Lettre A

1-OCTEN-3-OL :
Composé à l'odeur très prononcée de champignon sauvage, de sous-bois.

1-CIS-HEXEN-3-OL :
Composé d'odeur très fraîche, qui rappelle (selon les individus) la pistache, le gazon fraîchement coupé, les huiles d'olives très vertes...

2-ACETYL-1-PYRROLINE :
Composé à l'odeur de riz basmati.

2-ACETYLTHIAZOLE :
Composé à l'odeur de popcorn.

2,4,6-TRIISOBUTYL-5,6-DIHYDRO-4H-1,3,5-DITHIAZINE :
Composé à l'odeur de bacon.

A COEUR :
(ref nec)  Synonyme de « au cœur de », c’est-à-dire « au centre du produit », « à l’intérieur ». Se dit pour une cuisson (définie avec une sonde) ou une surgélation, par exemple.

A FEU DOUX :
(CNRTL) Faire cuire ou fondre avec chaleur modérée.

A L'ALGERIENNE  :
Voir Algérienne

A FEU DOUX :
Expression imprécise, mais qui correspond souvent à l'absence d'ébullition de l'eau.

A L'ALSACIENNE
Voir "Alsacienne"

A L'ALLEMANDE :
Voir Allemande

A L'ANCIENNE :

A L'AMERICAINE :
Voir Americaine

A L'AMIRAL :
Voir Amiral

A L'ANDALOUSE :
Voir Andalouse

A L'ANGLAISE
Voir Anglaise

A L'ARDENNAISE :
Voir Ardennaise

A L’ARLÉSIENNE
Voir Arlésienne

A L'ARMORICAINE :
Voir Armoricaine

A LA BERRICHONNE :
Voir Berrichonne

A LA BOURGEOISE :
Voir Bourgeoise

A LA BRETONNE :
Voir Bretonne

A LA CANCALAISE :
Voir Cancalaise.

A LA CARMELITE :
Voir Carmélite

A LA CARTE :
Voir Carte

A LA CEVENOLE :
Voir Cévenole

A LA CHAROLAISE  :
Voir Chaloraise

A LA COQUE :
Voir Coque

A LA CRÉOLE :
Voir Créole

A LA DIEPPOISE  :
Voir Diéppoise

A DISCRÉTION:
(ref nec) Expression du 18e siècle qui signifie « à volonté »,  autrement dit autant que vous le souhaitez.

A L'ETOUFFÉE :
Voir Etou

A L'ETUVEE :
Voir Etuvée

A LA FLAMANDE :
Voir Flamande

A LA GODARD :
Voir "Godard".

A LA JACOBINE :
Voir Jacobine

A LA LANGUEDOCIENNE  :
Voir Languedocienne.

A LA LIÉGEOISE :
Voir Liégeoise

A LA LORRAINE :
Voir Lorraine

A LA MANCELLE :
Voir Mancelle

A LA MARSEILLAISE :
Voir Marseillaise

A LA MENTONNAISE :
Voir Mentonnaise

A LA MINUTE :
Voir Minute

A LA MORVANDELLE :
Voir Morvandelle.

A LA NANTUA :
Voir Nantua

A LA NORMANDE :
Voir Normande

A LA PALOISE :
Voir Paloise

A LA PARISIENNE :
Voir Parisienne

A LA PÉRIGOURDINE :
Voir Périgourdine

A LA PORTUGAISE :
Voir Portugaise

A LA PRINCESSE :
Voir Princesse

A LA PROVENCALE :
Voir Provençale

A LA REINE :
Voir Reine

A LA SARLADAISE :
Voir Sarladaise

A LA SOISSONNAISE :
Voir Soissonnaise

ABAISSE :
 (P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) Se dit d’un morceau de feuilletage ou de pâte quelconque amincie. Abaisser. C’est prendre un morceau de pâte et l’étendre au rouleau.
(Darenne et Duval) Pâte amincie par le rouleau sur la table en bois épais ou en pierre dure nommée le "tour".
Tranches transversales détaillées dans un biscuit ou une génoise.
Pâte qui fait la croûte de dessous dans plusieurs pièces de pâtisserie.
Pâte étalée au rouleau.

ABAISSER :
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) Etendre une pâte au rouleau pour lui donner l'épaisseur est la forme désirée.

ABARI :
Terme provençal pour dire que l’agneau est sevré. (tiré d’affaire).

ABAISSE :
(ref nec) Couche de pâte abaissée.

ABAISSER :
(Ref nec) Amincir, étaler de la pâte (au rouleau). Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.
L'opération se fait couramment au rouleau ou au laminoir.

ABAT FAIM :
(TLFi) Plat de résistance servi au commencement d'un repas

ABATS :
(CNRTL) Parties accessoires non nobles d'animaux tués pour la consommation
Parties  comestibles (ni en chair, ni en muscles) des animaux de boucherie : coeur, rate, poumons, rognons, cervelle, langue, pieds, etc.
-  les rouges : le foie, le coeur, les rognons etc
- pour le porc et sanglier : sang,  poumons, rate, pieds,  oreilles,  queue etc etc
- pour le veau et boeuf  : amourettes,langue, estomac, etc.
- pour l'agneau  : animelles,  fressures,  etc.

ABATS BLANCS :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Viscères et parties de l'animal comme la tête, les pieds, la panse, qui, une fois échaudés, ont la couleur de l'ivoire.

ABATS ROUGES :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Viscères de couleur rouge de l'animal, comme joues, langues, poumons, coeur, rate, foie.

ABATIS :
(ref nec) Synonyme de abats* qui de nos jours s’applique de préférence aux autres animaux de boucherie. Désigne la tête, le cou, les ailerons, les pattes, le cœur, le foie, le gésier des volailles ainsi que les crêtes et rognons de coq. Partie de volaille ou gibier à plumes : aileron, membre, cou, patte, gésier, cœur, foie
Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers, foie des volailles des gibiers à plumes.

ABATTE :
(ref nec) Couteau lourd à deux tranchants, utilisé pour aplatir des viandes.

ABATTEUR :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) surnom du garçon d'abattoir.

ABATTOIR :
(CNRTL) Établissement où sont abattus les animaux destinés à la consommation. Ils ont pour but de permettre le contrôle sur la qualité des viandes, de prévenir les dangers de l'abattage des animaux et de garantir la salubrité publique par la concentration en un même lieu des mesures de surveillance et de propreté.

ABÉE :
(ENSMIC) Conduit qui relie le canal d’amenée ou le bassin de retenue au moulin. Il est fermé en aval par une écluse que l’on ouvre pour actionner la roue.

ABEGNADE ou ABIGNADE :
(ref nec) tripes d'oie préparées avec le sang de l'oie. Les abignades ou abegnades sont une spécialité de la région chalossaise, dans les Landes.

ABERDEEN ANGUS :
(ref nec) L’Aberdeen Angus est une race bovine originaire d’Ecosse, plus particulièrement du Nord-Ouest entre les comtés d’Aberdeenshire et d’Angus. Elle a été sélectionnée dès la fin du 18e siècle à partir de races à dominantes noires et sans cornes. Aujourd’hui la race Angus s’est exportée aux États-Unis, en Amérique du Sud, en Australie, et on trouve depuis peu des élevages en France. Aujourd’hui, on retrouve deux types d’Angus, la Red Angus et la Black Angus, qui se distinguent par leur couleur de peau, rouge foncée pour la première et noire pour la seconde. On peut cependant noter que les trois quarts du cheptel actuel sont noirs. De plus, l’Aberdeen Angus est une race naturellement sans corne, de taille moyenne et dont la stature est particulièrement massive.

ABLE :
Nom ancien de l'ablette.

ABLO :
(ref nec) Petits gâteaux d’origine togolaise, souvent à base de maïs, et parfois de riz (ils sont parfois mêmes associés). Ils sont blancs et sucrés, cuits et présentés habituellement dans des feuilles de bananier.
On les trouve aussi dans d’autres pays d’Afrique de l’Ouest, comme le Bénin ou la Côte d’Ivoire.

ABONDANCE (bovin) :
(ref nec) Race savoyarde, elle à un long passé de valorisation des alpages d’altitude grâce à sa rusticité et son aptitude à la marche. La richesse de son lait participe à l’élaboration de plusieurs fromages d’appellation d’origine contrôlée. Sa viande permet aussi une bonne valorisation des veaux et vaches de réforme en boucherie.

ABONDANCE (fromage)  :
(ref nec) L’Abondance est un fromage au lait cru de vache à pâte demi-cuite se présentant sous la forme d’une meule de 6 à 12 kg, à talon concave. La durée d’affinage est d’au moins 3 mois. Située dans la zone de montagne Haute−Savoie, le berceau de l’AOC est la Vallée d’Abondance. Dès avant l’an mille, les chanoines du monastère d’Abondance développent l’élevage des vaches de race Abondance, implantée dans la région par les Burgondes, et la fabrication d’un fromage de qualité. L’abondance est une AOC depuis 1990.

ABORDS 
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Dépots graisseux situés à la base de la queue des bovins.

ABOYER :
(ref nec) Action d’annoncer des bons à haute et intelligible voix à la brigade de cuisine durant un service. Ce rôle est tenu au passe par le chef de cuisine ou « l’aboyeur »
Qui annonce le contenu du bon, les envois, les cuissons…
Annoncer les bons de commande pour la brigade ; c’est le chef, au passe qui réalise les annonces et contrôle les envois

ABOYEUR :
(ref nec) Cuisinier (chef ou sous-chef) se tenant au « passe » pendant le service. Il a la responsabilité du bon déroulement de celui-ci : il annonce - il aboie - à voix haute et claire les plats, les réclame au besoin et vérifie la bonne exécution des commandes.
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Crieur autrechois d'attirer les clients dans les boucheries en vantant les morceaux.

ABREUVER :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Faire boire un animal avant de l'abattre.

ABRICOT :
(Wikipedia) L'abricot est le fruit d'un arbre généralement de petite taille appelé abricotier, de la famille des Rosaceae. Le nom scientifique de l'abricotier est Prunus armeniaca (prune d'Arménie). Il appartient au sous-genre des Prunus, section Armeniaca avec les quatre autres abricotiers du monde.

ABRICOT SEC :
(ref nec) En France et en Europe en général, les abricots secs sont tous importés, de Turquie pour les meilleurs d’entre eux, mais aussi d’Iran, de Californie et d’Australie.
Comme pour tous les fruits secs la perte d’eau due au séchage entraîne une augmentation de la valeur énergétique (à poids égal, l’abricot sec apporte plus de calories que l’abricot frais).
Les abricots secs se dégustent tels quels, mais ils doivent être réhydratés dans de l’eau tiède pendant deux heures au minimum avant d’être cuisinés.

ABRICOTER :
(Livre du pâtissier) Étendre au pinceau du nappage ou une couche de confiture d’abricot chaude.
« Abricoter » est un travail en pâtisserie qui consiste à napper, lustrer (Voir ces mots) avec un pinceau un gâteau, une tarte aux fruits, une génoise, un entremet, d’une fine couche d’une gelée ou marmelade d’abricots que l’on appelle « abricotage », gelée de groseilles épaisse, en purée que l’on porte à ébullition avec plus ou moins d’eau selon le résultat.
Le nappage peut être parfumé d’une liqueur. Il peut n’être qu’une première couche permettant « le glaçage » au fondant d’un millefeuille. Cette application permet une présentation de la pâtisserie, plus agréable à l’œil et au goût, plus brillante, tout en protégeant et isolant du contact de l’air.
(P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) C’est faire chauffer ou cuire de l’abricot et en barbouiller un gâteau au pinceau.

ABRICOTINE :
L’abricotine est le terme générique qui désigne une eau de vie d’abricots du Valais, un canton suisse. Ce terme est utilisé en Suisse, par extension, pour désigner tout type d’alcool à base d’abricot.
 L’abricotine est obtenue par macération d’abricots entiers dans de l’eau de vie de vin. D’une couleur ambre foncé, l’abricotine a le goût d’abricot, mais avec une légère saveur d’amande due à la présence du noyau.
(TLFi) La forme graph. mod. apparaît pour la 1re fois dans les dict. ds COTGR. 1611. Au XVIe s. elle coexiste avec la forme aubercot (cf. étymol., hist. et QUEM. 1961). À partir du XVIIe s. (FUR. 1690), la forme mod. l'emporte définitivement.
_ Pour l'abricotine AOP (inscrite au registre fédéral des Appellations d’origine protégées (AOP) depuis 2003),  c'est une eau-de-vie blanche élaborée à base d'abricots Luizet (90% minimum), titrant minimum 40% vol.
Les fruits sont récoltés à pleine maturité et doivent être propres et sains. Ils sont ensuite directement mis en fûts ou en cuve pour être foulés. Le foulage permet de faire sortir le jus des fruits, ce qui permet une fermentation complète des sucres. Attention toutefois à ne pas briser les noyaux. En effet, le contact entre l’amande qu’ils contiennent et la masse de fruits provoque la formation d’uréthane (carbamate d’éthyle), une substance cancérigène, par le mélange de l’alcool et de l’acide prussique (ou acide cyanhydrique) contenu dans les amandes. Le dénoyautage est obligatoire avant distillation. Il peut s'effectuer à deux moments: avant ou après la fermentation. Cette dernière solution est toutefois généralement privilégiée, les noyaux apportant à l'eau-de-vie un goût recherché par les amateurs. L'ajout de levure est autorisé par le cahier des charges AOP afin de favoriser la fermentation. Cette dernière s'effectue, dans l'idéal, à une température de 20°C. Lorsque la fermentation est terminée, les cuves ou les fûts sont remplis complètement avant d'être fermés hermétiquement en attendant la distillation. Cette dernière est effectuée le plus rapidement possible. La limite est fixée au 28 février de l'année suivant la récolte des fruits par le cahier des charges AOP. Il est conseillé de stocker les fûts ou les cuves au frais (moins de 18°C), afin de garantir l'inertie des fruits fermentés.
Lors de la distillation, la tête est récoltée séparément puis redistillée. La tête de tête (5% à 15% des têtes) est écartée et détruite, du fait de son mauvais goût.  Les alcools de queue sont également récoltés séparément et redistillés.
Une fois la distillation effectuée, le distillat est réduit jusqu'au taux désiré (minimum 40% vol.) à l'aide d'eau déminéralisée ou d'eau de source à faible teneur en sels minéraux. Le sucrage est autorisé par le cahier des charges AOP à hauteur de 5 g/litre. L'usage de bonificateurs est en revanche interdit.

ABSINTHE
1. Plante amère et aromatique qui pousse dans les terrains vagues, les sables et les rocailles; la même, comme plante de culture
Son origine grecque {apsinthion} n’est pas contestée, puisque cette plante était dédiée à la déesse Artémis. Absint, absinte en italien absintio cat. absinti. 1546 « {Artemisia absinthium} L., plante aromatique amère.
Rabelais écrit dans le Tiers-Livre, éd. A. Lefranc, page 350 que : Les aultres [plantes] ont leur n. par antiphrase et contrariété : comme absynthe, au contraire de pynthe, car il est fascheux a boyre ». Cette proposition est cependant fort contestée.
Autres noms : Fée verte, Muse verte ou encore La Bleue.
Absinthe plus communément appelée absin, grande absinthe, aluyne, aluine, alvine, aloïne, herbe de la Saint-Jean, armoise, herbe sainte, herbe aux vers, absinthe suisse ou armoise amère.
2. Boisson alcoolisée.  à base d'herbes originaire du canton de Neuchâtel. À l’origine, il s’agirait d’une boisson fabriquée par la rebouteuse Henriette Henriod. En 1797, un certain major Dubied acquiert la recette auprès de la mère Henriod et ouvre avec son gendre, Henri-Louis Pernod, la première distillerie d’absinthe à Couvet en Suisse. En 1805, Henri-Louis Pernod prend ses distances avec son beau-père et monte sa propre distillerie à Pontarlier : {Pernod fils} qui deviendra la première marque de spiritueux français.
Pour exprimer son amertume, son chagrin, Madame de Sévigné écrit « La vie est cruellement mêlée d’absinthe. » ({Philologie française ou dictionnaire étymologique}, par Noël et Carpentier, paru chez Le Normant Père, libraire rue de Seine en 1831).
Parmi les célèbres amateurs d’absinthe on doit citer entre autres   Baudelaire, Van Gogh, Musset, Toulouse-Lautrec, Rimbaud, Verlaine, Edgar Poe.
L’absinthe fut interdite en France le 16 mai 1915. Autorisée à nouveau le 17 mai 2011, après qu’un décret de Michel Rocard le 2 novembre 1988 autorise et réglemente la présence de thuyone, la principale molécule de l’huile essentielle d’absinthe dans la grande comme la petite absinthe. En effet, on disait que la thuyone entrainait la folie comme l’écrit Émile Zola dans {L’Assommoir}. Il faut savoir que chez les bistroquets de cette époque, une absinthe coûtait moins cher qu’un verre de vin…    
Avant la découverte du sucre en morceau, en 1843, par le tchèque Jakob Christoph Rad et par conséquent l’invention de la cuillère à absinthe, on utilisait le sirop de gomme pour adoucir l’amertume de l’absinthe.
La cuillère à absinthe est une cuillère plate percée de quelques trous sur laquelle on pose un sucre. Sur ce dernier on fait couler goutte à goutte une eau très fraîche qui va troubler et adoucir l’alcool.

ACCOLADE :
(ref nec) mode de dressage sur un plat de deux mets identiques, adossés l’un à l’autre.

ACCOLAGE
(ref nec) Opération consistant à fixer les rameaux aux fils de palissage afin de leur éviter les secousses du vent et de  favoriser ainsi la prise de soleil et de chaleur. Cela permet également de faciliter l'écimage/rognage des vignes qui intervient généralement un peu plus tard.

ACCOMMODATEUR :
(CNRTL) Celui qui apprête ce qui reste des plats.

ACCOMMODER :
(TLFi) Apprêter des aliments pour un repas selon des recettes appropriées
(Favre) "Ce terme est rarement usité dans la cuisine moderne. On dit plutôt : marquer (préparer les viandes prêtes à mettre à feu) ; faire marcher (mettre à feu) ; faire partir (mettre en ébullition) ; préparer les garnitures et les servir. "

A COEUR :
Synonyme de « au cœur de », c’est-à-dire « au centre du produit », « à l’intérieur ». Se dit pour une cuisson (définie avec une sonde) ou une surgélation, par exemple.

A POINT :
Le terme « à point de cuisson » correspond à un degré de cuisson d’une viande rouge entre « saignant » et « bien cuit ». Ce degré de cuisson est détecté par le cuisinier qui compare la consistance de la viande à celle de la paume de la main quand le pouce touche le majeur sans presser.

ABIGNADES :
Tripes d’oies landaises préparées avec le sang, dégustées sur du pain frit dans de la graisse d’oie.

ABLET :
(Lexique du vin INRA) En Champagne, changement de couleur du raisin indicatif du début de la véraison.

ABRAQUER :
 (Lexique du vin INRA) Dans le sud-ouest, taille de la vigne.

ABREUVER :
(Lexique du vin INRA) Opération de vérification de l'étanchéité d'un tonneau consistant à remplir le contenant en bois avec de l'eau (parfois additionnée d'anhydride sulfureux). Cela permet au bois de reprendre sa forme après une période de stockage afin d'éviter les fuites et d'éliminer les impuretés.

ABRIGUER :
 (Lexique du vin INRA) Bordelais synonyme de chausser, butter.

ABSORPTION :
(Lexique du vin  INRA) Phénomène d’évaporation du vin ou des alcools durant leur élevage en fût. Lors de la première année d’utilisation d’une futaille, celle-ci peut absorber jusqu’à 5% du vin mis dedans.

ABSTEME :
(Dic Ac Fr) Qui s’abstient totalement de l’usage du vin et, par extension, de toute boisson alcoolisée.

ACABAILLES :
(Lexique du vin INRA) Dans le Bordelais, Sauternais et sud-ouest, fête célébrant la fin des vendanges. Synonyme : Gerbaude.

ACCANAGE :
(Lexique du vin INRA) Opération hivernale. Liage des pieds de vignes aux piquets pour les maintenir droits, afin de guider les deux bras de cep dans le sens du rang au fur et à mesure de leur croissance. Auparavant cette opération s’effectuait au moyen d’endorte (lien d’osier).

ACCOLADE (dresser en) :
(Cuis ref)  Mode de dressage sur plat où les pièces de même orogine (volailles, petits gibiers à plume) sont adossées les unes aux autres.

ACCOLAGE :
(Lexique du vin INRA) Fixation des sarments sur les échalas ou sur un fil afin d’améliorer leur exposition au soleil.

ACCOMPAGNEMENT :
(CNRTL)  Aliment qui accompagne le plat principal.

ACCORE :
(Lexique du vin INRA) Terme de charpenterie de marine désignant une pièce de bois servant à caler et fixer un fût.

ACCROCHER :
(ref nec) Coller au fond d’un récipient pendant la cuisson, en parlant d’un aliment.

ACERBE :
(TLFi)  Aigre et âpre au goût.
(CNRTL) Sensation désagréable en bouche combinant acidité et astringence

ACESCENCE (Ou piqure) :
(ref nec) Maladie du vin et défaut de celui-ci, témoignant d'une trop grande formation de bactéries d'acide acétique, lui donnant une odeur et un goût comparables au vinaigre. On dira que le vin est piqué.

ACETALUM :
(Lexique du vin INRA) Ancienne unité de mesure de liquide valant 6,7 à 65,84 centilitres.

ACETOBACTER :
(Lexique du vin INRA) Genre de bactérie acétique transformant l’éthanol en acide acétique, ce qui forme le vinaigre. Genre de bactérie acétique présente sur les baies dev raisins atteintes de pourriture acide.

ACHARD :
(ref nec) Rejets du bambou ou du chou palmiste confits dans le vinaigre.
Nom collectif des assaisonnements composés de légumes, fruits, etc. marinés ou confits dans du vinaigre, du sel, ou du citron mêlé de piment, safran, etc., et préparés aux Indes Orientales

ACHETER A LA CHEVILLE :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Acheter aux abattrois des carcasses de veaux et de moutons suspendues à des chevilles fixées au mur.

ACHETER A LA CARCASSE, AU TAS, A L'ESTIME :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Acheter une carcasse d'animal uniquement à l'estimation.

ACHETER SUR LES PENTES :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Aux abattoirs de Paris, les carcasses de bovins attendant les acheteurs reposent sur des poutres nommées pentes.

ACIDE :
(ref nec) Sensation donnée par des composés susceptibles de libérer des protons, ou ions H+.
A noter que la sensation d'acidité n'est pas parallèle à la teneur en protons ou en acide. Ainsi un verre de vinaigre, alors que son pH est très bas, perd son acidité en bouche quand on lui ajoute du sucre.

ACIDE AMINÉ :
(H. This et IUPAC) Ce sont des composés dont la molécule porte   :
- un groupe amine  : un des atomes de carbone C du squelette moléculaire est lié à un atome d'azote N, qui est lui-même lié à deux atomes d'hydrogène (je simplifie) ; on trouve un motif -NH2
- un groupe acide carboxylique : cette fois, un des atomes de carbone C du squelette moléculaire est lié à un atome d'oxygène O, d'un côté, et à un autre atome d'oxygène O qui est lié à un atome d'hydrogène H, soit le groupe -COOH
Un acide aminé a donc cette structure moléculaire, mais que, quand des acides aminés s'enchaînent en peptides, en polypeptides ou en protéines, alors ils sont modifiés, avec la perte de certains atomes, de sorte que cette structure n'est plus présente ; on n'a plus des "acides aminés", mais des objets que l'on peut identifier par la pensée, et qui sont des "résidus d'acides aminés".
Les acides aminés qui sont présents chez les êtres vivants, soit sous forme d'acide aminé, soit sous la forme de résidu d'acide aminé, sont au nombre de 20 (pour les plus courants)
[Kvenvolden KA. 1972. Criteria for distinguishing biogenic and abiogenic amino acids, Space Life Sciences, 4, 60-68]
Et, dans un enchaînement de résidus d'acides aminés, pour terminer, on peut trouver n'importe lequel en n'importe quelle position, de sorte que, oui, un même résidu peut se retrouver plusieurs fois présent dans une chaîne polypeptidique ou dans une protéine. 

ACIDE ASCORBIQUE :
(ref nec) Encore nommé vitamine C, cet acide est utilisé dans l'alimentation comme "additif", sous le code E300.
II permet d'éviter le brunissement des fruits et légumes coupés.

ACIDE CITRIQUE :
(ref nec) Acide tricarboxylique α-hydroxylé présent en abondance dans le citron, d'où son nom. Il s'agit d'un acide faible qui joue un rôle important en biochimie comme métabolite du cycle de Krebs, une voie métabolique majeure chez tous les organismes aérobies.
Plus d'un million de tonnes d'acide citrique sont produites industriellement chaque année. Il est largement utilisé comme exhausteur de goût, comme régulateur alimentaire de pH et comme chélateur.
A noter qu'une légère différence a été trouvée entre acide citrique et jus de citron lors d'un test triangulaire organisé lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire (voir site du Centre international de gastronomie moléculaire).

ACIDE LACTIQUE :
(ref nec) Un acide organique qui se forme notamment quand on fermente du lait à l'aide de micro-organismes nommés "bactéries lactiques" : ces dernières transforment le sucre du lait, ou lactose, en acide lactique, d'où le petit goût acidulé des yaourts.
C'est également de l'acide lactique qui s'accumule dans les muscles, lors d'efforts prolongés, et qui provoque les crampes ou courbatures.

ACIDE MALIQUE :
(ref nec) De malus, la pomme. Un acide organique présent dans de nombreux végétaux, notamment le vin, où une seconde fermentation le transforme en acide lactique.

ACIDES TARTRIQUES :
(ref nec) Acides naturellement présents dans les vins (au moins, sous la forme d'un sel), par exemple. Le plus abondant est l'acide tartrique (+). Voir https://new.societechimiquedefrance.fr/wp-content/uploads/woocommerce_uploads/2022/09/This-HD-ok2-xfsjne.pdf

ACIDE ACÉTIQUE  
(ref nec) Acide éthanoïque, de formule CH3COOH. Il s'obtient notamment par fermentation de l'éthanol, ou alcool éthylique.
A noter que sa formation par {Mycoderma acetii} est plutôt défavorisée quand la couche de micro-organismes tombe dans le vinaigre en formation ("mère du vinaigre". C'est la raison pour laquelle les vinaigriers doivent être remplis de vin par le fond.

ACIDE GRAS :
(ref nec) Les acides gras sont des composés dont les molécules sont un enchaînement d'atomes de carbone liés chacun à des atomes d'hydrogène, à l'exception d'un des atomes de carbone qui est lié à la fois à un atome d'oxygène, et à un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène.
A noter que, contrairement à ce que  disent des tas d'ignorants, ou des publicités fautives, il n'y a que très  peu d'acides gras dans les aliments : les matières grasses de nos aliments sont principalement des "triglycérides" (voir ce mot), où les chimistes savent effectivement reconnaître une partie d'acide gras, mais une partie seulement !
Au pire, on peut dire que les triglycérides contiennent des "résidus d'acides gras".

Il n'y a pas d'acides gras dans les graisses, mais des triglycérides
par H. This, vo Kientza
Acides gras : la publicité en parle sans cesse, et même les bouteilles d'huiles les mentionnent… alors que  les matières grasses ne contiennent pas d'acides gras, ou alors très peu. A se demander pourquoi on continue de prononcer ce nom, en cuisine ?
Pour bien comprendre l'enjeu, je propose de considérer un petit jeu de Lego : supposons que nous ayons un assemblage de deux pièces rouges superposées, et un second assemblage de deux pièces bleues superposées.  Désossons ces deux assemblages pour faire deux nouveaux assemblages, faits chacun d'une pièce rouge et d'une pièce bleue.
On conviendra sans difficulté qu'il n'y a pas d'assemblage de deux pièces bleues dans aucun des deux assemblages finaux, n'est-ce pas ? Ni aucun assemblage de deux pièces rouges.
De même, s'il est vrai que l'on peut fabriquer chimiquement des molécules de triglycérides à partir de molécules de glycérol (ce que l'on nomme couramment la « glycérine ») et à partir de molécules d'acides gras, il n'y a pas de molécules de glycérol ni de molécules d'acides gras dans les triglycérides.
Or les graisses, qu'il s'agisse du lard, du beurre, de l'huile, sont composées de molécules de triglycérides. Désolé pour le nom, qui a cinq syllabes… mais après tout, ce n'est pas tellement plus long qu' « acide gras », et, de toute façon, c'est plus juste.
Pourquoi parle-t-on alors, fautivement, d'acides gras ? Parce que certains, qui ne sont pas chimistes, ne savent pas bien la différence : pour eux, les molécules se résument à des mots. Parce que, aussi, quand un chimiste regarde une molécule de triglycéride, il y reconnaît quelque chose qui ressemble un peu à du glycérol, et des choses qui ressemblent un peu à des acides gras. Le chimiste saura prendre la précaution de dire que la molécule contient un « résidu de glycérol » et des « résidus d'acides gras », mais les plus hâtifs, les moins savants, les plus brouillons, diront que les molécules de triglycérides sont faites de glycérols et d'acides gras… ce qui est faux, comme on l'a vu précédemment. Un peu comme si un cuisinier confondait une poêle avec un poêlon, par exemple, ou bien une béarnaise avec une hollandaise. Pas chic, non ?

ACIDE LINOLÉIQUE :
(ref nec) Un acide gras à 18 atomes de carbone, avec  deux insaturations.

ACIDIFIER :
(ref nec) Rendre acide.
A ce propos, on sera attentif au fait que l'acidité perçue en bouche n'a rien à voir avec l'acidité mesurée (sur l'échelle du pH, par exemple). Ainsi, alors que le vinaigre, de pH voisin de 2, est très acide en bouche, le même vinaigre additionné de beaucoup de sucre est parfaitement buvable... alors que son pH n'est pas changé.

ACIDIMETRE :
(CNRTL) Fente longitudinale de quelques millimètres d’épaisseur pouvant se développer dans les fromages à pâte pressée cuite sous l’effet de la fermentation.

ACIDITÉ :
(ref nec) Sensation gustative donnée par les acides. Comme l'acidité de l'acide acétique diffère notablement de celle de l'acide tartrique, et d'autres acides, on aura intérêt à parler  des acidités.

ACIDITÉ VOLATILE
(ref nec) Composés acides pouvant s'évaporer. Exemple, l'acide acétique plus communément appelé vinaigre.

ACIDULÉ :
(Dic Ac fr) Légèrement acide.

ACIDULER :
Rendre légèrement acide (voir Acidifier)

ACRA (ou ACCRA, ou ACRAT)  :
(Dic Ac fr) Sorte de beignet appartenant à la cuisine créole (souvent fait de morue).

ACRE :
(TLFi)  Qui est irritant aux sens et principalement au goût et à l'odorat.

ÂCRETÉ :
(TLFi) Qualité de ce qui est âcre. Voir le mot "âpreté".

ADDITIFS ALIMENTAIRES :
(economie.gouv.fr) Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques, par exemple pour colorer, sucrer ou contribuer à la conservation des aliments.
Dans l’Union européenne (n°1333/2008), tous les additifs alimentaires sont identifiés par un numéro commençant par « E ».
Les additifs alimentaires sont toujours inclus dans la liste des ingrédients des aliments auxquels ils sont ajoutés.
L’étiquetage du produit doit mentionner tant la fonction de l’additif dans le produit fini (par ex. colorant, conservateur) que la substance spécifique utilisée, soit en se référant au numéro E correspondant ou à son nom (ex. E 415 ou gomme xanthane). Les additifs les plus communs mentionnés sur les étiquettes sont les antioxydants (qui empêchent la détérioration due à l'oxydation), les colorants, les émulsifiants, les stabilisateurs, les agents gélifiants et épaississants, les conservateurs et les édulcorants.
A noter que l'Europe a entamé en 2019  une réévaluation toxicologique des additifs alimentaires (https://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/food-additive-re-evaluations).
Catégories fonctionnelles d’additifs alimentaires dans les denrées alimentaires et d’additifs alimentaires dans les additifs et enzymes alimentaires:
1. Les «édulcorants» sont des substances qui servent à donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires ou qui sont utilisées dans des édulcorants de table.
2. Les «colorants» sont des substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires; il peut s’agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres substances naturelles qui ne sont pas normalement consommés comme aliments en soi et qui ne sont pas habituellement utilisés comme ingrédients caractéristiques dans l’alimentation. Sont des colorants au sens du présent règlement les préparations obtenues à partir de denrées alimentaires et d’autres matières de base naturelles alimentaires par extraction physique et/ou chimique conduisant à une extraction sélective des pigments par rapport aux constituants nutritifs ou aromatiques.
3. Les «conservateurs» sont des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes et/ou qui les protègent contre la croissance de micro-organismes pathogènes.
4. Les «antioxydants» sont des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur.
5. Les «supports» sont des substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre manière un additif, un arôme, une enzyme alimentaire, un nutriment et/ou d’autres substances ajoutées à un aliment à des fins alimentaires ou physiologiques sans modifier sa fonction (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation.
6. Les «acidifiants» sont des substances qui augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur acidulée.
7. Les «correcteurs d'acidité» sont des substances qui modifient ou limitent l’acidité ou l’alcalinité d’une denrée alimentaire.
8. Les «anti-agglomérants» sont des substances qui, dans une denrée alimentaire, limitent l’agglutination des particules.
9. Les «antimoussants» sont des substances qui empêchent ou limitent la formation de mousse.
10. Les «agents de charge» sont des substances qui accroissent le volume d’une denrée alimentaire, sans pour autant augmenter de manière significative sa valeur énergétique.
11. Les «émulsifiants» sont des substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles, telles que l’huile et l’eau.
12. Les «sels de fonte» sont des substances qui dispersent les protéines contenues dans le fromage, entraînant ainsi une répartition homogène des matières grasses et des autres composants.
13. Les «affermissants» sont des substances qui permettent de rendre ou de garder les tissus des fruits et des légumes fermes ou croquants, ou qui, en interaction avec des gélifiants, forment ou raffermissent un gel.
14. Les «exhausteurs de goût» sont des substances qui renforcent le goût et/ou l’odeur d’une denrée alimentaire.
15. Les «agents moussants» sont des substances qui permettent de réaliser la dispersion homogène d’une phase gazeuse dans une denrée alimentaire liquide ou solide.
16. Les «gélifiants» sont des substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, lui confèrent de la consistance par la formation d’un gel.
17. Les «agents d'enrobage» (y compris les agents de glisse) sont des substances qui, appliquées à la surface d’une denrée alimentaire, lui confèrent un aspect brillant ou constituent une couche protectrice.
18. Les «humectants» sont des substances qui empêchent le dessèchement des denrées alimentaires en compensant les effets d’une faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la dissolution d’une poudre en milieu aqueux.
19. Les «amidons modifiés» sont des substances obtenues au moyen d’un ou plusieurs traitements chimiques d’amidons alimentaires pouvant avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique, et pouvant être fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis.
20. Les «gaz d'emballage» sont des gaz autres que l’air, placés dans un contenant avant, pendant ou après l’introduction d’une denrée alimentaire dans ce contenant.
21. Les «propulseurs» sont des gaz autres que l’air qui ont pour effet d’expulser une denrée alimentaire d’un contenant.
22. Les «poudres à lever» sont des substances ou combinaisons de substances qui, par libération de gaz, accroissent le volume d’une pâte.
23. Les «séquestrants» sont des substances qui forment des complexes chimiques avec les ions métalliques.
24. Les «stabilisants» sont des substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de maintenir son état physico-chimique. Les stabilisants comprennent les substances qui permettent de maintenir la dispersion homogène de deux ou plusieurs substances non miscibles dans une denrée alimentaire, les substances qui stabilisent, conservent ou intensifient la couleur d’une denrée alimentaire, ainsi que les substances qui augmentent la capacité de liaison des denrées alimentaires, y compris la réticulation entre protéines permettant la liaison de morceaux d’aliments dans les aliments reconstitués.
25. Les «épaississants» sont des substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, en augmentent la viscosité.
26. Les «agents de traitement de la farine» sont des substances autres que les émulsifiants qui, ajoutées à la farine ou à la pâte, améliorent sa qualité boulangère.

ADELAIDE :
(Lexique du vin INRA) Grosse bouteille de vin de 93 L, soit 124 bouteilles. Toutes les bouteilles de contenance supérieure au magnum portent le nom de personnage biblique à l’exception de l’adélaïde, de l’impériale, du souverain et du primat.

ADJUVANT :
(CNRTL) Produit que l'on ajoute aux préparations pour améliorer leurs propriétés.
(CREB) Substance d’origine naturelle permettant de corriger, d’améliorer ou de faciliter la fabrication d’un produit donné. Les adjuvants répertoriés en boulangerie sont les suivants ; gluten, malt, farine de fèves, farine de soja, levure désactivée.

ADOS :
Talus façonné pour protéger les cultures contre les intempéries ou pour en empêcher la coloration (asperges blanches).

ADOUCIR :
(Cuis ref) Atténuer l'acidité perçue en bouche, l'amertume, l'âcreté, l'astringence d'une préparation.

AFFADIR  
(ref nec) Rendre fade, sans goût.

AFFILER :
(TLFi) Donner du fil à un objet dont le tranchant est émoussé.

AFFINAGE :
(ref nec) Traitement de maturation des fromages ou des salaisons dans des locaux à la température et l'humidité contrôlées. L'affinage est le stade où le fromage perd son qualificatif de frais. Le caillé se transforme en pâte sous l’action de la fermentation. La température, l’humidité, l’aération ont une grande influence sur la progression de l’affinage, qui modifie l’odeur et la saveur. La période de maturation dure de quelques jours à plusieurs mois, selon les variétés.
Affinage d’une assiette : attention finale donnée à la présentation.

AFFINÉ :
(ref nec) Fromage obtenu par procédé d’affinage et qui a ainsi développé des saveurs caractéristiques.

AFFINER :
(Littré) Donner un goût plus fin. Apporter une maturation, une finesse.
Affiner une poêle, c’est la préparer par un procédé particulier, afin de la rendre meilleure et plus propre.

AFFOGATO :
(ref nec)  Littéralement, affogato signifie noyé en italien. Il s’agit d’un expresso, voire d’un ristretto. Servi sur de la crème glacée. Au contact du café la glace fond, et on déguste ce mélange comme un dessert.

AFFRANCHIR UNE FUTAILLE :
(Ribereau-Gayon) Nettoyage à l’eau ou à la vapeur d’un fût pour retirer les gouts et odeurs étrangères, l’excès de tanins, éliminer les risques d’attaque bactérienne pour le vin et permettre une meilleure étanchéité.

AFFRIANDER :
Rendre un mets plus appétissant.

AFFRIOLER  ou FRIOLER  ;
(Cuis ref)  Terme devenue désuet, signifiant frire ou sauter au beurre clarifié.

AFFRITER :
(Larousse) Rendre une poêle propre. Faire frire un peu de graisse dans un ustensile de cuisine en pôle d’acier ou en fonte pour sa mise en service initiale. (On affritait une poêle neuve avant de s’en servir pour la première fois.)

AFFÛTER :
(TLFi) Aiguiser un outil, en particulier sur une pierre posée à plat, en aviver le tranchant

AFFRITER  ou  AFFLANCHIR
Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson (poêle) pour l’empêcher de coller.

AFTER WORK :
(ref nec) Moment de partage après la journée de travail, souvent dans un bar.

AGAPE (S) :
(ref nec) Le mot "agape" vient du grec agapè  signifiant l’affection, l’amour, la tendresse, le dévouement. Son équivalent latin est caritas traduit par charité.
Agape, nom utilisé au singulier est un repas à caractère religieux pris en commun par les premiers chrétiens.
Certains judéo-chrétiens voient un rapport étroit entre l’agape et les agapes avec l’eucharistie, notamment dans la symbolique du partage du pain.
De nos jours, le nom au pluriel est souvent utilisé pour désigner un banquet fraternel et convivial sans nécessairement avoir un sens religieux. Mais, souvent dans l’imaginaire collectif, les agapes peuvent avoir un sens péjoratif en raison d’éventuelles libations excessives.
Dans la franc-maçonnerie, les agapes sont le nom donné au repas partagé, dans l’enceinte du temple, par les frères ou les sœurs après une assemblée.

AGAR-AGAR :
(ref nec) Un polysaccharide qui permet de faire gélifier un liquide. On l'obtient à partir d'algues rouges.

AGASSIN :
(Ribereau-Gayon) Bourgeon de vigne sans fruit situé au plus bas du sarment.

AGENT DE TEXTURE :
(economie.gouv.fr) Les agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants)  améliorent la présentation et la tenue.

AGITATEUR :
(ref nec) Bâtonnet à café servant à remuer le café.

AGLIATA :
(ref nec) Condiment et  sauce  de la cuisine italienne. Contrairement à l'aïolli, qui ne contient pas de jaune d'oeuf, il s'apparente à une mayonnaise à l'ail.

AGNEAU :
(ref nec) Autrefois agnel. Jeune mouton mâle âgé de moins d’un an. Petit de la brebis et du bélier.
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Surnom des apprentis (ainsi que gosse, asticot, bouchaillon, atrappe-science)

AGNEAU DE PAUILLAC :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France)  L’agneau de pauillac est une appellation protégée par une indication géographique protégée désignant une carcasse bouchère d’agneau « de bergerie « élevé sous la mère et exclusivement en Gironde.
Agneau de 11 à 15 kg, la couleur de sa chair est blanche à rose clair, sa texture fine et tendre. La couverture optimale de graisse assure une qualité adéquate. L’agneau doit nourri au lait de sa mère. Toutefois, l’alimentation de cet agneau se termine par un apport complémentaire de céréales et d’aliment azoté.

AGNEAU DE PRÉ-SALÉ :
(ref nec) Agneau à la chair rose, fondante et parfumée dont l’intensité de la saveur augmente à mesure que l’animal va vers son année révolue. Nourri à la végétation halophyte de la baie de Somme, de la Sée, de la Sélune et du mont Saint Michel.

AGNES SOREL :
(ref nec) Potage, crème, timbale, omelette, suprême qui  contiennent de la langue à l'écarlate.

AGRESSIF :
(ref ) Se dit d'un vin qui agresse le palais en raison d'une acidité excessive, ou d'une trop forte concentrations en tannins.

AGRODOLCE :
(ref nec) Aigre-doux italien, souvent à base de vinaigre et de fruits ou de miel.

AGUEUSIE :
(TLFi) Absence du sens du goût. On distingue des "anosmies" totales ou partielles (odeur), des asapicties totales ou partielles (saveurs), des atrigéminalies, notamment.

AIDE CULINAIRE :
(ref nec) Les aides culinaires sont des ingrédients alimentaires ayant subi un début de préparation, ou des produits de base tel que les court-bouillon et fonds de sauce déshydratés, les arômatisants, condiments et épices, les ovoproduits, et tous produits présentés sous différents conditionnements qui ont pour but de mettre  en valeur un ingrédient principal en phase d’élaboration et de faciliter sa mise en œuvre.

AIGO BOULIDO
 (Connaître la cuisine du sud-ouest. Éd. Sud-ouest. F. Claustres) Sorte de tourin à l’ail, fait d’ail, d’eau, de graisse d’oie, sel, poivre, bouquet garni et de pain taillé en tranches fines.

AIGRE :
(TLFi) Qui produit une impression piquante, désagréable sur les organes des sens.

AIGRE-DOUX :
(Dic Ac fr) Dont la saveur est à la fois sucrée et acide.

AIGRELET :
(TLFi)  Légèrement aigre.

AIGUILLE A FRUITS :
(CNRTL) Tige métallique utilisée pour le trempage des fruits dans le sucre cuit.

AIGUILLE A BRIDER :
(ref nec) Cette aiguille métallique est utilisée pour  coudre les volailles entières.
Permet à l’aide d’une ficelle de maintenir une volaille en belle forme durant la cuisson.

AIGUILLE A LARDER :
(ref nec) L’aiguille à larder, ou lardoir, a une longueur d’environ 25 cm, creuse en partie pour y insérer un morceau de lard que l'aiguille conduira à l’intérieur d’une pièce de viande.

AIGUILLE A PIQUER
(ref nec) Ustensile de cuisine destiné à piquer les viandes pour introduire des fins morceaux de lard en surface du produit.

AIGUILLETTE :
1. Nom populaire de l'orphie, poisson de mer dont la tête se termine par un bec pointu et dont l'arête est verte.
2. Morceau de volaille ou de gibier découpé en forme de pointe.  Notamment piièce de viande de forme allongée comme l'aiguillette de romsteck.
3.  (Le livre du compagnon charcutier traiteur) En charcuterie, mince tranche prélevée à l'aide d'un couteau tranchant sur les filets d'une volaille ou d'un gibier à plumes, sur toute la longueur.

AIGUILLETTE BARONNE :
(ref nec) En boucherie, on distingue l’aiguillette baronne, morceau de forme pyramidale allongée qui adhère au rumsteck, et l’aiguillette de rumsteck, située sur la zone externe de ce morceau. C’est également le nom de la pointe de la culotte de bœuf. L’aiguillette baronne, sœur jumelle de l’aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d’où son nom d’aiguillette. Appellations régionales : l’aiguillette baronne est appelée carotte à Lille et Douai, fichu, pendant de filet ou aiguillette de cœur en diverses villes de province et Burehietel en Alsace.

AIGUILLETTE DE DINDE :
(ref nec) Filet interne, éventuellement coupé en lanières.

AIGUISER :
(TLFi) Rendre aigu et tranchant.

AIL :

AIL EN CHEMISE :
Gousse d’ail que l’on cuit avec sa peau.

AILE :
(ref nec)  Autre nom de l’aileron de volaille. On parle quelquefois de l’ensemble « blanc » et « aileron » et dans ce cas prends le nom de « aile de filet »
Partie consommable de la raie.
(ref nec) Bord d’une assiette.

AILE DE DINDE :
(ref nec) Dans le cas des ailes de dinde, l’humérus, le radius et le cubitus, peuvent être présentés séparément avec la masse musculaire les enveloppant. Les découpes doivent être pratiquées aux articulations. Elles sont présentées avec peau attenante.

AILERON :
(CNRTL) Deuxième segment de l’aile.
Nageoire comestible de certains poissons.

AILERON DE DINDE :
(ref nec) Deuxième segment de l’aile avec peau attenante.

AILLADE :
(TLFi) Sorte de vinaigrette à base d'ail. On dit aussi sauce aillade.
(ref nec) Tranche de pain grillée, fortement frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive.
(ref nec) Divers plats contenant beaucoup d’ail. (Une aillade de veau).

AILLEE :
(CNRTL) En Touraine, tranche de pain frottée d’ail.
(G. Gibault) Au moyen âge, sauce piquante nommée aillée ou aillie.

AILLER :
(ref nec) Assaisonner à l'aide d'ail.

AILLET :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France)  L’aillet est une jeune pousse d’ail d’environ 3 mois d’environ 20 cm de haut qui ressemble à un mini poireau et dont le bulbe n’est pas encore formé, dont la saveur est moins forte que l’ail.

AÏOLI (ou AILLOLI):
(H. This) Emulsion composée seulement d'ail et d'huile, éventuellement additionnée de sel, poivre et jus de citron :  aïoli signifie sur littéralement ail et huile (ail et oil). On nomme aussi grand aïoli le plat constitué par l'ensemble des légumes poisson crustacés et escargots que l'on sert avec cette sauce.
Insistons pour dire que cette sauce n'est pas une mayonnaise où l'on aurait mis de l'ail, mais bien plutôt une émulsion que l'on obtient à partir d'ail que l'on pile, en ajoutant de l'huile (d'olive).
Cette sauce est présente dès 1742 sous le nom de "beurre de Provence".
Évidemment, on peut changer son goût en ajoutant du jaune d'oeuf, mais ce n'est alors plus l'aïoli.
Aujourd'hui, le long travail au mortier et au pilon peut évidemment être remplacé par l'emploi d'un mixer : on met des gouttes d'ail, on mixe, puis on mixe en ajoutant de l'huile goutte à goutte.
Évidemment, on peut remplacer l'ail cru par de l'ail blanchi, une ou plusieurs fois : l'émulsion de fait alors de la même façon.

L'aïoli n'est pas une mayonnaise à l'ail
par H. This, vo Kientza
L'aïoli ? Comme pour la mayonnaise, il y a beaucoup de confusion, avec tous ceux qui croient qu'il s'agit d'une mayonnaise à l'ail. Erreur ! L'aïoli est une sauce ancienne, qui s'est toujours faite à partir d'ail et d'huile seulement.
Historiquement, l'aïoli est très  ancien, puisqu'on le trouve déjà sous le nom de « beurre de Provence », dans la Suite des Dons de Comus, paru au 18e siècle. De l'ail dans un mortier, de l'huile ajoutée goutte à goutte que l'on incorpore au pilon. Parfois, il est dit de caler le mortier dans un linge, entre les genoux (on est assis). Parfois, il est dit que la préparation de la sauce prend un bon quart d'heure. Parfois il est dit que le pilon doit tenir debout dans la sauce, qui, donc, doit être très ferme.
Plus récemment, la sauce  se dévoie avec du pain trempé dans du lait, ou avec de la pomme de terre, et, tout récemment à l'aune de l'histoire de la cuisine, on voit apparaître du jaune d'oeuf. Mais sa présence est en quelque sorte scandaleuse, car elle change le goût de la sauce. Bien sûr, l'aïoli peut se faire à partir d'ail blanchi, mais ne devrions-nous pas donner des noms différents à des objets différents ?
En tout cas, l'aïolli n'est certainement pas une mayonnaise à l'ail… sans quoi ce ne serait pas un aïoli… mais une mayonnaise aillée.

AIR FRYER :
(ref nec) Appareil destiné à cuire les aliments d’une façon analogue à une friteuse mais sans matière grasse et en utilisant de l’air chaud.

AIRELLE :
L’airelle (mot venant du dialecte franco-provençal, d’un dérivé en -ella du latin « atra », féminin de ater « noir ») est une baie rouge d’un arbrisseau, originaire des régions froides et montagneuses. A la saveur très acide, elle est riche en vitamine C et en pectine.

AIS :
Nom masculin. Planche de bois

AIYSH :
En égyptien {ayish} veut dire vie. Dès 1500 avant notre ère, les boulangers égyptiens fabriquaient et vendaient du ayish. Il ressemble à la pitta (pita) libanaise, en plus petit et plus épais. Il est fait avec de la farine de blé complète. On le trouve partout au Moyen-Orient. Rond, son diamètre est compris entre 15 et 30 cm, et ovale, il peut atteindre 35cm de long. Au Yémen, on le nomme  saluf, en Jordanie et en Palestine shruk et aiysh shami en Syrie. D’une croûte tendre, boursouflé de façon à laisser un creux central, il se mange chaud à la sortie du four.

AIZI :
(Inventaire du patrimoine gastronomique) Petit lait recuit prélevé après l’extraction du serré, et ensuite fermenté. Également appelé recuire.

AJOWAN :
(ref nec) L’ajowan est une épice amère à la saveur très forte originaire d’Inde. Il est utilisé moulu, grillé, rissolé ou roussi. Utilisation de l’ajowan en cuisine : substitut du thym, idéal pour la cuisine indienne, des légumes, les currys, les chutneys. L’ajowan entre dans la composition du berberé Ethiopien.

AL DENTE :
(ref nec) Expression italienne signifiant "à la dent" : désigne une cuisson qui conserve de la fermeté.

ALAMBIC :
(ref nec) Appareil composé essentiellement d'une chaudière en forme de cornue surmontée d'un gros tuyau terminé par un serpentin placé dans une cuve d'eau froide, et qui sert à distiller
(Le livre du compagnon charcutier traiteur)  En charcuterie, cône en toile de coton épais, parfois moletonné, utilisé comme filtre pour la clarification de la gelée (la pratique est périmée, voir filtre).

ALBIGEOIS :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Moutons du Larzac élevés pour la boucherie.

ALBIGEOISE :
(L. Stengel, Hachette) garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant les pièces de boucherie.

ALBUFÉRA :
(anonyme) Se dit d'une sauce introduite par Marie-Antoine Carême, à base de béchamel.
(Carême) glacce de cuisson, beurre, langue à l'écarlate, champignons
(Journal de la cuisine, 1892) riz, foie gras, truffes, rognons de coq, sauce suprême, jus de cuisson.

ALBUMINE :  
Nom anciennement donné aux protéines. On parlait de l'albumine de l'oeuf (de alba, blanc... alors que le blanc d'oeuf  est jaune !). Puis, en 1901, le chimiste et pharmacien Geoffroy a découvert des "albumines végétales".
Vers 1910, on a compris qu'il y avait tout  une classe de composés différents, et le mot "protéines" a été introduit.
A cette même période, on a donc réservé le mot "albumine" pour désigner une catégorie particulières de protéines, les albumines, qui sont de petites protéines globulaires solubles dans l'eau.
A noter que le blanc d'oeuf ne contient pas "d'albumine", mais des albumines, dont la principale est l'ovalbumine... plus un vingtaine d'autres protéines. On exhorte les métiers de bouche à utiliser des termes qui ne datent pas de plus d'un siècle !
Un terme généralement très mal utilisé, parce que, du point de vue des connaissances de la chimie, le monde culinaire en est resté à il y a deux siècles (voir aussi "chlorophylle"). Il est notamment fautif de dire "l'albumine coagule".
Initialement, le mot "albumine" fut introduit pour décrire des matières qui coagulaient et qui produisaient de l'ammoniac, lors de la putréfaction. Le mot "albumine" désignait donc des solutions de ce que les chimistes nomment "protéines".
En 1910, le terme "albumine" a été donné (par une décision internationale) à des protéines particulières : petites, globulaires... C'est ainsi que le blanc d'oeuf contient plusieurs sortes d'albumines (ovalbumine, par exemple), tandis que le sang des mammifères contient une albumine nommée albumine sérique.

L'albumine : une notion périmée, par H. This, vo Kientza
L'albumine ? Une notion périmée de plusieurs siècles.  Parlons de protéines.
Albumine ? On entend des cuisiniers dire qu' « elle coagule », dans diverses circonstances, telles que pâtés, terrine, quenelles, viandes cuites à basse température, poisson braisé… (je donne une liste de ce que j'ai très rapidement trouvé sur internet).
Pourtant, il faut dire, redire, enseigner que l'albumine n'existe pas ; qu'elle n'existe pas plus que n'existe « la chlorophylle », comme évoqué dans un précédent billet.

Pour comprendre, il faut reprendre les choses historiquement. Tout a commencé avec les pharmaciens (qui ont développé les sciences chimiques, avec les chimistes) : au dix-huitième siècle, ils avaient observé que les viandes, les poissons ou les oeufs se distinguaient des végétaux, parce qu'ils putréfiaient, avec une odeur ammoniaquée, bien différente de celle des végétaux qui pourrissent. Plus précisément, ils observèrent la formation d'ammoniaque, qui faisait changer de couleur le « sirop de violette », cet ancêtre des  « papiers pH » que l'on utilise pour mesurer l'acidité, et qui ne sont en réalité que des bandes de papier imbibées de composés tels ceux qui donnent la couleur aux fruits et aux fleurs.
Bref, nos chimistes se mirent à tester des tas de produits, et ils découvrirent que le blanc d'oeuf était le prototype de ces matières animales coagulantes, d'où le nom d'albumen, pour le blanc d'oeuf, et d' « albumine », pour la partie du blanc d'oeuf qui était responsable à la fois de la coagulation et du changement de couleur.
Puis, au tout début du dix-neuvième siècle, le pharmacien Antoine François de Fourcroy découvrit de l' « albumine » dans les végétaux : dans les lentilles et d'autres légumineuses riches en ce que nous nommons aujourd'hui des protéines, il  y a des « substances » qui coagulent à la chaleur, qui putréfient en libérant de l'ammoniac, et qui teintent le sirop de violette.
Puis vint l'analyse chimique et la chimie moderne, qui permirent notamment de reconnaître dans la gélatine la même composition chimique que dans l'albumine… alors que la gélatine ne coagule pas à la chaleur. Et, d'autre part, on découvrit des « substances » qui contenaient aussi de l'azote, putréfiaient en teintant le sirop de violette, mais qui ne coagulaient pas.
Bref, progressivement, les sciences de la chimie comprirent que certains composés seulement entraient dans une catégorie qui fut nommée « protéines » au début du vingtième siècle.
Les molécules de toutes les protéines sont principalement faites de chaînes dont les maillons sont des résidus d'acides aminés. La gélatine, par exemple, est une forme dégradée (par la cuisson) de la protéine nommée « collagène », qui se trouve dans les tissus animaux ; comme on le sait bien, elle ne coagule pas. Le lait contient des « caséines », à côté d'autres protéines ; certaines caséines coagulent… quand on acidifie ou qu'on ajoute de la présure. Les viandes sont des tissus musculaires, dont la contraction est assurée par deux sortes de protéines, nommées « actines » et « myosines », qui coagulent, et le sang contient une protéine qui coagule également (d'où le boudin). L'oeuf, enfin, contient une vingtaine de sortes de protéines différentes, et l'ovalbumine, dans le blanc, n'est que l'une d'entre elles (qui coagule, comme on le sait). Elle est l'homologue, bien que différente, de la protéine du sang nommée albumine sérique.
Très généralement, la catégorie est albumines est très vaste, puisqu'elle désigne aujourd'hui des protéines solubles dans l'eau, qui coagulent à la chaleur.  Cela n'a plus aucun sens de parler de « l'albumine », et il faut, selon les cas, parler soit des protéines, soit des albumines… mais je doute que la seconde dénomination soit très utile, en cuisine. Parlons donc plutôt des protéines, et laissons l'albumine aux historiens ou aux scientifiques.

ALCOOL :
(TLFi) Alcool éthylique : liquide inflammable obtenu par distillation du vin ou, plus généralement, des jus sucrés ferment
Boissons obtenues par distillation. Synon. spiritueux, eau-de-vie.

ALCOOLEUX :
S'utilise pour parler d'un vin déséquilibré par une trop grande quantité d'alcool.

ALGERIENNE (A LA)
(Carême) accompagné farce de volaille au beurre d'écrevisse.
(Carême) accompagné d'une sauce tomate.

ALGIN (cuisine moléculaire) :
Nom commercial  (à proscrire) de l'alginate  de sodium.

ALGINATE (cuisine moléculaire) :
(ref nec) L'acide alginique  est un polysaccharide (une longue molécule dont les motifs élémentaires enchaînés sont des résidus de petits "sucres"), qui est souvent associé à des ions : sodium, calcium, etc.
Les cuisiniers utilisent l'alginate de sodium (poudre blanche) pour la dissoudre dans l'eau et produire des "perles à coeur liquide" (on parle aussi de "sphérification", mais le terme est impropre, car on ne fait pas toujours des sphères), avec une peau gélifiée, autour d'un centre liquide. En effet, quand une goutte d'un liquide (par exemple du jus d'orange) où l'on a ajouté de l'alginate de sodium tombe dans une solution de sels de calcium (chlorure, ou lactate, par exemple), les ions calcium provoquent la réticulation (liaison) des molécules d'alginate, ce qui forme une peau  gélifiée.
A noter qu'il est souvent préférable de faire une gélification inverse, en mettant l'alginate de sodium dans de l'eau, et en faisant tomber les gouttes de liquide additionné d'ions calcium dedans.

ALIBOFI :
(ref nec) Les alibofis sont des abats et plus précisément des testicules d'agneau. Leur nom est issu du fruit qui pousse sur un arbrisseau appelé aliboufier.

ALICUIT  (ou ALYCOT):
L’alicuit est un plat rustique de la cuisine du Béarn (Sud-ouest de la France). Le mot signifie « aile et cou ». L’alicuit se prépare avec des abattis d’oie ou de dindonneau et des foies et des gésiers, cuit à l‘étouffée avec du vin, blanc, oignon, ail, carottes, laurier et assaisonnement. Dans la campagne béarnaise, il mijotait de longues heures au coin du feu et figurait souvent au menu de communion.
(P. Rezear) Ragout béarnais confectionné avec de abats d’oie ou de canar qui doivent cuire longtemps à l’étouffée avec des légumes. Viande en sauce (daube ou estoufat) ou mieux abatis de volaille au jus.

ALIGOT :
(ref nec) Dans le Cantal, on nomme aligot un mélange de purée de pommes de terre, de tomme fraîche et d'ail.

ALIGOTÉ :
(CNRTL) Produit des vignoles de haute Bourgogne. Un bourgogne blanc aligoté, aussi, appelé biboudot ou grisef.
Cépage bourguignon blanc.

ALIMENT :
(TLFi) Toute substance susceptible de fournir aux êtres vivants les éléments nécessaires à leur croissance ou à leur conservation
Ce que l'on consomme. A distinguer d'un ingrédient, ou d'une denrée.

ALIZ :
(boulangerie.net) Pain fait avec des restes de pâte.

ALIZE ou ALISE :
(ref nec) Petit fruit rouge acide. Fruit de l'alisier d'une saveur acidulée agréable.

ALKERMES :
(CNRTL) Liqueur de couleur rouge à base de cannelle de Ceylan, de calamus, d’ambrette, de girofle, de macis, d’eau de rose, d’extrait de jasmin et d’infusion d’iris, marinés dans de l’alcool et teintée avec du kermès pulvérisé. 16e siècle, emprunté de l’espagnol alquermes, lui de même de l’arabe al-quirmiz,  cochenille.

ALLÉGÉ :
(https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/controle-des-allegations-nutritionnelles-et-sante) Le plus souvent pour des raisons esthétiques, pour perdre du poids, mais aussi parfois adoptés pour des raisons de santé, les régimes « minceur » ont toujours autant de succès auprès du public, surtout auprès des femmes et des plus jeunes. Ces régimes se traduisent par une attention particulière portée aux quantités d’aliments ingérés et au nombre de calories. D’autres consommateurs ne font pas de régimes minceur mais cherchent pourtant à limiter leur consommation de
sucres, de graisses et privilégient les versions « light » des aliments.
Réglementation : Une allégation affirmant que la teneur en un ou plusieurs nutriments a été réduite, ou toute autre allégation susceptible d'avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si la réduction de cette teneur est d'au moins 30% par rapport à un produit similaire, sauf s'il s'agit de micronutriments, pour lesquels une différence de 10% est admissible et le sel (25%). Ce processus d’utilisation des allégations est très encadré (cf. réglementation INCO).

ALLELUIA :
(Dic Ac fr) Nom usuel de l’oxalide des bois, qui fleurit vers Pâques.
(ref nec) Petite fougasse que l'on sert aux enfants du Lauragais.
(CNRTL) Gâteau que l’on fabrique à Pâques.

ALLELUIA DE CASTELNAUDARY :
(C. Guillemard) Pâtisserie en pâte à choux garnie de losanges d’angélique, spécialité du Languedoc, notamment de Castelnaudary. C'est une petite fougace que l’on offrait, le soir du samedi Saint aux enfants quêteurs du Lauragais, dans le bas Languedoc.

ALLEMANDE :
(ref nec) Une des quatre sauces mères de Carême : velouté lié au jaune d'oeuf.
voir "sauce allemande"
(Vincent La Chapelle) Cochon à l'allemande : coupé, sauté avec lard, cuit avec bouillon, vin blanc, bouquet, sel, poivre, muscade, huîtres, farine, citron, câpres, olives.

ALLIACÉES :
Famille de plantes, classée dans l'ordre des Asparagales. Le genre type est {Allium}, qui compte un grand nombre d'espèces parmi lesquelles on trouve des espèces cultivées et largement consommées en France: deux légumes : l'oignon, Allium cepa et le poireau, {Allium porrum}, et des plantes à usage plutôt condimentaire comme l'ail cultivé, {Allium sativum} ou la ciboulette, {Allium schoenoprasum}. Parmi les espèces sauvages, on peut citer l'ail des ours, {Allium ursinum} des sous-bois frais.

ALLO CHEF :
Expression utilisée au passe par les serveurs pour attirer l’attention de l’aboyeur.

ALLONGE :
Ustensile en inox ayant un crochet sur une extrémité permettant de suspendre des pièces de viandes et une partie ajourée pour la suspendre à une barre.

ALLONGER :
Ajouter du liquide à une préparation trop épaisse avec un bouillon, de l’eau, du lait
Pâtisserie : synonyme d'abaisser.
Ajouter un ingrédient neutre comme l’eau à une sauce ou à toutes autres préparations pour le faire durer le temps nécessaire afin de ne pas en manquer lors d’un service.

ALLUME :
(TLFi)  Petit morceau de bois allumé servant à éclairer l'intérieur d'un four de boulanger pendant la cuisson; ou, plus généralement, à allumer du feu (dans une forge, un four, un fourneau), voire une bougie. Synon. flambart

ALLUMETTE :
(ref nec) Rectangles de feuilletage masqués de farce (anchois, fromage, etc.). Servies habituellement en hors d’œuvre, les allumettes prennent le nom de l'ingrédient avec lequel elles sont fourrées.

ALMAS :
(Quae) Variété de caviar dont les grains sont transparents car il s’agit d’œufs d’esturgeons albinos.

ALMOGÉE :
(boulangerie.net) Dans l’antiquité, gros pain de campagne fabriqué à la ferme.  

ALOSE  :
(CNRTL) Poisson de mer de la famille des clupéidés ressemblant au hareng, et dont la chair est très estimée. Il accomplit sa croissance dans les eaux froides de l’océan et vient frayer en eau douce. Spécialité de l’estuaire de la Gironde.

ALOUETTE SANS TÊTE :
(ref nec) Mince escalope de veau fourré le chair à saucisse et rouler à laquelle les cuisiniers de le nom de paupiettes pour qu'ils ont la forme arrondie rappelle celle d'une alouette.

ALSACIENNE (A LA)
(Höfler, Dubois, Bernard) accompagné d'uen garniture comportant de la choucroute comme élément principal.
(Dubois) gros pâté de foie gras, avec chair, truffes, jambon.
(Höfler) Choucroute cuite avec du vin blanc, des pommes de terres bouillies et de la charcuterie (notamment des saucisses).
(Chemin, 1891) Nouilles avec jambon en julienne, gratinées.
(Dagoulet, 1900) Knepfle (voir ce terme) liées avec fromage râpé, julienne de jambon, beurre, gratinées.
(Höfler) Escargots  cuits dans un bouillon à base de vin blanc, servis dans des coquilles obturées avec beurre épicé et fines herbes.

ALVÉOGRAPHE DE CHOPIN :
Appareil de mesure utilisé en meunerie déterminant les propensions d’une farine à la bonne panification.

ALVÉOLE :
(Dic Ac fr) Petite cavité (notamment dans la mie du pain, des gâteaux, des pâtes levées).

AMALGAMER :
(ref nec) Mélanger des substances diverses destinées à composer un appareil qui doit constituer le gâteau ou la glace

AMANDE :
(ref nec) Fruit de l’amandier, enfermé dans une coque à écale de couleur verte, de parure oblongue, de saveur douce ou amère (dans les formes sauvages).

AMANDE DE MER :
(DORIS : données d’observations pour la reconnaissance et l’identification de la faune et de la flore subaquatique) Appelée aussi huitre du pauvre. Espèce de coquillage bivalve comestible. La taille minimale de capture des amandes de mer en France est de 4 cm, mais la coquille peut atteindre 6,5 cm de longueur. Elle est épaisse et presque circulaire. La ligne de charnière antérieure se courbe plus fortement vers le bas que la ligne postérieure. La couleur de la coquille varie, entre brun, jaune et rouge violacé clair. Elle peut être uniformément colorée ou présenter des marbrures concentriques irrégulières sur fond crème. L'espèce a été décrite pour la première fois scientifiquement en 1758 sous le nom d'Arca glycymeris par Carl von Linné. C'est l'espèce typique du genre Glycymeris da Costa, 1778.

AMANDON   
(ref nec) Graine de l’amandier débarrassée de son écale et de sa coque.
Par analogie, amande contenue dans le noyau des fruits à noyau.
En Provence, amande verte qui se consomme avec la coque encore molle.

AMANDES DE PAIN D'EPICE :
(boulangerie.net) Dents noires et rares. L'expression a été employée par le duc de Grammont-Caderousse qui, le soir de la 1re représentation du Cotillon, au Vaudeville, avait cassé trois dents à un quidam. in "Argot des faubouriens du Dictionnaire de la langue verte" d'Alfred Delvau (1883)

AMBASSADEUR :
(Höfler) Potage à base de purée de pois cassés, additionnée d'oseille, de laitue et de riz poché.

AMBIGU :
(CNRTL) Repas généralement froid où l'on présente en même temps tous les mets.

AMANDE :
(CNRTL) Fruit de l'amandier, enfermé dans une coque à écale de couleur verte, de parure oblongue, de saveur douce ou amère (dans les formes sauvages).
On en fait diverses préparations : eau d'amande amère, émulsion d'amande, essence d'amande, huile d'amande, lait d'amande, sirop d'amande; gâteau aux amandes, pâte d'amande, amandes douces, amandes amères, amandes effilées

AMANDINE :
Qui contient des amandes.
Par exemple, tartelettes amandines  :
«Comment on fait les tartelettes amandines.
Battez, pour qu'ils soient mousseux,
Quelques œufs ;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi ;
Versez-y
Un bon lait d'amande douce ;
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette ;
D'un doigt preste, abricotez
Les côtés ;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes amandines!»
E. ROSTAND, Cyrano de Bergerac, 1898, II, 4, p. 73.

AMANDE :
(ENSMIC) Cœur du grain qui donne la farine par mouture après séparation du son et du germe ; appelée également albumen amylacé́.

AMARETTI :
Macaron Italien qui peut être un peu dur ou moelleux. Sorte de petit biscuit réalisé d’un appareil composé de 300 g sucre glace de 200 g  d’amandes douces et amères et de 3  blancs  et d’extrait d’amandes amères, mise en petites boules et cuit à 180°C pendant 12/15 minutes environ.

AMCHOOR :
La poudre peau de mangue est acide, douce et originaire d’Inde. Elle est utilisée moulue pour donner de l’acidité aux plats en fin de cuisson, poissons, fruits de mer, salades, marinades, vinaigrettes.

AMÉLIORANT  :
Terme de boulangerie, sans définition légale, qui désigne une série de produits qui permettent de corriger les défauts des farines ou qui facilitent la fabrication du pain. On désigne  ainsi : l'acide ascorbique, la farine de fève, la farine de soja, les émulsifiants, la levure désactivée, la farine de maïs, la farine de malt, le gluten.

AMENDEMENT :
(Civa) Amendement, ‘s Mìschta : Matières organiques ou minérales destinées à maintenir ou à améliorer les propriétés phyqiues des sols. Cet apport enrichissant peut être du fumier, du compost, de la chaux

AMER :
Saveur parfois désagréable. Il existe de nombreux amers, très différents. L'amer d'un oignon brûlé n'est pas celui de la quinine  ou de la bière.
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?)  Vésicule biliaire.

AMÉRICAINE (A LA):
(Höfler) Découpé en morceaux que l'on fait revenir à l'huile, avec tomates, échalotes, oignons, ail, vin blanc blanc et cognac
Pour Prosper Montagné, l'appellation « à l'américaine » est une hérésie, et l'on devrait dire « à l'armoricaine ». En tout état de cause, la préparation est bien plus ancienne que l'histoire de son nom, puisqu'elle apparaît déjà dans le Cuisinier gascon, ouvrage de Louis Auguste de Bourbon, en 1747.

AMERTUME :
Une des sensations "sapictives", c'est-à-dire données par les récepteurs des papilles. Le marquage des cellules qui portent ces récepteurs, dans les papilles, a montré que des composés différents excitent des cellules sapictives différentes, de sorte que l'on devrait parler d'une amertume, au lieu de parler de l'amertume, comme si la sensation était unique.   

AMIDON : 
(B. Boursier, Techniques de l'ingénieur) L’amidon est la principale substance glucidique de réserve des végétaux supérieurs. Il représente une fraction pondérale importante dans un grand nombre de matières premières agricoles comme les céréales (30 % à 70 %), les tubercules (60 % à 90 %) et les légumineuses (25 % à 50 %).
Il se présente sous la forme de grains ovoïdes, faits de couches concentriques de deux types de composés : les amyloses (polymères linéaires du D-glucose) et les amylopectins (polymères ramifiés de ce même D-glucose).

AMIDON LIQUÉFIÉ :
(economie.gouv.fr) amidon qui a subi une hydrolyse acide alors qu’il était sous forme granulaire.

AMIDON MODIFIÉ :
(economie.gouv.fr) Définition réglementaire : substances obtenues par traitement(s) chimique(s) d’amidons alimentaires, qui peuvent avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique, et
peuvent être fluidifiés par traitement acide ou alcalins ou blanchis (Arrêté modifié du 2.10.1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées
à l’alimentation humaine)

AMIDON PRE-GELATINISE :
(economie.gouv.fr) amidon qui a subi une double opération de cuisson-déshydratation sur tambour sécheur.

AMIRAL (A L')
(Marin, 1742) Filets de lapereaux marinés à l'huile et fines herbes, puis grillés dans des bardes de lard, jus de citron.
(Menon, 1755) poulets farcis de leur foie, truffes, persil, ciboule, servis avec huîtres, beurre, truffes.
(Carême) Veau avec farce de volaille au beurre d'écrevisses, ragout de crêtes et rognons à l Toulouse, écrevisses, noix d'huîtres, truffes.

AMOURETTE :
(TLFi) Moelle épinière du bœuf, du mouton et du veau, cuite, détachée de l'os et utilisée en garnitures. Après dégorgement, puis nettoyage à l'eau courante froide, elle est utilisée comme complément de garniture pour les bouchées à la reine et les vol-au-vent.
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Testicules d'un jeune taureau

AMPÉLOGRAPHIE
(TLFi) description, étude de la vigne.

AMPHITRYON :
Le dictionnaire Larousse définit l’amphitryon comme la personne chez qui l’on mange, autrement dit l’hôte. On trouve déjà ce nom chez Plaute qui met en scène le mariage d’Amphitryon et d’Alcmène. Cependant, pour de nombreux historiens ce serait Molière qui en serait l’auteur dans sa pièce Amphitryon en 1668.
Grimod de la Reynière écrit : « Le renom d’un véritable amphitryon, pour être mérité, exige plus de soins et de travail que la plupart des dignités de ce bas monde. Nous ne cesserons jamais de répéter que l’argent ne suffit pas. Le cuisinier le plus habile dégénérera en peu de temps s’il est au service d’un maître insouciant qui n’a ni le sentiment, ni le tact, ni l’expression de la vraie gourmandise. »
Dans la{ Physiologie du goût} (Champs-Flammarion-1990-page 20), Brillat-Savarin (1755-1826) écrit dans les "Aphorismes du professeur pour servir de prolégomènes à son ouvrage et de base éternelle à la science" :
{XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n’est pas digne d’avoir des amis.
XX. Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit}
(Prolégomènes : nom masculin pluriel ; du grec pro, devant, avant et de legein, dire. Il s'agit d'une longue introduction placée en tête d'un ouvrage ou bien de l'ensemble des notions préliminaires à une science. Il s'utilise toujours au pluriel).
Parmi les fameux amphitryons historiques André Castelot dans son L’Histoire à table (Plon-Perrin 1972) cite pages 27 & 28 : Balthazar, Sardanapale, Lucullus, Trimalcion, etc. Plus près de nous le Prince de Condé, Cambacérès, Talleyrand, Brillat-Savarin, GrImod de la Reynière, Alexandre Dumas, Curnonsky et Jean Valby. En conclusion, Monsieur Castelot remarque que le féminin du mot amphitryon n’existe pas…

AMPLE :
Se dit d'un vin long en bouche et l'occupant pleinement, et ayant une large palette rétro-olfactive.

AMPOULE A DÉCANTER (cuisine moléculaire) :
Système qui permet de récupérer la phase inférieure d'un liquide à la surface duquel flotte de la matière grasse. Les ampoules à décanter de laboratoire de chimie sont en verre, avec une faible contenance, mais il existe des systèmes vissables sur de grands récipients en acier inoxydable.
Ces systèmes sont très utiles pour dégraisser les bouillons.        

AMUSE-BOUCHE :      
Ce mot n'existe pas dans les dictionnaires, qui parlent plutôt d'amuse-gueule.

AMUSE-BALLOT:
(Encyclopédie française) Amuse-gueule, dans le patois saintongeais. Ce sont des amuse-gueules, qui réjouissent les lèvres (ballots).

AMUSE-GUEULE :
(CNRTL) Petit mets sucré ou plus généralement salé servi en dehors des repas et destiné à tromper la faim.

AMYLACÉ :
(Le livre du compagnon charcutier traiteur) S'applique à certains produits qui contiennent de l'amidon, de la fécule, de la farine ou des produits farineux.

AMYLIQUE :
(ref nec) Défaut d'un vin ayant une saveur agressive en raison d'une concentration excessive en alcool amylique, provenant généralement d'une vinification trop basse en température, et se rapprochant d'arômes de banane, de bonbon anglais ou même de vernis.

AMYLOIS :
(boulangerie.net) Pain supérieur en Grèce.

ANANAS :
(ref nec) L’ananas appartient à la famille des Broméliacées.Il est originaire d’Amérique. Au XVIIIème siècle, les Hollandais furent les premiers à le faire pousser sous serre mais sa consommation était réservée à la noblesse. La culture de l’ananas se répandit à travers le monde au fil des voyages et des colonisations. Mûr, la peau des ananas va de vert au jaune, ne vous y fiez pas car ce n’est pas un indice de maturité. Le choisir ferme sur toute sa surface et bien lourd dans la main, sans tâche marron. Son parfum doit être franc et pas trop prononcé à sa base. Ses feuilles vertes doivent être solidement attachées au fruit. Il se mange nature, en salade de fruits ou flambé. L’’ananas est fragile et se conserve mal, il faut donc le consommer rapidement après l’achat. Le réfrigérateur est fortement déconseillé car l’ananas supporte mal le froid. Un endroit plutôt humide, tempéré à 18-20°C lui convient tout à fait. Il se congèle parfaitement.

ANARDANA :
(ref nec) Les graines de grenades sont acides et douces, très consommées en Inde et au Pakistan. Elles sont utilisées entières, moulues ou infusée à l’eau.  Utilisée pour les marinades, agneaux, poissons, currys, noix, fromages.

ANCHE :
(ENSMIC) Conduit par lequel la farine s'écoule dans la huche ou dans un sac.

ANCHOIADE (ou ANCHOYADE) :
(ref nec) Sauce à base d'anchois pilés et d'huile d'olive, éventuellement avec échalote ou oignon, ail, persil. Ce sont des "anchois-ollis" (voir le mot "ollis").
Se distingue des tapenades, qui contiennent obligatoirement des câpres (tapen, en provençal)
Se dit aussi du plat provençal fait de crudités accompagnés de cette sauce.

ANCHOITAGE:
(ref nec) L’anchoitage c’est le rougissement de la chair correspondant à la maturation, lors du salage et du fumage du poisson. (Le terme fait référence au salage de l’anchois).

ANCIENNE (à l') :
(Dictionnaire Ac des gastronomes) Garniture composée de rognons et crêtes de coq, de champignons servies pour des ragoûts. Nom donné aussi aux blanquettes et fricassées (d’agneau, de veau, de volaille) garnies de petits oignons grelots et de champignons de paris.

ANCOUILLE :
(ref nec) « Ancouille » est le nom donné dans certaines régions de l’Est de la France à l’andouille.

ANDALOUSE (A L')
(Höfler) accompagné d'une garniture comportant poivrons, tomates, parfois du riz, des aubergines et des chipolatas.

ANDOUILLE :
Le terme « andouille » désigne des élaborations charcutières diverses, très différentes, souvent fumées qui reflètent des traditions locales éventuellement très anciennes, inégalement codifiées. Assez communément, il s’agit d’une charcuterie composée de : ventrèche complète de porc (parfois du cheval),  gros intestin (40 % environ), menus (environ 43 %), estomac (environ 17 %), auquel on ajoute généralement de la chair et d’autres organes de porc (viande maigre, gorge, poitrine, tête, cœur, couennes, etc.), et emballés dans un boyau de porc, sans adjonction de gras ni liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates.

ANDOUILLE D'AIRE-SUR-LA-LYS :
L’andouille d’Aire-sur-la-Lys est une spécialité charcutière de forme cylindrique. Aire-sur-la-Lys, est une commune française située dans le département du Pas-de-Calais, en région Hauts-de-France. Cette andouille mesure 30 cm de long, pour un diamètre de 4.5 à 5.5 centimètres. Elle pèse en moyenne 500 gr. Sa couleur est blanche ou marron lorsqu’elle est fumée. C’est son assaisonnement à la sauge qui la distingue des autres andouilles et sa couleur particulièrement blanche lorsqu’elle n’est pas fumée.  

ANDOUILLE DE CAMBRAI :
D’une saveur épicée, l’andouille de Cambrai perpétue la tradition ancestrale d’une belle andouille à la forme tubulaire de couleur jaune brun, révélant un intérieur rosé et marbré. Elle est fabriquée exclusivement à partir de chaudins et  de porc hachés gros, salés, poivrés, muscadés et embossés dans une baudruche de bœuf. Elle est ensuite cuite à 90 °C dans un bouillon parfumé à la sauge. Ce produit peut se réchauffer au four, à la poêle, ou encore au gril, et se sert accompagné de pommes frites ou de pommes vapeur et de salade verte.

ANDOUILLE DE CHARLIEU :
L’andouille de Charlieu est une charcuterie de forme mafflue et de couleur rose blanchâtre composée de viande de porc. La recette de la véritable andouille de Charlieu est la suivante : la viande et des abats (estomac, chaudins et cœur) de porc  marine deux semaines dans du vin rouge, des aromates et des épices. Elle est ensuite mise à sécher pendant plusieurs semaines et perd la moitié de son poids. Une fois dessalée, elle est mise à cuire à l’eau durant plusieurs heures. Il existe un label pour l’andouille de Charlieu : on le reconnaît grâce à une pastille de bois naturel (du frêne), estampillée du logo de l’andouille et accompagnée d’une petite fiche de conseil de cuisson.

ANDOUILLE DE GUÉMÉNÉ :
Andouille brun foncé, avec des chaudins enfilés les uns sur les autres à la ficelle (extrémités ficelées), fumée à froid au bois de hêtre ou de chêne, cuite au bouillon, parfumée au foin, puis séchée jusqu'à 9 mois. Fine, souvent assez salée.

ANDOUILLE DE REVIN :
Moins connue du public que d’autres andouilles françaises mais très originale, l’andouille de Revin (commune française située dans le département des Ardennes, en région Grand Est, à l’entrée de la pointe de Givet.), présente l’aspect d’un cylindre beige révélant à la coupe une couleur rosée. Cette andouille, d’une vingtaine de centimètres de long pour un diamètre de sept centimètres environ, se caractérise par de beaux morceaux de jambon en son milieu, cerclé de lanières de chaudins (intestins), salés, poivrés et assaisonnés d’épices. Le tout, façonné à la main « à la ficelle », est enrobé d’un boyau naturel, puis, cuit dans un court-bouillon aromatisé pendant au moins cinq heures (à moins de 80 °C). Après un refroidissement progressif dans le jus de cuisson, l’andouille sera conservée au frais.

ANDOUILLE DU VAL D'AJOL :
(Jean-Marc Toussaint, Jean-Claude Aiguier, Pierre Bonte, {Vénérable andouille du Val d'Ajol, son histoire, sa confrérie}, Édition Haroué : G. Louis , 2007, et http://taste-andouilles-levaldajol.com/) L’andouille du Val-d'Ajol est une charcuterie à base de viande de porc, qui est fumée puis cuite à l'eau. Cette dénomination (marque déposée depuis 1994, non répertoriée par le {Code des usages de la charcuterie}) désigne une spécialité réputée du Val-d'Ajol, dans les Vosges.
Authentifiée par une bague, l'andouille de Val-d'Ajol se présente comme une andouille d'une trentaine de centimètres de longueur et de 6 à 8 centimètres de diamètre de couleur brune. Seul les cinq artisans bouchers charcutiers participant au dépôt de marque et respectant ses prescriptions, tous exerçant sur le territoire de Val d'Ajol, ont le droit de revendiquer la dénomination "andouille du Val d’Ajol" et d’apposer au produit la bague certifiant son authentification.
Cette andouille vosgienne est confectionnée avec des estomacs et gros intestin de porc cuits (40 %) auxquels on adjoint de la viande maigre de porc (60 %). Après poussage sous un boyau naturel (chaudin de gros calibre), le produit subit un fumage au bois de hêtre.
Les ingrédients utilisés couramment pour sa préparation sont : le sel nitraté, les sucres, des épices et aromates et de l'acide ascorbique ; le tout arrosé de vin blanc sec et non fruité (certains blancs d'Alsace ou de Loire, par exemple). Les andouilles sont ensuite égouttées, puis fumées pendant quatre à six heures en moyenne.
L'andouille mise en vente doit être consommée dans un délai d'un mois. Elle doit être cuite pendant au moins vingt minutes à l'eau frémissante.
La Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val-d’Ajol, qui a déposé la marque auprès de l'INPI, perpétue au Val-d'Ajol une foire aux andouilles célébrant la spécialité culinaire locale. La fête comprend des dégustations, des animations, des spectacles musicaux, une exposition de voitures anciennes et un salon du livre régional.
La Confrérie organise un concours littéraire « ouvert à tous les écrivains de langue française, des enfants des écoles aux Académiciens ». Sujet imposé : « l'andouille sous tous ses aspects ». Prix (notamment) : une superbe andouille.
Une foire locale avait été légitimée sous le règne de Louis-Philippe, par ordonnance royale du 6 août 1831, et fixée au troisième lundi de février. La dénomination « Foire aux andouilles » fut fixée par l’arrêté préfectoral du 5 octobre 1866.

ANDOUILLE DE VIRE :
Andouille cylindrique, composée de gros intestins de menus et d’estomac de porc sans gras ni liants, découpés et emballée en boyau naturel, fumé à froid au bois de hêtre (ce qui lui donne une couleur noire naturelle) et cuite à l'eau et au court-bouillon.

ANDOUILLETTE :
L’andouillette est un produit de charcuterie française dont la définition fut longtemps fluctuante. De forme cylindrique, de longueur variable, elle est très majoritairement élaborée, de nos jours, à partir d’éléments du tube digestif du porc (chaudins ou frison) coupés en lanières et précuites dans un bouillon ou dans du lait. Il existe plusieurs dénominations et appellations d’origine liées au lieu de fabrication et aux ingrédients entrant dans sa composition. L’andouillette ne bénéficie ni d’Indication géographique protégée (IGP), ni d’AOC, mais a droit depuis 2016 à un Label Rouge, assez contraignant dans son règlement.
Parmi les andouillettes les plus réputées : l’andouillette de Troyes (Est de la France), celle d’Arras qui est faite avec le frison de porc, celle de Rouen, celle d’Alençon, celle de Cambrai et celle de Clamecy et celle de Saint-Pourçain.

ANDOUILLETTE D'ARRAS :
Depuis le Moyen-Âge, des artisans charcutiers perpétuent la recette traditionnelle de l’andouillette d’Arras (Arras st une commune française, capitale historique et administrative du département du Pas-de-Calais, dans le Nord de la France). Élaborée à partir de fraise de veau – mais le secret de sa préparation unique reste bien gardé -, cette andouillette se prépare exclusivement à la main. Particulièrement fine et délicate, elle fond littéralement dans la bouche.

ANDOUILLETTE BOURGUIGNONNE :
L’andouillette bourguignonne une andouillette est pur porc, réalisée avec es chaudins de porcs Bourguignons  embossés dans du boyau de ces mêmes porcs. Elle est aromatisée au vin blanc, à l’échalote, à l’ail et à la moutarde de Dijon. On l’accompagne souvent d’une sauce au vin rouge…de Bourgogne et aux échalotes ciselées.

ANDOUILLETTE DE SAINT POURCIN :
L’andouillette de Saint-Pourçain est tirée à la ficelle. Ce serait une des meilleures andouillettes de France affirment fièrement les Bourbonnais. Nature, à la moutarde de Charroux ou de Dijon, l’andouillette fabriquée à Saint-Pourçain (Saint-Pourçain sur Sioule, Allier) fait partie du patrimoine culinaire départemental et national. Des lettres de noblesse acquise grâce à sa fabrication 100% artisanale. A l’heure où la plupart des produits alimentaires sont élaborés en milieu industriel, l’andouillette de saint-Pourçain est fabriquée avec le plus grand soin. Leur secret de fabrication ne sera jamais dévoilé par les artisans. En revanche, ils confessent que pour obtenir une bonne andouillette, il faut d’abord, un porc de bonne qualité ! Et c’est à partir du boyau acheté brut que va naître la fameuse charcuterie. Un boyau qui est nettoyé, lavé, dégraissé à la main, puis échaudé et taillé en lanières ; à la suite de quoi on l’appelle aussi les chaudins. L’assaisonnement quant à lui est réalisé à base de poivre, sel, muscade, oignons, mais aussi avec de la moutarde. Après une nuit de macération, les chaudins sont introduits à l’intérieur du boyau à l’aide d’une ficelle de sisal. D’où l’expression « andouillettes tirées à la ficelle ». Ficelle qui noue chaque extrémité du produit qui est cuit et qui peut ensuite être placé en vitrine afin de régaler les clients. Il existe deux versions d’andouillettes « tirées à la ficelle » : celles tirées à la ficelle rouge (moutarde de Dijon) et celles tirée à la ficelle verte (moutarde de Charroux).

ANDOUILLETTE DE TROYES
(L’andouillette de Troyes éd. Les 4 chemins P-B Lebrun) Les andouillettes de Troyes sont une tradition charcutière datant du moyen âge. Elles sont constituées d’au moins 60% de la masse totale de chaudins (gros intestin du porc) complets et d’estomacs de porc, qui sont ensuite découpés en lanières et assaisonnés d’épices diverses. Elles sont ensuite « tirées à la ficelle » et embossées dans des boyaux naturels, puis cuites longtemps dans un bouillon aromatisé.

ANGELOT :
(Favre) Fromage salé qu'on prépare dans le Vexin normand et dans le Perche.

ANGLAISE 
Abréviation pour "crème anglaise" (voir ce terme)
(Cuis ref) Mélange à base d'oeufs battus, d'huile, de sel et de poivre, éventuellement un peu d'eau.

ANGLAISE (A L'):
(La Varenne) Pâté à l'Anglaise : levraut ou lièvre haché avec graisse, assaisonné, câpres, sucre, dans pâte feuilletée avec beurre.
(Massialot, 1728) Aloyau rôti à la broche, pané, avec ragoût.
(Vincent la Chapelle)  (aloyau) : rôti broche, panez, ragout,
Composition d’oeufs battus avec huile, sel et poivre, dans lequel on trempe des éléments pour être panés et sautés au beurre, à l’huile ou frits, cuire à l’anglaise.
(H. This, Nouvelles gastronomiques) Les usages sont assez cohérents, et une exploration de l’histoire de notre cuisine indique bien que :
- il y a cuisson à l’anglaise quand on cuit des légumes dans l’eau
- il y a panure à l’anglaise quand l’élément amylacé est ajouté sur la pièce qui a été trempée dans l’oeuf
- il y a des cuissons à l’anglaise pour des pièces de viande ou de poisson bouillies
- il y a des pâtés à l’anglaise, pour des tourtes qui comportent soit du mouton, soit des viandes variées avec lard, soit du sucre.

ANGLAISER :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Animal qui a été croisé avec une race d'origine anglaise.

ANGOISSE : 
(Favre, 1889) s. f. — Poire âpre, qui, en raison de la grande quantité de tannin qu'elle contient, resserre l'œsophage et fait éprouver un sentiment de strangulation qui lui a valu son nom.

ANGULEUX :
(Lexique du vin) Se dit d’un vin dont l’acidité ou l’astringence domine les autres caractères.

ANILLE :
(ENSMIC) Pièce métallique, en forme de X, scellée dans l’œillard de la meule courante pour lui donner son mouvement.

ANIMAL  
Catégorie de goûts que peut avoir le vin, et qui se rapproche du règne animal (venaison, musc, cuir...) ; parfois perçu aujourd'hui comme un défaut alors qu'il était autrefois recherché dans certains vins rouges.

ANIMELLES  :
(TLFi) Le plus souvent au plur. Testicules des animaux, en partic. du taureau et plus fréquemment du bélier
Plat préparé avec des testicules de bélier et fort estimé en Espagne et en Italie ainsi qu'en France à l'époque de Louis XV.
(Boucherie) Glandes génitales d’un animal de boucherie mâle, comestibles après avoir été débarrassées de la fine pellicule qui les recouvre.
Syn.: huîtres de prairies, huîtres de montagne, frivolités de la Villette, couille.

ANIS  :
1. Nom donné le plus souvent au Pimpinella anisum (anis vert), plante aromatique dicotylédone, famille des ombellifères, présentant une tige annuelle, de petites fleurs blanches, des graines oblongues, striées, verdâtres, renfermant une huile odoriférante
2. Liqueur parfumée à l'anis vert

ANIS ETOILE
(ref nec) L’anis étoilé est une épice sucrée à la saveur très forte originaire de Chine. Elle est utilisée entière, moulue, rissolée ou infusée. Utilisation de l’anis étoilé en cuisine : viandes blanches, canard, poissons, desserts, fruits braisés.

ANIS DE FLAVIGNY:
Friandises élaborées à Flavigny-sur-ozerain en Bourgogne. Chaque bonbon est fait d’une graine d’anis vert enrobée de sirop de sucre aromatisé, à l’anis, rose, menthe, réglisse.

ANNATTO :
Voir "roucou"

ANNEAU DE VIC-BIHL :
(ref nec) La forme originale du fromage nommé anneau du Vic-Bilh lui confère un aspect artisanal. Délicat équilibre entre le côté salé et une pointe d'amertume. Le producteur fermier réussit le délicat équilibre entre le côté salé et une pointe d'amertume. Les gens du cru préfèrent le déguster frais. Sa croûte est légèrement bleutée, poudrée au charbon de bois et dissimule habilement une pâte onctueuse et blanche.

ANNEAUX DOUBLES :
(boulangerie.net)  Pain de maîtrise

ANNONCER :
(ref nec) Au passe, annoncer le nombre de couverts et numéro de table et donner le bon de commande à l’aboyeur qui le communique à voix forte ou au micro aux différents chefs de parties qui répondent par « oui, chef ! ».

ANTENAIS(E):
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?)  Ovin male (ou femelle) d'un an environ.

ANTHOCYANES :    
(ref nec) Composés phénoliques donnant de la couleur à des tissus végétaux (fruits, fleurs...).

ANTHOGENE :
(P. Ribereau-Gayon) Substance qui favorise l’apparition du bouquet du vin.

ANTHRACNOSE
(ref nec) Maladie cryptogamique de la vigne se traduisant par des taches nécrosées sur les parties aériennes.

ANTILLAISE, A L'ANTILLAISE :
Se dit des préparations de poissons, crustacés et volailles accompagnées de riz et d’une fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d’ananas.
Se dit des préparations de desserts  se composant généralement de fruits exotiques, de rhum et de vanille.

ANTIBOISE, A L'ANTIBOISE :
Avec des tomates fondues à l'huile et des nonnats rissolés.Se dit de différentes préparations typiques de la région d’Antibes comme :
– œufs au four avec des petits poissons en friture, de l’ail écrasé et du persil, gratin d’œufs brouillés, courgettes sautées, tomates.
– tomates garnies de thon ou de filets d’anchois, mie de pain et ail et grillées au four.

ANTIPASTO, plur. ANTIPASTI :
(https://www.galbani.fr/comment-cuisiner-comme-les-italiens/tout-savoir-sur-les-antipasti) Le terme « antipasti » signifie « avant les pâtes » et est au cœur de la cuisine italienne. Les antipasti sont servis avant les pâtes, ou le plat de résistance, aussi, ils font office de mises en bouche, ou d’entrées en proposant différents goût.

 A.O.C.
Appellation d'Origine Contrôlée.

A.O.P :
(ref nec) Abréviation d' "appellation d'origine protégée". Née d'une réglementation européenne visant à protéger toutes les A.O.C au niveau de la Communauté en maintenant leurs cahiers des charges qui s'imposent désormais aux autres états de l'Union.  Les vins ayant cette appellation sont  agréés de façon officielle par l'Inao après soumission par dossier à ce dernier pour un territoire précis, et ayant un rendement maximal contrôlé. Il en existe plus de 400 à l'heure actuelle.

AOÛTÉ :
Se dit d'un végétal de l'année, dont le bois s'est endurci ; le rameau de la vigne est alors nommé "sarment".

APANER :
(boulangerie.net) En ancien français, donner du pain à quelqu’un et subvenir aux besoins de sa fille ou de son fils.

APHTOPYRE :
(boulangerie.net) Pain sur sur les charbons (Grèce).

APLATIR :
Frapper avec une batte ou abattre un morceau de viande (entrecôte, escalope, etc.) ou un filet de poisson pour rompre les fibres musculaires et l’amincir, l’attendrir et en rendre ainsi la cuisson plus facile.

APOINTER :
(ref nec) Amener à la cuisson « à point ».

APONÉVROSE  ;
(CNRTL) Membrane blanche ou jaunâtre, luisante, très résistante, composée de fibres entrecroisées, servant, soit de terminaison ou d'intersection aux muscles qu'elle fixe aux os, soit d'enveloppe aux muscles qu'elle maintient en place.

APOPYRIAS (ou ZYLITE) :
(boulangerie.net) Pain fermenté, cuit à même le brasier (Grèce).

APPAREIL :
(ref nec) Ustensile
(Cuis ref) Préparation entrant dans la confection d’un plat (par exemple, appareil à soufflé).
(P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) Mélange de plusieurs substances servant à la fabrication de la pâtisserie.

APPAREIL A CONDÉ :
(ref nec) Appareil composé de sucre, de blanc d’oeuf et d’amandes hachées finement, le tout formant une pâte assez épaisse.

APPAREILLER :
(ref nec)  Tailler des asperges, des haricots verts ou des salsifis, en amont ou en aval de la cuisson, pour les présenter sous forme d’une petite botte de légumes.

APPELLATION
(Civa) L' Appellation d'Origine Contrôlée désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. L'AOP est son équivallent européen et proptège le nom d'un produit dans toute l'Union Européenne. Seuls les vins sont encore autorisés à porter la mention AOC.  Les appellations sont attribuées par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO).

APPENZELLER :
(ref nec) Fromage de vache d'un canton de Suisse orientale. Sa croûte jaune or est parée de trous minuscules. Sa saveur est délicate et légèrement fruitée, grâce au vin et au cidre dont l'on se sert pour le laver durant sa maturation.
(ref nec) apéritif

APPERT
Nicolas Appert (appelé par erreur François, Nicolas-François, Charles ou Charles-Nicolas), né le 17 novembre 1749 à Châlons-sur-Marne et mort le 1er juin 1841 à Massy, est un inventeur français. Il est le premier à mettre au point une méthode de conservation des aliments en les soumettant à la chaleur dans des contenants hermétiques et stériles (bouteilles en verre puis boîtes métalliques en fer-blanc). Il crée en France la première usine de conserves au monde.

APPERTISATION :
(TLFi) Méthode de conservation des aliments par stérilisation dans des récipients appropriés et clos hermétiquement

APPÉTIT :
(TLFi) Inclination liée à une fonction naturelle, ayant pour objet le bien-être de l'organisme. Notamment désir de manger.
(H. Verneuil) Petite plante (Liliacées) à petits bulbes unis par les racines, dont les feuilles creuses, très fines et pointues, sont employées comme condiment. Syn. ciboulette.
(Estienne, 1548)  Hareng fumé.
(Olivier de Serres, 1600) Plantes condimentaires apparentées à la ciboule.
(Dictionnaire des régionalismes de France) Ciboulette.
Hors-d'œuvre ou assaisonnements excitant l'appétit. Notamment mot utilisé pour désigner des herbes apéritives (ciboule, ciboulette, etc.) utilisées dans les salades ou dans les sauces pour en relever le goût.
Brillat-Savarin : "On entend par ce mot la première impression du besoin de manger."

APPETITS :
1. Hors-d’œuvre ou assaisonnements excitant l’appétit.
2. Nom donné à certaines herbes apéritives (ciboule, ciboulette, etc.) utilisées dans les salades ou dans les sauces pour en relever le goût.
3. Harengs n’ayant reçu qu’un demi-apprêt, peu salés et peu fumés.

APPHYTOPYRE :
Pain cuit sur le charbon en Grèce.

APPRECIATEUR :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?)  Boucher qui jugeait les carcasses à la traverse.

APPRÊT :
(TLFi) Façon de préparer un plat
Seconde fermentation d'une pâte levée, effectuée après  le façonnage (mise en forme de la pâte).

APPRETE ou MOUILLETTE :
(ref nec) Petite tranche de pain, étroite et longue, avec laquelle on mange les œufs à la coque.

APPRÊTER :
(ref nec) Pratiquer les opérations culinaires utiles (épluchage, lavage, taillage, tournage, habillage, blanchiment, cuisson, assaisonnement, garniture, sauce, décoration, présentation, dressage) pour rendre appétissante une préparation.

ÂPRE :
Voir "âpreté"

ÂPRETÉ :
(H. This, Nouvelles gastronomiques) Âpre : on dit le mot, mais de quoi s’agit-il ?
Un lecteur des billets terminologiques des Nouvelles gastronomiques me demande si l’âpreté relève de la saveur, du goût, de l’odeur ? J’ai peur qu’il confonde les différences sensations du goût, d’une part, et, d’autre part, qu’il confonde l’âpreté et l’âcreté.
Commençons par le mot âpre, qui a un sens premier qui n’est pas culinaire : est âpre ce dont les inégalités produisent une impression peu agréable. En matière de goût, est âtre ce qui  produit une impression de rudesse. Le mot vient de aspre, qui signifie « pénible », au moins depuis le Moyen-Âge. On parlait, par exemple, d’un messager qui apportait des nouvelles « aspres ». Le mot a également signifié « violent », « ardent », mais aussi « avide ». C’était un sens figuré, parce que le sens premier était de présenter des aspérités, rudes au toucher ». Et c’est seulement plus tard qu’il a désigné ce qui produit des sensations désagréables. D’ailleurs, le mot « âpre » vient du latin asper, qui signifie « rugueux ».
Passons à « âcre », qui, lui, signifie  piquant, irritant pour le nez, la gorge, le palais. Et il a ce sens depuis le début du 17e siècle. Le mot « âcre » semble venir du langage médical : on a parlé à cete époque d’une « urine âcre » (les médecins la goûtaient pour faire leur diagnostic) quand elle avait un goût qui imprimait un sentiment de chaleur brûlante sur la langue.
Et nous pouvons maintenant répondre à notre lecteur des Nouvelles gastronomiques : pour l’âcreté, c’est du brûlant, donc ni une odeur, ni une saveur, mais une sensation que l’on dit « trigéminale », parce qu’elle résulte de l’activation du nerf trijumeau, comme pour les autres piquants et les frais. Par exemple, le piment a une odeur, une saveur, mais il a aussi ce brûlant qui est une sensation trigéminale. La menthe a une odeur, une saveur… mais aussi une fraîcheur, qui est une sensation différente, trigéminale.
Et pour l’âpreté, au fond, le monde culinaire utilise le mot pour un vin râpeux : selon toute probabilité, cette sensation n’est ni une odeur, ni une saveur, ni une sensation trigéminale, mais plutôt une astringence, due à des composés phénoliques.
Et cela me donne l’occasion de terminer en invitant mes amis à faire cette expérience :
- en se pinçant le nez, on met en bouche une pincée de thym séché, et l’on ne perçoit qu’une consistance de foin, mais si on libère le nez, alors une odeur de thym apparaît, preuve que le goût du thym est du à son odeur, et seulement à elle
- en se pinçant le nez, on met en bouche du sel, et on sent du salé, mais quand on libère le nez, rien de plus n’apparaît, preuve que le sel a une saveur, et pas d’odeur
- avec du vinaigre, la même expérience montre que l’on a une saveur et une odeur
- et avec la menthe, on a une odeur, une saveur, et une sensation trigéminale de fraîcheur
- pour un jeune vin rouge élevé en barrique neuve, on a odeur (le « bouquet »), saveur, parfois sensation trigéminale légère, mais aussi de l’astringence, ce resserrement de la bouche, qui est une autre sensation
- pour certaines matières grasses, on a en outre l’oléogustation
- et pour les produits qui contiennent du calcium, nous sommes également équipés de récepteurs qui nous permettent de le détecter
- sans oublier la température, la couleur, la consistance… et sans doute d’autres !

APYRENE :
(ref nec) Se dit d'un cépage dont les grains ne renferment pas de pépin.

AQUAPONIE :
(ref nec) Système de production alimentaire qui unit la culture de plantes et d’élevage de poisson, dont les éjections servent d’engrais.

AQUEUX :
(P. Ribereau-Gayon) Vin donnant l'impression de peu de matière et d'une liquidité aqueuse

ARACHIDE PRALINEE :
(ref nec) Arachides grillées et enrobées de sucre cuit. L’enrobage des arachides est souvent coloré et aromatisé.

ARAIGNEE :
(ref nec) Ustensile de cuisine semblable à l’écumoire servant à retirer et égoutter des aliments de leur bain de cuisson.
(CNRTL) Partie du bœuf ainsi appelée car les aponévroses qui le relient aux os du bassin sont en effet sillonnées de nervures rappelant le dessin d'une toile d'araignée. En boucherie, pièce de viande qui correspond aux muscles adducteurs du bovin.

ARAIGNEE DE MER
(CNRTL) Crustacé décapode ayant l'apparence d'une jeune vive.
Crabe de grande taille aux longues pattes épineuses, également appelé crabe-araignée.

ARANÉEUX
comme exemple, on dit que le dessous d'un limbe est aranéeux lorsque celui-ci est couvert de poils peu nombreux répartis comme une toile d'araignée.

ARAIGNÉE :
(boucherie) Morceau de viande de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck.
Ustensile de cuisine qui permet de manipuler des produits dans un liquide chaud (solution aqueuse, huile).
Sorte crabe à pattes longues et corps velu, appelé Moussette quand il est de petite taille.

ARARE :
Petit biscuit de riz à sauce soja comprenant des cacahuètes ou des graines de sésame. Les gâteaux de riz ou biscuits de riz fabriqués au Japon sont le senbei et le arare. Le arare est un biscuit confectionné avec du riz gluant bouilli, qu’on écrase pour former un gâteau qui est ensuite emmagasiné à 2-5 °C pendant deux ou trois jours pour assurer le durcissement, puis découpé, séché à 20 pour cent d’humidité à 45-75 °C et cuit.

ARBALETE :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?)  Animal maigre, décharné, aux os proéminents.

ARBOLADE :
(P. F. La Varenne) beurre fondu, crème, jaunes d'oeufs, jus de poires, sucre, peu de sel, eaux de fleur

ARBOUSIER :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France)  L’arbousier fait partie des espèces typiques du maquis et de la forêt corse. Son fruit fait l’objet d’utilisations, comme la confiture, la gelée, la liqueur, aromatise le vinaigre et peut être consommer comme un fruit.

ARBRE A PAIN :
(CNRTL) Nom vulgaire du jaquier, espèce d’arbre originaire de l’inde, cultivé dans les régions tropicales, en particulier pour son fruit comestible, la pomme jaques, surnommée le « fruit du pauvre ».

ARCANDIER ou ARICANDIER :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Boucher de faible importance, "gagne-petit".

ARCHIDUC :
(Carême) cuisiné à l'oignon, au paprika, nappé de sauce hongroise.

ARCURE :
(Civa) L'arcure des  sarments se pratique dès la mi-février, après la taille de la vigne. Cette opération consiste à courber le sarment de vigne pour ralentir la circulation de la sève dans sa partie basse, afin de favoriser le développement des bourgeons situés à la base, ainsi qu’une répartition harmonieuse de la végétation. Un temps humide facilite cette opération délicate, la baguette étant plus souple.  Les arcures devront être terminées avant le débourrement, début du cycle végétatif de la vigne.

ARDEARDI-GASNA
Le véritable Ardi-Gasna fermier est un fromage fabriqué à partir de lait entier cru de brebis des Pyrénées. Une pointe d'amertume dans des saveurs raffinées. La croûte est jaune orangé avec des pointes de moisissures.  Son nom basque signifie fromage de brebis (ardi, brebis et gasna, fromage, prononcez gachna). Il est surtout produit dans la vallée de la Nive. La saveur noisetée des meules devient piquante à partir de 5 mois d'affinage. C'est un fromage qui se consomme toute l'année, mais celui produit avec l'herbe du printemps et de l'été est sans doute le meilleur. Enfin, c'est surtout un fromage de plateau. Il peut aussi se déguster selon la tradition basque accompagné de confiture de cerises noires.

ARDENNAISE (A L')
(Höfler) Grives préparées avec des grains de genièvre.
(ref nec) Désigne des préparations de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du genièvre en eau-de-vie ou sous forme de baies.

ARENI :
(Ribereau-Gayon) Cépage rouge arménien adapté aux terres pauvres situées à une altitude d'environ 1000 mètres et supportant les gros écarts de température d’un climat continental.

ARGENTERIE :
(ref nec) Pour être considérés comme des services en argent ou des couverts en argent massif, le taux d’argent doit être compris entre 80 et 95 % de l’alliage argent-cuivre. Celui-ci est défini comme argent massif 800, 925 ou 950 selon la contenance du métal précieux. Vous reconnaîtrez la composition au poinçon sur le couvert. En France, celui-ci est généralement constitué de 92,5 % d’argent, soit de l’argent 925 depuis 1973. Auparavant le titre le plus courant était 950 pour 95% d’argent.
Pour savoir si des couverts sont en argent massif et non en métal argenté, il suffit de regarder s’ils portent un ou plusieurs poinçons et lesquels, vous pourrez en parcourir la liste dans le guide des orfèvres. Plusieurs éléments sont à prendre en considération :   
Les différents poinçons
    –Le poinçon d’orfèvre: de forme losangique sur l’argent massif et carré sur le métal argenté.
    –Le poinçon de titre: un carré chiffré sur le métal argenté et différents symboles sur l’argent massif comme la Minerve, le Coq, la tête de Vieillard de profil, le tout dans un rectangle pouvant être octogonal.
    –Le poinçon de garantie: disparu depuis 1838, il représente en général une tête de personnage dans un cercle.

ARGENTEUIL (A L’)
(H. This, Nouvelles gastronomiques) Terminologie prétentieuse pour indiquer que la garniture est d’asperges.

ARICOT (EN)
(La Varenne) poitrine de mouton en aricot: sauté, bouillon, navets, lard, farine, oignon, vinaigre, bouquet

ARIEGEOISE (A L')
(sr) S’applique à diverses préparations inspirées de la cuisine du Sud-Ouest et comportant en garniture des choux verts, du petit-salé et parfois des haricots blancs.

ARLEQUIN :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Reste d'un morceau de viande encore comestible, mais pas commercialisable.

A L’ARLÉSIENNE
(CNRTL) Garniture composée principalement d’aubergines, d’oignons et de tomates, de riz, d’olives et de pommes de terre nouvelles.

ARLETTE :
(ref nec) Mince plaque de feuilletage caramélisée au sucre glace.

ARMAGNAC :
(IPCF) Eau de vie de Gascogne. Eau de vie de vin. La teneur en alcool autorisée est de 40%. Des documents du xv ème siècle attestent la présence d’alambics dans la région. C’est seulement à partir du VXII éme siècle que la production d’eau de vie connut un réel essor, sous l’impulsion des Hollandais qui cherchaient des alcools susceptibles de renforcer les vins doux dont ils étaient friands. L’âge d’un l’Armagnac ne prend en compte que le temps passé « sous-bois ». Dès qu’il est mis en bouteille, l’évolution est stoppée.

ARMAILLI :
L'armailli (du patois gruérien {armaye}, vache) est le berger typique des alpes fribourgeoise et vaudoise, et le maître-armailli est le chef de l'exploitation fromagère (le fruitier) sur l'alpage où les troupeaux de vaches passent les mois d'été, de mai pour la montée (l'alpée ou Poya) à la redescente en septembre/octobre (désalpe ou rindya). L’Armally est le mot employé en Savoie.

ARMORICAINE:
(ref nec) (pour une sauce) Nom synonyme d' "américaine" (voir ce mot).
(race de vache) Elle est née en Bretagne au XIXe siècle vers 1840. Un éleveur breton achète un taureau de la race britannique durham (nom actuel: shorthorn) à l'école vétérinaire de Maisons-Alfort. Il est vite imité par de nombreux éleveurs du nord de la Bretagne, séduits par l'augmentation de gabarit des veaux croisés froment du léon x durham. La mode de ces croisements gagne ensuite l'intérieur des terres où la race se métisse avec la pie rouge de Carhaix ou bretonne pie rouge. Les avantages en termes de précocité, d'aptitude à l'engraissement tout en ayant une production laitière correcte pour l'époque.

AROMATE   :  
Substance odoriférante appartenant généralement au règne végétal, utilisée en médecine, en parfumerie et surtout en cuisine.

AROMATISER :
Conformément à  la définition juste du mot "arôme" (voir ce mot), l'aromatisation d'un mets consiste en un ajout d'aromates.

ARÔME :
(H. This) Odeur (anténasale, ou rétronasale)  d'un aromate, d'une plante aromatique.
Un mot qui ne doit donc pas être utilisé à « toutes les sauces », notamment pour désigner des préparations odorantes produites par l'industrie des parfums. On a proposé de renommer ces dernières "compositions odorantes", ou "extraits odorants".
Il est à noter que le mot est parfois fautivement utilisé (puisque aucune institution vraiment représentative n'a statué) pour désigner "arômes" les odeurs rétronasales spécifiquement, ou la somme des odeurs  rétronasales et des  saveurs (ce qui n'a pas de sens), par exemple.
De même, H. This propose de combattre l'utilisation du  mot "arôme" pour ces compositions ou extraits  odoriférants de l'industrie des parfums, car la confusion que cet usage (légal, pour l'instant) produit est nuisible à la loyauté des échanges.

Les arômes, par H. This, vo Kientza
Arôme ? Le mot est employé à tort et à travers, et même la réglementation a tout faux. Le mot « arôme », en bon français, désigne l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique. Mieux, étymologiquement, c'est une odeur agréable.
Il y a quelques décennies, quand des  technologues de l'industrie des parfums ont appris à isoler des composés odorants, ils ont produit des mélanges de tels  composés, avec lesquels l'industrie alimentaire (principalement) a appris à donner du goût à ses produits. Quel nom donner à ces  mélanges de composés ? L'industrie et les institutions d'état ont décidé d'utiliser le mot « arôme », confondant une odeur et un produit qui peut la donner. C'était une grave erreur, voire une faute, parce que le public a bien compris que le gauchissement des mots s'assortissait d'une tromperie. Dans un yaourt « aromatisé à la fraise », il n'y a pas de fraise, et l'on n'aurait jamais dû la réglementation accepter ces dérives terminologiques.
Car quand un mot est dévoyé, tout part à vau-l’eau. C'est ainsi que l'on s'est mis à parler de l'arôme d'une viande, ou d'un vin, alors qu'il y avait le mot « odeur », ou le mot « bouquet », pour le vin. Certains scientifiques se sont mis, très idiosyncratiquement, à désigner par « arôme » l'odeur rétronasale, dues aux molécules odorantes qui remontent par l'arrière de la bouche, dans le canal qui la relie au nez (ce que l'on perçoit quand on boit  la tasse). Ce sont pourtant les molécules odorantes que l'on sent quand on approche l'aliment sous le nez. Certes, on les sent différemment, parce que la mastication les libère davantage, et parce que les aliments sont chauffés par la bouche, ce qui augmente la libération des composés odorants, mais ce sont les mêmes composés.
Raison pour laquelle je propose plus justement de parler d'odeur, quand on sent par le nez, et d'odeur rétronasale, quand on sent par l'arrière du nez.
C'est tout simple, n'est-ce pas ? Alors réservons le mot « arôme » aux odeurs de plantes aromatiques, des aromates !

ARÔMES SECONDAIRES OUI DE FERMENTATION :
(Guide pratique du vin, P. Ribereau-Gayon) Odeurs qui se développent pendant la fermentation.

ARRACHAGE :
(Civa) Arrachage, üsstocka : L’arrachage d'une parcelle de vigne ou de ceps s’impose suite à une attaque de maladie infectieuse ou lorsque le rendement moyen est si bas qu'il n'est économiquement plus rentable. Il peut également être décidé en vue du changement de la variété du cépage, bien qu'on y parvienne maintenant aussi par surgreffage.

ARRIERE (BOEUF) :
Il est constitué de tous les morceaux qui sont destinés aux grillades, poêlage, rôtis et fondue. Pour les professionnels il est connu sous l’appellation ARTB.

ARROSER :
Verser un liquide (solution aqueuse, matière grasse) sur un mets en cours de cuisson.
Verser de la gelée chaude sur les pâtes à la sortie du four (autre terme : "juter").
(Ribereau-Gayon) Arroser la vendange : Prendre au bas de la cuve le jus de raisin en fermentation et le verser par-dessus la cuve sur le raisin qui bout.

ARROW-ROOT:
Plante tropicale, cultivée pour ses rhizomes très riches en fécule
(Art culinaire. A Carême) : Fécule de racine de plante tropicale utilisée dans les potages et les liaisons.

ARS ou ORS:
(ref nec) Pain brûlé.

ART8 :
(Ecole des métiers) Le quartier arrière, traité à 8 côtes. Cette partie est composée du faux filet, du filet, du cœur de rumsteck, de l’aiguillette de rumsteck, du filet de rumsteck, du gite noix, du rond de gite, du gite nerveux, de cote à l’os, de la bavette d’aloyau, de la bavette de flanchet, de tende tranche, l’onglet, de la tranche grasse, du jarret arrière et divers morceaux à bourguignon.

ARTICHAUT :
(TLFi) Plante potagère de la famille des Astéracées ayant la forme d'un gros chardon, cultivée pour ses capitules ou têtes d'artichauts
(ref nec)Pain de la Renaissance ayant la forme d’un artichaut.

ARTICHAUT A LA BARIGOULE :
voir "barigoule"

ARTICHAUT A LA PROVENCALE
voir "provençale".

ARTIFICIEL :
(TLFi) Qui est dû à l'art, qui est fabriqué.
On observera que tous les mets sont donc "artificiels", puisqu'ils sont le produit de l'art culinaire. Il est absurde de parler de "cuisine naturelle".

ARTISON :
Le fromage aux artisons (ou fromage aux artisous) est un fromage français fabriqué dans le bassin du Puy-en-Velay, mais aussi dans le Brivadois et le Livradois. Son nom, il le tire de « artison » ou « artisou » ou encore « artaison » (mots venant de « artisan », celui qui travaille) qui est le nom vernaculaire donné à certains acariens ( les cirons,  {Acarus siro}) qui se développent sur sa croûte. Ce type d’acariens participe à l’affinage du fromage.
C’est exclusivement un fromage fermier à base de lait cru de vache et à pâte pressée non cuite. Il a une forme cylindrique de 10 cm environ de diamètre et de 5 cm environ de hauteur.
Pour confectionner le fromage d’artison, on se sert de deux laits, le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel on va ajouter de la présure qui sert à le faire cailler. Il va être ensuite moulé et salé à la main.
Il est ensuite mis à sécher pendant 2 à 5 jours et stocké sur des claies ou maies en bois de peuplier puis on déverse les acariens sur sa croûte, ils vont s’y développer pour assurer l’affinage, ils vont « sculpter » le fromage. La durée de l’affinage peut aller de trois semaines à deux mois, plus le fromage sera vieux plus il aura de petits acariens, d’artisons sur sa croûte. Ils vont lui conférer une saveur acide très particulière, avec des notes des citron et de verveine. En 1993, une partie des producteurs de ce fromage (23) se sont regroupés en association. L’une de leurs premières tâches fut de trouver un nom pour leur future marque collective : ils choisirent « Le Velay ».
Autres fromages se servant d’artisons :
– Tomme noire des Pyrénées de la Vallée d’Aspe au lait de brebis
– Tomme de Savoie
– La Mimolette.
(Ref : https://www.reussir.fr/lait/node/839 et https://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage_aux_artisons)

ARTOCALANE :
(boulangerie.net) En Grèce, pain de luxe destiné au banquet, pétri en forme de grappe avec du vin.

ATRAMENTAIRE :
(P. Ribereau Gayon) Qualifie le goût âpre des encres anciennes dans le vin.

AS :
C'est la table numéro 1, dans un restaurant.  

ASAFOETIDA :
L'asafoetida est l'exusadation séchée (gum oléorésine) du rhizome  de plusieurs espèces de Ferula foetida, une herbe haute de la famille des Ombellifères.

ASPERGE :
(TLFi) Plante potagère de la famille des liliacées, dont les jeunes pousses, ou turions, sont comestibles et très appréciées par les gourmands.
(J.-M. Jeudy) Il existe des asperges de plusieurs couleurs : blanche, blanche-violette, pouerpre, verte. L’ornithogale, aussi nommée asperge des bois, srécolte à la main dans les forêts des Vosges, du Massif central ou des Pyrénées.
La partie consommable de l’asperge se nomme le turion, qui s’élève d’une tige souterraine et se termine par un bourgeon.
L’asperge est souvent récoltée à l’aide d’un outil nommé gouge, qui ressemble à une cuillère allongée d’une cinquantaine de centimètres de longueur.

ASPERGES A LA FLAMANDE :
(IPCF) Asperges chaudes servies avec de l’œuf dur écrasé mélangé avec du beurre et du persil. Recette traditionnelle du nord de la France d’origine Flamande.

ASPIC :
(TLFi) Plat froid à base de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, plus rarement de légumes ou de fruits, diversement décoré et recouvert d'une gelée prise en moule (en forme de serpent lové).
C'est aussi une grande sauce (ref manquante).

ASPIQUER :
(Jules Gouffé,{ Le livre de cuisine}, 1867) Mettre jus de citron ou vinaigre réduit dans gelée, sauce et jus.

ASSAISONNER :
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, épices, aromates, etc.)

ASSAISONNEMENT :
(TLFi) Action d'assaisonner, manière d'assaisonner
 Ingrédient ou épice, utilisés pour relever le goût d'un mets

ASSAMARE :
Un terme à ne pas employer, parce qu’il est périmé, par Hervé This
J. Favre en disait, après les chimistes :
"Assamare (de assare, rôtir, et amarus, amer) : substance jaune, transparente, qui donne aux matières trop grillées un goût amer particulier. C'est cette substance qui rend amer le beurre brûlé ; mais c'est elle aussi qui, lorsqu'elles est développée à point, donne aux rôtis ce goût  aromatique si recherché. Ainsi, donc, l'assamare est un principe que l'on peut guider de l'arôme suave à l'amertume la plus mauvaise".
Ce qu’il ignorait, c’est notamment que les chimistes, qui avaient introduit le terme, l’avaient presque aussitôt récusé, comme le signale le Journal de Pharmacie :
Le nom d'assamare a été donné à deux substances différentes : l'assamare de Voelkel et l'assamare de Reichenbach. L'assamare de Voelkel est un produit distillé, qu'il extrait des goudrons de scure au moyen de l'éther, et n'a rien de commun avec les produits, tous insolubles dans l'éther, qui se forment dans les premiers moments de l'action de la chaleur sur les sucres. Rien ne s'oppose, par conséquent, à ce que l'assamare de Voelkel, qui ne dérive du sucre par une filiation très éloignée, conserve la formule qui lui a été assignée. Gerhardt n'a proposé de changer cette formule que parce qu'il ne se rendait pas compte de la différence d'origine des deux produits. Quant à l'assamare de Reichenbach, que l'on peut retirer d'une foule de substances torréfiées, et notamment du caramel brut en traitant celui-ci par l'alcool, M. Gélis a fait voir que c'était un mélange (J. Pharmacie, XXXII, 424).
Bref, comme l’osmazôme, comme les noms initiaux de « albumine », « chlorophylle », « lécithines », quelqu’un qui parlerait d’assamare désignerait en réalité… n’importe quoi, et serait en retard de deux siècles !
Donc, on répète : ne pas utiliser une telle terminologie qui n’a pas de sens.

ASSATION :
(ref nec) cuisson à sec des aliments dans leur propre suc, sans adjonction de matières grasses.

ASSEMBLAGE :
(viticulture oenologie) L'assemblage est l’opération qui consiste à mélanger plusieurs cépages pour composer un vin. Chaque cépage est généralement vinifié séparément puis assemblé avec d’autres selon des pourcentages choisis par le vigneron selon le résultat désiré et dans la limite du décret d’appellation. A ne pas confondre avec le coupage (voir ce mot).
(Civa) En Alsace les vins d'assemblage sont issus d'un mélange de plusieurs cépages et répondent à des cahiers des charges très précis. Il existe deux vins issus d'assemblages dans l'AOC Alsace :  l’Edelzwicker et le Gentil. Il existe aussi des vins d'assemblage dans les AOC Alsace Grands Crus avec l'Altenberg de Bergheim et le Kaefferkopf.

ASSIETTE
(TLFi)  Service dans un repas  (1378)
(TFi) Pièce de vaisselle à fond plat dans laquelle chacun met ou reçoit ses aliments à table.
De verbe latin{ assedere}, asseoir qui a donné {assedita} (être posée, être « assise ») L’assiette est une pièce de vaisselle qui permet de contenir et de présenter des préparations culinaires.
(Dic arts décoratifs) Ustensile de table, de forme circulaire comme un disque dont les bords sont légèrement relevés. On appelle quelquefois ombilic le centre de l'assiette. Le marli est le bord intérieur de la zone qui forme bande autour du creux : on a pris aussi ce mot dans le sens de bord extérieur de l'assiette. La bande qui entoure le creux se nomme également talus.

{Avant l’assiette (Jean-Michel Jeudy)
Au Moyen-Âge pour les préparations qui se mangeaient à la cuiller, on utilisait des écuelles, des bols, des objets en poterie. Seuls les nobles et les nantis ont accès aux matières comme l’or, l’argent, etc.
A cette époque une écuelle correspondait à deux couverts puisqu’elle était utilisée par deux convives.
En guise d’assiette, on place un tranchoir appelé aussi tailloir sur lequel était posée une tranche de pain plus ou moins rassis. Ces tranches de pain s’appellent les toastées, elles sont préparées par le valet-tranchant qui répond aux ordres du Premier Panetier.
Pendant le repas, les mets, servis par les écuyers-trancheurs, sont déposés sur cette toastée. Par métonymie, les toastées vont prendre le nom de pain tranchoir ou tailloirs.
L’écuelle et le tranchoir étaient généralement partagés par deux convives ce qui, en langue française, a donné naissance à deux nouveaux noms compagnon et copain. Dans le roman (chronique) de Perceforest vers 1340 (auteur anonyme), l’historien André Castelot note l’expression « Avoir Dame ou pucelle à son écuelle »
Les tranchoirs étaient en bois, pouvaient être ronds, rectangulaires ou carrés mais les puissants pouvaient avoir des tranchoirs de métaux précieux de formes diverses.
Les commensaux ne mangeaient pas le pain tranchoir (la toastée) qui étaient donnés aux gueux ou aux animaux.
On remarquera que le tranchoir est encore utilisé sous sa forme première notamment dans certaines régions où les aliments, spécialement la charcuterie et les fromages, sont servis sur une planche en bois (Forêt Noire, Tyrol, Tessin, Savoie, etc.).
}
Traditionnellement l’assiette est ronde et plate. Elle est composée d’un élément plus ou moins creux : le centre ou bassin ou fond, techniquement nommé « ombilic ». L’ombilic est lui-même entouré d’un « talus » à profil plus ou moins galbé : la « descente » et bordé par une couronne périphérique horizontale ou oblique baptisée « aile », plus ou moins large, dont le rebord extérieur s’appelle le « marli » et peut être peint, dentelé, lobé ou découpé, uni ou décoré de frises ou de motifs. Enfin, le marli peut parfois être décoré d’un « filet » (doré à l’or fin par exemple).
Il existe aussi des assiettes creuses ou à potage appelées assiettes profondes en Belgique. Les assiettes creuses personnelles sont apparues au XVIIe siècle postérieurement aux assiettes plates. Elles remplacent les écuelles et prirent parfois le nom d'assiettes à l'italienne. La légende prétend que ce serait le Cardinal Mazarin qui l’aurait rapportée d’Italie en 1653 d’où son nom de mazarine.
André Castelot note que Nicolas de Bonnefons, valet de chambre du roi Louis XIV, écrit en 1653 :
« Les assiettes seront creuses afin que l’on puisse se présenter du potage et s’en servir à soi-même ce que chacun en désirera, manger sans prendre cuiller à cuiller dans le plat à cause du dégoût qu’on peut avoir les uns des autres de la cuiller qui au sortir de la bouche puisera dans le plat sans être essuyée auparavant ».
Les historiens remarquent qu’en France, l’assiette et la fourchette à deux dents font leur apparition à la Renaissance mais qu’il faudra attendre le règne de Louis XIV pour une véritable individualisation du couvert.

{Matières et matériaux utilisés pour les assiettes
Du bois, avec lequel on fabrique des objets, rondins, bols, écuelles ou assiettes en bois durs (olivier, frêne, hêtre, érable, merisier, noyer, pommier, poirier…)
Des minéraux ; terres et sables, argiles, kaolin, grès, lauzes ou ardoises.
Du verre pyrex, duralex pour les cantines, etc. Sans oublier, par exemple, le cristal telle l’assiette Mille nuits de Baccarat crée par le designer Mathias.
Des métaux : or, argent, étain, vermeil réservés par le passé à la noblesse ou à la riche bourgeoisie. Aujourd’hui par exemple on utilise l’inox.
D’autres matières : les assiettes jetables pour pique-niques et autres occasions sont fabriquées en polystyrène, carton ou matière plastique.
Les assiettes en faïence ou porcelaine sont rangées dans la famille des Céramiques, ces assiettes sont le plus souvent fabriquées à base de terre cuite à haute température (800 à 1400°).
L’assiette en céramique, hormis son usage comme pièce de vaisselle, garde, hier comme aujourd’hui, un statut d’œuvre d’art. Dans l’art de la table contemporain, l’assiette est repensée par des designers, des peintres, des chefs étoilés associés aux créateurs des grandes maisons de porcelaine. Ainsi la vaisselle évolue combinant savoir-faire et innovation. À travers sa forme, sa taille, ses décors et sa couleur l’assiette est mise au goût du jour. Elle est « actualisée ».
 « L’art contemporain redonne du souffle aux arts de la table et amène nos contemporains à porter un regard neuf sur notre métier traditionnel », se félicite Frédéric Bernardaud, directeur de la création de la célèbre manufacture de porcelaine, qui a lancé, en 2013, douze collections d’artistes, pour fêter les 150 ans de la marque. (M le magazine 12-11-2014 Véronique Lorelle).

Appellation « Porcelaine » : la légende (Jean-Michel Jeudy)
La légende raconte que porcelaine, porcellena, a été le nom donné par Marco Polo (1254-1324) à un coquillage rapporté de Chine. En effet, comme l’indique Henry Havard dans son Dictionnaire des Arts et Ameublements (ancienne maison Quantin circa 1890) « Les Italiens nommaient poca et par diminutif porcellena (un coquillage dont la forme ressemble à la vulve de la truie en italien porcella). On sait que les parties intimes de ce coquillage dont la forme est si caractéristique, sont de couleur laiteuse et fortement irisée. Le Moyen-Âge acceptant cette analogie prit rapidement l’habitude de désigner sous le nom de porcelaine tous les coquillages de nacre. »
Ainsi, les Italiens baptisèrent la céramique de Chine, porcellana, tout simplement parce qu’en raison de son apparence, ils la croyaient extraite du coquillage Cypraea. Par contre, les Anglo-saxons, plus terre à terre, choisirent d’appeler ces fabrications chinoises : China et Bone China

La faïence et les deux porcelaines
À Faenza en Émilie-Romagne, on fabriqua des assiettes à base de terre cuite émaillée. Ainsi est née la faïence. Sous Henri IV, on va créer la magnifique faïence de Nevers grâce à des faïenciers italiens venus en France à l’invitation du duc de Nevers.
Le plus célèbre des faïenciers, né près d’Agen, fut certainement Bernard Palissy (1510-1589).
Les plus connues des faïences françaises viennent de Lunéville, de Moustiers-Sainte-Marie, de Saint-Clément, de Rouen et de Strasbourg avec les œuvres de Charles-François Hannong.
Quant à la porcelaine, il en existe deux sortes l’une dure dite porcelaine allemande ou appelée en anglais{ China} et l’autre tendre dite porcelaine italienne ou française, nommée en anglais Bone China.
Dès 1708, la ville de Meissen en Saxe (Allemagne) fut la première à fabriquer de la porcelaine dure dite véritable.
En 1740 la Manufacture de Vincennes fut fondée grâce au soutien de Louis XV et Madame de Pompadour afin de concurrencer les productions de Chantilly et Meissen. En 1756, la manufacture est transférée à Sèvres, dans un bâtiment construit à l’initiative de Madame de Pompadour. À l’origine la manufacture produisait de la porcelaine tendre.
Parmi les porcelaines tendres les plus connues il faut citer celles de Saint-Cloud, de Chantilly, de Vincennes.
En 1752, Paul-Antoine Hannong fut le premier français à réussir à fabriquer de la porcelaine dure, grâce aux formules du chimiste Johann Jakob Ringler et à du kaolin importé d’Allemagne. Cependant, en vertu du monopole royal attribué à Vincennes puis à Sèvres, il est contraint de s’établir hors des frontières. Il fonde en 1755 sa manufacture de Porcelaine en Rhénanie-Palatinat à Frankenthal.
Mais, en 1768, le pharmacien bordelais Vilaris et son ami Jean-Baptiste Darnet découvrent le premier gisement de kaolin à Saint-Yrieix-la-Perche, au sud de Limoges. Le kaolin étant essentiel dans la fabrication de la porcelaine dure, ce fut le début de son essor en France.
Le 14 février 1776, le comte de Thy de Milly est reçu à l'Académie royale des sciences de Paris. Il faut noter qu’en 1771, à son retour d’Allemagne (Guerre des sept ans) il avait communiqué à l’Académie royale des sciences un mémoire sur la composition de la porcelaine dure, notamment celle de Saxe (Meissen), fabriquée grâce aux mines de kaolin d’Aue.
La « recette basique » de la porcelaine est un mélange de kaolin, de feldspath et de quartz cuit en deux temps de cuisson, le premier (800 à 1000°C) donne le « dégourdi ,» qui reçoit une couverture feldspathique avant d'être cuit encore une fois à haute température (1200 à 1400 °C).}
(vieilli) Se dit des petites entrées ou hors-d’œuvre, dont la quantité n’excède pas ce que peut contenir une petite assiette.
 (vieilli) En termes de restauration, on dit faire une assiette de fruits, de fromages, de petits fours, de confiseries et autres objets qui composent un dessert.

ASSIETTES OFFICIELLES
L’assiette officielle de la République française, celle utilisée au Palais de l’Élysée, appartient au service de Sèvres appelé Capraire. Elle est de couleur bleue à décors en or sertie de semis de fleurettes et guirlande de feuillage et fleurs. Elle mesure 25 cm de diamètre ; l’assiette à pain,  qui se place au haut, à gauche de l’assiette,  a un diamètre de 13,5 cm.
Sur la table chaque assiette est espacée de 45 cm ce qui signifie que chaque invité de la République bénéficie de 70 cm de place à table.
Les assiettes du Palais ne connaissent pas le lave-vaisselle puisque la vaisselle officielle de la Présidence de la République est lavée à la main par les argentiers (interview du 12 octobre 2018 avec M. Stéphane Guénaud, argentier du Palais de l’Élysée).

ASSIETTE MONTÉE
Assiette munie d'un pied et qui est garnie de mignardises et autres gourmandises.

ASSIETTE A BOUILLIE  
Sorte d’assiette bain-marie (à Saint-Pétersbourg, au Palais d’été du tsar Pierre le Grand, on pouvait en admirer sur la table de la salle à manger), en fait c’est une assiette à double fond rempli d'eau très chaude pour maintenir la bouillie ou les aliments à température idéale.

ASSIETTE ANGLAISE :
Assortiment de charcuterie et/ou viandes froides servi avec des condiments.

ASSIETTE AU BEURRE  
Ancienne expression désuète qui évoque la corruption (pots de vin et autres détournements frauduleux) dans le monde politique.

ASSIETTE A BOUILLIE :
Sorte d’assiette bain-marie (à Saint-Pétersbourg, au Palais d’été du tsar Pierre le Grand, on pouvait en admirer sur la table de la salle à manger), en fait c’est une assiette à double fond.

ASSIETTE MONTÉE:
(ref nec) Assiette munie d’un pied et qui est garnie de mignardises et autres gourmandises.

ASSIETTE MORTE :
(ref nec) Plat non servi, soit parce qu’un client l’a renvoyée, soit parce qu’elle a été mal préparée.

ASSIETTE OFFICIELLE :
(ref nec) L’assiette officielle de la République française, celle utilisée au Palais de l’Élysée, appartient au service de Sèvres appelé Capraire. Elle est de couleur bleue à décors en or sertie de semis.

ASSOUPLIR :
Rendre souple, malléable une matière grasse à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en tapant dessus ou bien avec les mains en malaxant avec les doigts.
Se dit d'une pâte à sucre ou d'une pâte d’amande que l'on travaille  pour la rendre plus souple.
Se dit d'une  matière grasse que l'on frappe avec un rouleau à pâtisserie.

ASTACICULTURE :
Élevage des écrevisses en bassin.

ASTRINGENCE :
Sensation de resserrement, d'asséchement de la bouche. Elle est due à des composés variés, qui vont des tanins à certains sels métalliques. A noter qu'il y a des astringences différentes.

ASTURIANAS DE LOS VALLES  :
Ce bovin est originaire d'Asturies, au nord-ouest de l'Espagne. Il en porte le nom. Son autre nom, casina, vient de la commune de Caso. Comme sa cousine l'asturiana de los valles, elle appartient au rameau cantabrique. L'ethnologue Dechambre la suppose issue du bétail celte. Cette race fut longtemps élevée pour travailler les terres locales et exporter des bœufs de travail. Dans la zone autour de Caso, les éleveurs ont sélectionné la capacité laitière des vaches. Dès la fin du XIXe siècle, une association d'éleveurs existe. À partir des années 1910, elle organise des concours de bovin puis met en place un contrôle de rendement laitier. Entre les années 1940 et 1980, des races étrangères sont introduites pour développer la production. Les asturianas sont métissées et les animaux pure race sont repoussés dans les zones les plus reculées et la race est orientée vers la production bouchère.

ATTRAPE-SCIENCE :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Désigne un apprenti.

ATRIAU, ou ATTRIAU :
Les attriaux sont une variété de crépinettes cuisinées notamment en Savoie et en Suisse romande.
Ils sont composés de viande hachée de porc, de foie de porc, de persil et d’épices, le tout façonné en boulettes et emballé dans des crépines de porc.
Les attriaux se cuisent à la poêle et se servent avec un jus au vin blanc. Ils sont connus à Genève depuis le 17 ème siècle. Dans le canton suisse du Jura, ils font partie intégrante du menu traditionnel de la  Saint Martin.
L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, dans un article consacré aux attriaux du Chablais et du Faucigny savoyards, fait le rapprochement suivant : "Les attriaux actuels rappellent les "hastereaux" composés de gorge de porc ou de foie de veau enveloppés de crépine que décrit Cotgrave en 1611." Le Dictionnaire suisse romand confirme ce rapprochement entre attriaux et "hastereaux" sur la base d’une analyse étymologique.  Le singulier un atriau est rare“ (Dictionnaire historique de la langue française).
En Suisse, la plus ancienne mention connue remonte au 17ème siècle : elle figure en dialecte franco-provençal genevois dans le poème épique „{Cé qu'è lainô}“, qui célèbre la victoire des Genevois sur les troupes du duc de Savoie le 12 décembre 1602.
Des recettes  du 18ème siècle sont connues : on trouve dans le {Bernerisches Koch-Büchlein} de 1749 une recette "{Adriolen zu machen}". Une recette détaillée se trouve aussi dans {La cuisinière genevoise} de 1798: "On pile le foie de cochon ou de veau, on le passe dans la passoire, on y met du poivre du sel et du pousset de marjolaine; des épinards, des branlettes, de la graisse de cochon, du lard cuit et haché, et du pain cuit dans du bouillon gras: on remue bien le tout ensemble, et on le plie dans des toiles de cochon, et on les roussit à petit feu dans de la graisse ou beurre; quand on veut les manger on les réchauffe, et on fait la sauce avec bon bouillon et jaunes d’œufs." Une autre recette un peu plus tardive est relevée dans le recueil d’Elizabeth de Gottrau (1832); voici la transcription qu’en livre Marie-Thérèse Torche Julmy: "On prend du foie et des rognons avec un peu de lard ; après avoir haché le tout très menu, on l’assaisonne avec une pincée de clous de girofle et de muscade, du poivre et du sel; on mêle le tout, de manière à faire une pâte bien liée, on coupe de la crépine – soit gaze de cochon -, on prend une cuillerée de cette pâte qu’on enveloppe avec la gaze, jusqu’à ce que le tout soit employé; faites cuire dans une tourtière avec du beurre ou de la graisse."
Selon le {Dictionnaire suisse romand}, l’aire de diffusion du terme "attriaux", au 19ème siècle, est la suivante : Suisse romande, Bourgogne, Lorraine, Franche-Comté, Savoie. Cette spécialité semble y être déjà bien connue, mais il ne s’agit pas forcément de son berceau exclusif. Le français standard dispose en effet du terme "crépinette" pour désigner une spécialité similaire que l’on retrouve en d’autres régions. On trouve également de nombreuses mentions d’Adrio dans des livres de cuisines et publications alémaniques, surtout dans le canton de Berne, au cours du 19ème siècle. Les enquêtes de l’{Atlas de folklore suisse}, réalisées dans les années 1930, montrent que la fabrication des attriaux est particulièrement bien implantée dans les ménages paysans sur les rives du Léman et dans les campagnes environnantes.

ATTACHE ou ATTAQUE : 
Pivot du moulin à vent.

ATTACHER :
Laissez brunir légèrement un ou des produits dans un corps gras.

ATTAQUE :
Premier goût ressenti à la mise en bouche d’un aliment ou d’une boisson.

ATELET ou HÂTELET :
(Tlfi) Petite broche à rôtir.
Petite tige en métal qui sert à maintenir un décor sur un gâteau d'entremets ou sur un plat de cuisine ; l'une des extrémités, celle qui est visible, est souvent ornée d'un sujet allégorique. Se disait autrefois "hattelet", de hasta, broche à rôtir.

ÂTRE :
(CNRTL) Partie de la cheminée où l'on fait le feu.

ATTENDRIR :
Rendre plus tendre.

ATTENDRISSEUR A VIANDE :
Ustensile destiné à attendrir les morceaux de viande avant la cuisson. Il en existe trois types principaux:
- Sorte de maillet en bois ou en métal, à manche cout et dont la tête comporte deux faces, l’une plate et l’autre munie de picots attendrisseurs.
- En forme de presse purée à manche court et avec une grande surface métallique qui peut être lisse ou bien munie de picots.
-Attendrisseur à lames conçue pour pénétrer le muscle et hacher les fibres musculaires.

ATTENTE :
Amuse-bouche offert entre deux plats, pour faire patienter le client.
Mettre en attente signifie mettre de côté une préparation, afin de l’utiliser plus tard.

ATTEREAUX :
(Carême, L’art de la cuisine Française au XIXe siècle) Brochette faites d’abats panés et frits, servis au début des repas, accompagnés de sauce. Dans une version plus récente se sont des éléments divers tel que ris de veau, cervelle, crustacés, rognons, foie de volailles, légumes ou encore fruits, tailles en, petits morceaux mis en brochette.
L’atteraux désignes aussi la brochette utilisée pour ces préparations.

ATTIEKE :
Semoule issue du manioc africain.

ATTRIAU :
Un attriau est une crépinette en forme de boulette aplatie, faite d’un hachis de foie de porc, de viande de veau, de fines herbes et d’oignon.
(Jeudy JM, Les mots pour dire la Savoie, La fontaine de Siloé, Montmélian) La Savoie, la Suisse et la Bourgogne possèdent une recette traditionnelle dite « atriaux » ce mot découle dit-on de ‘âtre’ et ‘trier’ : abats triés, cuits devant l’âtre lorsque l’on vient de tuer le cochon. Les atriaux sont composés de viande de porc, de foie de porc haché de persil et d’épices, le tout façonné en boulettes en emballé dans une crépine de porc. Les atriaux se rôtissent à la poêle et se servent avec un jus au vin blanc. On les déguste chauds ou éventuellement froid.

AU BLANC :
(Massialot, 1730) (pour une anguille) Blanchie à l'eau bouillante, passée, beurre blanc, sel, poivre, clou de girofle, citron ou vin blanc.

AUBE :
Pale ou palette de la roue hydraulique.

AUBRAC :
L’Aubrac est une race bovine française originaire du plateau de l'Aubrac, dans le sud du Massif central. C'est une vache de taille moyenne, à la robe fauve avec les muqueuses, le toupet de la queue, le bout des cornes en lyre et le contour des oreilles noirs. Autrefois utilisée pour le travail, le lait et la viande. Aujourd'hui, c'est une race allaitante destinée à produire de la viande et du cuir. Les apiculteurs l'apprécient notamment pour sa rusticité et ses qualités maternelles, qui lui permettent d'élever facilement ses veaux. Elle est souvent croisée avec des taureaux et pour améliorer la conformation de ceux-ci.

AUBUN :
(Ribereau-Gayon) Cépage rouge cultivé principalement dans le sud de la France.

AUGERONNE :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Vache normande originaire de la vallée d'Auge qui se distingue de la race cotentine par sa robe blanche avec des taches rouges appeler truitures, disséminées sur tout le corps

AUGET
(ENSMIC) Planchette de bois bordurée, attenante à la trémie, et dont l'inclinaison favorise le débit du grain vers les meules.

AUMÔNIERE :
– présentation à base d’une crêpe souple renfermant une préparation.
– (vieilli) recette de dessert aux abricots, à base de pâte brisée, aux pointes réunies et aux bords soudés.

AURIOL :
(technomitron) Baquet d’eau dans lequel on plonge l’écouvillon.

AURORE :
(Vincent La Chapelle)  poulets farcis beurre, ciboule, avec sauce à l'Italienne

AUSTERE  
Se dit d'un vin peu aromatique, fort en tanins ou en acidité.

AUTEL :
A l’entrée du four, endroit où l’on dépose la pelle qui recevra les pâtons pour scarification et enfournement.

AUTOCLAVE  :
Appareil sous pression à parois épaisses et à fermeture hermétique pour la stérilisation, la pasteurisation ou la cuisson sous vide.  

AUTOLYSE (des levures) :
(Feuillat, 1998)   L’autolyse naturelle correspond à un ensemble de processus, induit par la mort cellulaire, qui prennent place lorsque les levures, après leur activité fermentaire, ont perdu leur capacité à se multiplier. Il est admis que le phénomène autolytique est précédé par une phase d’activation qui correspond à une désorganisation des endostructures cellulaires (membrane cytoplasmique et lysosome) et à la libération subséquente d’enzymes lytiques dont l’inhibition est parallèlement levée. Ces actions enzymatiques agissent sur les constituants intracellulaires (protéines, acides nucléiques, lipides…) amenant à une accumulation des produits du catabolisme dans l’espace périplasmique défini par la paroi de la levure. La masse moléculaire diminuant, associé à la dégradation des constituants pariétaux, s’enchaîne ainsi la diffusion dans le milieu extracellulaire environnant des produits de l’autolyse. La protéolyse, la dégradation des parois cellulaires et la formation des substances volatiles caractérisent l’autolyse levurienne d’un point de
vue œnologique.
Dans les vins jaunes du Jura ou dans les Champagne, par exemple, cette autolyse des levures conduit à la libération, notamment, du sotolon, petit furanone qui contribue  au goût de jaune ou de brioche, respectivement.
(lepetitboulanger.com) En boulangerie, technique  de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d’une pâte, en augmenter la tolérance et l’extensibilité et faciliter le façonnage en machine. Elle est réalisée sur un mélange de farine et d’eau et un temps de repos laissé à l’appréciation du boulanger. Les ingrédients restants pour la pétrissée finale ne sont ajoutés qu’après ce temps de repos.

AUTOPYROS :
(boulangerie.net) Pain de seigle moulu non bluté en Grèce.

AUVERGNAT :
(boulangerie.net)  Pain rond surmonté d’une coiffe.

AVAL ou AVALANT :
(ENSMIC) Ce terme signifie le côté par où l’eau s’échappe du moulin.

AVANCE :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?)  Terme employé principalement en boucherie et charcuterie qui désigne une table en bois sur laquelle on coupe et prépare les viandes.

AVANT (BOEUF)
Il est constitué de tous les morceaux qui vont servir pour le pot-au-feu, le bourguignon et la viande hachée. Pour les professionnels il est plus connu sous l’appellation : AV5, EPBC ou AVANT CAPA.

AVANT CAPA :
Est composé de l’EPBC et des morceaux avec os, c’est-à-dire le plat de cote avec os, le gros bout de poitrine et du flanchet.

AVANT 5 :
Partie du bœuf avant coupé à la 5 ème cotes.

AVELINE :
CNRTL :
1. Fruit de l’avelinier ressemblant à une grosse noisette presque ronde, dont l’amande tire sur le violet, et dont on extrait une huile fine.
2. Petits diablotins de blanc-manger aux avelines. Pilez six onces d’amandes d’avelines émondées ; délayez-les avec trois verres de crème que vous aurez fait bouillir.

AVEYRONNAIS :
L'aveyronnais est un fromage élaboré dans le massif des Causses. De sa pâte douce et onctueuse se dégage un goût floral provenant de la richesse du sol et du terroir. Il n'est fabriqué que par un producteur.

AVINER :
Imbiber un tonneau neuf pour lui faire perdre le goût du bois.
Aviner une cuve, signifie écraser du raisin à mesure qu’on la remplit.

AVOIR BONNE MIE :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?)  animal avec un bon rendement en muscle consommable.

AVOIR LE CHAPEAU SUR  L'OREILLE :
(Ribereau-Gayon) Être trop vieux pour un vin.

AVOIR LE PALAIS ROYAL :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?)   Se dit d'un veau dont la couleur jaune d'or du palais désigné la qualité supérieure de l'animal.

AXOA :
(IPCF) Plat traditionnel labourdin au Pays basque.
Mijotée de veau coupé en dés au Pays basque, accompagnée de poivrons d’oignons, de tomates et de piment d’Espelette. L’origine de l’axoa remonte au XIII siècle, il était préparé avec du bœuf au moyen âge, et c’est à Espelette que cette variante au veau se fit connaitre.

AYSE :
(Ribereau-Gayon) Vin blanc pétillant produit sur le finage d’Ayse.

AZYME :
(TLFi) Qui est sans levain, non fermenté

AZIMINU   :
L’aziminu, soupe-plat à base de poissons de roche, ressemble à la bouillabaisse. Du choix des poissons et de leur fraîcheur dépend la réussite finale : dorade, merlan, mule, mustelle, ombre, rascasse, rouget, saint-pierre, grondin, turbot… qui, une fois apprêtés, cuiront dans un bouillon, riche en herbes et aromates (fenouil, laurier, thym, persil, safran, sel, poivre), arrosé d’huile d’olive et souligné par un trait de pastis. De la langouste peut se glisser parmi les poissons, où, plus modestement, de grosses crevettes, de même que des petits crabes et sèches, voire, des moules pour la décoration.

AZOTE LIQUIDE (cuisine moléculaire) :
Liquide transparent comme de l'eau, qui bout à la température ambiante (puisque sa température d'évaporation est de -196 °C).
Il faut absolument une formation pour bien comprendre son emploi.  Ainsi, il se stocke dans des bonbonnes de type Dewar (ou Thermos) qui ne doivent pas être hermétiquement fermés (bouchon posé, ou fermé avec ouverture pour que le gaz formé puisse s'échapper), sans quoi l'évaporation qui se produit quoi qu'il arrive (la bonbonne se conserve à  la température ambiante, car même en chambre de congélation, la température reste supérieure à -196 °C et l'évaporation se produit) conduit à la mise sous pression et à l'explosion. Et il  est impératif de le manipuler avec des gants et des lunettes. Evidemment, son évaporation en continu réduit la quantité utilisable au moment de l'usage, et les pertes dépendent de la qualité des récipients de stockage.
Versé dans une préparation culinaire, il en provoque la congélation quasi immédiate, en formant de très petits cristaux.
L'azote liquide permet de faire des sorbets, des glaces, mais aussi des "flocons givrés", de l'huile en poudre, des poudres de divers végétaux...

Pour revenir au sommaire