KACHA :
(CNRTL) Plat populaire russe et polonais, à base d'une bouillie de céréales qui peut être additionnée de divers ingrédients, en particulier d'œufs et de crème aigre.
KACHE :
(ref nec) Mot russe désignant un plat à base de bouillie de sarrasin.
KÄGI-FRET :
(ref nec) D’origine suisse, les kägi-fret sont des biscuits secs feuilletés fourrés de chocolat. Ces petites gaufrettes enrobées de chocolat font partie du patrimoine gustatif, en Suisse et bien au-delà. Dès 1956, une petite entreprise née en 1934 au cœur du Toggenburg, dans le canton de Saint-Gall, voit grand, voit loin, et expédie ses premiers containers à la conquête de l’Ouest.
KAI-LAN :
(ref nec) Le Kai-lan est souvent appelé brocoli chinois (mom botanique : {Brassica oleracea } var. {alboglabra} – famille des Brassicacées). C’est une variété de chou utilisée comme plante potagère, originaire du Sud de la Chine dans la région de Canton. Cuisine : Le Kai-lan est très utilisé dans la cuisine chinoise spécialement de la cuisine cantonaise et la cuisine vietnamienne en préparation au wok avec du gingembre et de l’ail, bouilli ou cuit à la vapeur. Contrairement au brocoli traditionnel dont seule la fleur est généralement mangée, le brocoli chinois est consommé pour ses feuilles et ses fleurs.
KAKI :
(ref nec) Le kaki, appelé aussi plaquemine de Corée, plaquemine de Chine, ou anciennement figue caque, est le fruit du plaqueminier, arbre originaire du Japon (famille des Ébénacées, mom botanique :{ Diospyros kaki)}.
L’arbre mesure 5 à 10 mètres de haut. Ses feuilles sont simples, larges, ovales et alternes, de couleur verte rougissante à l’automne. Ses fleurs, blanches, jaunâtres ou verdâtres, sont en bouquet pour les mâles et solitaires pour les femelles.
La première description botanique de l’arbre est l’œuvre d’un collaborateur et ancien élève de Linné, Carl Peter Thunberg, qui séjourna au Japon en 1775-1776.
KALAMANSI :
(ref nec) Le kalamansi est un agrume originaire des Philippines (famille des Rutacées – Nom botanique : {Citrus madurensis}). Il provient vraisemblablement d’un croisement entre la tangerine et le kumquat. D’où sa palette de saveurs. Le kalamansi (en français, calamondin) est aussi sucré que le citron jaune, aussi acide que le citron vert, amer comme le pamplemousse rose, et doté en plus d’un goût de fruit de la passion.
KALAMATA :
(ref nec) La ville de Kalamata est située dans le sud du Péloponnèse en Grèce, dans le district régional de Messénie dont c’est le chef-lieu. Elle est réputée pour la qualité de ses olives noires (en grec phonétique : {mávri eliá}). Les oliveraies s'étendent entre le mont Taygète et la mer. La région (deuxième productrice du pays après la Crète) vit beaucoup de l’olive. Il y en a deux variétés : les olives de table, dites {kalamon}, que l’on conserve dans un mélange saumuré d’eau vinaigrée et salée, ou dans de l’huile d’olive. Et les olives {koronéiki}, un peu plus petites, utilisées pour la production d'huile.
La région compte plus de 40 millions d’arbres et produit 45 000 tonnes d’huile. Désormais, il existe un label AOP (appellation d’origine protégée) pour Kalamata et sa région.
KALDI :
(ref nec) Les kaldis sont des feuilletés algériens farcis aux tomates et aux oignons. Ils sont servis en entrée ou comme en-cas dans les villes du Constantinois, surtout dans la ville d’Annaba. Il existe plusieurs sortes de kaldis, comme ceux aux légumes, à la pomme de terre et au fromage, à la viande hachée ou au thon. Ils sont généralement vendus par des marchands ambulants.
KASSLER :
(ref nec) Cette spécialité d'Alsace est une viande désossée, salée et fumée. Le Kassler est un morceau de carré et de filet de porc qui se présente sous la forme d'un cylindre de 50 à 60 centimètres de long et de 8 à 10 centimètres de diamètre. Sa couleur extérieure est brun orangé et la tranche est rose. La palette fumée est fabriquée à partir d'épaule de porc. Elle est traité de la même façon que le Kassler.
KAVOURNA
(ref nec) Littéralement « cuit/sauté ». Procédé de préparation et de conservation de la viande utilisée dans la cuisine turque. La viande est coupée en cubes, bouillie et mise à frire dans une sauteuse huilée et mijotée 10/15 minutes avec beaucoup de sel. La préparation est ensuite stockée dans de grands pots.
KEBAB :
(ref nec) Le terme kebab signifie « grillade », « viande grillée » et désigne différents plats à base de viande grillée dans de nombreux pays ayant généralement fait partie des mondes ottoman et perse (dont l’Inde du Nord).
KETCHUP :
(ref nec) La sauce ketchup (ou {tomato ketchup}) est un condiment populaire, fréquemment élaboré à partir de sauce tomate, de vinaigre et de sucre.
Origine : l’étymologie du mot ketchup est controversée, et plusieurs théories sont en concurrence.
– Origine indonésienne : selon la théorie la plus courante, des marins anglais rapportèrent d’Orient, à la fin du XVIIe siècle ou au début du XVIIIe siècle, une sauce piquante nommée en langue {hokkien ké-tsiap}, qui signifie « saumure de poisson ». Cette sauce de saumure utilisée en assaisonnement, de type nuoc-mâm. Les Anglais, ou les Américains, qui appréciaient peu le goût fort de la recette, y auraient ajouté des champignons et des échalotes. Vers 1800, on a inclus de la tomate ; Henry John Heinz, en 1876, ajouta du sucre pour adoucir le goût de la sauce et améliorer la conservation du produit. Ainsi, le {ké-tsiap} indonésien serait devenu le tomato ketchup occidental.
– Origine sudiste : {Tomato Ketchup} viendrait de {Tomato Cat sup} , abréviation de {Tomato cat-soup} (soupe aux chats à la tomate). La recette a été publiée pendant la guerre de Sécession, dans le Sud des États-Unis, où les produits alimentaires se faisaient rares. Les journaux du Sud prirent l’initiative de publier des recettes pour aider la population à surmonter les disettes. Ces recettes ont ensuite été rassemblées dans un livre intitulé {Confederate Receipt Book} (Livre de recettes des Confédérés), publié en 1868.
- Autre : Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825) évoque du "calchup" que l'on aurait mis dans les salades.
Pour le TLFi, les références sont :
1816 Ket-Chop (A. BEAUVILLIERS, L'Art du cuisinier, I, 72 ds HÖFLER Anglic.);
1821 catsup (Le Cuisinier anglais, 63, ibid.);
1873 ketchup (E. DUMONT, La Bonne cuisine fr., 537 ds QUEM. DDL t. 16). Empr. à l'angl. ketchup (parfois aussi catchup et kitchup) prob. empr. à un mot chinois, peut-être par l'intermédiaire du malais (cf. NED).
KETCHUP DE BABANE :
(ref nec) Condiment populaire philippin préparé à base de bananes pilées, de sucre, de vinaigre et d’épices. Sa production a commencé lors de la seconde guerre mondiale, alors qu’il y avait pénurie de ketchup de tomates.
KILOGRAMME :
(TLFi) Unité de masse du système international M.K.S.A. (mètre-kilogramme-seconde-ampère) valant mille grammes. Un litre d'eau à la température de 15 °C a une masse de 1 kilogramme (kg).
KIRSCH :
(TLFi) Eau-de-vie provenant de la fermentation et de la distillation de cerises ou de merises, fabriquée surtout en Forêt-Noire et dans l'Est de la France.
KIRSCH D'ALSACE :
(economie.gouv.fr) Le « Kirsch d’Alsace » appartient à la catégorie 9 « Eau-de-vie de fruit » de l’annexe II du
règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 concernant la
définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques
des boissons spiritueuses. Elle est enregistrée à l’annexe III dudit règlement.
Le « Kirsch d’Alsace » se caractérise par des :
Caractéristiques organoleptiques :
Cette eau-de-vie d’aspect limpide, brillant et transparent, peut prendre des reflets jaunes, de façon
naturelle, avec le temps.
Les caractéristiques olfactives et gustatives de cette eau-de-vie doivent évoquer la cerise avec une
note noyautée.
Caractéristiques physico-chimiques :
La teneur en substances volatiles est supérieure à 300 grammes par hectolitre d’alcool pur.
Cette eau-de-vie présente, lors de la commercialisation à destination du consommateur, un titre
alcoométrique volumique minimal de 45 %.
La production des fruits, leur fermentation, la distillation du moût de fruits fermentés, la maturation
et la finition des eaux-de-vie sont assurées sur le territoire de toutes les communes de la région
Alsace répartie sur les deux départements du Bas-Rhin et du Haut-Rhin
KIRSCH DE FOUGEROLLES :
(economie.gouv.fr) Seules peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Kirsch de Fougerolles » les eaux-de-vie répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
Le « Kirsch de Fougerolles » est une eau-de-vie de fruits telle que définie au point 9 de l’annexe II du règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008. Elle est enregistrée à l’annexe III dudit règlement.
Il s’agit d’une eau-de-vie blanche provenant de la distillation exclusive de cerises.
Son degré alcoolique, au moment de la vente au consommateur, est au minimum de 45 % vol.
Au moment de la vente au consommateur, sa teneur en substances volatiles est au minimum de 400 grammes par hectolitre d’alcool pur.
Sur le plan organoleptique, le « Kirsch de Fougerolles » présente des caractéristiques fruitées et noyautées nettes et franches. Au niveau visuel, il est limpide et translucide ; cependant, il peut, après plusieurs années de vieillissement, d’une façon naturelle, se colorer légèrement.
La récolte des cerises et leur fermentation, la distillation de l’eau-de-vie et sa maturation sont effectuées dans l’aire géographique délimitée approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent le 10 septembre 2009 et constituée des communes suivantes :
Dans le département de la Haute-Saône, les communes de : Aillevillers-et-Lyaumont,
Fougerolles, Raddon-et-Chapendu, Saint-Bresson, Saint-Valbert, La Vaivre ainsi que la partie située au nord de la D 83 de la commune de Corbenay et les sections cadastrales ZC et B2 de la commune de Fontaine-lès-Luxeuil.
Dans le département des Vosges, les communes de : Le Clerjus, Plombières-les-Bains, Le Val- d’Ajol.
La production de cerises est réalisée sur des vergers ayant fait l’objet d’une procédure
d’identification. Cette identification est effectuée sur le fondement de critères d’identification parcellaire liés à leur lieu d’implantation et approuvés par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 30 mai 2007.
KIRSCH DE MARSOTTE :
(IPCF) Cette eau de vie de cerises doit sa spécificité à 3 éléments : un terroir marqué aux nuances d’amandes amères et de myrtilles.
KIWI :
(M. Chauvet) Ou groseille jaune, fruit de l’Actinidia deliciosa.
KIWI JAUNE :
(M. Chauvet) Fruit de l’Actinidia chinensis.
KNACKS :
(ref nec) Cette saucisse tire son nom d'une onomatopée dérivée du terme alsacien {Knacke}, qui rend le bruit de la saucisse qui éclate sous la dent. Le boyau est en effet tendu, suffisamment résistant et tendre pour renfermer une pâte qui a subi une certaine expansion pendant la préparation.
La Knack est une saucisse cuite de 10 à 12 centimètres de long, de diamètre faible, entre 20 et 24 millimètres, présentée par paires, qui pèse 80 à 150 grammes. De couleur rose orangée, la pâte à la coupe apparaît rose, ferme, mais élastique. La farce homogène est constituée d'une pâte fine bien coagulée. La Knack est généralement élaborée avec une forte proportion de bœuf partiellement remplacé par de la viande de veau. On y trouve, en plus du poivre, du macis ou de la noix de muscade, de la coriandre, du piment rouge doux et de l'ail frais. Elle est traditionnellement embossée en boyau de mouton ou de chèvre.
KNEPFLA ou KNEPFLE :
(ref nec) Pâtes alsaciennes domestiques, faites à partir de farine, d'oeuf et d'eau. La pâte est mise à couler à travers une passoire ou une "râpe à Kepfle", faite d'un réceptacle coulissant au-dessus d'une plaque trouvée. Les Kepfla sont souvent dénommées fautivement Spätzla ou Spätzle. En Hongrie, elles sont nommées galuska, et elles accompagnent le goulasch.
KNEPFES DE POMMES DE TERRE A LA POLONAISE :
KNEPFLES DE POMME DE TERRE AU FROMAGE
KHOUBIZ ou KHOBZ :
(ref nec) Le khoubiz, mot qui veut dire pain en arabe, vient de la péninsule arabique. Il est très proche de l’aiysh. Plat et légèrement levé, il se présente en galettes rondes de 15 à 30 cm de diamètre. Fait à l’origine avec de la farine complète finement moulue, genre chapati, il est maintenant plus souvent à base de farine blanche.
KIPPER :
(ref nec) {Kip} est un mot anglais qui désignait autrefois un saumon mâle, d’où l’appellation de kipper pour désigner en Angleterre au XVIIIème siècle un saumon légèrement fumé. Quand le procédé est appliqué au hareng, il devient kipper à son tour. Description : hareng éviscéré ouvert sur le dos, 200 g pièce avant ou après avoir été vidé. Couleur peau dorée et brillante, chair beige. Goût faiblement salé et légèrement fumé.
KOUGELHOPF :
voir Kugelhopf.
KOUIGN-AMANN
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France : Froc et Hyman. Sur la boulangerie : H. Chiron (INRA de Nantes) et Ph. Roussel (NSMIC). S. Zercher pour les boissons) Gâteau feuilleté dense et très caramélisé, fait de pâte à pain et où une forte proportion de beurre et de sucre est enveloppée et incorporée en tourant comme pour une pâte feuilletée.
Gâteau rond, fréquemment incisé en losanges et couvert éventuellement de sucre cristal. Couleur caramel diamètre variable de 6 à 22 cm, épaisseur de 3 à 4 cm. Même si le fond est davantage caramélisé, sa section, qui présente des feuillets caractéristiques, doit être uniformément moelleuse et sucrée. L’intérieur du gâteau est de teinte jaune crème. Sa composition est de 300 g de pâte à pain, de 230 g de beurre breton et de 200 g de sucre semoule. Il est fortement associé à la ville de Douarnenez, où, d’après Simone Morand, il fut créé vers 1865 par une certaine Scordia, qui légua sa recette à, ses descendants qui la modifièrent quelque peu au cours des ans.
KOUIGN-PATATE :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France : Froc et Hyman. Sur la boulangerie : H. Chiron (INRA de Nantes) et Ph. Roussel (NSMIC). S. Zercher pour les boissons.)
Galette de pomme de terre d’un diamètre plus faible qu’une crêpe ordinaire (12/16 cm), mais plus épaisse (3 à 9 cm). Son poids est d’environ 40/50 g. Elle est de couleur grise avec quelques petites zones plus foncées. Composée de 350 g de purée de pommes de terre (parfois avec la peau), 200 g de farine de blé noir, 100 g de farine de blé, 1 œuf entier, 5 g de sel et environ 1 litre d’eau ou d’un mélange d’eau et de lait. Si l’histoire de la pomme de terre est bien documentée en Bretagne, celle des préparations à base de ce tubercule l’est moins, il date probablement du 19e siècle, quand le sarrasin commence à régresser. La pâte, dont la consistance doit être moins fluide que celle d’une galette ou crêpe de blé noir ordinaire, est ensuite remuée lentement à l’aide d’une cuillère en bois pendant une bonne dizaine de minutes puis laisse reposer 1 heure. La préparation est versée à l’aide d’une louche, puis aplatie avec le dessous de la louche afin d’obtenir un cercle régulier, puis cuite sur les Krampours (ou Krampourz).
KOPI LUWAK :
Café d’origine indonésienne récolté dans les déjections d’une civette.
KRAMPOUEZH :
(livre du crépier) Crêpe de sarrazin et de froment, très fine, faite en basse Bretagne.
KRAMPOURZ
(ref nec) Galetier, billig, du nom de son fabriquant. Entreprise spécialisée dans la fabrication de crêpières depuis 1945.
KRAPFEN /
Le krapfen est un beignet de pâte levée, généralement fourré de confiture d'abricots ou de framboise, voire de pâte d'amande, servi chaud avec une crème anglaise.
KRAS :
(livre du crépier) Claie en bois arrondie que l’on recouvre d’un torchon afin d’y empiler les crêpes et les galettes.
KOUGELHOPF ou KUGELHOPF
(TLFi) Gâteau alsacien à pâte levée, agrémenté de raisins secs et cuit dans un moule haut pourvu d'une cheminée centrale qui lui donne sa forme caractéristique.
Quelle différence entre une brioche et un kugelhopf ?, par H. This
Pour un esprit superficiel, c'est la même chose, aux raisins et à la forme près.
Mais, en réalité, ces deux pâtes sont très différentes. Bien sûr, il y a de la farine, de la levure, des oeufs, du beurre, du sel et du sucre dans les deux cas. Bien sûr, les deux recettes varient : il y a mille brioches différentes, et un Kugelhopf par famille, mais quand même, l'examen de beaucoup d'entre elles fait conclure que, en moyenne, une recette de Kugelhopf se ferait avec 500 grammes de farine, 2 oeufs, 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, et une cuisson de 45 minutes à four chaud, tandis qu'une brioche s'obtient plutôt à partir de 500 grammes de farine, 4 oeufs, 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, et cuisson de 25 minutes seulement.
La cuisson, d'ailleurs, diffère notablement, parce qu'elle se fait dans un moule épais pour le Kugelhopf, un moule plus mince pour la brioche.
KULFI :
(Une histoire gastronomique de l’inde. Payot et Rivages) Crème glacée à base de lait et parfumée à la cardamome, populaire en Inde et au Pakistan. L’origine du kulfi remonterait à l’empire Moghol qui régnait sur l’inde du XVI au XVIIIèe siècle. Cette crème glacée était préparée dans les cuisines royales à l’aide de glace qui provenait des montagnes de l’Himalaya.
KURTOSKALACS :
(ref nec) Gâteau sur une broche, populaire en Transylvanie (Hongrie).
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