Lettre S
LES SALADES
1. Faut-il déchirer les feuilles de salade à la main ou les couper au couteau ?
La tradition dit qu'il ne faut jamais couper les feuilles de salade à l'aide d'un couteau, parce qu'on les ferait noircir. Il est parfois dit, également, que c'est le vinaigre qui abîme les feuilles.
La Quintinie, qui régnait su les jardins potagers t fruitiers de la maison royale, apportait chaque jour une salade différente sur la table de Louis XIV
On voit la fraîcheur d'une salade à la coupe. Si le trognon est encore blanc, légèrement laiteux, elle a été cueillie il y a peu
Conserver la salade épluchée dans une boîte hermétique (Coffe, Comme à la maison)
Des feuilles de salade mises à tremper dans de l'eau légèrement sucrée retrouvent du croquant, dit on. Expérience.
Salade : Vous avez raison de signaler que le sel peut être placé dans la salade de deux façons : dissous dans le vinaigre, ou dispersé sur les feuilles ; le problème est identique pour les frites ou pour les pâtes. Pour saler très fin, vous pouvez utilisez soit le mortier et le pilon, soit le poivrier rempli de sel. Pour ma part, je trouve le sel un peu “ caustique ” quand il est sur les feuilles.
Urbain Dubois, dans l’Ecole des cuisinières, p. CXXI, écrit que « pour faire la salade, c’est-à-dire pour l’assaisonner ou la mélanger avec les ingrédients qui lui sont appliqués, on se sert d’une cuiller et d’une fourchete en buis ou en ivoire, ais jamais en métal ».
Antoine Westermann, Saveurs d’Alsace, p. 39 : « la salade prend vraiment du croquant quand elle est laissée à tremper ». Regarder au microscope et comparer en aveugle.
Antoine Westermann, Saveurs d’Alsace, p. 55 : « La mâche se flétrit très vite au contact du vinaigre chaud ».
Madame Alting-Mees, Complete Cookery Book, p.61 : « Never cut the leaves, break them or use a silver knife or a paper knife ».
Baron Brisse, La petite cuisine du Baron Brisse, E.Donnaud, 1875, p. 310 : « Pour l’assaisonnement des salades, on peut employer le système du célèbre Chaptal. Il consiste à saturer la salade avec de l’huile assaisonnée de poivre et de sel, avant d’y mettre le vinaigre. La salade ne peut ainsi jamais être trop vinaigrée, car si on en met par excès, il glisse sur l’huile et tombe au fond du saladier ».
E. Auricoste de Lazarque, Cuisine messine, Sidot Frères, Nancy, 1909, p. 118 : « Salade à la méthode Raspail. Faites dissoudre 5 minutes une cuillerée à café de poivre, une cuillerée à bouche de sel dans une cuillerée de bon vinaigre, avec une grosse pincée de persil et cerfeuil hachés menus. Broyez et remuez jusqu’à ce que le sel paraisse fondu ; Ajoutez trois bonnes cuillerées d’huile et battez fortement. Placez la salade et remuez-la bien. Vous croyez que le saladier va renfermer ainsi un volcan prêt à faire feu ? Eh bien ! Pas du tout : les estomacs les plus guidés se dérident à cette préparation, ils y puisent une bonne digestion et un nouvel appétit. Voir les anecdotes racontées à ce sujet par Raspail dans un traité d’hygiène d’où j’ai extrait cette recette ».
E. Auricoste de Lazarque, Cuisine messine, Sidot Frères, Nancy, 1909, p. 30 : « Comme le cresson contient de l’iode, il a des vertus dépuratives ».
Le goût piquant de la moutarde, du cresson, du radis noir, est dû à la formation des huiles de moutarde, ou isothiocyanates, à partir des glucosinolates précurseurs, sous l’action des enzymes myrosinases. i
Cresson : Nasturtium officinale
Endive : Cichorium endivia
Les formations d’isothiocyanates et d’huile moutarde (cresson, moutarde, etc)
1860 : Jules Breteuil, Le cuisinier européen, Paris, Garnier frères, p. 562 : « Le proverbe italien dit que, pour bien faire les salades, il faut être prodigue d’huile, sage de sel et avare de vinaigre ».
ii Adhérence des composants de la vinaigrette sur la salade. Nul.
Laitue : Lactuca spp.
Coffe, Comme à la maison : "La cuisson [des salades] à l'anglaise est la plus simple : elle consiste à plonger les salades dans l'eau bouillante salée. La quantité d'eau doit être très importante par rapport au légume. La cuisson s'établit à découvert, à gros bouillonnement, pendant un temps qui varie selon les légumes". Expérience : cuire ainsi à eau couverte ou non, salée ou non, gros bouillon ou non
Blanchir les salades : les attacher feuilles refermées, une semaine avant de les cueillir.
(iii) Most salads contain polyphénoloxydases and phenolic substrates (chlorogenic acid, caffeoyl tartarir ester, caffeoyl shikimic ester). Browning appear at 440 nm.
Gérard Vié, Le potager du roy, Éditions Art Lys, Versailles, 1999, p. 72 : « Otez le premières feuilles et lavez soigneusement, dans plusieurs eaux, les petits coeurs de laitues, puis faites-les blanchir cinq minutes dans l’eau bouillante. En aucun cas, l’eau ne doit cesser de bouillir, sinon vos laitues jauniraient ».
Coffe, Comme à la maison : "La cuisson [des salades] à l'anglaise est la plus simple : elle consiste à plonger les salades dans l'eau bouillante salée. La quantité d'eau doit être très importante par rapport au légume. La cuisson s'établit à découvert, à gros bouillonnement, pendant un temps qui varie selon les légumes". Expérience : cuire ainsi à eau couverte ou non, salée ou non, gros bouillon ou non
Blanchir les salades : les attacher feuilles refermées, une semaine avant de les cueillir.
(iv) Most salads contain polyphénoloxydases and phenolic substrates (chlorogenic acid, caffeoyl tartarir ester, caffeoyl shikimic ester). Browning appear at 440 nm.
F. Couplan, Le cresson, Nature et progrès, Mars-Avril 1992, p. 32.
Saisons, février 2005, p. 4 : mesclun vient du niçois mescla, mélange.
L’épinard serait différent de la tétragone
Corne de cerf : herbe étoilée, minuura, courtine : ce n’est pas une latue mais un plantain
Mizuma : moutarde japonaise
Blette : poirée
vP. 115 : essuyez avec soin les chicorées, s’il est besoin, passez les rapidemnt sous l’eau ; ne pas les laisser tremper, elles deviendraient amères. »
Soupes :
1800 : A. Viard, Le cuisinier impérial, ou l’art de faire la cuisine, 1993 (rééd du texte de 1806, Barba, Paris), C. Lacour, Nimes, p. 26 : « Soupe au lait liée [aux jaunes d’œuf]. Tâchez qu’il ne bouille pas parce qu’il caillerait ».
1903, Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p.123 : « Soupe au chou rouge. […] Le chou rouge coupé et mélangé d’un peu de vinaigre garde sa couleur naturelle, sans cela il prend une teinte violette. Cet inconvénient se présente également quand on le cuit dans une casserole étamée ».
1903, Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 124 : « soupe à la purée de pois. Faites tremper les pois dès la veille à l’eau de pluie, mettez-les cuire à l’eau froide et ne salez qu’à moitié cuisson, car ainsi que pour tous les légumes secs, le sel mis au début les durcit ».
1905, Le livre de Tante Colette, 1905, François Tedesco, Paris, p. 30 : « Soupe au lait battu. Le petit lait qui reste dans la baratte après la formation du beurre constitue un excellent potage. On le met sur feu doux, et on le laisse cuire après y avoir jeté des grains de riz ou d’orge, en tournant très longtemps, une heure ou deux, et toujours dans le même sens.
1905, Le livre de Tante Colette, 1905, François Tedesco, Paris, p. 33 : « Chotodriec, ou soupe à la glace. Faites bouillir un litre de jus de concombres marinés avec du levain de farine ; quand il refroidit, vous mouillez d’un litre de lait caillé. Faites bouillir à part dans de l’eau une jeune betterave hachée menue et… »
1905 : Le livre de Tante Colette, 1905, François Tedesco, Paris, p. 40, à propos d’ « Ox-tail soup » : pourquoi dégorger pendant deux heures ? Assez ? insuffisant ? mécanisme ?
1918, Edouard Nignon, Eloge de la cuisine française, Interlivres ? Paris, 1995 : Les soupes sont soit des crèmes (potages liés), soit des consommés (potages clairs).
Curnonski, p. 37 : le potage n’est mis au point, avec liaison et beurre, qu’au dernier moment.
Curnonski, p. 38 : la garbure béarnaise (confit, eau, graisse d’oie, carottes, navets, petits pois, haricots blancs, chou, poireau) doit cuire à grand feu et non mijoter.
1976, Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 79 : « Un excellent potage se distingue par la sensation de velouté ressentie par le palais. Il est souvent nécessaire, pour tenir en suspension certains farineux ou féculents dans un liquide, d’y adjoindre une faible quantité d’un élément de liaison tel que du beurre manié, mélangé par parties égales de beurre frais et de farine -ou une mitonnade- on évite ainsi, lorsqu’un otage fait avec une purée de lentilles, pois secs ou frais, de haricots, etc. Par exemple est servi, qu’une dissociation entre la purée et le liquide ne se forme dans l’assiette. »
1976, Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 79 : « Moins un potage attend après sa cuisson et sa mise au point, plus sa saveur estt franche et meilleur il est ».
1990 Ginette Mathiot, Je sais cuisinier, Albin Michel, 1990, ref 2074 : “ Pour enlever à un plat un excès de le, plonger et laisser immergé pendant deux secondes un morceau de sucre. L’excès de sel se trouve absorbé par le sucre. On peut aussi mettre dans un potage trop salé quelques tranches de pomme de terre crues. Elles absorbent le sel excédentaire.
1981, André Daguin, Le nouveau cuisinier gascon, Editions Stock, Paris, 1981 : Dans une soupe de poireaux et oignons roussis, il conseille : « Passez le bouillon au chinois, mettez-le dans un mixer avec des oeufs (entier) et du sel de céleri. Mixes à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’une couleur blanche et d’une mousse légère.
1981, André Daguin, Le nouveau cuisinier gascon, Editions Stock, Paris, 1981, p. 26, il fait un bouillon, prépare une mayonnaise, puis ajoute les deux : n’est ce pas le meilleur moyen de bien disperser la matière grasse? Faire l’essai d’émulsionner l’huile dans le bouillon en passant directement sans stade mayonnaise, et comparer la taille des gouttelettes d’huile.
Reboul, La cuisinière provencale, p.27 (à propos de « soupe ») : « Quand cela commence à bouillir, ajoutez un demi litre d’eau froide. Celle-ci a pour effet de faire précipiter les haricots qui surnagent et aide leur parfaite cuisson ».
Reboul, La cuisinière provencale, p.49, à propos de bouillabaisse : « Observez surtout que la cuisson s’effectue vivement ; c’est un des points essentiels ; par ce fait, l’amalgame de l’huile avec le bouillon a lieu et donne un jus parfaitement lié ; autrement elle se séparerait du liquide et nagerait à la surface, ce qui serait peu appétissant ».
Robuchon : Pour les potages de pommes de terre, le céleri, les carottes et les navets, procédez de la même manière : coupez chaque légume en deux dan la hauteur, puis chaque moitié en trois toujours dans le même sens et enfin débitez chaque morceau en minces triangles presque transparents. Cette taille des légumes est déterminante pour le goût et la consistance des potages.
2003 : Emile Jung (communication personnelle, janvier 2003) : potage de carotte (2dL d’eau, 100 g de carottes, 60 g de poireaux, 30 g de céleri) ; se fait suer au beurre (en julienne), puis cuit 5 min seulement. « Au dela, dit-il, ça prend un goût de vieux ».
Madame Alting-Mees, Complete Cookery Book, p. 11 : « Pea soup :put the peas into boiling water for five minutes ; strains this discoloured water off, and boil them until soft in the stock. This previous boiling prevents the green colour of the peas clouding the stock ».
Pour qu’une soupe claire reste claire quand on y met des pâtes, cuire les pâtes à part.
On dit que l'arôme d'une soupe passée au moulin est plus développé que lorsqu'on la passe au mixer.
Eliza Acton, Modern Cookery for private familiez, Southover Press, 1993, reprint du livre de 1855), p. 22 : « Skin the soup thoroughly when it first begins to boil or it wille not be easy afterwards to render it clear ; throw in one salt, which will assist to bring the scum to the surface.
En Allemagne, on dit de ne jamais laisser de cuiller dans une casserole de soupe, car la soupe attacherait au fond de la casserole (comm personnelle, A.Smoltczyk, Der Spiegel)
Lettre V
