Lettre E

E100 (i)
Curcumine : additifs alimentaire autorisé en Europe. La curcumine est le pigment principal du curcuma.

E 100(ii) :
Curcuma.

E 101 (i):
Riboflavine (lactoflavine), ou vitamine B2, obtenue par synthèse. Colorant alimentaire.

E 101(ii) :
Riboflavine-5′-phosphate : dérivé phosphaté de la riboflavine,  produit in vivo à partir de la riboflavine par réaction enzymatique. La forme sodique porte le numéro E 101 (ii). Parfois encore écrit « E 106 ».

E101(iii)     
Riboflavine produite par fermentation bactérienne à partir de {Bacillus subtilis} transgénique.

E 102 :
Tartrazine, colorant alimentaire jaune, de synthèse,  autorisé en Europe  à hauteur de 50 mg/kg dans les soupes et potages. Doit être accompagnée de la mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».

E 104 :
Jaune de quinoléine, colorant alimentaire. Son usage doit s'accompagner en France de la mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».

E 110 :
Jaune orangé S, colorant alimentaire de synthèse, le jaune orangé sunset est autorisé dans de nombreux produits, à hauteur de 400 mg/kg au maximum. Sa DJA est de 2,5 mg/kg mc. Son usage doit s'accompagner en France de la mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».

E120 :
Acide carminique (ou carmin), aussi appelé rouge de cochenille, ce colorant d'origine naturelle est utilisé dans un grand nombre de préparations. Le composé lui-même peut être préparé par synthèse chimique, mais le colorant alimentaire autorisé est extrait d'insectes.

E 122 :
Azorubine, ou carmoisine, colorant alimentaire  de synthèse, sa DJA est de 4 mg/kg mc. Son usage doit s'accompagner en France de la mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».

E123     
Amarante, olorant azoïque synthétique, l'amarante est interdite aux États-Unis en raison de sa toxicité. En Europe, sa DJA a été abaissée à 0,15 mg/kg mc en 2010 (Efsa).

E 134 :
Rouge ponceau, , colorant alimentaire.

E 129 :
Rouge allura, , colorant alimentaire. Rouge allura AC     Colorant azoïque issu du pétrole, sa DJA est de 7 mg/kg mcEFSA 2. Il est autorisé à hauteur de 300 mg/kg dans de nombreuses préparations.

E 131 :
Bleu patenté, colorant alimentaire bleu

E124     
Ponceau 4R, rouge cochenille A. Ce colorant azoïque de synthèse remplace parfois le rouge de cochenille (E120). Sa DJA a été revue à la baisse à 0,7 mg/kg mc en Europe, et son usage doit s'accompagner en France de la mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».

E127     
Érythrosine, colorant de synthèse, sa DJA est de 0,1 mg/kg mc.   Elle est autorisée à hauteur de 200 mg/kg au maximum dans les cerises confites.

E131
Bleu patenté V     Colorant de synthèse autorisé en Europe.

E132     
Carmin d'indigo (indigotine). C'est le dérivé de synthèse obtenu à partir  d'un composé naturel extrait de l'indigo, l'indigotine. Sa DJA est de 5 mg/kg mc.

E133     
Bleu brillant FCF, colorant de synthèse, sa DJA est de 6 mg/kg mc (elle a été deux fois revue à la baisse, en 1984 et en 2010).

E140(i)     
Chlorophylles, colorant naturel  extrait de plantes vertes

E140(ii)     
Chlorophyllines, colorant obtenue par saponification des chlorophylles, pour les rendre plus solubles dans l'eau.

E141(i)     
Colorants obtenue par stabilisation au cuivre de chlorophylles.

E141(ii)     
Colorant. Dérivé au cuivre des chlorophyllines.

E150a     
Caramel ordinaire. Préparé par chauffage de glucides, éventuellement en présence de soude ou d'acides.

E150b     
Caramel de sulfite caustique. Préparé par chauffage de glucides, en présence de sulfites, et éventuellement également de soude ou d'acides. Sa DJA est de 160 mg/kg mc.

E150c     
Caramel ammoniacal. Préparé par chauffage de glucides, en présence de composés d'ammonium, et éventuellement également de soude ou d'acides. Sa DJA est de 100 mg/kg mc.

E150d     
Caramel au sulfite d'ammonium. Préparé par chauffage de glucides, en présence de composés d'ammonium et de sulfites, et éventuellement également de soude ou d'acides. C'est la classe la plus utilisée (plus de 70 % de la production). Sa DJA est de 200 mg/kg mc.

E151     
Noir brillant BN, noir PN. Colorant de synthèse  autorisé dans l'Union européenne. Sa DJA est de 5 mg/kg mc.

E153     
Charbon végétal. Charbon actif obtenu par calcination de matières végétale, c'est un colorant autorisé dans l'alimentation biologique.

E155     
Brun chocolat HT. Colorant azoïque synthétique, sa DJA est de 1,5 mg/kg mc en Europe.

E160a(i)     
β-carotène. Produit par synthèse, isomère tout-trans avec de faibles quantités d'impuretés. DJA 5 mg/kg mc.

E160a(ii)     
Caroténoïdes extraits de légumes  (carottes, luzerne, autres végétaux comestibles).

E160a(iii)     
β-carotène, extrait du champignon de type moisissure {Blakeslea trispora}. DJA 5 mg/kg mc.

E160a(iv)     
β-carotène, extrait par huile essentielle d'algues {Dunaliella salina}.

E160b     
Rocou (ou annatto). Le rocou est une plante riche en caroténoïdes et  en apocaroténoïdes. Son huile et ses dérivés, la bixine et la norbixine, sont admis en agriculture biologique. Sa DJA est de 0,6 mg/kg mc.

E160b(i)     
Bixine (rocou). La bixine est extraite du rocou par solvants.

E160b(ii)     
Norbixine (rocou). La norbixine est produite à partir de la bixine du rocou par hydrolyse alcaline.

E160c     
Extrait de paprika. Le paprika est parfois aussi utilisée comme aromatisant.

E160c(i)     
Oléorésine de paprika. L'oléorésine de paprika est riche en capsanthéine et capsorubine (colorants rouge orangé).

E160c(ii)     
Extrait de paprika. L'extrait de paprika est utilisé comme colorant rouge depuis l'antiquité.

E160d     
Lycopène. Ce colorant d'origine naturelle peut éventuellement être obtenu à partir de sources OGM.

E160d(i)     
Lycopène de synthèse.

E160d(ii)
Lycopène  extrait par solvants à partir de tomates rouges.

E160d(iii)     
Lycopène extrait de {Blakeslea trispora} (champignon de type moisissure).

E160e     
β-apo-8′-carotenal, β-apocaroténal-8' (C 30). Colorant considéré comme sans danger, l'apocaroténal est utilisé dans une large gamme de préparations culinaire. Son mode de préparation est incertain, il peut être produit par synthèse ou par extraction. Sa DJA est de 0,3 mg/kg mc.

E161b     
Lutéine :  colorant jaune que l'on retrouve notamment dans les œufs.

E161b(i)     
Lutéine purifiée. Composé purifié issu de {Tagetes erecta} (rose d'Inde).

E161b(ii)     
Extrait brut de {Tagetes erecta}.

E161b(iii)     
Esters de la lutéine purifiée à partir de{ Tagetes erecta}.

E161c     
Cryptoxanthine. D'origine naturelle, elle est peu utilisée comme colorant, davantage comme complément alimentaire.

E161d     
Rubixanthine. Colorant naturel d'usage limité.

E161e     
Violaxanthine. Colorant naturel d'usage limité.

E161f     
Rhodoxanthine. Colorant naturel d'usage limité.

E161g     
Canthaxanthine. Bien que la canthaxanthine existe dans la nature, c'est la forme synthétique qui est utilisée comme colorant alimentaire. Sa DJA est de 0,03 mg/kg mc, mais l'apport alimentaire est plutôt du aux compléments alimentaires qu'à sa présence comme colorant.

E161h     
Zéaxanthine. La zéaxanthine est un colorant similaire à la lutéine. De fait elle est davantage utilisée comme complément alimentaire que comme colorant.

E161h(i)     
Zéaxanthine obtenur par synthèse.

E161h(ii)     
Zéaxanthine d'origine naturelle, riche en extrait de{ Tagetes erecta}.

E162     
Rouge de betterave, bétanine. Les colorants de la betterave appartiennent tous à la classe des bétalaïnes. Le colorant majoritaire est la bétanine (plus de 75 % du total des pigments), accompagnés de quelques autres colorants et de résidus du procédé d'extraction (sucres, sels et protéines, naturellement présents dans la betterave).

E163 (i)     
Anthocyanes d'origine non spécifiée.

E163(ii)         
Extrait de peaux de raisin, c'est le seul colorant E163 évalué comme additif par le codex Alimentarius. Sa DJA est de 2,5 mg/kg mc.

E163(iii)         
Extrait de cassis

E163(iv)         
Colorant du maïs pourpre

E163(v)         
Colorant du chou rouge

E163(vi)         
Extrait de carotte noire         

E163a     
Cyanidine. Pigment relativement instable présent dans les fruits rouges.

E163b     
Delphinidine (composé phénolique).      

E163c     
Malvidine  (composé phénolique).      

E163d     
Pélargonidine (composé phénolique).      

E163e     
Péonidine. Le nom de ce colorant vient de la pivoine, dont il est l'un des pigments.

E163f     
Pétunidine. Colorant d'abord identifié dans le pétunia, bien qu'il ne joue pas un rôle déterminant dans sa couleur.

E170(i)     
Carbonate de calcium. Outre son utilisation comme pigment, le carbonate de calcium a un effet sur le pH des aliments.

E170(ii)     
Carbonate acide de calcium. Le bicarbonate de calcium est utilisé comme blanchisseur.

E172     
Oxyde et hydroxyde de fer     En fonction notamment du degré d'oxydation du fer, les oxydes de fer peuvent être de couleur jaune, rouge ou noire. Des bruns sont obtenus par mélange. Le colorant alimentaire est obtenu par synthèse.

E172(i)     
Oxyde ferroso-ferrique. Oxyde de fer (II, III), pigment noir, de formule chimique FeO.Fe2O3

E172(ii)     
Oxyde ferrique anhydre, Oxyde de fer (III), pigment rouge, de formule chimique Fe2O3

E172(iii)     
Oxyde ferrique hydraté, pigment jaune, de formule chimique FeO(OH),H2O

E173     
Aluminium     Utilisé en poudre, comme colorant de surface

E174
Argent     

E175
Or. En raison de son prix, l'or est peu utilisé dans l'agroalimentaire, il est cependant autorisé dans l'Union européenne dans l'enrobage de confiseries, les décorations de chocolat, et dans les liqueurs. Sa toxicité est mal connue sous ces formes ingérées : il est chimiquement très peu réactif sous sa forme métallique, mais susceptible d'être bio-accumulé.

E180     
Lithol-rubine BK. Colorant azoïque synthétique, la lithol-rubine BK, ou carmin 6B, n'est autorisée pour usage alimentaire que dans les croûtes de certains fromages. Elle a des applications en cosmétique, notamment dans les rouges à lèvres.

E200
Acide sorbique. L'acide sorbique et ses sels sont des antifongiques, ils sont surtout utilisés pour la conservation des fruits et légumes. Leur DJA est de 25 mg/kg mc.

E201     
Sorbate de sodium

E202     
Sorbate de potassium

E203     
Sorbate de calcium

E210     
Acide benzoïque. L'acide benzoïque et ses sels sont des conservateurs soupçonnés d'être toxiques, et susceptibles de provoquer des réactions allergiques. Leur DJA est de 5 mg/kg mc. Ils sont interdits en filière biologique.

E211     
Benzoate de sodium

E212     
Benzoate de potassium

E213     
Benzoate de calcium

E214     
4-Hydroxybenzoate d'éthyle (éthylparabène). Les méthyl- et éthyparabènes, ainsi que leurs dérivés sodiques, sont autorisés dans l'Union européenne (hors filière biologique) avec une DJA globale de 10 mg/kg mc. Ils ont des propriétés antibactériennes et antifongiques.

E215     
Dérivé sodique du 4-hydroxybenzoate d'éthyle

E216     
4-Hydroxybenzoate de propyle (propylparabène)

E217     
Dérivé sodique du 4-hydroxybenzoate de propyle

E218     
4-Hydroxybenzoate de méthyle (méthylparabène)

E219     
Dérivé sodique du 4-hydroxybenzoate de méthyle

E220     
Anhydride sulfureux (dioxyde de soufre). Le dioxyde de soufre et les sulfites sont utilisés comme antibactériens et antiseptiques. On les retrouve notamment dans les charcuteries, les fruits secs et les confiseries. Leur DJA est de 0,7 mg/kg mc.

E221     
Sulfite de sodium

E222     
Bisulfite de sodium (sulfite acide de sodium)

E223     
Disulfite de sodium, (métabisulfite de sodium)

E224     
Disulfite de potassium, pyrosulfite / métabisulfite de potassium

E225     
Disulfite de calcium, pyrosulfite de calcium, ou métasulfite

E226     
Sulfite de calcium

E227     
Sulfite acide de calcium, bisulfite de calcium

E228     
Sulfite acide de potassium, bisulfite de potassium

E232     
Orthophénylphénate de sodium, sodium diphényl 2 yl

E234     
Nisine. Autorisée à hauteur de 12,5 mg/kg au maximum, ce peptide antibactérien est produit par fermentation. Il est utilisé dans certains fromages, pour la conservation des œufs liquides pasteurisés, et dans certains gâteaux type gâteau de semoule.

E235     
Natamycine (pimaricine)     

E236     
Acide formique     

E237     
Formiate de sodium

E238     
Formiate de calcium

E239     
Hexaméthylènetétramine     

E240     
Formaldéhyde     

E241     
Gomme gaïac. La résine de gaïac est issue d'un arbre d'Amérique du Sud, elle est utilisée comme conservateur sous le numéro E241, et antioxydant sous le numéro E314.

E242     
Dicarbonate de diméthyle     

E243     
Arginate d’éthyle laurique  : conservateur (https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/additifs-alimentaires-conditions-et-modalites-utilisation).

E249     
Nitrite de potassium. Les nitrites sont autorisés comme conservateurs et préservateurs de couleur dans la viande, la volaille et le gibier, à hauteur de 80 mg/kg de produit fini.

E250     
Nitrite de sodium

E251     
Nitrate de sodium. Les nitrates sont autorisés dans l'Union européenne avec une DJA de 5 mg/kg mc.

E252     
Nitrate de potassium

E260     
Acide acétique. L'acide acétique et ses sels sont utilisés comme régulateurs de l'acidité.

E261(i)     
Acétate de potassium

E261(ii)     
Diacétate de potassium

E262(i)     
Acétate de sodium

E262(ii)     
Diacétate de sodium

E263     
Acétate de calcium

E264     
Acétate d'ammonium

E266     
Déhydroacétate de sodium

E270     
Acide lactique. L'acide lactique est un régulateur de l'acidité, naturellement présent notamment dans le lait (d'où son nom), et ajouté sans limite de quantité dans de nombreux produits.

E280     
Acide propanoïque     L'acide propanoïque et ses sels sont utilisés comme conservateurs dans certains types de fromages, à hauteur maximale de 3 g/kg.

E281     
Propanoate de sodium

E282     
Propanoate de calcium

E283     
Propanoate de potassium

E285     
Tétraborate de sodium (borax)

E290     
Dioxyde de carbone, anhydride carbonique. Le dioxyde de carbone est présent dans de nombreuses denrées sans limite de quantité, non seulement comme conservateur mais également comme agent moussant ou gaz d'emballage.

E296     
Acide malique (DL- ou L-)     
L'acide malique, naturellement présent dans les pommes, est un conservateur courant, présent sans limite de quantité dans de nombreux produits transformés (jus de fruits, nourriture pour enfants, poissons et fruits de mer...)

E297     
Acide fumarique     
L'acide fumarique est un régulateur de l'acidité, présent sans limite de quantité sauf dans les pâtes fraîches où sa présence est limitée à 0,7 g/kg.

E300     
Acide ascorbique, vitamine C     
L'acide ascorbique et ses sels sont utilisés comme antioxydants et régulateurs d'acidité. Ils peuvent aussi agir comme séquestrants de l'eau et empêcher ainsi que la farine ne s'agglomère. Ils sont utilisables sans limite de quantité dans de nombreuses denrées ; c'est dans les formulations de lait pour bébé que leur présence est la plus régulée (50 mg/kg)E301     
Ascorbate de sodium, vitamine C

E302     
Ascorbate de calcium, vitamine C

E304(i)     
Palmitate d'ascorbyle, Acide palmityle-6-L-ascorbique

E304(ii)     
Stéarate d'ascorbyle

E305     
Stéarate d'ascorbyle

E306     
Extrait riche en tocophérols. L'extrait riche en tocophérols (E306) est extrait de végétaux oléagineux et a une teneur minimale réglementaire de 34 % en d-α, γ et δ-tocophérols. Ces molécules sont des formes de vitamine E. Les tocophérols de synthèse (E307 sans précision, E308 et E309) sont {a priori} compris comme mélanges racémiques d'une pureté supérieure à 96 %.
Seul l'α-tocophérol de synthèse est listé au codex Alimentarius, pouvant être utilisé comme antioxydant à hauteur de 500 mg/kg dans les beurres, crèmes et leur dérivés, et à hauteur de 50 mg/kg dans les soupes.

E307     
α-Tocophérol de synthèse

E307a     
Tocophérol, d-α-

E307b     
Tocophérol concentré

E307c     
Tocophérol, dl-α-

E308     
γ-Tocophérol de synthèse

E309     
δ-Tocophérol de synthèse

E310     
Gallate de propyle. Listé au Codex, il est utilisable comme antioxydant à des teneurs allant de 50 à 1000 mg/kg en fonction des aliments. Il a fait l'objet d'une réévaluation toxicologique par l'European Food Safety Agency, en 2014 (https://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/3642).

E311     
Gallate d'octyle

E312     
Gallate dodécyle, ester N-dodécylique

E313     
Gallate d'éthyle

E314     
Résine de gaïac. La résine de gaïac est issue d'un arbre d'Amérique du Sud, elle est utilisée comme conservateur sous le numéro E241, et antioxydant sous le numéro E314.

E315     
Acide érythorbique     E316     
Erythorbate de sodium     

E317     
Isoascorbate de potassium    

E318     
Isoascorbate de calcium

E319     
Butylhydroquinone tertiaire (BHQT), DJA 0,7 mg/kg mc7.

E320     
Buthylhydroxyanisol (BHA)     L'hydroxyanisol butylé est un antioxydant de synthèse.  

E321     
Buthylhydroxytoluène (BHT). C'est un antioxydant obtenu par synthèse, mais existant dans la nature, très utilisé mais qui se trouve peu à peu remplacé par le BHA. Il se comporte comme un analogue synthétique de la vitamine E.

E322(i)     
Lécithine     Antioxydant, émulsifiant

E322(ii)     
Lécithine partiellement hydrolysée     Antioxydant, émulsifiant
Antioxydants

E325     
Lactate de sodium     

E326     
Lactate de potassium     

E327     
Lactate de calcium     Régulateur de l'acidité

E328     
Lactate d'ammonium     Régulateurs de l'acidité et utilisés dans le traitement des farines, ces deux lactates ne sont plus autorisés dans l'Union européenne.

E 329
Lactate de magnésium (DL-)

E330     
Acide citrique     

E331(i)     
Citrate biacide de sodium     Régulateur d’acidité, séquestrant, émulsifiant, stabilisant

E331(ii)     
Citrate monoacide disodique     Régulateur d’acidité, séquestrant, émulsifiant, stabilisant

E331(iii)     
Citrate trisodique     Régulateur d’acidité, séquestrant, émulsifiant, stabilisant

E332(i)     
Citrate biacide de potassium     Régulateur de l’acidité, séquestrant, stabilisant

E332(ii)     
Citrate tripotassique     Régulateur de l’acidité, séquestrant, stabilisant

E333(i)     
Citrate de monocalcium     Régulateur de l’acidité, affermissant, séquestrant, stabilisant

E333(ii)     
Citrate de dicalcium     Régulateur de l’acidité, affermissant, séquestrant, stabilisant

E333(iii)     
Citrate de tricalcium     Régulateur de l’acidité, affermissant, séquestrant, stabilisant

E344     
Citrate de lécithine     Conservateur

E345     
Citrate de magnésium     Régulateur de l’acidité

E334     
Acide tartrique [L (+) - ] .    Les tartrates sont utilisables comme additifs, leur DJA globale est de 30 mg/kg mc.

E335(i)     
Tartrate monosodique

E335(ii)     
Tartrate disodique

E336(i)     
Tartrate monopotassique

E336(ii)     
Tartrate dipotassique

E337     
Tartrate double de sodium et de potassium

E338     
Acide orthophosphorique     L'acide orthophosphorique et ses différents sels peuvent tous être utilisés comme régulateurs de l'acidité (ce sont des tampons courants), à une DJA de 70 mg/kg mc. Certains orthophosphates peuvent avoir d'autres utilisations par ailleurs.

E339(i)     
Phosphate monosodique     

E339(ii)     
Phosphate disodique     

E339(iii)     
Phosphate trisodique     

E340(i)     
Orthophosphate monopotassique     Régulateur de l’acidité, séquestrant, émulsifiant, agent de texture, stabilisant, agent de rétention d’eau et d’humidité

E340(ii)     
Orthophosphate dipotassique ou Hydrogénophosphate de potassium     Régulateur de l’acidité, séquestrant, émulsifiant, agent de texture, stabilisant, agent de rétention d’eau et d’humidité

E340(iii)     
Orthophosphate tripotassique     Régulateur de l’acidité, séquestrant, émulsifiant, agent de texture, stabilisant, agent de rétention d’eau/d’humidité

E341(i)     
Orthophosphate monocalcique     Régulateur de l’acidité, traitement des farines, affermissant, agent de texture, agent levant, anti-agglomérant, agent de rétention d’eau/d’humidité, stabilisant

E341(ii)     
Orthophosphate dicalcique     Régulateur de l’acidité, traitement des farines, affermissant, agent de texture, agent levant, anti-agglomérant, agent de rétention d’eau/d’humidité, stabilisant

E341(iii)     
Orthophosphate tricalcique     Régulateur de l’acidité, traitement des farines, affermissant, agent de texture, agent levant, anti-agglomérant, agent de rétention d’eau/d’humidité, stabilisant, tampon

E342(i)     
Orthophosphate monoammonié     Régulateur de l'acidité, traitement des farines

E342(ii)     
Orthophosphate diammonié     Régulateur de l’acidité, traitement des farines

E343     
Orthophosphates de magnésium     Tampons

E343(i)     
Orthophosphate monomagnésien     anti-agglomérant

E343(ii)     
Orthophosphate dimagnésien     anti-agglomérant

E343(iii)     
Orthophosphate trimagnésien     anti-agglomérant

E349     
Malate d'ammonium     L'acide malique (E296) est un conservateur, mais ses sels, les malates, sont plutôt employés comme régulateurs de l'acidité, à une DJA de 70 mg/kg mc.

E350(i)     
Malate de sodium

E350(ii)     
Malate acide de sodium

E351     
Malates de potassium

E351(i)     
Malate acide de potassium

E351(ii)     
Malate de potassium

E352(i)     
Malate de calcium

E352(ii)     
Malate acide de calcium

E353     
Acide métatartrique     Voir aussi E334 à E337 : les tartrates sont autorisés, leur DJA globale est de 30 mg/kg mc.

E354     
Tartrate de calcium

E355     
Acide adipique     L'acide adipique et ses sels les adipates sont utilisés comme régulateurs de l'acidité, avec une DJA de 5 mg/kg mc.

E356     
Adipate de sodium

E357     
Adipate de potassium

E359     
Adipates d'ammonium

E363     
Acide succinique     L'acide succinique et ses sels les succinates sont utilisés comme régulateurs de l'acidité et exhausteurs de goût.

E364(i)     
Succinate monosodique

E364(ii)     
Succinate disodique

E365     
Fumarate de sodium     Les sels de l'acide fumarique (E297) sont utilisés comme régulateurs de l'acidité.

E366     
Fumarates de potassium

E367     
Fumarates de calcium

E368     
Fumarate d'ammonium

E370     
1,4-Heptonolactone     

E375     
Acide nicotinique, niacine (vitamine B3)     Agent de rétention de la couleur

E380    
Citrate de triammonium

E381     
Citrate d'ammonium ferrique vert     régulateur de pH

E383     
Glycérophosphate de calcium     Épaississant, gélifiant, stabilisant. DJA de 10 mg/kg mc

E384     
Citrates d’isopropyle     Antioxydant, conservateur, séquestrant

E385     
EDTA calcio-disodique     DJA de 2,5 mg/kg mc.

E386     
EDTA disodique     

E387     
Oxystéarine     Stabilisant

E388     
Acide thiodipropanoïque     Antioxydant synthétique

E389     
Thiodipropionate de dilauryle     Antioxydant

E390     
Thiodipropionate de distéaryle     Antioxydant

E391     
Acide phytique     Conservateur

E392     
Extrait de romarin     Antioxydant

E399     
Lactobionate de calcium     Stabilisant

E400     
Acide alginique     L'acide alginique et ses sels sont utilisés comme gélifiants et épaississants. L'alginate de propane-1,2-diol a une DJA de 25 mg/kg mc.

E401     
Alginate de sodium

E402     
Alginate de potassium

E403     
Alginate d'ammonium

E404     
Alginate de calcium

E405     
Alginate de propane-1,2-diol

E406     
Agar-agar     

E407     
Carraghénanes     Les carraghénanes sont des algues utilisées comme additifs avec une DJA de 75 mg/kg mc. Elles sont utilisables en agriculture biologique.

E407a     
Algues eucheuma transformées

E408     
Glycane de levure de boulanger     

E409     
Arabinogalactane     
gommes

E410     
Farine de graines de caroube ou gomme de caroube     

E411     
Gomme d'avoine     

E412     
Gomme de jaguar ou gomme de guar     

E413     
Gomme de dragon, ou gomme adragante, tragacanthe     

E414    
Gomme d'acacia ou gomme arabique     

E414a     
Acide octénylsuccinique (OSA), gomme arabique modifiée     

E415     
Gomme xanthane ou gomme de maïs     

E416     
Gomme karaya     DJA de 12,5 mg/mg mc, admis en agriculture biologique.

E417     
Gomme tara     

E418     
Gomme gellane     

E419     
Gomme ghatti     

E420(i)     
Sorbitol     Humectant, agent cryoprotecteur (inhibiteur de cristallisation et agent d’abaissement cryoscopique), antioxydant pour viennoiseries, plastifiant

E420(ii)     
Sirop de sorbitol     Humectant, édulcorant

E421     
Mannitol     Édulcorant naturel, agent de cohésion et excipient

E422     
Glycérol     

E423     
Acide octénylsuccinique (OSA), gomme arabique modifiée.     

E424     
Curdlan     

E426     
Hémicellulose de soja     

E427     
Gomme de casse     

E428     
Gélatine     Stabilisant, gélifiant, émulsifiant, épaississant, support

E429     
Peptones     Émulsifiant

E430     
Stéarate de polyoxyéthylène (8)     Émulsifiant

E431     
Stéarate de polyoxyéthylène (40)     Émulsifiant

E432     
Monolaurate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 20)     Émulsifiants utilisés avec une DJA de 10 mg/kg mc.

E433     
Monooléate de polyoxyéthylène de sorbitane (polysorbate 80)

E434     
Monopalmitate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 40)

E435     
Monostéarate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 60)

E436     
Tristéarate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 65)

E440(i)     
Pectine

E440(ii)     
Pectine amidée

E441     
Gélatine (d'origine animale)     

E442     
Phosphatides d'ammonium     Émulsifiant

E444     
Acétate isobutyrate de saccharose     

E445(i)     
Esters glycériques de gomme-résine     

E445(ii)     
Esters glycériques de colophane d'huile de pin     

E445(iii)     
Ester glycérolique de résine de bois     

E446     
Succistéarine     Émulsifiant

E450     
Diphosphates     

E450(i)     
Diphosphate disodique     

E450(ii)     
Diphosphate trisodique     

E450(iii)     
Diphosphate tétrasodique,pyrophosphate de sodium
    
E450(iv)     
Diphosphate dipotassique     

E450(v)     
Diphosphate tétrapotassique     

E450(vi)     
Diphosphate dicalcique     

E450(vii)     
Dihydrogéno diphosphate de calcium     

E450(viii)     
Diphosphate dimagnésien     Émulsifiant, stabilisant, régulateur de l’acidité, agent levant, séquestrant, agent de rétention d’eau et d’humidité

E450(ix)     
Diphosphate déhydrogéné de magnésium  : Agent levant et régulateur de l'acidité

E451(i)     
Triphosphate pentasodique     DJA 70 mg/kg mc

E451(ii)     
Triphosphate pentapotassique

E451(iii)     
Triphosphate sodique potassique     

E452(i)     
Polyphosphates sodiques     

E452(ii)     
Polyphosphates potassiques     

E452(iii)     
Polyphosphates calco-sodiques     

E452(iv)     
Polyphosphates calciques     

E452(v)     
Polyphosphate d'ammonium     Émulsifiant, stabilisant, séquestrant, agent de texture, agent de rétention d’eau et d’humidité

E452(vi)     
Tripoliphosphate de sodium et de potassium     Émulsifiant, stabilisant, régulateur de l’acidité, agent levant, séquestrant, agent de rétention d’eau et d’humidité

E454     
Orthophosphate ferrique (III)    

E455     
Pyrophosphate ferrique (III)     

E456 :
Polyaspartate de potassium, stabilisant

E457     
α-Cyclodextrine     Stabilisant, liant

E458     
γ-Cyclodextrine     Stabilisant, liant

E459     
β-Cyclodextrine     DJA 9 mg/kg mc

E460(i)     
Cellulose microcristalline     Stabilisant

E460(ii)     
Cellulose en poudre     Stabilisant, épaississant

E461     
Méthylcellulose     Stabilisant, épaississant

E462     
Éthylcellulose     Stabilisant, épaississant

E463     
Hydroxypropylcellulose     Stabilisant, épaississant

E464     
Hydroxypropylméthylcellulose     Stabilisant, épaississant

E465     
Éthylméthylcellulose     Stabilisant, épaississant

E466     
Carboxyméthylcellulose     Stabilisant, épaississant

E467     
Éthyl-hydroxyéthyl-cellulose     Épaississant, stabilisant, émulsifiant

E468     
Carboxyméthylcellulose de sodium réticulée     

E469     
Carboxyméthylcellulose hydrolysée de manière enzymatique     
Dérivés d'acides gras alimentaires

E470a     
Sels de sodium, de potassium et de calcium d'acides gras

E470b     
Sels de magnésium d'acides gras

E470(i)     
Sels d’acides myristique, palmitique et stéarique

E470(ii)     
Sels d’acide oléique

E470(iii)     
Stéarate de magnésium     

E471     
Mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires    

E472     
Esters d'acides gras alimentaires     

E472a     
Esters acétiques des mono- et diglycérides d’acides gras

E472b     
Esters lactiques des mono- et diglycérides d’acides gras

E472c     
Esters citriques des mono- et diglycérides d’acides gras

E472d     
Esters tartriques des mono- et diglycérides d’acides gras

E472e     
Esters mono- et diacétyltartriques des mono- et diglycérides d’acides gras     

E472f   
 Esters mixtes acétiques et tartriques des mono- et diglycérides d’acides gras     

E473     
Sucroester d'acide gras     

E474     
Sucroglycérides

E475     
Esters polyglycériques d'acides gras     

E476     
Esters polyglycériques d'acides gras d'huile de ricin, polyricinoléate de polyglycérol     

E477     
Esters du propylène glycol d'acide gras     

E478     
Esters lactyles d'acides gras du glycérol et du propane-1,2-diol     

E479b     
Huile de soja oxydée par chauffage ayant réagi avec des mono- et diglycérides d'acides gras     

E480     
Docusate de sodium     

E481(i)     
Stéaryl de sodium lactylé

E481(ii)     
Oléyl de sodium lactylé

E482(i)     
Stéaryl de calcium lactylé

E482(ii)     
Oléyl de calcium lactylé

E483     
Tartrate de stéaryle     

E486     
Stearoylfumarate de calcium

E487     
Laurylsulfate de sodium     Émulsifiant

E488     
Mono- et diglycérides éthoxylés     Émulsifiant

E489     
Ester de méthylglycoside d'huile de coco     Émulsifiant

E490     
Glycole de propylène     Solvant

E491     
Monostéarate de sorbitane     Esters de sorbitane

E492     
Tristéarate de sorbitane

E493     
Monolaurate de sorbitane

E494     
Monoléate de sorbitane
E495     
Monopalmitate de sorbitane

E496     
Trioléate de sorbitane

E 499 :
Phytostérols riches en stigmastérol

E500(i)     
Carbonate de sodium     

E500(ii)     
Carbonate acide de sodium (bicarbonate de sodium / bicarbonate de soude)     

E500(iii)     
Sesquicarbonate de sodium     Régulateur de l’acidité, agent levant, anti-agglomérant

E501(i)     
Carbonate de potassium     

E501(ii)     
Carbonate acide de potassium (bicarbonate de potassium)     

E502     
Carbonates     

E503     
Carbonates d'ammonium     

E503(i)     
Carbonate d'ammonium     

E503(ii)     
Carbonate acide d'ammonium (bicarbonate d'ammonium)     

E504(i)   
 Carbonate de magnésium     

E504(ii)     
Carbonate acide de magnésium (bicarbonate de magnésium)     

E505     
Carbonate de fer     

E507     
Acide chlorhydrique     

E508     
Chlorure de potassium     

E509     
Chlorure de calcium     

E510     
Chlorure d'ammonium    

E511     
Chlorure de magnésium     

E512     
Chlorure stanneux     

E513     
Acide sulfurique     

E514(i)     
Sulfate de sodium     

E514(ii)     
Hydrogénosulfate de sodium     

E515     
Sulfate de potassium     

E516     
Sulfate de calcium, gypse, plâtre de Paris     

E517     
Sulfate d'ammonium     Stabilisant

E518     
Sulfate de magnésium     

E519     
Sulfate de cuivre     

E520     
Sulfate d'aluminium     

E521     
Sulfate d'aluminium sodique     

E522     
Sulfate d'aluminium potassique     

E524     
Hydroxyde de sodium     

E525     
Hydroxyde de potassium     

E526     
Hydroxyde de calcium     

E527     
Hydroxyde d'ammonium     

E528     
Hydroxyde de magnésium     

E529     
Oxyde de calcium, chaux vive     

E530     
Oxyde de magnésium périclase     

E 534 :
Tartrate de fer, antiagglomérant.

E535     
Ferrocyanure de sodium, prussiate jaune de sodium     DJA de 0,03 mg/kg mc.

E536   
 Ferrocyanure de potassium     DJA de 0,03 mg/kg mc.

E538     
Ferrocyanure de calcium     DJA de 0,03 mg/kg mc.

E539     
Thiosulfate de sodium     Antioxydant

E540     
Phosphate acide de calcium     

E541     
Phosphate d'aluminium sodique et de sodium     Poudre à lever de synthèse11

E541(i)     
Phosphate de sodium-aluminium (acide)     Régulateur de l’acidité, émulsifiant, agent levant

E541(ii)     
Phosphate de sodium-aluminium (basique)     Régulateur de l’acidité, émulsifiant

E542     
Phosphate d'os comestible     

E543     
Polyphosphate de sodium de calcium     Émulsifiant

E544     
Polyphosphate de calcium     

E545     
Polyphosphate d'ammonium     

E546     
Pyrophosphate de magnésium     

E550     
Silicate de sodium     

E550(i)     
Silicate de sodium     Anti-agglomérant

E550(ii)     
Métasilicate de sodium     Anti-agglomérant

E551     
Dioxyde de silicium, silice amorphe     

E552     
Silicate de calcium     

E553     
Silicate de magnésium     Anticoagulant

E553a     
Silicate de magnésium synthétique     Anticoagulant

E553a(i)     
Silicate de magnésium     

E553a(ii)     
Trisilicate de magnésium     

E553b     
Talc     

E553(i)     
Silicate de magnésium     Anti-agglomérant, poudre pour pulvérisation sèche

E553(ii)     
Trisilicate de magnésium     Anti-agglomérant, poudre pour pulvérisation sèche

E553(iii)     
Talc     Anti-agglomérant, poudre pour pulvérisation sèche, agent d’enrobage, agent de finition superficielle, agent de texture

E555     
Silicate alumino-potassique     

E556     
Silicate alumino-calcique.

E557     
Silicate de zinc     

E558     
Bentonite     

E559     
Silicate d'aluminium (kaolin)     devrait être interdit en 2014 en Suisse

E560     
Silicate de potassium     Anti-agglomérant

E570     
Acide stéarique, stéarine     En 2016, le SIN affecte le numéro 570 aux acides gras en général, et abandonne les numéros 571, 572 et 573.

E571     
Stéarate d'ammonium     Anti-agglomérant

E572     
Stéarate de magnésium     

E573     
Stéarate d'aluminium     

E574     
Acide gluconique     

E575     
δ-Gluconolactone     

E576     
Gluconate de sodium     

E577     
Gluconate de potassium     

E578     
Gluconate de calcium     

E579     
Gluconate ferreux     

E580     
Gluconate de magnésium     Régulateur de l’acidité, affermissant, exaltateur d’arôme

E585     
Lactate ferreux     

E586     
4-Hexylrésorcinol     Agent de rétention de la couleur, antioxydant

E620     
Acide glutamique     L'acide glutamique et ses sels  ont une DJA de 30 mg par kg de poids corporel.

E621     
Glutamate monosodique

E622     
Glutamate monopotassique

E623     
Diglutamate de calcium

E624     
Glutamate d'ammonium

E625     
Diglutamate de magnésium

E626     
Guanosine monophosphate (acide guanylique)     L'acide guanylique et ses sels ont une saveur analogue à celle de l'acide glutamique.

E 627
Guanylate disodique

E628     
Guanylate dipotassique

E629     
Guanylate de calcium

E630     
Acide inosinique     L'acide inosinique et ses sels ont une saveur analogue à celle de l'acide glutamique.

E631     
Inosinate disodique

E632     
Inosinate dipotassique

E633     
Inosinate de calcium

E634     
5'-Ribonucléotide calcique     

E635     
5'-Ribonucléotide disodique     

E636     
Maltol     

E637     
Éthyl-maltol     

E638     
Aspartate de sodium, L-     

E639     
Alanine, DL-     

E640     
Glycine et son sel de sodium     

E641     
L-leucine , support ; DJA de 20 mg/kg mc.

E642     
Hydrochlorure de lysine     

E650     
Acétate de zinc     

E710     
Spiramycines     Utilisé uniquement dans les produits laitiers, à base d'œufs, ou la viande, sur permission spéciale.

E713     
Tylosine     Utilisé uniquement dans les produits laitiers, à base d'œufs, ou la viande, sur permission spéciale. La DJA est de 0,2 mg/kg mc.

E900     
Polydiméthylsiloxane (diméthicone)     Antimoussant, anti-agglomérant et émulsifiant. DJA de 1,5 mg/kg mc.

E900a     
Polydiméthylsiloxane     Antimoussant, anti-agglomérant, émulsifiant

E900b     
Méthylphénylpolysiloxane     Antimoussant

E901     
Cire d'abeille jaunâtre, cire d'abeille blanchâtre (cire jaune décolorée)     Nébulisant (vaporisé en fines gouttelettes) et agent d'enrobage

E902     
Cire de Candelilla     Émulsifiant

E903     
Cire de carnauba     Agent d'enrobage. DJA de 7 mg/kg mc.

E904     
Gomme-laque (ou shellac)     Utilisée comme agent d'enrobage

E905     
Paraffine, huile minérale     

E905a     
Huile minérale de qualité alimentaire     Glaçage, conditionnement hermétique

E905b     
Vaseline, pétrolatum     Glaçage, conditionnement hermétique, antimoussant

E905c(i)     
Cire microcristalline     Glaçage

E905c(ii)     
Cire de paraffine     Glaçage

E905d     
Huile minérale, viscosité élevée     Glaçage, conditionnement hermétique

E905e     
Huile minérale, viscosité moyenne (catégorie I)     Glaçage, conditionnement hermétique

E905f     
Huile minérale, viscosité moyenne et faible (catégorie II)     Glaçage, conditionnement hermétique

E905g     
Huile minérale, viscosité moyenne et faible (catégorie III)     Glaçage, conditionnement hermétique

E906     
Gomme de benjoin     

E907     
Poly-1-décène hydrogéné     

E908     
Cire de son de riz     

E909     
Cire de blanc de baleine     Glaçage

E910     
Esters de cires     Glaçage

E911     
Esters méthyliques d'acides gras     Glaçage

E912     
Ester de l'acide montanique     

E913     
Lanoline     

E914     
Cire de polyéthylène oxydée     

E915     
Esters de colophane     

E916     
Iodate de calcium     Traitement des farines

E917     
Iodate de potassium     Traitement des farines

E918     
Oxydes d'azote     Traitement des farines

E919     
Chlorure de nitrosyle     Traitement des farines

E920     
L-Cystéine et ses chlorhydrates - sels de sodium et potassium     

E921     
Cystine et ses chlorhydrates - sels de sodium et potassium     

E924     
Bromate de potassium     Traitement des farines (non listé au SIN en 2016)

E924a     
Bromate de potassium

E924b     
Bromate de calcium

E927     
azodicarbonamide, Carbamide     

E927b     
Carbamide (urée)     

E928     
Peroxyde de benzoyl.

E929     
Peroxyde d'acétone     Traitement des farines

E930     
Peroxyde de calcium.

E938     
Argon     Inerteur (non listé au SIN en 2016)

E939     
Hélium     Traceur (non listé au SIN en 2016)

E941     
Diazote     Propulseur

E942     
Protoxyde d'azote     Conditionneur

E943a     
Butane     Propulseur

E943b     
Isobutane     Propulseur

E944     
Propane     Propulseur

E946     
Octafluorocyclobutane     Propulseur (interdit en Europe)

E948     
Dioxygène     Conditionneur (non listé au SIN en 2016)

E949     
Dihydrogène     Traceur

E950     
Acésulfame K     La DJA de l'acésulfame K est de 9 mg/kg mc.

E951     
Aspartame     La DJA de l'aspartame est de 40 mg/kg mc.

E952(i)     
Acide cyclamique

E952(ii)     
Cyclamate de calcium

E952(iii)     
Cyclamate de potassium

E952(iv)     
Cyclamate de sodium

E953
Isomalt     

E954(i)   
Saccharine

E954(ii)     
Saccharine de calcium

E954(iii)     
Saccharine de potassium

E954(iv)     
Saccharine de sodium

E955     
Sucralose     

E957     
Thaumatine     

E959     
Néohespéridine dihydrochalcone (NHDC)     DJA de 5 mg/kg mc.

E960     
Glucosides de stéviol (stévioside et rébaudioside A), extrait de stévia     

E961     
Néotame     

E962     
Glycosides de stéviol (E 960), advantame (E 969), sirop de polyglycitol (964)
Sel d'aspartame-acésulfame     

E965(i)     
Maltitol

E965(ii)     
Sirop de maltitol

E966     
Lactitol : édulcorant

E967     
Xylitol      : édulcorant

E968     
Érythritol : édulcorant

E969     
Advantame : édulcorant

E999(i)     
Extrait de quillaia de type 1     Moussant, émulsifiant

E999(ii)     
Extrait de quillaia de type 2     Moussant, émulsifiant

E1000     
Acide cholique     Émulsifiant

E1001(i)     
Acétate de choline     Émulsifiant

E1001(ii)     
Carbonate de choline     Émulsifiant

E1001(iii)     
Chlorure de choline     Émulsifiant

E1001(iv)     
Citrate de choline     Émulsifiant

E1001(v)     
Tartrate de choline     Émulsifiant

E1001(vi)     
Lactate de choline     Émulsifiant

E1100(i)     
Alpha-amylase de Aspergillus oryzae     Traitement des farines

E1100(ii)     
Alpha-amylase de Bacillus stearothermophilus     Traitement des farines

E1100(iii)     
Alpha-amylase de Bacillus subtilis     Traitement des farines

E1100(iv)     
Alpha-amylase de Bacillus megaterium exprimé dans Bacillus subtilis     Traitement des farines

E1100(v)     
Alpha-amylase de Bacillus stearothermophilus exprimé dans Bacillus subtilis     Traitement des farines

E1100(vi)     
Carbohydrase de Bacillus licheniformis     Traitement des farines

E1101(i)     
Protéase     Traitement des farines, stabilisant, exaltateur d’arôme

E1101(ii)     
Papaïne     Exaltateur d’arôme

E1101(iii)     
Bromélaïne     Traitement des farines, stabilisant, exaltateur d’arôme

E1101(iv)     
Ficine     Traitement des farines, stabilisant, exaltateur d’arôme

E1102     
Glucose oxydase     Antioxydant

E1103     
Invertase     Stabilisant

E1104     
Lipases     Exaltateur d’arôme

E1105     
Lysozyme     Agent de conservation

E1200     
Polydextrose     Agent de lest, stabilisant, épaississant, humectant, agent de texture

E1201     
Poly vinyl pyrrolidone     Raffermissant, stabilisant, dispersant

E1202     
Polyvinyl polypyrrolidone (crospovidone)     Stabilisant de la couleur, agent colloïdal, stabilisant

E1203     
Alcool polyvinylique     Agent d’enrobage, liant, agent de conditionnement hermétique, agent de finition superficielle

E1204     
Pullulane (ou pullulan)     Agent de glaçage et filmogène (formant un film)

E1205     
Copolymèe méthacrylate basique     Agent d'enrobage

E1206     
Copolymèe méthacrylate neutre     Agent d'enrobage

E1207     
Copolymèe méthacrylate anionique     Agent d'enrobage

E1208     
Copolymère d'acétate de vinyle et de polyvinylpyrrolidone,     Agent d'enrobage

E1209     Alcool polyvinyle-glycol de polyéthylène graft co-polymère

E1400     
Dextrines, amidon torréfié     Stabilisant, épaississant, liant, émulsifiant

E1401     
Amidon traité aux acides     Stabilisant, épaississant, liant, émulsifiant

E1402     
Amidon traité aux alcalis     Stabilisant, épaississant, liant, émulsifiant

E1403     
Amidon blanchi     Stabilisant, épaississant, liant, émulsifiant

E1404     
Amidon oxydé     Gélifiant, épaississant

E1405     
Amidon traité aux enzymes     Stabilisant, épaississant, liant, émulsifiant

E1410     
Phosphate d'amidon     Gélifiant, épaississant

E1411     
Glycérol de diamidon     Gélifiant, épaississant

E1412     
Phosphate de diamidon     Gélifiant, épaississant

E1413     
Phosphate de diamidon phosphaté     Gélifiant, épaississant

E1414     
Phosphate de diamidon acétylé     Gélifiant, épaississant

E1420     
Amidon acétylé     Gélifiant, épaississant

E1421     
Amidon acétylé à acétate de vinyle     Épaississant, émulsifiant

E1422     
Adipate de diamidon acétylé     Gélifiant, épaississant

E1423     
Glycérol de diamidon acétylé     Gélifiant, épaississant

E1430     
Diamidon glycériné     Épaississant, stabilisant, interdit en UE

E1440     
Amidon hydroxypropyle     Gélifiant, épaississant

E1442     
Phosphate de diamidon hydroxypropyle     Gélifiant, épaississant

E1443     
Glycérol de diamidon hydroxypropyle     Gélifiant, épaississant

E1450     
Octényle succinate d’amidon sodique     Stabilisant, épaississant, liant, émulsifiant

E1451     
Amidon oxydé acétylé     Stabilisant, épaississant, liant, émulsifiant

E1452     
Succinate octénylique aluminique d'amidon     Anti-agglomérant, support d'additifs (additif utilisé pour modifier physiquement un autre additif ou un nutriment sans altérer sa fonction, pour le dissoudre par exemple), stabilisant

E1503     
Huile de ricin     Solvant de support, anti-agglomérant, agent de glaçage

E1505     
Citrate de triéthyle     Stabilisant de mousse

E1510     
Éthanol     Agent antimicrobien (non listé au SIN en 2016)

E1517     
Diacétine, diacétate de glycéryle, glycéroldiacétate     Solvant

E1518     
Triacétine, triacétate de glycéryle     Humectant

E1519     
Alcool benzylique     Arômatisant

E1520     
Propylène glycol (propane-1,2-diol)     Humectant, mouillant, dispersant

E1521     
Polyéthylène glycol, macrogol (polyéthane-1,2-diol)     Antimoussant.

EAU DE BOUDIN :
(IBF) Eau que l’on jette après avoir lavé les tripes du porc.

EAU DE COULAGE :
(ref nec) Eau utilisée lors du pétrissage. La température de cette eau de coulage détermine  le bon développement de la pâte. Exemple : pour une température recherchée de pâte à 23°C, avec un chiffre de base de 58°C, s’il fait 18 °C dans le fournil et que la farine est entreposée dans le même local, l’eau de coulage devra être à 22 °C. 58°C (18°+18°) = 22°C
Il faut prendre en compte l'échauffement provoqué par le pétrin ou les mains. Par ailleurs, en général le fournil est à environ 1 ° plus élevé que la farine. L'eau de coulage sert à régler ce qu'on appelle en boulangerie la Température de base (farine + év. levain - fournil + eau).

EAU DE FLEUR D'ORANGER
(CNRTL) Solution diluée d’essence de néroli additionnée d’un peu de magnésie ou produit de la distillation des fleurs d’orangers.

EAU DE NAFFE :
(CNRTL) Eau de fleurs d’orangers. Ancien nom de l’eau de la fleur d’oranger.

EAU A PEDALE ET A RESSORT :
(L.Bromberger, Paris Bistro) siphon d'eau de Seltz.

EAU DE RIZ :
Boisson au riz, apprécié par les adeptes de la cuisine végétalienne, faite à) partir de riz et d’eau

EAU DE VIE :
(Tlfi) Boisson alcoolisée obtenue par distillation du vin, du jus fermenté de certains fruits ou de substances alimentaires.  syn. gnôle.

EAU DE VIE D'AIGNES :
(dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre. Dit. BPI) Nom champenois pour l’eau de vie de marc. C’est un produit noble depuis plusieurs siècles et réputé bien au-delà des frontière de la région. Alcool issu du résidu (marc) de pressage des raisins de vin de Champagne, sans addition d’ingrédients. Liquide transparent prenant une couleur ambrée, rougeâtre ou rosée suivant la nature du cépage, l’assemblage et le vieillissement. Il est composé d’alcool titrant 40 % en volume minimum et d’eau.

ÉBARBER   (ne pas dire ÉBARDER)
(Tlfi) Enlever, à l'aide d'un grattoir, les barbes
(Tlfi) Ôter les barbes d'un poisson pour une préparation culinaire.
Enlever à l'aide de ciseaux les bardes et nageoires latérales d’un poisson, phase première de l’habillage des poissons.
S'utilise aussi pour parer les œufs pochés.

ÉBAUCHOIR :
(ref nec) Forme permettant de réaliser différents motifs sur la pâte d’amande.

EBORGNER :
(Cuis de ref) Retirer les yeux des pommes de terre.

ÉBOUILLANTER :
(tlfi) Plonger quelques instants dans l'eau bouillante. On dit aussi "blanchir".

ÉBOURGEONNAGE
(ref nec) Opération consistant à éliminer tous les rameaux et bourgeons inutiles du pied de vigne dans le but d'apporter par la suite une meilleure aération du raisin et faciliter également sa maturation.

ÉBULLITION :
(tlfi) Phénomène accompagnant le passage d'un corps de l'état liquide à l'état gazeux et qui consiste en la formation dans la masse du liquide de bulles de vapeur qui viennent crever à la surface.

ÉCACHER :
(N de Bonnefons) Ecraser.

ÉCAILLER :
(CNRTL) Eliminer les écailles des poissons.

ÉCALER
(tlfi) Retirer la coquille des oeufs durs ou l’enveloppe dure de certains fruits.

ÉCARLATE  :
S'applique aux viandes de porc ou de boeuf pochés à l'eau après  avoir macéré quelques jours dans une saumure légèrement additionnée de salpêtre.
(Suite des dons de Comus, I, 142) : culotte de boeuf mortifiée, désossée, dégorgée, lardée, assaisonnée, salpêtre pilé, herbes, dans un linge, dans la terre à "deux pieds et demie de profondeur", six jours, cuit avec de l'eau, des oignons et des panais.

ÉCARLATE (A L') :
(TLFi) Qui est préparé selon une recette consistant à plonger certaines viandes dans une saumure additionnée de salpêtre pour leur donner une teinte rouge écarlate avant de les cuire à l'eau.

ÉCHALAS :
Pieu en bois, en métal ou en plastique qui sert de tuteur à la vigne, et soutient son cep.
(Civa) Echalas, d’r Stacka, Rabstacka, Rabpfohl : Tuteurs, en bois ou en métal, utilisés pour soutenir les jeunes vignes, pendant la période de formation de la souche. Les échalas permettent également de former le plan de palissage en tant que supports des fils de fer.

ÉCHAMPLURE
(Ribereau-Gayon) nom donné à une maladie de la vigne qui empêche les bourgeons de se former, par l'effet de grands froids, dans les sols humides. Ce terme était surtout utilisé en Bourgogne.

ÉCHARDAGE
(Ribereau-Gayon) Intervention réalisée en pleine végétation, généralement après la nouaison, consistant à supprimer les entre-coeurs - nommés également contre-branches - et autres parties végétales considérés comme inutiles.

ÉCHAUDAGE
(Ribereau-Gayon) Lorsque la température s'élève très fortement, en août par exemple, les feuilles et les grappes peuvent parfois se dessécher.

ÉCHAUDÉS :
(N de Bonnefons) "Au boisseau de farine, il faut six livres de beurre frais & un quarteron de Sel ; faire le levain avec un posson de levure & le gouverner comme pour ceux aux œufs, les broyant encore plus."
(H. This) Nom donné depuis le Moyen Age français (on en vendait dans les rues de Paris) à de petites préparations à base de farine que l'on cuit en les déposant dans de l'eau bouillante. Les gnocchis, les pâtes et les cornuaux (voir ce terme) sont des formes particulières d'échaudés.

ÉCHAUDER :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Jeter dessus un liquide chaud, bouillant; tremper dans un tel liquide.

ÉCHELLE
(ref nec) L'échelle à monter les blancs est un objet imaginaire que l'on demande à des apprentis naïfs d'aller chercher, en pâtisserie. En cuisine, il y a, de même, l'échelle à monter la béarnaise.

ÉCHINE :
(TLFi) Colonne vertébrale, épine dorsale.
(TLFi) Morceau de viande pris sur le dos du porc près du collet.
On taille dans l’échine des côtes et des morceaux pour les brochettes, ainsi que des rôtis (qu’il est inutile de barder) ; on l’utilise aussi dans les potées. Également appelée « épinée » à cause du relief aigu des apophyses (*) épineuses des vertèbres, l’échine en un seul morceau, désossée ou non, est aussi une pièce à braiser.

ÉCHINICULTURE :
(CNRTL) L’échiniculture est l’aquaculture des oursins. L’échiniculture se développe depuis 1980 en Europe et notamment en France, face à la raréfaction des oursins sauvages.

ÉCIMAGE  (voir ROGNAGE)
(ref nec) réduction des rameaux après la floraison. L'opération consiste à les pincer ou à les couper pour les réduire de 10 à 20 cm.

ÉCLADE, ou EGLADE, ou EGUIADE :
(Rezeau, Dictionnaire des régionalismes de France : géographie et histoire d'un patrimoine linguistique, Institut National de la langue française, 2001) Préparation de moules caractéristique de la cuisine charentaise. Les moules doivent êtres dressées pointes en l’air pour conserver le jus et en spirale sur une planche de bois. On les recouvre d’une bonne épaisseur d’aiguilles de pins auxquelles on met le feu. La cuisson est terminée lorsque les moules s’entrouvrent légèrement. Autrefois on consolidait le montage avec de la terre glaise et l’éclade alors était baptisée « terrée ».

ÉCLAIR :
(ref nec) Petit gâteau de forme allongée, fait de pâte à choux, glacé au fondant et garni d'une crème pâtissière (café, chocolat, vanille).

ÉCLAIRCISSAGE (voir également VENDANGE EN VERT)
(ref nec) Méthode de vendange spéciale consistant à enlever un certain nombre de grappes dans le but d'améliorer la maturation de celles restantesL'éclaircissage peut se faire juste après la nouaison (les grains ont alors la grosseur d'un poivre), ou juste avant la récolte, cas du Sauternais pour exemple.

ÉCLANCHE :
(Dictionnaire des aliments, 1750) Gigot de mouton
(TLFi) Épaule de mouton détachée du corps de l'animal.

ÉCLISSE :
(P. Moreau) Petit batônnet découpé dans certains fruits secs (amandes,noix, etc.).

ECONOME :
Un économe est un ustensile de cuisine destiné à éplucher tous les légumes (et fruits) munis d’une peau

ÉCONOME A FROMAGE :
(ref nec) L’économe permet de détacher des petits morceaux prêts à déguster dans les fromages à pâte dure.

ÉCORCHER :
(TLFi) Dépouiller de sa peau.
(ref nec) Action de retirer la peau d’une anguille, d’une lamproie ou d’un congre. Arracher à vif la peau d’une anguille. Synonyme de dépouiller de sa peau.

ÉCOSSER :
(TLFi)  Ôter des graines de leur cosse.

ÉCOVE :
(boulangerie.net) Long manche muni à son extrémité d’un gros morceau de tissus mouillé que l’on passait sur la sole du four pour la nettoyer des poussières de charbons de bois après la phase de chauffage du four.

ÉCOUVILLON :
(TLFi) Vieux linge attaché à un long bâton, avec lequel on nettoie le four.
(CNRTL) Brosse cylindrique munie d'un manche, employée pour nettoyer l'intérieur des bouteilles, des instruments de musique dans lesquels on souffle, etc. Synonyme goupillon.
(ref nec) Perche dont l’extrémité est enveloppée d’une grosse toile pour nettoyer l’âtre et le four, pour enlever la cendre du bois déposée sur la sole tout en y laissant la buée qui permet à la température de baisser et d’éviter ainsi que les pains ne brûlent.

ÉCRASÉ DE POMME DE TERRE :
(ref nec) Cuire les pommes de terre en gros cubes ou bien en robe des champs. Égoutter. Écraser la pulpe cuite avec une fourchette en ajoutant un filet d’huile ou du beurre. Rectifier l’assaisonnement. On peut ajouter un peu d’ail pour l’accompagnement de certains plats.

ECREVISSE :
(CNRTL) Crustacé décapode qui vit dans l’eau, dont les pattes antérieures se terminent par des pinces. Chair appréciée par sa finesse.

ÉCUELLE
(Tlfi) Petit récipient rond, creux et très évasé, dans lequel on met et mange de la nourriture, notamment des aliments liquides.

ÉCUELLIER :

ÉCUME :
(Tlfi) Amas de mousse d'apparence blanchâtre plus ou moins impur, qui se forme à la surface d'un liquide agité, chauffé ou en fermentation.
(cuisine moléculaire) En raison de la connotation négative du mot "impureté", on gagnerait à parler simplement de "mousse".

ÉCUMER :
 (Tlfi) Enlever l'écume. otamment pour un bouillon ou pour une sauce (voir "dépouiller").  Cela peut se faire à l'aide d'une écumoire.

ECUMERESSE :
Écumoire de raffineur de sucre.
(Encyclopédie 1er édition 1751 d’Alembert, Diderot tome 5 p 379) ECUMERESSE, s. f. en termes de Raffineur de sucre, est une platine de cuivre jaune, coupée en rond, percée de plusieurs trous dans toute son étendue comme une écumoire, & montée sur un grand manche de bois arrêté dans une douille qui, en diminuant de largeur, ne forme plus qu’une verge qui se termine par une fourchette qui s’étend jusqu’à six pouces sur chaque côté de l’écumeresse, ce qui la rend plus solide. Elle sert à lever les écumes de dessus les matières que l’on clarifie.

ÉCUMOIR(E) :
(Tlfi)  Grande cuillère ou tamis métallique destiné à enlever l'écume des impuretés qui se forme à la surface d'un métal en fusion, des sucres ou des sirops.

EDELZWICKER :
(Civa) La dénomination Edelzwicker est un terme alsacien signifiant « assemblage noble » (Edel, « noble » et Zwicker, « assemblage »). C'est un vin d’assemblage de l'ensemble des cépages blancs d’Alsace, sans indication ou contraintes de proportion. Les cépages peuvent être vinifiés ensemble ou séparément. L'Edelzwicker donne des vins le plus souvent légers et désaltérants.

ÉDULCORER :
(TLFi) Verser de l'eau sur des substances en poudre pour les dépouiller des parties salines, alcalines, acides, etc., qu'elles peuvent contenir
(Tlfi) Masquer le goût d'un médicament et l'adoucir par l'addition de sucre, de miel ou de sirop de sucre.
(Tlfi) Rendre doux aux sens, en particulier au goût.
(TLFi) Au figuré : Faire perdre de sa dureté ou de sa vigueur à; donner un caractère plus doux, des formes moins acerbes à.

ÉCUSSONNER :
(Cuis de ref) Enlever les dures écailles d’asperges vertes.

EFFERVESCENT
(tlfi) Qui est en effervescence, qui est susceptible d'entrer en effervescence.

EFFEUILLAGE:
Opération durant laquelle sont ôtées les feuilles autour des grappes afin que celles-ci soient mieux exposées au soleil et au vent, et ainsi permettre une bonne maturité au raisin.
(Civa) Effeuillage, entlàuiba, làuiwa (effeuiller) : L'effeuillage, réalisé à la main ou mécaniquement, consiste à éliminer les feuilles situées à proximité des grappes. Il permet un meilleur ensoleillement et une aération des grappes et ainsi favorise la maturité et l'état sanitaire de la récolte.

EFFILANDRER ou DEFILLANDRER  ;
(Cuis de ref) Effiler ou ôter les fils ou les filandres des légumes à côtes ou pétioles particulièrement filandreux.

EFFILER :
(P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) Se dit des amandes blanchies que l’on coupe très fin au couteau en long. 
(TLFi)  Ôter les fils (des haricots).
Indication relative à la dénomination d’une volaille entière vendue saignée, plumée, débarrassée uniquement de ses intestins par l’orifice cloacal, nécessitant donc d’être habillée immédiatement avant d’être traitée  en cuisine, car une collerette de plumes, (ne dépassant pas 2 cm de largeur) à la base de la tête, quelques plumes aux jarrets et ses abattis sont toujours présents, tandis que ses autres viscères (foie, poumons, cœur, gésier, jabot) sont encore à l’intérieur.

EFFILEUSE RÂPEUSE :
Outil servant au découpage et à la préparation des amandes.

EFFILOCHER :
(TLFi) Défaire un tissu fil à fil, notamment pour en faire de la bourre ou de la charpie. Par extension en cuisine : diviser du canard, du bœuf, de la raie, en menus filaments.

EFFLUVE :
(Tlfi)  Émanation se dégageant des corps des êtres organisés, des matières organiques, de certaines substances.

EGGNOG :
(ref nec) Boisson traditionnelle aux Etats-Unis, consommée le soir de Noël. Héritage d’une boisson médiévale anglaise. Sorte de lait de poule, boisson servie tiède ou froide, composée de lait, de crème fraîche, de brandy ou de rhum, d’œufs, de cannelle et de muscade. Parfois on y incorpore les blancs montés.
Un eggnog (ou lait de poule en français) est un cocktail traditionnel de Noël. Il mêle jaune d’œuf et crème ou lait avec du sucre et un type de spiritueux (du rhum le plus souvent).

ÉGOUTTAGE :
(dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre. Dit. BPI) Temps de repos après l’embossage de la saucisse, qui lui permet de perdre son humidité superflue et de se stabiliser.

ÉGOUTTER :
(TLfi) Débarrasser une chose du liquide qu'elle contient ou dont elle est recouverte, en le faisant écouler goutte à goutte.

ÉGRAPPAGE (ou ERAFLAGE)
(ref nec) Après la vendange, avant de presser le raisin, le vigneron peut décider d’enlever les rafles pour ne conserver que les baies. Le but est d’éviter d’apporter des goûts végétaux et amers au vin. Cette opération est surtout faite sur les vins rouges qui nécessitent une période de macération entre les jus et l’enveloppe des baies. Selon le millésime, le vigneron érafle partiellement ou totalement. Dans le cas de raisins très mûrs, on peut  choisir de  garder les rafles pour apporter tanins, complexité et fraîcheur au vin.
(Civa) Egrappage, àbbeera : L’éraflage ou égrappage  consiste à séparer les baies de la rafle. Il est surtout pratiqué en vinification en rouge afin d'éviter un enrichissement trop marqué des vins en tanins.

EGRAPPER :
(CNRTL) Détacher de la rafle.

ÉGRENER :
(Tlfi) Séparer, détacher les grains, les graines (d'un épi, d'une gousse, d'une cosse ou d'une grappe). Égrener, en cuisine c'est détacher les grains d'un fruit à grappe ou à gousse, d'une plante à épi ou encore d'une cosse. Égrener du blé, de maïs, du raisin, des pois, des haricots, du fenouil,

EGRUGER :
(CNRTL) Réduire du sel ou du sucre en mouture fine.

ÉGRUGEOIR :
(Tlfi) Petit mortier ou moulin, généralement de bois, dans lequel on réduit en poudre diverses substances.

ÉLAGAGE  
(Civa) Élaguer les vignes,üslàuibe, üspùtza : Cette action correspond au rognage. Elle consiste à couper les pampres qui se développent au-delà du plan de palissage. Ceux-ci en formant un ombrage défavoriseraient la maturation du raisin. 

ÉLASTICITÉ
Propriété que possède un corps de se déformer sous l'effort, mais qui reprend sa position initiale quand cesse l'effort de déformation.

ELECTUAIRE :
(CNRTL) Préparation pharmaceutique de consistance molle; composée de poudres et de substances diverses incorporées à du miel ou à un sirop.

ELEGANT :
(Traité d’œnologie, M. Ribereau Gayon) Un vin dit élégant est équilibré avec des textures raffinées et douces.

ÉLÉMENTS MINÉRAUX :
Dans l'expression "éléments minéraux", le mot "élément" est flou, contrairement au mot "minéral".

ÉLEVAGE (du vin) :
Ensemble des opérations effectuées sur le vin entre la fermentation et la mise en bouteille, que ce soit en cave ou en chai. Elle peut par exemple se faire sur lie (sans séparer le vin de ses lies) afin d'augmenter la densité des arômes. Le vin pourra mieux vieillir de par un ralentissement de l'oxydation grâce aux lies qui ont un effet de réduction.
(Civa) L'élevage consiste à laisser le vin, après fermentation, en contact avec ses lies : les échanges entre le vin et les lies (essentiellement constituées de levures mortes), apportent gras et complexité au vin. En Alsace, l'élevage est pratiqué en foudre ou en cuve. Le batonnage, en remettant en suspension les lies, augmente le contact entre les levures et le vin.

ÉLEVAGE SUR LIES :
(civa) Méthode de conservation des vins consistant à ne pas débarrasser de leurs lies pendant leur vieillissement

EMBALLER :
(ref nec) Envelopper une pièce d’abord dans une barde de lard ou dans un morceau de toilette de porc, puis dans un linge, ou, pour certains articles, tel le pudding anglais, dans un linge beurré et fariné.

EMBEURREE :
(Larousse) Le Larousse définit embeurrée par "préparation culinaire à base de beurre fondu, dont s'imprègneraint les légumes"... mais un séminaire de gastronomie moléculaire a bien montré que des carottes ou des navets, par exemple, ne s'imprègnent pas de beurre. Il y a seulement une couche adhérente en surface.

EMBOSSER :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur)  Opération de mise sous filet, sous boyau ou en moule des pièces de viande.
Farcir (chair broyée, sang, etc.) un boyau, un filet, pour donner une forme régulière.
On dit aussi "poussage" quand on utilise un poussoir.
Le terme vient du langage de la marine (TLFi) : embosser signifie aintenir suivant une position donnée à l'aide de deux amarres placées l'une à l'avant, l'autre à l'arrière, de manière à supprimer l'action du vent, du courant et à faire présenter le travers lors d'une opération d'attaque ou de défense.

EMBOSSOIR :
(ref nec) Appareil à embosser.

EBOURBONNAGE, ou EPAMPRAGE :
(Civa) Ébourgeonnage ou épamprage, entknoschpla : L'épamprage consiste à éliminer les rameaux issus du tronc et donc non fructifères, appelés "gourmands".  Leur suppression engendre un meilleur développement des pousses principales.

EMBOUTEILLAGE :
(Traité d’œnologie, M. Ribereau Gayon) Une fois le vin élaboré, l’ultime étape est de le mettre en bouteille afin de le commercialiser. Les bouteilles vides passent ainsi sur des chaînes de production où elles se font remplir, bouchonner et coller une étiquette et une capsule.

EMBROCHER :
(TLFi) Enfiler une pièce de viande, une volaille sur une broche (pour la faire rôtir).

ÉMIER :
(Nicolas de Bonnefons) Froisser entre les doigts en petites parties?

ÉMIETTER :
(CNRTL) Réduire en miettes.

EMINCE :
(CNRTL) En parlant d’un aliment, coupé en tranches fines. Légume taillé en fine lamelles.

ÉMINCÉ DE DINDE :
Il s’agit d’une fine lanière de muscles entiers.

ÉMINCER  :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Couper (de la viande, des légumes, des fruits) en tranches très minces, en lamelles.

ÉMONDAGE (voir plus bas EPAMPRAGE)
(Ref nec) Pratique consistant à éliminer un grand nombre de rameaux inutiles, entre autres ceux poussant latéralement, parfois ceux du sommet, etc..car après la floraison la vigne ne doit pas consommer des réserves inutilement.

ÉMONDER :
(Tlfi) Débarrasser de rameaux morts ou inutiles, de branches qui déséquilibrent la croissance, des plantes parasites.
(TLFi) Débarrasser du superflu, dépouiller.
Ne pas confondre avec « monder » (voir ce terme).
(P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) Se dit des amandes et pistaches; on les jette à l’eau bouillante, et après on enlève la peau.

ÉMONDEUSE :
(ref nec) Ustensile permettant d’ôter la peau des amandes.

EMPÂTAGE :
(TLFi) Dans la fabrication des pâtes] Premier stade de la fabrication par laquelle on obtient un mélange homogène de matière première (semoule de blé par exemple) et d'eau

EMPOIS :
(ref nec) Matière obtenue par gonflement de l'amidon dans de l'eau chaude.

EMPORTE-PIECE
(ref nec) Petits ustensiles de la catégorie des découpoirs, utiliser pour détailler des abaisses de pâte.

EMPOTAGE :
(Littré) Terme de cuisine, bouillon dont on se sert pour mouiller les potages.
(Dictionnaire gastronomique Larousse) Ensemble des ingrédients que l’on met dans une braisière. Ainsi on dit, « les viandes et les légumes de l’empotage »

EMPOTER :
(CNRTL) Mettre en pot. Mettre en pot des confitures.

EMPORTE-PIECE :
(Dic Ac fr) Outil à tête évidée servant à découper une pièce d’un seul coup dans un matériau en feuille.
(ref nec) Emporte-pièce à Pithiviers : Matériel en inox, de forme ronde avec de grosses cannelures, parfois muni d’une poignée transversale, servant à découper les abaisses de pâte feuilletée qui serviront à monter un Pithiviers.

EMPYREUMATIQUE
(TLFi)  Odeur, goût âcre, désagréable d'une substance organique soumise à l'action d'un feu vif.
Dans cette gamme odorant se distinguent notamment le brûlé, le grillé, le fumé, les fruits secs grillés, le café torréfié, le cacao, le poivre, le cuir, le goudron, la créosote, ...

EMULSIFIANT :
Voir Hervé This, Emulsifiants, tensioactifs, surfactants : de quoi s'agit-il ?, https://www.academie-
agriculture.fr/publications/encyclopedie/questions-sur/s8-02-emulsifiants-tensioactifs-
surfactants-de-quoi-sagit-il, Encyclopédie de l'Académie d'agriculture de France

EMULSION :
(H. This) Ce mot a été  introduit en 1560 par Ambroise Paré, chirurgien du roi, pour désigner des préparations blanches et un peu "visqueuses" comme du lait (en latin, emulgere signifie "traire"). Les plus courantes, dans les métiers du goût, sont des émulsions "huile dans eau", dont la sauce mayonnaise est un prototype. A  ne pas confondre avec les mousses (voir ce terme).
Système colloïdal (voir "colloïdes") composé de gouttelettes de matière grasse liquide dispersées dans une phase aqueuse, ou, au contraire, de gouttelettes d'une solution aqueuse dispersées dans une matière grasse liquide.
Ne pas confondre une émulsion et une préparation émulsionnée, plus complexe.
A noter que, contrairement à ce qui est dit, le beurre n'est pas une émulsion.
On donne ici la définition internationale  (https://doi.org/10.1351/goldbook.E02065 :
{A fluid colloidal system in which liquid droplets and/or liquid crystals are dispersed in a liquid. The droplets often exceed the usual limits for colloids in size. An emulsion is denoted by the symbol O/W if the continuous phase is an aqueous solution and by W/O if the continuous phase is an organic liquid (an 'oil'). More complicated emulsions such as O/W/O (i.e. oil droplets contained within aqueous droplets dispersed in a continuous oil phase) are also possible. Photographic emulsions, although colloidal systems, are not emulsions in the sense of this nomenclature.}
Source: PAC, 1972, 31, 577. (Manual of Symbols and Terminology for Physicochemical Quantities and Units, Appendix II: Definitions, Terminology and Symbols in Colloid and Surface Chemistry) on page 606 »
A noter que  les charcutiers doivent désigner sous le nom de "suspensions" les préparations pour la réalisation des Knacks.

EMULSION DE BEURRE :
(H. This) Nom donné à la catégorie de sauces émulsionnées faite d'une solution aqueuse où du beurre fondu est émulsionné, en vue de remplacer les dénominations fautives de "beurre blanc" ou de "beurre nantais". A noter que les "sauces blanches" sont les plus vieilles des émulsions de beurre.

ÉMULSIONNER :
Disperser une matière grasse liquide dans un liquide aqueux. Rien à voir, donc, avec « foisonner ».   On obtient selon les cas une émulsion, ou une préparation émulsionnée.

EN POULETS :
(H. This, Nouvelles Gastronomiques) Sauce liée avec des jaunes d'oeufs.

ENCAQUER :
(ref nec) Entasser des harengs salés ou fumés dans un caque ou baril.

ENCHASSER :
(ref nec) Action d’incorporer de la matière grasse dans une détrempe.

ENCHAUD :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France)  Recette Périgourdine de la longe de porc confite.

ENERVATION :
(lfb) Ancienne technique d’abattage qui consistait en l’(introduction d’une lame fine entre les premières vertèbres dans le but de sectionner la moelle épinière.

ENFLEURAGE :
(ref nec) Méthode d'extraction des composés odorants par récupération des composés en phase gazeuse par dissolution dans de la graisse neutre  que  l'on fond ou que l'on dissout ensuite dans de l'alcool. Utilisé initialement par la parfumerie, l'enfleurage a été introduit dans le monde culinaire par la cuisine moléculaire.

ENFOURNAGE, ou ENFOURNEMENT :
(Tlfi) Action d'enfourner; opération artisanale, industrielle consistant à charger un four.

ENFOURNER :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur)  Mettre au four une préparation.

ENFOURNEUR :
(Tlfi)  Ouvrier qui sert un four..
(boulangerie.net) Ouvrier chargé d’enfourner le pain.

ENGRAIN :
(Tlfi) Semence composée de céréales, et, spéc., froment très rustique dit aussi petit épeautre.

ENHERBEMENT :
(Civa) Enherbement, ‘s Gràs ànsaja (enherbage) : L’enherbement consiste à  entretenir un tapis végétal, naturel ou semé, entre les rangs de vigne. Cette alternative au désherbage chimique et au travail du sol est très pratiquée en Alsace. Il peut être effectué sur chaque rang ou 1 rang sur 2 en alternance annuelle. Il favorise la biodiversité de la flore et de de la faune, diminue les pollutions aux nitrates et aux produits de traitement, et aère les sols par l’augmentation de leur capacité d’infiltration. De plus, il fournit un apport de matière organique et réduit le phénomène d’érosion.

ENLEVER :
(ref nec) Au passe, c’est prendre le plat réclamé pour l’apporter en salle.

ENROBAGE :
(ref nec) Procédé consistant à recouvrir l’intérieur d’une bouchée de chocolat, pour ce, on les dispose sur un tapis roulant qui les entraîne sous une « douche » de chocolat, on peut également les tremper à la main ou encore passer les « noyaux » dans un tambour en mouvement, pendant que du chocolat est pulvérisé.

ENROBER :
(CNRTL) Recouvrir d'une enveloppe protectrice.
Entourer d'une matière protectrice (gaine, papier d'argent, etc.) des produits alimentaires pour les conserver
Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).

ENROBEUSE :
(ref nec) Appareil utilise pour recouvrir les bonbons de chocolat de couverture.

ENSEMENCEMENT:
(ref nec) Technique de mise à point du chocolat qui consiste à ne faire fondre dans un premier temps que les 2/3 de la quantité de chocolat voulue, puis d’y ajouter le tiers restant et de mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. On obtient alors du chocolat à point, prêt à l’emploi et qui en séchant restera brillant.
(boulangerie.net)  Assurer la fermentation de la pâte par ensemencement à l'aide de levure ou de levain.

ENTAME :
(Tlfi) Action d'entamer.
Première part, tranche, premier morceau coupé de quelque chose qui se mange.

ENTONNER :
(CNRTL) Verser un liquide dans un tonneau, mettre en tonneau.
(Cuis de ref) Emplir à l'aide d'un entonnoir.

ENTONNOIR 
(CNRTL) Ustensile de forme conique, terminé par un tube et servant à transvaser un liquide ou un corps fluide.

ENTONNOIR A PISTON :
(De Buyer) L’entonnoir à piston se caractérise par son extrémité qui s’ouvre et se ferme par une simple pression sur une gâchette. Elle permet un travail de précision au moment de servir ou de remplir de petit contenant comme une verrine ou ramequin.

ENTONNOIR (à saucisses) :
(ref nec) Ustensile ayant une similitude avec un entonnoir qui permet de garnir les boyaux à saucisses.

ENTRE-COEUR
(Viticulture) Pousse réduite issue des prompts-bourgeons (voir ce mot) généralement éliminée lors de l'éclaircissage.

ENTRECÔTE :
(ref nec) Une entrecôte est le morceau de bœuf qui correspond à la région dorsale antérieure de l’animal (des côtes n° 5 à 10) et qui est prélevé dans le milieu du train de côtes désossé, et non pas « entre deux côtes », comme c’était le cas autrefois : c’est une côte de bœuf désossée. Il ne faut pas confondre entrecôte et faux filet. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. L’entrecôte est une viande souvent persillée de graisse, et à fibres courtes, tendres et savoureuses, et destinée à être grillée ou poêlée.

ENTRÉE :
(Dictionnaire des aliments, 1750) "Terme de cuisine ; c'est une sorte de mers qui se sert immédiatement après le potage ; on sert rarement du rôti pour entrée mais assez souvent des pièces de four chaudes, des ragoût , des grimblette, du dindon blanc et cetera."
(Favre, Dic uni cuis) Cinquième mets d'un dîner : hors-d'oeuvre; potage; poisson; relevé; entrée. Ainsi appelé parce que, avec elle, commence l'art culinaire, la science du cuisinier. — Les entrées se divisent en chaudes et froides; les chaudes se subdivisent en trois classes, en sauces : fricassée, salmis, sauté; les entrées frites : beignets, cromesquis, croquettes; et en entrée de farce: pains, soufflés, quenelles, pâtés. Lorsqu'il y a plusieurs entrées, elles doivent varier et de qualités et de propriétés, et comme on l'a dit :
{Savante entrée est le fruit de l'étude; Il faut mêler bon goût, parfum, couleur, Des liaisons avoir grande habitude,  pour ne pas commettre des cuirs indigestes.}

ENTREMETS :
(Dictionnaire des aliments, 1750) "En termes de cuisine, service de table ou l'on ne sert presque que des viandes froides des pâtes et froid langue fourrée jambon friture et choses semblables".

ENTREMÉTIER :
(ref nec) L’entremétier est en charge dans une brigade de cuisine, de la préparation et de la cuisson des légumes, des pâtes, des purées, des œufs et des potages.

ENTREMETS :
(ref nec) Mets servis après le rôti pendant un repas formel. Ils peuvent être salés ou sucrés, à base d’œufs ou de fruits. Certains cuisiniers considèrent que les granités, sorbets et autres trous font partie des entremets.
A noter que, depuis le XIVe  siècle, les troubadours, les trouvères, les bouffons et autres jongleurs, dresseurs et ménestrels sont aussi associés aux entremets. Il en est encore ainsi dans les repas d’État où la musique de chambre et le ballet voire le théâtre (interlude à la Shakespeare) sont considérés comme entremets.   
Aujourd'hui dans la cuisine moderne, le terme entremets est utilisé principalement pour les desserts.

ENTRE FESSES :
(ref nec) Particulier à la vache, situé immédiatement en arrière du pis.

ENTRE-NOEUD
voir MERITHALLE.

ENVELOPPER :
(ref nec) Se dit de la matière grasse que l’on enferme dans une détrempe pour le beurrage du feuilletage.

ENVOYER :
(ref nec) Terme utilisé par l’aboyeur pour réclamer les plats dressés aux différents chefs de partie et pour apporter les plats aux clients.

ENZYME (mot féminin):
(ref nec) Protéine ayant une action sur d'autres molécules.

EPAISSIR :
(ref nec) Rendre plus épais.

EPAMPRAGE (voir plus haut EMONDAGE)
(ref nec) Une pampre est un rameau non fructifère poussant sur la souche ou à partir du porte-greffe. L'épamprage consiste à éliminer ces repousses susceptibles de nuire à une bonne fructification.

EPAULE :
(ref nec) Soit on obtient du jambonneau, soit on divise les deux parties qui la composent : noix et muscle.
La noix est plus prisée et tendre : elle est utilisée pour faire du saucisson cru.
Le muscle, plus dur et de couleur foncée, est un ingrédient du saucisson cuit, de la mortadelle, de la saucisse de Francfort et du Cotechino. Il peut également être servi sous forme de rôti si l'on enlève l'os en faisant attention à ne pas casser le morceau (jarret avant) ou bien de bouilli. À partir de la couenne qui recouvre l'épaule, on extrait l'enveloppe pour les pieds de porc farcis.

EPBC :
(ref nec) Cette partie du bœuf est composée du collier, basse cote, jumeau, paleron, dessus de palette, persillé, macreuse, boite à moelle et bourguignon. L’appellation bourguignon est donnée aux morceaux n’ayant pas de nom propre.

ÉPEAUTRE
(ref nec) Variété de froment dont la balle adhère fortement au grain et qui fournit une farine très légère (Triticum spelta).

ÉPAULE D'AGNEAU :
(ref nec) Partie supérieure de la cuisse avant. Vendue désossée et roulée ou entière comme un gigot. A consommer rôti. Viande de 2ème catégorie.

ÉPAULE DE MOUTON :
(ref nec) Partie supérieure de la cuisse avant. Vendue désossée et roulée ou entière comme un gigot. A consommer rôti. Viande de 2ème catégorie.

ÉPAULE DE VEAU :
(ref nec) Elle se prête à toutes les cuissons. Certains bouchers la vendent en rôti qui ne donne pas des tranches régulières. La régularité des tranches dépend de l'écuyer tranchant

ÉPAMPRAGE :
(Civa) Épamprage, entknoschpla : L'épamprage consiste à éliminer les rameaux issus du tronc et donc non fructifères, appelés "gourmands".  Leur suppression engendre un meilleur développement des pousses principales.

ÉPANDAGE :
(Civa) Épandage de fumier, d’r Mìscht spraja : C'est un moyen naturel de fertiliser la vigne : en se décomposant, la matière organique des sols améliore la vie microbienne et les qualités physiques du sol (porosité, perméabilité ...). Les fumiers peuvent être épandus frais ou compostés avant d'être incorporés au sol. Le fumier est utilisé comme amendement ou comme fertilisant.

ÉPICE
(TLFi) Substance d'origine végétale, odorante ou piquante, dont on se sert pour assaisonner les mets.

ÉPICÉ :
(Traité d’œnologie, M. Ribereau Gayon) Se dit d'un vin qui laisse percevoir des odeurs d’épices comme la cannelle, le poivre, etc.

ÉPIÉE :
(S.G.  Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Confiserie faites de miel et parfumé à l’aide d’aromates, de condiments et d’épices.

EPIERRAGE DES GRAINS :
(Encyclopédie Panckoucke) Séparer le grain de blé des menus débris en le jetant en l’air à l’aide d’une large pelle afin que les impuretés puissent être emportées par le vent.

ÉPIGRAMME :
(Le cuisinier françois, François Pierre de la Varenne, 1651) : ragoût d'agneau orné d'un turban de morceaux de poitrine taillés en triangle, panés et cuits au beurre ou grillés.
(Vincent La Chapelle) jarrets de veau à l'épigramme : farinés, sautés avec lard ou saindoux, sel, poivre, bouquet, oignon, bouillon, câpres, cuire à l'étouffée, sauce réduite, champignons
(Vincent La Chapelle) poulet en épigramme : désossés, blanc haché avec tétine de veau, lard, mie de pain cuite au lait, oeuf, sel, poivre, fines herbes, épices, champignons, le hachis sur les ailes et les cuisses, pané mie de pain, cuit avec beurre, champignons, farine et bouillon.

EPINETTE :
(IPCF) Cage dans lesquelles on enferme les volailles pour les engraisser.

EPLUCHE-LEGUMES :
Voir "économe".

ÉPLUCHER
(TLFi) Nettoyer en enlevant les déchets.
(des légumes) Ôter la peau, l'écorce
(volailles poisson)  Ôter les parties non comestibles ou inutilisables
(des morceaux de viande) : Action qui consiste à parer les viandes et de retirer le tissu conjonctif intérieur. (Tissu transparent comme un film plastique)
Ôter la balle, l'enveloppe qui recouvre (des grains, des graines).

EPLUCHOIR :
(CNRTL) Instrument, couteau, servant à éplucher les fruits et légumes.

ÉPOUGNE :
(boulangerienet) Petite boule de pain pour les enfants.

ÉPREINDRE :
(Nicolas de Bonnefons) Presser une substance pour en tirer le suc.

EQUASILLE :
(ref nec) Lorsque le bœuf tombe lors de son abattage les jambes de derrières écartées, les tendons et les muscles se déchirent sous la violence de la chute.
Dans l'abattage rituel juif le boeuf est sur le dos, ce qui empêcherait de phénomène.

ÉQUEUTER :
(ref nec) Retirer la queue (fraises, par exemple).

EQUILIBRE :
(Traité d’œnologie, M. Ribereau Gayon) Se dit d’un vin qui présente une belle harmonie entre le moelleux et l’acidité.

ÉRAFLAGE :
Voir "égrappage". Opération consistant à éliminer la partie végétale de la grappe soutenant les baies, sa macération avec le moût donnant un goût herbacé au vin.
(Civa) L’éraflage ou égrappage  consiste à séparer les baies de la rafle. Il est surtout pratiqué en vinification en rouge afin d'éviter un enrichissement trop marqué des vins en tanins.

ERGOT DU SEIGLE :
(ref nec) Champignon pouvant contaminer les céréales. Les céréales infectées peuvent provoquer l’ergotisme ayant des conséquences sur la santé physique et mentale.

ÉRINOSE
(ref nec) Affection généralement bénigne causée par un très petit acarien. Les feuilles infestées présentent à la face supérieure des boursouflures, tantôt rougeâtres, tantôt vertes, auxquelles correspond sur la face inférieure un feutrage dense, d'abord d'un blanc rosé, ensuite brunâtre ou rougeâtre.

ESCA
(ref nec) Une des plus anciennes maladies cryptogamiques de la vigne pénétrant dans la plupart des cas par les plaies de taille humides et récentes. Ses symptômes sont aujourd'hui très connus, à ne pas confondre toutefois avec l'eutypiose ( voir ce mot ci-après).

ESCABÈCHE :
(Littré : https://www.littre.org/definition/escab%C3%A9cher) Expression attestée en 1870, empruntée du provençal {escabassa}, "décapiter" : désigne une préparation de pêche qui  consiste à enlever la tête des poissons pour favoriser leur conservation ; par dérivation, préparations de petits poissons étêtés avant d'être conservés dans des sauces qui contiennent du vinaigre.
Par dérivation, sauce qui contient du vinaigre et de l'huile.

ESCALOPE  :
(TLFi) Mince tranche de viande (généralement de viande blanche : veau et volaille) ou de chair de poisson que l'on fait rôtir sur le gril ou cuire à la poêle.
(H. This) 1. une escalope est une mince tranche de viande ; 2. un grenadin diffère de l'escalope en ce qu'il est piqué, tandis que l'escalope ne l'est pas. 3. le grenadin non bardé, poêlé au beurre, est une « noisette ».  Par conséquence, on ne piquera pas une escalope, sans quoi elle deviendrait un grenadin, et l'on évitera de nommer escalope une petite escalope bien ronde et poélée au beurre, car ce srait une "noisette".

ESCALOPE DE DINDE :
(ref nec) Tranche de filet sans peau.

ESCALOPER :
(ref nec) Trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d’artichauts, )
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Entourer d'une matière protectrice (gaine, papier d'argent, etc.) des produits alimentaires pour les conserver
Détailler en tranches minces et en biais une pièce de viande, un gros filet de poisson, certains champignons ou des légumes, tels les fonds d'artichauts.

ESCARGOT :
(CNRTL) Mollusque gastéropode terrestre hermaphrodite, à coquille calcaire spiralée, qui est herbivore et dont certaines espèces sont comestibles. Originaire d’Europe de l’ouest, les deux espèces les plus connues, le petits gris (helix aspersa) et escargot de Bourgogne (helix pomatia), sont les plus appréciés en préparation culinaire.

ESPADON :
(ref nec) L’espadon est l’une des de poissons les plus recherchées dans le monde. Il est catégorisé dans les poissons semi-gras. Blanche, souple et suave, la chair de l’espadon a tout d’une viande blanche, avec la saveur de la mer en plus. Très frais l’espadon se consomme cru en carpaccio, ceviche ou tartare, ou mariné au citron et aussi grillé ou sauté.

ESPUMA (cuisine moléculaire) :
(H. This) Un terme qui ne doit pas être utilisé en langue française, puisque ce mot espagnol signifie seulement mousse ou  écume.

ESTRAGON  :
(CNRTL) Plante herbacée (Armoise) caractérisée par ses fleurs composées, verdâtres, ses feuilles étroites, lancéolées, et utilisée en gastronomie pour ses propriétés aromatiques.
(Food toxic. 2013 Jan:51:26-32. doi: 10.1016/j.fct.2012.07.052. ) On prendra la plus grande attention à l'utilisation d'huile essentielle d'estragon, ou d'eau de vie macérée à l'estragon, car l'essentiel de l'huile essentielle d'estragon est fait de para allyl anisole, ou estragole, cancérogène ou tératogène à toute dose.

ESSE :
(TLFi) Crochet auquel on suspend la viande.

ESSENCE :
(ref nec) Produit concentré extrait de certaines substances, végétales, minérales ou animales.
Liquide volatil, peu ou non gras, très odorant, extrait des végétaux, le plus souvent par distillation.
Produit obtenu par distillation, par réduction, par macération ou infusion.
Des essences apparaissent déjà chez Massialot (Le Cuisinier royal et bourgeois, 1693) ou chez Vincent La Chapelle, dans le Cuisinier moderne. On préparait par exemple des essences de jambon.
Pour Marie-Antoine Carême (Traité des essences) : "Après avoir émincé deux maniveaux [500 grammes] de champignons, vous les mettez dans une casserole avec deux grandes cuillerées de consommé, le jus d’un citron, une pointe de sel, de poivre fin, de muscade, et un peu de beurre, faites mijoter et réduire à petit feu ; ensuite vous ajoutez une grande cuillerée de blond de veau et une idem d’essence de jambon; après quelques bouillons, vous passez l’essence au tamis de soie"
Pour le {Guide culinaire} (pas fiable, du point de vue  terminologique), une essence est un "bouillon" qui a été réduit. Le Guide culinaire cite des essences de champignon, céleri, morilles, truffes. Le Guide culinaire cite également une essence de poisson, qui n'est autre qu'un fumet de poisson.
Pour le{ Larousse gastronomique} dirigé par Prosper Montagné (1938), "N'est autre chose que la cuisson des champignons fortement réduite. S'emploie pour aromatiser les sauces".

ESSENCE DE CHAMPIGNONS :
Bouillir eau, beurre, jus de citron, ajouter champignons émincés, cuire 10 minutes, filtrer.
(Jules Gouffé) Ayez 1 kg de champignons que vous épluchez et lavez. Mettez-les dans une casserole avec 1 demi-décilitre de citron et 10 g de sel. Mettez sur le feu pendant 5 minutes à casserole couverte. Mouillez avec 1 litre de consommé de volaille, faites bouillir pendant 10 minutes. Passez à la serviette. Réservez pour l’emploi.

ESSENCE DE JAMBON :
(Jules Gouffé) Ayez 500 g de maigre de jambon de Bayonne, que vous mettez dans une casserole avec persil, oignon, carotte, une petite feuille de laurier et une petite branche de thym. Mouillez avec 2 dL de vin de Chablis. Faites réduire entièrement et mouillez avec 1 L de blond de veau. Faites cuire à petit bouillon une demi-heure, passez à la serviette et réservez.

ESSENCE DE POISSON :
(Jules Gouffé) Ayez 750 g de grondins et 750 g de vives. Coupez ces poissons en morceaux et mettez-les dans une casserole avec, 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 carotte, 4 échalotes, 10 g de sel, 3 g de poivre, 4 dL de vin blanc. Faire bouillir pendant 5 minutes, puis ajoutez 2 L de consommé de poisson. Faites bouillir de nouveau jusqu’à entière cuisson des poissons, écumez et passez à la serviette. Réservez.

ESSENCE DE TRUFFES :
Bouillir madère ou porto, ajouter épluchures de truffes, infuser hors du feu, passer sur fond de veau lié, réduire.
(Jules Gouffé) Ayez 1 kg de truffes parfaitement nettoyées et épluchées. Mettez dans une petite marmite : i bouteille de madère, 1 L de consommé de volaille,1 bouquet garni, 10 g de sel 3 g de mignonette, 1 prise de sel. Couvrez la marmite et mettez à grand feu pendant 10 minutes. Laissez refroidir les truffes, et lorsqu’elles sont bien froides passez l’essence à la serviette. Réservez les truffes pour garnir.

ESSENCE DE VIANDE ET DE LEGUMES (MIREPOIX) :
 (Jules Gouffé) "Observation : la mirepoix est un terme adopté depuis trop longtemps pour que j’ai pu hésiter à en faire usage. Mais j’ai jugé à propos pour cet objet, comme pour plusieurs autres, d’indiquer dans le titre sa base, qui est, comme je le dis, un composé d’essences de viandes et de légumes. Les personnes peu initiées à la langue de la cuisine pourront ainsi se rendre compte de ce qui constitue le principe de cette essence, ce que le mot seul de mirepoix, pris isolément, n’est guère de nature à leur indiquer.
Ayez pour préparer la mirepoix : 1 kg de sous-noix de veau que vous couperez en morceaux de 4 cm, 1 kg de jambon de Bayonne gras et maigre dont vous aurez soin de retirer la couenne, 500 g de lard gras que vous couperez comme le veau en retirant également la couenne. Ajoutez : 4 carottes coupées en lames, 4 oignons moyens, 4 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 4 échalotes. Faites revenir bien blond, puis mouillez avec 2 bouteilles de vin de madère et 5 litres de grand bouillon. Ajoutez 10 g de mignonette. Faites bouillir et laisser sur le coin du fourneau mijoter pendant 2 heures à très petits bouillons. Passez à la serviette sans dégraisser.

ESSENCE DE VOLAILLE :
(Jules Gouffé) Retirez les carcasses et parures de 6 poulets dont vous réserverez les filets et cuisses pour entrées. Brisez les os et mettez-les dans une casserole avec 1 kg de sous-noix de veau que vous couperez en 4 parties. Versez dans la casserole 3 litres de consommé de volaille. Ajoutez 2 oignons, dont 1 piqué de 2 clous de girofle, une carotte moyenne et un bouquet garni. Faire bouillir, écumez et faire mijoter sur le coin du fourneau jusqu’à entière cuisson de la volaille. Passez à la serviette et dégraissez parfaitement. Réservez.

ESSORER, ESSOREUSE
Assécher par pression, par centrifugisation ou par torsion. Récipient à claire-voie muni d'un axe tournant. Elle permet l'égouttage des feuilles de salade par centrifugation

ESTOU :
(ref nec) Table de boucher à claire-voie où l’on dépeçait les animaux.

ESTOUFFADE (ou ETOUFFADE, ou à l'ETOUFFEE):
(TLFi) Manière de faire cuire très lentement et dans leur vapeur certaines viandes.
(Guide culinaire) Jus brun, préparé ainsi : "Désosser les viandes. Avec les os cassés, légèrement colorés au four, les légumes revenus, et 14 litres d'eau, marquer  un fonds qui sera cuit lentement, pendant 12 heures au moins. Faire revenir les chairs des jarrets coupés en très gros dés ; les mouiller avec un peu du fonds préparé, faire tomber à glace 2 ou 3 fois, et mouiller avec le reste du fonds. Laisser étuver lentement jusqu'à cuisson complète ; passer à la mousseline et réserver pour les besoins."
On observera toutefois que le Guide culinaire est le seul, de ceux que nous ayons consulté, qui donne cette définition, qui semble donc trop idiosyncratique pour qu'elle soit retenue.

ESTREDILLE :
(ref nec) Outil servant à moudre des condiments.

ÉTALE :
(boulangerienet) Bûche de bois  servant à chauffer le four de longueur  ; d'une longueur de un mètre et taillée dans des billions de bois d’une vingtaine de centimètres de diamètre, fendus en quatre.

ÉTAMINE :
(tlfi) Étoffe légère et souple caractérisée par sa tissure très lâche et servant à confectionner des vêtements, des rideaux, des voiles, des drapeaux, etc.
(TLFi) Filtre généralement formé d'étoffe non croisée (parfois de métal) et servant à passer des liqueurs, des sauces, etc.
(P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) Étoffe ou tissu peu serré avec quoi on passe les crèmes et les sauces. 
(ref nec) Morceau d'étoffe de tissu dont on se sert pour filtrer les consommés, sauces,  coulis ou purées (pour les sauces, des linges à beurre peuvent être employés).
Dans le {Viandier} de Guillaume Tirel, l'orthographe est "estamine", et ce tissu est utiliisé pour filtrer dans de nombreuses recettes.  Dans le {Ménagier de Paris} ( II, 136 ds T.-L ca 1393), on trouve la définition « étoffe peu serrée dont on se sert pour tamiser » .
Ne pas confondre avec "mousseline"

ÉTHYLVANILLINE :
(ref nec) Composé dérivé de la vanilline, à l'odeur prononcée de vanille (bien plus que la vanilline).

ÉTIRAGE :
(ref nec) Travail d’une pâte pour en assurer l’élasticité.
La pâte à brioche doit subir l'etirage/soufflage, assurant ainsi l'introduction d'air

ÉTOUFFÉE :
(ref nec) Manière de faire cuire les aliments en vase clos, en utilisant la vapeur d'eau qui s'en dégage.  Synon. à l'étuvée.

ÉTOUFFÉES (VIANDES) :
(ref nec) Se dit de la chair des animaux qu'on avait tués sans verser leur sang

ÉTOUFFÉ :
(ref nec) Viande cuite dans une braisière sans mouillement, avec seulement un corps gras ; la cuisson se fait à petit feu, à couvert.

ETOUFFOIR :
(technomitron) Grand cylindre en cuivre, muni d’un couvercle et de deux anses qui sert à étouffer la braise et à la conserver. Autrefois on allait la vendre pendant qu’elle était encore chaude.

ÉTOURDISSOIR :
(ref nec) Appareil destiné à étourdir un animal avant abattage.

ÊTRE DANS LE JUS :
(J.-M.  Jeudy) En cuisine comme en salle, signifie  être très occupé, ou en retard, voire dépassé par les événements, notamment lors « d’un coup de feu ».

ETRILLE :
(CNRTL) Crabe comestible, à carapace rugueuse, à yeux rouges, et dont la dernière paire de pattes est aplatie en palettes natatoires

ÉTUVAGE :
(Dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre. Dit. BPI) Action consistant à placer la saucisse dans une enceinte chauffée et ventilée où elle pourra s’assécher et maturer.

ETUVEE (A L') :
(CNRTL)  Cuire en vase clos, à la vapeur.
(Dictionnaire des aliments, 1750) Ragoût de poisson qui se fait dans un chaudron avec beurre, sel, poivre, laurier, oignon piqué de clou de girofle, un peu d'eau pour ôter l’acreté du vin.

ÉTUVER :
(TLFi)
1. Baigner dans de l'eau chaude.
2. Action de soumettre une substance à la chaleur d'une étuve (pour  dessécher un produit).
Pour les fermentations des pâtes levées, on dit "mettre à  l'étuve" et non "étuver".
(P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) Se dit des gâteaux ou amandes que l’on met sécher sur le four ou dessous.

EUCRRIPHY
(boulangerie.net) Pain ancien dont la trace ait été retrouvée en - 2600 dans le tombeau de Rhamsès III ; probablement le successeur de la galette.

EUCRYPHIE :
(boulangerie.net) Pain cuit sous la cendre (Grèce).

EUCCRIPHY  
1. (Le pain de l’homme,  B. Dupaigne, MNHN/La Martinière) Premier pain véritable dont la trace a été retrouvée en – 2600 dans la tombe de Ramsès III ; probablement le successeur de la galette.
2.  Pain grec cuit sous la cendre

EUTYPIOSE
(ref nec) Maladie cryptogamique de la vigne s'installant en général sur le vieux bois, à ne pas confondre avec l'esca (voir ce mot ci-dessus).

ÉVAPORATEUR (cuisine moléculaire) :
Système à vide, qui permet d'évaporer les composés les plus volatils des aliments, notamment ceux qui sont responsables de l'odeur. Certains appareils ont un ballon en verre qui tourne, d'où le nom d' "évaporateurs rotatifs". Ils peuvent être équipés d'un "piège à froid" qui optimise la récupération des  odeurs.
A noter que le liquide qui est traité peut, même s'il s'agit d'une solution aqueuse, bouillir à la température ambiante.
De tels systèmes sont utilisés par les chimistes pour extraire les composés les plus fragiles.

ÉVAPORATEUR SOUS VIDE (cuisine moléculaire) :
(ref nec) Appareil qui permet de faire évaporer un liquide à basse température (par exemple, de l'eau à la température ambiante). Ces appareils permettent de récupérer les composés odorants des aliments.

ÉVENT :
(ref nec) goût altéré par le contact avec l'air. Fréquent après la mise en bouteille.

EVENTAIL :
(ref nec) Légumes cylindriques, généralement cueillis jeunes et petits, éventuellement cannelés en spirale au préalable, taillés finement dans la longueur, tout en conservant une partie intacte vers le pédoncule afin de maintenir les lamelles entre elles, puis aplatis délicatement en forme d'éventail. Par exemple courgette, aubergine, concombre, cornichon.

EVENTER :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Homogénéiser la température ou refroidir un bain de cuisson à l'aide d'une louche.

ÉVERDUMER :
(TLFi) Débarrasser (les légumes, les fruits) de leur couleur verte.
P. ext. Éverdumer les amandes vertes (pour les débarrasser du duvet qui couvre la coque, et les confire)

ÉVIDER :
(TLFi) Creuser l'intérieur d'un objet en laissant le pourtour intact.
(Larousse) Creuser un légume ou un fruit pour le remplir d’une préparation ou d’une farce. Pomme entière dont on a retiré le trognon à l'aide d'un vide-pomme ; demi-pomme, poire entière ou demi-poire dont on a retiré le trognon à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
Se pratique pour certains fruits : pommes (on utiise un "vide pomme"), poires, etc.

EXCORIOSE
(ref nec) Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.

EXPANSION :
(ref nec) action de prendre plus de volume. A noter, donc, qu'il n'y a pas d'expansion de la viande quand on bouillit cette dernière... puisque la viande se contracte à la chaleur ! La terminologie « cuisson par expansion » est à la fois périmée et fautive, donc.

EXPRESSO :
(ref nec) Un expresso (espresso en italien) est un café court, corsé, obtenu par percolation sous pression, c’est-à-dire en faisant passer rapidement de l’eau chaude sous une pression de 9 bars (pression d’extraction optimale indiquée sur les manomètres des machines espresso professionnelles), à travers du café finement moulu et torréfié. Le caffè espresso naît à Turin en 1884 grâce à l’invention de la machine pour le produire par Angelo Moriondo. (Brevet n. 33/256 du 16 mai 1884).

EXPRIMER :
(ref nec) Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.

EXTRA :
(ref nec) Personne qui travaille de manière ponctuelle pour combler une absence dans une équipe.

EXTRA-BRUT
(ref nec) se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.

EXTRAIT SEC
(ref nec) Ensemble des matières solides constitutives d'un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait secL'examen de l'extrait sec permet d'apprécier l'authenticité d'un vin.

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