E100 (i)
Curcumine : additifs alimentaire autorisé en Europe. La curcumine est le pigment principal du curcuma.
E 100(ii) :
Curcuma.
E 101 (i):
Riboflavine (lactoflavine), ou vitamine B2, obtenue par synthèse. Colorant alimentaire.
E 101(ii) :
Riboflavine-5′-phosphate : dérivé phosphaté de la riboflavine, produit in vivo à partir de la riboflavine par réaction enzymatique. La forme sodique porte le numéro E 101 (ii). Parfois encore écrit « E 106 ».
E101(iii)
Riboflavine produite par fermentation bactérienne à partir de {Bacillus subtilis} transgénique.
E 102 :
Tartrazine, colorant alimentaire jaune, de synthèse, autorisé en Europe à hauteur de 50 mg/kg dans les soupes et potages. Doit être accompagnée de la mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».
E 104 :
Jaune de quinoléine, colorant alimentaire. Son usage doit s'accompagner en France de la mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».
E 110 :
Jaune orangé S, colorant alimentaire de synthèse, le jaune orangé sunset est autorisé dans de nombreux produits, à hauteur de 400 mg/kg au maximum. Sa DJA est de 2,5 mg/kg mc. Son usage doit s'accompagner en France de la mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».
E120 :
Acide carminique (ou carmin), aussi appelé rouge de cochenille, ce colorant d'origine naturelle est utilisé dans un grand nombre de préparations. Le composé lui-même peut être préparé par synthèse chimique, mais le colorant alimentaire autorisé est extrait d'insectes.
E 122 :
Azorubine, ou carmoisine, colorant alimentaire de synthèse, sa DJA est de 4 mg/kg mc. Son usage doit s'accompagner en France de la mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».
E123
Amarante, olorant azoïque synthétique, l'amarante est interdite aux États-Unis en raison de sa toxicité. En Europe, sa DJA a été abaissée à 0,15 mg/kg mc en 2010 (Efsa).
E 134 :
Rouge ponceau, , colorant alimentaire.
E 129 :
Rouge allura, , colorant alimentaire. Rouge allura AC Colorant azoïque issu du pétrole, sa DJA est de 7 mg/kg mcEFSA 2. Il est autorisé à hauteur de 300 mg/kg dans de nombreuses préparations.
E 131 :
Bleu patenté, colorant alimentaire bleu
E124
Ponceau 4R, rouge cochenille A. Ce colorant azoïque de synthèse remplace parfois le rouge de cochenille (E120). Sa DJA a été revue à la baisse à 0,7 mg/kg mc en Europe, et son usage doit s'accompagner en France de la mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».
E127
Érythrosine, colorant de synthèse, sa DJA est de 0,1 mg/kg mc. Elle est autorisée à hauteur de 200 mg/kg au maximum dans les cerises confites.
E131
Bleu patenté V Colorant de synthèse autorisé en Europe.
E132
Carmin d'indigo (indigotine). C'est le dérivé de synthèse obtenu à partir d'un composé naturel extrait de l'indigo, l'indigotine. Sa DJA est de 5 mg/kg mc.
E133
Bleu brillant FCF, colorant de synthèse, sa DJA est de 6 mg/kg mc (elle a été deux fois revue à la baisse, en 1984 et en 2010).
E140(i)
Chlorophylles, colorant naturel extrait de plantes vertes
E140(ii)
Chlorophyllines, colorant obtenue par saponification des chlorophylles, pour les rendre plus solubles dans l'eau.
E141(i)
Colorants obtenue par stabilisation au cuivre de chlorophylles.
E141(ii)
Colorant. Dérivé au cuivre des chlorophyllines.
E150a
Caramel ordinaire. Préparé par chauffage de glucides, éventuellement en présence de soude ou d'acides.
E150b
Caramel de sulfite caustique. Préparé par chauffage de glucides, en présence de sulfites, et éventuellement également de soude ou d'acides. Sa DJA est de 160 mg/kg mc.
E150c
Caramel ammoniacal. Préparé par chauffage de glucides, en présence de composés d'ammonium, et éventuellement également de soude ou d'acides. Sa DJA est de 100 mg/kg mc.
E150d
Caramel au sulfite d'ammonium. Préparé par chauffage de glucides, en présence de composés d'ammonium et de sulfites, et éventuellement également de soude ou d'acides. C'est la classe la plus utilisée (plus de 70 % de la production). Sa DJA est de 200 mg/kg mc.
E151
Noir brillant BN, noir PN. Colorant de synthèse autorisé dans l'Union européenne. Sa DJA est de 5 mg/kg mc.
E153
Charbon végétal. Charbon actif obtenu par calcination de matières végétale, c'est un colorant autorisé dans l'alimentation biologique.
E155
Brun chocolat HT. Colorant azoïque synthétique, sa DJA est de 1,5 mg/kg mc en Europe.
E160a(i)
β-carotène. Produit par synthèse, isomère tout-trans avec de faibles quantités d'impuretés. DJA 5 mg/kg mc.
E160a(ii)
Caroténoïdes extraits de légumes (carottes, luzerne, autres végétaux comestibles).
E160a(iii)
β-carotène, extrait du champignon de type moisissure {Blakeslea trispora}. DJA 5 mg/kg mc.
E160a(iv)
β-carotène, extrait par huile essentielle d'algues {Dunaliella salina}.
E160b
Rocou (ou annatto). Le rocou est une plante riche en caroténoïdes et en apocaroténoïdes. Son huile et ses dérivés, la bixine et la norbixine, sont admis en agriculture biologique. Sa DJA est de 0,6 mg/kg mc.
E160b(i)
Bixine (rocou). La bixine est extraite du rocou par solvants.
E160b(ii)
Norbixine (rocou). La norbixine est produite à partir de la bixine du rocou par hydrolyse alcaline.
E160c
Extrait de paprika. Le paprika est parfois aussi utilisée comme aromatisant.
E160c(i)
Oléorésine de paprika. L'oléorésine de paprika est riche en capsanthéine et capsorubine (colorants rouge orangé).
E160c(ii)
Extrait de paprika. L'extrait de paprika est utilisé comme colorant rouge depuis l'antiquité.
E160d
Lycopène. Ce colorant d'origine naturelle peut éventuellement être obtenu à partir de sources OGM.
E160d(i)
Lycopène de synthèse.
E160d(ii)
Lycopène extrait par solvants à partir de tomates rouges.
E160d(iii)
Lycopène extrait de {Blakeslea trispora} (champignon de type moisissure).
E160e
β-apo-8′-carotenal, β-apocaroténal-8' (C 30). Colorant considéré comme sans danger, l'apocaroténal est utilisé dans une large gamme de préparations culinaire. Son mode de préparation est incertain, il peut être produit par synthèse ou par extraction. Sa DJA est de 0,3 mg/kg mc.
E161b
Lutéine : colorant jaune que l'on retrouve notamment dans les œufs.
E161b(i)
Lutéine purifiée. Composé purifié issu de {Tagetes erecta} (rose d'Inde).
E161b(ii)
Extrait brut de {Tagetes erecta}.
E161b(iii)
Esters de la lutéine purifiée à partir de{ Tagetes erecta}.
E161c
Cryptoxanthine. D'origine naturelle, elle est peu utilisée comme colorant, davantage comme complément alimentaire.
E161d
Rubixanthine. Colorant naturel d'usage limité.
E161e
Violaxanthine. Colorant naturel d'usage limité.
E161f
Rhodoxanthine. Colorant naturel d'usage limité.
E161g
Canthaxanthine. Bien que la canthaxanthine existe dans la nature, c'est la forme synthétique qui est utilisée comme colorant alimentaire. Sa DJA est de 0,03 mg/kg mc, mais l'apport alimentaire est plutôt du aux compléments alimentaires qu'à sa présence comme colorant.
E161h
Zéaxanthine. La zéaxanthine est un colorant similaire à la lutéine. De fait elle est davantage utilisée comme complément alimentaire que comme colorant.
E161h(i)
Zéaxanthine obtenur par synthèse.
E161h(ii)
Zéaxanthine d'origine naturelle, riche en extrait de{ Tagetes erecta}.
E162
Rouge de betterave, bétanine. Les colorants de la betterave appartiennent tous à la classe des bétalaïnes. Le colorant majoritaire est la bétanine (plus de 75 % du total des pigments), accompagnés de quelques autres colorants et de résidus du procédé d'extraction (sucres, sels et protéines, naturellement présents dans la betterave).
E163 (i)
Anthocyanes d'origine non spécifiée.
E163(ii)
Extrait de peaux de raisin, c'est le seul colorant E163 évalué comme additif par le codex Alimentarius. Sa DJA est de 2,5 mg/kg mc.
E163(iii)
Extrait de cassis
E163(iv)
Colorant du maïs pourpre
E163(v)
Colorant du chou rouge
E163(vi)
Extrait de carotte noire
E163a
Cyanidine. Pigment relativement instable présent dans les fruits rouges.
E163b
Delphinidine (composé phénolique).
E163c
Malvidine (composé phénolique).
E163d
Pélargonidine (composé phénolique).
E163e
Péonidine. Le nom de ce colorant vient de la pivoine, dont il est l'un des pigments.
E163f
Pétunidine. Colorant d'abord identifié dans le pétunia, bien qu'il ne joue pas un rôle déterminant dans sa couleur.
E170(i)
Carbonate de calcium. Outre son utilisation comme pigment, le carbonate de calcium a un effet sur le pH des aliments.
E170(ii)
Carbonate acide de calcium. Le bicarbonate de calcium est utilisé comme blanchisseur.
E172
Oxyde et hydroxyde de fer En fonction notamment du degré d'oxydation du fer, les oxydes de fer peuvent être de couleur jaune, rouge ou noire. Des bruns sont obtenus par mélange. Le colorant alimentaire est obtenu par synthèse.
E172(i)
Oxyde ferroso-ferrique. Oxyde de fer (II, III), pigment noir, de formule chimique FeO.Fe2O3
E172(ii)
Oxyde ferrique anhydre, Oxyde de fer (III), pigment rouge, de formule chimique Fe2O3
E172(iii)
Oxyde ferrique hydraté, pigment jaune, de formule chimique FeO(OH),H2O
E173
Aluminium Utilisé en poudre, comme colorant de surface
E174
Argent
E175
Or. En raison de son prix, l'or est peu utilisé dans l'agroalimentaire, il est cependant autorisé dans l'Union européenne dans l'enrobage de confiseries, les décorations de chocolat, et dans les liqueurs. Sa toxicité est mal connue sous ces formes ingérées : il est chimiquement très peu réactif sous sa forme métallique, mais susceptible d'être bio-accumulé.
E180
Lithol-rubine BK. Colorant azoïque synthétique, la lithol-rubine BK, ou carmin 6B, n'est autorisée pour usage alimentaire que dans les croûtes de certains fromages. Elle a des applications en cosmétique, notamment dans les rouges à lèvres.
E200
Acide sorbique. L'acide sorbique et ses sels sont des antifongiques, ils sont surtout utilisés pour la conservation des fruits et légumes. Leur DJA est de 25 mg/kg mc.
E201
Sorbate de sodium
E202
Sorbate de potassium
E203
Sorbate de calcium
E210
Acide benzoïque. L'acide benzoïque et ses sels sont des conservateurs soupçonnés d'être toxiques, et susceptibles de provoquer des réactions allergiques. Leur DJA est de 5 mg/kg mc. Ils sont interdits en filière biologique.
E211
Benzoate de sodium
E212
Benzoate de potassium
E213
Benzoate de calcium
E214
4-Hydroxybenzoate d'éthyle (éthylparabène). Les méthyl- et éthyparabènes, ainsi que leurs dérivés sodiques, sont autorisés dans l'Union européenne (hors filière biologique) avec une DJA globale de 10 mg/kg mc. Ils ont des propriétés antibactériennes et antifongiques.
E215
Dérivé sodique du 4-hydroxybenzoate d'éthyle
E216
4-Hydroxybenzoate de propyle (propylparabène)
E217
Dérivé sodique du 4-hydroxybenzoate de propyle
E218
4-Hydroxybenzoate de méthyle (méthylparabène)
E219
Dérivé sodique du 4-hydroxybenzoate de méthyle
E220
Anhydride sulfureux (dioxyde de soufre). Le dioxyde de soufre et les sulfites sont utilisés comme antibactériens et antiseptiques. On les retrouve notamment dans les charcuteries, les fruits secs et les confiseries. Leur DJA est de 0,7 mg/kg mc.
E221
Sulfite de sodium
E222
Bisulfite de sodium (sulfite acide de sodium)
E223
Disulfite de sodium, (métabisulfite de sodium)
E224
Disulfite de potassium, pyrosulfite / métabisulfite de potassium
E225
Disulfite de calcium, pyrosulfite de calcium, ou métasulfite
E226
Sulfite de calcium
E227
Sulfite acide de calcium, bisulfite de calcium
E228
Sulfite acide de potassium, bisulfite de potassium
E232
Orthophénylphénate de sodium, sodium diphényl 2 yl
E234
Nisine. Autorisée à hauteur de 12,5 mg/kg au maximum, ce peptide antibactérien est produit par fermentation. Il est utilisé dans certains fromages, pour la conservation des œufs liquides pasteurisés, et dans certains gâteaux type gâteau de semoule.
E235
Natamycine (pimaricine)
E236
Acide formique
E237
Formiate de sodium
E238
Formiate de calcium
E239
Hexaméthylènetétramine
E240
Formaldéhyde
E241
Gomme gaïac. La résine de gaïac est issue d'un arbre d'Amérique du Sud, elle est utilisée comme conservateur sous le numéro E241, et antioxydant sous le numéro E314.
E242
Dicarbonate de diméthyle
E243
Arginate d’éthyle laurique : conservateur (https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/additifs-alimentaires-conditions-et-modalites-utilisation).
E249
Nitrite de potassium. Les nitrites sont autorisés comme conservateurs et préservateurs de couleur dans la viande, la volaille et le gibier, à hauteur de 80 mg/kg de produit fini.
E250
Nitrite de sodium
E251
Nitrate de sodium. Les nitrates sont autorisés dans l'Union européenne avec une DJA de 5 mg/kg mc.
E252
Nitrate de potassium
E260
Acide acétique. L'acide acétique et ses sels sont utilisés comme régulateurs de l'acidité.
E261(i)
Acétate de potassium
E261(ii)
Diacétate de potassium
E262(i)
Acétate de sodium
E262(ii)
Diacétate de sodium
E263
Acétate de calcium
E264
Acétate d'ammonium
E266
Déhydroacétate de sodium
E270
Acide lactique. L'acide lactique est un régulateur de l'acidité, naturellement présent notamment dans le lait (d'où son nom), et ajouté sans limite de quantité dans de nombreux produits.
E280
Acide propanoïque L'acide propanoïque et ses sels sont utilisés comme conservateurs dans certains types de fromages, à hauteur maximale de 3 g/kg.
E281
Propanoate de sodium
E282
Propanoate de calcium
E283
Propanoate de potassium
E285
Tétraborate de sodium (borax)
E290
Dioxyde de carbone, anhydride carbonique. Le dioxyde de carbone est présent dans de nombreuses denrées sans limite de quantité, non seulement comme conservateur mais également comme agent moussant ou gaz d'emballage.
E296
Acide malique (DL- ou L-)
L'acide malique, naturellement présent dans les pommes, est un conservateur courant, présent sans limite de quantité dans de nombreux produits transformés (jus de fruits, nourriture pour enfants, poissons et fruits de mer...)
E297
Acide fumarique
L'acide fumarique est un régulateur de l'acidité, présent sans limite de quantité sauf dans les pâtes fraîches où sa présence est limitée à 0,7 g/kg.
E300
Acide ascorbique, vitamine C
L'acide ascorbique et ses sels sont utilisés comme antioxydants et régulateurs d'acidité. Ils peuvent aussi agir comme séquestrants de l'eau et empêcher ainsi que la farine ne s'agglomère. Ils sont utilisables sans limite de quantité dans de nombreuses denrées ; c'est dans les formulations de lait pour bébé que leur présence est la plus régulée (50 mg/kg)E301
Ascorbate de sodium, vitamine C
E302
Ascorbate de calcium, vitamine C
E304(i)
Palmitate d'ascorbyle, Acide palmityle-6-L-ascorbique
E304(ii)
Stéarate d'ascorbyle
E305
Stéarate d'ascorbyle
E306
Extrait riche en tocophérols. L'extrait riche en tocophérols (E306) est extrait de végétaux oléagineux et a une teneur minimale réglementaire de 34 % en d-α, γ et δ-tocophérols. Ces molécules sont des formes de vitamine E. Les tocophérols de synthèse (E307 sans précision, E308 et E309) sont {a priori} compris comme mélanges racémiques d'une pureté supérieure à 96 %.
Seul l'α-tocophérol de synthèse est listé au codex Alimentarius, pouvant être utilisé comme antioxydant à hauteur de 500 mg/kg dans les beurres, crèmes et leur dérivés, et à hauteur de 50 mg/kg dans les soupes.
E307
α-Tocophérol de synthèse
E307a
Tocophérol, d-α-
E307b
Tocophérol concentré
E307c
Tocophérol, dl-α-
E308
γ-Tocophérol de synthèse
E309
δ-Tocophérol de synthèse
E310
Gallate de propyle. Listé au Codex, il est utilisable comme antioxydant à des teneurs allant de 50 à 1000 mg/kg en fonction des aliments. Il a fait l'objet d'une réévaluation toxicologique par l'European Food Safety Agency, en 2014 (https://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/3642).
E311
Gallate d'octyle
E312
Gallate dodécyle, ester N-dodécylique
E313
Gallate d'éthyle
E314
Résine de gaïac. La résine de gaïac est issue d'un arbre d'Amérique du Sud, elle est utilisée comme conservateur sous le numéro E241, et antioxydant sous le numéro E314.
E315
Acide érythorbique E316
Erythorbate de sodium
E317
Isoascorbate de potassium
E318
Isoascorbate de calcium
E319
Butylhydroquinone tertiaire (BHQT), DJA 0,7 mg/kg mc7.
E320
Buthylhydroxyanisol (BHA) L'hydroxyanisol butylé est un antioxydant de synthèse.
E321
Buthylhydroxytoluène (BHT). C'est un antioxydant obtenu par synthèse, mais existant dans la nature, très utilisé mais qui se trouve peu à peu remplacé par le BHA. Il se comporte comme un analogue synthétique de la vitamine E.
E322(i)
Lécithine Antioxydant, émulsifiant
E322(ii)
Lécithine partiellement hydrolysée Antioxydant, émulsifiant
Antioxydants
E325
Lactate de sodium
E326
Lactate de potassium
E327
Lactate de calcium Régulateur de l'acidité
E328
Lactate d'ammonium Régulateurs de l'acidité et utilisés dans le traitement des farines, ces deux lactates ne sont plus autorisés dans l'Union européenne.
E 329
Lactate de magnésium (DL-)
E330
Acide citrique
E331(i)
Citrate biacide de sodium Régulateur d’acidité, séquestrant, émulsifiant, stabilisant
E331(ii)
Citrate monoacide disodique Régulateur d’acidité, séquestrant, émulsifiant, stabilisant
E331(iii)
Citrate trisodique Régulateur d’acidité, séquestrant, émulsifiant, stabilisant
E332(i)
Citrate biacide de potassium Régulateur de l’acidité, séquestrant, stabilisant
E332(ii)
Citrate tripotassique Régulateur de l’acidité, séquestrant, stabilisant
E333(i)
Citrate de monocalcium Régulateur de l’acidité, affermissant, séquestrant, stabilisant
E333(ii)
Citrate de dicalcium Régulateur de l’acidité, affermissant, séquestrant, stabilisant
E333(iii)
Citrate de tricalcium Régulateur de l’acidité, affermissant, séquestrant, stabilisant
E344
Citrate de lécithine Conservateur
E345
Citrate de magnésium Régulateur de l’acidité
E334
Acide tartrique [L (+) - ] . Les tartrates sont utilisables comme additifs, leur DJA globale est de 30 mg/kg mc.
E335(i)
Tartrate monosodique
E335(ii)
Tartrate disodique
E336(i)
Tartrate monopotassique
E336(ii)
Tartrate dipotassique
E337
Tartrate double de sodium et de potassium
E338
Acide orthophosphorique L'acide orthophosphorique et ses différents sels peuvent tous être utilisés comme régulateurs de l'acidité (ce sont des tampons courants), à une DJA de 70 mg/kg mc. Certains orthophosphates peuvent avoir d'autres utilisations par ailleurs.
E339(i)
Phosphate monosodique
E339(ii)
Phosphate disodique
E339(iii)
Phosphate trisodique
E340(i)
Orthophosphate monopotassique Régulateur de l’acidité, séquestrant, émulsifiant, agent de texture, stabilisant, agent de rétention d’eau et d’humidité
E340(ii)
Orthophosphate dipotassique ou Hydrogénophosphate de potassium Régulateur de l’acidité, séquestrant, émulsifiant, agent de texture, stabilisant, agent de rétention d’eau et d’humidité
E340(iii)
Orthophosphate tripotassique Régulateur de l’acidité, séquestrant, émulsifiant, agent de texture, stabilisant, agent de rétention d’eau/d’humidité
E341(i)
Orthophosphate monocalcique Régulateur de l’acidité, traitement des farines, affermissant, agent de texture, agent levant, anti-agglomérant, agent de rétention d’eau/d’humidité, stabilisant
E341(ii)
Orthophosphate dicalcique Régulateur de l’acidité, traitement des farines, affermissant, agent de texture, agent levant, anti-agglomérant, agent de rétention d’eau/d’humidité, stabilisant
E341(iii)
Orthophosphate tricalcique Régulateur de l’acidité, traitement des farines, affermissant, agent de texture, agent levant, anti-agglomérant, agent de rétention d’eau/d’humidité, stabilisant, tampon
E342(i)
Orthophosphate monoammonié Régulateur de l'acidité, traitement des farines
E342(ii)
Orthophosphate diammonié Régulateur de l’acidité, traitement des farines
E343
Orthophosphates de magnésium Tampons
E343(i)
Orthophosphate monomagnésien anti-agglomérant
E343(ii)
Orthophosphate dimagnésien anti-agglomérant
E343(iii)
Orthophosphate trimagnésien anti-agglomérant
E349
Malate d'ammonium L'acide malique (E296) est un conservateur, mais ses sels, les malates, sont plutôt employés comme régulateurs de l'acidité, à une DJA de 70 mg/kg mc.
E350(i)
Malate de sodium
E350(ii)
Malate acide de sodium
E351
Malates de potassium
E351(i)
Malate acide de potassium
E351(ii)
Malate de potassium
E352(i)
Malate de calcium
E352(ii)
Malate acide de calcium
E353
Acide métatartrique Voir aussi E334 à E337 : les tartrates sont autorisés, leur DJA globale est de 30 mg/kg mc.
E354
Tartrate de calcium
E355
Acide adipique L'acide adipique et ses sels les adipates sont utilisés comme régulateurs de l'acidité, avec une DJA de 5 mg/kg mc.
E356
Adipate de sodium
E357
Adipate de potassium
E359
Adipates d'ammonium
E363
Acide succinique L'acide succinique et ses sels les succinates sont utilisés comme régulateurs de l'acidité et exhausteurs de goût.
E364(i)
Succinate monosodique
E364(ii)
Succinate disodique
E365
Fumarate de sodium Les sels de l'acide fumarique (E297) sont utilisés comme régulateurs de l'acidité.
E366
Fumarates de potassium
E367
Fumarates de calcium
E368
Fumarate d'ammonium
E370
1,4-Heptonolactone
E375
Acide nicotinique, niacine (vitamine B3) Agent de rétention de la couleur
E380
Citrate de triammonium
E381
Citrate d'ammonium ferrique vert régulateur de pH
E383
Glycérophosphate de calcium Épaississant, gélifiant, stabilisant. DJA de 10 mg/kg mc
E384
Citrates d’isopropyle Antioxydant, conservateur, séquestrant
E385
EDTA calcio-disodique DJA de 2,5 mg/kg mc.
E386
EDTA disodique
E387
Oxystéarine Stabilisant
E388
Acide thiodipropanoïque Antioxydant synthétique
E389
Thiodipropionate de dilauryle Antioxydant
E390
Thiodipropionate de distéaryle Antioxydant
E391
Acide phytique Conservateur
E392
Extrait de romarin Antioxydant
E399
Lactobionate de calcium Stabilisant
E400
Acide alginique L'acide alginique et ses sels sont utilisés comme gélifiants et épaississants. L'alginate de propane-1,2-diol a une DJA de 25 mg/kg mc.
E401
Alginate de sodium
E402
Alginate de potassium
E403
Alginate d'ammonium
E404
Alginate de calcium
E405
Alginate de propane-1,2-diol
E406
Agar-agar
E407
Carraghénanes Les carraghénanes sont des algues utilisées comme additifs avec une DJA de 75 mg/kg mc. Elles sont utilisables en agriculture biologique.
E407a
Algues eucheuma transformées
E408
Glycane de levure de boulanger
E409
Arabinogalactane
gommes
E410
Farine de graines de caroube ou gomme de caroube
E411
Gomme d'avoine
E412
Gomme de jaguar ou gomme de guar
E413
Gomme de dragon, ou gomme adragante, tragacanthe
E414
Gomme d'acacia ou gomme arabique
E414a
Acide octénylsuccinique (OSA), gomme arabique modifiée
E415
Gomme xanthane ou gomme de maïs
E416
Gomme karaya DJA de 12,5 mg/mg mc, admis en agriculture biologique.
E417
Gomme tara
E418
Gomme gellane
E419
Gomme ghatti
E420(i)
Sorbitol Humectant, agent cryoprotecteur (inhibiteur de cristallisation et agent d’abaissement cryoscopique), antioxydant pour viennoiseries, plastifiant
E420(ii)
Sirop de sorbitol Humectant, édulcorant
E421
Mannitol Édulcorant naturel, agent de cohésion et excipient
E422
Glycérol
E423
Acide octénylsuccinique (OSA), gomme arabique modifiée.
E424
Curdlan
E426
Hémicellulose de soja
E427
Gomme de casse
E428
Gélatine Stabilisant, gélifiant, émulsifiant, épaississant, support
E429
Peptones Émulsifiant
E430
Stéarate de polyoxyéthylène (8) Émulsifiant
E431
Stéarate de polyoxyéthylène (40) Émulsifiant
E432
Monolaurate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 20) Émulsifiants utilisés avec une DJA de 10 mg/kg mc.
E433
Monooléate de polyoxyéthylène de sorbitane (polysorbate 80)
E434
Monopalmitate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 40)
E435
Monostéarate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 60)
E436
Tristéarate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 65)
E440(i)
Pectine
E440(ii)
Pectine amidée
E441
Gélatine (d'origine animale)
E442
Phosphatides d'ammonium Émulsifiant
E444
Acétate isobutyrate de saccharose
E445(i)
Esters glycériques de gomme-résine
E445(ii)
Esters glycériques de colophane d'huile de pin
E445(iii)
Ester glycérolique de résine de bois
E446
Succistéarine Émulsifiant
E450
Diphosphates
E450(i)
Diphosphate disodique
E450(ii)
Diphosphate trisodique
E450(iii)
Diphosphate tétrasodique,pyrophosphate de sodium
E450(iv)
Diphosphate dipotassique
E450(v)
Diphosphate tétrapotassique
E450(vi)
Diphosphate dicalcique
E450(vii)
Dihydrogéno diphosphate de calcium
E450(viii)
Diphosphate dimagnésien Émulsifiant, stabilisant, régulateur de l’acidité, agent levant, séquestrant, agent de rétention d’eau et d’humidité
E450(ix)
Diphosphate déhydrogéné de magnésium : Agent levant et régulateur de l'acidité
E451(i)
Triphosphate pentasodique DJA 70 mg/kg mc
E451(ii)
Triphosphate pentapotassique
E451(iii)
Triphosphate sodique potassique
E452(i)
Polyphosphates sodiques
E452(ii)
Polyphosphates potassiques
E452(iii)
Polyphosphates calco-sodiques
E452(iv)
Polyphosphates calciques
E452(v)
Polyphosphate d'ammonium Émulsifiant, stabilisant, séquestrant, agent de texture, agent de rétention d’eau et d’humidité
E452(vi)
Tripoliphosphate de sodium et de potassium Émulsifiant, stabilisant, régulateur de l’acidité, agent levant, séquestrant, agent de rétention d’eau et d’humidité
E454
Orthophosphate ferrique (III)
E455
Pyrophosphate ferrique (III)
E456 :
Polyaspartate de potassium, stabilisant
E457
α-Cyclodextrine Stabilisant, liant
E458
γ-Cyclodextrine Stabilisant, liant
E459
β-Cyclodextrine DJA 9 mg/kg mc
E460(i)
Cellulose microcristalline Stabilisant
E460(ii)
Cellulose en poudre Stabilisant, épaississant
E461
Méthylcellulose Stabilisant, épaississant
E462
Éthylcellulose Stabilisant, épaississant
E463
Hydroxypropylcellulose Stabilisant, épaississant
E464
Hydroxypropylméthylcellulose Stabilisant, épaississant
E465
Éthylméthylcellulose Stabilisant, épaississant
E466
Carboxyméthylcellulose Stabilisant, épaississant
E467
Éthyl-hydroxyéthyl-cellulose Épaississant, stabilisant, émulsifiant
E468
Carboxyméthylcellulose de sodium réticulée
E469
Carboxyméthylcellulose hydrolysée de manière enzymatique
Dérivés d'acides gras alimentaires
E470a
Sels de sodium, de potassium et de calcium d'acides gras
E470b
Sels de magnésium d'acides gras
E470(i)
Sels d’acides myristique, palmitique et stéarique
E470(ii)
Sels d’acide oléique
E470(iii)
Stéarate de magnésium
E471
Mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires
E472
Esters d'acides gras alimentaires
E472a
Esters acétiques des mono- et diglycérides d’acides gras
E472b
Esters lactiques des mono- et diglycérides d’acides gras
E472c
Esters citriques des mono- et diglycérides d’acides gras
E472d
Esters tartriques des mono- et diglycérides d’acides gras
E472e
Esters mono- et diacétyltartriques des mono- et diglycérides d’acides gras
E472f
Esters mixtes acétiques et tartriques des mono- et diglycérides d’acides gras
E473
Sucroester d'acide gras
E474
Sucroglycérides
E475
Esters polyglycériques d'acides gras
E476
Esters polyglycériques d'acides gras d'huile de ricin, polyricinoléate de polyglycérol
E477
Esters du propylène glycol d'acide gras
E478
Esters lactyles d'acides gras du glycérol et du propane-1,2-diol
E479b
Huile de soja oxydée par chauffage ayant réagi avec des mono- et diglycérides d'acides gras
E480
Docusate de sodium
E481(i)
Stéaryl de sodium lactylé
E481(ii)
Oléyl de sodium lactylé
E482(i)
Stéaryl de calcium lactylé
E482(ii)
Oléyl de calcium lactylé
E483
Tartrate de stéaryle
E486
Stearoylfumarate de calcium
E487
Laurylsulfate de sodium Émulsifiant
E488
Mono- et diglycérides éthoxylés Émulsifiant
E489
Ester de méthylglycoside d'huile de coco Émulsifiant
E490
Glycole de propylène Solvant
E491
Monostéarate de sorbitane Esters de sorbitane
E492
Tristéarate de sorbitane
E493
Monolaurate de sorbitane
E494
Monoléate de sorbitane
E495
Monopalmitate de sorbitane
E496
Trioléate de sorbitane
E 499 :
Phytostérols riches en stigmastérol
E500(i)
Carbonate de sodium
E500(ii)
Carbonate acide de sodium (bicarbonate de sodium / bicarbonate de soude)
E500(iii)
Sesquicarbonate de sodium Régulateur de l’acidité, agent levant, anti-agglomérant
E501(i)
Carbonate de potassium
E501(ii)
Carbonate acide de potassium (bicarbonate de potassium)
E502
Carbonates
E503
Carbonates d'ammonium
E503(i)
Carbonate d'ammonium
E503(ii)
Carbonate acide d'ammonium (bicarbonate d'ammonium)
E504(i)
Carbonate de magnésium
E504(ii)
Carbonate acide de magnésium (bicarbonate de magnésium)
E505
Carbonate de fer
E507
Acide chlorhydrique
E508
Chlorure de potassium
E509
Chlorure de calcium
E510
Chlorure d'ammonium
E511
Chlorure de magnésium
E512
Chlorure stanneux
E513
Acide sulfurique
E514(i)
Sulfate de sodium
E514(ii)
Hydrogénosulfate de sodium
E515
Sulfate de potassium
E516
Sulfate de calcium, gypse, plâtre de Paris
E517
Sulfate d'ammonium Stabilisant
E518
Sulfate de magnésium
E519
Sulfate de cuivre
E520
Sulfate d'aluminium
E521
Sulfate d'aluminium sodique
E522
Sulfate d'aluminium potassique
E524
Hydroxyde de sodium
E525
Hydroxyde de potassium
E526
Hydroxyde de calcium
E527
Hydroxyde d'ammonium
E528
Hydroxyde de magnésium
E529
Oxyde de calcium, chaux vive
E530
Oxyde de magnésium périclase
E 534 :
Tartrate de fer, antiagglomérant.
E535
Ferrocyanure de sodium, prussiate jaune de sodium DJA de 0,03 mg/kg mc.
E536
Ferrocyanure de potassium DJA de 0,03 mg/kg mc.
E538
Ferrocyanure de calcium DJA de 0,03 mg/kg mc.
E539
Thiosulfate de sodium Antioxydant
E540
Phosphate acide de calcium
E541
Phosphate d'aluminium sodique et de sodium Poudre à lever de synthèse11
E541(i)
Phosphate de sodium-aluminium (acide) Régulateur de l’acidité, émulsifiant, agent levant
E541(ii)
Phosphate de sodium-aluminium (basique) Régulateur de l’acidité, émulsifiant
E542
Phosphate d'os comestible
E543
Polyphosphate de sodium de calcium Émulsifiant
E544
Polyphosphate de calcium
E545
Polyphosphate d'ammonium
E546
Pyrophosphate de magnésium
E550
Silicate de sodium
E550(i)
Silicate de sodium Anti-agglomérant
E550(ii)
Métasilicate de sodium Anti-agglomérant
E551
Dioxyde de silicium, silice amorphe
E552
Silicate de calcium
E553
Silicate de magnésium Anticoagulant
E553a
Silicate de magnésium synthétique Anticoagulant
E553a(i)
Silicate de magnésium
E553a(ii)
Trisilicate de magnésium
E553b
Talc
E553(i)
Silicate de magnésium Anti-agglomérant, poudre pour pulvérisation sèche
E553(ii)
Trisilicate de magnésium Anti-agglomérant, poudre pour pulvérisation sèche
E553(iii)
Talc Anti-agglomérant, poudre pour pulvérisation sèche, agent d’enrobage, agent de finition superficielle, agent de texture
E555
Silicate alumino-potassique
E556
Silicate alumino-calcique.
E557
Silicate de zinc
E558
Bentonite
E559
Silicate d'aluminium (kaolin) devrait être interdit en 2014 en Suisse
E560
Silicate de potassium Anti-agglomérant
E570
Acide stéarique, stéarine En 2016, le SIN affecte le numéro 570 aux acides gras en général, et abandonne les numéros 571, 572 et 573.
E571
Stéarate d'ammonium Anti-agglomérant
E572
Stéarate de magnésium
E573
Stéarate d'aluminium
E574
Acide gluconique
E575
δ-Gluconolactone
E576
Gluconate de sodium
E577
Gluconate de potassium
E578
Gluconate de calcium
E579
Gluconate ferreux
E580
Gluconate de magnésium Régulateur de l’acidité, affermissant, exaltateur d’arôme
E585
Lactate ferreux
E586
4-Hexylrésorcinol Agent de rétention de la couleur, antioxydant
E620
Acide glutamique L'acide glutamique et ses sels ont une DJA de 30 mg par kg de poids corporel.
E621
Glutamate monosodique
E622
Glutamate monopotassique
E623
Diglutamate de calcium
E624
Glutamate d'ammonium
E625
Diglutamate de magnésium
E626
Guanosine monophosphate (acide guanylique) L'acide guanylique et ses sels ont une saveur analogue à celle de l'acide glutamique.
E 627
Guanylate disodique
E628
Guanylate dipotassique
E629
Guanylate de calcium
E630
Acide inosinique L'acide inosinique et ses sels ont une saveur analogue à celle de l'acide glutamique.
E631
Inosinate disodique
E632
Inosinate dipotassique
E633
Inosinate de calcium
E634
5'-Ribonucléotide calcique
E635
5'-Ribonucléotide disodique
E636
Maltol
E637
Éthyl-maltol
E638
Aspartate de sodium, L-
E639
Alanine, DL-
E640
Glycine et son sel de sodium
E641
L-leucine , support ; DJA de 20 mg/kg mc.
E642
Hydrochlorure de lysine
E650
Acétate de zinc
E710
Spiramycines Utilisé uniquement dans les produits laitiers, à base d'œufs, ou la viande, sur permission spéciale.
E713
Tylosine Utilisé uniquement dans les produits laitiers, à base d'œufs, ou la viande, sur permission spéciale. La DJA est de 0,2 mg/kg mc.
E900
Polydiméthylsiloxane (diméthicone) Antimoussant, anti-agglomérant et émulsifiant. DJA de 1,5 mg/kg mc.
E900a
Polydiméthylsiloxane Antimoussant, anti-agglomérant, émulsifiant
E900b
Méthylphénylpolysiloxane Antimoussant
E901
Cire d'abeille jaunâtre, cire d'abeille blanchâtre (cire jaune décolorée) Nébulisant (vaporisé en fines gouttelettes) et agent d'enrobage
E902
Cire de Candelilla Émulsifiant
E903
Cire de carnauba Agent d'enrobage. DJA de 7 mg/kg mc.
E904
Gomme-laque (ou shellac) Utilisée comme agent d'enrobage
E905
Paraffine, huile minérale
E905a
Huile minérale de qualité alimentaire Glaçage, conditionnement hermétique
E905b
Vaseline, pétrolatum Glaçage, conditionnement hermétique, antimoussant
E905c(i)
Cire microcristalline Glaçage
E905c(ii)
Cire de paraffine Glaçage
E905d
Huile minérale, viscosité élevée Glaçage, conditionnement hermétique
E905e
Huile minérale, viscosité moyenne (catégorie I) Glaçage, conditionnement hermétique
E905f
Huile minérale, viscosité moyenne et faible (catégorie II) Glaçage, conditionnement hermétique
E905g
Huile minérale, viscosité moyenne et faible (catégorie III) Glaçage, conditionnement hermétique
E906
Gomme de benjoin
E907
Poly-1-décène hydrogéné
E908
Cire de son de riz
E909
Cire de blanc de baleine Glaçage
E910
Esters de cires Glaçage
E911
Esters méthyliques d'acides gras Glaçage
E912
Ester de l'acide montanique
E913
Lanoline
E914
Cire de polyéthylène oxydée
E915
Esters de colophane
E916
Iodate de calcium Traitement des farines
E917
Iodate de potassium Traitement des farines
E918
Oxydes d'azote Traitement des farines
E919
Chlorure de nitrosyle Traitement des farines
E920
L-Cystéine et ses chlorhydrates - sels de sodium et potassium
E921
Cystine et ses chlorhydrates - sels de sodium et potassium
E924
Bromate de potassium Traitement des farines (non listé au SIN en 2016)
E924a
Bromate de potassium
E924b
Bromate de calcium
E927
azodicarbonamide, Carbamide
E927b
Carbamide (urée)
E928
Peroxyde de benzoyl.
E929
Peroxyde d'acétone Traitement des farines
E930
Peroxyde de calcium.
E938
Argon Inerteur (non listé au SIN en 2016)
E939
Hélium Traceur (non listé au SIN en 2016)
E941
Diazote Propulseur
E942
Protoxyde d'azote Conditionneur
E943a
Butane Propulseur
E943b
Isobutane Propulseur
E944
Propane Propulseur
E946
Octafluorocyclobutane Propulseur (interdit en Europe)
E948
Dioxygène Conditionneur (non listé au SIN en 2016)
E949
Dihydrogène Traceur
E950
Acésulfame K La DJA de l'acésulfame K est de 9 mg/kg mc.
E951
Aspartame La DJA de l'aspartame est de 40 mg/kg mc.
E952(i)
Acide cyclamique
E952(ii)
Cyclamate de calcium
E952(iii)
Cyclamate de potassium
E952(iv)
Cyclamate de sodium
E953
Isomalt
E954(i)
Saccharine
E954(ii)
Saccharine de calcium
E954(iii)
Saccharine de potassium
E954(iv)
Saccharine de sodium
E955
Sucralose
E957
Thaumatine
E959
Néohespéridine dihydrochalcone (NHDC) DJA de 5 mg/kg mc.
E960
Glucosides de stéviol (stévioside et rébaudioside A), extrait de stévia
E961
Néotame
E962
Glycosides de stéviol (E 960), advantame (E 969), sirop de polyglycitol (964)
Sel d'aspartame-acésulfame
E965(i)
Maltitol
E965(ii)
Sirop de maltitol
E966
Lactitol : édulcorant
E967
Xylitol : édulcorant
E968
Érythritol : édulcorant
E969
Advantame : édulcorant
E999(i)
Extrait de quillaia de type 1 Moussant, émulsifiant
E999(ii)
Extrait de quillaia de type 2 Moussant, émulsifiant
E1000
Acide cholique Émulsifiant
E1001(i)
Acétate de choline Émulsifiant
E1001(ii)
Carbonate de choline Émulsifiant
E1001(iii)
Chlorure de choline Émulsifiant
E1001(iv)
Citrate de choline Émulsifiant
E1001(v)
Tartrate de choline Émulsifiant
E1001(vi)
Lactate de choline Émulsifiant
E1100(i)
Alpha-amylase de Aspergillus oryzae Traitement des farines
E1100(ii)
Alpha-amylase de Bacillus stearothermophilus Traitement des farines
E1100(iii)
Alpha-amylase de Bacillus subtilis Traitement des farines
E1100(iv)
Alpha-amylase de Bacillus megaterium exprimé dans Bacillus subtilis Traitement des farines
E1100(v)
Alpha-amylase de Bacillus stearothermophilus exprimé dans Bacillus subtilis Traitement des farines
E1100(vi)
Carbohydrase de Bacillus licheniformis Traitement des farines
E1101(i)
Protéase Traitement des farines, stabilisant, exaltateur d’arôme
E1101(ii)
Papaïne Exaltateur d’arôme
E1101(iii)
Bromélaïne Traitement des farines, stabilisant, exaltateur d’arôme
E1101(iv)
Ficine Traitement des farines, stabilisant, exaltateur d’arôme
E1102
Glucose oxydase Antioxydant
E1103
Invertase Stabilisant
E1104
Lipases Exaltateur d’arôme
E1105
Lysozyme Agent de conservation
E1200
Polydextrose Agent de lest, stabilisant, épaississant, humectant, agent de texture
E1201
Poly vinyl pyrrolidone Raffermissant, stabilisant, dispersant
E1202
Polyvinyl polypyrrolidone (crospovidone) Stabilisant de la couleur, agent colloïdal, stabilisant
E1203
Alcool polyvinylique Agent d’enrobage, liant, agent de conditionnement hermétique, agent de finition superficielle
E1204
Pullulane (ou pullulan) Agent de glaçage et filmogène (formant un film)
E1205
Copolymèe méthacrylate basique Agent d'enrobage
E1206
Copolymèe méthacrylate neutre Agent d'enrobage
E1207
Copolymèe méthacrylate anionique Agent d'enrobage
E1208
Copolymère d'acétate de vinyle et de polyvinylpyrrolidone, Agent d'enrobage
E1209 Alcool polyvinyle-glycol de polyéthylène graft co-polymère
E1400
Dextrines, amidon torréfié Stabilisant, épaississant, liant, émulsifiant
E1401
Amidon traité aux acides Stabilisant, épaississant, liant, émulsifiant
E1402
Amidon traité aux alcalis Stabilisant, épaississant, liant, émulsifiant
E1403
Amidon blanchi Stabilisant, épaississant, liant, émulsifiant
E1404
Amidon oxydé Gélifiant, épaississant
E1405
Amidon traité aux enzymes Stabilisant, épaississant, liant, émulsifiant
E1410
Phosphate d'amidon Gélifiant, épaississant
E1411
Glycérol de diamidon Gélifiant, épaississant
E1412
Phosphate de diamidon Gélifiant, épaississant
E1413
Phosphate de diamidon phosphaté Gélifiant, épaississant
E1414
Phosphate de diamidon acétylé Gélifiant, épaississant
E1420
Amidon acétylé Gélifiant, épaississant
E1421
Amidon acétylé à acétate de vinyle Épaississant, émulsifiant
E1422
Adipate de diamidon acétylé Gélifiant, épaississant
E1423
Glycérol de diamidon acétylé Gélifiant, épaississant
E1430
Diamidon glycériné Épaississant, stabilisant, interdit en UE
E1440
Amidon hydroxypropyle Gélifiant, épaississant
E1442
Phosphate de diamidon hydroxypropyle Gélifiant, épaississant
E1443
Glycérol de diamidon hydroxypropyle Gélifiant, épaississant
E1450
Octényle succinate d’amidon sodique Stabilisant, épaississant, liant, émulsifiant
E1451
Amidon oxydé acétylé Stabilisant, épaississant, liant, émulsifiant
E1452
Succinate octénylique aluminique d'amidon Anti-agglomérant, support d'additifs (additif utilisé pour modifier physiquement un autre additif ou un nutriment sans altérer sa fonction, pour le dissoudre par exemple), stabilisant
E1503
Huile de ricin Solvant de support, anti-agglomérant, agent de glaçage
E1505
Citrate de triéthyle Stabilisant de mousse
E1510
Éthanol Agent antimicrobien (non listé au SIN en 2016)
E1517
Diacétine, diacétate de glycéryle, glycéroldiacétate Solvant
E1518
Triacétine, triacétate de glycéryle Humectant
E1519
Alcool benzylique Arômatisant
E1520
Propylène glycol (propane-1,2-diol) Humectant, mouillant, dispersant
E1521
Polyéthylène glycol, macrogol (polyéthane-1,2-diol) Antimoussant.
EAU DE BOUDIN :
(IBF) Eau que l’on jette après avoir lavé les tripes du porc.
EAU DE COULAGE :
(ref nec) Eau utilisée lors du pétrissage. La température de cette eau de coulage détermine le bon développement de la pâte. Exemple : pour une température recherchée de pâte à 23°C, avec un chiffre de base de 58°C, s’il fait 18 °C dans le fournil et que la farine est entreposée dans le même local, l’eau de coulage devra être à 22 °C. 58°C (18°+18°) = 22°C
Il faut prendre en compte l'échauffement provoqué par le pétrin ou les mains. Par ailleurs, en général le fournil est à environ 1 ° plus élevé que la farine. L'eau de coulage sert à régler ce qu'on appelle en boulangerie la Température de base (farine + év. levain - fournil + eau)
EAU A PEDALE ET A RESSORT :
(L.Bromberger, Paris Bistro) siphon d'eau de Seltz.
EAU DE RIZ :
Boisson au riz, apprécié par les adeptes de la cuisine végétalienne, faite à) partir de riz et d’eau
EAU DE VIE :
(Tlfi) Boisson alcoolisée obtenue par distillation du vin, du jus fermenté de certains fruits ou de substances alimentaires. syn. gnôle.
EAU DE VIE D'AIGNES :
(dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre. Dit. BPI) Nom champenois pour l’eau de vie de marc. C’est un produit noble depuis plusieurs siècles et réputé bien au-delà des frontière de la région. Alcool issu du résidu (marc) de pressage des raisins de vin de Champagne, sans addition d’ingrédients. Liquide transparent prenant une couleur ambrée, rougeâtre ou rosée suivant la nature du cépage, l’assemblage et le vieillissement. Il est composé d’alcool titrant 40 % en volume minimum et d’eau.
ÉBARBER (ne pas dire ÉBARDER)
(Tlfi) Enlever, à l'aide d'un grattoir, les barbes
(Tlfi) Ôter les barbes d'un poisson pour une préparation culinaire.
Enlever à l'aide de ciseaux les bardes et nageoires latérales d’un poisson, phase première de l’habillage des poissons.
S'utilise aussi pour parer les œufs pochés.
ÉBAUCHOIR :
(ref nec) Forme permettant de réaliser différents motifs sur la pâte d’amande.
ÉBOUILLANTER :
(tlfi) Plonger quelques instants dans l'eau bouillante. On dit aussi "blanchir".
ÉBOURGEONNAGE
(ref nec) Opération consistant à éliminer tous les rameaux et bourgeons inutiles du pied de vigne dans le but d'apporter par la suite une meilleure aération du raisin et faciliter également sa maturation.
ÉBULLITION :
(tlfi) Phénomène accompagnant le passage d'un corps de l'état liquide à l'état gazeux et qui consiste en la formation dans la masse du liquide de bulles de vapeur qui viennent crever à la surface.
ÉCACHER :
(N de Bonnefons) Ecraser.
ÉCAILLER :
(CNRTL) Eliminer les écailles des poissons.
ÉCALER
(tlfi) Retirer la coquille des oeufs durs ou l’enveloppe dure de certains fruits.
ÉCARLATE :
S'applique aux viandes de porc ou de boeuf pochés à l'eau après avoir macéré quelques jours dans une saumure légèrement additionnée de salpêtre.
(Suite des dons de Comus, I, 142) : culotte de boeuf mortifiée, désossée, dégorgée, lardée, assaisonnée, salpêtre pilé, herbes, dans un linge, dans la terre à "deux pieds et demie de profondeur", six jours, cuit avec de l'eau, des oignons et des panais.
ÉCARLATE (A L') :
(TLFi) Qui est préparé selon une recette consistant à plonger certaines viandes dans une saumure additionnée de salpêtre pour leur donner une teinte rouge écarlate avant de les cuire à l'eau.
ÉCHALAS :
Pieu en bois, en métal ou en plastique qui sert de tuteur à la vigne, et soutient son cep.
(Civa) Echalas, d’r Stacka, Rabstacka, Rabpfohl : Tuteurs, en bois ou en métal, utilisés pour soutenir les jeunes vignes, pendant la période de formation de la souche. Les échalas permettent également de former le plan de palissage en tant que supports des fils de fer.
ÉCHAMPLURE
nom donné à une maladie de la vigne qui empêche les bourgeons de se former, par l'effet de grands froids, dans les sols humides. Ce terme était surtout utilisé en Bourgogne.
ÉCHARDAGE
Intervention réalisée en pleine végétation, généralement après la nouaison, consistant à supprimer les entre-coeurs - nommés également contre-branches - et autres parties végétales considérés comme inutiles.
ÉCHAUDAGE
Lorsque la température s'élève très fortement, en août par exemple, les feuilles et les grappes peuvent parfois se dessécher.
ÉCHAUDÉS :
Nom donné depuis le Moyen Age français (on en vendait dans les rues de Paris) à de petites préparations à base de farine que l'on cuit en les déposant dans de l'eau bouillante. Les gnocchis, les pâtes et les cornuaux (voir ce terme) sont des formes particulières d'échaudés.
ÉCHAUDER :
Tremper dans de l'eau bouillante.
ÉCHELLE
(ref nec) L'échelle à monter les blancs est un objet imaginaire que l'on demande à des apprentis naïfs d'aller chercher, en pâtisserie. En cuisine, il y a, de même, l'échelle à monter la béarnaise.
ÉCHINE :
(TLFi) Colonne vertébrale, épine dorsale.
(TLFi) Morceau de viande pris sur le dos du porc près du collet.
On taille dans l’échine des côtes et des morceaux pour les brochettes, ainsi que des rôtis (qu’il est inutile de barder) ; on l’utilise aussi dans les potées. Également appelée « épinée » à cause du relief aigu des apophyses (*) épineuses des vertèbres, l’échine en un seul morceau, désossée ou non, est aussi une pièce à braiser.
ÉCHINICULTURE :
(CNRTL) L’échiniculture est l’aquaculture des oursins. L’échiniculture se développe depuis 1980 en Europe et notamment en France, face à la raréfaction des oursins sauvages.
ÉCIMAGE (voir ROGNAGE)
(ref nec) réduction des rameaux après la floraison. L'opération consiste à les pincer ou à les couper pour les réduire de 10 à 20 cm.
ÉCLADE, ou EGLADE, ou EGUIADE :
(Rezeau, Dictionnaire des régionalismes de France : géographie et histoire d'un patrimoine linguistique, Institut National de la langue française, 2001) Préparation de moules caractéristique de la cuisine charentaise. Les moules doivent êtres dressées pointes en l’air pour conserver le jus et en spirale sur une planche de bois. On les recouvre d’une bonne épaisseur d’aiguilles de pins auxquelles on met le feu. La cuisson est terminée lorsque les moules s’entrouvrent légèrement. Autrefois on consolidait le montage avec de la terre glaise et l’éclade alors était baptisée « terrée ».
ÉCLAIR :
(ref nec) Petit gâteau de forme allongée, fait de pâte à choux, glacé au fondant et garni d'une crème pâtissière (café, chocolat, vanille).
ÉCLAIRCISSAGE (voir également VENDANGE EN VERT)
(ref nec) Méthode de vendange spéciale consistant à enlever un certain nombre de grappes dans le but d'améliorer la maturation de celles restantesL'éclaircissage peut se faire juste après la nouaison (les grains ont alors la grosseur d'un poivre), ou juste avant la récolte, cas du Sauternais pour exemple.
ÉCLANCHE :
(Dictionnaire des aliments, 1750) Gigot de mouton
(TLFi) Épaule de mouton détachée du corps de l'animal.
ÉCLISSE :
(P. Moreau) Petit batônnet découpé dans certains fruits secs (amandes,noix, etc.).
ÉCONOME A FROMAGE :
(ref nec) L’économe permet de détacher des petits morceaux prêts à déguster dans les fromages à pâte dure.
ÉCORCHER :
(TLFi) Dépouiller de sa peau.
(ref nec) Action de retirer la peau d’une anguille, d’une lamproie ou d’un congre. Arracher à vif la peau d’une anguille. Synonyme de dépouiller de sa peau.
ÉCOSSER :
(TLFi) Ôter des graines de leur cosse.
ÉCOVE :
(boulangerie.net) Long manche muni à son extrémité d’un gros morceau de tissus mouillé que l’on passait sur la sole du four pour la nettoyer des poussières de charbons de bois après la phase de chauffage du four.
ÉCOUVILLON :
(TLFi) Vieux linge attaché à un long bâton, avec lequel on nettoie le four.
ÉCRASÉ DE POMME DE TERRE :
(ref nec) Cuire les pommes de terre en gros cubes ou bien en robe des champs. Égoutter. Écraser la pulpe cuite avec une fourchette en ajoutant un filet d’huile ou du beurre. Rectifier l’assaisonnement. On peut ajouter un peu d’ail pour l’accompagnement de certains plats.
ÉCUELLE
(Tlfi) Petit récipient rond, creux et très évasé, dans lequel on met et mange de la nourriture, notamment des aliments liquides.
ÉCUELLIER :
ÉCUME :
(Tlfi) Amas de mousse d'apparence blanchâtre plus ou moins impur, qui se forme à la surface d'un liquide agité, chauffé ou en fermentation.
(cuisine moléculaire) En raison de la connotation négative du mot "impureté", on gagnerait à parler simplement de "mousse".
ÉCUMER :
(Tlfi) Enlever l'écume. otamment pour un bouillon ou pour une sauce (voir "dépouiller"). Cela peut se faire à l'aide d'une écumoire.
ÉCUMOIR(E) :
(Tlfi) Grande cuillère ou tamis métallique destiné à enlever l'écume des impuretés qui se forme à la surface d'un métal en fusion, des sucres ou des sirops.
EDELZWICKER :
(Civa) La dénomination Edelzwicker est un terme alsacien signifiant « assemblage noble » (Edel, « noble » et Zwicker, « assemblage »). C'est un vin d’assemblage de l'ensemble des cépages blancs d’Alsace, sans indication ou contraintes de proportion. Les cépages peuvent être vinifiés ensemble ou séparément. L'Edelzwicker donne des vins le plus souvent légers et désaltérants.
ÉDULCORER :
(TLFi) Verser de l'eau sur des substances en poudre pour les dépouiller des parties salines, alcalines, acides, etc., qu'elles peuvent contenir
(Tlfi) Masquer le goût d'un médicament et l'adoucir par l'addition de sucre, de miel ou de sirop de sucre.
(Tlfi) Rendre doux aux sens, en particulier au goût.
(TLFi) Au figuré : Faire perdre de sa dureté ou de sa vigueur à; donner un caractère plus doux, des formes moins acerbes à.
ÉCUSSONNER :
(ref nec) Enlever les dures écailles d’asperges vertes.
EFFERVESCENT
(tlfi) Qui est en effervescence, qui est susceptible d'entrer en effervescence.
EFFEUILLAGE:
Opération durant laquelle sont ôtées les feuilles autour des grappes afin que celles-ci soient mieux exposées au soleil et au vent, et ainsi permettre une bonne maturité au raisin.
(Civa) Effeuillage, entlàuiba, làuiwa (effeuiller) : L'effeuillage, réalisé à la main ou mécaniquement, consiste à éliminer les feuilles situées à proximité des grappes. Il permet un meilleur ensoleillement et une aération des grappes et ainsi favorise la maturité et l'état sanitaire de la récolte.
EFFILER :
C'est couper avec un couteau d'office des amandes et pistaches en filets minces, dans le sens de la longueur.
(TLFi) Ôter les fils (des haricots).
Indication relative à la dénomination d’une volaille entière vendue saignée, plumée, débarrassée uniquement de ses intestins par l’orifice cloacal, nécessitant donc d’être habillée immédiatement avant d’être traitée en cuisine, car une collerette de plumes, (ne dépassant pas 2 cm de largeur) à la base de la tête, quelques plumes aux jarrets et ses abattis sont toujours présents, tandis que ses autres viscères (foie, poumons, cœur, gésier, jabot) sont encore à l’intérieur.
EFFILEUSE RÂPEUSE :
Outil servant au découpage et à la préparation des amandes.
EFFILOCHER :
(TLFi) Défaire un tissu fil à fil, notamment pour en faire de la bourre ou de la charpie. Par extension en cuisine : diviser du canard, du bœuf, de la raie, en menus filaments.
EFFLUVE :
(Tlfi) Émanation se dégageant des corps des êtres organisés, des matières organiques, de certaines substances.
EGGNOG :
(ref nec) Boisson traditionnelle aux Etats-Unis, consommée le soir de Noël. Héritage d’une boisson médiévale anglaise. Sorte de lait de poule, boisson servie tiède ou froide, composée de lait, de crème fraîche, de brandy ou de rhum, d’œufs, de cannelle et de muscade. Parfois on y incorpore les blancs montés.
Un eggnog (ou lait de poule en français) est un cocktail traditionnel de Noël. Il mêle jaune d’œuf et crème ou lait avec du sucre et un type de spiritueux (du rhum le plus souvent).
ÉGOUTTAGE :
(dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre. Dit. BPI) Temps de repos après l’embossage de la saucisse, qui lui permet de perdre son humidité superflue et de se stabiliser.
ÉGOUTTER :
(TLfi) Débarrasser une chose du liquide qu'elle contient ou dont elle est recouverte, en le faisant écouler goutte à goutte.
ÉGRAPPAGE (ou ERAFLAGE)
(ref nec) Après la vendange, avant de presser le raisin, le vigneron peut décider d’enlever les rafles pour ne conserver que les baies. Le but est d’éviter d’apporter des goûts végétaux et amers au vin. Cette opération est surtout faite sur les vins rouges qui nécessitent une période de macération entre les jus et l’enveloppe des baies. Selon le millésime, le vigneron érafle partiellement ou totalement. Dans le cas de raisins très mûrs, on peut choisir de garder les rafles pour apporter tanins, complexité et fraîcheur au vin.
(Civa) Egrappage, àbbeera : L’éraflage ou égrappage consiste à séparer les baies de la rafle. Il est surtout pratiqué en vinification en rouge afin d'éviter un enrichissement trop marqué des vins en tanins.
ÉGRENER :
(Tlfi) Séparer, détacher les grains, les graines (d'un épi, d'une gousse, d'une cosse ou d'une grappe). Égrener, en cuisine c'est détacher les grains d'un fruit à grappe ou à gousse, d'une plante à épi ou encore d'une cosse. Égrener du blé, de maïs, du raisin, des pois, des haricots, du fenouil,
EGRUGER :
(CNRTL) Réduire du sel ou du sucre en mouture fine.
ÉGRUGEOIR :
(Tlfi) Petit mortier ou moulin, généralement de bois, dans lequel on réduit en poudre diverses substances.
ÉLAGAGE
(Civa) Élaguer les vignes,üslàuibe, üspùtza : Cette action correspond au rognage. Elle consiste à couper les pampres qui se développent au-delà du plan de palissage. Ceux-ci en formant un ombrage défavoriseraient la maturation du raisin.
ÉLASTICITÉ
Propriété que possède un corps de se déformer sous l'effort, mais qui reprend sa position initiale quand cesse l'effort de déformation.
ÉLÉMENTS MINÉRAUX :
Dans l'expression "éléments minéraux", le mot "élément" est flou, contrairement au mot "minéral".
ÉLEVAGE (du vin) :
Ensemble des opérations effectuées sur le vin entre la fermentation et la mise en bouteille, que ce soit en cave ou en chai. Elle peut par exemple se faire sur lie (sans séparer le vin de ses lies) afin d'augmenter la densité des arômes. Le vin pourra mieux vieillir de par un ralentissement de l'oxydation grâce aux lies qui ont un effet de réduction.
(Civa) L'élevage consiste à laisser le vin, après fermentation, en contact avec ses lies : les échanges entre le vin et les lies (essentiellement constituées de levures mortes), apportent gras et complexité au vin. En Alsace, l'élevage est pratiqué en foudre ou en cuve. Le batonnage, en remettant en suspension les lies, augmente le contact entre les levures et le vin.
ÉLEVAGE SUR LIES :
(civa) Méthode de conservation des vins consistant à ne pas débarrasser de leurs lies pendant leur vieillissement
EMBALLER :
(ref nec) Envelopper une pièce d’abord dans une barde de lard ou dans un morceau de toilette de porc, puis dans un linge, ou, pour certains articles, tel le pudding anglais, dans un linge beurré et fariné.
EMBOSSER :
Farcir (chair broyée, sang, etc.) un boyau, un filet, pour donner une forme régulière.
On dit aussi "poussage" quand on utilise un poussoir.
Le terme vient du langage de la marine (TLFi) : embosser signifie aintenir suivant une position donnée à l'aide de deux amarres placées l'une à l'avant, l'autre à l'arrière, de manière à supprimer l'action du vent, du courant et à faire présenter le travers lors d'une opération d'attaque ou de défense.
EMBOSSOIR :
EBOURBONNAGE, ou EPAMPRAGE :
(Civa) Ébourgeonnage ou épamprage, entknoschpla : L'épamprage consiste à éliminer les rameaux issus du tronc et donc non fructifères, appelés "gourmands". Leur suppression engendre un meilleur développement des pousses principales.
EMBROCHER :
(TLFi) Enfiler une pièce de viande, une volaille sur une broche (pour la faire rôtir).
ÉMIER :
(Nicolas de Bonnefons) Froisser entre les doigts en petites parties?
ÉMIETTER :
(CNRTL) Réduire en miettes.
ÉMINCÉ DE DINDE :
Il s’agit d’une fine lanière de muscles entiers.
ÉMINCER :
Couper (de la viande, des légumes, des fruits) en tranches très minces, en lamelles.
ÉMONDAGE (voir plus bas EPAMPRAGE)
(Ref nec) Pratique consistant à éliminer un grand nombre de rameaux inutiles, entre autres ceux poussant latéralement, parfois ceux du sommet, etc..car après la floraison la vigne ne doit pas consommer des réserves inutilement.
ÉMONDER :
(Tlfi) Débarrasser de rameaux morts ou inutiles, de branches qui déséquilibrent la croissance, des plantes parasites.
(TLFi) Débarrasser du superflu, dépouiller.
Ne pas confondre avec « monder » (voir ce terme).
ÉMONDEUSE :
(ref nec) Ustensile permettant d’ôter la peau des amandes.
EMPOIS :
(ref nec) Matière obtenue par gonflement de l'amidon dans de l'eau chaude.
EMPORTE-PIECE
(ref nec) Petits ustensiles de la catégorie des découpoirs, utiliser pour détailler des abaisses de pâte.
EMPOTAGE :
(Littré) Terme de cuisine, bouillon dont on se sert pour mouiller les potages.
(Dictionnaire gastronomique Larousse) Ensemble des ingrédients que l’on met dans une braisière. Ainsi on dit, « les viandes et les légumes de l’empotage »
EMPOTER :
(CNRTL) Mettre en pot. Mettre en pot des confitures.
ÉMULSION :
(H. This) Dispersion de matière grasse liquide dans une phase aqueuse (mot introduit en 1560 par Ambroise Paré, chirurgien du roi) ; ne pas confondre avec les mousses (voir ce terme).
EMPORTE-PIECE :
(Dic Ac fr) Outil à tête évidée servant à découper une pièce d’un seul coup dans un matériau en feuille.
(ref nec) Emporte-pièce à Pithiviers : Matériel en inox, de forme ronde avec de grosses cannelures, parfois muni d’une poignée transversale, servant à découper les abaisses de pâte feuilletée qui serviront à monter un Pithiviers.
EMPYREUMATIQUE
(TLFi) Odeur, goût âcre, désagréable d'une substance organique soumise à l'action d'un feu vif.
Dans cette gamme odorant se distinguent notamment le brûlé, le grillé, le fumé, les fruits secs grillés, le café torréfié, le cacao, le poivre, le cuir, le goudron, la créosote, ...
EMULSION :
Système colloïdal (voir "colloïdes") composé de gouttelettes de matière grasse liquide dispersées dans une phase aqueuse, ou, au contraire, de gouttelettes d'une solution aqueuse dispersées dans une matière grasse liquide.
Ne pas confondre une émulsion et une préparation émulsionnée, plus complexe.
A noter que, contrairement à ce qui est dit, le beurre n'est pas une émulsion.
On donne ici la définition internationale (https://doi.org/10.1351/goldbook.E02065 :
{A fluid colloidal system in which liquid droplets and/or liquid crystals are dispersed in a liquid. The droplets often exceed the usual limits for colloids in size. An emulsion is denoted by the symbol O/W if the continuous phase is an aqueous solution and by W/O if the continuous phase is an organic liquid (an 'oil'). More complicated emulsions such as O/W/O (i.e. oil droplets contained within aqueous droplets dispersed in a continuous oil phase) are also possible. Photographic emulsions, although colloidal systems, are not emulsions in the sense of this nomenclature.}
Source: PAC, 1972, 31, 577. (Manual of Symbols and Terminology for Physicochemical Quantities and Units, Appendix II: Definitions, Terminology and Symbols in Colloid and Surface Chemistry) on page 606 »
A noter que les charcutiers doivent désigner sous le nom de "suspensions" les préparations pour la réalisation des Knacks.
ÉMULSIONNER :
Disperser une matière grasse liquide dans un liquide aqueux. Rien à voir, donc, avec « foisonner ». On obtient selon les cas une émulsion, ou une préparation émulsionnée.
EN POULETS :
(H. This, Nouvelles Gastronomiques) Sauce liée avec des jaunes d'oeufs.
ENCAQUER :
(ref nec) Entasser des harengs salés ou fumés dans un caque ou baril.
ENCHASSER :
(ref nec) Action d’incorporer de la matière grasse dans une détrempe.
ENCHAUD :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Recette Périgourdine de la longe de porc confite.
ENERVATION :
(lfb) Ancienne technique d’abattage qui consistait en l’(introduction d’une lame fine entre les premières vertèbres dans le but de sectionner la moelle épinière.
ENFLEURAGE :
(ref nec) Méthode d'extraction des composés odorants par récupération des composés en phase gazeuse par dissolution dans de la graisse neutre que l'on fond ou que l'on dissout ensuite dans de l'alcool. Utilisé initialement par la parfumerie, l'enfleurage a été introduit dans le monde culinaire par la cuisine moléculaire.
ENFOURNAGE, ou ENFOURNEMENT :
(Tlfi) Action d'enfourner; opération artisanale, industrielle consistant à charger un four.
ENFOURNEUR :
(Tlfi) Ouvrier qui sert un four..
(boulangerie.net) Ouvrier chargé d’enfourner le pain.
ENGRAIN :
(Tlfi) Semence composée de céréales, et, spéc., froment très rustique dit aussi petit épeautre.
ENHERBEMENT :
(Civa) Enherbement, ‘s Gràs ànsaja (enherbage) : L’enherbement consiste à entretenir un tapis végétal, naturel ou semé, entre les rangs de vigne. Cette alternative au désherbage chimique et au travail du sol est très pratiquée en Alsace. Il peut être effectué sur chaque rang ou 1 rang sur 2 en alternance annuelle. Il favorise la biodiversité de la flore et de de la faune, diminue les pollutions aux nitrates et aux produits de traitement, et aère les sols par l’augmentation de leur capacité d’infiltration. De plus, il fournit un apport de matière organique et réduit le phénomène d’érosion.
ENLEVER :
(ref nec) Au passe, c’est prendre le plat réclamé pour l’apporter en salle.
ENROBAGE :
(ref nec) Procédé consistant à recouvrir l’intérieur d’une bouchée de chocolat, pour ce, on les dispose sur un tapis roulant qui les entraîne sous une « douche » de chocolat, on peut également les tremper à la main ou encore passer les « noyaux » dans un tambour en mouvement, pendant que du chocolat est pulvérisé.
ENROBER :
(ref nec) Recouvrir d'une enveloppe protectrice ou destinée à améliorer le goût ou l'aspect.
Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).
ENROBEUSE :
(ref nec) Appareil utilise pour recouvrir les bonbons de chocolat de couverture.
ENSEMENCEMENT:
(ref nec) Technique de mise à point du chocolat qui consiste à ne faire fondre dans un premier temps que les 2/3 de la quantité de chocolat voulue, puis d’y ajouter le tiers restant et de mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. On obtient alors du chocolat à point, prêt à l’emploi et qui en séchant restera brillant.
(boulangerie.net) Assurer la fermentation de la pâte par ensemencement à l'aide de levure ou de levain.
ENTAME :
(Tlfi) Action d'entamer.
Première part, tranche, premier morceau coupé de quelque chose qui se mange.
ENTONNOIR (à saucisses) :
(ref nec) Ustensile ayant une similitude avec un entonnoir qui permet de garnir les boyaux à saucisses.
ENTRE-COEUR
(Viticulture) Pousse réduite issue des prompts-bourgeons (voir ce mot) généralement éliminée lors de l'éclaircissage.
ENTRECÔTE :
(ref nec) Une entrecôte est le morceau de bœuf qui correspond à la région dorsale antérieure de l’animal (des côtes n° 5 à 10) et qui est prélevé dans le milieu du train de côtes désossé, et non pas « entre deux côtes », comme c’était le cas autrefois : c’est une côte de bœuf désossée. Il ne faut pas confondre entrecôte et faux filet. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. L’entrecôte est une viande souvent persillée de graisse, et à fibres courtes, tendres et savoureuses, et destinée à être grillée ou poêlée.
ENTRÉE :
(Dictionnaire des aliments, 1750) "Terme de cuisine ; c'est une sorte de mers qui se sert immédiatement après le potage ; on sert rarement du rôti pour entrée mais assez souvent des pièces de four chaudes, des ragoût , des grimblette, du dindon blanc et cetera."
(Favre, Dic uni cuis) Cinquième mets d'un dîner : hors-d'oeuvre; potage; poisson; relevé; entrée. Ainsi appelé parce que, avec elle, commence l'art culinaire, la science du cuisinier. — Les entrées se divisent en chaudes et froides; les chaudes se subdivisent en trois classes, en sauces : fricassée, salmis, sauté; les entrées frites : beignets, cromesquis, croquettes; et en entrée de farce: pains, soufflés, quenelles, pâtés. Lorsqu'il y a plusieurs entrées, elles doivent varier et de qualités et de propriétés, et comme on l'a dit :
{Savante entrée est le fruit de l'étude; Il faut mêler bon goût, parfum, couleur, Des liaisons avoir grande habitude, pour ne pas commettre des cuirs indigestes.}
ENTREMETS :
(Dictionnaire des aliments, 1750) "En termes de cuisine, service de table ou l'on ne sert presque que des viandes froides des pâtes et froid langue fourrée jambon friture et choses semblables".
ENTREMÉTIER :
(ref nec) L’entremétier est en charge dans une brigade de cuisine, de la préparation et de la cuisson des légumes, des pâtes, des purées, des œufs et des potages.
ENTREMETS :
(ref nec) Mets servis après le rôti pendant un repas formel. Ils peuvent être salés ou sucrés, à base d’œufs ou de fruits. Certains cuisiniers considèrent que les granités, sorbets et autres trous font partie des entremets.
A noter que, depuis le XIVe siècle, les troubadours, les trouvères, les bouffons et autres jongleurs, dresseurs et ménestrels sont aussi associés aux entremets. Il en est encore ainsi dans les repas d’État où la musique de chambre et le ballet voire le théâtre (interlude à la Shakespeare) sont considérés comme entremets.
Aujourd'hui dans la cuisine moderne, le terme entremets est utilisé principalement pour les desserts.
ENTRE FESSES :
(ref nec) Particulier à la vache, situé immédiatement en arrière du pis.
ENTRE-NOEUD
voir MERITHALLE.
ENVELOPPER :
(ref nec) Se dit de la matière grasse que l’on enferme dans une détrempe pour le beurrage du feuilletage.
ENVOYER :
(ref nec) Terme utilisé par l’aboyeur pour réclamer les plats dressés aux différents chefs de partie et pour apporter les plats aux clients.
ENZYME (mot féminin):
(ref nec) Protéine ayant une action sur d'autres molécules.
EPAISSIR :
(ref nec) Rendre plus épais.
EPAMPRAGE (voir plus haut EMONDAGE)
(ref nec) Une pampre est un rameau non fructifère poussant sur la souche ou à partir du porte-greffe. L'épamprage consiste à éliminer ces repousses susceptibles de nuire à une bonne fructification.
EPAULE :
(ref nec) Soit on obtient du jambonneau, soit on divise les deux parties qui la composent : noix et muscle.
La noix est plus prisée et tendre : elle est utilisée pour faire du saucisson cru.
Le muscle, plus dur et de couleur foncée, est un ingrédient du saucisson cuit, de la mortadelle, de la saucisse de Francfort et du Cotechino. Il peut également être servi sous forme de rôti si l'on enlève l'os en faisant attention à ne pas casser le morceau (jarret avant) ou bien de bouilli. À partir de la couenne qui recouvre l'épaule, on extrait l'enveloppe pour les pieds de porc farcis.
EPBC :
(ref nec) Cette partie du bœuf est composée du collier, basse cote, jumeau, paleron, dessus de palette, persillé, macreuse, boite à moelle et bourguignon. L’appellation bourguignon est donnée aux morceaux n’ayant pas de nom propre.
ÉPEAUTRE
(ref nec) Variété de froment dont la balle adhère fortement au grain et qui fournit une farine très légère (Triticum spelta).
ÉPAULE D'AGNEAU :
(ref nec) Partie supérieure de la cuisse avant. Vendue désossée et roulée ou entière comme un gigot. A consommer rôti. Viande de 2ème catégorie.
ÉPAULE DE MOUTON :
(ref nec) Partie supérieure de la cuisse avant. Vendue désossée et roulée ou entière comme un gigot. A consommer rôti. Viande de 2ème catégorie.
ÉPAULE DE VEAU :
(ref nec) Elle se prête à toutes les cuissons. Certains bouchers la vendent en rôti qui ne donne pas des tranches régulières. La régularité des tranches dépend de l'écuyer tranchant
ÉPAMPRAGE :
(Civa) Épamprage, entknoschpla : L'épamprage consiste à éliminer les rameaux issus du tronc et donc non fructifères, appelés "gourmands". Leur suppression engendre un meilleur développement des pousses principales.
ÉPANDAGE :
(Civa) Épandage de fumier, d’r Mìscht spraja : C'est un moyen naturel de fertiliser la vigne : en se décomposant, la matière organique des sols améliore la vie microbienne et les qualités physiques du sol (porosité, perméabilité ...). Les fumiers peuvent être épandus frais ou compostés avant d'être incorporés au sol. Le fumier est utilisé comme amendement ou comme fertilisant.
ÉPICE
(TLFi) Substance d'origine végétale, odorante ou piquante, dont on se sert pour assaisonner les mets.
ÉPIÉE :
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Confiserie faites de miel et parfumé à l’aide d’aromates, de condiments et d’épices.
ÉPIGRAMME :
(Le cuisinier françois, François Pierre de la Varenne, 1651) : ragoût d'agneau orné d'un turban de morceaux de poitrine taillés en triangle, panés et cuits au beurre ou grillés.
(Vincent La Chapelle) jarrets de veau à l'épigramme : farinés, sautés avec lard ou saindoux, sel, poivre, bouquet, oignon, bouillon, câpres, cuire à l'étouffée, sauce réduite, champignons
(Vincent La Chapelle) poulet en épigramme : désossés, blanc haché avec tétine de veau, lard, mie de pain cuite au lait, oeuf, sel, poivre, fines herbes, épices, champignons, le hachis sur les ailes et les cuisses, pané mie de pain, cuit avec beurre, champignons, farine et bouillon
ÉPLUCHER
(TLFi) Nettoyer en enlevant les déchets.
(des légumes) Ôter la peau, l'écorce
(volailles poisson) Ôter les parties non comestibles ou inutilisables
(des morceaux de viande) : Action qui consiste à parer les viandes et de retirer le tissu conjonctif intérieur. (Tissu transparent comme un film plastique)
Ôter la balle, l'enveloppe qui recouvre (des grains, des graines).
ÉPOUGNE :
(boulangerienet) Petite boule de pain pour les enfants.
ÉPREINDRE :
(Nicolas de Bonnefons) Presser une substance pour en tirer le suc.
EQUASILLE :
(ref nec) Lorsque le bœuf tombe lors de son abattage les jambes de derrières écartées, les tendons et les muscles se déchirent sous la violence de la chute.
Dans l'abattage rituel juif le boeuf est sur le dos, ce qui empêcherait de phénomène.
ÉQUEUTER :
(ref nec) Retirer la queue (fraises, par exemple).
ÉRAFLAGE :
Voir "égrappage". Opération consistant à éliminer la partie végétale de la grappe soutenant les baies, sa macération avec le moût donnant un goût herbacé au vin.
(Civa) L’éraflage ou égrappage consiste à séparer les baies de la rafle. Il est surtout pratiqué en vinification en rouge afin d'éviter un enrichissement trop marqué des vins en tanins.
ERGOT DU SEIGLE :
(ref nec) Champignon pouvant contaminer les céréales. Les céréales infectées peuvent provoquer l’ergotisme ayant des conséquences sur la santé physique et mentale.
ÉRINOSE
(ref nec) Affection généralement bénigne causée par un très petit acarien. Les feuilles infestées présentent à la face supérieure des boursouflures, tantôt rougeâtres, tantôt vertes, auxquelles correspond sur la face inférieure un feutrage dense, d'abord d'un blanc rosé, ensuite brunâtre ou rougeâtre.
ESCA
(ref nec) Une des plus anciennes maladies cryptogamiques de la vigne pénétrant dans la plupart des cas par les plaies de taille humides et récentes. Ses symptômes sont aujourd'hui très connus, à ne pas confondre toutefois avec l'eutypiose ( voir ce mot ci-après).
ESCABÈCHE :
(Littré : https://www.littre.org/definition/escab%C3%A9cher) Expression attestée en 1870, empruntée du provençal {escabassa}, "décapiter" : désigne une préparation de pêche qui consiste à enlever la tête des poissons pour favoriser leur conservation ; par dérivation, préparations de petits poissons étêtés avant d'être conservés dans des sauces qui contiennent du vinaigre.
Par dérivation, sauce qui contient du vinaigre et de l'huile.
ESCALOPE :
(TLFi) Mince tranche de viande (généralement de viande blanche : veau et volaille) ou de chair de poisson que l'on fait rôtir sur le gril ou cuire à la poêle.
(H. This) 1. une escalope est une mince tranche de viande ; 2. un grenadin diffère de l'escalope en ce qu'il est piqué, tandis que l'escalope ne l'est pas. 3. le grenadin non bardé, poêlé au beurre, est une « noisette ». Par conséquence, on ne piquera pas une escalope, sans quoi elle deviendrait un grenadin, et l'on évitera de nommer escalope une petite escalope bien ronde et poélée au beurre, car ce srait une "noisette".
ESCALOPE DE DINDE :
(ref nec) Tranche de filet sans peau.
ESCALOPER :
(ref nec) Trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d’artichauts, )
Détailler en tranches minces et en biais une pièce de viande, un gros filet de poisson, certains champignons ou des légumes, tels les fonds d'artichauts.
ESCARGOT :
(CNRTL) Mollusque gastéropode terrestre hermaphrodite, à coquille calcaire spiralée, qui est herbivore et dont certaines espèces sont comestibles. Originaire d’Europe de l’ouest, les deux espèces les plus connues, le petits gris (helix aspersa) et escargot de Bourgogne (helix pomatia), sont les plus appréciés en préparation culinaire.
ESPADON :
(ref nec) L’espadon est l’une des de poissons les plus recherchées dans le monde. Il est catégorisé dans les poissons semi-gras. Blanche, souple et suave, la chair de l’espadon a tout d’une viande blanche, avec la saveur de la mer en plus. Très frais l’espadon se consomme cru en carpaccio, ceviche ou tartare, ou mariné au citron et aussi grillé ou sauté.
ESPUMA (cuisine moléculaire) :
(H. This) Un terme qui ne doit pas être utilisé en langue française, puisque ce mot espagnol signifie seulement mousse ou écume.
ESSE :
(TLFi) Crochet auquel on suspend la viande.
ESSENCE :
(ref nec) Produit concentré extrait de certaines substances, végétales, minérales ou animales.
Liquide volatil, peu ou non gras, très odorant, extrait des végétaux, le plus souvent par distillation.
Produit obtenu par distillation, par réduction, par macération ou infusion.
Des essences apparaissent déjà chez Massialot (Le Cuisinier royal et bourgeois, 1693) ou chez Vincent La Chapelle, dans le Cuisinier moderne. On préparait par exemple des essences de jambon.
Pour Marie-Antoine Carême (Traité des essences) : "Après avoir émincé deux maniveaux [500 grammes] de champignons, vous les mettez dans une casserole avec deux grandes cuillerées de consommé, le jus d’un citron, une pointe de sel, de poivre fin, de muscade, et un peu de beurre, faites mijoter et réduire à petit feu ; ensuite vous ajoutez une grande cuillerée de blond de veau et une idem d’essence de jambon; après quelques bouillons, vous passez l’essence au tamis de soie"
Pour le {Guide culinaire} (pas fiable, du point de vue terminologique), une essence est un "bouillon" qui a été réduit. Le Guide culinaire cite des essences de champignon, céleri, morilles, truffes. Le Guide culinaire cite également une essence de poisson, qui n'est autre qu'un fumet de poisson.
Pour le{ Larousse gastronomique} dirigé par Prosper Montagné (1938), "N'est autre chose que la cuisson des champignons fortement réduite. S'emploie pour aromatiser les sauces".
ESSENCE DE CHAMPIGNONS :
Bouillir eau, beurre, jus de citron, ajouter champignons émincés, cuire 10 minutes, filtrer.
(Jules Gouffé) Ayez 1 kg de champignons que vous épluchez et lavez. Mettez-les dans une casserole avec 1 demi-décilitre de citron et 10 g de sel. Mettez sur le feu pendant 5 minutes à casserole couverte. Mouillez avec 1 litre de consommé de volaille, faites bouillir pendant 10 minutes. Passez à la serviette. Réservez pour l’emploi.
ESSENCE DE JAMBON :
(Jules Gouffé) Ayez 500 g de maigre de jambon de Bayonne, que vous mettez dans une casserole avec persil, oignon, carotte, une petite feuille de laurier et une petite branche de thym. Mouillez avec 2 dL de vin de Chablis. Faites réduire entièrement et mouillez avec 1 L de blond de veau. Faites cuire à petit bouillon une demi-heure, passez à la serviette et réservez.
ESSENCE DE POISSON :
(Jules Gouffé) Ayez 750 g de grondins et 750 g de vives. Coupez ces poissons en morceaux et mettez-les dans une casserole avec, 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 carotte, 4 échalotes, 10 g de sel, 3 g de poivre, 4 dL de vin blanc. Faire bouillir pendant 5 minutes, puis ajoutez 2 L de consommé de poisson. Faites bouillir de nouveau jusqu’à entière cuisson des poissons, écumez et passez à la serviette. Réservez.
ESSENCE DE TRUFFES :
Bouillir madère ou porto, ajouter épluchures de truffes, infuser hors du feu, passer sur fond de veau lié, réduire.
(Jules Gouffé) Ayez 1 kg de truffes parfaitement nettoyées et épluchées. Mettez dans une petite marmite : i bouteille de madère, 1 L de consommé de volaille,1 bouquet garni, 10 g de sel 3 g de mignonette, 1 prise de sel. Couvrez la marmite et mettez à grand feu pendant 10 minutes. Laissez refroidir les truffes, et lorsqu’elles sont bien froides passez l’essence à la serviette. Réservez les truffes pour garnir.
ESSENCE DE VIANDE ET DE LEGUMES (MIREPOIX) :
(Jules Gouffé) "Observation : la mirepoix est un terme adopté depuis trop longtemps pour que j’ai pu hésiter à en faire usage. Mais j’ai jugé à propos pour cet objet, comme pour plusieurs autres, d’indiquer dans le titre sa base, qui est, comme je le dis, un composé d’essences de viandes et de légumes. Les personnes peu initiées à la langue de la cuisine pourront ainsi se rendre compte de ce qui constitue le principe de cette essence, ce que le mot seul de mirepoix, pris isolément, n’est guère de nature à leur indiquer.
Ayez pour préparer la mirepoix : 1 kg de sous-noix de veau que vous couperez en morceaux de 4 cm, 1 kg de jambon de Bayonne gras et maigre dont vous aurez soin de retirer la couenne, 500 g de lard gras que vous couperez comme le veau en retirant également la couenne. Ajoutez : 4 carottes coupées en lames, 4 oignons moyens, 4 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 4 échalotes. Faites revenir bien blond, puis mouillez avec 2 bouteilles de vin de madère et 5 litres de grand bouillon. Ajoutez 10 g de mignonette. Faites bouillir et laisser sur le coin du fourneau mijoter pendant 2 heures à très petits bouillons. Passez à la serviette sans dégraisser.
ESSENCE DE VOLAILLE :
(Jules Gouffé) Retirez les carcasses et parures de 6 poulets dont vous réserverez les filets et cuisses pour entrées. Brisez les os et mettez-les dans une casserole avec 1 kg de sous-noix de veau que vous couperez en 4 parties. Versez dans la casserole 3 litres de consommé de volaille. Ajoutez 2 oignons, dont 1 piqué de 2 clous de girofle, une carotte moyenne et un bouquet garni. Faire bouillir, écumez et faire mijoter sur le coin du fourneau jusqu’à entière cuisson de la volaille. Passez à la serviette et dégraissez parfaitement. Réservez.
ESSORER, ESSOREUSE
Assécher par pression, par centrifugisation ou par torsion. Récipient à claire-voie muni d'un axe tournant. Elle permet l'égouttage des feuilles de salade par centrifugation
ESTOU :
(ref nec) Table de boucher à claire-voie où l’on dépeçait les animaux.
ESTOUFFADE (ou ETOUFFADE, ou à l'ETOUFFEE):
(TLFi) Manière de faire cuire très lentement et dans leur vapeur certaines viandes.
(Guide culinaire) Jus brun, préparé ainsi :
{-Désosser les viandes.
-Avec les os cassés, légèrement colorés au four, les légumes revenus, et 14 litres d'eau, marquer un fonds qui sera cuit lentement, pendant 12 heures au moins.
- Faire revenir les chairs des jarrets coupés en très gros dés ; les mouiller avec un peu du fonds préparé, faire tomber à glace 2 ou 3 fois, et mouiller avec le reste du fonds.
- Laisser étuver lentement jusqu'à cuisson complète ; passer à la mousseline et réserver pour les besoins. }
On observera toutefois que le Guide culinaire est le seul, de ceux que nous ayons consulté, qui donne cette définition, qui semble donc trop idiosyncratique pour qu'elle soit retenue.ETALE :
(boulangerienet) Bûche de bois servant à chauffer le four de longueur ; d'une longueur de un mètre et taillée dans des billions de bois d’une vingtaine de centimètres de diamètre, fendus en quatre.
ÉTAMINE :
(tlfi) Étoffe légère et souple caractérisée par sa tissure très lâche et servant à confectionner des vêtements, des rideaux, des voiles, des drapeaux, etc.
(TLFi) Filtre généralement formé d'étoffe non croisée (parfois de métal) et servant à passer des liqueurs, des sauces, etc.
(ref nec) Morceau d'étoffe de tissu dont on se sert pour filtrer les consommés, sauces, coulis ou purées (pour les sauces, des linges à beurre peuvent être employés).
Dans le {Viandier} de Guillaume Tirel, l'orthographe est "estamine", et ce tissu est utiliisé pour filtrer dans de nombreuses recettes. Dans le {Ménagier de Paris} ( II, 136 ds T.-L ca 1393), on trouve la définition « étoffe peu serrée dont on se sert pour tamiser » .
ÉTHYLVANILLINE :
(ref nec) Composé dérivé de la vanilline, à l'odeur prononcée de vanille (bien plus que la vanilline).
ÉTIRAGE :
(ref nec) Travail d’une pâte pour en assurer l’élasticité.
La pâte à brioche doit subir l'etirage/soufflage, assurant ainsi l'introduction d'air
ÉTOUFFÉE :
(ref nec) Manière de faire cuire les aliments en vase clos, en utilisant la vapeur d'eau qui s'en dégage. Synon. à l'étuvée.
ÉTOUFFÉES (VIANDES) :
(ref nec) Se dit de la chair des animaux qu'on avait tués sans verser leur sang
ÉTOUFFÉ :
(ref nec) Viande cuite dans une braisière sans mouillement, avec seulement un corps gras ; la cuisson se fait à petit feu, à couvert.
ÉTOURDISSOIR :
(ref nec) Appareil destiné à étourdir un animal avant abattage.
ÊTRE DANS LE JUS :
(J.-M. Jeudy) En cuisine comme en salle, signifie être très occupé, ou en retard, voire dépassé par les événements, notamment lors « d’un coup de feu »
ÉTUVAGE :
(Dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre. Dit. BPI) Action consistant à placer la saucisse dans une enceinte chauffée et ventilée où elle pourra s’assécher et maturer.
ÉTUVÉE :
(Dictionnaire des aliments, 1750) Ragoût de poisson qui se fait dans un chaudron avec beurre, sel, poivre, laurier, oignon piqué de clou de girofle, un peu d'eau pour ôter l’acreté du vin.
ÉTUVÉE (cuire à l')
(ref nec) Cuire dans une casserole couverte et soumise à un feu doux, avec très peu de mouillement, ou simplement au beurre (qui contient jusqu'à 18 % d'eau), et, par le seul fait de la vapeur que dégage la substance, plus le contact avec le fond.
Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sécher ou de les mettre à l’abri de l’humidité.
Placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d’une fermentation.- Cuire doucement à l’étouffée certaines préparations (par exemple des haricots verts).
ÉTUVER :
(TLFi)
1. Baigner dans de l'eau chaude.
2. Action de soumettre une substance à la chaleur d'une étuve (pour dessécher un produit).
Pour les fermentations des pâtes levées, on dit "mettre à l'étuve" et non "étuver".
EUCRRIPHY
(boulangerie.net) Pain ancien dont la trace ait été retrouvée en - 2600 dans le tombeau de Rhamsès III ; probablement le successeur de la galette.
EUCRYPHIE :
(boulangerie.net) Pain cuit sous la cendre (Grèce).
ÉVAPORATEUR (cuisine moléculaire) :
Système à vide, qui permet d'évaporer les composés les plus volatils des aliments, notamment ceux qui sont responsables de l'odeur. Certains appareils ont un ballon en verre qui tourne, d'où le nom d' "évaporateurs rotatifs". Ils peuvent être équipés d'un "piège à froid" qui optimise la récupération des odeurs.
A noter que le liquide qui est traité peut, même s'il s'agit d'une solution aqueuse, bouillir à la température ambiante.
De tels systèmes sont utilisés par les chimistes pour extraire les composés les plus fragiles.
EUCCRIPHY
1. (Le pain de l’homme, B. Dupaigne, MNHN/La Martinière) Premier pain véritable dont la trace a été retrouvée en – 2600 dans la tombe de Ramsès III ; probablement le successeur de la galette.
2. Pain grec cuit sous la cendre
EUTYPIOSE
(ref nec) Maladie cryptogamique de la vigne s'installant en général sur le vieux bois, à ne pas confondre avec l'esca (voir ce mot ci-dessus).
ÉVAPORATEUR SOUS VIDE (cuisine moléculaire) :
(ref nec) Appareil qui permet de faire évaporer un liquide à basse température (par exemple, de l'eau à la température ambiante). Ces appareils permettent de récupérer les composés odorants des aliments.
ÉVENT :
(ref nec) goût altéré par le contact avec l'air. Fréquent après la mise en bouteille.
ÉVERDUMER :
(TLFi) Débarrasser (les légumes, les fruits) de leur couleur verte.
P. ext. Éverdumer les amandes vertes (pour les débarrasser du duvet qui couvre la coque, et les confire)
ÉVIDER :
(ref nec) Oter la partie centrale de certains fruits : pommes, poires, etc.
EXCORIOSE
(ref nec) Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.
EXPANSION :
(ref nec) action de prendre plus de volume. A noter, donc, qu'il n'y a pas d'expansion de la viande quand on bouillit cette dernière... puisque la viande se contracte à la chaleur ! La terminologie « cuisson par expansion » est à la fois périmée et fautive, donc.
EXPRESSO :
(ref nec) Un expresso (espresso en italien) est un café court, corsé, obtenu par percolation sous pression, c’est-à-dire en faisant passer rapidement de l’eau chaude sous une pression de 9 bars (pression d’extraction optimale indiquée sur les manomètres des machines espresso professionnelles), à travers du café finement moulu et torréfié. Le caffè espresso naît à Turin en 1884 grâce à l’invention de la machine pour le produire par Angelo Moriondo. (Brevet n. 33/256 du 16 mai 1884).
EXPRIMER :
(ref nec) Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.
EXTRA :
(ref nec) Personne qui travaille de manière ponctuelle pour combler une absence dans une équipe.
EXTRA-BRUT
(ref nec) se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.
EXTRAIT SEC
(ref nec) Ensemble des matières solides constitutives d'un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait secL'examen de l'extrait sec permet d'apprécier l'authenticité d'un vin.
