En savoir plus

SABAYON :
(TLFi) Crème mousseuse à base de jaunes d'œufs, diversement parfumée et alcoolisée, que l'on fait prendre  en la fouettant tandis qu'on la chauffe.

SABLER :
(ref nec) Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts en vue d'obtenir une préparation qui s'apparente à du sable.
"le sucre sable" : se dit lorsque le sucre se cristallise et blanchit, par exemple, lors de la torréfaction des amandes et noisettes dans un sirop cuit au boulé à 118 °C, pendant la fabrication du pralin.

SABODET
(L’inventaire du patrimoine culinaire de la France) Saucisson à cuire d’origine Lyonnaise, réalisé uniquement avec les joues, oreilles et langues de porc. Se sert en tranches épaisses.

SACCHARIDES :
(IUPAC) Famille de composés qui comprend les monosaccharides, les oligosaccharides (jusqu'à 20 sous unités) et les polysaccharides, qui sont composés de résidus saccharidiques liés par une liaison glycosidique. V. sucre, monosaccharide.

SACCHAROSE :
(IUPAC, economie.gouv.fr) Disaccharide  composé d’un résidu de glucose liée à un résidu de fructose.

SAFRAN :
(TLFi) Plante vivace bulbeuse, de la famille des Iridacées, fleurissant au commencement de l'automne, qui porte une fleur bleue mêlée de rouge et de pourpre, à stigmates jaunes très développés et odorants.
P. meton : Épice confectionnée avec les stigmates séchés de cette plante, employée comme colorant et comme condiment.

SAGOU :
(CNRTL) Fécule amylacée de couleur jaunâtre tirant parfois sur le, rouge brun, extraite de la moelle de divers palmiers (notamment le Sagoutier), utilisé en cuisine et en pâtisserie comme éléments de liaison, ainsi que pour préparer des potages et entremets.

SAIGNÉE
(ref nec ) Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

SAIGNER :
(ref nec) Vider un animal de son sang, le tuer.

SAINDOUX :
(TLFi) Graisse de porc fondue servant principalement à la friture et à la présentation de certaines charcuteries froides.

SAINGARAZ (A LA) :
(Vincent La Chapelle) Lapins rôtis, jambon, lard, farine, herbes, jus, cuire, vinaigre, lier au coulis de pain.

SAISIR :
(ref nec) Démarrer une cuisson à feu vif.

SAINT ESPRIT :
(boulangerie.net) Pain distribué aux pauvres pendant la semaine de la Pentecôte.

SAINT-GARA :
(H. This, Nouvelles gastronomiques) Nom initial d'une préparation de viande braisée avec du jambon.

SAINT HONORÉ :
(boulangerie.net) Pain de en forme de croix ; il était destiné à célébrer Saint Honoré, le patron des boulangers et des pâtissiers de France dont la fête est le 16 mai.

SAINT-HONORÉ :
Gâteau fait d'une abaisse de pâte feuilletée, avec, dessus, une spirale de pâte à choux. Des choux cuits en même temps sont glacés au sucre et caramel, déposés sur le pourtour. De la crème Chantilly est ajoutée.

SAINT WINOC :
(ref nec) Datation XIXème siècle. Il semblerait que le saint-Winoc ancien s’apparenterait plus au type du Saint-nectaire ou au type du Livarot, c’est-à-dire qu’il s’agissait d’une pâte molle ou semi-molle, pressée, lavée, faite de lait maigre et longuement affinée. Après le développement des fabrications Trappistes du début de XIXème siècle, la fabrication aurait été modifiée par ajout d’un pressage léger avec un affinage différent (moins lavé) pour conduire au Bergues actuel.

SAINTE MENEHOULD :
Préparation qui est trempée dans l'oeuf battu, pannée et rôtie.
(Vincent La Chapelle) (pigeons) : vidés, coupés demi, aplatis, casserole, lard, pigeons, sel, poivre, herbes, épices, oignons, couvert pour braisage avec lait, luté ; puis panés au pain mie et oeufs, puis frits.

Terminologie " A la Sainte-Ménehould " par Hervé This
Commençons par le plus simple : l'orthographe. On hésite, en effet, entre un trait d'union ou pas, et des accents aigus ou pas, mais j'ai cherché des informations... et j'ai fini par trouver que ce nom venait du prénom de la dernière fille d'un comte du Perthois : Manechildis, ou Manehildis. Ce prénom devient celui d'une bourgade au 5e siècle, transformé en Manehould... qu'il faut prononcer Manou : connu, non ?
Du 5e au 18e siècle, pas de changement, mais, à la révolution, le "a" se transforme en "é". Il le reste tout le 19e siècle, jusqu'à ce que le Larousse, on ignore bien pourquoi, écrive "e" plutôt que "é", entre autres erreurs. C'est l'origine d'un grand désordre... mais ce n'est pas la première fois que le dictionnaire se trompe, surtout du point de vue culinaire. En réalité, la ville elle-même écrit Sainte-Ménehould, avec trait d'union et avec un seul accent aigu. Cela se dit « sintménou ».
Pour la recette, je n'ai pas trouvé de généralités sur cette préparation, mais seulement des recettes particulières, et différentes. Par exemple, dans les années 1860, je trouve deux recettes :
- celle du charcutier L.F Dronne, pour des pieds à la Sainte-Ménehould :
Rôtissez et nettoyez douze pieds de porc ; cela fait, on prend un pied de devant et un pied de derrière que l'on lie ensemble avec un cordon large de trois doigts, en les serrant fortement, afin de les maintenir unis dans la cuisson. À cet effet, on les place dans une marmite, en y ajoutant 2 ou 3 kg de couenne, un seau d'eau et une bonne poignée de gros sel. On fait bouillir et écumer, après l'avoir garni d'un bouquet et d'aromates. On laisse cuire pendant trois ou quatre heures, selon leur grosseur, puis on retire les pieds, en les plaçant, par paquets, dans une bassine. On passe enfin la gelée tirée au clair et on la verse sur les pieds, de manière qu'ils soient bien couverts de gelée. On laisse refroidir. Lorsqu'ils sont bien froids, on déficelle chaque paquet, on sépare les pieds de devant des pieds de derrière, et on les fend en deux par le milieu. Ensuite on a le soin de bien graisser successivement chaque moitié avec du saindoux, et de les paner avec de la chapelure blanche. Enfin on les fait griller sur un feu ardent pour leur donner une belle couleur jaune. La moutarde de Gray, de Dijon, peut lui servir de sauce.}
C'est là, environ, la recette encore en vigueur aujourd'hui à Sainte-Ménehould, avec cette particularité qu'après une très longue cuisson, les os sont devenus si tendres qu'on peut les croquer, en sucer la moelle...
Urbain Dubois, lui, donne une préparation un peu plus élaborée :
Flambez 6 pieds de porc, faites-les dégorger à l'eau tiède pendant une heure, égouttez-les, accouplez-les de deux en deux, liez-les avec du ruban en fil; marquez-les dans une casserole avec quelques légumes et aromates, mouillez-les à couvert avec du bouillon et du vin blanc, faites partir le liquide en ébullition, finissez de cuire les pieds à feu très-modéré; retirez alors la casserole du feu, laissez-les refroidir dans la cuisson; divisez-les ensuite, chacun en deux parties; supprimez l'os de la jambe, emplissez le vide de chaque moitié avec un boudin de farce imitant l'os; ces boudins sont préparés avec de la farce crue très-ferme qu'on roule sur la table farinée pour les obtenir de la même dimension que les os enlevés; on les poche ensuite à l'eau bouillante pour les raffermir, les égoutter, les mettre en place, en les consolidant avec de la farce crue; roulez alors ces pieds de porc dans du beurre fondu, panez-les à l'anglaise faites-les griller à feu modéré en les arrosant avec du beurre fondu, dressez les sur un plat bien chaud.
Mais il reste ce point commun : les pieds font l'objet d'une longue cuisson en bouillon, avant panure et cuisson au beurre chaud.
Quelques années plus tard, le Guide culinaire propose une variante où l'on cuit en bouillon, mais il enduit de moutarde, avant de paner et de griller au beurre.
Autrement dit, retenons ce principe : longue cuisson en bouillon, panure, rôtissage font « à la Sainte-Ménehoud ».

SAINTS PATRONS BOULANGERS PÂTISSIERS :
(S.G. Sanders et M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française)
Les corporations avaient pour coutume de choisir un patron parmi les héros de l’histoire religieuse, personnages symboliques qui les protégeaient de leur exemple salutaire et de leur aura divine.
Saint Honoré : il est considéré comme le patron des boulangers, des meuniers, des marchands de farine… et des fleuristes. Il naquit vers 660. En 1536, fut offerte une verrière à l’église de Saint-Ouen de Pont-Audemer par des boulangers. L’un des panneaux représente l’intérieur d’une boulangerie. On y voit des flammes sortir du four allumé. Saint Honoré est représenté les reins nus et la tête enveloppée d’un linge blanc. Cette scène confirme que le saint exerça le métier de boulanger.
Saint Michel : la façon la plus populaire était de le montrer vêtu d’une armure étincelante, de la main droite, il portait une lance et une épée terrassant le dragon, de la main gauche, il tenait un bouclier et une balance pour peser les âmes. Dès le moyen âge, il fut donc choisi, par de nombreuses corporations. Les épiciers, les boulangers et pâtissiers ont choisi le personnage pour les protéger… tout comme les fabricants de balances, les escrimeurs et les maîtres d’armes.
Saint Louis : Saint louis fut choisi par la corporation des pâtissiers, très probablement parce qu’il réglementa plus sérieusement la prévôté. De ce fait les usages et coutumes furent codifiés et le texte fut gardé dans les archives du Châtelet composant ainsi le fameux livre des métiers.
Saint Laurent : martyr supplicié fut choisi par les pâtissiers-rôtisseurs. On a trouvé à Charly (sur Marne) l’effigie du saint datant du 15e siècle, nimbé, tenant un gril de la main droite et un livre dans la main gauche et à ses pieds, une broche et deux poulets.
Saint Eurice et saint Aubert : les oblayeurs choisirent saint Eurice (ou saint Ysses, qui signifie « blé » en grec) comme patron. En Belgique, les boulangers adoptèrent également saint Aubert, représenté avec un âne chargé de deux paniers de pain.
Saint Macaire le jeune : il fut revendiqué par les pâtissiers. Celui-ci vendant des pâtisseries et des douceurs dans la ville d’Alexandrie. Voulant racheter son âme par le jeun, il eut l’idée pour mortifier sont appétit de mettre des petits morceaux de pain dans un récipient et de ne manger que ceux qu’il pouvait tirer avec deux doigts.

SALADE :
(CNRTL) Plante potagère cultivée dont il existe de nombreuses variétés. (Batavia, laitue, chicorée, frisée, romaine, scarole) dont les feuilles sont consommées crues ou cuites.
Par analogie : Mets composés d’herbes potagères crues assaisonnées d’une sauce vinaigrette que l’on sert généralement en fin de repas après le plat principal.
Ou : mets froid composés de divers ingrédients, crus ou cuits de même nature ou varié : légumes, viandes, poissons, crustacés, herbes, œufs durs, généralement assaisonnés d’une vinaigrette qui se consomme en hors d’œuvre ou en plat principal. (Salade mixte, salade Niçoise) ;

SALADE AMÉRICAINE :
(Garlin, 1887) Salade composée de pommes de terre, tomates et céleri.

SALADE ANDALOUSE :
(U. Dubois) Salade composée d'oignon, concombre, tomates.
(Höfler) Salade composée de riz, tomates et poivrons.

SALADE DE FRUITS :
(CNRTL )Mélange de petits fruits ou de fruits coupés en petits morceaux auxquels on ajoute du sucre, du sirop ou de la liqueur.

SALADE DE POMMES DE TERRE
(ref nec) aux harengs, au fromage,

SALADE RUSSE :
(ref nec) Mélange de légumes variés, cuits ou crus, coupés en petits morceaux et assaisonnés de mayonnaise.

SALAGE :
(ref nec) Étape de la fabrication du fromage qui précède ou suit le pressage. La pâte est saupoudrée de sel ou immergée dans une saumure.

SALAISON :
(CNRTL) Opération consistant à saler certains aliments (viande, poisson notamment) afin de les conserver.
Produit à base de viande salée, puis selon les cas séchés, fumées ou cuites. Salaisonnerie : secteur de l’industrie alimentaire qui produit des salaisons.

SALAISONNIER
(CNRTL) Personne qui dirige une salaisonnerie. Fabricant de salaisons (charcuterie).

SALAMANDRE :
(ref nec) Elément chauffant horizontal, au gaz ou électrique, sous lequel on passe rapidement les plats pour les glacer ou pour en gratiner la surface.

SALAMI :
(ref nec) Le salami est un type de saucisson originaire d'Italie. Son nom est le pluriel de salame, mot italien issu du verbe salare qui signifie « saler ». Il a tout d'abord été fabriqué à partir de morceaux de porc et de sel, séchés à l'air, dans un boyau. Il est de nos jours présenté de multiples façons et fabriqué dans plusieurs pays. Presque tous les types de salami sont assaisonnés d'un mélange d'épices et de fines herbes, en plus du sel.

SALCIETA :
(CNRTL) Saucisse corse  à cuire. Embossée dans des menus de porc. Elle est présentée en U avec un ficelage réunissant les deux extrémités. Elle est composée de beaucoup de gras de poitrine et de gorge, de maigre, de sel et de poivre.

SALEP :
(CNRTL) Fécule extraite de certaines orchidées, contenant un principe mucilagineux servant d’excipient ou utilisée dans la cuisine orientale, aujourd’hui délaissée en occident profit du tapioca ou à la fécule de pomme de terre.

SALERS :
(Ref nec) Race bovine allaitante rustique, à conformation bouchère et laitière.

SALIÈRE :
(TLFi) Petit récipient contenant du sel (et parfois aussi du poivre, lorsqu'il est à deux compartiments), que l'on place sur la table lors des repas.
(TLFi) BOUCH. Partie de l'épaule du bœuf (proche du cou).

SALMIS :
(CNRTL) Mets composé de pièces de gibier à plumes (bécasse, canard sauvage, faisan, perdreau) et en particulier canard domestique, pigeon, pintade, rôti aux deux tiers, découpé, servi en ragoût avec une sauce bien assaisonnée, et dont la cuisson se termine souvent à table devant les convives.

SALMIGONDIS :
(CNRTL) Ragoût constitué de différentes viandes réchauffées.

SALOMON :
(Ribereau-Gayon) Bouteille de vin bourguignonne d’une contenance de 18 litres (soit 24 bouteilles)

SALONENQUE :
(M. Grossmann) La salonenque, originaire de Salon-de-Provence, est une variété d’olive cultivée principalement en Provence. De bon rendement, elle est utilisée pour la production d’huile et d’olives de table sous la forme d’olives cassées. Cette variété est aussi connue sous les noms de Plant de Salon, Salonen, Sauren et Varagen. C’est une variété mixte (huile et verte de table) originaire de Salon-de-Provence. Elle reste essentiellement cultivée dans les Bouches-du-Rhône. Elle est l’une des composantes des olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence, olives vertes de table. Elle fournit aussi une huile au fruité vert, assez douce, où s’imposent des notes végétales à dominance d’artichaut, de noisette et de pomme verte.

SALPICON :
- Vincent La Chapelle : ragoût que l'on fait à de grandes pièces de boeuf, veau ou mouton, avec concombres, champignons, volaille, artichauts en dés, lié coulis et vinaigre. La viande est farcie.
- Massialot : ragoût que l'on fait à de grandes pièces de boeuf, veau ou mouton. avec concombres, champignons, volaille, artichauts en dés, lié coulis et vinaigre. La viande est farcie.
- Littré 1863 : mets composé de toutes sortes de viandes et de légumes, comme truffes, champignons, culs d'artichauts, le tout d'égale proportion et cuit chaque partie à part pour que la cuisson soit égale
- Jules Gouffé (Le livre de cuisine) : "Nous appelons Salpicon en cuisine un composé de volaille, gibier ou poisson, avec truffes, foie gras, champignons, le tout coupé en petits carrés.
- Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : Mélange de viandes et de cryptogames (truffes ou champignons), de poissons, de fruits ou de végétaux, coupés en petits dés, assaisonnés et liés avec une sauce délicate.
- Larousse 1923 : ragoût composé de plusieurs viandes coupées et de truffes, quenelles, champignons, servant de garniture
- Robert 2001 : préparation de volailles, jambon, champignons, truffes, coupés en petits dés et servant à garnir les vol au vent, les bouchées ou pour accompagner une viande

SALSIFIS :
(ref nec) Plante dicotylédone bisannuelle, de la famille des Composées, de la sous-famille des Chicoracées, originaire de Grèce, cultivée comme plante potagère pour sa racine comestible de couleur blanche.
Salsifis noir, salsifis d'Espagne : scorsonère, plante vivace, comestible, à racine et à écorce noire.
 

SALMANAZAR
(ref nec) Bouteille d'une contenance de 9 litres.

SALSIZ :
Saucisse sèche de la région suisse des Grisons, de section rectangulaire, à base de viande de bœuf et souvent de porc.

SAMOVAR :
(CNRTL) Bouilloire en usage en Russie et dans les pays voisins, composé d’un réchaud à charbon de bois, à pétrole ou électrique, surmonté d’une petite chaudière munie d’un robinet dans le bas, permettant de disposer en permanence d’eau bouillante pour les usages domestiques.

SANDRE :
(CNRTL)Poisson d’eau douce originaire d’Europe centrale, voisin de la perche, au corps allongé, à la tête pointue aux nageoires épineuses et dont la chair est très estimée.

SANDWICH :
(ref nec) Tire son nom d’un aristocrate anglais du XVIIIe siècle, Sir John Montagu, comte de Sandwich. À savoir qu’à l’époque les Îles Sandwich étaient le nom de l’archipel d’Hawaï.
Les rumeurs de l’histoire laissent entendre que ce Comte de Sandwich était si affairé qu’il ne quittait quasiment jamais son bureau ; alors pour le nourrir, son cuisinier créa cet en-cas consistant à mettre un ou plusieurs aliments entre deux fines tranches de pain.
D’autres échos moins flatteurs suggèrent que le sandwich fut inventé par la seule volonté du Comte de ne point quitter « sa chère table de jeux ». En effet, il semblerait que l’héritier des Montagu fut un joueur compulsif. (The food encyclopedia-Jacques Rolland & Carol Sherman- Robert Rose- 2006)

SANDWICH FLUFFERMUTTER :
Sandwich à base de beurre de cacahuètes et de pâtre de guimauve généralement servi sur du pain blanc.

SANGLER :
(ref nec) Verser un appareil à glace, à la crème dans une sorbetière ou dans un récipient entouré de glace pour obtenir la congélation.
Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, sorbet à l’aide d’une turbine à glace ou une sorbetière.

SANGUETTE :
(TLFi) Mets préparé avec du sang de volaille, mêlé d'ail, de persil et de petits lardons, et poêlé.

SANQUETTE :
(Wikipedia) La sanquette (sanqueta en occitan; également appelée sanguette, sanquet, sanguet ou sanglette) est une préparation culinaire d'un gros quart Sud-Ouest de la France, de la Gascogne à l'Auvergne, à base de sang. Elle est préparée au moment même de l'abattage de la volaille ou de l'agneau par une saignée.
Le sang est récupéré sous l'animal en touillant dans un récipient plat garni d'un peu de vinaigre pour ralentir la coagulation, d'ail, d'oignons doux, de persil, de morceaux de ventrèche, de sel et de poivre. Une fois le sang caillé, la galette obtenue est frite à la poêle, puis consommée bien chaude.

SANS MUSIQUE :
(ref nec) Cette expression vient du temps où les caisses enregistreuses « sonnaient » lors de l’ouverture du tiroir-caisse. « Sans musique » signifiait que le service rendu (boisson, plat, bouteille de vin, dessert, digestif...) était gratuit, autrement dit servi avec les compliments de la maison. Toutefois la loi en vigueur ne permet plus cela, car même les « compliments » doivent figurer sur le ticket de caisse suivis de la mention « offert ».

SANTOKU :
(ref nec) Couteau japonais à lame incurvée à son extrémité, au tranchant droit et souvent pourvue d’alvéoles, qui sert à découper et tailler très finement.

SAPICTION :
(H. This) Perception de la saveur.

SARCELLE :
(ref nec) La sarcelle est un oiseau palmipède plus petit que le canard commun (famille des Anatidés), dont on chasse plusieurs espèces : les plus communes sont la sarcelle d’hiver, peu migratrice, présente en France toute l’année, et la sarcelle d’été, qui vient d’Afrique ; on rencontre aussi les sarcelles élégantes, marbrées et à faucilles. Plus difficile à chasser que le colvert à cause de son vol saccadé, la sarcelle connaît les mêmes préparations que lui. La chair de ce gibier, un peu brunâtre et un peu amère, d’une grande finesse, est très recherchée des amateurs.

SARMENT :
(Civa) Sarment, d’r Rànka, d’ Gert : Le sarment est un pampre lignifié : le pampre, vert, se transforme en bois pour résister au froid de l'hiver. Les sarments non conservés lors de la taille d'hiver, sont laissés au sol et broyés.

SASSAGE :
Opération de mouture qui consiste à purifier et classer les semoules.

SAUCE :
(CNRTL) Préparation liquide ou semi-liquide, qui accompagne ou accommode certains mets, où entrent des corps gras, du sel, des épices et divers ingrédients.
(H. This, Les secrets de la casserole) "Ni un jus, ni une purée".

SAUCE A LA LIVOURNAISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce de type suspension obtenue par broyage au pilon, dans un mortier, à partir d’anchois, d’herbes, d’huile et de vinaigre.

SAUCE A LA MIRABEAU :
(ref nec) Velouté, aromates, réduction, beurre de Gascogne.

SAUCE A LA RAVIGOTE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire deux cuillerées à ragoût de vinaigre et une pincée de mignonnette. Ajouter deux cuillerées à ragoût de consommé et deux cuillerées de sauce allemande. Réduction faite, passer à l'étamine, et, au moment de servir, ajouter cerfeuil, estragon haché et blanchi, un peu de beurre.

SAUCE AFRICAINE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons revenus à l'huile, tomates mondées et ail, bouquet garni, basilic, paprika, vin blanc, réduction, fond de veau lié, zestes de citron blanchis.

SAUCE AIDA :
(ref nec) Cuire pommes de terre en robe de chambre. Éplucher ail, réduire en pommade. Ajouter pulpe de pomme de terre. Émulsionner de l’huile d'olive, vinaigre, sel, poivre, piment de Cayenne.

SAUCE AÏOLLI ou AÏOLI:
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Piler des gousses d'ail, ajouter de l'huile d'olive en broyant, jus de citron, sel, poivre.
A noter que la sauce aïolli ne comporte pas de jaune d'oeuf, sans quoi elle devient une sauce mayonnaise à l'ail.
Voir aussi "beurre de Provence".

SAUCE AUX AIRELLES :
Laver les airelles, les égoutter, le cuire à couvert dans de l'eau. Passer au tamis, détendre la purée avec fond de cuisson, sucre, citron.

SAUCE ALBONI :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc réduit avec échalotes, fond de veau lié, fumet de gibier, baies de genièvre, bouquet garni.

SAUCE ALBUFÉRA :
(ref nec) Bouillon de volaille, crème, réduction, foie gras au tamis émulsionné.
Certains nomment ainsi une sauce fait d'un fond brun et de beurre de poivron rouge, mais c'est un usage terminologique critiquable, venu de livres qui ignorent l'histoire de la cuisine. Cette dernière sauce est en réalité une « sauce poivron rouge ».

SAUCE ALICANTE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce mayonnaise dont le vinaigre a été remplacé par du jus de citron et d'orange. Zeste râpé d'orange. Au dernier moment, blancs d'oeufs battus en neige.

SAUCE D'ALLEMAGNE :
(Bonnefons, 1655) La « sauce tournée », ou « sauce d’Allemagne », se prépare « en mettant du beurre dans un plat, avec du sel & de la muscade & un peu de vinaigre ; puis mettre un plat sur le réchaud, & à mesure que le beurre fondra, tourner continuellement avec une cuiller tant que tout soit fondu ; & aprés le verser dessus les salsifis, & servir promptement, d’autant que si on les laissoit davantage sur le feu, ou que l’on les rechauffast le beurre s’affiniroit ou s’éclairciroit comme de l’huile. »
On distingue cette sauce de la sauce à l'allemande, et de la sauce allemande.

SAUCE A L'ALLEMANDE
(Les dons de Comus, 1658) Sauter dans du beurre ou du lard fondu des champignons avec persil, ciboules, échalotes. Puis on ajoute des tranches d'oignon, on singe avant de mouiller avec du blond de veau, un verre de vin, du sel, du poivre. Puis on finit avec parmesan et vinaigre.
(Briand, 1750) « Mettez dans une casserole une tranche de jambon que vous faites suer & attacher ; mouillez-la avec du bouilon & du coulis ; faites la bouillir ; quand elle est réduite & dégraissée, passez-la au tamis ; mettez dedans des foies & persil blanchi ; hachez câpres & anchois, deux ciboules entières & de bon beurre ; faites lier la sauce sur le feu ; & qu’elle ne soit pas trop épaisse ; ôtez les ciboules, mettez-y un peu de poivre, & le jus d’un citron ; servez. Jambon sué, bouillon, coulis, réduction, filtré, foie, persil, câpres, anchois, ciboulle, beurre.

SAUCE ALLEMANDE, dite "PARISIENNE" :
(Viard, 1805) Velouté lié avec des jaunes d’oeuf, du beurre, poivre et sel
(Joseph Favre) Cuire dans du beurre frais de la fécule ou de la farine ; mouiller avec du bouillon de viande blanche (veau, volaille) très réduit et condimenté d'un appareil mirepoix cuit à blanc. Réduire la sauce en la maintenant blanche. Quand elle est veloutée et corsée, la lier avec des jaunes d'oeufs. Passer à l'étamine.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce obtenue par liaison au jaune d'oeuf et à la crème d'un velouté fait d'un roux et d'un fonds blanc de veau.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de champignons, fond blanc, velouté de veau, jaunes d'oeufs, poivre, muscade, crème, filet de citron, filtration, monté au beurre.

SAUCE ALLIANCE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce béarnaise additionnée de beurre de homard et glace de volaille.

SAUCE ALSACIENNE :
(H. This) Sauce analogue à une sauce hollandaise, mais faite à l'aide d'un beurre noisette. Cette sauce se distingue de la « sauce Kientzheim » (voir ce mot), qui est une émulsion pure, en ce que le système chimique est alors mixte émulsion-suspension, en raison de la coagulation des protéines de l'oeuf.
Recette : dans un cul de poule, jaune d'oeuf et jus de citron, sel, poivre ; ajouter en fouettant un beurre noisette de température supérieure à 60 degrés.

SAUCE AMÉRICAINE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauter à l'huile ou au beurre clarifié la chair des tronçons de queue de homard, ajouter carottes, oignons en dés, suer, échalotes, ail écrasé. Flamber au cognac, vin blanc, fumet de poisson, tomates concassées, concentré de tomate, bouquet garni, sel, poivre, cuisson 20 min, retirer les morceaux, réduction, ajouter corail, farine, beurre, estragon, ébullition, filtration, monter au beurre.
(Höfler) Sauce à base de tomates, oignons, échalotes, ail, vinc blanc et cognac.

SAUCE ANCHOIS :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, cuisson de champignons, réduction, liaison jaunes d'oeuf et crème, jus de citron, beurre d'anchois, filets d'anchois taillés.
(Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine) Passer des anchois au tamis, moutarde, sel, jus de citron, poivre, délayer eau ou bouillon.

SAUCE D'ANCHOIS :
(Massialot, 1705) Sauce d'anchois : anchois, beurre, étamine, jus d'orange, câpres, poivre, persil frit, citron.

SAUCE ANDALOUSE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Frire poivrons pour retirer la peau. Couper en dés, ajouté à de la mayonnaise, avec purée de tomates.
(L'écho de Paris, 1890) Sauce mayonnaise additionnée de purée de tomates et de dés de poivrons.

SAUCE A L'ANIS :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sucre et vinaigre réduits (gastrique), vin blanc et anis vert, fond de veau.

SAUCE AROMATES
(Gringoire et Saulnier) Velouté au roux blanc mouillé avec infusion de thym, sarriette, marjolaine, sauge, ciboulette, échalote hachée, macis, poivre en grains. Garnir avec cerfeuil et estragon blanchis et hachés. Jus de citron.

SAUCE AURORE, SAUCE A L’AURORE :
On notera que les deux sauces suivantes, données par l'Académie culinaire de France, sont « insuffisantes » à défaut d'être fautives :
Velouté, coulis de tomate, réduction, filtration, beurre.
Sauce américaine refroidie ajoutée à de la sauce mayonnaise.
En effet, l'étude historique fait clairement apparaître que la « couleur aurore » mêle du jaune au rouge.
Les tomates contiennent (selon les variétés) des pigments rouges, orange, jaunes, de sorte que l'utilisation de tomates est une des possibilités.
Et l'on prendra garde que la couleur aurore n'est pas le rose.
(U. Dubois) Béchamel réduite, blond de veau, jus de champignons, beurre, sauce tomate, champignons en dés.

SAUCE AURORE MAIGRE :
(Guide culinaire) Trois quarts de velouté de poisson additionné d’un quart de purée de tomate bien rouge. La mise au point se fait à raison avec du beurre.

SAUCE AVIGNONNAISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Carcasses de canard revenues au beurre, carottes et oignons en mirepoix, fond de veau, vin de Chateauneuf du pape, bouquet garni, ail, hors du feu de la purée de foie gras, puis beurre émulsionné.

SAUCE AU BARSAC :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Liquide de cuisson de poisson, réduction, vin de Barsac, y cuire des écrevisses, ajouter velouté, réduction, crème, glace de volaille, réduction, filtration, monter au beurre, champignons, queues d'écrevisse, truffe.

SAUCE BÂTARDE :
(ref nec) La définition donnée par L'art des sauces, de l’Académie culinaire de France (roux, eau, saler, cuisson, liaisons jaunes d'oeuf et crème, montée au beurre) est fautive : il n’y a pas une seule sauce bâtarde, mais plusieurs : les sauces bâtardes sont des sauces additionnées de farine.

SAUCE BAVAROISE :
(J. Favre) Favre dit qu’elle est souvent « confondue et dénaturée par des gâte-sauce », et qui consiste en une réduction de vinaigre avec poivre, puis ajout de jaunes d’oeufs et de beurre ; on assaisonne de raifort et on lie au beurre d’écrevisses.

SAUCE BÉARNAISE :
Il faut distinguer des sauces béarnaises « anciennes », à l’huile, et des sauces béarnaises au beurre. 
La sauce béarnaise, par Hervé This (Nouvelles gastronomiques)
De quand date la sauce béarnaise ?  Chaque fois que j’ai une telle question, je prends mes livres de cuisine anciens, en partant du Viandier et en remontant vers aujourd’hui. Bien sûr, il faut faire attention à l’orthographe, parce que les s sont écrits f, par exemple, les accents manquent, et les mots ont évolué. Sauce, par exemple, c’est « saulce ».
Cela étant, à propos de sauce béarnaise, rien dans les livres du 14e, 15e, 16e ou 17e ou 18e siècles ! Des auteurs modernes donnent, sans preuve, l’histoire d’une réduction d’échalotes ratée par le chef
 Jean-Louis François Collinet, à Saint-Germain en Laye… mais c’est sans preuve. On cite aussi Alexandre Dumas, mais l’écrivain ne donne pas de preuve non plus.
Ce qui est certain, c’est que la première sauce béarnaise publiée, dans mon fond, est donnée par  Jules Gouffé, dans son Livre de cuisine,  publié en 1867. Et sa recette est la suivante :
SAUCE BÉARNAISE.  Mettez dans la casserole : 5 jaunes d'oeufs,  30 grammes de beurre,  1 petite pincée de sel, 1 prise de poivre. Tournez sur le feu avec la cuiller; aussitôt que les jaunes d'oeufs commencent à prendre, retirez du feu et ajoutez 30 grammes de beurre ; Remuez sur le feu avec la cuiller, et ajoutez de nouveau 30 grammes de beurre; faites deux fois la même opération ; Goûtez pour l'assaisonnement, puis ajoutez une cuillerée à bouche d'estragon haché et une cuillerée à café de vinaigre à l'estragon.  Cette sauce doit être ferme et avoir la consistance de la mayonnaise.
Puis, en 1883, Joseph Favre donne des indications dans son Dictionnaire de cuisine :
BÉARNAISE, s. f. (sauce à la); de Béarn, sauce à la Béarnaise. — Les artistes les plus autorisés de l'art culinaire n'étant pas d'accord sur la composition primitive de cette sauce, nous avons dû remonter à sa source pour en élucider la question : Son origine le Béarn nous démontre qu'elle a dû être faite avec de l'huile d'olive dès son apparition.
Et là, il identifie une béarnaise différente de celle que nous connaissons… mais ne donne à nouveau aucune source ! Sa « Béarnaise ancienne » se fait de la façon suivante :
Concasser du poivre blanc en grains et le mettre dans une petite casserole avec deux décilitres de vinaigre d'estragon ; laisser réduire un instant ; passer le vinaigre dans une tasse, afin de le débarrasser du poivre. Tailler très fin six échalotes et les mettre avec le vinaigre dans la même casserole et faire réduire à moitié de son volume. D'autre part, mettre dans une casserole froide une cuillerée à bouche d'eau, six jaunes d'œuf et du sel (cela pour éviter le contact immédiat du vinaigre, qui brûlerait dans une minute les jaunes d'œuf, et l'opération serait nulle). Mettre la casserole sur un fourneau d'une chaleur moyenne ; remuer les œufs en y ajoutant par intervalles, et progressivement à la chaleur, de petites doses d'huile d'olive fine jusqu'à absorption d'un demi-litre. Maintenir la casserole d'une température chaud-tiède et ajouter alors la réduction de vinaigre et d'échalotes, et achever cette sauce par de l'estragon et du cerfeuil hachés.
Mais, ensuite, il donne une recette de « béarnaise au beurre »,  que voici :
Faire réduire à moitié de son volume deux décilitres de vinaigre d'estragon avec six échalotes ciselées. Retirer la casserole, laisser refroidir un peu ; mettre dans une autre casserole six jaunes d'œufs; deux cent vingt-cinq grammes de beurre fin; poser la casserole sur l'angle tiède du fourneau, remuer et ajouter la réduction ; continuer ce travail en ajoutant le beurre, dont la quantité totale doit être trois cents grammes. Maintenir la casserole tiède et achever avec de l'estragon et du persil hachés, du sel, et, pour suppléer à la réduction du poivre, on peut donner deux ou trois tours au petit moulin à poivre, ce qui donne toujours un arôme agréable.
Cette fois, c’est notre béarnaise moderne, dont on voit qu’elle contient sans doute plus d’oeuf qu’aujourd’hui. La dernière phrase, à propos du poivre, doit nous rappeler la mémoire du merveilleux Emile Jung, décédé l’an passé, et qui disait : « Il faut une partie de violence, trois parties de force, et neuf parties de douceur ».

SAUCE BÉCHAMEL (ou BECHAMELLE) :
(Dons de Comus) Beurre, persil, ciboule, échalotes, sel, poivre, muscade, farine, crème.
<cadre>Sauce à la Bechamel.
Mettez dans une cafferole, trois ou quatre pains de beurre, avec un peu de perfil, ciboule, échalotes hachées, du fel du poivre concaffé, un peu de mufcade, de la farine pour lier la fauce. Mouillez de bonne crème. Tournez fur le feu, pour lui faire prendre goût & de la confiflance & vous en fervez au befoin.
(Urbain Dubois) Oignon et carotte émincés, revenus au beurre, jambon en brunoise, farine, bouillon de boeuf, lait, sel, épices, bouquet garni, cuisson, champignons, filtré, réduction, crème.
(Joseph Favre) Mettre dans une casserole forte de fond et bien étamée, ou mieux dans une casserole d'argent, un morceau de beurre frais, y ajouter de la farine tamisée, remuer et la faire cuire à blanc, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'elle mousse, sans la laisser roussir. Ajouter de la crème ou du lait préalablement cuit et bouillant, remuer pour empêcher la formation des grumeaux jusqu'à l'ébullition en ayant soin qu'il ne s'attache au fond. Assaisonner à point et laisser réduire doucement sur l'angle du fourneau en remuant souvent. Passer et achever par l'addition de beurre frais.  
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Blanchir du veau et l'étuver avec beurre et oignon. Délayer un roux blanc avec du lait bouillant. Faire bouillir et ajouter le veau étuvé. Cuire, puis passer au chinois.
Formule ancienne : cuire de l'eau avec du poivre mignonnette, ajouter de la crème, poivre, muscade, sel. Réduire jusqu'à liaison.

SAUCE BERCY :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes suées, vin blanc réduit, fond de veau, beurre émulsionné et persil haché.

SAUCE BERCY POISSON :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes réduites au vin blanc, fumet de poisson, réduction, velouté, filtration, monté au beurre, persil haché.

SAUCE BERZELIUS
(invention H. This) Sauce liée par chauffage de protéines et d’une solution aqueuse. Cette préparation a été nommée d’après le chimiste suédois Jons Berzélius.

SAUCE AU BEURRE :
(H. This, Nouvelles Gastronomiques) Sauce émulsionnée que l’on obtient en fondant à demi du beurre, puis en émulsionnant dans l’émulsion formée le reste du beurre, à mesure qu’il fond, quitte à ajouter davantage de beurre, mais aussi jus de citron, sel, poivre, muscade

SAUCE AU BEURRE BÂTARDE :
(H. This, Nouvelles Gastronomique) Sauce au beurre qui comporte de la farine.

SAUCE AU BEURRE A L'ANGLAISE
(Gringoire et Saulnier) Sauce batarde sans liaison.

SAUCE AU BEURRE A LA NOISETTE :
(Urbain Dubois) Beurre noisette.

SAUCE BEURRE NOIR
(Urbain Dubois) Vinaigre, poivre, laurier, réduction. L'ajouter à beurre noirci, persil. Câpres.

SAUCE A LA BIGARADE, SAUCE BIGARADE :
(Gouffé, Livre de cuisine) Espagnole, blond de veau, filets tillés dans des zestes de bigarade blanchis.
(U. Dubois) Zestes de bigarrades blanchis, velouté réduit, jus de citron et de bigarrade.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sucre et vinaigre, caramel blond, fond de veau lié, jus d'oranges et de citron, zestes d'oranges et de citron, déglaçage du plat de canard.

SAUCE A BLANC :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes et noilly prat, réduction, crème, poivre, faire bouillir, moutarde et champignons.

SAUCE BLANCHE :
(LSR, 1643) Mettez dans un moüilloy d'estaim, ou casserolle, beurre frais, une cuillerée ou deux de bon courboüillon, peu de sel & de poivre blanc, capres, quelques tranches de citron, ou d'orange, muscade si on l'aime, & un anchois préparé, dessalé, haché menu : remuez le tout ensemble avec une cuillere de bois, ou d'argent, sans discontinuer, afin que la sauce se lie, & devienne bien épaisse ; aussitôt vous la verserez et la servirez promptement, de crainte que la faisant réchauffer elle ne tourne en huille, ce qui est incommode & fort dégoutant en matière de sauces liées.
La sauce donnée par Pierre François La Varenne (beurre, persil haché, verjus ou vinaigre, jaunes d'oeufs, muscade) est bien insuffisante.

SAUCE BONTEMPS :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, cidre, réduction, velouté, moutarde, beurre.

SAUCE BORDELAISE :
(U. Dubois) Espagnole, fonds de veau, vin de Bordeaux, aromates, piment, persil, réduction, échalotes hachées revenues au beurre, moelle de bœuf en dés.

SAUCE BORDELAISE BONNEFOY :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, cidre, réduction, velouté, moutarde, montée au beurre.

SAUCE AU BRESOLLE :
(Dons de Comus) Moelle de veau, jambon, bouillon, huile, persil, ciboule, échalotes, champignons, singer, consommé, vin blanc, ail, clou de girofle, jus de citron.

SAUCE BRETONNE :
(U. Dubois) Oignon haché revenu au beurre, mouiller au vin blanc, ajouter tomate fraîche et purée de tomate, pointe d’ail. Passer et beurrer ; persil concassé.
Julienne de poireaux, céleri, oignon et champignons étuvés au beurre. Servant de garniture pour velouté de poisson beurrée et crémée.

SAUCE BRÛLÉE :
(Phileas Gilbert) Embryon de la sauce brune, qui reçut par la suite des améliorations pour devenir la sauce espagnole : veau, volaille, jambon et légumes fortement singés, roussis, puis mouillement à l’eau.

SAUCE BRUNE :
(Massialot, 1705) Beurre roux, herbes, ciboules, sel, poivre, clous, muscade, câpres, vin, verjus, farine frite.

SAUCE DU CAFÉ DE FOY :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire jus de rôti de mouton, incorporer à la sauce béarnaise.

SAUCE CAMBRIDGE :
(Gringoire et Saulnier) Procéder comme pour une mayonnaise. Purée faite au mortier avec jaunes d’œufs durs, filets d’anchois, câpres, cerfeuil, estragon, ciboulette, moutarde, huile et vinaigre, pointe de Cayenne. Passer à l’étamine et finir avec persil haché.

SAUCE CAMELINE :
Sauce à base de pain, de vin blanc, de gingembre, de cannelle, de muscade, de safran, de sucre roux et de bouillon.

SAUCE CAMILLE CERF :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons étuvés au beurre, blanc de poireau en julienne, tomates, safran, cuisson à sec, velouté et fumet, crème, réduction, filtration, queues de crevette, cognac.

SAUCE CANOTIÈRE :
(Gringoire et Saulnier) Comme sauce bâtarde.

SAUCE CAPILOTADE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons et échalotes sués au beurre, ail haché, tomates mondées, réduction, vin blanc, réduction, fond de veau persil haché.

SAUCE CARDINAL :
Fumet de poisson et essence de truffe réduits. Crème et béchamelle, ébullition, (L'art des sauces, Académie culinaire de France) beurre de homard, pointe de Cayenne.

SAUCE CASTILLANE :
(U. Dubois) Espagnole réduite, blond de veau, piments rouge et doux, maigre de jambon en dés, jus de citron.

SAUCE CATALANE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons émincés sués à l'huile, fond de veau, ail, feuille de menthe, chair d'orange et citrons, moutarde, madère.

SAUCE AUX CÉLERIS :
(ref nec) Cuire céleris dans du fond blanc avec oignon piqué de girofle et bouquet garni. Égoutter, réduire en purée, ajouter sauce crème, fond de cuisson, passer au chinois.

SAUCE AUX CÈPES :
(ref nec) Revenir des cèpes au beurre, singer, lait, oignon clouté, cuire à couvert. Ajouter crème, réduire, jus de citron.

SAUCE CERISE :
(Guide culinaire) Réduire de 1/3, 2 dL de porto additionné d’une pincée d’épices anglaises et d’un demi-cuillerée à soupe de zeste d’orange râpé. Ajouter 2 dL et demi de gelée de groseille et, finalement, du jus d’orange.

SAUCE CHAMPAGNE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Champagne et cuisson de champignons, réduction, velouté de volaille, crème, cuisson.

SAUCE AUX CHAMPIGNONS :
(Guide culinaire) Réduire de moitié 2 dL et demi de cuisson de champignons. Ajouter 8 dl de sauce Demi-glace et donner quelques minutes d’ébullition. Passer à l’étamine, mettre au point avec 50 g de beurre et compléter avec 100 gr de têtes de petits champignons cuits.

SAUCE CHANTILLY :
(ref nec) Fouetter de la crème, ajouter à de la sauce mayonnaise.

SAUCE CHARCUTIÈRE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, fond de veau lié, moutarde, cornichons, beurre émulsionné.

SAUCE CHASSERESSE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Champignons émincés, suer au beurre avec échalotes hachées, vin blanc, réduction, tomate concassée, sauce tomate, réduction, fond de veau lié, cuisson, ajouter sauce américaine, beurre rouge, fines herbes.

SAUCE CHASSEUR, SAUCE AU CHASSEUR :
(U. Dubois) Espagnole, fumet de gibien, réduction, liaison au sang de lièvre et vinaigre. Filtration.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Tomber au beurre des champignons émincés, échalotes, vin blanc, réduction, fond de veau lié, sauce tomate, cuisson, monter au beurre, cerfeuil, estragon.

SAUCE CHASSEUR POLONAISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauter au beurre de la poitrine salée en dés, oignon, échalote, cuisson sans coloration, champignons hachés, cuisson, fond de veau brun, lier à la mie de pain, foie de volaille sautés en dés, jus de citron, monter au beurre.

SAUCE CHATEAUBRIAND (ou SAUCE A LA CRAPAUDINE) :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Échalotes, vin blanc, thym, laurier, champignons, réduction, fond de veau lié, réduction, monter au beurre, estragon haché.

SAUCE CHAUD-FROID :
Plusieurs chauds-froids sont répertoriés : chaud-froid blanc,  velouté à la gelée,  chaud-froid brun, demi-glace à la gelée et à l’essence de truffe, chaud-froid tomaté,  sauce tomate à la gelée, sauce mayonnaise gélifiée.
(J. Gouffé) Faire réduire 15 dL de velouté avec 3 dL d’essence de volaille ; la sauce très réduite, passée à l’étamine et détendue à la gelée.

SAUCE CHAUD-FROID AURORE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce chaud-froid blanche, ajouter purée de tomates passée à la mousseline et paprika.

SAUCE CHAUD-FROID BLANCHE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire velouté de volaille avec gelée de volaille, ajouter crème, réduire, filtrer.

SAUCE CHAUD-FROID BLONDE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Comme pour une sauce chaud-froid blanche en remplaçant le velouté par la sauce parisienne et en réduisant la quantité de crème.

SAUCE CHAUD-FROID VERT PRÉ :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil. Couvrir, laisser infuser, passer au linge. Ajouter cette infusion dans la sauce chaud-froid. Compléter par vert d'épinards.

SAUCE CHAUD-FROID BRUNE :
(Guide culinaire) Pour un litre : ¾ de sauce demi-glace, 1 dL d’essence de truffes et 6/7 dL de gelée. Compléter avec un ½ dL de madère ou de Porto. Passer à la mousseline et vanner la sauce jusqu’au moment ou elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du chaud-froid auquel elle est destinée.

SAUCE CHEVREUIL
(Gringoire et Saulnier) Oignon et jambon taillés en fine paysanne, légèrement colorés au beurre, mouillés au vinaigre ; bouquet garni. Réduire à sec. Ajouter demi-glace. Dépouiller. Enlever le bouquet garni. Mettre au point avec Porto et gelée de groseille.

SAUCE A LA CHIRAC
(Dons de Comus)

SAUCE CHIVRY :
(Gringoire et Saulnier) Velouté de volaille à l’infusion faite de cerfeuil, persil, estragon, ciboulette, pimprenelle. Vin blanc. Finir avec beurre à la Chivry.

SAUCE CHORON :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Monder tomates, retirer les graines, tailler en cube et cuire pour évaporer l'eau. Réduire en purée, ajouter à la béarnaise.

SAUCE COLBERT :
(U. Dubois) Glace de viande, beurre émulsionné, jus de citron, persil haché.
(M. Höfler) Sauce à base d'un velouté additionné de beurre maître d'hôtel.

SAUCE A LA CRAPAUDINE :
Voir "sauce à la Chateaubriand".

SAUCE CRÈME :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Béchamel, ébullition, crème, réduction.

SAUCE CRÈME POUR CANARD
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Suer les carcasses, carottes et oignons en mirepoix, vin blanc, réduction, fond de volaille, bouquet garni, cuisson. Velouté de volaille, fond des carcasses, réduction, liaison crème et jaunes, julienne de truffes ou de champignons.

SAUCE CRÈME A L'ANGLAISE :
(Gringoire et Saulnier) Velouté à l’essence de champignon. Garnir bouquet de persil et oignon qui doit être retiré au moment de servir. Crémer.

SAUCE AUX CREVETTES :
(U. Dubois) Velouté, réduction, beurre de crevettes, queues de crevettes.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, fumet de poisson, crème, réduction, beurre de crevette et beurre rouge, queues de crevettes étuvées au cognac.

SAUCE CREVETTES A L'ANGLAISE :
(Gringoire et Saulnier) Sauce au beurre à l’Anglaise. Garnir de queues de crevettes. Mettre au point avec Anchovy sauce et pointe de Cayenne.

SAUCE CUMBERLAND :
Fondre gelée de groseilles, porto, zestes orange et citron blanchis, échalotes, jus de citron, moutarde, gingembre, cayenne.

SAUCE CURRY :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, curry, lait de coco, velouté, cuisson, crème.

SAUCE A LA DAUPHINE :
(Dons de Comus) Faites bouillir dans une casserole deux verres d'excellent consommé. Mettez-y une bonne pincée de mie de pain, du sel, du poivre. En finissant une bonne pincée d’échalotes hachées, & blanchies, gros comme le pouce d'excellent beurre, & le jus d'une bigarade. Servez chaud.

SAUCE DEMI-DEUIL :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Fond de veau lié, réduction, madère, champignons étuvés au beurre, truffes, monter au beurre.

SAUCE A LA DIABLE, ou SAUCE DIABLE :
(N. de Bonnefons, 1654) Sauce faite de vinaigre, d'épices et d'oignons ; "Les goinfres prennent la poêle du feu, la font chauffer & la beurrent un peu, puis pochent dessus des œufs n’en cassant qu’un à la fois. Ils font une pareille sauce  que la précédente, à l’oignon & à la moutarde, la nommant la sauce au Diable, mais le propre mot est barbe à Robert."
On évitera de se référer à Gringoire et Saulnier, qui, comme le Guide culinaire, préconisent une réduction à sec d’échalotes hachées avec vinaigre, demi-glace tomatée et piment de cayenne.
On évitera aussi de suivre l'Académie culinaire de France, qui prétend que la sauce diable s'obtient à  partir de vin blanc, vinaigre, échalotes, poivre mignonnette, réduction, fond de veau lié, cuisson, chinois, monter au beurre (facultatif : cerfeuil, estragon).
Et l'on conservera la première occurrence, d'André Viard, dans son Cuisinier royal (1822) :
« Hachez six grosses échalotes bien fin, lavez-les, et pressez-les dans le coin d'une serviette, mettez-les dans un casserole avec un bon verre de vinaigre, une gousse d'ail et une feuille de laurier, et des morceaux de glace de veau ; faites réduire le tout ensemble jusqu'à concurrence de demi-glace ; mouillez avec un peu de bon jus, finissez avec un beurre de piment et une cuillerée d'huile d'olive : servez-vous-en, aux choses indiquées. »

SAUCE DIANE :
(Gringoire et Saulnier) Sauce poivrade crémée.

SAUCE AU DINDON :
(Don de Comus) Mettez dans une saucière le tiers d'eau, du persil, de la ciboule, de l’échalote, des rocamboles, le tout haché bien menu, du sel, du poivre concassé, une pincée de macis pilée, le jus de deux citrons, une demie cuillerée d'huile, le tout bien manié. Servez froid.

SAUCE DIPLOMATE :
(U. Dubois) Béchamel réduite, beurre, muscade, beurre d’écrevisse, essence d’anchois, Cayenne.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce normande, avec beurre de homard, dés de homard étuvés au cognac et truffes.

SAUCE DOUCE
(Pierre de Lune, 1656) "Prenez un verre de vinaigre, sucre, un peu de sel, trois ou quatre cloux entiers, canelle & un peu de citron, estant cuite mettez y un peu de farine frite, poivre blanc & jus d'orange".
(La Varenne) (pour potage d'alouettes) Bouillon, vin blanc, sucre.
(Briand, 1750)  Vin rouge, sucre, cannelle, réduire.

SAUCE A LA DUCHESSE
(Dons de Comus) Bouillon, échalotes, beurre, huile, chapelure, sel, poivre, jus d'orange.
La sauce d’Urbain Dubois est différente (Béchamel, champignons, beurre, cayenne, jambon en dé) et son nom est illégitime, car elle est bien postérieure.

SAUCE DUXELLES (ou D'HUXELLES) :
(Jules Gouffé) Ayez les parures de 500 g de champignons lavés, hachés et pressés pour en extraire l’eau. Même quantité de persil lavé et haché, 200 g d’échalotes blanchies, hachées et pressées. Mettez le tout dans une casserole, avec 100 g de beurre en ajoutant sel et poivre. Faire revenir à feu vif pendant 5 minutes en tournant avec une cuillère. Réservez dans une terrine pour le besoin.
La sauce d’Huxelles se fait avec 1 cL de d’Huxelles comme ci-dessus, pour 1 L d’espagnole.

SAUCE ÉCOSSAISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Brunoise de carottes, céleri, oignon, sués au beurre, consommé blanc, crème, réduction. Montée au beurre. Dés de haricots vers pochés et dés de truffes.
(Gringoire et Saulnier) Sauce béchamel légère. Garnir de blancs d’œufs durs émincés et de jaunes d’œufs passés au gros tamis.

SAUCE ESPAGNOLE :
(Dons de Comus, 1742) : « Faites fuer un morceau de veau & zestes de jambon avec quelques racines. Faites un peu attacher & mouillez avec du jus de veau, deux verres d'essence d'ail, deux cuillerées à pot de blond de veau, un verre de bonne huile, une pincée de coriandre, deux clous de gérofle, trois ou quatre champignons entiers. Faites mitonner à petit feu &̃ dégraissez l'huile. Quand la viande eft cuite, passez la sauce au tamis. Il faut qu'elle, ait de la consistance & du parfum. Quand elle est paffée, mettez-y quelques tranches de citron. »

(Adaptée de Jules Gouffé) Dans une casserole, beurre, oignons, rouelle de veau et tranche de boeuf. Mouiller avec bouillon et cuire à feu vif. A réduction de moitié, couvrir et mijoter pour faire glacer les viandes. Lorsque les viandes sont tombées sur glace, mouiller. Ajouter du bouillon, écumer, puis bouquet garni, carottes, sel, mignonnette, sucre. Passer et ajouter à un roux (voir ce mot). Couvrir et mijoter deux heures. Dégraisser et filtrer.

SAUCE ESPAGNOLE MAIGRE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Dans une casserole beurrée, cuire des oignons, puis ajouter des grondins, brochets et merlans. Ajouter du vin blanc, et faire tomber sur glace. Puis mouiller avec du consommé de poisson. Carottes, bouquet garni, sel, mignonette. Retirer les poissons, puis mouiller un roux avec le liquide. Dépouiller et filtrer.

SAUCE ESTRAGON :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc réduit avec estragon, fond de veau lié, filtration, monter au beurre, estragon.

SAUCE FERMIÈRE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Carottes émincées, glacées avec eau, sel, sucre, beurre.
Glacer petits oignons à brun clair.
Mélanger, ajouter vin blanc, réduction, fond de veau lié, déglaçage de la pièce de viande.

SAUCE FINANCIÈRE, SAUCE A LA FINANCIÈRE :
(U. Dubois) Jambon, truffes, champignons, bouquet garni, poivre, vin de Champagne, réduction. Ajout d’espagnole réduite avec fonds de volaille. Filtration.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de madère, truffes, champignons, jambon, thym et laurier.

SAUCE AUX FINES HERBES :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce vin blanc avec beurre d'échalotes, fines herbes.

SAUCE FOYOT :
(Gringoire et Saulnier) Sauce Béarnaise à la glace de viande.

SAUCE DES GASTRONOMES :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Madère, réduction, fond de veau lié, crème, réduction, filtration, morilles sautées au beurre, truffes et jambons en julienne.

SAUCE GENEVOISE :
(U. Dubois) Vin de Bordeaux rouge, truffes, champignons, jambon, bouquet garni, poivre, réduction. Ajout d’espagnole, fonds de poissons, vin de Madère, filtration, émulsion de beurre d’écrevisse, essence d’anchois, cayenne.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Tête de saumon, revenue au beurre, carottes, oignons, échalotes, vin rouge, réduction de moitié, velouté de poisson, filtration, essence d'anchois, montée au beurre.

SAUCE GÉNOISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Vin de Bordeaux, blanc ou rouge, fines herbes, champignons, truffes, persil, échalotes, gros poivre, quatre épices, espagnole ou velouté.
(Gringoire et Saulnier) Purée d’herbes et purée de pistaches et amandes liées aux jaunes d’œufs à froid. Assaisonner jus de citron, sel et poivre. Monter à l’huile comme une mayonnaise.

SAUCE GLOUCESTER :
(Gringoire et Saulnier) Sauce froide : sauce mayonnaise à la crème aigre. Finir avec quelques gouttes de sauce Escoffier et fenouil haché.

SAUCE GODARD :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Suer au beurre une mirepoix de carottes et oignons. Champagne, réduction, fond de veau lié, pieds de champignons, filtration, monter au beurre.

SAUCE GRAND VENEUR :
 H. This
La sauce grand-veneur ? Dans Wikipedia, le texte était à la fois anonyme et pas sourcé : il renvoyait à des sites actuels qui n’ont aucune légitimité ! Pour progresser, j’ai donc fait comme on a l’habitude de me voir faire : je suis parti de textes professionnels récents, et j’ai remonté le temps.
Le Guide culinaire cite la sauce, mais dans une version d’Auguste Escoffier : ce serait une sauce poivrade légère complétée, par litre de sauce, avec : 2 cuillerées de gelée de groseilles et 2 décilitres et demi de crème. Mais cela, c’est une sauce grand-veneur d’Escoffier, et pas une sauce grand-veneur.
Remontons un peu, et nous trouvons le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre, qui nous dit qu’il s’agit d'une « sauce spéciale pour les gibiers ou les viandes marinées », que l’on prépare ainsi
1. Faire un fumet de gibier ;
2. l'allonger avec de la sauce espagnole pour gibier, en la maintenant claire ;
3. d'autre part, réduire presque à sec du poivre concassé et du vinaigre ;
4. mouiller avec la sauce du fumet
5. lier avec du sang frais de gibier et du beurre frais en la montant au bain-marie ou sur un feu doux. Favre ajoute que cette sauce doit être parfumée et mousseuse, et il donne une version plus simple : « dans les cuisines où l'on n'a pas de fond de gibier, on se sert de la demi-glàce ou d'espagnole réduite. Plus promptement encore, on met le sang et le beurre dans une sauce poivrade et on la monte comme il est indiqué prédécemment ».
Mais avant lui, je ne trouve plus la terminologie « grand-veneur », et seule la poivrade est citée.
Par exemple, par Urbain Dubois, en 1868, qui prescrit d’émincer un oignon, de le faire suer avec du beurre, d’ajouter du jambon, bouquet garni, vingt grains de poivre, six clous de girofle, deux échalottes, du vinaigre et du fond de veau ; on réduit, puis on ajoute de la sauce espagnole, avant de finir avec une pincée de poivre blanc.
Un an avant lui, Jules Gouffé fait cette poivrade en cuisant vinaigre, échalotes, thym, laurier, girofle, persil, oignons, carottes, poivre mignonnette ; quand le liquide est réduit de moitié, on ajoute du bouillon, un roux avec beurre et farine, et l’on colore au caramel. D’ailleurs, il donne une autre poivrade à partir de marinade réduite avec roux, et il sert avec de la gelée de groseilles.
Encore avant, en 1806, Viard réduit vinaigre, persil, ciboule, laurier, thym et poivre, puis il ajoute une grande espagnole (ou un roux), du bouillon, et réduit à nouveau ; puis il ajoute carottes, oignons, persil, ciboules, et à nouveau vinaigre. Il ajoute « Il faut que le vinaigre et le poivre fin y dominent ».
Cela correspond environ à ce qu’écrit Briand quinze ans avant, à propos d’une « sauce appelée poivrade » : « Mettez du vinaigre dans une casserole avec un peu de jus de veau, une ciboule entière, un oignon coupé par tranches, une tranche de citron, poivre et sel ; quand la sauce a bouilli, passez-la au tamis, et servez chaudement. »
Et, un demi siècle avant, chez Nicolas de Bonnefons, je trouve la plus ancienne mention de cette sauce, qui se faisait seulement avec vinaigre et poivre !
Bref, la sauce grand veneur est une poivrade liée ; les groseilles, elles, étaient déjà un accompagnement des poivrades, lesquelles étaient initialement réduites à la plus simple expression : vinaigre et poivre. D’ailleurs, on mangeait souvent des légumes « à la poivrade », un peu comme à notre « croque au sel », mais avec du poivre au lieu de sel.

SAUCE GRATIN :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de vin et de fumet de poisson, fond de veau lié, sauce tomate, duxelles.

SAUCE GRECQUE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons et céleri étuvés au beurre, bouquet garni, grains de coriandre, vin blanc, réduction, filtration, montée au beurre.

SAUCE GRIBICHE :
(H. This) Plus ancienne mention trouvée dans l’Art de la cuisine (Ch. Chemin, 1891) ou dans le Guide culinaire, 1903. Peut-être d’origine normande, le mot « gribiche » signifiant « mégère ».
(TLFi) Sauce froide, relevée, dans la composition de laquelle entre une émulsion de jaunes d'œufs durs, d'huile, de vinaigre et de condiments, accompagnant surtout poissons et crustacés.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Cuire des oeufs durs, écaler. Faire une émulsion à partir des oeufs durs passés au tamis [on suppose qu'il faut ajouter de l'huile], ajouter câpres, cornichons, fines herbes.

SAUCE GROSEILLE :
(Gringoire et Saulnier) Groseilles à maquereaux très vertes, blanchies et cuites avec vin blanc et sucre en poudre. Passer à l’étamine. Mélanger cette purée avec la sauce Bâtarde.
(Gringoire et Saulnier) Purée sucrée de groseilles vertes à maquereaux.

SAUCE GROSEILLE AU RAIFORT :
(Gringoire et Saulnier) Gelée de groseilles fondue additionnée de raifort râpé.

SAUCE HACHÉE :
(Pierre de Lune, 1656) "On hache un peu de Jambon, un peu de ciboule, un peu de persil, des truffes, champignons & mousserons, le tout passé ensemble, avec un peu de lard ;  on le mouille d'un bon jus, ensuite on le lie d'un bon coulis de veau & de jambon,"

SAUCE HACHÉE MAIGRE :
(Guide culinaire) Faire revenir à blanc oignons, échalote et réduction de vinaigre comme pour la sauce hachée. Mouiller de 5 dL de court-bouillon de poisson, assurer la liaison avec 45 g de roux brun ou 50 g de beurre manié et laisser cuire doucement pendant 8-10 minutes. Mettre au point au moment avec : une cuillerée de fines herbes hachées, mélangées, une cuillerée et demie de duxelles sèche, une cuillerée et demie de petites câpres, une demi-cuillerée d’anchowy-sauce et 60 g de beurre ou 80-100 g de beurre d’anchois ordinaire.

SAUCE HOLLANDAISE :
François Marin, {La suite des dons de Comus}, 1742) Sauce à la Hollandaise.
Mettez dans une casserole deux pains de beurre, un peu de farine, deux gousses d'ail piquées d'un clou, des tranches de citron, une pincée de persil haché & blanchi. Mouillez avec de bon bouillon quintessence ou consommé. Tournez sur le feu & donnez-lui une légère consistance. Ôtez les tranches de citron & l'ail; en servant, jus de citron.
A l'origine (Carême, L'Art de la cuisine française au 19e siècle), elle découle de la sauce allemande, qui est un velouté de volaille, de veau ou de poisson lié aux jaunes d'oeufs et à la crème. L'adjonction d'une quantité importante de beurre fait la différence.
Progressivement, la sauce s'est dépouillée de la farine initialement présente.
Recette moderne : Clarifier le beurre. Dans une sauteuse, mettre jaunes d'oeufs et eau froide. Mélanger énergiquement en cuisant. Quand la préparation prend la consistance d'une crème, retirer du feu. Incorporer alors le beurre décanté. Assaisonner, filtrer.

SAUCE HOMARD :
(Gringoire et Saulnier) Sauce normande au coulis de homard.
(Guide culinaire) Velouté de poisson avec 1 dL de crème, 80 grammes de beurre de homard et 40 g de beurre rouge.

SAUCE HOMARD AUX ANCHOIS :
(ref nec) Béchamel, crème, réduction, beurre d'anchois, chair de homard en dés.

SAUCE HONGROISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, paprika, velouté de veau, cuisson, filtration, montée au beurre.

SAUCE HUÎTRES :
(Gringoire et Saulnier) Sauce normande au jus d’huître. Garnir d’huîtres ébarbées légèrement pochées.

SAUCE HUÎTRES A BRUN :
(Gringoire et Saulnier) Comme la sauce aux huîtres. Remplacer la sauce béchamel par la sauce demi-glace.

SAUCE HUSSARD :
(Gringoire et Saulnier) Oignons émincés blondis au beurre et échalotes émincées. Mouiller au vin blanc. Réduire. Ajouter demi-glace tomatée, fond blanc, jambon cru et maigre, pointe d’ail, bouquet garni, 25 minutes de cuisson. Passer avec pression à l’étamine après avoir retiré le jambon que l’on coupe en brunoise. Ajouter à la sauce la brunoise de jambon, raifort râpé et persil haché.

SAUCE ÎLE DE FRANCE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce béarnaise avec paprika doux.

SAUCE INDIENNE :
(Gringoire et Saulnier) Comme sauce curry ; dés d’oignons et de pommes fruits revenus au beurre. Singer à la poudre de curry. Mouiller au lait de coco. Ajouter velouté gras ou maigre suivant le cas. Passer à l’étamine. Crémer.

SAUCE A L’INDIENNE
(U. Dubois) Oignon sué au beurre, jambon, céleri, thym, poivre girofle, bouquet garni, cary, velouté, réduction, liaison par jaunes d’oeuf et crème.

SAUCE ITALIENNE :
(Les Dons de Comus) Passez dans une cafferole des champignons hachés avec deux pains de beurre, de la ciboule & de l'échalote hachée. Singez un peu & mouillez avec de la quinte-essence, du blond de veau, deux verres de vin de Champagne ou un bouquet. Faites bouillir & dégraissez à mesure. Quand elle est faite changez la de casserole, et y mettez quelques tranches de citron & vous en servez au befoin.
(J. Gouffé) Réduire vin blanc, sel, poivre. Faire un roux avec farine et beurre. Le mouiller avec bouillon et la réduction de vin blanc. Cuire, fines herbes.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Suer au beurre oignons, échalotes, ail. Vin d'Asti, réduction, fond de veau lié, filtration, duxelles de champignons de Paris, truffes, jambon.
On évitera d’utiliser la formule de Gringoire et Saulnier, qui n’a aucune légitimité.

SAUCE ITALIENNE FROIDE :
(Gringoire et Saulnier) Sauce mayonnaise au citron. Garnir de cervelles cuites et hachées, persil haché.

SAUCE IVOIRE :
(Dons de Comus) Oignon, veau, jambon, lard, viande, couvert des mêmes, bouquet garni, ail, vin, consommé. Passer, jus de citron.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce suprême, glace de viande blonde.
(Gringoire et Saulnier) Sauce suprême à la glace de viande blonde.
« Sauce l'y voire ». : Cette fauce n'eft autre chofe, qu'une petite braife blanche, bien. foncée, qui fe fait avec la viande; qu'on veut feryir; poulet, poutarde, cuiffes, ailerons ou autres. Foncez votre cafferole avec quelques tranches d'oignons tranches de veau petites tranches de jambon quelques bardes de lard bien légères mettez votre viande deffus, & la recouvrez avec les mêmes chofes, un bouquet de fines herbes deux ou trois gouffes d'ail, affaifonnez à l'ordinaire. Faites fuer fur des cendres chaudes & mouillez avec du vin de Champagne &. du consommé. Achevez de faire cuire à très petit feu bien couvert. Paffez la fauce dégraiffez, obfervez avec votre viande 5 jus de citron. Ces fortes de Sauces demandent un bon corps & un goût bien moélleux car la mine ne prévient point.

SAUCE JEANNINE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Cuire écrevisse dans fumet de poisson, réduire à glace. Dans casserole, jaune, cuire comme une hollandaise. Monter en incorporant le beurre d'écrevisses, et le beurre. Filtrer. Incorporer pointes d'asperges, écrevisses, fonds d'artichauts en dés, cognac.

SAUCE JOINVILLE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce normande, avec beurre de crevette, beurre d'écrevisse, truffe.

SAUCE JUS LIÉ :
(Gringoire et Saulnier) Fond de veau lié à l’arrow-root.

SAUCE JUS LIÉ A L'ESTRAGON :
(Gringoire et Saulnier) Jus lié à l’essence d’estragon.

SAUCE JUS TOMATÉ :
(Gringoire et Saulnier) Jus lié à l’essence de tomate.

SAUCE KIENTZHEIM :
Sauce obtenue par le même procédé que la sauce mayonnaise, mais avec une matière grasse liquide à une température qui ne fait pas coaguler les protéines du jaune d'oeuf. On peut ainsi faire des sauces Kientzheim de beurre, de beurre noisette, de beurre clarifié, de foie gras, de fromage...
Recette de base : dans un cul de poule, mettre un jaune d'oeuf, le jus d'un citron, sel, poivre ; puis ajouter en fouettant un beurre noisette refroidi à une température inférieure à 60 degrés.
Voir aussi "sauce alsacienne".

SAUCE LAGUIPIERRE :
(Gringoire et Saulnier) Sauce bâtarde à la glace de poisson.

SAUCE A LA LITHUANIENNE :
(U. Dubois) Beurre, mie de pain, jus de citron, glace fondue, muscade, poivre, chauffer, persil haché.

SAUCE LIVONIENNE :
(Gringoire et Saulnier) Velouté de fumet de poisson monté au beurre. Garnir avec julienne de truffes et carottes, persil concassé.

SAUCE LYONNAISE :
(U. Dubois) Oignons revenus, poivre, bouquet garni, ail, vin blanc, réduction, velouté réduit, essence de champignons, liaison jaunes d’oeuf, filtration, persil haché.

SAUCE MADÈRE :
(U. Dubois) Espagnole réduite, blond de veau, fonds de volaille, vin de Madère.

SAUCE MAÎTRE D'HÔTEL :
(U. Dubois) Velouté, réduction, beurre, jus de citron, persil, poivre.
(Jules Gouffé) Beurre, persil, beurre, poivre, citron. Chauffer jusqu'à consistance de crème épaisse.

SAUCE MALTAISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter jus d'orange sanguine et zeste, filtrer.

SAUCE A LA MANCELLE
(Dons de Comus) VIande, truffe, échalotes, huile, vin, fond de veau, sel, poivre, jus de citron.

SAUCE MARINIÈRE :
(Gringoire et Saulnier) Sauce Bercy à la cuisson de moule réduite. Monter au beurre. Garnir moules ébarbées.

SAUCE MATELOTE ou MATELOTTE :
(Gringoire et Saulnier) Réduction de court bouillon au vin rouge avec épluchures de champignons. Ajouter ½ glace. Passer à l’étamine. Beurrer. Pointe de Cayenne.

SAUCE MATELOTE AU BEURRE D’ÉCREVISSES :
(vin rouge) Etuver au beurre oignons, poireaux, échalotes, têtes de poisson, cuisson, vin rouge, eau, bouquet garni, cuisson 20 minutes, filtration, fond de veau lié, réduction, beurre manié.
(vin blanc) Etuver au beurre oignons, poireaux, échalotes, têtes de poisson, cuisson, vin blanc, eau, bouquet garni, cuisson 20 minutes, filtration, velouté de poisson, filtration, beurre d'écrevisses et cognac.

SAUCE MATELOTE BLANCHE :
(Gringoire et Saulnier) Réduction der court-bouillon de poisson au vin blanc avec épluchures de champignons. Ajouter velouté de poisson. Passer à l’étamine, pointe de Cayenne. Beurrer. Garnir : tête de champignons cannelés et cuites, petits oignons glacés à blanc au beurre.

SAUCE MATELOTE ROSÉE :
(ref nec) Fumet de poisson, réduction, velouté de poisson, tomates, cuisson. filtration, ajout d'une hollandaise au beurre d'écrevisses, montée au beurre.

SAUCE MAYONNAISE :
(ref nec) Jadis nommée également "magnonnaise", ou "mahonnaise".
Elle se prépare en mêlant jaune d'oeuf et vinaigre, sel, poivre, puis on ajoute de l'huile en fouettant.
A noter qu’elle se confectionne sans moutarde, sans quoi elle est une sauce rémoulade, ou une sauce mayonnaise moutardée, et non plus une sauce mayonnaise.
A noter que la terminologie "mayonnaise sans oeufs" est fautive : la loi impose (justement) un minimum de 5 pour cent.

SAUCE MAYONNAISE COLLÉE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Fondre de la gelée et l'ajouter à une sauce mayonnaise.
A ne pas confondre avec un "liebig" (voir ce mot).

SAUCE MAYONNAISE FOUETTÉE A LA RUSSE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire gelée, refroidir, ajouter sauce mayonnaise, vinaigre, raifort. Fouetter sur glace.

SAUCE MAYONNAISE A LA RUSSE :
(Gringoire et Saulnier) Sauce mayonnaise au vinaigre d’estragon et raifort finement râpé. Rendue mousseuse par l’addition de fond de gelée tiède et le fouettage.

SAUCE MAYONNAISE VERTE :
(J. Gouffé) Dans une mayonnaise, ajouter cerfeuil, estragon, cresson et pimprenelles hachés.

SAUCE MEURETTE
(La cuisine des terroirs, Ed. La Manufacture) Vin aromatisé avec oignon, carotte, gousses d’ail, blanc de poireau, bouquet garni, sel, poivre et un morceau de sucre, porter à ébullition, passer au tamis, lier au beurre manié et beurré au départ.

SAUCE MICHEL MENANT :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes hachées, suées au beurre, Noilly Prat, réduction, fumet de poisson, réduction, porto, réduction, crème, réduction, filtration, monté au beurre, thym.

SAUCE MINT :
(Gringoire et Saulnier) Vinaigre sucré, salé, poivré. Garnir de menthe hachée.

SAUCE MIRABEAU :
(U. Dubois) Velouté réduit, aromates, filtré, beurre de Gascogne.

SAUCE MOELLE :
(Gringoire et Saulnier) Opérer comme pour la sauce bordelaise, mais employer vin blanc en remplacement de vin rouge. Ajouter fines herbes et dés de moelle.

SAUCE MONACO :
(ref nec) Cerneaux de noix au mortier, filets d'anchois, gousse d'ail, moutarde, vinaigre, émulsionner huile d'olive.

SAUCE MONTMORENCY :
(ref nec) Cerise, cuisson, caramel blond (sucre déglacé vinaigre), vin blanc, fond lié, réduction, filtration, sherry.

SAUCE MORNAY :
(Joseph Favre) Court-bouillon avec débris de poisson, du vin blanc et du bouillon blanc ; on cuit, puis on réduit et l’on utilise cette réduction avec du lait pour faire une sauce Béchamel [voir cette entrée]. Quand elle est réduite, on la lie avec des jaunes d'œufs, puis du beurre et du parmesan râpé.

SAUCE MOSCOVITE :
(Gringoire et Saulnier) Sauce poivrade à l’infusion de baie de genévrier. Garnir pignolis (voir ce terme) aux amandes effilées et raisins de Corinthe gonflés à l’eau tiède. Verre de marsala au départ.

SAUCE MOUSQUETAIRE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Hacher des échalotes, réduire à sec avec vin blanc, ciboulette hachée. Ajouter de la sauce mayonnaise.

SAUCE MOUSSELINE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter crème fouettée.

SAUCE MOUTARDE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter de la moutarde.

SAUCE MOUTARDE A LA CRÈME :
(Guide culinaire) Mettre dans une terrine 3 cuillerées à soupe de moutarde, une pincée de sel fin, une prise de poivre et un filet de jus de citron. Mélanger et ajouter petit à petit, comme pour une sauce mayonnaise, la valeur de 2 dl de crème épaisse et bien fraîche.

SAUCE MOUTARDE POUR POISSONS :
(ref nec) Délayer fécule de pomme de terre avec bouillon, moutarde, vin blanc, sel, poivre.
Sert à gratiner un poisson.
(ref nec) Fumet de poisson, réduction, béchamel, crème, réduction, beurre d'écrevisse, queues d'écrevisses.

SAUCE NANTUA
(ref nec) Sauce faite de béchamel et de beurre d’écrevisse.

SAUCE NAPOLITAINE :
(U. Dubois) Oignons revenu au beurre, jambon, persil, thym, laurier, poivre, champignons, vin de Marsala, réduction. Espagnole, sauce tomate, essence de gibier ou de volaille, réduction, filtration.

SAUCE A LA NESLE :
(Dictionnaire des aliments, 1750) « C’est le fond de la sauce à la Noé finie au blanc ; elle vous sert à toutes les petites sauces, comme verte, jaune, rouge, blanche, à l’Angloise, à l’Italienne blanche, aux petits œufs & à tout ce que vous jugez à propos ; il se fait un consommé qui sert à masquer à la fin des Entrées ».

SAUCE NEWBURG AU HOMARD CRU :
(Gringoire et Saulnier) Faire revenir au beurre les tronçons de homard, assaisonner sel et Cayenne. Broyer les parties crémeuses avec du beurre et réserver. Flamber au cognac et vieux madère ou marsala. Mouiller à la crème et fumet de poisson. 25 minutes de cuisson. Égoutter la cuisson, lui ajouter les carapaces pilées au mortier. Lier avec un beurre fait avec les parties internes préalablement réservées. Passer à l’étamine.

SAUCE NEWBURG AU HOMARD CUIT :
(Gringoire et Saulnier) Escalopes de homard chauffés au beurre, assaisonnés sel et Cayenne, mouiller madère. Réduire légèrement. Lier aux jaunes d’œufs et crème.

SAUCE NINETTE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Hacher échalotes et câpres. Durcir des oeufs, les écaler et les passer au tamis. Ajouter de la sauce mayonnaise, purée de tomates et moutarde. Puis estragon et fenouil.

SAUCE A LA NOE :
(Dic des aliments, 1750) La recette propose de faire suer  une noix de veau, un morceau de jambon, un poulet, le tout coupé en dés, deux gousses d’ail, trois rocamboles, trois échalotes, quatre champignons, un bouquet garni, deux tranches de citron. Puis on mouille de  vin de Champagne et de  bouillon. On fait réduire le tout, puis on dégraisse, on passe au tamis et l’on ajoute du persil, de l’estragon, du cerfeuil, des truffes, des cornichons tranchés ou hachés, des jaunes d’oeufs durs écrasés, des échalotes et… « enfin tout ce que vous voulez ».

SAUCE NOISETTE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France, Gringoire et Saulnier) A de la hollandaise, ajouter le beurre de noisettes.

SAUCE NORMANDE :
(U. Dubois) Velouté, champignons, réduction, fonds blanc, eau d’huîtres, liaison jaune d’oeuf.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, fumet de poisson, cuisson des moules, cuisson des champignons, réduction 2/3, crème, réduction, filtration, monté au beurre.

SAUCE AUX OEUFS A L'ANGLAISE :
(Gringoire et Saulnier) Sauce béchamel. Garnir avec des dés d’œufs durs, pointe de muscade.

SAUCE OIGNONS
(Gringoire et Saulnier) Oignons cuits au lait et assaisonnés de sel, poivre et muscade. Réserver la cuisson. Hacher les oignons. Faire une sauce avec la cuisson et roux blanc. Ajouter les oignons hachés, tenir assez épais.

SAUCE ORIENTALE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce américaine, crème, poudre de curry, réduction, filtration.

SAUCE A LA D’ORLÉANS :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Pocher huîtres avec vin blanc et citron, réserver dans du fond de poisson. Réunir le restant de la cuisson avec fumet de poisson, réduire. Incorporer sauce hollandaise, ajouter beurre rouge, filtrer, lames de truffes et huîtres.
Urbain Dubois : Velouté, essence de champignons, consommé de volaille, vin blanc, réduction, beurre d'écrevisses, Cayenne, beurre.

SAUCE AU PAIN :
(Gringoire et Saulnier) Lait bouilli avec oignon piqué d’un clou de girofle. Lier à la mie de pain fraîche. Retirer l’oignon avant de servir.

SAUCE AU PAIN FRIT (A LA POLONAISE)
(U. Dubois) Beurre, cuit noisette, pain de mie blanc rapé, cuisson.
(Gringoire et Saulnier) Consommé avec jambon maigre coupé en petits dés et échalotes hachées. Mijoter 10 minutes. Lier à la mie de pain frite au beurre. Finir avec persil haché et jus de citron.

SAUCE PALOISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce béarnaise dont l'estragon a été remplacé par de la menthe.

SAUCE A LA PARISIENNE :
(U. Dubois) Sauternes, truffes, persil, réduction, filtration, velouté, Cayenne, étamine.

SAUCE PASSEUR :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Fond de volaille, réduction, sauce américaine, crème, glace de viande, réduction, filtration, truffe en julienne macérée au cognac.

SAUCE AU PAUVRE HOMME :
(Don de Comus, 1742) Mettez dans une saucière de l'eau, du sel, du gros poivre, & une poignée de blanc de ciboule hachées bien menu. On peut y mettre de l'huile si on veut.
(Briand, 1750) Pour une "sauce au pauvre homme à l'eau" : ciboule, poivre, sel, eau

SAUCE PÉRIGOURDINE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce madère contenant des truffes coupées en rondelles ou en dés et à laquelle on ajoute un peu de purée de foie gras.

SAUCE PÉRIGUEUX :
Sauternes, truffe, réduction additionnée de fonds de volaille, espagnole, truffes, vin de Madère.

SAUCE PERSIL
(Gringoire et Saulnier) Sauce au beurre à l’anglaise à l’infusion de feuilles de persil. Finir avec persil haché et blanchi.

SAUCE PERSIL POUR POISSON
(Gringoire et Saulnier) Velouté de poisson à l’infusion de feuilles de persil. Compléter comme précédente.

SAUCE PERSILLADE :
(U. Dubois) Huile d'olives, jus de citron, sel, poivre, persil haché, cerfeuil, estragon, ciboulette, moutarde.

SAUCE PIÉMONTAISE :
(U. Dubois) Espagnole réduite, blond de veau, Cayenne, beurre d'anchois, truffe blanche.

SAUCE PIQUANTE :
(Don de Comus) Mettre dans une casserole quatre tranches d'oignons, du sel, du poivre, deux verres de vinaigre, un verre d'eau. Faites bouillir quatre minutes. Passez & servez.

SAUCE PIQUANTE NIÇOISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Ail et filets d'anchois pilés, mie de pain trempée au vinaigre, jaunes d'oeuf, huile émulsionnée, persil, cornichons, câpres hachés.

SAUCE DE POISSON RÔTI :
(N de Bonnefons) Une sauce de poisson rôti qui est le beurre, le vinaigre, le sel & la muscade.

SAUCE POIVRADE :
(Briand, 1750)  vinaigre, jus de veau ciboule, oignon, citron, poivre, sel, filtrer.
(J Gouffé) Mettre vinaigre, échalotes, thym, laurier, girofle, persil, oignons, carottes ; réduire. Ajouter bouillon. Faire un roux avec farine et beurre. Le verser dans le liquide précédent.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Parures de gibier revenues, carottes et oignons, vinaigre et marinade, réduction, fond de veau lié, cuisson, gros poivre concassé, filtration, monté au beurre.
(s.p. pour gibier, Guide culinaire) Opérer comme pour la sauce poivrade ordinaire en ajoutant à la mirepoix quelques parures de gibier à poil. Mouiller avec 3 dL de vinaigre et 2 dL de vin blanc, réduire complètement. Ajouter 1 L de sauce espagnole et 2 L de fond brun de gibier et 1 L de marinade. Cuire pendant 3/4 heures ; 8 minutes avant de passer la sauce, ajouter 12 grains de poivres écrasés. Passer au tamis avec pression. Dépouiller pendant 40 min, en la réduisant à 1 L. Passer à l’étamine et mettre au point avec 75 g de beurre.

SAUCE AUX POMMES :
(ref nec) Quartiers de pommes aigres, eau, cuire, tamis, sel, sucre, beurre.

SAUCE POMPADOUR :
Béchamel, sauce tomate, liaison jaune d'oeuf, beurre, crème fouettée, truffe.

SAUCE PORTO
(Gringoire et Saulnier) Réduction de vin de Porto à l’échalote hachée et au thym, presque à sec. Ajouter jus et zeste d’orange et citron, sel, et pointe de Cayenne. Passer. Ajouter jus de veau lié.

SAUCE PORTUGAISE :
(U. Dubois) Zeste d’orange blanchi, sauce brune, vin de Madère, glace de viande, piments, clous de girofle, bouquet garni, réduction, filtration, sucre d’orange râpé, jus d’orange.
(Gringoire et Saulnier) Oignons hachés blondis à l’huile. Ajouter tomates concassées, sel, poivre du moulin, sauce tomate, claire, glace de viande fondue, pointe d’ail, persil concassé.

SAUCE A LA PRINCESSE :
(U. Dubois) Béchamel passée, glace de volaille, beurre vanné.

SAUCE PRINTANIERE :
(U. Dubois) Velouté, réduit, beurre à la ravigote, vert d’épinard.

SAUCE PROVENCALE :
On observera que les recettes dites "provençales" de Gringoire et Saulnier oublient que, de tout temps, c'est l'huile qui caractérise ces préparations, et non la tomate. Ils proposent sous ce nom :
A. Tomates concassées revenues à l’huile fumante, sel, poivre du moulin, pincée de sucre en poudre, petite gousse d’ail, persil haché. Cuisson 20 minutes.
B. Champignons émincés revenus à l’huile. Ajouter à la recette précédente. Mettre au point avec sauce tomate claire.
C. Au chapitre des fonds de cuisine : Provençale-sauce béchamel très réduite avec pointe d’ail. Lier aux jaunes d'oeufs
Pour Carême, toutefois, la sauce provençale s'obtient de la façon suivante :" Mettez dans une moyenne terrine deux cuillerées de moutarde fine, deux jaunes d'œufs et du sel. Vous y mêlez du vinaigre et de l'huile, comme dans les sauces magnonnaises, puisque c'est la même dans laquelle on ajoute seulement de la moutarde". On observe ici que la sauce provençale (de Carême) se distingue d'une sauce rémoulade par la présence de jaune d'oeufs.

SAUCE POULETTE :
(Urbain Dubois) En additionnant une cuillerée de persil haché et blanchi à une sauce à l'allemande, on obtient une sauce poulette à l'Ancienne. On peut également finir cette sauce avec l'un des beurres décrits précédemment.
(Jules Gouffé) Roux (farine+beurre), bouillon, liaison jaunes d'oeufs et beurre.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de cuisson de champignons, sauce allemande, réduction, jus de citron, filtration, monté au beurre, persil.

SAUCE RAIFORT :
(Gouffé) Crème double additionnée de raifort râpé et d’une pincée de sel.

SAUCE RAIFORT A LA CRÈME :
(ref nec) Raifort pelé, blanc râpé, haché, mie de pain hachée, sucre, sel, crème simple ou fouettée, vinaigre.

SAUCE AUX RAISINS :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc, vinaigre, bouquet garni, mignonnette, girofle, réduction, fond de veau lié, filtration, gelée de groseilles et raisins.

SAUCE RAVIGOTE (ou RAVIGOTTE):
(Don de Comus) Hachez des herbes de la ravigotte, qui sont cerfeuil, estragon, pimprenelle, baume, si on l'aie, cresson à la noix, câpres, anchois, persil, ciboule, ail, échalotte, un pied de cellery, le tout bien haché & pilé. Délayez dans une casserole avec un peu de blond de veau, de l'huile, du vinaigre, de la moutarde, du sel, du poivre, le tout bien mélanger.
(Don de Comus) Hachez & pilez dans le mortier des herbes de la ravigotte. Mettez-y seulement du sel, du poivre, du vinaigre d'estragon, & passez le tout dans une étamine.
(Briand, 1750)suer jambon, mouiller bouilon et coulis, réduire, passer, fines herbes beurre, citron, sel, poivre

SAUCE RAVIGOTE CHAUDE :
(ref nec) Vin blanc et vinaigre réduits, velouté, cuisson, filtration, montée au beurre d'échalote, fines herbes.
Autre : oignons revenus dans l'huile, singés, mouillés vin blanc et vinaigre, réduction, câpres, cornichons, cerfeuil, estragon, persil, moutarde, oeufs durs concassés.

SAUCE RÉMOULADE :
(Dons de Comus) Hachez dans une casserole du persil, de la ciboule, échalottes, capres & anchois, deux pieds de cellery. Mettez-y du sel, du poivre. Délayez avec de l'huile, du vinaigre & de la moutarde, le tout bien remué. Goûtez & servez dans une saucière.
Formule de base : vinaigre, jaunes d'oeufs, huile émulsionnée, sel poivre.
Autre : cornichons et câpres hachés, moutarde, jaune d'oeuf, essence d'anchois, fines herbes.

SAUCE RÉGENCE :
(U. Dubois) Truffes, vin d’Alsace, cuisson. Ajout d’espanole réduite avec fonds de volaille. Montée au beurre.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc et fumet de poisson, épluchures de truffe et pieds de champignons, réduction, sauce normande, essence de truffe, monté au beurre.

SAUCE RICHE :
(Guide culinaire) Préparer une sauce diplomate. Compléter avec 1 dL d’essence de truffe et 80 g de truffes bien noires coupées en dés.

SAUCE A LA RICHELIEU :
(Carême) Oignons en dés, cuisson beurre, consommé, sucre, muscade, poivre. Sauce allemande, glace de volaille, beurre, filtration, cerfeuil. « Cette sauce diffère de la soubise parce que l'oignon est roussi. »

SAUCE ROBERT :
(H. This) « La plus ancienne mention d’une sauce Robert ? Je la trouve dans Pierre François la Varenne, en 1651 : elle figure dans une longe de porc à la sauce Robert, que l’on fait ainsi : larder une longe de porc de lard, puis faire rôtis ; arroser de verjus et de vinaigre avec un bouquet de sauge. Prendre la graisse tombée pour fricasser un oignon, que l’on met ensuite sous la longe, avec la sauce qui aura arrosé la viande. Cuire l’ensemble ». Et je retiens donc : pour une sauce Robert, de l’oignon, du vinaigre, de la sauge, du jus de viande, de la matière grasse.
Pour Nicolas de Bonnefons, trois ans plus tard, c’est : moutarde, sel, vinaigre, poivre & oignon tranché
(Dons de Comus) Oignons sués avec beurre ou lard, singé, jus ou fond de veau, sel, poivre, clou de girofle, moutarde, vinaigre.
«Hachez de l'oignon en tranches bien menues, ou en rouelles, ou en dés. Passez-le avec du beurre ou du lard fondu à petit feu. Quand il est presque cuit & qu'il commence à prendre couleur, singez-le un peu & le mouillez avec du jus & blond de veau, si vous en avez, assaisonnez de sel & poivre, un oignon piqué de deux cloux. Laissez mijoter. En finissant un peu de moutarde, une pointe de vinaigre. Si l'on n'aime pas l'oignon, on peut passer la sauce.»
(Briand, 1750)  oignons en tranches ou en dés sautés avec lard ou beurre, puis jus de veau, sel, poivre, moutarde.

«Sauce Robert, par Hervé This :
La sauce Robert ? Elle est déjà signalée par Rabelais, et elle conviendrait aux œufs pochés, canards, lapins, merlus, porc frais et mille autres viandes… Guillaume Tirel la cite pour du pâté de poule, mais il n'en donne pas la recette. Un dictionnaire ? Celui de l'Académie française indique que ce serait une sauce faite avec de la moutarde, de l'oignon et du vinaigre.
Bizarre, car pour François Marin et sa Suite des Dons de Comus, publiée en 1742, c'est bien différent :
«Hachez de l'oignon en tranches bien menues, ou en rouelles, ou en dés. Passez-le avec du beurre ou du lard fondu à petit feu. Quand il est presque cuit & qu'il commence à prendre couleur, singez-le un peu & le mouillez avec du jus & blond de veau, si vous en avez, assaisonnez de sel & poivre, un oignon piqué de deux cloux. Laissez mijoter. En finissant un peu de moutarde, une pointe de vinaigre. Si l'on n'aime pas l'oignon, on peut passer la sauce.»
Regardons donc plutôt dans des ouvrages de cuisine que dans les œuvres de gens de lettres, qui n'ont pas la compétence du métier.
Pour Nicolas de Bonnefons, et ses Délices de la campagne (1655), la sauce Robert se fait avec moutarde, sel, vinaigre, poivre & oignon tranché. On retrouve le dictionnaire de l'Académie française.
Pour Marie-Antoine Carême, plus tard : « Après avoir coupé en petits dés trois gros oignons, vous les colorez blonds dans du beurre clarifié, puis vous les égouttes, et les travaillez avec du consommé et deux grandes cuillerées d'espagnole travaillée. La sauce étant réduite à point, vous y mêlez un peu de sucre en poudre, un peu de poivre, un peu de vinaigre et une cuillerée à bouche de moutarde fine. »
Pour Jules Gouffé, c'est plus précis : « Épluchez, pour faire la sauce dite Robert, 300 grammes d'oignons, dont vous retirez les parties dures qui se trouvent à la tête et à la queue ; Coupez les oignons en morceaux de 2 centimètres carrés, puis mettez-les dans une casserole d'une contenance d'un litre, avec 20 grammes de beurre ; Faites-les revenir jusqu'à-ce qu'ils soient blonds ; Ajoutez 25 grammes de farine; Tournez 2 minutes sur le feu avec la cuiller de bois ; Retirez et ajoutez à ce roux que vous venez de faire 3 décilitres de bouillon, 1 pincée de sel et 2 prises de poivre; Faites cuire 10 minutes en tournant. Observation : on a souvent l'habitude d'ajouter une cuillerée de moutarde à la sauce Robert ; mais il sera toujours essentiel de consulter les goûts à ce sujet, beaucoup de personnes ayant une aversion très-fondée, suivant moi, pour la moutarde chaude. » Là, cela devient étonnant, car la moutarde et le vinaigre pourraient disparaître, de sorte que, de la définition initiale, il ne resterait que les oignons.
On aura donc raison de commencer à définir la sauce par ces derniers ! »
Une hypothèse, enfin : la sauce Robert pourrait venir de L.S.R, initiales qui pourraient signifier « Le Sieur Robert ».

SAUCE ROBERT A LA BOURGEOISE :
(Suite des dons de Comus) « Hachez bien mince une bonne quantité d'oignons, passez-le dans une poëlle ou casserole, avec un morceau de beurre, ou autre graisse. Il faut le tenir long-tems sur le feu, & le remuer souvent, de peur qu'il ne brûle. Quand il est cuit, assaisonnez-le de sel, poivre; en finissant, de la moutarde & du vinaigre. Il n'est pas nécessaire de la mouiller parce que l'oignon rend assez de jus pour le cuire. »

SAUCE ROMAINE :
(U. Dubois) Raisins de Corinthe gonflés, pignolis, sucre en caramel, vinaigre, espagnole, blond de veau, filtration.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Caramel avec sucre et vinaigre, fond de veau lié, filtration, raisins et amandes.

SAUCE ROUENNAISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Foies de volaille passés au tamis, sauce bordelaise, cuisson, ajouter vin rouge et échalotes réduits, filtration.

SAUCE ROUILLE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Ail pilé, huile d'olive émulsionnée, safran, sel, poivre.
Pour modifier le goût, on peut blanchir l'ail, et ajouter des jaunes d'oeufs.

SAUCE ROUSSE :
(La Varenne) Persil, ciboule, beurre roux, vinaigre, câpres facultatifs, ou bien beurre, oignon, poivre, vinaigre.
(N. de Bonnefons) La sauce rousse est la meilleure de toutes, laquelle se fait en coulant du vinaigre dans le beurre roux tout chaud. Après il faudra du persil haché que l’on cuira un peu dans cette sauce,

SAUCE ROYALE
(Suite des Dons de Comus) Mettez dans une casserole une livre de rouelle de veau coupé en tranches, quelques oignons dans le fond, & dessus des carottes & des panais. Faites suer. Quand cela commence à s'attacher, mouillez avec de bon consommé ou bouilon, jettez un jarret de veau dedans. N'en tirez que ce qu'il faut pour une sauce. Laissez-la bien cuire & réduire. Avant de la passer, faites-y infuser deux gousses d'ail, une pincée d'estragon haché, une bigarrade coupée en tranches, ensuite passez au clair & mettez dans la saucière avec un peu de cerfeuil haché, du poivre concasssé, quelques zestes de bigarrade. Mettez la au frais. Elle doit se former en gelée & se sert de même.
(Briand, 1750) vinaigre, sel, poivre, beurre roussi, persil.
(U. Dubois) Truffes cuites au vin de Champagne, bouquet garni, réduction. Avec velouté réduit, essence de gibier, vin d’Alsace, filtration, beurre vanné.

SAUCE RUBENS :
(Guide culinaire) Faire revenir au beurre une mirepoix ordinaire taillée en brunoise, mouiller avec du vin blanc, du fumet de poisson et laisser cuire pendant 25 minutes. Passer au chinois fin, dégraisser après avoir laissé reposer pendant quelques minutes. Réduire à un demi-décilitre et ajouter une cuillerée à soupe de vin de Madère. Lier cette réduction avec jaunes d’œufs et mettre au point avec du beurre, du beurre rouge et un filet d’essence d’anchois.

SAUCE RUSSE, ou A LA RUSSE :
(Urbain Dubois) Velouté, consommé de volaille, réduction, crème, raifort, vinaigre.

SAUCE SABLAISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Tomates, fumet de sole, cuisson, filtration, crème, liée jaunes d'oeuf, montée au beurre.

SAUCE SAINT-MALO :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignon émincé, étuvé au beurre sans coloration, vin blanc, réduction, fumet de poisson, velouté de poisson, réduction, filtration, moutarde et sauce anglaise, montée au beurre.

SAUCE SALMIS :
(Guide culinaire) Faire revenir doucement au beurre 150 g de mirepoix. Y ajouter la peau détachée des membres, et la ou les carcasses hachées des oiseaux ou gibiers en traitement. Mouiller de 3 dL de vin blanc, réduire des deux tiers, ajouter 8 dL de sauce demi-glace, cuire trois quarts d’heure, et passer au tamis. Allonger le coulis obtenu avec 4 dL de fonds en rapport avec la destination de la sauce.
Si le gibier en traitement est maigre, et que la préparation soit recommandée exclusivement maigre, le fond sera remplacé par de la cuisson de champignons.
Dépouiller pendant ¾ d’heure à une heure. Réduire ensuite la sauce d’un bon tiers, la remettre à point de consistance et de quantité par addition de cuisson de champignons et d’essence de truffe. Passer à l’étamine et beurre légèrement. La mise au point finale de la sauce, avec 30 g de beurre par litre, est facultative.

SAUCE A LA SICILIENNE :
(U. Dubois) Oignons en rouelle frits, espagnole, essence de gibier, vin de Marsala, réduction, filtration, cayenne.

SAUCE AU SINGE VERT :
(Dic des aliments, 1750) «  Prenez un fond de sauce à la Noé au blanc toute claire ; mettez-en dans une casserole ce qu’il en faut, pilez du cerfeuil cru, tirez-en le suc à travers d’une serviette ; délayez deux jaunes d’oeufs avec ce vert ; liez-en votre sauce et vous en servez ».

SAUCE SMITANE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, velouté de veau, crème, cuisson, filtration.

SAUCE SOUBISE :
(MA Carême) Oignons, blanchis, beurre, consommé, cuisson, consommé, sauce béchamel, muscade, sucre, glace de volaille, beurre. « La soubise est ordinairement une purée d'oignons [...] ce n'est point une purée ».
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons émincés, blanchis, étuvés au beurre, béchamel, sel, poivre, muscade, sucre, crème, filtration.
Voir https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-richelieu-et-soubise-par-herve-this/

SAUCE SOUCHET (ou SUCHET)
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Blanc de poireau, carotte et céleri en julienne, cuisson au beurre, échalotes, vin blanc, réduction, crème, réduction, velouté de poisson, filtration, montée au beurre.

SAUCE STROGONOF
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Fumet de poisson, réduction à glace, velouté de poisson, cuisson de champignons, sauce tomate, cuisson, liaison crème et jaunes d'oeufs, monté au beurre.

SAUCE SUÉDOISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Pommes, vin blanc, cuisson, purée, ajout de mayonnaise et de raifort.

SAUCE SUPRÊME :
(U. Dubois) Carcasses et cuisses de poulet dégorgées, mouillé bouillon blanc, persil, sel, poivre, cuire et écumer ; réserver le jus de cuisson ; remettre les viandes à cuire avec du beurre, faire sauter pour donner de la couleur, singer, mouiller avec le bouillon réservé, vin de Sauterne,
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté, crème, réduction, montée au beurre.

SAUCE TARTARE :
(Jules Gouffé) Mayonnaise, moutarde anglaise, échalote, ravigotte (persil, cerfeuil, cresson), cornichon, piment.
(La bonne cuisine de Madame Saint-Ange) Sauce émulsionnée faite à partir de jaune d'oeuf dur, de vinaigre et d'huile (plus sel et poivre). On peut ajouter des oignons ciselés et de la ciboulette hachée.

SAUCE TALLEYRAND :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de volaille, fond blanc de volaille, réduction, crème, réduction, filtration, ajout de brunoise de carottes suées au beurre, langue écarlate, truffes, madère, montée au beurre.

SAUCE THERMIDOR :
(ref nec) Fumet de poisson, réduction, vin blanc, échalotes émincées, crème, cuisson, béchamel, réduction, moutarde, fines herbes, beurre.

SAUCE AUX TOMATES  ou SAUCE TOMATE :
Étuver tomates à l'huile d'olive, ail, oignon, sucre, bouquet garni, lier au beurre manié, moulin à légumes, assaisonner.
(Jules Gouffé) Tomates, bouquet garni, sel, poivre, eau, cuire 40 min, passer, roux, bouillon, cuisson.

SAUCE TORTUE :
(H. This, Nouvelles Gastronomiques) « Les sauces tortues sont des sauces au goût puissant, qui étaient sans doute servies avec des tortues. Avec la disparition de ces animaux, on a conservé la sauce pour ses vertus gourmandes, et on l’a servi d’abord avec de la tête de veau, puis avec d’autres ingrédients. C’est une sauce brune, relevée, fortement aromatisée, avec champignons, vin de Madère et possiblement de la truffe. »
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de madère, jambon, mignonnette, poivre de Cayenne, piment et échalote, un tiers de sauce tomate sur l'espagnole.
Autre : Réduction de fond de veau, aromates, champignons, mignonnette, fond clair, filtration, madère, essence de truffes, montée au beurre.

SAUCE A LA TOULOUSE :
(U. Dubois) Velouté, champignon, bouquet garni, réduction, fond de volaille, réduction, truffes émincées, Sauternes.

SAUCE TOURNÉE :
(N. de Bonnefons) "La sauce tournée, ou d’Allemagne, qui se fait en mettant du beurre dans un plat avec du sel, de la muscade & un peu de vinaigre."
Voir "sauce d'Allemagne".

SAUCE TYROLIENNE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Béarnaise montée à l'huile, même préparation que la sauce Choron.

SAUCE UNIVERSELLE :
(F. Massialot, 1705) « Ayez du verjus, du vinaigre et du vin, à savoir un poisson de verjus, un verre de vinaigre et un demi septier de vin ; mettez le tout ensemble dans un vaisseau de terre neuf que vous puissiez boucher ; jetez-y une demie livre de sel auparavant séché sur de la cendre chaude, deux onces de poivre noir, deux gros de muscade en poudre, autant de clous de girofle, un demi gros de gingembre, un morceau d’écorce d’orange sèche, une once de graine de moutarde un peu broyée, une demi douzaine d’échalotes, un peu froissées, dix feuilles de laurier, une pincée de basilic, un petit rameau de thym, & un peu de cannelle. Ayant bien bouché votre vaisseau, vous laisserez infuser le tout sur cendre chaude pendant vingt-quatre heures, après lesquelles vous passerez votre composition dans un linge serré ; elle se garde à la cheminée dans une bouteille de grès bien bouchée, plus d’un an dans sa bonté, et se peut porter en campagne, ou à l’armée, où on est bien aise de la trouver pour en assaisonner en un moment toutes sortes de ragoûts & de viandes. Ceux qui aiment l’ail et l’oignon y en pourront mettre ; et ceux au contraire, qui n’aiment pas ces sortes de choses, les retrancheront. Vous la pouvez faire avec de l’eau seule, ou avec le verjus ou le vin, ou du jus d’orange ou de citron. »

SAUCE VALOISE OU FOYOT :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Ajout de glace de viande à la béarnaise.
(J. Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique) Jules Gouffé a ainsi dénommé (à la Valois) une sauce béarnaise à laquelle on ajoute une glace de viande.
On a aussi donné ce nom à un potage de faisan lié, à un mode de préparation du saumon cuit au court-bouillon, garni d'huître gratinées et accompagné d'une sauce à la Valois.

SAUCE VELOUTÉE :
(U. Dubois) Lard, racines émincées, parures de volaille et de veau, volaille, jarret ou sous-noix de veau ; mouiller avec bouillon, réduire sans couleur. Mouiller bouillon blanc, bouquet garni, jambon, champignons, cuisson. Filtration, liaison avec un roux. Dépouiller.

SAUCE VELOUTÉ GRAS
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Cuire beurre, oignons, sous-noix de veau et poule avec du bouillon. Faire suer doucement, écumer, ajouter sel, mignonnette, sucre, bouquet garni, carottes. Retirer les viandes. Passer le liquide et l'ajouter à un roux. Mijoter deux heures, dégraisser et filtrer.

SAUCE VÉNITIENNE :
(U. Dubois) Vinaigre, estragon, bouquet garni, poivre, jambon, réuction, filtration, velouté réduit, estragon blanchi.
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté réduit et demi-lié, estragon haché et blanchi, beurre, glace de volaille, muscade, vinaigre.

SAUCE VÉNITIENNE POISSON :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes hachées et vinaigre d'estragon, réduction, sauce vin blanc, crème, réduction, beurre vert, filtration, cerfeuil et estragon hachés.

SAUCE AU VERT PRE
(Dons de Comus) Oignons, veau, jambon, carottes et panais sués, bouillon, vin, huile, ail, clou de girofle, filtrée. Puis dans beurre et farine, bouillon et cuisson précédente, persil, jus de citron.

SAUCE VERTE :
(La Varenne) Oseille, poirée, broyés pour récupérer le jus, oignons, sel, poivre, vinaigre, câpres, écorce d'orange.
(N de Bonnefons) La sauce verte, laquelle se fait avec le blé vert, l’oseille & le persil pilés ensemble, on ajoute la râpure de croûte de pain passée, bien déliée par un tamis, avec quelque peu de gingembre.
La sauce suivante, des Don de Comus, est différente et postérieure ; elle ne doit donc pas être retenue pour cette dénomination, et doit être nommée « sauce verte de Marin » : « Ayez du froment verd en herbe, faites-le blanchir, hachez & pilez. Mettez dans une casserole une cuillerée de bon bouillon, une croute de pain, deux ou trois gousses d'ail, un demi verre de vinaigre, du sel, du poivre. Faites mitonner & passez à l'étamine avec le froment. Il faut que cela ait la consistance d'une crème double. On peut la faire avec du persil ou autre verd. »
La sauce de L'art des sauces (Académie culinaire de France) ne doit pas non plus être nommée sauce verte, mais « sauce verte de l'Académie culinaire » : Blanchir à l'eau bouillante salée du persil, cerfeuil, estragon, cresson, épinards. Passer au tamis, ajouter de la mayonnaise.

SAUCE VILLAGEOISE :
(L'art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de veau, fond de veau blond, cuisson de champignons, réduction, sauce Soubise, lier jaune d'oeuf, montée au beurre.

SAUCE VILLEROY (ou VILLEROI) :
(U. Dubois, La Cuisine classique) Roux blanc, consommé de volaille ou de veau, jambon, oignon, bouquet garni, réduction, liaison jaunes d'oeuf et crème, muscade, filtration.

SAUCE VILLEROY BRUNE :
(U. Dubois, La Cuisine classique) Roux brun, consommé de gibier ou de poisson, liaison aux jaunes d'oeuf.

SAUCE VIN BLANC :
(ref nec) Fumet de poisson, réduction, velouté, jaunes d'oeufs, cuisson, filtration, montée au beurre.

SAUCE VINCENT :
(ref nec) Estragon, persil, cerfeuil hachés. Ajouter mayonnaise.

SAUCE ZINGARA :
(ref nec) Champignons en bâtonnets sués au beurre, langue écarlate, jambon, truffe, madère, réduction, fond de veau lié, montée au beurre.

SAUCER :
(ref nec) Tremper dans la sauce, dans une sauce.
Napper de sauce.

SAUCIERE :
(CNRTL) Récipient, généralement muni d’un bec et d’une anse, utilisé pour servir à, table les sauces et les jus.

SAUCISSE :
(TLFi) Préparation de charcuterie à base, le plus souvent, de viande de porc, de veau ou de bœuf et de gras de porc hachés, épicée et salée, contenue dans un boyau, de forme allongée et fermée aux deux bouts.
il existe également des saucisses végétariennes sans viande, à base de fromage ou de légumes par exemple. La longueur et la grosseur de la saucisse peuvent varier selon les recettes, différentes cultures dans le monde pouvant fabriquer des saucisses selon leurs méthodes locales et les goûts de ses consommateurs. Selon les cas, les saucisses sont ou non cuites.

 SAUCISSE AU COUTEAU:
(ref nec) Spécialité du Sud-Ouest, constituée de chair de porc de bonne qualité, consommée grillée, sautée, rôtie ou frite. Elle est classiquement fabriquée seulement avec chair, sel, poivre, et n'est pas portionnée.
La recette de base est : beau maigre de porc (haut d'épaule, palette, pointe), poitrine de porc parée, gras dur.

SAUCISSE AUX CHOUX :
(ref nec) Spécialité savoyarde composée de choux, de maigre de porc, de coeur et de foie, de couenne et de gras de porc. La saucisse est vendue crue, et, en général, le client la fait cuire dans un potage de légumes.
Produit charcutier vaudois (IGP)

SAUCISSE DE CHOUX D'ARCONSAT :
(ref nec) C’est une spécialité culinaire auvergnate typique du petit village d’Arconsat, situé dans le Parc naturel du Livradois-Forez, à l’est du département du Puy-de-Dôme, en Auvergne. Elle ne doit pas être confondue avec la saucisse aux choux vaudoise IGP, une spécialité suisse. La saucisse de choux aurait été ramenée de Grèce, dans les années 1860, par l’importante colonie de colporteurs qui résidait alors dans le village. La saucisse de choux d’Arconsat est essentiellement constituée pour un tiers de sous-gorge de porc, et deux tiers de choux blanc, le tout assaisonné et « engogué » dans un boyau (menu) de porc.

SAUCISSE COCKTAIL :
(ref nec) Les saucisses dites « cocktail » sont des petites saucisses de type « knack » qui sont servies tièdes et natures lors des cocktail (d’où son nom) ou à l’apéritif. Elles sont de plus en plus préparées ou cuisinées selon l’ingéniosité culinaire des organisateurs de cocktail et surtout selon les goûts et tendances de la clientèle ou des invités.

SAUCISSE DE CUMBERLAND :
(ref nec) Saucisse anglaise, la traditional Cumberland sausage est une saucisse de viande de porc assaisonnée, enroulée sur elle-même. À la différence des autres saucisses, elle est en un seul morceau et présente une forme longue et en spirale. Au bénéfice d’une IGP depuis mars 2011, elle est fabriquée uniquement dans le comté de Cumbria (qui comprend les anciens comtés de Cumberland, Westmorland et des parties du North Lancashire et North Yorkshire).

SAUCISSE FEUILLETÉE :
(ref nec) Saucisses de Francfort ou de Strasbourg enrobées d'une pâte feuilletée à six tours

SAUCISSE DE FRANCFORT :
(ref nec) La saucisse de Francfort (Frankfurter Würstchen en allemand) est une saucisse fumée précuite, originaire d’Allemagne. Traditionnellement faite d’une fine pâte de porc, elle connaît aujourd’hui plusieurs variations. La saucisse française sous boyau beige peut contenir du bœuf et du veau alors que la version américaine, la fameuse saucisse à hot-dog, peut contenir de la viande séparée mécaniquement (technique interdite en Europe), des sous-produits de porc ou de bœuf ainsi que des édulcorants, des aromates et des additifs. Elle contient jusqu’à 30 % de matières grasses.

SAUCISSE DE MONTBÉLIARD :
(ref nec) La saucisse de Montbéliard (indication géographiquement protégée, IGP) est une saucisse crue fumée, élaborée exclusivement en Franche-Comté selon un cahier des charges rigoureux. Saucisse pur porc dont la composition et la technique de préparation sont semblables aux saucisses de Morteau. Elles sont emballées en menu de porc de diamètre 30-40 millimètres, ne présentent pas les chevilles de bois caractéristiques des saucisses de Morteau. En Franche Comté, certaines saucisses de Montbéliard ne sont pas fumées.

SAUCISSE DE MORTEAU :
(ref nec) Autrefois nommée « belle de Morteau », la saucisse de Morteau est une saucisse fumée traditionnellement en Franche-Comté depuis cinq siècles.
Sa stabilisation est assurée grâce à un fumage prolongé, qui entraîne une dessiccation partielle. On la fait cuire au moment de la consommation.
En Franche-Comté, certaines saucisses de Morteau ne sont pas fumées.

SAUCISSE DE LYON :
(ref nec) Également nommée saucisse de Lyon, c'est un saucisson pur porc à cuire, qui se caractérise par une mêlée à gros grain et une absence totale de farce fine. Il est souvent truffé, vendu cru au client qui le cuit et le consomme chaud.

SAUCISSE A LA PERCHE :
(ref nec) La saucisse se présente sous la forme d'un tube cylindrique continu, de faible diamètre, enroulée sur une perche.

SAUCISSE SÈCHE D'AUVERGNE :
(ref nec) La saucisse est embossée en boyau naturel de faible diamètre, et courbée en forme de fer à cheval ; elle n'est pas fumée.

SAUCISSE DE VIENNE :
(ref nec) La saucisse de Vienne ou saucisse viennoise (allemand : Wiener Würstchen, Wiener ; allemand autrichien : Frankfurter Würstel ou Würstl ; suisse allemand Wienerli ; souabe : Wienerle ou Saitenwurst) est une sorte de saucisse traditionnellement élaborée à partir de viande de porc et de boeuf.

SAUCISSON :
(CNRTL) Préparation de charcuterie à base de viande de porc, de bœuf ou de cheval et de gras de porc hachés plus ou moins fin, assaisonnée et épicée, contenue dans un boyau fermé aux deux bouts et souvent ficelé, puis séché et qui se consomme crue ou cuit.
Le saucisson est une charcuterie composée d’un hachis d’une ou plusieurs viandes, principalement du porc, que l’on assaisonne de multiples façons suivant des traditions locales, régionales ou nationales. Après avoir été mis dans un boyau naturel ou artificiel (embossage) pour lui donner sa forme, le saucisson est soit « étuvé et/ou séché », parfois fumé pendant au moins quatre semaines, soit « étuvé ou poché » » puis refroidi dans un bouillon comme pour le saucisson à l’ail.
Son diamètre va de quelques millimètres à une vingtaine de centimètres, comme la mortadelle.
Le saucisson nécessite une certaine quantité de graisse pure, qui ne peut venir quasiment que du cochon : ainsi la quasi-totalité des saucissons contiennent du porc, et ne sont que « à la viande de » taureau, d’agneau et d’âne, etc.

SAUCISSON SEC :
(ref nec) La garniture est généralement composée de deux tiers à trois quarts de viande maigre et d’un quart à un tiers de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, ou bardière). L’ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée », qui sera additionnée de sel, de sucre, d’épices et d’additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles : les lactobacilles et streptocoques qui acidifient le milieu, les pédiocoques qui apportent la coloration avec le nitrate de potassium et les microcoques qui assurent la protéolyse et la lipolyse et développent le goût.

SAUCISSON DE MENAGE SUPERIEUR :
(ref nec) Le produit, d'un poids minimal de 200 grammes, au stade de la mise en vente, est commercialisé entier, non fumé.

SAUCISSON CUIT BRIOCHE :
(ref nec) Saucisson cuit dans une pâte briochée. La pâte ne doit pas excéder 40 % du poids total du produit vendu.

SAUCISSON NOIR, ou SAUCISSON DE SANG :
(ref nec) Spécialité alsacienne, dont le nom est la traduction de Schwartzwurscht. La pâte est faite de 25 à 30 pour cent de sang de porc, 30 pour cent de couennes, oreilles, tête et pieds désossés, 10 à 15 pour cent de parures grasses, 5 à 10 pour cent d'oignons. Après mélange au cutter, elle est additionnée de lard coupé en dés, poussé en menu de boeuf de calibre 40-50, cuite et fumée.

SAUCISSON A TARTINER :
(ref nec) Saucisson alsacien nommé Mettwurscht. La farce qu’elle contient est destinée à être étalée sur du pain, une caractéristique qu’elle partage avec la saucisse de foie.
Cette petite saucisse crue (épaisse d’environ 4 centimètres), légèrement fumée, brunâtre à l’extérieur et rosée à la coupe, renferme une pâte souple et onctueuse. La finesse de son hachage autant que sa composition, pour plus de la moitié en viandes grasses de bœuf et de porc, expliquent cette texture presque crémeuse. Le reste de la viande consiste en du maigre de bœuf, le tout mixé longuement en machine et relevé d’ail, sel, piment, cardamome, paprika, alcools (rhum, kirsch).
Une fois la pâte arrivée au stade recherché, l’artisan la fourre dans des boyaux, avant de la placer dans un fumoir durant 24 heures.
Comme son nom l’indique, cette saucisse se tartine sur du pain, ce qui la destine aux parties de campagne, aux piques-nique, sorties de pêche, ou aux voyages.
Tout comme la saucisse à frire, la saucisse à tartiner existe au moins depuis le XVIe siècle. Mettwurst, un vocable de l’ancien germanique désignant la viande et qui proviendrait de la même racine que l’anglais meat. Encore très courante chez les artisans charcutiers ou bouchers de la région, la saucisse à tartiner conserve de nombreux fidèles chez les Alsaciens.

SAUMURE :
(TLFi) Préparation liquide fortement salée, parfois additionnée d'aromates et d'ingrédients divers, destinée à la conservation de certains aliments (viandes, poissons, légumes, etc.).
Saumure sèche : sel, poivre, herbes aromatiques.

SAUPIQUET :
(TLFi) Sauce épicée à base d'oignons et de vin rouge liée avec du pain grillé, dont on accommodait notamment le lapin et le gibier à plumes mais on désigne aussi tout sauce relevée entrant dans la préparation d'un ragoût, et, notamment en Morvan et en Bourgogne, une sauce relevée, au vin et à la crème fraîche, qui sert à accommoder le jambon chaud.

SAUPOUDRER :
(TLFi) Poudrer de sel pour assaisonner.
(TLFi) Répandre une matière pulvérulente sur quelque chose.

SAUPOUDREUSE  :
(CNRTL) Récipient cylindrique, à couvercle perforé, dans lequel on met du sucre en poudre pour saupoudrer certains mets.

SAUTÉ DE DINDE :
(ref nec) C’est la cuisse coupée en morceau, avec ou sans os, avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra le préciser).

SAUTÉ DE VEAU :
(ref nec) Morceaux de tailles égales pris dans l’épaule et la sous noix, principalement accommodés en ragout, braisé.

SAUTER :
(ref nec) Faire cuire en friture plate, dans un corps gras, souvent dans une poêle ou dans un sautoir (ou sauteuse).

SAUTÉS :
(ref nec) Ne sont pas farinés, à la différence des ragoûts, mais mouillés directement après déglaçage d’un fond déjà lié.

SAUTEUSE :
(ref nec) La sauteuse permet de faire « sauter » les aliments. Forme cylindrique dont la hauteur est le tiers du diamètre. Elle permet de faire suer les aliments.
La sauteuse bombée est idéale pour la cuisine de réduction, car sa petite base permet de chauffer rapidement et son large diamètre supérieur permet une plus grande évaporation de l’humidité.
La poêle est l’ustensile pour griller, saisir ou dorer. Forme évasée et peu profond. Elle s’utilise sans couvercle.

SAUTOIR :
(ref nec) Le sautoir de cuisine c'est la version sans manche de la sauteuse. Equipé d'anses, il est plus facile à manipuler sur une plaque de cuisson notamment pour un déplacement circulaire, utile pour certaines préparations nécessitant d'être remuées intensivement ! D'un format plus compact sans manche, le sautoir de cuisine est plus facile à ranger.

SAUR (ou SAURET, SORET, SORETE):
(CNRTL) Hareng salé et fumé. Hareng sauret. Synon. vx de hareng saur. Étymol. et Hist. 2emoit. du xiiies. sor (Guillaume de La Villeneuve, Crieries de Paris, 19 ds Fabliaux, éd. Barbazan et Méon, t. 2, p. 277); 1573 saur (Dupuys, s.v. sor). Empr. au m. néerl.soor « (bois, hareng) séché ».

SAUVIGNON :
(Ribereau-Gayon) Cépage blanc du Val de Loire et du Bordelais, aujourd'hui cultivé un peu partout.

SAVAGNIN :
(Ribereau-Gayon) Cépage blanc du Jura.

SAVARIN :
(TLFi) Gâteau à pâte légère, cuit dans un moule spécial en forme de couronne, que l'on arrose après cuisson d'un sirop de sucre additionné de rhum et que l'on garnit de crème en son milieu.

SAVEUR :
Sensation donnée par suite de la liaison de molécules ou d'ions « sapides », qui se sont liés à des récepteurs des papilles. La perception de la saveur peut se nommer "sapiction".
La saveur, par H. This vo Kientza
La saveur : ni quatre, ni cinq, ni six… mais sans doute une infinité
Le mot « saveur » est employé à toutes les sauces, mais son étymologie est conforme à son sens juste, bien reconnu par les spécialistes de la physiologie sensorielle, à savoir que le mot désigne les sensations comme les sucrés, les salés, les amers, les acides… et toutes les autres.
Expliquons, d'abord, pourquoi on utilise le pluriel pour les quatre sensations classiques, avant d'expliquer pourquoi ces quatre ne sensations ne sont ni les seules, ni élémentaires.
Ce sont sont pas les seules : par exemple, la réglisse n'est ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère. L'ion glutamate, que l'on trouve notamment (mais pas seulement!) dans le monoglutamate de sodium d'une certaine cuisine asiatique, a une saveur originale, qui fait penser à certains à du bouillon de volaille. Le bicarbonate de soude a une saveur particulière, et ainsi de suite. Il n'y a pas quatre saveurs, ou cinq, ou six, mais sans doute une infinité.
Les quatre saveurs les plus connues ne sont d'ailleurs pas « élémentaires » : d'une part, parce qu'il est erroné de dire « le » sucré, ou « l' » amer, ou « l' » acide, et, d'autre part, parce que rien ne les distingue. Oui, il n'y a pas un amer, par exemple, mais un très grand nombre : à preuve, l'amer de l'oignon roussi n'a rien à voir avec l'amer de la quinine, qui n'est pas combattu par le sucre de table, ou saccharose. L'acide acétique n'a pas la même acidité que l'acide citrique, ou l'acide tartrique.
Enfin, il faut ajouter que des composés peuvent avoir à la fois une odeur, une saveur, et même des effets différents, par exemple « trigéminaux » (les piquants, les frais…). Par exemple, l'éthanol pur (ou en solution dans l'eau, comme pour la vodka) a une odeur, une saveur, une sensation trigéminale. Idem pour le menthol de la menthe, par exemple.
Finalement, parler de la saveur d'un mets est une faute courante : il faut parler de son goût… car il est bien difficile de faire la part des saveurs dans les seules sensations que nous ayons : les sensations synthétiques qui sont celles du goût.

SAVOUREUX :
(TLFi) Qui a une saveur très agréable.

SAVOURY :
(ref nec) Savoury souvent utilisé au pluriel savouries : elles s’appellent aussi bonnes-bouches (fortement condimentées au piment de Cayenne) et consistent en croûtes, canapés, toasts et autres bouchées post-œuvre qui se servaient à la fin d’un repas en Angleterre et aux Etats-Unis ; de nos jours leur usage a disparu.

SCIE A OS :
(boucherie) Outil servant à scier les os.

SCOVILLE :
(M. Cliff et H. Heymann, Time-intensity evaluation of oral burn, Journal of Sensory Studies 8 (1993) 201-211) L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments introduite en 1912 par le pharmacien américain Wilbur Scoville. Son but est de renseigner sur le piquant, mais elle n'est pas fiable, car les profils temporels de brûlure orale pour le cinnamaldéhyde, la pipérine et la capsaïcine diffèrent considérablement selon les mangeurs de piment et les non mangeurs, en plus de différer selon les groupes. Les mangeurs ont des intensités maximales plus faibles, des temps totaux plus courts et des taux maximaux d'apparition et de disparition plus lents. Les juges ayant fait l'objet d'une désensibilisation importante présentent également des temps plus courts jusqu'aux intensités maximales. Les juges désensibilisés ont jugé moins intense non seulement la brûlure de la capsaïcine, mais aussi celle du cinnamaldéhyde et de la pipérine. La brûlure des solutions de cinnamaldéhyde augmentait et diminuait rapidement, tandis que les brûlures dues à la pipérine et à la capsaïcine augmentaient et diminuaient lentement. La capsaïcine, comparée à la cinnamaldéhyde, avait un temps de mélange, un temps de plateau et un temps total de sensation qui étaient 1,5, 2,0 et 3,0 fois supérieurs ; alors que les taux maximums d'apparition et de décroissance étaient 0,7 et 0,2 fois plus faibles, respectivement. On pense que les différences temporelles reflètent des différences dans les voies neurales pour les espèces irritantes.

SCORSONÈRE :
(ref nec) Plante dicotylédone, potagère, vivace, à écorce noire, dont la racine se consomme cuite. Se nomme aussi salsifi noir, ou salsifi d'Espagne.

SCOTTISH STOUT STEW:
(ref nec) Ragoût de boeuf à la bière, avec pommes de terre, oignons, genièvre, macis et bouquet gardi. Analogue à l'Irish stew.

SEC
(ref nec) Le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 g/L.
S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre 2 à 4 % de liqueur d'expédition.

SECAILLAGE (voir CARASSONNAGE) :

SÉCATEUR :
(Civa) Outil servant à tailler la vigne.

SECOUEUR :
(ref nec) En anglais, shaker: récipient utilisé pour la préparation des cocktails. Il se compose d’un gobelet en métal et d’un couvercle. D’une contenance de 50 cL, il est utilisé pour mélanger et rafraîchir le cocktail.

SECOUEUR DE BOSTON :
(ref nec) Timbale en Inox utilisée pour toutes les boissons à réaliser au secoueur ; technique consistant à mélanger efficacement des liquides entre eux et à refroidir instantanément la boisson. S'utilise de pair avec un verre à mélange (en anglais : Boston shaker).

SEDA
(boulangerie.net) pain régional, Centre de la France.

SEL :
Produit principalement de chlorure de sodium. Provenant de mines (sel gemme) ou de marais salants. Pour celui provenant des marais salants, la dénomination devient « sel marin alimentaire, sel marin gris de table ou sel marin gris de cuisine ». Se présente sous des formes différentes : sel fin, gros sel, fleur de sel.

SEL GLACE :
(ref nec) Poudre de sel de granularité analogue à celle du sucre glace (invention H. This)

SELECTION CLONALE :
(Ref nec) Reproduction d'une plante (notamment la vigne) à l'identique.

SELECTION MASSALE :
(ref nec) Reproduction d'une variété de raisin par bouturage dans la population d'une parcelle de vigne par exemple (échantillon aléatoire)

SELECTION DE GRAINS NOBLES :
(Civa) Sélection de grains nobles, d’Edelbeera : les mentions Sélections de Grains Nobles sont obtenues par tries successives de grains atteints de pourriture noble (Botrytis cinerea). La concentration rend l’identité du cépage plus discrète, au bénéfice d’une puissance, d’une complexité et d’une longueur en bouche exceptionnelles.

SELLE :
(TLFi) Répandre une matière pulvérulente sur quelque chose.
(ref nec) Enduit visqueux observé à la surface d’une viande qui a subi un malaxage.

SELLE D'AGNEAU :
(ref nec) Partie correspondant à la hanche au-dessus des gigots. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

SELLE ANGLAISE :
(ref nec) Région lombaire d’un agneau ou d’un mouton comprenant les côtes de filet avec les parois abdominales de l’animal. Base osseuse : 5 vertèbres, 7,5 kg par carcasse environ.

SELLE ANGLAISE D'AGNEAU :
(ref nec) Morceau comportant les côtes-filet des deux côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l'os central. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

SELLE ANGLAISE DE MOUTON :
(ref nec) Morceau comportant les côtes-filet des 2 côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l'os central. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

SEMILLON :
Cepage blanc.

SEMOULE :
(CNRTL) Produit alimentaire fait de grains de céréales concassés plus ou moins finement par mouture et généralement débarrassés de leur enveloppe.

SEMOULE DE RIZ :
(CNRTL) La semoule de riz est obtenue par mouture plus ou moins finement, généralement débarrassé de leur enveloppe. On distingue deux moutures, la moyenne et la fine.

SEMIDALITE
(boulangerie.net) Pain délicat fait de pure farine de gruau (Grèce).

SENEVOL :
Essence sulfurée, en général volatile et à action piquante sur les muqueuses, qui se trouve libérée par l'hydrolyse d'un des hétérosides soufrés existant chez les crucifères (sinigroside de la moutarde) et les familles voisines (capparidacées : câprier), dans toute la plante et surtout les graines.

SÉPARATEUR ANATOMIQUE :
Appareil conçu pour permettre de couper avec précision les nerfs des viandes.

SEPARATEUR A OEUFS :
(ref nec) Ustensile de cuisine permettant de séparer le blanc du jaune d’œuf.

SERINGUE :
(ref nec) En cuisine et en charcuterie il existe des seringues pour faire des injections de liquide dans certaines viande (injection de saumure dans le jambon).

SERINGUE A GARNIR :
(ref nec) Utilisée en pâtisserie. Seringue munie d’un cylindre en plastique ou en métal et d’un piston, terminé par un embout fileté auquel on peut adapter des douilles à décors ou des aiguilles pour garnir certaines pâtisserie (beignets).

SERRER :
(ref nec) Presser.
Opération qui consiste, en fin de montage d’une crème ou d’un blanc d’œuf, à faire, avec un fouet, un mouvement circulaire et rapide afin d’obtenir une tenue plus compacte, plus ferme et plus homogène.
(Lexique du boulanger) Action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées. Exemple : serrer des boules de pâte de brioche.

SERTISSAGE :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) opération mécanique qui cosiste à assujettir un fond sur un corps de boite.

SERVICE :
En restauration, le service est le fait de servir des plats à des convives. Le plat peut être posé sur la table ou servi par une personne préposée à cette tâche.
(J.M. Jeudy) Historique : au fil des siècles le service a évolué en fonction des mœurs et des coutumes. Par exemple dans la Grèce antique, en Égypte ou à Rome, les convives n’étaient pas assis à une table, mais allongés et les plats étaient posés sur des guéridons individuels ou passés par des esclaves. Les invités se servaient avec les doigts.
Ainsi, on peut lire dans Le Banquet des Savans d’Athénée (livre IV page 128 ): « Caranus donnant, comme je l’ai dit, son repas de noces en Macédoine, y avait invité vingt personnes ; aussitôt que les convives se furent placés sur les lits, on fit présent à chacun d’une coupe d’argent ; mais Caranus avait eu soin qu’ils eussent, avant d’entrer dans la salle, la tête ceinte d’une lame d’or de la valeur de cinq philippes. Lorsqu’ils eurent vidé leurs coupes, on servit à chacun, dans un plat d’airain, ouvrage de Corinthe, un pain d’égale largeur, de poules, de canards ; en outre, des ramiers, une oie, et autres choses semblables dont les plats étaient abondamment garnis… »
Au Moyen-Âge, le repas des plus fortunés était servi en différentes étapes nommée services, habituellement trois. Mais selon les désirs et les moyens pécuniers de l’hôte, on peut en compter davantage. Pour servir un repas, on commençait par dresser la table, puis on la nappait et l'on posait dessus le premier service. Pendant le repas, les convives se servaient eux-mêmes à cette table que l’on pourrait assimiler de nos jours à un buffet. Puis le premier service fini, la table était débarrassée et dressée à nouveau avec de nouveaux mets pour le deuxième service, et ainsi de suite jusqu’au dernier service. Débarrasser et regarnir la table demandait un certain temps aussi pour faire patienter et divertir les convives : au cours des grands repas, on faisait appel à des animations : jongleurs, musiciens, danseurs, dresseur d’ours et autres animaux. On appelait ces animations entremets.

SERVICE A L'ANGLAISE :
C’est un service où le serveur présente le plat à la gauche du convive et le sert de la main droite à l’aide d’une « pince » (cuillère-fourchette). Cette façon de procéder a un énorme avantage, celui d’être rapide. En principe les plats sont dressés en cuisine pour 8 à 10 convives. Aussi ce service à l’anglaise est très souvent pratiqué pour les banquets. Néanmoins certaines préparations ne conviennent pas à ce service qui réclame des portions individuelles en plus d’un serveur habile.

SERVICE A L'ASSIETTE :
Il est l’apanage de nombreux restaurants de toutes qualités. Le serveur présente l’assiette du côté droit, puis, l’assiette terminée, dessert à droite. Ce service permet aux cuisiniers de faire des dressages de plats standardisés. Par contre, il nécessite un personnel de salle qualifié à porter, à la main ou au plateau, plusieurs assiettes à la fois.

 SERVICE A LA BOURGEOISE :
Une façon de procéder qui n’est pas vraiment utilisée dans les restaurants sauf pour un type de restaurant dit familial. En Amérique, souvent, on nomme ce service « French service ».
Ce service est en principe réservé à la table dite « bourgeoise ». Dès la mise en place, les assiettes sont présentes, puis les plats sont successivement posés sur la table et c’est le maître ou la maîtresse de maison qui sert les convives tour à tour. Traditionnellement, si une grosse pièce (rôti, volaille, gros poisson entier) est servie, c’est au maître de maison de la trancher et de la servir. Son avantage, sa convivialité, son inconvénient peut être sa lenteur et d’éventuels « dégâts » si l’hôte/esse n’est ni habile, ni habitué à ce service.

SERVICE A LA CLOCHE :
Service présentement utilisé dans de nombreux établissements étoilés. On peut dire qu’il est le service à l’assiette (voir ce terme) magnifié. En effet, chaque assiette dès son départ de la cuisine est surmontée d’une cloche, en argent ou plus souvent en métal argenté. L’inconvénient pour ce service, c’est qu’il demande un personnel adéquat et stylé, que ce service ne convient pas à certaines préparations, par exemple celles à base de pâte feuilletée. De plus son coût est onéreux vu le matériel nécessaire. En revanche, les avantages sont nombreux. Ainsi on remarque qu’il laisse au cuisinier le soin de dresser l’assiette à sa guise (cuisine signature), qu’il permet de garder la préparation chaude et de la protéger de l’extérieur, enfin qu’il entretient une impression de mystère, de surprise et de découverte quand le serveur retire la cloche d’un geste élégant.

SERVICE A LA FRANÇAISE :
Ce service a eu cours sous l’Ancien Régime, c'est-à-dire pendant le régime monarchique en place jusqu’aux États généraux en juin 1789.
(A. Castelot, L’Histoire à table, Ed. Plon-Perrin, 1972) « Le repas comportait un grand nombre de plats. Tous les plats du premier service, des potages aux rôtis, étaient posés sur la table avant l’arrivée des convives, et ceux-ci choisissaient, dans l’ordre qu’ils voulaient, les plats qu’ils désiraient. Les valets les servaient. Cette méthode, si elle avait l’avantage de la magnificence, et si elle stimulait le goût des cuisiniers pour la présentation artistique des viandes, avait aussi beaucoup d’inconvénients. D’abord, il fallait de grandes tables, car les plats étaient très nombreux : chez Talleyrand, il y eut des premiers services de trente-deux plats et parfois, quarante-huit entrées différentes. De plus, la pièce montée, très volumineuses elle aussi, occupait le centre de la table du début à la fin du repas. En outre, il fallait beaucoup de laquais pour satisfaire au désir des convives, qui risquaient d’ailleurs de ne pas obtenir le plat convoité et surtout manger froid. »
Le repas à la française est un concept très formalisé. Ainsi il y a symétrie des services et du nombre de plats ainsi que de la répartition, souvent géométrique, des plats sur la table qui, généralement, entoure la pièce centrale. L’inconvénient majeur de ce service étant l’accès au plat pour les invités éloignés du centre occupé par l’amphitryon et « ses privilégiés ». Seule la volonté de l’hôte détermine la position du convive à la table.

SERVICE A LA FRANÇAISE (EN GANTS BLANCS et, à l'Elysée, EN QUEUE DE PIE ou EN QUEUE DE MORUE) :
Aujourd’hui pratiqué par les grandes maisons par exemple le Palais de l’Élysée, le monde des Ambassades ou des services officiels (Dans les forces armées pour les haut-gradés, dans l’administration pour les ministres et haut-fonctionnaires et souvent chez les « grandes familles » nanties d’un maître d’hôtel ou autre majordome).
Ce service dit en gants blancs consiste à présenter le plat (porté sur l'avant-bras gauche du maître d'hôtel) du côté gauche de l’invité qui à l’aide des couverts posés sur le plat se sert lui-même. Si la sauce accompagne le plat, elle est présentée dans une saucière tenue de la main droite sur la droite du convive. Le vin est toujours servi par le côté droit du convive, où se trouvent les verres (ce qui évite de passer devant le convive).
L’inconvénient de ce service prestigieux c’est qu’il impose un personnel professionnel, nombreux et coûteux. Il demande des invités qui soient familiers avec les formalités de ce service. À savoir : se servir en respectant l’agencement du plat (présenté en portions), éviter les gestes brusques, « ruiner », par maladresse un plat ou pire encore le faire tomber.

SERVICE A TABLE :
Dans le monde médiéval, quand on parle de service à table, il s’agit d’une table dressée, dans la grande salle, consistant en des plateaux de bois posés sur des tréteaux avec, de chaque côté, de longs bancs (d'où le nom de "banquet"). La table est « présidée » au haut-bout par le seigneur assis sur un siège haut, tel un fauteuil ou un trône. Du haut-bout au bas-bout, les convives prennent place à droite et à gauche de l’hôte par ordre d’importance. Ainsi, à l’extrémité du bas-bout siègent les personnes de moindre importance. Les plats circulent de haut en bas, autrement dit les meilleurs morceaux sont pour le haut de la table. À savoir aussi que la « nef » est placée devant le maître de maison. Le haut-bout correspond au côté-cheminée où, pour avoir chaud, l’hôte est assis dos à l’âtre et, pour la sécurité, face à la porte.

SERVICE PLAT SUR TABLE :
C’était et c’est encore aujourd’hui le service des bistrots ou des brasseries traditionnelles. Il consiste à déposer le plat à la droite du client avec, posés sur le plat, des couverts de service tournés vers le client qui doit se servir lui-même. L’avantage de ce service est sa rapidité et sa simplicité qui permet d’avoir un personnel moins qualifié que dans la restauration gastronomique. En revanche, on peut craindre un embarras inesthétique de la table.

SERVICE ROYAL :
D’après une eau-forte du graveur français Abraham Bosse, inspiré par un banquet au château de Fontainebleau offert par Louis XIII, aux Chevaliers du Saint -Esprit après leur nomination, en mai 1633 (Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers- E. Neirinck & J-P Poulain- Éditions Jacquard Lanore- 1988-page 31). On peut remarquer que Louis XIII, quand il invite se restaure seul, à une table, située côté est de la salle. Ses invités sont assis, sans vis-à-vis, à des tables perpendiculaires à la sienne. Les plats sont disposés sur la table face aux invités et une assiette est placée devant chaque convive, Le service est assuré par des officiers de bouche, épée au côté, et des valets portent une sorte de bassine coiffée d’une serviette pour que les invités puissent s’essuyer les doigts à défaut d’utiliser la nappe. On peut aussi noter que, si certains invités utilisent une « petite fourche », d’autres se servent de leurs doigts.

SERVICE A LA RUSSE :
Il est nommé ainsi en hommage au Prince Kourakine, qui devint ambassadeur de Russie à Paris en 1810. Le Prince Kourakine, celui-là même que Tolstoï appelle Kouraguine dans Guerre et Paix, apporta en France avec lui une habitude propre aux palais impériaux. En effet, en Russie, d’une part le climat est rigoureux pendant une grande partie de l’année et, dans les grands palais des aristocrates, les cuisines étaient souvent éloignées des salles à manger. Quelquefois la cuisine pouvait même être agencée dans un autre bâtiment pour éviter les risques d’incendie. La conséquence étant des plats qui arrivaient froids. Pour ne pas subir ces inconvénients, on imagina de réchauffer les plats sur un guéridon avant de les servir aux convives. De plus, souvent sur la table, chaque assiette était tenue au chaud grâce à un bain marie individuel comme au Palais d’été du Tsar Pierre Ier à Saint-Pétersbourg.
Ce service à la Russe implique que les différents plats soient servis dans un ordre successif. Pourtant l’écrivain & historien Jean-François Revel soutient que c’est Grimod de la Reynière qui, dans son Manuel des Amphitryons, impose le service plat après plat, et non, comme il était admis sous l’Ancien Régime, une suite de buffets avec de multiples préparations.
De nos jours, en restauration classique, le service à la Russe consiste à apporter le plat de la cuisine et à le déposer sur un guéridon muni d’un réchaud ou d’une plaque chauffante pour qu’il ne refroidisse pas. Ensuite le « serveur » (maître d‘hôtel, chef de rang) sert la préparation sur une assiette, puis la présente au convive par la droite de la main droite.
Ce service a un inconvénient qui est souvent sa lenteur, mais par contre il devient spectaculaire notamment quand le serveur doit trancher ou flamber une préparation.
Le service à la russe est nommé par Albert Aurières et Armand Antonietti dans leur ouvrage écrit en 1948 Le service du restaurant (Flammarion-1968-page 107) "service au guéridon à l’anglaise". Cependant, de nos jours cette appellation peut être contestée à la lumière des recherches des historiens de la table comme Castelot, Revel, etc.
Autre  par P. Rambourg : Dans le service à la Française pratiqué au XVIII siècle, notamment en France, les plats étaient tous présentés en même temps, du plus consistant au plus léger, car c'était la vue qui comptait ; les convives, debout, se servaient comme bon leur semblait. Le service à la russe a été introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812, et a remplacé le service à la française en France et dans toute la partie occidentale de l'Europe ; c'est le goût qui a prévalu.
Cette succession des plats et la place prédominante du rôti (ou rôt), et surtout le service à la place, imposeront les normes suivantes du service dit « à la russe » : Un maître d’hôtel, des serveurs, des assiettes individuelles, des sous assiettes, etc.
Les mets sont servis à gauche, desservis à droite. Les vins servis à droite dans des verres différencier. Le maitre d’hôtel devra maîtriser 3 techniques de service ; Le service à l’assiette, le service au guéridon, (le plat préalablement présent

SERVIETTE :
(TLFi) Pièce de linge carrée, faisant ou non partie d'un service de table, destinée à s'essuyer les lèvres et à protéger ses vêtements (1361 « linge dont on se sert à table ou pour la toilette »).
Symbole de la fonction de maître d'hôtel, de serveur ou de garçon de café portée pliée sur l'épaule gauche ou sur le bras gauche.
Serviette à thé : Pièce de linge de table d'un service à thé, carrée, plus petite, souvent fine, utilisée pour le thé, pour le goûter.
Serviette en papier : Carré de papier absorbant destiné aux mêmes fonctions, et qui se jette après usage.
Donner la serviette : Présenter au roi, au prince un bout de serviette mouillée à la fin du repas pour qu'il s'essuie les mains et la bouche.
À la serviette. [En parlant d'un mets chaud]. Servi fumant et nature sur une pièce de linge d'office blanc apprêté, plié en forme de gondole ou de poche.
Serviette repliée. Motif ornemental en usage dès le XV^e s., surtout sur les panneaux et les lambris, imitant une pièce d'étoffe ou de parchemin en partie repliée.

SHAKER :
(ref nec) Récipient formé de deux gobelets s’emboitant l’un dans l’autre, servant à agiter des boissons glacées, à mélanger des cocktails.

SHOOTER :
Voir doseur.
Un shooter est un cocktail servi dans un verre à shot (25 à 100 mL) et qui se boit d’un trait. Il comporte souvent plusieurs ingrédients (alcools forts et/ou soft drinks) et se caractérise alors par plusieurs couleurs superposées.

SHORT BREAD :
Biscuit sable Ecossais traditionnel, habituellement confectionné avec une dose de sucre blanc, deux doses de beurre et trois doses de farine. A l’origine, le shortbread aurait été fabriqué à base de restes de pâte à pain séchée. Par la suite, la levure fut progressivement remplacée par du beurre. Ce biscuit devint alors un luxe que les gens ordinaires réservaient aux grandes occasions. On en faisait cadeau aux visiteurs à Noël et au Nouvel an. Le petit biscuit rond et doré rappelait le soleil de Yule, l’ancienne célébration païenne. Pour les mariages, la coutume était de casser un shortbread au-dessus de la tête de la mariée au seuil de son nouveau foyer.

SHORT DRINK :
Un short drink est un cocktail plus petit (6 à 10 cL) et plus concentré en alcool qu’un long drink. Il est généralement servi avec des glaçons dans un petit verre.

SIBÉRIE :
Désigne un endroit défavorisé de la salle : un endroit près d’un escalier, de l’accès aux toilettes, etc. Sibérie peut aussi désigner une salle annexe où sont placés des clients sans réservation ou pas assez reconnus pour prétendre être dans un rang royal dans la salle principale.

SICOT ou COUTON :
(CNRTL) Rudiment de plume qui subsiste après plumaison d’une volaille.

SIFFLET :
(ref nec) Tranches de 1 cm d’épaisseur, taillées en diagonales dans des légumes longs.

SILIGO :
(Ref nec) Sorte de céréale ancienne proche du froment.

SILPAT :
Toile de cuisson utilisée à la place du papier cuisson.

SIMMENTAL :
La race de bœuf Simmental provient de la vallée de Simme en Suisse alémanique dans l’Oberland bernois (Tal signifie « vallée » en allemand). Les bovins Simmental ont été importés pour la première fois au Canada en 1967. De couleur allant du rouge au blanc ou presque noir, cette race de bœuf musclé est reconnue pour sa docilité et sa grande taille. Elle a également été utilisée comme bovin laitier et animal de trait. Sa viande est d’une qualité exceptionnelle.

SINGER :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur)  Saupoudrer une préparation de quelques cuillerées de farine que l'on mouille ensuite pour épaissir une sauce en la chauffant.

SIPHON :
Appareil de cuisine moléculaire, dérivé de ceux qui préparaient l'eau de Seltz et proposé pour faire des mousses (et non des émulsions). A noter que les cartouches de gaz peuvent contenir du protoxyde d'azote (N2O) ou du dioxyde de carbone, encore nommé gaz carbonique (CO2), ce dernier produisant des petites effervescences.

SIROP :
(Dic Ac fr) Liquide formé d’une dissolution de sucre, à laquelle on ajoute le suc de certains fruits, de certaines herbes, de certaines fleurs, etc., et qu’on fait cuire jusqu’à une certaine consistance.

SIROP D'ERABLE :
(economie.gouve.fr) produit issu de la concentration de la sève d’érable.

SIROP DE GLUCOSE :
(economie.gouv.fr) La solution aqueuse purifiée et concentrée de saccharides nutritifs, obtenue à partir d'amidon et/ou de fécule et/ou d'inuline, et qui répond aux caractéristiques suivantes :
a) Matière sèche : pas moins de 70 % en poids ;
b) Equivalent en dextrose : pas moins de 20 % en poids sur la matière sèche exprimée en D-glucose ;
c) Cendres sulfatées : pas plus de 1 % en poids sur la matière sèche.

SIROP DE GLUCOSE DESHYDRATE :
(economie.gouv.fr) Le sirop de glucose partiellement déshydraté dont la teneur en matière sèche est d'au moins 93 % en poids et qui répond en outre aux exigences fixées au point 7 (b et c).

SIROP D'IMBIBAGE ou DE PUNCHAGE :
(Sirop composé d’eau, de sucre et d’un parfum ou alcool, qui sert à imbiber ou à pumcher à l’aide d’un pinceau, principalement les génoise afin de les rendre plus moelleuses et parfumées.)

SIROP DE SUCRE INVERTI :
(economie.gouv.fr) La solution aqueuse, éventuellement cristallisée, de saccharose partiellement inverti par hydrolyse, dans laquelle la teneur en sucre inverti (quotient du fructose par le dextrose : 1,0 0,1) doit être supérieure à 50 % en poids sur la matière sèche, et qui répond en outre aux exigences fixées au point 5 (a et c).
La dénomination « blanc » est réservée au sirop de sucre inverti dont la teneur en cendres n'excède pas 0,1 % et la coloration en solution, selon le mode de détermination visé à la partie B, point c, de l'annexe, ne dépasse pas 25 unités ICUMSA.

SIROP DE TREMPAGE
(Y. Thuries, Pâtisserie française) Sirop de trempage pour baba et savarin : pour tremper les petites pièces sirop à 16 °B ou 1,1247 de densité (soit 550 g de sucre pour 1 L d’eau) et pour les grosses pièces sirop à 18/20°B (soit un sirop d’une densité de 1,1425 ou 1,1606).

SIROPER :
(ref nec) Ajouter, imbiber de sirop une préparation afin, soit de l’assouplir, de la détendre, ou de l’imprégner, la tremper pour la rendre plus moelleuse, plus fondante.

SLING :
Un sling désigne un long drink servi dans un verre tumbler (grand verre cylindrique à fond plat). Il se compose généralement d’une dose de spiritueux, de jus de citron et de sirop de sucre.

SNOWBALL :
(ref nec) Granite antillais (v. granité)

SOC :
Partie de l’épaule qui reste après l’avoir enlevée.

SOCCA :
(J.-B. Reboul, La cuisinière provençale) Spécialité niçoise, sorte de grande galette à base de farine de pois chiche, d’eau et de sel, cuite au four à bois dans de grandes plaques en cuivre. Elle doit être croustillante et craquante sur le dessus et moelleuse en dessous. Se déguste, chaude à la sortie du four, fortement poivrée et avec les doigts. A Toulon, on la nomme la cade.

SOCIÉTÉ FRANÇAISE DES MAÎTRES D’HÔTEL D’EXTRA :
Société active depuis 1888, établie à Paris, 23, rue Jean de la Fontaine dans le seizième arrondissement. Elle regroupe des professionnels du service de table notamment spécialisés dans le service à la française. Ses prestations offertes sont diverses : petits déjeuners, déjeuners, dîners, cocktails et réceptions. Ses sociétaires travaillent du Palais de l’Élysée aux tables privées en passant par les ministères et autres ambassades et entreprises, principalement à Paris, mais aussi en banlieue, en province et même à l’étranger.
Pour l’intégrer il faut être parrainé par deux membres sociétaires et avoir un casier judiciaire vierge. Une fois accepté, l’impétrant, après deux années de probation, devient membre définitif.
L’objet premier de la SFMHE est de défendre la profession. D’ailleurs la Société a donné naissance à un syndicat : le premier but du Syndicat professionnel des maîtres d’hôtel d’extra depuis 2009 est de mettre en place le tarif annuel et de le faire appliquer. Son deuxième objectif fixé en 2010 est de faire de l’action sociale pour ses membres adhérents et retraités.
Historique : la Société des Maîtres d’Hôtel d’extra est née le 10 octobre 1888 sous le nom d’Union Française des Maîtres d’Hôtel de Maisons Bourgeoises, composée alors de 30 membres et présidée par M. Poulet; en 1894, sous la présidence de M. Gachet, elle devient la Société Française des Maîtres d’Hôtel; en 1909, sous la présidence de M. Danloup, la société passe du statut d’amicale à celui de Société de Secours Mutuels sous le contrôle de l’État; en 1938, elle change à nouveau de nom et devient Société Française des Maîtres d’Hôtel d’Extra.

SOFREFRIT (ou SOFRITO)
Compotée de tomate, d’oignon, de poivron vert, d’ail et de vin blanc, revenue à l’huile d’olive, d’origine catalane, qui sert d’accompagnement au riz et divers plats. Refogado au Portugal, soffrito avec du cèleri et de la carotte en Italie.

SOIGNE :
(ref nec) Au passe, annonce du serveur à l’aboyeur pour signaler un client VIP.

SOIGNER :
(ref nec) Indication voire ordre du directeur de salle ou maître d’hôtel pour annoncer un client important. Le chef de rang notera « soigner » en-haut du bon de commande pour en informer le chef et sa brigade.

SOLE :
(ref nec) Poisson marin, au corps plat, presque ovale, couvert d'écailles fines, qui vit dans les mers tempérées et chaudes sur les fonds sableux et dont la chair est très appréciée.
Partie inférieure du four.

SOLEIL :
(V. La Chapelle) Pigeons farcis, cuits en casserole sur lard, sel, poivre, basilic, lait, coriandre, puis en pâte (farine détrempée de bière, blancs en neige) ; les pigeons trempés dans la pâte et frits.

SOMMELIER:
(TLFi) Personne qui, dans une grande maison, dans une communauté, avait la charge du linge de table, de la vaisselle, de la nourriture et des vins.
Dans les restaurants, personne qui a la charge des boissons alcoolisées.
Tire-bouchon.
(Civa) Sommelier, d’r Kallermeischter : Le sommelier est le professionnel chargé de la gestion de la cave et du service des vins dans un restaurant. Sa mission principale est de conseiller son client afin de déterminer le meilleur accord entre vins et mets.

SOMMITÉ :
(TLFi) Partie la plus élevée de certaines choses considérées dans leur verticalité.  Extrémité supérieure d'une plante ou d'une partie de plante.
Extrémité d'une tige à inflorescence complexe de certaines plantes ou parties de plantes (chou fleur, par exemple).

SONDE :
(ref nec) Désigne couramment un thermocouple, parfois placé dans une aiguille qui est amenée au coeur des aliments que l'on cuit.
Il existe également des « sondes à ultrasons », qui permettent de faire des émulsions (voir ce mot) sans fouetter.

SONDER :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur)  Piquer une sonde dans une viande ou dans une préparation de charcuterie afin de s'assurer de son odeur, après étuvage et maturation, ou de son degré de cuisson à coeur.

SORBET :
(CNRTL) Préparation orientale à base de jus de fruit et de sucre. Boisson à demi glacée obtenue en battant cette préparation avec de l'eau.
Glace légère à base d'eau ou de jus de fruit et de sucre, parfois parfumée d'une liqueur.

SORBETIERE :
(CNRTL) Appareil muni d’un batteur servant à préparer les sorbets et le glaces par réfrigération et agitation continue.

SOT-L'Y-LAISSE :
(CRTL) Petit morceau de chair logé au creux intérieur des os iliaques, de chaque côté de la carcasse d'une volaille, au-dessus du croupion.

SOTOLON :
(ref nec) Composé puissamment odorant, que l'on trouve notamment dans la noix, le fenugrec, le vin jaune, le Kugelhopf, la brioche... C'est un petit furanone dont le nom internationalement reconnu est 3-hydroxy-4,5-diméthylfuran-2(5H)-one.

SOUBISE :
(ref nec) Sauce d'accompagnement de plats de viande ou de légumes, composée d'oignons revenus longuement, et montée à la façon d'un roux blanc, ou encore à l'aide d'une béchamel.

SOUBRESSADE :
Saucisse à tartiner non fumée, composée de petits morceaux de maigre dans une farce homogène et grasse. Elle est fortement relevée, et colorée au piment doux.

SOUCOUPE :
(CNRTL) Petite assiette sur laquelle se pose la tasse, le plus souvent de même matière.

SOUDER :
(CNRTL) Faire se réunir par adhérence des éléments matériels.
Se dit pour des abaisses, que l'on réunit par de la dorure ou par de l'eau.

SOUFFLAGE :
(Petit boulanger) Lors du pétrissage, le soufflage est cette opération qui consiste à incorporer de l’air dans la pâte et vise à accélérer la multiplication des cellules de levure.

SOUFFLÉ :
Plat qui doit gonfler considérablement à la cuisson. Contrairement à ce qui est indiqué dans des livres fautifs, les soufflés ne gonflent pas en raison de la dilatation des bulles d'air, mais par l'évaporation de l'eau de l'appareil, quand cette évaporation se fait par le fond.
Se distingue d'un gâteau par la faible proportion de farine.
Les "trois lois du soufflé de Hervé" (citation : M. Nave) sont :
1. battre les blancs fermes
2. faire une croûte avant la cuisson
3. cuire en chauffant par le fond (ramequin sur la sole du four).

SOUFFLÉ DE POMME DE TERRE :
(ref nec) Pommes de terre à la crème fermes. Ajouter 3 œufs. Incorporer 3 blancs montés en neige. Verser dans un moule à soufflé. Cuire comme un soufflé ordinaire.

SOUFRAGE :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Traitement permettant, par son action antiseptique, d'améliorer la conservation de certaines enveloppes utilisées en charcuterie-salaison, comme les vessies, par exemple.

SOUPE :
(CNRTL) Tranche de pain arrosée de bouillon chaud ou parfois de lait, de vin.
(CNRTL) Bouillon de légumes, de viandes, etc., généralement non passé et accompagné de pain ou de pâtes, que l'on sert au début du repas ou en plat unique.
Ne pas utiliser ce mot pour "potage".

SOUPE DE GAUDES :
(ref nec) Soupe épaisse faite de farine de maïs grillé, de beurre, de lait, de crème, de poivre et de sel.

SOUPE ANGLAISE (ZUPA INGLESE) :
(ref nec) Dessert d’origine italienne, préparé avec des biscuits trempés dans de l’alkermès et disposés en alternance avec des couches de crème pâtissière, dont une partie est parfumée au chocolat noir.
Les premières recette apparaissent à la fin du 19e siècle en Emilie-Romagne, dans les Marches, le Latium, en Ombrie. Il serait apparu au 16e siècle, lorsque les ducs d’Este demandèrent à leurs cuisiniers de produire le trifle anglais goûté à la cour d’Elisabeth 1, fait de crème pâtissière, de fruits, de génoise, de jus de fruits, de gélatine et de crème fouettée en couches superposés.

SOUPE MITONNÉE :
(J. Gouffé, Livre de cuisine, p. 53) Bouillon dans lequel on a cassé du pain en morceaux, puis mijoté pendant 20 minutes. La soupe est terminée lorsque le pain est entièrement dissous et que la soupe est arrivée à consistance d’une bouillie.

SOUPE DE POIS :
(L.Bromberger, Paris Bistro)  pastis à peine troublé d'eau

SOUPE DE POMMES DE TERRE

SOUPRESSE
(Massialot, 1705) Chair de poisson, hachée, beurre, câpres, fines herbes, dans un linge lié, cuit avec du vin blanc, égoutté, coupé en tranches comme du jambon.

SOUR :
(ref nec) La catégorie des « sours » regroupe les différents cocktails short drinks préparés le plus souvent au shaker et servis dans des verres à cocktail. Au goût, ils se caractérisent par une acidité prononcée justifiée par leur composition à base de citron et de spiritueux.

SOURIS :
(ref nec) Pour le mouton ou l'agneau : Muscle charnu situé à l'extrémité du gigot près de la jointure.
Jarret d’agneau de chair moelleuse. Morceau de viande constitué par le muscle qui entoure le tibia de la patte arrière en bas de la cuisse (gigot). La forme ovale de ce muscle explique la dénomination de souris. Collier.

SOUS-MARIN :
(L.Bromberger, Paris Bistro) alcool blanc bu juste avant un demi de bière

SOUS-NAPPE :
(TLFi) Pièce de molleton ou de matière plastique qui se met sous la nappe pour protéger la table et pour étouffer les bruits.

SOUTIRAGE
(ref nec) Passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarrasser de ses lies.
(Civa) Soutirage, ‘s Ùmfìlla, ‘s Àbloh : le soutirage consiste à séparer le vin clarifié des lies (levures mortes) qui se forment au fond des fûts ou des cuves en fin de fermentation. Le vin clair est alors transvasé dans une autre cuve. Certains vinificateurs retardent les soutirages et pratiquent un élevage sur « lies » : cet élevage enrichit le vin en gras et en complexité aromatique.

SOUS NOIX DE VEAU :
(ref nec) Muscle postérieur de la cuisse. Elle possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la barder.

SOUS-FLAMME :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France)
- Survivance d’une pratique ancienne qui consistait à enfourner un morceau de pâte à pain très plat immédiatement après la chauffe du four au bois afin de vérifier le degré de chaleur.
- Pain plat de 3 à 4 cm d’épaisseur, généralement de forme rectangulaire (32x13 cm) ou carré (18x19 cm, comportant trois ou quatre fentes latérales et pesant environ 200 g,  croûte brune à très brune, irrégulièrement colorée, avec une mie généralement assez peu cuite, formant parfois des cavités. Lionel Poilâne définit la souflâme, comme une fougasse cuite en présence et presque au contact des braises et des cendres.
- Spécialité charentaise, que l’on appelle aussi en Poitou sous le nom de tourteau sous flamme.

SOUVAROV ( A LA)
(Guide culinaire) Volaille ou gibier cuit en cocotte accompagnés de foie gras et de truffe.

SO2 :
Dioxyde de soufre, aussi nommé anhydride sulfureux.
(P. Ribereau-Gayon) Ce composé permet de procéder à des vinifications sécurisées, permettant de garder le vin. Aujourd'hui, ce composé sert à éliminer les germes pathogènes se trouvant dans le moût.

SPAGGIARI :
(L.Bromberger, Paris Bistro) Casanis

SPANELL :
(Livre du crépier) Spatule en bois pour décoller et retourner les crêpes.

SPATULE :
(CNRTL) Instrument en bois, os, porcelaine et métal élargi et aplati en forme de pelle à l’une de ses extrémités ou composé d’un manche et d’une lame large, souvent flexible, que l’on utilise dans les techniques les plus variées pour remuer, mélanger, étaler, prélever, décoller.

SPÉCIALITÉ FROMAGÈRE :
(Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères) La dénomination « spécialité fromagère » est réservée aux produits laitiers autres que ceux définis aux articles 1er à 5, fermentés ou non, affinés ou non, préparés à partir des matières premières énumérées à l'article 1er auxquelles d'autres matières provenant exclusivement du lait peuvent être ajoutées, utilisées seules ou en mélange. Ce produit est obtenu :
1° Soit par coagulation en tout ou en partie des matières énumérées au premier alinéa de l'article 1er, avant égouttage ou après élimination partielle de la phase aqueuse ;
2° Soit par d'autres techniques de fabrication entraînant leur coagulation, partielle ou totale, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques similaires.
La teneur minimale en matière sèche est de 20 grammes pour 100 grammes de produit fini pour les spécialités fromagères affinées et 10 grammes pour 100 grammes de produit fini pour les spécialités fromagères non affinées.
La dénomination "spécialité fromagère" est également utilisée pour les produits issus du mélange ou de l'assemblage entre eux d'un ou plusieurs produits définis aux articles 1er à 3 avec des produits définis à l'article 5 ou au présent article ou avec des matières premières provenant exclusivement du lait mentionnées au présent article.

SPIGOL
(ref nec) Poudre de couleur rouge foncé composée de piment doux, curcuma, safran (3 %) et un mélange de dix autres épices.

SPORK :
(ref nec) Cuillère-fourchette. Couvert ayant la forme de pelle d’une cuillère et les extrémités pointues d’une fourchette.

SR
(Ref nec) Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.

STABILISANT :
(ref nec) Les fabricants de fromage peuvent utiliser le guar ou la gomme de guar, c’est-à-dire l’enveloppe des fèves de guar. Le stabilisant aide à empêcher la sédimentation du caillé.

STARTER DE PANIFICATION :
(ref nec) Concentré d’une ou de plusieurs souches pures de bactéries lactiques et ou de levures sélectionnées à partir de levains naturels.

S.T.G (Spécialité Traditionnelle Garantie)
Signe d'identification européen s'appliquant à des produits agricoles destinés à l'alimentation humaine et provenant de l'Union européenne. Ce label ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit, ou un mode de production traditionnel.

STICKY TOFFEE PUDDING :
Pudding au caramel collant. Dessert britannique, composé d’une génoise. Pudding très moelleux contenant des dattes hachées servit avec une sauce caramel.

STOCKFISH :
(TLFi) Morue séchée à l'air.
Son utilisation impose un trempage long.

STOCAFICADA NISSARDA
(J. B. Reboul, La cuisinière provençale) Stockfish, trempé, gratté, coupé en morceaux cuits avec de l’oignon, des tomates, le tout revenu à l’huile, de l’ail, un bouquet garni, du basilic et mouillé à l’eau à hauteur et cuit une bonne 1/2heure, en fin de cuisson ajouter des pommes de terre coupées en tranches épaisses et des olives.

STOUT :
(Ref nec) Bière brassée à partir d'un moût caractérisé par sa teneur en grains hautement torréfiés. La présence de ces grains bien grillés dans la recette confère la couleur foncée à la bière ainsi qu'un goût de café ou de cacao. Cette bière est devenue une spécialité irlandaise. Son origine première est cependant anglaise par sa filiation avec la Porter.

STRESS HYDRIQUE
Réaction de la vigne au manque d'eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

SUBRICS :
(Guide culinaire) Hors d’œuvre chaud, sorte de croquette non panée à l’anglaise, composée d’une garniture liée à la béchamel fromagée, divisée à la cuillère et sautée au beurre.

SUBRICS DE POMME DE TERRE

SÜBROT ou SÜWECKLE/SÜWECKLA
(ref nec) Autres appellations Süweck, Sulewa, Süweckla (en français : pain à un sou). Pain alsacien comportant quatre boules unies côte à côte. Sa croûte dorée et croustillante à la sortie du four enserre une mie blanche et légère, avec un petit goût de levain.

SUC :
(CNRTL)
1. Liquide organique qui imprègne certains tissus végétaux ou animaux. [Note H. This: on observera que cette définition est contestable, parce qu'un "liquide organique" est une notion qui n'est pas claire. Si c'est un liquide, cela peut être une solution aqueuse, ou de la matière grasse liquide (huile). Et le mot "imprègne" n'est pas clair non plus. Il serait plus juste de parler de solution aqueuse présente dans les plantes, avec sans doute, dissous dans l'eau, des composés organiques (dont les molécules sont essentiellement à base d'atomes de carbone, hydrogène et oxygène, voire azote et quelques autres), et certainement aussi des ions minéraux]
2. Produit nourricier spécifique sécrété par les tissus de certaines espèces végétales. [Ici, le mot "spécifique" n'est pas clair, sauf à considérer que des produits tels que le sirop d'érable sont spécifique des érables, par exemple].
3. Substance organique contenue dans la chair de certaines viandes, en particulier les viandes rouges. [Là, on a les mêmes réticences que pour la première définition. En réalité, il s'agit manifestement de sang, fait de sérum -de l'eau où des protéines sont dissoutes- et de liquide intracellulaire]
4. Jus comestible contenu en abondance dans certains fruits ou certaines plantes et que l'on recueille facilement, soit par simple pression (fruits), soit en pratiquant une entaille (arbres ou fruit de l'arbre). [En quoi cette définition diffère-t-elle de la seconde ? ]
5. Solution obtenue par pression, broyage, distillation, fermentation de plantes, d'herbes, de fruits, pour en exprimer le jus en vue d'un usage thérapeutique. [Ici, le "suc" serait le "jus"].

SUCETTE :
(CNRTL) Bonbon de forme oblongue et allongée et ronde, fixé à l’extrémité d’un bâtonnet.
Une sucette est une confiserie colorée fixée au bout d’un bâtonnet. Comme son nom l’indique, on la consomme en la suçant, mais on peut aussi la croquer ou la lécher.
La première étape de la fabrication des sucettes, après avoir mélangé les ingrédients principaux, est un chauffage, puis un refroidissement, qui engendre un système vitreux.
On a supposé que,  au Moyen Âge,  les aristocrates trempaient de petits bâtons dans du sucre bouilli afin de déguster ce dernier.

SUCRAGE
voir CHAPTALISATION.

SUCRE :
 (PAC, 1995, 67, 1307) Nom donné aux monosaccharides (voir ce mot) et aux petits oliogsaccharides
Les « sucres » sont des composés dont les molécules sont « polyhydroxylées », ce qui signifie que les atomes de carbone qui forment le squelette des molécules portent de nombreux groupes hydroxyle (-OH), avec un atome d'oxygène (O) lié à un atome d'hydrogène (H).
Le sucre que l'on désigne couramment par « sucre de table », aujourd'hui, est un disaccharide nommé saccharose.
Les végétaux (racine de carotte, bulbe d'oignon, etc.) contiennent tous au moins les trois sucres que sont le glucose, le fructose, le saccharose.
Le lait contient un sucre nommé lactose.
Les végétaux contiennent aussi des « polysaccharides » (par enchaînement de nombreux sucres élémentaires) : amyloses et amylopectines (dans l'amidon), pectines (dans la paroi cellulaire des végétaux), chitine (dans les carapaces des crustacés ou dans les champignons, la plume des calmars), etc.
(economie.gouv.fr) Le saccharose purifié et cristallisé, de qualité saine, loyale et marchande, et qui répond aux caractéristiques suivantes :
a) Polarisation : pas moins de 99,7 °Z ;
b) Teneur en sucre inverti : pas plus de 0,04 % en poids ;
c) Perte au séchage : pas plus de 0,06 % en poids ;
d) Type de couleur : pas plus de 9 points déterminés conformément à la partie B, point a.

SUCRE CANDI :
(ref nec) C’est un sirop composé d’eau et de sucre. Le sirop est saturé de sucre qui cristallisera pendant le refroidissement. Il a pour but, d’une part, d’enrober les fruits déguisés et ainsi de les empêcher de sécher et d’autre part, avec les cristaux du sucre, de leur donner un aspect brillant.

SUCRE COULÉ :
(ref nec) Sucre utilisé pour les socles de pièces montées, des entremets ou des présentations divers. C’est le plus facile des sucres de décor.
Il est composé de sucre en morceaux, d’eau pure et de glucose. Cuisson entre 150/155 °C.

SUCRE FILÉ :
(ref nec) Sucre utilisé pour la décoration en forme de cheveux d’anges. Composé d’eau, de sucre en morceaux et de glucose. Cuit à 155°C. Après un temps de repos après la cuisson afin d’obtenir un sucre suffisamment liquide mais aussi assez épais, en trempant soit une fourchette ou un fouet coupé au niveau de la moitié des fils d’aciers, en faisant un mouvement de va-et-vient au-dessus d’un rouleau huilé ou de deux spatules qui serviront de réceptacle aux minces filaments.

SUCRE INVERTI :
(economie.gouv.fr) sirop de sucre inverti: solution aqueuse, éventuellement cristallisée,
de saccharose partiellement inverti par hydrolyse, dans laquelle la teneur en sucre inverti
(quotient du fructose par le dextrose :1,0± 0,1) doit être supérieure à 50% en poids sur la
matière sèche, et qui répond en outre aux exigences fixées dans l’annexe du décret
n°2003.586 du 30 juin 2003.

SUCRE MI BLANC
(ref nec) Le saccharose purifié et cristallisé, de qualité saine, loyale et marchande, et qui répond aux caractéristiques suivantes :
a) Polarisation : pas moins de 99,5 °Z ;
b) Teneur en sucre inverti : pas plus de 0,1 % en poids ;
c) Perte au séchage : pas plus de 0,1 % en poids.

SUCRE LIQUIDE :
(economie.gouv.fr) La solution aqueuse de saccharose qui répond aux caractéristiques suivantes :
a) Matière sèche : pas moins de 62 % en poids ;
b) Teneur en sucre inverti (quotient du fructose par le dextrose : 1,0 0,2) : pas plus de 3 % en poids sur la matière sèche ;
c) Cendres conductimétriques : pas plus de 0,1 % en poids sur la matière sèche, selon le mode de détermination défini à la partie B, point b ;
d) Coloration en solution : pas plus de 45 unités ICUMSA.
La dénomination « blanc » est réservée au sucre liquide dont la coloration en solution, selon le mode de détermination visé à la partie B, point c, de l'annexe, ne dépasse pas 25 unités ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis).

SUCRE LIQUIDE INVERTI :
(economie.gouv.fr) La solution aqueuse de saccharose partiellement inverti par hydrolyse, dans laquelle la proportion de sucre inverti n'est pas prépondérante et qui répond aux caractéristiques suivantes :
a) Matière sèche : pas moins de 62 % en poids ;
b) Teneur en sucre inverti (quotient du fructose par le dextrose : 1,0 0,1) : plus de 3 % mais pas plus de 50 % en poids sur la matière sèche ;
c) Cendres conductimétriques : pas plus de 0,4 % en poids sur la matière sèche, selon le mode de détermination défini à la partie B, point b.
La dénomination « blanc » est réservée au sucre liquide inverti dont la teneur en cendres n'excède pas 0,1 % et la coloration en solution, selon le mode de détermination visé à la partie B, point c, de l'annexe, ne dépasse pas 25 unités ICUMSA.

SUCRE MOULÉ :
(ref nec) Sucre utilisé pour réaliser des fleurs à l’aide de moules en bronze (Magyfleur) préalablement stockés au congélateur.
Il est composé d’eau, de glucose, de saccharose, et, facultativement,  de carbonate de calcium. Le carbonate de calcium donne un ton opalin au sucre et le fait masser à l’intérieur, l’empêche de suinter et de ce fait prolonge sa conservation.

SUCRE D'ORGE :
(ref nec) Pâte translucide colorée, obtenue par cuisson de sucre dépuré dans une décoction d’orge et dont on fait de petits bâtonnets en confiserie.

SUCRE RAFFINE OU SUCRE BLANC RAFFINE :
(economie.gouv.fr) Le produit qui répond aux caractéristiques visées au point 2 (a, b et c) et dont le nombre de points, déterminé conformément aux dispositions de la partie B, ne dépasse pas 8 au total et pas plus de :
4 pour le type de couleur ;
6 pour la teneur en cendres ;
3 pour la colorisation en solution.

SUCRE ROCHER :
(ref nec) Sucre utilisé pour des pièces artistiques ayant l’apparence d’une vielle pierre. Il est possible de le sculpter ou de le tailler.
Il est composé d’un mélange de saccharose et d’eau cuits entre 135/140°C auxquels on ajoute de la glace royale. Il va alors monter, redescendre puis remonter une deuxième fois. Ensuite on le moulera et on le fera sécher et croûter entre 12 et 24 heures.

SUCRE SOUFFLÉ :
(ref nec) Sucre composé de saccharose, d’eau et de glucose. Cuit à entre 148 et 154 °C selon les proportions de glucose. Ensuite à l’aide d’une canule, une partie de ce sucre ramolli, il est soufflé afin de lui donner la forme désirée.

SUCRE TIRÉ :
(ref nec) Fait d’un mélange de saccharose d’eau et soit de glucose, cuisson entre 160/162°C ou avec de la crème de tartre, cuit alors entre 155/157°C. Il est utilisé principalement pour la réalisation de rubans et de fleurs pour des pièces d’apparats.

SUER :
(ref nec) Fondre dans un corps gras, sans coloration, un légume pour en éliminer l’eau de végétation et dissoudre des composés odorants dans la matière grasse (par exemple, on saute des carottes dans du beurre avant d'ajouter de l'eau pour produire un bouillon de carottes).

SUFFOLK :
(ref nec) Le mouton de race Suffolk est avant tout une race d’herbage, exploitée surtout en plein air. Les agneaux ont les vitesses de croissance les plus élevées de toutes les races bouchères. Les béliers sont utilisés en croisement, notamment sur des races rustiques.

SUGUS :
(ref nec) Bonbon créé en 1931 par la marque suisse Suchard. Il est fait d’un mélange de caramel au gout de fraise, de citron, d’orange.

SUIF :
(TLFI et H. This) Graisse d'animaux herbivores, dont les triglycérides comportent  principalement des résidus de stéarine et d'oléine, que l'on recueille par fusion; en partic., cette graisse fondue qui servait autrefois à la fabrication de chandelles, de bougies, d'onguents, de savons et de produits de graissage

SUINTER :
(CNRTL) Se dit d’une pâte ou d’un produit dont le liquide (eau, huile) constitutif sort insensiblement.

SUISSE (A LA) :
(ref nec) Lapin cuit avec lard, dans bouillon, sel, poivre, clous de girofle, vin. Le foie et le sang sautés avec farine, vinaigre, olivres, câpres.

SULFITES :
(ref nec) Composés contenus dans les vins et qui facilitent leur conservation et ralentissent leur oxydation. S'ils dépassent 10 mg/L, la mention « contient des sulfites » est obligatoire sur la bouteille.
Des réactions négatives peuvent être constatées chez certaines personnes asthmatiques ou/et allergiques. A noter que bien d'autres produits alimentaires peuvent également contenir des sulfites (E 220, anhydride sulfureux).

SUMAC :
(Wikipedia) Le sumac est un arbre nommé aussi vernis, vinaigrier, rhus, qui donne des inflorescences en épis conique veloutés rouge amarante de 10 à 20 cm de long. De ces cônes ont obtient des baies utilisées en cuisine orientale, entières ou en poudre. Légèrement acidulé, voire vinaigré, le sumac pétille dans la bouche et laisse une note salée. Le sumac connait aujourd’hui un élargissement de son utilisation en Europe. Il est utilisé dans les salades, avec les viandes, les produits de la mer, dans les marinades. On ne dit pas ici qu'il soit comestible (la recherche bibliographique sur  la comestibilité est à faire)

SUQUET, SUQUET DE PEIX :
(ref nec) Ragoût de poisson en catalan, parfois « cruet de peix ». Sorte de soupe de poisson cuisinée en cocotte avec différents morceaux de poissons et des pommes de terre. Le suquet est une recette typique des zones de Catalogne, du pays valencien et des îles Baléares.

SUPRÊME
(TLFi) Extrémité supérieure d'une plante ou d'une partie de plante.
(TLFi) Filet de poisson.
(ref nec) Partie charnue de l’aile d’une volaille ou escalope de filet d’un gros poisson (barbue, saumon).
Désigne également ce que l’on nomme  souvent fautivement un « quartier »  (cela devrait être un quart), pour les agrumes.
(ref nec) Segment d’agrume sans écorce ni cloison. Pelé à vif et levé au couteau.

SURLONGE :
(ref nec) Pièce de viande située entre les premières vertèbres dorsales.

SURTOUT :
(TLFi) Plateau richement décoré, destiné à orner le centre de la table, où l'on plaçait les salières, boîtes à épices, sucriers, etc. et auquel on pouvait adapter des lumières.

SUSPENSION :
(IUPAC Gold book) Les "colloïdes" les plus simples sont les émulsions, mousses, gels, aérosols et les suspensions. Ces dernières sont de deux types :
- les suspensions liquides sont des dispersions de particules solides dans des liquides (solution aqueuse, huile...)
- les suspensions solides sont des dispersions de particules solides dans des solides.
A noter que nombre de "pâtes", pour les métier de bouche, sont des suspensions.

SYNCOMISTE :
(Le pain de l’homme, B. Dupaigne, MNHN/La Martinière) Pain noir à base de farine de seigle non blutée (Grèce).

SYRAH :
(Ribereau-Gayon) Cépage rouge de la vallée du Rhône et du Languedoc