Lettre V
Nicolas De Bonnefons, Les délices de la campagne, 1655, 2nde ed, Raphael Smith, Amsterdam, p. 50 et suivantes : il dit « boüillir » pour fermenter, à propos du vin.
Nicolas De Bonnefons, Les délices de la campagne, 1655, 2nde ed, Raphael Smith, Amsterdam, p. 70 : « l’on tient qu’en mettant un plein plat de sel sous un tonneau de vin, qu’il aide beaucoup à le faire éclaircir [clarifier].
Manuel domestique, Librairie catholique Emmanuel Vitte, 1902, p. 114 : Pour le collage, il préconise 4 blancs d’oeufs pour 200 litres (pour le rouge). Pour le blanc, colle de poisson à raison de 6 g par 200 l.
« point de groseilles, point de vin »
Nicolas De Bonnefons, Les délices de la campagne, 1655, 2nde ed, Raphael Smith, Amsterdam, p. 53 : « Du vin ferme, ou de garde. Pour les années, il s’en rencontre qui font les vins plus rouges les unes que les autres ; ce que vous apercevrez dés en foulant les raisins. S’ils teignent les jambes des fouleurs, en ce cas là vous le laisserez moins cuver ; si au contraire les jambes des fouleurs demeurent sans se taindre, non plus que s’ils les avoient lavées dans l’eau, alors vous luy donnerez de la cuve plus long-temps ».
Nicolas De Bonnefons, Les délices de la campagne, 1655, 2nde ed, Raphael Smith, Amsterdam, p.63 : « De la garde du vin. Pour conserver les vins dans leur bonté, il faut […] que les portes soient éloignées du grand bruit comme de cloches, charois, forgerons. […] Au temps que la vigne est en fleur, & alors que les raisins commencent à prendre couleur, il n’y faut aucunement toucher » (pollens et micro-organismes ?)
Nicolas De Bonnefons, Les délices de la campagne, 1655, 2nde ed, Raphael Smith, Amsterdam, p. 67 : « Les grandes chaleurs & tonnerres sont extrémement contraires aux vins, particulièrement aux paillets, & les font tourner, surmonter, pousser, canoner & aigrir, s’ils ne sont pas dans de bonnes caves bien profondes, dans lesquelles le vin se gardera long-temps s’il a été façonné avec grande propreté ; & pour prévenir en quelque façon cette perte & déchet de vin, il faudra sur chaque tonneau mettre un barreau ou quelque grosse pièce de fer ; d’autant qu’il y a une certaine vertu naturelle dans le fer qui résiste aux tonnerres & grandes chaleur ».
Manuel domestique, Librairie catholique Emmanuel Vitte, 1902, p. 114 : L’ébranlement au sol causé par le roulement des voitures suffit quelquefois pour faire tourner le vin à l’aigre ou à l’huile ».
Apicius, L'Art culinaire (De Re Coquinaria), 1987 (texte du IV-V e siècle, Les belles lettres, Paris, p. 5 : « recette pour faire du vin blanc avec du vin noir. Mettez de la farine de fèves ou trois blancs d’œufs dans la bouteille et agitez très longtemps : le lendemain, le vin sera blanc. Les cendre de vignes à raisin blanc donnent aussi le même résultat ».
Apicius, L'Art culinaire (De Re Coquinaria), 1987 (texte du IV-V e siècle, Les belles lettres, Paris, p.136, dans les commentaires : « Ces recettes sont attribuées aux grecs par Pellard, 11, 14, 9-10. On retrouve la dernière dans Geop, 7, 21 sous la caution d’un Varron : « Pour faire du vin blanc avec du vin noir et inversement. Mélanger 8 drachmes de sel grossier à 10 cotyles de vin noir. On obtient le même résultat en versant du petit lait dans du vin. Si on jette de la cendre de vinaigre à raisins blancs dans le récipient et qu’après avoir agité on laisse reposer trente jours, le vin sera blanc. Le vin blanc deviendra noir si on y jette de la cendre de vigne à raisins noirs ». La farine de fèves, bien connue dans l’Antiquité comme détergent (Pline, 33, 85 ; Galien, De alim. Fac. 19, 3, etc) et le blanc d’œuf sont de vieilles recettes qui permettent la clarification (mais non la décoloration) des vins. Le charbon (on se sert généralement de noir animal) sert à décolorer les vins. Les cendres de sarment pourraient avoir le même rôle, étant riches en potasse, qui précipient la matière colorante du vin à la façon de l’eau de Vichy ou du carbonate de soude ».
1996 : Evelyne et Ambrose Navarro, Le Bordeaux dans la cuisine, Éditions Harriet, Hélette (64640), 1996, p. 28 : « Pour apprécier la durée de vie d’un vin, un conseil particulier : avaler une gorgée du vin conseillé ; après l’avoir « mastiqué » en bouche, l’avaler, décompter depuis cet instant le nombre de secondes pendant lesquelles ont conserve en bouche la perception du vin dégusté, avant que le goût neutre de la salive ne réapparaisse, seul ; chaque seconde, ou caudalie, représente une année de vie ».
1996 : Évelyne et Ambrose Navarro, Le Bordeaux dans la cuisine, Éditions Harriet, Hélette (64640), 1996, p. 22 : « Ne pas mélanger des vins d’origines différentes »
1996 : Curnonski, p. 85 : « Avec les hors d’oeuvre vinaigrés, aucun vin n’est à recommander, mais, comme il serait tout de même regrettable de boire de l’eau, on utilisera un vin blanc sec ou un rosé sec suivant le goût ».
On dit que le vin blanc est un antidote à l'empoisonnement par les coquillages
Nicolas De Bonnefons, Les délices de la campagne, 1655, 2nde ed, Raphael Smith, Amsterdam, p.67 : « Quand le vin a de l’évent ou quelque autre mauvais goust, vous luy en diminuerez beaucoup si vous le ventousez le prenant un pain tout sortant du four, lequel vous ouvrirez, & en mettrez la moitié sur le trou de la bonde, ce pain chaud attirera la mauvaise qualité du vin. »
Roger Vergé, Les tables de mon moulin, p. 22 : « Contre un léger nez de bouchon, mettez le vin en carafe ».
Un cuisinier (communication personnelle) me dit que l’on peut utiliser le vin bouchonné en cuisine : le goût de bouchon disparaîtrait.
1893 : Auguste Colombié, Éléments culinaires, Paris, 1893 (chez l’auteur), p.67 : « Les vins qui doivent parfumer les sauces d’entrée ne doivent pas cuire, ils doivent simplement être ajoutés à la sauce finie et tenue au bain marie et couverte. »
Sd : La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), p. 91, à propos d’une sauce Madère : « Si le Madère est de qualité moyenne, il en faut le double. Il importe alors de le faire réduire de moitié, puis d’ajouter la sauce, et enfin de laisser bouillir le tout quelques minutes. Mais il est facile de se rendre compte que si le Madère, déjà médiocre, a perdu par l’ébullition une partie de son arôme, la saveur de la sauce laisse à désirer ».
1996 : Évelyne et Ambrose Navarro, Le Bordeaux dans la cuisine, Éditions Harriet, Hélette (64640), 1996, p. 23 : « Pour les cuissons longues au vin blanc (viande braisée notamment), maintenir l’ébullition 10 minutes, puis le flamber afin qu’il perde son acidité »??????
1996 : Évelyne et Ambrose Navarro, Le Bordeaux dans la cuisine, Éditions Harriet, Hélette (64640), 1996, p. 22 : « Le vin, rouge ou blanc, doit cuire assez longtemps et être mis assez tôt afin qu’il imprègne parfaitement les aliments et qu’il ne rende pas la sauce trop acide ». Trop acide???
1996 : Évelyne et Ambrose Navarro, Le Bordeaux dans la cuisine, Éditions Harriet, Hélette (64640), 1996, p. 22 : « Choisir des crus honnêtes de pays, plutôt jeunes, en prenant soin de faire chauffer le vin avec un demi sucre ou un pruneau, avant de l’incorporer à la préparation » . Pourquoi?
Bernard Loiseau, Trucs, astuces et tours de main, p. 210, dit qu’il faut flamber le vin. Celui-ci perdrait de son acidité.
Il est parfois dit que le vin ne peut flamber, parce qu’il contient insuffisamment d’alcool éthylique.
Philippe Groult (L’amphycles) dit de réduire le vin et de le flamber : pourquoi flamber si l’on réduit?
On dit que l’on évite les taches de vin si l’on verse aussitôt du sel par dessus.
Laura Fonty, 1000 trucs de grand-mère, Marabout, Paris, 1996, p. 10 : « Une bouteille de Champagne ouverte se conservera pétillante avec toutes ses bulles si vous pensez à y introduire le manche d’une petite cuiller en métal ».
Vinaigre
D. Stöchhardt, La chimie usuelle appliquée à l’agriculture et aux arts, Librairie agricole de la maison rustique, Paris, 1861, p. 394 : « Si l’on expose du vinaigre au froid, il se congèle d’abord de l’eau presque pure, il en est de même quand on fait geler du vin ; ce moyen peut être employé avec avantage pour donner plus de force au vinaigre et pour rendre le vin plus spiritueux ; il suffit pour cela d’enlever la glace formée jusqu’à ce que l’on juge la concentration suffisante.
Bernard Loiseau, Trucs, astuces et tours de main, p. 238 : « en quelques minutes, on peut très bien faire du vinaigre avec du vin. L’astuce consiste à réduire le vin aux trois quarts sur feu vif ».
Auguste Colombié, Éléments culinaires, Paris, 1893 (chez l’auteur), p. 69 : « Pourtant ce serait rendre service à la vigne que de l’alléger des plus mauvais raisins quand ils sont à moitié poussés, de les écraser, de les mettre en bouteilles et de les tenir exposés au soleil un bon mois. Que de mets on fait en hiver avec ce précieux verjus ».
L. Rytz, née Dick, La bonne cuisinière bourgeoise, Berne, 1880, p. 425 : « Vert jus. Prenez des raisins blancs avant la maturité, pressez le jus et filtrez le par du papier ; faites un sirop de sucre bien clarifié dans la proportion de 1 kg de sucre sur ½ kg de vert-jus. Lorsque le sirop est assez épais, vous ajoutez le jus des raisins sur l’écorce d’un citron par livre de jus. Laissez cuire pendant quelques minutes, passez-le par un linge et mettez-le en bouteilles ».
Madame Millet-Robinet, Maison rustique des dames : « Pour confectionner le vinaigre, il faut d’abord mettre dans le vinaigrier ce qu’on appelle une mère de vinaigre, qui sert de levain ; on le fabrique ainsi : on commence par verser tout bouillant, dans le baril, un litre du meilleur vinaigre qu’on puisse se procurer : on ferme le baril et on le secoue en tous sens, afin de mettre le vinaigre en contact avec toutes les parties. Le lendemain, on ajoute la lie d’une barrique de vin et 30 grammes de tartre e vin réduit en poudre ; il est facile de se procurer ce tartre en défonçant une barrique qui a servi pendant plusieurs années. On laisse cette composition entrer en fermentation sans boucher le baril ; huit à dix jours après, on ajoute du vin et, au bout de vingt jours, le mélange est devenu du vinaigre . On peut également obtenir une bonne mère de vinaigre avec du cidre ou du vin rouge, qu’on fait aigrir en exposant le baril dans un lieu chaud, comme dans un grenier, surtout si le toit est couvert d’ardoises».
La réduction du vinaigre :
Les dictons :
Madame Millet-Robinet, Maison rustique des dames, p.217 « L’ébullition lui donne de la force. La congélation le rend beaucoup plus fort, parce qu’elle enlève une partie de l’eau qu’il contient. Ce procédé vaut bien mieux que l’ébullition, parce qu’il n’altère en rien l’arôme ».
Augmenter la force du vinaigre :
Parmentier, Conservation et falsification du vinaigre : « Pour le convertir en vinaigre fort, il suffit, d’après Stahl, de l’exposer à une ou plusieurs gelées dans des terrines en grès ; on enlève successivement les glaçons qui s’y forment et qui ne contiennent que les parties les plus aqueuses ».
Comtesse de Gencé, Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p.389 : « On peut augmenter son acidité [du vinaigre] en l’exposant à la chaleur, mais il perd alors de sa force en alcool. Il se concentre sous l’action du froid, toute la partie aqueuse se congelant, tandis que l’alcool et l’acide restent liquides ».
Madame Millet-Robinet, Maison rustique des dames, p. 13 : « La congélation produit aussi un excellent effet sur le vinaigre ; elle le rend beaucoup plus fort, parc qu’elle leur enlève une partie de l’eau qu’il contient ».
D. Stöchhardt, La chimie usuelle appliquée à l’agriculture et aux arts, Librairie agricole de la maison rustique, Paris, 1861, p. 394 : « Si l’on expose du vinaigre au froid, il se congèle d’abord de l’eau presque pure, il en est de même quand on fait geler du vin ; ce moyen peut être employé avec avantage pour donner plus de force au vinaigre et pour rendre le vin plus spiritueux ; il suffit pour cela d’enlever la glace formée jusqu’à ce que l’on juge la concentration suffisante.
La coloration du vinaigre :
Robert Marest (61 rue Roger Salengro, 70200 Lures ; 03 84 30 00 76) me dit que le vinaigre d’alcool blanc devient rose quand on y met des framboises, mais pas le vinaigre de riz.
Apicius, L'Art culinaire (De Re Coquinaria), 1987 (texte du IV-V e siècle, Les belles lettres, Paris, p. 50, dns une recette de quenelle, on ajoute « piretrum () : la racine du pyrèthre d’Afrique, ou racine salivaire (Arthemis Pyrethrum L. = Arracyclus Pyrethrum DC) a une saveur âcre et piquante, et, mâchée, détermine une abondante salivation ; c’est pourquoi elle ne figure en cuisine qu’à très faible dose, cf § 269 et 271 ; on s’en sert aujourd’hui pour donner du montant au vinaigre » (rien de bien aux paragraphes cités)
