HABILLER
(ref nec) Etapes préliminaires de la préparation d'un poisson ou d'une volaille, avant leur mise en cuisson :
Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.
Flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes.
HACCP :
(ref nec) Système d’analyse des risques et de points critiques pour la maîtrise des risques. En abrégé HACCP ({Hazard Analysis Critical Control Point}).
Méthode de maîtrise des risques pour la sécurité sanitaire des aliments, obligatoire dans toute la chaîne alimentaire (de la fourche à la fourchette ou de l’étable à la table). Mise au point par l’industrie chimique aux USA et repris par la NASA pour assurer la sécurité alimentaire des cosmonautes.
HACHER
(ref nec) Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique.
HACHETTE :
(ref nec) Un couteau à lame large et à manche court, la hachette est adaptée aux pâtes dures et âgées telles que le Comté, le Beaufort, la Mimolette, etc. Elle permet une coupe facile et parfaitement maîtrisée. La hachette est également utilisée pour les pâtes qui s’effritent comme la Fourme de Montbrison ou le Bleu des Causses.
HACHINETTE :
Ustensiles composé d’une sorte de couteau en arc de cercle et d’un récipient, servant à hacher les fines herbes.
HACHIS :
(ref nec) De hache, {happja} et {happa}, « couteau en forme de faucille ».
Résultat du hachage.
HACHOIR BERCEUSE :
(ref nec) Outil ayant une lame arrondie et surmontée de deux manches à chaque extrémité de la lame, servant à hacher par un mouvement de va et vient.
Syn. demi-lune.
HACHOIR A VIANDE :
(TLFi) Large couteau à une ou plusieurs lames de forme variable, ou appareil mécanique ou électrique servant à hacher la viande et d'autres aliments.
Petite table ou planche épaisse avec ou sans rebord sur laquelle on hache.
HADDOCK :
(TLFi) Églefin dont la chair se mange légèrement fumée.
HAGGIS :
(ref nec) Plat d’origine écossaise, fait de pense de brebis ou de mouton farci d’une chair obtenue avec la fressure, cœur, poumons et foie de l’animal à laquelle on ajoute des oignons, du gruau d’avoine et de la graisse, pochée 2 heures au moins dans le bouillon de légumes, servi avec une purée de navet, accompagnée de bière ou de whisky pure malt.
HALOIR :
(ref nec) « Cave », ou lieu ventilé, aéré, spécifique à l’affinage de certains fromages.
HALVA :
(ref nec) Le halva est une confiserie orientale à base de graines de sésame torréfiées et malaxées en pâte fine (tahin), à laquelle on ajoute du sucre cuit. Moulé en plaquettes, le halva (ou chalwa)
HAMPE DE BOEUF :
(ref nec) Morceau de choix placé à l’intérieur de la carcasse, entre le thorax et l’abdomen. C’est donc un produit tripier. La hampe est le bourrelet du muscle qui soude le diaphragme aux côtes de l’animal., il est très long et très plat à une de ses extrémités et très épais à l’autre. Muscle aux fibres longues et apparentes.
HAMPSHIRE :
(ref nec) Présente en France depuis le XIXème siècle en France, la race Hampshire de mouton s’est développée au cours du XXème siècle grâce à la qualité de ses béliers. Cette race d’herbage produit des agneaux précoces et bien conformés.
HANAP :
(Tlfi) Grande coupe à boire, le plus souvent en métal et munie d'un couvercle, en usage surtout au Moyen Âge.
HANSARD :
(Lachiver, Dic monde rural) En Normandie, hachette ou couperet dont on se sert pour couper la viande.
HARENG :
(ref nec) Ce petit poisson, pèse de 250 à 750, il vit en colonies importantes dans l'Atlantique, le pacifique et la mer du Nord. Sa chair blanc grisé est riche et onctueuse.
HARENG MARINE AU VINAIGRE (ROLMOPS) :
(IPCF) L’idée de faire mariner le poisson dans le vinaigre est très ancienne, car le vinaigre, comme le sel, est utilisé depuis l’antiquité dans la préparation de conserve en tout genre. Sainclivier fait remonter la fabrication du rollmops dès le haut moyen-âge dans les zones nord-atlantiques. Le rollmops remonterait au XVIème siècle en France.
HARENG SAUR, GENDARME, RED HERRING, SORET, SAURET
(IPCF) La conservation des produits de la pêche pendant le haut moyen-âge sa faisait déjà par le salage, le séchage et le fumage ; parmi les poissons fumés, le hareng saur fut l’un des plus importante fit l’objet de commerce dans les ports de la mer du nord dès le VIIème siècle. Poisson entier d’environ 100 g de couleur très dorée brillante (fumage long). Goût fortement salé et fumé.
HARICOT
(ref nec) Ragoût dans la préparation duquel entrent de la viande de mouton coupée en morceaux, des pommes de terre, des navets et très souvent des haricots.
Le mot "haricot", dans l'acception de "ragoût", vient de l'ancien français "halicoter", couper en morceaux.
On trouve aussi "héricot" (Le ménagier de Paris, 1393), "haricoq" dans une version de 1436 du Viandier.
HARICOT MUNGO (Ambérique verte)
(Encyclopédie des plantes alimentaires. Chauvet Michel ING. Agro INRAE) Plante annuelle tropicale de la famille des fabacées, originaire du sous-continent indien et cultivée comme plante potagère pour ses graines consommées comme légume à l’instar du haricot commun. C’est un ingrédient courant dans la cuisine asiatique, utilisé cru ou cuit, notamment sous la forme germée appelées « fèves germées » ou abusivement « pousses de soja ou germe de soja ». Il est à noter, que la plantule du soja crue est toxique elle doit être consommée cuite.
HÂTE :
(ref nec) Broche à rôtir.
HÂTELET (ou ATTELET) :
(TLFi) Petite broche à rôtir.
(Ménagier de Paris) Petite brochette servant à assujettir une pièce de viande importante sur une grande broche.
Tige de métal décorée sur laquelle on enfile divers éléments qui s'ajoutent à la pièce principale dans laquelle le hâtelet est piqué. Elément essentiel des présentations de Marie-Antoine Carême, dont on donne ici une planche de son {Art de la cuisine française au XVIIIe siècle}.
On trouve aussi l'orthographe "attelet".
HÂTEUR :
(ref nec) Anciennement, rôtisseur au service d’un grand personnage. Nom d’un officier de cuisine de la bouche du roi, qui était chargé du soin du rôt.
HAUBAN (droit de) :
(ref nec) Impôt direct payé annuellement par les boulangers pour pouvoir exercer leur métier et établir une distinction entre les boulangers de la ville, des faubourgs et des forains(magnaniers)
HAUT DE CÔTES D'AGNEAU :
(ref nec) Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes (flanc). A consommer en ragoûts ou navarins. Viande de 3ème catégorie.
HAUT DE CÔTES DE MOUTON :
(ref nec) Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes (flanc). A consommer en ragoûts ou navarins. Viande de 3ème catégorie.
HAUT DE CÔTES DE VEAU :
(ref nec) Dans les hautes côtes on y fournit de la blanquette, des pièces à bouillir ou à sauter.
HAUT DE CUISSE ;
(ref nec) Premier segment de la cuisse.
HAUT DE CUISSE DE DINDE :
(ref nec) C’est le morceau non désossé ayant pour support osseux le fémur, détaché par section à la hanche et à l’articulation fémuro-tibiale, avec peau attenante.
HEMIARTON :
(boulangerienet) Pain grec en forme de croissant en hommage à la déesse de la lune Artémis.
HERBES :
(TLFi) Dans le domaine de l'art culinaire, au plur. Les vingt-huit herbes qui servent pour la cuisine sont divisées en herbes potagères, en herbes d'assaisonnement et en herbes de fourniture à salade (...) ou fines herbes (DUMAS 1873).
Rare, dans la lang. mod. Herbes (potagères). Légumes verts cultivés dans les jardins potagers et destinés à être mangés cuits ou en salade. Soupe aux herbes; marchand d'herbes; place aux herbes.
Les herbes potagères dont les plus usuelles sont l'épinard, l'oseille, la laitue, le poireau (Ac. Gastr. 1962).
(Fines) herbes. Plantes aromatiques ou condimentaires utilisées pour l'assaisonnement de certains plats. Condiment aromatique complet remplaçant sel, poivre et vinaigre, il [l'estragon] est utile dans les salades, la laitue notamment dont il relève la fadeur; (...) dans la composition des bouquets garnis dits de « persil » et des fines herbes où il complète si harmonieusement le cerfeuil, la ciboulette ou la pimprenelle (L. LAGRIFFE, Le Livre des épices, des condiments et des aromates, Les Hautes Plaines de Mane, éd. R. Morel, 1968, p. 187).
HEREFORD :
(ref nec) Bœuf irlandais. L’Irlande est célèbre pour sa tradition d’élevage bovin depuis un millénaire. Ses troupeaux ont joué un grand rôle dans le développement de l’activité pastorale à travers le monde, notamment en Grande-Bretagne et dans les Amériques (Nord et Sud). La réputation des troupeaux irlandais peut être attribuée aux soins donnés à ces animaux, toujours élevés dans des fermes de petite taille, dans de riches pâturages au climat tempéré, avec un sol calcaire. Élevé depuis plus de deux siècles au cœur des pâturages irlandais, le bœuf de race Hereford produit une viande tendre et appréciée. De petit gabarit, reconnaissante au dessin de sa robe brun rouge et à sa tête blanche, le bœuf Hereford est renommé pour sa docilité et sa résistance aux conditions climatiques rigoureuses, ce qui lui permet d’être nourri à l’herbe toute l’année.
La race Hereford possède en effet la capacité de faire avec ce qu’elle mange du muscle, mais aussi des réserves de gras pendant la bonne saison. Ce gras s’accumule autour des muscles (gras de couverture) et s’infiltre à l’intérieur. C’est ce gras infiltré qui donne à la viande Hereford la douceur de son grain, son aspect persillé, donc sa tendreté et son goût. En hiver, quand le froid se fait plus intense et la nourriture plus rare, la Hereford puise dans ses réserves de gras de couverture.
HEXANAL :
(ref nec) Composé organique de formule C6H12O, de la famille ds aldéhydes. Son odeur est herbacée.
(petit boulanger) Il s'en dégagerait pendant les pétrissages longs, causant une blancheur excessive des pâtes et réduisant leur goût.
HIGH BALL :
(ref nec) Un highball désigne un certain type de long drink qui se caractérise par une base alcool allongée avec du soda ou de l’eau et servi sur de la glace dans un verre tumbler.
HIJIKI :
(ref nec) Nom donné dans la cuisine japonaise à une algue noire nommée Sargassum fusiforme, ressemblant à des nouilles. Elle pousse à l’état sauvage sur les côtes du Japon, de la Corée et de la Chine.
HILE :
(ref nec) zone d'un organe constituant le point d'entrée ou de sortie de la sève.
HISTORIER :
(TLFi) Décorer (le support d'une œuvre) de scènes mythologiques, religieuses, d'ornements divers.
(ref nec) Souvent, les cuisiniers occidentaux se limitent à faire des bords en dents de scie sur des tomates, des citrons. Il s'agit de couper un citron en donnant des coups de couteau en forme de dents. Pour cela couper les deux extrémités d’un citron, maintenir le citron couché, posé sur la planche à découper, et, avec la pointe d’un couteau d’office pratiquer des incisions en forme de dents sur toute la circonférence. Traverser le citron jusqu’au centre. Séparer les deux moitiés.
HOCHEPOT :
(TLFi) Ragoût à base de bœuf haché, cuit à petit feu sans eau avec des marrons et des navets, dans un pot de terre que l'on secoue de temps à autre pour que le contenu n'attache pas..
(TLFi) Plat régional (Flandres), composé de viandes et de légumes divers cuits à l'étouffée.
HOLLANDAISE :
Sauce aujourd'hui composée d'une réduction de vinaigre ou de vin blanc, de jaunes d'oeufs, de beurre, de jus de citron, de sel et de poivre.
Toutefois cette version est une simplification de la sauce hollandaise ancienne.
On notera que le Codex alimentarius autorise des hollandaises où le beurre est remplacé par de l'huile. C'est une grave faute, dénoncée déjà en 1920 par Edouard Nignon [ Eloge de la cuisine française, Paris, Interlivres, 1995, p. 73] : « Certaines maisons ne craignent pas de servir, décorées du nom de sauce hollandaise, des sauces à la farine […] ; ces procédés sont aussi préjudiciables à la qualité des mets qu’au bon renom de l’établissement, parce qu’ils sont la fâcheuse conséquence d’une erreur de principe ».
HOLLANDAISE (A LA) :
(ref nec) (poulets) : beurre, farine, jus, sel, poivre, muscade, vinaigre,
HOLSTEIN :
(ref nec) Elle appartient au rameau des races bovines du littoral de la mer du Nord, originaire de Frise et son nom vient de la région allemande Holstein. Cette région est le siège d'élevage bovin depuis plus de 2 000 ans. Bos primigenius y a été domestiqué, puis croisé avec des races venues lors des invasions à la chute de l'Empire romain. Cette race a été sélectionnée très tôt sur ses aptitudes laitières et a donné la race la plus efficace au monde.
HONGROISE (à la)
(Urbain Dubois) Se dit de faisans sautés, couverts de farce, avec sauce espagnole au fumet de faisan et purée de pommes aigres.
HORS D'OEUVRE :
(TLFi) Mets léger(s) servi(s) au début du repas, après le potage ou avant le premier service, un peu à la manière des hors d'oeuvre d'architeture, qui se présentent en saillie par rapport au bâtiment.
HOSTIE :
(boulangerienet) Espèce eucharistique du pain, petite rondelle de pain de froment généralement azyme.
HOTTE :
(Civa) La hotte est un grand récipient porté sur le dos du vendangeur lors des vendanges. En bois ou métal, elle est aujourd’hui en matière plastique. Elle continue d’être utilisé sur les pentes trop abruptes pour permettre l’accès d’engins motorisés. Ce travail demande force et résistance, c’est pourquoi les porteurs de hottes sont mieux rémunérés que les coupeurs.
HOULETTE:
(ref nec) Ustensile métallique qui sert au sanglage des glaces, pour détacher des parois de la sorbetière les parties congelées et pour travailler l'appareil afin de le rendre plus léger et plus lisse.
HUGUENOT :
(ref nec) Petit fourneau en terre ou de fer avec une marmite dessus, propre à faire cuire quelque chose.
Récipient en terre sans pieds propre à être mis sur le fourneau (les huguenots y auraient conservé leur dîner les jours de prêche).
HUGNENOTE :
Faitout.
HUGUENOTE (A LA):
Œuf à la huguenote. Œufs cuits dans du jus de mouton.
(Massialot) jus de mouton, oeufs pochés dedans, sel, muscade,
HUILE :
(ref nec) Les huiles alimentaires sont des matières grasses fluides à la température ambiante. Il existe des huiles minérales et animales (huiles de baleine, de foie de morue, de phoque), mais, en cuisine, le corps gras appelé « huile » est extrait de graines, de fruits, ou encore de racines. Il s’agit donc d’huiles végétales.
HUILE D'AMANDE :
(ref nec) L’huile d’amande est obtenue à partir de fruits sélectionnés, et émondés.
Elle s'utilise le plus souvent pour huiler les moules à confiserie. Elle peut aussi être la base d’une mayonnaise au parfum délicat pour accompagner les crustacés. Idéale comme huile d’assaisonnement, elle s’accommode fraîche ou à peine chauffée avec le poisson, le canard et le poulet.
HUILE DE COPRAH:
(ref nec) Huile que l'on extrait de l'amande desséchée de la noix de coco, employée en pâtisserie.
HUILE DE CRUSTACÉS :
(ref nec) Piler des débris de crustacés, ajouter le même poids en huile, passer au tamis fin, puis à l’étamine à froid.
HUILE ESSENTIELLE :
(ref nec) liquide, odorant et volatil, extrait par distillation de certaines plantes aromatiques ou d'agrumes. On prendra garde à leur utilisation, car la concentration en certains composés présentant des toxicités est élevée : des dilutions bien contrôlées devront être opérées lors de l'usage.
HUILE DE NOIX :
(ref nec) L’huile de noix est extraite à partir des noix pressées. Son goût est fruité. Elle est utilisée comme assaisonnement et pour préparer des vinaigrettes. Utilisée en pâtisserie pour parfumer certains gâteaux, elle aromatise aussi les mets de poissons, de volailles et de légumes.
HUILE DE NOISETTE :
(ref nec) L’huile de noisette est une huile végétale alimentaire extraite de la graine de la noisette.
HUILE D'OEILLETTE :
(ref nec) L’huile d’œillette ou huile de graines de pavot, est extraite d’une variété botanique de pavot somnifère ({Papaver somniferum}) appelée œillette : {Papaver somniferum} var. {nigrum}, que l’on désigne aussi sous les noms de pavot noir ou (pavot bleu). Sa culture est autorisée contrairement à celle de la variété album, ou pavot blanc, qui fournit l’opium.
HUITLACOCHE :
(ref nec) Champignon parasite du maïs pouvant être cuisiné très frais ou séché et pulvérisé dans une pâte à pain
HUÎTRE
(cnrtl) Mollusque marin lamellibranche comestible, à coquille bivalve asymétrique (grossièrement feuilletée à l’extérieur et nacrée à l’intérieur), qui vit fixé, par sa valve creuse, à, un corps submergé et qui fait l’objet d’un élevage, l’ostréiculture.
HUITRE ADOUBEE :
Huitres retirées de leurs coquilles et cuites dans de la saumure afin d’assurer leur conservation notamment comme vivres sur les navires.
HUÎTRE VERTE :
(cnrtl) On appelle ainsi les portugaises améliorées dans les claires de la région de Marenne, elles y acquièrent un goût plus fin et la belle couleur verte due à la navicule bleue (micro algue filtrée par l’huitre qui en retient la couleur vert-bleue appelé marennine).
HUÎTRE DE CLAIRES :
(CNRTL) L’huitre fine de claire se reconnaissent par leur forme arrondie et bombée homogène et la, finesse de leur chair. Ostréiculture dans les Charentes, bassin peu profond dans lequel les huitres qui ont été retirées des parcs du rivage, verdissent et prennent leur saveur.
HUMECTER :
(TLFi) Rendre humide (en imprégnant légèrement et/ou superficiellement).
HURE :
(TLFi) Préparation à base de morceaux de tête (de sanglier, porc), de langue, de jambonneau liés par de la gelée.
"Dans certaines préparations, les langues sont incluses dans une farce liée aux oeufs, au lait et à l'amidon ou aux substances amylacées sans mention dans l'étiquetage. Il convient, pour ces produits, d'abandonner la dénomination "hure" pour celle de "langue farcie" (Encyclopédie de la charcuterie, Code de la charcuterie).
La hure (mot d’origine inconnue probablement allemande) est un terme s’applique à la tête allongée de certains animaux (hure de porc ou de sanglier, voire de certains poissons comme la hure d’un brochet ou d’un esturgeon). En charcuterie, il s’agit d’une préparation faite avec des morceaux de hure de porc ou de sanglier.
HURE A LA PARISIENNE :
(ref nec) C'est une hure (voir ce mot) dont les proportions sont :
- langues de porc cuites parées : 6,5 kg
- maigre de tête et langue cuites : 1,3 kg
- lardons de gras dur non nerveux : 0,5 kg
- pistaches mondées : 0,3 kg
- gelée très forte : 1,5-2 L
- bardes fines.
HURE BLANCHE :
(ref nec) Spécialité de l'est de la France. Le produit, embossé dans un gros de boeuf large ou une baudruche de porc, renferme des morceaux de tête et de jambonneau, coupés en cubes, liés par une gelée aromatisée assez forte, ainsi que des couennes. Le produit non fumé est cuit.
HURE DE FRANCFORT :
(ref nec) Spécialité de l'est de la France. Le produit, de dimension moindre que la hure rouge, est d'un diamètre légèrement inférieur. Les couennes sont remplacées par des morceaux de jambonneau non découennées.
HURE ROUGE :
(ref nec) Spécialité de l'est de la France. Le produit est également nommé "fromage de tête en boyau". Il est emballé en baudruche de boeuf, en gros de boeuf très large ou en panse de porc, souvent fumé. Sa composition est :
- tête de porc : 40-50 %
- farce à base de boeuf : 15-20 %
- gelée : 15-20 %
- couennes : 10-15 %.
Le produit est fumé à chaud, puis cuit à 70-75 °C pendant 60 à 80 minutes.
HURE DE SANGLIER :
(ref nec) On transpose au sanglier, et notamment au marcassin, les recettes de porc.
HYBRIDE
(ref nec) croisement issu d'espèces de vignes différentes, notamment de vitis vinifera et de vignes américaines (voir métis ou interspécifique).
HYDRATE DE CARBONE (terminologie à ne pas utiliser ; parler de SACCHARIDES) :
(H. This) Désignation périmée et fautive des composés organiques dont la molécule a autant d'atomes de carbone que de fois H2O.
Cette expression est apparue au XIXe siècle, parce que les chimistes qui étudiaient les sucres avaient cru qu'ils avaient tous cette particularité d'avoir la formule Cn (H2O)n. Il apparut bientôt que ce n'était pas le cas.
En conséquence, l'expression est non seulement périmée, mais erronée. Elle doit donc être absolument proscrite de l'enseignement. Selon les cas, on utilisera "sucre", oligosacharides, monosaccharides, disaccharides, saccharides, par exemple.
HYDROLYSE :
(IUPAC) Solvolyse par l'eau. [Une solvolyse est une réaction avec un solvant ou un ion lyonium ou liate qui fait intervenir la rupture d'une ou plusieurs liaisons dans le réactif solvolysé. Plus précisément, le terme est utilisé pour la substitution élimination et la fractionation pour laquelle une espèce solvatrice est nucléophile, telle l'alcoolyse, si le sovant est un alcool [par exemple : le saccharose, dont la molécule est faite d'un résidu de D-glucose et d'un résidu de D-fructose liés par une liaison glycosidique, est hydrolysé dans l'eau aux pH acides, en D-glucose et D-fructose@.
HYDROLYSAT D'AMIDON MODIFIE :
(economie.gouv.f) Mélange de polyols (sorbitol, maltitol et oligosaccharides hydrogénés) obtenus
par hydrolyse de l’amidon puis hydrogénation catalytique.
HYDROMEL :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France : Froc et Hyman. Sur la boulangerie : H. Chiron (INRA de Nantes) et Ph. Roussel) NSMIC). S. Zercher pour les boissons.) (chouchen, en pays breton, chemillard en pays gallo) Boisson fermentée à base de miel dilué dans de l’eau ; la nature du miel influe sur les caractéristiques de goût et de couleur du produit fini. Se présente sous la forme d’un produit liquide tranquille, d’une couleur ambrée plus ou moins foncée.il peut titrer environ 11,5 à 15%d’alcool en volume et contenir 20/=30 g de sucre par litre quand il est sec ou 40/60 de sucre par litre quand il est liquoreux. Connu sous les Grecs sous le nom de melicraton et des Romains sous celui de mulsa. L’hydromel était une boisson très appréciée des peuples de l’antiquité.
HYGIÈNE ALIMENTAIRE
HYGROMETRIE :
Mesure du taux d'humidité à l'aide d'un hygromètre.
(P. Ribereau-Gayon) Le taux idéal d'hygrométrie serait entre 70 et 90 % dans une cave à vin.
HYGROSCOPIQUE :
(TLFI) Relatif à l'observation de l'humidité atmosphérique, qui rend l'humidité observable
(TLFi) Dont la propriété est d'absorber l'humidité de l'air.
