Lettre F

FAÇONNAGE :
(ref nec) En boulangerie,  le façonnage est la mise en forme d’un pâton. Il permet de créer des pains de formes variées. Fait mécaniquement,  le façonnage prend le nom de tourne manuelle ou de tourne mécanique. Pour la pâtisserie le façonnage intervient après le pesage pour la mise en forme d’une pâte (brioches, tarte, tourte, etc.).

FACONNER :
(ref nec) Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier,
etc. (Ex : façonner des petits pains)

FADE :
(TLFi) Qui manque de saveur ou dont la saveur trop peu relevée déplaît au goût.

FAGOUE :
(CNRTL) Glande qui est au haut de la poitrine des animaux, et que dans les veaux on appelle ris.

FAIRE BRILLER :
(ref nec) Travail excessif d'une masse à base de fruits secs, qui conduit, sous l'effet du chauffage à dissocier la matière grasse des autres composants de la masse.

FAIRE DRESSER :
(ref nec) Au passe, c’est demander à l’aboyeur de dresser un plat ou une assiette pour lesquels il n’est pas nécessaire de faire marcher.

FAIRE HUILER :
(ref nec) Travail excessif  d'une masse à base de fruits secs qui conduit à dissocier la matière grasse liquide des autres composants de la masse. Par exemple, pour la pâte d'amandes.
Provoquer l’exsudation d’une pâte lors de sa fabrication.

FAIRE MARCHER :
(ref nec) Au passe, pendant un service, faire marcher, c’est demander à l’aboyeur de mettre en cuisson la commande d’une table.

FAIRE LES MIETTES :
(ref nec) C’est enlever, « brosser », les miettes à l’aide d’un liteau ou d’un « ramasse-miettes » adéquat de la main droite et pousser les miettes dans une petite assiette tenue de la main gauche.

FAIRE LE RUBAN :
(ref nec)
1. Le test consiste à plonger une spatule dans une préparation, à la retirer et à visualiser l'écoulement du produit. Celui-ci doit former un ruban continu, signe que la préparation a été suffisamment battue.
2. Opération qui consiste à battre des jaunes d'oeufs avec du sucre, jusqu'à obtenir une préparation lisse et blanche.

FAISANDAGE :
(ref nec) Opération consistant à laisser un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant un temps variable (jusqu’à 8 jours, voire davantage pour certains amateurs) afin d’attendrir sa chair et d’obtenir une saveur particulière sous l’effet de la mortification.

FAISANDER
(ref nec) Conserver un gibier quelques jours avant de l'apprêter pour lui faire subir un commencement d'altération qui lui donne un fumet spécial.

FAISSELLE :
(Tlfi) Récipient à parois percées de trous dans lequel on fait égoutter le fromage

FAITES MARCHER :
(ref nec) Expression utilisée par le serveur qui indique au chef de cuisine le moment de mettre en cuisson le plat suivant.

FAITIS :
(ref nec) Pain des pauvres, noir dans lequel la farine de froment était remplacée par la farine de seigle, de sarrazin ou de méteil.

FAITOUT  :
(Ref nec) Le faitout ou rondeau  possède le même gabarit que la casserole,  mais il est doté de deux anses. On l’utilise avec un couvercle sauf en début de cuisson pour faire « revenir » les aliments. Forme cylindrique hauteur égale à son rayon.

FALETTE D'ESPALION :
(CRTL) Poitrine de veau farcie, garnie de couenne hachée, de marrons, d’oignons de feuilles de bettes et de mie de pain trempée dans du lait. Se prépare parfois avec de la poitrine de mouton. La cuisson peut se faire par pochage dans une soupe aux légumes.

FALUE :
(boulangerienet) pain régional, ouest de la France

FALUCHE :
(boulangerienet) pain régional, nord de la France

FAR (FARZ, FARZ FORM, FARZ FORN, FARZ GATEAU, FARS) :
(ref nec) Au début du XIX siècle, Alexandre Bouët faisait un rapprochement entre le far breton et la bouillie des Romains. En effet, pour les Romains, le terme « far » était réservé à la farine issue du blé amidonnier ({Triticum dicoccum}), qui servait à faire de la bouillie. On peut lire dans le livre 18 de Pline l’Ancien, au chapitre des blés, que ce fut le premier aliment des anciens habitants du Latium. Olivier de Serres, au 16e  siècle voyait non seulement dans le mot « far » l’ancêtre du français « farine », mais aussi une façon pour les anciens de désigner le meilleur blé.
En Bretagne les spécialistes actuels en distinguent, avec difficulté deux grande familles : les fars salés et les fars sucrés. Les premiers se font fréquemment au blé noir et se servent en compagnie de viande alors que le second ressemble à un flan.
 Le far sucré, est une sorte flan sucré. Composé de farine de blé, de sucre, d’œufs de lait, de pruneaux de rhum ou de marc de cidre de cannelle et de beurre fondu. Se caractérise par une fine couche moelleuse, marron à marron foncé avec quelques boursouflures. D’une épaisseur de 2 à 3,5 cm. Longtemps fabriqué essentiellement dans les occasions particulières comme le mardi gras, le samedi saint, pâques, les pardons ainsi que les fêtes familiales.
Le far salé, est une farce cuite en sac dans la marmite pour manger avec la viande.

FARCE :
(CNRTL) Mélange de viandes diverses et/ou d'autres ingrédients (tels que herbes, champignons, marrons hachés) épicé et généralement lié par une sauce, des œufs, de la panade, dont on garnit une viande, une volaille, un pâté, un poisson, un légume avant de le faire cuire. Du lat  {farsus}, part passé de "farcire"
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Mélange de viande maigre et de gras à texture fine obtenue le plus souvent par affinage au cutter ou matériel similaire.

FARCE A L'AMERICAINE
(Répertoire de la cuisine) Farce composée d’oignons hachés revenus avec lardons fumés et de mie de pain.

FARCE DE CANARD A L'ANGLAISE :
(Répertoire de la cuisine) Farce composée d’oignons hachés revenus au beurre, mélangés à froid avec de la mie de pain, de la sauge hachée, sel, poivre et muscade.

FARCE DE CANARD A LA ROUENNAISE :
(Répertoire de la cuisine) Farce composée d’oignon revenu au beurre, de foies de canards, de persil haché, sel, poivre et épices.

FARCE A GRATIN (et FARCE A GRATIN DE GIBIER)  :
(Répertoire de la cuisine) Farce composée de foies de volailles et lard gras, assaisonnement et piler au tamis.
(Ref nec) Farce fine spécialement utilisée pour les pâtés chauds, pour le dressage de terrine de gibier, pour farcir des petits gibiers (par exemple de la bécasse) ou pour garnir croûtons et canapés pour la présentation d’un gibier.

FARCE A QUENELLES DE VEAU, VOLAILLE, GIBIER OU POISSON
(Répertoire de la cuisine) Farce composée de chair crues dénervées et passées au tamis, assaisonnée et montée à la crème. Du blanc d’œuf est ajouté pour les farces de poissons.

FARCE DE FROMAGE :
Nicolas de Bonnefons (Délices de la campagne) donne la recette suivante :
{"Prenez autant de fromage mou que de fin, une livre de beurre frais, huit œufs, desquels vous ôterez la moitié des blancs, & demi litron de fleur ; vous détremperez bien le tout avec Eau froide en suffisante quantité, puis en ferez l’essai ; si vous la trouvez trop fine, vous y ajouterez de la farine, si elle est trop forte, remettez-y du beurre avec de l’Eau. "}

FARCEMENT :
(La cuisine savoyarde, Edisud) Gâteau Haut Savoyard composé de pommes de terre râpées, de raisins secs, de pruneaux séchés, d’abricots séchés, de poires séchées, d’oignons, d’œufs, de crème fraîche, du sel, du poivre, du marc, le tout mélangé de façon homogène et cuit au bain- marie dans un moule haut spécial ressemblant à un moule à kougelhof et préalablement chemisé de tranches de poitrine fumée, cuit longuement à 180°C.

FARCI :
(TLFi) Plat comportant une farce.

FARCI POITEVIN :
(ref nec) Le farci poitevin, ou farci charentais, selon l’endroit, est une spécialité culinaire servie froide en entrée ou chaude en plat principal, des départements français de la Vienne, des Deux-Sèvres, de la Vendée, et du nord des départements de Charente et Charente-Maritime. Présentation : Le farci poitevin, ou farci charentais, est un pâté de légumes, cuit emballé dans de grandes feuilles de chou, et qui se mange généralement en entrée, avec du pain à l’instar des charcuteries.

FARCIR  
(TLFi) Emplir avec de la farce.

FARCON :
(ref nec) Un farçon est une spécialité savoyarde, faite d'une purée de pommes de terre aux œufs et aux fines herbes, additionnée de lait, de sucre et d'épices, puis gratinée.

FARCON DE BRESSE

FARCISSAGE  
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Terme utilisé pour caractériser une pâte à hachage grossier dont le gras, au lieu d'être bien individualisé en lardons, a subi des contraintes telles qu'un début de fusion s'est opéré, ou, tout au moins, que les cellules contenant la matière grasse on été endommagées.

FARDER :
(ref nec) Appliquer une préparation colorée sur certains sujets.

FARÉE :
(ref nec) Chou farci au lard, cuit dans le bouillon du pot au feu ou dans de la potée en Charentes.

FARFALLE :
(Oretta Zanini De Vita et Carol Field, Encyclopedia of Pasta)  Signifie « papillons » en italien) Type de pâtes à semoule de blé dur.  D'origine indéterminée, on les trouve aussi sous le nom de nocchette dans les Pouilles et les Abruzzes, nocheredde en Calabre, sciancon dans le Piémont, fiocchetti en Ombrie.

FARINE :
(TLFi) Poudre fine provenant de la mouture des graines de céréales.

© 2018 Lausanne, O. Ducommun, www.mitron.ch

© 2018 Lausanne, O. Ducommun, www.mitron.ch

FARINE ATTA :
(encyclopedie.fr) Farine de blé indienne non raffinée utilisée pour fabriquer la plupart des pains plats d’Asie du sud.

FARINE DE BLÉ :
(ref nec) Synonyme de farine de froment ou de farine de blé dur.

FARINE COMPLÈTE :
(ref nec)  Type 110, la farine complète obtenue par la mouture du blé avec le son et le germe ou plus souvent par l’ajout de son

FARINE DE COCO :
(Larousse du pain) Farine utilisée en boulangerie française : on les rencontre dans la fabrication de pains étrangers.

FARINE D’ÉPEAUTRE :
(CNRTL) Farine faite à partir d’une variété de blé dur, aux grains de petite taille. Il est mélangé à la farine classique pour la fabrication de certains pains.

FARINE DE FÈVE :
(Glossaire de la filière blé) Issue de la fève (Vicia faba) famille des légumineuses. Sa farine contient de 27 à 33 % de protéines. Est utilisée comme améliorant  autorisé en panification qui favorise le blanchiment de la mie.

FARINE GRAHAM :
(ref nec) Farine complète avec des flocons de son moulus.

FARINE DE GRUAU:
(ref nec) C'est une farine dite « de force », qui contient plus de gluten. Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, elle serv farine ait à fabriquer les pains de gruau. Aujourd'hui, c'est une farine de qualité supérieure, qui résulte de la mouture de blés riches en gluten. Elle sert à la fabrication de brioches, ou à corriger le manque de force d'une farine ordinaire.

FARINE DE KAMUT :
( encyclopedie.fr) La farine de kamut est fabriquée à partir d’un cultivar du blé de Khorasan, dont les graines furent trouvées en Égypte en 1949 et qui est cultivé selon les règles de l’agriculture biologique sous contrôle de la société américaine Kamut International, est commercialisé sous la marque Kamut déposée en 1990.

FARINE DE MANIOC
(ref nec) Farine utilisée en boulangerie française : on les rencontre dans la fabrication de pains étrangers.

FARINE DE MÉTEIL :
(ref nec)  Mélange de céréales fait en associant plusieurs céréales telles que, le blé, l’orge, l’avoine ou le triticale.

FARINE DE MILLET :
(ref nec) Farine utilisée en boulangerie française : on les rencontre dans la fabrication de pains étrangers.

FARINE MANITOBA :
(ref nec) La farine Manitoba est une farine à pain, appelée en Italie farine Américaine. Elle dérive d’un type de blé qui arrive des USA. Elle est particulièrement adaptée à la panification, car son taux de gluten lui donne une force particulière pour lever.

FARINE DE NOIX DE COCO :
(ref nec) On devrait plutôt employer le terme « fibres de coco » et non pas « farine de coco », tellement ce produit est riche en fibres, mais le terme « farine » est celui qui est répandu et le plus utilisé. Pour obtenir la farine de coco, on extrait la chair de la noix de coco, puis plusieurs opérations s’ensuivent :
– elle est d’abord séchée puis dégraissée par pression pour finir, elle est finement broyée, et prend ainsi la forme d’une farine. Elle est sans gluten.

FARINE DE SOJA :
(ref nec) Améliorant autorisé en panification qui a pour particularité d’intensifier la coloration de la croûte.

FARINE DE SORGHO :
(ref nec) Farine utilisée en boulangerie française : on les rencontre dans la fabrication de pains étrangers.

FARINE DE SOUNGOUF :
(encyclopedie.fr) La farine de soungouf (mot venant du wolof sunguf) est une farine de mil utilisée en Afrique de l’Ouest, particulièrement au Sénégal, en milieu wolof ou lébou, pour différentes préparations telles que le lakh, le couscous thiéré, la sauce mboum ou le rouy (ruy), une sorte de porridge donné aux jeunes enfants, en tant que « bouillon de sevrage ».

FARINER :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) saupoudrer de farine des matières premières en vue d'obtenir une meilleure liaison ; se dit aussi, en parlant de marbre sur lequel on disperse de la farine à la volée pour empêcher la pâte de coller ; on dit aussi "fleurer".

FARINIER :
(TLFi) Marchand(e) de farine.

FAUSSE ARAIGNÉE :
(ref nec) Muscle "jumeau" de l’araignée et qui lui ressemble. Plus déchiquetée, la fausse araignée est moins présentable que sa "jumelle". Mieux vaut la destiner à la fondue bourguignonne. Les araignée étaient autrefois destinées à être braisées. Poire, merlan et araignée sont souvent appelés "morceaux du boucher" car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.

FAUSSET :
(ref nec) Le fausset, petit orifice de 10 mm, percé à 30 cm du haut du même fond, à l’opposé du trou de clé, permet de tirer un cidre clair, sans lie, et évite aussi de briser la fine pellicule qui pourrait recouvrir le breuvage ; ce qui n’est pas le cas du tirage au siphon. Le fausset est bouché par une cheville de bois. 

FAUX-FILET :
(Dic Ac fr) Pièce de bœuf voisine du filet, découpée dans la région lombaire de part et d’autre de l’échine (on dit aussi contre-filet).

FÉCULE :
(B. Boursier, Techniques de l'ingénieur) Amidon extrait de plantes souterraines, telles que des tubercules comme la pomme de terre, ou encore de racines, comme le manioc.

FÉCULENT :
(TLFi) Qui contient une grande proportion de fécule; qui produit de la fécule.

FENDANT :
(ref nec) Vin valaisan élaboré à partir de Chasselas.

FENDOIR :
(ref nec) Lourd couperet à long manche utilisé ou dans les abattoirs pour fendre en deux les carcasses d’animaux de grande taille, aujourd’hui remplacé par la scie.
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?)  grande hache à long manche principalement utilisé dans les abattoirs et qui sert à fendre les bœufs

FENTOIR :
(ref nec) Sorte de couperet.

FENOUIL :
(TLFi) Plante herbacée des régions tempérées, appartenant à la famille des Ombellifères, à feuilles très découpées et à saveur d'anis, dont certaines variétés sont comestibles.
Par métonymie :
Feuilles ou brins de cette plante utilisés pour aromatiser un mets.
Base renflée des pétioles du fenouil doux, qui est servi dans une salade ou cuit comme légume.

FENUGREC :
(TLFi) Plante herbacée de la famille des Légumineuses, à fleur bleue, jaune ou blanche dont la graine très odorante passait pour émolliente et adoucissante.

FER (à caraméliser)
(ref nec) Appareil électrique ou à chauffer sur une source de chaleur, pour caraméliser la surface de certains gâteux ou crèmes.

FER A CHEVAL :
(boulangerie.net) Pain régional en forme de demi-cercle, Est de la France.

FER A CROQUE-MONSIEUR :
(ref nec) Appareil en fonte d’aluminium ayant la forme d’un gaufrier rectangulaire, avec manche bois, pouvant aller sur une source de chaleur pour toaster le croque-monsieur.

FER A ESTAMPAGE :
(rev nec) Tige de fer munie d’une empreinte en laiton avec motif que l’on chauffe pour marquer, personnaliser certains pains ou gâteaux.

FERMENT :
(fromagerie) Mélange de bactéries lactiques qui ont la propriété de transformer le lactose en acide lactique et qui contribuent au développement de la saveur des fromages.
(ref nec)  En boulangerie désigne le levain, la levure, la poolish (pré-ferment), le levain de pâte, etc.

FERMENTATION :
(fromagerie) Une des étapes de la fabrication des fromages. Le travail des bactéries sur la pâte qui va donner goût, texture et caractère particuliers à chaque fromage.

FERMENTATION ALCOOLIQUE
Transformation des sucres contenus dans les moûts en éthanol, alcool principal des vins et spiritueux.
(Civa) La fermentation alcoolique transforme les sucres en alcool, gaz carbonique et autres sous-produits fermentaires grâce à l'action des levures. Elle transforme le jus de raisin en vin.  Pendant la fermentation la maîtrise des températures et l'aération sont primordiales. En théorie, il faut 16.83 g/L de sucre pour produire un degré d’alcool. Les sucres résiduels sont les sucres encore présents dans le vin après fermentation.

FERMENTATION DIRECTE :
(ref nec) La pâte est pétrie, pesée, détendue, façonnée puis fermenté très rapidement. (3/4 h) et cuite rapidement immédiatement après.
La pâte est pétrie, pointée avec une durée très courte, pesée puis façonnée. Les pâtons sont stockés pendant plusieurs heures à une température de 8 à 15°C. Selon la dose de levure et la température de la chambre, la durée de pousse varie. La pâte doit être ferme. Cette méthode de fermentation lente, laisse une certaine liberté au boulanger de choisir son moment de cuisson car il peut l’anticiper ou le retarder.

FERMENTATION INDIRECTE, ou POINTAGE RETARDE ou POINTAGE DE MASSE :
La pâte est stockée dans des bacs ou des cuves à 6°C environ pour une durée de pointage de 10 à 48 heures (en fonction de la qualité de la levure). Le boulanger peut, par exemple, pétrir ’après-midi. La fermentation se déroulera la nuit jusqu’au matin. Les pâtons seront façonnés et cuit pour être disponibles le matin.

FERMENTATION INDIRECTE : LA POUSSE CONTRÔLÉE AVEC BLOCAGE :
La pâte est pétrie, pointée avec une durée très courte, divisée et boulée, détendue avec une durée très courte et façonnée. La pousse des pâtons est totalement bloquée à basse température(2/5°V) pendant 24 à 72 heures. La pâte doit être ferme. Quelques heures avant la cuisson, la pâte doit être remontée en température(15°C). le boulanger peut effectuer plusieurs cuissons dans la journée.

FERMENTATION INDIRECTE : LE PRE POUSSE BLOQUE :
La pâte est pétrie, détendue et façonnée. Le boulanger démarre l’apprêt des pâtons à 25°C. Puis, aux ¾ l’apprêt est bloqué à 4°C pendant plusieurs heures (12/20heures). Cette technique permet au boulanger de proposer à sa clientèle du pain chaud très rapidement. En fonction de la demande en boutique, les pâtons sont sortis, lamés puis cuits environ 30MN plus tard ? cette méthode exige une pâte ferme, riche en levure et en améliorant.

FERMENTATION MALOLACTIQUE
Naturellement présent dans le jus de raisin, l’acide malique se transforme en acide lactique au contact des bactéries présentes dans le vin. Cela diminue l’acidité du vin. Cette fermentation s’obtient en laissant le vin en cuve pendant quelques semaines à une température comprise  entre 18 et 20°C.
(Civa) Fermentation malo-lactique, d’ Mìlchsiragarùng : En vinification, la fermentation malolactique est la transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries lactiques . Elle est recherchée sur presque tous les vins rouges car elle permet une stabilisation, une diminution de l'acidité et un assouplissement des vin. Elle est par contre évitée pour beaucoup de vins d'Alsace   pour favoriser l'expression du bouquet.

FERMENTEUR A LEVAIN :
Appareil de conduite de la fermentation d'un levain liquide. Le premier fermenteur français fut commercialisé par l’entreprise Bertrand en 1994, sous le nom de « Fermentolevain ». Il est composé de 4 éléments principaux :
- une cuve en acier inoxydable, qui contient le levain.
- un agitateur, qui assure le mélange homogène du levain.
- un système de chauffage et refroidissement, qui permet de contrôler la température du levain.
- une vanne de soutirage, pour prélever le levain, par écoulement (Roussel P et Chiron H. 2002. Les pains français, MAE-ERTI ; CNBPF et INBP. 2020. Devenir boulanger).

FERRAGE :
(ref nec) Phénomène de carbonisation du dessous du pain lorsque la sole est trop chaude à l’enfournement, ou d’une viande sur un grill trop chaud.

FERRÉ :
(ref nec) Goût de brûlé d'une viande  ou d'un gâteau qui a trop cuit.
(boulangerie.net) pain brûlé en dessous.

FERRER :
(ref nec) Action de poser une pièce sur un gril chauffé à blanc.

FESTON :
(TLFi) Suivant une ligne formée d'arcs accolés.
Découpe en arrondi d’une pâte ou d’un décor.

FESTONNER :
(tlfi) Décorer un ouvrage par quelque chose en forme de feston(s).

FETA :
(ref nec) Préparée avec du lait de brebis, parfois de chèvre ou même de vache frais (45% de matière grasse), la feta est affinée au moins deux mois, conservée dans une saumure.

FEUILLANTINE :
(N de Bonnefons) "Vous prendrez du blanc de chapon, ou autre volaille rôtie, que vous ferez hacher bien menu ; y mêlerez de la pâte de macaron, cuite ou crue, de la farce de crème, de l’écorce de citron, hachée bien menue ou broyée, avec le Sucre & les autres assaisonnements convenables ; puis vous prendrez de la pâte de feuilletage & en ferez deux ovales ou abaisses ; de l’une vous foncerez la tourte, laquelle vous emplirez l’appareil ci-dessus & l’ayant poudré de Sucre auparavant ; par après, vous la mettrez au four ; étant cuite, vous la retirerez à la bouche & glacerez de Sucre avec blancs d’œufs fouettés mêlés ensemble, que vous étalerez dessus avec la gâche ; après quoi, vous la remettrez à l’entrée du four pour cuire la glace & quand elle commencera à roussir, vous la tirerez & la servirez chaude."
(TLFi; H.This, Nouvelles gastronomiques) Les feuillantines sont des abaisses de pâte à six tours, donc feuilletées (...) découpées en rectangles, humectées de blanc d'œuf, saupoudrées de sucre en grains et cuites à four moyen.
(ref nec) Pâtisserie obtenue ainsi  
1. abaisser de la pâte feuilletée à 7 tours à 2 millimètres d'épaisseur
1. en couper des rectangles de 4x1,5 cm
3. humecter le dessus avec du blanc d'oeuf
4. saupoudrer de sucre  en grains
5. cuire comme un feuilletage.

FEUILLE :
(ref nec) Couteau doté d’une lame plate et très large permettant de débiter les carcasses. Il sert à fendre et concasser les sections cartilagineuses et osseuses des viandes.
 Contrairement au couperet, il a un profil arrondi opposé au manche.
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?)  couperet à la mince. Un chef à la grande feuille désigne un chef boucher habile à découper la viande.
(TLFi) [Désigne certains outils minces à surface plane, ou dont la forme rappelle celle d'une feuille]
BOUCH. Sorte de couperet utilisé par les bouchers ou les charcutiers pour découper et aplanir la viande.

FEUILLES DE BOIS D'INDE :
(ref nec) La feuille de Bois d’Inde est une épice amère cultivée à Trinidad, en Jamaïque ou à Grenade. Elle est utilisée entière ou moulue. Utilisation de la feuille de bois dinde en cuisine : colombo, crème brûlée, poisson, blaff, plat créole, riz pilaf.  Le bois d’Inde entre dans la composition du Colombo.

FEUILLES GUITARE :
(ref nec) Fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine ou pour le travail du chocolat. Elles sont éventuellement réutilisables.

FEUILLE D'OR ALIMENTAIRE  :
(déco relief) Ces feuilles d’or permettent d’apporter un certain chic au chocolats et préparations pâtissières.

FEUILLE DE VIGNE :
(CNRTL) Feuille de la plante utilisée en cuisine ; petites boulettes de riz et de viande hachée, rôties dans une feuille de vigne. Les feuilles de vignes sont beaucoup utilisées en cuisine méditerranéenne et au Moyen-Orient.

FEUILLETAGE :
(Y. Thuries) Le feuilletage dit "classique" s'obtient par préparation d'une détrempe, abaissée, dépôt de beurre, détrempe refermée sur le beurre en enveloppe, et trois fois deux tours simples (1000 g farine, 550 g eau, 18 g sel, 750 g beurre).

FEUILLETAGE ÉCOSSAIS :
(Y. Thuries) Feuilletage rapide et moins fin que dans les autres méthodes. S’obtient en pétrissant le beurre taillé en gros morceaux avec la farine, l’eau et le sel
Toutefois le beurre ne doit pas être trop incorporé. Les temps de repos ne sont pas indispensables.

FEUILLETAGE INVERSE (ou FEUILLETAGE HOLLANDAIS)
(Y. Thuries) Le feuilletage inversé s'obtient par :
- confection d'un beurre manié (2/3 beurre, 1/3 farine)
- confection d'une détrempe (farine, eau, sel, 1/5 beurre)
- dépôt du beurre manié sur la détrempe
- repliement en enveloppe
- un tout simple puis un tour double
- un tout double et un tour simple.

FEUILLETTE
(ref nec) Fût utilisé dans l'Yonne d'une contenance allant de 132 à 136 litres. En Côte d'or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.

FEUILLETEE (pâte) :
(P. F. La Varenne) faite de 3 tours simples.

FEUILLURE :
(M. Grossmann) Terme employé  en pâtisserie, lors de la fabrication des galettes : lorsque le pâton de feuilletage (5 tours) était fait et présenté avec une forme carrée,  les angles, coupés, étaient remis sur  le pâton restant. Le tout était boulé. Lorsque la boule était formée, avec la pointe d’un couteau d’office et à l’aide du pouce nous prélevions, était prélevé sous la boule et dans son centre, dans un mouvement circulaire,  une partie de la pâte qui étaient nommée « fressure ». Cela empêchait la galette de gonfler trop par son milieu.  A noter que  que les galette étaient faites par pièce et non pas au laminoir et détaillées comme aujourd'hui.

FÈVE :
(M. Derrien, M. Sanders, Grand livre de la pâtisserie confiserie française) Durant tout le moyen âge, la tradition voulait que chaque corporation se choisissent un roi, la veille de l’Épiphanie, appelé à régner toute l’année. A l’origine la fève était cachée dans le pain pour que le roi soit élu le roi d’un jour.

FÈVE DE CACAO  
(ref nec) Graine de cacaoyer. Pendant longtemps, on importa en Espagne que du chocolat tout préparé, petit à petit, les procédés de fabrication furent connus et les fabriques s’installèrent qui importèrent alors les graines ou fèves de cacao.
Les fèves de cacao sont des graines issues du fruit du cacaoyer. XVIe siècle. Emprunté de l'espagnol cacao, lui-même de cacahuatl.
Graine de cacao, fève de cacao ou, cacao, graine contenue dans la cabosse, fruit du cacaoyer. Les fèves de cacao sont très riches en matières grasses.

FIADONE :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Gâteau à base de broccio frais ; c’est assurément une des spécialités du nord de la Corse dont il est originaire. Le bruccio lui confère son goût caractéristique et son arome résulte d’un équilibre subtil entre le fromage et le parfum utilisé (zeste de citron, fleur d’oranger ou de vie).

FICELER (un morceau de viande) :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Action qui consiste à entourer un morceau de viande avec de la ficelle à intervalles réguliers parallèle les uns aux autres, permettant d’obtenir une belle forme. Parfois la pièce de viande est entourée de barde de lard gras.

FICELLE  :

FICELLE (cuire à la)
(ref nec) Mode de cuisson qui consiste à suspendre une pièce de viande avec une ficelle dans un bouillon corsé.

FICELLE PICARDE :
(ref nec) Crêpe garnie de jambon, de champignons, de d’échalote de sauce béchamel ou de crème fraîche et de gruyère.
La recette originale de la ficelle picarde est protégée par la Confrérie des compagnons de la ficelle picarde et les compagnes de la rabotte picarde.

FICHU :
(ref nec) Autre appellation employée pour désigner l’aiguillette baronne dans la région parisienne.

FICTORES :
(ref nec) Aides boulangers romains. Ils façonnaient la pâte à pain.

FIDES :
(ref nec) Gros vermicelles préparés à la manière savoyarde. Ces vermicelles se servent généralement en accompagnement de gibier (civet de lièvre), de volaille. Le Duché de Savoie, au contact du Piémont italien, a vu naître dans ses vallées, au gré des échanges et des communications qui se faisaient par les alpages, de multiples sortes de pâtes : fidé, crozet, taillerin…D’aucuns prétendent que les fidés devraient leur nom aux {fidaws} arabes, attestés dès le XIIIe siècle au sud de la péninsule ibérique, et qui gagneront progressivement la Catalogne, le Roussillon et la Haute Provence. Plus sûrement, il provient d’une cocotte en fonte spéciale, le fidé, qui s’adaptait sur la cuisinière à bois. A l’origine, il s’agissait de pâtes en forme de vermisseaux qui, au cours du XVIIe et XVIIIe siècles rencontreront un vif succès en Savoie. De nos jours, leur fabrication semble abandonnée par les fabricants de pâtes. Ne reste plus qu’à les remplacer par de gros vermicelles basiques.
En Savoie,  les fidés se cuisent à la manière du risotto. Faire revenir dans du beurre les Fidés avec de l’oignon émincé.   Ajouter de l’ail et mouiller avec du bouillon. Lorsque le bouillon est absorbé par les fidés ajouter du fromage de Beaufort.

FIDIAUX :
(ref nec) - les fidiaux sont des pâtes allongées et plates que l’on trouve dans la France médiévale.
- les “fidiaux” Provençaux, sorte de pâtes allongées que l’on les fait sécher en Provence au soleil sur des linges blancs, puis on les garde un ou deux ans au plus. On les fait cuire en potage l’espace d’une heure. Quand on les sert on y ajoute du fromage râpé et des épices douces. D’autres les font cuire avec du lait de chèvre ou du lait d’amandes, mais les font bouillir au préalable dans de l’eau et ajoutent le lait à la fin. Quand on les sert on les saupoudre de sucre”.

FIEL :
(CNRTL) Bile des animaux de boucherie, du gibier et des volailles, sécrétée par le foie et emmagasiné dans une poche appelée vésicule biliaire.

FIELAS :
(ref nec) Nom du congre en méditerranée : poison  serpentiforme sans écailles, de coloration grise avec des reflets bleuâtres ou noirâtres. Souvent utilisé  pour le potage.

FIGATELLE (FIGATELLU, -I) :
(ref nec) Saucisse corse, fumée, semi sèche et très aromatisée, à base de foie, de maigre et de gras de porc ; se mange grillée.
Spécialité Corse. Originellement il est fabriqué à partir du porc insulaire le porcu nustrale. Il agit d’une saucisse sèche composée de principalement de viande et de foie de porc. En 2018, le commerce est alimenté par 90 % de transformations réalisées à partir de viande de porc d'importation (porcs sur pied de Bretagne ou morceaux prédécoupés en provenance d'Espagne ou des Pays-Bas) et identifiées comme artisanales ou industrielles.

FIGER :
(tlfi) Précipiter en une masse plus ou moins solide les particules en suspension (dans le sang).

FIL A COUPER :
(ref nec) Le plus souvent utilisés par les fromagers, les fils coupants servent  pour trancher nettement les fromages à pâtes dures ou encore à pâtes tendres et homogènes.
Il sert également à couper le beurre.

FILANDREUX :
(tlfi) Qui est rempli de filandres, de fibres longues et dures.

FILATON :
(IPCF) Brochet d’un été.

FILET :
(CNRTL) Pour une volaille : Tranche mince levée, dans le sens de la longueur, sur la poitrine, sous les ailes.
Pour un poisson : Bande de chair levée le long de l'arête dorsale.
Pour un liquide (citron, vinaigre...) : quelques gouttes.

FILET DE BOEUF :
(ref nec) Morceau de viande allongée très recherchée pour sa tendreté, prélevé de part et d’autre de l’épine dorsale, sur le bœuf, le veau, le porc, le cheval et le mouton. (Psoas) Morceau de bœuf à cuisson rapide, situé entre les vertèbres lombaires et l’appareil digestif de l’animal. Dans cette pièce de viande est taillé le tournedos et le chateaubriand

FILET DE DINDE :
(ref nec) Il est constitué de la masse pectorale de la dinde, avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra préciser la présence de peau).

FILET DE HARENG DOUX :
(IPCF) Début du XXème siècle. La douceur de ces harengs vient non seulement du fait qu’ils sont peu fumés mais, ils sont fumés à froid.
Le résultat est un produit haut de gamme qui remplace les harengs traditionnels. Savoir-faire : filtrage, étêtage, équeutage, coupe ventrale, élimination des arêtes, pelage des filets. Lavage à l’eau sur claie. Saumurage en bacs à 25 °B quelques minutes. Lavage, égouttage, séchage et fumage/ durée 3 à 8 heures en coresse.

FILET MIGNON :
(ref nec) Il correspond au filet de bœuf. Muscle long situé dans la cage thoracique de part et d’autre des corps vertébraux dès les premières dorsales.

FILET MIGNON DE DINDE :
(ref nec) Il s’agit du filet interne positionné le long de la cage thoracique. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « filet interne ».

FILET PAPILLON DE DINDE :
(ref nec) Ce sont les deux filets entiers avec peau attenante. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « double filet avec peau ».

FILETER :
(ref nec) Séparer les filets, notamment d'un poisson (il existe un couteau à fileter, à longue lame flexible).

FILLETTE
(Tlfi) Petite bouteille contenant environ un tiers de litre, utilisée surtout pour les vins d'Anjou.
La fillette lyonnaise ne contient que 25 cL (voir aussi le pot lyonnais).
La fillette champenoise a une contenance de 0,375 L.

FILMER :
(Cuis de ref) Couvrir une préparation d'un film alimentaire.

FILMER AU CONTACT :
(ref nec) Mettre un film alimentaire au contact direct d’un produit (crème, pâte) pour l’empêcher de croûter en surface.

FILTRATION :
(ref nec) En cuisine traditionnelle, on filtre (clarifications, etc.) le plus souvent à l'aide d'un chinois (voir ce mot), éventuellement garni d'un linge propre plié en quatre.
Pourtant, il existe une foules d'équipements modernes dans les laboratoires de chimie, pour cette même fonction. Les "Buchner" sont l'un d'entre eux.
La plupart des vins sont filtrés avant leur mise en bouteille. Il existe de nombreux types de filtres. On peut aussi filtrer bien plus finement sur des "frittés"

FILTRATION
(vin) Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.
(Civa) Filtration, ‘s Filtrìera : Les vins sont habituellement clarifiés en fin d'élevage, avant la mise en bouteille. La filtration est le moyen le plus pratiqué : il permet d'éliminer les levures, les bactéries encore en suspension dans le vin afin d'en garantir la stabilité.  Différentes  techniques sont utilisées : filtration sur plaque, par alluvionnage ou tangentielle.

FILTRER :
 (P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) C’est passer du sirop dans une poche de laine brute pour le rendre clair. On filtre aussi au papier joseph. 

FINAGE :
(Ribereau-Gayon) Territoire délimité d’une appellation.

FINALE :
(Traité d’œnologie, M. Ribereau Gayon) Lors d’une dégustation, la finale correspond à l’impression globale laissée par le vin après l’avoir goûté, autrement dit ce sont les sensations qui restent en bouche après sa dégustation.

FINANCIER :
(H. This, Nouvelles Gastronomiques) «Cette fois-ci, c’est un appel qui est lancé, parce que l’enquête n’est pas terminée, même si elle a avancé.
Tout est parti d’une recette d’un ami cuisinier, qui utilisait le terme de « financier » pour désigner une préparation qui n’avait rien à voir avec ce que l’on entend couramment par ce terme : un petit gâteau en forme de lingot, blond comme l’or.
Mais, dans un tel cas, je me méfie de mes connaissances, et je me lance dans l’exploration des sources. Pour commencer, j’ai trouvé un article, sur Wikipédia, qui faisait des financiers des avatars des « visitidantines » ou des  « friands »… avec une partie histoire sans référence, qui prétendait que les financiers, sous leur forme actuelle, avaient été introduits par un pâtissier nommé Lasne, qui aurait eu sa boutique près de la place de la Bourse, à Paris.
Mouais, je commence à bien me méfier de telles histoires sans référence, parce que n’importe qui peut dire n’importe quoi, n’est-ce pas ? Donc j’allais me plonger dans les livres de pâtisserie anciens, c’est ainsi que je trouvais des choses contradictoires
Dans le traité de Darenne et Duval, , en 1909, on trouve deux recettes :
Financier (recette pour pièces montées), — 5oo gr. sucre poudre monté sur le feu avec 16 blancs d'œufs ; lorsque la meringue est bien ferme, y ajouter 25o gr. de farine, 180 gr. d'amandes en poudre fine, 125 gr. de beurre fondu, kirsch et vanille, bien mélanger le tout : moules à savarins beurrés et saupoudrés d'amandes hachées. Cuire à four assez chaud, ensuite les superposer, abricoter et glacer au fondant vanille. Décorer avec une crème au beurre pistache.
Là, c’est troublant, parce que ce n’est pas la recette des visitandines.
Financier (autre).- 375 gr. sucre battu avec 1 2 jaunes; quand c'est bien léger, ajouter 1 25 gr. sucre fondu à sec comme pour du nougat et réduit en poudre, puis 3 oeufs ; travailler de nouveau, parfumer largement rhum et vanille et mélanger 250 gr. amandes en poudre, 25o gr. farine et fécule, 25o gr. beurre fondu et 1a blancs montés. Moules à rosaces beurrés et passes aux amandes hachées; cuire à four modéré. Une fois cuits et froids, abricoter à l'abricot rouge ou nature, semer des pistaches hachées sur le milieu et amandes hachées grillées autour.
Surtout, ce ne sont pas des gâteaux en forme de lingot, comme on le prétendait.
J’ai donc continué de chercher… et j’ai trouvé que le gâteau existait bien avant le prétendu Lasne, et déjà sous ce nom. Ainsi, en 1878, Pierre Lacam en donne la recette suivant :
125 gr. d’amandes, 250 gr. de sucre ; les piler et passer au tamis; mettre cela dans une terrine; le travailler avec 6 blancs d’œufs et de la vanille, puis 125 gr. de fécule et 125 gr. de beurre fondu, moule plat cannelé, glacer vanille, four un peu chaud.

Et, avant, rien dans les livres que j’ai consultés, ni avec l’entrée « financier », ni d’ailleurs avec l’entrée « visitandine ». A ce jour, je suppose que ce gâteau avait un autre nom plus officiel, mais il faudrait repartir du 14e siècle, et chercher quand la recette apparaît, et quel nom on devrait donc utiliser. Qui m’aidera ? »
(Charte Professionnelle des Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France) Petit gâteau souvent rectangulaire, moelleux et fondant, le financier a une couleur “ lingot d’or ”. Il est composé de farine, d'œufs, de matières sucrantes et de poudre d’amandes.

FIN :
(CNRTL) Extrême, dernier. Qui est délié et menu en son genre, par opposition à Gros et à Grossier. Qui présente en son genre les meilleures qualités, naturelles ou acquises.
Voir sel.

FINANCIÈRE :
v. sauce financière.

FINANCIÈRE (A LA)
(Carême) Poisson poché, avec écrevisses et persil, des croquettes d'éperlan à la béchamel, des filets de soles cuites à l'eau de sel, sauce hollandaise au suprême, un ragoût de champignons, de laitances de carpe.

FINE CHAMPAGNE :
(https://www.inao.gouv.fr/show_texte/827) La fine champagne est un Cognac de qualité supérieure
Les appellations contrôlées « Grande Fine Champagne » et « Grande Champagne », « Petite Champagne », « Fine Champagne », « Borderies », « Fins Bois », « Bons Bois » sont exclusivement réservées aux eaux-de-vie qui, répondant aux conditions ci-après énumérées, proviendront de vins récoltés respectivement pour chacune d'entre elles sur les territoires ci-après désignés, étant entendu que leur distillation sera effectuée à l'intérieur du territoire délimité de l'appellation Cognac.
Les vins destinés à la distillation des eaux-de-vie ayant droit aux appellations contrôlées "Grande Champagne, "Grande Fine Champagne, "Petite Champagne, "Fine Champagne, "Borderies, "Fins Bois et "Bons Bois proviennent des cépages suivants :
- colombard B, folle blanche B, ugni blanc B ;
- folignan B, jurançon blanc B, meslier saint-françois B, montils B, sélect B, sémillon B, représentant chacun au maximum 10 % de l'encépagement.
Le jurançon blanc B, le meslier saint-françois B et le sélect B ne sont autorisés que pour les vignes en place avant le 18 septembre 2005. Ils figurent dans l'encépagement jusqu'à la récolte 2020 incluse.
L'encépagement est compris comme celui de la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin destiné à l'élaboration des eaux-de-vie des appellations d'origine précitées.
Seuls pourront servir à la production des eaux-de-vie ayant droit à l'une des appellations contrôlées ci-dessus les vins vinifiés conformément aux usages locaux et pour lesquels un certificat de non-sucrage aura été fourni. L'usage des presses comportant une vis d'Archimède, dites presses continues est interdit.
Seules ont droit à l'une des appellations contrôlées ci-dessus les eaux-de-vie présentant à la sortie de l'alambic un titre alcoométrique n'excédant pas 72° et distillées selon le procédé dit « charentais » comportant deux chauffes successives et consacré par les usages locaux, loyaux et constants. L'alambic charentais est composé essentiellement d'une chaudière chauffée à feu nu, d'un chapiteau avec ou sans chauffe-vin, d'un serpentin avec appareil réfrigérant.
La capacité totale de la chaudière ne doit pas dépasser 30 hl (avec une tolérance de 5 %) et le volume de la charge est limité à 25 hl par chauffe.
Toutefois, les chaudières d'une capacité supérieure au maximum fixé à l'alinéa précédent peuvent être utilisées à la condition qu'elles soient exclusivement réservées à l'opération de première chauffe en vue de l'obtention du « brouillis » et qu'elles répondent, en outre, aux conditions suivantes :
1° La capacité totale de la chaudière ne doit pas dépasser 140 hl (avec une tolérance de 5 %) et le volume de vin mis en oeuvre est limité à 120 hl par chauffe ;
2° Le dispositif de chauffage doit être spécialement adapté à la production exclusive de brouillis.
Les eaux-de-vie bénéficiant des appellations susvisées doivent présenter au moment de la vente au consommateur un titre alcoométrique minimum de 40° GL.
La distillation des vins au moyen du procédé dit « charentais » devra être effectuée avant le 31 mars de l'année qui suit celle de la récolte. Les eaux-de-vie produites postérieurement à cette date ne peuvent pas bénéficier du droit aux appellations d'origine contrôlées « Grande Fine Champagne », « Grande Champagne », « Petite Champagne » « Fine Champagne », « Borderies », « Fins Bois » et « Bons Bois ».
Les eaux-de-vie pour lesquelles sont revendiquées, lors de la déclaration de distillation, les appellations d'origine contrôlées « Grande Fine Champagne », « Grande Champagne », « Petite Champagne », « Fine Champagne », « Borderies », « Fins Bois » et « Bons Bois » ne pourront être mises en circulation sans un certificat d'agrément délivré par l'Institut national des appellations d'origine après vérification des conditions de production telles qu'elles figurent aux articles 1er à 4 ci-dessus.
Un arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et du ministre de l'économie et des finances pris sur proposition de l'Institut national des appellations d'origine après avis des syndicats intéressés fixera les règles de procédure applicables à la délivrance du certificat d'agrément.
Les eaux-de-vie pour lesquelles, aux termes du présent décret sera revendiquée l'une des appellations contrôlées ci-dessus ne pourront être déclarées après la récolte, offertes au public, expédiées, mises en vente ou vendues, sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, récipients quelconques, les appellations susvisées soient accompagnées de la mention « appellation contrôlée » en caractères très apparents.
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptibles de faire croire à l'acheteur qu'une eau-de-vie a droit à l'une des appellations contrôlées ci-dessus, alors qu'elle ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, sera poursuivi conformément à la législation générale sur les fraudes et sur la protection des appellations d'origine (L. 1er août 1905, art 1 et 2 ; L. 6 mai 1919, art 8 ; D 19 août 1921 art. 13), sans préjudice des sanctions d'ordre fiscal, s'il y a lieu.

FINES HERBES :
Voir « Herbes »

FINESSE :
(Traité d’œnologie, M. Ribereau Gayon)  Désigne un vin à la fois suave et délicat.

FINGER FOOD :
(ref nec) Terme anglais pour désigner des nourritures préparées pour être mangées avec les doigts (voir canapé, petits fours, tapas, amuse bouche.

FINIR :
(ref nec) Action de terminer une préparation dans son ultime mise au point (assaisonnement, liaison…). Action de passer une préparation au four ou à la salamandre en vue d’un glaçage.

FINOT :
(ref nec) Le finot ou farine spéciale est une semoule très fine de blé dur.

FIZZ :
(ref nec) Un fizz est un long drink de la famille des « sours » du fait de son acidité due à la présence de jus de citron dans ses ingrédients phares. Il se caractérise aussi par l’ajout d’eau pétillante (d’où son nom) et d’une base alcool, souvent du gin.

FJORD DE L'OUEST :
(ref nec) La fjord de l'ouest est une race bovine norvégienne. En norvégien, elle se nomme Vestlandsk fjordfe. Elle porte une robe variable, allant du blanc uni au rouge, gris, noir ou bringué et même pie rouge ou noir. Les muqueuses sont noires. 40 % portent des cornes.
C'est une race de taille moyenne. La vache mesure 120 cm au garrot et pèse 425 kg. C'est la plus petite race norvégienne.

FLACON
(TLFi) Petite bouteille, généralement de verre, qui se ferme avec un bouchon soit de même matière, soit métallique.

FLACON STILLIGOUTTE :
(Cocktail) Flacon muni d'un dispositif permettant de verser de petite quantité de liquide.

FLAGEL :
(M. Derrien, M. Sanders, Grand livre de la pâtisserie confiserie française) Pierre Gontier cite dans son livre E{xcercitationes hygiasticae} deux sortes d’échaudés, les flagels et les gobets.

{FLAIR BARTENDING} :
Art de jongler, avec les objets dont dispose le barman (bouteille, verre, fruit, ..).

FLAMANDE (A LA) :
(P. F. La Varenne) eau, jaunes d'oeufs, beurre, persil, estragon, citron, anchois, sel, poivre, muscade
(A. Colombié)  (Garniture à la). — Formule 1745. — Cette garniture, qui s'applique surtout aux grosses pièces de boucherie, se prépare de la façon suivante : Faire braiser des choux, préparés par boulettes, avec lard maigre et saucisse; d'autre part, glacer au jus, des carottes, dont on aura levé le bois. On garnit la grosse pièce en alternant par groupe ou en bordant la viande avec des tranches de saucisse, de lard, de choux et de carottes. [on voit que la terminologie a été détournée]
(Favre, 1899) (Garniture à la). — Formule 1745. — Cette garniture, qui s'applique surtout aux grosses pièces de boucherie, se prépare de la façon suivante : Faire braiser des choux, préparés par boulettes, avec lard maigre et saucisse; d'autre part, glacer au jus, des carottes, dont on aura levé le bois. On garnit la grosse pièce en alternant par groupe ou en bordant la viande avec des tranches de saucisse, de lard, de choux et de carottes.

FLAMBADE :
(boulangerienet) pain régional, Sud-Ouest de la France

FLAMBADOU :
Voir "capucin"

FLAMBARD :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Nom donné aux graisses retirées des bouillons ou récupérées sur les plaques de four, ou encore lors du dégraissage des boyaux.

FLAMBER
(CNRTL) Arroser d'alcool ou de vin une préparation,  puis l'enflammer.
Passer à la flamme pour brûler les duvets, les poils.
Arroser de lard fondu, arroser d'alcool qu'on fait brûler.
Brûler de sorte que le degré d'alcool se trouve atténué.

FLAMBOIR, FLAMBOIR A LARD, FLAMBADOU, CAPUCIN :
Voir "capucin"

FLAMICHE :
(ref nec) Tourte en pâte feuilletée. Entre les deux épaisseurs de pâte, garnir avec une fondue de poireaux à la crème.

FLAMOUSE ou FLAMUSE :
(ref nec) Flan de courge d’origine bourguignonne.

FLAN :
(TLFi) D’abord {flaon}, XIIe, « sorte de gâteau »
(ref nec)  Spécialité culinaire cuite, de forme ronde comme son nom l’indique (au sens de rond de métal utilisé pour faire une pièce de monnaie  (Dictionnaire étymologique de Gilles Ménage XVII e siècle), de texture solide, tremblante, lisse et tendre, ayant pour base des œufs battus dans du lait ou de la crème. Dès le XVII e siècle, la même préparation se dit différemment œufs au lait (Louis Liger en 1700, François Masssialot 1722) ou flan (Philibert Monet, 1620 ; Nicolas de Bonnefons 1679). Le Manuel d’instruction ménagère (1903) dit à l’article "crème" que les noms œufs au lait, crème cuite ou flan varient selon l’aspect : « le flan ou crème renversée est une crème consistante » tandis que pour la crème pâtissière (1886) un flan se cuit sur de la pâte. Chez Antonin Carême, un flan est toujours dans une pâte et sans pâte, c’est une crème au bain-marie.

FLAN ALSACIEN :
(Darenne et Duval) Lait, jaunes d'oeufs, oeufs entiers, sucre, farine, vanille, appareil versé sur des pommes, cuisson.

FLAN BAS-BRETON (FAR) :
(Darenne et Duval) Farine, lait, sucre, oeufs, beurre fondu ; en moule avec pruneaux et raisins, cuisson.

FLAN  FORAIN :
(Darenne et Duval) Pâte à foncer, et appareil : farine, sucre, oeufs, lait, eau, eau de fleur d'oranger.

FLAN  AU LAIT FIN :
(Darenne et Duval) Pâte à foncer, beurre en morceau, puis appareil : sucre, farine, oeufs, eau de fleur d'oranger ou vanille, lait. Cuisson.

FLAN  MERINGUE :
(Darenne et Duval)  Fâte à foncer, frangipane, cuisson à blanc. Meringue.

FLAN AUX OEUFS :
(Académie du gout) Il y a confusion derrière le mot « flan » Le flan pâtissier, c’est sans pâte ! Mais alors pourquoi cette pâtisserie que vous achetez chez votre boulanger de quartier et qui est clairement vendue comme un flan est composée d’une pâte ? Il ne s’agit pas là d’une erreur, mais d’un petit manque de précision. Le flan avec pâte, c’est un flan parisien ! Mais là encore, deux visions se font la guerre : les pros pâte brisée et les défenseurs de la pâte feuilletée.

FLAN  PARISIEN :
(Darenne et Duval) Pâte à foncer fine, et appareil : farine, sucre, oeufs, lait, eau de fleur d'oranger.
(CNRTL) Tarte garnie. Très en vogue durant la période médiévale, le flan, qui est l’une des plus anciennes pâtisseries françaises, a d’abord été une préparation salée. Au XVe siècle, dans le livre Le Viandier de Guillaume Tirel (dit Taillevent), figure la recette suivante : "Pour faire flans ou tartres en karesme qui mêle tenches, lux, carpes et amandes qu’il faut broyer ensemble avec du safran puis délié avec du vin blanc." La recette vanillée et onctueuse que nous connaissons aujourd’hui est encore loin. Elle n’apparaîtra qu’à la veille du XXe siècle après plusieurs évolutions.

FLAN PÂTISSIER :
(CNRTL) Crème sucrée à base d’œufs, de lait et de farine que l’on fait prendre au four.

FLAN  AU RIZ  :
(Darenne et Duval) Pâte à foncer, sucre, farine de riz, oeuf, jaune d'oeuf, lait, beurre, vanille, amandes.

FLANCHET  :
(ref nec) Le flanchet est un morceau de viande de boucherie peu épais correspondant à la partie inférieure des muscles abdominaux, dans la surlonge entre la poitrine et la tranche grasse. Le flanchet de bœuf est un morceau à pot-au-feu.
C’est le morceau le plus mince et le plus long. Ses os ne sont, en fait, que du cartilage. Cuit, c’est un morceau moelleux et gélatineux. Il est recommandé dans la blanquette.

FLANQUER :
(Cuis de ref) Disposer autour d’une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

FLAQUER :
- Poisson posé sur le ventre, flancs ouverts et arrête centrale ôtée. Le poisson dans ce cas est vidé par les ouïes.
- Trancher un poisson rond afin de l’ouvrir à plat (exemple morue).

FLAT WHITE :
(ref nec)  Le flat white est une boisson à base de café, composée d’expresso et de mousse de lait, mais servi en moindre quantité avec moins de mousse, lui donnant ainsi une plus grande proportion de café par rapport au lait, qui lui-même d’une consistance plus légère et veloutés. Le goût de l’expresso est donc plus relevé dans le flat white. L'origine de cette préparation est disputée.

FLAUGNARDE
(ref nec) Une flaugnarde est un entremets préparé en Auvergne, dans le Limousin et le Périgord. C'est une sorte de clafoutis aux pommes, aux poires ou aux pruneaux, diversement parfumé

FLAVEUR :
{{Terme à proscrire}}, puisque, introduit à une époque où la connaissance de la physiologie sensorielle était insuffisante, il ne désigne que le "goût", c'est-à-dire la sensation synthétique que l'on a quand on met un aliment en bouche.
Il correspond au  mot anglais "{flavour}", qui désigne le goût, à savoir l'ensemble des sensations que l'on a quand on mange, à savoir le mélange des sensations olfactives rétronasales (les composés odorants remontent vers le nez par des canaux de l'arrière de la bouche, les "fosses rétronasales"), sapides (par les papilles, qui captent non seulement les molécules sapides, mais aussi les lipides qui stimulent des récepteurs particuliers), trigéminales (les piquants et les frais), etc.
Bref, aucune raison d'utiliser ce terme inutile.

FLEAU :
(CNRTL) Instrument servant à battre les céréales, formé d'un manche et d'un battoir reliés entre eux par des courroies.
(CNRTL) Levier d'une balance, fait d'une tige métallique horizontale oscillant autour d'un axe et aux extrémités de laquelle sont fixés les plateaux ou sur laquelle on fait avancer le contrepoids.

FLÈCHE :
(lexique de la charcuterie française) Bande de lard levée de l’épaule jusqu’à la cuisse sur la cuisse sur le flanc du porc.

FLEUR :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Ensemble de micro-organismes qui se développent sur le boyau d'un saucisson sec, ou en surface des pièces de charcuteries séchées.
En Suisse, désigne la farine de blé de type 45.

FLEURAGE :
(ref nec) Opération de charcuterie qui consiste à tremper les saucissons dans un mélange pulvérulent de couleur blanche, afin de simuler une fleur naturelle blanche. On dit aussi farinage, ou talcage.
En boulangerie et en pâtisserie, le fleurage consiste à projeter de la farine en cours de pesage de façonnage pour empêcher le pâton de coller aux supports. Il n'est alors pas confondu avec le farinage, qui est le moyen d'obtenir des motifs décoratifs sur le dessus du pain.

FLEUR DE SEL
(ref nec) Le terme "fleur de sel" désigne le sel qui cristallise immédiatement à la surface des marais salants, à la faveur de la belle saison.
Voir "sel de Guérande"

FLEURAGE
(ref nec) Opération de charcuterie qui consiste à tremper les saucissons dans un mélange pulvérulent de couleur blanche, afin de simuler une fleur naturelle blanche. On dit aussi farinage, ou talcage.

FLEURER :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Saupoudrer légèrement de farine le marbre ou le plan de travail.  Synonyme de "fariner"

FLEURIR :
(CNRTL) Orner quelque chose de fleurs.

FLEURONS :
(TLFi) Ornement en forme de fleur.
Par extension, désigne aussi des motifs de  décoration en forme de croissant réalisés, par exemple, en rognures de feuilletage.

FLIP :
(ref nec) Un flip est un cocktail servi chaud ou froid et dont la recette se rapproche de celle des eggnogs. La seule différence réside dans l’absence de crème ou de lait.

FLOC DE GASCOGNE :
(IPCF) Le floc, qui signifie blanc en gascon, est produit dans la seule zone d’Armagnac. Liquide blanc ou rosé translucide, élaboré à partir de moût de raisin frais pour deux tiers d’Armagnac jeune pour un tiers le taux d’alcool est de 16 à 18 °C. essentiellement consommé en apéritif, frais ou glacé.

FLOGNARDE :
(ref nec) Dessert originaire du Limousin. Sorte de clafoutis aux pommes.

FLORENTIN :
(Charte Professionnelle des Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France) De forme ronde, le florentin a une texture craquante. Ses ingrédients caractéristiques sont les fruits secs et confits (amandes, noisettes, écorces d’orange…) et les matières sucrantes.

FLOCON GIVRÉ :
(ref nec) Système  obtenu par congélation externe d'une préparation de type blanc d'oeuf battu ou blanc d'oeuf meringué ; souvent, on obtient ces systèmes à l'aide d'azote liquide.

FLOGNARDE
(ref nec) Dessert originaire du Limousin. Sorte de clafoutis aux pommes.

FLOQUER :
(ref nec) Permet la finition d’une préparation pâtissière en l’enduisant d’un appareil à flocage fait de pâte à glacer, de beurre de cacao, de colorant liposoluble, etc., à l’aide d’un pistolet pulvérisateur.

FLORAISON
(Civa) Floraison, ‘s Blieja, d’r Blüescht : Stade phénologique de la vigne correspondant à la période de fécondation des fleurs (en Alsace aux environs mi-juin). Favorisée par un temps beau et sec , la floraison  va permettre une bonne formation des baies. A l’inverse, le mauvais temps, pluie ou vent,  peuvent empêcher la fécondation de certaines fleurs. Ce phénomène connu sous le com de coulure entraîne alors une réduction de la récolte. La durée séparant la fin de la floraison de la maturité des raisins est sous nos latitudes  en moyenne de 100 à 120 jours.

FLOUTE :
Quenelles de pommes de terre

FLÛTE :
(ref nec) Une flûte ou gras pain, est une variété de pain Français, de même longueur qu’une baguette mais deux fois plus large, soit de 400 grammes.

FOCACCIA :
(ref nec) Sorte de fougasse originaire d’Italie. Elle peut être garnie avec des anchois, des olives.

FOCATIUS ou SUBCINERITIUS  
(ref nec) Pain de luxe cuit sous la cendre.

FOIE GRAS :
(ref nec) Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage, puis de l’engraissement d’oies et de canards domestiques. Le foie gras frais est le produit agricole issu de l’élevage avicole et le foie gras cuit correspond à la spécialité culinaire.
Le foie gras est  hypertrophié par la graisse, par gavage avec des glucides émanant de grains de maïs. Pour ce faire, on utilise un moulin à gaver qui fait ingurgiter aux bêtes un maximum de grains.  Le principe de base pour obtenir du foie gras est d’élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l’abattage (en général, une douzaine de jours) afin d’engraisser l’animal. Cet engraissement permet notamment de faire grossir le foie qui donnera le foie gras frais.

FOIE DE VEAU :
(ref nec) Glande glycogénique entrant dans la catégorie des produits tripiers rouges. Riche en sels minéraux (fer et cuivre) et en vitamines (principalement la A). Comestible et de saveur délicate.

FOIE-DE-VEAU :
(TLFi) Champignon polypore, au large chapeau en console et à surface visqueuse, couleur rouge sang foncé, croissant sur les chênes et les châtaigniers, comestible.

FOISON :
Terme proposé par Hervé This le 12 décembre 2021 pour désigner les mousses très légères qui sont produites en cuisine, notamment par l'utilisation de siphons.
Le terme "foison d'or" est attribué à des foisons de couleur dorée.

FOISONNER :
(CNRTL) Augmenter de volume. Plus précisément, en cuisine :  produire un système où des bulles de gaz soient dispersées dans un liquide ou dans un solide. L’emploi des siphons, aujourd’hui, correspond à un foisonnement.

FONCER :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Mettre un fond,  garnir (le fond d'un ustensile) de pâte ou de bardes de lard, d'oignons, etc.
En pâtisserie, disposer une abaisse de pâte dans un moule pour former un fond.

FOND
(tlfi) Éléments premiers des sauces et du mouillement des apprêts culinaires.
(ref nec) Bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.
Le fond blanc est réalisé avec du veau ou de la volaille et quelques légumes ; il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l’aurore, la poulette, etc.
Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (espagnole, bordelaise, etc.).
Les fonds préparés à partir de poisson ou de gibier sont nommés « fumets » (voir ce mot).

FOND BLANC :
(ref nec) Jarret de veau, poule, mouiller, cuisson, filtrer.

FOND DE CULOTTE :
(L.Bromberger, Paris Bistro)  suze cassis

FOND DE VEAU BLANC :
(ref nec) Os de veau, mouiller, ébullition, égoutter, carottes, oignons, ail, poireau, céleri, bouquet garni, eau froide, clou de girofle, cuisson, filtrer.

FOND DE VOLAILLE BLANC :
(ref nec) Os et carcasse de volaille, mouiller, ébullition, égoutter, carottes, oignons, ail, poireau, céleri, bouquet garni, eau froide, clou de girofle, cuisson, filtrer.

FOND POUR GELEE DE GIBIER :
(ref nec) Avec jarret de veau, rondin de gite de boeuf, débris, carcasses et bas morceaux de gibier, pieds de veau, aromates, même préparation que pour le fond de gibier.

FOND POUR GELÉE DE VOLAILLE :
(ref nec) Avec jarret de veau, rondin de gite de boeuf, carcasses, abattis de volailles, pieds de veau, carottes, oignons, persil, céleri, laurier, clou de girofle, ail, fond blanc léger, même préparation que pour de volaille.

FONDANT :
(ref nec) Pâte onctueuse, blanche et lisse, élément de base dans la confiserie, que l'on obtient à partir de sucre à 10 % de glucose, cuit au boulé moyen (environ 115 °C) et travaillé après refroidissement.
(TLFi)  Qu'on n'a presque pas besoin de mâcher.
Masse de couleur blanche obtenue par le mélange intense de sucre et sirop de glucose, où de l'air a été introduit.

FONDOIR ou TEMPÉREUSE :
(ref nec) Les fonctions principales de cet appareil permettent la fonte, malaxage et le stockage du chocolat par maintient en température et uniformité de texture désirée. Il permet d’obtenir une cristallisation de qualité et de disposer d'un chocolat couverture à tous moments prêts à l’emploi et à la disposition du chocolatier.

FONDRE :
(ref nec) Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (voir étuver). Ex : chiffonnade de laitue ou d’oseille, fondue de poireaux, de tomates.

FONDU :
(Traité d’œnologie, M. Ribereau Gayon) ce terme s’applique généralement aux vins vieux où les différents caractères du vin se mélangent harmonieusement afin de former un ensemble homogène.
On évitera d'utiliser le mot pour dire que le vin n'a plus l'astringence d'un vin jeune ("les tannins fondus"), car, au contraire, les composés phénoliques responsables de cet effet ont polymérisé, donc formé de grosses molécules, ce qui est l'opposé du mot "fondu".

FONDUE :
(ref nec) Préparation de légumes qui, après avoir été cuits longuement dans du beurre, de la graisse ou de l’huile, sont complètement déstructurés. Ces diverses fondues de légumes sont employées comme éléments complémentaires dans de nombreux  apprêts.

FONDUE DE FROMAGE :
(TLFi) Mets préparé avec du fromage à pâte dure (gruyère, emmental) généralement mélangé d'une proportion variable de fromage à pâte mi-dure, fondu dans du vin blanc, avec addition d'ail, de poivre et d'un peu de kirsch, et que chaque convive mange en trempant un morceau de pain dans le caquelon où ce mets est préparé et tenu au chaud.

FONDUE DE TOMATES :
(ref nec) Tomate mondée et concassée avec oignon haché tombé au beurre et pointe d’ail, réduite jusqu’à complète évaporation de son eau.

FONTAINE :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Creux que l'on fait dans un tas de farine et où l'on dépose des liquides à incorporer.

FOOD TRUCK :
Ce terme désigne un camion /restaurant qui contient une cuisine mobile et qui vend ses produits dans l’espace public. Il conjugue la rapidité de la préparation et la proximité d’une clientèle. Les principales préparations sont : les pizzas, les frites, les sandwichs, le snacking, des plats de la cuisine étrangère.

FOOD PAIRING :
(H. This) Surtout ne pas croire à cette théorie fausse ! En bon français, on dirait « appariement d'ingrédients », mais, généralement, ceux qui utilisent cette expression font référence à une théorie fausse, et ils le font donc en anglais : le toc avec le toc. De quoi s'agit-il vraiment ? Je peux en témoigner facilement, parce que j'ai assisté à l'éclosion de cette idée, fausse je le répète, qui avait été promue par des sociétés de compositions et d'extraits odorants (ce que l'on nomme fautivement des « arômes »), à des fins tout à fait commerciales.
Les faits sont donc les suivant. Classiquement, en cuisine française, on suivant des recettes, parfois acclimatées d'autres pays par des cuisiniers qui y avaient voyagé. Mais de même que l'on a longtemps bu du vin rouge avec le fromage, du blanc avec le poisson, par exemple, on n'aurait pas eu l'idée de mélanger du basilic avec du citron vert… ce que j'ai fait en 1987 (si je me souviens bien) dans un dessert que j'ai présenté lors d'une émission de télévision… et cela m'a valu des « es-tu certain que tu ne fais pas une combinaison dangereuse ? ». Oui, il y a donc vingt ans seulement, la cuisine répétait des formules classiques, et l'innovation était proscrite.
Puis, avec la cuisine moléculaire, il y eut des mélanges, des audaces… et c'est à cette époque qu'une multinationale des « compositions et extraits odorants » a profité du contexte pour promouvoir une théorie -fausse, donc- qui aurait aidé les cuisiniers à faire bon. C'était ce « food pairing », en anglais puisque la théorie fut promue surtout, d'abord, en Angleterre. Et il y eut des mélanges de chocolat blanc avec du caviar, ou bien du café avec de l'ail. Je les ai goûtés : c'était sans aucun intérêt.
Mais il y avait une société industrielle dans l'affaire, et il fut donc proposé que des ingrédients culinaires puissent aller ensemble à condition qu'ils aient des molécules odorantes en commun.
Une théorie ? Je peux en pondre des comme celle-là à jet continu, parce qu'elle n'a rien de scientifique ! En effet, quand on prend deux ingrédients culinaires au hasard, il est absolument certain qu'il y aura toujours au moins un composé en commun : la théorie n'est pas réfutable, donc pas scientifique. Inversement, j'ai souvent demandé à mon ami Pierre Gagnaire comment il associerait des ingrédients d'association improbable, et il est toujours parvenu à le faire, parce que, en réalité, c'est une question de talent, et pas de molécules odorantes !
On gagnera à répéter que la cuisine, c'est d'abord du lien social, puis de l'art, et ensuite de la technique. L'association des ingrédients, c'est un choix artistique. Or, la seule règle de l'art, c'est de ne pas avoir de règles. Par exemple, en musique, on disait qu'on ne pouvait pas faire suivre un do d'un fa dièse… mais il y a eu un grand musicien pour y parvenir. En peinture, on disait qu'il fallait respecter la perspective… mais il y a eu un grand peintre pour tordre le cou à l'idée. Et cela s'est produit sans cesse, dans tous les arts. D'ailleurs, on pourrait même dire que la répétition est précisément la preuve que l'art n'en est pas. En cuisine comme dans les autres arts.
Bref, la théorie du food pairing était une espèce de fraude marketing, une sorte de malhonnêteté pour gogos qui voulaient faire du bon à bon compte.
Oui, on peut tout associer avec tout, tout « apparier », mais c'est une question de talent, et pas de science !

FORCE
(ref nec) Propriété d’une pâte levée qui est souple et élastique.

FORCE BOULANGÈRE /W
(Arvalis) La force boulangère représente le travail de déformation de la pâte jusqu’à sa rupture et indique la force de la farine. Elle est couramment mesurée à l'aide de l'alvéographe de Chopin.
Les catégories de farine sont classées selon leur W : exemple : farine biscuitière 100 à 150 ; farine boulangère artisanales 150 à 220 ; farine boulangères industrielles 220 à 280 ; farine de force au-dessus de 280.

FORNERESSE :
(boulangerienet) De l’ancien français ; celui qui tient un four banal (par extension boulanger)

FORNILLON :
(boulangerienet) Fournier.  

FORTIFIE :
 (Traité d’œnologie, M. Ribereau Gayon) C’est un vin élaboré grâce à l’ajout d’alcool (on l’appelle aussi vin muté).

FOUACE :
(TLFi) Galette de fleur de froment cuite sous la cendre ou au four
Pâtisserie régionale (Auvergne) à base d'œufs, de beurre et parfumée au cognac et à la fleur d'oranger.

FOUDRE :
(Guide pratique du vin, P. Ribereau-Gayon) Foudres : immenses fûts ovales, d'une capacité de 30 à 700 hectolitres, traditionnellement utilisés dans un grand nombre de régions.

FOUÉE :
(ref nec) Petite boule de pain, cuite au four et fourrée encore chaude de rillette, de grillon, etc.
pain de l’ouest de la France. (Poitou, Charentes, Anjou, Val de Loire.)

FOUET :
(ref nec) Ustensile qui permet de foisonner, d'émulsionner ou de mélanger. Il s'agissait jadis d'un groupe fils en osier, qui furent ensuite recourbés et réunis. Plus le fouet comporte de fils, plus il est efficace. A noter qu'il n'est pas exact que le fouet doive être en fer, et la bassine en cuivre, pour faire des mayonnaises ou des mousses.

FOUET A BLANC, ou FOUET BALLON
(ref nec) Fouet arrondi muni de fil semi-rigides servant à monter des blancs d’œufs.

FOUET DE DINDE :
(ref nec) Il s’agit du troisième segment de l’aile. Le terme « fouet » peut être remplacé par le terme « pointe ».

FOUETTER :
(CNRTL) Battre de la crème, des œufs (à l'origine avec des verges) pour les faire mousser.  Autre terme « monter au fouet ». Travailler une crème un appareil

FOUGASSE ou FOUGACE :
(TLFi) Synon. de fouace. P. ext. brioche en forme de couronne.
(ref nec) Pain régional sud-est de la France de forme ovale et assez plate sculptée pour former plusieurs branches, à croûte molle, à mie épaisse et moelleuse, réalisé à partir de farine blanche ou bise, de levure, d’eau et d’huile d’olive. La fougasse peut être agrémentée d’anchois, d’oignon, de lardons, etc. Parfois, comme à Grasse, elle est aromatisée avec de la fleur d’oranger. Elle est aussi consommée en Algérie plus précisément dans le Constantinois.
(cnrtl) Sorte de galette. Autres appellations : fouace, fouasse, fouace à six branche, corne. Du latin  panis focacius. Spécialité culinaire de la cuisine provençale.

FOUGASSETTE :
(IPCF) Variante sucrée de la fougasse dans les pays niçois et grassois, avec les sept trous symbolisant un visage. De couleur crème sur le, dessus de 20 cm de long et de 10 cm de large et de 2 cm d’épaisseur. La variété grassoise de forme ovale et imitant le visage du Christ n’est pas attesté avant les années 1930. La fougassette fait partie des treize desserts de Noël en Provence.

FOULAGE
(ref nec) Opération qui consiste à faire éclater les grains de raisins pour libérer le maximum de jus, mais sans écraser les pépins ni la rafle. Souvent, foulage et éraflage sont faits simultanément, par la même machine.
(Civa) Foulage, ‘s Dùrichràppla : Cette opération consiste à faire éclater les grains de raisins, de manière douce, pour faciliter l'extraction du jus et donc le pressurage.  Le foulage est moins pratiqué actuellement, la majorité des vinificateurs préférant presser des raisins entiers pour limiter le débourbage.

FOULER :
(CNRTL) Comprimer, presser quelque chose en appuyant de façon répétée avec les mains, les pieds ou par un moyen mécanique.
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur)  Opération qui consiste à passer une préparation au chinois en pressant fortement à l'aide d'une louche ou d'un pilon, afin de récupérer une quantité maximale de liquide.
Passer une sauce, un fond à travers d’un chinois en pressant à l’aide d’un pochon.
Ecraser par pression modérée afin d’extraire le maximum de jus d’un fruit cuit ou cru.

FOUR :
(Dic Ac fr) Ouvrage de maçonnerie voûté, comportant une ouverture à l’avant, dans lequel on fait cuire le pain, la pâtisserie, etc.
Partie close d’une cuisinière, ou appareil indépendant, qui sert à la cuisson des aliments.
Appareil, dispositif, enceinte où certaines matières sont transformées en produits d’usage sous l’effet de la chaleur.

FOUR A AIR PULSÉ A CONVECTION FORCÉE :
(Lexique français de la boulangerie)   Ces fours disposent d’un brûleur et d’une turbine qui ventile et fait circuler l’air chaud dans la chambre de cuisson. Ils chauffent rapidement, mais n’ont pas d’inertie thermique.

FOUR A BOIS EN DIRECT :
(Lexique français de la boulangerie)  Four à bois où le foyer est dans la même pièce que la chambre de cuisson. Le pain cuit dans ce four peut avoir la mention « cuit au feu de bois ».
(ref nec) Peut avoir la mention « cuit au feu de bois »
Le à bois où le foyer est dans la même pièce que la chambre de cuisson.
La législation française oblige le retrait des cendres de la chambre avant cuisson

FOUR A BOIS EN INDIRECT :
(Lexique français de la boulangerie)  Four à bois à sole tournante où la flamme n’entre pas en contact avec la chambre de cuisson.
(ref nec) Nommé également Four à gueulard/ Le four à bois à sole tournante où la flamme n’entre pas en contact avec la chambre de cuisson.

FOUR A TUBES :
(Lexique français de la boulangerie) Four composé d’un jeu de tubes individuels léchés par les flammes, disposés au-dessus et au-dessous de la chambre de cuisson.

FOUR BANAL :
(ref nec) Dans le système féodal Français, le seigneur était dans l’obligation d’entretenir et de mettre à disposition de tout habitant de la seigneurie des banalités. Ces principales banalités étaient, le four, le moulin, le pressoir et le marché aux vins. En contrepartie, les habitants payaient une redevance.

FOUR DE CAMPAGNE :
(confiserie) C'est un four de cuivre rouge portatif, long, & de trois ou quatre doigts de hauteur, un peu élevé sur ses pieds, pour qu'on puisse y mettre du feu dessous selon le besoin, et garni d'un couvercle à bord pour retenir le feu qu'il faut quelquefois mettre dessus.

FOUR CHAUD :
 (P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) 225°. Bon pour vol-au-vent, brioches moyennes. 

FOUR DOUX :
 (P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie)  150°. Les gâteaux pralinés, biscuits. 

FOUR D'ENFER :
 (boulangerie/net) Premier four banal construit dans l’Ile de la cité. Nommé ainsi en raison de sa taille et des reflets rougeâtre que ses flammes projetaient au loin.

FOUR MOYEN /
 (P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie)  175°. Pâte à choux, gros gâteaux, brioches mousseline. 

FOUR TRES DOUX :
 (P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) 80 à 100°. Les meringages. 

FOUR TUNNEL :
(CREB) Four équipé d’un tapis mobile, entraîné mécaniquement à l’intérieur de la chambre de cuisson.

FOUR VIF :
 (P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) 250°. Convient aux petits feuilletés et petites brioches. 

FOURCHETTE :
(André Castelot, Histoire à Table,  Plon-Perrin, 1972, p. 294) Les ancêtres de la fourchette furent de simples crocs de métal chez les Égyptiens, qui servaient plutôt à la cuisine qu’à table, pour saisir les morceaux de viande dans les chaudrons.
La première fourchette proviendrait de Venise, inventée, peut-être par une princesse grecque, épouse du doge Domenico Silvio qui faisait sensation, et scandale en mangeant « au moyen de petites fourches en or à deux dents».
On trouve une autre fourchette en or en 1328, dans l’inventaire de la reine de Hongrie, fourchette qui ne servit sans doute à rien, car le Moyen Âge n’employa jamais de fourchettes que pour piquer les viandes, quelques fruits chez les reines, ou « faire des rosties pour le roy ».
De Venise, la fourchette serait arrivée entre les mains des Médicis ; cela n’empêchait pas la reine Catherine de Médicis de manger avec ses doigts, peut-être tout au plus se servait-elle de « doigtiers » pour les plats très chauds.
(Claude Terrail,  Ma Tour d’Argent,  Stock,  1974, pp. 86-87) Henri III (qui avait découvert la fourchette lors de son séjour à Venise) venait fréquemment à La Tour d’Argent, il trouvait désormais, car tel était son bon plaisir, son couvert mis avec une fourchette à manche d’ivoire et à trois dents d’étain, et la même chose pour onze personnes de sa suite.
Le port de la fraise chez les gentilhommes et les « mignons » favorisa l'usage de la fourchette, pour porter les aliments à la bouche sans tacher le col. Quant au clergé, il voyait en la fourchette, jusqu’au XVIIIe siècle, l’« instrument du diable » qui incite au péché de gourmandise.  
Si cette innovation surprit la plupart des « mangeurs » qui comme Montaigne se moquèrent des fourchettes, les trouvant aussi ridicules qu’encombrantes. Montaigne prétendra se passer de cette nouvelle mode :  « Je disnerois sans nappe, mais à l’allemande, sans serviette blanche, très incommodément… et m’ayde peu de cuiller et de fourchette… Je mords parfois mes doigts de hastivité ».
A la fin du XVIIe siècle,  la fourchette s'acclimate et se transforme ; elle a désormais quatre dents et non plus deux comme l’ancienne fourchette en miniature. Mais certains utilisaient la fourchette d’une toute autre manière que celle prévue dès cette époque par les manuels de savoir-vivre : ils l’employaient par exemple tout bêtement pour se curer les dents.
Aujourd'hui ,en France, ors de la mise en place,  la fourchette de base ou à poisson se place toujours à gauche de l’assiette.
Pour le fromage ou le dessert, elle se place en-haut de l’assiette,  les pointes vers la droite.
Dans la tradition française,  la fourchette se pose sur la nappe les pointes en bas, contrairement aux  traditions britannique et bordelaise, où les pointes sont placées en l’air.
Aujourd’hui la fourchette, couvert de table ou ustensile de cuisine, se décline en diverses tailles, formes et matériaux, de la grande fourchette de tranche (la "baïonnette")  aux multiples fourchettes à deux, trois et quatre dents. Elles sont souvent en bois, inox ou en argent, parfois en vermeil voire en or.
Parmi les différentes fourchettes on peut noter :
- la fourchette à fondue avec un manche généralement en bois, en porcelaine ou en ABS et une fourche en inox à deux dents de 25 à 30 cm
-  la fourchette de base dite classique à quatre dents 21 cm
- la fourchette à poisson à trois dents parfois quatre 18 cm
- la fourchette à entremet à quatre dents 18 cm
- la fourchette à crustacés apparue au XIXe siècle ;  dite parfois « pelle à homard », elle se termine par deux petites dents pointues et légèrement crochues pour extirper la chair de la carapace.
- la fourchette à escargots à deux longues dents 14 à15 cm
- la fourchette à huîtres à trois dents 14 à 15 cm
- la fourchette à dessert à trois ou quatre dents 15-16 cm
- la fourchette à gâteau à trois dents dont l’une large 15 à16 cm
- la fourchette à chocolat utilisée en cuisine ou pâtisserie, nommée aussi la fourchette à tremper 20 à 25 cm avec un large éventail de dents
- la petite fourchette à viande ou à découper courbe ou droite de 16 à 20 cm utile à la tranche
- la fourchette Diapason ou baïonnette pour maintenir les grosses pièces pendant la découpe et travailler au grill ou au barbecue 30 cm
- la fourchette à salade est utilisée pour le service des salades. C’est une fourchette à long manche et à trois dents qui est accompagnée d’une cuillère à salade. Toutes les deux font partie des couverts de service utilisés comme pince. Plus grande qu’une fourchette classique elle est souvent fabriquée en inox, en bois, en corne, en os ou en ivoire voire en plastique ou toute autre matière qui résiste à l’acidité du vinaigre. 30 cm
Dans les ménagères, les fourchettes sont présentées et gardées avec les cuillers et les couteaux. Généralement une ménagère contient 6 voire 12 couverts mais la taille peut varier. Ainsi les services officiels (ambassades, etc.) demandent des ménagères appropriées pour dresser des tables de plusieurs dizaines d’invités.

Photo des différentes fourchettes de la plus grande à la plus petite :
Grande fourchette
Fourchette à dessert ou à entremet
Fourchette à poisson
Fourchette à escargots ou (parfois) à crustacés
Fourchette à salade (surtout utilisée aux USA)
Fourchette à gâteau ou à pâtisserie
Fourchette à huître
<img12819|center>

FOURDRAINE, FOUDRAINE, FOUDERAINE :
(IPCF) Liqueur de prunelles de la région du nord. De couleur brun violacé et d’un goût sec. Sa composition : alcool, sucre, prunelle sauvage, cerise, cognac fine champagne. Alcool 30%. Macération d’un an environ.

FOURGON :
(S.G.  Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française)  Instrument qui servait à bouger le bois et le charbon dans le four du boulanger.
« Saint Honoré désigné pour succéder à l’évêque d’Amiens, à la nouvelle, sa nourrice, en jetant son fourgon au sol décréta qu’elle croirait à la nouvelle, si celui-ci se ramifierait »FOURNAGE :
(boulangerienet) droit payé par la population pour faire cuire le pain aux fours banaux.

FOURNAYAGE :
(ref nec) Torréfaction des épis de maïs dans un four à pain : développe une saveur aromatique dans la farine.FOURNÉE :
(boulangerienet) Quantité de pains que l’on cuit à la fois dans le four.

FOURNÉE
(ref nec) Quantité de pains que l’on cuit à la fois dans le four.

FOURNIER :
(TLFi) Ouvrier qui assure le fonctionnement, la marche d'un four.
Celui qui tient un four public.
 Ouvrier qui travaille au four à pain.
(boulangerienet) celui qui avait en charge la cuisson des pains et la gestion des impositions banales
(ref nec) brigadier, nom donné au responsable de la cuisson.

FOURNIL :
(Tlfi) Local où se trouve le four (du boulanger).

FOURNITURE :
(Favre) Fines herbes pour assaisonnement, principalement pour la salade. La fourniture se compose de plantes aromatiques : cerfeuil, estragon, ciboulette, civette ; on y joint aussi le baume nouveau, la pimprenelle, la perce-pierre, les capucines fleuries, le baume des jardins, les fleurs de bourrache, etc.

FOURRER :
(CNRTL) Garnir intérieurement, napper (de crème, de confiture, etc.).

FOXE :
(ref nec) Regroupement occasionnel des goûts d'un vin, se situant entre la punaise écrasée et le renard.

FOYOT (A LA) :
(M. Höfler) Trempé dans un mélange de fromage râpé et de chapelure, cuit au four et déglacé avec du bouillon et du vin blanc.

FRAILLURE, FROYURE, FREYURE :
(ref nec) En Franche-Comté, toute préparation qui sert à napper un gâteau. Terme employé pour désigner le goumeau.

FRAISE
Par les temps qui courent, on voit des « fraisés » qui sont des gâteaux aux fraises. Erreur ! Les fraisés sont des gâteaux anciens, qui étaient encore nommés « gâteaux d'Etampes ».
Dans les {Délices de la campagne}, publié en 1655, Nicolas de Bonnefons, cuisinier du roi Louis XIV, nous en donne une recette, que nous transcrivons ici en français moderne :
1. battre de la crème
2. y ajouter de la farine
3. puis ajouter beurre et fromage frais, de sorte que la pâte soit un peu ferme
4. la fraiser
5. façonner des gâteaux
6. les dorer et les cuire
Évidemment, les quantités font défaut, et comme nous ne savons pas comment étaient ces gâteaux, nous en sommes réduits à imaginer, à interpréter, à recréer.
Bonnefons évoque un boisseau de farine, et huit livre de beurre, mais il ne dit rien de la crème ni du fromage. Un boisseau ? Avant l'introduction du Système métrique, c'était l'incohérence la plus complète. En Anjou, par exemple, et rien que pour la période du dix-huitième siècle, il varie selon les villes entre 7,12 et 20,36 litres, même quand les villes sont proches. En l'an VI, lors des débats sur le système métrique,  l'Anjou compte 110 mesures différentes pour les grains, sans compter que la quantité réelle des grains dépend de la manière de mesurer : mesures à ras et à comble. Ainsi, jusqu'au quinzième siècle, on utilise un simple boisseau plein ; c'est la mesure à ras. Ensuite et jusqu'au dix-septième siècle se généralise l'usage du boisseau à comble, qui contient autant de matière sèche qu'il peut en retenir : il est couronné par un cône de grains, le comblon, qui varie en fonction de la surface supérieure du récipient et aussi selon l'habileté du mesureur. L'avoine et les noix, plus stables, permettent d'édifier des comblons atteignant la moitié de la mesure, en sorte que deux boisseaux combles égalent trois boisseaux ras. On comprend le progrès que fut le Système métrique, et l'introduction de la vente au poids… qui n'empêche pas de « mouiller » la marchandise, raison pour laquelle la réglementation a ensuite stipulé la teneur en matière sèche pour des échanges commerciaux loyaux.
Restons donc à environ 12 litres pour un boisseau. Et pour la livre ? Là encore, il y a eu des variations. Au Moyen Âge, sa valeur en France variait suivant les provinces entre 380 et 552 grammes, et il fallait notamment distinguer entre la livre de poids, divisée en 12 onces, et la livre de poids de marc de 16 onces. Avant l’adoption du système métrique par la loi du 7 avril 1795, l’unité de référence en France était la livre de Paris, livre de poids de marc qui valait 489,5 grammes. Le 12 février 1812, fut définie la livre métrique de 500 grammes, parmi les unités usuelles transitoires, afin de faciliter le passage des unités de mesure traditionnelles au système métrique. Tandis que les autres mesures dites usuelles (abolies en 1839) n’ont pas perduré, la livre comme demi-kilogramme se maintient jusqu’à nos jours dans la langue française.
Au fait, pour finir, pourquoi le nom de fraisé, s'il n'y a pas de fraise ? Sans doute parce que la pâte est « fraisée ». Fraisée ou frasée ? La réponse est ci-dessous.

FRAISE DE VEAU :
(ref nec) Membrane comestible, grasse, blanche et plissée, à la chair molle et légèrement sucrée, correspondant à l’intestin grêle du veau et entrant dans la catégorie des produits tripiers blancs.

FRAISER (ou  FRASER)
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Mélanger intimement (les éléments qui constituent une pâte) en les pressant et les fragmentant avec la paume de la main.
En pâtisserie, mélange grossier des ingrédients avant le pétrissage.
(P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) Se dit d’une pâte quelconque. En la pétrissant, on la passe sous la paume de la main en appuyant dessus. '

H. This
Lors de la confection des pâtes de pâtisserie, il y a ce mouvement d'appui en faisant glisser devant soi, qui permet de bien mélanger beurre et farine, par exemple, ou de rendre plus homogène la pâte réalisée, de lui donner plus de corps en établissant le réseau de gluten. Est-ce un « fraisage », ou bien un « frasage » ?
Le Trésor de la langue française informatisé  indique :
FRAISER, FRASER. Mélanger intimement (les éléments qui constituent une pâte) en les pressant et les fragmentant avec la paume de la main. Fraiser la pâte (Ac. 1798-1878).
BOULANG. Malaxer la pâte en lui ajoutant une seconde quantité d'eau (cf. Ac. 1932, ROB.).
Ces deux mots, dont on sent bien la proximité, viendraient du 13e siècle, et l'on aurait nommé « feves frasees » des fèves écossées ». Puis, en 1572, on a parlé de pain fraisé pour dire qu'il était écrasé. Bref, ce dictionnaire, qui a été souvent pris en défaut pour des termes de technique des métiers du goût, ne fait pas la différence entre les deux mots.
Mais des ouvrages plus spécialisés ? Le dictionnaire de Joseph Favre, lui, est plus précis. Il indique que le fraisage est l'action de briser, de séparer la pâte en la pétrissant avec la paume de la main. Mais il ajoute : « Quelques uns disent fraser, par rapport à  l'instrument de fer appelé frase, dont les boulangers se servent pour racler le pétrin. Cette appellation est impropre s'il s'agit de la pâte. Fraser est l'action de racler avec la frase, tandis que fraiser est l'action de pétrir la pâte en sens inverse ».

FRANC DE PIED:
(ref nec) Appellation utilisée pour parler des vignes qui n'ont pas été greffées sur un porte-greffe, comme c'est généralement le cas depuis l'importation du phylloxéra en Europe, et qui a décimé une grande partie des vignes du fait des galeries que creuse sous les vignes ce puceron parasite. Il y a aujourd'hui très peu de vignes franches de pied, même si ce peut être le cas sur des sols sableux qui empêchent le phylloxéra de creuser.

FRANCAISE (A LA)
(ref nec) Poisson à la française : cuit dans une mirepoix au vin de Champagne, puis entouré de filets de truite à la Horly, de persil, avec des laitances, des truffes et le fond de cuisson passé et réduit en demi-glace, avec beurre.

FRANGIPANE :
(CNRTL) Crème pâtissière parfumée aux amandes servant de garniture, composée généralement de deux tiers de crème d’amandes et d’un tiers de crème pâtissière.

FRAGRANCE :
(CNRTL) Odeur agréable. Parfums, arômes.

FRAPPER
(P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) C’est tourner un moule garni de crème dans la glace salée. 
(ref nec) Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
Congeler une crème, un sorbet, une boisson versée dans une sorbetière ou une turbine.
Mélanger dans un shaker contenant la préparation et de la glace.

FRAS :
(ref nec) Hampe. Partie qui s’étend de la partie postérieure et latérale du ventre vers l’extrémité inférieure et antérieure de la cuisse.

FRASAGE :
(boulangerienet)  brassage et mélange des ingrédients en deux étapes: un tiers de la farine est mélangé d'abord, les deux tiers ensuite; incorporation du sel dissous lorsqu'il est utilisé
(ref nec) En boulangerie, c'est la première étape du pétrissage. C'est le mélange des ingrédients, à vitesse lente quand on utilise un pétrin.

FRASCATI :
(ref nec) Cette dénomination s’applique à une garniture de grosses pièces de boucherie et à divers entremets. Le boeuf à la Frascati est accompagné d’une sauce demi-glace au porto, pointes d’asperges vertes. Champignons de Paris, truffe et lamelles de foie gras.

FRASEUR :
(ref nec) Élément du pétrin qui effectue le mélange des ingrédients dans la cuve.

FREGOLA SARDA :
(Histoire de pâte) La fregola sarda est une variété de pâte originaire de Sardaigne. De la taille de gros grains sphériques, variant entre 2 et 6 millimètres. Obtenue avec de la semoule de blé dur et de l’eau, la pâte est façonnée par rouage avec la pulpe des doigts (frasage) ; puis après le séchage, elle est torréfiée au four, ce qui lui donne sa couleur brune et un goût particulier.
Elle sert notamment à élaborer un plat fameux de Sardaigne, le risottandola,  qui consiste à cuire ces pâtes comme un risotto en y ajoutant le bouillon progressivement.

FRELATÉ :
(TLFi) Altéré, falsifié.  V. sophistiqué

FRELATER :
(TLFi) Altérer la pureté de denrées alimentaires, en particulier de boissons, en y incorporant des substances étrangères.

FRÉMIR :
(ref nec) Terme  très flou, pour désigner le chauffage d'un liquide (bouillon, par exemple) à une température inférieure à celle d'une ébullition tumultueuse. Avec l'introduction des techniques de cuisson précises (fours bien régulés, thermocirculateurs, etc.), le terme peut être précisé par la donnée de la température.
(Cuis de ref) synonymes mijoter, suer, sourire, jojoter, popoter, mitonner.

FRENEUSE (A LA):
(Répertoire de la cuisine) Nom donné à diverses préparations comportant des navets. Ex : purée.

FRESSURE :
1. (CNRTL) Ensemble des viscères d’un jeune animal (agneau et veau : cœur, poumon, foie et ris, entrant dans la catégorie des produits tripiers rouges.
2. Par extension :
- ces abats consommés en ragoût, poêlés ou braisés;
- (Larousse des ménages, 1926) plat préparé avec les parties du porc non utilisées pour d'autres préparations, auxquelles on ajoute notamment des dés de pain et du sang.
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?)  partie des viscères des animaux composée des poumons, du cœur, du foie et de la rate

FRIAND :
(Favre) Qui aime les aliments délicats. Se dit aussi de ce qui flatte le palais d une manière délicate. Une viande friande, d'après La Fontaine : 11 se réjouissait à l'odeur de la viande, Mise en menus morceaux et qu'il croyait friande.
(ref nec) C'est un produit vendu à la pièce, dont la partie carnée est assimilable à un pâté de chair. La pâte ne doit pas dépasser  70 % du produit.
Il est fait de pâte feuilletée, et de boudins de chair.

FRICADELLE :
(Favre) Boulette de viande hachée; ainsi dénommée dans le nord de la France et en Belgique.
(ref nec) Viande de bœuf hachée crue, avec pain de mie trempée dans du lait puis pressée, oignon revenu au beurre et œuf cru, en forme de tournedos et sauté au beurre.

FRICANDEAU :
(P. F. La Varenne) Ttranches de veau battues, enroulées autour d’un hachis d’herbes, de graisse, de lard et d’oeufs.
(TLFi) Morceau de veau (rouelle, noix) piqué de lardons, braisé ou poêlé, servi seul ou avec de l'oseille, des épinards, etc.; p. ext., morceau de bœuf, lapin ou poisson accommodé pareillement.
Spécialité charcutière originaire du Sud-Ouest (...); le produit se présente traditionnellement sous forme de boulettes de viandes de porc, bœuf ou veau, de foie et de rognon, emballées en crépine et cuites au four.

FRICASSÉE :
(H. This, Nouvelles gastronomiques : https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-quest-ce-quune-fricassee/) Cuisson d'ingrédients, à découvert, dans de la matière grasse et un liquide (eau, bouillon) ; la sauce peut être liée par un roux et du jaune d'oeuf, et aromatisée.

FRICASSER :
(Cuis de ref) Faire cuire dans leur jus, à la poêle ou à la casserole, des aliments coupés en morceaux.  Cuisiner avec soin. Synon. mitonner.

FRICHTI :
(CNRTL) Populaire, repas, met que l’on prépare ; fricot (de l'alsacien Fristick, déjeuner).

FRIGO :
(ref nec) Diminutif familier de frigorifique. Désigne les glacières et aussi l'ensemble du combiné turbine, bacs de conservation (à basse température) des crèmes glacées.

FRIGOLET :
(IPCF) Liqueur à base de miel et d’extraits de plantes. Liqueur verte, dorée, étincelant, titrant 40% vol. elle est composée d’eau de vie ou d’alcool neutre à 96%, d’extraits de plantes aromatiques, dont le thym et le romarin de miel et de sommités fleuries.

FRILLER :
(CNRTL) Faire cuire en plongeant dans un bain de matière grasse bouillante. Émettre un bruit de pétillement lors de la cuisson ou de l’ébullition.

FRIPE :
(TLFI, argot et populaire) Nourriture, cuisine, mangeaille.
(TLFi) Aliment que l'on tartine sur du pain (beurre, confiture, fromage).

FRIPE-SAUCE:
(Favre) Terme populaire. Goinfre, goulu. Se dit aussi des mauvais cuisiniers; c'est un fripe-sauce; un gâte-sauce.

FRIRE
(CNRTL) Faire cuire en plongeant dans un bain de matière grasse bouillante.
(H. This) A noter qu'il vaudrait mieux dire : cuire par contact avec de la matière grasse à l'état liquide. On distingue la friture plate, où la matière grasse assure le contact avec un solide chaud, et la friture profonde, où les pièces à frire sont entièrement immergées dans la matière grasse.  

FRISON :
(ref nec) Le frison est une membrane qui enveloppe les intestins du porc et qui est appelé en anatomie mésentère.
Pour le veau et l’agneau on emploie le mot « fraise » (Voir Fraise). Mélangé à des chaudins de porc, le frison sert à préparer les andouillettes.
(Favre) (Marine) Pot de terre ou de métal, dont on se sert à bord des navires pour conserver les boissons.

FRITE :
(TLFi) Dans le domaine de la cuis. Petit morceau de pomme de terre frit, généralement de forme allongée, que l'on mange chaud.

FRITEAU : 
(Favre) Autrefois se disait des fritures de viande enveloppée de pâte. Friteau de poulet, de grenouilles, etc. Aujourd'hui on dit beignet.

FRITEUR :
(Favre) Dans certains restaurants de Paris, cuisinier qui est chargé de la cuisson des aliments par la friture.

FRITON FIN :
(F. Claustres) Originaire de la région de Midi-Pyrénées, sorte de pâté fait de maigre de tête, de couennes, de pannes, de parures maigres et grasses, de queues et d’oreilles de porc hachés finement et cuits 4 heures dans le saindoux.
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Bas morceaux hachés cuits doucement dans la graisse de porc et confite. Blocs moulés dans des bacs rectangulaires et circulaires pesant environ de 1 à 5 kg. Se consomme au casse-croute ou en entrée.

FRITOT  (FRITEAU, FRITTEAU):
(TLFi) Petit beignet de viande hachée.
(TLFi) Manière d'apprêter certains mets en les faisant frire après les avoir entourés de pâte ou saupoudrés de farine.
(H. This, Nouvelles gastronomiques) les friteaux, fritots, friteaux ou fritteaux  sont des pièces frites, souvent de viande (crue ou cuite, peu importe), mais pas exclusivement, soit sans addition, soit farinées.

FRIVOLITÉS, ou FRIVOLITES DE LA VILLETTE, ou HUÎTRES DE PRAIRIE, ou HUÎTRES DE MONTEGNE ou COUILLES  :
(ref nec) Testicules d’animaux (agneau, bélier, taureau)  ;  on dit aussi rognon blanc.

FROID POSITIF OU NÉGATIF :
(ref nec) En pâtisserie, on parle parfois de froid positif pour désigner des températures comprises entre + 4 et + 7 °C, et de froid négatif pour les températures inférieures à -18 °C.

FROMAGE :
(CNRTL) Substance alimentaire résultant de la fermentation du caillé sous l'action de la présure sur le lait, ou par acidification de celui-ci; masse de cette substance moulée selon diverses formes.
Tête de porc désossée, hachée, accommodée de diverses manières et moulée en forme de fromage.
(economie.gouv.fr) La dénomination « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse (MG), babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie
avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche (MS) du produit ainsi défini doit être de 23 g pour 100 g de fromage.
(charcuterie) Tête de porc désossée, hachée, accommodée de diverses manières et moulée en forme de fromage.

FROMAGE BAVAROIS :
(ref nec) Autre nom de l’entremets nommé « bavarois ».

FROMAGE BLANC ET FROMAGE FRAIS :
(economie.gouv.fr) La dénomination « fromage blanc » est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu’il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique.
Les « fromages blancs frais » ou « fromages frais » sont des fromages blancs fermentés qui répondent à un critère supplémentaire : ils doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur.
Les fromages blancs (éventuellement frais) constituent ainsi parmi les fromages une catégorie particulière qui bénéficie de plus de souplesse en termes de minimum de matière sèche. En effet, la teneur en matière sèche de ces fromages peut être abaissée jusqu’à 15 g ou 10 g pour 100 g de fromage, selon que leur teneur en MG est supérieure à 20 g ou au plus égale à 20 g pour 100 g de
fromage, après complète dessiccation.

FROMAGE DE COCHON ou DE TÊTE :
(CNRTL) Tête de porc désossée, hachée, accommodée de manière et moulée en forme fromage.

FROMAGE DAUPHIN :
(ref nec) Fromage du nord à pâte molle et croûte lavée. Datation : 1400. L’origine est controversée. La version la plus courante veut que le fromage dauphin ait été créé à l’occasion d’une visite de Louis XIV et de son fils dans les Flandres après la signature du traité de Nimègue dans cette hypothèse, la forme du fromage ainsi que son nom viendraient de l’emblème héraldique du fils du roi. De plus ce fromage contenait de l’estragon, dit à l’époque herbe d’Aragon, en souvenir probable des anciens occupants. Fabrication traditionnelle : broyage du Maroilles non affiné(blanc). Malaxage des aromates (Estragon, poivre, parfois clou de girofle. Affinage en caves humides, 8 semaines, frottage de la croûte au sel.

FROMAGE FERMIER :
(economie.gouv.fr) « Fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière, lorsque le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. Cependant, lorsqu’un système d’identification des produits est mis en place, l’affinage des fromages fermiers peut être réalisé en dehors de l’exploitation agricole.
Les fermiers qui ne standardisent pas le lait en matière grasse peuvent apposer, en remplacement (ou en complément) d’un taux chiffré, la mention : « MG : au lait entier ».

FROMAGE FRUITIER :
(economie.gouv.fr) « Fruitier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fruitière, pour autant que le fromage soit fabriqué dans les conditions et selon les techniques traditionnelles, quotidiennement ou bi-quotidiennement, à partir de lait cru produit localement par des producteurs organisés pour la collecte, la fabrication ou la vente. Le lait est collecté ou apporté sur le lieu de transformation et issu de deux traites consécutives maximum. Le lait doit être emprésuré dans un délai n’excédant pas la fin de la demi-journée qui suit la dernière traite.

FROMAGE FORT DE BÉTHUNE :
(ref nec) Appellations locales : fromage fort de Lens, gris puant de Lille. Ce fromage servait au casse-croute aux mineurs au XIXème siècle et au début du XXème siècle.  Ce fromage, lié à la consommation ouvrière, est typique des régions industrielles, car il incitait à consommer du pain. Il était qualifié de fromage du pauvre ou viande du pauvre.

FROMAGE D'ITALIE :
(CNRTL) Foie de veau ou de cochon assaisonné de sel, épices, etc., haché avec du lard et de la panne et cuit au four.

FROMAGE AU LAIT CRU:
(ref nec) Pour les produits fabriqués à partir de lait non chauffé au-delà de 40°C ni soumis à
un traitement non thermique d’effet équivalent notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes

FROMAGE AU LAIT PASTEURISÉ :
(ref nec) Pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température d’au moins 72°C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente ; le lait pasteurisé présente une réaction négative au test de la phosphatase.

FROMAGE AU LAIT THERMISÉ-TEMPÉRATURE INFÉRIEURE A LA PASTEURISATION :
(ref nec) Pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température supérieure à 40°C et inférieure à 72°C pendant au moins quinze secondes ; le lait thermisé présente une réaction positive au test de la phosphatase

FROMAGE AU LAIT PASTEURISÉ (OU THERMISÉ-TEMPÉRATURE INFÉRIEURE A LA PASTEURISATION) ET AU LAIT CRU  X% MINIMUM :
(ref nec) Pour les produits préparés à partir d’un mélange de lait cru et de lait pasteurisé (ou thermisé).

FROMAGE AU LAIT MICRO FILTRÉ :
(ref nec) Pour les produits préparés à partir de lait écrémé traité par microfiltration et de crème ayant subi un traitement thermique au moins égal à une pasteurisation, notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes, c’est-à-dire à au moins 80°C pendant quinze secondes.

FROMAGE AU LAIT MICRO FILTRÉ ET AU LAIT ENTIER CRU X% MINIMUM ou AU LAIT MICRO FILTRE ET A LA CRÈME CRUE X% MINIMUM :
(ref nec) Pour les produits préparés à partir d’un mélange de lait écrémé micro filtré et de lait entier ou de crème crue.

FROMAGE DE TÊTE :
(TLfi)  Fromage de cochon (vieilli) ou de tête. Tête de porc désossée, hachée, accommodée de diverses manières et moulée en forme de fromage.

FROMAGER :
(CNRTL) Récipient percé de trous, dans lequel on met le lait caillé pour l'égoutter
(CNRTL) verbe : Ajouter une certaine quantité de fromage râpé à une sauce, à une farce, à un mets devant être gratiné

FROMAGERE  :
(CNRTL) Personne qui fabrique ou vend des fromages.
Appareil à faire du fromage blanc.

FROMAGEON :
(CNRTL) Variété de fromage blanc fabriqué avec du lait de brebis dans le midi de la France.
(M. Lachiver, Dic monde rural) Fromage de lait de brebis.

FROMAGET :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) L’appareil est le même que celui du tourteau fromagé, la pâte brisée de fonçage reste aussi la même, mais la présentation et la cuisson sont différentes, c’est une tarte.

FROMEGI :
(CNRTL) Populaire : fromage.

FROMENT :
(CNRTL) Plante de la famille des Graminées dont le grain sert à la nourriture humaine. Specifiquement : blé.

FROMGI:
(CNRTL) Populaire : fromage.

FROMETON :
(CNRTL) Populaire : fromage.

FRONTIGNAN :
Bouteille de 0,75 L de contenance.

FROTTAGE :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur)  Apport superficiel du mélange de salage, avec action mécanique. Dans la phase de salaison des pièces (noix, coppa, jambon, etc.), le frottage est la première étape. Il peut être manuel ou effectué en baratte ronde.

FRUCTOSE :
IUPAC : (3S,4R,5R)-1,3,4,5,6-Pentahydroxyhexan-2-one
aussi nommé sucre de fruit,  levulose, d-fructofuranose, d-fructose, d-arabino-hexulose.

FRUIT :
(TLFi) Production du végétal qui succède à la fleur.

FRUIT CLIMATERIQUE :
(CTIFL) Fruit dont la maturation est dépendante de l’éthylène. Ces fruits sont caractérisés par une maturation autonome après récolte grâce à un système autocatalytique d’éthylène, c’est-à-dire l’éthylène sécrétée par le fruit lui-même.

FRUITS CONFITS D'APT :
(ref nec) Confiserie qui doit son essor, dès le XIV ème siècle, à la papauté d’Avignon. La gamme de ses fruits confits va des cerises, melon, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, à l’angélique, en passant par les écorces d’orange et de citron, le cédrat et l’ananas.
A Apt, la fabrication des fruits suit les étapes suivantes :
· Blanchiment : chauffage du fruit pour faire éclater les parois du fruit et faciliter le passage du sucre. Si les fruits sont décolorés par le processus, on procède à une coloration lors de la même opération.
· Confisage : transfert des fruits dans un bac contenant du sirop. Les fruits sont recouverts d'une toile de jute humectée d'eau légèrement soufrée. Le bac est ensuite étuvé dans un local chauffé à 70o Celsius.
· Chaîne de confisage : les bacs sont reliés entre eux afin de faire circuler de l'un à l'autre du sirop de moins en moins concentré. Il faut 9 jours pour confire le fruit.
· Stockage et égouttage : les fruits sont ensuite placés dans un local moins chaud où ils continuent de se remplir de sucre avant d'être égouttés.
· Tri : élimination des déchets, des noyaux et des fruits abîmés.
· Glaçage : enrobage des fruits d'un fine pellicule de sucre glace.
· Séchage : refroidissement et séchage du sucre.
· Emballage et étiquetage : divers contenants, identifiés à Apt par une étiquette artistique.

FRUITS DÉGUISÉS
(CNRTL) A-Petits fruits fourrés, enrobés d’une couche de sucre fondant. (Marron glacé ou déguisé)
B-Pâte d’amande imitant le fruit.
(P. Moreau) Petits fours fait de fruits qui sont soit glacés au caramel, soit trempés dans du fondant, ou encore fourrés de pâte d’amandes.

FRUITS DE MER :
(TLFi) Crustacés, coquillages comestibles provenant de la mer.

FRUIT GIVRE (orange, citron, ananas, mandarine, etc.) :
(CNRTL) Coque d’un fruit évidée remplie d’un sorbet.

FRUITIER :
(CNRTL) Se dit d'un arbre qui produit des fruits comestibles.
Local où l'on conserve les fruits frais. En particulier, Étagère munie de rayons à claire-voie où l'on étale les fruits à conserver.
Récipient en forme de coupe où l'on disposait les fruits pour les présenter à table.
Celui qui fabrique des fromages.
Celui ou celle qui vend au détail des fruits et légumes frais, des laitages.

FUMÉE LIQUIDE :
(economie.gouv.fr) On ne doit pas utiliser cette expression, sous peine d'être sanctionné par les services des fraudes ; il faut parler d' "aromes de fumée" (https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/controle-des-produits-fumes-et-aromatises-la-fumee)

FUMET  :
(TLFi) Préparation liquide destinée à corser et à parfumer les fonds de cuisson, les sauces, les farces, obtenue en faisant bouillir des composés nutritifs, sapides, odorants, à action trigéminale.

FUMET DE FAISAN :
(Jules Gouffé) Dans une casserole, carcasse et ailes de faisan, oignon, carotte, clous de girofle, muscade, bouquet garni, vin de madère, faire tomber à glace et mouiller avec du consommé. Cuire deux heures. Filtrer et dégraisser.

FUMET DE GIBIER :
(ref nec) Rissoler parures et carcasses de gibier, ajouter carottes et oignons en mirepoix, faire suer, madère, fond de veau, bouquet garni, cuire deux heures, filtrer.

FUMET DE POISSON :
(ref nec) Émincer carottes, oignons, échalotes. Sués au beurre sans coloration. Arêtes concassées, suer. Eau, bouquet garni, parures de champignons, ébullition, écumer, frémissement 20 minutes, filtration. On notera que l'on ne parlait pas de fumet de poisson avant le 20e siècle (voir H. This, Nouvelles gastronomiques).

FUMETON :
(ref nec) Noix de gigot de mouton entièrement dégraissée et dénervée, traitée en salaison au sel sec, agrémenté d’herbes aromatiques, légèrement fumé au bois de chêne ou hêtre, et affiné longuement en altitude.
Recette inspirée de la tradition pastorale (La Moutounnèse) qui accompagne toutes les spécialités montagnardes « raclette-fondue-tartiflette », classé par les experts entre la viande des grisons et le magret fumé.

FUMOIR :
(TLFi) Endroit où l'on fume les aliments; dispositif servant à les fumer.
Appareil servant à fumer les denrées.

FURCULA   
(CNRTL) Chez les oiseaux, os également nommé « fourchette », ou « os des voeux », ou encore « os furculaire ».

FURMINT :
(ref nec) Cépage hongrois utilisé pour la fabrication du vin de Tokay.

FUSEAU (ou rosette) :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Partie terminale du chaudin servent à l'emballage de certaines spécialités comme la rosette de Lyon.

FUSEAU LORRAIN :
(ref nec) D'un poids de 800 à 1800 grammes, il est embossé sous fuseau de porc et fumé au hêtre.

FUSILI :
(Géométrie de la pasta, Gaz Hildebrand et Jacob Kenedy. BNF) Pâtes alimentaires traditionnelles originaires d’Italie. Caractérisés par leur forme en hélice circulaire triple ou torsadée, les fusillis mesurent généralement entre 3 et 5 cm de longueur, avec une épaisseur moyenne de 7,5 mm. Cette forme torsadée unique permet aux fusillis de  retenir efficacement les sauces, ce qui en fait un choix idéal pour les plats riches en sauce, qu'elle soit à base de tomate, de crème, ou de pesto. L'origine des fusillis remonte à plusieurs siècles dans les régions du sud de l'Italie, où ils étaient traditionnellement façonnés à la main en enroulant de petits morceaux de pâte autour d'une aiguille à tricoter ou d'une fine tige métallique, créant ainsi leur forme spiralée caractéristique. Le mot fusilli dérive probablement du mot italien fuso, qui signifie « fuseau », en référence à l'outil utilisé pour filer la laine, et qui évoque la forme torsadée des pâtes.

FUSIL A AIGUISER :
(Sabatier, Thiers) Aiguisoir à couteaux constitué d’une tige en acier finement striée dans le sens de la longueur et emmanché.

FÛT :
(Traité d’œnologie, M. Ribereau Gayon) Autre nom donné au tonneau, à la barrique. Il a pour objectif de conserver le vin (de le faire vieillir)

Pour revenir au sommaire