En savoir plus

PA:
(CEREBC) Pétrissage amélioré de 4 à 5 minutes en 2ème vitesse (le temps dépend du pétrissage en 1ere vitesse)

PA D'OUS :
(ref nec) Le Pa d’ous (ou « Pa », pain d’œufs en français) est un flan typiquement catalan, qui se cuit normalement au four et au bain-marie.

PACOSSER :
(ref nec) Terme récent, qui désigne l'opération d'utiliser un appareil à glace de la marque Pacojet (qui pulvérise une préparation congelée avec une lame tournante) pour préparer un sorbet ou une glace.

PAD :
(Lexique de la boucherie française) En boucherie, signifie, prêt à découper.

PAELLA :
(CNRTL) Plat d'origine espagnole, composé de riz au safran et de légumes divers cuits avec différentes viandes, du saucisson au piment, du poisson, des crustacés et des moules.

PAELLERA :
Poêle spéciale pour cuire la paella.

PAGNETTE :
(ref nec) Pain baguette réalisé à partir de farine de tradition, de levain, d’eau et de sel. Son poids est de 250 g.

PAGNOTE :
Petit pain rond.

PAILLE (POMMES) :
Voir "pommes paille"

PAILLET :
(Larousse gastronomique) Vin peu coloré.

PAIN
(https://www.senat.fr/rap/l97-417/l97-4171.html) Le pain est un produit alimentaire consommable en l'état. Réalisé à partir de farine, d'eau de sel, de levure, et éventuellement d'adjuvants, il est constitué de mie enrobée d'une croûte dont les caractéristiques varient selon le pain.
(TLFi) Aliment fait d'une certaine quantité de farine mêlée d'eau et de levain et cuit au four
(Congrès de Paris, 1909) "Le mot pain, sans autre qualificatif, est réservé exclusivement au produit résultant de la cuisson de la pâte faite avec un mélange de farine de froment, de levain ou de levure, d'eau potable et de sel".
La formule DSF ( A new formalism for the description of complex disperse systems. Conférence pleinière du XVI European Conference of the European Colloid and Interface Society (ECIS) , Paris. 26 septembre 2002) d'un pain de type baguette est : [D3(G) xD3(S1) ]@D2(S2) , si l'on suppose une porosité continue, ou [D0(G) /D3(S1) ]@D2(S2) , si l'on suppose que les alvéoles ne sont pas connectés.

PAIN D'ANIS DE GÉRARDMER :
(ref nec) Biscuit sec rectangulaire parfumé à l’anis.

PAIN AQUATICUS :
Pain aquatique ou pain de parthes, ainsi nommé pour la grande quantité d’eau qui entrait dans sa composition.

PAIN ATHLETARUM :
Pain sans levain, grossier et pesant.

PAIN D'AUTEL :
(ref nec) Pain préparé afin d’être consacré au cours de la messe.

PAIN AUTOPHITRUS :
(ref nec) Pain de ménage fabriqué à base de farine dont on n’avait pas retiré le son.

PAIN AZYME :
(ref nec) 1. Pain sans levain réalisé avec de la farine de blé complète et de l’eau. Façonné en petites boules aplaties au rouleau, piqué sur la surface et cuit dans un four très chaud.
2. Quand il est sous une forme de feuille il est appelé feuille papier azyme, principalement utilisé pour le nougat, le calisson ou encore l’enrobage de cachets de pharmacie ou de papier à hostie.

PAIN BARBAR :
(ref nec) Petit pain iranien.

PAIN BÉNI :

PAIN BENOITON :
(ref nec) Boule de pain de seigle aux raisins de Corinthe

PAIN AU BEURRE :
(ref nec) Pain de fête, d’origine Antillaise, sorte de brioche tressée à mi-chemin entre le pain et la viennoiserie. Pain réservé autrefois aux premières communions que l’on mangeait en buvant du chocolat.

PAIN DE BOUCHE :
(boulangerie.net) Pain de chapitre, privilège des plus fortunés, seigneurs, princes de l’Église et parfois moines.

PAIN BOUILLI :
(ref nec) Pain cuit hermétiquement au four. Il a une forme cubique d’environ 30 cm de côté pour une masse de 4 kg. La pâte est très dense et présente une teinte marron clair. Elle est composée de farine de seigle et d’eau bouillante. Sa fabrication remonte au moins à 1418. Il était fabriqué une fois par an. La fabrication continue dans le village de Villar d'Arène.

PAIN BOURGEOIS :
(boulangerie.net) Pain bis blanc dont est dérivé le pain coquillé.

PAIN BOURGUIGNON :
(Centre de recherche et d’étude de la boulangerie) Appellation trompeuse, car ce n’est pas du pain mais une béchamel liée aux œufs et au gruyère, moulée dans un moule beurré et cuite au four au bain-marie et servie avec une fondue de tomate.

PAIN BRIÉ :
(boulangerie.net) Pain à la pâte ferme fabriqué avec une farine très blanche. La fin du pétrissage s'effectue avec une brie. La couleur découle d'un fort taux de sel et d'un pétrissage poussé ( Vincent Allombert, Ecole de la boulangerie) .
(ref nec) Pain d’origine Normande et plus particulièrement de Bessin. Pain à la croûte épaisse et blonde à la mie blanche et serrée, qui avait la particularité de se conserver plusieurs jours. Il servait au marins pêcheurs qui l’emportait en mer. Il apparut dans un arrêté du 4 février 1567 où il est mentionné la naissance d’un nouveau pain, le pain du chapitre, car fabriquée la première fois par le boulanger de Notre Dame. Les boulangers désirant intégrer la corporation se devaient de maîtriser sa conception. Le pain brié demande un pétrissage particulier dû à sa pâte très peu hydratée, qui consiste à plier la pâte. Il est sursalé, ce qui contribue aussi à blanchir la pâte (O. Ducommmun) .
(Poilane, Guide de l'amateur de pain) Variante, le pain du bateleur, galettes très salées (la proportion n'est pas indiquée) .

PAIN A LA BROCHE :
(Centre de recherche et d’étude de la boulangerie) Originaire de la côte de la Manche. Bole de pâte, embrochée sur une fourchette de bois ou enroulée comme un serpentin sur la broche et cuit directement sur la braise.

PAIN DE BRODE :
(boulangerie.net) Pain bis ou noir mélangé de seigle et de gruau.

PAIN BRÛLÉ :
(CNRTL) Pour couleur de pain brûlé. Couleur du pain qui a subi une trop forte cuisson.

PAIN BRUN :
(boulangerie.net) Pain fait au Québec avec du blé complet.

PAIN CACABOCENS :
(ref nec) Pain fabriqué avec de l’eau bouillie.

PAIN CAGIATA :
(ref nec) Pain d’origine Corse, composé de la même façon que le pain fendu.

PAIN DE CAMPAGNE :
(boulangerie.net) Pain vendu au poids (par opposition au pain de fantaisie)

PAIN DE CHAILLET/CHAILLY/CHILLY :
(boulangerie.net) Pain blanc.

PAIN DE CHALAND
(boulangerie.net) Pain très blanc fait de pâte broyée.

PAIN CHALLAH
(ref nec) Pain à l’œuf, tressé, préparé à l’occasion de sabbat ou des fêtes religieuses juives. Glaçage aux graines de pavot.

PAIN CHANOINESSE :
(boulangerie.net) Petit pain d’épices rond fabriqué à l’origine dans les couvents de religieuses. Appelé aussi nonette.

PAIN CHAPELET :
(ref nec) 1-Petit pain dont la pâte légère et assaisonnée de beurre et de lait.
2-Pain en forme d’œufs soudés les uns aux autres, fait de farine grossière, distribué aux pauvres par les clercs.
3-Se dit d’un petit pain dont on a enlevé la plus grosse croûte au couteau.

PAIN DE CHAPITRE :
(boulangerie.net) Pain servi à l'occasion des repas de chasse (voir "pain brié") .

PAIN DE CHASSE
 

PAIN CHOINE :
(ref nec) Terme ancien pour dire pain blanc.

PAIN CHONDRITE :
(boulangerie.net) Pain grec fait d’épeautre ou de blé barbu.

PAIN CICERRIA :
(boulangerie.net) Rome. Pain découvert en même temps que l'octomoboï.

PAIN EN COEUR :
(boulangerie.net) (Égypte) Pain de fiançailles.

PAIN COLLIER :
(boulangerie.net) Pain du XIIe siècle, fabriqué pour commémorer la découverte du collier aux chevaux.

PAIN COMPLET :
(boulangerie.net) Pain fabriqué avec de la farine brute et du petit son.

PAIN COQUILLE :
(boulangerie.net) Pain dont la croûte formait de nombreuse boursouflures.

PAIN CORNU
(boulangerie.net) Pain à quatre cornes ou plus.

PAIN CRAMIQUE :
(ref nec) Du néerlandais « cramicke » pain aux raisins.

PAIN CRESTOU :
(ref nec) Pain originaire de l’Aveyron, sur le plateau de l’Aubrac, fabriqué à base de farine boulangère et de graines de céréales entières.

PAIN CRIBANITES
(boulangerie.net) Pain cuit sous cloche en Grèce.

PAIN CROUSTILLOT :
(ref nec) Pain d’origine du lot. Pain rond, blond avec sur la croûte des entailles formant des grains de blé.

PAIN DARATON :
(boulangerie.net) Pain de l’antiquité, sans levain, aplati comme une galette.

PAIN AUX DATTES :
(boulangerie.net) pain des pharaons

PAIN DAUSSÉ :
(ref nec) Tartine, casse-croûte. On nomme encore ces tartines des daussades. Savoir-faire : laitue coupée en lanières et hachées grossièrement, mélangée avec de l’oignon haché et de la crème fraîche, salé et poivré. Garnir des tartines beurrées avec ce mélange.

PAIN DESTREPTITES :
(boulangerie.net) En Grèce, pain préparé avec la graisse et du poivre destiné à accompagner le poisson.

PAIN DE DISETTE :
(boulangerie.net) Pain fabriqué à base d’orge afin de lutter contre les grandes famines du XVIIe siècle.

PAIN D’ÉGALITÉ :
(boulangerie.net) Vœu en 1793 pour un pain de l’égalité, afin qu'il ait la même composition pour tous. Tous les boulangers sont tenus, sous peine d’incarcération, de faire une seule sorte de pain.

PAIN D’ÉPICE/PAIN D’ÉPICES :
(TLFi) Gâteau fabriqué avec de la farine de seigle, de la mélasse, du miel et diverses substances aromatiques.
Pain d’épice – en principe écrit au singulier – est également nommé « pain de santé » ou « pain de vie » en raison des propriétés qui sont attribuées à certains de ses constituants : le miel, les épices, les plantes médicinales...
(Alain Rey, Dictionnaire Historique de la langue française, édition Le Robert, 2010) La première apparition de « pain d’espessez » date de 1372, et celle de « pain d’épices » de 1530. Deux graphies sont connues : « pain d’épice » au singulier, choisi par l’Académie, le Littré et des auteurs comme Jean-Jacques Rousseau et Émile Zola, ou « pain d’épices » au pluriel.
Les recettes de pain d'épice varient selon les époques, les pays, les régions, voire les villes. Entrent dans sa composition : de l’anis, de l’angélique, de la badiane, de la cannelle, de la coriandre, du gingembre, du girofle, de la noix de muscade, du poivre, du safran, etc. auxquels peuvent s’ajouter citron et orange, ail, échalote, oignon, persil...
Dans sa thèse sur les apothicaires de Nancy, Émile Monal indique qu’à la Cour de Lorraine, l’apothicaire fournit du « suc de réglisse de Mirecourt (dans les Vosges) ». On note que, dans le passé, l’apothicaire et l’épicier n’était souvent qu’une seule et même personne… (ref : Pierre Labrude, 2018, {Les recettes de cuisine dans les formulaires pharmaceutiques}, Revue Savoisienne de l’Académie Florimontane d’Annecy) .
(Jean-Michel Jeudy) Le « pain d’épice/s » viendrait d’Asie ; on en trouvait à Rhodes et, chez les Grecs, il s’appelait {melitalès}. Chez les Romains, le {panis melitus} était un pain frit arrosé de miel. Un produit aurait été préparé antérieurement sous le nom de {mi kong}, un pain de miel qui aurait fait partie de la ration de de guerre des cavaliers de Gengis Khan. Passé aux cuisines arabes, il aurait été connu et rapporté par les Croisés au XIIe et XIIIe siècles.
Une légende raconte que la recette du « pain d’épice/s » fut apportée par l’évêque d’Arménie, saint Grégoire, à Pithiviers où il se réfugia au Xe siècle.
(André Castelot. 1972. L'histoire à table, Plon, Paris) Le pain d’épice/s de Reims était réputé au Moyen Age, et la recette du pain d’épice/s de Dijon fut introduite par Marguerite de Flandre, épouse du duc Philippe le Hardi, qui appréciait particulièrement ce « boichet » à base de farine et de miel. Les villes de Metz et Verdun sont également connues pour la qualité de leurs maîtres es pain d’épices et de leurs créations.
Si l’{Encyclopédie} dirigée par Diderot et D'Alembert signale qu’on utilise le pain d’épice/s en cataplasme notamment en chirurgie, de nos jours en cuisine française, les chefs proposent souvent le foie gras servi avec du pain d’épice/s en association sucrée-salée.
En Lorraine, le pain d’épices est encore un symbole fort de la saint Nicolas (de Myre) , fêtée le 6 décembre : les parents et les amis offrent aux enfants un pain d’épice/s traditionnel sur lequel est collé une image du saint, accompagné parfois de son âne et de Hans Trapp (un avatar du "père fouettard") .
En Alsace, un texte de 1453 rapporte que le pain d’épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal à l’occasion des fêtes de Noël. On dit aussi qu’en 1768, un certain Karl Fortwenger l’importe à Gertwiller où il existe aujourd’hui un emblématique Musée du pain d’épices et de l’art populaire alsacien, digne héritier de la corporation des « Meisterlebzelter » maîtres en pain d’épices, fondée en 1476, qui évoluera en 1643 en corporation de « Lebküchler ».

PAIN ESCHAUDÉ :
(boulangerie.net) Pain trop cuit

PAIN D'ÉTRENNES :
(boulangerie.net) Pain que les paroissiens offraient à leur curé vers les fêtes de Noël.

PAIN FAITIS :
(boulangerie.net) pain des pauvres, noir dans lequel la farine de froment était remplacée par la farine de seigle, de sarrasin ou de méteil.

PAIN LA FALUE ou PAIN MARGUERITE :
(ref nec) Pain de basse Normandie, formé d’un assemblage de petits pains en pétale autour d’un cœur.

PAIN DE FANTAISIE :
(ref nec) Pain vendu à la pièce par opposition au gros pain vendu au poids.

PAIN FÉODAL :
(boulangerie.net) Pain que certains vassaux devaient fournir à leur seigneur.

PAIN AUX FIGUES :
(boulangerie.net) pain à base de fleur de farine et dont les meilleures pâtes étaient offertes aux crocodiles et aux animaux sacrés (Egypte)

PAIN FILANT :
(TLFi) Altération de la pâte à pain d’origine bactérienne.

PAIN GASCON :
(boulangerie.net) Pain tordu à base de farine blanche.

PAIN DE GÊNES :
(CNRTL) Gâteau fait à base d’œufs, de sucre, d’amandes mondées, de farine ou de fécule, de beurre, de vanille en poudre, de rhum ou de curaçao.
(P. Lacam, 1934) Pain de Gênes. 500 gr. d’amandes fraîches blanchies, les broyer avec 8 œufs, y ajouter 560 gr. de sucre, travailler un peu au mortier que la pâte soit blanche, puis y mêler à la spatule 125 gr. fécule et 250 gr. de beurre fondu, kirsch; garnir les moules cannelés bien beurrés sur les côtés, papier au fond, four au-dessus du moyen. 

PAIN GARROT :
(Centre de recherche et d’étude de la boulangerie) Originaire de la manche. De la famille des échaudés. Le terme de garrot désigne un grand nombre de produits, comme par exemple le chimené, qui désigne un en forme d’ancre de marine. Il évoque le pétrissage et la pâte.

PAIN DE GENTILLY
(boulangerie.net) Pain au beurre

PAIN DE GONESSE :
(boulangerie.net) sorte de pain supérieur au pain chaland, Fabriqué par les boulangers forains établis à Gonesse, il sera connu sous le nom de pain de Chapître. Ainsi nommé car le boulanger du chapître de Notre-Dame fut le premier à en confectionner.

PAIN A LA GRECQUE :
(ref nec) Sorte de biscuit couvert de cristaux de sucre.

PAIN DE GRUAU :
(boulangerie.net) Pain à base de fine fleur de froment.

PAIN GUIRLANDE :
(boulangerie.net) (Égypte) Pain décoratif disposé en chemin de table.

PAIN DE HENRI IV :
(boulangerie.net) Pain sur lequel était gravé deux poulets offerts par le meunier Théodore au roi Henri IV en l’honneur du souverain et d’une de ses maîtresses.

PAIN INTÉGRAL :
 (boulangerie.net) Pain complet en Belgique.

PAIN JERDGA :
(ref nec) Pain tunisien de Béja, syn. pain tabourna.

PAIN KHBIZATE YENNAYER:
(ref nec) Pain proche du pain au lait, pain du Nouvel An berbère. Petit pain rond cuit avec un œuf dans son centre. Composé de farine, de sucre, de beurre, de lait, de sel et de levure.

PAIN KNÄCKEBROD :
(ref nec) Pain croquant, en suédois {Knäckbröd}, sorte de cracker mince et croustillant.

PAIN AU LEVAIN :
(Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains) Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous une dénomination comportant la mention complémentaire "au levain" les pains définis aux articles 1er et 2 et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million.

PAIN DE LODEVE :
(ref nec) Pain bis enrichi au levain à la mie très alvéolée. Ancêtre du pain paillasse de Suisse (O. Ducommun) .

PAIN MAISON :
(Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains) Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : "pain maison" ou sous une dénomination équivalente les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final. Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson.

PAIN MANTOU
(ref nec) Nourriture de base dans la Chine du nord. Petit pain chinois, fait de farine, d’eau et de levure cuit à la vapeur.

PAIN MARCATIA
(ref nec) D’origine réunionnaise, pain des esclaves, à la forme d’une petite boule compacte à la texture fine et légèrement sucrée. Il peut être garni de banane, de noix de coco ou encore être consommé salé, garni de lardons, de jambon et de fromage.

PAIN DE MARIAGE :
(boulangerie.net) Pain en forme de couronnée d’anneaux entrelacés, fabriqué à base de fleur de farine.

PAIN DE MÉNAGE :
(boulangerie.net) Pain fait à la maison.

PAIN MESCHEVE :
(boulangerie.net) Pain vendu à un prix inférieur à celui qui était fixé pour sa taille.

PAIN MESTOURNE/METOURNE :
(boulangerie.net) Pain trop petit

PAIN DE MIE :
(boulangerie.net) pain sans croûte contenant du sucre utilisé pour les toasts ou les sandwichs, cuit dans un moule

PAIN MOLLET
(boulangerie.net) Pain dont la pâte est nettement plus hydratée ainsi la levure introduite permet d'obtenir une mie bien alvéolée

PAIN A LA MONTAURON :
(boulangerie.net) Pain dont la pâte est pétrie avec du lait.

PAIN DES MOUETTES :
(ref nec) Pain au goût acidulé.

PAIN MOULÉ :
(boulangerie.net) Pain préparé et cuit dans un moule.

PAIN MOUSSEAU
(boulangerie.net) Pain de gruau

PAIN DE MUNITION :
(boulangerie.net) Pain pour soldat.

PAIN NAPOLÉON
(boulangerie.net) Créé par un boulanger du faubourg Saint-Denis à la suite d'une altercation entre sa femme et l'empereur Napoléon

PAIN NAPPERON
(boulangerie.net) pain en forme d'assiette ornementée utilisés par les nobles; lorsque ces derniers avaient fini leurs repas ils donnaient ce pain aux pauvres

PAIN NOIR :
(boulangerie.net) Pain fabriqué à la farine de sarrasin et de seigle.
Pain noir de Bretagne : pain de seigle au levain de seigle, apparenté au Pumpernickel, ou pain noir à base de sarrasin
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Pain composé de farine de seigle (type 170) 48 %, eau 35 %, levain de seigle 16 %, sel 0,7 % et de levure 0,2%
La base du pain noir. Est rond (16 cm à la base, 7/8 cm de hauteur) avec une section rectangulaire. Poids variable entre 900 et 1050 g suivant les boulangeries. Densité très importante, sans doute le pain le plus dense fabriqué en France. La croûte est épaisse, marron clair sur le dessus avec des motifs dessinés à la fourchette. Une incision sur le dessus du pain provoque un léger décollement du dessus du pain. Les pains sont enfournés très serrés, ils se touchent dans le four, se qui se traduit par quelques zones où la mie est apparente ("baiser du boulanger") . La mie est de teinte marron très foncée. Elle est légèrement collante malgré un temps de cuisson prolongé. Réalisé par quelques boulangers de la région de Trégunc, Fouesnant Quimper, qui, perpétuent la tradition.
Pain noir de Bretagne, pain à 100 % au sarrasin : Pain produit à partir d’un levain chef. Fermentation. A 28 °C. cuit à 230°C pendant 1 heure. Composition : 60 g de levain chef, 500 g de farine de sarrasin, 8 g de sel. Composition du levain chef : farine de sarrasin et eau. Cette auto-fermentation de la farine de sarrasin produit une pâte aérée suffisamment stable pour obtenir un pain souple, à la mie relativement légère. La pâte est enfin de fabrication a l’aspect d’une. bouillie très épaisse.

PAIN PARISIEN :
(boulangerie.net) Pain de 400/500 grammes, vendu à la pièce, à la croûte dorée et croustillante et dont la mie présente des trous volumineux.

PAIN PARMENTIER :
(boulangerie.net) Pain a base de fécule de pommes de terre et de pommes de terre.

PAIN PERDU :
(ref nec) Dessert fait de pain rassis trempé dans un mélange qui peut comprendre lait,  sucre, œuf, cuit au four ou à la poêle. Quand on incorpore du fromage, le pain perdu peut être servi comme entrée, éventuellement accompagné de jambon. Le pain peut être remplacé par de la brioche. Cette préparation dérive des « tostees dorees », déjà présentes chez G. Tirel (Viandier) :
« Tostees dorees, prenez du pain blanc dur et le trenchiez par tostees quarrees et les rostir ung pou sur le grail ; et avoir moyeulx d'oeufz batuz et les envelopez tres bien dedans iceulx moyeulx ; et avoir de bon sain chault et les dorer dedans sur le feu tant qu'elles soient belles et bien dorees et puis les oster de dedans la paelle et mettez es platz, et du succre dessus. »

PAIN PICASSO :
(CNRTL) Pain du sud est qui représente la main provençale.

PAIN PITA
(ref nec) Pain à la forme d’une galette épaisse.

PAIN POLAIRE :
(ref nec) Pain inventé au XX ème siècle dans le nord de la Laponie suédoise par un artisan boulanger. Composé de farine d’orge, de seigle et de blé. Il est utilisé comme base de sandwich chaque jour par les scandinaves et principalement le matin.

PAIN POLKA :
(CNRTL) Pain plat dont la croûte présente des stries ("scarification") en losanges ou en carrés.

PAIN AUX POMMES DE TERRE (ou PAIN DE POMMES DE TERRE) :
(ref nec) Pain rustique fait de farine blanche et de seigle, de pommes de terre, d’eau, de sel, d’huile et de levure. Pain lourd, à la mie compacte et la croûte très brune et odorante. Dans certaines régions, la fabrication de ce pain donne lieu à une fête villageoise, le pain est alors cuit dans le four banal.

PAIN DE POTE :
(boulangerie.net) pain de luxe dont le boulanger pouvait fixer le prix

PAIN PRÉFOU :
(ref nec) A l'origine morceau de pâte placé dans le four pour en estimer la température.
Pain baguette, garni d’un beurre en pommade salé et aillé.

PAIN RAVAILLE :
(ref nec) Pain blanc des Pyrénées au fromage.

PAIN RECUIT (ou PAIN DE MER, PAIN DE MARIN) :
(ref nec) Le pain recuit est spécialement fabriqué pour assurer l’approvisionnement des équipages embarquant en campagne de pêche de 3 à 8 semaines. Il supporte de fortes variations de température et d’hygrométrie sans moisir, ni sécher. Il ne s’agit pourtant pas d’un pain grillé et, de plus, aucun additif n’entre dans sa composition. Il en existe de plusieurs formes. Néanmoins ils sont généralement de grosse taille, ronds ou longs. Dès le 3e siècle avant notre ère, les marins romains embarquaient du {panis nauticus} ancêtre des biscuits de mer et de notre pain de mer. Le pain recuit est fabriqué à partir d’une recette classique, toutefois, il arrive que la quantité d’eau soit diminuée, alors que le sel sera légèrement augmenté. La panification ne présente pas de modification majeure. Le boulanger évite l’obtention d’un pain exagérément développé de manière à s’assurer que la croûte reste bien adhérente à la mie. Le véritable savoir-faire se situe au niveau des conditions de cuisson, choix de la température et de la durée. (220 °C, pendant la moitié du temps puis à 250°C, cuisson très longue : 12 heures pour un pain de 1,6 kg sans que la croûte (épaisseur de 2 cm) soit trop foncée.

PAIN A LA REINE
(boulangerie.net) 1630, pain fendu fait avec une pâte moyenne appelée encore pâte bâtarde. Enrichi de sel, de lait et bientôt de levure de bière: apprécié par Marie de Médicis, il prend le nom de pain à la Reine.

PAIN DE RÉGIME :
(boulangerie.net) Pain sans sel.

PAIN DE RIVE :
(Littré) Pain de rive, pain cuit sur la rive du four, et qui, n'ayant point touché les autres pains, se trouve cuit et doré tout à l'entour.

PAIN DU ROI
(boulangerie.net) à la fin du XVIIIe siècle dans les maisons de force, prisons d'Etat, les prisonniers pauvres, les pailleux, qui n'étaient pas assistés par leur famille, étaient regroupés dans le quartier du Commun, dormant sur la paille, nourris par le pain du roi

PAIN DE LA RUINE
(boulangerie.net) composé de sciure de bois, de flocons d'avoine, de levure et de seigle, ce pain était cuit dans une gamelle de soldat

PAIN RUSTICUS :
(boulangerie.net) Pain fabriqué avec de la farine grossière contenant du son.

PAIN RUSTIQUE :
(O. Ducommun) Pain sans façonnage.

PAIN DE SALIGNON :
(CNRTL) Masse de sel en forme de pain.

PAIN SAIGNANT :
(CNRTL) Maladie du pain, qui devient rouge.

PAIN SAINT HONORÉ :
(ref nec) Pain en forme de croix destiné à célébrer saint Honoré, patron des boulangers et des pâtissiers.

PAIN DE SINGE
(ref nec) Fruit comestible du baobab africain au goût acidulé.

PAIN SOUFLÂME, ou SOUS-FLAME :
(ref nec) Pain du pays de la Loire, sorte de fougasse de couleur terne, élaboré avec des restes de pâte que l’on cuit traditionnellement au contact des braises et des cendres, ce qui lui donne un parfum de fumée.
Dans le Poitou-Charentes, la souflame (sous-flame ou soufflâme) est une sorte de fougasse moelleuse élaborée avec les restes de pâtes que l’on cuit traditionnellement au contact des braises et des cendres ; elle en tire son parfum de fumée. De couleur terne, elle pèse de 300 à 500 g.

PAIN SURPRISE  
(CREB) Pain de mie de forme ronde, évidé de sa mie que l’on remplace par des sandwichs garnis. Il fait partie des buffets lors des réceptions.

PAIN TABOURNA :
(ref nec) Pain tunisien. Vient de l’arabe {taboun} qui désigne le foyer du feu. Pain à base de farine, possède une forme ronde assez aplatie. Il est souvent agrémenté de graines de sésame. Il est cuit le long de la paroi du four tabourna.

PAIN DE TRADITION :
(Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains) Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : "pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France" ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :
1° Etre composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine ;
2° Etre fermentée à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l'article 4 du présent décret, ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;
3° Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre, une proportion maximale de :
a) 2 p. 100 de farine de fèves ;
b) 0,5 p. 100 de farine de soja ;
c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.

PAIN TUNISIEN A LA SEMOULE :
(ref nec) Pain de forme ronde composé d’eau, de levure, de 2/3 de semoule de blé fine, d’un 1/3 de farine, de graine de nigelle, de sucre, d’œufs et d’huile d’olive.

PAIN VIENNOIS :
(boulangerie.net) pain à la farine de gruau dont la pâte contient un peu de lait
 (ref nec) Pain fabriqué à la farine de gruau dont la pâte contient un peu de lait, de sucre et du beurre.

PAIN ZAKARI :
(ref nec) Ou mille-feuille ou encore dictionnaire. Pain ayant la forme d’un gros dictionnaire, les pages étant simulées par un feuilletage grossier, fait avec de la pâte à pain et feuilleté avec du saindoux.

PALERON :
(TLFi) Pièce de viande située autour de l'omoplate chez le boeuf et le porc.
(ref nec) Le paleron est un morceau de viande de bœuf très maigre, composé des muscles situés sur la face externe de l’omoplate, à l’exclusion du jumeau à bifteck. Parfois, les professionnels l’appellent encore, comme autrefois, « macreuse gélatineuse », « palette de macreuse « macreuse à braiser » ou encore « filet de corneille » à Rouen. Le paleron désignait, dans l’ancienne découpe parisienne, le morceau de gros du bœuf comprenant l’épaule avec le collier attenant. Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important. De consistance gélatineuse après cuisson aqueuse, le paleron est parfait pour les braisés au vin , le bouilli ou le pot-au-feu ; paré, il peut être aussi utilisé en bifteck.

PALET :
(Charte Professionnelle des Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France) Le palet est un biscuit rond, épais à la texture granuleuse. Les ingrédients qui le composent sont la farine, le beurre, les matières sucrantes et les œufs. La seule matière grasse autorisée dans le palet breton est le beurre.

PALETTE :
(TLFi) Morceau de viande de porc ou de mouton qui adhère à l'omoplate.
(ref nec) La palette s’utilise surtout rôtie, en salé ou fumée. On l’accompagne souvent avec des légumes secs. On la retrouve sur la choucroute et dans la potée. La palette « à la diable » est une spécialité alsacienne, chaude ou froide. Elle est légèrement saumurée, recouverte de moutarde mélangée à du persil et des oignons hachés, le tout entouré d’une crépine.

PALISSAGE :
(Civa) Palissage, spàlìera : Le palissage consiste à positionner les rameaux dans le plan de palissage. Il est nécessaire en Alsace pour augmenter la surface foliaire indispensable à la bonne maturation des raisins. Le plan de palissage haut est pratiqué dans les vignobles septentrionaux, pour compenser le déficit d'insolation, et de protéger la vigne des gelées printanières.

PALMIER :
(Charte Professionnelle des Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France) Le palmier est un biscuit feuilleté, le plus souvent sucré présentant la forme caractéristique d’un palmier.

PALOURDE :
(TLFi) Nom usuel de divers coquillages bivalves comestibles. Synon. bucarde, clovisse.
(CNRTL) Du latin peloris « coquillage d’une grosseur extraordinaire ». Nom usuel de plusieurs coquillages marins bivalves comestibles, de dimensions modestes, qui se consomment crus ou cuits.

PALU :
(ref nec) Pain fait en souvenir du premier boulanger pendu pendant la révolution de 1789.

PAN BAGNAT
(ref nec) Spécialité niçoise : sandwich à base de pain rond garni de salade, de tomate, de radis, d’œuf, de févettes, de poivron vert, de filets d’anchois, de thon à l’huile, d’olives noires, de basilic, sel et poivre, arrosé d’huile d’olive et d’un trait de vinaigre.

PANADE :
(La Varenne) bouillon, mie de pain, bouilli, jaunes d'oeufs, sel, jus de citron
Bouillie, composée de pain, de beurre et d'eau longuement mitonnée, additionnée souvent de lait ou de crème et de jaune d’œuf.
Préparation à base de pain, biscottes ou farine utilisée comme liaison, le plus souvent pour les farces.
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau, de beurre et de farine.

PANASSERIE
(CNRTL) Pain avec la finale péjorative asse. Fabrication parisienne des pains de fantaisie.

PANATER :
(ref nec) Ancien français, cuire du pain au four, approvisionner de pain.

PANCOSSIER, PANETIER, PESTEUR, PANECHIER :
(ancien français) Celui qui fait cuire du pain

PANELLET :
Dessert catalan traditionnel à la Toussaint, petit gâteau élaboré avec de la poudre d’amandes et de la purée de pomme de terre, souvent garnis de pignons de pins ou d’autres fruits secs.

PANER
(TLFi) Couvrir de chapelure ce que l'on veut faire frire ou griller.

PANER A L'ANGLAISE :
(TLFi) Paner avec de la mie de pain pressée, dans laquelle on roule l'article à paner après l'avoir frotté d'oeuf battu, huile, beurre, de façon que la panure tienne bien

PANETERIE :
(ref nec) Fabrication du pain, par extension là où l’on conserve et distribue le pain dans les communautés. Office de panetier.

PANETIER :
(TLFi) Personne qui, dans les communautés, les hospices, les collèges, est chargée de la garde et de la distribution du pain.
(TLFi) (marine) Boulanger du bord, et, par extension, cambusier.
(TLFi) Employé travaillant à la paneterie royale.
(TLFi) Grand panetier du roi. Grand officier de la Maison du Roi, préposé à la paneterie royale.

PANETIÈRE :
(TLFi) Corbeille ou sac à pain.
Petite armoire à claire-voie, généralement suspendue, servant à conserver le pain.
Coffre ou buffet bas destiné à l'origine à conserver le pain.

PANEUX :
(ref nec) Ancien français : plein de pain.

PANIS ARTOPTICIUS :
(ref nec) Pain épais et de cuisson inégale
(ref nect) Pain fabriqué à base de fleur de farine, ou farine blanche, et cuit dans une tourtière.

PANIS CIVILIS :
(Histoire naturelle de Pline. Bibliothèque Latine-Française publié par C.L.F. Panckoucke) Rome. Pain distribué au peuple à la place du blé.

PANIS CLIBANIS :
Panis clibanis : (Note du livre XVIII. Histoire naturelle de Pline. Bibliothèque Latine-Française publié par C.L.F. Panckoucke) Rome. Pain cuit dans une tourtière. Comme le panis artopticius, ce pain était cuit dans une tourtière. Il n’est pas facile de déterminer la différence qui existait entre le panis artopticius et le panis clibanis.

PANIS CLIBANITES ou CLIBANICIUS :
(Encyclopédie) Pain plus fin que le pain ordnaire.

PANIS FURNACEUS :
(Encyclopédie) Rome. Pain cuit au four.

PANIS GRACILIS :
(ref nec) Rome. Pain distribué au peuple assis sur les degrés de l’amphithéâtre.

PANIS MILITARIS :
(ref nec) Rome. Pain grossier fabriqué à base de graines écrasées et cuit sous la cendre.

PANNE :
(TLFI) Graisse qui enrobe le filet et les rognons du porc.
(TLFI) Graisse épaisse qui se trouve sous la peau du porc et dont on fait le saindoux.

PANNEHAL :
Ancien français. Petit pain.

PANNEQUET :
(TLFi) Crêpe destinée à être enduite ou fourrée d'une préparation salée ou sucrée, puis roulée ou pliée en quatre et glacée au four.

PANESSE :
(ref nec) Panification

PANET ou PANETTE :
(ref nec) Petit pain.

PANICLE :
(boulangerie.net) Ancien français. Petit pain, petite masse en forme de pain, pâte faite avec l'ajout de sucre et d’huile d’amande.

PANIER AU PAIN
(boulangerie.net) (argot) Estomac.

PANIFICATION DIRECTE
(petit boulanger) . Les étapes sont : frasage, pétrissage, bassinage (éventuellement) , contre-frasage (éventuellement) , pointage, division, boulage, détente, façonnage (éventuellement) , apprêt, grignage (éventuellement, cuisson et seconde cuisson (pour un "biscuit") .

PANIS ARTOPTICUS
(boulangerie.net) pain fabriqué à base de fleur de farine et cuit dans une tourtière (Rome)

PANIS AQUATICUSPANIS MILLIUM
(D. Gourevitch, Le Pain des Romains) Pain romain fabriqué à base de millet.

PANIS GRADIKIS :
(ref nec) Pain distribué gratuitement aux citoyens sous l’empire.

PANIS NAUTICUS :
(Rome antique) Pain des marins

PANIS OSTREARIUS
(D. Gourevitch, Le Pain des Romains) Pain Romain de luxe dégusté avec des huîtres.

PANIS PLEBEIUS
(D. Gourevitch, Le Pain des Romains) Pain Romain grossier fabriqué avec du son.

PANIS QUADRATUS :
(ref nec) Rome antique. Pain divisé en tranches.

PANIS SORDIDI :
(ref nec) Pain fabriqué avec de la farine de mauvaise qualité.

PANIS TESTUACIUS :
(ref nec) Pain cuit dans un vase de terre.

PANNETON :
(boulangerienet) Petit panier garni de toile où l'on met les pâtons pour donner sa forme au pain. Syn. batteton.

PANNISSIER
(boulangerie.net) Cuire du painPANOCHE
(boulangerie.net) Petit pain

PANOT :
(IPCF) Carpe de deux étés.

PANOUFLE :
(ref nec) La panoufle est la graisse granuleuse de la région du grasset (appelé aussi graisset ou œillet) d’agneau ou du veau (bas ventre) dédoublée et aplatie, servant à barder les rôtis ou certains abats comme les rognons. On appelle aussi panoufle la peau du ventre du lapin ou du lièvre que l’on utilise pour maintenir la chair lors de la cuisson.

PANURE
(TLFi) Mie de pain ou chapelure dont on saupoudre les viandes ou autres mets qu'on fait cuire sur le gril ou au four.
(M. Grossmann) Les professionnels la passent au tamis.

PAPALINE D'AVIGNON :
(ref nec) La papaline d'Avignon est un petit chardon formé de deux fines robes de chocolat retenant de la liqueur d'origan du comtat. La Papaline est ainsi nommée en souvenir des papes d’Avignon, mais sa création, par le syndicat des maîtres-pâtissiers du Vaucluse, ne remonte qu’à 1960.

PAPIER CIRE :
(ref nec) Papier enduit de cire, de paraffine ou d'huile de soja. Papier rendu étanche à l’humidité et à la graisse grâce à l’application de cire pour conserver la fraicheur des aliments qui empêche les aliments de se dessécher. Papier servant à emballer les aliments (sandwichs). Ne convient pas pour une utilisation au four.

PAPIER GUITARE :
(ref nec) Feuille de polyéthylène anti-adhérente extrêmement fine (18 micromètres / 100 pour le rhodoïd) utilisée pour le travail du chocolat.

PAPIER SULFURISE, ou PAPIER PARCHEMIN :
(ref nec) Papier traité à l’acide sulfurique et recouvert de silicone, de manière à être imperméable et à résister aux hautes températures (215°C environ). Il a une grande dureté en surface, à l’aspect parcheminé et à un très faible niveau de porosité. Il est anti-adhésif. Il est utilisé pour les emballages et en pâtisserie.

PAPILLOTE
(TLFi) Papier (beurré, huilé, sulfurisé ou d'aluminium) dont on enveloppe certains légumes, poissons, viandes à griller au four ou à cuire, à l'étouffée ; p. méton., mets ainsi préparé.
(TLFi) Papier d'ornement façonné et dentelé dont on entoure le manche d'un gigot ou d'une côtelette pour les présenter, les servir à table
(TLFi) Papier d'emballage fantaisie, tortillé ou frangé aux bouts, enveloppant certains bonbons ou certaines douceurs.

PAPINETTE :
(ref nec) De l’ancien français papine « bouillie ». Cuillère en bois rectiligne et à manche cylindrique, qui sert à remuer les aliments dans la casserole quand ils sont en train de cuire. En Lorraine, une papinette est une écumoire en métal.

PAQUETS :
(ref nec) Dans le Midi, on nomme ainsi les pieds de mouton.
Voir aussi "pieds et paquets".

PARAGE :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Le parage s'applique tant aux pièces transformées entières (jambon, épaule, longe, etc.) qu'aux pièces destinées à être hachées (gorge, poitrine, hachage, etc.). Il consiste à enlever le gras de couverture, ainsi que la plupart des tissus adipeux intermusculaire, les tendons, aponévroses, nerfs et gros vaisseaux, ainsi que les ganglions lymphatiques. Pour certaines pièces de découpe, le parage concerne également l'ablation des rougeurs, de certains os, et, éventuellement, de la couenne. On distingue un parage superficiel concernant les pièces utilisées entières et un parage interne pour les morceaux destinés à être hachés.

PAREPAIN :
(boulangerie.net) sorte de couteau pour parer, découper, trancher ou chapeler le pain

PARER
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Débarrasser une viande de certains éléments tels que rougeurs, aponévroses ou gras, qui nuiraient à sa présentation.

PARFAIT :
(ref nec) Glace faite en pâte à bombe d’un seul parfum.
Le « Parfait » est une pâte à tartiner d’origine suisse, commercialisée par le groupe Nestlé. Sa saveur s’apparente à celle du pâté de foie. Héritier du fondateur de la Brasserie Cardinal, Claude Blancpain, du fait du rationnement de la viande en Suisse pendant la Seconde Guerre mondiale, inventa en 1942, une crème à tartiner avec pour nom {Dyna}. Elle était faite de graisse végétale et de levure de bière. Mais la fin de la guerre et du rationnement firent chuter les ventes de la pâte à tartiner. En 1950, Claude Blancpain change la recette en y ajoutant du foie truffé. La pâte à tartiner devint un produit plus raffiné et le succès fut immédiat dans plusieurs pays.

PARFAIT AMOUR
(Carême) Préparation dans laquelle entrent : sucre, zestes de citrons et de cédrats, clous de girofle. On en fait des crèmes, des crèmes prises, des gelées, des bavarois...

PARFAIT GLACÉ :
(CNRTL) Entremet glacé à base de crème de moka. Glace faite de pâte à bombe à base de café et de crème montée.

PARFUM :
(TLFi) Odeur agréable et pénétrante d'origine naturelle ou artificielle.
Substance odorante agréable à l'odorat, liquide ou solide, d'origine naturelle ou artificielle.

PARIS-BREST :
(ref nec) Gâteau en forme de tore, fait de pâte à choux et de crème mousseline, mieux nommée crème Saint Honoré (on évitera la terminologie "crème chiboust", voir ce terme) .

PARISIENNE :
Voir "sauce allemande"

PARISIENNE (A LA)
 (Carême) Poisson cuit au court-bouillon, disposé sous un homard rôti, avec des éperlans panés à l'anglaise et frits.

PARURE :
(TLFi) Action de parer, de préparer; résultat de cette action.
Ce qui est enlevé, ôté, retranché.
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur)  Petits morceaux de viande crue ou cuite, utilisables dans les fabrications (entames).

PARTIR EN MOUSSE :
(ref nec) Expression de l’est de la France, se dit pour une pâte dont le défaut est l’excès de fermentation.

PASSAGE EN TÊTE (d'une pâte) :
(petit boulanger) Lors du pétrissage, cette étape permet encore une fois d’homogénéiser la pâte et de structurer le réseau glutineux, afin de lui donner la force nécessaire à une belle levée.

PASSE :
(ref nec) Frontière entre la salle et la cuisine, pratiquement le passe est une table avec une étagère en plus, où les cuisiniers mettent les commandes des clients qui ont été cuisinées puis dressées sur des plats ou des assiettes. C'est à cet endroit que les serveurs viennent réclamer ces plats puis les enlèvent après que le chef les a contrôlés.

PASSE-GARGOT :
(CNRTL) Passoire allongée, utilisée pour passer des viandes hachées.

PASSEPIERRE ou PASSE-PIERRE :
(ref nec) Salicorne. Voihttps://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-passepierre-par-herve-this/r

PASSER :
(ref nec) Filtration d'une préparation liquide, à l'aide d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis, d'une étamine.

PASSERILLAGE
(TLFi) Action de passeriller des raisins; résultat de cette action.

PASSERILLE:
(CNRTL) Grain de raisin surmûri au soleil afin que le moût produise un vin riche en sucre et à fort taux d’alcool potentiel.
(TLFi) Variété de cépage blanc à raisins assez petits, cultivée dans le Midi méditerranéen pour servir à la préparation des raisins secs ; p. méton., ces raisins secs.

PASSOIRE :
(cocktails) Ustensile servant à filtrer ou à, tamiser. Ustensile de cuisine à pieds ou à manche, de forme et de taille variées, formé d’un récipient percé de trous et utilisé, pour filtrer des liquides (bouillon, jus de fruits, lait, etc.) , égoutter des aliments, réduire en purée.
En travail de bar, outil utilisé pour retenir les glaçons ou tout ingrédient solide du shaker, ne laissant "passer" que le liquide au moment du service de la boisson dans le verre (en anglais {strainer}) .

PASTEL :
(ref nec) Ancien français. Morceau de pâte, gâteau.

PASTELAGE :
(ref nec) Droit conféré au seigneur de l’adjudicataire du four banal de prendre à titre de rémunération une partie de la pâte apportée au four. Syn. pastelerie

PASTELERIE :
(ref nec) Droit du seigneur de prélever une certaine quantité de pâte sur chaque fournée du four banal.

PASTEURISATION:
(Méd. Flamm. 1975) Procédé de conservation temporaire de certains aliments, par chauffage rapide sans ébullition, suivi de refroidissement brusque, permettant la destruction de la plupart des bactéries (...) , tout en respectant partiellement les protéines.
La pasteurisation s’obtient par le chauffage du lait à une température d’au moins 61,6°C durant une période minimale de 30 minutes, ou à une température et durant une période équivalente dans les cas de la destruction de la phosphatase, déterminées selon la méthode officielle MFO-3, Détermination de l’activité phosphatasique des produits laitiers, 30 novembre 1981 (i.e. 72°C pour 15 secondes) .

PASTILLAGE :
(ref nec) Modelage d'un objet en pâte à sucre; pièce de confiserie imitant un objet.

PASTRAMI :
(ref nec) Le pastrami est une spécialité juive d’Europe centrale. C’est est une préparation de viande de boeuf. Le morceau utilisé est le gros bout de poitrine. La préparation consiste à immerger ce morceau dans un bain d’eau très chargé en sel (une « saumure ») qui est épicé et aromatisé (ail, graine de piment vert, origan, etc.) , puis à le fumer, éventuellement après avoir farci de graines de piment vert. Diverses recettes font intervenir d’autres épices, comme la coriandre et le poivre.

PATA NEGRA :
(ref nec) En Espagne, on nomme communément « pata negra » tous les porcs ibériques, qu'ils soient purs ou croisés et quelle que soit leur mode d'alimentation. Cependant, depuis 2014 la loi établit que l'appellation « Jamon Pata Negra » est réservée aux jambons de la meilleure qualité, faits à partir de ces animaux : race 100 % ibérique (qu'ils ne peuvent pas être issus d'un croisement entre un porc ibérique et un porc d'une autre race) et élevés en liberté sur les dehesas espagnoles en s'alimentant de glands et d'herbes naturelles.

PÂTE :
(CNRTL) IIe siècle, paste. Emprunté, par l'intermédiaire du latin {pasta}, du grec {pastê}, « bouillie », lui-même tiré de {passein}, « saupoudrer ».
I. Préparation à base de farine délayée avec de l'eau ou du lait, parfois additionnée d'autres ingrédients, comme de la levure, des œufs, du beurre ou du sucre, et qui, travaillée de diverses façons, sert à faire du pain, de la pâtisserie.
II. Par anal. Préparation de consistance épaisse, à base de sucre et parfois de fruits. Pâte d'amande. Pâte de guimauve, Pâte à tartiner. Pâte de fruits.
(IUPAC Gold Book) Pour la physico-chimie, un système pâteux est généralement une suspension, avec du solide dispersé dans du liquide.
En cuisine, les pâtes sont les pâtes à foncer, brisées, sablées, feuilletées, à génoise, à cake, à nouilles...

PÂTÉ :
(ref nec) Préparation obtenue par coagulation (à la chaleur) de tissu animal broyé, dans une pâte (à ne pas confondre avec une "terrine" ; voir ce mot) .
L'expression "pâté en croûte" est une périssologie (fautive, donc) : on doit parler, comme on l'a toujours fait, de "pâté froid".

PÂTE D'AMANDE :
(ref nec) Il existe quatre qualités de pâtes d'amande, selon la quantité d'amandes qu'elles contiennent : supérieure (66 %) , extra (50 %) , confiseur ou fondante (33 %) , commune ou d'office (25 %) .
Pour la pâte d'amande crue : laisser macérer les amandes mondées dans l'eau bouillante, égoutter, incorporer le même poids de sucre, broyer au cutter.
Pour la pâte d'amande au sucre cuit : déposer les amandes dans le batteur, verser le sirop de sucre, débarrasser sur plaque, broyer au cutter.

PÂTE A BABA :
(ref nec) Farine, levure, eau, mélange, beurre, sucre, sel, oeufs, pétrissage, frasage, étuvage, malaxage, pétrissage, mise en moules.

PÂTE BÂTARDE :
(ref nec) Également nommé pâte douce : pâte de consistance moyenne (entre molle et ferme, ou raide) .

PÂTE A BEIGNETS :
(François Marin, Dons de Comus) {Mettez de la farine dans une casserole & la délayez avec de la bierre, un peu de sel & d'huile. Etant bien délayée vous y mettez deux ou trois blancs d'oeufs fouettés, & vous en servez. }

PÂTE BISE :
C'est une pâte à foncer ou à dresser de couleur grise
(François Marin, {Dons de Comus}) Prenez de la farine de seigle, maniez-la bien avec de l'eau chaude, un peu de beurre & de sel : faites votre pâte un peu ferme, servez-vous-en pour de gros pâtés que l'on veut envoyer au loin, & autres.

PÂTE A BOMBE :
(ref nec) Appareil compact et foisonné composé de sucre, de jaunes d’œuf et d’eau (sirop) cuit ou monté à froid. Cette pâte entre dans la composition des mousses, des pâtes et des crèmes.

PÂTE BRISÉE :
(ref nec) Pâte à foncer, éventuellement sucrée (auquel cas, elle appartient à la catégorie des pâtes sucrées) .
Aujourd'hui, la confusion règne, et l'on aurait raison de parler seulement de pâte à foncer (ou à dresser) , friable ou ferme. En tout cas, une pâte n'est "brisée" que si elle a été brisée.

(Vincent La Chapelle) "{La pâte brisée ordinaire est à huit livres, c'est-à-dire que pour douze livre de farine, vous mettez huit livres de beurre, & six oeufs ; ainsi, à proportion de la diminution que vous en ferez. Si le beurre est salé, vous n'y mettrez point de sel. Mettez votre farine sur votre tourte à pâte, & faites un trou dans le milieu ; cassez-y vos six oeufs, & votre beurre tout autour de votre farine, par morceaux, détrempez-la ; ensuite, avec de l'eau fraîche, & la brisez un peu ; prenez garde de trop la manier, crainte de la brûler ; après cela, ramassez votre pâte dans un peloton, & la laissez reposer : & quand vous voudrez vous en servir pour des abbaisses de tourtes, coupez-en un morceau selon la grandeur de votre tourte & la tournez, & l'étendez, & en foncez la tourtière dont vous voudrez vous servir}" [orthographe modernisée]

(François Marin, Dons de Comus) {Mettez de la farine dessus votre table ou tour à pâte, selon la quantité de pâte que vous voulez faire. (L'oeil doit guider pour peu que l'on soit dans l'usage.) Faites un trou au milieu, mettez du beurre ce qu'il en faut, avec trois ou quatre oeufs, détrempez le tout avec de l'eau fraîche & du sel ce qu'il en faut, maniez votre pâte & la brisez le mieux que vous pourrez, tenez la ferme, prenez garde de ne point la brûler, à force de la manier, celui lui ôte l'oeil & l'empêche de se lier ; quand elle est reposée, formez-en une abaisse selon la grandeur du pâté que vous voulez faire, & la dressez de la hauteur que vous jugerez à propos en la pinçant toujours également avec les deux mains pour que la pâte se soutienne. Quand c'est pour des pâtés dressés, vous pouvez la faire à l'eau chaude, pour lors vous diminuez de moitié la quantité de beurre.}

PÂTE DE CACAO
(CNRTL) La pâte de cacao s'obtient par broyage des fèves.

PÂTÉ DE CAMPAGNE :
(ref nec) L'expression est fautive si elle est appliquée à un produit sans pâte. Voir "terrine de campagne".

PÂTÉ DE CAMPAGNE BRETON :
(H.This) Nom fautif de la "terrine de campagne bretonne" : ce produit ne comporte pas de pâte

PÂTE A CHOUX :
(ref nec) Pâte faire de farine empesée avec de l'eau (ou de lait) et du beurre, additionnée d’œufs.
La pâte à choux daterait du XVIe siècle. Certains (à vérifier) dateraient son invention de 1540, quand le pâtissier Popelini préparait un gâteau nommé « popelin » », ou « poupelin », fait d'une pâte desséchée sur le feu : la "pâte à chaud". En 1760, Avice aurait perfectionné cette pâte et créé les choux grillés, et la pâte à chaud aurait alors été nommé pâte à choux. Antonin Carême aurait amélioré la recette.

PÂTE CORSÉE :
(ref nec) Pâte élastique qui se détache des parois du récipient où on la bat pour se rassembler autour du crochet du batteur. Par exemple, pâte à brioche.

PÂTE CROQUANTE
(François Marin, Dons de Comus) {Prenez de la farine & du sucre, égale partie, délayez le tout avec du blanc d'oeuf selon la quantité de pâte que vous voulez faire, maniez-la bien, mais qu'elle ne soit pas trop molle, & pour lors vous vous en servirez à e que vous voudrez. }

PÂTÉ CROÛTE :
Nom fautif (périssologie) du pâté froid : un pâté est toujours dans une croûte, contrairement à une terrine, qui est produit dans un ustensile de ce nom.

PÂTÉ EN CROÛTE :
Nom fautif (périssologie) du pâté froid : un pâté est toujours dans une croûte, contrairement à une terrine, qui est produit dans un ustensile de ce nom

PÂTE COURTE
(petit boulanger) On dit d’une pâte qu’elle est courte lorsque les pâtons s’allongent difficilement au façonnage.

PÂTE A DARIOLES :
(François Marin, Dons de Comus) {Pâte à Dariolles. Mettez de la farine avec de l'eau chaude, fort peu de beurre, maniez bien le tout ensemble, & tenez la pâte ferme & propre a dressez, soit flancs, dariolles ou autres choses.}

PÂTE DÉLICATE POUR TOUTES SORTES DE TOURTES DE VIANDE
(François Marin, {Dons de Comus}) {Mettez de la farine sur une table la quantité dont vous avez besoin pour votre pâte, un peu de sel, un quarteron [Poids d'un quart de livre] de beurre, ou plus selon le besoin, & un oeuf. Détrempez le tout avec de l'eau fraîche. Maniez bien votre pâte, en sorte qu'elle soit un peu molle & liante. Ensuite vous l'abbaissez & y mettez un quart de beurre sur l a quantité de pâte. Vous l'étendez & l'enfermez bien & la laissez reposer : ensuite il faut étendre cette pâte bien mince, mais surtout prendre garde que le beurre n'en sorte, pliez-là l'un sur l'autre, & l'étendez encore jusqu'à six fois en deux tems, & vous en servez. }
On observe que cette pâte correspond, aux proportions près, à la pâte feuilletée moderne.

PÂTE DEMI-FERME :
(O. Ducommun) Pâte bâtarde.

PÂTE DURE :
(ref nec) Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont été chauffés pour en retirer le maximum d’humidité et qui sont soumis à un long affinage. Ce qui leur donne un goût puissant.

PÂTE A ÉCHAUDÉS :
(François Marin, {Dons de Comus}) {Pâte d'Echaudés aux oeufs Faites un petit levain avec un peu de levure de bierre & d'eau chaude : maniez le tout ensemble & en formez un petit pain que vous ferez revenir dans un lieu chaud l'espace une demi-heure selon le tems. Pendant ce tems-la vous mettez sur une table un quart de farine, faites un trou au milieu, cassez-y un quarton d'oeufs avec une livre de bon beurre, deux onces de sel bien fin : Détrempez & maniez bien le tout, ensuite lui donnez d'abord trois tours du plat de la main, & vous y mettez après votre levain dedans par petits morceaux, après vous lui donnerez six autres tour, ensuite vous assemblerez votre pâte & la mettrez sur une corbeille dans une nappe avec de la farine, & vous la laisserez reposer dans un lieu frais: quand vous voudrez vous en servir, vous la couperez en raton, & vous formerez vos échaudés : vous ferez bouillir de l'eau dans un vaisseau propre, vous les mettrez dedans en agitant toujours l'eau jusqu'à ce qu'ils reviennent dessus, & quand ils sont fermes vous les mettez à l'eau fraîche ensuite égouter, , vous les tenez frais & les faites cuire au four assez chaud, il se font de même au beurre, on y met point d'oeufs. A l'eau, on n'y met ni beurre ni oeuf. }

PÂTE A L'ESPAGNOLE :
(François Marin, Dons de Comus) {Pâte à l'Espagnole. Mettez de la farine sur le tour à pâte, suivant la quantité de pâte que vous voulez faire, avec un peu de sel, du beurre, & un peu de sain-doux bien nouveau. Délayez votre pâte à l'eau chaude, manier & frésez à l'ordinaire, en sorte qu'elle ne soit pas trop dure : ensuite laissez la reposer, formez-en quatre ou cinq petites abbaisses bien minces : vous commencez par la première, quand elle est bien étendu & mince, vous la roulez en la frottant continuellement de sain-doux bien chaud : soudez-la bien également, roulez toutes vos abbaisses de même jusqu'à ce que votre rouleau soit gros comme le poignet, ensuite vous laisseé reposer. Pour vous en servir, vous aurez de l'eau chaude dans un pot ou autre vaisseau dans lequel vous trempez un bon couteau, avec lequel vous couperez votre pâte de l'épaisseur de deux écus, & vous l'étendrez un peu : vous formerez vos pâtés selon la grandeur, & vous les dorerez avec du sain-doux. Cette pâte vous servira à ce que vous voudrez. }

PÂTE FERME :
(ref nec) Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont un faible taux d’humidité et une grande diversité de saveurs qui deviennent plus prononcées avec la durée de l’affinage.

PÂTE FEUILLETÉE :
Pâte composée de feuillets.
(François Marin, Dons de Comus) {Pâte feuilletée pour toutes sortes de Tourtes, d'Entremêts, petits Pâtés & autres petits Hors-d'oeuvres. Mettez sur un tour à pâte la quantité de farine dont vous avez besoin pour votre pâte : sur trois livres de farine on peut mettre deux livres de bon beurre, faites un trou au milieu de votre farine, mettez du sel ce qu'il en faut, un jaune d'oeuf ou deux, détrempez bien avec de l'eau fraîche, & rendez votre pâte bien maniable, ensuite faites-en une abbaisse épaisse d'un pouce, mettez-y votre beurre, observez que la pâte soit aussi molle que le beurre, pour que l 'un & l'autre se marie bien ensemble, enfermez-les bien en renversant un bout de la pâte sur l'autre, ou bien en la plissant tout au tour, laissez-la ensuite reposer, après quoi vous l'étendez le plus mince que vous pourrez & ramenerez toujours un bout sur l'autre, faites la même chose cinq fois en deux tems : ensuite vous en serverz au besoin. }

PÂTE FILÉE :
(ref nec) Pâte chauffée et travaillée mécaniquement jusqu’à l’obtention d’un ruban qui est ensuite étiré (filé) et coupé avant d’être pressé dans des moules de formes diverses. La pâte filamenteuse et élastique obtenue est celle du Fior di Latte, du Caciocavallo, de la Mozzarella (moulée à la main), du Provolone, etc.

PÂTE A FONCER :
(ref nec) La pâte à foncer est classiquement faite de farine, beurre, sel, éventuellement du sucre pour une pâte sucrée, de l'eau ou des oeufs. Elle peut être obtenue par fraisage (ou frasage) , brisage, sablage, ou d'autres techniques. Pour l'avoir friable, elle doit reposer, avant d'être abaissée.

PÂTE A FONDANT :
(ref nec) Le fondant est une réparation à base de sucre, de glucose et d’eau qui sert au glaçage des gâteaux. (Mille-feuille, religieuse, etc.) la cuisson des éléments se fait à 117,5°C, puis refroidi sur un marbre. Lorsque le sirop est tiède il est tablé à la spatule. Il blanchira et se solidifiera. Il sera utilisé à chaud à 35°C.

PÂTE FRAÎCHE :
(ref nec) Catégorie de fromages non affinés produits avec un caillé lactique, ce qui leur donne leur douce texture et leur saveur délicate et légèrement acidulée.

PÂTE DE FRUITS :
(ref nec) Les pâtes de fruits sont des friandises élaborées à partir de jus et pulpe de fruits, de sucre et pectine. (Confiture sèche) .

PÂTE A GLACER :
(ref nec) Pâte composée d’un mélange de cacao, de sucre et de matière grasse, utilisée pour le glaçage, la finition d’une pâtisserie.

PÂTÉ DE HOUDAN:
(Confrérie gastronomique de la poule et du pâté de Houdan) De nombreuses spéculations ont été émises sur le pâté de Houdan. Inventée ou mise au point par Victor Tasserie à la fin du 19ème siècle, à Houdan, la recette d’origine en serait aujourd’hui perdue. Toutefois, plus d’un fabricant se targue de réaliser « le véritable pâté de Houdan ». Parmi les différentes variantes proposées, l’incertitude principale porte sur la composition de la farce, avec ou sans viande de porc ou de veau. Parfois même sous le nom de pâté de Houdan sont vendues des spécialités sans grand rapport ; ainsi un charcutier versaillais a en catalogue deux parfums de pâté de Houdan : au porc ou au canard. Des recettes de ménage mêlant filets de poulet et chair à saucisse s’intitulent même pâté de Houdan.
Sous le nom de pâté de Houdan sont désignés des pâtés de volaille, ce qui correspond à la tradition, mais aussi des pâtés à la volaille en une proportion très incertaine.

PÂTE A JAPONAIS :
(ref nec) Battre blancs en neige, sucre, farine, poudre de noisettes, dressage, cuisson.

PÂTE A LINZER :
(ref nec) Pâte sablée comprenant de la poudre d’amandes ou de noisettes. Sert à la confection de la {Linzer torte}, spécialité autrichienne.

PÂTE MOLLE :
(ref nec) Catégorie de fromages affinés en surface, non pressés et non cuits, dont la croûte fleurie (comestible) est obtenue en vaporisant la surface avec une culture de {Penicillium}.

PÂTÉ D'OIE :
(H. This) C'est souvent la désignation fautive d'une terrine d'oie.

PÂTÉ DE PANTIN :
(ref nec) Ce pâté, à consommer tiède ou chaud, est réalisé à partir de pâte feuilletée. Il est de forme rectangulaire, sans moule et de taille variable. Les charcutiers comptent environ 160 g de pâté par personne. La farce (environ 50 %) est composée de maigre de porc en lèches (pointe, épaule) , de parures de maigres issues des lèches, de gras dur (gorge, bardière, de farce à gratin, de crème fleurette, d'oeufs. L'assaisonnement comprend sel nitrité, dextrose, poivre blanc, muscade. On peut ajouter du vin blanc, du cognac, une garniture aromatique.

PÂTE A PASTILLAGE :
(M. Grossmann) Pâte composée d’eau, de jus de citron, de gélatine et de sucre glace. Le mélange homogène de ces ingrédients donnera une pâte malléable avec laquelle on peut fabriquer différents décors. Les décors réalisés seront mis à croûter et ensuite à séchés le temps nécessaire. Le pâton se garde filmé et au réfrigérateur. Pour exécuter un décor, les différentes pièces le composant, peuvent être assemblées par collage à la glace royale.

PÂTE A PÂTÉ :
(Thuries) Pâte élaborée comme une pâte brisée, composée de farine, de saindoux ou de beurre, d’huile, de sel, de jaunes d’œufs et d’eau. Elle convient pour les pâtés froids et pour les décors des pâtés. Ces décors doivent être mis à croûter pendant 24 heures avant cuisson.

PÂTE A PÂTES :
(ref nec) Il y a des pâtes sèches (souvent de blé dur) ou des pâtes aux œufs.

PÂTE PERSILLÉE :
(ref nec) Fromage affiné dans la masse, dans lequel on a introduit du pénicillium en le perforant avec des aiguilles de cuivre de façon à y laisser entrer l’air et à provoquer la formation d’une moisissure bleutée.

PÂTÉ DE PEZENAS :
(ref nec) Le pâté de Pézenas est un petit pâté en croûte en forme de bobine renfermant une farce sucrée-salée composée d’un hachis de viande de mouton (gigot de préférence) et de graisse de rognon de mouton, additionné de cassonade, de zeste de citron et d’écorce d’orange confite, qui se sert très chaud, en entrée ou même en dessert, comme le conseillait Prosper Montagné au début du XXe siècle.

PÂTÉ AUX POMMES DE TERRE :
(ref nec) Le pâté aux pommes de terre, ou pâté de pommes de terre, ou pâté aux patates, ou encore gâteau de pommes de terre, est une spécialité du centre de la France (de la Creuse, de la Corrèze) , du Berry, du Bourbonnais, d’Auvergne et de Sologne. Elle est réalisée à partir de pâte briochée ou — plus récemment — pâte feuilletée, de pommes de terre, d’ail ou d’échalotes, de persil, de poivre et beaucoup de crème fraîche. Il s’agit d’une sorte de tourte.PÂTE A PHILLO/FILO :
(Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Utilisée dans la cuisine Turque, Grecque, Arménienne ou Balkanique, fine feuille de pâte faite d’eau, de farine, de sel et de matière grasse le plus souvent d’huile d’olive. Dans la cuisine germanique avec la pâte à filo on fabrique le Strudel et au Liban des Börecks.

PÂTE A PRALIN :
C’est du pralin mixé jusqu’à ce que les amandes et les noisettes libèrent l’huile qu’elles contiennent. Le pralin se transforme alors en pâte liquide. La pâte à pralin sert à parfumer des crèmes (Paris-Brest) et des préparations pâtissières.

PÂTE A PROGRÈS :
(ref nec) Battre des blancs en neige, sucre, farine, poudres d'amandes et de noisettes, farine, dressage, cuisson.

PÂTE A LA PROVENÇALE :
(François Marin, Dons de Comus) {Pâte à la Provençale. Mettez de la farine sur le tour à pâte, mettez deux ou trois œufs selon la quantité, avec un verre de bonne huile, délayez le tout avec de l'eau fraîche, un peu de sel : étant bien maniée laissez-la un peu reposer, ensuite étendez la pâte bien mince & la frottez d'huile, repliez la pâte les bouts un sur l'autre, & toujours la frottez d'huile légèrement jusqu'à quatre fois. ; faites en sorte d'y faire entrer une livre & demie d'huile. Cette pâte peut vous servir à bien des choses. }

PÂTE A REPÈRE :
(ref nec) Mélange de farine et d’eau et éventuellement du blanc d’œuf pour fermer (« luter ») un récipient de cuisson.

PÂTE ROYALE :
(François Marin, Dons de Comus) { Pâte royalle. Mettez dans une casserole une chopine d'eau, un peu de sel, un quarteron de beurre : faites bouillir un instant, ensuite mettez de la farine jusqu'à ce que cela soit en pâte bien déliée, & la remuez toujours jusqu'à ce qu'elle quitte la casserole, ensuite vous l'ôtez de dessus le feu, et vous y mettez une rapure de citron & des oeufs l'un après l'autre, autant que la pâte pourra en boire : (cela se voit quand elle commence à s'attacher aux doigts) alors vous vous en servez.
On peut la faire plus ferme en y mettant plus de farine : on peut la faire au lieu au lieu d'eau. }

PÂTE SABLÉE :
(ref nec) Pâte à foncer qui a été obtenue par sablage, c'est-à-dire division initiale du beurre dans la farine sans ajout d'eau ni d'oeuf, afin d'obtenir comme un sable grossier.
On observera que la dénomination n'existait pas naguère. La plus grande confusion (avec la pâte brisée) règne aujourd'hui concernant sa préparation (proportions, méthode) .

PÂTE SALÉE D’APÉRITIF :
(ref nec) Pâte composée d’un sablage de farine, de beurre, de parmesan râpé, de blanc d’œuf de sel et de poivre.

PÂTE A SUCCÈS :
(ref nec) Battre des blancs en neige, ajouter sucre, farine, poudre d'amandes, dressage, cuisson.

PÂTE SUCRÉE :
(ref nec) C'est une pâte qui est sucrée.

PÂTÉ DE TÊTE :
(ref nec) Morceaux de tête de porc en gelée, dans une croûte. A ne pas confondre avec le fromage de tête.

PÂTE TOUREE :
Pâte à laquelle on a donné des tours, c’est-à-dire allongée en rectangle et repliée plusieurs fois.

PÂTEUX :
Chef pâtissier dans une brigade de cuisine (opposé à "graisseux").

PATIN :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) non donné au pied de bœuf détaché du corps de l'animal

PÂTIR :
(petit boulanger) Bac en plastique ou en métal qui sert au stockage de la pâte pendant le pointage en masse ou piquage.

PÂTISSERIE
(TLFi) Préparation de pâte salée ou sucrée cuite au four; mets ainsi préparé avec diverses garnitures (viandes, abats, fruits, gelées, crèmes).
(CNRTL) Ensemble des opérations nécessaires à la confection des mets à base de pâte cuite, notamment des gâteaux. Art de confectionner ces mets.

PÂTISSON (Courge d'été Pattypan) :
(TLFi) Cucurbitacée dont le fruit, à l'écorce jaune pâle, à la pulpe assez sèche, au goût proche de celui de l'artichaut a une forme semi-sphérique qui rappelle celle d'un pâté. Synon. bonnet* d'électeur, bonnet*-de-prêtre.

PÂTON :
(TLFi) Morceau de pâte; en partic., morceau de pâte à pain mis en forme pour constituer un pain à la cuisson.

PÂTONNAGE :
(ref nec) Mise en pâtons de la pâte levée.

PATONNER
(boulangerienet) réserver dans une corbeille une partie de la pâte qui servira de levain pour la fournée suivante

PATRONNET :
(TLFi) Jeune apprenti pâtissier.

PAUPIETTE :
(TLFi) Tranche de viande garnie d'une farce et roulée; p. anal. filet de poisson préparé de manière analogue. Synon. alouette sans tête.
Escalope de veau farcie et roulée, bardée et ficelée.

PAVÉ :
(ref nec) Gros bloc de pain d'épices.
(Dic de la boucherie) Par exemple, pavé de bœuf

PAVÉ MONTARGOIS

PAYSANNE (A LA) :
(ref nec) Manière de tailler des légumes afin de produire de petites tranches d'environ un millimètre d'épaisseur, en vue de réaliser des potages taillés ou des garnitures aromatiques pour des préparations où le temps de cuisson est court.
Pour des carottes dans une garniture aromatique, par exemple, on taille des tronçons, puis on les divise en deux longitudinalement, puis à nouveau en deux chaque partie obtenue. On taille ensuite en tranches minces.
Pour des carottes d'un potage taillé, on taille en tronçons, puis on pare le tronçon sur trois faces ; on taille le tronçon paré en tranches minces, puis on taille les tranches en bâtonnets ; enfin on taille les bâtonnets en tranches minces.
Pour taille une pomme de terre, on procède comme pour les carottes.
Pour les poireaux, on taille des tronçons dans le sens de la longueur, puis on taille les tronçons en lamelles d'un demi centimètre de largeur, et, enfin, on taille les lamelles en petits carrés plats de 5 mm de section.

PEBRADOU :
(ref nec) Gâteau sec à apéritif à pâte en forme d’anneau torsadé de nuance caramel agrémenté de poivre. Spécialité de Limoux.

PECTINES :
(ref nec) Composés présents dans la paroi végétale (le "ciment" des cellules des tissus végétaux) et qui sont extraits lors de la préparation des confitures. La réassociation des molécules de pectine, au refroidissement, forme le réseau solide qui donne sa consistance de gel aux gelées, confitures, marmelades.
Extraites, elles sont utilisées avec le code européen E440.

PECTINE HM :
Pectines fortement méthylée  (high methoxylated). Les pectine HM sont utilisées dans des confitures et des gelées. Elles ne gélifient qu'en présence de sucre et d'acidité. Elles sont thermo-réversibles.

PECTINE LM :
Pectines peu méthylée  (low methoxylated). Les pectines LM gélifient en présence d'ions calcium. Elles sont utilisées pour des nappages et des confitures allégées en sucre. Elles ne sont pas thermo-réversibles.

PECTINE NH :
Les pectines NH sont un type de pectines LM qui ont été modifiées pour assurer une gélification avec peu d'ions calcium. Elles sont thermoréversibles.

PEDALER DANS LA CHOUCROUTE, DANS LA SEMOULE :
(ref nec) Déployer une activité inefficace. Expression usitée en cuisine comme en salle.

PÉDICELLE
(ref nec) Situé entre la rafle et le grain de raisin. Les pédicelles des fruits et les diverses ramifications de la grappe dans l'ensemble constituent la rafle.

PEDOLOGIE :
Etude des sols.

PÉDONCULE
(ref nec) Partie herbacée ou ligneuse rattachant la grappe au rameau.

PEIGNE :
(P. Moreau, Boulangerie et pâtisserie) Ustensile en métal ou en plastique muni de dents plus ou moins écartées, plus ou moins longues, permettant le décor des crèmes ou du chocolat.

PEKAR :
(P. Moreau) L’examen Pékar est une analyse  qui permet d’examiner la couleur de fond d’une farine et de détecter la présence ou non de piqûres.

PELA :
(Dictionnaire de la cuisine de Savoie, traditions et recettes éd. Bonneton) Poêle savoyarde à long manche qui servait à cuire dans l’âtre la « pela », l’ancêtre de la tartiflette.

PELER :
(ref nec) Enlever la peau.

PELER A VIF :
(ref nec) Retirer l’écorce des agrumes jusqu’à la pulpe afin de retirer le zeste qui donne une saveur amère.

PELEU ou PLEU :
(Bertrand Lanoë) Instrument qui sert à enlever les poils du cochon après abattage. Il est composé d'un manche, d'une lame de rasoir ou ,quand c'est pour la zone autour des yeux, d'une lame qui ressemble à un scalpel, et d'un système de fermeture.

PELICAN :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) morceau de l'onglet que les tueurs se gardaient pour leur consommation personnelle

PÉLIGOT (cuisine moléculaire) :
(H. This) Nom donné à des produits obtenus par chauffage de divers saccharides alimentaires, tels le glucose, le fructose, le lactose. Dans des conditions analogues à celles qui sont mises en œuvre lors de la production du caramel, on obtient des produits analogues, au goût toutefois très différent.
Le nom a été donné en l'honneur d'Eugène-Melchior Péligot, chimiste français née n 1811 et mort en 1890, qui isola l'uranium en 1841. Péligot était professeur de chimie analytique à l'Institut national agronomique (devenu AgroParisTech) . Il s'intéressa également à de nombreux produits naturels, et notamment au caramel.

PELLE A BRIE :
(ref nec) Ecumoire ronde muni d’un manche replié vers le centre de l’écumoire qui sert à mouler le caillé qui formera le fromage de Brie.

PELLE A TARTE :
(CNRTL) Instrument destiné à prendre les mets fragiles (asperges, gâteaux, tarte), comprenant une large pelle ou lame.
Instrument que l’on fait rougir, destiné à faire du caramel et à le lisser.

PELLON :
(ref nec) Extrémité de la pelle de boulanger. De forme ronde ou carrée avec ou sans rebord, anciennement en bois de hêtre.
(O. Ducommun) Désigne aussi la pelle sans manche utilisée pour placer les pâtons longs (baguettes en devenir) sur le tapis d'enfournement

PELUCHE :
(ref nec) Sommité des tiges du cerfeuil, que l'on sépare une à une et qui sont réservées dans un bol d'eau froide.

PEMMICAN :
(ref nec) « Pemmican » est un mot anglais de l’algonquin {pimikkân}, de {pimü} qui signifie « graisse ». Le pemmican est une préparation de viande concentrée et séchée. Le pemmican est une préparation de viande typiquement amérindienne constituée de graisse animale, de moelle animale, de viande séchée et réduire en poudre, ainsi que de petits fruits. Il est utilisé notamment par les explorateurs ou les chasseurs. En mélangeant ces ingrédients, on obtient une espèce de pain ou un pâté qui non seulement à la qualité de ne pas moisir mais peut même se conserver des dizaines d’années voire plus. Il fut, pour cette raison, beaucoup utilisé par les expéditions polaires.

PENDOIR :
(ref nec) Corde ou crochet servant à suspendre la viande.

{PENICILLIUM} :
(ref nec) Types de micro-organismes utilisés pour la fermentation des fromages à pâte persillée, comme le Bleubry, le Borgonzola, le Geai bleu, le Bénédictin, l’Ermite, etc.

{PENICILLIUM CANDIDUM : }
(ref nec) Champignon utilisé dans la production du Brie et du Camembert. Il se développe sur la surface du fromage, formant une croûte filamenteuse et duveteuse et libérant des enzymes pour affiner le fromage et lui donner sa saveur.

{PENICILLIUM GLAUCUM : }
(ref nec) Champignon utilisé pour développer la moisissure dans les fromages bleus. Ex. : le fromage de type Gorgonzola. Plus doux que le Penicillium Roqueforti. Le fromage Stilton incorpore à la fois ce champignon et le Penicillium Roqueforti.

{PENICILLIUM ROQUEFORTI : }
(ref nec) Champignon ajouté au caillé avant le pressage et activé par l’insertion d’aiguilles dans le fromage afin de permettre aux spores de moisissure de développer des cellules végétatives et de se répandre dans le fromage. Ex. : fromages de type Roquefort. Le fromage Stilton incorpore à la fois ce champignon et le {Penicillium glaucum}.

PEPTIDE :
(IUPAC)  Amides derived from two or more amino carboxylic acid molecules (the same or different) by formation of a covalent bond from the carbonyl carbon of one to the nitrogen atom of another with formal loss of water. The term is usually applied to structures formed from α-amino acids, but it includes those derived from any amino carboxylic acid.
Conservons, pour les besoin de notre discussion, qu'il y a des composés dont les molécules sont des résidus d'acides aminés, en petit nombre (moins que 10, sans quoi on tombe dans le polypeptide).  

PÉPITE DE CHOCOLAT :
Les pépites en chocolat noir, blanc ou au lait sont incorporées avant cuisson aux préparations pâtissières comme les cookies, muffins, les brioches, les cakes, etc. elles sont parfaitement résistantes à la cuisson.

PERCE-PIERRE :
(ref nec) Criste-marine.

PERCHE :
(ref nec) Matériel permettant la suspension des saucisses de Morteau à l’intérieur du fumoir ou du tuyé pour le fumage.
(TLFi) Poisson d'eau douce carnassier, muni de deux nageoires dorsales, à corps allongé, verdâtre, avec des bandes verticales brunes et dont certaines espèces sont très estimées pour leur chair.

PERDOUILLET (AU) :
(La Varenne) (pigeons) : lard, pigeons, sel, poivre, épices, herbes, oignons, laurier, vin blanc, citron, bouillon, servis chauds ou froids, avec sauce (anchois, Italienne, etc.)

PÉRIGOURDINE :
Voir "sauce périgourdine"
[En parlant d'un plat ou d'un mets] Avec accompagnement d'une garniture de truffes ou d'une sauce à la truffe et au madère.

PERLAGE :
(M. Grossmann) Lors de la cuisson des biscuits à la cuillère, qui se pratique à oura et porte fermées pendant sa première partie, humidité du four et le sucre répandu en fine couche sur les biscuits avant cuisson favorisent un perlage sur les biscuits, c’est-à-dire la formation de perle de sucre (gouttelettes) qui donnera un aspect granuleux à la surface du biscuit une fois refroidi.

PERLANT
(ref nec) Se dit d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu'un vin pétillant.

PERLER (UN BISCUIT)
(M. Grossmann) Lorsque les biscuits à la cuillère sont couchés sur une plaque garnie de papier cuisson, ou sur une plaque beurrée et farinée, répandre une fine pellicule de sucre glace sur les biscuits, à l’aide d’un tamis ou d’une saupoudreuse. Laisser coller le sucre aux biscuits jusqu’au moment ou celui-ci commence à suinter. Recommencer l’opération avec une couche de sucre glace un peu plus épaisse. Laisser le sucre adhérer quelques instants puis éliminer l’excédent. Attendre environ 5 minutes avant d’enfourner. C’est cette couche de sucre qui perlera lors de la cuisson.

PERSIL :
(CNRTL) Plante potagère dicotylédone, de la famille des Ombellifères, très aromatique, employé en cuisine comme assaisonnement et comme garniture.

PERSIL FRIT :
(J. Gouffé) Le persil frit accompagne généralement toutes les fritures ou pour les garnitures de poissons. Les tiges de persils avec 5 cm de queux sont lavées et essorées, puis plongées entièrement dans une grande friture pendant 30/40 secondes environ. Se servait généralement sur une serviette ou en garniture.

PERSILLADE :
(ref nec) Ce qui est dit de la "persillade" est souvent bien ignorant de l'histoire de la cuisine. Certains nomment ainsi un mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché, d'autres une pâte faite d'ail, de persil, de beurre et de jus de citron.
Pourtant, le Dictionnaire Universel de Cuisine, de Joseph Favre, est bien explicite :
{PERSILLADE, s, /. — Sauce ou condiment à base de persil, estragon, oignon, échalote et quelquefois d'huile et de moutarde. }
{Persillade pour viandes grillées (Sauce chaude) . — Formule 4,133. — Hacher oignon, échalote, ail, faire cuire dans la poêle avec du beurre frais, aussitôt cuit ajouter du persil et des fines herbes hachées, mouiller avec moutarde, jus de citron ou vin blanc et verser sur les grillades.
Persillade froide (Sauce) . — Formule 4,134 — Faire cuire à la poêle, oignons, échalotes et ail hachés, les déposer dans une terrine avec fines herbes hachées, moutarde française, poivre, sel* vinaigre, huile et jaunes d'oeufs durs passés au tamis et les blancs finement hachés; faire du tout une sauce peu liée ; on s'en sert pour accompagner les poissons et les viandes froides. }

PERSILLÉ :
(CNRTL)
1. Se dit d’une préparation où entre une certaine partie de persil haché (beurre persillé, jambon persillé, tête de veau persillée) .
2. Par analogie, fromage persillé, dont la pâte est parsemée de moisissures vert bleu. Comme le Roquefort et la fourme d’Ambert.

PERSILLÉE :
(ref nec) Se dit d'une viande très grasse, et dont le gras se voit sous la forme d'infiltrations blanchâtres.

PERSISTANCE
(ref nec) impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l'avoir consommé. La persistance s'évalue en secondes ou en caudalies (voir ce mot) et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.

PÈSE-SIROP :
(ref nec) Instrument destiné à mesurer la densité des liquides sucrés.

PESTICIDE
(ref nec) un pesticide est une substance utilisée pour lutter contre des organismes considérés comme nuisibles. Il s'agit d'un terme générique qui rassemble les insecticides, les fongicides, les herbicides, les parasiticides, etc. A noter que les végétaux produisent des pesticides (naturels, donc), souvent bien plus dangereux que les pesticides de synthèse, parce que non spécifiques des agresseurs animaux (Bruce Ames)

PESTO
Voir "pistou".

PET-DE-NONNE :
(Darenne et Duval) Beignets soufflés (voir ce terme).

PÉTALE :
(ref nec) Quartiers d’oignon dont les couches sont séparées, ou quartiers de tomate dont on retire la pulpe contenant les pépins. La tomate est généralement mondée au préalable.

PETATOU
(Vendée)

PÉTILLANT
(ref nec) Vin légèrement effervescent préparé par la méthode champenoise.

PÉTIOLE
(ref nec) Partie moyenne de la feuille, ordinairement étroite, comprise entre la gaine et le limbe; elle est quelquefois nommée queue de la feuille.

PETIT-BEURRE  :
(Charte Professionnelle des Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France) Le petit-beurre a une forme bien caractéristique, carrée ou rectangulaire. Les bords ont une forme
festonnée. Le petit-beurre est composé de farine, de matières sucrantes et de beurre. Le beurre est la seule matière grasse autorisée.

PETIT GANGUI, ou GANGUILLON
Filet remorqué en forme de poche monté soit sur une armature sans panneaux soit sans armature mais équipé de panneaux. Il est destiné à la pêche du poisson, de la crevette, de l’oursin ou du violet.

PETIT-LAIT :
(ref nec) Liquide jaunâtre et translucide qui reste après la coagulation du lait ; il contient principalement du lactose et des sels minéraux.
Synonyme : lactoserum

PETITE MARMITE :
(ref nec) Genre de pot-au-feu servit dans les restaurants avec plus de raffinement pour la présentation. Par exemple, les légumes sont tournés. Des rondelles de flûtes séchée sont en accompagnement.

PETIT VERDOT :
(Ribereau-Gayon) Cépage rouge (rare) du Médoc.

PETITS POIS A LA FRANÇAISE :
(ref nec) Lard rissolé, farine, laitues, petits pois, sucre, sel, poivre, muscade, oignon, eau.

PETITS POIS A L'ANGLAISE :
(ref nec) Petits pois cuits dans l'eau bouillante salée.

PETIT SALÉ :
(ref nec) En cuisine, le petit-salé (ou petit salé) désigne certains morceaux de viande de porc conservés dans le sel, vendu crus avec la mention « demi-sel » et cuisiné après dessalage par trempage.
Très utilisé en cuisine française et en cuisine de brasserie, le petit-salé est souvent composé de palette, de jambonneau ou de poitrine, d’échines ou de travers, plat de côtes, immergés un certain temps dans une saumure, pour en permettre la conservation.
Le petit salé a davantage de goût et cuit plus rapidement qu’une viande non salée. Sa préparation classique est la potée, accompagné ou non de saucisse et de lard ; on le garnit également de chou, de lentilles ou de haricots secs. On le trouve souvent dans la garniture de la choucroute.

PETITS OIGNONS (AUX) :
(ref nec) S’occuper d’un client ou d’une table avec grand soin voire une attention toute particulière.

PETRI GONTIER :
(dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre. Dit. BPI) Conseiller et médecin du roi François 1er. Auteur du livre : un hygiasticum ou pour protéger la, santé et la vie (Exercitationes hygiasticae de sanita tuenda et vita producecnda.) 1668. Traité d'hygiène avec des analyses très détaillées sur les aliments : le vin et autres boissons, toutes les variétés de céréales, les herbes potagères (pourpiers, oseille, épinards, bettes, bourrache, choux, asperges, houblons, cresson, ache, persil, cerfeuil, roquette, basilic, thym, serpolet, sarriette, marjolaine, hysope, menthe, romarin, sauge, orties, fenouil, anis, oignons, ail.

PETRIN
(TLFi) Coffre de bois dont le fond est parfois arrondi, fermé d'un couvercle à charnières, et dans lequel autrefois on pétrissait la pâte à pain à la main.
Appareil industriel composé d'une cuve métallique parfois fixe, parfois rotative, et de bras actionnés mécaniquement (parfois un seul, en queue de cochon), utilisé pour pétrir la pâte à pain ou pour malaxer d'autres produits.

PÉTRIR :
(TLFi) Malaxer, manier fortement et en tous sens, à la main ou mécaniquement, de la farine avec de l'eau afin d'en faire une pâte.

PÉTRISSAGE :
(TLFi) Action de pétrir de la farine avec de l'eau afin d'en faire une pâte; résultat de cette action.
(petit boulanger) Le pétrissage du pain commence après le mélange des différents éléments que sont la farine, l’eau, levure et le sel. Le pétrissage peut s’effectuer à bras ou dans un pétrin mécanique. Il a pour but de mélanger les matières premières et de travailler la pâte pour lui donner ses qualités essentielles.

PÉTRISSAGE AMÉLIORÉ :
(petit boulanger) Cette technique est aujourd’hui la plus employée. C’est un bon compromis entre le pétrissage lent et intensifié. 5 min en 1ère vitesse et 10 à 15 en 2 ème vitesse ; pointage en masse de 20 à 60 minutes, apprêt de 1 à 2 heures (les temps mentionnés dépendent de la pâte à réaliser, et surtout si elle pointe au froid ou non). Pain assez bien développé, croûte pas trop fine, mie assez aérée. Assez bonne conservation.

PÉTRISSAGE SUR AUTOLYSE :
(petit boulanger) Technique qui permet de faciliter la machinabilité en améliorant l’extensibilité. Généralement utilisée avec des farines présentant un excès de force. Cette technique consiste à mélanger l’eau et la farine, puis après un frasage de 4 à 5 minutes, à laisser au repos de 15 à 60 min (autolyse). Suivi d’un pétrissage.

PÉTRISSAGE INTENSIF :
(petit boulanger) Le pétrissage intensifié est une méthode utilisée pour obtenir un pain très volumineux avec une mie blanche et une croûte fine. Pétrissage de 5 minutes en 1 ère vitesse et 18/22 minutes en 2 ème vitesse. Le temps de pointage est court, 20 min. temps de détente, 10 min. et apprêt 120 min (les temps mentionnés dépendent de la pâte à réaliser).PÉTRISSAGE MANUEL, ou TRAVAIL EN DIRECT :
(petit boulanger) Le pétrissage à bras de la farine avec l’eau dure approximativement 30 minutes et comporte 4 phases : le frasage, le découpage et le passage en tête, l’étirage et le soufflage, le pâtonnage et la mise en planche.

PÉTRISSAGE MECANIQUE
(petit boulanger) La conduite du pétrissage mécanique se compose de deux parties : le frasage, l'étirage et le soufflage.
Le frasage se fait en 1ère vitesse et dure environ 5 minutes ; il a pour but de mélanger les ingrédients. Il peut pendant cette opération faire un bassinage (ajout d'eau) ou un contre-frasage (ajout de farine) .
Il s'effectue avec une vitesse plus rapide, la 2ème vitesse, qui dure de 10 à 20 minutes (les temps mentionnés dépendent de la pâte à réaliser). Le réseau protéique (« gluten ») est étiré et s'assouplit de plus en plus suivant sa qualité. Le bras du pétrin permet à l'air d'entrer dans la pâte.

PÉTRISSAGE SUR PÂTE FERMENTÉE :
(ref nec) Si la pâte fermentée est issue d'une fournée précédente, elle doit avoir subi au minimum 3 h00 de fermentation a température ambiante. Si elle a été préparée la veille, elle sera stockée directement en enceinte réfrigérée. La pâte fermentée n'est pas utilisée comme seul agent de fermentation (ou très rarement), son action est complétée par un apport de levure fraîche. Au même titre que le travail sur levain (liquide ou dure), ou le travail sur poolish, le travail sur pâte fermentée vise à donner des produits aux caractéristiques particulières : améliorer la ténacité et donc la tolérance de la pâte, permettre un meilleur développement des produits, obtenir une mie plus alvéolée et améliorer le goût, ainsi que la conservation.

PÉTRISSAGE EN VITESSE LENTE :
(petit boulanger) A vitesse lente, la pâte est pétrie délicatement et rapidement environ 15 minutes avec un temps de repos de 3 minutes après 10 minutes de pétrissage. Le réseau glutineux reste, la pâte se lisse très difficilement ; résultat : pain peu développé, croûte épaisse, mie dense et alvéolée irrégulièrement, goût prononcé et bonne conservation.

PÉTRISSEUR
(boulangerie.net) ouvrier boulanger qui pétrit la pâte à la main ou mécaniquement.

PÉTRISSÉE :
(ref nec) Quantité totale de la pâte élaborée pour la fabrication d’une fournée.

PFLOUTE :
(Alsace)

PHAIOS
(boulangerienet) Pain aux haricots (Grèce).

PHENOLS
Egalement nommés justement "composés phénoliques". Les "polyphénols" sont des phénols, ou composés phénoliques, mais les anthocyanes, par exemple, ne sont pas des polyphénols (il faut plus de 20 résidus phénoliques).

PHÉNOLOGIQUE (stade)
(ref nec) Période répère individualisée dans la croissance ou le développement de la vigne pendant laquelle peuvent intervenir des pathologies spécifiques. Le débourrement est le début de cette période et la chute des feuilles la fin.

PHÔ :
(Larousse, 2017) phô n.m. (mot vietnamien). Bouillon de bœuf agrémenté de nouilles de riz, de fines tranches de viande et de diverses herbes aromatiques (cuisine vietnamienne).

PHYLLOXERA
(ref nec)  puceron parasite vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd'hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.

PHYSALIS :
(ref nec) Nom botanique de l’alkékenge. Baie ronde jaune orangée, juteuse et très parfumée, acidulée. Se mange en confiture, en clafoutis et trouve sa place dans diverses préparations culinaires et pâtissières. Le fruit et son enveloppe de couleur vive sert pour la décoration de différents plats.

PI :
(CEREBC) Pétrissage intensif de 4 à 5 minutes en première vitesse et 16 à 20 minutes en deuxième vitesse (ils dépendent de la pâte à réaliser).

PIADINA :
(ref nec) Pain plat originaire d’Emilie-Romagne, fait de farine, d’eau tiède, de saindoux et de levure. Pliée en deux, elle sert de support à une garniture salée ou sucrée.

PIANOCKTAIL :
Système à microréacteurs en série et en parallèle inventé par H. This. Celui ci-dessous permet de réaliser 400 milliards de combinaisons. Le pianocktail est fondé sur l'utilisation du formalisme nommé DSF (dispersed systems formalism).

PIBALES :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Pibales ou « Angulas » : nom donné aux civelles, ou alevins d’anguille, en Pays basque.

PICADA :
(Ramon Parellada Garrell, El llibre de les picades) Pâte de la cuisine catalane, formée par plusieurs produits pilés au mortier, ajoutée à des soupes, des sauces ou différents plats à la fin de leur cuisson, pour améliorer le goût, épaissir et lier la sauce. Les picadas sont différentes pour chaque plat, cuisinier et occasion, mais quelques ingrédients typiques sont l'ail cru ou cuit ; les amandes, noisettes ou les pignons de pin ; du pain grillé ou frit (parfois trempé dans du vinaigre), voire des biscuits secs ; un carré de chocolat noir ; du foie ou d'autres abats de poulet, de seiche ou d'autres animaux. Puis, souvent, on y trouve des épices, comme le safran, la cannelle, la nyoira ou le persil, ou l'huile d’olive.

PICCOLO
(ref nec) bouteille d'une contenance de 20 centilitres.

PICKLES :
(ref nec) Les pickles sont un condiment anglo-saxon à base de légumes ou de fruits (ou d’un mélange des deux) , conservés dans un vinaigre aromatisé ou lacto-fermentés en saumure. D’origine indienne, les pickles sont apparentés aux achards de Madras ou de Bombay, mais les Britanniques en ont modifié la recette pour les rendre moins piquants. Les pickles peuvent contenir des cornichons, mais aussi des oignons grelots et du chou-fleur, des épices tels que les clous de girofle, poivre, gingembre, farine de moutarde et curcuma. Les pickles peuvent aussi contenir des fruits comme de la mangue, du citron vert, etc.
Conditionnés en bocaux de verre, les pickles sont également de fabrication ménagère, comme les fruits au vinaigre, et connaissent les mêmes emplois : accompagnement de viandes froides, de salades, de ragoûts et de bouillis, amuse-gueule à l’apéritif ou élément de hors-d’œuvre variés.

PICPOUL :
(Ribereau-Gayon) Cépage blanc du Languedoc (appellation Picpoul de Pinet).

PIE ROUGE DES MONTAGNES :
(ref nec) Une Simmental de type ancien. La Pie rouge correspond à un rameau très diversifié de races aux caractéristiques proches de l'ancêtre commune : la Simmental. Elle représente plus de quarante millions de têtes dans le monde. Hors d'Europe, elle est nommée sous le nom de Simmental, mais dans les pays du massif alpin, il existe des races locales distinctes. Certains auteurs appellent ce rameau jurassique en référence à son origine franco-suisse dans le massif alpin.

PIÈCE
(ref nec) Unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.
(Ribereau-Gayon)  Equivalent bourguignon de la barrique bordelaise. Sa capacité est de 228 litres.

PIECE DE MONNAIE EN CHOCOLAT  :
(ref nec) (ref nec) Friandise en chocolat moulée et emballée de papier métallique, de façon qu'elle ressemble à une véritable pièce de monnaie.

PIECE NOIRE :
(Lexique de la boucherie française) Morceau de viande de bœuf de première catégorie, issu de la partie arrière du haut de cuisse.

PIED :
(ref nec) Classés comme abats blancs. Le pied de porc se sert pané et grillé, cuit en daube, braisé, en vinaigrette. Le pied farci est une préparation composée de pied de porc et de queue désossée, de jambonneau et de gras de porc enrobés dans une farce, parsemée de persil et enveloppée dans une crépine.

PIED DE CUVE :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France)
1-Mélange de lait et de ferment lactique préparé la veille.
2-levain préparé par le viticulteur provenant d’un moût de raisin sélectionnés et choisis dans sa meilleure parcelle. Il servira à multiplier les levures pour l’étape de vinification.

PIEDS ET PAQUETS :
(Cnrtl) Plat composé de pieds de porc et d’estomac de mouton découpé et roulé en forme de paquet.
Les pieds et paquets (appelés aussi « pieds paquets » ou « pieds en paquets ») sont une spécialité provençale, commune à Marseille et à Sisteron. Dans la Provence méridionale, ce mets se cuisine aussi à Auriol, Cabannes et Miramas, communes de Bouches-du-Rhône. Il est aussi apprécié dans le Var, à Fayence, Les Arcs et Grimaud. L’origine des pieds et paquets est imprécise et ancienne. Les pieds et paquets étaient traditionnellement dégustés à l’occasion de Mardi Gras, dans le Sud de la France.

PIED DE PORC A LA SAINTE MENEHOULD :
(Vincent La Chapelle) Pieds de cochon à la Sainte-Menehout :
pieds coupes en deux, ficelés ; dans marmite, lard, pieds, fines herbes, eau de vie, anis, coriandre, laurier, vin blanc, couvert bardes, luté ; puis panés et grillés
On nomme aussi cela "à la Mazarine"
C’est une spécialité culinaire de la ville de Sainte-Menehould. Les pieds de porc sont bouillis longtemps, puis panés, ce qui permet aux pieds entiers d'être dégustés y compris les os qui fondent dans la bouche.
 Il faut des pieds de porc, oignon, carottes, échalotes, gousses d’ail, bouquet garni, clous de girofle, vin blanc, chapelure et œufs. Chaque pied doit être ficelé avec des bandelettes pour qu'il ne se délite pas à la cuisson. Ils sont alors plongés dans une marmite d'eau avec les autres ingrédients. La cuisson, à feu doux, dure au moins 72 heures. Puis les pieds refroidis sont panés et rôtis. L'os peut s'écraser en bouche ou sur du pain.

PIED A SOUPE :
(ref nec) Synonyme de mixeur à soupe.

PIED DE VEAU :
(ref nec) Surtout utilisé comme source de gélatine dans le mouillement. Il se cuisine aussi désossé, dégorgé et blanchi puis cuit à blanc. Il se mange classiquement froid à la vinaigrette, chaud, pané ou grillé sauce diable ou en tartare.

PHYLLOXERA :
(Civa) Phylloxera, d’ Rablüs : C’est une sorte de puceron en provenance d’Amérique qui décima le vignoble français et mondial de 1860 à 1880. La plupart des vignes européennes sont maintenant greffées sur des porte-greffes américains résistant au phylloxéra.

PIGEAGE
(ref nec) Pendant la macération des vins rouges, cette opération consiste à enfoncer le chapeau de marc de manière lente et régulière dans le moût, afin d’extraire au mieux les composés phénoliques et les composés odorants (voir aussi remontage et délestage).

PIGEON INNOCENT :
(ref nec) Pigeon dit aussi à la gautier, que l’on élevait au début du XIXème siècle dans la région parisienne. Ces pigeons étaient nourris d’un régime spécial fait de millet trempé dans de l’eau de vie.

PIGNÉE (grappe)
(ref nec) Grappe de raisin, généralement très compacte, le plus souvent en forme de cône de pin pouvant rappeler le pin pignon espèce très connue dans le Midi de la France.

PILCHARD :
(IPCF) Spécialité des Conserveries Boulonnaise. Les pilchards sont en France des harengs préparés à l’huile et à la tomate. En Angleterre, le pilchard désigne une grande sardine conservée comme la sardine à l’huile. équeutage, coupe ventrale, élimination des arêtes, pelage des filets. Lavage à l’eau sur claie ; saumurage en bacs à 25 ° pendant quelques minutes ; lavage, égouttage, séchage et fumage/ durée 3 à 8 heures.

PILER :
(TLFi) Réduire en poudre ou en pâte des substances molles ou réduire en menus morceaux, plus ou moins fins, une matière généralement dure à l'aide d'un instrument contondant avec lequel on frappe à coups répétés.

PILET :
(TLFi) Canard sauvage, à plumage blanc, gris et noir, aux formes élancées et à queue longue et pointue caractéristique.

PILON :
(Tfli) Instrument de forme cylindrique dont on empoigne la partie supérieure et dont la partie inférieure terminée en masse arrondie permet de piler certaines substances et matières dans un mortier (épices, carapaces de crustacés, etc.).
(Tlfi) Partie inférieure de la cuisse d'une volaille ou de certains gibiers à plume.
(boucherie) Outil formé d’un rond en métal surmonté d’un manche, servant à aplanir les petites pièces de viande comme par exemple les escalope.
(cocktail) Outil servant à piller/écraser tout ingrédient solide tel que fruit/légume/plante/épice, pour en extraire le jus (en anglais: muddler) .
(ENSMIC) Chacune des poutres verticales qui broient les graines. Instrument primitif qui servait à piler, à broyer.

PILON DE DINDE :
(ref nec) C’est le morceau dénervé et non désossé ayant pour support osseux le tibia et le péroné, détachés par section à hauteur des deux articulations avec peau attenante.

PINCE :
(ref nec) Ensemble cuillère-fourchette tenu dans une seule main pour servir notamment « à l’anglaise ».
(à épiler, à désaréter) Utilisée pour retirer les arêtes des filets de poisson, ou pour disposer des éléments d'un plat.

PINCE A ESCARGOTS :
Pince spécialement conçue pour saisir et tenir la coquille des escargots cuisinés.

PINCE A TARTE, ou A CHIQUETER :
(ref nec) Petite pince en inox servant à faire des incisions régulières et légèrement obliques dans le bourrelet de pâte qui se trouve autour du cercle à tarte. La technique d’utilisation de cette pince à chiqueter consiste à placer le pouce ou l’index de la main gauche (ou de la main droite) dans le cercle pour pousser le bourrelet de pâte vers  la main droite (respectivement de la main gauche) qui pince la pâte.

PINCEMENT
(ref nec) Opération consistant à enlever les extrémités des rameaux herbacés en vue de régulariser la végétation des différentes parties du cep.

PINCER
(ref nec) Faire brunir les jus d’une viande dans un récipient de cuisson, parfois en « singeant » à l’aide de farine.
Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation (voir aussi « chiqueter »).

PINEAU :
(CNRTL) Cépage noir qui entre dans la composition des rosés d’Anjou et des vins rouges de la Loire.

PINEAU DES CHARENTES :
(CNRTL) Vin viné de la région de Cognac, obtenu par addition de cognac au moût de raisin.

PINOT NOIR :
Grand cépage rouge de Bourgogne. Il existe aussi un pinot blanc, proche parent du chardonnay.

PINTADE :
(ref nec) Les pintades sont des oiseaux de l’ordre des Galliformes et de la famille des Numididae, originaires d’Afrique, au plumage foncé pointillé de blanc, qui se nourrissent de graines. Certaines sont domestiquées ({Numida meleagris}) . Volailles d’ornement, les pintades sont surtout appréciées pour leur chair. La pintade se prépare comme toutes les volailles : rôtie au four ou à la broche, en cocotte, en salmis, en sauté…
En charcuterie, avec sa chair fine et à saveur très légèrement sauvage, on prépare la pintade en terrine, en terrine, en pâté, en rillettes, en ballotine...

PINTE (utilisation à éviter) :
(ref nec) Ancienne mesure de capacité des liquides, variable suivant les régions (0,93 l à Paris) , avant l'établissement du système décimal.
Mesure de capacité anglo-saxonne, valant 0,568 l en Grande-Bretagne, 0,473 l aux États-Unis et 1,136 l au Canada.

PIPÉRINE :
(ref nec) Composé à qui l'on doit l'essentiel du piquant du poivre noir.

PIQUAGE (pour une viande)
(ref nec) Introduire dans une viande, à l’aide d’une pointe de couteau ou d’une aiguille à larder, des bâtonnets de lard, des éclats d’ail, des clous de truffe..
(O. Ducommun) Piquage / S'utilise aussi pour la pâte à pain, syn. de pointage, première pousse après le pétrissage.

PIQUANT :
Les sensations piquantes sont dues à la perception de composés par le nerf trijumeau. Il n'y a pas un piquant, mais des piquants.

Le piquant n'existe pas : il y a des piquants
par H. This, vo Kientza
Je sens que je vais choquer avec cette déclaration « Le piquant n'existe pas ». Pourtant, elle est parfaitement juste, et voici pourquoi.
Dans mon sac à malices, j'ai des composés purs, c'est-à-dire des matières qui sont faites toutes des mêmes molécules. Par exemple, le sucre de table est en réalité ce que les chimistes nomment du saccharose, et les cristaux de sucre, petits ou gros, sont tous faits de petits objets, les molécules, qui sont entassés comme des cubes, les uns sur les autres. Ils sont si nombreux que, même petits à ne pouvoir être vus à l'oeil nu, ils forment ces cristaux du sucre en poudre.
Certains composés sont sucrés, d'autres acides, d'autres salés, d'autres amers, d'autres encore ont une saveur réglissée, d'autres ont une saveur de bouillon de viande, d'autres ont la saveur de l'alcool… Bref, il y a sans doute une infinité de saveurs.
Parmi les flacons de mon sac, j'en ai trois que j'aime beaucoup et qui se présentent tous les trois sous la forme d'une poudre blanche : comme du sucre, du sel… A l'oeil nu, on ne voit pas de différence. A l'odeur non plus, d'ailleurs : les trois poudres n'ont pas d'odeur.
En revanche, dès qu'on met une pincée de ces poudres dans la bouche, c'est le feu ! Pour l'une d'entre elle, la pipérine, on sent un piquant sur la langue. Pour une autre poudre, la capsaïcine, c'est dans le nez, que l'on sent du piquant, et un piquant différent : il arrive plus longtemps après avoir consommé la poudre, et il est plus « chaud », en quelque sorte. Enfin, la troisième poudre est ma préférée : c'est de l'… Prenons notre élan pour le lire : « isothiocyanate d'allyle » ! Difficile à dire… mais facile à reconnaître : on sent immédiatement le piquant du raifort, de la moutarde, du wasabi, du cresson…
Le piquant ? Lequel ? Il y a trois piquants différents… et ce ne sont pas les seuls ! Souvent, d'ailleurs, quand on mange une cuisine classique, où le cuisinier a utilisé un poivre, il y a du piquant, mais ce sont en réalités des piquants, et c'est parce que nous ne sommes pas assez attentifs que nous ne les distinguons pas.
Bref, pour faire progresser l'art culinaire, je propose de ne plus utilisant le mot « piquant » au singulier : il n'y pas un piquant, mais des piquants

PIQUE :
(ref nec) Se dit d’un vin atteint par les bactéries qui ont transformé l’alcool en acide acétique.

PIQUE A SAUCISSES :
Appareil avec un manche et une surface munie de pointes permettant de piquer rapidement les saucisses.

PIQUE-ASSIETTE :
Le pique-assiette est une personne qui se fait inviter ou s’invite chez les autres sans payer de retour ni contribuer à la dépense. Ce parasite de la table se nomme aussi pique-lardons, écume-marmite ou cherche-midi.

PIQUER :
(ref nec) Faire de nombreux petits trous dans une pâte, afin d'éviter son gonflement à la cuisson (le plus souvent, par évaporation de l'eau, la vapeur restant bloquée au moins partiellement bloquée dans le produit) .
(ref nec) Faire des trous dans une viande, notamment quand elle est sautée et qu'on la retourne. A noter que des expériences ont montré que, contrairement à des intuitions anciennes (erronées, donc) , piquer une viande ne lui fait pas perdre plus de jus, mais favorise seulement la sortie du jus par les perforations.
(ref nec) Introduire à la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, des clous de truffe, à l’aide d’une aiguille à piquer.

PIQUE-OEUF :
(ref nec) Petit outil pour percer la coquille des œufs avant la cuisson, pour éviter qu’ils ne cassent.

PIQUEUX :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur)  Petit instrument muni d'aiguilles fines et qui sert au piquage des charcuteries sous boyaux, afin d'éliminer l'air qui pourrait se trouver à l'intérieur.

PIQUE-VITE :
(ref nec) Rouleau hérissé de pointes.

PIROGUI, PIROJGUI, PIROJKI :
(ref nec) Plat typique de la cuisine polonaise. C’est une sorte de raviole farcie traditionnellement avec de la pomme de terre et du fromage blanc. Une fois formés, on les fait bouillir cinq minutes. Avant de les servir, on peut également les faire sauter ou les faire frire à la poêle (friture plate) .
Les pirojkis sont des petits pâtés en croûte russes et polonais de la taille d’une bouchée.
La base des pirojki (appelés également « pirogui » ou « pierogi » en polonais) peut être une pâte à choux, un feuilletage, une pâte levée ou briochée, tandis que la garniture est une farce de cervelle, ou de fromage blanc, ou de gibier, ou de légumes finement hachés (pomme de terre, chou,….) , de poisson et de riz, de viande hachée (bœuf ou volaille) , etc. Les pirojkis accompagnent le bortsch, le bouillon ou se servent en entrée chaude. Dans certaines régions, ils ont préparés et cuits comme des raviolis et cuisinés en sauce tomate ou au jus de viande.

PISSALAT :
(ref nec) Spécialité du pays Niçois qui a donné son nom à la pissaladière. Similaire au {garum} romain.
Obtenu par la macération dans le sel de 95 % d’alevins de sardines (poutine habillée) et de 5 % d’alevins de sardines (palaille) ou d’engraulidés, puis tamisé et assaisonné d’épices et de clous de girofle.
 Le pissalat à l’aspect d’une purée un peu grise, légèrement liquide quand il est fait avec de la poutine habillée, plus épaisse quand il est fait avec de la palaille.
 La pêche de la poutine est exclusivement autorisée entre Antibes et le Cros de Gagnes et entre Menton et Nice par une trentaine d’équipages.
Il est utilisé pour la préparation de la pissaladière et il accompagne les légumes cuits ou crus et les viandes froides et relève le goût des salades.

PISSEUSE :
(ref nec) Se dit d'une viande exsdsative.

PISTOLES :
(ref nec) Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremets, car le pâtissier n’a plus besoin de perdre de temps à le hacher au couteau avant de le faire fondre. on le trouve surtout en vente dans les magasins spécialisés pour les professionnels de la restauration.

PISTOLET
(boulangerie.net) Pain régional : petit pain au lait de forme variable (plus répandu à l'Est). En Belgique : petit pain rond

PISTOLET PULVÉRISATEUR ou PISTOLET A FLOCAGE ÉLECTRIQUE :
(ref nec) Il permet une couche de finition par flocage, par pulvérisation, sur différents supports comme la surface d’un gâteau, d’une mousse, des entremets. Il est également utile pour le décor en chocolat des bonbons moulés, des pièces en chocolat et pour dorer des viennoiseries. Il permet des effets variés, satinés, veloutés ou brillants.

PISTOLET THERMOGENE :
(ref nec) Appareil destiné à réchauffer le chocolat.

PISTOR
(D. Gourevitch, Le Pain des Romains) Boulanger romain.

PISTOU :
(H. This) Préparation à base de basilic broyé.
Il y a souvent confusion entre pistou et pesto. Certes si ces deux préparations sont du sud, l’une, le pistou, est provençale, l’autre, le pesto, serait née à Gênes, en Ligurie. Elles doivent leur nom au mot bas latin {pistare } ,qui signifie broyer, piler.
L’élément principal de ces deux préparations est le basilic. Selon les recettes, il y a addition d'ail, de pignons de pin, de fromage (parmesan pour le pesto) , d'huile d'olive. L'émulsion s'obtient à l'aide d'un mortier et d'un pilon : le pilon a deux actions simultanées, à savoir de diviser l'ail afin d'en libérer une solution aqueuse et des composés tensioactifs, et de diviser l'huile en gouttelettes qui sont alors dispersées dans la phase aqueuse, et stabilisées par les composés tensioactifs présents. On notera que les pistou et pesto sont des "(ail+basilic) -ollis" (voir l'entrée sur les "ollis") .
A noter que, dans le pistou de Provence, on ne met pas nécessairement de pignons et de fromage, alors que dans le pesto italien sont mêlés pignons de pin, parmesan ou pecorino, aujourd’hui parfois des pistaches, des filets d’anchois, des câpres, etc.
La soupe au pistou, cousine du minestrone italien, est une soupe de légumes frais et secs et de pâtes. À la fin, on y ajoute le pistou, autrement dit une pommade d’herbes et d’huile.

PITHIVIERS :
(TLFI) Gâteau fait de pâte feuilletée et fourré à la crème d'amandes.

PIVOT
(ENSMIC) Poutre maitresse du moulin en bois qui porte la cage
 Temps de repos des farines entre la mouture et la fabrication du pain.

PIZZA :
(TLFi) Mets d'origine napolitaine, fait de pâte à pain façonnée en forme de galette ou de tarte, garnie de tomates, d'aromates et d'ingrédients variés (oignons, fromage, olives, anchois, champignons, jambon, etc.) et cuite au four.

PIZZA DE SCAROLE (Pizza di scarola) :
(ref nec) Tourte farcie principalement de scarole, typique de la cuisine napolitaine.

PL/w :
(Arvalis : institut du végétal) Ces deux lettres indiquent les paramètres indispensables pour évaluer la qualité des farines en panification. La force boulangère (w) et le rapport ténacité/extensibilité (pl.) sont propre à chaque variété de blé.
La force boulangère caractérise la capacité viscoélastique de la pâte selon deux paramètres : l’élasticité et l’extensibilité. L’élasticité traduit la capacité de la pâte à s’allonger, puis à retrouver sa forme d’origine après l’effort. L’extensibilité exprime sa capacité à s’étendre sans déchirure.
Ces critères sont mesurés de façon indirecte par un alvéographe de Chopin. Cet appareil insuffle de l’air à débit constant dans un disque de pâte formé à partir de farine et d’eau salée. Sous l’action de l’air, une bulle de pâte plus ou moins volumineuse se forme. L’appareil mesure alors la pression à l’intérieur de la bulle jusqu’à son éclatement.
Connaître les critères alvéographiques d’un blé ou d’une farine permet de déterminer sa valeur boulangère (force de la pâte) . Avec ce test, il est possible d’optimiser le mélange de différentes variétés de blé et d’adapter sa farine aux différentes utilisations prévues. Le résultat de cette analyse est représenté par une courbe constituée de différents paramètres.

PLAFOND :
(ref nec) Ustensile rond dont on se sert pour disposer des mets en préparation, par exemple pour les chaudfroiter.

PLANCHE A DÉCOUPER :
(ref nec) Pour éviter les toxi-infections, on aura une planche à découper par type d'aliments; voir https://www.anses.fr/fr/content/conseils-dhygi%C3%A8ne-dans-la-cuisine-dix-gestes-simples-pour-pr%C3%A9venir-les-risques.

PLANCHE A PAIN :

PLANCHER :
Temps de repos des farines entre la mouture et la fabrication du pain.

PLANSICHTER :
(ref nec) Machine utilisée dans les moulins ou les minoteries. Il permet, par blutage, la séparation des différents finots, semoules ou farines.

PLANTATION DE JEUNES VIGNES :
(Civa) La plantation est manuelle ou mécanique en fonction de la configuration de la parcelle. S’étalant de la mi-mars à la mi-mai, la période de plantation varie en fonction de l’état du sol. Ce dernier doit de préférence être ressuyé (humide sans excès).

PLAQUE DE CUISINE/PLAQUE A PÂTISSERIE :
(ref nec) Plaque en tôle noire, rectangulaire faisant partie des accessoires du four. Elle sert à cuire au four les pâtes et pièce de pâtisserie qui ne nécessitent pas de moules. Leurs dimensions sont de 60x40 cm.

PLAQUE A TUILES :
(ref nec) Support arrondi donnant leur forme spécifique aux tuiles.

PLAT DE CÔTE :
(ref nec) Le plat de côtes est un morceau de bœuf correspondant à la partie latérale de la paroi thoracique de l’animal. Le plat de côtes comporte la portion moyenne des treize côtes. Détaillé avec les os, il entre dans la composition du pot-au-feu traditionnel, du bœuf à la ficelle et des potées. Désossé et découpé en petits morceaux, il se prépare aussi en daube et en bourguignon.

PLAT DE TRANCHE :
(ref nec) La tranche est un morceau correspondant à la région antérieure de la cuisse de bœuf, qui était auparavant appelé « tranche grasse ».
La tranche est le plus souvent séparée en trois parties : le mouvant, le plat de tranche et le rond de tranche qui fournissent des pièces maigres à rôtir et à griller, mais également des morceaux pour brochettes, carpaccio et fondue bourguignonne.

PLEU :
(ref nec) Couteau à large lame qui sert à gratter un porc, après le brûlage et l’échaudage.

PLEURS DE LA VIGNE :
(Civa) Pleurs de la vigne, d’ Rawa hila : Au printemps, lorsque la température du sol augmente, la vigne reprend son activité : elle se manifeste par la remontée de la sève et par les pleurs de la vigne. Il apparait des gouttes de sève au niveau des plaies de tailles..

PLIAGE
(ref nec) Une fois la taille terminée, opération consistant à arquer/courber les sarments conservés sans les casser et à les attacher sur les fils de fer porteurs.
Syn. de rabat, pour la pâte à pain.

PLOMB :
Voir "gâteau de plomb"

PLOMBIERE :
(TLFi) Glace garnie de fruits confits.
(ref nec) Plombières est une ville thermale des Vosges, qui a donné son nom à une crème glacée confectionnée avec des fruits confits macérés dans le kirsch. C’est aussi une glace inventée sous le Second Empire faite au lait d’amandes et mêlée de crème fouettée. L’impératrice Eugénie fit de nombreuses cures à Plombières avec son époux, Napoléon III, qui le 21 juillet 1858, y reçut l’homme d’état piémontais Cavour, avec qui il conclut l’accord militaire contre l’Autriche, ainsi que le mariage entre Jérôme Napoléon et Clotilde, fille de Victor Emmanuel d’Italie.

PLUCHE :
(TLFi) Sommité feuillue de fines herbes entrant dans diverses préparations culinaires

PLUMER UN PERROQUET :
(L.Bromberger, Paris Bistro) boire un pastis menthe

PLV :
(Centre d’étude et de recherche et d’études de la boulangerie et de ses compagnonnages) Pétrissage en vitesse lente de 10 à 15 minutes en première vitesse.

POCHAGE :
(fef nec) Action de pocher (voir ce mot) .

POCHE A DOUILLES :
(ref nec) Sac de forme conique, à l'extrémité duquel on adapte une douille.

POCHE A PÂTISSERIE :
(ref nec) Poche de forme conique en tissus ou plastique, formant un réservoir et munie d’une douille unie ou cannelée, permettant de dresser des pâtes sur une plaque de cuisson et de fourrer certains gâteaux.

POCHER :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Décorer à la poche.
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur)  Effectuer une courte cuisson de type pochage.
(ref H. This) Les questions de terminologie sont-elles accessoires ? J’aime prendre la comparaison de la technique culinaire avec celle de la marine à voile : si un capitaine demande qu’on libère l’écoute de grand voile et qu’un marin qui ignore l’usage des mots détache la drisse plutôt que l’écoute, le bateau peut chavirer ! En musique, si un chef d’orchestre demande de jouer le mi plus fort que le sol et qu’un musicien ignare confond le mi avec le fa, rien de beau ne pourra se faire entendre. En chimie, c’est peut-être encore pire, car l’explosion et l’empoisonnement sont à chaque bout de paillasse.
En cuisine ? Une julienne n’est pas une brunoise, un poêlage (dans un poêlon) n’est pas un sautage (dans une poêle) . Et ce qui vaut pour la pratique vaut pour l’enseignement, qui fonde ensuite la pratique.

Peut-on vraiment nommer « pochage » la cuisson de légumes dans de l’eau ? La réponse doit dépasser nos maigres connaissances actuelles, surtout quand nous sommes assez sages pour en douter, quand nous n’avons pas de prétention, mais l’envie de nous améliorer… et d’aider les autres à le faire. En l’occurrence, on sait ma méthode : je cherche le sens des mots dans les livres de cuisine anciens, en remontant du Viandier, publié au 14e siècle, jusqu’à aujourd’hui.
Et la réponse à la question du sens du pochage est sans appel : on nommait pochage la formation d’une « poche » coagulée, autour des œufs justement dits « œufs pochés ».
Et c’est ainsi que, en 1651, Pierre François La Varenne donne une recette d’ « œufs pochés en l’eau » : « Choisissez les œufs les plus frais que vous pourrez, faites bouillir de l'eau & lorsqu'elle bout, cassez vos œufs dedans cette eau ; laissez-les un peu cuire frappant sur la queue du poêlon, de peur qu'ils ne s'attachent au fond ; puis tirez les doucement & les mettez égoutter pour servir ; faites une sauce rousse, ou verte avec une poignée d'oseille, dont vous tirerez le jus, puis faites fondre peu de beurre avec sel, muscade, & un jaune d'œuf, le tout bien mêlé & délayé ensemble ; après quoi vous y mettez votre jus, & les remuez; & servez aussitôt. »
C’est clair, net, précis. Et, en passant, on observe qu’il n’est pas fait usage de sel ou de vinaigre dans l’eau de cuisson.
Sautons dans le temps jusqu’en 1867, avec ce Jules Gouffé toujours précis, qui donne une recette d’oeufs pochés au jus, à l’oseille, à la chicorée : « Mettez dans le petit plat à sauter de l'eau jusqu'à 1 centimètre du bord; Ajoutez 1 pincée de sel et 1 demi-décilitre de vinaigre; Faites bouillir l'eau ; lorsqu'elle bout, cassez dedans 6 oeufs très-frais, et couvrez le plat à sauter d'un couvercle ;
Après 1 minute, retirez du feu; si le blanc enveloppe le jaune d'une couche solide, l'oeuf est cuit; Ayez, dans une terrine, 1 litre et demi d'eau tiède ; enlevez chaque oeuf avec la cuiller percée pour les mettre dans la terrine ; Laissez-les 10 minutes, égouttez-les, puis coupez les parcelles de blanc autour de l'oeuf, afin de lui conserver une forme ovale bien nette ; Mettez-les sur un plat, et servez 6 décilitres de jus de ménage réduits à 3 ; Saupoudrez sur chaque oeuf 1 prise de mignonnette. On sert également les oeufs pochés sur chicorée et oseille.
Observation. — On doit apporter les plus grandes précautions à l'opération, beaucoup plus minutieuse qu'on ne croit, qui consiste à faire pocher les oeufs. Il est très-facile, si l'on n'y prend garde, de crever le blanc, ce qui empêcherait de pouvoir servir les oeufs sur table. »
A ce stade, tout va bien… mais on voit aussi Gouffé pocher des quenellles, des boudins, de la farce.

Est-ce légitime ? Oui, parce que, pour ces trois préparations qui contiennent des protéines qui coagulent, il y a bien la formation d’une poche, quand on met la préparation dans l’eau, et mieux encore dans l’eau bouillante. En corollaire, on peut d’ailleurs observer que ce serait un contresens que d’utiliser le mot « pochage » pour une coagulation à partir d’eau froide : catastrophe assurée !
Quelques années plus tard, en 1905, Joseph Favre publie son Dictionnaire universel de cuisine, où il évoque encore les œufs pochés. Faut-il que je donne sa recette ? Nous allons voir que oui :
« Oeufs pochés. — Formule 3,573. Procédé général. — Faire bouillir une quantité relative d'eau salée et acidulée de jus de citron ou à défaut du bon vinaigre. Plonger les oeufs frais dans l'eau bouillante ; les ressortir après trente secondes ; les casser alors un à un en les faisant tomber en une seule masse dans l'eau acidulée en ébullition. Retirer la casserole et les laisser ainsi pendant quatre minutes. Les sortir à l'aide d'une écumoire et les plonger dans l'eau fraîche. On les pare avec le couteau ou avec l'emporte-pièce. Remarque. — La condition essentielle pour réussir les oeufs pochés, c'est de les avoir frais. On obtiendra un meilleur résultat en employant du jus de citron à la place de vinaigre. Les propriétés astringentes du jus de citron agissent plus promptement sur le blanc d'oeuf et le maintiennent beaucoup plus blanc.
Lorsqu'on a une grande quantité d'oeufs à pocher on doit les casser par deux ou trois sur une assiette et les mettre dans une bassine. Lorsque l'eau cuit, on fait couler doucement les oeufs dans l'eau. Ainsi préparés, les oeufs ne se mélangent pas et l'on peut pocher 50 oeufs à la fois ; il ne s'agit que d'avoir des oeufs très frais et un récipient très évasé et suffisamment grand pour la quantité d'oeufs à la nage. On peut se servir de la même eau pour plusieurs opérations. Si les oeufs doivent être servis de suite et destinés aux potages, on; peut les remettre dans une petite casserole ou timbale avec du consommé bouillant.
Ici, on retrouve la précision culinaire relative à la fraîcheur des œufs, mais je vois surtout cette idée de mettre d’abord l’oeuf entier pendant 30 secondes dans l’eau bouillante. Puis on voit l’ajout de jus de citron à l’eau de pochage, jus de citron privilégié au vinaigre : je ne l’ai jamais testé, et je vais le faire aussitôt, puisqu’on nous parle de « meilleur » résultat ! Autre idée : le pochage se fait à chaleur tombante, comme un infusion, mais en comptant quatre minutes : cette précision culinaire a l’inconvénient qu’elle donnera des résultats irréguliers, puisque la variation de température dépendra de la quantité d’eau, de la forme, de la taille et de la nature de l’ustensile de cuisson.
Puis Favre donne une recette d’oeufs pochés à la cendre : cette fois, les œufs sont placés dans de petits moules foncés de pâte feuilletée, et la cuisson se fait au four. Pochage ? Oui, parce que, l’oeuf étant protégé par du papier beurré, il poche effectivement. Et Favre d’ajouter, à l’article « pocher », que l’on poche aussi un pain ou une farce de poisson, des filets de poisson, de volaille, soit à la vapeur, soit au four, soit dans l’eau. Il a raison, puisque, dans chaque cas, on forme une poche coagulée. Et l’on observe qu’il ne poche pas des légumes… ce qui est également judicieux, puisque des légumes dans de l’eau bouillante (par exemple) s’attendriraient dans la partie externe, au lieu de « pocher », au sens de former une poche! Parler de pocher des légumes, c’est tout faux !
Et voilà pourquoi on peut critiquer ceux qui ont suivi, et notamment ces auteurs du Guide culinaire qui a fait tant de mal : pour de l’enseignement, soyons irréprochables sous peine d’être particulièrement fautifs ! S’exprimer en public impose encore plus de rigueur que parler en petit cercle… bien que, de même que la vertu est sa propre récompense, ne devons-nous pas penser que notre rigueur s’impose à nous-même pour que nous puissions sans honte nous regarder dans la glace le matin ?

POÊLE :
(TLFi) Ustensile de cuisine en métal, de forme ronde, à bords bas et légèrement inclinés, muni d'une longue queue et servant à cuire certains aliments à feu vif.
Poêle à confiture (vx) . Récipient de cuivre profond, muni de deux anses, servant à cuire les confitures (d'apr. Ac. 1835, 1878) . Synon. bassine à confiture.

POCHOIR :
(ref nec) Forme évidée en plastique ou en carton, servant à reproduire des motifs décoratifs sur des gâteaux.

POCHOUSE :
(TLFi) Matelote de poissons de rivière au vin blanc avec de l'ail et des lardons.
(Gringoire et Saulnier) Sorte de matelote bourguignonne, avec des poissons d’eau douce, mouillée au vin rouge, flambée au cognac, liée au beurre manié, garnie d’oignon grelot et de lard de poitrine et servie avec des croûtons toastés et frottés à l’ail.

POÊLER :
(ref nec) Faire cuire dans un poêlon.
(H. This Ne pas confondre avec « sauter », qui s'effectue dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle.
Cette opération s'effectue souvent pour de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille, que l'on place dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique.

POÊLON :
(TLFi) Casserole de cuivre ou de terre, à manche creux le plus souvent, utilisée pour les préparations mijotées.
Casserole de cuivre munie d'un bec dont on se sert pour la cuisson du sucre.

POÊLON A SUCRE :
(ref nec) Récipient généralement en cuivre, pour la cuisson des sucres, muni d’un manche creux pour éviter la chaleur lors de sa manutention.

POINT DE FUSION :
Voir "température de fusion".

POINT DE FUMÉE :
Voir "température de fumée".

POINTAGE :
(ou piquage) Première fermentation d'une pâte levée, effectuée juste après le pétrissage.
(Centre de recherche et d’étude de la boulangerieref nec) ) C’est la première fermentation, ou première pousse ou piquage. Elle doit s’effectuer en » masse » avant toute division de la pâte. Sa durée peut varier de ¼ d’heure à 12 heures. Sous l’effet de la fermentation la température à cœur s’élève de 1 à 3°C.

POINTE :
(ref nec) Très petite quantité d'une substance pulvérulente (poivre, piment de Cayenne, noix de muscade...)

POINTER :
(ref nec) Laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C) . En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leur façonnage ou moulage et leur cuisson.

POIRE :
(TLFi) Fruit du poirier, charnu, à pépins, sucré et parfumé, de forme oblongue comportant de nombreuses variétés.
(ref nec) Petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600 g, est un morceau à fibres courtes, très tendres. Il fait d’excellents biftecks.

POIRES A BOTZI
(ref nec) Variété de poires que l'on trouve dans le Valais (Suisse). Elles sont notamment utilisées  pour faire le « vin cuit «   ou comme garniture pour la chasse (PA Zermatten). On cuit les poires dans un grand chaudron qu’on allume le soir jusqu’au lendemain  : le vin cuit est un jus visqueux très sucré de couleur brun foncé qui sert pour faire des tartes, notamment.

POISSONNIÈRE :
(ref nec) Récipient pour cuire les poissons pochés, de forme allongée muni d’une grille pour retirer le poisson de son court-bouillon après cuisson et le laisser s’égoutter.

POITRINE :
(ref nec) La poitrine de porc fraîche se préparait jadis en ragoût ; demi-sel, elle s’apprête aujourd’hui comme le petit salé. Elle constitue aussi le lard maigre et s’utilise en cuisine, fumée ou salée. Elle peut être roulée, embossée et séchée, ou farcie.

POITRINE HACHAGE (P.H.) :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Pièce de découpe de viande de porc composée de la gorge, de la noix, de l’épaule, du jambonneau avant et de la poitrine de l’animal.

POITRINE D'AGNEAU :
(ref nec) Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale. A consommer en ragoûts ou en navarins. Viande de 3ème catégorie.

POITRINE DE MOUTON :
(ref nec) Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale. A consommer en ragoûts ou en navarins. Viande de 3ème catégorie.

POITRINE DE VEAU :
(ref nec) Muscle abdominal qui se situe en pointe de côtes. Elle est composée de trois parties. Souvent apprêtée farcie et rôtie.

POITRINE DE VEAU FARCIE :
{Gfeldikalbbruscht}. C'est une poitrine de veau de petite taille, débarrassée des côtes et du sternum, gardant les croquants, où est pratiquée une poche qui est salée et garnie d'une farce fine, de gros hachage et de dés de langue cuite, éventuellement agrémentée de pistaches. Elle est composée de farce fine de veau, de porc, de gorge et de glace, de porc maigre, de langue de porc, de pistache, de poivre, de noix de muscade, de coriandre, de paprika, d'échalote et d'ail.

POITRINE MINCE :
(ref nec) Désigne le tendron dans la région de Toulouse.

POIVRADE :
(Pierre François La Varenne) Artichauts coupés par quartiers, foin ôté, blanchis, avec poivre et sel.

POIVRE :
(CNRTL) Épice d’origine orientale, fruit du poivrier sous la forme d’une baie de saveur piquante et aromatique, très utilisée en cuisine, consommée en grains séchés, broyés, pulvérisés ou concassés (synonyme : mignonnette).

POIVRE BLANC :
(CNRTL) Fruit du poivrier cueilli mûr puis ayant subi un traitement de macération, de trituration, qui élimine son péricarpe, l’enveloppe externe.

POIVRE BLANC DE MUNTOK :
() Poivre blanc de l’ile de Bangka, au sud-est de Sumatra. De couleur crème. il développe un nez animal, vif avec des notes de cuir et de fumé. En bouche il devient boisé et chaud. Ce poivre est issu du village éponyme, sur l’ile de Bangka en Indonésie.

POIVRE DE CAYENNE :
(CNRTL) Faux poivre. Poivre rouge d’une saveur piquante et forte préparé avec des piments râpés.

POIVRE GRIS :
(CNRTL)  Produit commercial obtenu par mélange de poivre blanc et de noir.

POIVRE DE KAMPOT  :
(https://www.afd.fr/fr) Variété de poivre cultivée dans les provinces de Kampot et de Kep au Cambodge. Comme les autres variétés de poivre, il s'agit de la baie d'une liane tropicale, le Piper nigrum. C'est le premier produit agricole cambodgien à avoir bénéficié d'une IGP (indication géographie protégée), qui lui a été délivrée le 2 avril 2010.

POIVRE DE LAMPONG :
(de Kerros, Terre de poivres) Poivre noir de Sumatra, au grains bruns très foncés, Nez très agréable de brioche, note de bois, de cuir et de girofle. Élégante acidité rappelant le poivre vert. Explosion en bouche de grande puissance. On le prétant le meilleur poivre au monde.

POIVRE LONG :
() Baies du poivrier Piper longum. Le poivrier long est une liane originaire de l'Inde, poussant à l'état sauvage sur les contreforts de l'Himalaya. Il appartient à la famille des Piperaceae. Son fruit est formé de graines minuscules enfermées dans une infrutescence de quelques cm de long, qui ressemble un peu à un chaton de noisetier.

POIVRE DE MALABAR :
() Poivre de Karala en Inde. Grains de couleur foncé, plutôt marron-brun clair.

POIVRE BLANC DES OISEAUX DU Penja
()  Poivre sauvage qui pousse dans la savane, et est très diffusé par les oiseaux d’une façon aléatoire. Grains de couleurs variées. Ses notes sont lourdes, boisées, ambrées et musquées.

POIVRE NOIR :
(CNRTL) (piper nigrum) Fruit du poivrier vert au moment du où les grains commencent à jaunir, puis séché au soleil.

POIVRE A QUEUE CUBEBE :
() Baies du poivrier Piper cubeba

POIVRE ROSE :
(ref nec) Baie provenant d’un grand arbre du Brésil. Ce n'est pas du "poivre".

POIVRE ROUGE :
(ref nec) Baie du poivrier Piper nigrum arrivée en pleine maturité. Ces baies ont une petite queue.

POIVRE DE SARAWAK :
(O. Roellinger) En Malaisie dans le nord de Bornéo, on trouve le poivre noir de Sarawak. Il possède des notes caractéristiques résineuse et fruitées.

POIVRE DE SECHUAN :
(ref nec) Faux poivre : baies brun bordeaux, avec un noyau noir,  très aromatiques et non piquantes.

POIVRE DE SELIM :
(ref nec) Poivre du Ghana, se présentant sou la forme d’un haricot plat de couleur noire de 3 à 54 cm de long.

POIVRE DE TASMANIE :
() Tasmannia lanceolata (syn. Drymis aromatica ou Drymis lanceolata), le poivre de Tasmanie, est un arbuste persistant de la famille des Winteracées. Il est originaire de Tasmanie, mais aussi d'Australie ce qui explique sa faible rusticité (-10°C une fois bien installé). Ses baies au goût prononcé sont utilisées comme épice, mais aussi en phytothérapie par les aborigènes.

POIVRE VERT :
(CNRTL)  Fruit du poivrier cueilli avant maturité ; il est vendu séché, au vinaigre ou en saumure. Son parfum est fruité.

POIVRE DE VOATSIPERIFERY :
()  Baies de Piper borbonense.

POIVRIER :
(TLFi) Ustensile de table, souvent associé à une salière, et destiné à contenir du poivre en grains.

POJARSKI :
(Guide culinaire) Préparation composée de viande de veau hachée, de mie de pain trempée dans du lait puis pressée et de la crème. Reformé en côtelette, pané à l’anglaise et sauté au beurre clarifié.

POLENTA :
(ref nec) Le mot "polenta" était déjà connu sous les Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d’orge. (En latin : {puls} = bouillie de farine et pollen = fleur de farine).
Préparation traditionnelle du nord et du centre de l’Italie, mais aussi dans le comté de Nice, en Savoie (poleinte) , en Corse (pulenda) , en Gascogne (cruchade) dans le Languedoc (milhàs) , à base de semoule plus ou moins grosse de maïs et d’eau. En Vénétie elle est blanche. Elle est parfois mélangée avec de la farine de sarrasin comme dans certaines régions proches de la Suisse. Elle peut être substituée par la farine de châtaigne comme en Toscane.

POLONAISE (A LA) :
(Menon, Suite des dons de Comus) : viande servie avec une sauce faite de beurre, persil, ciboule, échalotes, mie de pain, gingembre, quint-essence, vin, jus d'orange.

POLYPEPTIDES :
(IUPAC) Peptides containing ten or more amino acid residues.
Sources: PAC, 1995, 67, 1307. (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1359 [Terms] [Paper]
White Book, 2^nd ed., p. 48 [Terms] [Book]

POLYPHÉNOLS :
(H. This) La plupart des composés nommés aujourd’hui « polyphénols » doivent être nommés des « phénols », ou des "composés phénoliques", puisque l'Union internationale de chimie (IUPAC) a fini par en décider ainsi à l'issue d'une consultation internationale (voir le IUPAC Gold Book) .
Pour comprendre ce qu'est un phénol, il est bon de partir d'une expérience effectuée pour la première fois par le physico-chimiste anglais Michael Faraday : lorsqu'il distilla du goudron de houille, il récupéra un liquide limpide, incolore comme de l'eau, mais avec une merveilleuse odeur. C'était le benzène.
Ce composé est fait de molécules qui contiennent six atomes de carbone liés en un cycle hexagonal, et six atomes d'hydrogène, un atome d'hydrogène étant attaché à un atome de carbone.
{La molécule de benzène : six atomes de carbone sont liés en cycle hexagonal, chaque atome de carbone étant en outre lié à un atome d'hydrogène. }
Quand un de ces atomes d'hydrogène est remplacé par un atome d'oxygène, lié, lui, à un atome d'hydrogène, on obtient la molécule de monophénol.
{Dans la molécule du phénol, un des atomes de carbone est lié à un atome d'oxygène (en rouge) , qui est lié à un atome d'hydrogène. }
Et quand deux atomes de carbone au moins sont liés à un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène, on obtient un phénol.
{Un des phénols les plus simples : le diphénol (toxique) . }
Un phénol, et non pas "le" phénol, car la molécule peut être modifiée davantage. Ce qui conduit à d'autres propriétés chimiques. Mais c'est là une autre histoire. Notons seulement, pour conclure, que nombre de pigments des fruits et des fleurs sont des phénols.

POLYSACCHARIDE :
(H. This, adapté de PAC, 1995, 67, 1307. (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995) ) on page 1360) Composé de type polymère (enchaînement de plus de 10 unités élémentaires, nommées monomères) ; les monomères sont des résidus de monosaccharides, ou oses.
Le terme est synonyme de "glycanne".

POMME :
(CNRTL)  Fruit à pépins du pommier, généralement de forme ronde, de couleur et de saveur variables selon les espèces, à pulpe ferme et dont le jus fermenté produit le cidre.

POMME CANNELLE :
(ref nec) La pomme cannelle, appelée aussi « atte » (famille des Annonacées – Nom botanique : {Annona squamosa}) est le fruit de l’attier, un arbuste tropical originaire d’Amérique du sud et de l’Afrique de l’ouest (Mali) , qui est cultivé en tant que fruitier dans de nombreuses régions des Tropiques. Malgré plusieurs essais d’exportation, cet arbuste aux fleurs de couleur jaune-vert et violet reste toujours réservé aux zones tropicales. La pomme cannelle, de couleur verte est un fruit comestible et apprécié. L’aspect de ce fruit est étrange, car il est recouvert de protubérances ressemblant à des écailles.
La pulpe de la pomme cannelle est crémeuse et sucrée. Elle renferme de nombreuses graines noires. Les fruits de la pomme cannelle sont très appréciés, et sont parmi les fruits du genre Annona parmi les plus répandus.

POMMES (DE TERRE) ALLUMETTES :
(ref nec) Pommes de terre frites, taillées en bâtonnets de 3 mm d’arête et 6 cm de long

POMMES (DE TERRE) ALLEMANDES :
(ref nec) Pommes de terre coupées épaisses, sautées au beurre.

POMMES (DE TERRE) ALLUMETTES :
(ref nec) Tailler avec la forme d’une allumette. Frire.

POMMES (DE TERRE) ALSACIENNES :
(ref nec) Sauter au beurre avec petits lardons et petits oignons. Persil.

 POMMES (DE TERRE) AMANDINES

 POMMES (DE TERRE) ANNA :
(ref nec) Parer en forme cylindrique, détailler des rondelles que l’on range par couches dans un moule spéciale (sorte de moule à manqué ), cuire au four dans du beurre clarifié, à mi-cuisson presser et retourner la masse pour colorer sur les deux faces.

POMMES DE TERRE Annette,

POMMES DE TERRE A L'ANCIENNE:
 

POMMES (DE TERRE) A L'ANGLAISE :
(ref nec) Tourner et cuire à la vapeur.

 POMMES (DE TERRE) A L'ARDENNAISE

POMMES (DE TERRE) ARLIE :
(ref nec) Cuire au four. Évider. Mélanger la pulpe avec de la ciboulette hachée, du beurre et de la crème. Farcir, saupoudrer de fromage râpé. Gratiner.

POMMES (DE TERRE) BADOISE :

 POMMES (DE TERRE) AU BASILIC

POMMES DE TERRE à la basquaise

POMMES (DE TERRE) BATAILLE :
(ref nec) Tailler en dés et frire.

POMMES DE TERRE à la Béarnaise

POMMES (DE TERRE) BÉNÉDICTINE:
(ref nec) Tailler en spirale avec l’outil spécifique et frire.

POMMES (DE TERRE) BERNY :
(ref nec) Pommes croquettes avec truffes hachées. Façonner en forme d’abricot. Paner avec amandes effilées et frire.

POMMES (DE TERRE) BERRICHONNES :
(ref nec) Tourner. Cuire au consommé avec oignons hachés, lardons et fines herbes.

 POMMES (DE TERRE) AU BEURRE

POMMES (DE TERRE) BIARRITZ :
(ref nec) Pommes en purée, additionnée de dés de jambon, de poivrons et fines herbes.

POMMES (DE TERRE) BIGNON :
(ref nec) Tailler en caissette dans des pommes de terre pelées. Farcir avec de la farce à saucisse. Saupoudrer de chapelure. Cuire au four. Sauce au madère.

POMMES (DE TERRE) BOHÉMIENNES :
(ref nec) Peler, cuire au four. Évider, remplir de farce à saucisse. Finir de cuire au four.

POMMES (DE TERRE) BONNE FEMME :
(ref nec) Comme pommes cocottes et finir avec petits oignons braisés à brun.

POMMES (DE TERRE) BORDELAISES :
(ref nec) Pommes Parmentier additionnées d’ail.

POMMES (DE TERRE)  EN BOUCHON :
Pommes de terre taillées en cylindre (pomme gastronome).

POMMES (DE TERRE) BOUILLIES

POMMES (DE TERRE) BOULANGÈRES :
(ref nec) Pommes de terre et oignon émincés. Faire revenir au beurre, assaisonner, mettre en plat, mouiller au consommé et cuire au four.

POMMES DE TERRE EN BOULE :
(ref nec) Pommes de terre ou de fruits taillées à l’aide d’une cuillère à pomme spéciale.

POMMES (DE TERRE) BRETONNES :
(ref nec) Tailler en gros dés. Cuire au consommé avec oignon et ails hachés et tomates concassées.

POMMES (DE TERRE) BRUNES :
(ref nec) Cuire à l’eau, éplucher, hacher, sauter au beurre. Doivent être très rissolées.

POMMES (DE TERRE) BRIOCHE :
(ref nec) Pomme Duchesse avec une forme de brioche.

POMMES (DE TERRE) BÛCHES :
(Inventaire du patrimoine culinaire) Plusieurs appellations de pommes de terre bûche, il y a une sorte de pain de pommes de terre émincées cuites dans un moule à cake avec du fromage et du jambon sec.

POMMES (DE TERRE) BUSSY :
(ref nec) Comme pommes Lorette additionnées de truffe et persil hachés.

POMMES (DE TERRE) BYRON :
(ref nec) Comme pommes Macaire. Creuser le dessus. Parsemer de fromage de Chester haché. Recouvrir de crème et glacer.

POMMES DE TERRE à la cancalaise

POMMES (DE TERRE) CENDRILLON :
(ref nec) Creuser à cru en forme de sabot. Paner à l’anglaise. Frire. Vider. Remplir de pulpe écrasée et montée à la crème.

POMMES (DE TERRE) CHASSEUR

POMMES (DE TERRE) CHÂTEAU :
(ref nec) Pommes de terre tournées en ballon de rugby longueur de 7 cm, 4 cm de diamètre, masse de 80 g environ. Banchir et cuire d’une belle nuance blonde au beurre clarifié.

POMMES (DE TERRE) CHAMBÉRY :
(ref nec) Idem pommes savoyardes.

POMMES (DE TERRE) CHAMONIX :
(ref nec) Pommes dauphine avec du fromage.

POMMES (DE TERRE) CHAMPIGNOL :
(ref nec) Comme pommes fondantes fromagées et glacées.

POMMES (DE TERRE) CHATOUILLARD :
(ref nec) Spirales de pommes de terre soufflées.
A-Tailler en une forme cylindrique. Percer avec une aiguille à brider le centre d’un cylindre. A L’aide d’une lame de couteau, tailler le cylindre en spirale d’une épaisseur de 3mm, ou avec l’appareil à pommes chatouillard. Frire comme pommes soufflées.
B-Tailler en ruban et traiter comme pour les pommes soufflées.

POMMES (DE TERRE) CHEVEU :
(ref nec) Tailler en julienne très fine et frire.

POMMES (DE TERRE) CHIPS :
(ref nec) Lamelles de pomme de terre d'environ 1 mm d'épaisseur, frites en un seul bain.

POMMES (DE TERRE) EN COCOTTE :
(ref nec) Pommes de terre tournées en forme de ballon de rugby effilé de 5,5 à 6 cm de longueur, de 2,5 de diamètre pour une masse  d’environ 30 g.

POMMES (DE TERRE) COIN DE LA RUE :
(ref nec) Tailler avec des formes presentant des angles divers. Rôtir au four, avec du beurre

POMMES (DE TERRE) COLOMBINE :
(ref nec) Émincer à cru, sauter avec julienne de poivron.

POMMES (DE TERRE) COLLERETTES :
(ref nec) Tailler en cylindre et canneler. Percer à l’emporte-pièce et frire sans faire souffler.

POMMES (DE TERRE) COLLERETTES :
(ref nec) Tranches cylindriques de 2 à 3 cm d’épaisseur, cannelées et évidées au centre à l’aide d’un emporte-pièce rond cannelé.

POMMES (DE TERRE) EN COPEAUX :
(ref nec) Tailler en ruban et frire sans faire souffler.
(ref nec)  Taille en minces tranches irrégulières à l’aide d’un économe à légumes.

POMMES (DE TERRE) A LA CRÈME :
(ref nec) Cuire à l’eau. Peler. Émincer. Mouiller au lait et ajouter beurre et sel. Cuire et en fin de cuisson ajouter de la crème.

POMMES (DE TERRE) COCOTTE :
(ref nec) Pommes château.

POMMES DE TERRE COIN DE RUE :
(ref nec) Pommes de terre taillées en tranches de 1 cm d’épaisseur ayant dans leur coupe un angle droit et cuites dans de l’huile à la poêle.

POMMES (DE TERRE) A LA CREME

POMMES DE TERRE à la Crécy.

POMMES (DE TERRE) CRETAN :
(ref nec) Comme pommes fondantes additionnées de thym frais pulvérisé.

POMMES (DE TERRE) EN CROQUETTES :
(Inventaire du patrimoine culinaire) Pommes Duchesses taillées en toutes sortes de formes mais souvent en bouchons, panées à l’anglaise et frites. (Pommes Duchesse : purée de pommes de terre desséchée et liée en plein feu aux jaunes d’œufs.

POMMES (DE TERRE) (DE TERRE) DARPHIN :
(ref nec) Laver et peler les pommes de terre. Râper, assaisonner avec du sel, poivre et muscade. Cuire au beurre comme un blinis.

POMMES (DE TERRE) DAUPHIN :
(ref nec) Tailler en julienne et traiter comme pommes Anna.

POMMES (DE TERRE) A LA DAUPHINE, ou POMMES (DE TERRE) DAUPHINE :
(Urbain Dubois, L'Ecole des cuisinières) : 870. Pommes de terre à la Dauphine. — Préparez une purée de pommes de terre, déposez-la dans une casserole, assaisonnez avec sel, muscade et une pointe de sucre, incorporez-lui peu à peu, le tiers de son volume de pâte à chou finie, mais non sucrée ; prenez alors l'appareil par parties de la grosseur d'un petit œuf; roulez-les sur la table farinée, en leur donnant la forme méplate ou en bouchon, plongez-les dans la friture chaude; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge, et dressez.
(sans référence) 2/3 appareil à Duchesse et 1/3 de pâte à choux sans sucre. Faire des croquettes en formes de bouchons. Frire.
(TLFi) Appareil de pommes duchesse (...) mêlé de pâte à chou et façonné en boules, que l'on cuit à grande friture (Ac. Gastr. 1962) .

POMMES (DE TERRE) DAUPHINOISE
(ref nec) A-Émincer à cru. Cuire dans le lait et fromage de gruyère râpé.
B- émincer à cru. Blanchir dans du lait parfumé avec muscade. Mettre dans un plat à gratin par couches successives en alternant avec de la crème et du fromage. Passer au four.

POMMES (DE TERRE) DELMONICO :
(ref nec) Tailler à cru en dés. Cuire comme crème. Gratiner avec chapelure sans fromage.

POMMES (DE TERRE) A LA DUCHESSE (POMMES DUCHESSE) :
(ref nec) Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Égoutter, déssécher la pulpe au four. Passer au tamis. Assaisonner. Dessécher à la spatule en plein feu, incorporer des parcelles de beurre, puis des jaunes d’œufs, sel poivre muscade.

POMMES (DE TERRE) ÉLISABETH :
(ref nec) Pommes Dauphine. Farcir avec épinards à la crème.

POMMES (DE TERRE) FARCIES :
(ref nec) Éplucher. Évider et remplir avec une farce de viande cuite. Braiser sur fond d’aromates.

POMMES DE TERRE farcies à la duxelles,

POMMES DE TERRE farcies à la ménagère,

POMMES DE TERRE farcies charcutière,

 POMMES (DE TERRE) AU FENOUIL

POMMES DE TERRE FERMIERE,

POMMES (DE TERRE) FLAMANDE :
(ref nec) Tourner comme pour les pommes château. Cuire avec des petits oignons, carottes tournées et consommé blanc.

POMMES DE TERRE à la florentine,

POMMES (DE TERRE) FONDANTES :
(ref nec) A) Pommes de terre tournées allongées. Cuire au beurre. En fin de cuisson mouiller au fond blanc, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et finir de cuire jusqu’à ce qu’elles s’imbibent et deviennent fondantes.
B) Comme pommes château, cuit à couvert, mouiller légèrement au consommé blanc. (Le répertoire de la cuisine)
C) Façonner en forme de grosses d’olives. Cuire au beurre dans un sautoir.
Les aplatir légèrement à la fourchette, retirer la beure de cuisson, puis ajouter du beurre frais et laisser les s’imbiber de beurre.

POMMES (DE TERRE) AU FOUR :
(ref nec) Grosses pommes de terre cuites au four sans  autre préparation qu'un lavage et un brossage.

POMMES (DE TERRE) FOURREES

POMMES (DE TERRE) FRAISE :
(ref nec) Variante de la pomme Chatouillard. Tailler en forme de cylindre. A l’aide d’un appareil spécial tailler en spirale. Frire en joignant les deux extrémités de la spirale.

POMMES (DE TERRE) FRITES :
Voir "frites"

POMMES (DE TERRE) FRITES PAILLE

POMMES (DE TERRE) FRITES PONT NEUF

 POMMES (DE TERRE) AU FROMAGE

POMMES (DE TERRE) (DE TERRE) EN GALETTE :
(ref nec) Pommes Duchesse en forme de galette.

POMMES (DE TERRE) GASTRONOME :
(ref nec) Tailler à cru en bouchon. Blanchir. Cuire au beurre. Rouler dans la glace de viande additionnée de truffes hachées.

POMMES (DE TERRE) EN GÂTEAU :
(ref nec) 750 g de pommes de terre en purée. Ajouter 125 g de sucre, 50 g de beurre, 6 cl de lait chaud, 3 jaunes d’œufs, du zeste de citron râpé et de la vanille. Bien mélanger et ajouter 3 blancs montés en neige. Verser dans un moule et cuire au four pendant 3/4 heure environ.

POMMES (DE TERRE) GAUFRETTES :
(ref nec) Lamelles de pomme de terre ajourée et taillées à la mandoline (épaisseur environ 1.5 mm), frites en un seul bain.

POMMES DE TERRE Georgette,

POMMES (DE TERRE) DES GOURMETTES :
(ref nec) Pommes des terre forme allongée et évidée. Farcies d’une farce de volaille, cuites fondantes au four ; en fin de cuisson ajouter de la crème fraîche, finir de cuire en arrosant souvent.

POMMES (DE TERRE) GRAND MERE

 POMMES (DE TERRE) AU GRATIN (ou EN COQUILLES)

POMMES (DE TERRE) GRATINÉES :
(ref nec) 1. Purée de pommes de terre grassement beurrée, saupoudrer de fromage râpé et gratiner
2. Pommes au four. Fendre en deux dans le sens de la longueur. Retirer la pulpe, écraser à la fourchette. Additionner de beurre. Remplir les pommes évidées, fromager et gratiner.

POMMES (DE TERRE)  HACHEES BRUNE A L'AMERICAINE

POMMES (DE TERRE) A LA HOLLANDAISE :
(Inventaire du patrimoine culinaire)
-1 Pommes de terre cuite en robe des champs puis les entailler en laissant une partie qui maintient la pommes de terre entière. Dans les entailles, y insérer des tranches de fromage de gouda et ensuite les passer au four.
- 2 pommes de terre cuites en robe des champs puis creusées. Mélanger la pulpe avec de la crème et du persil haché. Farcir de cette farce la pomme de terre creusée. Recouvrir avec une tranche de gouda au cumin et passer au four.

POMMES (DE TERRE) A LA HONGROISE :
(ref nec) Oignon haché revenu au beurre avec paprika. Ajouter tomates concassées, grosses rondelles de tomates et pommes crues : Mouiller à hauteur avec consommé. Cuire en réduisant. Persil haché.

POMMES (DE TERRE) IDÉALES :
(ref nec) Pommes darphin additionnées d’une julienne de truffe.

POMMES (DE TERRE) IRLANDAISE :
(ref nec) Tailler en ruban et cuire à la vapeur.

POMMES (DE TERRE) JACQUETTES :
(ref nec) Laver et enlever la peau autour sur une largeur de 1 cm. Cuire à la vapeur.

POMMES DE TERRE jackson

POMMES (DE TERRE) JETÉE PROMENADE :
(Répertoire de la cuisine, 2005, Flammation, p. 211) Traiter comme pour les pommes dauphin additionnées d’une julienne d’artichaut et de truffe.

POMMES (DE TERRE) JULIENNE :
(ref nec) Tailler en julienne et frire.

 POMMES (DE TERRE) AU JUS

POMMES DE TERRE à la landaise,

POMMES (DE TERRE) AU LARD :
(ref nec) Tailler en quartiers. Cuire avec lardons rissolés et petits oignons braisés à brun. Mouiller au consommé blanc.

POMMES (DE TERRE) EN LIARD :
(ref nec) Comme pommes collerettes sans être percées ni cannelées.

POMMES (DE TERRE) A LA LORETTE :
(ref nec) Comme des pommes de terre dauphine, avec du fromage râpé, en forme de cigare.

POMMES (DE TERRE) LOULOU :
(ref nec) Voir pommes gaufrettes.

POMMES (DE TERRE) A LA LYONNAISE :
(ref nec) Sauter. Ajouter oignons à la Lyonnaise. (Oignons émincés fondus au beurre légèrement colorés.)
Les pommes à la Lyonnaise sont un plat de la cuisine française à, base de pommes de terre tranchées, sautées à la poêle avec du beurre, auxquelles on ajoute de l’oignon émincé et doré au beurre et persil haché. Les pommes de terre peuvent être sautées à cru, ou bien préalablement cuites entièrement à l’eau. L’expression « à la Lyonnaise » est attestée, au moins depuis 1806 dans Le cuisinier impérial  d’André Viard.

POMMES (DE TERRE) MAIRE :
(ref nec) Comme pommes à la crème.

POMMES (DE TERRE) A LA MACQUAIRE :
(ref nec) Pulpe de pomme de terre écrasée, beurrée, assaisonnée et cuire dans des moules à pommes Anna au four.

POMMES DE TERRE à la Maire

POMMES (DE TERRE) A LA MAÎTRE D’HÔTEL :
(ref nec) Comme pommes à la crème avec persil.

POMMES DE TERRE à la Margot,

POMMES (DE TERRE) MARQUISE :
(ref nec) Appareil à pommes duchesse mélangé avec de la sauce tomate réduite. Traiter comme pommes collerette.

POMMES (DE TERRE) MÉNAGÈRES :
(ref nec) Pommes gratinées, additionnées de dés de jambon cru et d’oignon haché revenu au beurre.

POMMES (DE TERRE) MENTHE :
(ref nec) Comme pommes anglaises additionnées de feuilles de menthe blanchies.

POMMES (DE TERRE) MIGNONNETTE :
(ref nec) Tailler au double de la pomme allumette. Frire.

POMMES (DE TERRE) MIREILLE :
(ref nec) Pommes Anna, additionnées de lames de truffe et de fonds d’artichaut escalopés.

POMMES (DE TERRE) MIRETTE :
(ref nec) Tailler en dés, cuire au beurre, ajouter julienne de truffe, rouler dans glace de viande, dresser en timbale, fromage râpé et glacer.

POMMES (DE TERRE) MONGOLIENNE :
(ref nec) Mélange de 1/2 pommes cocottes, 1/2 crosnes sautés.

POMMES (DE TERRE) MONSELET :
(ref nec) Rondelles épaisses de pommes de terre crues. Sauter au beurre. Dresser en couronne. Garnir centre de champignons émincés, sautés, additionner de pellicules de truffe, julienne de truffe cuite au madère.

POMMES (DE TERRE) MONT D'OR :
(Inventaire du patrimoine culinaire) Gratin de pommes de terre au Mont d’or. Pommes de terre cuite préalablement à l’eau, émincées dans un plat allant au four, ajouter des lardons et recouvrir avec du fromage de Mont d’or. Passer au four.

POMMES (DE TERRE) MOULEES A LA LANDAISE

POMMES (DE TERRE) MOUSSELINE :
(ref nec) Comme pommes purée ; ajouter crème fouettée.

POMMES (DE TERRE) MOUTARDE :
(ref nec) 750 g de pommes de terre sautées, lier avec ¼ de litre de sauce béchamel mourtardée. Persil au départ.

POMMES (DE TERRE) NANA :
(ref nec) Pommes dauphins cuites en moules à darioles.

POMMES DE TERRE nature ou au naturel,

POMMES (DE TERRE) A LA NEIGE :
(Inventaire du patrimoine culinaire) Pommes de terre cuitent en robe des champs, écrasées en purée, ajouter des œufs, du sel, du poivre, du persil et de la farine. Former des quenelles ou boulettes et plonger dans l’eau bouillante.

POMMES (DE TERRE) AU NID :
(ref nec) Pommes paille, frire entre deux appareils en forme de louche, en fil inox, s’emboîtant pour donner la forme d’un nid.
Pommes noisette présentées dans un nid en pomme de terre.

POMMES (DE TERRE) A LA NINON :
(ref nec) Pommes de terre cuite au four, recueillir la pulpe, travailler avec 1/3 du volume de foie gras truffé. Garnir en moules à tartelettes contenant du beurre clarifié. Passer au four pour faire croûter et donner une belle couleur.

POMMES (DE TERRE) NOISETTE :
(ref nec) Lever avec une cuillère spéciale de la grosseur d’une noisette et traiter comme pour les pommes château.

POMMES (DE TERRE) A LA NORMANDE :
(ref nec) Émincer. Cuire avec des oignons et du blanc de poireau émincés, singer, mouiller au lait et gratiner dans un plat à gratin.

POMMES (DE TERRE) O'BRIEN :
(ref nec) Pommes brunes additionnées de poivrons hachés.

POMMES (DE TERRE) ORTIZ :
(ref nec) Comme pommes O'Brien, traiter à cru.

POMMES (DE TERRE) PAILLES :
(ref nec) Fins bâtonnets de pommes de terre (1,5 à 2 mm de côté pour la section) frits en un seul bain.

POMMES (DE TERRE) PANAMA :
(ref nec) Sauter à cru au beurre. Presser pour souder.

POMMES (DE TERRE) PARISIENNE :
(ref nec) Pommes noisette roulées dans de la glace de viande.

POMMES (DE TERRE) PAYSANNE :
(ref nec) Émincer en tranches épaisses. Étuver au beurre, ajouter consommé, pointe d’ail, oseille ciselée et fondue, cerfeuil.

POMMES DE TERRE à la polonaise

POMMES DE TERRE à la pélerine

POMMES (DE TERRE) PERSILLÉES :
(ref nec) Pommes anglaises roulées dans du beurre fondu et persillées.

POMMES (DE TERRE) PONT NEUF :
(M. Ferrière) Pommes de terre parée en parallépipède rectangle, puis en tranches et en bâtonnets de 1 cm de section.
(ref nec) Frites de 1 cm de côté.

POMMES (DE TERRE) PROVENÇALES :
(ref nec) Pommes sautées avec ail hachée.

POMMES (DE TERRE) PURÉE :
(ref nec) - Pommes de terre cuites à l’eau salée. Égoutter et passer au tamis.
- Pommes de terre en écraséees avec lait et beurre.

POMMES (DE TERRE) QUELIN :
(ref nec) Grosses pommes noisette. Cuire nature. Traiter comme pommes persillées.

POMMES (DE TERRE) EN QUENELLES :
(ref nec) Appareil à duchesse additionné de 150 g de farine au kg, de 3 œufs entiers.
Détailler la farce en portions de 50 g, former en palet ou bouchon ou encore en les moulant à la cuillère. Cuire à l’eau salée. Égoutter. Disposer dans un plat à gratin. Fromager. Arroser de beurre fondu et gratiner vivement au four.

POMMES (DE TERRE) AUX RAISINS :
(ref nec) Soit une forme de gâteau à base de purée, soit des pommes rôties au four avec des grains de raisins.
(Inventaire du patrimoine culinaire) Pommes de terre (ratte) cuite sur une seule rangé avec des grains de raisin (rouge de préférence) à l’huile. Accompagne souvent les pigeonneaux rôtis.

POMME (DE TERRE) RISSOLÉES :
(ref nec) Comme pommes château, très brunes.

POMMES (DE TERRE) EN ROBE DES CHAMPS :
(ref nec) Cuire dans de l’eau salée (?) avec la peau.

POMMES (DE TERRE) ROBERT :
(ref nec) Pomme Macqaire, additionnées d’œufs battus et ciboulette hachée.

POMMES (DE TERRE) ROSETTE :
(ref nec) Appareil à Duchesse. En rosace sur plat à gratin beurré. Arroser souvent de beurre clarifié.

POMMES DE TERRE rôties,

POMMES (DE TERRE) ROULEES SAVOYARDE

POMMES (DE TERRE) ROXELANE :
(ref nec) Appareil à soufflé. Additionner de pulpe de pommes de terre au four passées au tamis. Dresser en brioche, sans tête, évidées, cuire.

POMMES (DE TERRE) ROYALE :
(ref nec) Pommes croquettes, additionnées de truffe hachée. Forme palet.

POMMES (DE TERRE) SABLÉES :
(ref nec) Tailler à cru en dés. Sauter au beurre. Ajouter en fin de cuisson de la mie de pain.

POMMES DE TERRE EN SALADE

POMMES (DE TERRE) SAINT FLORENTIN :
(ref nec) Pommes croquettes additionnées de jambon haché. Paner au vermicelle.

POMMES DE TERRE SAINT-FLOUR

POMMES DE TERRE A LA SARLADAISE :

POMMES (DE TERRE) SAUTÉES :
(ref nec) 1. Dés de pommes de terre sautés, en présence d'un corps gras
2. Cuire en robe des champs. Peler, tailler en rondelles de 2 mm d’épaisseur, sauter à la poêle au beurre clarifié. Assaisonner, persil frais.

POMMES DE TERRE sautées Lyonnaise

POMMES (DE TERRE) SAVOISIENNE

POMMES (DE TERRE) A LA SAVOYARDE :
(ref nec) Gratin dauphinois mouillé au consommé.
(Inventaire du patrimoine culinaire) Pommes de terre émincées à cru, mouillées au consommé, fromage râpé (emmenthal français ou beaufort) et cuites dans un plat au four.

POMMES (DE TERRE) SCHEIDER :
(ref nec) Traiter comme pommes à la crème, en mouillant au consommé et à la glace de viande. Beurrer, fines herbes.

POMMES (DE TERRE) SOUFFLÉES :
(ref nec) Sortes de ballons creux à base de pomme de terre ; on les obtient en cuisant d'abord des rondelles de l'épaisseur d'une pièce de deux euros dans un premier bain d'huile à la température de 140 °C environ ; puis, quand des boursouflures apparaissent, on sort les rondelles pour les jeter dans un bain de friture beaucoup plus chaud (plus de 175 °C).
(Urbain Dubois, 1890, la nouvelle cuisine bourgeoise) Pelez des pommes de terre de Hollande, longues ; coupez-les sur la longueur, en tranches de l'épaisseur d'une pièce de 5 francs ; pelez-les, lavez-les, essuyez-les, et plongez-les dans la friture presque froide ; chauffez-les jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Égouttez-les, mettez-les dans un panier à friture. Faites bien chauffer de la friture neuve, et plongez de nouveau les pommes de terre dedans, remuez-les, elles doivent souffler sans se colorer. Égouttez-les alors.  Au moment même de les servir, plongez-les encore dans la friture bien chaude, pour leur faire prendre couleur. Égouttez, salez et servez.

POMMES (DE TERRE)  EN SPIRALES :
(ref nec) Pommes de terre taillées en spirale à l’aide d’une vis à spirale.

POMMES DE TERRE sous la cendre

POMMES (DE TERRE) (DE TERRE) SURPRISE :
(ref nec) Cuire au four. Évider par une petite ouverture. Pulpe écrasée, assaisonnée, mélanger beurre et crème. Farcir. Remplacer les pièces formant le couvercle.

POMMES (DE TERRE) A LA SUZETTE :
Idem pommes Yvette. Pommes de terre taillées de la grosseur d’un œuf

POMMES DE TERRE à la toulousaine,

POMMES DE TERRE à la vapeur

POMME (DE TERRE) VERMICELLES :
(Inventaire du patrimoine culinaire) Pommes de terre râpées finement, assaisonnées et cuite en petits tas à la poêle.

POMMES DE TERRE à la Vichy,

POMMES (DE TERRE) VILLA DES FLEURS :
(ref nec) Comme delmonico avec fromage.

POMME (DE TERRE) A LA VOISIN :
(ref nec) Comme pommes Anna, saupoudrer du fromage râpé entre les couches de pommes.

POMMES (DE TERRE) A LA VONASSIENNE (ou VONASSIENNE) :
(Inventaire du patrimoine culinaire) Crêpes à la purée de pomme de terre. Composée de purée de pomme de terre détendue avec du lait, liée légèrement à la farine, on y ajoute de la crème fraîche, du beurre et des œufs et cuisson à la poêle.

POMMES DE TERRE à la yorkaise,

POMME (DE TERRE) YVETTE :
(ref nec) Tailler en forme d’œuf et traiter comme pommes farcies.

POMPE :
(cuisine moléculaire) Des pompes telles que celles des aquariums ont été proposées pour faire des mousses.

POMPE A L'HUILE :
(ref nec) Boule aplatie ajourée de plusieurs fentes partant du centre, à base de pâte à pain à l’huile d’olive. Fabriquée dans toutes les boulangeries de Provence, on trouvait la pompe à l’huile tous les jours qui précédaient le gros souper. En Provence, on trouve la pompe à l’huile dans chaque foyer le soir du gros souper de Noël.

POMPER :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur)  Synonyme d'injecter.

PONCIRE :
(TLFi) Arbrisseau de la famille des Rutacées, proche du citronnier, utilisé comme porte-greffe de celui-ci et qui s'hybride souvent avec les citrus.

POOLISH :
(ref nec) Pâte composée pour moitié d'eau et pour moitié de farine, avec de la levure, non salée. La poolish augmente la force de la pâte à pain et favorise le développement du goût de ce dernier. Dans une pétrissée, elle varie en proportion de la moitié aux quatre cinquième de la pâte.
La poolish est liquide et à la différence du levain, démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du local.

POPELIN:
Voir "poupelin"

PORMONAISE :
(Dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre. Dit. BPI) La pormonaise (ou pormonière) est une charcuterie originaire de Savoie. C’est une saucisse à base de porc maigre, d’épinards, de blettes, de poireaux et de diverses herbes. On la confond souvent avec la saucisse pormonier (ou pormon), qui est à base de choux, même si des professionnels soutiennent que le pormonaise contient du chou. On pense que l’adjonction de légumes verts ou d’herbes dans la chair à saucisse résulte des grandes périodes de rigueur où la viande de porc était hors de prix.

PORTUGAISE (A LA) :
(P. F. La Varenne) oeufs à la portugaise : jaune, sirop de sucre, eau de fleur d'oranger, cuits, en forme de côte, ave cannelle, écorce de citron confite, nompareille (sorte d'oeillet) .
(H. This, Nouvelles gastronomiques) La dénomination « à la Portugaise » résulte de la présence, selon les cas, de vin de Madère, de riz ou des diverses parties (eau de fleur, zestes, jus) d’agrumes.

PORC :
(ref nec) Le porc est un mammifère omnivore, ongulé (artiodactyles, c’est à dire, dont les membres se terminent par un nombre pair de doigts) , au corps épais, dont la tête est terminée par un groin, qui est domestiqué et élevé pour sa chair.
Le porc, dont le nom scientifique est Sus scrofa domesticus(littéralement un « sanglier domestique ») , est une sous-espèce du sanglier sauvage (Sus scrofa) .Bien qu’il lui fût longtemps affilié au sanglier en raison de leur ressemblance, le porc ne descend pas de celui-ci mais du cochon sauvage. En effet, d’après les paléo-zoologues il y a bien eu séparation dès la Préhistoire entre les ancêtres du sanglier et ceux du porc domestique. C’est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés. Appelé porc (du latin porcus) ou cochon ou encore cochon domestique, il est resté proche du sanglier avec lequel il peut se croiser.
Le mâle est appelé « verrat », la femelle adulte est la truie (coche) , la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le jeune cochon (avant le sevrage) s’appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l’assiette) , le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin) ou coureur. Il devint le commensal de l’homme, vivant de ses déchets et résidus, d’où l’étiquette d’impureté attachée à la viande de porc par plusieurs religions.

PORRATA :
(ref nec) Olli (voir ce terme) de poireau (Italie) .

PORRIDGE :
(ref nec) Le porridge est une bouillie de farine ou de flocons d'avoine, cuite à l'eau ou au lait, que l'on mange sucrée ou non, additionnée de lait froid ou chaud ou de crème fraîche liquide.

PORTECHAPE :
(Littré, Larousse) Ordonnance de 1388 sur l’organisation de la maison du roi. On voit figurer à la panneterie, des officiers dits ces porte-chapes. Une de leurs attributions était d’acheter les blés nécessaires à la consommation du roi.
Titre que les maîtres cuisiniers de la ville de Paris prenaient autrefois dans leurs lettres.

PORTE-GREFFE :
(Civa) Porte-greffe, d’r Zweigànsàtz, d’ Ùnterlàj : La vigne est greffée pour résister au phylloxera : le porte-greffe doit être adapté au sol et au greffon (le cépage).

POSSET, POSHOTE
(Anne Cobbett, La gouvernante anglaise) Boisson chaude britannique à base de lait caillé avec du vin ou de la bière, souvent épicée. Au 16e siècle, la boisson évolue en une confiserie à base de crème, de sucre et d’agrumes.

POSTE DE BAR :
(ref nec) Élément en acier inoxydable incluant les éléments essentiels destinés à une configuration optimale et rationnalisée. Il permet une mise en place complète et exhaustive pour toute la durée d'un service ; service bar professionnel, efficace, rapide et efficace. Allie confort de travail et rentabilité.

POT-AU-FEU :
Carême disait que c'est " l'âme des ménages" (Tome 1, L'Art de la cuisine française au XIXe siècle).
(TLFi) Mets chaud composé de viande et de légumes bouillis à la marmite.

POT LYONNAIS
(ref nec) Bouteille d'une contenance de 46 cL, propre à Lyon, créée en 1843 et liée à l'histoire de la gastronomie (voir également la fillette lyonnaise) .

POT-POURRI :
(P. F. La Varenne) on larde (volailles, lapin) de gros lard, on saute avec lard, puis bouillon, vin blanc, herbes, sel, poivre. Champignons, farine, jus ou coulis, artichauts, andouillettes, ris de veau, huîtres, jus, citron.

POTAGE :
(ref nec) Consommé ou bouillon où l'on a ajouté une garniture.
En 1856, Urbain Dubois et Emile Bernard (La cuisine classique) nomment « consommés » les potages clairs, et « potages liés » les crèmes et purées.

POTAGE CLAIR :
(CNRTL) Les potages dits clairs (ou consommés) sont liquides, tandis que les potages dits liés sont plus ou moins épais.
Les potages clairs comportent un consommé, additionné d’une garniture légère dont la composition est déterminée par la dénomination du potage. Les éléments de ces garnitures sont le plus souvent : une royale, ou à base de purée de légumes, de volaille ou de crustacés détaillée en formes diverses ; de fine julienne de légumes, de filets de volaille ou de crustacés ; de quenelles de grosseurs variables ; de petites profiteroles ; de diablotins ; de pâtes diverses.

POTAGE DE NEIGE :
(Massialot) lait, sel, sucre, blancs d'oeufs frits, sucré.

POTAGE A LA PARMENTIER :
(ref nec) Bouillon où l'on a ajouté de la purée de pommes de terre et des croûtons frits.

POTAGE PRINTANIER :
(ref nec) Consommé auquel on a ajouté une macédoine de légumes.

POTAGE DE SANTE :
(La Varenne) Se fait de chapons, empotés avec bouillon, cuire avec herbes.

POTASSIUM :
ref nec Un des éléments dont l'ion se trouve dans les aliments.

POTÉE LORRAINE :
(ref nec) La « potaye » est un plat traditionnel cuisiné en Lorraine autour du chou et du cochon. On y trouve du lard fumé, de la palette, des saucisses lorraines fumées et des oignons, des carottes, des fèves et des haricots souvent blancs. Cette préparation est mijotée et servie en deux temps : tout d’abord la soupe avec des tranches de pain grillé, puis les légumes accompagnés des diverses viandes.

POTIN :
(V. La Chapelle) Préparation salée ou sucrée que l'on obtient avec farine ou mie de pain, lait ou crème, oeufs, épices (muscade, cannelle), sucre, eau de fleur d'oranger ; cuit dans l'eau bouillante, dans un linge, ou bien au four.

POUCE-PIED (ou POUCEPIED) :
(ref nec) Espèce Pollicipes pollicipes. Crustacé cirripède marin à pédoncule charnu et court, qui vit fixé aux rochers, gros comme un doigt, flexible, recouvert d’une peau parcheminée noirâtre ou bout duquel se trouve une coquille formée de 5 pièces articulées. Par l’ouverture de la coquille sortent les pattes dont le battement continuel renouvelle l’eau qui baigne les branchies. Il mesure de 3 à 15 cm de long.

POUDING :
(CNRTL) Entremets à base de mie de pain, de farine, d'œufs, de moelle de bœuf et de raisins de Corinthe, souvent parfumé avec de l'eau-de-vie, que l'on sert traditionnellement à Noël en Grande-Bretagne.
Toute préparation molle où il entre de la farine, cuite à l'eau ou à la vapeur, typique de la cuisine anglaise.

POULARDE :
(CNRTL) Jeune poule engraissée de manière intensive pour la consommation alimentaire; en partic., poule castrée pour être rapidement engraissée.

POULARDE DEMI-DEUIL :
(ref nec) Poularde truffée cuite dans un bouillon ou à la vapeur, servie avec une sauce suprême. Ce sont les lamelles de truffe et la blancheur de la sauce suprême qui caractérise la dénomination de demi-deuil.

POULE :
(ref nec) La poule est la femelle de divers gallinacés, notamment du coq, oiseau de basse-cour, à ailes courtes et arrondies, à queue courte, à petite crête dentelée.
Le mot « poule » s’emploie également pour nommer la femelle de diverses espèces d’oiseaux : poule d’eau, poule brahma, poule-faisane, poule d’inde (ancien nom de la dinde) poule des bois, des coudriers, poule gélinotte, poule d’Afrique, poule de Barbarie, poule de Guinée, poule de Numidie, poule de Pharaon (pintade), poule d’eau (échassier de la taille d’un pigeon appelé aussi gallinule) , poule sultane (appelée aussi porphyrion) .

POULE AU POT :
Poivre aux baies brun bordeaux, avec un noyau noir. Baie très aromatique et non piquante.

POULET :
(ref nec) Un poulet est un jeune gallinacé d’élevage, mâle ou femelle, à la chair tendre, à la graisse blanche ou légèrement jaune selon l’alimentation ; cette dernière détermine la saveur de la volaille, abattue entre 6 et 13 semaines.

POULETTE :
(ref nec) Jeune poule ; poulet femelle.

POUPELIN (ou POUPELAIN) :
(F. La Varenne)  Eau et beurre, cannelle, bouillir, jeter farine, sécher, refroidir, y casser des oeufs, écorces citron, cuit au four.
Gâteau parfumé à l'écorce de citron, cuit au four et trempé tout chaud dans du beurre fondu.

Les poupelins (Hervé This)
Si nous avons raison de nous réjouir de la gourmandise à l'oeuvre dans le Dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas, méfions-nous en quand même, du point de vue technique, car c'est de la littérature. A « poupelins », on y trouve l'indication qu'il s'agirait d'une ancienne pâtisserie. Plus tard, Edmond Rostand a évoqué les poupelins dans son Cyrano de Bergerac, et le Trésor de la langue française informatisé indique « Gâteau parfumé à l'écorce de citron, cuit au four et trempé tout chaud dans du beurre fondu. ».
Mais rien ne vaut la consultation des auteurs anciens... tel Nicolas de Bonnefons qui donne une recette de « Petits choux & poupelins » :
« Ils se font avec des œufs dont vous ôterez la moitié des blancs, fleur de pur froment, fromage mol & sel à discrétion ; vous en tiendrez la pâte molle de laquelle vous formerez des petits pelotons & vous les mettrez au four.
Les poupelins se font de la même façon & se tirent fort plats ; ils se mettent au four sur du papier beurré ; étant cuits, on les coupe par moitié & on les trempe dans du beurre fondu bien clarifié, leur en donnant autant qu’ils peuvent en boire ; puis on les poudre de Sucre & on les remet au four pour les sécher ; en les tirant on y dégoutte de l’Eau rose & on les rejoint, les poudrant encore par dessus puis on les sert promptement pendant qu’ils sont en leur grande chaleur, car ils se ramolliraient par trop s’ils étaient réchauffés.
On en peut faire de petits en coupant les petits choux par moitié & les mettant dans un plat sur le réchaud avec de bon beurre frais ; quand ils sont bien imbibés, on les poudre & on y dégoutte de l’eau rose ou autre eau de senteur. »
Et je vous recommande ces recettes : c'est un pur délice !

A noter, aussi, une définition de Joseph Favre, dont le Dictionnaire universel de cuisine, n'est pas exempt d'erreurs :
Ancienne pâtisserie, dont l'appareil est une pâte à choux, que l'on peut cuire dans un moule uni, mais comme les trois quarts dé cette pâte sont déversés hors du moule pendant la cuisson, il ne reste qu'une croustade que l'on peut garnir avec n'importe quel appareil : crème Chantilly, purée de fruits, mousse ou glace.
Je ne rappelle que pour mémoire cette pâtisserie absolument primitive et dont la prodigalité dans sa confection n'a pas sa raison d'être.

POUPETON (POULPETON, POLPETON)
(Hervé This, Nouvelles Gastronomiques)
Un poupeton ? On en voit des recettes modernes, mais sont-elles proprement nommées ? Les dictionnaires généraux -dont il faut se méfier, parce qu’ils sont le plus souvent très insuffisant du point de vue culinaire- disque que le mot vient de l’ancien français « poupette », qui aurait désigné une bouillie. Toutefois Emile Littré, qui n’est pas tellement plus juste de ce point de vue, dit qu’il s’agit plutôt d’un ragoût composé de viande hachée, couverte de tranches de veau. Et il cite le Dictionnaire de l’Académie de 1718… mais ce dictionnaire, également, est sujet à caution. Allons plutôt regarder les textes anciens.
Chez Nicolas de Bonnefons, cuisinier de Louis XIV, je trouve ce texte : « Du même hachis, on fait aussi un espèce de pâté que l’on appelle POURPETON , tout semblable à la tourte de béatilles, réservé que le hachis se paitrit avec œufs cassés & se dresse dans une terrine, au lieu que la pâte se met dans la tourtière, puis ayant mis toutes vos béatilles dedans, on le recouvre du même hachis, le fermant, comme un pâté & luy faisant un trou pour l’évent, avec le jus du gigot. On le tirera souvent du four pour égoutter la graisse de dedans la terrine afin qu’il prenne une couleur rissolée. Quand il sera bien cuit & que l’on le voudra dresser, on bouchera la cheminée avec de la pâte, puis on le renversera dans un plat. On l’ouvrira par dessus, ainsi qu’un pâté de venaison & le couvercle sera tranché par bandes pour garnir le bord du plat, ôtant les tranches de lard de dessus les béatilles pour les faire voir à découvert. »
Bref, c’est bien différent de ces poupetons de nos dictionnaires ! Mais est-ce une particularité, ou bien est-ce partagé ? En 1656, Pierre de Lune donne exactement la même recette que Bonnefons, signe que le pourpeton était le même pour tous.
Et un siècle plus tard, je trouve chez François Marin, dans les Dons de Comus, un « poupeton de veau », dont la recette est la suivante :
« Hachez deux livres de rouelle de veau avec de la graisse de bœuf, un morceau de lard, persil, ciboule, échalottes, sel, poivre & basilic en poudre, une mie de pain mollet, mitonnée & desséchée dans la crème, le tout haché. Foncez une poupetonniere de bardes de lard. Mettez de votre farce l'épaisseur d'un pouce, & tel ragoût que vous voudrez. Recouvrez avec de la farce & dorez avec un oeuf battu. Faites cuire au four à petit feu. Quand il est cuit, renversez & dégraissez. Faites un trou au milieu. Versez dedans du blond de veau, le jus d'un citron. Servez chaud. On fait des poupetons de toutes fortes de volaille gibier & autres. Toute la différence ne vient que de la viande que vous mettez dedans. Il faut toujours se servir du même godiveau, & dresser de même. »
Apparaît ici la « poupetonnière », dont le livre de 1763 intitulé La cuisinière bourgeoise indique qu’il s’agit d’une espèce de daubière ou de four de campagne en cuivre, dont le couvercle peut recevoir des braises, d’un « vaisseau de cuivre étamé, fait en forme de cul de chapeau, où il y a un couvercle avec un rebord pour mettre du feu dessus ». D’ailleurs, je trouve aussi qu’il s’agit d’une marmite avec un couvercle à rebords, sur lequel on peut placer des charbons ardents. Ce vase était ainsi nommé parce qu’on y faisait cuire le « poulpeton ». »

POURRITURE GRISE :
(Civa) Pourriture grise, ‘s gröja Füla : La pourriture grise est une maladie cryptogamique due au champignon Botrytis cinerea, qui attaque le raisin. Elle se développe essentiellement dans les années humides sur des baies endommagées par la grêle ou des attaques parasitaires. Lorsque la fin de saison est favorable, le Botrytis cinerea peut se développer sur des raisins mûrs et sains pour former la pourriture noble.

POURRITURE NOBLE
(ref nec) Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d'humidité par le Botrytis cinerea.
(Civa) Pourriture noble, moschtfül, edelfül : La pourriture noble est occasionnée par le Botrytis cinerea, qui attaque le raisin à maturité. La pourriture noble se développe dans les arrières saisons brumeuses le matin et ensoleillées l'après-midi. L'effet du champignon sur le raisin provoque la concentration du jus, ainsi qu'une complexification des arômes. Le Botrytis cinerea permet de produire des vins moelleux, les Vendanges Tardives, ou liquoreux, les Sélections de Grains Nobles.

POUSSAGE :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur)  Opération qui consiste à mettre sous boyau les pâtes à saucisses, saucissons cuits et secs. Ce travail est effectué au moyen des poussoirs.

POUSSE :
(ref nec) Fermentation des pâtes à pain.

POUSSE CAFE :
(CNRTL) Alcool que l’on prend après le café.

POUSSE D’ÉPINE :
(ref nec) Apéritif titrant environ 15 % en volume d'alcool, composé traditionnellement de vin rouge, occasionnellement de vin rosé ou blanc, de sucre, d'alcool de fruits ou neutre, et de pousses de prunellier Prunus spinosa.

POUSSER :
(ref nec) Fermenter et gonfler (se dit d'une préparation boulangère ou pâtissière).
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Former des produits de charcuterie sous boyau  à l'aide d'un poussoir.

POUSSOIR A NONETTE :
(ref nec) Poussoir rond (ou carré) de différents diamètres, en inox qui facilite le démoulage des entremets moulés en cercles individuels.

POUSSOIR A VIANDE, A SAUCISSES :
(ref nec) appareil permettant de pousser un hachis dans un boyau, afin de préparer des saucisses.

POUTARGUE DE MULET (voir BOUTARGUE) :
(ref nec) Œufs de poissons séchés, salés et pressés conservés en forme de saucisse aplatie. Se sert en hors d’œuvres et est utilisé pour la fabrication du tarama.

POUTINE :
(ref nec) Alvin de sardine qui macéré dans le sel sert à faire le pissalat.
(CNRTL) La poutine (poutina en niçois) est le nom vernaculaire utilisé dans la région niçoise, pour désigner des alevins de poisson, particulièrement Sardina pilchardus et Engraulidae encrasicolus.
En 1810, Antoine Risso identifiait un alevin de poisson, pêché dans les eaux niçoises, comme étant celui d’Aphia minuta et lui donnait le nom de « nonnat ».
La poutine ou nonnat n’est pas non plus le seul format de sardines ou d’anchois pêché, consommé et vendu sur le littoral maritime. En 1947, le premier lexique bilingue français-niçois1 traduisait les différentes étapes de croissance de la sardine depuis sa naissance ; Poutina, rafaneta, pataieta, palaia et sardina.

PRAIRE :
(CNRTL)

Mollusque lamellibranche du genre Vénus, comestible, très répandu sur les côtes méditerranéennes et océanes.

PRALIN :
(ref nec) Le pralin est une préparation à base d’amandes et/ou de noisettes grillées et concassées en menus morceaux et de sucre. Aussi appelé Brésilienne ou praline grain. Le pralin est très fréquemment utilisé en pâtisserie, pour fourrer ou enrober des gâteaux et en confiserie pour la confection de bonbons.

PRALINE :
(ref nec) Bonbon fait d’une amande rissolée dans du sucre, lequel en refroidissant plusieurs fois, forme un enrobage de caramel durci et irrégulier qui peut être parfumé ou coloré dans des préparations commerciales.
Les pralines se fabriquent comme des dragées, mais avec des turbines cylindriques dont la rotation est fréquemment interrompue en cours de travail : c’est l’irrégularité dans le mouvement qui produit les irrégularités d’épaisseur dans la couche de sucre.

PRALINÉ :
(ref nec) Masse qui se compose de sucre caramélisé et d'amandes ou de noisettes finement broyées.

PRALINER :
(CNRTL)
A- Faire rissoler des amandes dans du sucre pour préparer des pralines.
B- Faire rissoler un ingrédient dans du sucre à la manière des pralines.

PRÉ-CUIRE :
(ref nec) Action de commencer un cuisson un cours instant (fond de tarte, ou de quiche). Autre terme utilisé « cuire à blanc ». Action de commencer une cuisson sans donner de coloration (pommes Pont Neuf, par exemple).

PRÉ-FACONNAGE :
Mise en forme légèrement allongée d’un pâton. Cette méthode est utilisée dans la confection des baguettes.

PRENDRE (la commande) :
(ref nec) Noter sur un bon les plats et les boissons désirés par les clients.

PRENDRE LE SEL :
(ref nec) En charcuterie, expression qui signifie  saler de viande, ce qui extrait de l'eau par osmose (et non pas faire entrer le sel).

PRÉSENTÉE A LA TORCHE :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Carcasse d’agneau de Pauillac présentée « à la torche », ce qui consiste à l’envelopper dans son péritoine.

PRESSAGE :
(ref nec) Étape de la fabrication pendant laquelle on applique diverses pressions sur le caillé, et qui contribue aussi à former le fromage.
(Civa) En vinification : La pression s'exerce sur les raisins par une membrane gonflée à l'air. Le jus extrait par un pressoir pneumatique est plus limpide, parce que moins remué que dans un pressoir mécanique. Un cycle de pressurage dure de 6 à 8 heures en exerçant de faibles pressions, de façon progressive.

PRESSÉ
(ref nec) Fromage dont le petit-lait a été éliminé par un procédé de pressage mécanique plutôt que naturellement.

PRESSE AGRUMES :
(CNRTL) Appareil manuel ou électrique permettant de presser des agrumes pour en extraire le jus. Le plus ancien brevet pour presse agrumes fut déposé aux Etats-Unis, par Lewis S. Chichester, le 3 juillet 1860. Ce model en fonte, comprend deux pinces, la pinces supérieur servant de presse tandis que la pince inférieure, équipée d’un réceptacle circulaire surmonté d’un dôme, reveuille le jus.

PRESSE AIL :
(Andrej Abplanalp) Outil permettant de hacher finement des gousses d’ail. En déposant une à deux gousses dans une chambre, UN poussoir permet de faire passer l’ail dans des petits trous par pression exercée sur les gousses et donc d’obtenir de petits bouts d’ail. C’est un certain Karl Zysset (1907-1998) qui a inventé l'ustensile. Ce mécanicien vélo originaire de Lyss, dans le canton de Berne, était un inventeur dans l’âme. Le presse-ail qu’il imagina au début des années 1950 devint un succès commercial.

PRESSE A BISCUITS :
(ref nec) Appareil cylindrique muni d’une gâchette poussoir et de différentes douilles qui permettent des formes variées. Cet appareil facilite le travail le pochage des biscuits, des churros, etc. Cet appareil remplace la poche à pâtisserie traditionnelle.

PRESSE A CANARD :
(ref nec) Ustensile qui permet le pressage de la carcasse de canard pour que l’on en exprime le sang, le jus et la moelle des os, indispensable pour élaborer la sauce du canard rouennais.

PRESSE CITRON :
(ref nec) Outil manuel ou électrique permettant d’exprimer le jus des citrons. La première apparition des presse-citron ou agrumes date du XVIIIème siècle, en Turquie, dans la ville de KÜtahaya. Son usage est destiné à la préparation d’une boisson traditionnelle à base de citron nommé « sharbat ».

PRESSE FRUITS :
Appareil, manuel ou automatique, destiné à presser des fruits pour en extraire le jus.

PRESSE PUREE :
(CNRTL) Appareil ménager destiné à écraser les légumes et en particulier la pomme de terre pour les mettre en purée.

PRESSKOPF :
(ref nec) Spécialité d'Alsace. Il se présente aujourd'hui sous forme parallélépipédique, en moule de plastique ou métallique. A la coupe, on voit des cubes de viande rose de 1 à 2 centimètres, amalgamés avec un forte gelée. La présence de barde est inhabituelle. Il est composé d'une tête (à l'exception de la cervelle) , de jambonneau, de langue, de coeur et de couenne. Les oreilles sont généralement éliminées à cause du cartilage.

PRESSURAGE
(ref nec) Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l'aide d'appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d'écraser les pépins et les rafles afin d'éviter d'obtenir après fermentation un vin trop tannique.
(Civa) Pressurage, ‘s Trotta : Opération mécanique qui consiste à exercer une pression délicate sur les baies de raisin pour en extraire le jus (moût). C’est une phase cruciale de la vinification. Un bon pressurage doit éviter la trituration de la vendange, pour préserver la finesse des vins.

PRÉSURE :
(ref nec) Enzyme utilisée pour accélérer la coagulation du lait.

PRIESTLEY :
Préparation analogue à la crème anglaise, mais où les oeufs sont remplacés par un tissu animal broyé (invention H. This).

PRIMEUR (vin de) :
(ref nec) Terme appliqué à certains vins seulement ayant une indication géographique (A.O.C., I.G.P Vins de Pays) Les A.O.C ont le droit de sortir des chais, le 3ème jeudi de novembre, avec mention du millésime.  A compter du 31 janvier suivant, elles ne peuvent plus bénéficier de ce vocable. Les I.G.P Vins de Pays peuvent sortir des chais le 3ème jeudi d'octobre, avec la mention "primeur" obligatoire et la date de l'élaboration.

PRINCE :
(ref nec) Se dit d’un client qui ne regarde pas à la dépense et qui est généreux avec le personnel.

PRINCESSE (A LA):
(La Varenne) potage à la Princesse : bouillons d'os de volailles, pain, hachis de volaille, champignons, crêtes de coq, oignons, pistaches, citron
En maigre : purée, cuire poissons avec jaunes d'oeufs, bouquet, pain, jus de champignons, citron.

PRISE  :
(TLFi) Synonyme de pincée.

PRISUTTU :
(Les carnets de Cucina Corsa/CNDP de Corse) Charcuterie Corse. Prisuttu (écrit aussi prizuttu) est l’appellation en langue corse d’un jambon cru, salé, séché et affiné en Corse à partir d’un cochon de race locale élevé en Corse. Historique : Cette salaison, dont la renommée a dépassé les frontières de l’île depuis des générations, doit ses qualités à un cheptel porcin qui vit traditionnellement en semi-liberté se nourrissant de glands et de châtaignes. Seuls les porcs réservés à la consommation familiale (un à deux) restaient dans la soue, le reste de la bande vivant dans les forêts voisines.

PROFITEROLE :
(ref nec) Petite boule de pâte à chou. Selon l’utilisation, elle est garnie de crème pâtissière ou de chantilly, ou de glace vanille et nappée d’un coulis de chocolat chaud.

 PROFITEROLE POUR POTAGE :
(ref nec) Constituée en pâte à chou ordinaire et souvent fourrée d’une purée. A l’origine cette garniture n’était que des billes de pain ordinaire.

PROMPT-BOURGEON
(ref nec) Bourgeon se développant, près de l'oeil dormant, dès l'année de formation et donnant naissance à un rameau secondaire.
Les rameaux issus des prompts-bourgeons, ou bourgeons anticipés, sont appelés entre-coeurs. Ils peuvent être fructifères et ne produisent généralement que des grappillons.

PRODUIT :
(H. This) Par définition, un produit est ce qui a été produit. Pour l'activité culinaire (idem pour la pâtisserie, la boulangerie, la charcuterie, la boucherie...) , le « produit », c'est le produit du travail effectué : le plat, le dessert, le pain, la charcuterie, la viande maturée et détaillée...
Les ingrédients de ces métiers ne sont donc pas les produits de ces métiers, et ils ne doivent pas être nommés ainsi, puisque ce ne sont que les produits de l'agriculture et de l'élevage. Ce sont des ingrédients.
A ce titre, il est erroné de parler de « beaux produits » pour désigner des denrées de belle qualité.
Et, évidemment, il n’existe pas de « produits » naturels, dans les métiers de bouche.

PRODUITS LAITIERS :
(ref : Les définitions relatives aux produits laitiers figurent au règlement (CE) « OCM unique » n°1234/2007, Annexe XII.) On entend par « produits laitiers » les produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait.
Sont réservées uniquement aux produits laitiers les dénominations suivantes : lactosérum, crème, beurre, babeurre, butteroil, caséines, matière grasse laitière anhydre (MGLA) , fromage, yaourt (ou yoghourt) , kéfir, kumis, viili/fil, smetana et fil.

PROTÉINES :
(H. This) Composés dont les molécules sont des enchaînements linéaires de résidus d'acides aminés.
Aux débuts de la chimie organique, on les nommait « albumines ». Elles furent d'abord découvertes dans des tissus animaux, puis dans des tissus végétaux.
Aujourd’hui le mot « albumine » ne s'utilise plus que pour désigner une catégorie de petites protéines globulaires (albumine sérique, par exemple, dans le sang des mammifères) .
A noter que, pour ces questions de définition des termes chimiques, le REFLEXE immédiat doit être de consulter le Gold Book de l'Union internationale de chimie et des applications de la chimie, soit IUPAC, en anglais : https://goldbook.iupac.org/terms/view/P04898 . Pour protéines, on trouve :
Naturally occurring and synthetic polypeptides having molecular weights greater than about 10000 (the limit is not precise).
See also:
peptides
Source:
PAC, 1995, 67, 1307. (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1361 [Terms] [Paper]
See also:
White Book, 2^nd ed., p. 48 [Terms] [Book]

 C'est donc clair : il s'agit de composés "naturels", de sorte tout d'abord, que si l'on synthétisait ces mêmes molécules, on obtiendrait non pas des "protéines", mais des "polypeptides". 

PROTIDES :
(ref nec) Le terme désigne les acides aminés, les peptides, les polypeptides et les protéines.

PROVENÇALE (A LA)
(F. Marin, Les dons de Comus) Les artichauts à la provençale sont blanchis, puis cuits dans un mélange d'huile, d'un consommé, de persil, avec sel, poivre, jus de citron.
(H. This, Nouvelles gastronomiques ) Pour des artichauts, une cuisson avec matière grasse et fond.

PRUINE
(CNRTL) Poussière cireuse recouvrant des parties de certaines plantes (fruits, feuilles, chapeau et lamelles de champignons en particulier).

PRUNE :
(CNRTL)
Fruit du prunier, Prunus domestica 'Fellenberg'
Eau-de-vie obtenue à partir de ce fruit; verre d'eau-de-vie de ce fruit.

PRUNEAU :
(CNRTL) Prune séchée selon une méthode naturelle et artisanale (au soleil et au four, sur des claies) ou de façon industrielle, le plus souvent issue de la variété du prunier d'ente, de forme allongée et d'un brun violet presque noir.
Suisse romande, Franche-Comté : Prune, plus particulièrement quetsche.

PRUNES DE MONSIEUR :
(Wikipedia) Sorte de prune ronde, d’un beau violet.

PSAUTIER :
(Les produits élaborés à base de viande, Edugari Editions 2001) En boucherie se dit des abats formés par le feuillet des ruminants.

P.S.E. (pale, soft, exsudative)
Viande de couleur rose, rouge pâte, ayant une consistance molle, exsudative et ayant un pH anormalement bas.

PUDDING DIPLOMATE (ou « à la Diplomate)
(ref nec) Le pudding diplomate, ou pudding à la diplomate, est un entremets composé de couches de brioche, garni de raisins secs ou fruits confits et nappé de crème. Sur la demande de Talleyrand, le  cuisinier Marie-Antoine Carême créa ce gâteau à l’occasion du Congrès de Vienne en 1815, réunissant les représentants diplomatiques des grandes puissances européennes. Il s’inspira du cabinet pudding, très répandu en Europe à cette époque (le pudding sucré ou salé venant du Royaume-Uni), et conçut une version à base de brioche émiettée agrémentée d’une crème renversée, de fruits confits et le tout arrosé de kirsch, baptisé « à la diplomate », puis cuit au bain-marie au four.
Il se servait froid, contrairement au cabinet pudding. Ce gâteau prit le nom de « pudding diplomate chaud ».  La génoise peut être remplacée par des brisures de biscuits à la cuiller.

PUITS :
(ref nec) Synonyme de fontaine. Creux que l'on fait au centre d'un tas de farine pour y déposer un liquide.

PUITS D'AMOUR :
(ref nec) Petite pâtisserie ronde en forme de puits faite de feuilletage, garnie de gelée de groseilles ou, de nos jours, de crème pâtissière. Une recette fut présentée par Vincent La Chapelle en 1735 dans sa Cuisine moderne.

PULENDA :
(ref nec) Préparation d’origine corse à base de farine de châtaigne, d’eau et de sel. Elle se présente sous une forme de boule ou de galette molle de couleur brune.

PULPE :
(TLFi) Tissu mou, spongieux, riche en sucs, qui constitue la plus grande partie des fruits charnus.

PULVÉRISER :
(TLFi) Réduire une matière solide ou liquide en particules très fines, en poudre ou en bruine.

PUMPERNICKEL :
(ref nec) Pain se seigle d’origine allemande. Préparé à partir de farine de seigle ou de grains de seigle ou des deux. Il est de couleur très sombre.
La recette d'origine ne contient que de l'eau et du seigle, que ce soit en grain ou en farine. Dans ce cas, il s'agit de farine intégrale. La couleur noire ou brun foncé de la version allemande est obtenue par des réactions de glycation qui se produit, pour ce pain, lors d'une cuisson de 16 à 24 heures à une température aux alentours de 120 °C. Ces réactions confèrent au pain une odeur de chocolat noir et de café, caractéristique prisée par les consommateurs du pumpernickel.
Le pumpernickel ne se confond pas avec le pain noir de Bretagne.

PUNCHER :
(ref nec) Imbiber une génoise, un biscuit, un baba d’un sirop.

PURÉE :
(CNRTL) Mets à base de légumes (parfois de fruits) cuits, écrasés et/ou passés.
Suivant leur emploi final, les purées se font plus ou moins épaisses. Celles devant être servies comme légumes, ou comme garnitures, sont tenues assez constantes ; celles devant êtres servies comme potage sont tenues un peu plus claires. Certains légumes étant trop aqueux pour pouvoir fournir une purée suffisamment épaisse, il convient de leur adjoindre un élément de liaison complémentaire ; de plus souvent un autre légume plus féculent, une céréale ou une sauce épaisse. Les purées de viandes diverses et de poissons sont souvent additionnées d’une sauce brune ou blanche, selon la nature de la purée, fortement réduite.

PURÉE ARGENTEUIL
(ref nec) Terme prétentieux car inutile : il s’agit simplement d’une purée  d’asperges blanches (Répertoire de cuisine).

PURÉE CONDÉ
(Viard, 1806) Purée de haricots rouges, carottes, oignons, clous de girofle.
(H.This) On évitera donc la formule de Gringoire et Saulnier, qui est très insuffisante, puisqu'elle ne fait mention que de haricots rouges.

PURÉE CONTI ou CONTY :
(Gringoire et Saulnier) Purée de lentilles.

PURÉE CRECY
(Viard, 1806) Purée de carottes, navets, oignons, céleri, poireau, beurre, sucre et bouillon. On oubliera donc la formule de Gringoire et Saulnier qui, nomment, sous ce nom usurpé, une purée de carottes et riz mélangés.

PURÉE DU BARRY
(Gringoire et Saulnier) Purée de chou-fleur.

PURÉE ESAÜ :
(Gringoire et Saulnier) Purée de lentilles.

PURÉE FAVORITE :
(ref nec) Purée de haricots verts.

PURÉE FRENEUSE :
(ref nec) Purée de navets.

PURÉE MUSARD :
(ref nec) Purée de flageolets.

PURÉE PALESTINE :
(ref nec) Purée de topinambours et de pommes de terre.

PURÉE PARMENTIER :
(ref nec) Purée de pommes de terre.

PUREE DE POMMES DE TERRE A L'ANGLAISE

PUREE DE POMMES DE TERRE  AU GRATIN

PURÉE RACHEL :
(ref nec) Purée de fonds d’artichaut.

PURÉE SAINT GERMAIN :
(ref nec) Purée de petit pois et pois cassé.

PURÉE SAXONNE :
(ref nec) Purée de navets, de pommes de terre et d’oignons mélangés.

PURÉE SOUBISE
Purée d’oignons.

PURÉE VICHY
(Gringoire et Saulnier) Purée de carottes.

PUTTONYOS :
(ref nec) Hotte de 25 litres utilisée dans le nord-est de la Hongrie, dans la région de Tokaji-Hegyalja, qui produit les vins de Tokay. Le putton est une unité de mesure utilisée en Hongrie pour l’élaboration du Tokaj ou Tokay, qui indique sa richesse en sucre.
Le numéro devant la mention puttonyos indique, sur la bouteille, le nombre de putton ajouté dans le fût de 136 litres de moût de furmint sec.
La particularité des vins de Tokay est leur vendange dans des paniers appelés puttonyos, où les raisins atteints de pourriture noble forment une pâte épaisse et sucrée appelée aszu. Plus le nombre de puttonyos est important, plus le tokay est sucré et liquoreux. Rarement le nombre de puttonyos est supérieur à six, sauf pour l'aszu eszencia, où le liquoreux atteint un niveau élevé grâce à l'ajout de 8 puttonyos conférant au vin de fortes suavités et sucrosités.

PZ :
(Classification de la marque Molino Spadoni.)
Exemple :
PZ1 farine type : 00 - temps de levage rapide : 2/4 H – W :170
PZ2 farine type : 00 - temps de levage court : 4/6 H – W :200
PZ3 farine type : 00 – temps de levage moyen : 8/10 H – w 280
PZ8 farine type : 00 – temps de levage très long : 24 H – W 360