Lettre D

Lettre D

Lettre D

Lettre D

DACQUOIS :
(ref nec) Battre des blancs en neige et du sucre, ajouter farine, sucre, poudre de noisettes, dressage, cuisson.

DACQUOISE :
(ref nec) Une dacquoise est un gâteau originaire du Sud-ouest de la France, également appelé « palois » (les Dacquois sont les habitants de Dax, les Palois ceux de Pau, deux villes moyennes du Sud-ouest de la France), constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes (mélangées éventuellement avec des noisettes, de la noix de coco, des pistaches), séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumée, et poudré de sucre glace.
Le fond à dacquoise est une variante du succès, à mi-chemin entre la meringue et le biscuit. On associe souvent les fonds de dacquoise à des crèmes, des mousses, des ganaches ou des bavarois pour leur donner un certain croquant.

DAME BLANCHE :
(ref nec) Entremet composé de blancs montés cuits dans des ramequins caramélisés au bain-marie et démoulés et servis dans une crème anglaise.

DAME JEANNE
(TLFi) Grande et grosse bouteille (de verre, de terre, de grès, etc.) souvent enveloppée d'osier ou de jonc, d'une contenance pouvant aller de deux à cinquante litres, servant au transport de certains liquides.

DAME SIMONE :
(Massialot, 1705) laitues à la dame simone : laitues blanchies, chair de poulet, jambon, champignon, mie de pain, oeufs, farcie les laitues, cuire dans bouillon

DAMIER :
(tlfi) Plateau divisé en carreaux égaux ou cases, alternativement noirs et blancs, sur lequel on pousse les pions au jeu de dames (et d'échecs). En cuisine, est un gâteau fait d'une génoise parfumée au rhum, fourrée et masquée de crème au beurre pralinée. Le tour est parsemé d'amandes effilées, et le dessus décoré en damier.

DARATON  :
(boulangerie.net) Pain de l’antiquité aplati comme une galette.

DARIOLE :
(CNRTL) Petite pâtisserie faite de pâte feuilletée qu’on garnit avant cuisson, soit de confiture, soit d’une crème frangipane, parfumée généralement à la liqueur, au chocolat ou aux amandes. Dariole de Lodi, d’Amiens. Peut-être de l’ancien provençal dariola, dérivé de daurar, « enduire une pâtisserie de jaune d’œuf ou de beurre ».

DARIOLE D’AMIENS
(ref nec) De nos jours, la dariole d’Amiens, ressemble à un flan parisien. C’est une tarte fait d’une tourtière foncée de pâte feuilletée et garnie d’un crème pâtissière à la poudre d’amandes (apparentée à la frangipane).

DARNE                                     
(TLFi) Tranche de gros poisson taillée à cru.

DARPHIN :
Darphin est le nom donné à un apprêt de pommes de terre taillées en fins bâtonnets ou en julienne et cuites d'abord à la poêle, puis au four, de manière à obtenir une galette épaisse, dorée

DARTOIS :
La définition donnée par le Guide culinaire est à oublier, parce qu’elle est contraire aux usages, et non référencée. Il est simplement dit que c’est une « Pâte feuilletée double garnie à l’intérieur avec une garniture sucrée (frangipane, confiture, etc.) ou salée (sauce Mornay, etc.) ». En réalité, la garniture n’a toujours été que sucrée (abricot, amande), et c’est la forme rectangulaire qui est essentielle. La recherche complète est donnée ici :


Dartois, par H. This
Un « dartois » ? Bien des dictionnaires n’ont pas cette entrée… mais celui de l’Académie française nous dit : « Double abaisse de pâte feuilletée, garnie d’une préparation salée ou sucrée »… sans référence ! Allons, il faut faire le travail d’aller voir dans des ouvrages de cuisine ou de pâtisserie.
En partant du Viandier, au 14e siècle, ou en remontant à partir d’aujourd’hui ? Ici, je propose la seconde solution, qui nous montrera quels artistes culinaires se sont livrés à cette préparation.
Rien pour Edouard Nignon, par exemple. En revanche, le Guide culinaire dit que les « allumettes sont un hors-d'œuvre que l’on peut varier, puisque «  toutes les farces simples ou composées, sont susceptibles d'être employées pour sa préparation », en ajoutant que l'Allumette hors-d'œuvre est une imitation de l'Allumette petit gâteau, et qu' « elle ne doit pas être confondue avec le genre Dartois, qui comporte 2 abaisses superposées, enfermant la garniture et qui ne se détaille qu'après cuisson ». On retrouve la définition de l’Académie française.
Plus complet et plus intéressant, le livre de pâtisserie d’Emile Darenne et d’Emile Duval, en 1909, qui nous dite que les dartois sont comme des « jalousies », mais garnis de crème aux amandes. Et les jalousies ? On prépare deux bandes de pâte feuilletée de la longueur d'une plaque et d’une largeur de 10 centimètres ; on placer l'une des bandes sur la plaque, on mouille les deux côtés et les deux extrémités et l’on placer au milieu, sur toute la longueur, une légère couche de confiture d'abricots ; puis on placer  la seconde bande par dessus après l'avoir pliée en deux dans la largeur et incisé la partie pliée avec le talon d'un grand couteau ; on coupe les bords, pour obtenir une tranche régulière, on chiquète de chaque côté, on dore et on cuit  ; une fois la bande cuite, on l'abricote, puis on sème sur chaque bord un peu de sucre en grains.
Juste avant, Joseph Favre nous rappelle justement qu’il y a aussi, en cuisine, des préparations «  à la Dartois », mais je propose que nous en restions au gâteau. Et là, il confond dartois et jalousies : étonnant. Urbain Dubois, également, fait état de dartois à l’abricot, à l’anglaise, aux liqueurs, mais il est également cuisinier. Pierre Lacam, qui lui est pâtissier ? Il nous dit : «  Bandes en rognure, abricot dedans ; couvrir de feuilletage entier, le marquer, le dorer, et rayer en feuilles ; four chaud ; le glacer au four, couper sitôt cuit. On peut le garnir d’amandes ».
Puis rien chez Bourdon, en 1874, rien chez Jules Gouffé en 1873, rien chez Alexandre Dumas, la même année. Chez le pâtissier Bailleux, en 1856, les dartois sont absents, tandis que les jalousies sont présentes… et elles correspondent aux dartois. Puis rien chez Viard en 1806, rien chez Marin, La Varenne, L.S.R, etc.
De sorte que je propose de nous arrêter à cette conclusion provisoire, d’autant qu’il est dit que le gâteau aurait été dédié au roi Charles X, qui était comte d’Artois, né en 1757 et mors en 1836. Mais, en réalité, il ne s’agit apparemment que d’une réutilisation -indue !- du terme de « jalousie »… qui, pour en terminer, ne se trouve pas avec le sens pâtissier dans le dictionnaire de l’Académie française.

DASHI
Un dashi est un fond de bouillon à base de konbu (algues) et de bonite séchée, diversement aromatisé (shiitake) ou petits poissons séchés servant à de multiples usages dans la cuisine japonaise.

DAUBE :
(TLFi) Mode de cuisson de certaines viandes mijotées à l'étouffée dans une marinade richement aromatisée..
Daube et terminologie, par Hervé This (Nouvelles Gastronomiques)
Les questions terminologiques sont passionnantes parce qu'elles montrent des phénomènes inédits dans l'évolution du langage,  notamment pour le langage technique de la cuisine.
Il y a des mots qui nous semblent familiers, mais qui sont très flous. Par exemple le mot "daube". Au fond, en réalité, de quoi s'agit-il ?
Si l'on explore les livres de cuisine anciens, on voit au 17e siècle des daubes chaudes et des daubes froides, mais,  quand même, les auteurs disent qu'il s'agit plutôt d'un plat froid, d'un ragoût qui prend en gelée.
Puis, rapidement,  la daube est clairement, explicitement, un plat froid en gelée, qu'il s'agisse de bœuf, de volaille, de poisson, d'anguille par exemple. Là c'est clair, la daube plat froid en gelée.
Et cet usage du mot "daube" reste ainsi longtemps, malgré quelques incohérences d'auteurs qui sont soit idiosyncratiques sans raison, soit ignorants, soit de parti pris (on n'oublie pas que les artistes ont parfois un ego considérables, ce qui a été moqué pour les artistes culinaires).
Et l'on en arrive à aujourd'hui,  où l'on ne sais plus très bien ce qu'est une daube.
Je crois qu'il est préférable de dire qu'une daube est une viande ou un poisson en gelée... avec l'exception de la "daube provençale", terminologie abrégé de "daube à la Provençale", qui correspond en réalité des recettes anciennes de daubes chaudes.
Aujourd'hui, on est donc obligé de préciser si l'on parle d'une daube (froide, en gelée, donc), ou d'une daube à la Provençale.
Terminons en signalant que j'ai été consulté à propos de la graphie du mot "Provençale" :  majuscule ou pas ? Dans le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Fabre et dans d'autres ouvrages, cela est claire :  l'expression "daube provençale" est un abrègement de  " daube à la Provençale", et il doit y avoir une majuscule sur le p.

DAUBE NIÇOISE :
(ref nec) La daube, ou plutôt les daubes sont des spécialités d’origine provençale (en provençal{ adòba, adob}o, qui aurait dû donc s’écrire en français adobe ou dobe). Le nom de cette préparation culinaire vient sans doute du provençal {adobar} ou {adouba} en graphie félibréenne qui signifie préparer, arranger. Morceaux de bœuf cuits avec des champignons, des lardons, une garniture aromatique, un bouquet garni, des zestes d’orange amère (bigarade) et du vin (blanc de préférence).

DAUBE A LA PROVENÇALE :
(ref nec) Morceaux de viande de bœuf piqués transversalement d’un lardon gras roulé dans du persil, de l’ail et marinés avec du vin blanc. La viande est cuite avec tomates concassées, dés de lard de poitrine, olives, zestes d’orange, champignons et bouquet garni. Tous ces éléments sont placés en alternance dans la daubière préalablement foncée avec des couennes de lard. Le piquage de la viande est maintenant une technique désuète.

DAUBER :
(ref nec) Accommoder en daube

DAUBIÈRE  :
(TLFi) Marmite allongée, particulièrement destinée à la cuisson des viandes en daube grâce à son couvercle hermétique. Synon. braisière. Cf. Lar. mén. 1926.
(ref nec) Particulièrement destinée à la cuisson des daubes, ustensile de cuisine en terre cuite, en grès ou en cuivre, muni d’un couvercle que l’on lutait (voir ce mot) pour le rendre hermétique, Les anciennes daubières avaient un couvercle relevé, ce qui permettait de mettre des braises dessus.

DAISY :
(ref nec) Un daisy est un short drink dont la préparation se fait au shaker. Ses ingrédients de base sont l’eau-de-vie, le sirop et le jus de citron.

DÉ :
(ref nec) Aliment coupé en forme de cube.

DÉBARRASSER :
(ref nec) Transvaser ou placer un aliment solide ou liquide dans un récipient « à débarrasser » adapté (plaque, calotte, bahut, bank). Couvrir ou filmer, refroidir en cellule si nécessaire.

DÉBOURBAGE  
(ref nec) Lors de la production du vin, c'est l'action qui consiste à séparer dans les moûts, après fermentation et macération, les jus liquides des matières solides.
Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.
(Civa) Débourbage, reiniga, üsschlammara, entschlàmma : Le débourbage permet de clarifier le jus de raisin avant fermentation. Cette opération pré-fermentaire consiste à  éliminer du moût les particules solides (débris terreux, de pellicule de raisins, de pépins). On élimine ces particules solides par le débourbage statique (repos du moût et soutirage), par la centrifugation ou par des filtrations. Cette opération est indispensable pour produire des vins fins, dotés d'une pureté aromatique et gustative.

DÉBOURREMENT
(Civa) Le débourrement, est la première étape du cycle végétatif de la vigne : les bourgeons se développent pour laisser apparaître leur bourre (terme désignant le duvet dans les bourgeons).

DÉBRIDER :
Enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées

DÉBUTTAGE ou DÉCHAUSSAGE ;
(Civa) Débuttage ou déchaussage, àbfàhra ! Ce travail du sol, pratiqué à la sortie de l'hiver, consiste à supprimer la butte au pied des ceps qui les protégent des gelées hivernales. Voir le buttage ou cavaillonnage.

DÉCAILLAGE  :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Phase de découpage du caillé obtenu par coagulation du lait avec la présure.

DÉCANTER :
(TLFi) Opération qui consiste à laisser se séparer (sous l'effet de la pesanteur) deux phases liquides de densités différentes, par exemple une matière grasse à l'état liquide, et une solution aqueuse, ou bien des particules solides dans une phase liquide.
(ref nec) Concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d'origine dans une carafe.

DECANTATION
(CNRTL)  Transvasement du vin dans un nouveau récipient (souvent une carafe). Utilisé notamment pour éliminer le dépôt solide présent dans les bouteilles.

DÉCAVAILLONNAGE
(ref nec) Labour permettant de rejeter la bande de terre située entre les souches de vigne appelée "cavaillon" avec un outil appelé décavailloneuse.

DÉCAVAILLONNER :
(Civa) Décavaillonner, ewagfàhra : Ce travail du sol, pratiqué à la sortie de l'hiver, consiste à supprimer la butte au pied des ceps qui les protégent des gelées hivernales. Voir le débuttage ou cavaillonnage.

DÉCERCLER :
(P. Moreau, Flammarion) Retirer le cercle d’une tarte soit pendant, soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercler.

DÉCHAUSSAGE
(ref nec) Pratique culturale consistant à rejeter, vers le milieu du rang de vignes, la terre accumulée contre et entre les ceps (voir chaussage).

DÉCOCTION :
(ref nec) Chauffage d'un solide dans un liquide bouillant, en vue de provoquer un échange (s'oppose à l'infusion, à chaleur tombante, et à la macération, à température ambiante).

DÉCORER
(Tlfi) Orner, parer, agrémenter de décors ou de décorations un édifice, un appartement, une pièce d'ameublement, etc.

DÉCORTIQUER :
(Tlfi) Priver de son écorce, de son enveloppe, de sa carapace.

DÉCOUENNER
Supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées

DÉCUVAGE :
(ref nec) Etape de la vinification durant laquelle le vin de goutte est séparé du marc, simplement par le fait de la gravité.

DÉCOUPE :

DÉCOUPE A LA VOLÉE :
(ref nec) Découpe d'un oiseau rôti sur la pointe d'une fourchette tournée vers le haut.

DÉCUIRE :
(Tlfi) Abaisser le degré de cuisson (d'un sirop, d'une confiture, de sucre) en y ajoutant de l'eau pour (les) rendre plus liquides

DÉFARDE :
(ref nec) La défarde est une spécialité du Dauphiné, notamment de Die et de Crest, faite de pieds et de tripes d’agneau, cuits au court-bouillon avec carottes, oignons, poireaux, laurier et clous de girofle, puis mijotés au four dans une terrine avec du vin blanc et du coulis de tomate, parfois relevé de câpres et d’un filet de vinaigre. La défarde (qui s’orthographie aussi delfarde) est servie avec un hachis d’ail et de persil.

DÉFENSE :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?)  ensemble des pièces de viande que les abatteurs gardaient pour leur consommation personnelle

DÉFIELER :
(ref nec) Ôter la bile contenue dans le foie de certains animaux employés comme, aliments (gibier, volaille).

DEFIGER :
(ref nec) Ôter la graisse d’un confit.

DÉFOURNER :
C'est enlever à l'aide d'une pelle les gâteaux du four

DEFRUTUM :
(ref nec) Moût de raisin réduit, obtenu par un long processus d’ébullition afin d’obtenir une réduction environ de la moitié de la quantité initiale. Parfois, après une deuxième ébullition, on obtient une deuxième contraction du defrutum pour obtenir un composé visqueux, le sapa. Sa principale utilisation culinaire était dans la préparation des viandes, donnant un léger goût aigre-doux et dans la préparation des confitures.

DEGAGER LE PASSE :
(ref nec) Terme qui s’adresse aux serveurs pour qu’ils s’activent à emporter les plats destinés aux clients.

DÉGAZER
(ref nec) Action de chasser le gaz d’une pâte levée.

DÉGERMER :
(ref nec) Retirer le germe d'une gousse d'ail.

DÉGLACER :
(Tlfi) Mouiller avec de l'eau, du bouillon, de la crème ou du vin le fond d'un récipient dans lequel a cuit une viande ou du poisson pour délayer et allonger le jus attaché au fond.

DÉGORGEMENT
(ref nec) Opération d'élimination du dépôt des vins effervescents (obtenus suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.
(Civa) Le dégorgement est une étape du processus de vinification du Crémant d’Alsace qui consiste à provoquer l’expulsion du dépôt de levure qui s'est formé dans la bouteille pendant la 2ème fermentation. Pour ce faire, le goulot des bouteilles est plongé dans une saumure à -25°C afin de congeler le dépôt ; en décapsulant la bouteille, le glaçon de dépôt est expulsé. On remplace la perte de vin par une liqueur d'expédition.

DÉGORGER
(Tlfi) Débarrasser un aliment du sang ou des impuretés qui l'engorgent, en le trempant dans l'eau froide.
(ref nec) Saler un légume pour lui retirer de l'eau, par osmose.

DÉGORGEMENT :
(ref nec) Elimination du dépôt accumulé dans le goulot d'une bouteille de champagne.

DÉGOURDIR :
(Dic Ac fr) Faire tiédir un liquide.

DÉGRAISSER :
(ref nec) Retirer l'excès de matière grasse.
(Darenne et Duval) Promener une cuiller à la surface d'une sauce ou d'un jus, de façon à en retirer la graisse qui surnage. L'usage du froid a permis d'améliorer la pratique, le gras solidifié étant retiré plus facilement, mais on doit noter qu'il est bien plus rapide et plus efficace d' utiliser  des "ampoules à décanter" (cuisine moléculaire).

DÉGRAISSIS :
(Tlfi) Ce que l'on enlève par l'opération du dégraissage.
(ref nec) Graisse retirée d’un liquide froid ou chaud. (Bouillon, fond, jus, viande braisée, pot-au-feu)

DEGRÉ BAUMÉ :
(ref nec) Exclu des unités légales françaises, le degré Baumé reste parfois utilisé en cuisine, en pâtisserie et en glacerie pour mesurer la concentration de sucre d’un sirop, à l’aide d’un pèse sirop. Une notice indique jointe au densimètre donne l’équivalence entre le degré Baumé et la densité : exemple 30 °B = 1, 2426.

DEGRÉ BRIX :
(ref nec) Le Brix, qui est le pourcentage en poids de saccharose dans une solution d’eau pure, est exprimées en °Brix. La mesure observée est considérée comme étant égale à la teneur en sucre dans le milieu, soit Un1 degré Brix équivaut à 1% de sucre.

DÉGUISER :
(ref nec) Dans l’ancienne cuisine,  c’était une méthode raffinée d’apprêter les plats. Seule la confiserie persiste à utiliser cette méthode. On prépare ainsi des cerises, des dattes, etc., garnis de pâte d’amande que l’on nomme fruits déguisés.

DÉHANCHÉ :
(ref nec) Partie de la carcasse d’un bovin composant l’aloyau (avec la hanche), le filet et le faux filet, avec ou sans bavette (aloyau, flanchet et fausses bavettes), l’ossature comprend 6 vertèbres lombaires, 8 dorsales et 8 côtes à traiter.

DEHESA :
(ref nec) Pâturages boisés du sud-ouest de la péninsule ibérique où le climat et la végétation constituent un habitat idéal pour l'élevage des porcs ibériques et la production de jambon espagnol de la meilleure qualité.

DÉHOUSSER :
(ref nec) Extraire la membrane cornée (ou housse) d’un gésier de volaille afin de le rendre consommable.

DÉLACTOSAGE :
(ref nec) Lavage du caillé lors du remplacement du sérum soutiré par une part plus ou moins égale d’eau. (Élimination du lactose résiduel).

DÉLAYAGE :
(boulangerie.net) étendre la farine avec de l'eau pour faire une pâte

DÉLESTAGE :
(ref nec) Cette troisième technique d’extraction des composantes du raisin utilisée pendant la macération des vins rouges (voir pigeage et remontage) consiste à récupérer le moût présent dans le cuve pour le transvaser dans une autre, puis à réincorporer ce moût sur le chapeau de marc qui, dans l’intervalle, ce sera compacté au fond de la cuve.

DEMI-DEUIL :
(Tlfi) Volaille, ris de veau, cuits au blanc, d'une sauce suprême garnie de lames de truffes

DEMI-GLACE
On désigne sous ce nom une réduction de sauce espagnole, faite lentement avec addition de Madère.

DEMI-SEC
(ref nec) Le règlement communautaire prévoit qu'un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre.
S'agissant du Champagne, cela signifie qu'il contient entre 4 et 6% de liqueur d'expédition.

DÉMOINER
Terme de confiserie qui signifie séparer deux ou plusieurs bonbons qui ont adhéré les uns aux autres

DEMOISELLE
(ref nec) Bouteille d'une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voir ce mot).
Aiguillette de canard dénervées et aplaties, tranchées parallèlement au bréchet dans l’épaisseur musculaire.

DEMI-GLACE :
(ref nec) On désigne sous ce nom une réduction de sauce espagnole, faite lentement avec addition de Madère. La demi-glace, qu'il ne faut pas confondre avec la glace de viande, a une très grande utilité en cuisine : elle sert à corser une quantité de sauces brunes.

DÉMOULER :
(ref nec) Sortir d'un moule.
(ref nec) En langage de salle, signifie renverser un plat ou une assiette accidentellement. Synonyme : dessaler.

DÉNOYAUTER :
(CNRTL) Ôter les noyaux.

DÉNOYAUTEUR :
(CNRTL) Appareil permettant de dénoyauter rapidement les fruits à noyau.

DÉPOUILLER  :
(ref nec) Il y a une acception relative aux animaux à fourrure, et une autre relative aux sauces.
Concernant les sauces, il s'agit de chauffer très localement une casserole où l'on veut terminer une sauce, afin que, chauffée par un seul point, une "cellule de convection" apparaisse, la sauce montant en un point, et redescendant sur les bords. De la sorte, on retire à la cuiller, au cours d'une opération qui peut durer plusieurs heures, des "impuretés", afin d'obtenir une sauce limpide.
Hélas, des expériences de laboratoire ont montré que si l'on "dépouille parfaitement", jusqu'à une journée, il ne reste rien ! Ce que l'on retire, ce ne sont pas des impuretés, mais la sauce elle-même (dans le cas des veloutés). En revanche, après un très long chauffage, des composés nouveaux apparaissent, qui contribuent au goût de la sauce. Par exemple, avec un velouté fait d'eau, de matière grasse neutre et de farine, on obtient un goût de champignons.  
Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc.)

DENSIMÈTRE :
(TLFi)  Instrument servant à mesurer par lecture directe la densité des liquides. Il en existe en cuisine et en pâtisserie pour les sirops.
(Civa) Densimètre, ‘s Dichtamasser, d’ Moschtwoij : Instrument servant à mesurer la densité du moût. Il permet de déterminer la concentration en sucre du moût, afin d'évaluer la teneur en alcool probable du vin.

DENSITÉ :
(ref nec) Nombre sans dimension, obtenu par division de la  masse volumique d’un corps (la masse par unité de volume) par la masse volumique d’un corps de référence, l’eau pour les liquides ou l’air pour les gaz.

DENTELER :
(ref nec) Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d’un Pithiviers à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.

DÉPECER :
(CNRTL) Séparer, à l’aide d’un couteau de boucher, les différents morceaux qui constituent une grosse pièce de boucherie ou un animal entier.

DÉPLUMER
(pour un oiseau) Lui enlever les plumes.

DÉPOUILLER :
Retirer les graisses et les impuretés qui remontent à la surface d’une préparation en ébullition lente.
Action de retirer la peau des lapins, lièvres, anguilles, lotte ...

DERBY :
(ref nec) Préparation réservée aux grosses pièces de volaille (chapon, dinde, poularde) consistant à poêler la pièce farcie de riz aux truffes et de foie gras, puis à la servir avec des escalopes de foie gars sautées au beurre et des truffes cuites en serviette, nappée du fond de cuisson déglacé au porto.

DÉROBER
Éliminer la peau des fèves.

DÉSARÊTER
(ref nec) Enlever l’arête principale d’un poisson.

DÉSOSSER :
(CNRTL) Retirer les os.

DESSALER :
(J.-M. Jeudy) faire tomber par terre (par mégarde ou maladresse) ou renverser une assiette, un plat en cuisine, à l’office ou à table.

DESSÉCHER :
(ref nec) Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu’à l’évaporation partielle de l’eau de constitution.

DÉSOSSAGE A BLANC :
(ref nec) Action de séparer les os de la viande au niveau du périoste, à l’aide d’un couteau à désosser.

DÉSOSSEUR :
(ref nec) Sert à désosser les viandes, à séparer les muscles de l’os. Sa lame est courte, rigide et épaisse.

DESSERT :
(CNRTL) Mets ou ensemble de mets que l'on sert à la fin d'un repas : fromage, pâtisserie, fruit, entremets sucré, etc.
Le fromage et les entremets sucrés, qui autrefois constituaient des services distincts, sont souvent servis comme partie intégrante ou même exclusive du dessert (cf. aussi Ac. 1932 : Manger une poire, du fromage à son dessert, pour dessert). On rencontre cependant couramment, notamment dans les menus de restaurant, l'opposition fromage ou dessert, ce dernier terme désignant alors les mets servis en fin de repas, à l'exclusion du fromage.

Les treize desserts de Noël : cette tradition provençale est d’origine chrétienne. Sous sa dénomination actuelle,  elle est récente (vers 1920) :  les Félibres, dont Frédéric Mistral, en seraient à l’origine. Cependant la plus ancienne trace des treize desserts remonte à 1683, quand  François Marchetti, curé de paroisse d’un quartier de Marseille, les cite sans en donner le chiffre, dans son {Explication des usages et coutumes des Marseillais}.
On dégustait ces desserts au retour de la messe de minuit. Les 13 desserts représentent Jésus et les 12 apôtres. En fait, ce sont une représentation symbolique de la Cène christique.
Les 13 desserts se déclinent à partir de 4 « mendiants » qui représentent quatre ordres religieux vivants dans la pauvreté à travers l’aumône. Ainsi  :
- les Franciscains (ordre des frères mineurs, fondé en 1209, vêtu d’un habit brun, symbole figues sèches)
- les Carmes (Ordre du carmel ou Carmes, fondé en 1209, vêtu d’un habit marron, symbole les amandes)
- les Dominicains (Ordre des prêcheurs, fondé en 1215, vêtu d’un habit blanc, symbole les raisins secs)
- les Augustins (Ermites de saint Augustin, fondé en 1256, vêtu d’un habit noir, symbole les noix ou les noisettes)
La pompe à huile, genre de fougasse à base de farine, d’huile d’olive, d’eau d’oranger et de cassonade, représente le pain de l’Eucharistie ; elle doit être rompue et non coupée.
Les deux nougats : un blanc (noisettes, pignons de pin, pistaches) représente le bien, un noir (miel fondu, amandes) représente le mal.
Les dattes, fruits d’Orient symbolisent le Christ venu d’Orient, et  aussi les présents des Rois Mages à l’enfant Jésus.
Les fritures : oreillettes, beignets ou gaufres.
Les fruits frais, qui peuvent être des melons de Noël, des raisins frais, des oranges ou des clémentines (la clémentine doit son nom au frère Clément (Vital Rodier, 1839-1904) de la congrégation du Saint-Esprit, qui était chef des pépinières de l'orphelinat agricole de Misserghin (près d'Oran, en Algérie), des pommes ou des poires d’hiver, voire des prunes.
Certains gourmands ajoutent à cette liste des calissons d’Aix ou de la pâte de coing, des confitures ou des fruits confits.
Tous les desserts sont présentés en même temps, ensemble sur une table couverte de trois nappes blanches et éclairés de trois bougies (symbole de la Sainte Trinité).

DESSERTE
(TLFi) Fait de desservir une table.
(TLFi ) Restes de repas. Préparations invendues ; retours du buffet ou de la table de tranche.

DESSICCATION
La dessiccation a pour but de supprimer l'eau que contient un aliment.

DESSOUS :
Les gâteaux prennent du dessous à la cuisson, lorsque leur partie inférieure (ou dessous) se colore plus vite que leur partie supérieure

DESSOUS DE TRANCHE :
(ref nec) D’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme est vendue le plus souvent hachée. La plus épaisse, à fibres courtes est découpée en biftecks.

DESTREPTITIE :
(Le pain de l’homme,  B. Dupaigne, MNHN/La Martinière) Pain préparé avec de la graisse et du poivre destiné à accompagner le poisson (Grèce).

DETAILLER :
Action de couper en tranches ou cubes réguliers une pièce de viande, du poisson, des fruits ou des légumes. Autre terme utilisé « tailler ».

DÉTARTRAGE
(ref nec) Opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.

DÉTENDRE :
(ref nec) Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.

DÉTENTE :
(ref nec) Période de fermentation de la pâte à pain  comprise entre la division et le façonnage.

DÉTREMPE
(ref nec) Mélange de farine et d'une substance liquide
". ... passez au tamis un litron de farine, séparez-en le quart, que vous disposez en fontaine, mettez au milieu trois gros de bonne levure et un peu de crème tiède, délayez ce mélange en y joignant peu à peu la farine. Rassemblez, bien mollette, cette détrempe." Les Gdes heures de la cuis. fr., Carême, 1833, p. 150.

DÉTREMPER :
(ref nec) Opération qui consiste à faire à la main le mélange de la farine avec de l'eau, du lait ou des oeufs.

DEVEINER :
(ref nec) Retirer les veines qui irriguent le foie de canard.

DÉVELOPPEMENT :
(ref nec) Augmentation, accroissement du volume d’une préparation soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson.

DÉVELOPPER :
Pâte ou appareil qui augmente de volume, au pointage et surtout au four

DEXTRINE
(ref nec) Poly-α-d-glucosides de longueur intermédiaire obtenus par action d'amylases sur l'amylose ou l'amylopectine.  

DIABLE :
(Larousse gastronomique) Ustensile de cuisine formé de deux poêlons en terre poreuse, l’un servant de couvercle et l’autre permettant de cuire des légumes, des fruits, sans addition de liquide.

DIABLE (A LA)
On désigne ainsi une sauce qui apparaît pour la première fois en 1822, chez André Viard :
« Hachez six grosses échalotes bien fin, lavez-les, et pressez-les dans le coin d'une serviette, mettez-les dans un casserole avec un bon verre de vinaigre, une gousse d'ail et une feuille de laurier, et des morceaux de glace de veau ; faites réduire le tout ensemble jusqu'à concurrence de demi-glace ; mouillez avec un peu de bon jus, finissez avec un beurre de piment et une cuillerée d'huile d'olive : servez-vous-en, aux choses indiquées. »
A partir de 1867, Urbain Dubois désigne également "à la diable" une cuisson de la viande, notamment dans un  « bœuf grillé à la diable » : cette fois, on coupe une culotte de bœuf,  bouillie ou braisée, mais froide, on la sale, on la roule dans l’huile avec moutarde et  poivre, puis on place sur une couche de mie de pain râpée, et l’on grille. De même pour des « cuisses de dinde à la diable », ou encore des « poulets à la diable, sauce à la minute » : cette fois, on raidit seulement les poulets de grains, « jeunes et petits », avant de les masquer de sel, cayenne, moutarde, beurre de cuisson ; on panne à la mie de fait et l’on fait griller.

DIABLOTIN :
(ref nec) Rondelles épaisses de flûte, masquées de béchamel condimentée au poivre de Cayenne, saupoudré de parmesan râpé et gratiné.

DIABLOTIN AU CHOCOLAT :
(ref nec) Ancien bonbon au chocolat emballé dans une papillote et accompagné d’une devise.

DIÉTÉTIQUE :
(ref nec) Activité d'application des résultats de la science nommée « nutrition ».

DIGESTIF :
Le digestif est une liqueur ou un alcool consommé après un repas, plus pour le plaisir de la dégustation que pour une éventuelle action digestive.

DIGLYCERIDE (ou DIACYLGLYCEROLS):
Composés organiques comportant un résidu de glycérol et deux résidus acides gras estérifiés.

DIM SUM
hors-d’œuvre servis en chine qui "touchent le coeur". Ils sont servis dans les maisons de thé traditionnelles chinoises qui sont quasiment l'équivalent de nos cafés

DIOT :
(ref nec)Le diot (qui se prononce « djo ») est une petite saucisse. En Savoie, les diots et les pormoniers sont des saucisses rustiques que l’on fabriquait autrefois dans les fermes de montagne une fois par an, en automne, lorsqu’on tuait le cochon pour constituer les réserves d’hiver.

DIOXYDE DE TITANE :
(ref nec) Composé utilisé comme colorant (blanc) pour les surfaces exclusivement ; il est considéré comme un additif (code E 171).

DIPYRES :
(boulangerienet) En Grèce, nom donné au biscuit et au pain cuit deux fois.

DIVISEUSE :
(ref nec) Machine servant à diviser la pâte en pâtons

DIRAC :
(H. This) Les diracs sont des préparations qui ont la composition des viandes, au premier ordre : comme elles, ils sont composés d'un peu de protéines et de beaucoup d'eau, avec la possibilité d'ajouts variés.
 Par exemple, à la pâte initiale, on peut  évidemment ajouter de la matière grasse (2 à 10 pour cent), des colorants, des composés qui donnent de la saveur et de l'odeur ; pour faire des systèmes analogues, on peut ajouter une sauce blanche, une béchamel...
Puis on cuit cette pâte soit directement à la poêle, soit après foisonnement, soit après filage... Et l'on obtient des systèmes ayant la fermeté des viandes... ou une consistance différente : il ne tient qu'à nous de faire quelque chose d'intéressant.
Ce sont des "diracs", ainsi nommés en l'honneur du physicien anglais Paul Adrien Marie Dirac.

DISPENSER :
(sommellerie) voir "distributeur".

DISTRIBUTEUR A CONDIMENT :
(sommellerie) Matériel de stockage disposé à disposition directe de la main, réservé au stockage au propre de tout condiment frais : fruits, légumes, plantes, épices (en anglais : condiment dispenser).

DODINE :
(H. This, Nouvelles gastronomiques) la sauce dodine inclut verjus (ou vinaigre), foies de volaille, gingembre, persil… avec bien sûr le jus de volaille réduit ; la liaison se fait au pain.

DODINE  (A LA, EN):
(ref nec) Volaille rôtie puis coupée. Les aiguillettes et les cuisses sont enlevées. La carcasse rissolée avec des oignons, des carottes ou des champignons des épices et du jus de cuisson, puis l’ensemble est passé au tamis, on ajoute le foie cru haché de la, volaille, on lie avec de la crème fraîche et on nappe les morceaux cuits, dressés sur plat chaud.

DOLYRE :
(boulangerienet) En Grèce, pain de seigle, pain noir destiné au peuple.

DONER KEBAB :
(ref nec) Le döner kebab (mots turcs signifiant « grillade tournante ») est un sandwich chaud garni le plus souvent avec de la viande de veau, d’agneau, de poulet ou de dinde, présenté en un bloc et rôti sur le gril à kebab. On tranche le döner kebab avec un sabre ou avec un rabot électrique spécial muni d’une pelle qui récupère es morceaux de viande grillée. Le sandwich döner kebab, fait souvent avec du pain pita est alors garni avec ces morceaux de viande croustillante et moelleuse à la fois, avec des crudités, de la salade, des sauces relevées ou douces et de la mayonnaise.

DONNER UN BOUILLON :
(ref nec) Amener à ébullition et arrêter presque aussitôt la cuisson. En Suisse on dit "donner une onde".

DONS DE COMUS :
Ouvrage culinaire de François Marin, publié pour la première fois  en 1739.

DOPPEL  :
(ref nec) Autre appellation employée pour désigner des basses côtes en Alsace.

DORER :
(ref nec) Passer à l’aide d’un pinceau une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. La dorure s’applique au dernier moment, juste avant la cuisson.

DORMANCE :
(ref nec) Période hivernale des premiers froids se situant généralement à la fin de l'automne ou au début de l'hiver et durant laquelle les vignes s'endorment. Elle est propice à la taille.

DORNIC :
(IPCF) Unité de mesure, en degré (°D) de l’acidité lactique du lait ou du lactosérum.

DOROIR :
(Robert, La grande cuisinier simplifiée, 1815) Pinceau en soie de porc sur manche de fer-blanc pour dorer les pâtisseries.

DORURE:
(ref nec) Mélange (pouvant comprendre jaune d'oeuf, blanc d'oeuf, eau, lait, sucre...)  dont on enduit  le dessus d'une pâtisserie, avant la cuisson, afin d'obtenir un aspect brillant et brun-doré.
(Darenne et Duval) Diverses sortes de dorures sont utilisées en pâtisseries, selon les gâteaux qu'elles doivent recouvrir :
- la dorure à l'oeuf entier sert pour les grosses pâtes : feuilletage, brioche, pâte à choux. pour donner une couleur plus foncée à quelques variétés de petits fours, grissinis et gâteaux secs, on emploie : 1. la dorure aux jaunes ; 2. la dorure faite d'un oeuf et de deux jaunes, appliquée deux fois ; 3. la dorure à l'oeuf battu et caramel (petits fours secs à thé) ; 4. la dorure au lait sucré ou salé (pâtes sèches) ; 5. la dorure à l'eau féculée ; 6. la dorure à l'eau miellée.

DOSAGE
(ref nec) Concerne les vins effervescents. Au moment du dégorgement de la bouteille, ajout d'une petite quantité de liqueur qui détermine le type de vin (sec, demi-sec, doux...)

DOSEUR :
(sommellerie) Outil en Inox utilisé pour doser/mesurer les liquides d'une boisson au moment de son élaboration ; indispensable pour en maîtriser l'équilibre. (en anglais jigger).
Petit verre contenant 5 à 10 cL.

DOUBLER :
Placer une deuxième plaque à pâtisserie sous celle utilisée à la cuisson afin d'éviter une coloration trop accentuée du dessous des pièces.

DOUELLE
(TLFi) Petite douve de tonneau.
(ref nec)  Planche en chêne fendu (merrain) ou scié formant avec d'autres le corps d'un tonneau.

DOUILLE :
(ref nec) Ustensile creux, de force conique, ouvert à ses deux extrémités, que l'on adapte à une poche  pour dresser divers gâteaux.

DOUILLE PLATE BÛCHE :
(ref nec) Douille à ouverture étroite et cannelée utilisée pour dresser et décorer les bûches de Noël.

DOUILLETTE DE MÉLUSINE :
(ref nec) La douillette de Mélusine (marque déposée) est une sorte d’andouillette à base de porcelet. Elle est née à Bailleul (département du Nord) en  2011. Cette nouvelle spécialité charcutière des Monts de Flandre est fabriquée à partir de viande de porcelets élevés en Flandre, pochée au lait, puis assaisonnée avec de la sauge, de la marjolaine et des graines de moutarde. Mise en  de boyaux de porcelet, la viande est recuite de façon traditionnelle. La douillette peut se poêler ou être grillée.

DOUILLON :
(CNRTL) Région de Normandie. Poire ou pomme entièrement cuite dans la pâte.

DOULOUREUSE :
(ref nec) (fam) Addition, dans un restaurant ou un bar.

DOUSIL, ou DOUZIL (FOSSET, FAUSSET, CHEVILLE)
Pour la compagnie du tire-douzil (de Marigny-Brizay),   le douzil est le robinet de la barrique.
Lorsque le vigneron veut effectuer un prélèvement de vin dans la futaille sans la débonder, il perfore une douve avec un gibelet. Par ce petit orifice, du liquide s'écoule, et le trou est ensuite rebouché avec un fausset. L'humidité du liquide faisant gonfler le bois, la cheville reste en place malgré la pression.
A chaque prélèvement, on enlève la cheville avec une pince, le tire-fausset, que l'on enfonce ensuite avec un marteau.
Quand le niveau du liquide est arrivé sous celui du percement, le vigneron fait un autre trou plus bas. Le fausset précédent, qui est alors renfoncé, est ensuite « débordé » avec la tille. Voilà pourquoi il arrive de trouver de vieilles barriques criblées de trous.
(TLFi) Le dousil, douzil, dosilh est « un petit cône en bois de cinq centimètres de long destiné à reboucher les tonneaux percés pour goûter le vin. » Le trou s’appelle le fausset en français, mais les deux mots  dousil et fausset ont les deux significations : 1. petit orifice 2. cheville conique.
Étymologie ou l’histoire du mot. Les Romains ne connaissaient pas ce type conique d’orifice et de cheville pour les tonneaux. Ce n’est qu’au VIe siècle qu’on trouve le mot duciculus avec le sens « fausset d’un tonneau", ou  "petit bondon » dans la Vita Sancti Columbani.
Dès cette époque existe la confusion entre le nom de la cheville en bois et le nom du trou où elle entre. Cela se retrouve dans le dialecte : par exemple, en languedocien, dousil « fausset ; ouverture que bouche le fausset ; blessure étroite ».
Il y a deux emplois métaphoriques qui font allusion à la cheville :  douzil « pénis » (Rabelais) et dans le patois de l’Indre. Pour cette dernière on peut se demander s’il ne s’agit pas d’une réminiscence littéraire.
Le douzil français avec le sens de « cheville » est passé en anglais dossil, qui désigne un tampon pour blessures, un  petit rouleau de coton pour nettoyer une plaque de cuivre (gravure). En breton,  douzils signifie « burette », et,  en néerlandais,  doezel, doezelaar « estompe » outil d’artiste qui s’en sert pour estomper le pastel et qui a la forme d’une cheville conique, doezelen « ombrer à l’estompe » et au fig. wegdoezelen, verdoezelen « estomper, cacher ».

DOUX
(ref nec) Le réglement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.

DOVA :
(ref nec) La dova est une salade verte spéciale, qui ressemble de loin à une laitue, mais qui est formée de multiples petites feuilles qui se détachent très facilement.
Il existe également existe également une dova rouge, très originale pour les salades et préparations culinaires.

DRAGÉE :
(TLFi) Confiserie formée d’un noyau très dur comestible enrobé d’une couche mince de sucre durci et poli.
Les dragées sont constituées par des amandes, des noisettes ou d'autres bonbons recouverts d'une couche de sucre presque toujours parfumée et colorée. On les prépare dans des bassines tournantes ou turbines chauffées à la vapeur. Pendant que tourne la charge dans la bassine chauffée, on les arrose de sirop de sucre : le sucre se dépose à la surface des parcelles remuées dans la bassine.
(Brunerie, Les Industr. alim.,1949, p. 31) Confiserie formée d’un noyau dur comestible enrobé d’une couche mince de sucre durci et poli. Les dragées sont constituées par des amandes, des noisettes ou d'autres bonbons recouverts d'une couche de sucre presque toujours parfumée et colorée. On les prépare dans des bassines tournantes ou turbines chauffées à la vapeur. Pendant que tourne la charge dans la bassine chauffée, on les arrose de sirop de sucre : le sucre se dépose à la surface des parcelles remuées dans la bassine.

DRAGÉE A LA LIQUEUR :
(ref nec) Dragée dans laquelle l’amande est remplacée par de la liqueur.

DRAMBUIE :
(ref nec) Liqueur digestive écossaise titrant 40° d’alcool, aromatisée aux herbes et au mile de bruyère, fait à partir de Scotch, le single malt Talisker.

DRAPER :
(ref nec) Pour une table ou un buffet, c’est le couvrir d'une nappe ou d’une "draperie" pour l’embellir (et en cacher les pieds).

DRESSER :
(ref nec) Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
On dit « dresser des choux », car, pour le faire, la poche doit se trouver presque droite (debout), alors que l’on dit « coucher des éclairs »,  la poche étant alors inclinée à 45°.

DRESSOIR
(ref nec) Au Moyen Âge, c’était un buffet généralement surmonté d’étagères qui servait à exposer la vaisselle précieuse et autres objets de valeur. Ainsi ce meuble permettait d’«étaler» sa puissance à travers la richesse de ses possessions.
André Castelot écrit (Histoire à table, Plon-Perrin-édition 1972, p 212) que « pour enrayer les vanités, la dimension et le nombre d’étagères étaient limités. Ainsi un prince souverain ou une reine a droit à cinq, un comte ou une comtesse à trois, un chevalier à deux. »
Aujourd’hui le dressoir est devenu un mot désuet. Ce buffet surmonté d’étagères sur lesquelles on dispose généralement des plats ou des assiettes s’appelle un vaisselier.

DROIT DE BOEUF :
(ref nec) Boyau du bœuf (gros intestin) dont la forme est droite et cylindrique mesurant 40 à 70 cm.

DROIT DE PETIT FOUR :
(boulangerie.net) en 1306, Philippe le Bel accorda des lettres de patentes permettant à tous les habitants de Paris d'avoir des fours particuliers, de cuire leur pain chez eux et de le vendre. 100 ans plus tard, pour détourner cette suppression des fours banaux, le doyen et les chanoines du bourg de Saint-Marcel  autorisent les habitants à construire des fours particuliers "sous la condition qu'ils verseraient pour eux tous dans les mains du receveur du chapitre 75 sols par an, et que chaque bourgeois ayant un four paierait 2 sols 6 deniers par année tant que ce four subsisterait". Ce droit de petit four ne fut supprimé que le 28 mars 1675.

DUCHESSE D'ANGOULÊME :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Nougatine fourrée d’un fin praliné.

DUCHESSE DE NANCY :
(IPCF) Confiserie de 8/10 g mesurant 2 cm de long et 8 mm de large et de 1/1,2 cm d’épaisseur. D’un léger vert pistache, ce bonbon au chocolat praliné, enrobé d’une couche de glace royale, se conserve très bien l’été. Il est composé de sucre, d’amandes, de lait, de chocolat de blancs d’œufs, de noisettes, de vanille, de beurre de cacao, de E 102 et de E 131.

DUNLOP :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Fromage doux écossais produit à partir de lait de vache à Dunlop dans le East Ayshire. Sa texture ressemble à celle du Cheddar.

DUROC (A LA) :
Garniture composée de petites pommes de terre nouvelles rissolées ou de pommes cocotte, surmontées d’une concassée de tomate et nappée d’une sauce chasseur réalisée dans la poêle. Elle est destinée pour les petites pièces de boucherie et de volaille.

DUXELLE         
(ref nec) La duxelles, souvent orthographiée duxelle de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.
C'est un détournement de la duxelle classique  :
"{La Duxelle se compose de fines herbes cuites, mouillées avec un peu de glace ou demi-glace, et celle-ci réduite avec les fines herbes, en tournant l'appareil à la cuiller.}" (Urbain Dubois)

 

 

Date de modification : 04 novembre 2023 | Date de création : 20 septembre 2022 | Rédaction : H. This