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BABA
(Reférence manquante) Gâteau à pâte légère de la famille des pâtes briochées imbibée d’un sirop alcoolisé.
Ce gâteau est associé au roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, dont la fille Marie Leszczynska a épousé Louis XV. À l’issue de ce mariage, le roi Stanislas est devenu duc de Lorraine. Il aurait apporté dans ses bagages ce gâteau emblématique.
La petite histoire littéraire raconte que Denis Diderot aurait évoqué ce dessert dans une des nombreuses lettres adressées à son amie Sophie Volland.
Dans son ouvrage, {Desserts traditionnels de France} (Flammarion 1991 p. 224), Gaston Lenôtre définit le baba, babka ou encore bobka comme un dessert polonais servi à l’occasion des fêtes notamment Noël, Nouvel An, Pâques, Pentecôte, etc. Certains auteurs traduisent baba, babka ou bobka par « vieille femme », voire « grand-mère ». Une légende raconte que le nom baba viendrait d’Ali Baba personnage emblématique du conte des mille et une nuits.
Par sa forme, le baba ressemble au kouglof alsacien. Ainsi, pour sa confection, Jean-Marie Cuny ({La Cuisine Lorraine} -1988- p.134) propose d’employer une pâte à kouglof ou une pâte à brioche.
À l’origine, le baba est une brioche sèche à la farine de seigle, arrosée de vin de Hongrie, parfumée au safran et servie avec une sorte de crème pâtissière, raisins secs de Corinthe et raisins frais.
Alexandre Dumas raconte que les familiers du roi Stanislas avaient l’habitude d’accompagner leurs babas d’une sauce de malaga sucré mêlé à de l’eau distillée ({L’Histoire à Table} - A. Castelot-Plon-Perrin-1972-p.54). D’ailleurs, il semble que cette eau distillée fût de l’eau distillée de tanaisie : tanaisie symbole d’immortalité.
Le baba fut introduit à Paris en 1730 par le pâtissier Stohrer, originaire de la région de Wissembourg, qui fut le pâtissier du Roi de Pologne, alors en exil en Alsace. Ce fut Marie Leszczynska qui l’emmena dans sa suite à la  cour de Versailles en 1725.
Contrairement aux idées reçues, ce n’est qu’en 1835 que le vin hongrois fut remplacé par du rhum par un descendant de ce même Nicolas Stohrer.
Dans la pâtisserie classique française, on associe le baba à la famille des pâtes levées : les savarins.
Il faut noter que le baba est la pâtisserie favorite des Napolitains, où la recette fut apportée par les grands cuisiniers de Cour qui œuvraient à travers l’Europe couronnée. En Campanie, il est arrosé de rhum ou de limoncello et se déguste seul ou accompagné de glace à la vanille.

BABELUTTE  :
Une babelutte (ou babelute ) est une sorte de caramel long aromatisé au miel ou à la vergeoise, entortillé dans du papier, originaire de la ville de Furnes dans le Westhoek (Flandre occidentale), en Belgique.
Origine du nom : Le nom proviendrait de « parler beaucoup ({babbelen}) » et « terminé » (uit) en flamand, celui qui en mange n’étant plus en mesure de parler (soit parce qu’il le déguste, soit parce qu’il ne peut plus desserrer les mâchoires). Une explication concurrente, mais de même nature, attribue l’origine du nom à « babelle » (qui signifie « bavard » en Ch’ti). La Babelutte de Lille est une friandise populaire dans le Nord-Pas-de-Calais et en Picardie.

BABEURRE :
(TLFi) Liquide blanc qui reste après la barattage de la crème dans la préparation du beurre. Il est parfois nommé "lait de beurre".
(TLFi) Instrument qui sert à battre la crème pour faire le beurre.

BABKA :
Le babka ou bobka (en polonais vieille femme ou grand-mère) est un gâteau originaire de l’Europe de l’Est.
Il ressemble au Kugelhopf alsacien. La recette est toujours d’actualité en Pologne comme dans la diaspora polonaise, et notamment à New York et à Montréal. On peut éventuellement la retrouver dans les territoires de l’actuelle Russie, mais il est à noter que le royaume de Pologne allait à une époque de son histoire jusqu’à Kiev et, après la Seconde Guerre mondiale, a perdu une grande partie de ses territoires à l’Est.

BAC GASTRO-NORME :
Gastro-norme, récipient en inox au format standardisé européen, permettant de stocker, de transporter, de transformer et de servir. Le format de base est le GN 1/1 qui mesure 530x325 mm.

BAC A GLACE :
(mixologie) Bac Isotherme en Inox à disposition directe du barmar, destiné spécifiquement au stockage au propre et au frais des glaçons ; peut-être compartimenté pour séparer différents types de glaçons (glaçons pleins, glace pilée.) (en anglais : ice-well).

BACO NOIR :
Le cépage baco noir est un cépage hybride franco-américain rouge, assez acide ; en France, il a été arraché à la fin des années 1960 ; 240 ha subsistent dans l’État de New-York, où il participe à des assemblages.

BACCHUS :
Le Bacchus est un cépage blanc employé en Allemagne. D’après l’œnologue Alexis Lichine, ce serait un hybride américain aux petits grains noirs. D’après Jim Ainsworth, un raisin allemand aromatique de type muscat. En réalité, il s’agit d’un croisement de sylvaner, riesling, et müller-thurgau.

BACON  :
(dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre. Dit. BPI)  Le bacon est le terme anglais pour désigner du lard salé(et parfois fumé), qui se mange très souvent en Angleterre avec des œufs au petit-déjeuner.
Le terme anglais bacon est issu de l’ancien français bacon qui signifiait « viande de porc, flèche de lard salé », au début du XIIe siècle.

BADECHE :
(sans ref) La badèche rouge est un poisson de mer, voisin du mérou (famille des Serranidés), mesurant de 50 à 80 cm, au corps brun rougeâtre avec des taches jaunes et au museau pointu. La badèche rouge fréquente le littoral atlantique (du Portugal à l’Angola) et la Méditerranée. Sa chair est ferme. Une autre espèce, le mérou badèche, présente des caractéristiques similaires.

BADIANE :
(Référence manquante) La badiane est le fruit du badianer, qui est un arbuste du sud de la Chine et du Tonkin dont les fruits (anis étoilé) sont aromatiques et ont des propriétés pharmacologiques. Elle développe un arôme anisé un peu boisé teinté de réglisse. Légèrement poivrée, sa saveur est chaude et plus puissante que celle de l’anis vert. On retrouve cette nuance dans certains Chardonnay ou certains rosés du Languedoc.

BADIGEONNER :
(Dic Ac culinaire) Enduire d’un liquide (Huile, beurre fondu, de dorure, etc.) un aliment cru ou cuit à l’aide d’un pinceau.

BAGATELLE  
(ref nec) Les bagatelles sont des desserts d’origine anglaise. Le mot bagatelle est la traduction française de triffle ou whim wham utilisé en Écosse. Cela signifie « qui est fait avec rien, pas grand-chose » ou une breloque qui ne vaut pas cher. En effet, ce dessert est fait avec des restes de gâteau ou de biscuits auxquels on ajoute une sauce anglaise ou du blanc manger et de la confiture. Le dessert était un dessert de semaine chez les Anglais, mais certains cuisiniers ont raffiné la recette pour en faire quelque chose de spectaculaire, avec des gelées de fruits, de la crème pâtissière, de la crème fouettée et des fruits frais à la place des confitures. Ce genre de dessert se fait aussi en coupe individuelle, en Angleterre ou au Québec.  On met, par exemple, dans des coupes larges, un mélange de biscuits, de la « cossetarde » (crème pâtissière, vient de custard, en anglais) ou de la crème fouettée, et de la confiture de groseilles.

BAGUE A TREMPER (ou FOURCHETTE A TREMPER,  ou encore BROCHE A TREMPER):
Ustensile fait d’un manche et d’une tige au bout de laquelle se trouve une sorte de bague ronde, ovale, en spirale ou bien une sorte de fourchette à 2, 3 ou 4 dents. Cet outil permet de saisir et de tremper des truffes, des fruits et confiseries dans un chocolat couverture liquide, pour l’enrobage et la finition de bonbons et chocolats moulés.

BAGEL :
(boulangerie net) petit pain rond avec un trou au centre inventé en 1683 par un boulanger pour remercier le roi de Pologne d'avoir chassé les Turcs d'Autriche. Pain traditionnel de la communauté juive.

BAGRATION :
(Carême, Art de la cuisine française, t. I, p. 256) Nom donné par Marie Antoine Carême à un potage de filet de poissons. Il est dérivé d'un potage à la russe, et s'obtient à partir de volaille, veau, carottes, navets, poireaux, céleri, additionné d'une essence faite des débris de poissons et d'une garniture aromatique, et servi avec des escalopes de poisson et des quenelles de poisson et d'écrevisses.

BAGUETTE :
(boulangerie.net) Pain long et mince (environ 300 grammes)
(M.Barboff La craquante et prestigieuse histoire de la baguette) Variété de pain, reconnaissable à, sa forme allongée. 5/6 cm de large, hauteur de 3/4 cm et longueur de 65 cm.

BAGUETTE MONGE :
(Le pain de l’homme,  B. Dupaigne, MNHN/La Martinière) Cette baguette tire son nom du premier magasin  d’Éric kayser au 8 rue Monge à Paris.  Fabriquée pour la première fois en septembre 1996, elle fut mise au point par Eric Kayser et deux autres compagnons boulangers : l'idée était d'utiliser du levain naturel, une farine peu pétrie, de type 65, ce qui lui donne sa couleur crème, et une longue fermentation.

BAHUT :
(Dic Ac fr) Anciennement. Coffre couvert de cuir clouté et à couvercle bombé servant de malle de voyage. Buffet bas et rustique.

BAIE DE CASSE :
La baie de casse est une épice amère originaire du Vietnam ou du Sri lanka. Elle est utilisée entière ou moulue pour les différentes préparations, exemple :  marinade, charcuteries, bœuf, gibiers, canards ou comme un poivre.

BAIE ROSE :
(ref nec) Le «cCafé de Chine », poivre rose de Bourbon, faux poivre rose...  : contrairement à une idée reçue, ces baies n'ont rien à voir avec le poivre.
Il s'agit des fruits du {Schinus terebenthifolius}, un arbre qui pousse dans les montagnes d'Amérique du Sud, ainsi qu'à La Réunion et à l'Ile Maurice, (principaux producteurs de baies roses). Les baies roses sont un des ingrédients indispensables du mélange Cinq Baies.

BAIN-MARIE :
(ref nec) Liquide (en général de l'eau) en ébullition permettant de chauffer de manière  régulière les substances contenues dans le récipient qui y est plongé. A noter que ce procédé ancien, qui fixe la température à 100 °C (au niveau de la mer), a été largement supplanté par la "cuisson à basse température", où les systèmes modernes de régulation de température permettent d'obtenir des températures fixes inférieures à 100 °C.
Pour une origine du terme, le TLFI indique :
"ÉTYMOL. ET HIST. 1516 « manière de chauffer un corps par contact indirect avec la source de chaleur en le plongeant dans un bain d'eau que l'on porte à ébullition » ([J. PERRÉAL, Complainte de] Nat[ure] à l'alchim., 337 [texte daté du XIVe s. dans DAUZAT68] dans GDF. Compl. : Je cuis lors, dissoubs et sublime, Sans marteau, tenailles ni lime, Sans charbon, fumier, baing marie, Et sans fourneau de soufflerie).
Composé de bain* et de Marie, nom d'une alchimiste appelée aussi Marie-la-Juive qui aurait inventé ou amélioré cette technique (MASSON, p. 275); Olympiodore, philosophe alchimiste gr. de la période alexandrine, fait allus. à ce personnage à propos de ce procédé (Commentaire ms. d'Olympiodore, philosophe alexandrin, sur Zosime dans DU CANGE, Glossarium ad scriptores mediae et infimae graecitatis, Graz, Austria, 1958, s.v. , p. 647); balneum Mariae « bain de Marie » est attesté en lat. médiév. du début du XIVe s. (ARNAUD DE VILLENEUVE, Rosar., MS. lib. 2, cap. 7 dans DU CANGE); l'hyp. (MÉN. 1750; DAUZAT68; BL.-W.5) selon laquelle Marie-la-Juive représenterait la sœur de Moïse et d'Aaron, la prophétesse Miriam (Exode, XV, 20), s'appuie sur une autre tradition selon laquelle Miriam (nom hébreu de Marie) aurait été l'auteur de traités d'alchimie; on a aussi supposé qu'il pourrait s'agir de l'intégration symbolique de la Vierge Marie à la mystique ésotérique des alchimistes, succédant à la tradition égyptienne du mythe d'Isis (cf. aussi Gde Encyclop. t. 2, s.v. alchimie)."

BAISER :
Petites meringues accolées par de la crème, notamment de la crème Chantilly  (cf. Ac. Gastr. 1962, MONT. 1967, LASNET 1970).

BAISER DU BOULANGER :
(JP de Tonnac, Dictionnaire universel du pain, 92) Désigne l’endroit où deux pains se touchent durant la cuisson.

BAISURE :
(JP de Tonnac, Dictionnaire universel du pain, 92) Partie pâle ou moins cuite d’un pain qui était au contact avec le pain voisin lors de la cuisson au four.

BAJOUE :
(dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre. Dit. BPI) La bajoue est un abat qui représente la partie charnue latérale inférieure de chaque côté de la tête de certains animaux, de l’œil à la mâchoire jusqu’à l’épaule en cuisine et en charcuterie, on traite la bajoue de bovin comme la bajoue de veau. La bajoue de porc qui est assez grasse, est plutôt traitée comme ventrèche.

BAKHALVA
(ref nec) Dessert traditionnel d'Orient. Le baklava est réalisé à partir de minces feuilles de pâte, beurrées ou huilées une à une à une, superposées dans un plat ou enroulées sur elles-mêmes. Un mélange de fruits secs moulus et concassés est déposé entre les feuilles, lesquelles sont ensuite trempées dans de sirop à base de miel, d’eau de fleur d’oranger ou de rose. On y ajoute parfois du clou de girofle moulu.

BALLE ou BALE :
(TLFi) Pellicule qui enveloppe les grains des Graminées (blé, avoine, maïs, etc.)

BALLON :
(boulangerienet) petit pain rond (Suisse)

BALLOTINE :
(H. This, Nouvelles gastronomiques) Les définitions données par le Dictionnaire de l’Académie française, ou par le TLFi, sont incohérentes. La recherche, dans les livres de cuisine anciens, montre que les « ballottines » (orthographe moderne) ont été jadis dites « balotines » : il s’agissait de préparations auxquelles ont donnait la forme de petites « balles ». Le contenu pouvait être un morceau de viande un peu sphérique, ou bien un empilement de lamelles (viande, champignons, foie gras), ou encore une farce. L’enveloppe était soit du papier (jusqu’à six feuilles), soit de la crépine, soit de la panure à l’anglaise.
(Référence manquante) On nomme ballotines des galantines (voir ce mot)  de taille souvent réduite, de forme cylindrique ou tronconique, vendus entiers. Leur composition est celle d'une galantine supérieure.

BALTHAZAR :
Bouteille d'une contenance de 12 litres.

BANAL :
(boulangerienet) pain fabriqué à base de farine finement tamisée et cuit dans un four banal; on le distinguait des autres car les seigneurs y imprimaient leur sceau
Pain cuit dans des fours banaux à partir de farines grossières, chaque pain était  marqué de coups de couteau afin de les distinguer

BANNE :
(Tlfi) Grande manne, le plus souvent osier.

BANNETON :
(ref nec)Panier en osier entoilé (lin) à l’intérieur utilisé pour faire lever la pâte à pain.

BARAQUILLE :
(François Marin,{ La suite des dons de Comus}) Le terme est employé dans l'expression "pâté à la Baraquille", ou "baraquille". Il désigne de petits pâtés chauds qui s'apparentent à des vol-au-vent ou à des bouchées à la reine. La forme n'est pas spécifiée.

BARATTAGE :
(1) Expression employée en charcuterie pour désigner un malaxage par impacts.
(2) Opération qui consiste à battre la crème pour fabriquer du beurre.

BARBE A PAPA :
(ref nec) La barbe à papa est un produit de confiserie confectionné avec du sucre, le plus souvent coloré. Ce sucre est transformé en filaments que l'on enroule autour d'un bâtonnet, jusqu'à former une sorte de boule dont l'aspect fait penser à du coton.
L'histoire de la barbe à papa débute en 1897, lorsque William Morrison, dentiste, et John C. Wharton, confiseur, de Nashville au Tennessee, inventent une machine pour réaliser une sorte de filage de sucre cristallisé qui, enroulée autour d’un bâton, forme la barbe à papa.

BARBARIE (A LA) :
Vincent La Chapelle, pour des poulets : farcis, cuits dans du lait avec herbes et assaisonnement (servi avec une rémoulade).

BARBE A PAPA :
(CNRTL) Friandise composée de filaments de sucre généralement coloré. Le sucre, lorsqu'il est chauffé à haute température dans une sorte de centrifugeuse, forme des filaments qu'on enroule habituellement autour d'un bâtonnet jusqu'à former une grosse boule.

BARBE DE CAPUCIN :
(ref nec) Nom donné à une variété de chicorée sauvage.

BARBECUE :
(ref nec)Appareil de cuisine en plein air. Quand il est horizontal, comme ici, les viandes se chargent d'environ 2000 fois plus de benzopyrènes cancérogènes que quand  il est vertical, et que seuls les rayonnements infrarouges assurent la cuisson.

BARBOUILLE (EN) :
(ref nec) Façon d'accommoder le coq ou le lapin au vin rouge répondu dans le Berry et le Nivernais

BARBUE :
La barbue, Scophthalmus rhombus, est un poisson plat pêché dans l'océan Atlantique oriental depuis le nord du Maroc jusqu'en Islande ainsi que dans la mer Méditerranée et la mer Noire. Ce poisson est proche du Turbot, qui lui est préféré. C'est, avec la sole, l'un des poissons plats les plus réputés pour sa chair.

BARDE :
Mince tranche de lard dont on enveloppe les pièces de viande, le gibier, la volaille qu'on veut rôtir, ou dont on tapisse les bords d'une terrine.

BARDER   :
Recouvrir d’une barde un aliment à rôtir pour éviter le dessèchement
Mettre une barde dans un moule ou une terrine.
Recouvrir un papier sulfurisé d’une barde pour monter une ballottine ou galantine.

BARDIERE   
Partie grasse recouvrant complètement la longe de porc.
C'est la partie de gras qui recouvre le dos. Réduite en tous petits cubes, c'est un des ingrédients de certains saucissons et de la mortadelle.

BARIGOULE :
(H. This, Nouvelles gastronomique) Préparation des artichauts qui doit être distinguée des artichauts à la provençale. Dans les artichauts à la barigoule, le cul débarrassé du foin est garni de champignons, notamment des morilles (qui ont donné le nom de la préparation) ou des agarics, et sauté dans un mélange de corps gras (lard, beurre, huile) et d'un consommé.

BARISTE :
(ref nec) Francisation du mot italier barista. Personne spécialisée dans la préparation de boissons au café à base d’expresso. Le sens du terme a été légèrement modifié quand il a été introduit dans la langue anglaise. Il désigne alors spécifiquement une personne préparant et servant des cafés. C'est ce sens qui a été conservé quand ce mot est entré dans la langue allemande et la langue française.

BARON D'AGNEAU :
Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés. A consommer rôti ou à la broche.

BARON DE MOUTON :
Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés. A consommer rôti ou à la broche. Viande de 1ère catégorie.

BARRE A DENTS :

BARRIQUE :
(Lexique du vin) Gros tonneau de capacité variant selon les régions (entre 136 et 400 litres) qui sert à expédier les vins, les huiles, les eaux-de-vie et des marchandises solides (morue, etc.)

BASILIC :
Originaire de l’Inde, le basilic est une espèce de plante herbacées thérophytes de la famille des Lamiacées, cultivée comme plante aromatique. Il est aussi nommé basilic romain, herbe royale, basilic officinal, basilic aux sauces,  ou oranger des savetiers.
On raconte qu’Alexandre le Grand (356-323 av. J.-C.) l’aurait rapporté d’Inde où il s’appelait {bhûtaghni} « celui qui tue les monstres ». Après la Grèce, le basilic aurait séduit l’Italie, puis la France, où, dès le Moyen-Âge, il est planté dans le jardin des simples.
Étymologie : le mot basilic a pour étymologie le bas latin {basilicum} qui signifie royal, formé sur le grec {basilikon}, « plante royale » lui-même dérivé de {basileus} « roi » en grec ancien.
Il existe plusieurs variétés de basilic.
Le plus connu est le basilic d’Italie à grandes feuilles vertes {Ocimum basilicum}.
Le  basilic {Ocimum sanctum} est vénéré en Inde sous le nom de Rama tulsi pour le bailic vert et Krishna tulsi pour le basilic rouge ; ces deux plantes symbolisent en effet la présence terrestre de Vishnu.
Une variété à petite feuille pointue s’appelle basilic citron {Ocimum basilicum Citriodorum}, ingrédient de base de la cuisine thaïlandaise.
Le basilic cannelle a des feuilles d’un vert intense et des petites fleurs lavande, il s’utilise, en dessert ou en décoration d’intérieur.
Le basilic violet, ou basilic pourpre,{ Ocimum basilicum purpurascens},  est similaire au traditionnel basilic vert d’Italie, mais son originalité réside dans sa couleur.
Le basilic thaï  {Ocimum basilicum} var. {thyrsiflora} a des notes de clous de girofle et d’anis, il est très présent dans la cuisine du Sud-Est asiatique.
Le basilic  feuille de laitue {Ocimum basilicum} a de très  grandes feuilles et un arôme anisé.
Le basilic mammouth est comme son nom l’indique un basilic avec des feuilles grosses comme la main, que l’on on peut utiliser en guise de salade.
Quant au basilic péruvien, il a des saveurs de menthe, d’origan voire de camphre, on l’utilise dans les sauces ou en infusion. Le basilic anis est utilisé dans les cocktails ou en cuisine.
A noter que le méthylchavicol (ou estragole, ou para-allyl-anisole),  qui fait l'essentiel de l'huile essentielle de basilic, est métabolisé en hydrométhylchavicol, qui est cancérogène et tératogène. Le méthylchavicol est peu soluble dans l'eau, mais beaucoup dans l'éthanol ou dans l'huile.

BASSE CÔTE :
La basse côte, morceau très goûteux et très proche de l’entrecôte, mais moins réputée.

BASSE TEMPÉRATURE (cuisine moléculaire) :
Technique qui modernise le braisage. Les pièces à traiter, mises ou non en poche plastique  sous  vide, sont chauffées à une température supérieure à 60 °C et inférieure à 100 °C. La longue  cuisson permet d'attendrir des viandes dures, en dissolvant le tissu  collagénique. Surtout, cette méthode de cuisson évite la contraction du tissu collagénique et la perte des jus.
Quand la cuisine moléculaire fut proposée, dans les années 1980, il était envisagé d'utiliser des thermocirculateurs de laboratoires, mais les fabricants de matériel culinaire n'ont pas été longs à introduire des ustensiles plus évolués, à défaut d'être plus précis : fours avec des fonctions basse température, etc.

BASSIN :
(TLFi) Récipient portatif à fond plat et bords relevés, de forme ronde ou ovale et de dimensions variables, le plus souvent destiné à contenir un liquide.
A. Ustensile de cuisine sans manche, de moyenne profondeur, généralement en métal et utilisé pour cuire ou laver.
On utilise des bassins pour  fouetter des blancs d'oeufs ou cuire des confitures.

BASSINE :
(Dic Ac fr) Récipient large et profond aux utilisations diverses.

BASSINE A REVERDIR :
(H. This) Bassine en cuivre non étamé que l'on utilisait  pour conserver la couleur verte des végétaux, notamment les haricots verts. L'effet résultait de  la liaison des ions cuivre libérés par la bassine aux molécules de chlorophylles qui donnent la couleur verte (en remplacement du magnésium présent).
Toutefois le cuivre en abondance est toxique. L'utilisation du  sulfate de cuivre dans la cuisine est interdit depuis 1902.

BASSINER :
En boulangerie, action d'ajouter de l'eau à la pâte pendant le frasage (voir ce mot).
En général l'eau de bassinage est ajoutée en fin de pétrissage. Elle sert à régler l'hydratation de la pâte ainsi que sa température

BATARD :
(boulangerie.net) pain long de fantaisie ( environ 250 à 300 grammes) plus court que la baguette

BAT-BEURRE :
Babeurre ou lait de beurre, liquide que laisse le lait transformé en beurre, donné comme aliment pour animaux.

BATISTINE :
(IPCF) Liqueur de Cambrai, de couleur vert » anis » transparent au goût sucré et anisé, faite de badiane, safran, angélique, carvi, sucre candi blanc et cristallisé, fenouil, menthe poivrée, eau de source distillée, mélisse citronnée et vanille.

BÂTON DE BOULANGER :
Bâton en chocolat de 8 cm de long qui sert à la fabrication des pains au chocolat.

BÂTON ROYAL:  
(François Massialot) {Faites une farce de ce que vous jugerez à propos, mais qu'elle soit fine ; vous étendrez plusieurs petites abaisses de pâte fine sur la table ; ensuite vous prendrez des morceaux de ladite farce que vous figurerez comme des fuseaux ; vous les envelopperez dans les petites abaisses de pâte que vous avez préparées ; vous les moulez bien en les formant de la figure des fuseaux ; vous les garnissez de petites fleurs de lis partout ; observez qu'elles soient bien soudées & les faites frire comme des rissoles. Il servent à garnir une piece de boeuf ou pour Hors-d'oeuvres}
A noter qu'Edouard Nignon a usurpé ce nom pour désigner une sorte de croquette fourrée au foie gras.

BÂTONNAGE :
(Civa) Ce procédé de vinification, principalement utilisé sur les vins blancs,  consiste à remettre en suspension les lies fines du vin qui se déposent au fond des fûts ou des cuves. Cette opération était traditionnellement réalisée à l’aide d’un bâton, d’où son nom. Le batonnage protège les vins contre l’oxydation  et augmente la sensation de gras et d’onctuosité en bouche. Il favorise le développement d’odeurs complexes.
(ref nec) Remise en suspension des lies du vin lorsque cette dernière repose en fût et quelquefois en cuve.
Après vinification, un vin peut être entonné en barrique, en cuve ou en fût. C’est l’élevage. Dans le cadre d’un élevage en barrique, le vigneron peut procéder régulièrement à un bâtonnage, c'est-à-dire qu’il remue les lies qui se déposent au fond de la barrique pour les mélanger au jus (un peu l’équivalent des opérations de pigeage/remontage/délestage pendant la vinification). Cette opération permet de donner plus de matière et de rondeur au vin.

BÂTONNET :
Bâtonnet de légume taillé sur 5 cm de long sur 0,5 cm de section.

BÂTONNET FLEURISTE :
Bâtonnet de légume taillé sur2 cm de long sur 0,2 mm de section.

BÂTONNET JARDINIERE :
(ref nec) Bâtonnet de légume taillé sur 4 cm de long sur 0,4 mm de section.

BATTAGE :
(ref nec) Dernière opération de mélange des constituants des rillettes, cette opération peut se faire à chaud.
En charcuterie : terme employé dans la fabrication des rillettes pour désigner l'opération qui consiste à remélanger chacun des constituants.

BATTE :
(ref nec) Ustensile permettant d’aplatir et d’attendrir les viandes.

BATTRE :
(ref nec) Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet.

BATTERIE :
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets.

BAUDRUCHE :
(CNRTL) Membrane péritonéale du bœuf ou du mouton qui dégraissée et préparée en pellicule presque transparente sert à de nombreux usages, notamment à la fabrication d'objets gonflables, notamment comme enveloppe, des andouilles, des salamis, langues écarlate, etc.

BAVAROIS :
(J. Favre) Entremets que l’on obtient avec jaunes d’oeufs fouettés avec du sucre, additionnés de lait, cuit, puis mêlé  à de la gélatine et de la crème fouettée.
Marie Antoine Carême nommait ce dessert fromage bavarois

BAVAROISE:
Abréviation ambiguë (et à éviter, donc), puisqu’elle peut aussi bien désigner une  « crème bavaroise » qu’une « sauce bavaroise ».
En tout cas, on ne suivra pas le CNRTL qui confond la bavaroise et le bavarois.

BAVETTE :
(ref nec) « Bavette » est un terme de boucherie désignant les muscles plats de l’abdomen des bovins. Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées :
– la bavette d’aloyau, muscle de l’abdomen dont la forme rappelle celle d’une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d’aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
– la bavette de flanchet, prise au niveau de l’aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d’aloyau. Bien dénervée, elle est également très goûteuse mais elle est en général moins tendre.
– la bavette à pot-au-feu est un morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d’aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quel pour être cuite en pot-au-feu avec d’autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 g. Elle convient aussi pour les bouillis et les daubes ; elle ne figure plus dans les dénominations officielles.

BAVETTE D'ALOYAU :
(ref nec) Il existe chez le bœuf 3 bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou sautées  : la bavette d’aloyau, la bavette de flanchet et la bavette de pot au feu.
La bavette d’aloyau est un muscle de l’abdomen. Ses fibres sont longues et peu serrées tranchée en travers de ses fibres, la bavette d’aloyau est tendre et savoureuse.

BÉARNAISE (SAUCE) :
(ref nec)   Sauce faite de vinaigre ou de vin blanc réduit avec des échalotes, des jaunes d'oeufs, du beurre, d'estragon.
A noter que les règles du commerce international de l'industrie alimentaire autorisent la vente de béarnaise où les échalotes sont remplacées par de l'essence d'échalote, et le beurre par de la matière grasse végétale : c'est un scandale contre lequel il faut lutter.

BÉATILLES :
(P. F. La Varenne) crètes de coq, roignons, ailes de pigeon

Les béatilles, par H. This.
Des béatilles ? Pour comprendre ce dont il s'agit, il faut partir de la religion, et plus exactement de la religion catholique. Tout d'abord, il y a le « premier ordre », celui des religieux qui prononcent des vœux perpétuels. Puis, en deuxième, il y a les moniales, femmes membres d'une communauté religieuse féminine, devant généralement obéir aux vœux de pauvreté, chasteté et obéissance, qui choisissent de consacrer leur vie au service des autres (sœur apostolique) ou de quitter la société afin de vivre une vie de prière et de contemplation (moniale ou sœur contemplative) tournée vers Dieu dans un monastère ou un couvent. Enfin, il y a les tertiaires, membres d'un tiers ordre, association de fidèles s'inspirant, le plus souvent, de la règle d'un ordre religieux. Les béatilles, nous y arrivons, étaient initialement de petits objets de dévotion (chapelets, agnus, etc.)qui étaient confectionnés par des religieuses ou des tertiaires. Le nom vient de « béates », terme qui désignait des femmes qui avaient pour mission d'éduquer les enfants et d'enseigner la religion. .
C'est par extension ou par plaisanterie que le terme semble avoir finalement désigné de « menues viandes ou mets délicats (crêtes de coq, ris de veau, champignons, etc.) dont on garnit les pâtés ou que l'on sert à part. »
L'usage est ancien : dès1585, on trouve le mot pour désigner de « petites choses culinaires », des friandises ». En 1680, on trouve la définition formelle « Béatilles. Toutes sortes de petites choses délicates qu'on met dans les pâtez, dans les tourtes, comme sont les crêtes de coq, des ris du veau etc.).
Ici, on aura compris que le pâté n'est pas la terrine : c'est de la pâte qui contient des ingrédients variés, plutôt comme la tourte… dont on n'oublie pas qu'il s'agissait initialement d'un pain rond. Aujourd'hui, surtout en Alsace, on n'oublie pas non plus que le vol-au-vent s'apparente au pâté, et que l'on désigne donc par béatilles tout ce dont on la garnit : ont été évoqués des crêtes de coq, des ris de veau, mais on peut ajouter : dés de volaille, morceaux de champignons, coquilles Saint-Jacques, crevettes, moules...
 

BEAUFORT :
(ref nec)  Le beaufort est un fromage à pâte cuite pressée provenant de Savoie. Il est produit à base de lait cru de vache. Ce sont des coopératives qui sont en charge de sa fabrication, de son affinage et de sa commercialisation. Le beaufort  d’été est fabriqué en « Productions laitières » de juin à octobre, et le beaufort d’Alpage est fabriqué selon un cahier des charges précis :  deux fois chaque jour, dans un chalet de plus de 1 500 m d’altitude, et comprenant la production laitière d’un seul troupeau.

BEC D'OIE :
(ref nec) Nom d’un morceau de viande de bœuf, nommé plus couramment nerveux de gîte.

BEC D'OISEAU :
(ref nec) Test effectué lors montage d’un blanc d’œuf en neige pour en apprécier la fermeté.

BEC VERSEUR :
(Cocktails) Outil en métal et caoutchouc adaptable à tout col de bouteille, servant à verser les liquides facilement, voire à en contrôler la quantité de verse.  (anglais : pourer).

BECARD :
(ref nec) Nom donné au saumon mâle. Toutes fois au XIX ème siècle, comme le rappelle Courchamps dans son {Dictionnaire général de la cuisine}, les cuisiniers appelaient ainsi la femelle du saumon.

BÉCASSE :
Échassier migrateur habitant les zones humides. Consommé mortifié mais non faisandé. Généralement bardée et rôtie à la broche ou au four, cuit à la goutte de sang, accompagnée d’un canapé de mie de pain tartiné avec les intestins apprêtés.

BÉCASSINE :
Une bécassine est un échassier migrateur de la famille des Scolopacidés, un peu plus petit que la bécasse, qui séjourne dans les marais, les étangs et les prés humides.
On chasse la bécassine d’août à avril (mais elle est meilleure en automne). Son plumage est brun-noir sur la tête et le dos, blanc dessous. Ses apprêts sont les mêmes que ceux de la bécasse.

BÉCHAMEL (Guide culinaire, voir aussi "sauce béchamel")
 (Proportions pour 5 litres).
Roux blanc : 650 grammes.
Mouillement : 5 litres de lait bouillant.
Éléments auxiliaires : 300 grammes de veau bien blanc et maigre, détaillé en dés, étuvé au beurre et à blanc avec : 2 petits oignons ciselés, une brindille de thym, une pincée de mignonnette, une râpure de muscade et 25 grammes de sel.
Traitement : Délayer le roux avec le lait bouillant ; faire prendre l'ébullition en remuant, et ajouter : assaisonnement, condiments, et veau étuvé.
Cuire doucement pendant une heure ; passer à l'étamine et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre.
Lorsque la sauce Béchamel est destinée à des préparations absolument maigres, le veau en est supprimé, mais les aromates indiqués doivent être conservés.
On peut aussi faire cette sauce plus rapidement en procédant ainsi : Ajouter dans le lait bouilli, l'assaisonnement, l'oignon émincé, thym, mignonnette et muscade couvrir et tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes. Passer ce lait infusé sur le roux ; faire prendre l'ébullition, et cuire la sauce pendant 15 à 20 minutes seulement.

BÉCHAMEL A L'ANCIENNE
(Jules Gouffé) Dans une casserole, beurre, oignons, carottes, sous-noix de veau. Revenir 10 minutes, puis ajouter farine. Mouiller avec du bouillon et de la crème double. Ajouter des champignons, bouquet garni, sel, mignonnette. Laisser mijoter pendant deux heures en écumant et en dégraissant. Réduire avec crème.
Carême  : poisson à la béchamel, poché dans du lait, accompagné de béchamel maigre où l'on a émulsionné du beurre.

BEIGNET
(CNRTL) Mets ou entremets composés de viandes, légumes, fruits, poissons, enrobés de pâte à frire et passés ensuite à la friture chaude.

BEIGNETS DE CARNAVAL  
La veille du Mardi gras, c’était la coutume, en Alsace, en Lorraine et dans d'autres régions, de préparer des beignets nommés beignets de Carnaval. La coutume des beignets remonte aux fêtes romaines des Calendes de mars. Au XIIIe siècle, le mot "beigne" signifie une boule de pâte qui est cuite dans l’huile et qui gonfle, d’où l’usage populaire qui va en découler, une beigne signifiant une bosse suite à un coup ou le coup lui-même.
Dans d’autres régions françaises, par exemple à Lyon, ces beignets prennent le nom de bugnes (un nom d’origine celtique signifiant bosse), mais ailleurs elles peuvent s’appeler oreillettes, merveilles ou encore fasnachtkiechles en Alsace, Berliner en Allemagne et donuts ou fritters chez les Anglo-saxons.
Ces beignets de Carnaval sont à base d’œufs, de sucre, de crème, de farine blanche et de levure, très souvent parfumés à l’eau de fleurs d’orange, et,  aussi, à l’eau de vie (rhum, mirabelle, kirsch, prune,  etc.). La pâte de ces beignets est découpée à l’aide d’une roulette crantée puis frite dans un bain d’huile, autrefois, à la campagne, on utilisait souvent du saindoux ou de la graisse de rognons de boeuf.

BELLEVUE :
Préparation froide (viandes, poissons, crustacés)  accompagnée d'une  gelée.
Il n'est pas vrai que cette préparation doive son nom au Pavillon Bellevue de Meudon... car les livres de cuisine antérieurs à la construction du pavillon donnent déjà des recettes "Bellevue", ou "à la Bellevue".
Auricoste de Lazarque signale que « les filets de volaille à la Bellevue avaient été imaginés à Bellevue par Mme de Pompadour ».
Dans toutes les recettes anciennes, il y a une pièce froide, éventuellement couverte de sauce chaud-froid, dans une gelée. La plus ancienne mention "à la Bellevue" est celle du {Cuisinier royal} de Viard et Fouret  : elle concerne des côtelettes de veau braisées, accompagnées d'une bordure de gelée, et couvertes d'une mayonnaise verte.

BELVAL :
L’abbaye de Belval a été créée en 1893, et, de ce fait ce fromage peut être daté de cette fin du XIXème siècle. Il est issu du monastique dans la lignée du fromage du « port-salut «. Il est fabriqué en Mayenne dans l’abbaye de Mont-des-chats ou il est acheté blanc pour être affiné à Belval. Forme : disque de 20/25 cm de diamètre, ¾ cm d’épaisseur et d’un poids de 2 kg. Couleur blanc ivoire.

BENEDICTINE :
(CNRTL) Liqueur fabriquée à l'origine par les bénédictins de l'abbaye de Fécamp.

BENEDICTINE (A LA):
(Ac gastronomes) Garniture ou plat à base de morue. C'est la présence de la morue, poisson de carême, qui a valu à cette garniture le nom de bénédictine, évocateur de l'austérité monastique. La morue à la bénédictine est une sorte de brandade où ont été incorporées des pommes de terre et que l'on fait gratiner au four.

BENETON :
(boulangerie.net) panier sans anse, en bois, garni de toile à l'intérieur dans lequel,  le paysan grossissait son levain la veille de la cuisson pour l'apporter au four. Quand la pâte avait levé, il la découpait en morceaux égaux qu'il plaçait dans le bénéton.

BENZALDEHYDE :
(ref nec) Composé à l'odeur d'amande.

BEQUETS :
(ref nec) Autre appellation employée pour désigner le haut de côtelettes dans la région de Marseille.

BERBEBE :
Le berbéré, ou berbere, est une préparation d’épices et d'aromates utilisée en Éthiopie. On y trouve du piment séché, de l’ail, du gingembre, de l'oignon rouge, de la graine de rue, de la cardamome, du clou de girofle ou de la cannelle. Cette préparation est utilisée dans la plupart des plats en sauce de la cuisine éthiopienne. En Europe, ce mélange d'épices est recherché puisqu'il peut avoir la même fonction culinaire que le paprika, tout en ayant un pouvoir aromatique plus développé. En Éthiopie, chaque famille prépare son berbéré selon ses goûts, mais il est toujours très piquant. En Europe, les préparations disponibles contiennent le plus souvent moins de piment.

BERCY :
Sauce faite de réduction de vin blanc et d'échalotes hachées, de beurre et de moelle de boeuf.

BERGAMOTE :
(CNRTL et Wikipédia).
-Espèce de poire fondante d’un très bon goût.
-Espèce d’orange qui a une forte odeur et dont on tire une essence agréable. Fruit du bergamotier, arbre de la famille des rutacées, cet agrume est principalement cultivé dans la province de Reggioi de Calabre en Italie, depuis le XVIIIe siècle et uniquement sur une étroite bande de la côte calabraise. D’après Giorgio Gallesio 1811 (botaniste et pomologue) elle serait issue d’un croisement entre l’orange amère et une lime. D’autres soutiennent qu’elle à été rapportée des iles canaries par Christophe Colomb et qu’elle tire son nom de la ville de Berga, au nord de Barcelonne. La forte densité de plantation en Calabre, longtemps occupée par les Arabes, laisse penser qu'il s'agit d'une sélection variétale typique des agronomes ibérico-mauresques du Moyen Âge (IXe siècle au XIe siècle), son utilisation pour son essence rappelle les agrumes qui avaient leur faveur : bigarade, cédrat, etc.

BERGAMOTE DE NANCY :
Bonbon légèrement acidulé, carré, plat et translucide et de couleur dorée, parfumé à l’huile essentielle de bergamote dont les confiseurs de Nancy ont fait leur spécialité.
À base d’huile essentielle de bergamote, celles-ci font incontestablement partie du patrimoine gastronomique de la Lorraine. Elles sont fabriquées par la confiserie artisanale Stanislas en plein cœur de Nancy ce qui leur vaut une indication géographique protégée (IGP). Nées vers 1850, on les doit à un confiseur nancéien qui aurait eu l’idée d’introduire dans un sucre cuit quelques gouttes d’essence de bergamote originaire de Calabre, en Italie.

BERGUES :
(ref nec) Bergues est l'appellation d'origine d'un fromage au lait cru fabriqué par quelques agriculteurs producteurs fermiers aux alentours de Bergues, à côté de Dunkerque dans le département du Nord en France. Le bergues est un fromage dont le diamètre fait environ vingt centimètres, préparé avec du lait cru en partie écrémé. C'est un fromage à pâte demi dure ou molle. Sa maturation, qui dure trois semaines minimums, a lieu dans des caves surélevées où il est quotidiennement lavé à la bière. il est ensuite prêt à la consommation, a un aspect crayeux et une forte odeur qui le caractérise. Il est relativement pauvre en matières grasses (de 20 à 25 %).
(Inventaire du patrimoine gastronomique de la France) L’existence d’un fromage à bergues serait ancienne puisque l’on retrouve dans les archives communales de Bergues-saint-Winoc, des 1554, sa trace à travers un don fait par le vice-amiral de la mer, Philipe de Bèvres. Fromage à pâte pressée non cuite., disque régulier aux b ords très arrondis, de diamètre de 16/25 cm, de 4/6 cm de haut et d’un poids de 1,5 à 4 kg. La croûte légèrement morgée, non fleurie et intérieur blanc brillant.

BERLINGOT  :
Bonbon dur, de forme tétraédrique, souvent à rayures bicolores, préparer avec du sucre caramélisé et aromatisé de divers parfums.
Lla tradition veut que la confection des berlingots remonte au pontificat de Clément V, le premier pape d’avignon, que la paternité en revienne à l’un de ses cuisiniers dénommé Sylvestre et que ce dernier les ait initialement confectionnés à base de caramel.

BERLINGOT DE CARPENTRAS :
(ref nec) Bonbon dur et translucide confectionné à base de sirop de fruits confits. Il se présente sous la forme de petites pyramides de différentes couleurs et toujours striées de blanc.

BERNACHE  :
(ref nec) Egalement nommé vin bourru, ou vin nouveau. Apéritif saisonnier, fait de moût de raisin en début de fermentation.

BERZELIUS :
(invention H. This) Sauce liée par chauffage de protéines et d'une solution aqueuse. Cette préparation a été nommée d'après le chimiste suédois Jons Berzélius.
 

BÊTISE DE  CAMBRAI :
Sorte de bonbon à la menthe qui est la spécialité de Cambrai. La bêtise de cambrai a la forme d’un petit coussin rectangulaire et aromatisé à la menthe.
L recette serait issue d’une erreur : deux fabricants perpétuent la tradition, Afchain et Despinoy. L’apprenti confiseur Afchain, ayant fait une erreur en laissant tomber de la menthe dans la préparation à berlingot, pour cacher cette erreur il étira la pâte jusqu’à blanchiment. Pour la version Despinoy ce serait qu’une erreur de cuisson.

BETTE :
(M. Chauvet) Groupe de plantes, dont on distingue plusieurs sous-groupes : les bette-épinard, les bettes à carde, les betteraves potagères, les betteraves fourragères, les betteraves sucrières.

BEUCHELLE :
La beuchelle dite à la tourangelle est, selon une recette du début du XXe siècle du cuisinier Édouard Nignon, une tourte préparée à dans la région de Tours,  à base de riset de rognons de veau mélangés cuits avec des champignons, surtout cèpes, morilles et shiitakes et d’une sauce à la crème et du beurre.

BEURRAGE :
(Traité de pâtisserie artisanale. Bilheux et Escoffier) Technique qui consiste à enduire un moule de beurre. Les matières grasses utilisées sont soit fermes (exemple pour un cercle à tarte), soit en pommade, (exemple plaque à madeleines), soit fondues, (caisse à génoise).
De l’opération de beurrage dépend le résultat d’une réalisation. Les différentes façons de beurrer assurent :
- le développement (soufflé chaud)
-un bon démoulage (cake, quatre-quarts, génoise).
Le beurre peut être ferme (cercle à tarte), en pommade (plaque à madeleines, pain de gêne) ou encore fondu (moule à génoise).
Techniques de beurrage :
1° beurrage  léger (pâte à choux, feuilletage) : les plaques sont légèrement beurrées à l’aide d’un tampon en tissu ou essuie-tout.
2° beurrage et éventuellement farinage (meringue, succès) : le beurre est fondu et étalé au pinceau en ayant soin de croiser les coups de pinceau pour le répartir parfaitement à la surface ; laisser figer le beurre et chemiser (fleurer) d’une fine couche de farine ; retourner la plaque et taper d’un coup sec pour retirer l’excédent de faine.
3° plaque chemisée de papier de cuisson ( feuille de génoise, de progrès, de biscuit) : beurrer la plaque au beurre fondu au pinceau afin d’y faire adhérer une feuille de papier cuisson.
4° beurrage des moules (génoise) : le beurre étalé en fine pellicule dans les deux sens, en commençant sur le fond pour finir sur les côtés il faut éviter de repasser sur le beurre déjà figé pour éviter des rayures qui facilite les adhérences ; les moules seront retournés pour le refroidissement pour éviter l’excès de matière grasse dans les angles.
5° beurrage au beurre en pommade, très mou (pain de gêne, soufflé chaud) : le beurre sera étalé au pinceau d’une couche assez épaisse. Le chemisage avec des amandes (pain de gêne, kougelhof, avec du sucre pour les soufflés chauds) doit être fait avant le refroidissement afin de faire adhérer les éléments aux parois du moule.
6° beurrage d’un cercle, au beurre ferme en appliquant le beurre avec le doigt sur la surface intérieure.

BEURRE : 
(refhttps://www.legifrance.gouv.fr/affichTexteArticle.do;jsessionid=E7FF9922304014AB9546BB9C666A9BA1.tplgfr26s_2?idArticle=LEGIARTI000006563634&cidTexte=LEGITEXT000006066374&dateTexte=20190601)
a) La dénomination "beurre cru" ou "beurre de crème crue" est réservée au beurre obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant pas subi de traitement thermique d'assainissement.
b) La dénomination "beurre extra-fin" est réservée au beurre fabriqué exclusivement à partir de crème :
1. N'ayant pas subi de traitement d'assainissement autre que la pasteurisation ;
2. N'ayant été ni congelée ni surgelée ;
3. Mise en fabrication dans un délai de soixante-douze heures au maximum après la collecte du lait ou de la crème, et quarante-huit heures au maximum après l'écrémage du lait, et n'ayant subi aucune désacidification.
Cette dénomination ne peut être utilisée pour désigner des beurres ayant subi une opération de congélation, de surgélation, de mélange, de foisonnement.
c) La dénomination "beurre fin" est réservée au beurre dans lequel la proportion de matière première laitière congelée ou surgelée mise en oeuvre n'excède pas 30 p. 100.
Les beurres définis au présent article ne doivent pas être préparés à partir de crème de sérum.
Des arrêtés conjoints des ministres chargés de l'agriculture et de la consommation fixent, le cas échéant, les critères physico-chimiques et organoleptiques auxquels doivent répondre ces beurres.
d) La dénomination "beurre pasteurisé A" au sens du décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 susvisé est réservée aux beurres qui sont définis aux b et c du présent article et qui satisfont en outre aux critères organoleptiques ou physico-chimiques définis par un arrêté conjoint des ministres chargés de l'agriculture et de la consommation.

 La dénomination "beurre de cuisine" ou " beurre cuisinier" est réservée au produit provenant exclusivement de matière grasse laitière obtenu après élimination pratiquement totale de l'eau et de la matière sèche non grasse provenant du lait, de la crème et du beurre par des procédés physiques et contenant au minimum 96 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit fini.

La dénomination "beurre concentré" est réservée au produit défini à l'alinéa précédent et contenant au minimum 99,8 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit fini.

BEURRE D'AIL :
(ref nec) Cuire des gousses d'ail à l'eau salée, rafraîchir, égoutter. Réduire en purée. Mélanger avec du beurre. Passer au tamis. Assaisonner.

BEURRE ALLÉGÉ, DEMI BEURRE :
Ce sont des beurres à teneur modulée en matière grasse, ils en comportent moins que le beurre standard. Ils sont le plus souvent vendus sous noms de marques. Leur consistance souple les rend faciles à tartiner, ils supportent les chaleurs douces, en revanche ils ne sont pas faits pour des cuissons, à cause de leur importante teneur en eau. La présence de certains additifs - amidon, fécule ou autre - est clairement indiquée sur l'emballage. Ils sont tous obtenus à partir de crème allégée et pasteurisée. Aucun autre corps gras d’origine végétale n’y est incorporé. Le beurre allégé a une teneur en matière grasse laitière comprise entre 60 et 65%. Le demi beurre entre 41 à 60 % et le beurre léger ou beurre « light », ou beurre à faible teneur en matière grasse contient 39 à 41% de matière grasse.

BEURRE D'AMANDES :
Monder les amandes (eau bouillante), piler avec quelques gouttes d'eau froide, réduire en pâte. Mélanger au beurre, passer au tamis, assaisonner.

BEURRE D'ANCHOIS :
Réduire des filets d'anchois en purée, amalgamer à du beurre, passer au tamis, assaisonner.

BEURRE BERCY A LA MOELLE :
Hacher échalotes, ajouter vin blanc, réduire à sec, refroidir, ajouter à du beurre ramolli, persil haché, jus de citron, assaisonner, mélanger moelle taillée en cubes et pochée.

BEURRE BLANC :
Ce n'est autre qu'une "sauce blanche" (voir ce terme), émulsion que l'on obtient en fouettant du beurre dans une réduction d'échalotes et d'aromates dans un mélange de  vinaigre  et de vin blanc.

BEURRE DE CACAO:
Graisse végétale qui occupe plus de la moitié du cacao en grains. Le beurre de cacao possède un très faible point de fusion, légèrement inférieur à la, température corporelle, et peut être extrait quand on broie le cacao en grains pour le transformer en pâte liquide soit la ; liqueur de cacao. Quand on la presse, le beurre s’en sépare et peut être utilisé de diverses manières, notamment pour faire du chocolat blanc

BEURRE DE CASSEL :
L’appellation beurre de Cassel pourrait s’expliquer de deux façons. D’une part, pare la renommée du mont Cassel et de la ville du même nom, site historique, lieu de nombreuses batailles, géographique, le plus haut mont de Flandres, et économique, autrefois, le marché de Cassel était très important. D’autre part, par l’importance de l’élevage à Cassel, qui est également le berceau de la race flamande(bovins) et une zone d’herbage au sein des Flandres. Savoir-faire : écrémage du lait cru dès la traite. Maturation de la crème pendant 3 jours, pour la qualité aromatique du beurre.

BEURRE CHIVRY :
Composé de persil, échalotes hachées, estragon, ciboulettes, pimprenelle fraîche, blanchis, rafraichis et pressé. Pilés au mortier, ajouter beurre et passer à l’étamine.

BEURRE CLARIFIÉ :
Préparation quasiment réduite à de la matière grasse (triglycérides) obtenue par chauffage, décantation et écumage de beurre.
(Darenne et Duval) Beurre fondu à une température un peu élevée, mais sans laisser brunir ; on le laisse reposer, puis on le décante pour le séparer du petit-lait et des impuretés [ce sont sans doute des protéines] qui restent au fond de la casserole ; on le réserve pour l'usage.

BEURRE COLBERT :
Dans du beurre maître d'hôtel, incorporer de la glace de viande et de l'estragon haché.

BEURRE COLORANT ROUGE :
Piler des carapaces de crustacés avec du beurre (tant pour tant). Fondre au bain-marie en remuant, filtrer sur une terrine d'eau glacée, presser dans un torchon.

BEURRE COLORANT VERT :
Hacher des épinards, extraire le jus en les tordant dans un torchon. Mettre le jus dans une casserole et faire coaguler au bain-marie. Renverser dans une mousseline et égoutter. Recueillir le contenu de la mousseline et mélanger avec le double de son poids de beurre. Passer au tamis.

BEURRE COMPOSÉ :
Beurre additionné, à froid ou à chaud, d'aromates.

BEURRE CONCENTRE ou DESHYDRATE  :
Son taux de matières grasses varie entre 96;7 et 99,9 %, alors que celui du beurre frais est de 82 % au minimum.
Le beurre concentré est un beurre frais dont on a extrait la quasi-totalité de l'eau par barattage et centrifugation, c'est à dire un beurre déshydraté. Il contient au minimum 99.8% de matières grasses et peut dans certains cas contenir colorant ou arôme. Réservé aux professionnels de la pâtisserie et de la restauration, il est utilisé pour la réalisation des feuilletages, des viennoiseries et des glaces

BEURRE CRU :
Obtenu exclusivement à partir de crème crue, non pasteurisée, il est fragile et ne se conserve pas longtemps.

BEURRE DE CREVETTES :
Laver des crevettes, piler, mélanger au beurre, passer au tamis.

BEURRE DE CULTURE :
Beurre salé ou non, au goût distinct et délicat, fait de crème à laquelle on ajoute une culture bactérienne avant le barattage. On le vend sous les appellations « beurre antique », « beurre à l’ancienne » ou « d’antan ».

BEURRE D'ESCARGOTS :
Hacher échalotes, écraser des gousses d'ail, les hacher, hacher du persil. Mélanger au beurre, assaisonner.

BEURRE D'ESTRAGON :
Feuilles d’estragon blanchies et pilées, beurre. Passer à l’étamine.

BEURRE EXTRA FIN ou BEURRE FIN :
Beurres classiques à 82% de matière grasse, ils ont en commun la pasteurisation de la crème qui a servi à les faire. Le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée, non congelée ni surgelée. La mise en fabrication doit intervenir 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème et le barattage 48 heures au plus tard après l'écrémage. Le beurre fin est lui aussi fabriqué à partir de crème pasteurisée, dont la proportion surgelée (ou congelée) utilisée ne peut dépasser 30%.

BEURRE FEUILLETE :
(invention H. This)
Comme une pâte feuilletée  mais les deux masses sont :
- une émulsion d'une solution aqueuse dans du beurre
- une émulsion beurre dans solution aqueuse.
Evidemment, pour que les feuillets gardent leur intérêt, il faut seulement deux ou trois tours.

BEURRE FONDU :
(H. This, Nouvelles Gastronomiques) Beurre clarifié

BEURRE FRACTIONNE :
Dénomination non officielle pour des préparations à basse de fractions obtenues  "cristallisation fractionnée" (chauffage, puis refroidissement successif, qui sépare des triglycérides ayant différents points de fusion)  du beurre. L'assemblage en diverses proportions de ces fractions permet d'obtenir des matières grasses, éventuellement émulsionnées, dont la  consistance est adaptée aux productions, beurre spécial feuilletage, beurres spécial brioches, etc.

BEURRE DE GASCOGNE :
Ail cuit à l'eau, pilé avec beurre, sel, muscade, cayenne.

BEURRE DE HARENG :
Filets de harengs saurs pilés, beurre. Passer à l’étamine.

BEURRE DE HOMARD :
Piler les parties crémeuses, les œufs, le corail de homard dont on dispose. Ajouter le même poids en beurre et passer à l’étamine.

BEURRE DE LAITANCES :
Laitances pochées, moutarde et beurre. Passer à l’étamine.

BEURRE MANIÉ :
Préparation obtenue par malaxage de farine dans du beurre  (tant pour tant, par exemple) pour l’ajustement de liaison d’une sauce.
Le beurre manié sert à lier certaines sauces. Il consiste en un mélange de parts égales de beurre et de farine, ajouté à un liquide pour le lier.

BEURRE MAÎTRE D'HÔTEL   :
Beurre additionné de persil, sel, poivre, jus de citron

BEURRE MALAXE :
(Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France,  Albin Michel, Paris) Beurre malaxé à la main ou au rouleau pour l’assouplir et ainsi lui donnée plus d’élasticité afin, par exemple, de l’incorporer plus facilement dans une pâte ou un appareil.

BEURRE A LA MANIERE :
Beurre cuit à la noisette, additionné, quand il est prêt, de quelques gouttes de jus de citron. Spécial pour poissons traités à la meunière.

BEURRE MARCHAND DE VIN :
Réduction de vin rouge et d’échalotes hachées, glace de viande, jus de citron, persil haché et beurre ramolli.

BEURRE DE MONTPELLIER :
(Carême){ Lavez bien à l'eau fraîche une forte poignée de cerfeuil, une vingtaine de branches d'estragon, et le même volume de pimprenelle, puis une pincée de ciboulettes. Cette verdure étant égouttée, vous la faites blanchir dans de l'eau bouillante avec du sel, afin de la conserver bien verte, vous la mettez dans un grand poêlon d'office, et, après cinq ou six minutes d'ébullition, vous ôtez la ravigote avec l'écumoire, et la mettez refroidir dans de l'eau fraîche. Dans l'eau qu'elle a blanchie, vous mettez durcir huit œufs ; puis vous pressez fortement la ravigote, afin d'en extraire le liquide. Vous la pilez parfaitement ; vous y joignez une vingtaine de beaux anchois épluchés et bien lavés, deux cuillerées à bouche de câpres fines, six cornichons, les jaunes d'œufs durs et une petite gousse d'ail. Pilez ce mélange dix bonnes minutes ; mêlez -y huit onces de beurre fin, une pincée de gros poivre, du sel fin et un peu de muscade râpée ; le tout bien broyé. Vous y amalgamez un verre plein de bonne huile d'Aix et le quart de vinaigre à l'estragon ; ce qui doit vous donner un beurre velouté, moelleux et d'un goût exquis. Mais pour le rendre plus appétissant encore, vous y mêlez un peu d'essence de vert d'épinards (passé au tamis de soie), afin de le colorer d'un beau vert pistache. On doit avoir la précaution d'y mêler ce vert en petite quantité à la fois, afin que le beurre soit d'un vert pâle. Vous goûtez si l'assaisonnement se trouve de haut goût : alors vous le passez par l'étamine fine, ou par un tamis de crin ordinaire, en le foulant avec la cuillère de bois : après cela vous le mettez dans une petite terrine sur la glace pour le raffermir, et vous vous en servez de suite. }

BEURRE MONTÉ :
Émulsion obtenue par battage de beurre dans une solution aqueuse.

BEURRE MOUSSEUX :
Un beurre est dit mousseux lorsqu'il fait des bulles dans le récipient dans lequel il cuit. Ce stade apparaît rapidement lors de la cuisson du beurre, avant qu'il ne soit dit beurre noisette puis beurre noir (juste avant qu'il ne brûle).

BEURRE MOUTARDE :
Beurre en pommade, moutarde, assaisonner.

BEURRE NANTAIS
Synonyme de beurre blanc.

BEURRE NOIR  :
Le beurre noir s'obtient par chauffage de beurre  dans une poêle ou une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une coloration foncée en réaction avec un acide (et non en dépassant le stade du beurre noisette, comme beaucoup le pensent ).

BEURRE NOISETTE :
Préparation obtenue par chauffage de beurre, jusqu'à disparition des bulles de vapeur, et apparition d'une légère couleur brune.

BEURRE DE PAPRIKA :
Cuire oignon au beurre, refroidir, beurre ramolli, paprika, tamis, assaisonner.

BEURRE DE PIMENTOS :
Beurre et pimentos pilés passés à l’étamine.

BEURRE DE PISTACHES :
Pistaches mondées et pilées, beurre et passer à l’étamine.

BEURRE DE POIVRONS ROUGES :
Emincer poivron rouge, cuire au beurre, réduire en purée, ajouter beurre, passer au tamis, assaisonner.

BEURRE POLONAIS, BEURRE A LA POLONAISE :
Cuire le beurre à la noisette. Jeter de la mie de pain jusqu'à obtention d'une couleur blonde unie.

BEURRE POMMADE:
Beurre travaillé jusqu'à ce qu'il ait une consistance souple et lisse.

BEURRE DE PROVENCE :
"Pour faire le beurre de Provence, vous faites cuire aux trois quarts dans de l’eau vingt gousses d’ail ou plus, selon la quantité de beurre que vous voulez faire. Etant cuites, vous les laissez refroidir, égouter, & les mettez dans un mortier avec du sel, du poivre, une poignée de capres hachées, une douzaine d’anchois bien lavés dont vous ôtez les arrêtes. Le tout étant haché & pilé, vous délayez avec de bonne huile, en sorte que cela soit épais. » [ Suite des Dons de Comus, 1742]

BEURRE PRINTANIER :
Beurre de légumes dont l’usage est pour la mise au point des potages et des sauces. Légumes étuvés au beurre et tombés au consommé s’il s’agit de carottes ou de navets. Pour les autres légumes ils seront blanchis. Piler avec le même poids de beurre et passer à l’étamine.

BEURRE DE RAIFORT :
Raifort râpé et pilé, beurre et passer à l’étamine.

BEURRE DE SAUMON FUME :
Saumon fumé en purée, ajouter beurre, tamis ou mixer, assaisonner.

BEURRE SEC :
Le beurre sec est nommé ainsi à cause de son taux plus élevé en matières grasses, 84 % contre 82 % pour le beurre ordinaire. Plus de matières grasses donc moins d'eau d'où l'appellation beurre sec. Ferme, ce beurre de couleur jaune clair comprend une grande quantité d’acides gras saturés. Il est utilisé pour la réalisation des pâtes feuilletées dont il facilite le tourage.

BEURRE TARTINABLE :
C’est un beurre classique qui compte 82% de matière grasse et est fabriqué à partir de crème pasteurisée. Quatre étapes ont été rajoutées à sa fabrication pour le rendre plus souple, tartinable. D’abord, il est fondu doucement, puis refroidie lentement en contrôlant la température. La partie qui est encore molle à basse température (température de nos frigos) est recueillie et malaxée avec du beurre « normal » à qui il confère sa souplesse.

BEURRE DE TOMATE :
(Répertoire de cuisine) Tomates mondées, pressées. Ajouter beurre et passer à l’étamine.

BEURRE DE TOURAGE:
(Société Président) Parfois nommé « beurre pâtissier ». Beurre sec. Le beurre de tourage a la capacité à s’étaler de manière uniforme sans se déchirer afin d’obtenir une bonne répartition homogène de la couche de beurre entre les différentes épaisseurs de pâte, pour une pâte feuilletée. Alors que, pour un beurre classique, la température  de fusion est entre 28 et 34°C, elle est supérieure à  34°C  pour un beurre de tourage. Cette propriété est due à La composition des triglycérides en résidus d'acides gras.

BEURRE TRACE :
Il comporte de la vanilline et d'autres produits, afin qu'il ne soit pas confondu avec le beurre frais. Subventionné par l'Union européenne, il est vendu moins cher.

BEURRE DE TRUFFE :
Truffes pilées avec sauce béchamel. Ajouter beurre et passer à l’étamine.

BEURRER :
Enduire de beurre clarifié, de beurre fondu, de beurre en pommade, à l’aide d’un pinceau, un moule, un récipient, un papier sulfurisé, une plaque afin d’éviter aux préparations d’attacher.

BIODYNAMIE :
Méthode de culture ésotérique qui proscrit l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui se fonde sur de prétendus rythmes cosmiques.  

BIERSUPPE :
(Vincent La Chapelle, Le cuisinier moderne)
Soupe composée de pain râpé et frit au beurre, jeté dans la bière à laquelle on ajoute du sucre, de la cannelle un zeste de citron vert et du vin du Rhin pour la cuire avant la liaison avec des œufs.
Elle est nommée {Bierenbroot} en Suède, {Boleûte} à Liège, où l'on ajoute des raisins de Corinthe.

BIFTECK :
(TLFi) Tranche de bœuf cuite sur le gril ou à la poêle.

BIFTECK DANS LE COUCHANT ET POINTE DE BIFTECK :
Autre appellation du rumsteck dans la région de Bordeaux.

BIFTECK DANS LE MANTEAU :
Autre appellation de l’onglet dans la région de Lyon.

BIFTECK STÜCK VO LAPPE:
Bavette à biftecks en Alsace.

BIGARADE :
(TLFi) Variété d'orange amère utilisée en cuisine (sauce bigarade, à la bigarade), en confiserie, en parfumerie, ainsi que pour la fabrication de certaines boissons, dont le curaçao.

BILLIEG, ou bilig, ou tuile :
Un ou une billig est une plaque épaisse circulaire en fonte d’une quarantaine de centimètres de diamètre, utilisée pour faire des crêpes et des galettes.

BIORI :
Premier pain de gruau introduit en France.

BISAILLE :
Pain bis.

BISCOTTE :
Tranche de pain de mie séchée cuite au four.

BIGA :
Terme générique pour pré-ferment en Italie. La biga traditionnelle contient de l’eau (50/60% du poids de la farine) de la farine, 1% de levure fraîche de boulanger ou 3/2% de levure sèche. La fermentation est longue (6 à 24 heures)

BILLER :
(CNRTL) Aplatir de la pâte à pain avec un rouleau que l’on nomme bille.

BILLOT :
(Tlfi) Tronçon de bille de bois; tronçon de bille de bois dur, coupé à hauteur utile, et servant d'appui pour poser, façonner, couper, broyer quelque chose. Bloc de bois servant de plan de travail, situé à hauteur d’appui.

BINAGE :
(Civa) Binage, hàcka : Le binage consiste à ameublir et aérer la couche superficielle du sol. Il permet d'ameublir le sol en surface. La pénétration de l'eau en est facilitée et son évaporation par capillarité en est également limitée. Autrefois, exécuté manuellement, le binage est aujourd'hui mécanisé à l'aide de charrues.

BIO :
Il a été dit tant de choses fausses à propos d'agrlculture biologique et de "bio" en général que l'on renvoie sur le livre{ Le tout bio est-il possible?, } Editions Quae.

BIORI :
premier pain de gruau introduit en France

BIS :
(boulangerienet) pain gris à cause du son qu'il renferme, il prit le nom de Faitis puis pain de Brode

BISAILLE   
(boulangerienet) pain bis

BISCÔME  
D’origine suisse, pain proche du pain d’épices.

BISCOTTE  
(Tlfi) Tranche de pain spécial séchée et dorée au four.

BISCOTTERIE :
(boulangerienet) fabrication des biscottes, par extension entreprise qui fabrique des biscottes

BISCUIT A LA CUILLER :
(CNRTL) Gâteau sec de forme allongée, très léger, préparé, notamment en versant la pâte sur un support à l’aide d’une cuillère. Utilisé pour le montage des charlottes, tiramisù, etc.

Darenne et Duval, p. 74. Flammarion  : Mettre dans une terrine 500 g de sucre en poudre avec 20 jaunes d'oeufs et bien travailler pour rendre léger et mousseux ; ajouter 2 oeufs entiers et travailler à nouveau. Mettre alors les 20 blancs dans un bassin en cuivre et les fouetter en neige très ferme. Lorsqu'ils sont bien fermes, y verser 100 g de sucre semoule et opérer le mélange avec le fouet, mais vivement. Joindre alors dans la terrine 500 g de farine tamisée et mêler à l'aide d'une large spatule en soulevant la pâte avec précaution : incorporer ensuite les blancs d'oeufs et les mélanger toujours avec la spatule, mais en les mettant par fractions, sans trop travailler la pâte qui doit rester ferme et ne pas s'affaisser. Parfumer vanille. Les dresser sur plaque ou sur papier au moyen d'une grande poche munie d'une douille unie assez grosse, les saupoudrer avec un tamis, assez fortement, de sucre glace ; laisser reposer ce sucre une minute sur les biscuits, pour retirer l'excédent en renversant vivement la feuille ou la plaque. Cuire à four moyen.

BISCUIT DE REIMS :
(ref nec) Sa particularité, hormis le fait d’être un des rares biscuits réellement cuits deux fois, son originalité réside dans sa forme rectangle et trapu et sa couleur rose ; dans le fait qu’il est réalisé uniquement avec des œufs frais et dans son excellente tenue lorsqu’il est trempé. Pour Furetière, dans son « Dictionnaire universel de 1690 » le biscuit est bon à tremper dans le vin d’Espagne.

BISQUE :
Le {TLFi } indique "Potage fait avec un coulis d'écrevisses ou de tout autre crustacé", mais c'est insuffisant et, surtout, c'est faux.
Le { Dictionnaire étymologique de la langue française}  (1750) de Ménage,   indique : « Le mot bisque ne viendrait-ils pas de {bis cocta} ? Ce qui me le fait soupçonner, c'est que pour faire une bisque, on en arrose d'abord les soupes, ou tranches, d'un bouillon, qu'on laisse sur le réchaud jusqu'à ce que le bouillon soit consumé, et ces tranches à sec ; ensuite de quoi on y verse à une autre fois tout le bouillon qui doit y entrer, qu'on réduit à sec encore une fois ; après quoi on sert cette soupe ; laquelle est devenue une bisque ».
De fait, on trouve dans Nicolas de Bonnefons  ({Les délices de la campagne}, 1754)des bisques de poisson tout comme des bisques de pigeonneaux, et il serait plus juste de dire que les bisques sont des potages confectionnés à partir de "soupes" (des tranches de pain) et d'un liquide largement garni (le coulis n'est donc qu'un piètre pis aller).

Une bisque ? On se doute que c'est un potage, et qu'il y a sans doutes des crustacés, parce que l'on connais les bisques d'écrevisses, les bisques de homard… Mais peut-on parler de bisque de crabe ? De bisque de poisson ? Et existerait-il des bisques de veau, ou de carottes, ou de champignons ?

Le Trésor de la langue française informatisé définit la bisque comme un potage fait avec un coulis d'écrevisses ou de tout autre crustacé. Cela vaut la peine de lire davantage… mais l'étymologie n'est pas claire. Le mieux que l'on trouve, c'est une référence à la région de Biscaye, qui est effectivement proche de la mer. C'est maigre !
On a un peu mieux avec le Dictionnaire étymologique de la langue française  (1750) de Ménage, qui  indique : « Le mot bisque ne viendrait-ils pas de bis cocta ? Ce qui me le fait soupçonner, c'est que pour faire une bisque, on en arrose d'abord les soupes, ou tranches, d'un bouillon, qu'on laisse sur le réchaud jusqu'à ce que le bouillon soit consumé, et ces tranches à sec ; ensuite de quoi on y verse à une autre fois tout le bouillon qui doit y entrer, qu'on réduit à sec encore une fois ; après quoi on sert cette soupe ; laquelle est devenue une bisque ».

Vous trouvez la préparation compliquée ? Regardons les Délices de la campagne (1654),  de Nicolas de Bonnefons, on trouve des bisques de pigeons, de sorte que l'hypothèse des crustacés doit être oubliée. Plus précisément, sa recette est :
La bisque est un très-excellent potage qui est composé de plusieurs autres, dont vous la garnissez. Ce qui la distingue, particulièrement d’avec quantité de ceux que l’on couche sur le pain mitonné, ce sont les pigeonnaux. Tout cuisinier qui apprêtera bien une bisque & qui la servira bien à propos, se pourra dire capable de préparer beaucoup d’autres pottages façonnez, tous lesquels ne sont que des diminutifs de la bisque.
Pour la commencer, vous empotterez des plus petits de vos pigeonneaux avec du meilleur bouïllon que vous ferez cuire en leur perfection (c’est-à-dire sans se dépecer) avec un peu de clou de girofle & une ciboule.
 Vous aurez un autre pot dans lequel il y aura des fagouës*, ou ris, ou gorges de veau, que ferez cuire aussi comme les pigeonneaux. Puis vous verserez les deux pots en un, afin qu’ils prennent un même goût.
 
Vous aurez aussi un autre pot où cuiront les crêtes & rognons de coq assaisonnés de même goût. Ce que je vous fais prendre trois pots, c’est que les petits pigeonneaux ne veulent guère cuire à cause qu’ils s’achèvent sur la bisque & aussi que, bien souvent, les crêtes de coq, quand elles sont vieilles arrachées, elles durcissent &, après les avoir bien fait tremper, échauder en suitte, mettre cuire long-temps, il y en a quelques-unes qui durcissent au lieu de s’amollir, lesquelles il faut trier & jetter aux chiens.
 
Il faudra faire rôtir à la broche un bon gigot de mouton, (& vous n’attendrez pas qu’il soit tout cuit pour le débrocher) lequel vous picquerez partout avec un couteau, le mettant dans un plat sur une assiette pour égoutter le jus ; vous le couvrirez d’un autre plat, & mettrez une nappe par dessus, afin qu’en l’étouffant il sèche jusques à la dernière goutte. D’aucuns ont des petits pressoirs mais il est plus propre de l’autre façon & la chair en est moins désagréable à faire quelque fricassée pour le commun. Pour dégraisser ce jus, il faut le laisser refroidir & le couler dans un autre plat, tenant un couteau contre la graisse pour l’empêcher de tomber avec le jus.
Le tout étant ainsi disposé, & vos viandes à demy cuites, vous prendrez un bassin d’argent, dans lequel vous ferez mitonner un pain à la mode séché, ainsi que j’ay dit cy-devant à l’article des poulets, en traitant du pottage à la Jacobine, lequel vous tremperez votre meilleur boüillon sans herbes & le ferez attacher au bassin sans le laisser pourtant brûler, puis vous y mettrez un lit de chair de poulet rôty, ou autre volaille (pourveu qu’elle ne soit point faisandée) hachée bien menuë, de laquelle vous aurez ôté tous les lardons ou bardez. Ayant premièrement poudré le pain avec une pincée de bonne cannelle battuë, par dessus ce hachis, vous mettrez quelques morceaux de bonne moelle de bœuf, puis vous ferez mitonner tout de nouveau, y remettant une cueillerée de boüillon de vos pigeonneaux & une de champignons, que ie suppose que vous aurez aussi préparez & assaisonnez dans un autre pot à part. Demie heure avant que de servir, vous dresserez vos pigeonneaux, mettant les têtes sur le bord du bassin, puis les ris de veau, les crêtes, rognons & champignons autour des pigeonneaux, les rangeant avec le plus de proprieté que vous pourrez. Couvrirez votre bisque d’un autre bassin, la remettant mitonner sur le feu & luy donnant du boüillon de pigeonneaux si elle en a besoin.
Quand on demandera à manger, vous la mettrez sur un feu vif, afin qu’étant fort chaude, vous la puissiez dégraisser en penchant le bassin pour faire dégoutter la graisse dans un autre plat. Quand vous la voudrez envoyer, vous y verserez le jus de gigot que vous aurez mis chauffer dans lequel vous épreindrez du jus de citron pour y donner la pointe seulement & non pas l’aigrir, remuant un peu le bassin afin de faire décendre une partie de ce jus dans le hachis de la bisque. Si elle est trop douce, vous mettrez un peu de sel blanc dans ce jus auparavant que de le verser.
Vous observerez en tout ce que vous assaisonnerez de tirer toûjours au doux, d’autant que l’on se méprend souvent au sel, & particulièrement à la bisque, à cause qu’en luy faisant consommer quantité de boüillon, l’humidité s’en évapore & le sel reste toûjours : joint aussi que bien souvent l’on attend que le reste du service soit prêt ou bien que la compagnie qui le doit manger se veule mettre à table. Cependant, il faut toûjours entretenir le boüillon. Vous prendrez garde aussi de n’avoir manque de boüillon propre ; autrement vous seriez obligé d’en prendre du commun qui gâterait tout.
Quelques-uns ornent les bords du bassin avec des tranches de citron, mettant par-dessus des pistaches & de la crenade. Le plus beau est de le tenir bien net.
Dans la graisse ou jus que vous aurez versé dans un plat en dégraissant votre bisque avant que d’y mettre le jus de gigot, vous y casserez des œufs pour cuire à la huguenotte, & un peu de jus de gigot par dessus.  

Pour sa bisque de poisson :
La bisque de poisson se fait principalement avec la carpe. Vous la commencerez en mettant mitonner du pain séché avec le boüillon du grand pot, puis y mettre du hachis cuit & un peu de poudre de canelle ; après, les laites, des peaux de carpes & des queuës d’écrevisses épluchées (qui auront cuit ensemble dans un pot avec une petite sauce d’étuvée, un peu de boüillon du grand pot & force bœurre), lesquelles représenteront les ris de veau, les pigeonneaux & les crêtes de cocq ; les champignons aussi tout assaisonnez mis par dessus avec les pistaches. Quand on sera prêt de servir, on la mettra sur le grand feu du charbon pour la bien dégraisser & on versera du jus d’œufs d’écrevisses pilés avec un peu de boüillon & du jus de citron. Cela prendra couleur de jus de gigot. On mouvra & on secouëra un peu le bassin afin qu’il se communique par tout. Puis on la parera de tout ce qui y convient le mieux ainsi qu’à la bisque de pigeonneaux.

Première conclusion : le dictionnaire moderne est bien pauvre, à ne citer que les crustacés, et, en tout cas, notre incertitude initiale tombe : on peut faire bisque de ce que l'on veut, et la direction de Ménage semble plus judicieuse.

Dans les temps récents, il est exact que c'est un coulis qui est utilisé pour les bisques, mais qu'est-ce qu'un coulis ? Une préparation concentrée obtenue par une cuisson lente d’aliments (légumes, poissons, viandes), qui sont ensuite pilés et finement passés. En 1877, Jules Besset écrit ainsi, dans L’art culinaire, p. 50 : « Un mot encore sur les sauces ou coulis. Leur formule culinaire est la suivante : un corps gras, un corps agglutinant, un corps parfumant. Le corps gras sert d’abord, ainsi que nous l’avons vu, à extraire des corps mis dans la casserole, viandes ou légumes, une partie de leurs arômes ; ensuite à cuire les éléments qui composeront le plat. Les corps gras employés sont la graisse, l’huile, le beurre, le lard, la végétaline, etc. Le corps parfumant sert, comme son nom l’indique, à donner le parfum. On ne se contente pas d’un seul, mais si on en emploie plusieurs, un seul domine, c’est celui qui donne son nom à la sauce. Les principaux corps parfumant sont tous les légumes, les champignons, les truffes, le madère, le rhum, le citron, l’orange, etc. Le corps agglutinant sert à lier entre elles toutes les parties errant en liberté dans la sauce. C’est lui qui donne aux coulis leur velouté. On le délaye à froid avec un peu de sauces, puis on le précipite dans la casserole. Les principaux corps agglutinants sont : la farine, de froment, de riz, la fécule de pommes de terre, le jaune d’oeuf, le lait, etc.
Ainsi, un coulis doit être lié, sans doute plus liquide qu'une sauce, et ce serait une bonne idée que d'utiliser un tel coulis pour une double cuisson, telle que la décrit Ménage !  Car je ne crois que ce soit une bonne idée que l'on confonde le potages avec les consommés, les coulis avec les bisques !
Hervé This

BISTRONOMIE :
Courant culinaire  qui date duu début des années 1990, quand  le cuisinier  Yves Camdeborde a commencé servir de la cuisine moderne et raffinée dans un bistrot (voir ce mot) :  des recettes classiques sont modernisées.
Ce courant  a été nommé  "bistronomie" (contraction de bistrot et de gastronomie) par le journaliste  culinaire Sébastien Demorand en 2004.

BISTROT :
(Ref : TLFi) Petit café, petit restaurant sympathique et modeste.
ÉTYMOL. ET HIST. 1884 arg. pop. bistro « cabaretier » (G. MOREAU, Souvenirs de la Petite et de la Grande Roquette, t. 2, p. 3); 1892 bistrot (TIMM.); d'où le fém. bistrote [1914 d'apr. ESN. sans attest.]; 1919, supra ex. 4.
Orig. obsc.; à rattacher au poit. bistraud « petit domestique » d'orig. inc. (cf. FEW t. 22, 2, p. 61a; v. aussi ESN., s.v. bistaud) si l'on suppose que le mot a tout d'abord désigné l'aide du marchand de vin, plutôt qu'à relier à bistingo « cabaret » 1845 (RAISSON, Une Sombre histoire, I, 40 dans Fr. mod., t. 19, 1951, p. 203), bustingue (avec coquille?) « hôtel où couchent les bohémiens » 1848 (A. PIERRE, Arg. et jargon, ibid.) et bistringue, bastringue*, tous d'orig. obsc.; l'hyp. qui voit dans le mot, l'adaptation du russe bistro « vite » remontant aux cosaques assoiffés occupant Paris en 1814 n'est pas suffisamment fondée. Le -t final qui permet le fém. bistrote (cf. supra prononc. et orth.) est dû aux nombreux mots fr. en -ot à valeur affective (cf. NYROP t. 3, § 287-291).

BITOCKS A LA RUSSE   :
(Répertoire de cuisine, Gringoire et Saulnier) : chair de bœuf crue, avec mie de pain trempée au lait et pressée, oignon haché revenu au beurre et œuf cru (si nécessaire). Assaisonner. Façonner forme ronde aplatie, grandeur tournedos. Sauter au beurre clarifié. Napper sauce Smitane (oignons hachés revenus au beurre d’une belle couleur blonde. Mouiller crème légère et aigre, 20 à 25 minutes de cuisson (la crème en cuisant prend une certaine consistance). Passer. Finir avec quelques gouttes de Cabul sauce (ou mogul sauce), plus ou moins semblable à la Worcestershire sauce.

BISTOURNAGE :
Ancienne  technique de castration testiculaire d’un animal de boucherie, par torsion du cordon testiculaire, avec pour conséquence, un arrêt de la circulation sanguine.

BLANC :
Cuire à blanc :  façon de cuire une croûte ( tartes, tartelettes ) sans garniture. Souvent on emplit la croûte  de légumes secs crus ou de cailloux propres que l’on retire après la cuisson.
Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d’une pellicule d’huile et d’un papier sulfurisé.
(boulangerienet) au Québec, pain fait de farine blanche, en opposition au pain brun

BLANC DE BLANCS :
Se dit d'un vin blanc issu uniquement de raisins blancs à chair blanche.

BLANC DE NOIRS :
Se dit d'un vin blanc issu de raisins rouges ou noirs à chair blanche.

BLANC DE CUISSON :
Mélange d'eau, de farine, de jus de citron (ou vinaigre blanc) qui est censé conserver certains ingrédients bien blancs, quand on les cuit à ébullition.

BLANC DE GORGE :
Muscle plat, de viande blanche, situé dans la gorge.

BLANC-MANGER :
(Pierre François La Varenne) Entremets préparé à partir de gelée, amandes pilées, lait.

BLANC A LA VAPEUR :
Blancs d’oeufs cuits à la vapeur.

BLANCHAILLE :
Nom donné à diverses espèces de petits poissons très répandus le long des côtes et à l'embouchure des fleuves, et qui se font frire.

BLANCHE  :
Désigne une bière qui comporte du froment, voire de l'avoine.

BLANCHIR :
Désigne trois opérations différentes :
- soumettre des aliments crus à l'action de l'eau bouillante, nature ou salée ou vinaigrée, puis les rafraîchir et les égoutter, ou simplement les égoutter, avant de les cuire vraiment ; l'opération inactive notamment diverses enzymes qui pourraient nuire à la couleur ou au goût
- travailler un mélange de jaunes d’œuf et de sucre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, clair, lisse, qu'il fasse le "ruban"
- plonger dans un premier bain de friture certains apprêts de la pomme de terre afin d'obtenir une cuisson sans coloration. La croustillance et la couleur s'obtiennent alors dans un deuxième bain, plus chaud.

BLANQUETTE:
(TLFi)
Variété de raisin blanc; p. méton., vin blanc mousseux que l'on fait avec ce raisin.
Produit (d'une couleur blanc argenté) de la première distillation de l'eau-de-vie.
Ragoût de viandes blanches (veau, poulet, agneau, etc.) à la sauce blanche.
(ref nec) Ragoût à blanc (agneau, veau, volaille ou poisson) comportant une liaison aux jaunes d’oeufs et à la crème, d’une garniture de petits oignons et de champignons. La blanquette est souvent composée de morceaux de tailles égales, pris dans le collier, l’épaule, le flanchet, le tendron et la poitrine.

(Hervé This)
Commençons avec un dictionnaire professionnel : celui de Joseph Favre, qui date de 1905. On y trouve une blanquette de veau, qui s’obtient à partir de veau taillé en cubes, dégorgés à l’eau froide ; les cubes sont blanchis avec un bouillon à l’eau, refroidis, puis cuits dans de l’eau et du vin blanc,  avec carottes, oignon clouté,  bouquet de persil, une gousse d'ail. On ajoute un roux blanc et on lit au jaunes d’oeufs, avec beurre et jus de citron. On sert avec de petits oignons glacés, et « l'adjonction de champignons et d'œufs cuits durs est facultative ».
C’est un bon point de départ, mais cela ne nous renseigne pas sur l’origine de la recette, et cela ne nous dit pas non plus si cette indication de Favre est juste : après tout, il ne donne aucune référence !
Un peu avant lui, Urbain Dubois, élève de Marie Antoine Carême donne des indications plus précises à propos du dégorgement (plusieurs heures), même si sa recette est souvent fautive : par exemple, il propose de tailler la viande en carrés, alors que c’est en cubes, et il propose de faire bouillir la viande, ce qui la durcit, alors qu’on aura intérêt à la faire seulement frémir, et longuement, afin de l’avoir bien tendre. Puis il fait revenir un oignon, singe la viande, et  obtient la liaison du liquide cuisson ajouté, ajoutant finalement persil, laurier, parures de  champignons, grains de poivre et clous de girofle ; puis il fait réduire la sauce à part,  la lie au jaune d’oeuf, et termine avec muscade, persil haché et le jus d'un citron.
A la même époque, Jules Gouffé distingue une blanquette de ménage et une blanquette d’apparat, mais la recette est globalement la même. Remontons donc jusqu’en 1806, et l’on trouve une «  blanquette de Veau aux champignons », dont le titre indique que la blanquette n’en comporte pas, mais que l’on peut en ajouter, en les spécifiant. En revanche, la recette est la même.
Et la plus ancienne ? Dans les Dons de Comus, en 1742, on trouve des blanquette de veau, mais aussi des blanquette de cochon ou de lapereau, preuve que la blanquette est une recette générique, et indication que la terminologie « blanquette de veau » s’impose si l’on exécute la recette avec du veau. Puis, quelques années avant, dans Le Cuisinier moderne, publié en 1735 par Vincent La Chapelle, on trouve la recette suivante :
« Prenez un gros bout de longe de veau rôti, froid, & le coupez par petites tranches ; mettez un morceau de beurre dans une casserole sur le fourneau : étant fondu, mettez-y une pincée de farine, & la faites cuire un moment, & y mettez de la ciboule ; ensuite, mettez-y le veau, & l'assaisonnez de sel, & de poivre, & lui faites faire deux ou trois tours, & le mouillez d'un peu de bouillon, & lui laissez prendre trois ou quatre bouillons ; ensuite, liez-le d'une liaison de trois ou quatre jaunes d'œufs, & de crème, & un peu de persil haché, & le remuez toujours sur le feu, de peur qu'il ne tourne : étant lié à propos, voyez qu'elle soit d'un bon goût, & la dressez dans un plat, & la servez chaudement. »
Autrement dit, notre recette moderne est une interprétation dévoyée d’une cuisson de viande, avec liaisons de farine et de jaune d’oeuf, et l’ajout de bonne crème. Les champignons, le citron, le vin ne sont que des interprétations, et pas des obligations.

BLATIER, ou BLAVETIER :
(TLFi)  Commerçant en blé, ou en grain.

BLE :
(TLFi) Céréale annuelle, de la famille des graminées, à épi composé, contenant les grains, qui, broyés, donnent la farine utilisée pour faire le pain.

BLE BOUFFI :
On nomme ainsi les froments qui sont gros, jaunes et légers, qui rendent au moulage beaucoup de son. La farine en est moins abondante et moins bonne.()

BLE DUR
(ref nec) Blé cultivé surtout en Europe, en Amérique du nord et au Moyen-Orient. Riche en gluten il est utilisé pour produire des semoules et les pâtes alimentaires.

BLE ETUVE :
(ref nec) C’est-à-dire, celui qu’on a passé à l’étuve pour le sécher, pour pouvoir mieux le conserver. Il rend moins de fleur de farine : mais étant moulu économiquement, il rend plus de farine que le blé ordinaire : cette farine prend aussi plus d’eau.

BLE GLACE :
(ref nec) C’est un froment dont le grain est court, dont la peau mince s’approche plus de la couleur grise que du jaune : il est lourd, rend beaucoup de farine et peu de son. Les froments qui se sèment en mars, dans les terres pierreuses, dites grouettes, produisent beaucoup de grains de ce genre. C’est celui qui est le plus recherché par les Meuniers et les Boulangers.

BLE DE GROUETTES :
(Glossaire des moulins et des meuniers ; Encyclopédie Panckoucke) Bon froment, qui est gris, glacé et plein. C’est un froment qui se récolte dans les terres pierreuses, dites grouettes.

BLE MALTE :
(le petit boulanger) C’est un blé qui a germé et qu’on a tournaillé. Ce blé est donc riche en enzymes amylases.

BLE SONNEUX :
(Glossaire des moulins et des meuniers ; Encyclopédie Panckoucke) Ce terme s’applique à tons les grains dont on fait de la farine et du pain. Il désigne les grains secs et allongés qui ont été saisis ou havis par l’ardeur du soleil, lorsque le grain étroit en lait, qui n’ont point pris de nourriture ou du moins très-peu. Ils se trouvent communément au sommet des épis. Les blés versés en rendent aussi beaucoup. On les appelle sonneux, parce qu’ils produisent beaucoup de son, fort peu de farine.

BLE TENDRE :
Ou froment ({Triticum aestivum}) surtout cultivé sous moyenne latitude (Chine, Inde, USA, Russie, France, canada, Allemagne) Il est cultivé pour produire de la farine panifiable.

BLE REVÊCHE
(Glossaire des moulins et des meuniers ; Encyclopédie Panckoucke) C’est un blé dur à moudre et dont la farine demande plus de travail pour prendre l’eau et se bien boulanger. Il fait du meilleur pain que les blés gras et bouffis. Les terres nouvellement marnées et les grouettes sont celles qui en rendent le plus. Ce terme s’é étend au froment, au seigle et à l’orge

BLEDS  
Ensemble des céréales cultivées en Europe.

BLENDER :
(mixologie) Mixeur à pied, matériel électrique utilisé pour toutes les boissons type Frozens/Smoothies/Milk-Shakes qui sont réalisées au blender ; technique consistant à mélanger tout type de liquides crémeux, broyer tout type d'ingrédients solides (glaçons, noix, cookies, fruits durs, ...) et foisonner l'appareil pour obtenir un mélange homogène, lisse, onctueux et frais.

BLEU (AU) :
Pour des brochets, truites, et autres poissons : on jette dessus du vin ou du vinaitgre+sel+oignon+poivre bouillant, et l’on cuit dans un court-bouillon.
Pour plus à ce propos :

A propos de « au bleu »: l’interprétation doit être fidèle, sans quoi il faut nommer différemment.
Hervé This, Nouvelles Gastronomiques, Octobre 2022

Il y a plusieurs années, je m’étais mis à combattre un industriel du secteur alimentaire, parce qu’il osait vendre sous le nom de « béarnaise » une préparation déshydratée qui n’avait rien de ce que nous entendons aujourd’hui sous le nom de « béarnaise » : avec des ingrédients au rabais, il faisait une sauce au rabais, et j’avais jugé très déloyal -disons clairement : malhonnête- qu’il détourne un mot  au détriment des « consommateurs ».
D’ailleurs, j’insiste un peu : le mot « déloyal » est l’opposé du mot « loyal », qui est dans la loi de 1905 sur le commerce des denrées alimentaires : les produits commercialisés doivent être marchands, loyaux, sains. Un trépied intangible ! Et, d’autre part, j’ai mis plus haut le mot « consommateur » entre guillemets, parce que je déteste cette idée de « consommer ». Je préfère donc parler de citoyens, et je m’évertue à aider mes concitoyens à cuisiner ou manger en bons citoyens, à savoir se préoccuper de la communauté humaine, de la Terre qui nous porte, et  ainsi de suite.
Mais revenons à la question que je veux traiter ici : celle de l’« interprétation » des recettes classiques. Et, pour mieux me faire comprendre, comparons avec la musique. Mozart a composé de la musique, avec un certain tempo, une certaine vitesse d’exécution ; il a donné des indications sur  la force avec laquelle les notes doivent être jouées, les endroits du texte où l’on doit faire une pause, etc. Et je déclare avec force que l’on doit faire ce qu’il a dit… sans quoi l’on trahit l’auteur, on en fait une version infidèle (un mot épouvantable), traitre, malhonnête, déloyale. Et c’est à ce titre que je déteste les musiciens qui s’autorisent à faire étalage de leur dextérité (bouger les doigts rapidement, c’est idiot, car une machine fait mieux), ou de leurs « interprétations personnelles ». Car Mozart, en composant, a construit sa musique, et rien n’est laissé au hasard. Jouer trop vite, mal phraser la musique, etc., c’est comme si on lisait un texte un coupant la phrase au mauvais endroit : de même que l’on ne respire pas entre « On bat les » et « blancs en neige », il serait idiot de faire une pause à un endroit où l’on ne doit pas en faire.

Et en cuisine ? En cuisine, il y a la même question. Mais pour ne pas être excessivement théorique, je propose de discuter cela à propos de la cuisson des poissons « au bleu ». Nous avons tous le sentiment de savoir ce dont il s’agit : on verserait du vinaigre bouillon sur un poisson, telle une truite, et il bleuirait. Cela, c’est une « interprétation », et une interprétation parfaitement naïve, parce qu’elle n’est fondée que sur un vague sentiment personnel, idiosyncratique.
Et c’est précisément l’un des buts de ces billets terminologiques que de chercher à savoir en quoi nous exécutons bien ou mal les recettes classiques. D’où ma proposition d’il y a quelques mois qui consistait -et consiste toujours- à retenir, pour une recette, celle qui a été donnée par le premier qui a introduit le terme.

Au bleu ? Allons-y donc voir, comme souvent pour ces billets terminologiques, en partant des livres les plus récents pour aller vers les plus anciens.

Pour les plus récents, oublions Wikipedia, que je vais corriger tant l’entrée est indigente, et prenons d’abord le dictionnaire ordinaire (le CNRTL ou le Dictionnaire de l’Académie française), qui nous dit « Façon de cuire certains poissons au court-bouillon vinaigré bouillant, leur peau noire prenant ainsi une teinte bleutée » : c’est bien méconnaître la cuisine que de penser que la peau d’une truite soit noire, n’est-ce pas ? Et puis, la pratique  qui est ici décrite ne correspond pas à ce qui est fait dans les cuisines. Enfin, le dictionnaire ne donne aucune référence à cette définition. Oublions-le !

Passons au Larousse gastronomique, qui a le mérite d’avoir été composé par des connaisseurs, à défauts de l’avoir été par des historiens. On y trouve « Se  dit  de  la  cuisson  d’un  poisson  (truite,
carpe  ou  brochet)  plongé,  sinon  vivant,  du  moins rigoureusement  frais,  dans  un  court-bouillon  vinaigré, salé  et  aromatisé.  Le  corps  de  la  truite  vire  au  bleu et  prend  une  position  arquée  caractéristique. »
Bon, c’est mieux, mais est-ce juste ? Souvent, ce dictionnaire reprend le Guide culinaire, qui, lui, indique :
« La dénomination au bleu indique un traitement spécial, applicable mêmement à la truite, à la carpe et au brochet, et qui est basé sur l'observation des principes suivants :
1° Le poisson, quel qu'il soit, préparé par ce mode doit être vivant.
2° Il doit être vidé en le touchant le moins possible — pour ne pas enlever le limon qui l'enveloppe — et mis en cuisson sans être écaillé.
3° Les grosses pièces sont placées sur la grille de la poissonnière, et arrosées avec le vinaigre bouillant, soit la quantité de celui-ci qui doit entrer normalement dans la composition du court-bouillon. Le court bouillon est ensuite versé, tiède, sur le poisson, pour diminuer, autant que possible, l'éclatement des chairs, et la cuisson est conduite comme à l'ordinaire.
4° Les petites truites destinées à être mises au bleu doivent être prises vivantes, rapidement vidées et mises dans le court-bouillon simplement salé, vinaigré, et bouillant.
5° Les poissons au bleu se servent indifféremment chauds ou froids, avec l'accompagnement indiqué dans leurs différents exposés. »

Là, il faut un poisson vivant, d’une part, et la cuisson au bleu serait pour la truite, la carpe et le brochet, et le court bouillon serait versé tiède sur le poisson. C’est bien plus précis, mais est-ce juste ? Il faut absolument se méfier de ce livre qui, avec un aplomb terrible, a propagé des erreurs en grand nombre. Allons donc voir, à la même époque, le Dictionnaire universel de cuisine, de Joseph Favre :
« BLEU, s. m. (cuire au). — Manière de faire cuire certains poissons. Court-bouillon où l'on a mis du vin ou du vinaigre et dans lequel on met cuire le poisson, ce qui lui donne une teinte bleuâtre. Le court-bouillon doit être cuit d'avance ; lorsqu'il est en ébullition, on y jette le poisson vidé vivant qui devient alors immédiatement bleu.
Lorsque le poisson n'est pas très frais, on a recours à un moyen artificiel pour le faire bleuir et qui consiste à le faire macérer cinq minutes dans du vinaigre, et on le plonge ensuite dans le court-bouillon en ébullition. On met au bleu, de préférence, les poissons sans écailles, tels que truite, ombre-chevalier, etc.
Le court-bouillon au bleu ne contient que sel, citron, vinaigre et poivre concassé, dont on règle la dose d'après le genre de poisson, l'état, l'âge ou le goût du convive. »

Là Favre donne des précisions techniques, et il évoque le vin comme autre option que le vinaigre. On jette le poisson dans le court bouillon au lieu de verser le court bouillon sur le poisson, et court bouillon serait limité à sel, citron, vinaigre, poivre. Mais quand même, le texte est un peu confus. Continuons avec Urbain Dubois, un élève du grand Marie-Antoine Carême :
« 638. — Carpe au bleu. Habillez une belle carpe de fleuve, bridez-en la tête, emplissez-en le ventre avec une farce ordinaire; posez le poisson sur la grille d'une poissonnière, mouillez-le à couvert avec un fonds de court-bouillon au vin rouge; faites partir le liquide en ébullition; au premier bouillon, retirez-le sur l'angle du fourneau, couvrez-le afin de le maintenir au même degré de chaleur, mais sans ébullition; 1 heure après, égouttez la carpe, glissez-la sur un plat, couvert d'une serviette, en l'appuyant sur son ventre ; débridez-la, entourez-la avec des feuilles crues de double persil, ainsi que des écrevisses cuites au court-bouillon, ayant les queues épluchées. Piquez sur le haut 3 hâtelets garnis avec des écrevisses ou de grosses crevettes. Envoyez à part une sauce Bordelaise et des pommes de terre cuites à l'anglaise. — La pièce est posée sur un réchaud. »
Amusant de voir que c’est bien différent, et bien plus précis. D’une part, la carpe est farcie, mais, surtout, il n’y a pas de vinaigre dans l’affaire ! Et la sauce de rigueur est la sauce bordelaise. Lancé sur cette piste, continuons en 1873, avec Alexandre Dumas qui, à défaut d’être cuisinier professionnel, était aussi gourmand que cuisinier :
« Carpe au bleu ou au court bouillon.
Ayez une carpe que vous aurez soin de vider sans trop lui ouvrir le ventre, sans lui crever l'amer et sans endommager ses écailles ; ôtez ses ouïes avec ménagement afin de ne pas gâter la langue, faites bouillir un demi-setier de vinaigre rouge avec lequel vous arroserez votre carpe placée dans une poissonnière de sa dimension ; mouillez-la ensuite d'une braise grasse ou maigre, couvrez-la d'un papier beurré et faites-la cuire à petit feu, égouttez-la quand elle sera cuite, posez-la sur une serviette étendue sur le plat, entourez-la de persil et servez. »
Là, on revient au vinaigre, mais au vinaigre rouge, et l’on arrose le poisson. Mais, comme dit, Dumas n’était pas professionnel. D’autant qu’il se contredit en écrivant aussi : « Les courts-bouillons dits au bleu consistent en employant du vin bouillant dans lequel on met le poisson pour lui donner une belle couleur bleuâtre. » Il faudrait savoir !
Remontons à 1806, avec André Viart, qui fit un Cuisinier royal et un Cuisinier impérial, selon les époques. Il décrit un saumon au bleu, qui consiste à vider le saumon (sans lui couper le ventre), à le mettre dans une poissonnière avec vin, carottes, oignons coupés en tranches; clous de girofle,  laurier, thym,  sel, persil. On fait mijoter deux heures  (oui, deux heures!) et l’on sert avec une sauce faite d’un roux, de court-bouillon, de fond blond  de poisson ou de veau ; une réduction est suivie de l’ajout de poivre,  cornichons, anchois, câpres ou capucines confites. Encore le vin, et pas le vinaigre… mais ce n’est pas le premier, puisque François Massialot, en 1705, propose de jeter sur le poisson du vinaigre bouillant avec du sel, des oignons, et du poivre. Allons, continuons donc notre enquête, et arrivons à Nicolas de Bonnefons, qui, en1654, dans ses Délices de la campagne, écrit : « Il leur faut ouvrir le ventre de toute sa longueur & les bien laver pour ôter tout le sang, les essuyer un peu, les mettre sur un plat, les poudrer de beaucoup de sel & verser doucement de bon vinaigre partout. Cela lui donne un bleu azuré, qui est très agréable à la vue. Après on mettra le court-bouillon sur le feu que l’on fera un peu bouillir & quand l’esprit de vin prendra feu, il faudra mettra vos brochets dedans avec un bon morceau de beurre, les cuire promptement & les laisser reposer dans leur court-bouillon, car ils se ramolliraient, ce qui est fort désagréable. » et plus loin « Pour faire venir le bleu qui se pratique aussi à la carpe, vous observerez que, si le poisson est vif, il prend un bien plus beau bleu que le mort, auquel, à cause de son écaille sèche, faudra donner le vinaigre chaud. »
Et voilà le mot final, parce que je ne trouve pas de mention antérieure de la cuisson au bleu. De sorte que toute autre manière doit être nommée différemment, parce qu’elle ne correspond pas à la « définition ». Reste donc à savoir ce qui, pour Bonnefons, est un court-bouillon, et l’on trouve la définition « le court-bouillon ordinaire, qui se fait avec vin blanc, verjus, vinaigre, peu d’eau, sel, épiceries, morceaux de citron, oignon & quelque peu de fines herbes & laurier. »

BLEU DES CAUSSES :
Fromage au lait de vache entier, à pâte persillée, à croûte naturelle. Il se présente sous la forme d’un cylindre plat d’un poids de 2 à 3 kg et contient au moins 29,% de matière grasse sur matière sèche.
Depuis plusieurs siècles existaient, disséminées dans les Causses, des laiteries−fromageries de type artisanal. C’est dans ce pays de landes et de rocailles, au climat rude et contrasté, que le bleu des Causses est né. Le lait y est enrichi du parfum des plantes sauvages qui y poussent. Initialement nommé Bleu de l’Aveyron, il prend son nom définitif en 1941, et reçoit son AOC en 1991.

BLEU DE GEX (ou BLEU DU HAUT-JURA, ou SEPTMONCEL) :
C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte persillée non présurée, et non cuit. Les fromages se présentent sous la forme d’une meule, d’une masse d’environ 7,5 kg. Sa teneur en matière grasse est au minimum de 29 % sur matière finie.

BLEU D'AUVERGNE :
C’est un fromage au lait de vache, à pâte persillée, recouvert d’une croûte naturelle fleurie. Il est produit dans le Puy de dôme par la GAEC Croix de Chazelles. Il contient au minimum 28 % de matière grasse. Moulé en forme de cylindre plat, de 8 à 10 cm de haut et de 20 cm de diamètre, il pèse de 2 à 3 kg. Il est vendu, enveloppé de papier aluminium.

BLIMA :
(boulangerienet) Pain broyé en Grèce.

BLOND DE VEAU :
Jus, ou fond brun.
Nom sous lequel on désignait anciennement le coulis blond de veau.
Jus obtenu par la réduction de la viande mêlée de beurre, oignons, lard fondu, carottes et bouquet garni, mouillé de bouillon et cuit doucement.

BLONDE D'AQUITAINE :
La blonde d’Aquitaine est une race bovine à viande, de robe blonde, produite dans le sud-ouest de la France et dans les régions des Pays de la Loire et du Poitou-Charentes.  Cette race est appréciée pour sa viande rouge, qui est très goûteuse ; elle présente un bon rendement en carcasse (car son squelette est fin) et une grande finesse de grain de viande.

BLONDE DE CARINTHIE :
La blonde de Carinthie ou Kärntner Blondvieh est une race bovine autrichienne. Elle a failli s'éteindre dans les années 1970 et a été sauvée grâce à un plan d'action de l'Arche Austria. Elle est originaire de Carinthie. Une origine possible de cette race blonde au pays des pie rouges et des brunes pourrait être espagnole.

BLONDIR   :
Coloration légère d'un aliment jusqu’à obtention d’une couleur blonde (farine, oignons).

BLOOM :
Unité de mesure qui indique la force d'une gélatine. Plus le bloom est élevé, plus le gel de gélatine est ferme, à proportions égales d'eau et de gélatine.
Le degré Bloom ou indice de Bloom est un chiffre qui exprime la force ou résistance à l'enfoncement d'une gelée, d'un gel ou d'une solution de gélatine. Il a été formulé par Oscar T. Bloom, inventeur du « gelomètre » en 1925.
Il mesure la force à appliquer à un cylindre de 12,5 mm de diamètre pour qu'il s'enfonce de 4 mm dans une solution concentrée à 6,67 % dans l'eau pure, et stockée à 10 °C pendant 16 à 18 heures. Si la force à appliquer est de 50 g, le degré Bloom est de 50. Les produits du commerce destinés à fabriquer de la gelée reconstituée indiquent cet indice, qui est compris entre 50 et 300. À bloom inégal, il est nécessaire d'ajouter une proportion d'eau variable pour obtenir une force équivalente. Ainsi 12 g de gélatine à 200 blooms équivalent à 13 à 14 g de gélatine à 130 blooms.
Le degré Bloom d'une solution de gélatine est d'autant plus élevé que celle-ci a été obtenue à faible température. Son point de fusion est lui aussi plus élevé. L'ajout de « plastifiants » à base de composés hydroxylés de type sorbitol ou autres polyols augmente la résistance à l'eau d'un film de gélatine, tout en diminuant sa force cohésive.

BLOOMILIOS :
(boulangerienet) Pain quadrillé en Grèce.

BLOQUER :
Passage brusque d'une consistance pâteuse à une consistance solide.
Ce phénomène s'observe quand on met une solution aqueuse dans du chocolat fondu.

BLUTAGE :
(TLFi) Action de bluter des produits pulvérulents, en particulier la farine; résultat de cette action.

BLUTER
(Tlfi) Séparer la farine du son.

BLUTEUR :
(boulangerienet) Deuxième étape des quatre années d’apprentissage nécessaires à un apprenti pour devenir boulanger.

BLUTOIR :
(TLFi) Appareil servant au blutage ou au criblage de diverses matières préalablement broyées

BLUTWURSCHT :
Voir "boudin d'Alsace".

BOEUF :
En boucherie, le terme « bœuf » s’applique à la viande de tous les gros bovins : génisse, vache, bœuf et bouvillon, taureau et taurillon de la famille des bovidés. Le bœuf de travail, mâle castré pour le rendre docile, a pratiquement disparu.

BOEUF BOURGUIGNON :
L’origine de cette appellation coule de source. Le bœuf bourguignon est un plat qui rassemble deux produits emblématiques de la Bourgogne : le boeuf élevé dans le Charolais, et le vin dont cette région est particulièrement riche. Le bœuf bourguignon est une estouffade de bœuf traditionnelle de la cuisine bourguignonne, cuisinée au vin rouge de Bourgogne et accompagnée en garniture de champignons, petits oignons type grelot et lardons. Les variations de garniture sont multiples avec par exemple des carottes.

BOEUF DE GALICE :
Le bœuf de Galice (en espagnol {Rubbia gallega}, en français rousse ou blonde de Galice, en basque {txogitxu}), est une race bovine galicienne (espagnole).
Origine du bœuf de Galice : appartenant au rameau blond, elle est donc une cousine galicienne-espagnole de la Blonde d’Aquitaine. Selon l’association des éleveurs, elle serait arrivée avec le peuple Gaël, celte, en provenance de France. Au cours des invasions, le cheptel de cette zone montagneuse a été peu touché et s’est construit une réputation de bœufs de travail et de boucherie. Elle est élevée en Galice, où elle représente encore aujourd’hui la majorité du cheptel bovin.

BOEUF DE KOBE :
Race de bœuf japonaise,  l’une les plus raffinées et les plus prisées au Japon, avec les bœufs de Matsusaka et d’Olmi. Pour obtenir le label « Kobe », les éleveurs doivent se soumettre à des conditions d’élevage très strictes (massage, musique classique et ajout de bière dans l’eau).

BOEUF DE MATSUSAKA :
Bœuf japonais à robe noire, aussi connu sous les noms kuroge washu ou Japanese Black, provenant de la région de Matsusaka dans la préfecture de Mie au japon. C'est une des viandes les plus réputées au Japon. Sa particularité est de présenter un rapport gras/viande important.

BOEUF A LA MODE :
(P. F. La Varenne) battre, larder, cuire  avec bouillon, bouquet, épices
(J. Gouffé) {«  Ayez 2 kilos de tranche de boeuf coupés en carré. On peut aussi employer le talon de collier ; ce morceau est moins sec que la tranche, et peut lui être préféré quelquefois avec avantage.  Ayez 3 hectos de lard gras, retirez la couenne, que vous mettez de côté pour blanchir. Coupez le lard en lardons de 1 centimètre carré et saupoudrez de poivre. Piquez la viande sur le fil ; ficelez comme pour le pot-au-feu. Mettez le morceau de boeuf dans la casserole avec : 5 décilitres de vin blanc, 1 décilitre d'eau-de-vie, 6 décilitres de bouillon, 6 décilitres d'eau, 2 pieds de veau que vous aurez désossés et blanchis, la couenne de lard également blanchie. Mettez sur le feu, et ajoutez 30 grammes de sel. Faites bouillir, puis écumez comme pour le pot-au-feu. Mettez, après avoir écumé : 500 grammes de carottes, 1 oignon, 3 clous de girofle, 1 bouquet garni, 2 prises de poivre. Mettez sur le coin du fourneau en couvrant la casserole; vous laisserez mijoter pendant 4 heures et demie à très-petits bouillons. Sondez avec l'aiguille à brider pour vous assurer de la cuisson. Lorsque le boeuf est cuit, mettez-le sur un plat avec les carottes et les pieds de veau. Tenez au chaud bien couvert jusqu'au moment de servir. Passez le jus à travers la passoire dite chinois. Dégraissez parfaitement et faites réduire d'un quart. Déficelez le morceau de boeuf et mettez-le sur le plat pour servir. Ajoutez les pieds de veau, que vous couperez en 8 morceaux chaque; les carottes taillées en morceaux de la grosseur d'un bouchon ; puis 10 oignons glacés. Disposez pieds de veau, oignons et carottes, autour du boeuf, en mélangeant, sans pourtant affecter la symétrie. Versez la sauce dans le plat sur la viande et réservez le surplus pour le lendemain. Goûtez toujours pour vous assurer de l'assaisonnement. Le boeuf à la mode doit être relevé de goût. On ajoute quelquefois une gousse d'ail; je l'indique, non comme une chose indispensable, mais qu'il est toujours prudent de soumettre à l'assentiment de la maîtresse de maison. »}

BOF :
Acronyme de « Beurre Œufs Fromage », expression qui désignait les profiteurs de guerre du temps du marché noir lors de la dernière guerre mondiale.

BOHEMIENNE :
Plat traditionnel du Comtat venaissin ;  se compose de tomates et d'aubergines cuites au sautoir en quantité égale dans de l'huile d'olive avec de l'oignon, des herbes aromatiques et de l'ail. Parfois on ajoute des filets d'anchois à ce mélange qui se mange aussi bien froid que chaud et qui accompagne volontiers les viandes froides.

BOIS DE BOULANGE
(boulangerienet) bois utilisé pour chauffer le four à pain

BOIS CASSE :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Friandise présentée en forme de tronçon de bois d’un sucre cuit caramélisé, travaillé à la main. De couleur dorée, il offre une texture feuilletée et fondante dont le goût est celui du caramel.

BOIS D’INDE :
(P. Bourgeois) Le bois d’Inde est un arbre d’environ 10 à 20 mètres de haut, à fleurs odorantes et à feuilles allongées. Il est originaire des Antilles et d’Amérique centrale.  Aussi nommé « quatre épices », son goût ressemble à celui du poivre, de la cannelle, la muscade et du girofle mélangés. Ses feuilles, séchées au soleil, développent leur bouquet dans les plats traditionnels créoles.

BOISE
Goût du vin se manifestant lors de son séjour dans des cuves en bois (les barriques.) qui leur communiquent alors des goût de vanille, de caramel, de brûlé, ... selon l'âge et son usure.

BOLINCHE :
Filet spécial qui sert à capturer les sardines sans les détériorer.

BOLLITO MISTO
(Lla tavola del piemontese, D. Gasparetto) Pot-au-feu d’origine Italienne, à base de viande de bœuf, de saucisson à cuire, de langue, tête et pieds de veau et de légumes. Traditionnellement accompagné de sauce pearà.

BOLON  (Casson, Beaujon, boulon) :
(Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France,  Albin Michel, Paris) Petit pain très dur, pouvant se conserver plus d’une année. Fabriqué uniquement en automne et en Hiver dans les cantons de Planches-en-Montagne et Champagnole.
Petit pain très dur pesant 50 à 70 g de forme, ovale ou rectangulaire. Couleur marron clair avec une croûte terne et mate, légèrement plus foncée que la tranche et parcourue de fissures. Goût du pain sec avec une légère sensation de produit caramélisé. Composé de 65 à 90% de farine d’orge, de 10 à 35 % de farine de blé, eau, sel, levure de boulangerie.

BOMBARDINO :
Cocktail chaud d’origine lombarde à base de crème, de sabayon, de brandy et de café.

BOMBE GLACEE :
(Y. Thuries) Préparation à base de glace moulée par couches successives dans un « moule à bombe ».

BON :
Traditionnellement, le bon (commande) est rédigé lisiblement en triple : l’original pour l’aboyeur au passe, le double à la caisse et le troisième volet pour mémoire.

BONBON ULTIME :
(invention H. This)
Bonbon fait de 50 % de beurre et 50 % de sucre glace. Mélange, étalement, découpe.

BONBON A LA VIOLETTE DE TOULOUSE :
Friandises élaborées à partir de fleurs fraîche de violettes cristallisées dans du sucre créés par Candiflor en 1818. Il s’agit d’une des spécialités culinaires de la ville de Toulouse. La fabrication de cette confiserie est très délicate. Elle est élaborée à partir de violettes (viola odorata ou viola suavis), de sucre puis faire cristalliser le tout.

BONDE :
Pièce tronconique en bois, en caoutchouc ou en verre, ou, de plus en pus, en matière synthétique, qui sert à boucher l'orifice de remplissage des tonneaux et des fûts. Elle est située sur le dessus ou sur le côté.
(Civa)  Trou pratiqué dans la douve d'un tonneau, pour le remplir ou pour le vider. Autrefois en chiffon, en cuir, en bois mais surtout en liège, les bondes sont aujourd'hui en métal, en plastique, en silicone, en caoutchouc ou en verre. Souvent, elles sont munies d'une soupape permettant au gaz carbonique de s'échapper.
La bonde au centre du tonneau, un diamètre de 6 à 8 cm. Elle sert à déverser le cidre dans le fût. Par métonymie le bout de bois qui sert à la boucher s’appelle également bonde.

BONDON :
Cheville de bois dont on bouche la bonde d’un tonneau.

BONDONNER :
Boucher avec un bondon.

BONHOMME :

BONIMATE :
(boulangerienet) Pain  de l’ouest de la France.

BONNE FEMME :

BONNET D’ÉVÊQUE :
(CNRTL) Bonnet d’évêque ou d’archevêque, arrière train d’une volaille découpée.
(Dictionnaire de la viande) Qualifie par analogie de forme le croupion de la dinde à cause de l’aspect d’une mitre qu’il a quand il est dressé.

BOTRYTIS :
Champignon s'attaquant aux raisins. Dans la plupart des cas, c'est synonyme de perte de rendement et de moindre qualité des moûts. On dit alors que les vignes sont recouvertes de pourriture grise.
Cependant, sous certaines conditions (climat particulier avec par exemple automne ensoleillé et brouillard matinal notamment) et pour certains cépages, il peut couvrir les grappes de pourriture noble, augmentant la teneur en sucre des grains, permettant des crûs particuliers.

BOTRYTIS CINEREA :
(Civa) Le Botrytis cinerea est un champignon parasite qui se développe sur les baies de raisin dans certaines conditions d’humidité et d’ensoleillement. Dans les périodes excessivement humides, ce champignon est responsable de la pourriture grise. Les années ou alternent périodes humides et périodes sèches, Botrytis cinerea se développe pour donner naissance à la pourriture noble. Dans ces circonstances, il devient un allié qualitatif du vigneron, en favorisant la concentration des baies en sucre et autres composants gustatifs et aromatiques. Il permet la production des Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles. Ces vins liquoreux de grande concentration et de grande garde font la fierté des vignerons qui les produisent.

BOTRYTISE :
Se dit d'un vin liquoreux fait à partir de raisins affectés par la pourriture noble.

BOTTELER :
(TLFi)  Lier de manière à arranger en botte
On bottelle les poireaux avant de les cuire pour un pot-au-feu, afin d'éviter qu'ils s'éparpillent lors du service.
On  bottelle également des asperges.

BOTZI :
Variété de poires : voir "poires à Botzi".

BOUCHE :
(pour un vin) L'ensemble des caractères perçus par la bouche et que l'on peut subdiviser en attaque, milieu de bouche, et final.

BOUCHÉE :
(J. Favre) Une bouchée est un petit vol-au-vent qui varie de nom selon la forme et les garnitures qu'il contient
(J. Gouffé, « le livre de cuisine », édition de L. Hachette et Cie de 1867) Croûte à bouchée garnie d’une purée de volaille. (Chair de volaille cuite dans un consommé de volaille puis hachée et pilée et mélangée avec la cuisson réduite liée avec du velouté au double de la réduction.)
(Jules Gouffé) Charcuterie pâtissière traditionnelle de la cuisine française. Elle est composée d’une croûte en feuilletage cylindrique et d’une garniture composée généralement de ris de veau, de quenelle, de champignon, de volaille et de béchamel crémée.
A noter que Grimod la Reynière écrit (Manuel des amphytrions) :  « Les petites bouchées à la Reine doivent leur origine à Marie Leczinska, épouse de Louis XV, qui, en sa qualité de dévote, était fort gourmande, quoiqu'elle fît souvent la petite bouche. » Mais c’est douteux, car l’expression « à la reine » indique la présence de volaille.

BOUCHON :
(Lexique du vin) En plus de savoir qu’il permet de retenir le vin dans la bouteille, le bouchon peut-être de différentes manières : en liège (à la fois étanche mais poreux à l’air), en plastique (pour les vins ne nécessitant pas un vieillissement), à vis.

BOUCHONNE :
Se dit d'un vin où l' on décèle une odeur de moisi. On a longtemps cru que ce goût était dû à des bouchons mal traités ou de mauvaise qualité, mais on sait aujourd'hui que d'autres causes sont possibles, tels des traitements des charpentes des chais. Des laboratoires d'analyse spécialisés identifient les causes de ce goût, notamment en relation avec les assurances que prennent les viticulteurs et les fabricants de bouchons.

BOUCHONS DU GIENNOIS :

BOUDIN BLANC :
Le boudin blanc est une préparation de charcuterie faite d’un hachis très fin enserré dans des boyaux, de viande blanche additionnée de gras de porc ou de veau, parfois de poisson ou de crustacés,  de beurre, de crème fraîche, de lait, d’œufs, de farine (ou de mie de pain trempée dans du lait) et d’épices.
L'emploi de mie de pain trempée dans du lait est attestée depuis 1705.

BOUDIN BLANC DE RETHEL :

BOUDIN NOIR :
Le boudin noir est une préparation de charcuterie fabriquée à base de sang défibriné c’est-à-dire qui n’a plus de fibrine ( protéine filandreuse élastique et insoluble ) et de gras de porc assaisonnés et enserrée dans du boyau et cuite, que l’on vend « au mètre » ou par portions fermées aux extrémités. Il contient parfois de l’oignon, des châtaignes, etc. selon les régions.

BOUDIN D'ALSACE :
Boudin au sang contenant du pain trempé dans le lait.
Il est de couleur brune, plus ou moins foncée, embossé en menu de porc de large calibre, torsadé en pièces de 150 à 200 grammes. Sa texture est fine, un peu granuleuse. La composition varie : 25 % de sang de porc, tête de porc, gorge avec la couenne, poitrine un peu grasse, oignons revenus au saindoux (20 % environ), pain trempé dans le lait (10 %).

BOUDIN BLANC :
Préparation cuite de charcuterie fine, présentée sous menu de porc et n'ayant de commun avec le boudin de sang que la forme, la teneur élevée en eau et l'appellation.

BOUDIN DE FOIE A FRIRE :
Encore nommé {Brotlewerwurscht}, ce boudin de foie à frire est une saucisse de couleur grise, embossée en menu de porc, large de 3,5  à  4 centimètres et en portions de 100 à 150 grammes. Elle est composée de foie de porc, de viande de tête de porc, de gorge, de poitrine de porc peu grasse et de maigre d'épaule ou d'échine, de sel, poivre, gingembre, noix muscade, coriandre, piment, ail, échalote et persil.

BOUDIN  NOIR:
A base de sang de porc, de gras et d'oignons cuits.

BOUDIN NOIR ANGEVIN, ou COGNE :
Charcuterie cuite à base de sang, lait, feuilles de bette cuite, mie de pain rassis, oignons, crème et oeufs. Elle est présentée en chaudins frisés très larges, voire en sacs de porc. On la consomme généralement en tranches grillées.

BOUDIN NOIR AUDOIS :
Spécialité régionale composée de 40  pour cent de tête et gorge de porc, 30 pour cent de sang, 30  pour cent de couennes et pieds désossés.

BOUDIN NOIR D'AUVERGNE :
Il comporte l'addition de lait, de l'ordre de 0,2 litre par litre de sang, et de tête de porc non découennée, cuite.

BOUDIN NOIR DE BOURGOGNE :
Il comporte l'addition de lait et de riz. L'appellation "boudin de Bourgogne au riz" dispense le fabricant de porter la mention "amylacée" ou "féculée" dans la dénomination de vente.

BOUDIN NOIR A LA CRÈME :
Spécialité de boudin qui présente un caractère culinaire en raison de la proportion notable de crème fraîche (en remplacement du gras de porc). La base de composition reste celle du boudin classique, et le pourcentage de crème est d'environ 10 pour cent.

BOUDIN NOIR AUX FRUITS :
L'addition de fruits tels que pommes, châtaignes, raisins secs, perpétue des coutumes régionales.

BOUDIN NOIR AUX HERBES :
Boudin noir classique additionné d'un mélange de légumes et de plantes aromatiques : épinards, feuilles de bette, persil, cerfeuil, estragon, ciboule, ciboulette.

BOUDIN NOIR DE LANGUE :
Spécialité alsacienne, traduction de Zungenwurscht. Le produit se compose d'une pâte de saucisson noir et de langues de boeuf ou de porc (35 à 45 pour cent) entourées parfois de bardes et disposées géométriquement dans le boyau (baudruche ou gros de boeuf large).

BOUDIN NOIR AUX NOIX :
Spécialité d'origine auvergnate. La proportion de noix est entre 2 et 4 pour cent.

BOUDIN NOIR DE PARIS :
La formule de base est 1/3 de sang, 1/3 de gras et 1/3 d'oignons cuits, avec ou sans addition de lait ou de crème.

BOUDIN NOIR DU POITOU :
Il est préparé sans gras de porc ; comporte, en plus du s ang, des épinards cuits hachés, de la crème, des oeufs, du lait, du sucre et de la semoule ou de la mie de pain.

BOUDIN NOIR AUX POMMES :
Ici, les pommes se substituent aux oignons.

BOUDIN NOIR DE STRASBOURG :
Il comprend, en plus du sang, du gras de porc et des oignons cuits, 15 pour cent de couennes environ et 5 à 10 pour cent de petits pains trempés dans du lait ; il est fumé.

BOUFFI :
(IPCF) Au cours du XVIIème siècle, on commence à commercialiser du hareng moins salé que le hareng saur traditionnel. Le bouffi, ainsi nommé parce que fumé en rond, c’est-à-dire sans être vidé ni étêté, n’est salé que pendant 24 heures et fumé pendant 8 heures au maximum (en 1778 Darel cite également un mémoire où il est fait mention d’un commerce de hareng « bouffié ») poisson entier de 200 g vierges ou hareng plein ou « boward «). Aspect gonflé, de couleur jaune paille et d’un goût salé et fumé.

BOUFFOIR :
(E. Glatre, Dictionnaire de la viande, BPI) Soufflet utilisé par les bouchers pour insuffler de l’air sous la peau et dans les tissus des animaux de boucherie.

BOUGNETTE :
(dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre. Dit. BPI) La bougnette est une grosse boule de 10 à 15 centimètres de diamètre de hachis de poitrine de porc mêlé à une panade de pain et d’œufs enveloppée de crépine. Bien que souvent associé à la ville de castres et au département du Tarn, ce produit se trouve aux confins du Languedoc administratif et de l’Auvergne. On le retrouve aussi en Catalogne.

BOUILLANS
(Cuisinier royal, 1705) : {Pour faire des Bouïllans, aïez des Poulets ou Chapons rôtis ; prenez-en l'estomac avec un peu de moëlle, gros comme un œuf de tétine de Veau blanchie, autant de lard, & un peu de fines herbes ; & le tout étant bien haché & assaisonné, mettez-le sur une assiette. Faites un morceau de pâte fine, & tirez-en deux abaisses minces comme du papier : moüillez-en une avec un peu d'eau légèrement ; mettez de votre farce dessus par petits morceau, les éloignant d'une distance raisonnable les uns des autres. Vous les couvrirez ensuite avec l'autre abaisse, & avec la pointe de vos doigts vous enfermerez chaque morceau entre les deux pâtes ; & avec un fer propre à cela, vous les couperez un à un, & mettez le dessus dessous, les dressant proprement comme si c'étoient des petits pâtez ; & vous les ferez cuire de même. Ils vous peuvent servir pour Hors-d'euvres, ou pour garnir des Entrées de Table ; mais il faut les servir chaudement, avec jus de citron ou un peu de vin blanc.}

BOUILLON :
En 1742, on trouve, dans {La Suite des dons de Comus}, de François Marin, la recette suivante :
{Du bouillon
Le premier bouillon, ou si l'on veut le bouillon général qui est à proprement parler l'ame de la cuisine, se fait avec le bœuf, comme poitrine, paleron, charbonnée, bas d'aloyau, culotte ou tendron . On doit le tenir fort doux & n'y mettre pour tous ingrédiens que quelques racines ou des oignons. Le surplus est inutile, attendu que ce bouillon sert à mouiller le mitonnage, à faire le jus de bœuf, à mouiller de grosses braises, & même à faire la soupe pour toute une maison, en y ajoutant les légumes, herbes ou racines que l'on juge à propos. Ce bouillon doit être bien écumé, dégraissé, fort clair, & passé proprement. }
Dans{ L’Officine ou Répertoire de pharmacie pratique,}  le pharmacien et ancien interne des Hôpitaux de Paris François Dorvault (1815, Loire Inférieure) écrit en 1844 :  « Ce sont des préparations magistrales dont la base est la chair de divers animaux ou des matières végétales, et quelquefois les deux réunies. On les divise en bouillons médicinaux et en bouillons alimentaires. »
On en fait des  tablettes de bouillon, ou « bouillon sec »,qui  ont l’avantage de se conserver pendant plusieurs années dans un endroit sec et constituent des « bouillons de campagne » ; l’armée les a utilisés pour réconforter les soldats dès le début de la guerre de 1914-1918.
Aujourd'hui, on désigne parfois du nom de bouillon la partie liquide de la marmite ou du pot-au-feu , qui se dit aussi consommé blanc.

BOUILLON CORDIAL :
(François Marin, La suite des dons de Comus) {Bouillon cordial qui sert pour les potages clairs,  le jus de veau & la quint-essence.
Mettez suer dans une casserole un morceau de tranche de quatre ou cinq livres avec la moitié d'un gigot de mouton bien dégraissé,  une vieille perdrix & une poule. Il faut qu'en un quart d'heure le tout ait sué & soit même un peu attaché. Avant que d'y mettre les racines & les légumes, vous mouillez avec le bouillon du mitonnage. Ensuite vous le versez dans une marmite propre que vous achevez de remplir avec de l'eau bouillante.  Il faut moitié l'un & moitié l'autre. A moitié de cuisson, vous mettez vos racines avec deux livres de rouelle de veau que vous faites suer & mouillez comme ci-dessus. Ce bouillon doit être six heures au feu, après quoi on le passe au clair pour s'en servir au besoin. Il peut aussi se faire au bain marie. Il faut y mettre peu de sel.}

BOUILLON TÔT-FAIT :
(François Marin, La suite des dons de Comus)
{Prenez une demie livre de tranche & un morceau de rouelle de veau avec des carottes & panais, coupés le tout par zestes. Faites suer à grand feu dans une casserole avec un peu d'eau & un petit morceau de lard & oignon  piqué d'un cloud. Quand cela commence à s'attacher, vous mouillez avec de l'eau bouillante, & mettez sel, navets, pieds de cellery blanchi. Faites bouillir pendant trois quarts d'heure & passez au clair. }

BOULAGE :
Fait de former une pâte en boule.

BOULANGE :
1. (TLFi) Fabrication par le boulanger, et accessoirement commerce du pain
2. Grains de blé broyés, issus des premiers passages du broyeur.
3. (TLFi)  Produit de la mouture du blé transformé par la meule en son, gruau, farine

BOULANGER :
(TLFi) Celui qui fait et qui, le cas échéant, vend du pain.

BOULANGER DE GROS PAINS
(boulangerie.net) boulangers forains qui viennent des faubourgs ou des bourgades voisines, vendre du pain sur les marchés parisiens (16 ème siècle).

BOULANGER DE PETITS PAIN :
(boulangerie;net)  production de pains de petite taille par les boulangers parisiens (16 ème siècle)

BOULANGIER :
Boulanger en ancien Français. ; avant le XII ème siècle, le mot boulanger n’existait pas ? dérivé du picard « boulenc » (qui fabrique des pains en boule). Il est entré dans l’usage au XV ème siècle. On parlait des fournier (de four) ou de pesteur du latin pistor (meunier boulanger). Une autre hypothèse fait dériver ce mot moyen néerlandais « bolle » (boule de pain).

BOULE DE GOMME
(CNRTL) Confiserie composée de gomme arabique et de sucre que l’on suce par agrément ou pour soulager les petites irritations de la gorge.
Confiserie composée de gomme à bulles façonnée en une petite boule brillante de couleur vive, enrobée de sucre durci.

BOULET DE METZ :
Cette bouchée au chocolat, garni de biscuit, est une grosse boule ronde, d’un diamètre de 6 cm environ et d’un poids de 140/16+0 g. A la texture assez compacte, il est composé d’une succession de couches variées : le centre de ganache est entouré de biscuit, puis de pâte d’amandes, de caramel Blind, roulé dans des noisettes effilées et trempé dans du chocolat de couverture noir, au lait ou blanc.

BOULGOUR :
Mot venant du turc, d’origine persanne qui signifie blé étuvé ou blé dur germé.

BOULER :
Donner la forme d'une boule
Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.

BOULOT  
Pain de forme ovale du nord de la France.

BOULETTE D'AVESNES :
Fromage du nord produit de juin à septembre. Jadis appellation locale : dauphin du pauvre. L’origine de la boulette d’Avesnes paraît remonter à la date d’apparition du fromage dauphin. Il est fait mention de ce fromage dans des comptes de l’abbaye de Maroilles après 1760. A une époque plus récente, c’est le lactosérum provenant de la fabrication du Maroilles, parfois mélangé au babeurre, qui était la base de la boulette. Elle était formée à la main et consommée fraiche ou affinée avec des aromates. (J. Froc). Il existe des boulettes de Cambrai fermière et domestique, faite à la main, aromatisée ou non et consommée fraîche.

BOULETTE DE FOIE :
Quenelle de foie, Lawerknepfle. Cette spécialité d'Alsace ressemble à une quenelle de pâte de couleur foncée, de consistance molle. Elle est composée de foie, de poitrine fumée et d'autant de panade de pain trempé dans du lait, le liant étant composé d'oeufs entiers et de semoule. L'assaisonnement est fait d'oignons crus, de sel, de poivre, cerfeuil, persil, noix muscade. Il existe des variantes où le foie de porc est remplacé par du foie de boeuf ou de la graisse de boeuf.

BOUQUET :
Ensemble des sensations olfactives que procure le vin.
Grosse sommité de chou-fleur.

BOUQUET GARNI :
Composition de queues de persil, thym, laurier ficelés solidement pouvant comporter du vert de poireau ou du céleri branche.

BOUQUET DE PERSIL :
Expression ancienne pour désigner l’avantage pécunier que recevait le chef de cuisine de ses fournisseurs. Sorte de commission offerte clandestinement pour la fidélité de ses achats. Expression qui faisait référence au poissonnier qui donnait quelques branches de persil à ses clients.

BOUQUETIERE :
(ref nec) La garniture bouquetière est faite de légumes disposer séparément en bouquet

BOURBES :
(viticulture oenologie) Eléments solides en suspension dans un moût.

BOURBEUX :
Se dit d'un vin généralement fraîchement débouché et dont les lies n'ont pas encore eu le temps de se déposer dans le fond. Il y a beaucoup de matière en suspension.

BOURDALOUE (A LA) :
Doit avoir un feston de pâte dressée.
(Massialot, 1722) {« Pelez légèrement un quarteron de petites pommes d'api, & leur laissez la queue ; mettez-les dans une casserole avec une pinte de vin de Bourgogne, demi septier d'eau-de-vie, un bon morceau de sucre, un peu de bon beurre  et faites-les cuire à petit feu ;  étant presque cuites, vous les poussez vivement jusqu'à ce que le sirop soit presque au caramel ; ensuite tirez-les du feu & les laissez refroidir, faites des petites abaisses de pâte fine bien minces, enfermez une pomme dans chaque abaisse en forme de bourbe, et que la queue passe en haut; quand elles sont toutes faites, dorez-les d'oeufs battus : ensuite faites une autre pâte de feuilletage que vous étendez bien mince, & la coupez par petites bandes de la largeur de trois lignes, avec une videlle dont vous entourez chaque Pomme en commençant par-dessous & finissant à la queue ; dorez les les faites cuire au four dans une tourtière, les glacer comme les pommes farcies, les dresser dans un plat, et les servir pour entremets. »}

BOURGEOISE :

BOURGEON
(Civa) Un bourgeon est un  rameau à l'état embryonnaire. Il est protégé par des écailles pour former un oeil de la vigne. Un bourgeon est un pampre à l'état miniature : il est formé d'ébauches de feuilles et de fruits. Au printemps les écailles s'écartent et les feuilles s'épanouissent.

BOURGEON DE SAPIN DES VOSGES :
Le véritable bourgeon des Vosges est réalisé avec l’huile essentielle de sapin, provenant directement des bourgeons de cet arbre. Acidulé, cassant, et dur sous la dent, ce petit bonbon ambré à la forme conique du sapin, avec des petites pointes sur la surface. Son poids est de 2 g et sa forte saveur de pin rafraichit la bouche. Pour 40 kg de bonbons, on doit utiliser 28 kg de sucre et 16 kg de sirop de glucose, soit 44 kg de matières premières, ainsi que les arômes naturels, l’huile essentielle de sapin et le menthol.

BOURRACHE :
La bourrache (mot venant de l’arabe {abu rach}, signifiant « père de la sueur » à cause de ses propriétés sudorifiques) est une plante annuelle des lieux incultes (famille des Boraginacées –Nom botanique : {Borago officinalis} L.) à fleurs bleues, blanches ou rouges éclatantes ayant 5 pétales en étoile qui ont un goût iodé ressemblant à celui des huîtres.
La bourrache officinale (autres appellations boursette, bourrage, pain des abeilles, langue de bœuf) C’est la raison pour laquelle elle accompagne souvent les huîtres. Les fleurs de bourrache et les jeunes feuilles se consomment traditionnellement à l’état frais (mucilage). On l’utilise aussi comme épice. La plante peut agrémenter des omelettes, des salades et remplacer les légumes accompagnant les viandes. Elle est assez utilisée en Allemagne dans des potages froids, la recette la plus connue utilisant cette plante comme ingrédient serait la «sauce verte» que l’on peut déguster à Francfort.

BOURRET ou BOURRU ou BERNACHE :
Se dit d'un moût trouble, pétillant et sucré, encore en fermentation, généralement faible en alcool, et que l'on apprécie vers la fin des vendanges.

BOURRICHE :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Petit panier en bois de peuplier.

BOUTARGUE :
Spécialité provençale composée d'œufs de mulet pressés, salés et séchés au soleil ou fumés.

BOUT DE GRAS :
Appellation employée pour désigner le gros bout dans la région d’Agen.

BOUVILLON, ou CHÂTRON :
Jeune bovin mâle castré, élevé en vue de la production de viande avec des rations alimentaires assurant une croissance rapide et dont l’abattage intervient généralement entre 20 et 24 mois.

BRACELET :
Anneaux de rondelles d’oignon de 0,2 à 0,5.mm d’épaisseur.

BRAGEOLE :
Mets fait de rouleaux de viande essentiellement des escalopes de paleron de bœuf, assaisonnées à l'intérieur avec de l'ail, du persil, du sel et du poivre. Elles sont souvent tenues avec une pique en bois. La viande est généralement cuite à la poêle ou grillée.
La brageole est également une spécialité de cuisine familiale sicilienne, toujours à base de rouleau de viande, mais avec du fromage fondu à l'intérieur, la viande étant panée dans une chapelure artisanale spéciale.

BRAISER :
Opération culinaire qui consiste à chauffer très vivement, par des rayonnements infrarouges (qui tuent les micro-organismes de surface et donnent du goût, par diverses réactions, de pyrolyse, de Maillard, d'oxydation...) la surface des viandes, puis à la cuire ces viandes à température comprise entre 60 et 100 degrés (le plus bas possible), pendant un temps très long, afin d'attendrir le tissu musculaire par dégradation progressive du tissu collagénique.

BRAN ou  BREN :
(TLFi) Ce qui reste du son, lorsqu'on l'a dépourvu de son reste de farine, son sec ou maigre.

BRANDADE :
(TLFi) Préparation de la morue à la provençale.

BRANTEVIN :
(Claude Royer, Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France,  Albin Michel, Paris) Terme d’origine germanique désignant, à cette époque, l’eau de vie qui résulte de la distillation du vin.

BRASSADEAU  
Gâteau échaudé en forme d’anneau pesant 70 g, long de 16 cm et de 9 cm de large sur 2 cm d’épais, fait de farine, d’œufs, d’eau de sucre de fleur d’oranger et de bicarbonate.  Dans le Var, les Brassadeau sont mentionnés dès le moyen-âge. Ils comptent parmi les offrandes de mariage, et au XVIIe siècle à Marseille, les religieux les présentent avec les vœux du nouvel an aux autorités municipales.

BRASSAGE :
Encore nommé décaillage : action de division de la masse du coagulum (caillé) en grains de taille variable, selon le type de fromage à obtenir.

BRASSER :
(TLFi) Fabriquer de la bière en opérant à chaud le mélange du malt et de l'eau.
Agiter, remuer une substance ou un mélange à température élevée.
(Cocktails) Terme désignant l'action de mélanger dans un verre à mélange avec une cuillère à mélange.

BRASSOU :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Long bâton de bois dur, solide, et lisse qui servait autrefois à brasser, à mélanger les ingrédients dans le chaudron posé sur un trépied au-dessus du feu.

BRESI (BRAISI, BREZI, BREZY) :
(Inventaire du Patrimoine Gastronomique) Produit essentiellement dans le massif du Jura. Masse musculaire de couleur rouge, dure et sèche de texture légèrement ligneuse, composée de viande de bœuf, de salpêtre, de sel, d’aromates, de clous de girofle, d’ail et d’oignon. Équivalente à la viande des Grisons en Suisse. Nom qui vient de la similitude que présente cette préparation avec le  bois rouge dit de Brésil.

BRETONNE (garniture)
(Favre, Dictionnaire universel de cuisine) Haricots flageolets assaisonnés de jus de viande et d'oignons hachés et passés à la poêle. Cette garniture se sert surtout avec le gigot de mouton, qui prend dès lors le nom de gigot de mouton à la bretonne.

BRETONNE (à la) :
(Urbain Dubois) Se dit de levrauts revenus avec lard, bouquet garni, oignons, sauterne, servis avec ragoût d'oignons.

BRETONNE (PIE NOIR)
Une petite vache à la rusticité légendaire et d’excellente qualité de production, adaptable aux systèmes laitiers comme allaitante. Produit un lait riche et une viande persillée. Sa race est fortement ancrée dans l’histoire et le patrimoine régional.

BRIBE :
(TLFi) Morceau de pain, reste de nourriture que l'on donnait aux mendiants.

BRICELET :
(boulangerienet) gaufre mince et croustillante (Suisse)

BRICHETON :
(boulangerienet) Pain, en argot.

BRIDAGE (charcuterie) :
Faire un maillage autour d'un produit avec de la ficelle.
Il y a plusieurs techniques de bridage d’une volaille. Le bridage complet, avec ou sans l’aide d’une aiguille à brider, le bridage d’entrée, le bridage rapide, ou encore le bridage industriel à l’élastique.
Le bridage permet de maintenir la volaille lors de la cuisson et assure une belle présentation mettant en valeur les filets et les cuisses.

BRIDAGE AVEC UNE AIGUILLE A BRIDER :
Avec une aiguille à brider munie d’une ficelle (ficelle de boucherie ou ficelle à volaille), à proximité du croupion, piquer dans le trou de l’ischium gauche, sortir l’aiguille dans la jointure de la cuisse droite, piquer dans l’aileron droit passer l’aiguille sous la colonne vertébrale, faire le chemin contraire, en piquant dans l’aileron gauche, puis dans la jointure de la cuisse gauche et ressortir l’aiguille au travers de l’ischium droit. Rentrer le croupion à l’intérieur du poulet et faire un nœud avec les deux bouts de la ficelle sortant vers le croupion, en serrant fortement.

BRIDAGE AVEC ELASTIQUE :
Bridage utilisé par les industriels. Bride élastique conçue à partir de matières premières conformes à la réglementation européenne sur la sécurité alimentaire.

BRIDAGE D’ENTREE :
Bridage à l’aide d’une aiguille à brider traversant les deux ischiums et serrant fortement la ficelle maintenant les 2 pattes. Ce bridage d’entrée peur se faire sans aiguille et enserrant le haut du croupion et les deux pattes. Ce système de bridage nécessite un blocage des ailerons en les retournant derrière le haut de la colonne vertébrale. Bridage plus rapide mais moins performant que le bridage complet avec aiguille.

BRIDAGE RAPIDE :
Il se pratique sans aiguille. Avec une ficelle de boucherie d’environ 80 cm, prise par son milieu, faire un nœud serrant pattes et croupion. Faire longer chacun des bouts de la ficelle entre les cuisses et la carcasse, puis retourner la volaille et faire un nœud bloquant les deux ailerons dans le dos.

BRIDER :
Brider une volaille. Lui lier les pattes et les ailes pour les maintenir pendant la cuisson.
Action de faire un maillage autour un produit, avec de la ficelle, afin de lui donner une forme et de la maintenir quand il sera suspendu, lors d'un étuvage ou  un séchage, par exemple. En charcuterie, les grosses pièces sont bridées manuellement.

BRIE :
(n.f.) Instrument de bois avec lequel le vermicellier, le boulanger, le pâtissier, donnent la dernière façon à la pâte (TLFi).

BRIE DE MEAUX :
Fromage au lait cru dont l'appellation d'origine est préservée commercialement via une AOC depuis 1980. Son aire de production s'étend des plaines briardes jusqu'à la Meuse. Son appellation vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux en France. C'est un fromage à base de lait de vache, cru à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 2,8 kg pour un diamètre de 36 à 37 cm. Sa croûte est fine, d'un blanc duveteux et parsemée de taches rouges. Sa pâte est couleur jaune paille, onctueuse et souple mais non coulante.

BRIE DE MELUN :
Appellation d'origine désignant un fromage au lait cru de la plaine de Melun, bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1980. Bien que l'histoire des fromages de la région reste largement méconnue, Considéré comme l’ancêtre des fromages de Bries.

BRIE DE MONTEREAU :
De son vrai nom « Ville-Saint-Jacques », est un fromage de la région d'Île-de-France.
Il ressemble au coulommiers par la taille et au brie de Melun par le goût. Il est fabriqué dans la région de Montereau-Fault-Yonne. Il mesure 18 centimètres de diamètre, pour deux centimètres et demi d'épaisseur et pèse 400 grammes. Il se consomme au bout de six semaines d'affinage.

BRIE DE NANGIS :
Fromage du pays de Brie française et plus particulièrement du terroir attaché à la commune actuelle de Nangis dans le département de Seine-et-Marne en France. Une production de brie au lait cru de la laiterie Rouzaire, utilisant l'appellation, existe à Tournan en Brie

BRIE DE PROVINS :
Fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte fleurie affiné 4 à 5 semaines. Son goût est relativement doux et se caractérise par des arômes de sous-bois qui rappellent ceux du terroir Provinois. Le Brie de Provins est la seule brie à allier une odeur de champignon et un goût fruité obtenu grâce à un moulage "à la pelle à Brie" qui aère le caillé.  C'est un Brie de moyen moule, de 27 à 28 cm de diamètre et de 4 à 4,5 cm d'épaisseur. Pesant originalement 1,5 kg, son poids oscille entre 1,7 et 2 kg depuis le début des années 2000 afin de permettre un affinage plus long. Affilié à son ancêtre "la galette de brie de Provins" qui était particulièrement apprécié au Moyen-Âge dans toute l'Europe, le Brie de Provins en partage l’histoire, les origines et le terroir.

BRIER :
Travail de la pâte avec une brie, braie ou brayon, sorte de bâton. Fouler, travailler la pâte (désuet)
En ancien normand, marteler la pâte du pain brié qui comprend une longue période de pétrissage et un battage, ayant pour effet de la resserrer, ce qui produit un pain lourd avec une mie au levain serrée.

BRIFE :
(boulangerient) pain, en argot.

BRIFETON :
(boulangerenet) Pain, en argot.

BRIGNOLET :
(boulangerienet) pain, en argot.

BRIOCHE :
Pâtisserie à base de farine, d'œufs, de lait et de levain.

BRILLAT-SAVARIN :
Jean-Anthelme Brillat-Savarin est l'auteur de cet extraordinaire ouvrage de "gastronomie" intitulé La physiologie du goût, et publié par l'auteur en  1825.
C'est une oeuvre littéraire remarquable, mais on se gardera de prendre à la lettre tout ce qui y figure, fut-il présenté de façon scientifique, car le livre est pure fiction.

BRIGADE :
Ensemble de personnel formant une équipe en cuisine.
Une grande brigade comprend à sa tête, le chef et le sous-chef. La brigade, très hiérarchisée, est scindée en plusieurs parties dirigée par un chef de partie, aidé de 1er commis, de 2ème commis et de 3ème commis. Chacun a une tâche précise : les principales parties sont, celle des sauces, des entremets, du grillardin et rôtisseur, du garde-manger et d’un communard, chargé de produire les repas pour le personnel. Comme aide, il y a aussi les légumières chargées d’éplucher les légumes et quand il ne forme pas un service à part il y a un chef pâtissier et son équipe.

BRILLAT-SAVARIN (fromage) :
Le brillat-savarin est un fromage triple-crème qui se mange jeune et bien frais. Il est produit dans les régions de Normandie et de Bourgogne. Comportant au minimum 30 % de matière grasse sur le produit fini, produit à partir de lait de vache, c’est un fromage à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 500 grammes, qui se présente sous la forme d’un disque plat d’environ 13 cm de diamètre et 3,5 cm d’épaisseur. Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à octobre après un affinage de 12 jours.

BRIN D'AILLET :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Gousse d’ail dont la pointe est verte au moment de la germination.

BRIQUET :
Le briquet est le nom donné au casse-croute qu’emportaient avec eux les mineurs dans le nord et en Wallonie à la fin du XIX ème siècle et au début de XXème siècle. Il était composé d’une double tartine beurrée garnie de fromage ou de charcuterie, ou encore de fromage blanc, d’ail et d’échalote.

BRISE-CAILLE :
(ref nec) De formes  variées suivant les régions, instrument servant à briser le caillé. A l'origine, dans les fermes, instrument fait d'une branche d'arbre à laquelle sont restés attachées les branches secondaires et que l'on roulait entre les paumes des mains dans le récipient où le lait avait coagulé.

BRISEE (pâte) :
(Vincent La Chapelle) farine maniée avec oeufs, beurre, eau

BRISER :
Briser les blancs : opération qui consiste à battre les blancs d'oeufs  sans pour autant les monter en neige.

BROCHE :
Une broche est un ustensile de cuisine composé d’une tige métallique pointue que l’on pique au travers d’une volaille ou d’une pièce de viande à rôtir ou un animal entier (agneau, cochon de lait, marcassin,…) et qu’on fait tourner pendant la cuisson. La cuisson se fait soit horizontalement soit verticalement devant le feu (braise de charbon de bois, de sarments de vigne…).

BROCHE PARAPLUIE :
(Ducatillon) Cette broche parapluie permet d'enserrer tous types de volailles, lapins et rôtis sans les transpercer. Sa structure  allongée permet une cuisson uniforme grâce à la braise ou à la flamme. L'ouverture spéciale facilite l'introduction de la viande. Parfait pour des préparations farcies fragiles.

BROCHETTE :
Petite broche métallique servent à embrocher certaines préparations (rognons, éperlans,e tc.), qui doivent, pour être grillées ou frites, rester assemblées.

BROMITE :
(boulangerienet) Pain à base d’avoine (Grèce)

BROSSAGE
(Androuet) Pendant la, période d’affinage la croûte de certains fromages est brossée, généralement avec de l’eau salée. Le but du brossage est de durcir la pâte.

BROSSE A TOUR
(P. Moreau) Outil, utilisé pour ôter l’excédent de farine.

BROSSER :
1-Enlever l’excédent de farine ou sucre sur une abaisse de pâte.
2- Nettoyer un poste de travail à l’aide d’une brosse.

BROTLEWERWURSCHT :
Voir "boudin de foie à frire".

BROUET :
(La gastronomie au moyen âge O. Redon)  Synonyme de potage. Composé d’aliments simples et d’aspect semi-liquide. Considéré comme un aliment détestable et peu consistant.

BROUILLIS :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Nom dans la Charente-inférieure, du premier jet de la distillation pour faire l’eau de vie.

BROUSSE :
Quand on mêle un acide (citron, vinaigre, etc.) à du lait chaud, un caillage a lieu.  Ce caillé  est nommé {broussa} en provençal. {Se broussa} signifie "se grumeler" en parlant du lait (J. T. Avril - Dictionnaire provençal français chez Edouard Cartier Imprimeur-Libraire Apt 1839).
Une fois égoutté, le caillé peut devenir selon la région la brousse ou ailleurs le bruccio ou broccio, le sérac dans les Alpes et le Jura, le schik dans les Vosges et en Alsace le bibeleskaes.
Étymol. et Hist. 1505 brosse (Platine de honneste volupté, fo 19 ro dans GDF. Compl.); 1579 brousse (JOUB., Pharmacop., p. 97, ibid.). Empr. au prov. broce « lait caillé » (1434 [Vence, Alpes-Maritimes] dans MEYER Doc. t. 1, p. 522), broussa « id. » (1486 dans PANSIER), terme attesté en fr.-prov. (Pat. Suisse rom.; DUR.); l'aire du mot s'étend aussi à la Corse (corse brócciu, v. bruccio) au Val d'Aoste, au Piémont et à la Ligurie (FEW t. 15, 1, p. 306) ainsi qu'à la Catalogne (ALC.-MOLL). D'apr. Brüch dans Z. rom. Philol. t. 35, p. 635, GAM. Rom.1 t. 1, p. 369, t. 2, p. 38 et Gamillscheg dans Z. rom. Philol. t. 40, p. 148, ce groupe de mots est issu du got. * « ce qui est brisé », dér. du got. gabruka « morceau » (FEIST, s.v. gabruka; KLUGE20, s.v. Brocken). E. Schüle dans Pat. Suisse rom., s.v. brochyè, estime au contraire qu'un terme got. peut difficilement s'être implanté dans le vocab. laitier des Alpes, et propose une base préromane *brottiare, d'orig. inconnue.

BRÛLE :
Se dit :
- d’une pâte qui manque d’eau.
- d’un jaune d’œuf au contact du sucre.

BRUNISSEUSE :
Machine à tambour garnie de billes utilisée dans les grands établissements  pour le nettoyage, l’entretien et la rénovation des pièces et couverts en métal argenté, en acier inoxydable et autres métaux nobles tels que le cuivre, l’étain, le vermeil, le laiton, le bronze ou l’or.

BRUNOISE  :
(Gouffé J, 1868) Pour Gouffé, c'est une préparation faite de légumes taillés, comme indiqué dans la recette :
BRUNOISE.
Coupez en petits carrés d'un demi-centimètre : 1 hecto de rouge de carottes,1 hecto de navets,1 hecto de poireaux,1 hecto de blanc de céleri, 1 hecto d'oignons. Faites blanchir tous ces légumes séparément; égouttez-les ; mettez-les dans une casserole avec 3 liectos de beurre, et faites revenir d'une couleur rouge. Ajoutez 5 grammes de sucre, et mouillez avec 5 décilitres de consommé. Faites glacer, et mouillez encore avec 3 litres de consommé. Faites mijoter 2 heures sur le coin du fourneau; écumez et dégraissez. Faites blanchir et cuire 2 liectos de pâtes d'Italie (voir Pâtes d'Italie, page 352), que vous égouttez ; mettez-les dans la soupière et versez la brunoise dessus.
J. Favre : {La brunoise proprement dite est la garniture de légumes qui entre dans la composition du potage ou qui garnit une viande quelconque}

BRUSOLLE (ou BRUSOLLES A LA BRAISE) :
(Vincent La Chapelle) viande en tranches minces, battues, braisé lard, persil; ciboule, épicses, lit de viande, lit d'assaisonnement, puis couvert de lrt, avec coulis de carcasses de perdrix.

BRUT
Se dit d'un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.

BUCLER :
Brûler les soies de porc, ou les duvets restants encore sur une volaille plumée.

BUÉE :
Vapeur d'eau introduite dans le four, généralement en début de cuisson de certains pains, afin de colorer la croûte.

BUGLOSSE :
Plante médicinale. On utilise la fleur de buglosse comme ornement dans les garnitures des salades

BUISSON :
mode de dressage des crustacés en forme de pyramide ( buisson d’écrevisses, de langoustines).

BULLINADA :
La bullinada est un ragoût typique de la Salanque en Catalogne du nord, qui diffère du suquet du sud par l'ajout d’anguilles, qui peuvent être aussi bien remplacées par du poisson ou des crevettes. Les ingrédients classiques sont les anguilles, ou les crevettes et le poisson, des pommes de terre, des poivrons et de la farine, avec un assaisonnement d'ail, de safran, d'huile d’olive, de sel, de poivre et de persil.

BUN DE CHELSEA :
(ref nec) Petit pain au miel confectionné à Londres jusqu’au milieu du XIX ème siècle, confectionné à base de farine, de lait, de sucre, de cassonade, de beurre et glacé au miel.

BUN DU VENDREDI SAINT
(ref nec) Idem "bun de Chelsea", mais avec en plus des écorces d’oranges confites, des raisins secs et des fruits secs.

BURDIN :
(IPCF) Brioche de la forme d’un os. Autres appellations : bourde, cogno, queugneu. Brioche fendue aux deux extrémités. Pendant longtemps on a cru à une figure symbolique. Elle a sans doute une origine païenne. En 1913, l’abbé Lallement notait : « le bourdin, de même pâte que la brioche est un gâteau ayant la forme d’un X ou de deux croissants opposés. Ces deux croissants adossés faisaient allusion à Diane, jadis si honorée dans cette contrée (l’Argonne).

BURRATA :
n.f. (mot ital.). Fromage à pâte filée proche de la mozzarella, au cœur crémeux, originaire des Pouilles.
Source : Larousse 2017

BUTTAGE :
(Civa Buttage (ou butage), ‘s Dràfàhra : Pratiqué à l’automne, le cavaillonnage (ou buttage) consiste à ramener de la terre sur la base des ceps de vigne pour les protéger des gelées d'hiver