted.
SOUBISE:
(ref nec) Sauce to accompany meat or vegetable dishes, composed of onions cooked for a long time, and finished in the manner of a white roux, or even with the help of a béchamel.
SOUBRESSAD:
(LG) Unsmoked spreadable sausage, composed of small pieces of lean meat in a homogeneous, fatty stuffing. It is strongly seasoned and colored with sweet chili pepper.
SAUCER:
(CNRTL) Small plate on which the cup is placed, most often of the same material.
TO SOLDER:
(CNRTL) To join material elements together by adhesion.
Said of plates, which are joined by gilding or by water.
PUFFING:
(Small baker) During kneading, puffing is the operation which consists of incorporating air into the dough and aims to accelerate the multiplication of yeast cells.
SOUFFLÉ:
(ref nec) A dish that must rise considerably during baking. Contrary to what is stated in some inaccurate books, soufflés do not rise due to the expansion of air bubbles, but rather through the evaporation of water from the mixture, when this evaporation occurs from the bottom.
It is distinguished from a cake by its low proportion of flour.
Hervé's "three laws of soufflé" (quote: M. Nave) are:
1. Beat the egg whites until stiff peaks form.
2. Form a crust before baking.
3. Bake by heating from the bottom (ramekin on the oven floor).
POTATO SOUFFLÉ:
(ref nec) Firm creamed potatoes. Add 3 eggs. Fold in 3 stiffly beaten egg whites. Pour into a soufflé dish. Bake as a regular soufflé.
SOUFRAGE:
(The butcher-caterer's companion's book) Treatment which, through its antiseptic action, improves the preservation of certain coverings used in charcuterie-salting, such as bladders, for example.
SOUP:
(CNRTL) A slice of bread soaked in hot broth or sometimes milk or wine.
(CNRTL) Vegetable, meat, etc. broth, generally unstrained and served with bread or pasta, at the beginning of a meal or as a main course.
Do not use this word for "potage" (soup).
GAUDES SOUP:
(ref nec) Thick soup made from roasted cornmeal, butter, milk, cream, pepper and salt.
English Trifle (Zupa Inglese):
(ref nec) A dessert of Italian origin, prepared with biscuits soaked in almond syrup and layered with custard, some of which is flavored with dark chocolate.
The first recipes appeared at the end of the 19th century in Emilia-Romagna, Marche, Lazio, and Umbria. It is believed to have originated in the 16th century, when the Dukes of Este asked their cooks to produce the English trifle, which had been enjoyed at the court of Elizabeth I. This trifle was made with custard, fruit, sponge cake, fruit juice, gelatin, and whipped cream in superimposed layers.
Simmered soup:
(J. Gouffé, Cookbook, p. 53) Broth in which bread has been broken into pieces and then simmered for 20 minutes. The soup is finished when the bread has completely dissolved and the soup has reached a porridge-like consistency.
PEA SOUP:
(L. Bromberger, Paris Bistro) pastis barely clouded with water
POTATO SOUP:
SUPPER:
(LG) A fine meal, eaten late in the evening or at night, after a show or with friends. Formerly the word referred to the evening meal (now called dinner), most often consisting of soup.
TUB:
(LG) A wide, deep, hollow vessel with two handles, used for serving soup or broth. A lid, sometimes with a notch for the ladle, keeps the soup warm.
SUPPLE:
(M. Ribereau Gayon) This term is used when the mellowness takes precedence over the astringency. It most often refers to wines that are sweet and rich on the palate.
SOUPRESSE
(Massialot, 1705) Fish flesh, minced, butter, capers, herbs, wrapped in a cloth, cooked with white wine, drained, sliced ​​like ham.
See https://nouvellesgastronomiques.com/soupresse-herve-this/. 
SOUR:
(ref nec) The "sour" category encompasses various short drinks, most often prepared in a shaker and served in cocktail glasses. Their taste is characterized by a pronounced acidity, justified by their composition based on lemon and spirits.
MOUSE:
(LG) Lean, muscular and sinewy part attached to the shank of the leg of lamb. It is tender after cooking.
SUBMARINE:
(L.Bromberger, Paris Bistro) White spirit drunk just before a half-pint of beer.
(LG) Canadian specialty consisting of a long piece of bread, topped with cold cuts, cheese, etc.
UNDER-TABLECLOTH:
(TLFi) Piece of fleece or plastic material that goes under the tablecloth to protect the table and to dampen noises.
Racking
(ref nec) Transferring wine from one container to another to aerate it and possibly remove its lees.
(Civa) Racking, 's Ùmfìlla, 's Àbloh: racking consists of separating the clarified wine from the lees (dead yeasts) that form at the bottom of barrels or vats at the end of fermentation. The clear wine is then transferred to another vat. Some winemakers delay racking and practice aging on the lees: this aging enriches the wine with body and aromatic complexity.
VEAL UNDERSIDE:
(ref nec) Posterior muscle of the thigh. It has a slightly coarser grain. It is also cut into escalopes. For roasting or braising, it is best to bard it.
SOUS-FLAMME:
( Inventory of France's Culinary Heritage )
- A survival of an old practice that consisted of placing a very flat piece of bread dough in the oven immediately after heating the wood-fired oven to check the temperature.
- A flatbread 3 to 4 cm thick, generally rectangular (32x13 cm) or square (18x19 cm), with three or four lateral slits and weighing approximately 200 g, with a brown to very brown, irregularly colored crust and a generally undercooked crumb, sometimes forming cavities. Lionel Poilâne defines souflâme as a fougasse baked in the presence of, and almost in contact with, the embers and ashes.
- A specialty of the Charente region, also known in Poitou as tourteau sous flamme (a type of flatbread).
SOUVAROFF or ROMAN'S GLASSES:
(Dauphiné Cuisine, Gisserot Publishing) A type of pastry made with two overlapping, glasses-shaped shortbread cookies, traditionally filled with jam. This shortbread is said to be derived from an Italian biscuit, the Milanese, whose production dates back to the Middle Ages. It is a shortbread with a hole in it, which Italian immigrants are believed to have introduced to the Dauphiné region. The Piedmontese, who came to the Vercors, a fruit-producing region, recreated this pastry by filling it with fruit jam. While the Milanese is still made in Italy today, it has also become a Christmas cookie, a must-have in Switzerland and a classic of Swiss cuisine.
SOUVAROV ( A LA)
( Culinary Guide ) Poultry or game cooked in a casserole dish accompanied by foie gras and truffle.
SOUCERAIN:
(ref nec) Bottle with a capacity of 26.25 L.
SILKY:
(Mr. Ribereau Gayon) A wine is said to be silky when it is flowing, velvety, mellow and with a nuance of elegance and harmony.
SO2 :
Sulfur dioxide, also known as sulfurous anhydride. (
P. Ribereau-Gayon) This compound allows for safe winemaking processes, preserving the wine. Today, this compound is used to eliminate pathogenic germs found in the must.
SPAGGIARI:
(L.Bromberger, Paris Bistro) Casanis
SPAGHETTI:
(CNRTL) Italian pasta made from durum wheat semolina, molded into solid cylinders a few millimeters in diameter.
(Ref nec) To cut into spaghetti: a vegetable cut into long, thin strands using a mandoline equipped with a 3 or 4 mm comb or a specific vegetable cutter.
SPANELL:
(Crepe maker's book) Wooden spatula for removing and turning crepes.
SPATULA:
(CNRTL) An instrument made of wood, bone, porcelain, or metal, widened and flattened into a shovel shape at one end or consisting of a handle and a broad, often flexible blade, used in a wide variety of techniques for stirring, mixing, spreading, scooping, and detaching.
(P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) A piece of wood, wide at the base and narrow at the top, used for working with sauces, biscuits, and creams.
SPÄTZLE:
(ref nec) A type of homemade pasta from Alsace. The name Spätzle , which refers to pasta cut with a knife from a board, from a slightly firm dough, is often mistakenly attributed to Knepfla (or Knepfle ), pasta made using a special colander or grater with a movable compartment above a perforated plate.
In Eastern European countries, this utensil is called a Muxel .
CHEESE SPECIALTY:
(Decree No. 2007-628 of April 27, 2007, concerning cheeses and cheese specialties) The designation "cheese specialty" is reserved for dairy products other than those defined in Articles 1 to 5, fermented or not, ripened or not, prepared from the raw materials listed in Article 1, to which other materials derived exclusively from milk may be added, used alone or in mixtures. This product is obtained:
1° Either by coagulation, in whole or in part, of the materials listed in the first paragraph of Article 1, before draining or after partial removal of the aqueous phase;
2° Or by other manufacturing techniques resulting in their coagulation, partial or total, so as to obtain a finished product with similar characteristics.
The minimum dry matter content is 20 grams per 100 grams of finished product for ripened cheese specialties and 10 grams per 100 grams of finished product for unripened cheese specialties.
The designation "cheese specialty" is also used for products resulting from the mixing or blending of one or more products defined in Articles 1 to 3 with products defined in Article 5 or in this Article, or with raw materials derived exclusively from milk as mentioned in this Article.
SPIGOL
(ref nec) Dark red colored powder composed of sweet chili, turmeric, saffron (3%) and a mixture of ten other spices.
SPORK:
(ref nec) Spoon-fork. Cutlery having the shovel shape of a spoon and the pointed ends of a fork.
SR
(Ref nec) A designation found on a Champagne label. It refers to a Growers' Society producing wines from the harvest of its members belonging to the same family.
STABILIZER:
(ref nec) Cheese manufacturers may use guar or guar gum, that is, the husk of guar beans. The stabilizer helps prevent the curd from settling.
BREAD STARTER:
(ref nec) Concentrate of one or more pure strains of lactic acid bacteria and/or yeasts selected from natural sourdough starters.
STEAK:
(LG) English word, meaning "slice", used for beef as a synonym for gifteck.
STEVIA:
Stevia rebaudiana is a plant native to South America whose leaves contain a substance with a high sweetening power (300 times greater than that of sucrose). The use of rebaudioside A is authorized under certain conditions:
https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000021021759
TSG (Traditional Speciality Guaranteed):
(economie.gouv.fr) A Traditional Speciality Guaranteed (TSG) designation applies to a product whose specific qualities are linked to a composition, manufacturing, or processing methods based on tradition.
The distinctiveness of a Traditional Speciality Guaranteed is defined by two elements: its specificity and its traditional aspect. It aims to define the traditional composition or production method of a product, without necessarily implying any link to its geographical origin.
A Traditional Speciality Guaranteed stems from a long-standing, typical, and specific national, regional, or local use, know-how, or practice, which may be carried out outside the country or region of origin or production.
Currently, three products in France benefit from the Traditional Speciality Guaranteed designation: Bouchot mussels , Berthoud cheese , and hay milk.
In Europe, around fifty products benefit from the STG label, among them are: Mozzarella (Italy), Serrano ham and traditional farm milk (Spain), as well as old gueuze and faro (Belgian beers).
Sticky Toffee Pudding:
(ref nec) Sticky toffee pudding. British dessert, consisting of a sponge cake. Very moist pudding containing chopped dates, served with a toffee sauce.
STOCKFISH:
(TLFi) Air-dried cod.
Its use requires a long soaking period.
STOCAFICADA NISSARDA
(JB Reboul, La cuisinière provençale) Stockfish, soaked, scraped, cut into pieces cooked with onion, tomatoes, all sautéed in oil, garlic, a bouquet garni, basil and moistened with water to cover and cooked for a good half hour, at the end of cooking add potatoes cut into thick slices and olives.
STOHRER:
(LG) Nicolas Stohrer was an Alsatian pastry chef who established himself at 51 rue Montorgueil in Paris at the beginning of the 19th century. He introduced the baba to Paris.
STOUT:
(Ref nec) Beer brewed from a wort characterized by its high content of highly roasted grains. The presence of these well-roasted grains in the recipe gives the beer its dark color as well as a coffee or cocoa flavor. This beer has become an Irish specialty. Its primary origin, however, is English, through its connection to Porter.
STRABOURGEOISE (A LA)
(LG) Said of large pieces of meat and poultry braised or pan-fried, garnished with braised sauerkraut, strips of bacon cooked with sauerkraut and escalopes of foie gras sautéed in butter.
WATER STRESS
(ref nec) The vine's reaction to a lack of water in the soil. This situation results in the blocking of sugar concentration in the berries.
STRUCTURE:
(M. Ribereau Gayon) For wine, this term characterizes all the information about the structure and constitution of a wine, in other words the intensity of its phenolic compounds.
SUBLIME:
(ref nec) Bottle with a capacity of 150 L.
SUBRICS:
(Culinary guide) Hot appetizer, a type of unbreaded croquette in the English style, consisting of a filling bound with cheesy béchamel sauce, divided with a spoon and sautéed in butter.
POTATO SUBRICS
SÜBROT or SÜWECKLE/SÜWECKLA
(ref nec) Other names: Süweck, Sulewa, Süweckla (in French: penny bread). Alsatian bread consisting of four round loaves placed side by side. Its golden and crispy crust, fresh from the oven, encloses a light, white crumb with a slight sourdough flavor.
SUC:
(CNRTL)
1. Organic liquid that permeates certain plant or animal tissues. [ Note H. This: it should be noted that this definition is debatable, because an "organic liquid" is an unclear concept. If it is a liquid, it could be an aqueous solution, or liquid fat (oil). And the word "permeates" is also unclear. It would be more accurate to speak of an aqueous solution present in plants, undoubtedly containing, dissolved in the water, organic compounds (whose molecules are essentially based on carbon, hydrogen, and oxygen atoms, perhaps nitrogen and a few others), and certainly also mineral ions. ]
2. Specific nutrient secreted by the tissues of certain plant species. [Here, the word "specific" is unclear, unless one considers that products such as maple syrup are specific to maple trees, for example.]
3. Organic substance contained in the flesh of certain meats, particularly red meats. [Here, we have the same reservations as for the first definition. In reality, it is clearly blood, made of serum—water in which proteins are dissolved—and intracellular fluid.]
4. Edible juice found in abundance in certain fruits or plants and easily collected, either by simple pressing (fruits) or by making an incision (trees or tree fruit). [How does this definition differ from the second?]
5. Solution obtained by pressing, crushing, distilling, or fermenting plants, herbs, or fruits to extract their juice for therapeutic use. [Here, "sap" would be "juice"].
ALLAUCH HONEY SUCK:
(ref nec) honey stick placed between two food papers.
LOLLIPOP:
(CNRTL) A candy with an oblong, elongated, or round shape, attached to the end of a stick.
A lollipop is a colorful confection attached to the end of a stick. As its name suggests, it is eaten by sucking, but it can also be bitten or licked.
The first step in making lollipops, after mixing the main ingredients, is heating, then cooling, which creates a vitreous coating.
It has been suggested that, in the Middle Ages, aristocrats dipped small sticks in boiled sugar to enjoy it.
SUGATING
see CHAPTALIZATION.
SUGAR:
(PAC, 1995, 67, 1307) Name given to monosaccharides (see this word) and small oligosaccharides.
"Sugars" are compounds whose molecules are "polyhydroxylated," meaning that the carbon atoms forming the backbone of the molecules bear numerous hydroxyl groups (-OH), with an oxygen atom (O) bonded to a hydrogen atom (H).
The sugar commonly referred to as "table sugar" today is a disaccharide called sucrose.
Plants (carrot roots, onion bulbs, etc.) all contain at least the three sugars glucose, fructose, and sucrose.
Milk contains a sugar called lactose.
Plants also contain "polysaccharides" (chains of many basic sugars): amyloses and amylopectins (in starch), pectins (in plant cell walls), chitin (in crustacean shells or in fungi, squid pens), etc.
(economie.gouv.fr ) Purified and crystallized sucrose of sound, fair and marketable quality, and which meets the following characteristics:
a) Polarization: not less than 99.7°Z;
b) Invert sugar content: not more than 0.04% by weight;
c) Loss on drying: not more than 0.06% by weight;
d) Color type: not more than 9 points determined in accordance with Part B, point a.
BROWN SUGAR:
(Sugar Dictionary) Brown sugar is white sugar to which molasses has been added. Therefore, brown sugar can retain its shape like wet sand. It comes in colors ranging from light brown to dark brown.
Rock Sugar:
(ref nec) This is a syrup made of water and sugar. The syrup is saturated with sugar, which will crystallize during cooling. Its purpose is twofold: firstly, to coat the candied fruit, preventing it from drying out, and secondly, the sugar crystals give it a shiny appearance.
RAW SUGAR
(Sugar Dictionary) Whole cane sugar, also called unrefined sugar, rapadura, or muscovado.
Raw cane sugar is the purest and most natural form of brown sugar. Its strong caramel flavor is so delicious that it cannot be compared to other types of brown sugar. Raw cane sugar is made from dried sugarcane juice. It has not undergone any further processing.
BROWN SUGAR:
(CNRTL) Pieces of raw sugar without regular shape.
CAST SUGAR:
(ref nec) Sugar used for the bases of tiered cakes, entremets, or various presentations. It is the easiest of the decorative sugars.
It is composed of granulated sugar, pure water, and glucose. Cook between 150/155°C.
DEMERARA SUGAR:
(ref nec) Brown sugar with large, golden crystals and a rich, subtly spicy taste.
SPINNING SUGAR:
(ref nec) Sugar used for decorating in the shape of angel hair. Composed of water, sugar cubes, and glucose. Cooked at 155°C. After a resting period following cooking to obtain a sugar that is sufficiently liquid but also thick enough, dip either a fork or a whisk cut halfway through the steel wires and make a back-and-forth motion over an oiled roller or two spatulas that will serve as a receptacle for the thin strands.
COCONUT BLOSSOM SUGAR:
(Sugar description) Coconut sugar is harvested from the sap of the coconut palm through a very natural process of extracting the juice and then allowing the water to evaporate. This is one of the most sustainable methods of sugar production, and the product also contains a small amount of fiber and other nutrients.
INVERT SUGAR:
(economie.gouv.fr) In an "invert sugar syrup" (see this term), the partial hydrolysis of sucrose leads to an invert sugar content (fructose to dextrose ratio: 1.0± 0.1) which must be greater than 50% by weight on the dry matter, and which also meets the requirements set out in the annex to decree no. 2003.586 of June 30, 2003.
SEMI-WHITE SUGAR
(ref nec) Purified and crystallized sucrose, of sound, fair and marketable quality, and which meets the following characteristics:
a) Polarization: not less than 99.5°Z;
b) Invert sugar content: not more than 0.1% by weight;
c) Loss on drying: not more than 0.1% by weight.
LIQUID SUGAR:
(economie.gouv.fr) The aqueous solution of sucrose that meets the following characteristics:
a) Dry matter: not less than 62% by weight;
b) Invert sugar content (fructose to dextrose ratio: 1.0 0.2): not more than 3% by weight of the dry matter;
c) Conductivity ash: not more than 0.1% by weight of the dry matter, according to the method of determination defined in Part B, point b;
d) Color in solution: not more than 45 ICUMSA units.
The designation "white" is reserved for liquid sugar whose color in solution, according to the method of determination referred to in Part B, point c, of the Annex, does not exceed 25 ICUMSA units (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis).
INVERT LIQUID SUGAR:
(economie.gouv.fr) The aqueous solution of sucrose partially inverted by hydrolysis, in which the proportion of invert sugar is not predominant and which meets the following characteristics:
a) Dry matter: not less than 62% by weight;
b) Invert sugar content (fructose to dextrose ratio: 1.0 0.1): more than 3% but not more than 50% by weight on the dry matter;
c) Conductimetric ash: not more than 0.4% by weight on the dry matter, according to the method of determination defined in Part B, point b.
The designation "white" is reserved for invert liquid sugar whose ash content does not exceed 0.1% and whose color in solution, according to the method of determination referred to in Part B, point c, of the Annex, does not exceed 25 ICUMSA units.
MOLTED SUGAR:
(ref nec) Sugar used to make flowers using bronze molds (Magyfleur) that have been previously stored in the freezer.
It is composed of water, glucose, sucrose, and, optionally, calcium carbonate. The calcium carbonate gives the sugar an opalescent color and causes it to settle internally, preventing it from seeping and thus prolonging its shelf life.
BARLEY SUGAR:
(ref nec) Colored translucent paste, obtained by cooking purified sugar in a barley decoction and from which small sticks are made in confectionery.
BREAD SUGAR:
(Littré) Mass of refined sugar, which has been given a conical shape.
APPLE SUGAR:
(Littré) Apple sugar, a type of rock candy made by mixing apple juice; it is usually in stick form. It differs from barley sugar only in that it is prepared with very white sugar, flavored with orange blossom or lemon.
REFINED SUGAR OR REFINED WHITE SUGAR:
(economie.gouv.fr) The product which meets the characteristics referred to in point 2 (a, b and c) and whose number of points, determined in accordance with the provisions of part B, does not exceed 8 in total and no more than:
4 for the type of colour;
6 for the ash content;
3 for colouring in solution.
ROCK SUGAR:
(ref nec) Sugar used for artistic pieces that resemble old stone. It can be sculpted or carved.
It is made from a mixture of sucrose and water cooked between 135/140°C, to which royal icing is added. It will then rise, fall, and rise a second time. It is then molded and left to dry and form a crust for 12 to 24 hours.
PINK SUGAR:
(Littré) White sugar cooked in pink water and reduced to tablets. As the sugar falls from the spoon, it separates into a thin, light film. Sugar that produces this effect with difficulty is called "small feather" or "pearl" sugar, while sugar that produces it easily is called "large feather" sugar.
ROYAL SUGAR
(Littré) Sugar refined twice.
SPLIT SUGAR:
(ref nec) Sugar composed of sucrose, water, and glucose. Cooked to between 148 and 154 °C depending on the proportions of glucose. Then, using a cannula, a portion of this softened sugar is blown into the desired shape.
Pulled sugar:
(ref nec) Made from a mixture of sucrose, water, and either glucose, cooked between 160/162°C or with cream of tartar, then cooked between 155/157°C. It is used mainly for making ribbons and flowers for decorative pieces.
TWISTED SUGAR:
(Littré) Twisted sugar, formerly a paste made of sugar and licorice juice, which is given the form of small twisted sticks; today very white sugar, cooked to the soft crack stage, poured onto a marble slab, stretched quickly and often between the hands to make it opaque and white, then divided into small cylinders which are twisted two by two; it was formerly called penide.
TURBINE or PLANTATION SUGAR:
(ref nec) Semi-refined, partially purified brown sugar. Its surface coated with molasses gives it a golden color and a caramel-like taste.
YACON SUGAR:
(Dic sugar) Yacon is a root vegetable that grows in the Peruvian Andes and is considered there as a valuable food and for medicinal purposes.
SUCRETTE:
(CNRTL) Food substance with a sweet and pleasant taste, generally crystallized, which is extracted from certain plants, notably sugar cane and beetroot.
SWEAT:
(TLFi) To give, over low heat and in a closed vessel, without the addition of water or fat, a first cooking to a piece of meat, a fish, a vegetable in order to make the juices or the first juices come out.
SUFFOLK:
(ref nec) The Suffolk sheep is primarily a grazing breed, mainly raised outdoors. The lambs have the highest growth rates of all meat breeds. The rams are used for crossbreeding, particularly with hardy breeds.
SUGUS:
(ref nec) Candy created in 1931 by the Swiss brand Suchard. It is made from a mixture of caramel with strawberry, lemon, and orange flavors.
Tallow:
(TLFI and H. This) Fat from herbivorous animals, whose triglycerides mainly consist of stearin and olein residues, which is collected by melting; in particular, this melted fat which was formerly used in the manufacture of candles, ointments, soaps and lubricating products
SWEATING:
(CNRTL) Said of a paste or product from which the constituent liquid (water, oil) seeps out imperceptibly.
SWITZERLAND (A LA):
(ref nec) Rabbit cooked with bacon, in broth, salt, pepper, cloves, wine. The liver and blood sautéed with flour, vinegar, olives, capers.
SULFITES:
(ref nec) Compounds found in wines that facilitate preservation and slow oxidation. If they exceed 10 mg/L, the label "contains sulfites" is mandatory.
Adverse reactions may occur in some people with asthma and/or allergies. Note that many other food products may also contain sulfites (E 220, sulfur dioxide).
SULTANE (A LA):
(LG) Refers to various preparations characterized by pistachio, either in a compound butter to finish a chicken velouté, or to accompany fish, or chopped, or as a flavoring for ice cream or a fruit-based dessert.
(LG) The smiltane garnish, for chicken supremes served on a chicken stuffing, consists of small tarts filled with truffle purée and studded with shelled pistachio halves.
SUMAC:
(Wikipedia) Sumac is a tree also known as sumac, vinegar tree, or rhus, which produces velvety, amaranth-red, conical flower spikes 10 to 20 cm long. From these cones are obtained berries used in Asian cuisine, whole or powdered. Slightly acidic, even vinegary, sumac fizzes in the mouth and leaves a salty note. Sumac is now seeing a broadening of its uses in Europe. It is used in salads, with meats, seafood, and in marinades. It is not stated here that it is edible (a literature review on its edibility is necessary).

SUQUET, SUQUET DE PEIX:
(ref nec) Fish stew in Catalan, sometimes "cruet de peix." A type of fish soup cooked in a casserole dish with various pieces of fish and potatoes. Suquet is a typical recipe from the areas of Catalonia, the Valencian Country and the Balearic Islands.
SUPREME
(TLFi) Upper extremity of a plant or part of a plant.
(CNRTL) The white meat and flesh of the wings of poultry or game birds.
(TLFi) Fish fillet.
(ref nec) Also refers to what is often incorrectly called a "quarter" (it should be a quarter), for citrus fruits.
SUR:
(LG) Qualifier describing a food that has an acidic, sour, slightly bitter taste.
SIRLOIN:
(ref nec) Piece of meat located between the first dorsal vertebrae.
ESPECIALLY:
(TLFi) A richly decorated tray, intended to adorn the center of the table, where salt cellars, spice boxes, sugar bowls, etc. were placed and to which lights could be fitted.
SUSPENSION:
(IUPAC Gold Book) The simplest "colloids" are emulsions, foams, gels, aerosols, and suspensions. Suspensions are of two types:
- liquid suspensions are dispersions of solid particles in liquids (aqueous solution, oil, etc.)
- solid suspensions are dispersions of solid particles in solids.
Note that many "pastes," used in the food industry, are suspensions.
 

SYNCOMISTE:
(The bread of man, B. Dupaigne, MNHN/La Martinière) Black bread made from unsifted rye flour (Greece).
 

French Union of Extra Waiters:
(ref nec) Active since 1888, this association is located in Paris at 23 rue Jean de la Fontaine in the 16th arrondissement. It brings together professionals in the restaurant service industry, particularly those specializing in French-style service. Its services are diverse: breakfasts, lunches, dinners, cocktail parties, and receptions. Its members work in establishments ranging from the Élysée Palace to private dining rooms, including government ministries, embassies, and businesses, primarily in Paris, but also in the suburbs, throughout France, and even abroad.
To join, one must be sponsored by two current members and have a clean criminal record. Once accepted, the applicant becomes a full member after a two-year probationary period.
The primary objective of the SFMHE is to defend the profession. Moreover, the Society has given rise to a union: the primary goal of the Professional Union of Extra Head Waiters since 2009 has been to establish and enforce the annual tariff. Its second objective, set in 2010, is to provide social support for its members, both active and retired.
History: the Society of Extra Head Waiters was founded on October 10, 1888, under the name of the French Union of Head Waiters of Bourgeois Houses, then composed of 30 members and presided over by Mr. Poulet; in 1894, under the presidency of Mr. Gachet, it became the French Society of Head Waiters; in 1909, under the presidency of Mr. Danloup, the society transitioned from a friendly association to a Mutual Aid Society under state control. In 1938, it changed its name again and became Société Française des Maîtres d'Hôtel d'Extra.
 

SYNTHETIC:
(TLFI) That which originates from, results from, or constitutes a synthesis.
Chemistry, biology: That which relates to the natural or spontaneous synthesis of a substance.
Which is made of synthetic products, manufactured with synthetic materials (this is why synthetic cuisine deserves its name).
See:
https://nouvellesgastronomiques.com/cuisine-falsifiee-cuisine-artificielle-ou-cuisine-de-synthese/
https://nouvellesgastronomiques.com/sophistique-cest-pas-joli-joli/
https://hervethis.blogspot.com/2015/08/le-naturel.html
https://hervethis.blogspot.com/2013/07/vive-la-loyaute.html
https://hervethis.blogspot.com/2014/08/naturel-du-commerce.html
https://hervethis.blogspot.com/search?q=naturel
 

SYRAH:
(Ribereau-Gayon) Red grape variety from the Rhône Valley and Languedoc
 

SABARDIN  ou SEBARDIN ou SAC BARDIN, ou ANDOUILLE ROUGE :
(IPCF) Spécialité de la Loire et du val de Reins (Rhône). Produit étuvé et séché pour être vendu cuit ou à cuire. Gros saucisson embossé dans le caecum du porc ou en chaudin bridé, d'un poids de 500 à 800 g pour un diamètre de 12 à 15 cm ; de couleur brun clair à foncé porc l'extérieur ; à la coupe grains rouges mêlés de grains blanc de la grosseur de grains de maïs.
(ref nec) Autrefois, on consommait traditionnellement le Sac Bardin pour le lundi de Pâques.

SABAYON :
(TLFi) Crème mousseuse à base de jaunes d'œufs, diversement parfumée et alcoolisée, que l'on fait prendre  en la fouettant tandis qu'on la chauffe.

SABLE :
(Larousse g) Petit gâteau sec et friable, souvent rond, de diamètre variable, parfois à bords cannelés.

SABLER :
(H. This, La Varenne) Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts en vue d'obtenir une préparation qui s'apparente à du sable. A noter que les "pâtes sablées" ne sont autre que des "pâtes brisées", ou pâte à foncer du type "brisées".
(ref nec) "le sucre sable" : se dit lorsque le sucre se cristallise et blanchit, par exemple, lors de la torréfaction des amandes et noisettes dans un sirop cuit au boulé à 118 °C, pendant la fabrication du pralin.

SABODET
(L’inventaire du patrimoine culinaire de la France) Saucisson à cuire d’origine Lyonnaise, réalisé uniquement avec les joues, oreilles et langues de porc. Se sert en tranches épaisses.

SACCHARIDES :
(IUPAC) Famille de composés qui comprend les monosaccharides, les oligosaccharides (jusqu'à 20 sous unités) et les polysaccharides, qui sont composés de résidus saccharidiques liés par une liaison glycosidique. V. sucre, monosaccharide.

SACCHAROSE :
(IUPAC, economie.gouv.fr) Disaccharide  composé d’un résidu de glucose liée à un résidu de fructose.

SAFRAN :
(TLFi) Plante vivace bulbeuse, de la famille des Iridacées, fleurissant au commencement de l'automne, qui porte une fleur bleue mêlée de rouge et de pourpre, à stigmates jaunes très développés et odorants.
P. meton : Épice confectionnée avec les stigmates séchés de cette plante, employée comme colorant et comme condiment.

SAGOU :
(CNRTL) Fécule amylacée de couleur jaunâtre tirant parfois sur le, rouge brun, extraite de la moelle de divers palmiers (notamment le Sagoutier), utilisé en cuisine et en pâtisserie comme éléments de liaison, ainsi que pour préparer des potages et entremets.

SAIGNÉE
(ref nec ) Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

SAIGNER :
(TLFi) Vider un animal de son sang, le tuer. 

SAINDOUX :
(TLFi) Graisse de porc fondue servant principalement à la friture et à la présentation de certaines charcuteries froides.

SAINGARAZ (A LA) :
(Vincent La Chapelle) Lapins rôtis, jambon, lard, farine, herbes, jus, cuire, vinaigre, lier au coulis de pain.

SAINT-CLOUD : 
(Le cuisinier gascon) Le gâteau à la Saint Cloud se fait à partir de pâte royale (ce que nous nommons fautivement pâte à choux), mais avant d’y mettre des oeufs, on ajoute du beurre, du sucre, une eau de senteur, quelques biscuits écrasés ; puis on dresse des masses de la taille d’un œuf, on cuit, et on glace.
Voir https://nouvellesgastronomiques.com/quest-ce-quune-preparation-a-la-saint-cloud/

SAINT ESPRIT :
(boulangerie.net) Pain distribué aux pauvres pendant la semaine de la Pentecôte.

SAINT-GARA :
(H. This, Nouvelles gastronomiques) Nom initial d'une préparation de viande braisée avec du jambon.

SAINT HONORÉ :
(boulangerie.net) Pain de en forme de croix ; il était destiné à célébrer Saint Honoré, le patron des boulangers et des pâtissiers de France dont la fête est le 16 mai.
(ref nec) Gâteau fait d'une abaisse de pâte feuilletée, avec, dessus, une spirale de pâte à choux. Des choux cuits en même temps sont glacés au sucre et caramel, déposés sur le pourtour. De la crème Chantilly est ajoutée.

SAINT WINOC :
(ref nec) Datation XIXe siècle. Il semblerait que le saint-Winoc ancien s’apparenterait plus au type du Saint-nectaire ou au type du Livarot, c’est-à-dire qu’il s’agissait d’une pâte molle ou semi-molle, pressée, lavée, faite de lait maigre et longuement affinée. Après le développement des fabrications Trappistes du début de XIXème siècle, la fabrication aurait été modifiée par ajout d’un pressage léger avec un affinage différent (moins lavé) pour conduire au Bergues actuel.

SAINTE ALLIANCE  ( A LA) :
La plus ancienne mention trouvée est dans la Physiologie du goût, de Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Un faisan est plumé et piqué de lard ; puis il est farci avec la chair de bécasses , de la moelle de bœuf cuite à la vapeur, du lard, poivre, sel, fines herbes, et la quantité de bonnes truffes suffisante pour remplir la capacité intérieure du faisan. D’autre part, on désosse deux bécasses, on les vide de manière à en faire deux lots : le premier de la chair, le second des entrailles et des foies.  On prépare alors une tranche de pain qui dépasse de deux pouces de chaque côté le faisan couché dans le sens de sa longueur : on étale dessus une farce fait des foies et des  entrailles des bécasses pilées avec des truffes, de l’ anchois, du lard râpé et du beurre. Puis on rôtit le faisan posé sur cette rôtie, avant d’environner  d’oranges amères. 

SAINTE MENEHOULD :
(ref nec) Préparation qui est trempée dans l'oeuf battu, pannée et rôtie.
(Vincent La Chapelle) (pigeons) : vidés, coupés demi, aplatis, casserole, lard, pigeons, sel, poivre, herbes, épices, oignons, couvert pour braisage avec lait, luté ; puis panés au pain mie et oeufs, puis frits.

Terminologie " A la Sainte-Ménehould " par Hervé This
Commençons par le plus simple : l'orthographe. On hésite, en effet, entre un trait d'union ou pas, et des accents aigus ou pas, mais j'ai cherché des informations... et j'ai fini par trouver que ce nom venait du prénom de la dernière fille d'un comte du Perthois : Manechildis, ou Manehildis. Ce prénom devient celui d'une bourgade au 5e siècle, transformé en Manehould... qu'il faut prononcer Manou : connu, non ?
Du 5e au 18e siècle, pas de changement, mais, à la révolution, le "a" se transforme en "é". Il le reste tout le 19e siècle, jusqu'à ce que le Larousse, on ignore bien pourquoi, écrive "e" plutôt que "é", entre autres erreurs. C'est l'origine d'un grand désordre... mais ce n'est pas la première fois que le dictionnaire se trompe, surtout du point de vue culinaire. En réalité, la ville elle-même écrit Sainte-Ménehould, avec trait d'union et avec un seul accent aigu. Cela se dit « sintménou ».
Pour la recette, je n'ai pas trouvé de généralités sur cette préparation, mais seulement des recettes particulières, et différentes. Par exemple, dans les années 1860, je trouve deux recettes :
- celle du charcutier L.F Dronne, pour des pieds à la Sainte-Ménehould :
Rôtissez et nettoyez douze pieds de porc ; cela fait, on prend un pied de devant et un pied de derrière que l'on lie ensemble avec un cordon large de trois doigts, en les serrant fortement, afin de les maintenir unis dans la cuisson. À cet effet, on les place dans une marmite, en y ajoutant 2 ou 3 kg de couenne, un seau d'eau et une bonne poignée de gros sel. On fait bouillir et écumer, après l'avoir garni d'un bouquet et d'aromates. On laisse cuire pendant trois ou quatre heures, selon leur grosseur, puis on retire les pieds, en les plaçant, par paquets, dans une bassine. On passe enfin la gelée tirée au clair et on la verse sur les pieds, de manière qu'ils soient bien couverts de gelée. On laisse refroidir. Lorsqu'ils sont bien froids, on déficelle chaque paquet, on sépare les pieds de devant des pieds de derrière, et on les fend en deux par le milieu. Ensuite on a le soin de bien graisser successivement chaque moitié avec du saindoux, et de les paner avec de la chapelure blanche. Enfin on les fait griller sur un feu ardent pour leur donner une belle couleur jaune. La moutarde de Gray, de Dijon, peut lui servir de sauce.}
C'est là, environ, la recette encore en vigueur aujourd'hui à Sainte-Ménehould, avec cette particularité qu'après une très longue cuisson, les os sont devenus si tendres qu'on peut les croquer, en sucer la moelle...
Urbain Dubois, lui, donne une préparation un peu plus élaborée :
Flambez 6 pieds de porc, faites-les dégorger à l'eau tiède pendant une heure, égouttez-les, accouplez-les de deux en deux, liez-les avec du ruban en fil; marquez-les dans une casserole avec quelques légumes et aromates, mouillez-les à couvert avec du bouillon et du vin blanc, faites partir le liquide en ébullition, finissez de cuire les pieds à feu très-modéré; retirez alors la casserole du feu, laissez-les refroidir dans la cuisson; divisez-les ensuite, chacun en deux parties; supprimez l'os de la jambe, emplissez le vide de chaque moitié avec un boudin de farce imitant l'os; ces boudins sont préparés avec de la farce crue très-ferme qu'on roule sur la table farinée pour les obtenir de la même dimension que les os enlevés; on les poche ensuite à l'eau bouillante pour les raffermir, les égoutter, les mettre en place, en les consolidant avec de la farce crue; roulez alors ces pieds de porc dans du beurre fondu, panez-les à l'anglaise faites-les griller à feu modéré en les arrosant avec du beurre fondu, dressez les sur un plat bien chaud.
Mais il reste ce point commun : les pieds font l'objet d'une longue cuisson en bouillon, avant panure et cuisson au beurre chaud.
Quelques années plus tard, le Guide culinaire propose une variante où l'on cuit en bouillon, mais il enduit de moutarde, avant de paner et de griller au beurre.
Mais il faut attribuer les dénominations aux précurseurs, et voici : 
Il y a des préparations à la Sainte-Menehould, et d’autres préparations… à la Sainte-Menehould

Mais, dans des livres comme La Suite des dons de Comus (1742), il y a de nombreuses recettes (33!) qui sont « à la Sainte-Menehould », et avec bien plus d’intérêt et de variété.

Commençons par ce qui est une sorte de sauce nommée Sainte-Menehould : « Faites fondre de bon beurre, assaisonné de sel, poivre, muscade, basilic en poudre mettez-y un peu de farine et mouillé avec de la crème, un peu de coriandre pilée. Tournez sur le feu. Il faut que cela soit consistant pour qu'il puisse prendre la mie de pain. Cela vous servira pour tout ce que vous ferez à la Sainte-Mnehoult ». C’est là une préparation pâteuse, qui masquera des pièces avant qu’on les passe au four. Par exemple pour du palais de bœuf, de la tête de veau, des pieds de mouton, des queues de mouton, une poitrine de mouton, des ailerons de poulardes, des pattes de dindon, des cuisses d’oie, mais aussi des perches, de la lamproie, de l’anguille, du turbot, des soles farcies.

Mais il y a des cas où la préparation cuit directement dans une Sainte-Menehoult. Par exemple, pour des pigons. Petite variante pour des oreilles de cochon à la Sainte-Menehoult : on sales les oreilles, puis on les fait cuire dans une Sainte-Menehoult un peu différente, faites de panne, oignon, clou, coriandre, laurier, basilic, bouillon et vin blanc, « le tout bien doux ».

Parfois aussi, la préparation à la Sainte-Menehould est une cuisson en ragoût, qui est ensuite panée et grillée. C’est le cas pour ces fameux pieds de porc, qui sont cuits avec sel et fines herbes, panne à chaque lit, mouillés d’alcool et de vin blanc, laurier et coriandre. Ils sont panés après la cuisson. La recette est donnée pour les pieds et pour des queues de porc.

Plus extrêmes, des andouilles à la Sainte-Menehoult : on coupe en petits filets perdrix, lapereau, fraise de veau blanchie, foie gras, tétine de veau, chair de poularde et poitrine de porc, on les cuit avec de la panne, des oignons émincés, puis on ajoute sel, poivre, muscade, ciboule, échalotes, crème, basilic et épices, le tout bien manié ensemble ; on forme les andouilles, on blanchit, puis on cuit dans une braise mouillée d'un verre de vin blanc, et nourrie de tous les désossements de la graisse de la braise où elles ont cuit ; enfin on pane ave de la mie de pain, et on fait griller.

Recette analogue pour des écrevisses à la Sainte-Menehoult, qui sont cuites à la crème avec beurre, persil, ciboule, champignons, échalote haché bien menu, sel, poivre et fines herbes ; on pane également de mie de pain avant de griller. Et même idée pour de l’esturgeon ou de la morue, pour laquelle on ajoute du jaune d’oeuf dans la braise.

Conclusion : le seul point commun entre toutes les préparations à la Sainte-Menehould, qu’elles fassent ou non usage de la préparation nommée Sainte-Menehoult, c’est la panure à la mie de pain et le passage au four. Souvent, persil, ciboule, sel, poivre, muscade, échalotes s’imposent, et le basilic est fréquemment employé. 

SAINTS PATRONS BOULANGERS PÂTISSIERS :
(S.G. Sanders et M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française)
Les corporations avaient pour coutume de choisir un patron parmi les héros de l’histoire religieuse, personnages symboliques qui les protégeaient de leur exemple salutaire et de leur aura divine.
Saint Honoré : il est considéré comme le patron des boulangers, des meuniers, des marchands de farine… et des fleuristes. Il naquit vers 660. En 1536, fut offerte une verrière à l’église de Saint-Ouen de Pont-Audemer par des boulangers. L’un des panneaux représente l’intérieur d’une boulangerie. On y voit des flammes sortir du four allumé. Saint Honoré est représenté les reins nus et la tête enveloppée d’un linge blanc. Cette scène confirme que le saint exerça le métier de boulanger.
Saint Michel : la façon la plus populaire était de le montrer vêtu d’une armure étincelante, de la main droite, il portait une lance et une épée terrassant le dragon, de la main gauche, il tenait un bouclier et une balance pour peser les âmes. Dès le moyen âge, il fut donc choisi, par de nombreuses corporations. Les épiciers, les boulangers et pâtissiers ont choisi le personnage pour les protéger… tout comme les fabricants de balances, les escrimeurs et les maîtres d’armes.
Saint Louis : Saint louis fut choisi par la corporation des pâtissiers, très probablement parce qu’il réglementa plus sérieusement la prévôté. De ce fait les usages et coutumes furent codifiés et le texte fut gardé dans les archives du Châtelet composant ainsi le fameux livre des métiers.
Saint Laurent : martyr supplicié fut choisi par les pâtissiers-rôtisseurs. On a trouvé à Charly (sur Marne) l’effigie du saint datant du 15e siècle, nimbé, tenant un gril de la main droite et un livre dans la main gauche et à ses pieds, une broche et deux poulets.
Saint Eurice et saint Aubert : les oblayeurs choisirent saint Eurice (ou saint Ysses, qui signifie « blé » en grec) comme patron. En Belgique, les boulangers adoptèrent également saint Aubert, représenté avec un âne chargé de deux paniers de pain.
Saint Macaire le jeune : il fut revendiqué par les pâtissiers. Celui-ci vendant des pâtisseries et des douceurs dans la ville d’Alexandrie. Voulant racheter son âme par le jeun, il eut l’idée pour mortifier sont appétit de mettre des petits morceaux de pain dans un récipient et de ne manger que ceux qu’il pouvait tirer avec deux doigts.

SAISIR :
(Dic Ac fr) Mettre un aliment en contact avec une surface très chaude ou le jeter dans un liquide bouillant afin de le cuire superficiellement.
(LG) Commencer la cuisson d'un aliment en le mettant en contact avec une matière grasse très chaude ou un liquide bouillant.
(TFLi) (Faire) saisir un mets, de la pâte. L'exposer à feu vif en début de cuisson afin de faire cuire l'extérieur tout en conservant l'intérieur saignant ou mou.

SALADE :
(CNRTL) Plante potagère cultivée dont il existe de nombreuses variétés. (Batavia, laitue, chicorée, frisée, romaine, scarole) dont les feuilles sont consommées crues ou cuites.
Par analogie : Mets composés d’herbes potagères crues assaisonnées d’une sauce vinaigrette que l’on sert généralement en fin de repas après le plat principal.
Ou : mets froid composés de divers ingrédients, crus ou cuits de même nature ou varié : légumes, viandes, poissons, crustacés, herbes, œufs durs, généralement assaisonnés d’une vinaigrette qui se consomme en hors d’œuvre ou en plat principal. (Salade mixte, salade Niçoise) ;

SALADE AMÉRICAINE :
(Garlin, 1887) Salade composée de pommes de terre, tomates et céleri.

SALADE ANDALOUSE :
(U. Dubois) Salade composée d'oignon, concombre, tomates.
(Höfler) Salade composée de riz, tomates et poivrons.

SALADE DE FRUITS :
(CNRTL )Mélange de petits fruits ou de fruits coupés en petits morceaux auxquels on ajoute du sucre, du sirop ou de la liqueur.

SALADE DE POMMES DE TERRE
(ref nec) Aux harengs, au fromage,

SALADE RUSSE :
(ref nec) Mélange de légumes variés, cuits ou crus, coupés en petits morceaux et assaisonnés de mayonnaise.

SALADIER : 
(Dic ac fr) Plat rond et creux, sans anses, dans lequel on présente la salade et parfois d’autres mets.

SALAGE :
(TLFi) Action de saler (quelque chose); résultat de cette action.
(TLFi) Technique consistant à saler un aliment (viande, fromage, etc.) pour le conserver ou en relever le goût.
(TLFi) ŒNOL. ,,Action d'ajouter au moût du raisin du chlorure de sodium, afin de faciliter la précipitation des matières albuminoïdes que renferme le moût`
(ref nec) Étape de la fabrication du fromage qui précède ou suit le pressage. La pâte est saupoudrée de sel ou immergée dans une saumure.

SALAISON :
(CNRTL) Opération consistant à saler certains aliments (viande, poisson notamment) afin de les conserver.
Produit à base de viande salée, puis selon les cas séchés, fumées ou cuites. Salaisonnerie : secteur de l’industrie alimentaire qui produit des salaisons.

SALAISONNIER
(CNRTL) Personne qui dirige une salaisonnerie. Fabricant dFaire cuire (un aliment) en remuant vivement la poêle.e salaisons (charcuterie).

SALAMANDRE :
(Dic ac fr) Anciennement, poêle à combustion lente.
(ref nec) Elément chauffant horizontal, au gaz ou électrique, sous lequel on passe rapidement les plats pour les glacer ou pour en gratiner la surface.
(Dic Ac fr, corrigé) Four à forte chaleur radiante permettant de gratiner, de glacer ou de gratiner un plat.

SALAMI :
(TLFi) Gros saucisson sec d'origine italienne fait de viande de porc et parfois de bœuf, le plus souvent finement hachée.
(ref nec) Son nom est le pluriel de salame, mot italien issu du verbe salare qui signifie « saler ». Il a tout d'abord été fabriqué à partir de morceaux de porc et de sel, séchés à l'air, dans un boyau. Il est de nos jours présenté de multiples façons et fabriqué dans plusieurs pays. Presque tous les types de salami sont assaisonnés d'un mélange d'épices et de fines herbes, en plus du sel.

SALCIETA :
(CNRTL) Saucisse corse  à cuire. Embossée dans des menus de porc. Elle est présentée en U avec un ficelage réunissant les deux extrémités. Elle est composée de beaucoup de gras de poitrine et de gorge, de maigre, de sel et de poivre.

SALEP :
(CNRTL) Fécule extraite de certaines orchidées, contenant un principe mucilagineux servant d’excipient ou utilisée dans la cuisine orientale, aujourd’hui délaissée en occident profit du tapioca ou à la fécule de pomme de terre.

SALERS :
(Ref nec) Race bovine allaitante rustique, à conformation bouchère et laitière.

SALETTINA : 
(Distillerie de la Salettina) Liqueur composée d’une vingtaine de plantes de montagnes dont la plus connue est le génépi des Alpes. C'est Maximin Giraud, berger, qui introduisit la liqueur de la Salettina. Son savoir-faire perdu a été relancé en 1961, lorsque son carnet de recettes a été découvert dans sa maison natale. 

SALIÈRE :
(TLFi) Petit récipient contenant du sel (et parfois aussi du poivre, lorsqu'il est à deux compartiments), que l'on place sur la table lors des repas.
(TLFi) (bouchrie)  Partie de l'épaule du bœuf (proche du cou).

SALMANAZAR : 
(ISO) Bouteille à vin d'une capacité de 12 quarts conventionnels (environ 9 L).

SALMIS :
(CNRTL) Mets composé de pièces de gibier à plumes (bécasse, canard sauvage, faisan, perdreau) et en particulier canard domestique, pigeon, pintade, rôti aux deux tiers, découpé, servi en ragoût avec une sauce bien assaisonnée, et dont la cuisson se termine souvent à table devant les convives.

SALMIGONDIS /SALMIGONDIS
(CNRTL) Ragoût constitué de différentes viandes réchauffées.
Ce mot, d'origine méridionale (Langued. salmigondin), est attesté antérieurement à Rabelais. Dans la  Passion de Semur, du XV^e s., le secundus miles porte le nom de Salmigondie. (S.)

SALOIR :
(LG) Récipient utilisé pour le salage de la viande de porc.

SALOMON :
(Ribereau-Gayon) Bouteille de vin bourguignonne d’une contenance de 18 litres (soit 24 bouteilles)

SALONENQUE :
(M. Grossmann) La salonenque, originaire de Salon-de-Provence, est une variété d’olive cultivée principalement en Provence. De bon rendement, elle est utilisée pour la production d’huile et d’olives de table sous la forme d’olives cassées. Cette variété est aussi connue sous les noms de Plant de Salon, Salonen, Sauren et Varagen. C’est une variété mixte (huile et verte de table) originaire de Salon-de-Provence. Elle reste essentiellement cultivée dans les Bouches-du-Rhône. Elle est l’une des composantes des olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence, olives vertes de table. Elle fournit aussi une huile au fruité vert, assez douce, où s’imposent des notes végétales à dominance d’artichaut, de noisette et de pomme verte.

SALPICON :
- Vincent La Chapelle : ragoût que l'on fait à de grandes pièces de boeuf, veau ou mouton, avec concombres, champignons, volaille, artichauts en dés, lié coulis et vinaigre. La viande est farcie.
- Massialot : ragoût que l'on fait à de grandes pièces de boeuf, veau ou mouton. avec concombres, champignons, volaille, artichauts en dés, lié coulis et vinaigre. La viande est farcie.
- Littré 1863 : mets composé de toutes sortes de viandes et de légumes, comme truffes, champignons, culs d'artichauts, le tout d'égale proportion et cuit chaque partie à part pour que la cuisson soit égale
- Jules Gouffé (Le livre de cuisine) : "Nous appelons Salpicon en cuisine un composé de volaille, gibier ou poisson, avec truffes, foie gras, champignons, le tout coupé en petits carrés.
- Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : Mélange de viandes et de cryptogames (truffes ou champignons), de poissons, de fruits ou de végétaux, coupés en petits dés, assaisonnés et liés avec une sauce délicate.
- Larousse 1923 : ragoût composé de plusieurs viandes coupées et de truffes, quenelles, champignons, servant de garniture
- Robert 2001 : préparation de volailles, jambon, champignons, truffes, coupés en petits dés et servant à garnir les vol au vent, les bouchées ou pour accompagner une viande

SALSIFIS :
(ref nec) Plante dicotylédone bisannuelle, de la famille des Composées, de la sous-famille des Chicoracées, originaire de Grèce, cultivée comme plante potagère pour sa racine comestible de couleur blanche.
Salsifis noir, salsifis d'Espagne : scorsonère, plante vivace, comestible, à racine et à écorce noire.
 

SALMANAZAR
(Dic ac fr) Très grosse bouteille dont la contenance équivaut à celle de douze bouteilles ordinaires.

SALSIZ :
(ref nec) Saucisse sèche de la région suisse des Grisons, de section rectangulaire, à base de viande de bœuf et souvent de porc.

SAMOVAR :
(CNRTL) Bouilloire en usage en Russie et dans les pays voisins, composé d’un réchaud à charbon de bois, à pétrole ou électrique, surmonté d’une petite chaudière munie d’un robinet dans le bas, permettant de disposer en permanence d’eau bouillante pour les usages domestiques.

SANDRE :
(CNRTL)Poisson d’eau douce originaire d’Europe centrale, voisin de la perche, au corps allongé, à la tête pointue aux nageoires épineuses et dont la chair est très estimée.

SANDWICH :
(TLFi) Mets constitué de deux tranches de pain généralement beurrées, se recouvrant exactement, entre lesquelles on place de la viande froide, de la charcuterie, du fromage ou une autre garniture, avec éventuellement de la salade ou des condiments selon le goût, et qui sert de repas rapide.
(The food encyclopedia-Jacques Rolland & Carol Sherman- Robert Rose- 2006) Tire son nom d’un aristocrate anglais du XVIIIe siècle,  John Montagu, comte de Sandwich. À savoir qu’à l’époque les Îles Sandwich étaient le nom de l’archipel d’Hawaï. Les rumeurs de l’histoire laissent entendre que ce comte de Sandwich était si affairé qu’il ne quittait quasiment jamais son bureau ; alors pour le nourrir, son cuisinier créa cet en-cas consistant à mettre un ou plusieurs aliments entre deux fines tranches de pain. D’autres échos moins flatteurs suggèrent que le sandwich fut inventé par la seule volonté du comte de ne point quitter « sa chère table de jeux ». En effet, il semblerait que l’héritier des Montagu fut un joueur compulsif. 

SANDWICH FLUFFERMUTTER :
(ref nec) Sandwich à base de beurre de cacahuètes et de pâtre de guimauve généralement servi sur du pain blanc.

SANGLER :
 (P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) Mettre un moule dans un seau et l’entourer avec de la glace et du sel. Se dit pour les fromages glacés.
(ref nec) Verser un appareil à glace, à la crème dans une sorbetière ou dans un récipient entouré de glace pour obtenir la congélation.
Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, sorbet à l’aide d’une turbine à glace ou une sorbetière.

SANGLIER :
(TLFi) Porc sauvage (famille des Suidés, ordre des Porcins) dont le corps épais et musculeux est couvert de soies dures et élastiques, dont la grosse tête triangulaire est armée de défenses recourbées et tranchantes et qui se nourrit des végétaux qu'il trouve en fouillant le sol.
(IPCF) Celui qui fabriquer les sangles d’épicéa qui serviront à cercler le fromage mont d’or.

SANGRIA :
(Larousse G) Boisson apéritive alcoolisés d'origine espagnole, faite de vin rouge où macèrent des tranches d'agrumes et de fruits.

SANGUETTE :
(TLFi) Mets préparé avec du sang de volaille, mêlé d'ail, de persil et de petits lardons, et poêlé.

SANQUETTE :
(Wikipedia) La sanquette (sanqueta en occitan; également appelée sanguette, sanquet, sanguet ou sanglette) est une préparation culinaire d'un gros quart Sud-Ouest de la France, de la Gascogne à l'Auvergne, à base de sang. Elle est préparée au moment même de l'abattage de la volaille ou de l'agneau par une saignée.
Le sang est récupéré sous l'animal en touillant dans un récipient plat garni d'un peu de vinaigre pour ralentir la coagulation, d'ail, d'oignons doux, de persil, de morceaux de ventrèche, de sel et de poivre. Une fois le sang caillé, la galette obtenue est frite à la poêle, puis consommée bien chaude.

SANS MUSIQUE :
(ref nec) Cette expression vient du temps où les caisses enregistreuses « sonnaient » lors de l’ouverture du tiroir-caisse. « Sans musique » signifiait que le service rendu (boisson, plat, bouteille de vin, dessert, digestif...) était gratuit, autrement dit servi avec les compliments de la maison. Toutefois la loi en vigueur ne permet plus cela, car même les « compliments » doivent figurer sur le ticket de caisse suivis de la mention « offert ».

SANSHO :
(ref nec) Poivre japonais

SANTE :
(Larousse G) Nom d'un potage lié, dérivé du potage Parmentier par adjonction de fondue d'oseille et de pluches de serfeuil.

SANTOKU :
(ref nec) Couteau japonais à lame incurvée à son extrémité, au tranchant droit et souvent pourvue d’alvéoles, qui sert à découper et tailler très finement.

SAPICTION :
(H. This) Perception de la saveur.

SARASSON :
(IPCF) Préparation fromagère faite traditionnellement à base de babeurre qui prend l’aspect d’un fromage blanc battu. Production traditionnelle dans les départements de la Loire, de l’Ardèche, de la haute Loire et du puy de Dôme.

SARCELLE :
(ref nec) La sarcelle est un oiseau palmipède plus petit que le canard commun (famille des Anatidés), dont on chasse plusieurs espèces : les plus communes sont la sarcelle d’hiver, peu migratrice, présente en France toute l’année, et la sarcelle d’été, qui vient d’Afrique ; on rencontre aussi les sarcelles élégantes, marbrées et à faucilles. Plus difficile à chasser que le colvert à cause de son vol saccadé, la sarcelle connaît les mêmes préparations que lui. La chair de ce gibier, un peu brunâtre et un peu amère, d’une grande finesse, est très recherchée des amateurs.

SARDINE  :
(CNRTL) Poisson de mer du genre alose.

SARDINE A L'HUILE :
(CNRTL) Conserve de sardine. Les sardines sont étêtées et éviscérées à la main puis salées, lavées, pochées, misent en boite à la main, recouvertes d’huile puis appertisées.

SARMENT :
(Civa) Sarment, d’r Rànka, d’ Gert : Le sarment est un pampre lignifié : le pampre, vert, se transforme en bois pour résister au froid de l'hiver. Les sarments non conservés lors de la taille d'hiver, sont laissés au sol et broyés.

SASSAGE :
(TLFi) Tamisage mécanique auquel sont soumis les gruaux après le blutage
Opération de mouture qui consiste à purifier et classer les semoules.

SASSER :
(LG) Envelopper dans un torchon avec un peu de gros sel certains légumes recouverts d'une mince pellicule, et les secouer quelques instants pour les nettoyer par frottement.

SAUCE :
(CNRTL) Préparation liquide ou semi-liquide, qui accompagne ou accommode certains mets, où entrent des corps gras, du sel, des épices et divers ingrédients.
(H. This, Les secrets de la casserole) "Ni un jus, ni une purée".

SAUCE A LA LIVOURNAISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce de type suspension obtenue par broyage au pilon, dans un mortier, à partir d’anchois, d’herbes, d’huile et de vinaigre.

SAUCE A LA MIRABEAU :
(ref nec) Velouté, aromates, réduction, beurre de Gascogne.

SAUCE A LA RAVIGOTE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire deux cuillerées à ragoût de vinaigre et une pincée de mignonnette. Ajouter deux cuillerées à ragoût de consommé et deux cuillerées de sauce allemande. Réduction faite, passer à l'étamine, et, au moment de servir, ajouter cerfeuil, estragon haché et blanchi, un peu de beurre.

SAUCE AFRICAINE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons revenus à l'huile, tomates mondées et ail, bouquet garni, basilic, paprika, vin blanc, réduction, fond de veau lié, zestes de citron blanchis.

SAUCE AIDA :
(ref nec) Cuire pommes de terre en robe de chambre. Éplucher ail, réduire en pommade. Ajouter pulpe de pomme de terre. Émulsionner de l’huile d'olive, vinaigre, sel, poivre, piment de Cayenne.

SAUCE AÏOLLI ou AÏOLI:
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Piler des gousses d'ail, ajouter de l'huile d'olive en broyant, jus de citron, sel, poivre.
A noter que la sauce aïolli ne comporte pas de jaune d'oeuf, sans quoi elle devient une sauce mayonnaise à l'ail.
Voir aussi "beurre de Provence".

SAUCE AUX AIRELLES :
(ref nec) Laver les airelles, les égoutter, le cuire à couvert dans de l'eau. Passer au tamis, détendre la purée avec fond de cuisson, sucre, citron.

SAUCE ALBONI :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc réduit avec échalotes, fond de veau lié, fumet de gibier, baies de genièvre, bouquet garni.

SAUCE ALBUFÉRA :
(Carême) Une préparation "à l’Albuféra" s’écrit avec accent, d’une part, et, d’autre part, doit comporter beurre, glace de viande, ris de veau, langue à l’écarlate, champignons, crête de coq, truffe. 
Certains nomment ainsi une sauce fait d'un fond brun et de beurre de poivron rouge, mais c'est un usage terminologique critiquable, venu de livres qui ignorent l'histoire de la cuisine. Cette dernière sauce est en réalité une « sauce poivron rouge ».

SAUCE ALICANTE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce mayonnaise dont le vinaigre a été remplacé par du jus de citron et d'orange. Zeste râpé d'orange. Au dernier moment, blancs d'oeufs battus en neige.

SAUCE D'ALLEMAGNE :
(Bonnefons, 1655) La « sauce tournée », ou « sauce d’Allemagne », se prépare « en mettant du beurre dans un plat, avec du sel & de la muscade & un peu de vinaigre ; puis mettre un plat sur le réchaud, & à mesure que le beurre fondra, tourner continuellement avec une cuiller tant que tout soit fondu ; & aprés le verser dessus les salsifis, & servir promptement, d’autant que si on les laissoit davantage sur le feu, ou que l’on les rechauffast le beurre s’affiniroit ou s’éclairciroit comme de l’huile. »
On distingue cette sauce de la sauce à l'allemande, et de la sauce allemande.

SAUCE A L'ALLEMANDE
(Les dons de Comus, 1658) Sauter dans du beurre ou du lard fondu des champignons avec persil, ciboules, échalotes. Puis on ajoute des tranches d'oignon, on singe avant de mouiller avec du blond de veau, un verre de vin, du sel, du poivre. Puis on finit avec parmesan et vinaigre.
(Briand, 1750) « Mettez dans une casserole une tranche de jambon que vous faites suer & attacher ; mouillez-la avec du bouilon & du coulis ; faites la bouillir ; quand elle est réduite & dégraissée, passez-la au tamis ; mettez dedans des foies & persil blanchi ; hachez câpres & anchois, deux ciboules entières & de bon beurre ; faites lier la sauce sur le feu ; & qu’elle ne soit pas trop épaisse ; ôtez les ciboules, mettez-y un peu de poivre, & le jus d’un citron ; servez. Jambon sué, bouillon, coulis, réduction, filtré, foie, persil, câpres, anchois, ciboulle, beurre.

SAUCE ALLEMANDE, dite "PARISIENNE" :
(Viard, 1805) Velouté lié avec des jaunes d’oeuf, du beurre, poivre et sel
(Joseph Favre) Cuire dans du beurre frais de la fécule ou de la farine ; mouiller avec du bouillon de viande blanche (veau, volaille) très réduit et condimenté d'un appareil mirepoix cuit à blanc. Réduire la sauce en la maintenant blanche. Quand elle est veloutée et corsée, la lier avec des jaunes d'oeufs. Passer à l'étamine.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce obtenue par liaison au jaune d'oeuf et à la crème d'un velouté fait d'un roux et d'un fonds blanc de veau.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de champignons, fond blanc, velouté de veau, jaunes d'oeufs, poivre, muscade, crème, filet de citron, filtration, monté au beurre.

SAUCE ALLIANCE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce béarnaise additionnée de beurre de homard et glace de volaille.

SAUCE ALSACIENNE :
(H. This) Sauce analogue à une sauce hollandaise, mais faite à l'aide d'un beurre noisette. Cette sauce se distingue de la « sauce Kientzheim » (voir ce mot), qui est une émulsion pure, en ce que le système chimique est alors mixte émulsion-suspension, en raison de la coagulation des protéines de l'oeuf.
Recette : dans un cul de poule, jaune d'oeuf et jus de citron, sel, poivre ; ajouter en fouettant un beurre noisette de température supérieure à 60 degrés.

SAUCE AMÉRICAINE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauter à l'huile ou au beurre clarifié la chair des tronçons de queue de homard, ajouter carottes, oignons en dés, suer, échalotes, ail écrasé. Flamber au cognac, vin blanc, fumet de poisson, tomates concassées, concentré de tomate, bouquet garni, sel, poivre, cuisson 20 min, retirer les morceaux, réduction, ajouter corail, farine, beurre, estragon, ébullition, filtration, monter au beurre.
(Höfler) Sauce à base de tomates, oignons, échalotes, ail, vinc blanc et cognac.

SAUCE ANCHOIS :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, cuisson de champignons, réduction, liaison jaunes d'oeuf et crème, jus de citron, beurre d'anchois, filets d'anchois taillés.
(Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine) Passer des anchois au tamis, moutarde, sel, jus de citron, poivre, délayer eau ou bouillon.

SAUCE D'ANCHOIS :
(Massialot, 1705) Sauce d'anchois : anchois, beurre, étamine, jus d'orange, câpres, poivre, persil frit, citron.

SAUCE ANDALOUSE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Frire poivrons pour retirer la peau. Couper en dés, ajouté à de la mayonnaise, avec purée de tomates.
(L'écho de Paris, 1890) Sauce mayonnaise additionnée de purée de tomates et de dés de poivrons.

SAUCE A L'ANIS :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sucre et vinaigre réduits (gastrique), vin blanc et anis vert, fond de veau.

SAUCE AROMATES
(Gringoire et Saulnier) Velouté au roux blanc mouillé avec infusion de thym, sarriette, marjolaine, sauge, ciboulette, échalote hachée, macis, poivre en grains. Garnir avec cerfeuil et estragon blanchis et hachés. Jus de citron.

SAUCE AURORE, SAUCE A L’AURORE :
(U. Dubois) "Versez dans une casserole 5 décil. de béchamel, réduite avec du blond de veau concentré et de l'essence de champignons, vannez-la sur feu en incorporant 200 gram. de beurre fin, 4 cuillerées à bouche de sauce tomate bien rouge passée à l'étamine, et enfin 3 cuillerées de champignons cuits, coupés en petits dés."
On notera que les deux sauces suivantes, données par l'Académie culinaire de France, sont « insuffisantes » à défaut d'être fautives :
Velouté, coulis de tomate, réduction, filtration, beurre.
Sauce américaine refroidie ajoutée à de la sauce mayonnaise.
En effet, l'étude historique fait clairement apparaître que la « couleur aurore » n'est pas le rose, mais mêle du jaune au rouge : Marie-Antoine Carême écrit « ou en couleur aurore en mêlant ensemble du rouge et du jaune ».
Les tomates ou les poivrons contiennent (selon les variétés) des pigments rouges, orange, jaunes, de sorte que l'utilisation de tomates ou  de poivron est une des possibilités.

SAUCE AURORE MAIGRE :
(Guide culinaire) Trois quarts de velouté de poisson additionné d’un quart de purée de tomate bien rouge. La mise au point se fait à raison avec du beurre.

SAUCE AVIGNONNAISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Carcasses de canard revenues au beurre, carottes et oignons en mirepoix, fond de veau, vin de Chateauneuf du pape, bouquet garni, ail, hors du feu de la purée de foie gras, puis beurre émulsionné.

SAUCE AU BARSAC :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Liquide de cuisson de poisson, réduction, vin de Barsac, y cuire des écrevisses, ajouter velouté, réduction, crème, glace de volaille, réduction, filtration, monter au beurre, champignons, queues d'écrevisse, truffe.

SAUCE BÂTARDE :
(ref nec) La définition donnée par L'art des sauces, de l’Académie culinaire de France (roux, eau, saler, cuisson, liaisons jaunes d'oeuf et crème, montée au beurre) est fautive : il n’y a pas une seule sauce bâtarde, mais plusieurs, car les sauces bâtardes sont des sauces additionnées de farine  ; pr exemple, à partir d'une sauce béarnaise, on peut faire une sauce béarnaise bâtarde.

SAUCE BAVAROISE :
(J. Favre) Favre dit qu’elle est souvent « confondue et dénaturée par des gâte-sauce », et qui consiste en une réduction de vinaigre avec poivre, puis ajout de jaunes d’oeufs et de beurre ; on assaisonne de raifort et on lie au beurre d’écrevisses.

SAUCE BÉARNAISE :
Il faut distinguer des sauces béarnaises « anciennes », à l’huile, et des sauces béarnaises au beurre. 
La sauce béarnaise, par Hervé This (Nouvelles gastronomiques)
De quand date la sauce béarnaise ?  Chaque fois que j’ai une telle question, je prends mes livres de cuisine anciens, en partant du Viandier et en remontant vers aujourd’hui. Bien sûr, il faut faire attention à l’orthographe, parce que les s sont écrits f, par exemple, les accents manquent, et les mots ont évolué. Sauce, par exemple, c’est « saulce ».
Cela étant, à propos de sauce béarnaise, rien dans les livres du 14e, 15e, 16e ou 17e ou 18e siècles ! Des auteurs modernes donnent, sans preuve, l’histoire d’une réduction d’échalotes ratée par le chef
 Jean-Louis François Collinet, à Saint-Germain en Laye… mais c’est sans preuve. On cite aussi Alexandre Dumas, mais l’écrivain ne donne pas de preuve non plus.
Ce qui est certain, c’est que la première sauce béarnaise publiée, dans mon fond, est donnée par  Jules Gouffé, dans son Livre de cuisine,  publié en 1867. Et sa recette est la suivante :
SAUCE BÉARNAISE.  Mettez dans la casserole : 5 jaunes d'oeufs,  30 grammes de beurre,  1 petite pincée de sel, 1 prise de poivre. Tournez sur le feu avec la cuiller; aussitôt que les jaunes d'oeufs commencent à prendre, retirez du feu et ajoutez 30 grammes de beurre ; Remuez sur le feu avec la cuiller, et ajoutez de nouveau 30 grammes de beurre; faites deux fois la même opération ; Goûtez pour l'assaisonnement, puis ajoutez une cuillerée à bouche d'estragon haché et une cuillerée à café de vinaigre à l'estragon.  Cette sauce doit être ferme et avoir la consistance de la mayonnaise.
Puis, en 1883, Joseph Favre donne des indications dans son Dictionnaire de cuisine :
BÉARNAISE, s. f. (sauce à la); de Béarn, sauce à la Béarnaise. — Les artistes les plus autorisés de l'art culinaire n'étant pas d'accord sur la composition primitive de cette sauce, nous avons dû remonter à sa source pour en élucider la question : Son origine le Béarn nous démontre qu'elle a dû être faite avec de l'huile d'olive dès son apparition.
Et là, il identifie une béarnaise différente de celle que nous connaissons… mais ne donne à nouveau aucune source ! Sa « Béarnaise ancienne » se fait de la façon suivante :
Concasser du poivre blanc en grains et le mettre dans une petite casserole avec deux décilitres de vinaigre d'estragon ; laisser réduire un instant ; passer le vinaigre dans une tasse, afin de le débarrasser du poivre. Tailler très fin six échalotes et les mettre avec le vinaigre dans la même casserole et faire réduire à moitié de son volume. D'autre part, mettre dans une casserole froide une cuillerée à bouche d'eau, six jaunes d'œuf et du sel (cela pour éviter le contact immédiat du vinaigre, qui brûlerait dans une minute les jaunes d'œuf, et l'opération serait nulle). Mettre la casserole sur un fourneau d'une chaleur moyenne ; remuer les œufs en y ajoutant par intervalles, et progressivement à la chaleur, de petites doses d'huile d'olive fine jusqu'à absorption d'un demi-litre. Maintenir la casserole d'une température chaud-tiède et ajouter alors la réduction de vinaigre et d'échalotes, et achever cette sauce par de l'estragon et du cerfeuil hachés.
Mais, ensuite, il donne une recette de « béarnaise au beurre »,  que voici :
Faire réduire à moitié de son volume deux décilitres de vinaigre d'estragon avec six échalotes ciselées. Retirer la casserole, laisser refroidir un peu ; mettre dans une autre casserole six jaunes d'œufs; deux cent vingt-cinq grammes de beurre fin; poser la casserole sur l'angle tiède du fourneau, remuer et ajouter la réduction ; continuer ce travail en ajoutant le beurre, dont la quantité totale doit être trois cents grammes. Maintenir la casserole tiède et achever avec de l'estragon et du persil hachés, du sel, et, pour suppléer à la réduction du poivre, on peut donner deux ou trois tours au petit moulin à poivre, ce qui donne toujours un arôme agréable.
Cette fois, c’est notre béarnaise moderne, dont on voit qu’elle contient sans doute plus d’oeuf qu’aujourd’hui. La dernière phrase, à propos du poivre, doit nous rappeler la mémoire du merveilleux Emile Jung, décédé l’an passé, et qui disait : « Il faut une partie de violence, trois parties de force, et neuf parties de douceur ».

SAUCE BÉCHAMEL (ou BECHAMELLE) :
(Marin, Suite des Dons de Comus) "Sauce à la Bechamel. Mettez dans une casserole, trois ou quatre pains de beurre, avec un peu de persil, ciboule, échalotes hachées, du sel du poivre concassé, un peu de mufcade, de la farine pour lier la sauce. Mouillez de bonne crème. Tournez sur le feu, pour lui faire prendre goût & de la confiflance & vous en servez au befoin".
(Urbain Dubois) Oignon et carotte émincés, revenus au beurre, jambon en brunoise, farine, bouillon de boeuf, lait, sel, épices, bouquet garni, cuisson, champignons, filtré, réduction, crème.
(Joseph Favre) Mettre dans une casserole forte de fond et bien étamée, ou mieux dans une casserole d'argent, un morceau de beurre frais, y ajouter de la farine tamisée, remuer et la faire cuire à blanc, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'elle mousse, sans la laisser roussir. Ajouter de la crème ou du lait préalablement cuit et bouillant, remuer pour empêcher la formation des grumeaux jusqu'à l'ébullition en ayant soin qu'il ne s'attache au fond. Assaisonner à point et laisser réduire doucement sur l'angle du fourneau en remuant souvent. Passer et achever par l'addition de beurre frais.  
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Blanchir du veau et l'étuver avec beurre et oignon. Délayer un roux blanc avec du lait bouillant. Faire bouillir et ajouter le veau étuvé. Cuire, puis passer au chinois.
Formule ancienne : cuire de l'eau avec du poivre mignonnette, ajouter de la crème, poivre, muscade, sel. Réduire jusqu'à liaison.

SAUCE BERCY :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes suées, vin blanc réduit, fond de veau, beurre émulsionné et persil haché.

SAUCE BERCY POISSON :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes réduites au vin blanc, fumet de poisson, réduction, velouté, filtration, monté au beurre, persil haché.

SAUCE BERZELIUS
(invention H. This) Sauce liée par chauffage de protéines et d’une solution aqueuse. Cette préparation a été nommée d’après le chimiste suédois Jons Berzélius.

SAUCE AU BEURRE :
(H. This, Nouvelles Gastronomiques) Sauce émulsionnée que l’on obtient en fondant à demi du beurre, puis en émulsionnant dans l’émulsion formée le reste du beurre, à mesure qu’il fond, quitte à ajouter davantage de beurre, mais aussi jus de citron, sel, poivre, muscade

SAUCE AU BEURRE BÂTARDE :
(H. This, Nouvelles Gastronomique) Sauce au beurre qui comporte de la farine.

SAUCE AU BEURRE A L'ANGLAISE
(Gringoire et Saulnier) Sauce bâtarde sans liaison.

SAUCE AU BEURRE A LA NOISETTE :
(Urbain Dubois) Beurre noisette.

SAUCE BEURRE NOIR
(Urbain Dubois) Vinaigre, poivre, laurier, réduction. L'ajouter à beurre noirci, persil. Câpres.

SAUCE AU BEURRE DE PROVENCE : 
(Beauvilliers) "Sauce au Beurre de Provence. Prenez cinq ou six gousses d’ail ; pilez-les comme pour le beurre d’ail; passez-les, comme ci-dessus, à travers un tamis de crin double; ramassez avec la cuiller tout le résidu; mettez-le dans un vase de faïence ; ayez de la bonne huile vierge d’Aix; versez-en un peu dessus; tournez votre huile et votre ail, comme pour faire une pommade, sans discontinuer de la remuer et de la mouiller petit à petit; mettez-y du sel convenablement. Elle doit venir comme un morceau de beurre, à force de la travailler : alors servez-vous-en."

SAUCE A LA BIGARADE, SAUCE BIGARADE :
(Gouffé, Livre de cuisine) Espagnole, blond de veau, filets tillés dans des zestes de bigarade blanchis.
(U. Dubois) Zestes de bigarrades blanchis, velouté réduit, jus de citron et de bigarrade.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sucre et vinaigre, caramel blond, fond de veau lié, jus d'oranges et de citron, zestes d'oranges et de citron, déglaçage du plat de canard.

SAUCE A BLANC :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes et noilly prat, réduction, crème, poivre, faire bouillir, moutarde et champignons.

SAUCE BLANCHE :
(LSR, 1643) Mettez dans un moüilloy d'estaim, ou casserolle, beurre frais, une cuillerée ou deux de bon courboüillon, peu de sel & de poivre blanc, capres, quelques tranches de citron, ou d'orange, muscade si on l'aime, & un anchois préparé, dessalé, haché menu : remuez le tout ensemble avec une cuillere de bois, ou d'argent, sans discontinuer, afin que la sauce se lie, & devienne bien épaisse ; aussitôt vous la verserez et la servirez promptement, de crainte que la faisant réchauffer elle ne tourne en huille, ce qui est incommode & fort dégoutant en matière de sauces liées.
La sauce donnée par Pierre François La Varenne (beurre, persil haché, verjus ou vinaigre, jaunes d'oeufs, muscade) est bien insuffisante.

SAUCE BONTEMPS :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, cidre, réduction, velouté, moutarde, beurre.

SAUCE BORDELAISE :
(U. Dubois) Espagnole, fonds de veau, vin de Bordeaux, aromates, piment, persil, réduction, échalotes hachées revenues au beurre, moelle de bœuf en dés.

SAUCE BORDELAISE BONNEFOY :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, cidre, réduction, velouté, moutarde, montée au beurre.

SAUCE AU BRESOLLE :
(Dons de Comus) Moelle de veau, jambon, bouillon, huile, persil, ciboule, échalotes, champignons, singer, consommé, vin blanc, ail, clou de girofle, jus de citron.

SAUCE BRETONNE :
(U. Dubois) Oignon haché revenu au beurre, mouiller au vin blanc, ajouter tomate fraîche et purée de tomate, pointe d’ail. Passer et beurrer ; persil concassé.
Julienne de poireaux, céleri, oignon et champignons étuvés au beurre. Servant de garniture pour velouté de poisson beurrée et crémée.

SAUCE BRÛLÉE :
(Phileas Gilbert) Embryon de la sauce brune, qui reçut par la suite des améliorations pour devenir la sauce espagnole : veau, volaille, jambon et légumes fortement singés, roussis, puis mouillement à l’eau.

SAUCE BRUNE :
(Massialot, 1705) Beurre roux, herbes, ciboules, sel, poivre, clous, muscade, câpres, vin, verjus, farine frite.

SAUCE DU CAFÉ DE FOY :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire jus de rôti de mouton, incorporer à la sauce béarnaise.

SAUCE CAMBRIDGE :
(Gringoire et Saulnier) Procéder comme pour une mayonnaise. Purée faite au mortier avec jaunes d’œufs durs, filets d’anchois, câpres, cerfeuil, estragon, ciboulette, moutarde, huile et vinaigre, pointe de Cayenne. Passer à l’étamine et finir avec persil haché.

SAUCE CAMELINE :
Sauce à base de pain, de vin blanc, de gingembre, de cannelle, de muscade, de safran, de sucre roux et de bouillon.

SAUCE CAMILLE CERF :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons étuvés au beurre, blanc de poireau en julienne, tomates, safran, cuisson à sec, velouté et fumet, crème, réduction, filtration, queues de crevette, cognac.

SAUCE CANOTIÈRE :
(Gringoire et Saulnier) Comme sauce bâtarde.

SAUCE CAPILOTADE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons et échalotes sués au beurre, ail haché, tomates mondées, réduction, vin blanc, réduction, fond de veau persil haché.

SAUCE CARDINAL :
Fumet de poisson et essence de truffe réduits. Crème et béchamelle, ébullition, (L'art des sauces, Académie culinaire de France) beurre de homard, pointe de Cayenne.

SAUCE CASTILLANE :
(U. Dubois) Espagnole réduite, blond de veau, piments rouge et doux, maigre de jambon en dés, jus de citron.

SAUCE CATALANE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons émincés sués à l'huile, fond de veau, ail, feuille de menthe, chair d'orange et citrons, moutarde, madère.

SAUCE AUX CÉLERIS :
(ref nec) Cuire céleris dans du fond blanc avec oignon piqué de girofle et bouquet garni. Égoutter, réduire en purée, ajouter sauce crème, fond de cuisson, passer au chinois.

SAUCE AUX CÈPES :
(ref nec) Revenir des cèpes au beurre, singer, lait, oignon clouté, cuire à couvert. Ajouter crème, réduire, jus de citron.

SAUCE CERISE :
(Guide culinaire) Réduire de 1/3, 2 dL de porto additionné d’une pincée d’épices anglaises et d’un demi-cuillerée à soupe de zeste d’orange râpé. Ajouter 2 dL et demi de gelée de groseille et, finalement, du jus d’orange.

SAUCE CHAMPAGNE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Champagne et cuisson de champignons, réduction, velouté de volaille, crème, cuisson.

SAUCE AUX CHAMPIGNONS :
(Guide culinaire) Réduire de moitié 2 dL et demi de cuisson de champignons. Ajouter 8 dl de sauce Demi-glace et donner quelques minutes d’ébullition. Passer à l’étamine, mettre au point avec 50 g de beurre et compléter avec 100 gr de têtes de petits champignons cuits.

SAUCE CHANTILLY :
(ref nec) Fouetter de la crème, ajouter à de la sauce mayonnaise.

SAUCE CHARCUTIÈRE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, fond de veau lié, moutarde, cornichons, beurre émulsionné.

SAUCE CHASSERESSE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Champignons émincés, suer au beurre avec échalotes hachées, vin blanc, réduction, tomate concassée, sauce tomate, réduction, fond de veau lié, cuisson, ajouter sauce américaine, beurre rouge, fines herbes.

SAUCE CHASSEUR, SAUCE AU CHASSEUR :
(U. Dubois) Espagnole, fumet de gibien, réduction, liaison au sang de lièvre et vinaigre. Filtration.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Tomber au beurre des champignons émincés, échalotes, vin blanc, réduction, fond de veau lié, sauce tomate, cuisson, monter au beurre, cerfeuil, estragon.

SAUCE CHASSEUR POLONAISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauter au beurre de la poitrine salée en dés, oignon, échalote, cuisson sans coloration, champignons hachés, cuisson, fond de veau brun, lier à la mie de pain, foie de volaille sautés en dés, jus de citron, monter au beurre.

SAUCE CHATEAUBRIAND :
(J. Gouffé) "Sauce à la maître d’hôtel liée, dite chateaubriand », faite de vin blanc, glace de viande, espagnole, liée au beurre maître d’hôtel (beurre, persil, sel, poivre, citron)
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Échalotes, vin blanc, thym, laurier, champignons, réduction, fond de veau lié, réduction, monter au beurre, estragon haché.
On observera que l'Académie culinaire confond cette sauce avec la sauce crapaudine, ce qui est illégitime.

SAUCE CHAUD-FROID :
Plusieurs chauds-froids sont répertoriés : chaud-froid blanc,  velouté à la gelée,  chaud-froid brun, demi-glace à la gelée et à l’essence de truffe, chaud-froid tomaté,  sauce tomate à la gelée, sauce mayonnaise gélifiée.
(J. Gouffé) Faire réduire 15 dL de velouté avec 3 dL d’essence de volaille ; la sauce très réduite, passée à l’étamine et détendue à la gelée.

SAUCE CHAUD-FROID AURORE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce chaud-froid blanche, ajouter purée de tomates passée à la mousseline et paprika.

SAUCE CHAUD-FROID BLANCHE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire velouté de volaille avec gelée de volaille, ajouter crème, réduire, filtrer.

SAUCE CHAUD-FROID BLONDE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Comme pour une sauce chaud-froid blanche en remplaçant le velouté par la sauce parisienne et en réduisant la quantité de crème.

SAUCE CHAUD-FROID VERT PRÉ :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil. Couvrir, laisser infuser, passer au linge. Ajouter cette infusion dans la sauce chaud-froid. Compléter par vert d'épinards.

SAUCE CHAUD-FROID BRUNE :
(Guide culinaire) Pour un litre : ¾ de sauce demi-glace, 1 dL d’essence de truffes et 6/7 dL de gelée. Compléter avec un ½ dL de madère ou de Porto. Passer à la mousseline et vanner la sauce jusqu’au moment ou elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du chaud-froid auquel elle est destinée.

SAUCE CHEVREUIL
(Gringoire et Saulnier) Oignon et jambon taillés en fine paysanne, légèrement colorés au beurre, mouillés au vinaigre ; bouquet garni. Réduire à sec. Ajouter demi-glace. Dépouiller. Enlever le bouquet garni. Mettre au point avec Porto et gelée de groseille.

SAUCE A LA CHIRAC
(Dons de Comus)

SAUCE CHIVRY :
(Gringoire et Saulnier) Velouté de volaille à l’infusion faite de cerfeuil, persil, estragon, ciboulette, pimprenelle. Vin blanc. Finir avec beurre à la Chivry.

SAUCE CHORON :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Monder tomates, retirer les graines, tailler en cube et cuire pour évaporer l'eau. Réduire en purée, ajouter à la béarnaise.

SAUCE COLBERT :
(U. Dubois) Glace de viande, beurre émulsionné, jus de citron, persil haché.

SAUCE A LA CRAPAUDINE :
(Urbain Dubois, 1856) Placez dans une petite casserole 200 gr. de beurre; quand il est chaud, additionnez 125 gr. de mie de pain et faites-lui prendre couleur tout doucement; alors égouttez le beurre, mouillez avec 4 décil. de demi-espagnole réduite à point, donnez quelques bouillons, additionnez en outre ud’ne pointe de-poivre et une cuillerée de persil haché, le jus d'un citron, sans passer à l'étamine, et versez dans la saucière. »
Ne pas confondre avec la "sauce à la Chateaubriand".

SAUCE CRÈME :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Béchamel, ébullition, crème, réduction.

SAUCE CRÈME POUR CANARD
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Suer les carcasses, carottes et oignons en mirepoix, vin blanc, réduction, fond de volaille, bouquet garni, cuisson. Velouté de volaille, fond des carcasses, réduction, liaison crème et jaunes, julienne de truffes ou de champignons.

SAUCE CRÈME A L'ANGLAISE :
(Gringoire et Saulnier) Velouté à l’essence de champignon. Garnir bouquet de persil et oignon qui doit être retiré au moment de servir. Crémer.

SAUCE AUX CREVETTES :
(U. Dubois) Velouté, réduction, beurre de crevettes, queues de crevettes.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, fumet de poisson, crème, réduction, beurre de crevette et beurre rouge, queues de crevettes étuvées au cognac.

SAUCE CREVETTES A L'ANGLAISE :
(Gringoire et Saulnier) Sauce au beurre à l’Anglaise. Garnir de queues de crevettes. Mettre au point avec Anchovy sauce et pointe de Cayenne.

SAUCE CUMBERLAND :
(ref nec) Fondre gelée de groseilles, porto, zestes orange et citron blanchis, échalotes, jus de citron, moutarde, gingembre, cayenne.

SAUCE CURRY :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, curry, lait de coco, velouté, cuisson, crème.

SAUCE A LA DAUPHINE :
(Dons de Comus) Faites bouillir dans une casserole deux verres d'excellent consommé. Mettez-y une bonne pincée de mie de pain, du sel, du poivre. En finissant une bonne pincée d’échalotes hachées, & blanchies, gros comme le pouce d'excellent beurre, & le jus d'une bigarade. Servez chaud.

SAUCE DEMI-DEUIL :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Fond de veau lié, réduction, madère, champignons étuvés au beurre, truffes, monter au beurre.

SAUCE A LA DIABLE, ou SAUCE DIABLE :
(N. de Bonnefons, 1654) Sauce faite de vinaigre, d'épices et d'oignons ; "Les goinfres prennent la poêle du feu, la font chauffer & la beurrent un peu, puis pochent dessus des œufs n’en cassant qu’un à la fois. Ils font une pareille sauce  que la précédente, à l’oignon & à la moutarde, la nommant la sauce au Diable, mais le propre mot est barbe à Robert."
On évitera de se référer à Gringoire et Saulnier, qui, comme le Guide culinaire, préconisent une réduction à sec d’échalotes hachées avec vinaigre, demi-glace tomatée et piment de cayenne.
On évitera aussi de suivre l'Académie culinaire de France, qui prétend que la sauce diable s'obtient à  partir de vin blanc, vinaigre, échalotes, poivre mignonnette, réduction, fond de veau lié, cuisson, chinois, monter au beurre (facultatif : cerfeuil, estragon).
Et l'on conservera la première occurrence, d'André Viard, dans son Cuisinier royal (1822) :
« Hachez six grosses échalotes bien fin, lavez-les, et pressez-les dans le coin d'une serviette, mettez-les dans un casserole avec un bon verre de vinaigre, une gousse d'ail et une feuille de laurier, et des morceaux de glace de veau ; faites réduire le tout ensemble jusqu'à concurrence de demi-glace ; mouillez avec un peu de bon jus, finissez avec un beurre de piment et une cuillerée d'huile d'olive : servez-vous-en, aux choses indiquées. »

SAUCE DIANE :
(Gringoire et Saulnier) Sauce poivrade crémée.

SAUCE AU DINDON :
(Don de Comus) Mettez dans une saucière le tiers d'eau, du persil, de la ciboule, de l’échalote, des rocamboles, le tout haché bien menu, du sel, du poivre concassé, une pincée de macis pilée, le jus de deux citrons, une demie cuillerée d'huile, le tout bien manié. Servez froid.

SAUCE DIPLOMATE :
(U. Dubois) Béchamel réduite, beurre, muscade, beurre d’écrevisse, essence d’anchois, Cayenne.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce normande, avec beurre de homard, dés de homard étuvés au cognac et truffes.

SAUCE DOUCE
(Pierre de Lune, 1656) "Prenez un verre de vinaigre, sucre, un peu de sel, trois ou quatre cloux entiers, canelle & un peu de citron, estant cuite mettez y un peu de farine frite, poivre blanc & jus d'orange".
(La Varenne) (pour potage d'alouettes) Bouillon, vin blanc, sucre.
(Briand, 1750)  Vin rouge, sucre, cannelle, réduire.

SAUCE A LA DUCHESSE
(Dons de Comus) "Ayez un verre de bon bouilIon, un peu d'échalottes hachées, la moitié d'un pain de beurre, un peu de bonne huile, de la chapelure de pain, un peu de sel, poivre & un grand jus d'orange".

La sauce d’Urbain Dubois est différente (Béchamel, champignons, beurre, cayenne, jambon en dé) et son nom est illégitime, car elle est bien postérieure.

SAUCE DUXELLES (ou D'HUXELLES) :
(Jules Gouffé) Ayez les parures de 500 g de champignons lavés, hachés et pressés pour en extraire l’eau. Même quantité de persil lavé et haché, 200 g d’échalotes blanchies, hachées et pressées. Mettez le tout dans une casserole, avec 100 g de beurre en ajoutant sel et poivre. Faire revenir à feu vif pendant 5 minutes en tournant avec une cuillère. Réservez dans une terrine pour le besoin.
La sauce d’Huxelles se fait avec 1 cL de d’Huxelles comme ci-dessus, pour 1 L d’espagnole.

SAUCE ÉCOSSAISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Brunoise de carottes, céleri, oignon, sués au beurre, consommé blanc, crème, réduction. Montée au beurre. Dés de haricots vers pochés et dés de truffes.
(Gringoire et Saulnier) Sauce béchamel légère. Garnir de blancs d’œufs durs émincés et de jaunes d’œufs passés au gros tamis.

SAUCE ESPAGNOLE :
(Dons de Comus, 1742) : « Faites fuer un morceau de veau & zestes de jambon avec quelques racines. Faites un peu attacher & mouillez avec du jus de veau, deux verres d'essence d'ail, deux cuillerées à pot de blond de veau, un verre de bonne huile, une pincée de coriandre, deux clous de gérofle, trois ou quatre champignons entiers. Faites mitonner à petit feu &̃ dégraissez l'huile. Quand la viande eft cuite, passez la sauce au tamis. Il faut qu'elle, ait de la consistance & du parfum. Quand elle est paffée, mettez-y quelques tranches de citron. »

(Adaptée de Jules Gouffé) Dans une casserole, beurre, oignons, rouelle de veau et tranche de boeuf. Mouiller avec bouillon et cuire à feu vif. A réduction de moitié, couvrir et mijoter pour faire glacer les viandes. Lorsque les viandes sont tombées sur glace, mouiller. Ajouter du bouillon, écumer, puis bouquet garni, carottes, sel, mignonnette, sucre. Passer et ajouter à un roux (voir ce mot). Couvrir et mijoter deux heures. Dégraisser et filtrer.

SAUCE ESPAGNOLE MAIGRE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Dans une casserole beurrée, cuire des oignons, puis ajouter des grondins, brochets et merlans. Ajouter du vin blanc, et faire tomber sur glace. Puis mouiller avec du consommé de poisson. Carottes, bouquet garni, sel, mignonette. Retirer les poissons, puis mouiller un roux avec le liquide. Dépouiller et filtrer.

SAUCE ESTRAGON :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc réduit avec estragon, fond de veau lié, filtration, monter au beurre, estragon.

SAUCE FERMIÈRE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Carottes émincées, glacées avec eau, sel, sucre, beurre.
Glacer petits oignons à brun clair.
Mélanger, ajouter vin blanc, réduction, fond de veau lié, déglaçage de la pièce de viande.

SAUCE FINANCIÈRE, SAUCE A LA FINANCIÈRE :
(U. Dubois) Jambon, truffes, champignons, bouquet garni, poivre, vin de Champagne, réduction. Ajout d’espagnole réduite avec fonds de volaille. Filtration.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de madère, truffes, champignons, jambon, thym et laurier.

SAUCE AUX FINES HERBES :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce vin blanc avec beurre d'échalotes, fines herbes.

SAUCE FOYOT :
(Gringoire et Saulnier) Sauce Béarnaise à la glace de viande.

SAUCE DES GASTRONOMES :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Madère, réduction, fond de veau lié, crème, réduction, filtration, morilles sautées au beurre, truffes et jambons en julienne.

SAUCE GENEVOISE :
(U. Dubois) Vin de Bordeaux rouge, truffes, champignons, jambon, bouquet garni, poivre, réduction. Ajout d’espagnole, fonds de poissons, vin de Madère, filtration, émulsion de beurre d’écrevisse, essence d’anchois, cayenne.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Tête de saumon, revenue au beurre, carottes, oignons, échalotes, vin rouge, réduction de moitié, velouté de poisson, filtration, essence d'anchois, montée au beurre.

SAUCE GÉNOISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Vin de Bordeaux, blanc ou rouge, fines herbes, champignons, truffes, persil, échalotes, gros poivre, quatre épices, espagnole ou velouté.
(Gringoire et Saulnier) Purée d’herbes et purée de pistaches et amandes liées aux jaunes d’œufs à froid. Assaisonner jus de citron, sel et poivre. Monter à l’huile comme une mayonnaise.

SAUCE GLOUCESTER :
(Gringoire et Saulnier) Sauce froide : sauce mayonnaise à la crème aigre. Finir avec quelques gouttes de sauce Escoffier et fenouil haché.

SAUCE GODARD :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Suer au beurre une mirepoix de carottes et oignons. Champagne, réduction, fond de veau lié, pieds de champignons, filtration, monter au beurre.

SAUCE GRAND VENEUR :
 H. This
La sauce grand-veneur ? Dans Wikipedia, le texte était à la fois anonyme et pas sourcé : il renvoyait à des sites actuels qui n’ont aucune légitimité ! Pour progresser, j’ai donc fait comme on a l’habitude de me voir faire : je suis parti de textes professionnels récents, et j’ai remonté le temps.
Le Guide culinaire cite la sauce, mais dans une version d’Auguste Escoffier : ce serait une sauce poivrade légère complétée, par litre de sauce, avec : 2 cuillerées de gelée de groseilles et 2 décilitres et demi de crème. Mais cela, c’est une sauce grand-veneur d’Escoffier, et pas une sauce grand-veneur.
Remontons un peu, et nous trouvons le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre, qui nous dit qu’il s’agit d'une « sauce spéciale pour les gibiers ou les viandes marinées », que l’on prépare ainsi
1. Faire un fumet de gibier ;
2. l'allonger avec de la sauce espagnole pour gibier, en la maintenant claire ;
3. d'autre part, réduire presque à sec du poivre concassé et du vinaigre ;
4. mouiller avec la sauce du fumet
5. lier avec du sang frais de gibier et du beurre frais en la montant au bain-marie ou sur un feu doux. Favre ajoute que cette sauce doit être parfumée et mousseuse, et il donne une version plus simple : « dans les cuisines où l'on n'a pas de fond de gibier, on se sert de la demi-glàce ou d'espagnole réduite. Plus promptement encore, on met le sang et le beurre dans une sauce poivrade et on la monte comme il est indiqué prédécemment ».
Mais avant lui, je ne trouve plus la terminologie « grand-veneur », et seule la poivrade est citée.
Par exemple, par Urbain Dubois, en 1868, qui prescrit d’émincer un oignon, de le faire suer avec du beurre, d’ajouter du jambon, bouquet garni, vingt grains de poivre, six clous de girofle, deux échalottes, du vinaigre et du fond de veau ; on réduit, puis on ajoute de la sauce espagnole, avant de finir avec une pincée de poivre blanc.
Un an avant lui, Jules Gouffé fait cette poivrade en cuisant vinaigre, échalotes, thym, laurier, girofle, persil, oignons, carottes, poivre mignonnette ; quand le liquide est réduit de moitié, on ajoute du bouillon, un roux avec beurre et farine, et l’on colore au caramel. D’ailleurs, il donne une autre poivrade à partir de marinade réduite avec roux, et il sert avec de la gelée de groseilles.
Encore avant, en 1806, Viard réduit vinaigre, persil, ciboule, laurier, thym et poivre, puis il ajoute une grande espagnole (ou un roux), du bouillon, et réduit à nouveau ; puis il ajoute carottes, oignons, persil, ciboules, et à nouveau vinaigre. Il ajoute « Il faut que le vinaigre et le poivre fin y dominent ».
Cela correspond environ à ce qu’écrit Briand quinze ans avant, à propos d’une « sauce appelée poivrade » : « Mettez du vinaigre dans une casserole avec un peu de jus de veau, une ciboule entière, un oignon coupé par tranches, une tranche de citron, poivre et sel ; quand la sauce a bouilli, passez-la au tamis, et servez chaudement. »
Et, un demi siècle avant, chez Nicolas de Bonnefons, je trouve la plus ancienne mention de cette sauce, qui se faisait seulement avec vinaigre et poivre !
Bref, la sauce grand veneur est une poivrade liée ; les groseilles, elles, étaient déjà un accompagnement des poivrades, lesquelles étaient initialement réduites à la plus simple expression : vinaigre et poivre. D’ailleurs, on mangeait souvent des légumes « à la poivrade », un peu comme à notre « croque au sel », mais avec du poivre au lieu de sel.

SAUCE GRATIN :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de vin et de fumet de poisson, fond de veau lié, sauce tomate, duxelles.

SAUCE GRECQUE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons et céleri étuvés au beurre, bouquet garni, grains de coriandre, vin blanc, réduction, filtration, montée au beurre.

SAUCE GRIBICHE :
(H. This) Plus ancienne mention trouvée dans l’Art de la cuisine (Ch. Chemin, 1891) ou dans le Guide culinaire, 1903. Peut-être d’origine normande, le mot « gribiche » signifiant « mégère ».
(TLFi) Sauce froide, relevée, dans la composition de laquelle entre une émulsion de jaunes d'œufs durs, d'huile, de vinaigre et de condiments, accompagnant surtout poissons et crustacés.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Cuire des oeufs durs, écaler. Faire une émulsion à partir des oeufs durs passés au tamis [on suppose qu'il faut ajouter de l'huile], ajouter câpres, cornichons, fines herbes.

SAUCE GROSEILLE :
(Gringoire et Saulnier) Groseilles à maquereaux très vertes, blanchies et cuites avec vin blanc et sucre en poudre. Passer à l’étamine. Mélanger cette purée avec la sauce Bâtarde.
(Gringoire et Saulnier) Purée sucrée de groseilles vertes à maquereaux.

SAUCE GROSEILLE AU RAIFORT :
(Gringoire et Saulnier) Gelée de groseilles fondue additionnée de raifort râpé.

SAUCE HACHÉE :
(Pierre de Lune, 1656) "On hache un peu de Jambon, un peu de ciboule, un peu de persil, des truffes, champignons & mousserons, le tout passé ensemble, avec un peu de lard ;  on le mouille d'un bon jus, ensuite on le lie d'un bon coulis de veau & de jambon,"

SAUCE HACHÉE MAIGRE :
(Guide culinaire) Faire revenir à blanc oignons, échalote et réduction de vinaigre comme pour la sauce hachée. Mouiller de 5 dL de court-bouillon de poisson, assurer la liaison avec 45 g de roux brun ou 50 g de beurre manié et laisser cuire doucement pendant 8-10 minutes. Mettre au point au moment avec : une cuillerée de fines herbes hachées, mélangées, une cuillerée et demie de duxelles sèche, une cuillerée et demie de petites câpres, une demi-cuillerée d’anchowy-sauce et 60 g de beurre ou 80-100 g de beurre d’anchois ordinaire.

SAUCE HOLLANDAISE :
François Marin, {La suite des dons de Comus}, 1742) Sauce à la Hollandaise.
Mettez dans une casserole deux pains de beurre, un peu de farine, deux gousses d'ail piquées d'un clou, des tranches de citron, une pincée de persil haché & blanchi. Mouillez avec de bon bouillon quintessence ou consommé. Tournez sur le feu & donnez-lui une légère consistance. Ôtez les tranches de citron & l'ail; en servant, jus de citron.
A l'origine (Carême, L'Art de la cuisine française au 19e siècle), elle découle de la sauce allemande, qui est un velouté de volaille, de veau ou de poisson lié aux jaunes d'oeufs et à la crème. L'adjonction d'une quantité importante de beurre fait la différence.
Progressivement, la sauce s'est dépouillée de la farine initialement présente.
Recette moderne : Clarifier le beurre. Dans une sauteuse, mettre jaunes d'oeufs et eau froide. Mélanger énergiquement en cuisant. Quand la préparation prend la consistance d'une crème, retirer du feu. Incorporer alors le beurre décanté. Assaisonner, filtrer.

SAUCE HOMARD :
(Gringoire et Saulnier) Sauce normande au coulis de homard.
(Guide culinaire) Velouté de poisson avec 1 dL de crème, 80 grammes de beurre de homard et 40 g de beurre rouge.

SAUCE HOMARD AUX ANCHOIS :
(ref nec) Béchamel, crème, réduction, beurre d'anchois, chair de homard en dés.

SAUCE HONGROISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, paprika, velouté de veau, cuisson, filtration, montée au beurre.

SAUCE HUÎTRES :
(Gringoire et Saulnier) Sauce normande au jus d’huître. Garnir d’huîtres ébarbées légèrement pochées.

SAUCE HUÎTRES A BRUN :
(Gringoire et Saulnier) Comme la sauce aux huîtres. Remplacer la sauce béchamel par la sauce demi-glace.

SAUCE HUSSARD :
(Gringoire et Saulnier) Oignons émincés blondis au beurre et échalotes émincées. Mouiller au vin blanc. Réduire. Ajouter demi-glace tomatée, fond blanc, jambon cru et maigre, pointe d’ail, bouquet garni, 25 minutes de cuisson. Passer avec pression à l’étamine après avoir retiré le jambon que l’on coupe en brunoise. Ajouter à la sauce la brunoise de jambon, raifort râpé et persil haché.

SAUCE ÎLE DE FRANCE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce béarnaise avec paprika doux.

SAUCE INDIENNE :
(Gringoire et Saulnier) Comme sauce curry ; dés d’oignons et de pommes fruits revenus au beurre. Singer à la poudre de curry. Mouiller au lait de coco. Ajouter velouté gras ou maigre suivant le cas. Passer à l’étamine. Crémer.

SAUCE A L’INDIENNE
(U. Dubois) Oignon sué au beurre, jambon, céleri, thym, poivre girofle, bouquet garni, cary, velouté, réduction, liaison par jaunes d’oeuf et crème.

SAUCE ITALIENNE ou A L'ITALIENNE :
(La Chapelle, 1735) « Hachez quelques champignons, persil, ciboules, truffes vertes, si vous en avez : mettez une pincée de chaque chose pour une petite sauce dans une casserole assaisonnez de sel, poivre concassé, un couple de gousses d’ail entières, un verre de vin de champagne, ou du rhin, une trenche de citron, & le jus de la moitié d’un citron, un couple de cuillerées à dégraisser de coulis ou essence. Faites bouillir le tout un moment, & en ôter la tranche de citron, & les gousses d’ail : observez qu’elle soit d’un bon goût ».
(Les Dons de Comus) Passez dans une cafferole des champignons hachés avec deux pains de beurre, de la ciboule & de l'échalote hachée. Singez un peu & mouillez avec de la quinte-essence, du blond de veau, deux verres de vin de Champagne ou un bouquet. Faites bouillir & dégraissez à mesure. Quand elle est faite changez la de casserole, et y mettez quelques tranches de citron & vous en servez au befoin.
(J. Gouffé) Réduire vin blanc, sel, poivre. Faire un roux avec farine et beurre. Le mouiller avec bouillon et la réduction de vin blanc. Cuire, fines herbes.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Suer au beurre oignons, échalotes, ail. Vin d'Asti, réduction, fond de veau lié, filtration, duxelles de champignons de Paris, truffes, jambon.
On évitera d’utiliser la formule de Gringoire et Saulnier, qui n’a aucune légitimité.

SAUCE ITALIENNE FROIDE :
(Gringoire et Saulnier) Sauce mayonnaise au citron. Garnir de cervelles cuites et hachées, persil haché.

SAUCE IVOIRE :
(Dons de Comus) Oignon, veau, jambon, lard, viande, couvert des mêmes, bouquet garni, ail, vin, consommé. Passer, jus de citron.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce suprême, glace de viande blonde.
(Gringoire et Saulnier) Sauce suprême à la glace de viande blonde.
« Sauce l'y voire ». : Cette fauce n'eft autre chofe, qu'une petite braife blanche, bien. foncée, qui fe fait avec la viande; qu'on veut feryir; poulet, poutarde, cuiffes, ailerons ou autres. Foncez votre cafferole avec quelques tranches d'oignons tranches de veau petites tranches de jambon quelques bardes de lard bien légères mettez votre viande deffus, & la recouvrez avec les mêmes chofes, un bouquet de fines herbes deux ou trois gouffes d'ail, affaifonnez à l'ordinaire. Faites fuer fur des cendres chaudes & mouillez avec du vin de Champagne &. du consommé. Achevez de faire cuire à très petit feu bien couvert. Paffez la fauce dégraiffez, obfervez avec votre viande 5 jus de citron. Ces fortes de Sauces demandent un bon corps & un goût bien moélleux car la mine ne prévient point.

SAUCE JEANNINE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Cuire écrevisse dans fumet de poisson, réduire à glace. Dans casserole, jaune, cuire comme une hollandaise. Monter en incorporant le beurre d'écrevisses, et le beurre. Filtrer. Incorporer pointes d'asperges, écrevisses, fonds d'artichauts en dés, cognac.

SAUCE JOINVILLE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce normande, avec beurre de crevette, beurre d'écrevisse, truffe.

SAUCE JUS LIÉ :
(Gringoire et Saulnier) Fond de veau lié à l’arrow-root.

SAUCE JUS LIÉ A L'ESTRAGON :
(Gringoire et Saulnier) Jus lié à l’essence d’estragon.

SAUCE JUS TOMATÉ :
(Gringoire et Saulnier) Jus lié à l’essence de tomate.

SAUCE KIENTZHEIM :
Sauce obtenue par le même procédé que la sauce mayonnaise, mais avec une matière grasse liquide à une température qui ne fait pas coaguler les protéines du jaune d'oeuf. On peut ainsi faire des sauces Kientzheim de beurre, de beurre noisette, de beurre clarifié, de foie gras, de fromage...
Recette de base : dans un cul de poule, mettre un jaune d'oeuf, le jus d'un citron, sel, poivre ; puis ajouter en fouettant un beurre noisette refroidi à une température inférieure à 60 degrés.
Voir aussi "sauce alsacienne".

SAUCE LAGUIPIERRE :
(Gringoire et Saulnier) Sauce bâtarde à la glace de poisson.

SAUCE A LA LITHUANIENNE :
(U. Dubois) Beurre, mie de pain, jus de citron, glace fondue, muscade, poivre, chauffer, persil haché.

SAUCE LIVONIENNE :
(Gringoire et Saulnier) Velouté de fumet de poisson monté au beurre. Garnir avec julienne de truffes et carottes, persil concassé.

SAUCE LYONNAISE :
(U. Dubois) Oignons revenus, poivre, bouquet garni, ail, vin blanc, réduction, velouté réduit, essence de champignons, liaison jaunes d’oeuf, filtration, persil haché.

SAUCE MADÈRE :
(U. Dubois) Espagnole réduite, blond de veau, fonds de volaille, vin de Madère.

SAUCE MAÎTRE D'HÔTEL :
(U. Dubois) Velouté, réduction, beurre, jus de citron, persil, poivre.
(Jules Gouffé) Beurre, persil, beurre, poivre, citron. Chauffer jusqu'à consistance de crème épaisse.

SAUCE MALTAISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter jus d'orange sanguine et zeste, filtrer.f

SAUCE A LA MANCELLE
(Dons de Comus) "Hachez & mettez dans une casserole, avec la viande que vous voulez servir à cette sauce, une trufe, une pincée d'échalotes, un peu d'huile, un verre de vin de Champagne & deux cueillerées de blond de veau, sel & poivre. Faites bouillir sur le feu, en servant jus de citron."

SAUCE MARINIÈRE :
(Gringoire et Saulnier) Sauce Bercy à la cuisson de moule réduite. Monter au beurre. Garnir moules ébarbées.

SAUCE MATELOTE ou MATELOTTE :
(Gringoire et Saulnier) Réduction de court bouillon au vin rouge avec épluchures de champignons. Ajouter ½ glace. Passer à l’étamine. Beurrer. Pointe de Cayenne.

SAUCE MATELOTE AU BEURRE D’ÉCREVISSES :
(vin rouge) Etuver au beurre oignons, poireaux, échalotes, têtes de poisson, cuisson, vin rouge, eau, bouquet garni, cuisson 20 minutes, filtration, fond de veau lié, réduction, beurre manié.
(vin blanc) Etuver au beurre oignons, poireaux, échalotes, têtes de poisson, cuisson, vin blanc, eau, bouquet garni, cuisson 20 minutes, filtration, velouté de poisson, filtration, beurre d'écrevisses et cognac.

SAUCE MATELOTE BLANCHE :
(Gringoire et Saulnier) Réduction der court-bouillon de poisson au vin blanc avec épluchures de champignons. Ajouter velouté de poisson. Passer à l’étamine, pointe de Cayenne. Beurrer. Garnir : tête de champignons cannelés et cuites, petits oignons glacés à blanc au beurre.

SAUCE MATELOTE ROSÉE :
(ref nec) Fumet de poisson, réduction, velouté de poisson, tomates, cuisson. filtration, ajout d'une hollandaise au beurre d'écrevisses, montée au beurre.

SAUCE MAYONNAISE :
(ref nec) Jadis nommée également "magnonnaise", ou "mahonnaise".
Elle se prépare en mêlant jaune d'oeuf et vinaigre, sel, poivre, puis on ajoute de l'huile en fouettant.
A noter qu’elle se confectionne sans moutarde, sans quoi elle est une sauce rémoulade, ou une sauce mayonnaise moutardée, et non plus une sauce mayonnaise.
A noter que la terminologie "mayonnaise sans oeufs" est fautive : la loi impose (justement) un minimum de 5 pour cent.

SAUCE MAYONNAISE COLLÉE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Fondre de la gelée et l'ajouter à une sauce mayonnaise.
A ne pas confondre avec un "liebig" (voir ce mot).

SAUCE MAYONNAISE FOUETTÉE A LA RUSSE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire gelée, refroidir, ajouter sauce mayonnaise, vinaigre, raifort. Fouetter sur glace.

SAUCE MAYONNAISE A LA RUSSE :
(Gringoire et Saulnier) Sauce mayonnaise au vinaigre d’estragon et raifort finement râpé. Rendue mousseuse par l’addition de fond de gelée tiède et le fouettage.

SAUCE MAYONNAISE VERTE :
(J. Gouffé) Dans une mayonnaise, ajouter cerfeuil, estragon, cresson et pimprenelles hachés.

SAUCE MEURETTE
(La cuisine des terroirs, Ed. La Manufacture) Vin aromatisé avec oignon, carotte, gousses d’ail, blanc de poireau, bouquet garni, sel, poivre et un morceau de sucre, porter à ébullition, passer au tamis, lier au beurre manié et beurré au départ.

SAUCE MICHEL MENANT :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes hachées, suées au beurre, Noilly Prat, réduction, fumet de poisson, réduction, porto, réduction, crème, réduction, filtration, monté au beurre, thym.

SAUCE MINT :
(Gringoire et Saulnier) Vinaigre sucré, salé, poivré. Garnir de menthe hachée.

SAUCE MIRABEAU :
(U. Dubois) Velouté réduit, aromates, filtré, beurre de Gascogne.

SAUCE MOELLE :
(Gringoire et Saulnier) Opérer comme pour la sauce bordelaise, mais employer vin blanc en remplacement de vin rouge. Ajouter fines herbes et dés de moelle.

SAUCE MONACO :
(ref nec) Cerneaux de noix au mortier, filets d'anchois, gousse d'ail, moutarde, vinaigre, émulsionner huile d'olive.

SAUCE MONTMORENCY :
(ref nec) Cerise, cuisson, caramel blond (sucre déglacé vinaigre), vin blanc, fond lié, réduction, filtration, sherry.

SAUCE MORNAY :
(Joseph Favre) Court-bouillon avec débris de poisson, du vin blanc et du bouillon blanc ; on cuit, puis on réduit et l’on utilise cette réduction avec du lait pour faire une sauce Béchamel [voir cette entrée]. Quand elle est réduite, on la lie avec des jaunes d'œufs, puis du beurre et du parmesan râpé.

SAUCE MOSCOVITE :
(Gringoire et Saulnier) Sauce poivrade à l’infusion de baie de genévrier. Garnir pignolis (voir ce terme) aux amandes effilées et raisins de Corinthe gonflés à l’eau tiède. Verre de marsala au départ.

SAUCE MOUSQUETAIRE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Hacher des échalotes, réduire à sec avec vin blanc, ciboulette hachée. Ajouter de la sauce mayonnaise.
(Guide culinaire)  Sauce mayonnaise additionnée d'échalotes hachées, tombées au vin blanc, avec glace de viande et  ciboulette hachée. 
(H. This) Le Guide culinaire ne donne explication sur cette dénomination, qui contribue à l'explosion terminologique inconséquente due à ce livre. L'illégitimité de l'introduction doit faire éviter cette dénomination. 

SAUCE MOUSSELINE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter crème fouettée.

SAUCE MOUTARDE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter de la moutarde.

SAUCE MOUTARDE A LA CRÈME :
(Guide culinaire) Mettre dans une terrine 3 cuillerées à soupe de moutarde, une pincée de sel fin, une prise de poivre et un filet de jus de citron. Mélanger et ajouter petit à petit, comme pour une sauce mayonnaise, la valeur de 2 dl de crème épaisse et bien fraîche.

SAUCE MOUTARDE POUR POISSONS :
(ref nec) Délayer fécule de pomme de terre avec bouillon, moutarde, vin blanc, sel, poivre.
Sert à gratiner un poisson.
(ref nec) Fumet de poisson, réduction, béchamel, crème, réduction, beurre d'écrevisse, queues d'écrevisses.

SAUCE NANTUA
(ref nec) Sauce faite de béchamel et de beurre d’écrevisse.

SAUCE NAPOLITAINE :
(U. Dubois) Oignons revenu au beurre, jambon, persil, thym, laurier, poivre, champignons, vin de Marsala, réduction. Espagnole, sauce tomate, essence de gibier ou de volaille, réduction, filtration.

SAUCE A LA NESLE :
(F. Marin, Suite des dons de Comus) "Faites fuer un morceau de veau à l'ordinaire quand il veut s'attacher, mouillez avec du vin de Çhampagne & de bon consommé. Mettez trois ou quatre gousses d'ail, un clou de gérofle, trois ou quatre tranches de citron. Laiffez mijoter doucement. Quand cela est cuit, passez-le & y mettez quelques rocamboles. Observez que dans les sauces que vous mouillez avec du confommé il ne faut pas y mettre de jambon".
(Dictionnaire des aliments, 1750) « C’est le fond de la sauce à la Noé finie au blanc ; elle vous sert à toutes les petites sauces, comme verte, jaune, rouge, blanche, à l’Angloise, à l’Italienne blanche, aux petits œufs & à tout ce que vous jugez à propos ; il se fait un consommé qui sert à masquer à la fin des Entrées ».

SAUCE NEWBURG AU HOMARD CRU :
(Gringoire et Saulnier) Faire revenir au beurre les tronçons de homard, assaisonner sel et Cayenne. Broyer les parties crémeuses avec du beurre et réserver. Flamber au cognac et vieux madère ou marsala. Mouiller à la crème et fumet de poisson. 25 minutes de cuisson. Égoutter la cuisson, lui ajouter les carapaces pilées au mortier. Lier avec un beurre fait avec les parties internes préalablement réservées. Passer à l’étamine.

SAUCE NEWBURG AU HOMARD CUIT :
(Gringoire et Saulnier) Escalopes de homard chauffés au beurre, assaisonnés sel et Cayenne, mouiller madère. Réduire légèrement. Lier aux jaunes d’œufs et crème.

SAUCE NINETTE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Hacher échalotes et câpres. Durcir des oeufs, les écaler et les passer au tamis. Ajouter de la sauce mayonnaise, purée de tomates et moutarde. Puis estragon et fenouil.

SAUCE A LA NOE :
(Dic des aliments, 1750) La recette propose de faire suer  une noix de veau, un morceau de jambon, un poulet, le tout coupé en dés, deux gousses d’ail, trois rocamboles, trois échalotes, quatre champignons, un bouquet garni, deux tranches de citron. Puis on mouille de  vin de Champagne et de  bouillon. On fait réduire le tout, puis on dégraisse, on passe au tamis et l’on ajoute du persil, de l’estragon, du cerfeuil, des truffes, des cornichons tranchés ou hachés, des jaunes d’oeufs durs écrasés, des échalotes et… « enfin tout ce que vous voulez ».

SAUCE NOISETTE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France, Gringoire et Saulnier) A de la hollandaise, ajouter le beurre de noisettes.

SAUCE NORMANDE :
(U. Dubois) Velouté, champignons, réduction, fonds blanc, eau d’huîtres, liaison jaune d’oeuf.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, fumet de poisson, cuisson des moules, cuisson des champignons, réduction 2/3, crème, réduction, filtration, monté au beurre.

SAUCE AUX OEUFS A L'ANGLAISE :
(Gringoire et Saulnier) Sauce béchamel. Garnir avec des dés d’œufs durs, pointe de muscade.

SAUCE OIGNONS
(Gringoire et Saulnier) Oignons cuits au lait et assaisonnés de sel, poivre et muscade. Réserver la cuisson. Hacher les oignons. Faire une sauce avec la cuisson et roux blanc. Ajouter les oignons hachés, tenir assez épais.

SAUCE ORIENTALE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce américaine, crème, poudre de curry, réduction, filtration.

SAUCE A LA D’ORLÉANS :
(A. Viart, Le cuisinier impérial) "Vous mettrez dans une casserole trois ou quatre petites cuillerées de vinaigre, un peu de poivre fin, un peu d'échalotes, gros comme la moitié d'un oeuf de beurre ; vous ferez réduire le tout, et vous verserez plein quatre ou cinq cuillères à dégraisser de sauce brune travaillée. Au moment de servir, vous mettrez dans votre sauce quatre ou cinq cornichons coupés en dés, trois blancs d'oeufs durs coupés de même, quatre ou cinq anchois que vous partagerez en deux pour ôter l'arête, ; puis vous couperez vos moitiés en petits carrés une carotte cuite coupée en dé de la même grosseur que vous avez coupé les cornichons, une cuillerée de câpres entières ; au moment de servir, vous mettrez tout cela dans votre sauce, et vous la poserez sur le feu un instant ; il ne faut pas qu'elle bouille. Vous pouvez aussi faire cette sauce avec un petit roux, que vous mouillerez avec un fond de cuisson ou du bouillon ; vous assaisonnerez votre sauce comme la .précédente et vous y mettrez les mêmes choses".
Urbain Dubois : Velouté, essence de champignons, consommé de volaille, vin blanc, réduction, beurre d'écrevisses, Cayenne, beurre.
On peut s'interroger sur la recette donnée dans L'art des sauces, de l'Académie culinaire de France, qui préconise de pocher huîtres avec vin blanc et citron, réserver dans du fond de poisson; éunir le restant de la cuisson avec fumet de poisson, réduire; ncorporer sauce hollandaise, ajouter beurre rouge, filtrer, lames de truffes et huîtres. D'où cela sort-il ?

SAUCE AU PAIN :
(Gringoire et Saulnier) Lait bouilli avec oignon piqué d’un clou de girofle. Lier à la mie de pain fraîche. Retirer l’oignon avant de servir.

SAUCE AU PAIN FRIT (A LA POLONAISE)
(U. Dubois) Beurre, cuit noisette, pain de mie blanc rapé, cuisson.
(Gringoire et Saulnier) Consommé avec jambon maigre coupé en petits dés et échalotes hachées. Mijoter 10 minutes. Lier à la mie de pain frite au beurre. Finir avec persil haché et jus de citron.

SAUCE PALOISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France et Guide culinaire) Sauce béarnaise dont l'estragon a été remplacé par de la menthe. (H. This) A noter que cette dénomination est aussi idiosyncratique qu'arbitraire et illégitime. La dénomination ne fait qu'ajouter de l'obscurité pour la transmission. 

SAUCE A LA PARISIENNE :
(U. Dubois) Sauternes, truffes, persil, réduction, filtration, velouté, Cayenne, étamine.

SAUCE PASSEUR :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Fond de volaille, réduction, sauce américaine, crème, glace de viande, réduction, filtration, truffe en julienne macérée au cognac.

SAUCE AU PAUVRE HOMME :
(La Chapelle) « Prenez de la ciboule, épluchez-la bien, et hachez-la bien proprement ; étant hachée, mettez-la dans une saucière avec du poivre, du  sel, de l’eau, et la servez froide. »
(Don de Comus, 1742) Mettez dans une saucière de l'eau, du sel, du gros poivre, & une poignée de blanc de ciboule hachées bien menu. On peut y mettre de l'huile si on veut.
(Briand, 1750) Pour une "sauce au pauvre homme à l'eau" : ciboule, poivre, sel, eau

SAUCE PÉRIGOURDINE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce madère contenant des truffes coupées en rondelles ou en dés et à laquelle on ajoute un peu de purée de foie gras.

SAUCE PÉRIGUEUX :
Sauternes, truffe, réduction additionnée de fonds de volaille, espagnole, truffes, vin de Madère.

SAUCE PERSIL
(Gringoire et Saulnier) Sauce au beurre à l’anglaise à l’infusion de feuilles de persil. Finir avec persil haché et blanchi.

SAUCE PERSIL POUR POISSON
(Gringoire et Saulnier) Velouté de poisson à l’infusion de feuilles de persil. Compléter comme précédente.

SAUCE PERSILLADE :
(U. Dubois) Huile d'olives, jus de citron, sel, poivre, persil haché, cerfeuil, estragon, ciboulette, moutarde.

SAUCE PIÉMONTAISE :
(U. Dubois et E. Bernard) Espagnole réduite, blond de veau, Cayenne, beurre d'anchois, truffe blanche.

SAUCE PIQUANTE :
(Don de Comus) Mettez dans une casserole quatre tranches d'oignons, du sel, du poivre, deux verres de vinaigre, un verre d'eau. Faites bouillir quatre minutes. Passez & servez.

SAUCE PIQUANTE NIÇOISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Ail et filets d'anchois pilés, mie de pain trempée au vinaigre, jaunes d'oeuf, huile émulsionnée, persil, cornichons, câpres hachés.

SAUCE DE POISSON RÔTI :
(N de Bonnefons) Une sauce de poisson rôti qui est le beurre, le vinaigre, le sel & la muscade.

SAUCE POIVRADE :
(Briand, 1750)  vinaigre, jus de veau ciboule, oignon, citron, poivre, sel, filtrer.
(J Gouffé) Mettre vinaigre, échalotes, thym, laurier, girofle, persil, oignons, carottes ; réduire. Ajouter bouillon. Faire un roux avec farine et beurre. Le verser dans le liquide précédent.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Parures de gibier revenues, carottes et oignons, vinaigre et marinade, réduction, fond de veau lié, cuisson, gros poivre concassé, filtration, monté au beurre.
(s.p. pour gibier, Guide culinaire) Opérer comme pour la sauce poivrade ordinaire en ajoutant à la mirepoix quelques parures de gibier à poil. Mouiller avec 3 dL de vinaigre et 2 dL de vin blanc, réduire complètement. Ajouter 1 L de sauce espagnole et 2 L de fond brun de gibier et 1 L de marinade. Cuire pendant 3/4 heures ; 8 minutes avant de passer la sauce, ajouter 12 grains de poivres écrasés. Passer au tamis avec pression. Dépouiller pendant 40 min, en la réduisant à 1 L. Passer à l’étamine et mettre au point avec 75 g de beurre.

SAUCE AUX POMMES :
(ref nec) Quartiers de pommes aigres, eau, cuire, tamis, sel, sucre, beurre.

SAUCE POMPADOUR :
Béchamel, sauce tomate, liaison jaune d'oeuf, beurre, crème fouettée, truffe.

SAUCE PORTO
(Gringoire et Saulnier) Réduction de vin de Porto à l’échalote hachée et au thym, presque à sec. Ajouter jus et zeste d’orange et citron, sel, et pointe de Cayenne. Passer. Ajouter jus de veau lié.

SAUCE PORTUGAISE :
(U. Dubois) Zeste d’orange blanchi, sauce brune, vin de Madère, glace de viande, piments, clous de girofle, bouquet garni, réduction, filtration, sucre d’orange râpé, jus d’orange.
(Gringoire et Saulnier) Oignons hachés blondis à l’huile. Ajouter tomates concassées, sel, poivre du moulin, sauce tomate, claire, glace de viande fondue, pointe d’ail, persil concassé.

SAUCE A LA PRINCESSE :
(U. Dubois) Béchamel passée, glace de volaille, beurre vanné.

SAUCE PRINTANIERE :
(U. Dubois) Velouté, réduit, beurre à la ravigote, vert d’épinard.

SAUCE PROVENCALE :
On observera que les recettes dites "provençales" de Gringoire et Saulnier oublient que, de tout temps, c'est l'huile qui caractérise ces préparations, et non la tomate. Ils proposent sous ce nom :
A. Tomates concassées revenues à l’huile fumante, sel, poivre du moulin, pincée de sucre en poudre, petite gousse d’ail, persil haché. Cuisson 20 minutes.
B. Champignons émincés revenus à l’huile. Ajouter à la recette précédente. Mettre au point avec sauce tomate claire.
C. Au chapitre des fonds de cuisine : Provençale-sauce béchamel très réduite avec pointe d’ail. Lier aux jaunes d'oeufs
Pour Carême (1833), toutefois, la sauce provençale s'obtient de la façon suivante :" Mettez dans une moyenne terrine deux cuillerées de moutarde fine, deux jaunes d'œufs et du sel. Vous y mêlez du vinaigre et de l'huile, comme dans les sauces magnonnaises, puisque c'est la même dans laquelle on ajoute seulement de la moutarde". On observe ici que la sauce provençale (de Carême) se distingue d'une sauce rémoulade par la présence de jaune d'oeufs.

SAUCE POULETTE :
(F. Marin, Suite des dons de Comus) "Sauce à la poulette. Passez dans une casserole, avec un pain de beurre, ou lard fondu, quatre champignons coupés en deux, un quarteron de rouelle de veau coupé en morceaux, un bouquet, un petit morceau de jambon si vous en avez. Quand cela a été passé doucement vous singez un peu & mouillez de bon bouillon mettez- y un peu de sel & de poivre. Laissez cuire doucement, ensuite passez dans une casserole, au travers d'un tamis; mettez une liaison d'un ou deux jaunes d'oeuf, délayés avec de bon bouillon, un peu de persil haché bien menu, un pain de beurre un peu de muscade, le jus d'un citron, un peu de verjus, le tout bien ménagé. Prenez garde qu'elle ne soit pas trop liée."

(Urbain Dubois) En additionnant une cuillerée de persil haché et blanchi à une sauce à l'allemande, on obtient une sauce poulette à l'Ancienne. On peut également finir cette sauce avec l'un des beurres décrits précédemment.
(Jules Gouffé) Roux (farine+beurre), bouillon, liaison jaunes d'oeufs et beurre.

SAUCE RAIFORT :
(Gouffé) Crème double additionnée de raifort râpé et d’une pincée de sel.

SAUCE RAIFORT A LA CRÈME :
(ref nec) Raifort pelé, blanc râpé, haché, mie de pain hachée, sucre, sel, crème simple ou fouettée, vinaigre.

SAUCE AUX RAISINS :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc, vinaigre, bouquet garni, mignonnette, girofle, réduction, fond de veau lié, filtration, gelée de groseilles et raisins.

SAUCE RAVIGOTE (ou RAVIGOTTE):
(Don de Comus) Hachez des herbes de la ravigotte, qui sont cerfeuil, estragon, pimprenelle, baume, si on l'aie, cresson à la noix, câpres, anchois, persil, ciboule, ail, échalotte, un pied de cellery, le tout bien haché & pilé. Délayez dans une casserole avec un peu de blond de veau, de l'huile, du vinaigre, de la moutarde, du sel, du poivre, le tout bien mélanger.
(Don de Comus) Hachez & pilez dans le mortier des herbes de la ravigotte. Mettez-y seulement du sel, du poivre, du vinaigre d'estragon, & passez le tout dans une étamine.
(Briand, 1750)suer jambon, mouiller bouillon et coulis, réduire, passer, fines herbes beurre, citron, sel, poivre

SAUCE RAVIGOTE CHAUDE :
(ref nec) Vin blanc et vinaigre réduits, velouté, cuisson, filtration, montée au beurre d'échalote, fines herbes.
Autre : oignons revenus dans l'huile, singés, mouillés vin blanc et vinaigre, réduction, câpres, cornichons, cerfeuil, estragon, persil, moutarde, oeufs durs concassés.

SAUCE RÉMOULADE :
(Dons de Comus) Hachez dans une casserole du persil, de la ciboule, échalottes, capres & anchois, deux pieds de cellery. Mettez-y du sel, du poivre. Délayez avec de l'huile, du vinaigre & de la moutarde, le tout bien remué. Goûtez & servez dans une saucière.
Formule de base : vinaigre, jaunes d'oeufs, huile émulsionnée, sel poivre.
Autre : cornichons et câpres hachés, moutarde, jaune d'oeuf, essence d'anchois, fines herbes.

SAUCE RÉGENCE :
(U. Dubois) Truffes, vin d’Alsace, cuisson. Ajout d’espanole réduite avec fonds de volaille. Montée au beurre.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc et fumet de poisson, épluchures de truffe et pieds de champignons, réduction, sauce normande, essence de truffe, monté au beurre.

SAUCE RICHE :
(Guide culinaire) Préparer une sauce diplomate. Compléter avec 1 dL d’essence de truffe et 80 g de truffes bien noires coupées en dés.

SAUCE A LA RICHELIEU :
(Carême) Oignons en dés, cuisson beurre, consommé, sucre, muscade, poivre. Sauce allemande, glace de volaille, beurre, filtration, cerfeuil. « Cette sauce diffère de la soubise parce que l'oignon est roussi. »

SAUCE ROBERT :
(H. This) « La plus ancienne mention d’une sauce Robert ? Je la trouve dans Pierre François la Varenne, en 1651 : elle figure dans une longe de porc à la sauce Robert, que l’on fait ainsi : larder une longe de porc de lard, puis faire rôtis ; arroser de verjus et de vinaigre avec un bouquet de sauge. Prendre la graisse tombée pour fricasser un oignon, que l’on met ensuite sous la longe, avec la sauce qui aura arrosé la viande. Cuire l’ensemble ». Et je retiens donc : pour une sauce Robert, de l’oignon, du vinaigre, de la sauge, du jus de viande, de la matière grasse.
Pour Nicolas de Bonnefons, trois ans plus tard, c’est : moutarde, sel, vinaigre, poivre & oignon tranché
(Dons de Comus) Oignons sués avec beurre ou lard, singé, jus ou fond de veau, sel, poivre, clou de girofle, moutarde, vinaigre.
«Hachez de l'oignon en tranches bien menues, ou en rouelles, ou en dés. Passez-le avec du beurre ou du lard fondu à petit feu. Quand il est presque cuit & qu'il commence à prendre couleur, singez-le un peu & le mouillez avec du jus & blond de veau, si vous en avez, assaisonnez de sel & poivre, un oignon piqué de deux cloux. Laissez mijoter. En finissant un peu de moutarde, une pointe de vinaigre. Si l'on n'aime pas l'oignon, on peut passer la sauce.»
(Briand, 1750)  oignons en tranches ou en dés sautés avec lard ou beurre, puis jus de veau, sel, poivre, moutarde.

«Sauce Robert, par Hervé This :
La sauce Robert ? Elle est déjà signalée par Rabelais, et elle conviendrait aux œufs pochés, canards, lapins, merlus, porc frais et mille autres viandes… Guillaume Tirel la cite pour du pâté de poule, mais il n'en donne pas la recette. Un dictionnaire ? Celui de l'Académie française indique que ce serait une sauce faite avec de la moutarde, de l'oignon et du vinaigre.
Bizarre, car pour François Marin et sa Suite des Dons de Comus, publiée en 1742, c'est bien différent :
«Hachez de l'oignon en tranches bien menues, ou en rouelles, ou en dés. Passez-le avec du beurre ou du lard fondu à petit feu. Quand il est presque cuit & qu'il commence à prendre couleur, singez-le un peu & le mouillez avec du jus & blond de veau, si vous en avez, assaisonnez de sel & poivre, un oignon piqué de deux cloux. Laissez mijoter. En finissant un peu de moutarde, une pointe de vinaigre. Si l'on n'aime pas l'oignon, on peut passer la sauce.»
Regardons donc plutôt dans des ouvrages de cuisine que dans les œuvres de gens de lettres, qui n'ont pas la compétence du métier.
Pour Nicolas de Bonnefons, et ses Délices de la campagne (1655), la sauce Robert se fait avec moutarde, sel, vinaigre, poivre & oignon tranché. On retrouve le dictionnaire de l'Académie française.
Pour Marie-Antoine Carême, plus tard : « Après avoir coupé en petits dés trois gros oignons, vous les colorez blonds dans du beurre clarifié, puis vous les égouttes, et les travaillez avec du consommé et deux grandes cuillerées d'espagnole travaillée. La sauce étant réduite à point, vous y mêlez un peu de sucre en poudre, un peu de poivre, un peu de vinaigre et une cuillerée à bouche de moutarde fine. »
Pour Jules Gouffé, c'est plus précis : « Épluchez, pour faire la sauce dite Robert, 300 grammes d'oignons, dont vous retirez les parties dures qui se trouvent à la tête et à la queue ; Coupez les oignons en morceaux de 2 centimètres carrés, puis mettez-les dans une casserole d'une contenance d'un litre, avec 20 grammes de beurre ; Faites-les revenir jusqu'à-ce qu'ils soient blonds ; Ajoutez 25 grammes de farine; Tournez 2 minutes sur le feu avec la cuiller de bois ; Retirez et ajoutez à ce roux que vous venez de faire 3 décilitres de bouillon, 1 pincée de sel et 2 prises de poivre; Faites cuire 10 minutes en tournant. Observation : on a souvent l'habitude d'ajouter une cuillerée de moutarde à la sauce Robert ; mais il sera toujours essentiel de consulter les goûts à ce sujet, beaucoup de personnes ayant une aversion très-fondée, suivant moi, pour la moutarde chaude. » Là, cela devient étonnant, car la moutarde et le vinaigre pourraient disparaître, de sorte que, de la définition initiale, il ne resterait que les oignons.
On aura donc raison de commencer à définir la sauce par ces derniers ! »
Une hypothèse, enfin : la sauce Robert pourrait venir de L.S.R, initiales qui pourraient signifier « Le Sieur Robert ».

SAUCE ROBERT A LA BOURGEOISE :
(Suite des dons de Comus) « Hachez bien mince une bonne quantité d'oignons, passez-le dans une poëlle ou casserole, avec un morceau de beurre, ou autre graisse. Il faut le tenir long-tems sur le feu, & le remuer souvent, de peur qu'il ne brûle. Quand il est cuit, assaisonnez-le de sel, poivre; en finissant, de la moutarde & du vinaigre. Il n'est pas nécessaire de la mouiller parce que l'oignon rend assez de jus pour le cuire. »

SAUCE ROMAINE :
(U. Dubois) Raisins de Corinthe gonflés, pignolis, sucre en caramel, vinaigre, espagnole, blond de veau, filtration.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Caramel avec sucre et vinaigre, fond de veau lié, filtration, raisins et amandes.

SAUCE ROUENNAISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Foies de volaille passés au tamis, sauce bordelaise, cuisson, ajouter vin rouge et échalotes réduits, filtration.

SAUCE ROUILLE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Ail pilé, huile d'olive émulsionnée, safran, sel, poivre.
Pour modifier le goût, on peut blanchir l'ail, et ajouter des jaunes d'oeufs.

SAUCE ROUSSE :
(La Varenne) Persil, ciboule, beurre roux, vinaigre, câpres facultatifs, ou bien beurre, oignon, poivre, vinaigre.
(N. de Bonnefons) La sauce rousse est la meilleure de toutes, laquelle se fait en coulant du vinaigre dans le beurre roux tout chaud. Après il faudra du persil haché que l’on cuira un peu dans cette sauce,

SAUCE ROYALE
(Suite des Dons de Comus) Mettez dans une casserole une livre de rouelle de veau coupé en tranches, quelques oignons dans le fond, & dessus des carottes & des panais. Faites suer. Quand cela commence à s'attacher, mouillez avec de bon consommé ou bouilon, jettez un jarret de veau dedans. N'en tirez que ce qu'il faut pour une sauce. Laissez-la bien cuire & réduire. Avant de la passer, faites-y infuser deux gousses d'ail, une pincée d'estragon haché, une bigarrade coupée en tranches, ensuite passez au clair & mettez dans la saucière avec un peu de cerfeuil haché, du poivre concasssé, quelques zestes de bigarrade. Mettez la au frais. Elle doit se former en gelée & se sert de même.
(Briand, 1750) vinaigre, sel, poivre, beurre roussi, persil.
(U. Dubois) Truffes cuites au vin de Champagne, bouquet garni, réduction. Avec velouté réduit, essence de gibier, vin d’Alsace, filtration, beurre vanné.

SAUCE RUBENS :
(Guide culinaire) Faire revenir au beurre une mirepoix ordinaire taillée en brunoise, mouiller avec du vin blanc, du fumet de poisson et laisser cuire pendant 25 minutes. Passer au chinois fin, dégraisser après avoir laissé reposer pendant quelques minutes. Réduire à un demi-décilitre et ajouter une cuillerée à soupe de vin de Madère. Lier cette réduction avec jaunes d’œufs et mettre au point avec du beurre, du beurre rouge et un filet d’essence d’anchois.

SAUCE RUSSE, ou A LA RUSSE :
(Urbain Dubois) Velouté, consommé de volaille, réduction, crème, raifort, vinaigre.

SAUCE SABLAISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Tomates, fumet de sole, cuisson, filtration, crème, liée jaunes d'oeuf, montée au beurre.

SAUCE SAINT-MALO :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignon émincé, étuvé au beurre sans coloration, vin blanc, réduction, fumet de poisson, velouté de poisson, réduction, filtration, moutarde et sauce anglaise, montée au beurre.

SAUCE SALMIS :
(Guide culinaire) Faire revenir doucement au beurre 150 g de mirepoix. Y ajouter la peau détachée des membres, et la ou les carcasses hachées des oiseaux ou gibiers en traitement. Mouiller de 3 dL de vin blanc, réduire des deux tiers, ajouter 8 dL de sauce demi-glace, cuire trois quarts d’heure, et passer au tamis. Allonger le coulis obtenu avec 4 dL de fonds en rapport avec la destination de la sauce.
Si le gibier en traitement est maigre, et que la préparation soit recommandée exclusivement maigre, le fond sera remplacé par de la cuisson de champignons.
Dépouiller pendant ¾ d’heure à une heure. Réduire ensuite la sauce d’un bon tiers, la remettre à point de consistance et de quantité par addition de cuisson de champignons et d’essence de truffe. Passer à l’étamine et beurre légèrement. La mise au point finale de la sauce, avec 30 g de beurre par litre, est facultative.

SAUCE A LA SICILIENNE :
(U. Dubois) Oignons en rouelle frits, espagnole, essence de gibier, vin de Marsala, réduction, filtration, cayenne.

SAUCE AU SINGE VERT :
(Dic des aliments, 1750) «  Prenez un fond de sauce à la Noé au blanc toute claire ; mettez-en dans une casserole ce qu’il en faut, pilez du cerfeuil cru, tirez-en le suc à travers d’une serviette ; délayez deux jaunes d’oeufs avec ce vert ; liez-en votre sauce et vous en servez ».

SAUCE SMITANE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, velouté de veau, crème, cuisson, filtration.

SAUCE SOUBISE :
(MA Carême) Oignons, blanchis, beurre, consommé, cuisson, consommé, sauce béchamel, muscade, sucre, glace de volaille, beurre. « La soubise est ordinairement une purée d'oignons [...] ce n'est point une purée ».
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons émincés, blanchis, étuvés au beurre, béchamel, sel, poivre, muscade, sucre, crème, filtration.
Voir https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-richelieu-et-soubise-par-herve-this/

SAUCE SOUCHET (ou SUCHET)
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Blanc de poireau, carotte et céleri en julienne, cuisson au beurre, échalotes, vin blanc, réduction, crème, réduction, velouté de poisson, filtration, montée au beurre.

SAUCE STROGONOF
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Fumet de poisson, réduction à glace, velouté de poisson, cuisson de champignons, sauce tomate, cuisson, liaison crème et jaunes d'oeufs, monté au beurre.

SAUCE SUÉDOISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Pommes, vin blanc, cuisson, purée, ajout de mayonnaise et de raifort.

SAUCE SUPRÊME :
(Marin, 1732) « Faites suer dans une casserole un peu de veau & de jambon, tranches d’oignons dessous, zestes de carottes & panais. Quand cela commence à s’attacher, mouillez avec du consommé. Mettez-y ensuite deux champignons, une gousse d’ail & un verre de vin de Champagne. Quand la sauce est presque cuite, passez-la & y mettez du persil, de la ciboule hachée. Faites réduire au point d’une sauce, ôtez-la de dessus le feu. Faites-y infuser trois feuilles d’estragon & une feuille de baume jusqu’à ce qu’elle soit froide. Avant que de servir, pressez-y un jus de citron ». 

SAUCE TARTARE :
(Jules Gouffé) Mayonnaise, moutarde anglaise, échalote, ravigotte (persil, cerfeuil, cresson), cornichon, piment.
(La bonne cuisine de Madame Saint-Ange) Sauce émulsionnée faite à partir de jaune d'oeuf dur, de vinaigre et d'huile (plus sel et poivre). On peut ajouter des oignons ciselés et de la ciboulette hachée.

SAUCE TALLEYRAND :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de volaille, fond blanc de volaille, réduction, crème, réduction, filtration, ajout de brunoise de carottes suées au beurre, langue écarlate, truffes, madère, montée au beurre.

SAUCE THERMIDOR :
(ref nec) Fumet de poisson, réduction, vin blanc, échalotes émincées, crème, cuisson, béchamel, réduction, moutarde, fines herbes, beurre.

SAUCE AUX TOMATES  ou SAUCE TOMATE :
Étuver tomates à l'huile d'olive, ail, oignon, sucre, bouquet garni, lier au beurre manié, moulin à légumes, assaisonner.
(Jules Gouffé) Tomates, bouquet garni, sel, poivre, eau, cuire 40 min, passer, roux, bouillon, cuisson.

SAUCE TORTUE :
(H. This, Nouvelles Gastronomiques) « Les sauces tortues sont des sauces au goût puissant, qui étaient sans doute servies avec des tortues. Avec la disparition de ces animaux, on a conservé la sauce pour ses vertus gourmandes, et on l’a servi d’abord avec de la tête de veau, puis avec d’autres ingrédients. C’est une sauce brune, relevée, fortement aromatisée, avec champignons, vin de Madère et possiblement de la truffe. »
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de madère, jambon, mignonnette, poivre de Cayenne, piment et échalote, un tiers de sauce tomate sur l'espagnole.
Autre : Réduction de fond de veau, aromates, champignons, mignonnette, fond clair, filtration, madère, essence de truffes, montée au beurre.

SAUCE A LA TOULOUSE :
(U. Dubois) Velouté, champignon, bouquet garni, réduction, fond de volaille, réduction, truffes émincées, Sauternes.

SAUCE TOURNÉE :
(N. de Bonnefons) "La sauce tournée, ou d’Allemagne, qui se fait en mettant du beurre dans un plat avec du sel, de la muscade & un peu de vinaigre."
Voir "sauce d'Allemagne".

SAUCE TYROLIENNE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Béarnaise montée à l'huile, même préparation que la sauce Choron.

SAUCE UNIVERSELLE :
(F. Massialot, 1705) « Ayez du verjus, du vinaigre et du vin, à savoir un poisson de verjus, un verre de vinaigre et un demi septier de vin ; mettez le tout ensemble dans un vaisseau de terre neuf que vous puissiez boucher ; jetez-y une demie livre de sel auparavant séché sur de la cendre chaude, deux onces de poivre noir, deux gros de muscade en poudre, autant de clous de girofle, un demi gros de gingembre, un morceau d’écorce d’orange sèche, une once de graine de moutarde un peu broyée, une demi douzaine d’échalotes, un peu froissées, dix feuilles de laurier, une pincée de basilic, un petit rameau de thym, & un peu de cannelle. Ayant bien bouché votre vaisseau, vous laisserez infuser le tout sur cendre chaude pendant vingt-quatre heures, après lesquelles vous passerez votre composition dans un linge serré ; elle se garde à la cheminée dans une bouteille de grès bien bouchée, plus d’un an dans sa bonté, et se peut porter en campagne, ou à l’armée, où on est bien aise de la trouver pour en assaisonner en un moment toutes sortes de ragoûts & de viandes. Ceux qui aiment l’ail et l’oignon y en pourront mettre ; et ceux au contraire, qui n’aiment pas ces sortes de choses, les retrancheront. Vous la pouvez faire avec de l’eau seule, ou avec le verjus ou le vin, ou du jus d’orange ou de citron. »

SAUCE VALOISE OU FOYOT :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Ajout de glace de viande à la béarnaise.
(J. Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique) Jules Gouffé a ainsi dénommé (à la Valois) une sauce béarnaise à laquelle on ajoute une glace de viande.
On a aussi donné ce nom à un potage de faisan lié, à un mode de préparation du saumon cuit au court-bouillon, garni d'huître gratinées et accompagné d'une sauce à la Valois.

SAUCE VELOUTÉE :
(U. Dubois, La cuisine classique : « 267) "On appelle vulgairement cette sauce du velouté. — Foncez une casserole avec lard, racines et légumes émincés; sur ceux-ci placez d'abord quelques parures de volaille et de veau, 2 volailles sans filets, 2 jarrets, un quasi ou bien une sous-noix de veau; mouillez ces viandes avec un litre de bouillon, faites vivement réduire le liquide, sans prendre couleur; mouillez alors les viandes en plein avec du bouillon blanc; écumez le liquide, retirez la casserole sur l'angle du fourneau; ajoutez un bouquet garni, quelques parures de jambon et de champignons crus, continuez l'ébullition modérée; à mesure que les viandes sont cuites, retirez-les; passez enfin le fonds à la serviette, dégraissez-le pour le laisser reposer, le décanter en le versant dans une casserole, le tenir au chaud.
Marquez un roux blond avec 250 gram. de beurre, 250 gram. de farine; quand il est cuit à point, retirez-le du feu, délayez-le avec 3 litres du fonds préparé ; quand la sauce est lisse allongez-la avec 3 autres litres de fonds, en observant de la tenir peu liée; faites-la bouillir, retirez-la sur l'angle du fourneau pour la faire dépouiller pendant une heure; dégraissez-la avec soin, passez-la à l'étamine, dans une terrine vernie; vannez-la jusqu'à ce qu'elle ait perdu sa plus grande chaleur. — C'est avec le velouté qu'on prépare, sauf quelques exceptions, les sauces de réduction qui ne doivent pas être colorées. »Lard, racines émincées, parures de volaille et de veau, volaille, jarret ou sous-noix de veau ; mouiller avec bouillon, réduire sans couleur. Mouiller bouillon blanc, bouquet garni, jambon, champignons, cuisson. Filtration, liaison avec un roux. Dépouiller."
(TLFi) Sauce blanche élaborée à partir d'un roux mêlé à du bouillon de volaille, de veau, etc., et qui est utilisé pour diverses préparations composées.

SAUCE VELOUTÉ GRAS
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Cuire beurre, oignons, sous-noix de veau et poule avec du bouillon. Faire suer doucement, écumer, ajouter sel, mignonnette, sucre, bouquet garni, carottes. Retirer les viandes. Passer le liquide et l'ajouter à un roux. Mijoter deux heures, dégraisser et filtrer.

SAUCE VÉNITIENNE :
(U. Dubois) Vinaigre, estragon, bouquet garni, poivre, jambon, réuction, filtration, velouté réduit, estragon blanchi.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté réduit et demi-lié, estragon haché et blanchi, beurre, glace de volaille, muscade, vinaigre.

SAUCE VÉNITIENNE POISSON :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes hachées et vinaigre d'estragon, réduction, sauce vin blanc, crème, réduction, beurre vert, filtration, cerfeuil et estragon hachés.

SAUCE AU VERT PRE
(Dons de Comus) Oignons, veau, jambon, carottes et panais sués, bouillon, vin, huile, ail, clou de girofle, filtrée. Puis dans beurre et farine, bouillon et cuisson précédente, persil, jus de citron.

SAUCE VERTE :
(La Varenne) Oseille, poirée, broyés pour récupérer le jus, oignons, sel, poivre, vinaigre, câpres, écorce d'orange.
(N de Bonnefons) La sauce verte, laquelle se fait avec le blé vert, l’oseille & le persil pilés ensemble, on ajoute la râpure de croûte de pain passée, bien déliée par un tamis, avec quelque peu de gingembre.
La sauce suivante, des Don de Comus, est différente et postérieure ; elle ne doit donc pas être retenue pour cette dénomination, et doit être nommée « sauce verte de Marin » : « Ayez du froment verd en herbe, faites-le blanchir, hachez & pilez. Mettez dans une casserole une cuillerée de bon bouillon, une croute de pain, deux ou trois gousses d'ail, un demi verre de vinaigre, du sel, du poivre. Faites mitonner & passez à l'étamine avec le froment. Il faut que cela ait la consistance d'une crème double. On peut la faire avec du persil ou autre verd. »
La sauce de L'art des sauces (Académie culinaire de France) ne doit pas non plus être nommée sauce verte, mais « sauce verte de l'Académie culinaire » : Blanchir à l'eau bouillante salée du persil, cerfeuil, estragon, cresson, épinards. Passer au tamis, ajouter de la mayonnaise.

SAUCE VIERGE :
(H. This, Nouvelles gastronomiques) Il est prétendu qu'existeraient sous ce nom deux sauces, l'une à base de tomate par Michel Guérard, et l'autre, qui serait classique. Il est exact que Michel Guérard a publié une recette de "sauce vierge" en 1984 : sauce tiède qui associe des dés de tomates, des gousses d’ail, du cerfeuil, du persil, de l’estragon, des graines de coriandre, de l’huile de paraffine, de l’huile d’olive. En revanche, la consultation des livres de cuisine classique ne fait apparaître aucune "sauce vierge". Seulement une "crème vierge" (Massialot, 1722), qui serait une sorte d'île flottante, ou une "matelote vierge" (Viard, 1806), pour laquelle le vin où l'on cuit un poisson est réduit, lié à la farine et aux jaunes d'oeufs, avec des champignons. Enfin, le Guide culinaire, qui invente souvent des dénominations de manière illégitime, propose une préparation « à la vierge » : une volaille nappée de béchamel à l’essence de volaille, avec du ris de veau, des cervelles et des crêtes de coq.

SAUCE VILLAGEOISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de veau, fond de veau blond, cuisson de champignons, réduction, sauce Soubise, lier jaune d'oeuf, montée au beurre.

SAUCE VILLEROY (ou VILLEROI) :
(U. Dubois, La Cuisine classique) Roux blanc, consommé de volaille ou de veau, jambon, oignon, bouquet garni, réduction, liaison jaunes d'oeuf et crème, muscade, filtration.

SAUCE VILLEROY BRUNE :
(U. Dubois, La Cuisine classique) Roux brun, consommé de gibier ou de poisson, liaison aux jaunes d'oeuf.

SAUCE VIN BLANC :
(ref nec) Fumet de poisson, réduction, velouté, jaunes d'oeufs, cuisson, filtration, montée au beurre.

SAUCE VINCENT :
(ref nec) Estragon, persil, cerfeuil hachés. Ajouter mayonnaise.

SAUCE ZINGARA :
(ref nec) Champignons en bâtonnets sués au beurre, langue écarlate, jambon, truffe, madère, réduction, fond de veau lié, montée au beurre.

SAUCER :
(ref nec) Tremper dans la sauce, dans une sauce.
Napper de sauce.

SAUCIERE :
(CNRTL) Récipient, généralement muni d’un bec et d’une anse, utilisé pour servir à, table les sauces et les jus.

SAUCIFLARD : 
(TLFi) Argot: saucisson. 

SAUCISSE :
(TLFi) Préparation de charcuterie à base, le plus souvent, de viande de porc, de veau ou de bœuf et de gras de porc hachés, épicée et salée, contenue dans un boyau, de forme allongée et fermée aux deux bouts.
il existe également des saucisses végétariennes sans viande, à base de fromage ou de légumes par exemple. La longueur et la grosseur de la saucisse peuvent varier selon les recettes, différentes cultures dans le monde pouvant fabriquer des saucisses selon leurs méthodes locales et les goûts de ses consommateurs. Selon les cas, les saucisses sont ou non cuites.

SAUCISSE AU CHOU :
(IPCF) Saucisson de Morteau additionné de chou.

SAUCISSE AUX CHOUX :
(ref nec) Spécialité savoyarde composée de choux, de maigre de porc, de coeur et de foie, de couenne et de gras de porc. La saucisse est vendue crue, et, en général, le client la fait cuire dans un potage de légumes.
Produit charcutier vaudois (IGP)

SAUCISSE DE CHOUX D'ARCONSAT :
(ref nec) C’est une spécialité culinaire auvergnate typique du petit village d’Arconsat, situé dans le Parc naturel du Livradois-Forez, à l’est du département du Puy-de-Dôme, en Auvergne. Elle ne doit pas être confondue avec la saucisse aux choux vaudoise IGP, une spécialité suisse. La saucisse de choux aurait été ramenée de Grèce, dans les années 1860, par l’importante colonie de colporteurs qui résidait alors dans le village. La saucisse de choux d’Arconsat est essentiellement constituée pour un tiers de sous-gorge de porc, et deux tiers de choux blanc, le tout assaisonné et « engogué » dans un boyau (menu) de porc.

SAUCISSE COCKTAIL :
(ref nec) Les saucisses dites « cocktail » sont des petites saucisses de type « knack » qui sont servies tièdes et natures lors des cocktail (d’où son nom) ou à l’apéritif. Elles sont de plus en plus préparées ou cuisinées selon l’ingéniosité culinaire des organisateurs de cocktail et surtout selon les goûts et tendances de la clientèle ou des invités.

 SAUCISSE AU COUTEAU:
(ref nec) Spécialité du Sud-Ouest, constituée de chair de porc de bonne qualité, consommée grillée, sautée, rôtie ou frite. Elle est classiquement fabriquée seulement avec chair, sel, poivre, et n'est pas portionnée.
La recette de base est : beau maigre de porc (haut d'épaule, palette, pointe), poitrine de porc parée, gras dur.

SAUCISSE DE CUMBERLAND :
(ref nec) Saucisse anglaise, la traditional Cumberland sausage est une saucisse de viande de porc assaisonnée, enroulée sur elle-même. À la différence des autres saucisses, elle est en un seul morceau et présente une forme longue et en spirale. Au bénéfice d’une IGP depuis mars 2011, elle est fabriquée uniquement dans le comté de Cumbria (qui comprend les anciens comtés de Cumberland, Westmorland et des parties du North Lancashire et North Yorkshire).

SAUCISSE FEUILLETÉE :
(ref nec) Saucisses de Francfort ou de Strasbourg enrobées d'une pâte feuilletée à six tours

SAUCISSE DE FRANCFORT :
(ref nec) La saucisse de Francfort (Frankfurter Würstchen en allemand) est une saucisse fumée précuite, originaire d’Allemagne. Traditionnellement faite d’une fine pâte de porc, elle connaît aujourd’hui plusieurs variations. La saucisse française sous boyau beige peut contenir du bœuf et du veau alors que la version américaine, la fameuse saucisse à hot-dog, peut contenir de la viande séparée mécaniquement (technique interdite en Europe), des sous-produits de porc ou de bœuf ainsi que des édulcorants, des aromates et des additifs. Elle contient jusqu’à 30 % de matières grasses.

SAUCISSE DE MONTBÉLIARD :
(ref nec) La saucisse de Montbéliard (indication géographiquement protégée, IGP) est une saucisse crue fumée, élaborée exclusivement en Franche-Comté selon un cahier des charges rigoureux. Saucisse pur porc dont la composition et la technique de préparation sont semblables aux saucisses de Morteau. Elles sont emballées en menu de porc de diamètre 30-40 millimètres, ne présentent pas les chevilles de bois caractéristiques des saucisses de Morteau. En Franche Comté, certaines saucisses de Montbéliard ne sont pas fumées.

SAUCISSE DE MORTEAU :
(ref nec) Autrefois nommée « belle de Morteau », la saucisse de Morteau est une saucisse fumée traditionnellement en Franche-Comté depuis cinq siècles.
Sa stabilisation est assurée grâce à un fumage prolongé, qui entraîne une dessiccation partielle. On la fait cuire au moment de la consommation.
En Franche-Comté, certaines saucisses de Morteau ne sont pas fumées.

SAUCISSE DE LYON :
(ref nec) Également nommée saucisse de Lyon, c'est un saucisson pur porc à cuire, qui se caractérise par une mêlée à gros grain et une absence totale de farce fine. Il est souvent truffé, vendu cru au client qui le cuit et le consomme chaud.

SAUCISSE A LA PERCHE :
(ref nec) La saucisse se présente sous la forme d'un tube cylindrique continu, de faible diamètre, enroulée sur une perche.

SAUCISSE SÈCHE D'AUVERGNE :
(ref nec) La saucisse est embossée en boyau naturel de faible diamètre, et courbée en forme de fer à cheval ; elle n'est pas fumée.

SAUCISSE DE TRIPES :
(IPCF) Andouille fumée de la région sous-vosgienne.

SAUCISSE DE VIENNE :
(ref nec) La saucisse de Vienne ou saucisse viennoise (allemand : Wiener Würstchen, Wiener ; allemand autrichien : Frankfurter Würstel ou Würstl ; suisse allemand Wienerli ; souabe : Wienerle ou Saitenwurst) est une sorte de saucisse traditionnellement élaborée à partir de viande de porc et de boeuf.

SAUCISSON :
(CNRTL) Préparation de charcuterie à base de viande de porc, de bœuf ou de cheval et de gras de porc hachés plus ou moins fin, assaisonnée et épicée, contenue dans un boyau fermé aux deux bouts et souvent ficelé, puis séché et qui se consomme crue ou cuit.
Le saucisson est une charcuterie composée d’un hachis d’une ou plusieurs viandes, principalement du porc, que l’on assaisonne de multiples façons suivant des traditions locales, régionales ou nationales. Après avoir été mis dans un boyau naturel ou artificiel (embossage) pour lui donner sa forme, le saucisson est soit « étuvé et/ou séché », parfois fumé pendant au moins quatre semaines, soit « étuvé ou poché » » puis refroidi dans un bouillon comme pour le saucisson à l’ail.
Son diamètre va de quelques millimètres à une vingtaine de centimètres, comme la mortadelle.
Le saucisson nécessite une certaine quantité de graisse pure, qui ne peut venir quasiment que du cochon : ainsi la quasi-totalité des saucissons contiennent du porc, et ne sont que « à la viande de » taureau, d’agneau et d’âne, etc.

SAUCISSON SEC :
(ref nec) La garniture est généralement composée de deux tiers à trois quarts de viande maigre et d’un quart à un tiers de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, ou bardière). L’ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée », qui sera additionnée de sel, de sucre, d’épices et d’additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles : les lactobacilles et streptocoques qui acidifient le milieu, les pédiocoques qui apportent la coloration avec le nitrate de potassium et les microcoques qui assurent la protéolyse et la lipolyse et développent le goût.

SAUCISSON DE MÉNAGE SUPERIEUR :
(ref nec) Le produit, d'un poids minimal de 200 grammes, au stade de la mise en vente, est commercialisé entier, non fumé.

SAUCISSON CUIT BRIOCHE :
(ref nec) Saucisson cuit dans une pâte briochée. La pâte ne doit pas excéder 40 % du poids total du produit vendu.

SAUCISSON NOIR, ou SAUCISSON DE SANG :
(ref nec) Spécialité alsacienne, dont le nom est la traduction de Schwartzwurscht. La pâte est faite de 25 à 30 pour cent de sang de porc, 30 pour cent de couennes, oreilles, tête et pieds désossés, 10 à 15 pour cent de parures grasses, 5 à 10 pour cent d'oignons. Après mélange au cutter, elle est additionnée de lard coupé en dés, poussé en menu de boeuf de calibre 40-50, cuite et fumée.

SAUCISSON A TARTINER :
(ref nec) Saucisson alsacien nommé Mettwurscht. La farce qu’elle contient est destinée à être étalée sur du pain, une caractéristique qu’elle partage avec la saucisse de foie.
Cette petite saucisse crue (épaisse d’environ 4 centimètres), légèrement fumée, brunâtre à l’extérieur et rosée à la coupe, renferme une pâte souple et onctueuse. La finesse de son hachage autant que sa composition, pour plus de la moitié en viandes grasses de bœuf et de porc, expliquent cette texture presque crémeuse. Le reste de la viande consiste en du maigre de bœuf, le tout mixé longuement en machine et relevé d’ail, sel, piment, cardamome, paprika, alcools (rhum, kirsch).
Une fois la pâte arrivée au stade recherché, l’artisan la fourre dans des boyaux, avant de la placer dans un fumoir durant 24 heures.
Comme son nom l’indique, cette saucisse se tartine sur du pain, ce qui la destine aux parties de campagne, aux piques-nique, sorties de pêche, ou aux voyages.
Tout comme la saucisse à frire, la saucisse à tartiner existe au moins depuis le XVIe siècle. Mettwurst, un vocable de l’ancien germanique désignant la viande et qui proviendrait de la même racine que l’anglais meat. Encore très courante chez les artisans charcutiers ou bouchers de la région, la saucisse à tartiner conserve de nombreux fidèles chez les Alsaciens.

SAUGE :
(CNRTL) Plante ligneuse ou herbacée de la famille des Labiacées, dont certaines variétés sont connues pour leurs propriétés médicinales ou utilisées dans diverses préparations culinaires

SAUMURE :
(TLFi) Préparation liquide fortement salée, parfois additionnée d'aromates et d'ingrédients divers, destinée à la conservation de certains aliments (viandes, poissons, légumes, etc.).
Saumure sèche : sel, poivre, herbes aromatiques.

SAUPIQUET :
(TLFi) Sauce épicée à base d'oignons et de vin rouge liée avec du pain grillé, dont on accommodait notamment le lapin et le gibier à plumes mais on désigne aussi tout sauce relevée entrant dans la préparation d'un ragoût, et, notamment en Morvan et en Bourgogne, une sauce relevée, au vin et à la crème fraîche, qui sert à accommoder le jambon chaud.

SAUPOUDRER :
(TLFi) Poudrer de sel pour assaisonner.
(TLFi) Répandre une matière pulvérulente sur quelque chose.

SAUPOUDREUSE  :
(CNRTL) Récipient cylindrique, à couvercle perforé, dans lequel on met du sucre en poudre pour saupoudrer certains mets.

SAUTÉ DE DINDE :
(ref nec) C’est la cuisse coupée en morceau, avec ou sans os, avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra le préciser).

SAUTÉ DE VEAU :
(ref nec) Morceaux de tailles égales pris dans l’épaule et la sous noix, principalement accommodés en ragout, braisé.

SAUTER :
(TLFi) Faire cuire (un aliment) en remuant vivement la poêle.

SAUTÉS :
(ref nec) Ne sont pas farinés, à la différence des ragoûts, mais mouillés directement après déglaçage d’un fond déjà lié.

SAUTEUSE :
(ref nec) La sauteuse permet de faire « sauter » les aliments. Forme cylindrique dont la hauteur est le tiers du diamètre. Elle permet de faire suer les aliments.
La sauteuse bombée est idéale pour la cuisine de réduction, car sa petite base permet de chauffer rapidement et son large diamètre supérieur permet une plus grande évaporation de l’humidité.
La poêle est l’ustensile pour griller, saisir ou dorer. Forme évasée et peu profond. Elle s’utilise sans couvercle.

SAUTOIR :
(ref nec) Le sautoir de cuisine c'est la version sans manche de la sauteuse. Equipé d'anses, il est plus facile à manipuler sur une plaque de cuisson notamment pour un déplacement circulaire, utile pour certaines préparations nécessitant d'être remuées intensivement ! D'un format plus compact sans manche, le sautoir de cuisine est plus facile à ranger.

SAUR (ou SAURET, SORET, SORETE):
(CNRTL) Hareng salé et fumé. Hareng sauret. Synon. vx de hareng saur. Étymol. et Hist. 2e moit. du xiiies. sor (Guillaume de La Villeneuve, Crieries de Paris, 19 ds Fabliaux, éd. Barbazan et Méon, t. 2, p. 277); 1573 saur (Dupuys, s.v. sor). Empr. au m. néerl.soor « (bois, hareng) séché ».

SAUVIGNON :
(Ribereau-Gayon) Cépage blanc du Val de Loire et du Bordelais, aujourd'hui cultivé un peu partout.

SAVAGNIN :
(Ribereau-Gayon) Cépage blanc du Jura.

SAVARIN :
(TLFi) Gâteau à pâte légère, cuit dans un moule spécial en forme de couronne, que l'on arrose après cuisson d'un sirop de sucre additionné de rhum et que l'on garnit de crème en son milieu.

SAVATTE :
(Roussel et al., Glossaire terminologique appliqué aux pains français) Terme désignant un pain s’affaissant à la mise au four, non jeté et de très faible section.

SAVEUR :
Sensation donnée par suite de la liaison de molécules ou d'ions « sapides », qui se sont liés à des récepteurs des papilles. La perception de la saveur peut se nommer "sapiction".
La saveur, par H. This vo Kientza
La saveur : ni quatre, ni cinq, ni six… mais sans doute une infinité
Le mot « saveur » est employé à toutes les sauces, mais son étymologie est conforme à son sens juste, bien reconnu par les spécialistes de la physiologie sensorielle, à savoir que le mot désigne les sensations comme les sucrés, les salés, les amers, les acides… et toutes les autres.
Expliquons, d'abord, pourquoi on utilise le pluriel pour les quatre sensations classiques, avant d'expliquer pourquoi ces quatre ne sensations ne sont ni les seules, ni élémentaires.
Ce sont sont pas les seules : par exemple, la réglisse n'est ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère. L'ion glutamate, que l'on trouve notamment (mais pas seulement!) dans le monoglutamate de sodium d'une certaine cuisine asiatique, a une saveur originale, qui fait penser à certains à du bouillon de volaille. Le bicarbonate de soude a une saveur particulière, et ainsi de suite. Il n'y a pas quatre saveurs, ou cinq, ou six, mais sans doute une infinité.
Les quatre saveurs les plus connues ne sont d'ailleurs pas « élémentaires » : d'une part, parce qu'il est erroné de dire « le » sucré, ou « l' » amer, ou « l' » acide, et, d'autre part, parce que rien ne les distingue. Oui, il n'y a pas un amer, par exemple, mais un très grand nombre : à preuve, l'amer de l'oignon roussi n'a rien à voir avec l'amer de la quinine, qui n'est pas combattu par le sucre de table, ou saccharose. L'acide acétique n'a pas la même acidité que l'acide citrique, ou l'acide tartrique.
Enfin, il faut ajouter que des composés peuvent avoir à la fois une odeur, une saveur, et même des effets différents, par exemple « trigéminaux » (les piquants, les frais…). Par exemple, l'éthanol pur (ou en solution dans l'eau, comme pour la vodka) a une odeur, une saveur, une sensation trigéminale. Idem pour le menthol de la menthe, par exemple.
Finalement, parler de la saveur d'un mets est une faute courante : il faut parler de son goût… car il est bien difficile de faire la part des saveurs dans les seules sensations que nous ayons : les sensations synthétiques qui sont celles du goût.

SAVOUREUX :
(TLFi) Qui a une saveur très agréable.

SAVOURY :
(ref nec) Savoury souvent utilisé au pluriel savouries : elles s’appellent aussi bonnes-bouches (fortement condimentées au piment de Cayenne) et consistent en croûtes, canapés, toasts et autres bouchées post-œuvre qui se servaient à la fin d’un repas en Angleterre et aux Etats-Unis ; de nos jours leur usage a disparu.

SCIE A OS :
(boucherie) Outil servant à scier les os.

SCIENCE :
(This, Cours de gastronomie moléculaire N°1) Les sciences de la nature ont pour objectif l'exploration des mécanismes des phénomènes par une méthode qui est la suivante :
- identification d'un phénomène
- caractérisations quantitatives de ce dernier
- réunion des résultats de mesure en équations (anciennement nommées "lois")
- regroupement d'équations et introduction de nouveaux concepts pour former des "théories"
- recherche de conséquences testables de la théorie
- tests expérimentaux de ces conséquences théoriques.
On notera que la discipline scientifique (dans cette acception des sciences de la nature) qui part de phénomène survenant lors de la préparation des aliments a pour nom "gastronomie moléculaire et physique" (voir ce terme).

SCIENCE CULINAIRE :
(H. This) Cette dénomination de "science culinaire" se trouve dans des livres de cuisine du passé (Favre, Guide culinaire, etc.) et elle désigne le savoir technique des cuisiniers, pas une science de la nature telle que la gastronomie moléculaire et physique.  On observera que le Guide culinaire est fautif quand il prévoit que l'activité culinaire "deviendra une science" : une technique ne peut pas devenir une activité scientifique au sens des sciences de la nature.

SCOVILLE :
(M. Cliff et H. Heymann, Time-intensity evaluation of oral burn, Journal of Sensory Studies 8 (1993) 201-211) L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments introduite en 1912 par le pharmacien américain Wilbur Scoville. Son but est de renseigner sur le piquant, mais elle n'est pas fiable, car les profils temporels de brûlure orale pour le cinnamaldéhyde, la pipérine et la capsaïcine diffèrent considérablement selon les mangeurs de piment et les non mangeurs, en plus de différer selon les groupes. Les mangeurs ont des intensités maximales plus faibles, des temps totaux plus courts et des taux maximaux d'apparition et de disparition plus lents. Les juges ayant fait l'objet d'une désensibilisation importante présentent également des temps plus courts jusqu'aux intensités maximales. Les juges désensibilisés ont jugé moins intense non seulement la brûlure de la capsaïcine, mais aussi celle du cinnamaldéhyde et de la pipérine. La brûlure des solutions de cinnamaldéhyde augmentait et diminuait rapidement, tandis que les brûlures dues à la pipérine et à la capsaïcine augmentaient et diminuaient lentement. La capsaïcine, comparée à la cinnamaldéhyde, avait un temps de mélange, un temps de plateau et un temps total de sensation qui étaient 1,5, 2,0 et 3,0 fois supérieurs ; alors que les taux maximums d'apparition et de décroissance étaient 0,7 et 0,2 fois plus faibles, respectivement. On pense que les différences temporelles reflètent des différences dans les voies neurales pour les espèces irritantes.

SCORSONÈRE :
(TLFi) Plante dicotylédone, potagère, vivace, à écorce noire, dont la racine se consomme cuite. Se nomme aussi salsifi noir, ou salsifi d'Espagne.

SCOTTISH STOUT STEW:
(ref nec) Ragoût de boeuf à la bière, avec pommes de terre, oignons, genièvre, macis et bouquet gardi. Analogue à l'Irish stew.

SEC
(ref nec) Le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 g/L.
S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre 2 à 4 % de liqueur d'expédition.

SECAILLAGE (voir CARASSONNAGE) :

SÉCATEUR :
(Civa) Outil servant à tailler la vigne.

SECOUEUR :
(ref nec) En anglais, shaker: récipient utilisé pour la préparation des cocktails. Il se compose d’un gobelet en métal et d’un couvercle. D’une contenance de 50 cL, il est utilisé pour mélanger et rafraîchir le cocktail.

SECOUEUR DE BOSTON :
(ref nec) Timbale en Inox utilisée pour toutes les boissons à réaliser au secoueur ; technique consistant à mélanger efficacement des liquides entre eux et à refroidir instantanément la boisson. S'utilise de pair avec un verre à mélange (en anglais : Boston shaker).

SEDA
(boulangerie.net) pain régional, Centre de la France.

SEDIMENTATION :
* Ne pas confondre avec "décantation"
(TLFi) Dépôt de substances en suspension ou dissoutes dans un liquide; technique utilisant ce processus pour déterminer certaines caractéristiques de ces substances.

SEILLE :
(IPCF) Seau en bois tenu par un cordage passé dans les trous des oreilles. Un seillot, une petite seille.

SEL :
Produit principalement de chlorure de sodium. Provenant de mines (sel gemme) ou de marais salants. Pour celui provenant des marais salants, la dénomination devient « sel marin alimentaire, sel marin gris de table ou sel marin gris de cuisine ». Se présente sous des formes différentes : sel fin, gros sel, fleur de sel.
(legifrance.fr)  Les sels destinés à l'alimentation humaine sont définis ainsi qu'il suit :
1° Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium, provenant de marais salants, de sel gemme ou de saumures provenant de la dissolution de sel gemme et répondant aux spécifications suivantes :
Chlorure de sodium : pas moins de 97 % de l'extrait sec, non compris les additifs ;
Cuivre : pas plus de 2 mg/kg ;
Plomb : pas plus de 2 mg/kg ;
Arsenic : pas plus de 0,5 mg/kg ;
Cadmium : pas plus de 0,5 mg/kg ;
Mercure : pas plus de 0,1 mg/kg ;
La dénomination de vente du sel de qualité alimentaire est "sel alimentaire", "sel de table" ou "sel de cuisine".
2° Le sel marin gris de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium, provenant exclusivement de marais salants et répondant aux spécifications suivantes :
Chlorure de sodium : pas moins de 94 % de l'extrait sec, non compris les additifs ;
Cuivre : pas plus de 2 mg/kg ;
Plomb : pas plus de 2 mg/kg ;
Arsenic : pas plus de 0,5 mg/kg ;
Cadmium : pas plus de 0,5 mg/kg ;
Mercure : pas plus de 0,1 mg/kg ;
La dénomination de vente du sel marin gris est "sel marin gris alimentaire", "sel marin gris de table" ou "sel marin gris de cuisine".

SEL GLACE :
(ref nec) Poudre de sel de granularité analogue à celle du sucre glace (invention H. This)

SELECTION CLONALE :
(Ref nec) Reproduction d'une plante (notamment la vigne) à l'identique.

SELECTION MASSALE :
(ref nec) Reproduction d'une variété de raisin par bouturage dans la population d'une parcelle de vigne par exemple (échantillon aléatoire)

SELECTION DE GRAINS NOBLES :
(Civa) Sélection de grains nobles, d’Edelbeera : les mentions Sélections de Grains Nobles sont obtenues par tries successives de grains atteints de pourriture noble (Botrytis cinerea). La concentration rend l’identité du cépage plus discrète, au bénéfice d’une puissance, d’une complexité et d’une longueur en bouche exceptionnelles.

SELLE :
(TLFi) Répandre une matière pulvérulente sur quelque chose.
(ref nec) Enduit visqueux observé à la surface d’une viande qui a subi un malaxage.

SELLE D'AGNEAU :
(ref nec) Partie correspondant à la hanche au-dessus des gigots. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

SELLE ANGLAISE :
(ref nec) Région lombaire d’un agneau ou d’un mouton comprenant les côtes de filet avec les parois abdominales de l’animal. Base osseuse : 5 vertèbres, 7,5 kg par carcasse environ.

SELLE ANGLAISE D'AGNEAU :
(ref nec) Morceau comportant les côtes-filet des deux côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l'os central. A consommer rôtie. Viande de première catégorie.

SELLE ANGLAISE DE MOUTON :
(ref nec) Morceau comportant les côtes-filet des 2 côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l'os central. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

SEMILLON :
(ref nec) Cepage blanc.

SEMOULE :
(CNRTL) Produit alimentaire fait de grains de céréales concassés plus ou moins finement par mouture et généralement débarrassés de leur enveloppe.

SEMOULE DE RIZ :
(CNRTL) La semoule de riz est obtenue par mouture plus ou moins finement, généralement débarrassé de leur enveloppe. On distingue deux moutures, la moyenne et la fine.

SEMIDALITE
(boulangerie.net) Pain délicat fait de pure farine de gruau (Grèce).

SENEVOL :
(ref nec) Essence sulfurée, en général volatile et à action piquante sur les muqueuses, qui se trouve libérée par l'hydrolyse d'un des hétérosides soufrés existant chez les crucifères (sinigroside de la moutarde) et les familles voisines (capparidacées : câprier), dans toute la plante et surtout les graines.

SÉPARATEUR ANATOMIQUE :
(ref nec) Appareil conçu pour permettre de couper avec précision les nerfs des viandes.

SEPARATEUR A OEUFS :
(ref nec) Ustensile de cuisine permettant de séparer le blanc du jaune d’œuf.

SERINGUE :
(ref nec) En cuisine et en charcuterie il existe des seringues pour faire des injections de liquide dans certaines viande (injection de saumure dans le jambon).

SERINGUE A GARNIR :
(ref nec) Utilisée en pâtisserie. Seringue munie d’un cylindre en plastique ou en métal et d’un piston, terminé par un embout fileté auquel on peut adapter des douilles à décors ou des aiguilles pour garnir certaines pâtisserie (beignets).

SERINGUER :
 (P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) Pousser des pâtes d’amandes dans un appareil fait exprès en fer-blanc ou fer battu. 

SERPOLET :
(CNRTL) Plante odoriférante et stimulante, appartenant à la famille des Labiacées, utilisée comme condiment, également connue sous le nom de thym sauvage. Le serpolet a les feuilles petites, plates, ovales, presque sessiles, garnies à la base de poils roides.

SERRA :
(IPCF) Sous-produit de la fabrication du gruyère de Comté obtenu à partir du petit lait.

SERRER :
(ref nec) Presser.
Opération qui consiste, en fin de montage d’une crème ou d’un blanc d’œuf, à faire, avec un fouet, un mouvement circulaire et rapide afin d’obtenir une tenue plus compacte, plus ferme et plus homogène.
(Lexique du boulanger) Action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées. Exemple : serrer des boules de pâte de brioche.

SERTISSAGE :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) opération mécanique qui cosiste à assujettir un fond sur un corps de boite.

SERVICE :
(TLFi) Action de servir; résultat de cette action.
(TLFi) Action, manière de servir les clients.
TLFi) Rémunération spécialement affectée au personnel.
(TLFi) Ensemble des plats qu'on présentait en même temps sur la table.
(ref nec ) En restauration, le service est le fait de servir des plats à des convives. Le plat peut être posé sur la table ou servi par une personne préposée à cette tâche.
(J.M. Jeudy) Historique : au fil des siècles le service a évolué en fonction des mœurs et des coutumes. Par exemple dans la Grèce antique, en Égypte ou à Rome, les convives n’étaient pas assis à une table, mais allongés et les plats étaient posés sur des guéridons individuels ou passés par des esclaves. Les invités se servaient avec les doigts.
Ainsi, on peut lire dans Le Banquet des Savans d’Athénée (livre IV page 128 ): « Caranus donnant, comme je l’ai dit, son repas de noces en Macédoine, y avait invité vingt personnes ; aussitôt que les convives se furent placés sur les lits, on fit présent à chacun d’une coupe d’argent ; mais Caranus avait eu soin qu’ils eussent, avant d’entrer dans la salle, la tête ceinte d’une lame d’or de la valeur de cinq philippes. Lorsqu’ils eurent vidé leurs coupes, on servit à chacun, dans un plat d’airain, ouvrage de Corinthe, un pain d’égale largeur, de poules, de canards ; en outre, des ramiers, une oie, et autres choses semblables dont les plats étaient abondamment garnis… »
Au Moyen-Âge, le repas des plus fortunés était servi en différentes étapes nommée services, habituellement trois. Mais selon les désirs et les moyens pécuniers de l’hôte, on peut en compter davantage. Pour servir un repas, on commençait par dresser la table, puis on la nappait et l'on posait dessus le premier service. Pendant le repas, les convives se servaient eux-mêmes à cette table que l’on pourrait assimiler de nos jours à un buffet. Puis le premier service fini, la table était débarrassée et dressée à nouveau avec de nouveaux mets pour le deuxième service, et ainsi de suite jusqu’au dernier service. Débarrasser et regarnir la table demandait un certain temps aussi pour faire patienter et divertir les convives : au cours des grands repas, on faisait appel à des animations : jongleurs, musiciens, danseurs, dresseur d’ours et autres animaux. On appelait ces animations entremets.

SERVICE A L'ANGLAISE :
(ref nec) C’est un service où le serveur présente le plat à la gauche du convive et le sert de la main droite à l’aide d’une « pince » (cuillère-fourchette). Cette façon de procéder a un énorme avantage, celui d’être rapide. En principe les plats sont dressés en cuisine pour 8 à 10 convives. Aussi ce service à l’anglaise est très souvent pratiqué pour les banquets. Néanmoins certaines préparations ne conviennent pas à ce service qui réclame des portions individuelles en plus d’un serveur habile.

SERVICE A L'ASSIETTE :
(ref nec) Il est l’apanage de nombreux restaurants de toutes qualités. Le serveur présente l’assiette du côté droit, puis, l’assiette terminée, dessert à droite. Ce service permet aux cuisiniers de faire des dressages de plats standardisés. Par contre, il nécessite un personnel de salle qualifié à porter, à la main ou au plateau, plusieurs assiettes à la fois.

 SERVICE A LA BOURGEOISE :
(ref nec) Une façon de procéder qui n’est pas vraiment utilisée dans les restaurants sauf pour un type de restaurant dit familial. En Amérique, souvent, on nomme ce service « French service ».
Ce service est en principe réservé à la table dite « bourgeoise ». Dès la mise en place, les assiettes sont présentes, puis les plats sont successivement posés sur la table et c’est le maître ou la maîtresse de maison qui sert les convives tour à tour. Traditionnellement, si une grosse pièce (rôti, volaille, gros poisson entier) est servie, c’est au maître de maison de la trancher et de la servir. Son avantage, sa convivialité, son inconvénient peut être sa lenteur et d’éventuels « dégâts » si l’hôte/esse n’est ni habile, ni habitué à ce service.

SERVICE A LA CLOCHE :
(ref nec) Service présentement utilisé dans de nombreux établissements étoilés. On peut dire qu’il est le service à l’assiette (voir ce terme) magnifié. En effet, chaque assiette dès son départ de la cuisine est surmontée d’une cloche, en argent ou plus souvent en métal argenté. L’inconvénient pour ce service, c’est qu’il demande un personnel adéquat et stylé, que ce service ne convient pas à certaines préparations, par exemple celles à base de pâte feuilletée. De plus son coût est onéreux vu le matériel nécessaire. En revanche, les avantages sont nombreux. Ainsi on remarque qu’il laisse au cuisinier le soin de dresser l’assiette à sa guise (cuisine signature), qu’il permet de garder la préparation chaude et de la protéger de l’extérieur, enfin qu’il entretient une impression de mystère, de surprise et de découverte quand le serveur retire la cloche d’un geste élégant.

SERVICE A LA FRANÇAISE :
(ref nec) Ce service a eu cours sous l’Ancien Régime, c'est-à-dire pendant le régime monarchique en place jusqu’aux États généraux en juin 1789.
(A. Castelot, L’Histoire à table, Ed. Plon-Perrin, 1972) « Le repas comportait un grand nombre de plats. Tous les plats du premier service, des potages aux rôtis, étaient posés sur la table avant l’arrivée des convives, et ceux-ci choisissaient, dans l’ordre qu’ils voulaient, les plats qu’ils désiraient. Les valets les servaient. Cette méthode, si elle avait l’avantage de la magnificence, et si elle stimulait le goût des cuisiniers pour la présentation artistique des viandes, avait aussi beaucoup d’inconvénients. D’abord, il fallait de grandes tables, car les plats étaient très nombreux : chez Talleyrand, il y eut des premiers services de trente-deux plats et parfois, quarante-huit entrées différentes. De plus, la pièce montée, très volumineuses elle aussi, occupait le centre de la table du début à la fin du repas. En outre, il fallait beaucoup de laquais pour satisfaire au désir des convives, qui risquaient d’ailleurs de ne pas obtenir le plat convoité et surtout manger froid. »
Le repas à la française est un concept très formalisé. Ainsi il y a symétrie des services et du nombre de plats ainsi que de la répartition, souvent géométrique, des plats sur la table qui, généralement, entoure la pièce centrale. L’inconvénient majeur de ce service étant l’accès au plat pour les invités éloignés du centre occupé par l’amphitryon et « ses privilégiés ». Seule la volonté de l’hôte détermine la position du convive à la table.

SERVICE A LA FRANÇAISE (EN GANTS BLANCS et, à l'Elysée, EN QUEUE DE PIE ou EN QUEUE DE MORUE) :
(ref nec) Aujourd’hui pratiqué par les grandes maisons par exemple le Palais de l’Élysée, le monde des Ambassades ou des services officiels (Dans les forces armées pour les haut-gradés, dans l’administration pour les ministres et haut-fonctionnaires et souvent chez les « grandes familles » nanties d’un maître d’hôtel ou autre majordome).
Ce service dit en gants blancs consiste à présenter le plat (porté sur l'avant-bras gauche du maître d'hôtel) du côté gauche de l’invité qui à l’aide des couverts posés sur le plat se sert lui-même. Si la sauce accompagne le plat, elle est présentée dans une saucière tenue de la main droite sur la droite du convive. Le vin est toujours servi par le côté droit du convive, où se trouvent les verres (ce qui évite de passer devant le convive).
L’inconvénient de ce service prestigieux c’est qu’il impose un personnel professionnel, nombreux et coûteux. Il demande des invités qui soient familiers avec les formalités de ce service. À savoir : se servir en respectant l’agencement du plat (présenté en portions), éviter les gestes brusques, « ruiner », par maladresse un plat ou pire encore le faire tomber.

SERVICE A TABLE :
(ref nec) Dans le monde médiéval, quand on parle de service à table, il s’agit d’une table dressée, dans la grande salle, consistant en des plateaux de bois posés sur des tréteaux avec, de chaque côté, de longs bancs (d'où le nom de "banquet"). La table est « présidée » au haut-bout par le seigneur assis sur un siège haut, tel un fauteuil ou un trône. Du haut-bout au bas-bout, les convives prennent place à droite et à gauche de l’hôte par ordre d’importance. Ainsi, à l’extrémité du bas-bout siègent les personnes de moindre importance. Les plats circulent de haut en bas, autrement dit les meilleurs morceaux sont pour le haut de la table. À savoir aussi que la « nef » est placée devant le maître de maison. Le haut-bout correspond au côté-cheminée où, pour avoir chaud, l’hôte est assis dos à l’âtre et, pour la sécurité, face à la porte.

SERVICE PLAT SUR TABLE :
(ref nec) C’était et c’est encore aujourd’hui le service des bistrots ou des brasseries traditionnelles. Il consiste à déposer le plat à la droite du client avec, posés sur le plat, des couverts de service tournés vers le client qui doit se servir lui-même. L’avantage de ce service est sa rapidité et sa simplicité qui permet d’avoir un personnel moins qualifié que dans la restauration gastronomique. En revanche, on peut craindre un embarras inesthétique de la table.

SERVICE ROYAL :
(ref nec) D’après une eau-forte du graveur français Abraham Bosse, inspiré par un banquet au château de Fontainebleau offert par Louis XIII, aux Chevaliers du Saint -Esprit après leur nomination, en mai 1633 (Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers- E. Neirinck & J-P Poulain- Éditions Jacquard Lanore- 1988-page 31). On peut remarquer que Louis XIII, quand il invite se restaure seul, à une table, située côté est de la salle. Ses invités sont assis, sans vis-à-vis, à des tables perpendiculaires à la sienne. Les plats sont disposés sur la table face aux invités et une assiette est placée devant chaque convive, Le service est assuré par des officiers de bouche, épée au côté, et des valets portent une sorte de bassine coiffée d’une serviette pour que les invités puissent s’essuyer les doigts à défaut d’utiliser la nappe. On peut aussi noter que, si certains invités utilisent une « petite fourche », d’autres se servent de leurs doigts.

SERVICE A LA RUSSE :
(ref nec) Il est nommé ainsi en hommage au Prince Kourakine, qui devint ambassadeur de Russie à Paris en 1810. Le Prince Kourakine, celui-là même que Tolstoï appelle Kouraguine dans Guerre et Paix, apporta en France avec lui une habitude propre aux palais impériaux. En effet, en Russie, d’une part le climat est rigoureux pendant une grande partie de l’année et, dans les grands palais des aristocrates, les cuisines étaient souvent éloignées des salles à manger. Quelquefois la cuisine pouvait même être agencée dans un autre bâtiment pour éviter les risques d’incendie. La conséquence étant des plats qui arrivaient froids. Pour ne pas subir ces inconvénients, on imagina de réchauffer les plats sur un guéridon avant de les servir aux convives. De plus, souvent sur la table, chaque assiette était tenue au chaud grâce à un bain marie individuel comme au Palais d’été du Tsar Pierre Ier à Saint-Pétersbourg.
Ce service à la Russe implique que les différents plats soient servis dans un ordre successif. Pourtant l’écrivain & historien Jean-François Revel soutient que c’est Grimod de la Reynière qui, dans son Manuel des Amphitryons, impose le service plat après plat, et non, comme il était admis sous l’Ancien Régime, une suite de buffets avec de multiples préparations.
De nos jours, en restauration classique, le service à la Russe consiste à apporter le plat de la cuisine et à le déposer sur un guéridon muni d’un réchaud ou d’une plaque chauffante pour qu’il ne refroidisse pas. Ensuite le « serveur » (maître d‘hôtel, chef de rang) sert la préparation sur une assiette, puis la présente au convive par la droite de la main droite.
Ce service a un inconvénient qui est souvent sa lenteur, mais par contre il devient spectaculaire notamment quand le serveur doit trancher ou flamber une préparation.
Le service à la russe est nommé par Albert Aurières et Armand Antonietti dans leur ouvrage écrit en 1948 Le service du restaurant (Flammarion-1968-page 107) "service au guéridon à l’anglaise". Cependant, de nos jours cette appellation peut être contestée à la lumière des recherches des historiens de la table comme Castelot, Revel, etc.
Autre  par P. Rambourg : Dans le service à la Française pratiqué au XVIII siècle, notamment en France, les plats étaient tous présentés en même temps, du plus consistant au plus léger, car c'était la vue qui comptait ; les convives, debout, se servaient comme bon leur semblait. Le service à la russe a été introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812, et a remplacé le service à la française en France et dans toute la partie occidentale de l'Europe ; c'est le goût qui a prévalu.
Cette succession des plats et la place prédominante du rôti (ou rôt), et surtout le service à la place, imposeront les normes suivantes du service dit « à la russe » : Un maître d’hôtel, des serveurs, des assiettes individuelles, des sous assiettes, etc.
Les mets sont servis à gauche, desservis à droite. Les vins servis à droite dans des verres différencier. Le maitre d’hôtel devra maîtriser 3 techniques de service ; Le service à l’assiette, le service au guéridon, (le plat préalablement présent

SERVIETTE :
(TLFi) Pièce de linge carrée, faisant ou non partie d'un service de table, destinée à s'essuyer les lèvres et à protéger ses vêtements (1361 « linge dont on se sert à table ou pour la toilette »).
Symbole de la fonction de maître d'hôtel, de serveur ou de garçon de café portée pliée sur l'épaule gauche ou sur le bras gauche.
Serviette à thé : Pièce de linge de table d'un service à thé, carrée, plus petite, souvent fine, utilisée pour le thé, pour le goûter.
Serviette en papier : Carré de papier absorbant destiné aux mêmes fonctions, et qui se jette après usage.
Donner la serviette : Présenter au roi, au prince un bout de serviette mouillée à la fin du repas pour qu'il s'essuie les mains et la bouche.
À la serviette. [En parlant d'un mets chaud]. Servi fumant et nature sur une pièce de linge d'office blanc apprêté, plié en forme de gondole ou de poche.
Serviette repliée. Motif ornemental en usage dès le XV^e s., surtout sur les panneaux et les lambris, imitant une pièce d'étoffe ou de parchemin en partie repliée.

SETOISE (A LA) :
(LG) Se dit d'un apprêt de la lotte : le poisson est d'abord cuit à feu vif avec une julienne de légume étudée à l'huile d'olive et au vin blanc ; il est nappé d'une mayonnaise très ferme, additionnée du fond de cuisson réduit à glace.

SHAKER :
(ref nec) Récipient formé de deux gobelets s’emboîtant l’un dans l’autre, servant à agiter des boissons glacées, à mélanger des cocktails.

SHOOTER :
(ref nec) Voir doseur.
Un shooter est un cocktail servi dans un verre à shot (25 à 100 mL) et qui se boit d’un trait. Il comporte souvent plusieurs ingrédients (alcools forts et/ou soft drinks) et se caractérise alors par plusieurs couleurs superposées.

SHORT BREAD :
(ref nec) Biscuit sable Ecossais traditionnel, habituellement confectionné avec une dose de sucre blanc, deux doses de beurre et trois doses de farine. A l’origine, le shortbread aurait été fabriqué à base de restes de pâte à pain séchée. Par la suite, la levure fut progressivement remplacée par du beurre. Ce biscuit devint alors un luxe que les gens ordinaires réservaient aux grandes occasions. On en faisait cadeau aux visiteurs à Noël et au Nouvel an. Le petit biscuit rond et doré rappelait le soleil de Yule, l’ancienne célébration païenne. Pour les mariages, la coutume était de casser un shortbread au-dessus de la tête de la mariée au seuil de son nouveau foyer.

SHORT DRINK :
(ref nec) Un short drink est un cocktail plus petit (6 à 10 cL) et plus concentré en alcool qu’un long drink. Il est généralement servi avec des glaçons dans un petit verre.

SIBÉRIE :
(ref nec) Désigne un endroit défavorisé de la salle : un endroit près d’un escalier, de l’accès aux toilettes, etc. Sibérie peut aussi désigner une salle annexe où sont placés des clients sans réservation ou pas assez reconnus pour prétendre être dans un rang royal dans la salle principale.

SICOT ou COUTON :
(CNRTL) Rudiment de plume qui subsiste après plumaison d’une volaille.

SIFFLET :
(ref nec) Tranches de 1 cm d’épaisseur, taillées en diagonales dans des légumes longs.

SILIGO :
(Ref nec) Sorte de céréale ancienne proche du froment.

SILPAT :
(ref nec) Toile de cuisson utilisée à la place du papier cuisson.

SIMMENTAL :
(ref nec) La race de bœuf Simmental provient de la vallée de Simme en Suisse alémanique dans l’Oberland bernois (Tal signifie « vallée » en allemand). Les bovins Simmental ont été importés pour la première fois au Canada en 1967. De couleur allant du rouge au blanc ou presque noir, cette race de bœuf musclé est reconnue pour sa docilité et sa grande taille. Elle a également été utilisée comme bovin laitier et animal de trait. Sa viande est d’une qualité exceptionnelle.

SINGER :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur)  Saupoudrer une préparation de quelques cuillerées de farine que l'on mouille ensuite pour épaissir une sauce en la chauffant.

SIPHON :
(ref nec) Appareil de cuisine moléculaire, dérivé de ceux qui préparaient l'eau de Seltz et proposé pour foisonner des préparations (et non émulsionner). 
A noter que les cartouches de gaz peuvent contenir du protoxyde d'azote (N₂O) ou du dioxyde de carbone, encore nommé gaz carbonique (CO₂), ce dernier produisant des petites effervescences. L'emploi des cartouches de protoxyde d'des azote a été détourné pour des usages addictionnels, et il serait donc préférable d'utiliser des compresseurs et des aérographes de pâtisserie pour  remplacer les siphons. 

SIROP :
(Dic Ac fr) Liquide formé d’une dissolution de sucre, à laquelle on ajoute le suc de certains fruits, de certaines herbes, de certaines fleurs, etc., et qu’on fait cuire jusqu’à une certaine consistance.

SIROP D'AGAVE :
(CNRTL) Le sirop d’agave est un édulcorant produit à partir de plusieurs espèces d’agaves (voir ce terme). Le sirop d’agave est moins visqueux que le miel et son goût est plus doux.

SIROP D'ERABLE :
(economie.gouve.fr) Produit issu de la concentration de la sève d’érable.

SIROP DE GLUCOSE :
(economie.gouv.fr) La solution aqueuse purifiée et concentrée de saccharides nutritifs, obtenue à partir d'amidon et/ou de fécule et/ou d'inuline, et qui répond aux caractéristiques suivantes :
a) Matière sèche : pas moins de 70 % en poids ;
b) Equivalent en dextrose (voir ce terme) : pas moins de 20 % en poids sur la matière sèche exprimée en D-glucose ;
c) Cendres sulfatées : pas plus de 1 % en poids sur la matière sèche.

SIROP DE GLUCOSE DÉSHYDRATÉ :
(economie.gouv.fr) Le sirop de glucose partiellement déshydraté dont la teneur en matière sèche est d'au moins 93 % en poids et qui répond en outre aux exigences fixées au point 7 (b et c).

SIROP DE GLUCOSE-FRUCTOSE
(economie.gouv.fr) Les sirops de glucose (y compris les sirops de glucose déshydraté) qui contiennent plus de 5 % de fructose (matière sèche) doivent porter la mention « sirop de glucose‐fructose » ou « sirop de fructose‐glucose » et « sirop de glucose‐fructose déshydraté » ou « sirop de fructose‐glucose déshydraté », selon l’importance de la teneur en glucose ou en fructose.

SIROP D'IMBIBAGE ou DE PUNCHAGE :
(Sirop composé d’eau, de sucre et d’un parfum ou alcool, qui sert à imbiber ou à pumcher à l’aide d’un pinceau, principalement les génoise afin de les rendre plus moelleuses et parfumées.)

SIROP DE MAÏS :
(Larousse) Sirop préparé par hydrolyse de l’amidon contenu dans le grain de maïs.il est utilisé comme édulcorant pour faire des confiseries.

SIROP DE MALT :
(Larousse) Sirop préparé par hydrolyse de l’amidon contenu dans les grains de maïs. Il a une haute teneur en fructose. Il permet un meilleur brunissement des produits de boulangerie et contient plus d’humidité que le sucre avec le même niveau de douceur, ce qui contribue à garder les aliments humides.

SIROP DE RIZ BRUN :
(Ref nec) Concentré édulcorant produit à partir de la fermentation de grains de riz et d’orge entier ou malté.

SIROP DE RIZ OU DE MALT D'ORGE :
(ref nec) Issu de la fermentation de grains de riz ou d’orge.

SIROP DE SUCRE INVERTI :
(economie.gouv.fr) La solution aqueuse, éventuellement cristallisée, de saccharose partiellement inverti par hydrolyse, dans laquelle la teneur en sucre inverti (quotient du fructose par le dextrose : 1,0 0,1) doit être supérieure à 50 % en poids sur la matière sèche, et qui répond en outre aux exigences fixées au point 5 (a et c).
La dénomination « blanc » est réservée au sirop de sucre inverti dont la teneur en cendres n'excède pas 0,1 % et la coloration en solution, selon le mode de détermination visé à la partie B, point c, de l'annexe, ne dépasse pas 25 unités ICUMSA.

SIROP DE TREMPAGE
(Y. Thuries, Pâtisserie française) Sirop de trempage pour baba et savarin : pour tremper les petites pièces sirop à 16 °B ou 1,1247 de densité (soit 550 g de sucre pour 1 L d’eau) et pour les grosses pièces sirop à 18/20°B (soit un sirop d’une densité de 1,1425 ou 1,1606).

SIROPER :
 (P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) Tremper un gâteau dans du sirop. 
(ref nec) Ajouter, imbiber de sirop une préparation afin, soit de l’assouplir, de la détendre, ou de l’imprégner, la tremper pour la rendre plus moelleuse, plus fondante.

SLING :
(ref nec) Un sling désigne un long drink servi dans un verre tumbler (grand verre cylindrique à fond plat). Il se compose généralement d’une dose de spiritueux, de jus de citron et de sirop de sucre.

SNACKER : 
(Wiktionnaire) Saisir rapidement (une viande, un légume) à feu vif, à la poêle ou à la plancha ou directement avec un chalumeau de cuisine (en restauration).

SNOWBALL :
(ref nec) Granite antillais (v. granité)

SOBRONADE 
(LG) Soupe traditionnelle du Périgord, à base de haricots blancs, de raves, de légumes et d'aromates, garnie de porc frais et parfois salé, auxquels on ajoute parfois du jambon.

SOC :
(ref nec) Partie de l’épaule qui reste après l’avoir enlevée.

SOCCA :
(J.-B. Reboul, La cuisinière provençale) Spécialité niçoise, sorte de grande galette à base de farine de pois chiche, d’eau et de sel, cuite au four à bois dans de grandes plaques en cuivre. Elle doit être croustillante et craquante sur le dessus et moelleuse en dessous. Se déguste, chaude à la sortie du four, fortement poivrée et avec les doigts. A Toulon, on la nomme la cade.

SOFREFRIT (ou SOFRITO)
(ref nec) Compotée de tomate, d’oignon, de poivron vert, d’ail et de vin blanc, revenue à l’huile d’olive, d’origine catalane, qui sert d’accompagnement au riz et divers plats. Refogado au Portugal, soffrito avec du cèleri et de la carotte en Italie.

SOIGNE :
(ref nec) Au passe, annonce du serveur à l’aboyeur pour signaler un client VIP.

SOIGNER :
(ref nec) Indication voire ordre du directeur de salle ou maître d’hôtel pour annoncer un client important. Le chef de rang notera « soigner » en-haut du bon de commande pour en informer le chef et sa brigade.

SOLE :
(TLFi) Poisson marin, au corps plat, presque ovale, couvert d'écailles fines, qui vit dans les mers tempérées et chaudes sur les fonds sableux et dont la chair est très appréciée.
(Dic Ac fr) Partie intérieure d’un four, généralement plate et faite d’un matériau réfractaire, sur laquelle on place les produits qu’on veut cuire ou chauffer.

SOLEIL :
(V. La Chapelle) Pigeons farcis, cuits en casserole sur lard, sel, poivre, basilic, lait, coriandre, puis en pâte (farine détrempée de bière, blancs en neige) ; les pigeons trempés dans la pâte et frits.

SOMMELIER:
(TLFi) Personne qui, dans une grande maison, dans une communauté, avait la charge du linge de table, de la vaisselle, de la nourriture et des vins.
Dans les restaurants, personne qui a la charge des boissons alcoolisées.
(Civa) Sommelier, d’r Kallermeischter : Le sommelier est le professionnel chargé de la gestion de la cave et du service des vins dans un restaurant. Sa mission principale est de conseiller son client afin de déterminer le meilleur accord entre vins et mets.

SOMMITÉ :
(TLFi) Partie la plus élevée de certaines choses considérées dans leur verticalité.  Extrémité supérieure d'une plante ou d'une partie de plante.
Extrémité d'une tige à inflorescence complexe de certaines plantes ou parties de plantes (chou fleur, par exemple).

SONDE :
(ref nec) Désigne couramment un thermocouple, parfois placé dans une aiguille qui est amenée au coeur des aliments que l'on cuit.
Il existe également des « sondes à ultrasons », qui permettent de faire des émulsions (voir ce mot) sans fouetter.

SONDER :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur)  Piquer une sonde dans une viande ou dans une préparation de charcuterie afin de s'assurer de son odeur, après étuvage et maturation, ou de son degré de cuisson à coeur.

SOPHISTIQUE :
Voir "sophistiquer"

SOPHISTIQUER :
(TLFI) Altérer, falsifier (une substance, un produit).
On pourra consulter :
https://nouvellesgastronomiques.com/cuisine-falsifiee-cuisine-artificielle-ou-cuisine-de-synthese/
https://nouvellesgastronomiques.com/sophistique-cest-pas-joli-joli/
https://hervethis.blogspot.com/2015/08/le-naturel.html
https://hervethis.blogspot.com/2013/07/vive-la-loyaute.html
https://hervethis.blogspot.com/2014/08/naturel-du-commerce.html
https://hervethis.blogspot.com/search?q=naturel

SORBET :
(CNRTL) Préparation à base de jus de fruit et de sucre. Boisson à demi glacée obtenue en battant cette préparation avec de l'eau.
Glace légère à base d'eau ou de jus de fruit et de sucre, parfois parfumée d'une liqueur.

SORBETIERE :
(CNRTL) Appareil muni d’un batteur servant à préparer les sorbets et le glaces par réfrigération et agitation continue.

SOT-L'Y-LAISSE :
(CRTL) Petit morceau de chair logé au creux intérieur des os iliaques, de chaque côté de la carcasse d'une volaille, au-dessus du croupion.

SOTOLON :
(H. This) Composé puissamment odorant, que l'on trouve notamment dans la noix, le fenugrec, le vin jaune, le Kugelhopf, la brioche... C'est un petit furanone dont le nom internationalement reconnu est 3-hydroxy-4,5-diméthylfuran-2(5H)-one.

SOU DU FRANC :
(LG) Ancienne pratique qui consistait, pour les commerçants, à faire bénéficier l'économe, le cuisinier ou la cuisinière, chargé des achats de bouche, d'un escompte de caisse de 5 %. Ce profit parfois important était officieusement admis.

SOUBISE :
(ref nec) Sauce d'accompagnement de plats de viande ou de légumes, composée d'oignons revenus longuement, et montée à la façon d'un roux blanc, ou encore à l'aide d'une béchamel.

SOUBRESSADE :
(LG) Saucisse à tartiner non fumée, composée de petits morceaux de maigre dans une farce homogène et grasse. Elle est fortement relevée, et colorée au piment doux.

SOUCOUPE :
(CNRTL) Petite assiette sur laquelle se pose la tasse, le plus souvent de même matière.

SOUDER :
(CNRTL) Faire se réunir par adhérence des éléments matériels.
Se dit pour des abaisses, que l'on réunit par de la dorure ou par de l'eau.

SOUFFLAGE :
(Petit boulanger) Lors du pétrissage, le soufflage est cette opération qui consiste à incorporer de l’air dans la pâte et vise à accélérer la multiplication des cellules de levure.

SOUFFLÉ :
(ref nec) Plat qui doit gonfler considérablement à la cuisson. Contrairement à ce qui est indiqué dans des livres fautifs, les soufflés ne gonflent pas en raison de la dilatation des bulles d'air, mais par l'évaporation de l'eau de l'appareil, quand cette évaporation se fait par le fond.
Se distingue d'un gâteau par la faible proportion de farine.
Les "trois lois du soufflé de Hervé" (citation : M. Nave) sont :
1. battre les blancs fermes
2. faire une croûte avant la cuisson
3. cuire en chauffant par le fond (ramequin sur la sole du four).

SOUFFLÉ DE POMME DE TERRE :
(ref nec) Pommes de terre à la crème fermes. Ajouter 3 œufs. Incorporer 3 blancs montés en neige. Verser dans un moule à soufflé. Cuire comme un soufflé ordinaire.

SOUFRAGE :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Traitement permettant, par son action antiseptique, d'améliorer la conservation de certaines enveloppes utilisées en charcuterie-salaison, comme les vessies, par exemple.

SOUPE :
(CNRTL) Tranche de pain arrosée de bouillon chaud ou parfois de lait, de vin.
(CNRTL) Bouillon de légumes, de viandes, etc., généralement non passé et accompagné de pain ou de pâtes, que l'on sert au début du repas ou en plat unique.
Ne pas utiliser ce mot pour "potage".

SOUPE DE GAUDES :
(ref nec) Soupe épaisse faite de farine de maïs grillé, de beurre, de lait, de crème, de poivre et de sel.

SOUPE ANGLAISE (ZUPA INGLESE) :
(ref nec) Dessert d’origine italienne, préparé avec des biscuits trempés dans de l’alkermès et disposés en alternance avec des couches de crème pâtissière, dont une partie est parfumée au chocolat noir.
Les premières recette apparaissent à la fin du 19e siècle en Emilie-Romagne, dans les Marches, le Latium, en Ombrie. Il serait apparu au 16e siècle, lorsque les ducs d’Este demandèrent à leurs cuisiniers de produire le trifle anglais goûté à la cour d’Elisabeth 1, fait de crème pâtissière, de fruits, de génoise, de jus de fruits, de gélatine et de crème fouettée en couches superposés.

SOUPE MITONNÉE :
(J. Gouffé, Livre de cuisine, p. 53) Bouillon dans lequel on a cassé du pain en morceaux, puis mijoté pendant 20 minutes. La soupe est terminée lorsque le pain est entièrement dissous et que la soupe est arrivée à consistance d’une bouillie.

SOUPE DE POIS :
(L.Bromberger, Paris Bistro)  pastis à peine troublé d'eau

SOUPE DE POMMES DE TERRE :

SOUPER :
(LG) Repas fin, pris tard dans la soirée ou dans la nuit, à la sortie d'un spectacle ou entre amis. Anciennement le mot désignait le repas du soir (aujourd'hui dénommé diner), constitué le plus souvent d'une soupe.

SOUPIERE :
(LG) Récipient creux, large et profond, muni de deux poignées, utilisé pour servir la soupe ou le potage. Un couvercle, parfois avec une encoche pour le passage de la louche, conserve l'apprêt au chaud.

SOUPLE :
(M. Ribereau Gayon) On utilise ce terme lorsque le côté moelleux prend le dessus sur l’astringence. Il s’agit le plus souvent de vins doux et riches en bouche.

SOUPRESSE
(Massialot, 1705) Chair de poisson, hachée, beurre, câpres, fines herbes, dans un linge lié, cuit avec du vin blanc, égoutté, coupé en tranches comme du jambon.
Voir  https://nouvellesgastronomiques.com/soupresse-herve-this/. 

SOUR :
(ref nec) La catégorie des « sours » regroupe les différents cocktails short drinks préparés le plus souvent au shaker et servis dans des verres à cocktail. Au goût, ils se caractérisent par une acidité prononcée justifiée par leur composition à base de citron et de spiritueux.

SOURIS :
(LG) Partie musculaire maigre et tendineuse attenante au manche du gigot. Elle est tendre après cuisson.

SOUS-MARIN :
(L.Bromberger, Paris Bistro) alcool blanc bu juste avant un demi de bière.
(LG) Spécialité canadienne composée d'un morceau de pain long, garni de charcuterie, de fromage, etc.

SOUS-NAPPE :
(TLFi) Pièce de molleton ou de matière plastique qui se met sous la nappe pour protéger la table et pour étouffer les bruits.

SOUTIRAGE
(ref nec) Passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarrasser de ses lies.
(Civa) Soutirage, ‘s Ùmfìlla, ‘s Àbloh : le soutirage consiste à séparer le vin clarifié des lies (levures mortes) qui se forment au fond des fûts ou des cuves en fin de fermentation. Le vin clair est alors transvasé dans une autre cuve. Certains vinificateurs retardent les soutirages et pratiquent un élevage sur « lies » : cet élevage enrichit le vin en gras et en complexité aromatique.

SOUS NOIX DE VEAU :
(ref nec) Muscle postérieur de la cuisse. Elle possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la barder.

SOUS-FLAMME :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France)
- Survivance d’une pratique ancienne qui consistait à enfourner un morceau de pâte à pain très plat immédiatement après la chauffe du four au bois afin de vérifier le degré de chaleur.
- Pain plat de 3 à 4 cm d’épaisseur, généralement de forme rectangulaire (32x13 cm) ou carré (18x19 cm, comportant trois ou quatre fentes latérales et pesant environ 200 g,  croûte brune à très brune, irrégulièrement colorée, avec une mie généralement assez peu cuite, formant parfois des cavités. Lionel Poilâne définit la souflâme, comme une fougasse cuite en présence et presque au contact des braises et des cendres.
- Spécialité charentaise, que l’on appelle aussi en Poitou sous le nom de tourteau sous flamme.

SOUVAROFF ou LUNETTE DE ROMAN :
(La cuisine du Dauphiné édit. Gisserot)  Sorte de pâtisserie réalisée avec deux sablés en forme de lunettes superposées, qui sont traditionnellement fourrées à la confiture. Ce sablé serait dérivé d'un biscuit italien, le milanais, dont la fabrication remonterait au moyen âge. C'est un sablé percé d'un trou, que des immigrants transalpins auraient fait connaître dans le Dauphiné. Les Piémontais, venus dans le Vercors, région productrice de fruits, reconstituèrent leur pâtisserie en la fourrant de confiture de fruits. Actuellement, si ce milanais est toujours fabriqué en Italie, il est aussi et surtout devenu un biscuit de Noël, incontournable en Suisse et un grand classique de la cuisine helvétique.

SOUVAROV ( A LA)
(Guide culinaire) Volaille ou gibier cuit en cocotte accompagnés de foie gras et de truffe.

SOUCERAIN :
(ref nec) Bouteille d'une contenance de 26,25 L.

SOYEUX :
(M. Ribereau Gayon) On dit d’un vin qu’il est soyeux lorsqu’il est coulant, velouté, moelleux et avec une nuance d’élégance et d’harmonie.

SO₂ :
Dioxyde de soufre, aussi nommé anhydride sulfureux.
(P. Ribereau-Gayon) Ce composé permet de procéder à des vinifications sécurisées, permettant de garder le vin. Aujourd'hui, ce composé sert à éliminer les germes pathogènes se trouvant dans le moût.

SPAGGIARI :
(L.Bromberger, Paris Bistro) Casanis

SPAGHETTI :
(CNRTL) Pâtes alimentaires d'origine italienne, à base de semoule de blé dur, moulées en forme de cylindres pleins de quelques millimètres de diamètre.
(Ref nec) Tailler en spaghetti :  légume taillé en long filament de petite section à l'aide d'une mandoline équipée d'un peigne de 3 ou 4 mm ou d'un coupe légume spécifique.

SPANELL :
(Livre du crépier) Spatule en bois pour décoller et retourner les crêpes.

SPATULE :
(CNRTL) Instrument en bois, os, porcelaine et métal élargi et aplati en forme de pelle à l’une de ses extrémités ou composé d’un manche et d’une lame large, souvent flexible, que l’on utilise dans les techniques les plus variées pour remuer, mélanger, étaler, prélever, décoller.
(P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) Morceau de bois large de la base et étroit du haut, pour travailler sauces, biscuits et crèmes.

SPÄTZLE :
(ref nec) Variété de pâtes alimentaires domestique d'Alsace. Le nom de Spätzle, qui désigne les pâtes détaillées au couteau à partir d'une planche, dans une pâte un peu ferme, est souvent fautivement attribué à des Knepfla (ou Knepfle), pâtes que l'on produit en utilisant une passoire ou une râpe spéciale, avec un compartiment mobile au-dessus d'une plaque trouée.
Dans les pays de l'Est, cet ustensile est nommé Muxel.

SPÉCIALITÉ FROMAGÈRE :
(Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères) La dénomination « spécialité fromagère » est réservée aux produits laitiers autres que ceux définis aux articles 1er à 5, fermentés ou non, affinés ou non, préparés à partir des matières premières énumérées à l'article 1er auxquelles d'autres matières provenant exclusivement du lait peuvent être ajoutées, utilisées seules ou en mélange. Ce produit est obtenu :
1° Soit par coagulation en tout ou en partie des matières énumérées au premier alinéa de l'article 1er, avant égouttage ou après élimination partielle de la phase aqueuse ;
2° Soit par d'autres techniques de fabrication entraînant leur coagulation, partielle ou totale, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques similaires.
La teneur minimale en matière sèche est de 20 grammes pour 100 grammes de produit fini pour les spécialités fromagères affinées et 10 grammes pour 100 grammes de produit fini pour les spécialités fromagères non affinées.
La dénomination "spécialité fromagère" est également utilisée pour les produits issus du mélange ou de l'assemblage entre eux d'un ou plusieurs produits définis aux articles 1er à 3 avec des produits définis à l'article 5 ou au présent article ou avec des matières premières provenant exclusivement du lait mentionnées au présent article.

SPIGOL
(ref nec) Poudre de couleur rouge foncé composée de piment doux, curcuma, safran (3 %) et un mélange de dix autres épices.

SPORK :
(ref nec) Cuillère-fourchette. Couvert ayant la forme de pelle d’une cuillère et les extrémités pointues d’une fourchette.

SR
(Ref nec) Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.

STABILISANT :
(ref nec) Les fabricants de fromage peuvent utiliser le guar ou la gomme de guar, c’est-à-dire l’enveloppe des fèves de guar. Le stabilisant aide à empêcher la sédimentation du caillé.

STARTER DE PANIFICATION :
(ref nec) Concentré d’une ou de plusieurs souches pures de bactéries lactiques et ou de levures sélectionnées à partir de levains naturels.

STEAK :
(LG) Mot anglais, signifiant "tranche", employé pour le boeuf comme synonyme de gifteck.

STEVIA :
La Stevia rebaudiana est une plante originaire d’Amérique du sud dont la feuille renferme une substance ayant un pouvoir sucrant élevé (300 fois supérieur à celui du saccharose). L'usage du rébaudioside A est autorisé dans certaines conditions :
https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000021021759

S.T.G (Spécialité Traditionnelle Garantie) :
(economie.gouv.fr)  La Spécialité traditionnelle garantie (STG) correspond à un produit dont les qualités spécifiques sont liées à une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation fondées sur une tradition.
La particularité de la Spécialité traditionnelle garantie se définit par deux éléments : la spécificité et l’aspect traditionnel.  Elle vise à définir la composition ou le mode de production traditionnel d’un produit, sans toutefois que celui-ci ne présente nécessairement de lien avec son origine géographique.
La Spécialité traditionnelle garantie relève d’un usage, d’un savoir-faire, d’une pratique ancienne, typique, particulière nationale, régionale ou locale mais qui peuvent être réalisés en dehors du pays ou de la région de provenance ou de fabrication du produit.
Aujourd’hui, trois produits en France bénéficient de la dénomination Spécialité traditionnelle garantie : il s’agit des moules de Bouchot, du Berthoud et du lait de foin.
En Europe, une cinquantaine de produits bénéficient du label STG, parmi ceux-ci on retrouve : la Mozzarella (Italie), le jambon serrano et le lait de ferme traditionnel (Espagne), ainsi que la vieille gueuze et le faro (bières belges).

STICKY TOFFEE PUDDING :
(ref nec) Pudding au caramel collant. Dessert britannique, composé d’une génoise. Pudding très moelleux contenant des dattes hachées servit avec une sauce caramel.

STOCKFISH :
(TLFi) Morue séchée à l'air.
Son utilisation impose un trempage long.

STOCAFICADA NISSARDA
(J. B. Reboul, La cuisinière provençale) Stockfish, trempé, gratté, coupé en morceaux cuits avec de l’oignon, des tomates, le tout revenu à l’huile, de l’ail, un bouquet garni, du basilic et mouillé à l’eau à hauteur et cuit une bonne 1/2heure, en fin de cuisson ajouter des pommes de terre coupées en tranches épaisses et des olives.

STOHRER :
(LG) Nicolas Stohrer était un pâtissier alsacien installé au début du 19e siècle au 51 de la rue Montorgueil, à Paris. Il fit connaître à Paris le baba.

STOUT :
(Ref nec) Bière brassée à partir d'un moût caractérisé par sa teneur en grains hautement torréfiés. La présence de ces grains bien grillés dans la recette confère la couleur foncée à la bière ainsi qu'un goût de café ou de cacao. Cette bière est devenue une spécialité irlandaise. Son origine première est cependant anglaise par sa filiation avec la Porter.

STRABOURGEOISE (A LA)
(LG) Se dit de grosses pièces de boucherie et de volailles braisées ou poêlées, garnies de choucroute braisée, de lamelles de lard de poitrine cuita vec la choucroute et d'escalopes de foie gras sautées au beurre.

STRESS HYDRIQUE
(ref nec) Réaction de la vigne au manque d'eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

STRUCTURE :
(M. Ribereau Gayon) Pour du vin, ce terme caractérise l’ensemble des informations sur la charpente et la constitution d’un vin, autrement dit l’intensité de ses composés phénoliques.

SUBLIME :
(ref nec) Bouteille d'une contenance de 150 L.

SUBRICS :
(Guide culinaire) Hors d’œuvre chaud, sorte de croquette non panée à l’anglaise, composée d’une garniture liée à la béchamel fromagée, divisée à la cuillère et sautée au beurre.

SUBRICS DE POMME DE TERRE

SÜBROT ou SÜWECKLE/SÜWECKLA
(ref nec) Autres appellations Süweck, Sulewa, Süweckla (en français : pain à un sou). Pain alsacien comportant quatre boules unies côte à côte. Sa croûte dorée et croustillante à la sortie du four enserre une mie blanche et légère, avec un petit goût de levain.

SUC :
(CNRTL)
1. Liquide organique qui imprègne certains tissus végétaux ou animaux. [Note H. This: on observera que cette définition est contestable, parce qu'un "liquide organique" est une notion qui n'est pas claire. Si c'est un liquide, cela peut être une solution aqueuse, ou de la matière grasse liquide (huile). Et le mot "imprègne" n'est pas clair non plus. Il serait plus juste de parler de solution aqueuse présente dans les plantes, avec sans doute, dissous dans l'eau, des composés organiques (dont les molécules sont essentiellement à base d'atomes de carbone, hydrogène et oxygène, voire azote et quelques autres), et certainement aussi des ions minéraux]
2. Produit nourricier spécifique sécrété par les tissus de certaines espèces végétales. [Ici, le mot "spécifique" n'est pas clair, sauf à considérer que des produits tels que le sirop d'érable sont spécifique des érables, par exemple].
3. Substance organique contenue dans la chair de certaines viandes, en particulier les viandes rouges. [Là, on a les mêmes réticences que pour la première définition. En réalité, il s'agit manifestement de sang, fait de sérum -de l'eau où des protéines sont dissoutes- et de liquide intracellulaire]
4. Jus comestible contenu en abondance dans certains fruits ou certaines plantes et que l'on recueille facilement, soit par simple pression (fruits), soit en pratiquant une entaille (arbres ou fruit de l'arbre). [En quoi cette définition diffère-t-elle de la seconde ? ]
5. Solution obtenue par pression, broyage, distillation, fermentation de plantes, d'herbes, de fruits, pour en exprimer le jus en vue d'un usage thérapeutique. [Ici, le "suc" serait le "jus"].

SUCE-MIEL D'ALLAUCH :
(ref nec) bâtonnet de miel posé entre deux papiers alimentaires.

SUCETTE :
(CNRTL) Bonbon de forme oblongue et allongée et ronde, fixé à l’extrémité d’un bâtonnet.
Une sucette est une confiserie colorée fixée au bout d’un bâtonnet. Comme son nom l’indique, on la consomme en la suçant, mais on peut aussi la croquer ou la lécher.
La première étape de la fabrication des sucettes, après avoir mélangé les ingrédients principaux, est un chauffage, puis un refroidissement, qui engendre un système vitreux.
On a supposé que,  au Moyen Âge,  les aristocrates trempaient de petits bâtons dans du sucre bouilli afin de déguster ce dernier.

SUCRAGE
voir CHAPTALISATION.

SUCRE :
(PAC, 1995, 67, 1307) Nom donné aux monosaccharides (voir ce mot) et aux petits oliogosaccharides
Les « sucres » sont des composés dont les molécules sont « polyhydroxylées », ce qui signifie que les atomes de carbone qui forment le squelette des molécules portent de nombreux groupes hydroxyle (-OH), avec un atome d'oxygène (O) lié à un atome d'hydrogène (H).
Le sucre que l'on désigne couramment par « sucre de table », aujourd'hui, est un disaccharide nommé saccharose.
Les végétaux (racine de carotte, bulbe d'oignon, etc.) contiennent tous au moins les trois sucres que sont le glucose, le fructose, le saccharose.
Le lait contient un sucre nommé lactose.
Les végétaux contiennent aussi des « polysaccharides » (par enchaînement de nombreux sucres élémentaires) : amyloses et amylopectines (dans l'amidon), pectines (dans la paroi cellulaire des végétaux), chitine (dans les carapaces des crustacés ou dans les champignons, la plume des calmars), etc.
(economie.gouv.fr) Le saccharose purifié et cristallisé, de qualité saine, loyale et marchande, et qui répond aux caractéristiques suivantes :
a) Polarisation : pas moins de 99,7 °Z ;
b) Teneur en sucre inverti : pas plus de 0,04 % en poids ;
c) Perte au séchage : pas plus de 0,06 % en poids ;
d) Type de couleur : pas plus de 9 points déterminés conformément à la partie B, point a.

SUCRE BRUN :
(Dic du sucre) Le sucre brun c’est du sucre blanc auquel on a ajouté de la mélasse. Par conséquent, le sucre brun peut conserver sa forme comme du sable mouillé. Il est présenté sous des couleurs allant du brun clair au brun foncé.

SUCRE CANDI :
(ref nec) C’est un sirop composé d’eau et de sucre. Le sirop est saturé de sucre qui cristallisera pendant le refroidissement. Il a pour but, d’une part, d’enrober les fruits déguisés et ainsi de les empêcher de sécher et d’autre part, avec les cristaux du sucre, de leur donner un aspect brillant.

SUCRE BRUT
(Dic du sucre) Sucre complet encore appelé sucre intégral, ou rapadura et moscovado.
Le sucre de canne brut est la forme la plus pure et la plus naturelle de sucre brun. Sa forte saveur de caramel est si délicieuse qu'elle ne peut être comparée aux autres types de sucre brun. Le sucre de canne brut est fabriqué à partir du jus de canne à sucre séché. Il n'a subi aucun traitement supplémentaire.

SUCRE EN CASSON :
(CNRTL) Morceaux de sucre brut sans forme régulière.

SUCRE COULÉ :
(ref nec) Sucre utilisé pour les socles de pièces montées, des entremets ou des présentations divers. C’est le plus facile des sucres de décor.
Il est composé de sucre en morceaux, d’eau pure et de glucose. Cuisson entre 150/155 °C.

SUCRE A LA DEMERARA :
(ref nec) Sucre brun dont les cristaux sont gros et dorés, et qui a un goût riche et finement épicé.

SUCRE FILÉ :
(ref nec) Sucre utilisé pour la décoration en forme de cheveux d’anges. Composé d’eau, de sucre en morceaux et de glucose. Cuit à 155°C. Après un temps de repos après la cuisson afin d’obtenir un sucre suffisamment liquide mais aussi assez épais, en trempant soit une fourchette ou un fouet coupé au niveau de la moitié des fils d’aciers, en faisant un mouvement de va-et-vient au-dessus d’un rouleau huilé ou de deux spatules qui serviront de réceptacle aux minces filaments.

SUCRE DE FLEUR DE COCO :
(Dic du sucre) Le sucre de noix de coco est récolté à partir de la sève du cocotier par un processus très naturel d'extraction du jus, puis en laissant l'eau s'évaporer. C’est l'une des méthodes de production de sucre les plus durables, et le produit contient également une petite quantité de fibres et autres nutriments.

SUCRE INVERTI :
(economie.gouv.fr) Dans un "sirop de sucre inverti"  (voir ce terme), l'hydrolyse partielle du saccharose conduit à une  teneur en sucre inverti (quotient du fructose par le dextrose :1,0± 0,1) qui doit être supérieure à 50% en poids sur la matière sèche, et qui répond en outre aux exigences fixées dans l’annexe du décret n°2003.586 du 30 juin 2003.

SUCRE MI BLANC
(ref nec) Le saccharose purifié et cristallisé, de qualité saine, loyale et marchande, et qui répond aux caractéristiques suivantes :
a) Polarisation : pas moins de 99,5 °Z ;
b) Teneur en sucre inverti : pas plus de 0,1 % en poids ;
c) Perte au séchage : pas plus de 0,1 % en poids.

SUCRE LIQUIDE :
(economie.gouv.fr) La solution aqueuse de saccharose qui répond aux caractéristiques suivantes :
a) Matière sèche : pas moins de 62 % en poids ;
b) Teneur en sucre inverti (quotient du fructose par le dextrose : 1,0 0,2) : pas plus de 3 % en poids sur la matière sèche ;
c) Cendres conductimétriques : pas plus de 0,1 % en poids sur la matière sèche, selon le mode de détermination défini à la partie B, point b ;
d) Coloration en solution : pas plus de 45 unités ICUMSA.
La dénomination « blanc » est réservée au sucre liquide dont la coloration en solution, selon le mode de détermination visé à la partie B, point c, de l'annexe, ne dépasse pas 25 unités ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis).

SUCRE LIQUIDE INVERTI :
(economie.gouv.fr) La solution aqueuse de saccharose partiellement inverti par hydrolyse, dans laquelle la proportion de sucre inverti n'est pas prépondérante et qui répond aux caractéristiques suivantes :
a) Matière sèche : pas moins de 62 % en poids ;
b) Teneur en sucre inverti (quotient du fructose par le dextrose : 1,0 0,1) : plus de 3 % mais pas plus de 50 % en poids sur la matière sèche ;
c) Cendres conductimétriques : pas plus de 0,4 % en poids sur la matière sèche, selon le mode de détermination défini à la partie B, point b.
La dénomination « blanc » est réservée au sucre liquide inverti dont la teneur en cendres n'excède pas 0,1 % et la coloration en solution, selon le mode de détermination visé à la partie B, point c, de l'annexe, ne dépasse pas 25 unités ICUMSA.

SUCRE MOULÉ :
(ref nec) Sucre utilisé pour réaliser des fleurs à l’aide de moules en bronze (Magyfleur) préalablement stockés au congélateur.
Il est composé d’eau, de glucose, de saccharose, et, facultativement,  de carbonate de calcium. Le carbonate de calcium donne un ton opalin au sucre et le fait masser à l’intérieur, l’empêche de suinter et de ce fait prolonge sa conservation.

SUCRE D'ORGE :
(ref nec) Pâte translucide colorée, obtenue par cuisson de sucre dépuré dans une décoction d’orge et dont on fait de petits bâtonnets en confiserie.

SUCRE EN PAIN :
(Littré) Masse de sucre raffiné, à laquelle on a donné une forme conique.

SUCRE DE POMME :
(Littré) Sucre de pomme, espèce de sucre candi fait en y mêlant du jus de pomme ; il est ordinairement en bâton. Il ne diffère du sucre d'orge que parce qu'on le prépare avec du sucre très blanc, aromatisé à la fleur d'orange ou au citron.

SUCRE RAFFINE OU SUCRE BLANC RAFFINE :
(economie.gouv.fr) Le produit qui répond aux caractéristiques visées au point 2 (a, b et c) et dont le nombre de points, déterminé conformément aux dispositions de la partie B, ne dépasse pas 8 au total et pas plus de :
4 pour le type de couleur ;
6 pour la teneur en cendres ;
3 pour la colorisation en solution.

SUCRE ROCHER :
(ref nec) Sucre utilisé pour des pièces artistiques ayant l’apparence d’une vielle pierre. Il est possible de le sculpter ou de le tailler.
Il est composé d’un mélange de saccharose et d’eau cuits entre 135/140°C auxquels on ajoute de la glace royale. Il va alors monter, redescendre puis remonter une deuxième fois. Ensuite on le moulera et on le fera sécher et croûter entre 12 et 24 heures.

SUCRE ROSAT :
(Littré) Sucre blanc cuit dans de l'eau rose et réduit en tablettes. Le sucre en s'échappant de la cuiller se divise en une espèce de pellicule mince et légère.  On nomme sucre cuit à la petite plume ou perlé celui qui produit difficilement cet effet, et sucre cuit à la grande plume, celui qui le produit facilement

SUCRE ROYAL
(Littré) Sucre raffiné deux fois.

SUCRE SOUFFLÉ :
(ref nec) Sucre composé de saccharose, d’eau et de glucose. Cuit à entre 148 et 154 °C selon les proportions de glucose. Ensuite à l’aide d’une canule, une partie de ce sucre ramolli, il est soufflé afin de lui donner la forme désirée.

SUCRE TIRÉ :
(ref nec) Fait d’un mélange de saccharose d’eau et soit de glucose, cuisson entre 160/162°C ou avec de la crème de tartre, cuit alors entre 155/157°C. Il est utilisé principalement pour la réalisation de rubans et de fleurs pour des pièces d’apparats.

SUCRE TORS :
(Littré) Sucre tors, anciennement pâte faite de sucre et de jus de réglisse, à laquelle on donne la forme de petits bâtons tordus ; aujourd'hui sucre très blanc, cuit au petit cassé, coulé sur un marbre, étiré vivement et souvent, entre les mains, pour le rendre opaque et blanc, puis divisé en petits cylindres que l'on tord deux à deux ; on l'appelait jadis pénide.

SUCRE TURBINE ou DE PLANTATION :
(ref nec) Sucre brun semi-raffiné partiellement purifié. Sa surface recouverte de mélasse lui donne une couleur dorée et un goût semblable au caramel.

SUCRE DE YACON :
(Dic sucre)Le yacon est un légume-racine qui pousse dans les Andes péruviennes et qui y est considéré comme un aliment de valeur et à des fins médicales.

SUCRETTE :
(CNRTL) Substance alimentaire de saveur douce et agréable, généralement cristallisée, que l’on extrait de certaines plantes, notamment canne à sucre et betterave.

SUER :
(TLFi) Donner, à feu doux et en vase clos, sans addition d'eau ou de matière grasse, une première cuisson à une pièce de viande, un poisson, un légume pour faire rendre le suc ou le premier jus.

SUFFOLK :
(ref nec) Le mouton de race Suffolk est avant tout une race d’herbage, exploitée surtout en plein air. Les agneaux ont les vitesses de croissance les plus élevées de toutes les races bouchères. Les béliers sont utilisés en croisement, notamment sur des races rustiques.

SUGUS :
(ref nec) Bonbon créé en 1931 par la marque suisse Suchard. Il est fait d’un mélange de caramel au gout de fraise, de citron, d’orange.

SUIF :
(TLFI et H. This) Graisse d'animaux herbivores, dont les triglycérides comportent  principalement des résidus de stéarine et d'oléine, que l'on recueille par fusion; en partic., cette graisse fondue qui servait autrefois à la fabrication de chandelles, de bougies, d'onguents, de savons et de produits de graissage

SUINTER :
(CNRTL) Se dit d’une pâte ou d’un produit dont le liquide (eau, huile) constitutif sort insensiblement.

SUISSE (A LA) :
(ref nec) Lapin cuit avec lard, dans bouillon, sel, poivre, clous de girofle, vin. Le foie et le sang sautés avec farine, vinaigre, olivres, câpres.

SULFITES :
(ref nec) Composés contenus dans les vins et qui facilitent leur conservation et ralentissent leur oxydation. S'ils dépassent 10 mg/L, la mention « contient des sulfites » est obligatoire sur la bouteille.
Des réactions négatives peuvent être constatées chez certaines personnes asthmatiques ou/et allergiques. A noter que bien d'autres produits alimentaires peuvent également contenir des sulfites (E 220, anhydride sulfureux).

SULTANE (A LA):
(LG) Se dit de divers apprêts caractérisés par la pistache, soit dans un beurre composé pour terminer un velouté de volaille, ou pour accompagner du poisson, soit hacée, soit comme parfum pour une glace ou un entremets à base de fruit.
(LG) La garniture smiltane, pour suprêmes des volaisse dressés sur une farce de volaille, est composée de petites tartelettes emplies de purée de truffe et piquées de demi-pistaches mondées.

SUMAC :
(Wikipedia) Le sumac est un arbre nommé aussi vernis, vinaigrier, rhus, qui donne des inflorescences en épis conique veloutés rouge amarante de 10 à 20 cm de long. De ces cônes ont obtient des baies utilisées en cuisine orientale, entières ou en poudre. Légèrement acidulé, voire vinaigré, le sumac pétille dans la bouche et laisse une note salée. Le sumac connait aujourd’hui un élargissement de son utilisation en Europe. Il est utilisé dans les salades, avec les viandes, les produits de la mer, dans les marinades. On ne dit pas ici qu'il soit comestible (la recherche bibliographique sur  la comestibilité est à faire)

SUQUET, SUQUET DE PEIX :
(ref nec) Ragoût de poisson en catalan, parfois « cruet de peix ». Sorte de soupe de poisson cuisinée en cocotte avec différents morceaux de poissons et des pommes de terre. Le suquet est une recette typique des zones de Catalogne, du pays valencien et des îles Baléares.

SUPRÊME
(TLFi) Extrémité supérieure d'une plante ou d'une partie de plante.
(CNRTL) Ensemble de blancs et de chair des ailes de volaille ou de gibier à plume.
(TLFi) Filet de poisson.
(ref nec) Désigne également ce que l’on nomme  souvent fautivement un « quartier »  (cela devrait être un quart), pour les agrumes.

SUR :
(LG) Qualificatif désignant un aliment qui a un goût acide, aigrelet, légèrement amer.

SURLONGE :
(ref nec) Pièce de viande située entre les premières vertèbres dorsales.

SURTOUT :
(TLFi) Plateau richement décoré, destiné à orner le centre de la table, où l'on plaçait les salières, boîtes à épices, sucriers, etc. et auquel on pouvait adapter des lumières.

SUSPENSION :
(IUPAC Gold book) Les "colloïdes" les plus simples sont les émulsions, mousses, gels, aérosols et les suspensions. Ces dernières sont de deux types :
- les suspensions liquides sont des dispersions de particules solides dans des liquides (solution aqueuse, huile...)
- les suspensions solides sont des dispersions de particules solides dans des solides.
A noter que nombre de "pâtes", pour les métier de bouche, sont des suspensions.

SYNCOMISTE :
(Le pain de l’homme, B. Dupaigne, MNHN/La Martinière) Pain noir à base de farine de seigle non blutée (Grèce).

SYNDICAT FRANÇAISE DES MAÎTRES D’HÔTEL D’EXTRA :
(ref nec) Société active depuis 1888, établie à Paris, 23, rue Jean de la Fontaine dans le seizième arrondissement. Elle regroupe des professionnels du service de table notamment spécialisés dans le service à la française. Ses prestations offertes sont diverses : petits déjeuners, déjeuners, dîners, cocktails et réceptions. Ses sociétaires travaillent du Palais de l’Élysée aux tables privées en passant par les ministères et autres ambassades et entreprises, principalement à Paris, mais aussi en banlieue, en province et même à l’étranger.
Pour l’intégrer il faut être parrainé par deux membres sociétaires et avoir un casier judiciaire vierge. Une fois accepté, l’impétrant, après deux années de probation, devient membre définitif.
L’objet premier de la SFMHE est de défendre la profession. D’ailleurs la Société a donné naissance à un syndicat : le premier but du Syndicat professionnel des maîtres d’hôtel d’extra depuis 2009 est de mettre en place le tarif annuel et de le faire appliquer. Son deuxième objectif fixé en 2010 est de faire de l’action sociale pour ses membres adhérents et retraités.
Historique : la Société des Maîtres d’Hôtel d’extra est née le 10 octobre 1888 sous le nom d’Union Française des Maîtres d’Hôtel de Maisons Bourgeoises, composée alors de 30 membres et présidée par M. Poulet; en 1894, sous la présidence de M. Gachet, elle devient la Société Française des Maîtres d’Hôtel; en 1909, sous la présidence de M. Danloup, la société passe du statut d’amicale à celui de Société de Secours Mutuels sous le contrôle de l’État; en 1938, elle change à nouveau de nom et devient Société Française des Maîtres d’Hôtel d’Extra.

SYNTHETIQUE :
(TLFI) Qui provient, résulte d'une opération de synthèse, qui constitue une synthèse.
Chimie, biologie : Qui concerne la synthèse naturelle ou spontanée d'une substance.
Qui est constitué de produits synthétiques, élaboré avec des matériaux synthétiques (c'est à ce titre que la cuisine de synthèse mérite son nom)
On pourra consulter :
https://nouvellesgastronomiques.com/cuisine-falsifiee-cuisine-artificielle-ou-cuisine-de-synthese/
https://nouvellesgastronomiques.com/sophistique-cest-pas-joli-joli/
https://hervethis.blogspot.com/2015/08/le-naturel.html
https://hervethis.blogspot.com/2013/07/vive-la-loyaute.html
https://hervethis.blogspot.com/2014/08/naturel-du-commerce.html
https://hervethis.blogspot.com/search?q=naturel

SYRAH :
(Ribereau-Gayon) Cépage rouge de la vallée du Rhône et du Languedoc

Date de modification : 02 mai 2026 | Date de création : 20 septembre 2022 | Rédaction : H. This

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