Les Séminaires de gastronomie moléculaire et physique

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1. Les comptes rendus des Séminaires de gastronomie moléculaire et physique  sont préparés à partir de notes prises durant les séminaires.
Ces comptes rendus sont ICI
Si des erreurs se sont introduites, merci de les signaler à icmg@agroparistech.fr

2. Ces comptes rendus contribueront à augmenter le résumé des 20 années de séminaires de gastronomie moléculaire, qui se trouve ICI

  (et aussi là https://seafile.agroparistech.fr/d/6d61863c82f34fb59e38/)

3. À propos de nos travaux expérimentaux, on rappelle tout d’abord qu’ils sont effectués à titre d’exemple : ils veulent inviter les lecteurs des comptes rendus à reproduire les expériences décrites… et à envoyer leur compte rendu à icmg@agroparistech.fr, avec autant de précisions expérimentales que possible, en vue de comparaisons ultérieures.

4. Depuis le début de ces séminaires, je répète que nos expériences ne valent que dans les conditions exactes où elles sont effectuées. Elles défrichent, mais beaucoup reste à faire.
Et, en particulier pour ce compte rendu, ce n'est pas avec la cuisson de quelques échantillons que l'on trouvera la solution à des questions difficiles. D’ailleurs, il faudrait au minimum trois répétitions de l’expérience pour tirer des conclusions, ce que nous n'avons pas toujours le temps de faire dans les 2 heures du séminaire.
On invite évidemment les collègues enseignants à organiser des séances de travaux pratiques avec leurs élèves pour faire ces expérimentations qui doivent poursuivre nos expériences préliminaires, un peu rapides.

5. On verra ici que je m'efforce d’améliorer la rédaction de ces comptes rendus des séminaires : j'en change d'abord l'ordre, ce qui est évidemment très superficiel, j’en conviens, afin de mettre l'emphase sur nos études expérimentales, avec l'objectif d'inviter chacun à les reproduire, comme dit précédemment.

6. J'insiste un peu : nos expériences n'ont pas la rigueur de celles que nous faisons en laboratoire, et elles sont là surtout à titre d'exemple. Elles posent des questions, elles entament la réflexion méthodologique sur la manière de tester les précisions culinaires, elles discutent des descriptions théoriques, mais j'insiste : il faut surtout que les lecteurs de ce compte rendu partent rapidement en cuisine pour reproduire les expériences.

7. Cela étant, on n’oubliera pas qu'il suffit d'un seul contre-exemple à une loi générale pour abattre la loi générale.
Par exemple, on verra plus loin que, même s'il est vrai que, dans nos expériences, un pâton qui a reposé a été abaissé et enfourné alors qu'il était encore froid, sortant du réfrigérateur, qu’il n'était donc pas à la même température que la première moitié, qui n'avait pas reposé, il n’en reste pas moins que les faits sont là et la loi générale a été abattue. Au fond, c’est là un résultat positif : on progresse en cernant mieux les théories.