Lettre C

CA MARCHE :
(M. Grossmann) Expression employée par un cuisinier pour signifier à l’aboyeur qu’il a pris bonne note de la commande.

CABANIERES :
(ref nec) Aujourd’hui, ce fromage est produit dans les caves naturelles de Roquefort, salé, brossé, piqué de bleu.
Le fromage doit son nom aux "cabanières", les ouvrières qui emballaient le fromage et se reposaient dans des petites cabanes installées à l’entrée des caves.

CABESSAL (A LA) :
(ref nec) Le lièvre en cabessal est l’inspirateur probable du prestigieux lièvre « à la royale » du Poitou, comportant foie gras et truffe dans sa version bourgeoise. Le lièvre en cabessal (ou chabessal) est un plat emblématique du Limousin, préparé également dans le Rouergue et le Périgord, mais né dans le Quercy.
Le lièvre est farci de son foie, de lard, de jambon (parfois de veau), d’oignons ou d’échalotes, d’ail et de persil. Il est entortillé, les pattes de devant rattachées aux pattes de derrière, pour rappeler le cabessal.
En patois, cabessal désigne un torchon entortillé sur lui-même, en forme de cercle, que les femmes se posaient sur la tête pour porter la seille (seau d’eau). On le flambe, puis on le cuit quatre heures au moins dans du vin rouge et de la sauce liée au sang.

CABECOU :
(ref nec) Ce fromage est fabriqué dans le Sud de la France et entièrement issu de l'agriculture biologique. C'est un fromage de chèvre au lait cru, à pâte molle qui devient plus ferme et s'affirme en goût avec le temps.

CABERNET FRANC :
(CNRTL) Cépage rouge du Bordelais (appelé Bouchet) et du Val de Loire (appelé breton).

CABERNET SAUVIGNON :
(CNRTL) Cépage tardif et résistant donnant des vins rouges (Médoc) et entrant aussi dans la composition des vins rosés (Loire et Provence).
Cépage rouge du Bordelais, dominant en Médoc. Ses qualités l'ont fait planter un peu partout dans le Monde

CABESAL ou CABESSAL
Le lièvre en cabessal est l’inspirateur probable du prestigieux lièvre « à la royale » du Poitou, comportant foie gras et truffe dans sa version bourgeoise.

CABOSSE :
(TLFI) Baie contenant les amandes du cacao

CABRI DE PARTHENAY :
(ref nec) Un fromage caprin gras moelleux sous croûte, à la pâte blanche nacrée.

CACAO FORESTARO :
(ref nec) Ce cacao est considéré comme l’ancêtre de toutes les variétés de cacao et offre un rendement élevé grâce à sa robustesse. Il représente ainsi 80% de la culture mondiale. Le forastero se distingue par son goût de cacao soutenu, mais toute fois peu aromatique et en partie amère ou acidulé. Il est souvent qualifié de cacao de consommation.

CACAO TRINITARIO :
(ref nec) Le cacao trinitario est une variété relativement jeune comparée aux cacaos criollo et forastero. Il compte parmi les variétés nobles et associe les propriétés résistantes du cacao de consommation forastero aux spécificités gustatives plaisantes du cacao criollo. Le cacao trinitario présente un goût de caco corsé et aromatique ainsi qu’une faible acidité.

CACHAILLE ou CASSAILLE :
(J. Froc) Fromage fort originaire du sud-est de la France, obtenu par mélange et/ou fermentation de produits laitiers et d’ingrédients divers. La cachaille est une pâte jaune ou légèrement bleutée qui n’a pas de forme propre. Elle est stockée dans des jarres en terre d’où elle dégage des arômes prononcés. Elle contient de fromage, de l’ail, de l’huile d’olive de l’eau de vie, du poivre… les constituants varient en fonction de l’écosystème local. Dans les hautes Alpes, le support sera de la tome de vache dans le comté Niçois, elle est élaborée à partir de la brousse de sérum de vache.

CACHENA :
(ref nec) La cachena est une race bovine élevée en Espagne et au Portugal. Dans ces deux pays, elle est la plus petite des races bovines.

CACHET :
(ref nec) Terme utilisé pour décrire un vin perçu comme original et donnant une impression d'ensemble élégante.

CACHOU :
(ref nec) Inventé par le pharmacien Lajaunie de Toulouse, le cachou Lajaunie est une petite pastille carrée de couleur noire à la réglisse vendue dans une boîte métallique jaune et ronde, et commercialisée par le groupe {Kraft Foods}. La friandise à également existé à la menthe et à la vanille. Sa composition : réglisse, sucre, amidon, lactose, gélatine aromatisée, poudre d’iris, résine de cachou, résine de lentisque, essence de menthe anglaise et huile de palme.

CACOU :
(IPCF) Dessert bourguignon de Paray le Monial. Le mot cacaou est défini au XIXe siècle par Pierre Larousse. On le nomme aussi tortiau aux cerises cacou. Le cacou appartient à la famille des « flans aux fruits » très anciens et très réputés en Bourgogne.

CADDY DE BAR :
(mixologie) Matériel de service disposé sur la piste de bar, à disposition directe de la main, réservé au stockage de tout type de consommable accompagnant la boisson : pailles, serviettes cocktail, mélangeurs, pics, cuillères, etc.

CAFÉ :

CAFE AMERICAIN :
(ref nec) Le café américain s'obtient par ajout d'eau chaude à un expresso. Il est très du long black, mais avec l’expresso avant l’eau (1/3 d’expresso et 2/3 d’eau), la mousse est éliminée. En Italie, il est dit caffè Americano ou café américano. Il est dit que ce café est né lors de la Seconde Guerre mondiale : les soldats américains stationnés en Italie n'auraient pas aimé l’amertume du cappuccino, et auraient ajouté de l’eau pour rendre le café moins amer.

CAFÉ ARROSÉ :
(ref nec) Café auquel on ajoute de l’eau-de-vie.

CAFÉ CALVA :
(CNRTL) Café arrosé de calvados.

CAFÉ CHAIL LATTE :
(ref nec) Boisson chaude composée de café, de lait, le tout mélangé avec des et d'épices chai.

CAFÉ CRÈME :
(ref nec) Café additionné de crème ou de lait. Le café crème comporte une couche de crème fouettée, à la différence du cappuccino qui est recouvert d’une mousse de lait.

CAFÉ FRAPPÉ :
(ref nec) Le café frappé est préparé avec du café instantané et se boit frais avec une paille et des glaçons. Il est très populaire en Grèce, et à Chypre, notamment durant l'été. Ce café est devenu emblématique du café grec après la Seconde Guerre mondiale.

CAFÉ GLACÉ :
(ref nec) Le café glacé, est une boisson à base de café froid ou chaud servi glacé avec des glaçons.
Le Guide culinaire en donne une recette faite de café, de sucre, de lait vanillé et de crème, à servir en tasse froide.

CAFÉ GREC ou CAFÉ TURC :
(ref nec) Le café turc, à la turque, café grec ou café oriental, est une boisson à base de café en décoction, qui se boit principalement au Proche-Orient, en Afrique du nord, en Europe du sud-est, dans le Caucase et en Ukraine. La dénomination ne fait pas référence à une paternité historique avérée, mais à la diffusion de cette méthode de préparation par le biais des communautés nationales. La préparation s’effectue dans une petite casserole en fer blanc ou en cuivre appelée « cezve ». On verse le café moulu très finement et le sucre dans l’eau froide. On le mélange sur le feu jusqu’à ce qu’il frémisse sans le faire bouillir. On le retire quand le café mousse. L’opération est répétée un certain nombre de fois selon les habitudes et les pays.
Pour le café grec, nommé ellinikos, il se sert prépare dans un briki (petite casserole où l'on met café, eau et éventuellement du sucre) et se sert souvent dans une petite tasse.

CAFÉ INDIEN :
(ref nec) Café additionné de sucre, lait, eau et la cardamome.

CAFÉ LAITÉ ou LAIT CAFETE (CAFFE LATTE) :
(Mme de Sévigné à Mme de Grigan) Boisson au lait.
(Inei) C’est la préparation la plus modifiée dans le monde du café, il se prépare typiquement avec un espresso, auquel on ajoutera du lait entier monté en mousse avec une buse vapeur par le barista qui le réalise. Une technique qui a donné naissance au Latte art.

CAFÉ A LA CHAUSSETTE :
(CNRTL) Café obtenu en mettant dans une poche en forme de chaussette la poudre sur laquelle on versait l’eau bouillante.

CAFÉ LIÉGEOIS :
Le café liégeois est un entremets glacé, fait soit de café mélangé avec de la crème fraîche et pris au froid, soit de glace au café, servi dans un grand verre où l'on a versé une cuillerée de whisky.

CAFÉ MACCHIATO :
(ref nec) Il s'agit d'un expresso sur lequel on dépose une noisette de mousse de lait chaud fouetté au milieu. Le tout est servi dans une tasse pour expresso ou fréquemment dans un verre (de préférence préchauffé) de façon que la couleur du café sous la couche de mousse et l'épaisseur de celle-ci soient visibles, ou alors autour de la noisette de lait. Le café doit son nom à son apparence tachetée : macchiato signifie littéralement « tacheté » ou « moucheté », puisque vu de dessus, le café noir a une tache blanche de mousse de lait en son centre.
Bien que les ingrédients (café, eau et lait) soient pratiquement les mêmes, le macchiato a un goût totalement différent du cappuccino, il est plus laiteux, consistant et fort.

CAFÉ LIÉGEOIS :
(ref nec) Le café liégeois serait né après la Première Guerre mondiale, quand les Parisiens apprirent que leurs ennemis avaient finalement fait appel aux artilleurs autrichiens pour abattre les forts liégeois avec la Grosse Bertha, leur canon géant : ils décidèrent de ne plus commander de « cafés viennois » dans leur bistrot favori. Celui-ci avait été inventé par Kolschitzki Georg et se composait de café sans marc, de beaucoup de sucre et de crème. Pour continuer à satisfaire les goûts de leurs clients tout en respectant le patriotisme de ces derniers, les cafetiers eurent alors l’idée de remplacer sur leurs cartes l’appellation de « café viennois » par celle de « café liégeois ». Le nom de café liégeois se répandant dans les pays alliés, les Liégeois modifièrent légèrement sa composition pour en justifier complètement l’appellation. Aujourd’hui, il existe deux recettes de café liégeois. La recette « traditionnelle » se compose d’un café très sucré, refroidi, agrémenté de crème fraîche et servi dans de hauts verres à pied que l’on coiffe en finale de crème fouettée. La recette « internationale » comprend quant à elle du café noir sucré avec de la glace au café, de la crème chantilly, et comme garniture, des grains de café aromatisés à la liqueur.

CAFÉ GREC, CAFÉ TURC, CAFE A LA TURQUE, CAFÉ ORIENTAL :
Boisson à base de café en décoction.

CAFÉINE :
alcaloïde présent dans le café, le thé et la noix de kola, possédant des propriétés stimulantes, toniques et diurétiques.

CAFFE AMALFI :
(INEI) Café avec une écorce de citron.

CAFFE CON PANNA :
(Inei) Café servi avec de la crème fouettée sur le dessus.

CAFFE CORETTO ;
(INEI) Café italien additionné d'un peu de liqueur.

CAFFE DI CAPRA ;
(Inei) Café servi en Sardaigne avec du lait de chèvre.

CAFFE DOPPIO ;
(INEI) Café noir et fort allongé.

CAFFE LUNGO
(Istituto Nazionale Espresso Italiano) Café allongé, que l’on obtient en laissant couler plus d’eau que pour un expresso.

CAFFE MACCHIATONE ;
(Inei ) Grand macchato (voir ce mot)

CAFFE MINIVENEZIANO ;
(Inei) Long café servi dans un verre, macchiato, avec un peu de poudre de cacao.

CAFFE DU NAPRA :
(INEI) En Sardaigne, café avec du lait de chèvre.

CAFFE RISTRETTO
(Italie) Café italien très court, préparé avec une mouture plus fine que l'expresso, pour une même durée d'extraction du café (25 secondes), et non en adoptant un écoulement moins long. Le volume de la boisson est de 15-25 mL.

CAFFE SCHIUMATO ;
(INEI) Café avec plus de mousse.

CAGOUILLE :
(CNRTL) Synonyme d'escargot.

CAILLER :
(TLFi) Cailler du lait, c'est faire coaguler du lait sous l'action d'une fermentation naturelle ou microbienne, ou après adjonction de présure ou de ferments lactiques.

CAISSE DE JOINVILLE :
(IPCF) Petit bâtonnet de 5 cm de long sur 2 de large et 3 cm de haut pour un poids de 25 g, la caisse est une meringue aux amandes, présentée dans une caissette rectangulaire en papier. Légèrement blonde, elle est croustillante et légère. Elle est composée de sucre, de blancs d’œufs, d’amandes et d’extrait de vanille.

CALCIC :
(H. This) Nom commercial d'un sel de calcium (chlorure) ; il est préférable d'utiliser le nom internationalement reconnu de ce sel : "chlorure de calcium".
A noter que, pour la préparation de perles à coeur liquide, le lactate de calcium évite l'amertume du chlorure.

CALAMONDIN :
(sans ref) Le calamondin, ou oranger d'appartement est un petit agrume décoratif par sa floraison remontante et parfumée, par son abondante fructification, en hiver, en petites oranges colorées qui restent longtemps accrochées aux branches. Ses fruits sont comestibles, ils sont acides et aromatiques et évoquent l'orange amère.

CALCIUM :
Élément chimique dont le carbonate fait l'architecture des os des animaux et des coquilles des coquillages.
Son sel nommé chlorure de calcium est très amer.
Son sel nommé lactate de calcium (avec l'acide lactique) est utilisé pour provoquer la gélification quasi instantanée de l'alginate de sodium.

CALIMERO :
(ref nec)Cocktail composé de cognac, de Grand Marnier, de liqueur de café, de jus d’orange, de jus de citron et de blanc d’œuf, le tout mis dans shaker à demi rempli de glaçons, frappé et passé dans les verres.

CALISSON :
(TLFi) Spécialité de confiserie provençale, en forme de losange, faite d'amandes pilées et dont le dessus est glacé. XIX e siècle. Emprunté du Provençal calisson, variante de canisson, canissou (n), proprement « clayon (de pâtissier) ».
Fromage de chèvre en forme de calisson, dont il existe deux variantes : l'une recouverte de cendre, l'autre sans.
(CNRTL) Spécialité culinaire de la cuisine provençale. Confiserie en forme de navette, à base de pâte de fruits de melon confit et d’amandes broyées ensemble, mappée de glace royale, posée sur fond de pain azyme. Souvent parfumé à la fleur d’oranger. L'origine historique du calisson est peu connue. Une de ses plus anciennes allusions remonterait au XII ème siècle, avec un texte en latin médiéval italien utilisant le terme calisone pour désigner un gâteau d'amandes et de farine proche d'un massepain moderne.

CALAMAR ou CALMAR :
(CNRTL) Mollusque céphalopode comestible, de forme allongée, pourvu de dix tentacules de nageoires latérales triangulaires et d’une coquille cornée interne. Sécrète de l’encre.
(ref nec) Mollusque sans coquille de la famille des céphalopodes, vivant dans l'Atlantique et la méditerranée. Il existe 2 variétés principales, il est comestible à 80% (poches, nageoires, tentacules

CALORIE :
(H. This) Ancienne unité d'énergie. On devrait l'abandonner pour parler des joules (J) ou de kilojoules (kJ), quand on évoque le contenu énergétique des aliments.

CALVADOS (parfois abrégé en CALVA):
(CNRTL) Eau-de-vie de cidre fabriquée au Calvados, et plus généralement en Normandie
Le calvados a obtenu son Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1942.

CAMARGUE (RACO DE BIOU) :
(ref nec) La race bovine de Camargue, plus connue sous le nom de Taureau Camargue ou encore raço di biou, est une race bovine française. Il porte une robe noire luisante et des cornes en forme de lyre, ou gobelet très relevée. Les muqueuses sont sombres.
Cet animal est imposant mais relativement léger, 1,40 m en moyenne pour les mâles et 1,20 m pour les femelles, pour 250 à 400 kg, d'où son aptitude à la course. C'est la seule race européenne qui est encore considérée comme sauvage, elle est une race dite « brave ». Il existe une filière AOC taureau de Camargue. Cette viande est issue des races Camargue et brava, élevées en semi-liberté dans le territoire de la Camargue. La viande est rouge sombre et maigre ; elle rappelle le gibier.

CAMEMBERT :
(CNRTL) Fromage de lait de vache, à pâte molle et fermentée, de forme ronde, présenté dans des boîtes en bois déroulé
Son nom est lié à celui qui, en 1791, avec l’aide d’un prêtre réfractaire (qui se cachait dans sa ferme dans l’Orne), inventa un fromage en améliorant la fabrication d’un fromage local, dans la commune de Camembert.

CAMEMBERT AU CALVADOS :
(ref nec) Préparation fromagère à base de camembert de la vallée d’Auge macérée 3 à 4 heures dans du Calvados et recouverte de chapelure.

CAMPEUR :
(ref nec) Client qui, une fois son repas terminé, ne semble pas vouloir quitter la table.

CANAPÉ :
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Croûtons de pain de mie qui sert à rehausser un élément.
Avec garniture pour les toasts.

CANARD :
(CNRTL) Oiseau aquatique palmipède de la famille des Anatidés, à large bec jaune, aux pattes courtes et aux ailes longues et pointues, dont la chair comestible est recherchée.
Ce mot désigne des espèces qui ne portent pas nécessairement un nom vernaculaire contenant le terme canard. En effet, certaines espèces qualifiées de canards sont désignées par des noms vernaculaires.
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) os frontal du bœuf

CANARD A LA LIMOUSINE :
(ref nec) Canard débité en morceaux et préparé dans une sauce à base de mirepoix, de hachis grossier, de gousses d’ail entières, de rondelles de citron et parfumé au safran.

CANARD AU SANG :
(ref nec) Appelé aussi canard à la presse ou à la Rouennaise. Spécialité culinaire de Rouen. Plat composé des magrets et des cuisses, servi avec une sauce constituée de son sang et de sa moelle osseuse extraits de la carcasse au moyen d’une presse dite « à canard ». Cette extraction est ensuite épaissie, aromatisée et ajoutée à du vin, de l’échalote, du sel, du poivre et du foie broyé de l’animal.

CANCALAISE (A LA) :
(à vérifier) Garniture composée d’huîtres pochées et ébarbées, de queues de crevettes, liées avec une sauce normande.

CANDIR :
(TLFi) Candir du sucre : Le faire fondre et le laisser se réduire jusqu'à ce qu'il se cristallise en gros cristaux
(ref nec) Consiste à immerger des bonbons dans un sirop de sucre à « candir » afin de les recouvrir d’une pellicule protectrice brillante.

CANDISSOIR :
(ref nec) Bac rectangulaire utilisé pour laisser s’égoutter, reposer et sécher les produits candis (petits fours, fruits etc.) après glaçage au sucre cuit.

CANDISSOIRE :
(ref nec) C’est un ustensile composé d’un récipient ayant la forme d’une caisse à génoise, et surmontée d’une grille à pâtisserie. Cet appareil sert à égoutter après glaçage au sucre candi les fruits déguisés.

CANE :
(TLFi) Femelle du canard et nom commun de plusieurs espèces d'oiseaux aquatiques.

CANNE :
(ref nec) Souvent employé pour cannelle d’un fût.

CANNEBERGE :
(TLFi) Airelle des marais, de la famille des Vacciniées, dont les baies sont utilisées dans la confection de sirop, de confitures.
(ref nec) La canneberge ou grande airelle rouge d’Amérique du Nord, l’atoca ou l’ataca au Québec (famille des Éricacées – Nom botanique : Vaccinium) ou encore souvent appelée par son nom anglais dans les produits industriels en Europe, Cranberry, est un arbrisseau vivace qui croît à l’état sauvage dans les tourbières acides des régions froides. Sa présence caractérise les sols à sphaignes, qui sont un genre de mousse imbibée d’eau.

CANNELÉ :
(Dic Ac fr) Un cannelé, petite pâtisserie de la région bordelaise, que l’on cuit dans un moule à cannelures.

CANNELER :
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Pratiquer de petites cannelures, à l’aide d’un couteau canneleur, à la surface de certains fruits ou légumes pour améliorer leur présentation.

CANNELLE :
1. (TLFi) Robinet de bois fixé à un tonneau ou à une cuve. On dit aussi "cannette"
2. (TLFi) Écorce aromatique du cannelier*, utilisée en cuisine et en médecine.

CANNELONNI :
(tlfi) Grosse pâte en forme de tube que l'on remplit de farce grasse ou maigre

CANSALADE :
La cansalade est de la poitrine de porc salée produite dans le sud de la France (Toulouse) qui sert surtout à faire des lardons ou entre dans la composition du cassoulet toulousain ou encore à garnir une omelette. On trouve aussi de la cansalade roulée, c'est une sorte de gros saucisson ficelé.

CANTAL :
C’est un fromage au lait de vache, à pâte ferme, pressée et non cuite. C’est un grand cylindre pesant environ 43 kg. On le fabrique également dans des formats plus réduits : le petit Cantal (15 – 20 kg) et le Cantalet (8 – 10 kg). Chaque pièce de Cantal porte une plaque d’aluminium de couleur nature qui en authentifie l’origine. La zone de production du Cantal s’étend autour du massif volcanique de la Haute Auvergne, dont l’altitude se situe entre 700 et 1000 m, et comprend le département du Cantal et 41 communes des départements avoisinants : Aveyron, Corrèze, Haute−Loire et Puy−de−Dôme.
Le Cantal est l’un des plus anciens fromages connus. Sa légende remonte à 2000 ans. Pline l’Ancien y fait allusion et Grégoire de Tours en fait l’éloge dans son {Histoire des Francs} à la fin du VIe siècle.
Aujourd’hui, fabriqué dans des moules de 36 à 42 cm pendant près de 33 heures, il restera « jeune » de 30 à 60 jours d’affinage, avant de devenir « entre-deux », puis « vieux ». Il n’est « vieux » qu’après avoir passé 240 jours en cave humide. Celui-ci a plus de 300 jours. Il s’agit d’un fromage « rare », car il ne représente qu’un peu moins de 3% de toute la production du Cantal.

CANTHARELLE :
Voir "chanterelle".

CAPICOLLO :
(Larousse) Synonyme de coppa. Charcuterie italienne faite de cou de porc saumuré et souvent fumé.

CAPILLOTADE :
(TLFi) Ragoût fait de restes de volailles ou de viandes déjà cuites.

CAPITEUX :
(TLFi) Qui monte à la tête, qui produit une certaine ivresse.

CÂPRE :
(TLFi) Bouton à fleurs du câprier, confit dans le vinaigre, pour servir de condiment.
-ref nec) La câpre est le bouton des fleurs du câprier qui est un arbre ou arbrisseau épineux à tige souple (famille de Capparacées – Nom botanique : {Capparis spinosa}), à grandes fleurs d’un blanc rosé, originaire de l’Asie orientale et répandu dans les régions chaudes, notamment dans toute la Provence.
Présent dans la cuisine méridionale, la câpre, sous forme de condiment, est confite dans du vinaigre, saumurée dans le sel ou conservée dans du vin.
Ces boutons floraux sont utilisés comme condiment, une fois confits dans le vinaigre, saumurée ou conservée au vin. Plus la câpre est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé.

CAPROATE D'ALLYLE :
(ref nec) Composé à l'odeur d'ananas.

CÂPRON :
(CNRTL) Fruit du câprier.

CAPSAÏCINE :
S. Kosuge, Y. Inagaki (1962) Studies on the pungent principles of red pepper. Part XI. Determination and contents of the two pungent principles. Nippon Nogei Kagaku Kaishi (J. Agric. Chem. Soc.), 36, p. 251) Composé, dont le nom international est 8-méthyl-N-vanillyl-6-nonénamide.
C'est un alcaloïde présent dans plusieurs piments (fruits de Capsicum) à lui l'on doit l'essentiel du piquant des piments.
Il fut découvert et isolé en 1816 par le pharmacochimiste allemand Christian Friedrich Bucholz, et nommé capsaïcine par L. T. Thresh. La capsaïcine fut synthétisée pour la première fois en 1930 par E. Spath et F. S. Darling.
Dans les piments, la capsaïcine n'est pas le seul composé à action sur le nerf trigéminal : on connaît aussi la dihydrocapsaïcine et divers composés de la famille des capsaïcinoïdes.

CAPSULE CONGÉ :
(Civa) La capsule-congé (CRD), ornée du sceau de Marianne, signifie que les droits du vin ont été acquittés auprès de la Direction Générale des Douanes et des Droits Indirects. Elle permet la circulation du vin et donc sa commercialisation. La couleur de la capsule est verte pour les vins d’AOC.

CAPSULE DE SURBOUCHAGE :
(Civa) Habillage qui recouvre le col de la bouteille de vin. Les capsules qui recevoivent un timbre fiscal sont appelées capsules congés.

CAPSULEUSE :
(Civa) Machine ou appareil qui sert sertir les capsules des bouteilles.

CAPPUCCINO :
(ref nec) Le cappuccino est une préparation traditionnelle de la cuisine Italienne. Il est à base de café expresso, mélangé à du lait et coiffé d’une mousse de lait crémeuse, préalablement chauffé à la vapeur jusqu’à le faire mousser, sucré et servi dans une grande tasse, éventuellement avec un effet artistique de latte art (1 tiers de café pour 2 tiers de mousse). Certains barmans saupoudrent le dessus du cappuccino avec du cacao en poudre, prétendant imiter la tonsure des capucins. Le cappuccino est inspiré des cafés viennois et remonte à l’invention contemporaine des machines à expresso. Le nom cappuccino tient son nom de la variation de la couleur noire du café, vers la couleur capucin-brun-marron par l’ajout de la crème. Le nom est doublement issu de la couleur « capucin » brun noisette-marron, des habits traditionnels en bure à capuche de l’ordre des capucins.

CAPUCIN :
(M. de Virville, D. Glück. 1977 Système descriptif des objets domestiques français, Éditions des musées nationaux) Ustensile de fer forgé, avec une longue tige terminée par un tronc de cône. On chauffe ce dernier avant d'y mettre un morceau de lard gras ou de gras de jambon que l'on enflamme, avant de faire couler le liquide enflammé sur les viandes que l'on rôtit.
Il est nommé "flambadou" dans le Tarn. On le nomme aussi flamboir, coqueron ou cocuron.

CAQUELON :
(CNRTL) Casserole, marmite en terre à queue.

CARABINEROS (ou GAMBON ECARLATE) :
(CNRTL) Cette crevette (Aristaeopsis edwarsiana) exceptionnelle se différencie de ses cousines par trois petites cornes sur sa tête. Elle atteint des grandes tailles. La carabineros est unique par la fermeté de sa chair, légèrement pimenté et sa couleur d’un rouge écarlate. Elle est pêchée dans les grands fonds de l’atlantique à la méditerranée. Son nom vient de sa couleur comparable à celle des carabiniers espagnols.

CARAMEL :
(CNRTL)Produit de coloration brune obtenu en faisant fondre du sucre par chauffage. Selon le degré de cuisson, les caramels peuvent être durs ou mous.
(H. This) Produit obtenu par chauffage du saccharose, ou sucre de table, jusqu'à coloration blonde ou brune (le produit est chauffé à une température de plus de 141 °C). Lors de cette transformation, de l'eau est évaporée au cours de déshydratation intramoléculaire, ce qui conduit à la formation de dianhydrides de fructose, composés qui réagissent avec les autres composés présents pour faire la masse du caramel. Simultanément, diverses réactions de "pyrolyse" engendrent des composés odorants, tel l'hydroxyméthylfurfural, qui a précisément une odeur de caramel.
A noter que, dans les produits industriels, le caramel est considéré comme un additif alimentaire, de code E150. Il existe diverses variétés :
- le caramel ordinaire est noté E150 a
- le caramel de sulfite caustique, E150b, est utilisé dans les vermouths et extraits aromatiques
- le caramel ammoniacal E150c est utilisé dans les bières, biscuits, sauces
- le caramel au sulfite d'ammonium, E150d est utilisé dans les sodas, vinaigres, confiseries
Pour chaque cas, un promoteur de caramélisation différent est utilisé et la couleur est différente.
Voir aussi "péligot".
Friandise à base de sucre cuit et de produits laitiers tels que lait, crème et beurre, souvent de forme cubique ou carrée. Il existe différentes sortes de caramels, en fonction du degré de cuisson, de la texture du produit fini et des ingrédients et parfums qui les composent : caramel anglais, caramel à la vanille, caramel mou au chocolat, caramel dur au café, caramel aux noisettes, etc.

CARAMEL POUR CROQUEMBOUCHE
(Thuries, Le livre des recettes d’un compagnon du tour de France) Fondant et glucose cuits à sec à 155 °C. Ce caramel ne « remouille » pas, c’est-à-dire qu’il ne suinte pas, ceci afin de ne pas ramollir la structure en pâte du croquembouche.

CARAMÉLISATION :
Réaction provoquée par le chauffage du sucre de table (principalement un composé nommé saccharose). C’est une réaction de brunissement non enzymatique, qui ne se confond pas avec d’autres réactions, telles les glycations ou les réactions amino-carbonyle, par exemple.
Dans une première étape, le saccharose est déshydraté, avec la formation de di-anhydrides de fructose, qui se lient à des molécules de D-glucose, formant des polymères qui constituent la masse du caramel. Simultanément, des dégradations engendrent tout un spectre de petites molécules, notamment odorantes, tel le 5-hydroxyméthylfurfural (5-HMF)
(This, Nouvelles gastronomiques)« Maillard » ? « Caramélisations » ? Ce serait si simple de « brunir »
Je suis un peu fautif d'avoir fait connaître à la communauté culinaire ce qui est fautivement nommé "réactions de Maillard" : aujourd'hui, des personnes qui ne sont pas chimistes, quand elles ne me connaissent pas, vont jusqu'à… m'expliquer ce (qu'elles croient) que c'est ! Et les explications qu'elles donnent sont fausses.
Les réactions de Maillard ne se feraient qu'à chaud ? Faux.
Les réactions de Maillard auraient lieu à partir de 145 °C ? Faux… et je ne sais même pas d'où sort de 145 °C que les sites internet répètent.
Les réactions de Maillard s'apparenteraient à la caramélisation ? Faux.
Les réactions de Maillard seraient entre les acides aminés et les sucres ? Faux.
Et j'en passe, parce que l'on trouve de tout sur Internet.
Disons maintenant des choses justes.
Quand on chauffe certains aliments, ils brunissent. Évidemment ce brunissement résulte de réactions chimiques. Lesquelles ? Celles qui font intervenir les composés présents dans les viandes, à savoir principalement les protéines, des « sucres », les graisses, l'acide lactique… et de nombreux composés mineurs. Quelles réactions ces composés subissent-ils?
Observons que les protéines isolées peuvent brunir, quand elles sont chauffées : on observe un tel effet quand on chauffe de la gélatine (une protéine) à sec, par exemple, et le brunissement résulte alors de plusieurs réactions simultanées, de sorte que l'on aurait raison de désigner ce brunissement par le mot « pyrolyse ».
D'autre part, les sucres, également, peuvent brunir. Par quelles réactions ? La caramélisation étant le brunissement spécifique du sucre de table, ou saccharose, il n'est pas judicieux de nommer de même la transformation d'autres sucres chimiquement différents. Là encore, pyrolyse s'impose, plutôt que caramélisation. D'ailleurs, la matière formée n'est pas le caramel, qui est un mélange complexe, mais ce que j'ai proposé de nommer un « péligot ».
Les lipides, aussi, peuvent réagir, à chaud. Les réactions peuvent être des oxydations, par exemple.
Voilà pour les principales réactions des composés isolés, mais il peut bien évidemment exister des réactions entre des composés différents. Et c'est ainsi que l'on trouve, parmi bien d'autres, les réactions découvertes par le pharmacien français Lucien Dusart, plus d'un demi siècle avant la naissance du médecin Louis-Camille Maillard : ces réactions sont celles qui font intervenir les protéines, des polypeptides ou des peptides ou des acides aminés, d'une part, avec des sucres particuliers (les « sucres réducteurs »), tel le glucose, qui se trouve dans le sang, donc dans les viandes, et aussi dans les légumes (avec le fructose et le saccharose, principalement), d'autre part.
Ces réactions sont internationalement nommées "réactions de glycation", quand elles font intervenir des protéines, et "réactions amino-carbonyle" quand elles font intervenir d'autres composés "aminés".
Ces réactions de glycation ou amino-carbonyle n'ont rien à voir avec la caramélisation, puisqu'elles font intervenir protéines et autres composés aminés, et sucres (réducteurs), alors que des sucres seuls suffisent pour les caramélisations. Elles ont lieu à n'importe qu'elle température, et notamment à 37 degrés (hélas) : elles sont ainsi responsables de l'opacification du cristallin des personnes souffrant de diabète. Évidemment, elles sont plus actives quand la température augmente, mais c'est le lot de toutes les réactions.
D'ailleurs, à ce propos, il est bon de signaler que les réactions des aliments ne sont pas toujours visibles à des changements de couleur. Par exemple, quand on cuit des spaghettis (qui contiennent des sucres « complexes », à savoir les amyloses et les amylopectines, sous la forme de grains d'amidon), ces composés sont « hydrolysés », libérant du glucose. On ne voit rien, sauf si l'on utilise des réactifs colorés, par exemple.
Finalement, après ce petit tour d'horizon, que retenir ? Qu'un aliment qui est chauffé et qui brunit… brunit. Oublions les réactions fautivement dites "de Maillard". On observera d'ailleurs que le changement de référentiel du CAP hôtellerie restauration avait entériné cette proposition : on distingue maintenant des cuissons avec brunissement et des cuissons sans brunissement. C'est tout simple, non ?

CARAMEL ANGLAIS :
Caramel dur, particulièrement difficile à couper et à mâcher, qui se présente souvent sous forme de tablette.

CARAMÉLISER :
Produire un caramel par chauffage de sucre de table (saccharose).
Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de caramel.
Enrober des fruits frais ou secs de caramel.
A noter que le verbe "caraméliser" est fautif, quand il s'agit de brunir des viandes, car il n'y a alors généralement pas de formation de caramel. On doit alors dire simplement "brunir".

CARAMÉLISEUR :
Résistance électrique soudée à une plaque métallique et munie d'un manche. Elle permet de caraméliser les gâteaux en surface.

CARASSONNAGE, ou SÉCAILLAGE :
Opération de contrôle et d'entretien des piquets et fils de fer servant à palisser la vigne, généralement effectuée en hiver entre le moment où l'on fait tomber les sarments issus de la taille et celui où l'on attachera ceux conservés pour la récolte suivante.

CARBO(N)NADE :
(Dictionnaire des aliments) Carbonnade ou grillade : pièce de viande rôties sur le grill. (TLFi) Préparation consistant à faire griller de la viande sur des charbons.
(ref nec) Ragoût de bœuf, d’origine belge, à base d’oignon, de bière, de fond brun, de cassonade et de pain d’épices ; certains y mettent de la moutarde.

CARBONADE A LA FLAMANDE :
A ne pas confondre avec de la viande "à la flamande" (voir ce terme)
(Guide culinaire, 1903) 1 kil. 200 de viande maigre de boeuf (hampe ou paleron) détaillée en escalopes minces et courtes. Assaisonner de 12 grammes de sel, 2 grammes de poivre, et faire colorer vivement au dégraissis. Disposer par couches dans une casserole avec 500 grammes d'oignons émincés, sautés, et colorés au beurre, et ajouter 1 bouquet garni. Déglacer la sauteuse avec 1 bouteille de bière (Lambic vieux de préférence) ; ajouter autant de fonds brun, et lier avec 100 grammes de roux brun. Compléter avec 50 grammes de sucre en poudre et passer sur les carbonades. Temps de cuisson au four : 2 à 3 heures. NOTA. – Ces carbonades se servent telles, ou leur accompagnement est passé à l'étamine, selon le goût du client.
(Colombié, 1906) Ce mets, des provinces Wallonnes, se fait avec du mouton, du bœuf ou du veau. L'étymologie du mot carbonade, carbonata en italien, indique une viande grillée sur la braise, sur le charbon, carbo en latin ; ainsi la préparait-on à l'époque où le morceau se prélevait dans la rouelle du gigot ou du cuissot coupé par le travers, et servi nature. Aujourd'hui, on braise la carbonade. En Belgique, elle se prend dans les premières côtes du bœuf, aussitôt après le bas du collier.
Faites roussir la viande des deux côtés dans un sautoir ou dans une casserole en terre, avec un peu de graisse ou des lardons, et dès qu'elle est roussie, enlevez-la sur un plat. Faites dorer quelques petits oignons ou deux oignons ciselés, saupoudrez d'un peu de farine que vous faites dorer, mouillez avec un demi-litre de faro, de lambic ou un demi-litre de bière ordinaire, autant d'eau ; ajoutez une ou deux cuillerées de vinaigre suivant la quantité de viande, un peu de sucre, un bouquet garni ; remettez la viande et laissez braiser sur la cendre chaude, juste assez chaude pour entretenir un fort sourire pendant trois heures. Servez des pommes de terre cuites à l'eau salée par 15 minutes d'ébullition, et sautées quelques secondes au moment de les servir.

CARCASSE :
(CNRTL) Ensemble des os d'un animal mort, dépouillés de leur chair et tenant encore entre eux.
Carcasse de volaille. Ce qui reste du corps de l'animal lorsqu'on a enlevé les cuisses et les ailes.
Animal de boucherie tué, éviscéré et paré, prêt pour le commerce de demi-gros et de détail.

CARDAMOME :
(TLFi) Plante du genre amome cultivée dans les pays chauds, en Inde notamment, dont les fruits de même nom renferment des graines au goût poivré qui servent comme condiment en cuisine et comme stimulant dans des préparations pharmaceutiques.
La cardamome verte est utilisée en gousse, en graines, moulue ou rissolée (viandes, volailles, marinades, desserts, café, chocolats, thés, fruits, carottes, crème ; la cardamome verte entre dans la composition du curry japonais).
La cardamome chinoise est une épice amère, utilisée en gousse, en graines (elles se trouvent à l’intérieur de la gousse) ou moulue. Utilisation de la cardamome chinoise en cuisine : viande, volaille, gibier, marinade.

CARDINAL :
(L.Bromberger, Paris Bistro) cardinal, ou communard : vin rouge cassis

CARDINALE (A LA) :
(P. F. La Varenne) membre de mouton à la Cardinale : cuit avec bouillon, bouquet, champignons
(P. F. La Varenne) pâté à la Cardinale : pâtés hauts et étroits, avec gaudiveaux. C'est la hauteur qui fait la dénomination.

CARDINALISER :
Se dit des crustacés que l’on fait rougir en les plongeant dans un court bouillon bouillant (homard, langouste, etc.).
(Cuis ref) Faire revenir vivement des crustacés ou des carapaces de crustacés jusqu'à ce qu'ils deviennent très rouges.

CARDINE :
(ref nec) Lepidorhombus whiffiagonis, poisson de mer en forme de losange de la famille des limandes. Poisson à chair blanche, ferme et savoureuse. Ce poisson est pêché dans les zones du golfe de Gascogne, en manche, mers celtiques et à l’ouest de l’Ecosse.

CARDON :
(CNRTL) Plante potagère bisannuelle, de la famille des Composées, du même genre que l'artichaut , dont les côtes, ou cadres, sont comestibles. XIIe siècle. Emprunté de l'ancien provençal cardo(n), proprement « chardon », du bas latin cardo, -onis, « chardon ». Plante potagère de la famille des Composées, voisine de l'artichaut. Cardons à la moelle.

CARDONS A LA MOELLE:
(CNRTL) Les cardons à la moelle sont une spécialité culinaire de la région lyonnaise à base de cardon et d’os à moelle.

CARI, CARRY, CURRY :
(TLFi) Condiment indien composé de piment, safran, poivre et autres épices pulvérisées.

CARIGNAN :
(CNRTL) cépage rouge du Languedoc-Roussillon dont la part diminue d'année en année dans les différents vignobles AOC

CARIGNAN (A LA) :
Noisette d’agneau ou tournedos sauté dressé avec des pommes Anna en petite tartelette, saucé d’un déglaçage au porto et de fond de veau tomaté et accompagné d’une garniture de pointes d’asperges sautées au beurre et d’œufs moulés en appareil à Duchesse panés, frits et remplis de foie gras.

CARLOTTIN :
Carlottin est un nom vernaculaire générique qui désigne en français plusieurs espèces de poissons plats (Flétan, sole, turbot, plie) de la famille des Pleuronectidae.

CARMÉLITE (A LA) :
(ref nec) Se dit d’un apprêt froid de suprêmes de volaille, nappés de sauce chaud-froid, décorés de lames de truffe et dressés avec une mousseline d’écrevisses et des queues d’écrevisse.
Les œufs à la carmélite sont des œufs mollets ou pochés dressés dans une croûte à flan, garnis de mules à la crème et nappés de sauce au vin blanc.

CARMIN :
(TLFi) Matière colorante de la gamme des rouges, tirée à l'origine de la cochenille.

CARON :
(ref nec) Morceau de lard gras taillé en carré et préparé en lardons pour piquer les viandes.

CAROTÈNES :
(H. This) Groupe de composés présents dans les tissus végétaux et qui contribuent à leur couleur. Le plus connu est le carotène bêta, majoritaire dans les carottes oranges.

CAROTÉNOÏDES :
(H. This) Groupe de composés présents dans les tissus végétaux et qui contribuent à leur couleur (jaune, orange, rouge).
On peut citer les carotènes, la violanxanthine, l'astaxanthine, etc.

CAROUBE :
(ref nec) Les graines de caroube sont brunes, de forme ovoïde aplatie, biconvexes et très dures. Elles sont séparées les unes des autres par des cloisons pulpeuses. On en compte de quinze à vingt par gousse. La pulpe jaune pâle contenue dans les gousses est farineuse et sucrée à maturité. Comestible, au goût chocolaté, elle est parfois consommée. La taille et le poids de ces graines étant très réguliers soit 0,20 gramme, elles ont servi d'unité de mesure dans l'antiquité. Leur nom est à l'origine du carat , qui représentait le poids d'une graine de caroube, dans le commerce des pierres précieuses. Actuellement l'appellation du carat est toujours utilisée comme unité de poids : 1 carat de diamant représente le diamètre et le poids correspondant d'une pierre taillée dans les bonnes proportions pour un diamant taille brillant rond 57 facettes de diamètre 6,4 mm. De même, {siliqua}, nom latin de la caroube, fut chez les Romains le nom d'une unité valant 1/6 de scrupule. En Allemagne, les graines de caroube torréfiées sont utilisées en substitution du café. On peut aussi sucer les graines comme des bonbons.

CARPACCIO :
(ref nec) Mets fait de minces lamelles de viande ; il est nommé ainsi parce qu'il est rouge (en hommage au peintre éponyme), et l'on devrait trouver un autre nom pour les plats analogues, mais qui n'ont pas cette couleur.
Il est à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très minces, assaisonnée traditionnellement d’un filet d’huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé (ou non) de copeaux de parmigiano reggiano (parmesan) ou de pecorino. Il peut être aussi agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en italien), voire le pesto génois.
Étalées sur une grande assiette, ces minces tranches de bœuf prennent des tonalités de rouge carmin qui évoquent le registre de Vittore Carpaccio (1460-1526), le grand peintre vénitien de la Renaissance (Voir ci-après et à titre d’exemple les rouges du « Songe de sainte Ursule »).

CARPACCIO DE VEAU :
(ref nec) Tranches très minces de veau. Tout comme le tartare de veau, la viande ne doit pas être masquée par l’assaisonnement au risque de perdre la délicatesse de la viande de veau. Les huiles de noisette, ou parfumée à la mandarine sont indiquées. La viande de veau crue aime particulièrement les saveurs marines, crevette, crabe, saumon, thon, etc. Exemple la recette Italienne mariant le thon et le veau, (tonnato et vitello assaisonnés avec une sauce froide similaire à la sauce gribiche)

CARRAGHÉNANES :
(ref nec) Groupe de polysaccharides qui sont souvent utilisés comme gélifiant ou comme épaississant, selon les composés.

CARRÉ :
(ref nec) Ensemble des tables sous la responsabilité du maître d’hôtel de carré.

CARRÉ D'AGNEAU :
(ref nec) Ensemble formé par au moins 4 ou 5 côtes non séparées d'une demi-bête. A consommer grillé ou rôti. Viande de 1ère catégorie.

CARRÉ DE CÔTE :
(ref nec) Le carré de côtes de porc est formé des côtes secondes (qui partent de l’échine) et des côtes premières. Sa chair est plus maigre que l’échine mais ses os vont lui donner du goût.

CARRÉ MIRABELLE :
Fromage lavé à l'eau de vie de mirabelle.
Ce fromage plat de forme carrée, fabriqué dans le Nord Est de la France, en Lorraine. Il est produit par l'Abbaye de Vergaville, une abbaye bénédictine dont la création remonte au Xe siècle. Le Carré Mirabelle est lavé cinq fois à l'eau de vie de mirabelle durant sa période d'affinage. Ce traitement renforce son parfum, tout en conservant une saveur douce.

CARRÉ DE MOUTON :
Ensemble formé par au moins 4 ou 5 côtes non séparées d'une demi-bête. A consommer grillé ou rôti. Viande de 1ère catégorie.

CARRÉ DE PORC :
Désossé et ficelé, fournit un excellent rôti ; toutefois, la viande ayant plus de goût lorsqu’elle a cuit avec les os, il vaut mieux fendre les vertèbres ou les enlever, et dégager le haut de chaque côté pour en faciliter le service.
En charcuterie, après transformation (salage, fumage, etc.), le carré de porc fournit le bacon, le lonzo espagnol (lonzu en Corse), le carré fumé. Dans certaines régions ou pays, comme la Suisse, le carré prend le nom de « rack ».

CARREAU :
(ref nec) Très gros brochet.

CARTE :
(TLFi) État nominatif des mets servis dans un restaurant, accompagné de l'indication du prix.
(CNRTL) A la carte : En choisissant sur la carte des mets dont on veut composer son repas.
Pratique consistant à choisir pour un repas, sur la carte les plats que l’on préfère.

CARTE DES VINS :
(CNRTL) État nominatif des vins, ou parfois de toutes les boissons, servis dans un restaurant, accompagné de l’indication du prix

CARTELIN :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Gâteau de type échaudé dont la consommation est liée aux festivités. Gâteau circulaire de 12cm de diamètre-plus anciennement grand comme une assiette-et d’une épaisseur de 1 à 2 cm. Blond doré, le cartelin doit sa saveur à la forte proportion de sucre qui le recouvre et lui donne un aspect brillant.t

CARTHAME :
(CNRTL) Plante originaire d'Orient dont les fleurs donnent une teinture rouge.
Avec les graines de carthame, on tire l’huile de carthame qui est une huile alimentaire.

CARVI
(TLFi) Plante aromatique de la famille des Ombellifères, dont les graines, employées notamment en cuisine comme condiment et en pharmacie comme diurétique, entrent dans la composition de plusieurs liqueurs (kummel, etc.).
Il est utilisé entier, moulu, grillé, infusé dans l’alcool. Le carvi est utilisé pour la confection de pains de seigle, de poissons marinés, de choux, de fromages à pâte cuite ou molle (munster), etc.

CASÉINES
De {caseus}, fromage.
Une des classes de protéines du lait. Il y a plusieurs types de caséines dans le lait de vache. Les plus présentes sont les caséines αS1 (40 %), β (35 %), κ (12 %), αS2 (10 %) et γ (3 à 7 %).
Elles sont utilisées en vinification pour le collage (voir ce mot) des vins blancs.

CASQUE :
Spécialité d’origine rennaise confectionnée à partir de tête d’agneau ou de mouton comprenant les deux épaules, les côtes découvertes, le collier et les hauts de côtelettes, dont la forme évoque celle d’un casque à cimier.

CASQUETTE :
(L.Bromberger, Paris Bistro) Dubonnet

CASSATTE :
Une cassate est un entremets glacé d'origine italienne, composé de pâte à bombe prise dans un moule rectangulaire chemisé de glace aux fruits.

CASSE :
1. Longue gousse de légumineuse, dont la pulpe a des propriétés laxatives douces.
2. Récipient ou poêlon à usage domestique ressemblant à une cuillère et dont on se sert pour puiser l'eau.
3. La casse appelée aussi fausse cannelle, ou cannelle casse est une épice sucrée à la saveur très forte originaire du Vietnam, de chine ou de Sumatra. Elle peut être utilisée moulue, entière ou rissolée pour les viandes, les volailles, les légumes, les desserts.
2. Accident ou maladie du vin, provoquant altération des couleurs de celui-ci et une perte de sa limpidité. La casse peut être provoqué par l’oxydation, la lumière, les microbes, la chaleur...

CASSÉ :
(ref nec) Terme de confiserie désignant la cuisson d'un sirop de sucre porté à une température comprise entre 130 °C (petit cassé) et 150 °C (grand cassé).

CASSE-CROÛTE :
(TLFI) Instrument servant à broyer les croûtes de pain à l'usage des vieillards.
Repas sommaire que prennent les ouvriers dans une pause de leur travail.

CASSE-GUEULE :
1. Eau de vie très forte
2. Bonbon dur à croquer ou à sucer. Il est fait de couches successives de sucre très dures sous la dent. Créé par processus de dragéification. Sa taille est variable de 1/3 centimètres de diamètre. Ses couches peuvent êtres aromatisées et colorées différemment.
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) couperet à deux mains utilisé dans les abattoirs

CASSE-MUSEAU :
(TLFi) Gâteau très mou et très friable.
(Massialot) Prenez du fromage à la crême, quatre œufs frais, un quarteron de beurre frais, un demi-litron de fleurs de farine , & un peu de sel ; faites une pâte molete du tout ; quand la pâte est faite, laissez-la reposer, puis taillez les Casses-museaux comme des petits choux, & les mettez cuire au four, qui ne soit point bien chaud, & au bout d'un quart d'heure, vous les tirez pour les fendre, & les remettez au four pour les achever de cuire.
(Anonyme) Petit gâteau de forme sphérique et de texture briochée, de couleur blanche à légèrement dorée, de saveur légèrement salée, avec un goût de fromage de chèvre frais La taille est comprise entre 5 et 10 centimètres de diamètre. Il est composé d'oeufs, de farine, de fromage de chèvre frais et du deuxième jus de fromage de chèvre.
A noter que de nombreuses régions revendiquent des versions variées du casse-museau : Poitiers, Brassac, le Berry...
Voir https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-casse-museau-par-herve-this/

CASSE-CROÛTE :
(ref nec) C’est un repas indéfinissable qui peut être pris seul ou à plusieurs, à tous moments et en tous lieux. Longtemps le casse-croûte était associé au monde ouvrier. Depuis les années soixante-dix, il prend souvent la forme du sandwich.
Étymologiquement, le casse-croûte était, autrefois, l’instrument qui servait à écraser, à broyer les croûtes de pain à l’usage des vieillards édentés. Cet instrument est le plus souvent de fer ou d’acier crée par un coutelier, il a une forme de mâchoire où l’on place le pain à écraser.

CASSE-NOISETTE :
(CNRTL) Petit instrument composé de deux branches formant levier avec lequel on casse des noisettes ou des noix.

CASSER :
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Séparer les différents muscles d'une pièce de viande pour en effectuer le tri.

CASSEROLE :
(P. F. La Varenne) pain creusé, hachis de poulet rôtis avec jus ; cuit sur du lart avec ragoût de ris de veau, artichauts ou truffes
(François Massialot, 1705 ) {« On sert ce qu'on appelle casseroles, pour entrées & pour potages. Voici pour entrées. Il faut prendre un gros pain doré, & ne le point chapeler dessus : on troue par dessous, & l'on ôte la mie. Il faut ensuite avoir un bon hachis de poulets rôtis, ou de poulardes, ou autre sorte de viande cuite ; & passer cette viande bien hachée dans la casserole, avec de bon jus, comme si c'était pour faire un Hachis. Etant passé, il faut avec une cuillère à main, en mettre dans le pain, que vous aurez fait sécher à l’air du feu du côté de la mie ; & après y avoir mis un peu de ce hachis, vous y mettez quelques petites croûtes de pain par morceaux, & le racheverez de remplir de hachis & de petites croûtes. Prenez ensuite une casserole, qui ne soit pas plus grande que vôtre pain ; mettez-y une feuille de papier dedans, ou pour mieux faire, des bardes de lard, & ensuite le pain du côté qu'il a été farci, & le couvrez de son fond du même pain. Faites-le mitonner de cette manière, avec de bon jus ; mais qu'il ne soit pas trop pressé, ni trop mitonné, en sorte qu'il soit tout entier, le tout bien couvert. Un peu auparavant que de servir, versez sur un plat avec adresse, ôtez les bardes, égouttez un peu la graisse ; & couvrez votre pain d'un bon ragoût de ris-de-veau, culs d’artichaut, truffes, & petites pointes d'asperges autour, selon la saison. »}
La casserole ou la russe sont des « ustensiles de base pour réchauffer et pour la cuisine de réduction. Forme cylindrique avec une hauteur égale au rayon (éventuellement avec 0,5 ou 1 cm de plus pour les modèles professionnels). Si la hauteur est plus importante que le rayon, il ne s’agit plus d’une casserole, mais d’un bain-marie. La casserole possède une queue.
(Dictionnaire des aliments, 1750) Pain farci et cuit dans une casserole avec les assaisonnements convenables : ris de veau, fond d'artichaut, truffe et pointe d'asperges.

Casserole, russe, sauteuse, sautoir…
Par H. This, vo Kientza

Casserole, marmite, russe, sautoir, sauteuse… Les jeunes cuisiniers s'y perdent… et la fréquentation des milieux culinaires montrent que même des professionnels plus chevronnés confondent les termes. Ils ont tous des excuses, car même le Trésor de la langue française informatisé n'est pas entièrement clair.

Voici ce que l'on y trouve :
« Casserole : ustensile de cuisine généralement de forme cylindrique, à fond plat et à manche court, dans lequel on cuit divers aliments. ». Le mot vient de « casse », qui signifie simplement « récipient ». Une casserole, c'est donc à peu près tout ustensile : le mot étant indistinct, on comprend que les professionnels utilisent des mots plus précis, pour se faire comprendre.
Selon le même dictionnaire, on a alors : « Russe : casserole ronde à bord vertical, munie d'une queue, qui peut recevoir un couvercle emboîtant et sert aux cuissons dans un liquide. » On voit que c'est peu différent du premier terme, car, en réalité, il n'est pas dit que la casserole ne puisse recevoir des couvercles, ni contenir des liquides.
Passons à « Sautoir : casserole large et à bord peu élevé dans laquelle on fait sauter les viandes ou les légumes. Synon. Sauteuse. ». Là, on voit bien la différence avec la russe… mais hélas, le dictionnaire confond le sautoir et la sauteuse. A « sauteuse », on trouve « abréviation de Poêle sauteuse ; casserole large, à bord peu élevé, munie d'un long manche, qui sert à faire sauter les viandes et les légumes. Synon. vieilli sautoir. ». Le dictionnaire cite M. L. Audot, dans la Cuisinière de la campagne et de la ville (1896, p. 119) : « Faire cuire vivement, en sautant de temps en temps dans une poêle, ou dans une sauteuse ou sautoir ». Mais c'est un peu court, car pourquoi donner ainsi de l'autorité à Audot ? Après tout, celui-ci n'est pas reconnu comme une autorité, et il n'est pas établi qu'on lui doive les usages de « sauteuse » et de sautoir ».

Passons à des professionnels modernes. Pour les fabricants d'ustensiles de cuisine, la casserole ou la russe sont des « ustensiles de base pour réchauffer et pour la cuisine de réduction. Forme cylindrique avec une hauteur égale au rayon (éventuellement avec 0,5 ou 1 cm de plus pour les modèles professionnels). Si la hauteur est plus importante que le rayon, il ne s’agit plus d’une casserole, mais d’un bain-marie. La casserole possède une queue.
Le faitout ou rondeau possède le même gabarit que la casserole, mais il est doté de deux anses. On l’utilise avec un couvercle sauf en début de cuisson pour faire « revenir » les aliments. Forme cylindrique hauteur égale à son rayon.
La marmite est l’ustensile de grande taille, cylindrique, d’une hauteur égale à son diamètre, elle a deux anses et un couvercle.
La sauteuse permet de faire « sauter » les aliments. Forme cylindrique dont la hauteur est le tiers du diamètre. Elle permet de faire suer les aliments.
Le sautoir de cuisine c'est la version sans manche de la sauteuse. Equipé d'anses, il est plus facile à manipuler sur une plaque de cuisson notamment pour un déplacement circulaire, utile pour certaines préparations nécessitant d'être remuées intensivement ! D'un format plus compact sans manche, le sautoir de cuisine est plus facile à ranger.
La sauteuse bombée est idéale pour la cuisine de réduction, car sa petite base permet de chauffer rapidement et son large diamètre supérieur permet une plus grande évaporation de l’humidité.
La poêle est l’ustensile pour griller, saisir ou dorer. Forme évasée et peu profond. Elle s’utilise sans couvercle.

C'est quand même plus clair ainsi, non ?

CASSISSINE :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Friandise bourguignonne. Fait de pâte de cassis avec un noyau à la liqueur de cassis. Ovale de 3 cm de long, 2 cm de large et 2 cm d’épaisseur, une Cassissine pèse de 12 à 14 g. de couleur violette, elle est moelleuse avec un centre liquide, et un goût sucré de cassis et d’alcool.

CASSONADE :
(IPCF) Sucre non raffiné issu de la canne à sucre. La cassonade est un sucre cristallisé obtenu directement à l’issu de la première cuisson du jus de canne. De couleur ambrée, ce sucre à une saveur douce et agréable. Le mot cassonade vient de l’ancien vocable « casson » utilisé pour désigner du sucre brut ou granuleux.

CATHARE :
Fromage au lait de chèvre originaire du Languedoc. Ce fromage de chèvre porte l'emblème de sa région : la croix occitane inscrite sur la face principale de son disque plat et cendré. Son goût caprin s'enrichit avec la durée d'affinage. Si vous aimez les douces saveurs de lait, dégustez-le frais. Sinon, demi-sec, il vous procurera le goût caprin typique des fromages de chèvre de cette région. Sa pâte présente une texture lisse et fine.

CAUDALIE (cdl)
Mesure de la persistance gustative d'un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.
Du latin{ cauda}, qui signifie queue.
Lors de la dégustation, après avoir recraché ou avalé le vin, sans faire circuler d’air (respiration), on mesure alors le nombre de secondes pendant lesquels le goût du vin est perçu.

CAUDLE ou CAUDEL ::
(Encyclopedia Britannica, 1911) De l’anglais dérivé du vieux français du nord, dérivé du latin caldus « chaud ». Boisson chaude, sorte de lait de poule qui se reproduisait sous différentes formes à travers la cuisine britannique du moyen âge à l’époque victorienne. Les variantes ultérieures ressemblaient davantage à une sorte de bouillie d’avoine à boire.

CAVAILLONNAGE :
(Civa) Cavaillonnage, ‘s Dràfàhra : Pratiqué à l’automne, le cavaillonnage (ou buttage) consiste à ramener de la terre sur la base des ceps de vigne pour les protéger des gelées d'hiver.

CAVISTE:
(Civa) Le caviste peut aussi bien être un marchand de vin spécialisé, qu'un employé de cave. Ce dernier participe aux travaux de vinification, d'élevage et de mise en bouteille.

CÉDRAT :
Gros agrume à la surface bosselée, à la pelure épaisse. Utilisé pour faire de la confiture, de la liqueur. Principalement utilisé en pâtisserie pour sa peau que l’on fait confire.

CÉDRATINE :
(CNRTL) Liquide incolore ou de couleur jaune or selon les fabricants, au goût acidulé. Composée d’extraits dev cédrats, de sirop et alcool, titrant 24 voir 35% d’alcool en vol.

CELLIER :
(TLFi) Pièce en forme de hangar attenante à une maison ou au rez-de-chaussée d'une maison et où se presse le raisin et se conserve le vin.
(TLFI) Pièce fraîche, généralement non voûtée, située au rez-de-chaussée d'une habitation ou en contrebas ou attenante à celle-ci, servant à conserver du vin et des denrées alimentaires.
(Favre) Caveau situé au rez-de-chaussée d'une maison, où l'on tient le vin et les provisions.

CELLULOSES :
(ref nec) Groupe de composés de la famille des polysaccharides, abondants dans les végétaux. Les molécules de cellulose sont des enchaînements de résidus d'un sucre élémentaire, le D-glucose.

CENDRAGE :
(Androuet, Lexique du fromager) Ce terme désigne l’opération qui consiste à saupoudrer certains fromages d’un mélange de sel et de charbon de bois très finement broyé. Le cendrage est destiné à protéger les fromages et surtout à éviter que les insectes se posent dessus. Ce sont généralement les fromages de chères qui sont concernés par cette opération. On dit alors qu’ils sont cendrés.

CEP :
(Civa) Cep de vigne, d’r Rabstock : Souche ou pied de vigne.

CÉPAGE :
Variété de raisin et/ou de plant de vigne, donnant une identité particulière au vin qui en sera issu.
(Civa) Cépage, ‘s Gewachs, d’ Rabsort : Le cépage est la variété de plant de vigne. En Alsace, les vins doivent principalement leur nom aux cépages. L'Alsace dispose de 7 cépages principaux: Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris, Gewurztraminer, Pinot Noir auxquels s'ajoutent des variétés moins courantes, comme le Muscat d'Alsace, le Muscat à petits Grains, le Savagnin Rose, le Chasselas, le Chardonnay et l'Auxerrois.

CERCE :
(ENSMIC) Pièce de menuiserie en forme de coffre, entourant les meules d'un moulin. On dit aussi archure.

CERCLE (et cadre en inox) :
(Encyclopédie fr) Sorte de moule métallique, cylindrique, sans fond servant à préparer et à cuire au four une préparation culinaire ou une pâtisserie. Il se décline en plusieurs diamètres différents.
(ref nec) Forme circulaire sans fond, pour cuissons ou montage de gâteaux à bords plus ou moins hauts, cannelés ou unis. On le pose directement sur une plaque.
Le "cercle à tarte" est également nommé "cercle à flan".

CÉRÉALE
Les céréales, par Pierre Morlon (membre de l'Académie d'agriculture de France) Texte repris des Mots de l'Agronomie, https://mots-agronomie.inra.fr/index.php/C%C3%A9r%C3%A9ale

Columelle donne l'épithète de Cereale au pavot, soit parce qu'il servait de nourriture aux hommes comme le bled, soit parce que Cérès en fit usage pour oublier son chagrin après l'enlèvement de sa fille Proserpine.|référence citation=''Traduction d’anciens ouvrages latins'', 1772, t. 4 : 244}}
"Toute pâte fermentée, tirée des semences que nous avons nommé céréales, s'appelle pain, qui est un des aliments les plus anciens & les plus universels que les hommes se soient préparés : nous en entendons parler dès les premiers âges du monde, & tout l’artifice consiste à faire fermenter les semences après les avoir trituré & réduit en poudre.(Lorry, 1754 : 340)

Hésitations, contradictions, incohérences==
Voici trois définitions du mot céréale, représentatives de celles que l’on trouve dans la littérature depuis deux siècles :

« CÉRÉALES. C’est le nom commun des graminées qui se cultivent pour leurs graines, de celles que la brillante Mythologie nous présente comme le produit des dons de Cérès. Ils renferment le froment, le seigle, l’orge et l’avoine. On y réunit quelquefois le maïs, le sarrazin, le riz, le sorgho et le millet ; mais c’est mal à propos. La fétuque flottante, l’alpiste et la zizanie, dont on mange quelquefois les graines, peuvent également en faire partie. » (Nouveau Cours d’Agriculture'', 1809 : 254).

« Le mot ''céréale'', dérivé de Cérès, déesse des moissons, s’applique dans notre langue aux plantes panaires ou autres, à semences farineuses, appartenant spécialement à la grande famille des graminées. Il comprend donc le Froment, le Seigle, l’Orge, l’Avoine, le Riz, le Millet, le Maïs, le Sorgho, l’Alpiste. Quelques autres graminées non cultivées dont les graines se récoltent parfois pour servir d’aliments, telles que la Fétuque flottante et la Zizanie, ne sont pas regardées comme céréales, tandis que, au contraire, on comprend assez ordinairement parmi elles le Sarrasin, bien qu’il appartienne à une autre famille, celle des polygonées. » (''Maison rustique du XIXe siècle'', 1844, t. 1 : 365).

« Céréales. Groupe de plantes appartenant à la famille des graminées et donnant des grains farineux propres à l’alimentation de l’homme et des animaux domestiques. Ce sont : le froment proprement dit, l’épeautre, l’engrain, le seigle, le maïs, le riz, le sorgho, le millet, l’avoine, l’orge, la canne à sucre, l’alpiste, etc. A cette liste, la plupart des auteurs ajoutent le sarrasin. Le maïs, le sorgho, le riz, la canne à sucre sont des céréales des régions chaudes (…) Nombre de céréales sont aussi utilisées industriellement (canne à sucre, seigle, orge, maïs, riz) » (''Larousse agricole'', 1921, t. 1 : 270). La suite de l’article décrit la morphologie des Graminées ; le même ouvrage définit le sarrasin comme « Polygonacée rangée parmi les céréales » (1922, t. 2 : 538).

Accords et divergences
Toutes les définitions trouvées s’accordent sur ceci : « Les céréales, ou du moins les principales d’entre elles, font la base de la nourriture des hommes sur une grande partie du globe. En France surtout, malgré l’extension progressive de la culture des pommes-de-terre, le pain de froment, de seigle, d’orge ou de maïs, est encore la principale ressource de l’alimentation. Aussi le sort du pays est-il étroitement lié à l’abondance ou à la faiblesse des récoltes de blé » (''Maison rustique'', 1844, t. 1 : 365).

Un autre point d’accord n’est qu’apparent : les céréales fournissent des [[graines]] « qu’on peut réduire en farine » ou « farineuses », ce qui n’est pas toujours la même chose : si farineux veut dire composé presque entièrement d’amidon, cela exclut les [[légumineuses]], même celles dont on peut réduire les graines en farine – encore faudrait-il définir un seuil limite de teneur en protéines pour être classé comme céréale… « Nous désignons sous le nom de céréales les plantes de la famille des graminées dont les graines ont un endosperme amylacé se transformant, sous la meule, en farine susceptible d’être employée pour la nourriture de l’homme. On a l’habitude d’y joindre le sarrasin, de la famille des polygonées, dont la graine remplit un rôle semblable » (Garola, 1894 : 1).

Les définitions divergent sur deux points.

Certaines réservent le mot aux [[espèce]]s utilisées en alimentation humaine, d’autres y ajoutent celle des animaux domestiques.

Et, surtout, les listes d’espèces sont très variables : « On désigne habituellement par ce mot le froment, le seigle, l’orge et l’avoine. D’aucuns l’appliquent à d’autres plantes encore, telles que le maïs, le riz, le sarrasin, le millet et même le haricot. Nous n’irons pas aussi loin et nous en tiendrons aux quatre graminées qui forment la base de la nourriture de l’homme dans nos contrées » (Joigneaux & Moreau, 1854 : 281). Le plus prudent est le dictionnaire Littré : « ne se dit que de plantes et de graines propres à fournir du pain », le plus incohérent le Dictionnaire d’agriculture du Conseil International de la Langue Française (1999), qui commence la définition de Céréale (p. 128) par : « Poacées (Graminées) », mais doit ensuite tempérer par « Le sarrasin, bien qu’appartenant à la famille des Polygonacées, est considéré comme une céréale » et, ailleurs, classe le [[sarrasin]] dans les pseudocéréales (p. 702) mais le [[quinoa]] (''Chenopodium quinoa'') dans les céréales (p. 812)…

L’histoire du mot éclaire ces divergences et incohérences.

==Une catégorie alimentaire…==
Si l’on ne garde que le noyau commun à toutes les définitions, on obtient :

'''Une céréale est une plante produisant pour l’alimentation humaine des graines que l’on peut réduire en farine.''''''Cette définition est, mot pour mot, celle de [[blé]] dans sa première acception.'''

« C’est du nom de ''Cérès'', par lequel les Latins désignaient la déité qui présidait aux semailles et aux moissons, qu’est dérivé le mot ''céréales'', mot nouveau dans notre langue, dont la signification est la même que celle du mot ''blés'', mais plus étendue et moins équivoque. Elle embrasse indistinctement toutes les graines farineuses, y compris le blé du Nouveau Monde, le maïs, qui certainement n’était point connu des adorateurs de Cérès. On étend même ce nom aux fécules des tubercules que l’art de la meunerie et de la boulangerie, aujourd’hui très perfectionné, sait convertir en pain. 
Le mot ''blés'' embrassait primitivement toutes les graines alimentaires ; l’auteur du ''Théâtre d’agriculture'', Olivier de Serres, le définissait ainsi sous le règne de Henri IV : “ C’est un mot barbare corrompu de l’Italien, et qui est pris généralement pour tous grains, jusqu’aux légumes bons à manger ”. L’usage a restreint la signification de ce mot, employé au pluriel, à désigner les graines propres à la panification ; et au singulier, à désigner spécialement le blé par excellence, le froment. » (Gautier, 1833 : I-II). L’auteur, « ancien administrateur des vivres de la guerre, de la marine, et de l’approvisionnement de réserve pour Paris », inclut ensuite systématiquement les légumes secs dans les céréales.

Le mot blé s’étant petit à petit spécialisé, diversement suivant les régions, pour ne plus désigner que trois ou quatre espèces – le [[froment|blé-froment]], le [[blé dur]], le blé noir (sarrasin), et le blé « d’Inde » ou « de Turquie » ([[maïs]]). L’ensemble des graines permettant de nourrir la population devait retrouver un autre nom : c’est ainsi que, peu après 1750, le peu usité adjectif céréal, -e (« les fêtes céréales » en l’honneur de Cérès), commença à être appliqué aux semences céréales (plantes céréales, récoltes céréales, cultures céréales, productions céréales) qui produisent ces graines.

L’adjectif est substantivé dans les années 1790 : « AGRICULTURE. AN III (1794). (…) Présentation à la Convention du produit des céréales des environs de Paris » (''Table alphabétique du Moniteur…'', t. 4 : 8) ; Pictet de Rochemont l’emploie ainsi occasionnellement en 1801, et Chrestien de Lihus systématiquement en 1804.

En un siècle où la France a éprouvé « cinq grandes famines : celles des années 1709, 1740, 1772, 1789, et 1793 jusqu’en 1797 » (Depradt, 1802, t. 1 : 106), et où la « question des subsistances » devint d’une importance politique majeure (la Révolution de 1789 a été déclenchée par une disette), le mot est souvent associé à disette : « C’est aux époques de 1694 & de 1709, que, par le conseil d’un ancien consul de France à Smyrne, le riz devint une des principales ressources du Peuple dans la disette ; la consommation habituelle s'en accrut, & les vides dans les récoltes des bleds ont été depuis lors, en grande partie, remplis par cette plante céréale. » (''Gazette d’agriculture…'', 1771 : 788) ; Parmentier l’emploie en 1781 dans son ouvrage ''Recherches sur les végétaux nourrissants, qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires…'' Une autre définition pouvait ainsi être :

'''Est une céréale toute plante dont on peut transformer les graines en pain ou en bouillie pour ne pas mourir de faim.'''

Comme blé dans sa première acception, et encore maintenant si l’on pense au blé noir, le mot céréale, un mot pratique (Comet, 1992, voir [[Céréale - Annexe 1|annexe 1]]), se rapporte à l’emploi des récoltes : « Nous avons classé distinctement, à raison de la différence de leur emploi, les Plantes céréales, les fourrageuses, et celles propres aux arts », dit ''Le bon jardinier'' de 1821, qui inclut le sarrasin dans les céréales sans se poser de question. De ce point de vue, '''pour le commun des mortels, le mot, qui appartient au domaine alimentaire, n’a rien à voir avec la botanique''' :

« État des graines qu’il est nécessaire d’acquérir pour semer dans les différents lieux qu’on parcourra. (…) Semences céréales. À acquérir à Brest : froment des différentes espèces, 8 boisseaux. Maïs des différentes variétés, 4 boisseaux. Sarrasin, ou blé noir, 4 boisseaux. Riz de Piémont, 4 boisseaux. Orge des différentes espèces, 4 boisseaux. Avoine des différentes variétés, 2 boisseaux. Seigle 4 boisseaux. (''Voyage de La Pérouse'', 1797, t. 1 : 235-237).

Il existait pourtant déjà un autre mot, grains. Mais son acception agricole était sans doute trop imprécise : pour le Père Cotte (1791), par exemple, les grains sont le froment, le seigle, l’orge, l’avoine, le sarrasin, le millet, le maïs, les pois, les fèves, les vesces, les haricots et les lentilles ; pour J.B. Dubois (1795), ce sont le blé-froment, l’épeautre, le froment rouge, le seigle, l’orge, l’avoine, le millet, le sorgho ou millet d’Afrique, le maïs et le sarrasin. En termes d’occupation du sol, grains pouvait s’opposer soit à [[prairies]] ([[pâturage|pâtures]]), soit à d’autres groupes de plantes annuelles : dans le premier cas, il comprenait alors les « légumes » ou plantes légumineuses ; dans le second il les excluait. Pictet de Rochemont (1801 : 45) le précise dans l’expression grains blancs : « Les grains blancs sont toutes les variétés de blé, d’orge, d’avoine ou de seigle ».

Il arrivait que l’on utilise des légumineuses pour faire du pain – en cas de disette, ou pour les domestiques et ouvriers agricoles, car l’aspect, le goût et la digestion plus difficile n’en étaient guère appréciés. Ne pas classer les légumes dans la même catégorie que les blés a été une des raisons d’inclure un critère botanique dans la définition des céréales, et ceci, semble-t-il, dès l’origine : le plus ancien ouvrage où nous ayons trouvé ce mot couramment employé pour désigner une catégorie de plantes, est un livre de médecine (Lorry, 1754) qui oppose la digestion des semences céréales à celle des légumineuses ([[Céréale - Annexe 2|annexe 2]]). On peut déduire de la lecture de cet ouvrage la définition suivante :
Sont des semences céréales les graines non « émulsives » (huileuses), de digestion aisée pour l’homme, donc non légumineuses.

==… mais aussi botanique…==
{{citation dictionnaire
|texte citation= CEREALIA ''Semina''. Les Botanistes donnent cette dénomination aux grains qu’on emploie à faire du pain ou de la bière.|référence citation=''Encyclopédie Œconomique'', 1770, t. 4 : 269}}

Fondée sur la morphologie des organes reproducteurs, la classification de Linné (1753) ne tient pas compte de l’utilisation des espèces par l’homme, qu’elle n’indique qu’individuellement dans le nom de certaines espèces, par des adjectifs tels que ''edulis'', comestible ou ''sativus'', nourrissant. Elle ne comporte pas de catégorie collective « céréales », l’adjectif n’étant utilisé que pour le seigle, ''Secale cereale''.
Mais, à l’époque, d’autres classifications, hybrides ou composites, mélangeaient l’utilisation des plantes avec divers caractères anatomiques, comme celle de Tournefort (1694). « Dans M. Tournefort, les graminées sont réunies en deux sections : la première comprend les herbes dépourvues de pétales ; dont les unes sont appelées en Latin ''Cereales'', & les autres ont de l’affinité avec celles-ci ; le caractère de la deuxième est de n’avoir point de pétales, mais du reste les fleurs ramassées en tête écailleuse ; ce qui amène le Ricin à côté de la Larme de Job, du Mays, &c. » (''Dictionnaire œconomique…'', 1767 : 215 ; id. in ''Encyclopédie œconomique…'', 1770, t. 8 : 33). Ces « Graminées » incluent des dicotylédones : le ricin (ci dessus), le chanvre, le lin… : « Il y a encore quelques graminées qui peuvent tenir leur place dans des assolements bien réglés, telles sont le chanvre, le lin, le maïs, le sorgho et leurs variétés (Pictet de Rochemont, 1801, 52).

« GRAMINÉES, s. f. pl. ''Bot.'' Nous donnons cette dénomination à un ordre ou famille de plantes, d’une grande étendue. Les plantes qu’il comprend sont monocotylédones ; elles ont des racines traçantes & genouillées, & les tiges ordinairement noueuses ; les feuilles sont alternes, très simples, sans divisions, longues, étroites & pointues, formées de fibres longitudinales parallèles ; elles embrassent ordinairement la tige par leur base, qui forme une espèce de gaine fendue selon sa longueur dans la plupart, & entière dans quelques autres ; elles sont roulées sur un seul côté avant leur développement & pointent droit en haut. Les fleurs n’ont point d’apparence & sont assez petites, rassemblées en épis ou en particules [sic], ou par pelotons. Leur structure n’est pas entièrement la même dans toutes les plantes de cet ordre, qu’on peut diviser, 1° en gramens proprement dits, & 2° en plantes analogues aux gramens. La première de ces divisions est très nombreuse et comprend entre autres les fromentacées ou plantes céréales. » (''Encyclopédie'', 1779, t. 16 : 484-485).

'''Pour ces botanistes, les Céréales étaient une subdivision de la famille des Graminées''' (qui pour certains d’entre eux, incluait des dicotylédones).

==…annexée par l’agronomie==
Au tout début du XIXe siècle, une troisième couche est ajoutée à l’ambivalence du mot par des [[agronome, agronomie|agronomes]].

Des « anglomanes », admirateurs de « l’agriculture anglaise », ou plutôt de ce qu’ils avaient lu « Mais si Rozier eût étudié en Flandre et en Angleterre la théorie des assolements, il aurait tout autrement avancé les connaissances sur cet important chapitre de la science agricole. » (Pictet de Rochemont, 1801 : 36).</ref> sur l’agriculture de certains comtés anglais, qu’ils croyaient applicable partout (Morlon, 2013 et article [[Assolement, rotation, succession, système de culture : fabrication d’un concept, 1750-1810]]). « Cette partie de l’économie rurale et domestique est tout à fait ignorée en France ; aussi voit-on le cultivateur porter toute son attention vers les récoltes céréales, ignorant, comme il le fait, que des moissons, pour être moins fréquentes, n’en sont que plus abondantes ; qu’un ou deux animaux de belle qualité rendent autant, et même davantage que des récoltes céréales toutes entières, et qu’enfin l’augmentation du pâturage, produite par la diminution du labourage, compense, et au-delà, la soustraction momentanée faite aux récoltes en grains, et en prépare des moissons plus abondantes quand la terre leur est rendue. Ainsi l’expérience a prouvé que le cultivateur anglais recueille plus de grains de deux récoltes céréales, auxquelles il se borne dans l’espace de cinq ans, que le cultivateur français n’en retire des quatre récoltes qu’il accumule dans le même espace de temps. L’Anglais a de plus, pendant trois ans, des récoltes de fourrage ou de plantes légumineuses, renouvelées plusieurs fois pendant chaque saison, qui lui servent à l’entretien de ces animaux précieux qui, par leur prix de vente, et par la fertilité que leurs engrais donnent à ses champs, font la richesse de leur maître et la grande fécondité de ses récoltes. » (Depradt, 1802, t. 1 : xxiv-xxvi).
Parmi ceux-ci, Rozier et sa théorie d’alterner plantes à [[racine]]s fibreuses (blés) et plantes pivotantes ([[fourrage]]s), qui n’exploiteraient pas la même couche du sol : « Cette alternative de culture assure des récoltes abondantes. Deux motifs y concourent : les plantes ont des racines ou pivotantes, c’est-à-dire, qui se prolongent assez avant dans la terre, ou des racines chevelues qui ne pénètrent qu’à quatre ou cinq pouces de profondeur : la luzerne, le trèfle, &c. sont dans le premier cas, & les blés dans le second. Ainsi, lorsqu’on alterne sur un trèfle, sur un sainfoin, sur une luzernière, sur une ravière, &c. on est sûr que la récolte suivante sera copieuse, parce que les racines de ces plantes n’ont absorbé les sucs de la terre qu’à une profondeur plus considérable que celle où les racines des blés auraient puisé pour se nourrir. (…) Le second motif intrinsèque qui détermine à alterner, est l’engrais qui s’est formé naturellement sur la superficie du terrain pendant cet espace de temps. » (1785, article Alterner, t. 1 : 417). Basée sur une idée fausse de la profondeur des racines – mesurée sur des plantes arrachées ! – cette théorie eut la vie dure, bien que réfutée point par point dès 1801 par Pictet de Rochemont. Ayant observé les racines en place dans le sol, Pictet explique que, de fait, les plantes cultivées annuelles exploitent principalement la couche labourée<ref>Il décrit l’arrêt des racines sur ce que nous appelons une [[semelle de labour]], créée « de temps immémorial » par « les pieds des animaux de labour qui marchent dans la raie ouverte, et par le soc de la charrue, dont le talon appuie fortement sur ce plan qui lui sert de point d’appui ». Dans le résumé (p. 272), il nuance cet arrêt : « celles ((les plantes)) à racines fibreuses vont souvent chercher leur nourriture dans les couches inférieures : il faut donc recourir à la supposition des sucs nourriciers de différente nature qui alimentent les plantes de nature différente. »</ref>, qui est retournée et mélangée à chaque labour, et conclut ainsi : « Lorsqu’on répète les récoltes de froment ou de grains blancs sans intervalle, il y a deux causes qui concourent à l’affaiblissement progressif des récoltes : la première est l’épuisement graduel des sucs nourriciers nécessaires aux grains blancs, la seconde est la multiplication des mauvaises herbes (…). La première cause de l’affaiblissement annuel des produits peut être combattue par les engrais, qui renouvellent les sucs de la terre ; mais lorsque le terrain est infesté à un certain point de plantes nuisibles, on a beau répandre du fumier, on n’obtient que de chétives moissons » (p. 45).
Et enfin, la traduction par [[A pour personne citée::Benjamin Crud|Crud]], un agronome de Lausanne, des ''Principes d’agriculture rationnelle'' de Thaër (le tome 1 paraît en 1811). Ouvrage qui aura une diffusion et une influence considérables (Feller ''et al.'', 2001 & 2003) ; mais l’agriculture qu’il décrit (et compare parfois avec celle de Grande-Bretagne) est celle du nord de l’Allemagne, proche de la Baltique, ce qui n’est pas sans conséquence en ce qui nous concerne ici.
Ce qui compte pour Thaër, comme pour Rozier, est de '''faire alterner, dans les [[rotations]], les [[culture]]s annuelles de graminées à paille''' (''Halmfrüchte'' ou ''Getreide'', voir [[Céréale - Annexe 3|annexe 3]]) '''avec des non graminées – donc, de fait, dicotylédones'''.

« On commença donc à cultiver sur la jachère des plantes d'un autre genre, et l'on obtint plus de succès. On introduisit successivement dans la sole des jachères, du colza d'automne et de printemps, de la navette, des pavots, du pastel, du chanvre, du lin, du tabac et plusieurs autres plantes de commerce ou récoltes racines, et divers légumes pour la nourriture de l'homme. Mais on s'aperçut bientôt qu'il en résultait une diminution sensible dans les récoltes de céréales, lorsqu'on ne prévenait pas le mal par une augmentation d'engrais et par une culture plus soignée. On manquait aussi du temps nécessaire pour pouvoir préparer et ensemencer de bonne heure les grains d'automne, et après une jachère, cette semaille devait cependant avoir lieu : de bons cultivateurs se bornèrent donc à cultiver la quantité de ces plantes nécessaire à leur propre consommation. Ce dont on se trouva le mieux, ce fut de cultiver les légumes, les pois, les fèves, les lentilles, et les vesces sur la jachère, plutôt que dans la sole des grains de printemps, comme cela se faisait auparavant. Ainsi cette méthode se propagea chaque jour davantage et même devint une règle dans quelques contrées ; en telle sorte qu'on y appela ces récoltes du nom de récoltes jachères.

Ces légumes ont sans contredit la propriété d'agir de quelque manière en sens contraire de l'effet nuisible que les céréales graminées produisent sur le sol, en ce que pénétrant au moyen de leurs racines creuses, plus avant dans la terre, ils l'améliorent en diminuant sa ténacité et sa compacité ; que par leur ombrage ils excitent une fermentation ou une action réciproque du sol avec la colonne d'air qu'ils recouvrent, et ainsi étouffent en partie les mauvaises herbes ; et qu'ils paraissent demander pour leur nourriture une combinaison des substances élémentaires, différente en quantité de ce qu'elle est pour les blés. Cependant jamais ils ne remplacent complètement l'effet de la jachère morte, en sorte que, toutes circonstances étant d'ailleurs égales, il faudra toujours s'attendre à quelque diminution dans la récolte de grains, lorsqu'on l'aura fait précéder par une de légumes (…) » (§ 305, p. 280).

'''En allemand, était parfaitement adapté pour cela le mot ''Getreide'' (littéralement « ce qui est porté » par la terre) qui regroupait le froment, le seigle, l’orge et l’avoine''' (Thaër précise une fois « ''eigentlichen Getreides'' », grains ou céréales « vrais » ou « proprement dits » : le mot avait encore aussi l’acception, plus large, de son origine). Crud traduit ''Getreid''e indifféremment par « grains » ou « céréales », en précisant parfois (trois fois dans le tome 1) « graminées céréales » ou « céréales graminées », alors que la liste des grains récoltés était plus large en France que dans le nord de l’Allemagne où il n’y avait pas de maïs - une céréale du point de vue alimentaire, mais qui, dans les rotations, peut alterner avec les autres céréales - et où le sarrasin n’était pas cultivé pour ses grains mais récolté en vert comme fourrage ou enterré comme [[engrais vert]]…

Ainsi, '''pour ces agronomes, une céréale était une plante de la famille des graminées qu’il fallait faire alterner, dans les rotations, avec des plantes d’autres familles (donc, en pratique, des dicotylédones)'''.</center>

Issue de l’agriculture du nord de l’Europe, cette définition agronomique n’incluait ni le maïs, ni le riz, qui, bien qu’étant des Graminées farineuses, peuvent revenir indéfiniment sur elles-mêmes, le maïs pouvant par ailleurs jouer dans les rotations le rôle des non-céréales en alternant avec les céréales à paille. En 1820, dans l’''Économie de l’agriculture'', Crud traite de la culture du maïs dans un chapitre à part, loin de celui sur la culture des céréales. Mais très vite, oubliant l’agronomie, le maïs et le riz furent, sur les critères botanique et alimentaire, comptées comme céréales, et, sur le seul critère botanique, le premier ''Larousse agricole'' (1921, voir supra) y inclut la canne à sucre !

D’où, en fin de compte, une catégorie fondamentalement incohérente, et la création d’un monstre sémantique : pseudo-céréale.

==« Pseudo-céréale », une aberration sémantique ==
L’embarras causé par la polysémie du mot s’est traduit par la création de l’expression « pseudo-céréale », appliquée aux espèces ne faisant pas partie des Graminées (Poacées) : sarrasin, plus tard amarante, quinoa… Nous ignorons son origine ; elle existe dans d’autres langues <ref>Par exemple en [https://en.wikipedia.org/wiki/Pseudocereal anglais ], [https://de.wikipedia.org/wiki/Pseudogetreide allemand ], [https://es.wikipedia.org/wiki/Pseudocereal espagnol ]</ref>, avec des listes d’espèces très variables.

« Les pseudo-céréales sont des plantes dicotylédones dont on consomme les graines plus ou moins à la manière des céréales. Contrairement aux vraies céréales, ce ne sont pas des graminées. Leurs graines peuvent être moulues et réduites en farine et utilisées comme celles des céréales. » ([https://fr.wikipedia.org/wiki/Pseudo-céréale]). « Une pseudocéréale forme un terme non botanique utilisé pour désigner des plantes non monocotylédones comme les graminées considérées comme de vraies céréales, mais des dicotylédones qui produisent des fruits à graines qui donnent une farine utilisée pour faire du pain et d'autres aliments. » ([https://www.aquaportail.com/definition-13262-pseudocereale.html])

'''Une « pseudo-céréale » est ainsi définie comme étant une plante qui ne ressemble pas à une céréale, mais en a toutes les qualités et usages'''. Or, si l’on se réfère au sens du préfixe pseudo, « de ''pseudos'', mensonge, le plus souvent délibéré, parfois dû à l’erreur, (…) feinte, ruse (de guerre), puis fraude, falsification » (Rey, dir, 1992, t. 2 : 1662), '''l’expression devrait désigner exactement le contraire : une plante qui ressemble à une céréale sans en avoir les qualités et usages'''. C’est donc un contre-emploi absolu de ce préfixe ! Aucun des dictionnaires que nous avons consultés (en français, allemand, anglais et espagnol) ne contient d’ailleurs le mot.

==Et maintenant, en agronomie ?==
On n’évoquera ici que les espèces cultivées en Europe.

Y a-t-il une agronomie des céréales, qui distingue l’ensemble de celles-ci des autres espèces cultivées ? Même en ne considérant que les céréales de la famille des Graminées (Poacées), ce n’est le cas que sur certains points.

L’agronomie propose des [[itinéraire technique|itinéraires techniques]] (suite des [[pratiques culturales]]) pour atteindre les objectifs que l’agriculteur s’est donnés, dans le contexte de son exploitation, l’organisation des [[sole]]s et les conditions de [[milieu naturel]] de chaque [[champ, pièce, parcelle|champ]], en fonction de la façon dont s’élaborent le [[Signification des rendements|rendement]] et la qualité.

Un premier point est le schéma d’[[élaboration du rendement]] de chaque espèce, qui est aujourd’hui, pour les agronomes, la base du diagnostic et du conseil quant au pilotage du peuplement cultivé. De ce point de vue, concernant les principales céréales Graminées, la recherche agronomique distingue : 1° Le blé et autres céréales à paille (seigle, orge, avoine), qui présentent une grande unité au niveau botanique et physiologique ; 2° Le riz, qui a certaines analogies avec le blé, mais des modalités de semis et de conduite de culture anaérobies sous inondation très différentes ; 3° le maïs, culture sarclée d’été (Combe & Picard, coord., 1994). Mais ici interviennent les objectifs de qualité du produit récolté : on ne [[raisonne]] pas de la même façon la [[fertilisation]] d’un blé à haute valeur boulangère et celle d’une [[orge]] de brasserie.

Un deuxième point fondamental est la place ou le rôle de chaque culture dans la rotation ou succession des cultures. De ce point de vue, y compris pour une même espèce, on distingue d’abord les cultures d’hiver, celles de printemps et celles d’été, qui diffèrent par :
* la possibilité de succéder à ou précéder une autre culture,
* le calendrier de travail,
* l’effet sur les populations de [[mauvaises herbes]], qu’il est beaucoup plus difficile d’éliminer en présence de la culture, ce qui chaque année favorise les espèces ayant la même époque de [[végétation]] que celle-ci. Dans les régions où cela est possible, la base du raisonnement de la maîtrise des mauvaises herbes est donc l’alternance entre cultures ayant des périodes de végétation différentes ; les pratiques culturales particulières à des espèces ou groupes d’espèces étant intégrées dans ce raisonnement de base.

==Autres langues : un parcours rapide.==
(voir article [[Blé]])

Dans une région du monde où, depuis l’arrivée de l’agriculture, l’essentiel de l’alimentation humaine vient de graines de cultures annuelles, de nombreuses langues ont (ou ont eu) un mot pour désigner l’ensemble de ces graines, ou une partie de cet ensemble.En latin, ''frumentum'' qui, surtout au pluriel, ''frumenta'', ne désignait pas le seul froment mais un ensemble de grains pouvant inclure les Légumineuses ; et ''annona'', « 1. production de l’année, récolte de l’année (…) 2. [surtout] la production en blé et denrées alimentaires, l’approvisionnement en denrées » (Gaffiot, 1934 : 130).En allemand, ''Getreide'' qui, au départ, désignait ce qui est porté par l’homme (vêtements ou bagages) ou par le sol (herbe, fleurs, [[fruit]]s au sens général du terme), puis s’est précisé au XVIe siècle (Luther) comme synonyme de ''Korn'' (grain) (Kluge, 1967 : 255). Et aussi ''Feldfrüchte'', ''Halmfrüchte'', ''Körnerfrüchte''… (voir [[Céréale - Annexe 3|annexe 3]]).En espagnol, ''trigo'' (du latin ''triticum''), blé, qui, au moins au pluriel, désignait « ''todas las especies de grano de que hazemos pan'' » (« toutes les espèces de grain dont nous faisons du pain ») (Cobarruvias, 1611 : 978) ; ainsi que ''mies'' (pl. ''mieses'', du latin ''messis''), moisson, qui désigne aussi bien l’opération que son époque et ce qui est récolté ; et ''grano'', grain « ''el fruto y semilla de las miesses : como del trigo, cebada, centeno, &c.'' » (le fruit et semence des moissons : comme du blé, orge, seigle, etc. » (''Diccionario de Autoridades'', t. 4, 1734 : 74).

En anglais, ''corn'' et ''grain'', dont les acceptions agricoles, aussi élastiques que celles du français grain se recouvrent largement (Little ''et al.'', 1966 : 395 & 819).

Le mot ''cereal'', en tant que relatif à ou désignant des plantes cultivées, a été importé en anglais au début du XIXe siècle : « ''Of or pertaining to corn or edible grain 1818. Sb. (usu. in pl.) Any grasses which are cultivated for their seed as human food, commonly comprised under the name of corn or grain 1832.'' » (Little ''et al.'', 1966 : 284) ; et en espagnol plus tard dans le même siècle (le ''Diccionario histórico'' de la ''Academia española'', 1936, donne une citation de 1882). L’allemand, déjà riche en ce domaine, a été plus réticent : ''Cerealien'' (ou ''Zerealien''), que l’on trouve parfois, est absent de la plupart des dictionnaires.

==Notes==
<references/>

Références citées
*Academia española, 1933-1936. ''Diccionario histórico de la lengua española''. Madrid, t. 1 (letra A), 1933, 1108 p.; t. 2 (B – Cevilla), 1936, 1033 p. [http://web.frl.es/DH1936.html Consultation] sur le site de la Real Academia.
*Bixio A. (dir), 1844. ''Maison rustique du XIXe siècle''. T. 1, agriculture proprement dite. Librairie agricole, Paris, 568 p. [http://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001100009294 Texte intégral] sur le site de la Bibliothèque municipale de Lyon.
*Chancrin E., Dumont R. (dir.), 1921-1922. ''Larousse agricole. Encyclopédie illustrée''. Paris, t. 1, 1921, 852 p ; t. 2, 1922, 832 p. [http://biblio.rsp.free.fr/LA/ Consultation]
*Chrestien de Lihus, 1804. ''Principes d’agriculture et d’économie, appliqués, mois par mois, à toutes les opérations du cultivateur dans les pays de grande culture''. Paris, An XII, 336 p. [[http://ticri.inpl-nancy.fr/wicri-agronomie.fr/index.php?title=Chrestien_de_Lihus_1804_Principes_d’agriculture_et_d’économie|Texte intégral]] sur le wicri Agronomie.
*CILF (Conseil International de la Langue Française), 1999. ''Dictionnaire d’agriculture français – anglais – allemand''. PUF, Paris, 1009 p. [http://www.cilf.org/pub/191-dico.fr.html Texte intégral] sur le site du CILF.
*Cobarruvias S., 1611. ''Tesoro de la lengua Castellana o Española. Primer Diccionario de la Lengua''. Turner, Madrid-México, 1984, 1093 p. [http://fondosdigitales.us.es/fondos/libros/765/16/tesoro-de-la-lengua-castellana-o-espanola/ Texte intégral] sur le site de l’Université de Séville.
*Combe L., Picard D. (coordinateurs), 1994. ''Élaboration du rendement des principales cultures annuelles''. INRA, Paris, 191p.
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*Cotte L., 1790. ''Leçons élémentaires d’agriculture, par demandes et par réponses, à l’usage des enfants…'' Paris. , 203 p. [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k490390 Texte intégral] sur Gallica.
*Crud E.V.B., 1820. ''Économie de l’agriculture''. Paris & Genève, 402 p. + figures. [http://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001101788888 Texte intégral] sur le site de la Bibliothèque municipale de Lyon.
*Depradt D., 1802. ''État de la culture en France, et des améliorations dont elle est susceptible''. T. 1, 241 p. [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k436454 Texte intégral] sur Gallica.
*''Dictionnaire œconomique contenant l’art de faire valoir les terres…'', 1767. Ouvrage composé originellement par M. Noël Chomel. Nouvelle édition, par M. de la Marre. Tome Second, Paris, 919 p. [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k205510n Texte intégral] sur Gallica.
*Diderot D., d’Alembert J. 1751-1765-1772. ''Encyclopédie, ou Dictionnaire Raisonné des Sciences, des Arts et des Métiers'', 17 + 11 t. [http://portail.atilf.fr/encyclopedie/ Consultation] sur le portail de l'atilf.
*Dubois J.-B., 1795. ''Vues générales sur l’amélioration de l’agriculture en France, présentées à la Commission d’agriculture et des arts [de la convention nationale]''. Paris, an III, 72 p. [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97616098 Texte intégral] sur Gallica.
*''Encyclopédie'', 1779, t. 16. Voir Diderot & d’Alembert.
*''Encyclopédie œconomique ou systême général 1° d’œconomie rustique…'' Yverdon, 1770, t. 8, 598 p. [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9757212z Texte intégral] sur Gallica.
*Feller C., Boulaine J., Pedro G., 2001. Indicateurs de fertilité et durabilité des systèmes de culture au début du XIXe siècle. L'approche de Albrecht THAËR (1752 -1828). ''Étude et Gestion des Sols'', 8 (1) : 33-46.
*Feller C., Thuriès J.M., Manlay R.J., Robin P., Frossard E., 2003. “The principles of rational agriculture” by Albrecht Daniel Thaer (1752-1828). An approach to the sustainability of cropping systems at the beginning of the 19th century. ''J. Plant Nutr. Soil Sci.'', 166 : 687-698.
*Gaffiot F., 1934. ''Dictionnaire illustré latin-français''. Hachette, Paris, 1720 p. [http://www.lexilogos.com/latin/gaffiot.php Consultation] sur Lexilogos.
*Garola C.V., 1894. ''Les céréales''. Firmin-Didot, Paris, 815 p.
*''Gazette d’agriculture, commerce, arts et finance'', 1771. Paris, N°99. [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97487616 Texte intégral] sur Gallica.
*Gautier M., 1833. Cérès française, ou tableau raisonné de la culture et du commerce des céréales en France. Huzard, Paris, vi + 394 p.[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65015258 Texte intégral] sur Gallica.
*Joigneaux M.P., Moreau C., 1854. ''Dictionnaire d’agriculture pratique''. Bruxelles, H. Tarlier, 832 & 688 p.
*Kluge F., 1967. ''Etymologisches Wörterbuch''. 20. Auflage. Walter de Gruyte, Berlin, 915 p.
*''Larousse Agricole'', 1921 et 1922. Voir Chancrin et Dumont. [http://biblio.rsp.free.fr/LA/ Consultation]
*''Le bon jardinier. Almanach pour l’année 1821''. Voir Pirolle ''et al.''
*Little W., Fowler H.W., Coulson J., Onions C.T., 1966. ''The Shorter Oxford English Dictionary on Historical Principles''. Oxford, Clarendon Press, 3rd edition, 2515 p.
*Littré E, 1872-77. ''Dictionnaire de la langue française''. Hachette, Paris, 4 vol. [https://www.littre.org/ Consultation].
*Lorry M.D., 1754. ''Essai sur les alimens, pour servir de Commentaire aux Livres Diététiques d’Hippocrate''. Paris, xxix + 440 p. [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9764973d Texte intégral] sur Gallica.
*Maison rustique du XIXe siècle, 1844. Voir Bixio (dir.).
*Morlon P., 2013. Les systèmes de culture dans l’histoire européenne : pratiques et concepts, réalités et discours. ''C.R. Acad. Agric. Fr.'', 99 (4) : 131-139. [https://www.academie-agriculture.fr/publications/academie-communique/comptes-rendus?page=1 Texte intégral] sur le site de l'Académie d'Agriculture de France.
*''Nouveau cours d’agriculture théorique et pratique'', 1809. Deterville, Paris, t. 3 (Cab – Che), 590 p. [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k57223353 Texte intégral] sur Gallica.
*Parmentier A.A., 1781. ''Recherches sur les végétaux nourrissants, qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires…'' Paris, 599 p. [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1050360v Texte intégral] sur Gallica.
*Pictet de Rochemont C., 1801. ''Traité des Assolemens, ou de l’art d’établir les rotations de récoltes''. Paschoud, Genève, 285 p. [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96242082 Texte intégral] sur Gallica.
*Pirolle, Vilmorin, Noisette, 1821. ''Le bon jardinier. Almanach pour l’année 1821''.
*Quemada B. (dir), 1983. ''Trésor de la Langue Française. Dictionnaire de la langue du XIXe et du XXe siècle (1789-1960)''. CNRS, Paris, [http://atilf.atilf.fr/tlfv3.htm Consultation] sur le portail de l'atilf.
*Rozier F. (Abbé), 1785. ''Cours complet d’agriculture théorique, pratique, économique, et de médecine rurale et vétérinaire, suivi d’une Méthode pour étudier l’Agriculture par Principes, ou Dictionnaire universel d’agriculture''. Paris, Libraires associés, t. 1.
*Saboureux de la Bonnetrie, 1772. ''Traduction d’anciens ouvrages latins relatifs à l’agriculture et à la médecine vétérinaire''. T. 4, contenant l’économie rurale de Columelle. Paris, 521 p. [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9742333n Texte intégral] sur Gallica.
*Table alphabétique du Moniteur…, 1802, t. 4. [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1055873r Texte intégral] sur Gallica.
*Thaër A. von, 1809. ''Grundsätze der rationellen Landwirthschaft''. B. 1. Berlin, Realschulbuchhandlung, XXIV + 380 p. [http://www.deutschestextarchiv.de/book/show/thaer_landwirthschaft01_1809 Texte intégral].
*Thaër A. von, [1809] 1811. ''Principes raisonnés d’agriculture''. Traduction de EVB Crud, tome premier. Paris, Paschoud, ix + 372 p. [http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97456252 Texte intégral] sur Gallica.
*Tournefort J. Pitton de, 1694. ''Elémens de botanique, ou Méthode pour connoître les Plantes''. Paris, 562 p. + tables. [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b8454361d/ Texte intégral] sur Gallica.
*''Traduction d’anciens ouvrages latins''… Voir Saboureux de la Bonnetrie, 1772.
*''Trésor de la Langue Française''. Voir Quemada (dir.).
*''Voyage de La Pérouse autour du monde, publié conformément au décret du 22 avril 1791, et rédigé par M. l’A. Milet-Mureau''. T. 1, Paris, 1797, Lxxii +346 p. [http://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001100817464 Texte intégral] sur le site de la Bibliothèque Municipale de Lyon.

CÉRÉALE ÉGRUGÉE :
(ref nec) Céréale complète moulue grossièrement.

CERFEUIL :
Cerfeuil :
Avec le persil, l'estragon et la ciboulette, le cerfeuil fait partie des "fines herbes". Sa saveur légèrement anisée en fait un aromate particulièrement raffiné. Il fut apporté en France en tant que plante médicinale.
Plusieurs variétés : cerfeuil commun, cerfeuil frisé à usage décoratif, et cerfeuil bulbeux recherché pour ses racines.

CERNER :
(Ref nec) Faire une incision sur le tour des pommes ou d’une génoise.
(Dic Ac fr) Cerner des noix, les séparer de leur coque à l’aide d’un couteau.

CERVELAS :
(ref nec) Encore nommé cervelas de Strasbourg, cervelas couronne, le cervelas d'Alsace a la forme d'un petit saucisson cuit assez court, de forme courbe, dont le diamètre est de 3,5 à 4,5 centimètre, pesant entre 80 et 120 grammes pour 10 à 12 centimètres de long. Il est présenté en couronnes de huit pièces. Sa coloration est souvent rouge ou fumé. La mêlée contient 30 à 40 % de gras de porc, autant de maigre, de la glace du sel nitrité, des sucres et des additifs divers, du poivre, de la coriande, de la noix de muscade, du cumin, du piment de Jamaïque, de l'ail frais. On embosse en boyau naturel, comme le menu de boeuf, ou en boyaux "reconstitués".

CERVELAS DE LYON :
Voir "saucisse de Lyon".

CERVELLE DE CANUT :
(Inventaire du patrimoine culinaire de France) Spécialité fromagère typique de la cuisine Lyonnaise, composée de fromage blanc en faisselle, d’échalote, d’ail, de persil plat, de ciboulette, d’estragon, d’huile de colza, de poivre du moulin et de sel, servi avec des mouillettes de pain de campagne toasté.

CERVELLE DE VEAU :
(ref nec) Produit tripier rouge, légèrement rosé, léger, délicat et parfumé. Riche en protéines, sels minéraux (phosphore notamment). Préalablement dégorgé dans de l’eau froide légèrement vinaigrée afin d’en éliminer le sang et les vaisseaux sanguins. Avant de l’accommoder, elle est souvent pochée plus ou moins longtemps dans un court-bouillon.

CETEAUX :
(IFREMER) Famille des soleidae. Petite sole allongée, triangulaire, de méditerranée et du golf de Gascogne. Sa chair est blanche, fine et maigre.

CEVENOLE (A LA) /
(Guide culinaire) Se dit d’une garniture aux marrons.
Dresser, entourer de bouquets de : petits oignons glacés ; marrons cuits au jus et glacés, séparés par des croûtons de pain noir façonnés en forme de crêtes de coq et frits au beurre. (Le guide culinaire, Émile Colin et Cie, 1903, page 673).

offier)

CEVICHE :
(ref nec) Principalement connu en Amérique latine sur les côtes du pacifique. L’appellation regroupe différentes préparations de poissons ou de fruits de mer "coctés" dans du jus d'agrume, et servis froids.

CHABLON :
(Cuis ref) FOrmes pré-dcoupées permettant d dresser régulièrement divers appareils avant cuisson.
(ref nec) Petite plaque en métal, ou en silicone évidée selon différentes formes servant de calibre pour le pochage de différentes préparations pâtissières. (Exemple, macaron, éclair, chocolat, biscuit, etc. le chablon s’utilise sur une feuille de papier sulfurisé.

CHABLONNER :
(ref nec) Terme de pâtisserie qui signifie protéger en enduisant le fond d’une tarte avec une très fine couche de chocolat noir ou blanc étalée au pinceau. Une fois refroidie cette couche durcie permettra d’isoler la pâte pour de lui garder son croustillant en l’isolant de l’humidité d’une crème ou de fruits. On chablonne aussi des moules en silicone pour la fabrication de certaines préparations pâtissières.

CHAFIN FISH :
(ref nec) Chauffe-plat que l’on trouve souvent sur les buffets.

CHAI :
(CNRTL) Cave au ras du sol où l'on prépare le vin et l'eau-de-vie, et où ils sont emmagasinés.

CHAÎNE DU FROID :
(DGCCRF) Processus permettant de conserver aux produits leurs qualités hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques et de les garder sains, du stade de la production jusqu’à la consommation.

CHAIR :
(Guide pratique du vin, P. Ribereau-Gayon) En sommellerie : Consistance du vin

CHALEUREUX
(Ref à venir) Se dit d'un vin généreux, complet et puissant. Un vin chaleureux n'est pas toujours fin. De fait, la finesse est souvent distante, une distance que les vins chaleureux ignorent.

CHALUMEAU :
(H. This) Le chalumeau permet d'obtenir une très forte température, qui brunit les aliments, mais il a l'inconvénient de déposer des hydrocarbures aromatiques polycycliques variés sur les aliments. On lui préférera le pistolet décape peinture, qui envoie de l'air très chaud.
(Cocktails) Tube en plastique qui permet d'aspirer des liquides. Synonyme de la paille, le chalumeau est légèrement plus gros et utilisé pour les cocktails.

CHAMBRE DE CUISSON :
(ref nec) Dans un four, se compose d’une sole, d’une voûte et de rives.

CHAMBRE DE POUSSE :
(petit boulanger) Une enceinte nommée chambre de pousse est utilisée pour ralentir ou contrôler la fermentation des pâtons sur un laps de temps défini par l’utilisateur.

CHAMBRER
(TLFi) Le laisser séjourner dans une pièce tiède quelques heures avant de le servir, pour qu'il prenne lentement la température ambiante.
Mettre un vin à la température ambiante, après l'avoir sorti de la cave.

CHAMOIS :
(ref nec) Le chamois est un mammifère ongulé sauvage des montagnes d’Europe (famille des Bovidés et de la sous-famille des Caprinés – Nom scientifique : Rupicapra rupicapra) à cornes recourbées.
Les six sous-espèces reconnues vivent dans les zones rocheuses, les forêts et pâturages de montagnes, deses Alpes jusqu’à l’Anatolie et l’Azerbaïdjan, en passant par les Vosges, le Jura, le Massif central, le Tyrol, les Balkans et les Carpates. L’isard, une espèce voisine appartenant au même genre Rupicapra, vit dans les Pyrénées, la cordillère Cantabrique et les Apennins italiens.
Le chamois est un gibier à chair appréciée. Elle est tendre et de saveur agréable surtout chez les sujets de moins de 3 ans. La chasse du chamois, sportive, est très réglementée, et la commercialisation de la viande est interdite en France.

CHAMPAGNE :
(economie.gouv.fr) Le champagne est issu de trois principaux cépages : chardonnay, pinot noir et pinot meunier. Les mentions "grand cru" et "premier cru" désignent les meilleurs terroirs du vignoble champenois.
Des mentions obligatoires doivent figurer sur l’étiquette apposée sur la bouteille :
    la dénomination de vente constituée de l’appellation « Champagne » doit figurer en caractères très apparents et être répétée sur la partie du bouchon contenue dans le col de la bouteille ou, lorsqu’il s’agit d’une bouteille d’un contenu nominal de 0,20 litre ou moins, sur une autre partie interne du dispositif de fermeture approprié ;
    le nom ou la raison sociale de l’élaborateur, le nom de la commune de son siège social (y compris le nom de la commune où le vin est élaboré si elle diffère de celle du siège social) ;
    la mention de la teneur en sucre : à savoir « brut nature » « extra brut », « brut », « extra sec », « sec », « demi‐sec » ou « doux ».
Les conditions d'utilisation selon les mentions :
    Brut nature : aucun ajout de sucre et teneur en sucre résiduel inférieur à 3g/L
    Extra brut : entre 0 et 6 g/L
    Brut : moins de 12 g/L
    Extra sec (Extra Dry) : de 12 à 17 g/L
    Sec (ou Dry) : de 17 à 32 g/L
    Demi-Sec : de 32 à 50 g/L
    Doux : plus de 50 g/L
    le numéro d’immatriculation professionnelle délivré par le Comité Champagne précédé des initiales qui renseignent sur la catégorie professionnelle de l’élaborateur. Elles ne préjugent en rien de la qualité du vendeur :
        NM pour négociant manipulant : il s’agit d’une personne physique ou morale qui, en plus des raisins issus de ses propres vignes - si elle en possède -, achète des raisins, des moûts ou des vins et assure au moins les dernières étapes du procédé d’élaboration dans ses locaux avant de commercialiser le Champagne. Les grandes maisons de Champagne appartiennent à cette catégorie ;
        RM pour récoltant manipulant : il assure l'élaboration, dans ses locaux, des seuls vins issus de sa récolte ;
        RC pour récoltant-coopérateur : il livre des raisins issus de sa récolte à sa coopérative puis reprend de sa coopérative des moûts ou des vins en cours d'élaboration ou prêts à être commercialisés ;
        CM pour coopérative de manipulation : elle élabore, dans ses locaux, les vins provenant des raisins de ses adhérents puis le commercialise le cas échéant ;
        ND pour négociant distributeur : il achète des vins en bouteilles terminées sur lesquelles il appose, dans ses locaux, un étiquetage ;
        MA pour marque d'acheteur : l'élaborateur, qu'il soit négociant, récoltant ou coopérative, vend des bouteilles terminées et habillées à la marque du client acheteur des bouteilles.
    la provenance : « Produit de France » ou termes équivalents ;
    le titre alcoométrique acquis ;
    le volume nominal ;
    le numéro de lot ;
    les allergènes ;
    le message sanitaire ou le logo "femme enceinte".
Des mentions facultatives peuvent également figurer comme le millésime, le cépage, les mentions « Blanc de blancs » pour un Champagne issu uniquement de raisins blancs, ou « Blanc de noirs » pour un Champagne issu uniquement de raisins noirs, ou encore « Rosé » pour un Champagne obtenu par assemblage ou par saignée.
La CRD (Capsule représentative de droits ; plus d’informations sur le site des Douanes), que l’on trouve encore sur de nombreuses bouteilles, n’est plus obligatoire depuis le 1er juin 2019. Elle est de couleur verte et le mot « Champagne » y figure en toutes lettres (spécificité champenoise). Les codes utilisés sont « R » pour les récoltants (RM, RC et CM), « N » pour les négociants (NM). Les CRD peuvent être personnalisées aux cordonnées de l’élaborateur : le numéro figurant sur celles‐ci est alors le numéro du département de son siège social (« 02 », « 10 », « 51 », etc.). Elles peuvent être aussi banalisées (uniquement pour les récoltants), le numéro figurant sur celles‐ci étant alors « 51 ».
Attention: N’achetez jamais un vin mousseux sans étiquetage qu’on vous présenterait comme « Champagne déclassé », « hors‐quantum », « jeunes vignes », etc. Ces propositions cachent des fraudes qu’il convient de signaler aux services indiqués ci-après.
(CNRTL) L'origine du mot « champagne » provient de l’ancien terme français « canpayne ». Datant du XIe siècle, ce mot signifie « grande étendue de terrain plat ». Ce sont alors les nombreux champs ouverts sur des plateaux pâles qui ont inspiré le nom que porte la région même de Champagne.

CHAMPART :
(Tlfi) Part du produit du champ due par le paysan tenancier au seigneur possédant la terre.
(Tlfi) Mélange de froment, de seigle et d'orge semés ensemble et servant à la nourriture des animaux. Synon. méteil.

CHAMPENOISE :
Bouteille de 0,75 L de contenance.

CHANOINESSE :
(boulangerienet) petit pain d'épice rond fabriqué à l'origine dans les couvents de religieuses. Appelé aussi Nonette

CHANTEAU :
(TLFi) Morceau de pain coupé dans un gros pain. Morceau que l’on envoie à celui qui doit offrir le pain bénit le dimanche suivant.

CHANTEPLEURE :
(CNRTL) Entonnoir à long tuyau percé de trous, utilisé pour transvaser le vin ou tout autre liquide dans un tonneau, sans le troubler.
(CNRTL) Pressoir à robinet d'écoulement où l'on foule le raisin avant de le transporter dans la cuve.

CHANTERELLE :
Champignons.
Giroles, craterelles et chanterelles : de quoi s'agit-il ?, par H. This
La girolle ? La chanterelle ? Nous ignorons parfois la différence, et cela vaut la peine d'aller y voir plus clair. Les chanterelles sont des champignons qui se reconnaissent à leur chapeau évasé, avec une face inférieure ornée de veines ou plis ramifiés et peu saillants. L'allure générale est celle d'une trompette. Ces champignons sont de la classe des Basidiomycètes, dans l'ordre des Aphyllophorales.
Les espèces dont la face inférieure du chapeau est lisse ou simplement ridulée sont les craterelles, comme pour la trompette de la mort. Parfois, on désigne par « cantharelles » le groupe formé des chanterelles et des craterelles.
La chanterelle commune est la girole, que l'on nomme aussi chevrette, crête de coq, girandole, jauniret, jaunotte, roussotte. A noter que, à côté du type jaune-orangé, il existe des formes pâles, de variété « neglectus », ou blanches, de variété « alba » ; des teintes violettes s'observent sur le chapeau de la variété « amethysteus » ou sur les plis de la variété « ianthinoxanthus ». On ne confondra pas la chanterelle avec le clitocybe orangé, ou fausse girole, ou pire avec les grands clitocybes que sont le clitocybe de l'olivier ou le Clitocybe illudens, qui parasite divers feuillus.
D'autre part, la chanterelle en tube a un chapeau mince, en forme d'entonnoir, percé en son centre d'un orifice qui communique avec la cavité du pied. Il est fauve à brun, lisse, brillant, avec une marge enroulée.

CHAPEAU :
(Civa) Ensemble formé par les parties solides du raisin qui se rassemblent en haut de la cuve pendant la fermentation.
(boulangerienet) pain régional, Ouest de la France

CHAPEAU DE MARC :
(Civa) Chapeau de marc, d’r Klotz: Pendant la macération, que l'on pratique pour le Pinot Noir d'Alsace, les marcs remontent à la surface et forment un chapeau. Pour assurer une bonne extraction des matières colorantes, il est important de le maintenir humide par le pigeage ou par le remontage.

CHAPATI :
(ref nec) Pain indien sans levain destiné à accompagner les plats épicés. Cuit à la poêle et badigeonné au beurre.

CHAPEAU DE LA REINE:
(ref nec) Pain de fête des campagnes suédoises. Composé de farine blanche et d’un peu de farine complète.

CHAPELURE:
(TLFi) Croûte ou mie de pain séchée, émiettée ou râpée. On distingue les chapelures :
- blanches : mie de pain, séchée, broyée, tamisée
- blonde : croûtes de pain séchées, broyées, séchées
- rouge : croûtes de pain ou biscottes colorées au four, broyées, tamisées.

CHAPELER :
(boulangerienet) Retirer la croûte du pain.
(Cuis ref) Ancien terme de cuisine consistant à broyer du pain séché au four pour en faire de la chapelure.

CHAPELET
(boulangerienet)
1. petit pain dont la pâte légère est assaisonnée de beurre ou de lait
2. Pain en forme d'oeufs soudés les un aux autres, fait de farine grossière, diistribué aux pauvres par les clercs.
3. Se dit aussi d'un petit pain dont on a enlevé la plus grosse croûte avec un couteau

CHAPELLE :
(TLFi) BOULANGERIE. Voûte du four.
(TLFi) CHIM. Couvercle d'un alambic.

CHAPELURE :
(CNRTL) Croûte ou mie de pain séchée, émiettée ou râpée.

CHAPITRE :
(ref nec) Fabriqué par les boulangers forains établis à Gonnesse. Il sera reconnu sous le nom de pain de Gonnesse. Ainsi nommé car le boulanger du chapitre de Notre-Dame fut le premier à en confectionner.

CHAPON :
(CNRTL) Jeune coq châtré, engraissé spécialement pour la consommatio
(CNRTL) Jeune pousse de vigne qui ne produit pas encore de raisin.
(CNRTL° Morceau de pain humecté de bouillon et frotté à l’ail.

CHAPONNE :
(Mot venant de chapon). Une poularde chaponnée (ou chaponnette) est une volaille femelle qui a subi l’ablation de la grappe ovarienne, son organe de reproduction. Ce qui donne moins de gras et plus de viande tendre. On chaponne aussi la pintade.

CHAPTALISATION
(TLFi) Synonyme de sucrage : addition de sucre au moût de raisin, avant la fermentation, pour élever sa teneur en alcool ou pour élaborer certains vins effervescents.
(https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/elaboration-des-vins-laugmentation-titre-alcoometrique-volumique-naturel)
Conformément à la réglementation communautaire, lorsque les conditions climatiques n’ont pas permis une maturation suffisante des raisins récoltés, les États membres peuvent autoriser le recours à certaines pratiques œnologiques afin d’augmenter le titre alcoométrique des vins.}
Différentes pratiques œnologiques peuvent ainsi être mises en œuvre selon les étapes de la vinification (raisins frais, moûts de raisins, moûts de raisins partiellement fermentés ou vin) et les zones de production :
- les méthodes dites « additives » qui consistent en l’ajout de matière sucrée. Il s’agit soit de moût de raisins concentré, soit directement de saccharose (on parle dans ce dernier cas de « sucrage à sec » ou de « chaptalisation ») ;
- les méthodes dites « soustractives » qui consistent à concentrer le produit en diminuant son volume sans diminuer sa quantité de sucre.
En France, ce sont les préfets de région(1) qui accordent les autorisations d'enrichissement par arrêté pour les techniques évoquées ci-dessus.
L’opération de sucrage à sec constitue toutefois un cas particulier dans les 27 départements(2) du sud de la France : cette technique doit y faire l’objet d’une autorisation spécifique accordée à titre exceptionnel. Lorsqu’une telle autorisation est octroyée, les autorités françaises en informent la Commission européenne et les autres États membres.
Les organismes de producteurs souhaitant obtenir une autorisation d’enrichissement déposent leurs demandes auprès du délégué territorial de l'INAO pour les vins bénéficiant d’une indication géographique (AOP ou IGP) ou du représentant territorial de FranceAgriMer pour les vins ne bénéficiant pas d'une indication géographique.
La demande s’appuie sur les résultats des enquêtes de maturité (relevés périodiques de la richesse en sucre des raisins au cours de la phase de maturation des raisins) qui peuvent être complétées par tout autre élément permettant de justifier la demande, notamment par des données météorologiques et des informations sur l'état sanitaire des raisins.

L'instruction des demandes.
Le délégué territorial de l’INAO et le représentant territorial de FranceAgriMer transmettent au Préfet de région des propositions d’accord ou de refus des demandes qui leur ont été adressées. Le Préfet de région s’appuie sur ses services régionaux pour valider ou invalider ces propositions.
Les autorisations d’enrichissement sont publiées par arrêté préfectoral. Dès la publication de l'arrêté, le délégué territorial compétent de l'INAO ou le représentant territorial de FranceAgriMer informe les organismes demandeurs des décisions d’autorisation ou de refus les concernant.

CHARBONNÉE :
Civet de lièvre lié au sang.
Grillade cuite sur des braises.
Ragout de bœuf, cuit longtemps dans du vin rouge avec des carottes, des oignons, des aromates et lié au sang de porc.

CHARCUTAILLE :
(CNRLT) Viande de porc; charcuterie de mauvaise qualité.

CHARCUTERIE :
(CNRTL) Métier du goût concernant essentiellement la préparation de la chair de porc pour le commerce; activité de celui, celle qui exerce dans cette branche.
Produit alimentaire à base de chair de porc ou, par extension, de chair de veau, de gibier, etc.

CHARDON BÉNI :
(CNRTL) Le chardon béni est une épice amère à la saveur forte originaire de Thaïlande ou de Trinidad. Il est utilisé haché ou en purée pour les marinades créoles, viandes, poissons, citron, lait de coco, tomates, ail.

CHARDONNAY :
(ref nec) Le cépage Chardonnay est un cépage blanc bourguignon de qualité et peu productif, donnant des vins fins et aptes à vieillir. Son nom, il le doit à un petit village du Mâconnais, un peu excentré de ses deux terres d’élection, la Champagne et la Bourgogne.
C’est en Bourgogne qu’il fournit les plus grands vins blancs secs de France, mais il est cultivé un peu partout dans le monde entier avec des résultats plus ou moins heureux. Il donne les meilleurs résultats sur des sols argilo-calcaires et pierreux qui donnent à ses vins beaucoup de finesse. En Champagne, est parfois appelé pinot-chardonnay (alors qu’il n’appartient pas à la famille des pinots) ou épinette blanche. Il y constitue 24% de l’encépagement, et prédomine dans la Côte des Blancs. Il est aussi cultivé dans le Châblisois où il est appelé beaunois ; dans le Jura (sous le nom de melon blanc) pour la production de mousseux en association avec le pinot noir; en Languedoc pour la Blanquette de Limoux en association avec le mauzac et le chenin; en Alsace où il peut entrer dans la composition du Crémant; un peu dans le Diois et en Savoie; un tout petit peu à Bellet; et enfin un peu en Anjou pour la production de vins blancs secs.

CHARDONNETTE :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Foin d’artichaut sauvage (cru, c'est un coagulant du lait).

CHARFING DISH :
(ref nec) Appareil électrique ou chauffé par du gel combustible, faisant fonction de bain-marie, approprié pour le maintien au chaud lors des buffets.

CHARLOTTE :
(ref nec) Moule à bord haut et cannelé.
Coiffe de cuisinier.
Entremets circulaire chemisé de biscuits à la cuiller ou de biscuit Joconde, garni de bavaroise, de mousse au chocolat, de fruits, d'abaisses de génoise imbibée, de compote.

CHARNU :
Se dit d'un vin donnant un sentiment de densité et de plénitude en bouche.

CHAROLAIS :
Le boeuf charolais (ou vache charolaise ou bœuf de Charolles) est une race bovine française à robe blanche, originaire de la région de Charolles en Bourgogne, vouée principalement à la production de viande, dont les individus sont de grand gabarit et de couleur blanche unie tirant parfois vers le crème. Fournissant une viande peu grasse et de bonne qualité gustative, elle est réputée pour ses qualités bouchères mais aussi pour sa forte croissance, sa rusticité et sa docilité. Cette race est très utilisée en croisement avec des races laitières ou locales afin d’améliorer la conformation des veaux.
Son élevage marque encore la région de Charolles, où elle est présente depuis très longtemps.

CHARPENTÉ :
(ref nec) Se dit d'un vin présentant un léger déséquilibre en intensité des tannins, qui pourra cependant être résolu par le vieillissement de ce dernier.

CHASSEUR :
(TLFi) Personne qui aime, pratique le sport de la chasse.
Domestique en livrée attaché à un hôtel, à un restaurant

CHARTREUSE JAUNE :
(www.chartreuse.fr) Créée en 1840, cette liqueur jaune s’inspire de la recette de l’Élixir Végétal. Elle connaît un tel engouement que le Père Garnier, procureur et responsable des liqueurs de l’époque, décide par la suite de la nommer officiellement Chartreuse Jaune et dépose la marque “Chartreuse” en 1852. C’est une liqueur titrant 43°, élaborée et fabriquée encore aujourd’hui par les Pères Chartreux.

CHARTREUSE VERTE :
(www.chartreuse.fr) Créée en 1840, la “Liqueur de Santé” est la première liqueur issue de la recette originale de l’Élixir Végétal de la Grande Chartreuse. Elle connaît un tel engouement que le Père Garnier, procureur et responsable des liqueurs de l’époque, décide par la suite de la nommer officiellement Chartreuse Verte, et dépose la marque “Chartreuse” en 1852. Elle est toujours élaborée et fabriquée aujourd’hui par les Pères Chartreux dans leur distillerie d’Aiguenoire à Entre-Deux-Guiers (Isère - France).

CHÂTAIGNE :
(Dic Ac Fr) Fruit comestible du châtaignier, à l’écorce lisse de couleur brun-rouge, contenu dans une bogue hérissée de piquants. Les grosses châtaignes sont appelées des marrons.
Par analogie : Châtaigne d’eau, fruit de la macle, qui a le goût de la châtaigne ordinaire, et, par métonymie, la macle elle-même.
Châtaigne de mer, nom vulgaire de l’oursin.

CHATEAU :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) bête de concours

CHATEAUBRIAND :
(ref nec) Pièce de bœuf de 400/500 g environ prise en plein cœur du filet.
Terme culinaire donné en 1856 par Montmirail, cuisinier de l’illustre écrivain, à une pièce de viande de bœuf très épaisse taillée dans le cœur du filet ou dans la tête du filet, d’une épaisseur d’environ 8 cm, bardée d’une fine barde de lard, grillé ou sauté.

CHÂTRER :
(Cuis ref) Éliminer le boyau central des écrevisses avant la cuisson (en tournant l'écaille centrale).

CHAUD :
(Guide pratique du vin, P. Ribereau-Gayon) Se dit d'un vin où la sensation alcoolique domine

CHAUD DEVANT :
Expression utilisée à voix forte par les serveurs pour annoncer leur arrivée et ainsi faire libérer le passage devant eux.

CHAUDEAU
(Guadeloupe) Sorte de lait de poule à l’antillaise, composé de lait, d’œuf, de vanille, de citron vert et de muscade. Le chaudeau est servi lors des mariages, des communions et des baptêmes.
En Belgique le chaudeau est aussi un lait de poule non alcoolisé préparé et uniquement servi lors de deux anciennes fêtes folkloriques de la province du Hainaut. (Chaudeau de Wespes et de Bois-d'Haine.)

CHAUD-FROID :
(CNRTL) éEément cuit, puis refroidi, nappé, décoré et pour terminer, glacer à nouveau l’élément avec une gelée claire pour obtenir une belle brillance.
Apprêt de volaille ou de gibier que l’on prépare à chaud, mais que l’on sert froid.
Les chauds-froids ne sont que des fricassées de volailles ou de salmis nappés de leur sauce et lustrés à la gelée. Dans la pratique ancienne, le dressage des chauds-froids se faisait de façon très décorative.
Il a été prétendu que le chaud-froid naquit en 1759 au château de Montmorency, et que ce nom lui fut donné par le maréchal de Luxembourg : retardé alors qu’il avait des invités et exigeât que son absence ne retardât pas l’heure du service, à son retour, une fricassée lui fut servie figée dans la sauce au ton ivoire. Il manifesta le désir que la succulente fricassée froide lui fût servie à nouveau, sous le nom de refroidi.
En 1885, lors de fouilles que l’on fit alors à Pompéi prouva que le chaud-froid fût bien antérieur. On trouva un vase d’argile contenant des fragments de viandes en gelée et portant comme inscription les mots « calidus-frigidus »

CHAUDIERE A OEUFS :
(wikipedia) Appareil ménager destiné à chauffer des œufs pendant une certaine durée.

CHAUDIN :
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Gros intestin du porc réservé à la fabrication des andouilles, des andouillettes et à l'emballage de certains saucissons (robe ou fuseau).

CHAUDIN LORRAIN :
(ref nec) D'un poids de 250 à 400 grammes, ce saucisson est embossé sous menu ou chaudin de porc.

CHAUDREE :
(Littré) Dans l’Aunis, portion de la pêche prélevée pour la consommation des marins ou du patron pêcheur d’un bateau. Appelé aussi godaille.
La chaudrée charentaise est une recette de cuisine traditionnelle de soupe de poisson, originaire du littoral atlantique, à base de poissons de crustacés, de fruits de mer, de lard, de pommes de terre, vin blanc, de lait, de crème et de beurre.

CHAUFFANTE
(ref nec) Casserole contenant de l’eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l’anglaise ou les pâtes.

CHAUFROITER (ou CHAUD-FROITER) :
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Napper des aliments (une viande ou poisson, par exemple) d’une sauce chaud-froid.

CHAUSSAGE :
(TLFi) Action d'entourer de terre le pied d'une plante, d'un arbre.
Labour d'automne par lequel on ramène de la terre contre et entre les ceps formant la rangée de vignes.

CHAUSSE :
(ref nec) Poche en flanelle, où l'on passe les jus de fruits et d'autres substances alimentaires pour les clarifier par le filtrage.

CHAUSSAGE (voir également DECHAUSSAGE)
(ref nec) Labour d'automne par lequel on ramène de la terre contre et entre les ceps formant la rangée de vignes.

CHEDDAR :
(ref nec) Le cheddar est un fromage jaune pâle au goût prononcé au lait de vache. Il est originaire du village anglais de Cheddar dans le Somerset (Royaume Uni).

CHEDDARISATION :
(ref nec) Étape qui consiste à d’abord couper le caillé en morceaux, à superposer des morceaux puis à les retourner plusieurs fois pour permettre au fromage de former une masse. Au long de cette opération les grains du caillé se soudent les uns aux autres et la pâte s’acidifie.

CHEF DE RANG :
(ref nec) Dans la hiérarchie des professions de la salle, le chef de rang vient après le maître d’hôtel. Aux compétences multiples, il est responsable d’un groupe de table, et il est l’interlocuteur privilégié auprès des clients.

CHEMIN :
(TLFi) Étroite et longue bande de lingerie que l'on dispose sur une table, dans le sens de la longueur.

CHEMINÉE :
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Trou fait sur les pâtés pour laisser échapper la vapeur de cuisson de l'élément intérieur. On y place parfois un petit tube de papier.

CHEMISE (EN) :
(ref nec) Mode de cuisson consistant à conserver l’enveloppe naturelle à cuire (ail, pomme de terre, truffe, etc.) ou à envelopper une pièce à cuire (caille, canard, pigeon, poulet, etc.) d’une barde, d’une crépine, de papier sulfurisé, etc. pour empêcher l'aliment de se dessécher pendant la cuisson.

CHEMISER
(ref nec) Garnir (quelque chose) d'un enduit, d'une enveloppe ou d'un revêtement protecteur.
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) En charcuterie, opération consistant à enduire l'intérieur d'un moule avec une géle prête à prendre, afin de former une couche régulière transparente sur toute la surface.
Ce terme est également employé pour l'opération, lors du montage des galantines et des ballottines, qui consiste à enduire les bardes préalablement grattées d'une mince couche de farce.
{C'est enduire un moule d'entrée ou d'entremets pour former la couche de farce ou de gelée qui enveloppe le corps de certaines entrées et de certains entremets. On applique aussi l'opération du chemisage à des pièces glacées, telles que les bombes que l'on recouvre d'une écorce différente comme goût du corps principal de la glace.} (Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867)
En pâtisserie, c'est tapisser le fond et les bords d'un moule avec des substances telles que le caramel.

CHÊNE :
(ref nec) Bois utilisé pour la fabrication des fûts dans lesquels reposera le vin. Le chêne français est l’un des meilleurs pour la construction de ces tonneaux.

CHENIN :
(Guide pratique du vin, P. Ribereau-Gayon) Grand cépage blanc de la Loire et plus particulièrement d'Anjou. Aussi appelé pineau de la Loire

CHEUCHON (ou SEUCHON, SECHON, OREILLES D'OURS, POMME SECHE )
( Inventaire du patrimoine C F. Jean Froc).Tranche de pommes » tout venant » séchées pour la conservation. Le goût varie selon la variété de pommes. Production confidentielle et réalisée en très petite quantité dans la Haute Marne (Région de Langres « et Fayl-la -forêt). Grimod de la Reynière parle de « poires et de pommes tapées de Reims dans la troisième édition de son célèbre{ Almanach des Gourmands} de 1804.
Les cheuchons actuels ne sont pas des pommes tapées, il s’agit plutôt de rondelles de pommes séchées et non pas de pommes entières aplaties. D’après Jean Froc, ce constat le conduit à s’interroger sur l’évolution du sens de ce terme et sur l’ancienneté de cette méthode car, d’après des spécialistes comme Nanot et Gatin (traité pratique de séchage des fruits et des légumes. Bibliothèque agricole 1913) on ne sèche pas les pommes en rondelles en France avant l’extrême fin du XIX ème siècle. Auparavant, elles le sont uniquement en entier ou en quartiers. Les cheuchons ont-ils été jadis séchés en quartiers ou en entier ? Germaine Maillet (historienne et écrivaine, présidente du folklore Champenois dans « l’alimentation populaire et la cuisine Champenoise cite les pommes séchées appelées « Daguenelle » et aussi Chiches à Wasigny ».

CHEVALIN :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) boucher hypophagique

CHEVEU (taille des pommes de terre)
(ref nec) Pommes de terre taillées en très minces lamelles à la mandoline, puis émincées finement à l’éminceur de façon similaire à une julienne fine.

CHEVEUX D'ANGE :
(ref nec) Cheveux d’ange, vermicelle très fin.
Tranches d’(oranges, de citron ou de cédrat coupés en minces lanières.

CHEVILLARD :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) boucher en gros

CHEVILLE :
(dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre. Dit. BPI) Petite baguette de bois qui ferme l’une des extrémités du boyau en vue de son embossage. A l’origine, il s’agissait d’un carré de bois taillé par le paysan ou d’une simple épine de bois.

CHEVRETTE :
(TLFi) Chenet bas; trépied qui supporte les casseroles sur le feu.

CHEVROTIN DES ARAVIS :
(ref nec) Fromage de chèvre se Savoie.
Le fromage de chèvre fabriqué en Haute-Savoie est très différent de ceux que l'on produit dans la vallée de la Loire. En effet sa fabrication, proche de celle du reblochon, lui procure une croûte orangée légèrement couverte de moisissure blanche et une pâte moelleuse à fine texture. Il dégage une odeur de lait de chèvre et ses saveurs sont douces, voire légèrement sucrées.

CHEWING-GUM :
(ref nec) Friandise constituée d’une pâte à mâcher à laquelle peuvent s’ajouter divers parfums.

CHIANINA :
(ref nec) La Chianina est une race de boeuf originaire de la vallée de la Chiana (Valdichiana), région du sud de Florence en Italie. Ces bovins au pelage blanc sont appréciés dans le monde entier pour leur viande maigre, savoureuse, riche en protéines. C’est une des viandes les plus réputées du monde. La chianina est une vieille race connue depuis plus de 2 000 ans. Des bovins de grandes tailles sont en effet cités dans son actuelle région par le romain Pline (23 AP. J.-C. – 79 AP. J.-C.), et on considère généralement qu’ils sont les ancêtres des chianina.

CHIBOUST :
(H. This, Nouvelles gastronomiques) Terme à ne pas utiliser, voir "crème Chiboust" (également à éviter) et, surtout, "crème Saint-Honoré".

CHICHI-FREGI
(Trésor du Félibre normal) En provençal, chichi signifie "petit morceau", et frégi signifie "frit. Beignet provençal façonné en serpentin, frit dans l'huile et roulé dans le sucre.
À base de farine de blé et de pois chiches, il est généralement parfumé à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger. Les ingrédients nécessaires sont : farine de blé, farine de pois chiche, levure, sucre en poudre, sel, fleur d’oranger et eau. Il se présente ensuite sous la forme d'un long (15 cm) et large (10 cm) beignet plat, frit dans l'huile et roulé dans le sucre semoule.

CHICORÉE :
(IPCF) La chicorée à café, est une variété de chicorée sauvage. A partir de ses racines torréfiées et réduite en poudre ou en cossettes, on obtient une boisson. Elle servit parfois de substitut au café.

CHIÉ (ELLE A) :
(ref nec) Expression triviale utilisée parfois lorsqu’une sauce tourne, lorsqu’une farce ou diverses préparations se décomposent ou se désagrègent.

CHIFFON DE PAIN :
(boulangerienet) Morceau de pain coupé. Argot du peuple du dictionnaire de la langue verte d’Alfred Delvau. (1883)

CHIFFONADE
(TLFi) Feuilles de laitue, d'oseille ou d'une autre plante, coupées en fines lanières et fondues au beurre.
(ref nec) Bandes de 0.5 à 1 cm de large taillées dans des légumes feuilles enroulés (salades, oseille, épinards). Se dit aussi parfois de choux ou d'endives émincés.

CHINCHARD :
(https://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=168585#null) Trachurus trachurus, est une espèce de poisson de la famille des carangidae qui se rencontre dans l’Atlantique et en Méditerranée.

CHINOIS :
(Dic ac fr) Petite passoire très fine dont la forme conique rappelle celle des chapeaux chinois.
Ce terme désigne aussi une variété d'oranges bigarades, que l'on confit et que l'on emploie pour le décor des gâteaux.

CHINOISER :
(Cuis ref) Filtrer un liquide à l'aide d'un chinois.

CHIPIRON :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Les chipirons sont des calamars de petite taille (8 à 15 cm) dont les Basques sont friands. On les pêche au mois d’aout

CHIPOLATA :
(Guide du charcuter ) Petite saucisse fraîche composée de chair à saucisse (porc). Comme la saucisse de Toulouse, elle est vendue crue et consommée sautée, poêlée, rôtie, frite ou pochée.
Le plus souvent, les chipolatas sont portionnées de 40 à 50 grammes par torsion du boyau.

CHIPPED BEEF :
(ref nec) Le chipped beef (en français : bœuf ébréché) est une sorte de « bœuf ébréché « fabriqué et consommé aux États-Unis d’Amérique. Il est fait à partir de viande de bœuf salée et séchée et coupée en tranches minces.

CHIPS :
(ref nec) Minces lames de pomme de terre frites.

CHIQUE :
(ref nec) Fromage blanc mélangé à de la crème fraîche épaisse, de l’ail des échalotes, de la ciboulette, du sel et du poivre. Le chique est servi traditionnellement avec des pommes de terre en robe des champs. Le chique « à la parisienne » est une version sucrée, autrement dit du fromage blanc mélangé avec de la crème, du sucre ou de la confiture.
(ref nec) Sorte de gros berlingot présenté sur un bâtonnet de bois. Spécialité de Carpentras.

CHIQUER, CHIQUETER
(P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) Couper le pourtour d’un gâteau ou vol- au-vent à l’aide d’un couteau pour lui donner une forme cannelée.
(ref nec) Tracer des lignes croisées sur les surfaces d'application.
Orner un gâteau en y traçant des rayons avec un couteau.
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Faire de légères entailles sur les bords des vol-au-vent, des tomates, des tartes, etc. à l'aide la pointe d'un couteau ou d'une pince à chiqueter.
Donner un bel aspect au bord d'une tarte ou d'une pâtisserie.

CHLOROPHYLLE :
(H. This) Ancien nom du "vert végétal" (par exemple, le vert d'épinard). Le terme, introduit par les chimistes, a changé de sens; et l'usage du terme "la chlorophylle" est quasiment toujours une erreur ou une faute.
On nomme aujourd'hui "chlorophylles" toute une famille de composés analogues, fondés sur un noyau dit tétrapyrolique. Cela n'a donc plus de sens de parler de "la chlorophylle", et il faut spécifier le type de chlorophylles : a, a', b, b', c...
Dans les tissus végétaux, on ne trouve que les chlorophylles a, a', b, b', c, et leurs dérivés (phéophytines, phéophorbides, etc.).
A noter que le pigment vert végétal (par exemple, le "vert d'épinard") est un mélange de pigments de différentes catégories : chlorophylles ou caroténoîdes.

La chlorophylle ? C'est bien dépassé… par les chlorophylles, par H. This, vo Kientza
Naguère encore, on parlait de la préparation du « vert d'épinard ». Aujourd'hui, on entend parler de « chlorophylle ». Dégringolade terminologique : on disait quelque chose de juste, et l'on dit maintenant quelque chose qui a une apparence scientifique… mais qui est faux.
Expliquons : le vert d'épinard est une préparation ancienne, que l'on obtient en broyant des épinards, puis en chauffant doucement le jus, dans une casserole ; se sépare une mousse d'un beau vert, en surface, et un liquide brun, qui décante. On récupère la partie verte pour colorer en vert diverses préparations, telle la mayonnaise, en vue de donner une fraîche couleur. Il y a quelques siècles, quand la religion catholique était plus forte, en France, le vert avait l'intérêt d'être associé au printemps, et, de ce fait, à la résurrection de Jésus.
Le mot «chlorophylle» fut introduit en 1818 par les pharmaciens français Joseph Bienaimé Caventou (1795–1877) et Pierre Joseph Pelletier (1788-1842), de l'Ecole de pharmacie de Paris, pour désigner le « pigment » extrait des végétaux verts, et que l'on croyait constant. Nos deux pharmaciens et chimistes reconnaissaient toutefois que le changement de mot n'était pas grand-chose : « Nous n'avons aucun droit pour nommer une substance connue depuis longtemps, et à l'histoire de laquelle nous n'avons ajouté que quelques faits ; cependant nous proposerons, sans y mettre aucune importance, le nom de chlorophylle... ».
Puis, progressivement, les physico-chimistes apprirent à séparer les différents composés présents dans cette matière verte : Georges Gabriel Stokes (1864), H. C. Sorby (1873), Mikhail Tswett (1906), et Richard Willstätter (1872-1942) découvrirent que la couleur des végétaux verts est due à la fois à des composés verts ou bleus, et à des composés jaunes, orange ou rouges. On conserva le nom de « chlorophylle » pour les premiers, mais ce mot fut donné à l'ensemble de la famille, et chaque composé fut désigné par une lettre : a, a', b, b', c… On connaît aujourd'hui une foule de chlorophylles, et parler de « la chlorophylle » n'a plus aucun sens. Il faut parler « des chlorophylles ».

CHLOROSE
(Dic ac fr) Jaunissement anormal d’un végétal dû à une carence.. Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.

CHLORURE DE CALCIUM
Composé très amer, naguère utilisé pour la réalisation des "degennes" (voir ce mot), et remplacé aujourd'hui pour cet usage par le lactate de calcium.
(deco relief) Déshydratant qui permet de conserver les pièces en sucre, en nougatines et en chocolat de l’humidité ambiante. Pour cela il suffit de déposer une certaine quantité de chlorure de calcium dans un récipient près de la pièce. Son pouvoir absorbant garde intacte la pièce.

CHOCOLAT :
(ref nec) 14% minimum de cacao sec dégraissé, 18% minimum de beurre de cacao. Chocolat (surfin, supérieur) plus de 43% de matière sèche de cacao, Chocolat amer plus de 50%
Xocolatl est l'origine linguistique du mot chocolat. Il fait référence à la boisson amère des Mayas et des Aztèques faite de fèves de cacao et d'eau, qui était appelée Xocolatl (de xoco "amer" et atl "eau") en aztèque.

CHOCOLAT BLANC :
(ref nec) Mélange ne conservant du chocolat que le nom. Il contient du sucre et du beurre de cacao.

CHOCOLAT CHAUD FACON GWO KAKO :
(ref nec) Chocolat chaud servit traditionnellement aux Antilles lors des premières communions. De consistance épaisse, comme le coccolata balada densa en Italie ou le chocolate caliente en Espagne. Il est parfumé avec de la cannelle, de la vanille et du citron vert.

CHOCOLAT DE COUVERTURE :
(ref nec) Chocolat contenant une proportion plus importante de beurre de cacao et moins de sucre.

CHOCOLAT AU LAIT :
(ref nec) 25% minimum de matière sèche de cacao et au plus 55% de sucre.

CHOCOLAT DE MENAGE :
(ref nec) 30% minimum de matière sèche de cacao, soit 12% de cacao sec dégraissé minimum et 18% de beurre de cacao minimum.

CHOCOLAT CHANTILLY (cuisine moléculaire) :
Mousse de chocolat obtenue en foisonnant une émulsion de chocolat dans une solution aqueuse. Inventée par H. This en 1995.
Recette : dans une casserole, 200 g d'eau, 250 g de chocolat à croquer, chauffer pour émulsionner le chocolat, puis poser la casserole sur des glaçons et fouetter comme pour une chantilly. Arrêter de battre quand les pales du fouet laissent une trace un peu durable.

CHOCOLATIER :
(CRNTL) XVIIe siècle. Dérivé de chocolat. Personne qui fabrique ou qui vend du chocolat. Qui a rapport au chocolat.
Il existe deux types de chocolatiers. Les chocolatiers torréfacteurs qui transforment la matière brute en chocolat de couverture. On compte parmi eux, Valrhona, Barry Callebaut, Cluizel, Weiss, etc., et les chocolatiers transformateurs, qui achètent le chocolat de couverture pour réaliser toutes leurs spécialités. Il s’agit des chocolatiers confiseurs, artisans pâtissiers et industriels.

CHOCOLATIERE :
(CRNTL) Récipient pour la préparation du chocolat liquide ou permettant de servir cette boisson.

CHOESEL :
(ref nec) Les choesels est une spécialité de la cuisine belge, dont le nom désigne, en dialecte wallon, les testicules (appelées en gastronomie animelles) du taureau.
En fait, les choesels sont souvent du pancréas de bœuf, et le plat auquel ils donnent leur nom est un ragoût de viandes et d’abats divers mijotés avec des oignons et de la bière.

CHOISY (PIEDS DE PORC A LA) :
(Dronne) "Pour exécuter cette préparation, on retire un pied de sa gelée, on le coupe par la moitié, on le fait chauffer dans sa gelée, et on le mange ensuite au naturel, à la vinaigrette ou aux fines herbes. "

CHOMBERT :
(P. F. La Varenne) à la Chombert (poulets) : poulets farcis des foies, persil, ciboule, champignons, épices, beurre ; cuits en casserole avec beurre, lard, persil, ciboule, basilic, puis embrochés et rôtiés, arrosés de beurre, puis panés mie de pain, avec essence de jambon

CHONDRITE :
(boulangerienet) pain fait d'épeautre ou de blé barbu (Grèce).

CHOP SUEY
(ref nec) Le chop Suey est un plat populaire de la cuisine chinoise, constituant souvent un plat unique, en fonction de sa garniture plus ou moins riche. C'est un bouillon aromatisé, garni de légumes

CHOPINE
(Dic Ac fr ) Ancienne mesure de capacité valant une demi-pinte, soit un peu moins d’un demi-litre.

CHORIZO :
(ref nec) Spécialité espagnole, le chorizo est caractérisé par son assaisonnement et sa coloration rouge intense, au piment. Soumis à maturation-dessication, il est parfois fumé. Les recettes sont nombreuses, à base de porc, de boeuf, parfois de cheval, d'âne, de mulet. Tranché mince, il se consomme cru ou frit.

CHOU :
(ref nec) Un chou est une petite pâtisserie soufflée, faite avec une pâte à double cuisson, que l'on mange froide, le plus souvent fourrée d'une crème ou d'une garniture.

CHOU BLANC CHINOIS
(ref nec) Le bok choy est connu sous le nom de chou blanc chinois. Le chou blanc chinois est utilisé de la même façon que le chou blanc classique (soupe, salades composées, plats chinois, risotto, pizza, etc.)

CHOUCROUTE :
(Tlfi) Chou émincé ayant fermenté dans une saumure aromatisée, de baies de genièvre notamment.
(https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110325) Le goût dépend de la variété de choux, notamment.

CHOUQUETTE :
(ref nec) Petite pâtisserie ronde faite avec de la pâte à choux saupoudrée de sucre en grains.

CHUKKU KAPPI :
(ref nec) Café dans lequel on ajoute du gingembre, du poivre noir, de la, cannelle, du tulasi (Basilic sacré, herbacée de la famille des lamiaceae) ou du basilic et du coriandre.

CHUNKS EN CHOCOLAT :
(ref nec) Grosses pépites en chocolat utilisées dans la fabrication des cookies à l’ancienne.

CHURROS :
(ref nec) Un churro (pluriel : churros) est une pâtisserie originaire d'Espagne et du Portugal. Les churros se présentent sous la forme d'une pâte frite en forme de « gros spaghetti » ou d'un beignet allongé qu'on sucre selon le goût. On en vend souvent dans les foires, dans des chocolaterie (qui sont rares) ou dans les churrerias. À Séville, on les appelle des calentitos ou masa frita, à Jaén des talloset à Grenade, des tejeringos. Tous ces termes régionaux ont fini par être supplantés par le terme churro.
Selon l'historien Michael Krondl, « le churro d'aujourd'hui n'est pas très différent d'une recette de beignet à la farine et à l'eau que l'on trouve dans De re coquinaria, livre de cuisine romain élaboré entre le Ier et le IVe siècle de notre ère. Il existe également des recettes des Grecs anciens, mais elles sont probablement encore plus anciennes. Dans le bassin méditerranéen, il existe essentiellement depuis toujours ».

CHUTNEY
(ref nec) Le chutney est un condiment aigre-doux préparé avec des fruits, des légumes ou un mélange des deux. Les ingrédients sont cuits dans du vinaigre, du sucre, des épices.

CIABATTA :
(ref nec) Ciabatta, qui doit son nom à sa forme plate et ovale (savate/pantoufle en Italien), pain croquant d’origine italienne à la mie très alvéolée et moelleuse, fait avec une farine riche en gluten et une huile d’olive extraite de grignon d’olive forte en goût.

CIBOULE :
Plante condimentaire vivace employée dans les assaisonnements pour son goût qui s'apparente à celui de l'oignon.

CIBOULETTE :
(TLFi) Plante condimentaire vivace qui croît en touffes serrées, et dont les feuilles, en forme de fin tube effilé, sont employées dans les assaisonnements.

CIMIER :
(ref nec) Pièce de bœuf charnue prise sur le quartier de derrière.

CINAME, CINNAMONE :
(ref nec) 1. Arbre ou arbuste aromatique originaire d’Asie, dont les variétés les plus connues sont le camphrier et le cannelier.
2. Liqueur préparée avec de l’esprit de cannelle.
Substance aromatique extraite du cannelier, autrefois utilisée comme parfum.
Pour certains auteurs le cinnamome n’est pas la cannelle sans pour qu’on puisse préciser alors de quel aromate il s’agit.

CINQUIÈME QUARTIER :
(ref nec) Tout ce qui appartient à un animal de boucherie en dehors de la viande : peau, graisse, abats, sang, appareil digestif, os, etc.

CIRE
(ref nec) Substance grasse, dure et jaunâtre, d’origine animale ou végétale.
La plus connue est la cire vierge d’abeille, qui sert, en confiserie, à graisser certains moules ou plaques de cuisson. La cire de carnauba est extraite des feuilles d’un palmier du Nord-Est du Brésil ( Copernicia prunifera), le « palmier à cire ». Certains gélifiés, réglisses ou dragéifiés sont lustrés en turbine par un ajout de cire d’abeille (E 901) ou de carnauba (E 903), naturelle ou blanchie, pour leur conférer brillant et protection et leur servant ainsi d’agent d’enrobage. Enfin, une cire microcristalline (E 905) extraite du pétrole ou du lignite, est utilisée dans l’élaboration des gommes à mâcher.

CIRER :
(ref nec) Synonyme de graisser une plaque ou un moule, en appliquant une très mince couche de matière grasse, afin d'éviter l'adhérence des produits.
Dans l'appellation "pur beurre", la matière grasse est obligatoirement le beurre.

CIRER UNE TABLE :
(ref nec) Expression généralement adressée au serveur pour accorder un traitement spécial à un client de marque.

CISEAU :
(Dic ac fr) Outil fait d’une lame d’acier plate, dont l’extrémité, étroite et tranchante, sert à entamer le bois, la pierre ou le métal.
Au pluriel : Instrument fait de deux lames d’acier, tranchantes en dedans, disposées en X et articulées sur une vis.

CISEAUX A HERBES AROMATIQUES :
(ref nec) Ciseaux multi-lames pour diviser rapidement des herbes aromatiques. A noter que de tels ustensiles sont très difficiles à aiguiser, de sorte qu'ils risquent d'écraser plus que de couper, ce qui provoque des brunissements enzymatiques indésirables.

CISELAGE
(ref nec) Opération consistant, à l'aide d'un ciseau très effilé, d'éliminer dans une grappe (raisin de table en particulier) les baies, pédicelles ou autres non présentables (pourries, cassées, éclatées, peu colorées, etc.) dans le but de favoriser sa commercialisation.

CISELER :
(Dic ac fr) Ciseler un poisson, l’inciser pour en faciliter la cuisson. Du persil finement ciselé, coupé très fin.
(ref nec) Ciseler, c'est diviser à l'aide d'un ciseau, c'est-à-dire d'un couteau. En effet, cela ne signifie pas "diviser avec des ciseaux", puisque les ciseaux sont faits de deux lames.
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Faire des incisions peu profondes sur une pâte à pâtisserie avant la cuisson.
(Darenne et Duval) Se dit spécialement d'une manière de peler les champignons en cannelant régulièrement la tête avec un petit couteau.

CISELET (ou poignard à fromage, ou poinçon à fromage) :
(ref nec) Le ciselet, en forme d’amande. Ce type de couteau est utilisé pour le découpage d’un fromage à pâtes extra dures et extras vieilles. Avec un tel ustensile, le Parmesan, le vieux Comté, etc. ne peuvent pas y résister.

CITRATE :
(H. This) Sel de l’acide citrique. On distingue, en particulier : le citrate de potassium (E 332), sel de potassium de l’acide citrique et le citrate de sodium (E 331), sel de sodium de l’acide citrique, utilisés comme acidifiants.

CITRE :
(TLFi) Variété de pastèque. Fruit dont la chair est très ferme est transformé en une confiture très populaire en Provence.

CITRIQUE (ACIDE) :
(ref nec) Acide organique, isolé initialement par le chimiste suédois Carl Wilhelm Scheele (1742-1786) ). Il possède trois fonctions acides et une fonction alcool.
Agent acidifiant (E330) commercialement produit par synthèse chimique.
syn. Acide hydroxy -2, tricarboxy-1, 2, 3, 5, pentanoïque.

CITRON :
(TLFi) Fruit du citronnier, de forme ovoïde, de couleur jaune, de saveur acide.

CITRONNELLE :
(ref nec) La citronnelle est une épice à la saveur forte, originaire de Thaïlande et du Vietnam. Elle est utilisée entière, moulue, infusée ou rissolée, pour les poissons, les volailles, le bœuf, les crustacés, les coquillages.

CITRONNER :
(TLFi) Arroser de jus de citron.
(ref nec) Additionner de jus de citron l’eau dans laquelle sont mis à tremper certains végétaux après avoir été épluchés.
Frotter la surface d'une pièce à l'aide de citron. L'acide ascorbique permet d'éviter l'action des enzymes phénoloxydases sur la couleur (on évite un brunissement).

CIVET :
(TLFi Ragoût de gibier, principalement de lièvre, de lapin ou de chevreuil, dont les morceaux sont sautés au beurre, mouillés de vin rouge, assaisonnés de cives (d'où le nom), d'oignons, et liés en fin de cuisson avec le sang de l'animal (éventuellement remplacé par du sang de porc)

CLAFOUTI :
(Glossaire du Centre de la France, par M. Le Comte Jaubert, Librairie centrale de Napoléan Chaix et Cie, Paris, 1856, p. 259, https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6322966z) Gâteau de petites guignes noires, dans lequel il entre autant de ces fruits que de pâte. On met la pâte liquide, dans laquelle nagent les guignes, dans un plateau à rebords un peu élevés, et l'on fait cuire au four.
Hervé This, Clafouti, ne confondons pas tout, Nouvelles gastronomiques,
https://nouvellesgastronomiques.com/clafouti-ne-confondons-pas-tout/ , 31 mai 2024.

CLAFOUTIS PICARD :

CLAIRET
(TLFi) Vin rouge léger et peu coloré.
(ref nec) Vin issu d'une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.

CLAMS :
(CNRTL) Coquillage comestible importé d’Amérique, que l’on pêche au râteau sur les plages de l’Atlantique.

CLAPOTONS :
(lexique français de la boucherie )En boucherie et cuisine, pied d’animal à pieds fourchus (mouton, agneau, bœuf, chèvre, cochon)

CLAQUAGE :
(petit boulanger) Le grain de blé passe entre des gros cylindres lisses pour broyer les particules encore plus finement.

CLAQUER :
(M. Grossmann) Claquer une gousse d’ail signifie écraser une gousse d’ail avec le plat de la main ou d’une lame de couteau.

CLAQUET :
(meunerie) Petite latte placée sur la trémie et qui claque continuellement.

CLARET
(ref nec) ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux.

CLARIFIER :
(P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) Enlever l’écume du sucre quand il bout. C’est aussi séparer le jaune de l’œuf du blanc. On clarifie également une gelée à l’aide de blanc d’œuf.
(ref nec) Le terme a plusieurs acceptions, et notamment de séparer les jaunes des blancs, lesquels étaient "clairs", du latin "{clarus}".
Rendre un bouillon clair : il s'agit de le rendre limpide, d'éliminer les particules en suspension qui le rendent turbide, trouble.
L'opération s'effectue classiquement à l'aide de blanc d'oeuf battu en neige que l'on fait chauffer dans les bouillon refroidi, avant de passer dans un chinois garni d'un linge plié en quatre, mais elle est plus efficace et rapide quand on utilise un filtre de laboratoire. A noter qu'il est tout à fait ahurissant que le monde culinaire utilise encore la clarification aux blancs d'oeufs, longue, salissant chinois et linge propre, alors que les laboratoires regorgent de filtres qui pourraient être utilisées, et qui permettent de clarifier en quelques secondes.
Eliminer l'écume et le petit lait de la matière grasse, notamment pour le beurre, à l'aide d'un chauffage prolongé et très doux.

CLAVELIN
(ref nec) Bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d'une capacité de 62 cL, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa contenance de 62 cL correspond, pour un litre, à la quantité de vin restant après six ans de passage en fût.

CLÉ :
(ref nec) Endroit où se rejoignent les plis d’un pâton.
Partie de la pâte qui a été soudée avec la paume de la main après la dernière phase de pliage pendant le façonnage.

CLÉDIER :
(Lachiver M. Dictionnaire du monde rural, les mots du passé, Fayard 1997) Local à usage de séchoir à fruits caractéristique de plusieurs régions : Limousin, Périgord, Cévennes. Dans cette dernière région, il est appelé « séchadour ou clède », le clédier y étant alors l’homme chargé de porter les châtaignes au séchoir et de veiller à leur dessiccation. Ce type de local est particulièrement présent en haute Vienne et en Creuse où il est destiné au séchage des châtaignes.

CLIMAT :
(ref nec) Terme utilisé en région de Bourgogne pour désigner un lieu-dit consacré à la viticulture. C’est en d’autres mots une parcelle de vignes et cette désignation est utilisée depuis le XVIème siècle.

CLOCHE, ou COUPOLE A CUIRE :
(boulangerie.net) technique de cuisson.
    1. Faire un feu avec beaucoup de braise,
    2.Poser la cloche dessus jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment chaude
    3.Soulever afin d' enlever la braise
    4. Poser la galette ou le pain
    5. Rabaisser la cloche et recouvrir le tout de braise.

CLONE :
(M. Ribéreau-Gayon) Série de pieds de vigne génétiquement identiques issus de sélection et provenant d'une seule souche appelée vigne-mère.

CLOQUE :
(ENSMIC) Boursouflure de la croûte de pain.

CLOS :
(TLFi) Terrain de culture, d'élevage ou de plaisance entouré d'une clôture. Notamment parcelle de vigne entourée de murs.

CLOUTER :
(Cuis de ref) Introduire des clous de girofle dans un oignon.
Introduire à la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille ou d’un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d’anchois.
(Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867) Placer sur poulardes, poulets, noix de veau, ris de veau, des clous que l'on forme avec des truffes et de la langue à l'écarlate. Cette opération se fait avec une brochette de bois pointue de 8 millimètres que l'on enfonce dans le morceau de viande pour faire le trou destiné à recevoir les clous de langue et de truffe.
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Piquer la surface d'un jambon ou d'une autre pièce de viande afin d'y incruster des condiments, des épices ou autres substances (poivre vert ou sec en grains, clous de girofle, truffes, etc.).

CM :
(ref nec) Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Coopérative de manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.

COAGULER :
(TLFi) Figer en une masse plus ou moins solide les particules en suspension.

COCHE ou TRUIE :
(TLFi) Coche : Femelle du cochon.
Une truie est la femelle adulte du porc (elle est aussi appelée coche), la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette.
Le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s’appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l’assiette).

COCHON(N)AILLE :
(TLFi) Ensemble de viandes et abats de porc diversement préparés à la manière des charcutiers; en partic. ensemble de charcuteries

COCO DE LANGUEDOC :
(boulangerienet) Pain mollet pétri avec du sucre et des œufs.

COCOTTE :
(TLFi) Petite marmite généralement en fonte, servant à mijoter les mets.
Voir aussi "pommes de terre en cocotte".

COCOTTE MINUTE
(Dic Ac Fr)) Synonyme d''autocuiseur, de marmite à vapeur ou à pression

COCTION :
(H. This, Lettre à l'Académie française) Terme proposé pour désigner des transformations des aliments où l'agent de transformation n'est pas la chaleur, mais le sel, le sucre, un acide, l'éthanol, une base...

COCURON :
Voir "capucin"

COEUR DE VEAU :
(E. Glattre, Dic de la viande) Autre nom donné au quasi dans la région de Marseille
(ref nec) épourvu de graisse, assez ferme et légèrement fade, l est susceptible de s’accommoder de différentes façons.

COL
(CNRTL) Partie rétrécie d'un récipient.
(Ribereau-Gayon) Partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols.
(CNRLT) Mousse d'un verre de bière.

COLBERT (à la) :
(Urbain Dubois) Se dit de perdreaux, marinés, farinés et frits, servis avec une sauce Colbert.
(M. Höfler) Abricots à la Colbert : pochés au sirop, garni de riz au lait et sauce abricot.

COLESLAW
(ref nec) Le coleslaw est une salade dont l'élément principal est le chou cru râpé. Il est communément accompagné de carottes râpées et d'oignons. Le tout repose quelques heures au frigo

COLLAGE :
(CNRTL) Clarification des vins et des boissons alcooliques à l'aide de diverses matières collantes qui retiennent les particules (blanc d'œuf, gélatine, colle de poisson, etc.).
Par sédimentation naturelle, le vin s’éclaircit, mais le vigneron peut aussi procéder à la clarification par collage, qui « colle » ensemble les particules présentes dans le vin. Las particules, nommées les « lies », seront ensuite éliminées du vin. Ce procédé se fait souvent avec du blanc d'oeuf (albumine) ou de la bentonite (argile).

COLLATION
(CNRTL) Repas léger, que l’on prend à tout moment de la journée, mais le plus souvent dans l’après-midi. Vient du latin {collatio}, « rapprochement », qui désignait une pieuse réunion après laquelle les moines prenaient quelque nourriture. Une collation est un repas léger que les catholiques prenaient les jours de jeûne. Dans la langue moderne, la collation est un repas rapide, souvent pris en dehors des heures de repas habituels

COLLE AUX DENTS :
(ref nec) Friandise ressemblant à la nougatine que l’on consomme sur l’île de la Réunion.

COLLER :
(ref nec) Affermir un produit en ajoutant de la gélatine.
(CNRTL) Clarifier ces boissons à l'aide de blanc d'œuf ou de colle de poisson auxquels adhèrent les impuretés flottant dans ces boissons.

COLLERETTE :
(ref nec) Voir "pommes de terre en collerette".
(ref nec) Tranches de légumes cylindrique de 2 à 3 mm d’épaisseur, cannelées et évidées au centre à l’aide d’un emporte-pièce rond cannelé.
(ref nec) Partie inférieure (socle) des macarons et de certains biscuits.
(ref nec) Couronne de bulles dans un verre de champagne, après que la première mousse est retombée.

COLLET :
(Dic Ac fr) Collet de veau, de mouton, partie comprise entre la tête et les épaules de ces animaux (on dit aussi Collier).

COLLIER :
(TLFI) Partie des animaux de boucherie comprenant le cou et la naissance des épaules.
(ref nec) Viande économique à mijoter ou à braiser (carbonade, goulasch, bourguignon…)

COLLIER D'AGNEAU :
Encolure avec les vertèbres cervicales. A consommer en ragoûts. Viande de 3ème catégorie.

COLLIER DE MOUTON :
(ref nec) Encolure avec les vertèbres cervicales. A consommer en ragoûts. Viande de 3ème catégorie.

COLLIER DE VEAU :
Voir "collet". Le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.

COLOMBINE :
(ref nec) Une colombine est une croquette panée et frite, formée de deux minces abaisses d'un appareil de semoule au parmesan, refermées sur un salpicon, une purée ou une garniture de bouchée

COLORER :
(TLFi) Prendre une couleur.
(ref nec) Donner de la couleur, à l'aide de colorants, à des préparations.
Colorer la viande : la faire blondir ou brunir, en la saisissant à feu vif ou à l'aide de rayonnements. On rappelle que la coloration n'est pas toujours due à une caramélisation et que, en tout cas, il n'y a pas de caramélisation des viandes.

COLZA :
(CNRTL) Plante fourragère de la famille des Crucifères, à fleurs blanches ou jaunes, et dont les graines fournissent de l'huile.
Nom botanique : Brassica napus L. ou Brassica napus subsp. Napus.
(ref nec) La trituration sépare l'huile de la partie solide (les protéines) appelée « tourteau » et destiné à l’alimentation du bétail. Elle est largement cultivée pour la production d’huile alimentaire mais aussi pour l’agro-carburant.

COMAL
(wikipedia) Plaque en métal ou en argile qui sert à cuire les tortillas

COMBAWA :
(ref nec) Le combawa est un agrume amer à la saveur très forte Il est cultivé en Thaïlande ou à Madagascar et est utilisé râper (en zeste). On utilisation le combava en cuisine pour les currys de poulet, de poissons, les fruits de mer, et le lait de coco.

COMMANDE :
(ref nec) Ensemble des plats souhaités et des boissons désirées par un client ; parfois la commande est nommée l’ordre.
Voir prendre, bon, a discrétion, typer, as, treize

COMMIS :
(TLFi) Celui qui est chargé par un autre d'une fonction ou d'une mission dont il doit rendre compte.
(ref nec) En cuisine, il est sous l’autorité d’un chef de partie. Il aide à la mise en place et exécute des tâches simples.
En salle, il est au service du chef de rang. Il fait le relais entre la salle et la cuisine, et intervient dans les travaux de service, de débarrassage et de nettoyage. Il est nommé "commis de suite".

COMMUNARD :
(ref nec) Cuisinier qui est responsable de la cuisine du personnel.
(ref nec) Boisson composée de vin rouge et de liqueur de cassis.

COMPAGNON :
(CNRTL ) Celui qui partage les occupations, les aventures, le sort d'une autre personne.
Ouvrier qui a fini son apprentissage mais n'est pas encore maître, et travaille encore pour le compte d'un maître.
Ouvrier, artisan, qui fait partie d'une société de gens de métier.
Franc-maçon d'un grade immédiatement supérieur à celui d'apprenti.

COMPLANTATION ou COMPLANTAGE ou RACOTTAGE
(ref nec) Pratique consistant à remplacer les plants de vigne manquants, épuisés, trop vieux ou morts.

COMPLEXITE :
(ref nec) Pour du vin, qualité essentielle qui résulte de la perception de nombreuses notes odorantes.

COMPOSÉ :
(H. This) Type de molécules. Par exemple, l'eau est un composé, puisqu'un échantillon d'eau est fait de molécules toutes identiques. L'éthanol est également un composé. Mais la vodka, faite de 40 pour cent d'éthanol et de 60 pour cent d'eau, n'est pas un composé. C'est un mélange de deux composés.

COMPOSÉ AROMATIQUE:
(H. This) Terminologie généralement erronée, utilisée par ceux qui ignorent que l'arôme est l'odeur d'une plante aromatique. On ne peut parler de "composé aromatique" que pour des composés présents dans des aromates, et ces composés ne sont pas nécessairement odorants.

COMPOSÉ ODORANT:
(H. This) Composé dont les molécules ont la capacité de se lier à des récepteurs du nez (penser à une clé dans une serrure) pour susciter un sensation olfactive .

COMPOTE :
(CNRTL) Entremets de fruits, cuits généralement avec de l'eau et du sucre, présentés entiers, en morceaux ou écrasés.
(CNRTL) Ragoût (de gibier à plume).

COMPOTER :
(ref nec) Cuire doucement et longuement jusqu’à délitescence.

CONCASSEE :
(ref nec) La concassée de tomates est composée de tomates, mondées, pelées, épépinées et coupées en petits morceaux, cuites à feu doux en sauteuse jusqu’à évaporation complète, avec des échalotes préalablement suées au beurre, une gousse d’ail et un petit bouquet garni.

CONCASSER :
(TlFi) Briser grossièrement et réduire en granulats irréguliers des matières dures ou sèches à l'aide d'un marteau, d'un pilon ou d'un concasseur.
Se dit aussi de légumes (par exemple des tomates, des céleris, etc.) : découpe en morceaux plus ou moins gros sans forme particulière.

CONCENTRATION :
(ref nec) Action de concentrer.
(H. This et 17e CPC de l'Académie nationale) A noter que la terminologie « cuisson par concentration » est à la fois périmée, et fautive : les jus ne se concentrent pas dans les viandes rôties, mais, au contraire, sortent de la chair, quand cette dernière se contracte à la chaleur.

CONCHAGE :
(CNRTL) Dernière étape de transformation du chocolat avant le tempérage et le moulage : en broyant les fèves de cacao, on obtient une pâte à laquelle on ajoute sucre et beurre de cacao. Plus le chocolat est mélangé, plus il sera fin et savoureux. Le temps de conchage se compte en heures.

CONCHE :
(CNRTL) Bassin naturel qui constitue le second réservoir d'un marais salant.
(ref nec) Les conches sont les malaxeurs qui servent à brasser la pâte de cacao.

CONCHER :
(ref nec) Travailler un chocolat couverture en vue de le rendre homogène.

CONCHIGLIONI :
(ref nec) Pâtes à farcir : en forme de gros coquillages avec des rainures.

CONCOCTER :
(TLFI) Faire cuire ensemble. (Pop. Confectionner avec soin.)

CONCOMBRE :
(TLFi) Plante (Cucurbitacées) dont l'espèce la plus connue est caractérisée par sa tige rampante, munie de vrilles, par ses feuilles échancrées, rugueuses, par ses fleurs jaunes à 5 pétales, par son fruit oblong, à écorce vert foncé, à chair vert clair, aqueuse et croquante. P. ext. Fruit de cette plante (principalement dans son espèce cultivée et comestible) .

CONDÉ (A LA):
(ref nec) Abaisser un morceau de rognure de feuilletage en bande de 25 cm de long et de 10 cm de large. Recouvrir d’une couche de glace royale aux amandes dite Condé. Saupoudrer de sucre glace et cuire au four.

CONDIMENTER :
(Cuis de ref) Relever ou aciduler, édulcorer, parfumer ou modifier le goût à l'aide de condiments.

CONDIMENTS :
Le {Trésor de la langue française informatisé} définit ainsi un condiment : "Substance aromatique : sel, poivre, moutarde, etc., utilisée pour relever la saveur des aliments au cours de la préparation culinaire ou lors de la consommation des mets."
Toutefois, la définition est fautive, parce qu'elle évoque la saveur, que le dégustateur n'a jamais seule. En outre, si la substance est aromatique (ce doit être un aromate), alors elle est employée pour son odeur, ce que le sel ne fait pas. Le poivre, lui, apporte à la fois de la saveur, de l'odeur, des stimulations trigéminales. Enfin, on peut employer des condiments, lors de la préparation culinaire, mais aussi lors de la dégustation.
Il faudrait donc dire : "préparation utilisée pour pour relever le goût des mets."
On retiendra surtout que le mot s'apparente au mot latin "{condimentarius}", relatif aux assaisonnements".

CONDUCTION :
(Feynman) La conduction thermique (ou diffusion thermique) est un mode de transfert thermique provoqué par une différence de température entre deux régions d'un même milieu, ou entre deux milieux en contact, et se réalisant sans déplacement global de matière1 (à l'échelle macroscopique) par opposition à la convection qui est un autre mode de transfert thermique. Elle peut s'interpréter comme la transmission de proche en proche de l'agitation thermique : un atome (ou une molécule) cède une partie de son énergie cinétique à l'atome voisin.

CONFIOTE :
Pop. confiture.

CONFIRE :
(TLFi) Macérer des substances comestibles, végétales ou animales, dans un élément (huile, graisses, sel, sucre, cendre, vinaigre, alcool...) qui les imprègne et assure leur conservation.

CONFISEUR
(TLFi) Celui, celle qui fabrique et/ou vend des confiseries.
(Dic ac confiserie) Le confiseur est un artisan en voie de disparition, car la confiserie (sucreries, bonbons, chocolats, ou même confitures, de la même famille) s'est industrialisée ou tout à fait spécialisée : chocolatier. On peut aussi mettre ça en rapport avec le fait que longtemps, confire, en gros, noyer et cuire dans le sucre, était l'une des rares façons de conserver. Pourtant, on voit encore, sur la devanture de certaines boutiques, l'appellation "boulangerie-pâtisserie-confiserie". Et si ces trois activités sont apparentées, c'est grâce à celle du milieu qui, par l'art de la pâte, tient à la première, et par le goût du sucre, à la seconde.

CONFISERIE :
(Richard Grabkowski) Les confiseries appartiennent à une famille alimentaire présentant une grande diversité de textures, formes, couleurs, parfums à même de séduire le plus grand nombre. Elles ont en commun une cuisson plus ou moins poussée du sucre mélangé à d’autres ingrédients qui leur apportent leur attrait. Les textures disponibles sont nombreuses et sont le fait de technologies spécifiques aux diverses familles d’articles. Ainsi, les sucres cuits présentent une texture vitreuse grâce à des températures de cuisson élevées et à une humidité résiduelle faible. À l’inverse, d’autres confiseries comme les gélifiés bénéficient d’une texture tendre obtenue par une gélification et une humidité plus importante. D’autres produits encore, comme les dragées, sont confectionnés par turbinage afin d’enrober un cœur par une couche de sucre craquant.
A.    Art de fabriquer des produits comestibles dont le sucre est un composant essentiel ; commerce de ces produits.
B.    Atelier où l’on fabrique des confiseries où endroit où elles sont vendues.
C.    Usine où l’on prépare différents produits destinés à être conserves. (Confiserie d‘olives, de cornichons. Joseph Colin fonde en 1823 la première » confiserie à sardines »

CONFIT :
(TLFi) Viande cuite et conservée dans sa propre graisse.
(ref nec) Les confits sont des morceaux de viande (généralement de canard, d’oie, de dinde, de porc) cuits dans de la graisse, que l’on conserve en pots de terre cuite ou de verre. Le confit de canard (ou le confit d’oie) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France. Le confit est l’une des conserves les plus anciennes que l’on retrouve chez les Basques, les Béarnais, les Landais.

CONFIT DE FUITS CONFITS :
(economie.gouv.fr) Le confit de fruits confits est le mélange, porté par cuisson à la consistance appropriée, de sucres et de fruits confits. La quantité de fruits confits utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini doit être supérieure ou égale à 450 grammes.

CONFIT DE PETALES
(economie.gouv.fr) Le confit de pétales est le mélange, porté par cuisson à la consistance appropriée, de sucres, de pétales de fleurs et/ou d'extrait aqueux de pétales de fleurs tels que jasmin, rose, violette. La quantité de pétales et/ou d'extrait aqueux de pétales utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini doit être supérieure ou égale à 5 grammes.

CONFITURE :
(CNRTL) Préparation consistant en fruits, ou plus rarement en autres végétaux, laissés entiers ou ayant subi un traitement et cuits avec du sucre pour les conserver.
(economie.gouv.fr) La confiture est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d'une ou de plusieurs espèces de fruits et d'eau. La confiture d'agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches. La quantité de pulpe et/ou purée utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n'est pas inférieure à :
350 grammes en général ;
250 grammes dans le cas des groseilles, sorbes, fruits de l'argousier, cassis, cynorhodons et coings ;
150 grammes dans le cas du gingembre ;
160 grammes dans le cas des anacardes ;
60 grammes dans le cas des fruits de la passion.

CONFITURE EXTRA :
(economie.gouv.fr) La confiture extra est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, de sucres, de pulpe non concentrée d'une ou de plusieurs espèces de fruits et d'eau. Toutefois, la confiture extra de cynorhodons et la confiture extra sans pépins de framboises, de mûres, de cassis, de myrtilles et de groseilles peuvent être obtenues entièrement ou partiellement à partir de purée non concentrée de ces fruits. La confiture d'agrumes extra peut être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.
Les fruits suivants ne peuvent être utilisés en mélange avec d'autres fruits pour la fabrication de confiture extra : pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates.
La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n'est pas inférieure à :
450 grammes en général ;
350 grammes dans le cas de groseilles, sorbes, fruit de l'argousier, cassis, cynorhodons et coings ;
250 grammes dans le cas du gingembre ;
230 grammes dans le cas des anacardes ;
80 grammes dans le cas des fruits de la passion.

CONFITURE DE LAIT :
(ref nec) Spécialité culinaire sucrée composé ‘un mélange de sucre et de lait, porté à ébullition, puis cuit à feu doux jusqu’à épaississement et obtention d’une couleur caramel.

CONFITURE A MI SUCRE :
(Littré) Confitures faites avec la moitié du sucre qu’on y met d’ordinaire.

CONFITURE DE VIEUX GARCON :
(Rumtopf) La confiture de vieux garçon, également appelée liqueur de vieux garçon est un ensemble de fruits macérés dans de l'alcool et possiblement du sucre.

CONFUSION SEXUELLE :
(Civa) Confusion sexuelle, d’ sexuell Verwìrrùng :La confusion sexuelle est une méthode de lutte biotechnique collective contre les parasites, notamment les vers de la grappe (cochylis et eudémis). La confusion sexuelle s'effectue par la pose de diffuseurs contenant des phéromones synthétiques qui reproduisent le parfum hormonal des papillons femelles. Il sera ainsi plus difficile pour les mâles les femelles de s'accoupler. Il en découle moins d'œufs, de chenilles, de ce fait les pontes, et donc les larves, sont moins nombreuses. La confusion sexuelle apparaît comme une alternative d'avenir car elle présente de nombreux avantages : absence de toxicité pour l'utilisateur, respect de la faune auxiliaire, absence de résidus sur les raisins et respect de l'environnement.

CONGÉLATION :
(TLFi) Action de congeler; fait de se congeler.
(TLFi) Méthode qui, en maintenant un produit alimentaire à une température inférieure à -15 ^oC (...) permet une conservation de longue durée.

CONGLOMÈLE (cuisine moléculaire, cuisine note à note):
(H. This, 2001) Reproduction de tissu végétal, avec des structures liquides "cellulaires" dispersées dans un milieu solide.

CONSOLE :
(tlfi) Petit support, généralement petite table appuyée à un mur, destinée surtout à porter des objets décoratifs et dont les deux ou quatre pieds avaient, à l'origine, la forme de volutes.
(ref nec) Meuble de salle-à-manger consistant, de haut en bas, en un plateau, puis, au-dessous, de tiroirs pour ranger l’argenterie, et enfin, de rayonnages pour ranger les ménages, les réchauds, des assiettes et autres vaisselles nécessaires au service.

CONSOMMÉ :
(François Marin, La suite des dons de Comus)
{Faites suer dans une casserole avec quelques tranches d'oignon au fond deux livres de tranche de bœuf, deux livres de rouelle de veau, deux perdrix, une poule, deux tranches de jambon, ou si l'on veut s'en passer une livre de veau de plus. Passez le tout d'abord à grand feu, & y ajoutez un peu de bouillon, & faites attacher légèrement. Mouillez ensuite avec d'excellent bouillon, qui doit être bien clair. Empôtez le tout dans une petite marmite. Mettez-y une carotte, un panais, deux navets & trois oignons, le tout blanchi, un bouquet avec deux doux de gerofle, deux goufles d'ail, & gros comme une noix de sucre. Laissez mijoter pendant quatre heures & plus, si faire se peut.
Ce consommé demande une grande attention. Il doit être jaune comme de l'or, doux, onctueux & cordial. Il sert à donner du corps à certains potages clairs, & à faire de petites sauces légères, tant au gibier qu'à la viande blanche}
Aujourd'hui, la terminologie est plus floue. Parfois, il s'agit d'un potage fait à base de fond blanc de volaille, de poisson, de veau, de gibier ou de bœuf, et de garniture aromatique, cuit longtemps, puis clarifié. Le consommé peut être simple, comme ci-dessus ou double. La valeur gustative du consommé double est renforcée par l’ajout de chair lors de la clarification du consommé simple.

CONSOMME A LA CANCALAISE :
(ref nec) Consommé de poisson au tapioca, garni d’huitres pochée, julienne de filet de soles et quenelles de merlan.

CONSOUDE :
(CNRTL) Plante de la famille des bourraches dont une espèce (grande consoude ou consoude officinale), autrefois réputée capable de consolider les chairs, est utilisée en médecine comme astringent.

CONTISER :
(J. Favre) De Conti, illustre famille française, branche cadette de la Maison de Bourbon-Condé à laquelle on a dédié une méthode spéciale de préparer les filets de poulet. — Action d'incruster une rondelle de truffe dans un filet de chair crue : on pratique des entailles sur les filets de poisson- ou de volaille dans lesquelles on introduit à moitié des rondelles de truffe; on fait pocher à blanc au four pour raffermir l'entaille, solidifier les truffes et blanchir les filets.
(ref nec) Par extension, inciser de la viande ou du poisson, avant cuisson, pour y insérer une garniture ou des éléments décoratifs.

CONTRE-FRASAGE :
(De Tonnac) En boulangerie, action qui consiste à ajouter de la farine pendant le frasage ou le pétrissage.

CONTRE-FRASE :
(boulangerienet) écoupage avec déplacement de la pâte d'un bout à l'autre du pétrin à bras

CONTRE-FRASER :
(ref nec) Ajouter de la farine à une pâte trop mole lors du frasage.

CONVECTION :
(CNRTL) Transport de chaleur par déplacement de matière.

CONVERSATION :
(TLFi) Barquette ou tartelette de feuilletage, fourrée de crème pâtissière (additionnée ou non d'amandes en poudre) ou de crème d'amandes couverte de glace royale et de croisillons de feuilletage.
(Darenne et Duval) Foncer cercle à flan avec rognures de feuilletage, frangipane parfumée rhum ou vanille, couvrir d'une abaisse de feuilletage, glace royale, cuisson.

CONVERTISSAGE :
(petit boulanger) Ultime opération de plusieurs passages lisses pour obtenir des produits fins jusqu’à la farine.

COOKIE :
(Charte Professionnelle des Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France) Le cookie est un petit biscuit de forme ronde et de texture friable, qui contient souvent des inclusions : pépites de chocolat, noisettes, noix de pécan…Les ingrédients du cookie sont la farine, les œufs, les matières sucrantes et les matières grasses.

COOLER :
(ref nec) Le terme « cooler » désigne, en sommellerie (travail de bar), des cocktails rafraîchissants qui se caractérisent par leurs saveurs sucrées et fruitées, apportées par des sodas ou des sirops, et une proportion d’alcool plus faible que les autres cocktails.

COOPÉRATEUR :
(Civa) C'est un viticulteur adhérant à une coopérative : il y livre son raisin, qui sera ensuite vinifié et commercialisé.

COPAIN :
(CNRTL) Camarade de classe, de jeu, de loisirs (qui est souvent de la même génération). Forme dénasalisée de l'a. et m. fr. compain (compagnon, voir ce mot). Cf. dès la 2^emoitié du xv^es. la forme coppin « compagnon »

COPEAU :
(CNRTL) Petite chute
(Ref nec) Décors en chocolat obtenus en raclant ce dernier, fondu et refroidi sur un marbre.
Voir "pommes de terre en copeaux".
Tailler en petites chutes minces (à l'aide d'un économe à légumes).

COPPA :
(ref nec) Originaire du nord de l’Italie. Après une période de 6 mois de maturation, le produit fini se présente sous une forme cylindrique. Il se déguste en tranches fines.

COQ :
(TLFi) Oiseau de basse-cour, mâle de la poule, se distinguant d'elle par une taille plus élevée, une queue garnie de grandes plumes brillantes relevées en faucille et une crête d'un rouge vif.

COQUE :
(ref nec) En pâtisserie, mince coque se formant sur le macaron, encore nommée collerette.
(CNRTL) Une coque, petites boules de pâte d’amandes, cuites au four et soudées deux par deux avec une marmelade de fruit
(CNRTL) A la coque : Cuisson des œufs, bouillis dans leur coquille, tandis que le blanc est coagulé.

COQUERON
Voir "capucin"

COQUETIER :
(cnrtl) Petit ustensile de table en forme de verre à liqueur, qui sert à manger les œufs à la coque.

COQUETIERE :
(tlfi) On trouve également le subst. fém. coquetière au sens de « ustensile qui sert à faire cuire les œufs à la coque ». Synonyme: molleteur, oeufrier

COQUILLE :
CNRTL Enveloppe.
Enveloppe calcaire de mollusque.
Enveloppe dure des mollusques testacés (escargots, etc.), des brachiopodes et de quelques vers.
Coquillage du genre peigne consommé dans sa coquille; la coquille elle-même.
Enveloppe calcaire rigide de l'œuf, en particulier lorsqu'elle est vide.
(CNRTL) Petite quantité de beurre roulée en spirale, faite à l’aide d’un coquilleur à beurre.
(H. This, Mon histoire de cuisine) Demi cylindre métallique que l'on plaçait derrière les viandes en train de rôtir afin de réfléchir les rayonnements infrarouges et d'accélérer la cuisson (la viande est placée non pas au-dessus du feu, mais à côté, afin d'éviter les benzopyrènes cancérogènes).

Coquilles, par Hervé This
Aujourd'hui, qui dit « coquille » dit Saint-Jacques. Pourtant, en cuisine, on connaît aussi, sous ce nom, un ingénieux système aujourd'hui oublié de beaucoup.
La question est de bien rôtir. Nos anciens savaient bien que mettre la viande au-dessus du feu est une ânerie : les viandes qui cuisent se contractent, et la graisse fondue, ainsi que du bon jus, tombent sur les braises, les enflamment, ce qui dépose d'innomables flammèches noires. Sans compter – ce que nos anciens ignoraient- que les viandes se chargent de benzopyrènes cancérogènes en quantités considérables.
Et nosdits anciens savaient aussi parfaitement qu'il fait très chaud devant le feu : nous dirions aujourd'hui que les rayonnements infrarouges qui sont la « chaleur » du feu ne sentent pas le haut ou le bas, et qu'ils sont émis dans toutes les directions avec la même intensité. D'ailleurs n'a-t-on pas introduit les taques de cheminées pour réfléchir ces infrarouges ?
Les coquilles ont le même effet, mais de l'autre côté : il s'agissait de demi cylindres que l'on mettait naguère derrière les viandes afin de réfléchir les infrarouges et d'accélérer les rôtissages.
Par exemple, Jules Gouffé donne l'indication suivante : « Outre les fourneaux, une cuisine doit posséder une grillade et un appareil pour rôtir, qui se compose d'une coquille que l'on peut faire sceller dans le mur, en l'adaptant devant la cuisinière et le tourne-broche. »
Avantage supplémentaire, quand on rôtit ainsi convenablement : le jus est récupéré dans une lèche frite mise sous les éléments qui rotissent !

COQUILLE SAINT-JACQUES :
(CNRTL) (p. réf. aux coquillages portés par les Pèlerins de St-Jacques-de-Compostelle). Coquillage du genre peigne consommé dans sa coquille; la coquille elle-même.
P. méton. Mets (composé de viandes blanches, poisson, champignons, etc. liés par une sauce béchamel) consommé dans une coquille (généralement une coquille St-Jacques).

COQUILLER :
(boulangerienet) former des boursouflures (pour du pain).

COQUILLETTE :
(CNRTL) Pâtes alimentaires en forme de coquilles.

COQUILLEUR A BEURRE :
(CNRTL) Outil composé d’un manche et d’une lame crantée et de forme recourbée, qui permet de prélever de beaux copeaux de beurre en forme de coquille.

CORAIL :
Chair ferme et rouge que l'on trouve à l'intérieur de la carapace de certains crustacés (homard, langouste, etc.) et de la coquille de certains mollusques (coquille Saint-Jacques, etc.).

CORDÉ :
(Ref nec) Etat d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique. Voir "corder".

CORDEAU :
(TLFi) Petite corde tendue entre deux points fixes afin de tracer des lignes droites
(ref nec) Terme qu’utilisent les argentiers et les maîtres d’hôtel de grande maison lors de la mise en place. Par exemple, à la Présidence de la République, au Palais de l’Élysée, lors des banquets d’État, où les tablées sont grandes, deux argentiers tirent un cordeau, une ficelle, de bout en bout de la table pendant qu’un troisième aligne les verres « au cordeau ».

CORDER :
(TLFi) [De consistance; en parlant de certains légumes dont on consomme le bulbe, la racine, tels que céleris, raves, radis...] Qui devient filandreux comme une corde à une certaine période de l'année.
(H. This) Se dit d'une purée de pomme de terre pour laquelle le travail des tubercules, après la cuisson, rompt les cellules et libère l'amidon empesé de l'intérieur des cellules.

CORDIAL :
(CNRTL) (Potion) qui stimule le fonctionnement du cœur. P. ext., fam. (avec une nuance plais.). Boisson alcoolisée.
Voir « bouillon cordial ».

CORDON :
(TLFi) Petite corde entrant dans la formation d'une corde
(ref nec) Sauce que l'on dispose régulièrement autour de la partie centrale d'une assiette (pour "cordon de sauce").

CORDON-BLEU
(Dic Ac Fr) Cuisinière habile

CORDON DE PIED :
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Ruban en fort tissu de coton servant à serrer les pièces cuites au torchon (jambons, porcelets farcis, foies gras...).

CORESSE :
(IPCF) Fours à bois de grande taille où est préparé à Calais ou Dunkerque, le hareng saur ou hareng fumé, dans le nord. Le poisson y est préparé selon des méthodes de conservations ancestrales par sale et fumage.

CORIANDRE :
(Dic Ac fr) Plante méditerranéenne de la famille des Ombellifères dont les graines, soumises à dessiccation, ont un goût agréable et sont employées comme condiment.
(ref nec) Plante aromatique, dicotylédone, annuelle, des pays de zone tempérée de l'hémisphère Nord, formant un genre de la famille des Ombellifères, dont la graine soumise à dessiccation a un goût très agréable et est employée à des fins diverses. La coriandre est utilisée entière, moulue, grillée ou rissolée. Utilisation de la coriandre cuisine : poissons, fruits de mer, légumes, viande, volaille, riz, bière.

CORNE :
(De Tonnac) Ustensile de cuisine en forme de demi-lune semi-souple, aujourd'hui en plastique, de 15 à 20 cm de diamètre, servant à racler les plats et plans de travail. Cet ustensile est très utilisé en boulangerie et en pâtisserie.

CORNED BEEF :
(Livre du compagnon charcutier) Le corned-beef est une préparation charcutière de viande de bœuf qui se présente sous deux formes : soit en une pièce de viande (généralement la poitrine), dite « demi-sel », qui a été préparée dans une saumure, soit en « menus morceaux agglomérés de bœuf maigre, additionnés d’un mélange salant et mis en conserve, qui se consomme tel quel en tranches ne se déchiquetant pas », moulé en forme de pain. Le corned beef se trouve partout dans le monde.

CORNER :
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Racler soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une spatule, afin d'y laisser le minimum de matière. Le terme s'utilise aussi en boulangerie et en pâtisserie, avec le même sens.

CORNET :
(Dic Ac fr) Mollusque du genre des sèches.
(TLFi) Cornet, puis poche en toile servant à décorer les appâts (Ac. Gastr. 1962). Cornet à décorer (MONT. 1967). Synon. plus usuel poche.

CORNET (A ECRITURE):
(Perrier-Robert: Dict. de la gourmandise / Glatre: Dict. de la pâtisserie) Cône en papier sulfurisé utilisé pour la décoration des gâteaux.

CORNET POUSSOIR :
(Boyauderie cyrano.fr) Appareil en aluminium ou en inox de forme moins évasée à l’une de ses extrémités qui facilite le remplissage des menus (boyaux) lors de la fabrication des saucisses.

CORNUAU :
Petites pièces de pâtisserie que l'on échaude avant de les cuire au four.
Recette de Nicolas de Bonnefons (Les délices de la campagne, chapitre XI) :
{Echaudés aux œufs et cornaux : à un boisseau de farine de pur froment, il faut cinq ou six douzaines d'oeufs, et un posson de levure claire, ou moins si elle est épaisse ; pour faire le levain, vous détremperez avec eau fort chaude (que l'on y puisse durer la main), un litron de farine avec la levure, et vous le mettrez dans une jatte, pour le laisser revenir l'espace d'une heure, pendant lequel temps vous détremperez le reste de la farine avec les œufs, et au bout de l'heure, vous la mèlerez avec son levain, y ajoutant un quatron de sel, avec trois livre de beurre frais fondu, comme pour le pain bénit ; vous fraiserez bien la pâte avec le talon de la paume de la main, ou la mettrez sous la broyoire, ou au moins sous le rouleau, puis vous façonnerez les cornuaux, et les bassinerez dans l'eau presque bouillante, et promptement ; ils paraitront comme s'ils flottaient sur l'eau ; quand vous les aurez plongés deux ou trois fois, vous le retirerez de l'eau chaude, avec quelque grande écumoire, les jetterez dans l'eau fraîche, et les retirez promptement, les mettant égoutter sur une claye une ou deux heures, après quoi vous les rangerez dans un panier sur une serviette blanche pour les porter à la cave ; ils s'y garderont en été au moins quatre jours sans se gâter ni aigrir, ou vous en pourrez prendre ce qu'en aurez besoin pour mettre cuire au four doux. }

CORPS
(Dict. Académie) Elasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage.

CORPS (avoir du) :
(ref nec)Se dit d'un vin qui donne une sensation telle qu'on a quand on peut mastiquer.
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Se dit d'une pâte qui vient d'être pétrie.

CORSÉ :Dic Ac Fr) Se dit d'un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.
(Ac. Gastr. 1962) Le corsé est la qualité qu'un vin tire de sa teneur en alcool et de la force de son arôme; elle se traduit à la dégustation par une impression de solidité.
(TLFi) Qui a du goût. Consistant. Fort alcoolisé. Bien fait (fromage)

CORSER :
Donner plus de corps à quelque chose, le renforcer, le rendre plus consistant.
Donner un goût plus fort.
Donner de la force à une pâte en la pétrissant davantage.

CORSETAGE :
(INBP) Déformation latérale des pains cuits en moule : les côtés du pain se creusent. Ce phénomène apparaît notamment en cours de refroisissement ou de ressuage (Roussel P et Chiron H. 2022. Les pains français, MAE-ERTI).

COSAQUE :
(L.Bromberger, Paris Bistro) picon bière grenadine

CÔT :
(ref nec) Cépage rouge aussi nommé malbec.

CÔTE D'AGNEAU :
(Glatre) De l'encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s'entend le long du manche, les côtes secondes plus grasses encore, les côtes premières au long manche, à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l'os assez petit correspondant à la vertèbre et dont la noix, plus ou moins entrelardée, est continuée par une bande de chair et de graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot, généralement taillées au niveau de la selle. A consommer grillées. Viande de 1ère catégorie.

CÔTE DE MOUTON :
(Glatre) De l'encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s'entend le long du manche, les côtes secondes plus grasses encore, les côtes premières au long manche, à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l'os assez petit correspondant à la vertèbre et dont la noix, plus ou moins entrelardée, est continuée par une bande de chair et de graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot, généralement taillées au niveau de la selle. A consommer grillées. Viande de 1ère catégorie.

CÔTE DE PORC :
(Glatre) Les côtes premières de porc sont découpées soit dans l’échine (collier), maigres et assez moelleuses, soit dans le carré, où l’on distingue les côtes premières et les côtes secondes, plus sèches, soit dans le filet. Tous ces morceaux, partiellement désossées, peuvent être rôties entiers, au four ou à la broche.

CÔTE DECOUVERTE DE VEAU :
(Glatre) Nommée ainsi parce qu’elle est découverte par la levé de l’épaule. Elle est moins large que les autres côtes, mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme.

CÔTE PREMIERE :
(Glatre) Ce sont les cinq premières côtes, nommées aussi carré de côtes.
Pour les côtes de veau : dite côtelette, elle est bien charnue avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose. Son manche est bien droit. Elle est légèrement grasse sur les bords.

COTECHINO :
(IGP) Nom donné à un produit de la charcuterie Italienne qui se consomme sous forme de saucisse. Elle doit son nom à la couenne (cotica) qui se trouve dans la farce. Produit similaire au Zampone.

COTEAUX CHAMPENOIS :
(Ribereau-Gayon, Traité d'oenologie) Le coteaux-champenois est un vin français d'appellation d'origine contrôlée produit sur une partie du vignoble de Champagne. Ces vins classiques en rouge, blanc et même rosé, portaient autrefois le nom de vin nature de Champagne et sont les descendants des vins tranquilles qui concurrençaient les vins de Bourgogne.

COTIGNAC :
(Dictionnaire des aliments, 1750) Confiture ou pâte de coings.
(Tlfi) Gelée épaissie ou pâte faite avec des coings.

COTRIADE :
(cnrtl)
- Part de poisson accordée aux marins-pêcheurs comme avantage en nature.
Soupe de poisson d’origine Bretonne et tout particulièrement du Morbihan composée d’oignons, de pommes de terre et de poissons.

COTTE :
(Lexique de la charcuterie française) Boyau de porc qui forme la saucisse.

COU :
(TLFi) Partie amincie du corps qui, chez les vertébrés, unit la tête au tronc.
(boucherie, ref nec)Est appelé aussi nuque. Il est situé entre la tête et le dos et se distingue de train de côtes par sa teneur en graisse et se reconnait à la marbrure. Il est un des morceaux les plus succulent. Il peut être utilisé comme rôti ou en côtelettes avec ou sans os. Il est utilisé aussi pour des tranches panées et en cordons bleus et en grillade.

COU D'OIE FARCI :
(F. Claustres) Peau du cou de l’oie farci avec une farce composée de foie gras, de truffe, d’épaule de porc, de lard et d’armagnac et fermé aux deux bouts, puis revenu dans de la graisse d’oie. Traditionnellement, le cou d’oie se préparait lorsque l’on sacrifiait l’oie pour la fabrication du foie gras.

COUADE ou CASSOTTE ou CANOLE :
Louche à eau

COUARAIL ou COUARÔGE :
(TLFi) Réunion, notamment à la veillée, de personnes du voisinage qui bavardent à bâtons rompus, tout en s'occupant à de menus travaux.

COUCHE :
(TLFi) Tissu ou treillis sur lequel on étend la pâte à pain façonnée, pour la faire lever avant de l'enfourner.

COUCHES A PAIN
(boulangerienet) à la fois un meuble ayant la forme d'un chiffonier garni de tiroirs fermés par devant pour recevoir les pains tournées (baguette) et une toile de lin à laquelle sont faits des plis un peu plus hauts que les pains afin de les séparer.

COUCHER
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Dresser un appareil ou un pâte à l’aide d’une poche à douille sur plaque.

COUCOUGNETTES DU VERT-GALANT, ou DE PAU :
(https://www.francis-miot.com/fr/confiseries/71-les-coucougnettes.html) confiseries artisanales fabriquées à Pau, créées par Francis Miot et SG Sender. Spécialité de Pau, elles ont été pensées en l’honneur du Roi Henri IV, à qui les historiens attribuent 57 maîtresses et 24 enfants. Si le nom de « coucougnette » évoque les choses de la vie, faire une «coucougne» signifie câliner, cajoler, chouchouter... Elles rendent donc un hommage gourmand et polisson au bon Roi Henri IV surnommé le «Vert Galant». Ces confiseries ont reçu le Prix du Meilleur Bonbon de France en 2000.

COUENNE
(TLFi) Peau de porc ou de pourceau raclée, utilisée dans la préparation de certains plats.
La couenne :
C’est la peau du porc débarrassée de ses soies. Elle est plus ou moins épaisse et grasse. Échaudée puis flambée et raclée après l’abattage. En lamelle dans les cassoulets, au fond des cocottes pour éviter que cela ne colle au fond et parfumer, donner du goût, en dés dans les plats de haricots verts.

COUGNADE :
(ATILf) Confiture ou marmelade de merise.

COUILLES DU PAPE :
(ref nec) Le nom de couille du pape est partagé par une variété de figues de Provence, dite aussi « marseillaise », et une variété de prunes domestiques, très proche de celle dite « Belle de Louvain ».

COULE D'OEUF :
(economie.gouv.fr) Ovoproduit liquide, fait de blanc et de jaune d'oeuf mélangés.

COULER :
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Faire circuler de l'eau dans un boyau pour le rincer.

COULER L'OS :
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Désosser en contournant l'os dans ouvrir la viande (pour un jambon).

COULERESSE :
(CNRTL) Qui sert à passer le bouillon, le lait.
Passoire en cuivre de 0,25 cm de diamètre, percée de trous, à l’usage du raffineur de sucre.

COULIBIAC (ou KOULIBIAC, ou KOULIBIAK, ) :
Pâté russe, fait à base de poisson (esturgeon, saumon), parfois de viande et, à l'origine, de chou.
Il est fait de pâte à brioche, et le poisson est souvent additionné de riz, d’œufs durs, de champignons, de kache (voir ce mot) et de persil.

COULIS :
(TLFi) Mets concentré obtenu par une cuisson lente d'aliments (légumes, poissons, viandes), qui sont ensuite pilés et finement passés.

COULIS A LA REINE
(Suite des dons de Comus) {Faites suer un morceau de veau, avec quelques tranches d'oignon, zestes de jambon, carottes & panais un peu de bouillon gras. Quand il veut s'attacher, mouillez-le avec de bon bouillon que cela soit blanc. Laissez mijotter jusqu'à ce que le veau soit cuit ôtez tout ce qui est dans la caserole: avec une écumoire, mettez-y la mie d'un pain mollet & refaites mitonner. Prenez des blancs de volaille, rôtie ou bouillie, hachez les ou ̃les pilez avec quatre jaunes d'oeuf durs, quelques amandes douces & un peu de coriandre, le tout pilé & délayé avec de bon bouilIon & le mettez dans votre casserole un instant. Il ne faut pas que cela bouille. Si cela est trop épais, il faut y mettre un peu de bonne crème que vous aurez fait bouillir auparavant. Passez le tout dans une étamine bien blanche & propre & vous en fervez au besoin. Le coulis vierge se fait de même. Vous n'y mettez point de coriandre ni d'amandes. }

COULIS SIMPLE ET SANS VIANDE :
(La Suite des dons de Comus) {Mettez dans une casserole environ une pinte de bon bouillon, avec la mie d'un pain mollet d'une livre. Faites mitonner doucement, en finissant mettez deux ou trois amandes amères échaudées & pilées avec cinq ou six coriandres, une liaison de quatre jaunes d'oeuf faite avec de bon bouillon. Mêlez bien le tout jusqu'à ce que cela soit lié, et passez à l'étamine. Si cela se trouvoit trop épais, vous y mettrez un peu de bon bouillon en le paffant.}

COULURE (voir également MILLERANDAGE)
(TLFi) Le mauvais temps, à l'époque de la floraison de la vigne, provoque parfois l'absence de fécondation des fleurs. Celles-ci se déssèchent et tombent.
(Civa) Coulure, ‘s Verrissa : Accident végétatif qui a lieu pendant la floraison, par temps froid et humide. Il en résulte une mauvaise fécondation qui entraîne la chute des fleurs ou des grains en formation ; la récolte en est réduite. Des inflorescences peuvent également donner de très petites baies, on appelle cela le millerandage.

COUP DE FEU :
(TLFi) Pointe de chaleur quand on active le feu. En cuisine ou en salle, moment du service où l’on est le plus affairé.

COUPE :
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Ensemble des produits de charcuterie présentés éventuellement glacés dans le magasin.
(TLFi) Verre à boire de forme arrondie ou évasée, ordinairement plus large que haut et muni d'un pied.
(CNRTL) Récipient peu profond, sans pied ou muni d'un pied très court, à usages divers.

COUPAGE
(TLFi) Action de mélanger un liquide à un ou plusieurs autres liquides pour en modifier les propriétés ou les qualités, de manière à en augmenter ou en diminuer la force.
Particulièrement, mélange de vins d'origines différentes. A ne pas confondre avec (voir assemblage).

COUPE GLACÉE :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Coupe parfaite ne présentant aucune trace du fil du couteau

COUPE-NOUGAT :
(P. Moreau) Appelé aussi découpoir à nougat, outil au tranchant biseauté.

COUPE-PÂTE :
(De Tonnac) Ustensile à la lame de forme rectangulaire pour couper la pâte.

COUPE DU PAIN :
(Technomitron) La coupe (scarification) du pain donne un bel aspect à la croûte et permet un meilleur développement lors de la cuisson. La pression du gaz carbonique ouvre largement les coups de lame données. Ces dernières évitent que le pain se fende arbitrairement lors de la cuisson.
Les différentes coupes sont :
- la grigne : coups de lame donnés régulièrement sur toute la longueur du pain pratiqués tous les 2/3 cm
- la coupe polka : présente un quadrillage fait de losanges ; elle se pratique surtout sur les boules
- la coupe saucisson : tes traits effectués dans le sens de la largeur du pain sont réguliers et parallèles sur toute la longueur.

COUPERET :
(TLFi) Gros couteau à lame large et courte, utilisé pour dépecer, trancher ou hacher la viande.
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) grande hache avec une courte poignée.
(O. Ducommun) Le couperet zürichois a un tranchant des 2 côtés de la lame.

COUQUE :
(boulangerie.net) Brioche, pain d’épices de la région du nord.

COURÉE (ou corée, ou courrée, parfois courraie) :
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Appellation jadis employée lors de la tue-cochon pour désigner l'ensemble formé par le foie, les poumons, le coeur et la gorge du porc.

COURIR SUR LE HARICOT :
(CNRTL) Courir qqn se rencontre dans la lang. class. au sens de « poursuivre qqn en courant » et dans la lang. pop. au sens de « importuner » : tu me cours (sur le système, sur le haricot, sur le ciboulot, etc.).

COURONNE :
(ref nec) Gros pain en forme de couronne.
Dresser en couronne : garnir le fond d’un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture.

COURONNE DE JERUSALEM :
(boulangerienet) Appelé aussi couronne de Dieu. Pain fabriqué en 1099 pour célébrer la victoire de Godefroy de Bouillon sur les païens.

COURONNE SAINTE :
(boulangerienet) Couronne de piété, consacrée et ensuite découpée pour donner la communion aux fidèles. (Début du christianisme)

COURSONS ou COURSONNES
(ref nec) Sarments de l'année, taillés court généralement et tous les ans, issus des branches ou charpentes et destinés à porter la récolte.
(Civa) Un courson est un sarment taillé à 2 ou 3 yeux lors de la taille d'hiver. Il permet de limiter la croissance du cep de vigne.

COURT-BOUILLON :
(ref nec) Liquide servant à la cuisson par pochage de certains poissons, crustacés ou légumes, composé d'eau salée et poivrée, mouillée de vin blanc ou de vinaigre, additionnée de beurre, de carottes et d'oignons émincés et d'un bouquet garni.

COURT NOUÉ :
(ref nec) Dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode ({Xiphinema index)} qui vit dans le sol.

COUSCOUS :

COUSCOUSSIER :
(ref nec) Ustensile à deux étages, l’un reçoit l’eau ou le bouillon et l’autre qui s’emboîte est un percé de trous.il sert à faire cuire la semoule à la vapeur de coussous.

COUTEAU :
(CNRTL) Mollusques bivalves à coquille allongée vivant enfoncé dans le sable, Solen vagina

COUTEAU :
(Travaux pratiques de restaurant, Thierry Boulicot et Dominique Jeuffrault, Editions B.P.I, 1986) Les premiers couteaux étaient en pierre, silex ou obsidienne, ou encore en os. A l’Age du bronze apparaissent des couteaux en métal et munis d’un manche. Puis, avec les Romains, naîtra le couteau à lame d’acier.
(Histoire de la Table, A. Castelot, Editions Plon-Perrin 1972) Dans les monastères, sur la lame des couteaux étaient gravés la musique et les paroles du Benedicite et des Grâces. Les manches des couteaux changeaient de couleur suivant la période liturgique : noirs (en ébène) pendant le Carême, blancs (en ivoire ou en corne) à Pâques, mi-blancs mi-noirs à la Pentecôte. Cet usage subsistait encore sous Henri IV.

Le couteau a été très longtemps un objet personnel que l’hôte n’était pas tenu de fournir. Les Anciens apportaient leur couteau à table. Avec l’arrivée en France des Médicis et de nouvelles manières de table, la fourchette, la cuillère et le couteau vont faire partie des ustensiles de table.
Certaines pratiques grossières, contraires à l’étiquette et à l’élégance, ne plaisaient guère au Cardinal de Richelieu, qui imposa, à sa table, que le bout des couteaux fut émoussé, autrement dit arrondi, pour que les invités ne puissent se servir des couteaux comme de cure-dents.
Avec le temps, des couteaux, fourchettes et cuillères de différentes tailles apparaissent. Ces couverts sont conservés dans une "ménagère", un coffret généralement en bois. Généralement une ménagère contient 6 à 12 couverts, mais les services officiels (ambassades, etc.) demandent des ménagères appropriées pour dresser des tables de plusieurs dizaines d’invités.
Les premiers couteaux en acier inoxydable furent créés aux Etats-Unis en 1921. Depuis quelques années, des couteaux ont une lame en titane ou en céramique.
Les principaux outils d’affûtage sont la pierre double face à eau, la pierre à huile et/ou l’utilisation d’un fusil à affûter.

En règle générale, avec les entrées, le fromage et le dessert, il est d’usage de placer des couverts à entremets. Pour le plat principal, les couteaux sont plus grands et plus larges. Selon l’usage, ils sont à lame unie et tranchante, ou à poisson avec une lame en forme de spatule, ou encore à viande ou à pizza avec des dents acérées.
Le couteau à beurre est un petit couteau à bout rond avec une lame rigide généralement placé sur ou à côté de l’assiette à pain.
Lors d’une mise en place classique, le couteau se place à droite de l’assiette, la lame vers l’assiette. Si un poisson précède une viande dans un banquet, les couverts à poisson sont placés en parallèle, à côté des couverts à viande, à l’extérieur, puisqu’ils sont utilisés en premier.
Un couteau à fromage ou à dessert se place au-dessus de l’assiette, la lame vers l’assiette, la pointe vers la gauche.
Dans les familles aristocratiques, puis bourgeoises, l’usage du porte couteau (en cristal, en argent, etc.) était répandu au 19e et début du 20e siècle quand l’hôte servait des plats en sauce à ses invités, notamment les repas dit « de chasse ».
Pour la tranche en salle à manger, le trancheur ou la personne désignée à cette tâche est équipée de couteaux de cuisine traditionnels.

Parmi les couteaux les plus utilisés :
- le tranchelard de 30 cm de long avec une lame longue et rigide pour le gigot,
- le tranchelard alvéolé lame de 30 cm flexible pour le saumon fumé et le jambon à l’os,
- le couteau éminceur avec une lame rigide de 22 cm pour la côte de bœuf ou le carré de veau,
- le filet de sole avec une lame très flexible de 15 à 20 cm, idéal pour « lever » des filets de canard et/ou comme son nom l’indique de poisson,
- le couteau d’office lame rigide de 9 cm pour les fruits,
- le couteau scie avec une lame de 20 cm rigide et à dents pour l’ananas,
- le couteau à pain avec une lame de 25 à 30 cm rigide, incurvée et dentelée.

COUTEAU AJOURÉ :
(ref nec) Utilisé pour les fromages à pâtes peu collantes de type Coulommiers, le couteau ajouré permet de réaliser une coupe discrète sans que la pâte ne colle à la lame.

COUTEAU A BEC D'OISEAU :
(Maison Sabatier) Il doit son nom à la courbure de sa lame qui évoque l'aspect d'un bec d'oiseau. Cette forme incurvée lui permet d'épouser celle des aliments arrondis, tels que les pommes de terre ou les courgettes, pour une découpe ou un épluchage pratique. C'est pourquoi il est utilisé pour tourner les fruits et légumes et porte également le nom de "couteau à tourner".
Parfois dentée, la lame est effilée, ce qui vous permet de retirer les parties abîmées de vos aliments, en limitant les pertes. Elle est de petite taille, dépassant rarement les 8 cm de longueur, donc maniable. Utilisé pour le travail minutieux en cuisine, il est apprécié par les cuisiniers et les pâtissiers.

COUTEAU A CERNER :
(Dic Languedoc-France) Couteau utilisé à extraire les cerneaux de noix.

COUTEAU COQUILLEUR DE BEURRE :
(P. Moreau) Couteau dont la lame recourbée et crantée, dont on se sert en grattant la surface du beurre pour former des coquilles de beurre décoratives.

COUTEAU A DÉNERVER :
(Maison Sabatier) Couteau de boucher professionnel à lame souvent flexible permettant d’enlever les nerfs facilement.

COUTEAU A DÉPOUILLER:
(Maison Sabatier) Le couteau à dépouiller, aussi nommé couteau à vider, sert à glisser la lame sous la peau de l’animal sans la percer. Il permet aussi de réaliser une découpe nette et précise.

COUTEAU A DÉSOSSER :

COUTEAU A DÉSOSSER LE FOIE GRAS :
(M. Grossman) Couteau à la fonction imaginaire que l’on demande d’aller chercher, à des apprentis cuisinier naïfs.

COUTEAU ELECTRIQUE :
Couteau dont les deux lames jointives sont actionnées par un moteur électrique

COUTEAU A ÉPLUCHER
Couteau à lame longue et souple permettant d’enlever les nerfs de la viande.

COUTEAU A FILET DE SOLE :
(Maison Sabatier) Couteau à lame étroite et flexible, permettant de lever les filets de poissons avec précision.

COUTEAU A FRUIT :
(Sabatier, Thiers) Couteau conçu pour couper les fruits.

COUTEAU A HUÎTRES ou LANCETTE A HUITRES :
(De Buyer) Couteau à lame courte muni d’un petit manche conçu pour ouvrir les huitres.

COUTEAU A LAME ALVEOLÉE
Quand on tranche avec ce type de lame, des coussins d´air se forment au niveau des cannelures de la lame, ce qui a pour effet d´empêcher la matière coupée de coller à la lame. Cette sorte de lame est préconisée quand on veut obtenir des tranches très minces, comme pour le jambon ou le saumon.

COUTEAU DE MANCHOT :
Couteau dont l’extrémité de la lame est une fourchette.

COUTEAU D'OFFICE :
(Maison Sabatier) Petit couteau à multiple usage ayant une lame lisse. Couteau polyvalent des cuisiniers.

COUTEAU A PAIN :
(Maison Sabatier) Couteau long d’environ 18 à 30 cm utile, à lame dentelée pour couper le pain.

COUTEAU A PARER :
(Maison Sabatier) Couteau permettant d’affiner la viande en retirant les parties nerveuses, graisseuses pour mettre à nu le muscle.

COUTEAU A SAIGNER :
Conçu avec une lame peu épaisse et très fine au bout de piquer la viande ou de trancher des parties fines sans les abimer.

COUTEAU A TARTINER :
Couteau à fil doux, destiné à étaler de façon régulière un aliment sur une surface.

COUTEAU A TOURNER :
Voir "couteau à bec d'oiseau).

COUTEAU A TRANCHER :
(ref nec) Sert à trancher les muscles, à sectionner les gros morceaux. Sa lame est longue, rigide et épaisse.

COUTEAU TRANCHELART :
(Dic Ac fr) Couteau à lame longue et mince, dont on se sert pour couper des tranches de lard.

COUTEAU TRIPIER
(ref nec) Voir couteau à dénerver

COUVERCLE :
(TLFI) Pièce mobile qui se place ou se rabat sur l'orifice d'un objet creux pour le fermer plus ou moins hermétiquement.

COUVERT :
(ref nec) Nombre de convives pour une table, nombre de convives dans un service, nombre de clients dans un restaurant.
"Mettre le couvert" : l'expression « mettre le couvert » date du Moyen Âge. Le couvert était un linge qui couvrait les plats afin de montrer aux invités que toutes les précautions avaient été prises pour éviter d’éventuelles malveillances. Aujourd'hui, « mettre le couvert » signifie que l'on prépare la table en disposant des assiettes, des verres, des couteaux et des fourchettes.
Dresser-mettre le couvert : le couvert de nos jours comprend une assiette dite « de base », une fourchette, un couteau, parfois une cuillère, un verre à eau, un verre à vin et une serviette. Selon l’établissement ce couvert sera plus ou moins élaboré.

COUVERTURE :
(ref nec) Abréviation de "chocolat de couverture" : chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) graisse extérieure et régulière sur tout le corps des animaux.

CRABE :
(CNRTL) Crustacé décapode pourvu d'une paire de pinces et dont la chair est comestible.

CRACHER ou JETER :
(ref nec) Se dit lorsque les coups de lames donnés sur un pain s’ouvrent, se détachent nettement du corps du pain. Se dit notamment pour la baguette.

CRACKER :
(Charte Professionnelle des Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France) Le cracker est un biscuit très friable, le plus souvent salé et généralement aromatisé avec des épices et du fromage.

CRAMAILLOTTE :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Gelée de pissenlit, confectionnée à partir de fleurs de pissenlits.
(ref nec) "Cramiat" désigne le pissenlit dans le Jura.

CRAMIQUE :
(TLFi) Pain brioché renfermant des raisins de Corinthe

CRAQUELIN :
(N de Bonnefons) "Les Craquelins se font de la même pâte des Échaudés au Sel & s’échaudent & bassinent de même ; on leur donne la figure d’une écuelle sans bord ; quelques-uns se sont avisés de prendre des Craquelins tout cuits & de les mettre dans l’Eau tiède, tant qu’ils soient bien amollis ; après quoi, ils les jettent dans l’Eau fraîche, puis les retirent, les sèchent bien dans une serviette, les font frire à la poële comme des Soles & disent qu’ils leur semblent aussi bons, mais j’ai peine à me ranger à leur avis ; c’est pourtant un petit mets, qui peut passer dans son déguisement, quand on manque de poisson ; de cette même pâte aussi, on fait des petits oiselets, tortillons*, poupées & autres figures."
(TLFi) Gâteau très sec, craquant sous la dent, préparé avec de la pâte à biscuit ou à échaudé, ou avec de la pâte non levée et salée comme les bretzels.
(F. Moreau) Nougatine broyée ou concassée pour servir de décor ou pour incorporer dans un appareil.

CRATERELLE :
Voir "chanterelle".

CREAT ou CREAC :
(Littré) Esturgeon pêché dans la Gironde.

CRÉCY (A LA) :
(Répertoire de la cuçisine) Nom donné à diverses préparations comportant des carottes, exemple : purée, potage, etc.

CRÉMAGE :
(Handbook of Molecular Gastronomy) Contraire de la sédimentation : mouvement ascendant de particules solides, liquides, gazeuses dans un liquide.

CRÉMAILLÈRE :
(TLFi) Tige de fer à crans, fixée dans la cheminée, permettant de suspendre un récipient à hauteur variable, au-dessus du foyer, en vue notamment de la cuisson des repas
(boulangerienet) pain fabriqué au XIIéme siècle pour commémorer la découverte de la crémaillére.

CRÉMANT :
(Civa) Vin effervescent bénéficiant de l'AOC. Il en existe plusieurs : Crémant de Bourgogne, de Loire, d'Alsace, de Bordeaux, du Jura, de Limoux, de Die et du Luxembourg.
Dès la fin du XIXe siècle, plusieurs entreprises viticoles alsaciennes élaboraient des vins mousseux selon la méthode traditionnelle. Cette tradition a été maintenue jusqu’à la reconnaissance de l’AOC Crémant d’Alsace, par le décret du 24 août 1976. Ce décret a défini le cadre nécessaire à l’élaboration d’un vin mousseux de qualité selon des exigences comparables à celles appliquées par les professionnels champenois eux-mêmes. L'AOC Crémant d’Alsace est élaborée par une seconde fermentation, principalement à partir du Pinot Blanc, mais aussi du Pinot Gris, du Pinot Noir, du Riesling ou du Chardonnay. Aujourd’hui plus de 500 élaborateurs sont réunis au sein du Syndicat des Producteurs de Crémant d’Alsace.

CRÈME :
(ref nec) anciennement {craime}, {cresme}. Latin populaire {crama} (Vie s, Fortunat), d’origine gauloise, comp. Gallois {crammen}, « escarre sur une plaie », croisé de bonne heure avec {chrisma}, v. chrême. Vit aussi dans les parlers rhéto-romans et dans deux de l’Italie septentrionale (cf par exemple dans {crama}, région de Côme) et même dans le catalan {gramada}, « résidu du petit lait ».
Chrême : XII-XII, sous la forme de {chresme}. Du latin ecclésiastique {chrisma}, du grec {khrisma}, « onction, huile ».
Emulsion obtenue par repos ou centrifugation du lait. Quand on laisse le lait reposer, les globules de matière grasse émulsionnés dans le "sérum" montent vers la surface, où ils s'accumulent.
La définition réglementaire est :
«La dénomination crème est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total. La dénomination crème légère est réservée au lait contenant entre 12g inclus et 30g non inclus de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total.» (ref : economie.gouv.fr)

CREMES
(H. This ) Les crèmes ? Une classification pour ne pas s'y perdre
Alors que je perfectionne le Glossaire des métiers du goût (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/glossaire-des-metiers-du-gout), qui veut aider les cuisiniers, pâtissiers, boulangers, charcutiers, bouchers, sommeliers, maîtres d’hôtel, je me heurte à la question des « crèmes ».
Par le passé, j’ai discuté ici la question des crèmes fautivement dites « Chiboust », mais qui ne sont que des crèmes à Saint-Honoré. J’ai discuté les crèmes anglaises, qui n’ont pas autant d’oeufs qu’elles devraient (16 jaunes au litre de lait) et ne devraient souvent être nommées que des crèmes anglaises allégées. J’ai discuté les bavaroises, etc. Il est temps de remettre cela à plat.
En commençant avec le livre de pâtisserie le plus ancien que j’aie (1856), par Louis Bailleux. Il range ses recettes de « crèmes » dans le chapitre des « appareils ».
Par exemple, on trouve un « Appareil à Frangipane, dite Crème pâtisserie ». Nous avons bien lu : c’est une « crème pâtisserie », et pas une crème patissière. Puis il enchaîne avec une « Crème d'amandes », qui se fait avec des amandes douces pilées, du sucre en poudre, du jus de citron et de la crème de lait. Très utilisée aussi, dans ses diverses préparations, l’« Appareil à Crème de riz », qui se fait avec du riz cuit dans du lait, zeste de citron et beurre ; on ajoute alors des œufs entiers, du sucre en poudre et de l’eau de fleurs d’oranger.
Un autre appareil important semble être l’« Appareil à Crème de Pithiviers à la vanille », fait d’amandes pilées, sucre, beurre, œufs entiers et vanille. Ou encore l’« Appareil à Crème aux pistaches », fait de pistaches pilées, avec jaunes d’oeufs, sucre, lait. Et nous terminerons avec l’« Appareil dit Crème anglaise », qu’il fait avec quatre jaunes d'œufs, cent vingt-cinq grammes de sucre en poudre, un quart d'un litre de bon lait, dans lequel on place deux gousses de vanille. On croit qu’il suffit de cuire pour avoir l’appareil ? Erreur ! Il reste, selon lui, à dissoudre de la gélatine, à passer la préparation au tamis, et à laisser refroidir jusqu'au moment d'y mêler de la crême dite Chantilly !
Passons à Jules Gouffé (1873), qui évoque également la crème d'amandes (amandes, sucre, beurre, œufs), la crrème patissière, dite frangipane, et la crème Saint-Honoré. C’est à peu près ce que préconise M. Lacam en 1878, dans Le nouveau patissier glacier : sa crème d'amandes est faite d’amandes, oeufs, rhum, beurre, sucre. Sa crème frangipane composte farine, sucre, oeufs, lait, oeufs, fleur d'oranger. Sa crème pâtissière est comme celle d’aujourd’hui. Il y a aussi une « crème à choux » (sucre, jaunes, peu de farine, fouetter, lait, vanille) et la crème à Saint-Honoré.
Bien mieux : Joseph Favre, en 1889
Celui qui, bien mieux que le Guide culinaire, a fait un état des crèmes, est Joseph Favre, avec son Dictionnaire universel de cuisine, en quatre tomes. Nous avons considérer quelques unes de ses crèmes, avant de donner son éclairante classification.
Par exemple, dans sa « Crème d'amande pour gâteau », il utilise des amandes, du sucre, du beurre, et, cela étant pilé jusqu’à être homogène, il l’ajoute à de la crème pâtissière.
Pour sa crème bavaroise, il dit bien que c’est une boisson qui a pris naissance à la cour de Bavière à la fin du dix-septième siècle : on fait une infusion de thé, très forte ; on met un jaune d'œuf dans un verre, on y ajoute une cuillerée à café de sucre en poudre ; on travailler de manière à faire mousser cet appareil en ajoutant par petite quantité le thé et du lait fraîchement cuit; achever l'opération en y ajoutant deux petits verres de kirsch.
Mais il indique que « L’on appelle également bavaroise une crème glacée (Voir Colbert), semblable au fromage bavarois, mais cette dénomination est impropre, car le Colbert n'a ni les mêmes éléments dans sa composition, ni le même goût, ni les mêmes propriétés. Il n'y a donc qu'un bavarois (entremets froid); une bavaroise (boisson chaude) ; et une bavaroise (sauce ).
Mais vient surtout cette « Remarque », que je donne en totalité, parce qu’elle permettra aux artisans modernes de mieux s’y retrouver :
« En abordant les séries des crèmes alimentaires que j'ai classées dans un ordre nouveau et méthodique, je dois au lecteur quelques lignes explicatives pour justifier l'utilité de ce classement en lui démontrant dans quel état se trouve la cuisine contemporaine avec ces fatras d'ouvrages à pièces montées confondant tout et ne distinguant rien. En effet, les Traités de cuisine les plus autorisés sont peu ou point lucides et confondent crème à la Colbert, à l'anglaise, à la française et crème pour glaces; cela parce que certains auteurs voulant s'attribuer le mérite qui ne leur appartient pas, n'ont pas voulu suivre les données établies par Carême en lui reconnaissant sa propriété. Pour ne pas le citer, on devait nécessairement tronquer ses formules et changer les noms; ce qui a été le point de départ des plus étranges interprétations par une foule d'ouvrages qui constituent les types de grimoires. Sur ces contradictions ont été publiés plusieurs ouvrages par des auteurs d'ailleurs d'une grande valeur littéraire, mais d'une ridicule ignorance sur les sujets culinaires qu'ils ont prétendu traiter de main de maître. Tous, jusqu'au Grand dictionnaire Larousse, se sont faits les éditeurs complaisants de compilations amphibologiques, qui ont complètement dérouté le praticien du progrés dont la voie avait été ouverte par Carême.
Pour ne parler que des ouvrages des cuisiniers, je trouve Carême faisant la crème française avec des jaunes d'oeufs, du lait aromatisé, du sucre, de la gélatine et refroidie comme un bavarois. Cette même crème, je la trouve dans Gouffé sous le nom de Colbert, en y ajoutant de la crème fraîche. Ce n'est pas tout, on trouve dans les ouvrages de Dubois, sous la rubrique anglaise, la crème ou appareil pour glaces ! On se demande quel titre on donnerait à la crème que l'on sert comme entremets accompagnée de pâtisserie et qu'un ouvrage récent dénomme aussi à l’anglaise? Il n'est d'ailleurs pas rare d'appeler à l'anglaise ce qu'à Londres on nomme à la française, mais l'Art n'a pas de patrie. En d'autres termes, la cuisine française est la cuisine de toutes les nations civilisées et il importe surtout pour le cuisinier français de se faire comprendre, et qu'il soit compris dans tous les pays du monde.
Pour la lucidité de l'ouvrage et la facilité de l'opération, je les classe en dix genres, comprenant plusieurs variétés chacun :
Les crèmes fouettées ou à la Chantilly;
Les crèmes mousselines ;
Les crèmes d'office;
Les crèmes pâtissières ;
Les crèmes françaises;
Les crèmes prises ;
Les crèmes à glaces;
Les crèmes liqueurs;
Les crèmes véqétales ;
Les crèmes servant de potages ;
Les crèmes animales. »

Et je termine en donnant quelques exemples :
- les crèmes fouettées, ou à la Chantilly : de la crème de lait fouettée, et aromatisés (café, marasquin, etc.)
- les crèmes mousselines se distinguent des crèmes fouettées par le glaçage, qui les fait classer dans un ordre autre que les crèmes collées ; e sont des crèmes fouettées, aromatisées et sanglées au naturel sans gélatine ;
- crèmes d’office : les crèmes qui se servent comme entremets et accompagnées de pâtisserie; n'étant pas des crèmes pâtissières proprement dites, ni des crèmes fouettées, et se traitant de différentes manières ;
- crèmes à la française : ce sont les crèmes cuites contenant de la gélatine et servant à former des entremets froids ;
- crèmes prises : aussi nommées : crème renversée; crème en pot; pudding Saint-Clair et flan (appareil composé d'oeufs, de lait, de sucre, d'arôme et cuit au bain-marie) ;
- crèmes à glace : appareil à la crème servant à faire les glaces ;
- crèmes liqueur : on classe sous ce titre les liqueurs siropeuses à différentes bases, telle la crème de cassis ;
- crèmes de potage : terme générique des potages rendus en purée, passés à l'étamine et liés avec de la crème où du lait et des jaunes d'oeufs.
Et c’est ainsi que, dans les cuisines et les laboratoires, on se comprendra mieux quand on se parlera.

CRÈME D'AMANDES :
Utilisée dans les galettes des rois, les pithiviers, les dartois, les croissants fourrés.
Mélanger beurre, sucre, poudre d'amandes. Ajouter les oeufs, puis la farine tamisée.

CRÈME ANGLAISE (ou CRÈME A L'ANGLAISE) :
Entremets sucré fait de jaunes d'oeufs, de sucre et de lait. En 1704, dans sa Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, Massialot indique : "Sucre en poudre, y delaïer trois jaunes d'oeufs, & faire bouïllir".
Toutefois, c'est dans Jules Gouffé que l'on trouve la recette :
'Faites infuser une forte gousse de vanille pendant 2 heures dans 1 litre de lait bouillant. Mettez 10 jaunes d'oeuf [environ 300 g] dans une casserole avec 300 grammes de sucre en poudre. Mêlez parfaitement le lait avec le sucre. Faites lier sur le feu. Evitez que la crème ne bouille, sinon elle tournerait. Lorsque la liaison est faite, ajoutez 45 grammes de gélatine fondue dans 2 décilitre d'eau. Pour obtenir une bonne dissolution, il faut laisser tremper la gélatine à grande eau. Lorsqu'elle est trempée, jetez l'eau ; il ne doit en rester que 2 décilitres. Faites fondre au bain marie. Mêlez à la crème. Passez à travers une passoire très-fine. Mettez un moule dans de la glace pilée. Remplissez-le. Couvrez le moule d'un couvercle. Mettez dessus de la glace pilée. Après 2 heures, démoulez et servez."
Cette sauce est remarquable, parce qu'elle montre à quel point les cuisiniers et les journalistes réactionnaires (seulement ceux-là, pas les autres) ont la mémoire courte : alors que le Guide culinaire, en 1901, indique d'utiliser 16 jaunes d'œufs par litre de lait, les cuisiniers modernes n'emploient plus que 6 à 8 jaunes par litre. La sauce d'aujourd'hui n'a plus rien à voir, et c'est une offense à la "tradition", que certains défendent si vigoureusement. La prochaine fois que l'on nous parle de tradition culinaire, souvenons-nous de la crème anglaise !

CRÈME BAVAROISE:
A ne pas confondre avec « un bavarois » (voir ce terme).
(J. Favre) On appelle crème bavaroise une boisson qui a pris naissance à la cour de Bavière à la fin du dix-septième siècle.
Cette boisson est une des meilleures que l'on puisse servir aux dames dans les soirées d'hiver. Préparées dans la règle, toutes ces différentes crèmes bavaroises ont des propriétés sudorifiques et stimulantes qui font avorter les rhumes sans fièvre, ce qui est très important. On peut donc les recommander en toute confiance, mais avant tout il importe de savoir les faire ; c'est dans sa confection que se cache tout le secret de ses propriétés.
Crème bavaroise. — Formule 285. — Faire une infusion de thé, très forte ; mettre un jaune d'œuf dans un verre, y ajouter une cuillerée à café de sucre en poudre, et au préalable du sirop capillaire ; travailler de manière à faire mousser cet appareil en ajoutant par petite quantité le thé et du lait fraîchement cuit; achever l'opération en y ajoutant deux petits verres de kirsch.
Remarque. — Les bavaroises au rhum, au chocolat, au marasquin, etc., se font de la même manière et, pour qu'elles soient bavaroises, elles doivent invariablement contenir du thé, de l'alcool et un jaune d'œuf; de nos jours les bavaroises n'ont rien de semblable à la bavaroise primitive qui est la seule hygiénique. On appelle également bavaroise une crème glacée (Voir Colbert), semblable au fromage bavarois, mais cette dénomination est impropre, car le Colbert n'a ni les mêmes éléments dans sa composition, ni le même goût, ni les mêmes propriétés.

CRÈME AU BEURRE :
Il existe plusieurs façons de préparer des crèmes au beurre : à l'anglaise, à la meringue italienne, au sirop de sucre ou encore de façon génoise.
Pour la crème au beurre classique : confection d'un sirop ; foisonner des jaunes, puis ajouter le sirop, incorporer le beurre en fouettant, parfumer.

CRÈME BRÛLÉE:
(Dictionnaire des aliments et des vins, François-Alexandre Aubert de La Chesnaye Des Bois, 1750) « Délayez bien, dans une casserole, 4 ou 5 jaunes d’oeufs avec une bonne pincée de farine, et peu à peu versez-y du lait (environ une chopine), ajoutez-y un peu de cannelle en bâton et de l'écorce de citron vert haché et d'autres confits. Cela fait, mettez la crème sur un fourneau, remuant toujours de peur qu’elle n’attache. Etant cuite, versez-la dans un plat sur un autre fourneau, où vous la ferez cuire encore jusqu’à ce que vous voyez qu’elle s’attache au bord du plat ; alors ôtez-la de dessus le feu ; poudrez-la de sucre par dessus, outre celui que vous mettez dedans. Prenez la pelle bien rouge, brûlez la crème jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur d’or. Pour garniture, servez-vous de feuillantine, de petits fleurs on meringues, ou autres découpures de pâte croquante».

CRÈME CARAMEL
(ref nec) La crème renversée au caramel est un petit entremets confectionné à base de lait, d'oeufs, de sucre, aromatisé à la vanille ; l'appareil est conditionné en petits ramequins préalablement chemisés au caramel blond ; la cuisson s'effectue par pochage au bain marie.

CRÈME CHANTILLY :
(ref nec) Crème fouettée sucrée.
Definition réglementaire : La crème Chantilly est une crème fouettée contenant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g et n'ayant fait l'objet d'aucune autre addition que de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et éventuellement de matières aromatisantes naturelles.

CRÈME CHIBOUST :
(ref nec) Nom qui doit être évité, car c'est en réalité une préparation qui a déjà un nom : « crème Saint-Honoré », ou encore "crème à Saint-Honoré" (voir ce terme).

CRÈME AU CITRON :
(ref nec) Permet de garnir les tartes au citron et sert à la confection de mousses. S'apparente à la crème pâtissière.
Sucre, oeufs, zestes de citron, jus de citron, beurre, fouetter. Garnir moule et cuire.

CRÈME CRUE :
Crème qui n'a subi aucun traitement thermique et qui contient au moins 30 % de matières grasses issues du lait. Elle doit être pré-emballée sur le lieu de production. La mention "crue" est obligatoire sur l'étiquetage.
C’est une crème qui n'a subi aucun traitement de pasteurisation ou de stérilisation. Fruit direct de l'écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C.
De texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce, sa teneur en matière grasse est généralement supérieure à celle des autres crèmes. La mention « crue » est obligatoire sur l'étiquetage.

CRÈME DIPLOMATE (aussi nommée CRÈME LÉGÈRE, ce qui crée une confusion avec la "crème légère" de la réglementation, voir ci dessous) :
(P et JP Haeberlin, Les recettes de l'auberge de l'Ill) Préparation qui entre dans la confection du gâteau éponyme et sert également pour de nombreux petits gâteaux. Elle est obtenue à partir d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème fraîche fouetté.
(H. This, Nouvelles gastronomiques) Cette crème est moderne, et, contrairement à ce qui a été parfois écrit, elle n'était pas présente chez Marie-Anoine Carême.
VoiHervé This, La nouvelle crème diplomate, Nouvelles gastronomiques,
https://nouvellesgastronomiques.com/la-nouvelle-creme-diplomate/, 21 mai 2024.r

CRÈME A FLAN
Proche de la crème pâtissière, s'utilise à chaud. Bouillir lait, sucre. Battre jaune, sucre, lait. Mélanger, mettre en moules, cuire.

CRÈME FOUETTÉE ou CRÈME A FOUETTER :
(def réglementaire) Les crèmes fouettées ou à fouetter, légères ou non, contiennent au minimum 75% de crème ou de crème légère, qui peuvent être additionnées de saccharose (15% maximum), de ferments lactiques, de matières aromatiques naturelles, de stabilisateurs ou de protéines du lait.
Pour les crèmes fouettées, légères ou non, le taux de foisonnement 4 ne doit pas être supérieur à 3,5.

CRÈME FRANGIPANE :
(ref nec) Crème d'amandes à laquelle on ajoute 50 % de crème pâtissière.

CRÈME LÉGÈRE
Contient entre 12 et 30 % de matières grasses issues du lait. Ce taux est précisé sur l 'emballage. Elle peut être liquide ou épaisse, mais obligatoirement pasteurisée ou stérilisée.

CRÈME FRAÎCHE PASTEURISÉE NON MATURÉE :
Aussi nommée crème fleurette, elle est liquide, présente une bonne aptitude au foisonnement.

CRÈME FRAÎCHE PASTEURISÉE MATURÉE :
Aussi nommée crème épaisse ou épaissie, elle a été refroidie rapidement, ce qui a cristallisé ses matières grasses.

CREME MADAME :
(ref nec) Crème pâtissière dans laquelle on incorpore de la crème fouettée légèrement sucrée. Elle sert principalement à garnir les choux, les savarins, etc.

CREME DE MARRON :
(economie.gouv.fr) La crème de marrons et crème d'autres fruits à coque est le mélange, porté à la consistance appropriée, d'eau, de sucres et de la purée de marrons ou autres fruits à coque, au sens de la crème d'autres fruits à coque. La quantité de purée de marrons utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini doit être supérieure ou égale à 380 grammes. La quantité de purée de fruits à coque utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini doit être supérieure ou égale à 380 grammes.

CREME DE PRUNEAUX :
(économie.gouv.fr) La crème de pruneaux est le mélange porté par cuisson à la consistance appropriée de sucres et de purée de pruneaux. La quantité de pruneaux tirant 23 % d'humidité maximum utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini doit être au moins égale à 400 grammes.

CRÈME MOUSSELINE :
(ref nec) Bouillir lait, sucre, poudre à crème. Ajouter à jaunes et sucre blanchis. Cuire, puis beurre.

CRÈME MOUSSELINE TRANCHÉE :
Crème décomposée en deux phases, au lieu d'être homogène. Lorsque le beurre et la crème pâtissière sont trop froids, la liaison est impossible. Il convient alors de réchauffer le mélange, puis de fouetter.

CRÈME PASTEURISÉE :
La crème fraîche désigne une crème n’ayant subi que le traitement de pasteurisation et conditionnée sur le lieu de production dans un délai de 24 heures après celle-ci Il existe la crème fraîche pasteurisée épaisse et la crème fraiche pasteurisée fluide, dite fleurette.

CREME DE PATISSERIE
(Favre, 1889) Remarque. —En abordant les séries des crèmes alimentaires que j'ai classées dans un ordre nouveau et méthodique, je dois au lecteur quelques lignes explicatives pour justifier l'utilité de ce classement en lui démontrant dans quel état se trouve la cuisine contemporaine avec ces fatras d'ouvrages à pièces montées confondant tout et ne distinguant rien. En effet, les Traités de cuisine les plus autorisés sont peu ou point lucides et confondent crème à la Colbert, à l'anglaise, à la française et crème pour glaces; cela parce que certains auteurs voulant s'attribuer le mérite qui ne leur appartient pas, n'ont pas voulu suivre les données établies par Carême en lui reconnaissant sa propriété. Pour ne pas le citer, on devait nécessairement tronquer ses formules et changer les noms; ce qui a été le point de départ des plus étranges interprétations par une foule d'ouvrages'qui constituent les types de grimoires. Sur ces contradictions ont été publiés plusieurs ouvrages par des auteurs d'ailleurs d'une grande valeur littéraire, mais d'une ridicule ignorance sur les sujets culinaires qu'ils ont prétendu traiter de main de maître. Tous, jusqu'au Grand dictionnaire Larousse, se sont faits les éditeurs complaisants de compilations amphibologiques, qui ont complètement dérouté le praticien du progrés dont la voie avait été ouverte par Carême.
Pour ne parler que des ouvrages des cuisiniers, je trouve Carême faisant la crème française avec des jaunes d'oeufs, du lait aromatisé, du sucre, de la gélatine et refroidie comme un bavarois. Cette même crème, je la trouve dans Gouffé sous le nom de Colbert, en y ajoutant de la crème fraîche. Ce n'est pas tout, on trouve dans les ouvrages de Dubois, sous la rubrique anglaise, la crème ou appareil pour glaces ! On se demande quel titre on donnerait à la crème que l'on sert comme entremets accompagnée de pâtisserie et qu'un ouvrage récent dénomme aussi à l’anglaise? Il n'est d'ailleurs pas rare d'appeler à l'anglaise ce qu'à Londres on nomme à la française, mais l'Art n'a pas de patrie. En d'autres termes, la cuisine française est la cuisine de toutes les nations civilisées et il importe surtout pour le cuisinier français de se faire comprendre, et qu'il soit compris dans tous les pays du monde.
Pour la lucidité de l'ouvrage et la facilité de l'opération, je les classe en dix genres, comprenant plusieurs.variétés chacun :
Les crèmes fouettées ou à la Chantilly;
Les crèmes mousselines ;
Les crèmes d'office;
Les crèmes pâtissières ;
Les crèmes françaises;
Les crèmes prises ;
Les crèmes à glaces;
Les crèmes liqueurs;
Les crèmes véqétales ;
Les crèmes servant de potages ;
Les crèmes animales.

CRÈME PÂTISSIÈRE :
(ref nec) Préparation à base d’œufs, de lait, de sucre et aromatisée, entrant dans la garniture, le fourrage de certains gâteaux (choux, éclairs, mille-feuilles) ou accompagnant certains entremets.
Bouillir lait et sucre. Ajoutée à jaunes d'oeufs, sucre, poudre d'amandes, lait. Cuire.

CRÈME RENVERSÉE:
(ref nec) Est cuite au bain marie; constitue un entremets à part entière, et est souvent proposée dans un mol chemisé de caramel.
Lait, sucre, vanille, ébullition. Ajout de jaune d'oeufs blanchis avec sucre. Caramel dans moule, puis la crème. Cuisson.

CREME DE RIZ
(CNRTL)Bouillie épaisse faite avec de la farine de riz.

CRÈME SABAYON :
(ref nec) Obtenue par cuisson de jaune d'oeufs et sucre, blanchi, cuit, ajout de liquide.

CREME SAINT-HONORÉ ou CREME A SAINT-HONORÉ
(Darenne et duval) La crème cuite à Saint-Honoré se compose de lait, farine, sucre et œufs auxquels on ajoute un parfum quelconque, le plus fréquemment de la vanille.

CRÈME STÉRILISÉE :
(ref nec) Après conditionnement, la crème crue est stérilisée à 115 °C pendant 15 à 20 minutes, puis refroidie. Cette crème est toujours liquide.

CRÈME DE TARTRE :
(H This) Le bitartrate de potassium est un corps composé organique de formule chimique développée COOH-CHOH-CHOH-COOK ou compacte C4O6H5, sous-produit de la vinification. Il est aussi connu sous les noms tartrate de monopotassium, tartrate acide de potassium, hydrogénotartrate de potassium, « crème de tartre », « tartre blanc », « cristal (ou cristaux) de tartre ».
Le tartrate monopotassique ou additif E336(i) autorisé en France est utilisé en tant que stabilisant et régulateur de l’acidité.

CREME UHT :
La crème UHT (ultra haute température) est stérilisée par un traitement thermique à 140 - 150°C durant quelques secondes, puis rapidement refroidie et scellée en conditionnement aseptique (brique, bouteille, etc.) étanche et stable jusqu’à la date limite de consommation.

CRÉMER :
1. Ajouter de la crème à une préparation
2. Production de pâte sablée par mélange initial de beurre et de sucre glace, avant l'ajout de farine, de sel, d'oeuf.
3. Travailler à la feuille la matière grasse et le sucre afin de blanchir le mélange et de lui donner une consistance de crème.

CRÊPE :
(Martine Ségalen ethnologue. Quinze générations de bas Bretons. Édit. Coop Breizh) On trouve une première recette de crêpe en France vers 1390 dans le Menagier de Paris.
D’après Pierre Flatrès (Géographe Breton. Thèse sur les pays celtique), un texte gallois de 1609 mentionne déjà l’habitude de manger des morceaux de crêpes le jour du mardi gras.

CREPE DENTELLE :
(Charte Professionnelle des Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France) La crêpe dentelle est une fine crêpe roulée à plat. De texture craquante, elle a une couleur cuivrée/dorée. Farine,
matières sucrantes, matières grasses, œufs et lait entrent dans la composition des crêpes dentelles.

CRÊPE DE POMME DE TERRE

CRÉPINAGE :
Opération qui consiste à couvrir d'une crépine la surface d'un pâté ou d'une terrine.

CRÉPINE (ou TOILETTE) :
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Péritoine du porc servant à emballer des crépinettes, des pieds de porc farcis.

CREPINAGE :
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Opération qui consiste à couvrir la surface d'une terrine d'un morceau de crépine.

CRÉPINETTE :
(ref nec) Petite "saucisse plate" sans boyau, à consommer frite ou rissolée. Pour le Code de la charcuterie, elle est faite de chair à saucisse enveloppée dans un morceau de crépine ; du persil haché est parfois placé entre la chair et la crépine.
On la trouve déjà mentionnée dans 1740 Le Cuisinier gascon, p. 93 ds Fr. mod., t. 24, p. 221.

CRETE :
(TLFi) Excroissance charnue, parfois dentelée, au sommet de la tête du coq, de la poule et d'oiseaux du même genre.
(M. Grossmann) Les crêtes que l’on utilise en cuisine doivent être assez volumineuses, ce qui devient rare aujourd’hui. C’est pourquoi, on emploie surtout celles du coq.
On les emploie encore comme garniture de barquettes ou de croustades. Elles intervenaient autrefois, avec des rognons de coq, dans de nombreuses préparations de cuisine classique.

CRETON :
(Dronne) Résidu de la confection du saindoux à partir du lard ; il est utilisé dans la fabrication des boudins ordinaires se vendant au poids.

CREVER :
(ref nec) Plonger du riz pendant 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
(P. Conticini) Plonger du riz dans de l’eau froide et le porter à ébullition quelques minutes jusqu’à l’éclatement.

CREVETTE :
(TLFi) Petit crustacé marin ou d'eau douce, dont plusieurs espèces sont appréciées pour leur chair.

CRIBLER :
(Dic Ac fr) Passer au crible ; nettoyer et trier au moyen d’un crible.

CRIOLLO :
(ref nec) Le cacao criollo est une variété noble qui contient peu de substances amères ainsi qu’une faible teneur en acidité. La fève criollo représente 3% de la production mondiale.

CRISTALLISATION :
(ref nec) Les sirops de sucre concentrés cristallise, les molécules de saccharose s'empilant régulièrement en cristaux.

CRISTAUX DE VENT :
(H. This) Sortes de meringues évanescentes que l'on obtient par cuisson, comme pour une meringue (140°C pendant 20 min, puis 1 h à 105 °C) d'un blanc d'oeuf battu en neige, additionné de sucre et d'une solution aqueuse (jus de fruit, café, etc.).

CRISTE-MARINE :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Plante sauvage de la côte atlantique, consommée le plus souvent comme condiment conservé dans le vinaigre. Souvent confondue avec la salicorne dont on fait les mêmes usages.

CROCHET ESSE :
(ref nec) Crocher en forme de S ayant une extrémité pointue aux deux bouts, permettant d’accrocher les petites pièces de boucherie.

CROCHON ;
(ENSMIC) Entame de pain (Suisse).

CROISSANT :
(TLFi) Petit pain, pâtisserie dont la pâte est roulée en forme de croissant.

CROMESQUI (ou CROMESKI) :
(ref nec) Différents appareils ou salpicons divers enrobés dans une crépine de porc, puis dans de la pâte à frire. Se servait comme entrée ou hors d’œuvre.
Les rissoles et les ravioles diffèrent des cromesquis en ce sens que l'enveloppe de ces derniers est du pannequet ou de l'hostie, de forme carré-long, également panés et frits. Les cromesquis sont d'ailleurs variantes des croquettes.

CROQUANT :
(TLFi) Qui croque sous la dent.
(TlFi) Petit four sec, fait de pâte d'amandes pilées mêlée à du blanc d'œuf et roulé dans la cassonade

CROQUANTE :
(TLFi) Gros gâteau à base de pâte d'amandes.

CROQUE-MONSIEUR :
(CNRTL) Sandwich chaud passé à la poêle ou au four, constitué de deux tranches de pain de mie entre lesquelles sont placées une tranche de jambon et de fromage.
Certaines sources indiquent qu'il serait apparu pour la première fois en 1910 au menu d'un café parisien, boulevard des Capucines. L'origine du mot rest inconnue, la théorie plus répandue étant que le bistrotier du café, Michel Lunarca, aurait lancé, sous forme de boutade, que la viande à l'intérieur du sandwich était de la chair humaine. Mais le croque-monsieur a été inventé avant son apparition à la carte des restaurants et on en trouve mention dès 1891, dans La Revue athlétique.

CROQUE-MADAME :
En 1893, dans La Liberté, un journaliste fait l'éloge d'un « plat tout à fait délicieux » qu'il vient de découvrir : les croque-monsieur. Il en donne sensiblement la même recette. (Entre deux tranches de pain de mie, jambon et gruyère, poêlé dans du beurre et dresse avec un œuf miroir sur le dessus), au début du XIX -ème, le croque-monsieur a fait son entrée dans la cuisine familiale. L'apparition du « croque-madame » semble plus tardive, mais néanmoins antérieure à 1948, (date indiquée dans la notice du mot dans le Petit Robert.

CROQUEMBOUCHE :
(TLFi) Sorte de pièce montée, faite d'articles sucrés, au choix du pâtissier : quartiers d'orange, profiterolles, marrons, etc., mais toujours glacés de sucre cuit au dernier degré (grand cassé), ce qui les rend effectivement croquants en bouche

CROQUET :
(Suite des Dons de Comus) Pièces plates de viande cuites, farcies, trempées dans l'oeuf battu, pané et frites. Par exemple : oreilles de veau en croquet.
(François Massialot, 1693) {On appelle Croquets, certain composé d'une farce délicate, dont il s’en fait de gros comme un oeuf, & d'autres comme une noix. On peut servir de ces premiers pour Entrée, du moins en Hors-d'oeuvres, & les autres ne sont que pour garnir. Prenez pour cela des estomacs de Poulardes, de Poulets & de Perdrix. Hachez cette viande avec du lard blanchi, de la têtine de Veau cuite, quelques ris-de-veau blanchis, des truffes & des champignons, de la moelle, une mie de pain trempée dans du lait, & toutes sortes de fines herbes, avec un peu de fromage à la crême, & de la crème de lait, autant qu'on juge à propos : le tout bien haché & bien assaisonné, on y met quatre ou cinq jaunes d'œufs, & un ou deux blancs. Avec cette farce, on forme les Croquets en rond ; on les roule dans l’oeuf battu, on les pane en même tems, & on les laisse reposer sur un plat, pour les frire ensuite avec du fain-doux bien propre, & servir chaudement. La même farce sert à farcir des Fricandeaux, & pour les Filets mignons dont il fera parlé ci-après.
Pour les petits Croquets, on les peut faire de la même farce, ou de toute autre qui soit un peu délicate & liée. On les empâte avant que de les frire, avec uene pâte comme celles de beignets de pomme. On les peut aussi fariner ou paner ; & ils vous serviront pour garnir toute sorte de plats, où il y aura des Entrées de Volaille farcie : le tout servi chaudement. }
(Dictionnaire des aliments, 1750) Se dit encore d'une espèce de pain d'épice qui est fort mince forsac et fort dur et qui croque sous la dent
(TLFi) Petit gâteau sec et brun foncé, à base d'amandes, servi avec le thé ou les glaces.

CROQUETTE
(ref nec) C'est le nom donné aux croquets après le 19e siècle. Le TLFi indique Boulette de viande hachées, de légumes, etc. Que l’on fait frire dans de l’huile après l’avoir enduite de jaune d’œuf et saupoudrée de chapelure ou de farine. Les croquettes sont des boulettes de composition très diverses, frites après avoir été roulées dans la farine, trempées dans du jaune d'œuf et saupoudrées de chapelure ou de mie de pain fine.

CROQUETTE DE POMMES DE TERRE

CROQUETTE DE POMMES DE TERRE A LA CHEVREUSE

CROQUETTE DE POMMES DE TERRE A LA PARMESANE

CROQUETTE DE POMMES DE TERRE A LA PERIGOURDINE

CROQUIGNOLE :
(CNRTL) Espèce de petit gâteau sec très dur.
(Larousse gastronomique) Très petit gateau, léger et croquant, qui est fait de sucre ou de glace royale, de farine t de blanc d'oeuf ; au sortir du four, le dessus est glacé à la vanille.
(IPCF) Biscuit très sec et croquant. En 1806, Grimod de la Reynière signale des croquignoles d’une qualité supérieure chez un certain Hémard, pâtissier à paris. En 1836, Brunet, propose deux recettes de croquignoles dans son « dictionnaire de cuisine » Les premières sont formées en passant la pâte bien ferme dans un entonnoir. A mesure qu’ils sortiront de l’entonnoir, recommande-t-il, coupez avec une pointe de couteau et couchez-les sur des plafonds (plaques) légèrement beurrés. A la fin du siècle dernier, nous retrouvons les croquignoles à Troyes dans un article paru en 1896 dans la revue « les traditions populaires.

CROTTE EN CHOCOLAT :
(ref nec) Petite friandise en forme de boules recouvertes de poudre de cacao, inventées en 18985 par un chocolatier de Chambéry. Du fait de leur apparence, il les surnomma crottes en chocolat, terme peu à peu remplacé par truffes au chocolat.

CROTTES DU MARQUIS :

CROTTES D'ÂNE :

CROTTES DU CHIEN :

CROUPION :
(CNRTL) Extrémité postérieure du corps des oiseaux, correspondant aux dernières vertèbres (vertèbres sacrées) et supportant les plumes de la queue.

CROUSTADE :
(Ref nec) Sorte de croûte, faite le plus souvent en pâte frite, garnie de préparations diverses.
(Cuis de ref) Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.
Pâtisserie occitane faite d'une feuille de pate très mince que l'on enroule autour de pommes, sucrées ; la recette du Tarn comporte de l'eau de fleur d'oranger (Ref : R. Latger, Saint Paul Cap de Joux)
Petit apprêt de pate à foncer, de feuilletage, de pain, creusé, en riz, en appareil à pomme duchesse, en semoule, frit ou cuit au four et garni d'un salpicon, d'un ragout, de légumes ou d'une purée, avec une sauce.
Voir Hervé This, La croustade, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/la-croustade/, 15 avril 2024.

CROUSTADE DE POMMES DE TERRE

CROUSTILLE :
(RTL) Pommes de terre frites, en lames très minces. Sorte de chips.

CROÛTAGE :
Voir coque ou collerette

CROÛTE :
(CNRTL) Partie extérieure du pain durcie par la cuisson.
Pour un macaron, on parle de coque ou de collerette.

CROÛTE A BOUCHEES :
(CNRTL) Petite croûte en pâte feuilletée, petit vol-au-vent dont l’intérieur est garni de petits morceaux de viandes ou de poissons divers en sauce, se servant en entrée. A l’origine du moins, la petite taille de ces préparations permettait de les porter à la bouche en une seule fois et de les manger en une seule bouchée.
(ref nec) Double abaisse en pâte feuilletée superposées de 3 mm de hauteur, de 8/10 cm de diamètre, rondes ou parfois carrées, chiquetées, soudées à la dorure, dont l’abaisse du dessus est prédécoupée à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre inférieur, pour former une couronne et un couvercle après cuisson. Une fois cuite le couvercle enlevé, la croûte sera évidée pour être garnie.

CROÛTE AU FROMAGE :
(ref nec) Tartine sur laquelle on a mis du fromate, avant de passer l'ensemble au four.

CROUTE AU POT :
(CNRTL) Potage dans la composition duquel entrent des morceaux de pain où il y a plus de croûte que de mie, ou des morceaux de pain grillé. La bonne odeur d'une croûte au pot, à la moelle, s'éleva jusqu'au plafond (Erckm. -Chatr., Hist. paysan, t. 1, 1870, p. 173).

CROÛTER :
(ref nec) Faire sécher à l’air libre (macaron) ou en étuve afin d’obtenir une pellicule sèche.

CROUTON :
(Ref nec) Extrémité d'un pain long, comportant beaucoup de croûte et peu de mie.
Voir aussi "croûtonner".

CROUTONNER :
(Ref nec) C'est disposer autour d'une entrée froide des bordures de morceaux de gelée taillés en losanges, en équerres, en carrés, etc., qui reçoivent pour ces sortes de garnitures le nom de croûtons. (Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867).

CROZETS :
(ref nec) Encore nommés taillerins. Spécialité savoyarde de forme carrée de 5 mm de côté et de 2 mm d’épaisseur. Composé d’un mélange de blé tendre, de blé dur et de sarrasin, d’eau d’œufs et de sel. Les crozets au sarrasin comportent 1/5 de sarrazin et 4/5 de blé.

CRU :
(ref nec) Terme utilisé pour désigner un terroir, un vignoble. On trouve ainsi dans certaines régions des crus classés, des premiers crus ou encore des grands crus.

CRU BOURGEOIS :
(ref nec) Catégorie de châteaux du Médoc gérée par un syndicat. Pour en faire partie il faut présenter des critères qualitatifs minimaux et être coopté.

CRUDITÉS :
(TLFi) Aliments consommés crus.

CRUMBLE :
(ref nec) Autre nom (anglais) du STREUSEL alsacien: compote de fruits recouverte d'un mélange friable et croustillant de farine, de beurre et de sucre.

CRUSTACÉS :
(ref nec) Classe d'animaux Arthropodes ovipares, porteurs de deux paires d'antennes et d'une paire de mandibules, à respiration branchiale, au corps formé de segments munis généralement d'une paire d'appendices.

CRYOEXTRACTION :
(ref nec) Procédé d'extraction qui consiste à propoquer la congélation de l'eau d'un mélange, afin d'obtenir une concentration des solutés, récupérés par élimination de la glace (souvent, par aspiration).

CRYPTOGAMIQUE:
(ref nec) Se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l'oïdium et l'excoriose de la vigne.

CUICHETTE, ou GEORGETTE :
(ref nec) Ustensile hybride à cheval entre la cuillère et une fourchette et parfois un côté tranchant. En 1874 Samuel W Francis déposait un brevet pour une combinaison de fourchette, de couteau et de cuillère. Harry L McCoy inventa une cuillère coupante en 1908, suivi par la cuillère dentée de Franck Emmeengger en 1912.

CUILLERE :
(CNRTL) Ustensile de table ou de cuisine formé d’un manche et d’une sorte de coupelle, servant à prendre des aliments liquides ou de peu de consistance. (Cuillère à soupe, à pot, à potage, à entremet, à dessert, à café).
(J-M. Jeudy) CUILLÈRE/S ou CUILLER/S
Cuillère mot venant du latin {cochlearium} signifiant « ustensile à manger les escargots ».
Dans la Rome antique, c’est une petite cuillère avec un long manche. De nos jours, la cuillère est un ustensile de table, de bar ou de cuisine formé d’un manche et d’une partie creuse appelée cuilleron, qui sert à transvaser ou à porter à la bouche des aliments liquides ou peu consistants.
La cuillère était autrefois en bois, en corne, en métal, en fer, en aluminium, en argent en vermeil voire en or. De nos jours d’autres matériaux sont utilisés notamment le plastique, le plexiglas, la bakélite et surtout l’inox.
Il est intéressant de noter dans ({The Food Encyclopedia}, Jacques Rolland & Carol Sherman ; Robert Rose, 2006), qu’en anglais le mot {spoon} vient d’un vieux mot anglo-saxon spon qui signifiait {chip of wood} autrement dit en français « morceau de bois ».
Parmi les principales cuillères on peut compter en service de table :
La cuillère à soupe dite cuillère de table ou cuillère à bouche 20-21 cm dont le cuilleron est ovale.
La cuillère à bouillon 15–17 cm dont le cuilleron est souvent rond.
La cuillère à sauce individuelle autour de 17cm dont le cuilleron est aplati.
La cuillère à dessert 17 cm.
La cuillère à café ou à thé dite teaspoon en pays anglo-saxon taille autour de 14-15 cm.
La cuillère à moka et cuillère à espresso 10 cm.
La cuillère à thé glacé une cuillère à long manche.
La cuillère à glace ou à sorbet une cuillère dont le cuilleron est aplati.
La cuillère à œuf dont le cuilleron est généralement en nacre ou, de nos jours, en inox (pour éviter l’oxydation de l’argenterie due au soufre du jaune d’œuf).
La cuillère à caviar traditionnellement en nacre (éviter une oxydation due au sel).
La cuillère à pamplemousse ou à kiwi cuillère avec un cuilleron denté sur la pointe et les côtés.
La cuillère à miel en bois d’olivier, en buis ou en inox est composée d’un manche et d’une tête striée qui retient le miel dans ses spirales et permet d’éviter qu’il ne coule partout avant de l’étaler sur une tartine ou toute autre destination.

Cuillères utilisées en service de bar :
La cuillère à absinthe dite pelle à absinthe car souvent plate. Cet ustensile posé sur les bords du verre où repose l’absinthe, est composé d’un manche et d’un cuilleron percé de trous où l’on va mettre un morceau de sucre et laisser couler dessus, en goutte à goutte, l’eau glacée d’une fontaine à absinthe.
La cuillère à cocktail est un ustensile de barman, c’est une cuillère au long et fin manche torsadé qui sert à mélanger, à mixer les boissons.

Cuillères utilisées en cuisine :
La cuillère à pomme parisienne ou à melon consiste en un petit manche au bout duquel une demi-boule ronde et creuse généralement en inox sert à extraire des petites boules de fruits ou légumes.

Photo prise avec la courtoisie de la maison Christofle à Strasbourg le 12 février 2020 : différentes cuillères de la plus grande à la plus petite :
Cuillère à soupe ou à potage
Cuillère à sauce individuelle
Cuillère à dessert ou à entremet
Cuillère à consommé
Cuillère à thé
Cuillère à café communément appelée petite cuillère
Cuillère à glace : cuillère dont la partie mise en bouche est plus plate que celle d’une cuillère à dessert. Ustensile servant à former les boules de glace. Elle est alors plus creuse, hémisphérique, certains modèles sont munis d’un système permettant de délivrer la boule.
Cuillère à moka ou à espresso
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CUILLERE (A LA) :
(ref nec) L’expression « à la cuillère » (ou « à la cuiller ») s’emploie pour des viandes (agneau ou cochon de lait par exemple) qui ont été cuites (confites) longuement (plusieurs heures, à basse température) et dont la texture est telle qu’on peut les manger à la cuillère au lieu de les couper. On emploie aussi cette expression pour déguster un fromage, généralement coulant, type camembert ou brie.
Se dit aussi de biscuits.

CUILLERE A ABSINTHE :
(ref nec) Cuillère longue et plate, percée de trous, avec un manche ayant une encoche. Elle est destinée à être posée sur un verre contenant de l’absinthe, l’encoche engagée sur le bord du verre évite que la cuillère ne glisse. On met dans le cuilleron un morceau de sucre sur lequel on verse lentement l’eau.

CUILLERE A MELANGE
(sommellerie) Outil en Inox servant à remuer/mélanger les liquides pour toutes les boissons à réaliser au verre à mélange ; il en existe plusieurs versions : à tête écraseur pour piler les petits ingrédients et zests ; à tête plate pour poser délicatement les liquides l'un au-dessus de l'autre ; à tête fourchetée pour piquer facilement tout condiment (cerise, olive.) (en anglais: mixing bar spoon).

CUILLERE PARISIENNE :
(ref nec) Ustensile muni d’un manche au bout duquel il y a une demi-sphère en métal pour prélever des billes de légumes ou de fruits. Utilisée d’abord avec des pommes de terre pour préparer des pommes noisette.

CUILLERE A POT :
(cnrtl) Cuillère à long manche et cuilleron hémisphérique, utilisée pour servir la soupe.

CUISINIERE :
(CNRTL) Personne chargée de faire la cuisine.
Appareil muni d’une ou plusieurs surfaces chauffantes et d’un four, servant à cuire les aliments.

CUIRE :
(CNRTL) Soumettre une matière à l’action du feu ou d’une source de chaleur correspondante qui modifie cette matière dans sa substance, généralement pour la rendre propre à sa consommation.

CUIRE A LA CREOLE :
(ref nec) Cuire dans une grande quantité d’eau frémissante après reprise de l’ébullition.

CUIRE A LA GOUTTE D'EAU
(Encyclopédie.fr) Cuire jusqu’à l’apparition d’une substance blanchâtre qui perle sur la chair.

CUIRE EN ROBE DES CHAMPS ou EN ROBE DE CHAMBRE:
(CNRTL) Cuire des pommes de terre dans leur peau, départ à l’eau froide salée.

CUIRE A SEC :
(ref nec) Cuire du sucre, sans eau, dans un poêlon pour réaliser un caramel. A noter que le sucre contient de l'eau, de sorte la cuisson douce, au début de l'opération, permet d'obtenir un sirop, avant que celui-ci ne caramélise.

CUISEUR INERTIEL ou CUISEUR PASSIF
Voir "marmite norvégienne".

CUISINE:
(TLFi) Pièce, lieu destiné à la préparation des aliments.
(TLFi) Préparation des aliments; art, manière d'apprêter les aliments..
(H. This, La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Ed. O Jacob) Activité de préparation des aliments, à partir des ingrédients. L'activité culinaire a trois composantes :
- technique
- artistique
-sociale

CUISINE ABSTRAITE :
(H. This) Forme de cuisine introduite par H. This, et qui vise à préparer des goûts où l'on ne peut pas identifier les ingrédients.

CUISINE MOLÉCULAIRE :
(H. This) Technique culinaire dont la technique a été rénovée par l'introduction de techniques présentes dans les laboratoires et absentes de la Cuisine du Marché (P. Bocuse, 1976). Elle est parfois confondue (fautivement) avec la science de la nature nommée "gastronomie moléculaire" (voir ce mot).
L'expression "cuisine moléculaire" désigne également le style de cuisine résultant de l'emploi de ces nouvelles techniques.

CUISINE NOTE A NOTE :
(H. This) Forme artistique de la cuisine de synthèse (voir ce terme).

CUISINE DE SYNTHESE :
(H. This) Forme de cuisine qui prépare des aliments à partir de composés purs. Introduite par H. This en 1994, dans un article publié par la revue Scientific American.
On distingue une cuisine de synthèse "pure", où les ingrédients sont des composés purs, et une cuisine de synthèse "pratique", où l'on admet des mélanges simples (huile, fécule, etc.)

CUISSE :
(ref nec) "Avoir de la cuisse" se dit de vins qui ont de la rondeur.

CUISSE DE DINDE :
(ref nec) C’est la cuisse entière dénervée et non désossée, c’est-à-dire « le fémur, le tibia et le péroné avec la masse musculaire les enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations ». Elle est présentée avec peau attenante.

CUISSON :
(CNRTL) Soumettre une matière à un échauffement pour la rendre propre à sa consommation.
(H. This) La cuisson vise notamment à (1) détruire les micro-organismes pathogènes ; (2) dégrader des parasites ; (3) dégrader des composés toxiques (par exemple, les lectines) ; (4) changer la consistance ; (5) améliorer la digestibilité (et notamment augmenter la bioactivité des nutriments) ; (6) changer le goût.
S’emploie également pour désigner le liquide où a cuit un aliment.

CUISSON A BASSE TEMPERATURE :
(H. This) On désigne par "cuisson à basse température" une cuisson qui se fait à température inférieure à 100 °C, mais supérieure à 60 °C (pour des raisons sanitaires) quand elle est longue.

CUISSON A BLANC :
(ref nec) Se dit d'une cuisson incomplète qui permet de donner à la pâte la forme du moule. Une seconde cuisson avec la garniture s'impose ensuite.

CUISSOT :
(ref nec) Le cuissot est un terme en boucherie qu’on donne à la cuisse de gros gibier (sanglier, chevreuil, cerf,…).
Pour le chevreuil et le cerf on emploie aussi le mot « gigue ».

CUISSON A CHAUFFE COUPÉE :
(ref nec) Le four est arrêté en fin de cuisson, laquelle se termine grâce à la chaleur accumulée.

CUISSON A CHALEUR TOMBANTE :
(ref nec) Même principe que la cuisson à chaleur coupée, mais au lieu d'arrêter complètement le four, on réduit le chauffage progressivement.

CUISSON PAR CONCENTRATION :
(ref nec) Ancienne dénomination fautive, supprimée du référentiel des CAP depuis 2000 (voir H. This, Traité élémentaire de cuisine, Belin, Paris). Elle désignait une cuisson qui soumettait la surface de l’aliment à une forte chaleur, mais la viande ne se concentre en rien, lors d'une telle cuisson. Pire, même, la contraction de la viande s'accompagne d'une sortie des jus, qui vont brunir dans le plat de cuisson.
La Commission de réforme des référentiels de l'Education nationale a opté, pour remplacer cette expression fautive, pour "cuisson avec brunissement".

CUISSON PAR EXPANSION :
(ref nec) Ancienne dénomination fautive, supprimée du référentiel des CAP depuis 2000, grâce aux avancées de la gastronomie moléculaire (voir H. This, Traité élémentaire de cuisine, Belin, Paris). Elle désignait la méthode de cuisson qui consistait à immerger un aliment pour le cuire à partir d’un liquide froid, et la terminologie était accompagnée d'un dessin où des flèches partaient d'un cercle.
Par exemple, on désignait ainsi la viande cuite dans un liquide, mais la terminologie était fautive, parce que, en réalité, la viande se contracte à la cuisson, si le jus en sort (en raison de la contraction)... tout comme dans la cuisson des rôtis, pour lesquels la terminologie, également fautive, était "cuisson par concentration".
Ces deux expressions étaient employées dans les enseignements depuis 1901.
Il reste hélas quelques enseignants ou professionnels qui utilisent ces deux expressions (pourquoi continuent-ils de faire ainsi, au mépris de l'intérêt des élèves ?), mais ils sont hors la loi, puisque ces expressions ne sont plus dans le référentiels.
On utilisera plus justement, pour les cuissons de type bouilli, "cuisson sans brunissement".

CUISSON A LA GOUTTE DE SANG :
(ref nec) Technique de cuisson pour les petits oiseaux (pigeons, perdreaux...) : après cuisson la chair se détend et exprime la goutte de sang.
Cuisson d’une viande sautée, grillée ou rôtie, repérée par l’apparition d’une goutte perlant la surface de la viande.

CUISSON A LA NACRE :
(ref nec) Cuisson d’un poisson (cabillaud), juste cuit à cœur dans le beurre ou l’huile entre 50 et 55°C.

CUISSON A LA NAPPE :
(ref nec) Cuisson modérée d'une crème. On teste le degré de cuisson en passant un doigt sur une spatule couverte de crème chaude : le sillon tracé doit subsister quelques instants.

CUISSON DE PEUR :
(ref nec) Expression utilisée pour signifier une cuisson rapide, de courte durée (par exemple, moule, crustacés certains poissons).

CUISSON ROSEE A L’ARETE :
(ref nec) Manière de cuire le poisson afin d’obtenir une chair savoureuse et ferme, sans excès de cuisson. Cuire rapidement sur les deux faces un poisson entier en prenant soin de garder la chair mi-cuite, la chaleur résiduelle finira la cuisson. Ne pas faire coaguler la veine de sang près de l’arête comme repaire.

CUISSON A L'ASSIETTE :
(ref nec) Autre terme pour déterminer une cuisson à la nappe. (La crème ou la sauce forme une rose sur la spatule lorsque l’on souffle dessus)
(ref nec) Mode de cuisson réservé pour les produits délicats à cuire tel que le poisson, entre deux assiettes sur une casserole d’eau chaude.

CUISSON A LA ROSE:
(ref nec) Autre terme pour déterminer une cuisson à la nappe (la crème ou la sauce forme une rose sur la spatule lorsque l’on souffle dessus).

CUISSON SANS BUÉE :
(ref nec) Se dit d'une cuisson avec évacuation permanente de la vapeur. Cela s'obtient par l'ouverture des ouras.

CUISSON SOUS VIDE :
(ref nec) Cette méthode consiste à cuire un ingrédient alimentaire dans une poche en plastique scellée, où l'on a fait le vide : si la cuisson est organisée de telle sorte que les micro-organismes sont détruits, ainsi que leur spores, alors l’ingrédient cuit peut se conserver durablement dans la poche, tant que celle-ci reste scellée.

CUISSON DU SUCRE :
(Traite de pâtisserie artisanale, R Bilheux et A. Escoffier) Entre la cuisson d’un sirop simple et celle du caramel foncé, il existe des points de cuisson intermédiaires qui correspondent à une concentration très précise du sirop. Certaines cuissons peuvent être vérifiés empiriquement avec l’usage des doigts, mais cette manipulation requiert beaucoup d’expérience. L’utilisation d’un thermomètre à sucre est plus précise.
L’ébullition :100°C – le petit filet : 101°C – le grand filet : 105°C
Le petit perlé ou lissé : 106°C – le perlé ou filet : 107,5°C
Le grand soufflé : 111°C – – le petit boulé : 115°C – le boulé : 117°C
Le gros boulé : 120°C - Le petit cassé : 125°C – le caramel clair :155°C
Le caramel brun : 168°C – le caramel foncé : 188°C

CUISSON VERT-CUIT :
(ref nec) Cuisson d’une viande presque crue, comme le canard au sang, le pigeon, la bécasse, la cotelette d’agneau…

CUIVRE :
(H. This, file:///home/this/T%C3%A9l%C3%A9chargements/IJMPG%202023%201%20Besancon%20copper%20jam-1.pdf) Le cuivre est un élément chimique. A une époque où les ustensiles de cuisine en terre se brisaient, il a constitué un progrès, mais certains de ses sels, notamment le "vert-de-gris" présentent une forte toxicité, que l'on a cherché à éviter par de l'étamage (on recouvre le cuivre par de l'étain). Aujourd'hui, l'acier inoxydable a résolu le problème, et relégué les ustensiles en cuivre à des rayonnages décoratifs.
Il a été dit que la conductivité thermique excellente du cuivre était un atout, mais en réalité, les autres métaux conduisent également très bien la chaleur, et la supériorité du cuivre n'a pas été établie rigoureusement.
D'autre part, il a été dit que le cuivre conservait la couleur des légumes verts, à la cuisson, et cela est exact : des complexes de cuivre et de chlorophylles peuvent se former, et stabiliser les cholorophylles, évitant leur "phéophytinisation", qui conduit à des brunissement.
Il a été dit que le cuivre était utile pour la confection de confitures, et il est exact que les ions divalents du cuivre Cu2+ permettent de faire prendre les confitures, mais on obtient un effet analogue avec le calcium sans les effets toxiques du cuivre : à noter que la réglementation concernant le cuivre vient de changer, avec des concentrations admissibles réduites récemment (voir l'article en référence).

CUL :
(ref nec) En Anjou, le cul (de veau) désigne le quasi en entier.

CUL DE POULE
(ref nec) Récipient hémisphérique, avec un fond soit arrondi, soit plat.

CULARD :
(Rober) Un culard est un bovin de croupe généreuse, très prisée pour la qualité de sa viande, moins grasse et plus tendre.
(Littré) Ceps de vignes sujets à la coulure.

CULOTTAGE :
(ref nec) Certains récipients de cuisine, principalement en fonte non traitée, nécessitent un culottage. Cela consiste à chauffer très fortement de l’huile dans le récipient.

CULOTTE :
(ref nef) Fond brûlé d’une casserole ou d’un gâteau.

CULTIVAR
(ref nec) Variété obtenue par sélection et multipliée par voie végétative (bouturage ou greffage) garantissant ainsi dans le temps le maintien des caractères du cépage.

CUMIN :
(ref nec) Plante de la famille des Ombellifères, originaire d'Orient et cultivée en Europe, pour ses graines au goût semblable à celui de l'anis. Graines de cumin. Synon. anis âcre, faux anis.

CUP :
(ref nec) Un cup désigne un long drink froid, généralement préparé à base de vin ou de bière auxquels des fruits et des épices sont ajoutés. Ce type de cocktail est souvent comparé à la famille des punchs pour leur service en vasque et leur faculté à être partagé.

CURBULET DE CORDES :
(inventaire du patrimoine de la cuisine française) Gaufrette très mince, sèche et légèrement parfumée. Elle est plate, ovale, d’environ 13 à 9 cm. Certains sont roulés. Ses dessins sont variés, lignes, losanges, intiales du propriétaire. Elles se composent de farine, de sucre, d’œufs, de lait, d’eau et de beurre fondu. Ils doivent être craquants

CURCUMA :
(ref nec) Le curcuma est une plante herbacée rhizomateuse vivace du genre Curcuma de la famille des Zingibéracées originaire d'Inde et de Malaisie. De ses rhizomes réduits en poudre est extraite l'épice homonyme. Cette épice est souvent confondue avec le safran car, comme lui, c'est un colorant jaune-orangé très concentré. A l'opposé du safran, la partie utilisée correspond à la racine de la plante, on l'appelle parfois safran des Indes ou safran bourbon.
Il est utilisé moulu ou en purée. Utilisation du curcuma en cuisine : viande, volaille, riz, légumes, sauce et plus généralement dans la majorité des plats. Le curcuma entre dans la composition de la majorité des currys.

CURCUMINE :
(ref nec) Colorant jaune contenu dans le rhizome d’une plante de la famille des Zingibéracées, Curcuma longa. C’est un additif de code E 100, qui est utilisé dans la fabrication du curry. Il contient l’acide turmérique, pigment jaune-brun composé de deux noyaux phénoliques méthoxylés, reliés par une chaîne carbonée dicétonique et diénoïque à 7atomes de carbone.

CURETAGE
(ref nec) Méthode de lutte contre les maladies du bois de la vigne consistant à éliminer l'amadou, le bois mort accumulés par un pied de vigne plus ou moins âgé, ...
Ce travail se fait quelquefois à l'aide d'une mini-tronçonneuse.

CURRY :
(TLFi) Poudre utilisée en cuisine, composée d'épices diverses (coriandre, cumin, poivre, gingembre, piment, etc.) variables suivant les pays (Indes, île Maurice, Antilles, etc.).
Voir "cari".

CUVE DE VENDANGE :
(Civa) Cuve de vendange, d’ Kàrrichbìtt : Utilisée lors des vendanges, la cuve de vendange ou comporte permet le transport des raisins de la vigne à la cave.

CUVÉE
(ref nec) Vin provenant d'une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.

CYCLE VEGETATIF
(ref nec) Succession d'étapes dans le développement annuel de la vigne qui peut être divisé en sept périodes : la dormance, le débourrement, la feuillaison, la floraison, la nouaison, la véraison et la maturation.

CYPHES :
(Le pain de l’homme, B. Dupaigne, MNHN/La Marinière) Pain d’origine grecque. Simple pain d’orge, pour les pauvres et les esclaves.

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Date de modification : 11 décembre 2024 | Date de création : 20 septembre 2022 | Rédaction : H. This

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