VACHERIN :
(TLFi) Fromage au lait de vache, à pâte généralement molle et à croûte lavée, très crémeux, fabriqué en Franche-Comté, en Savoie, en Suisse.
(TLFi) Gâteau glacé à base de meringue et de crème Chantilly.
VADOUVAN ou VANDOUVAN
(ref nec) Le vandouvan (ou vadouvan) est un mélange d’épices d’origine indienne.
VAISSELLE
(TLFi) Ensemble des récipients, des plats, des assiettes et des ustensiles divers servant à la présentation et à la consommation des aliments sur la table.
(ref nec) Le terme vaisselle tire son nom du vaisseau de table appelée « nef » qui le plus souvent prend une forme de « vaisseau » et qui était placée sur la table royale et renfermait les couverts et les condiments, les épices et des talismans pour tester la présence d’éventuels « poisons » : corne de licorne des mers (autrement dit corne de narval) langues de serpents, etc. La nef est le plus souvent en argent parfois en or ou en vermeil, parfois elle est sertie de pierreries. Cette nef est également appelée « cadenas » car elle était fermée à clef. Parfois elle peut prendre la forme d’une forteresse, d’une église voire d’un coffret à musique ou à automates (L’Histoire à table André Castelot Plon-Perrin 1972 p 212).
VALDIQUIE :
(ref nec) Le Valdiquié est un cépage noir d’origine française, qui n’est plus guère utilisé qu’en Amérique, où on lui a donné le nom trompeur de gamay. Ceci dit, on le traite en général comme pour faire du Beaujolais primeur, c’est à dire par macération carbonique.
VALENCIENNE (A LA) :
(ref nec) L’expression « à la valencienne » s’applique, en cuisine classique, à une préparation de riz « à la mode de Valence », inspiré de la cuisine espagnole, cuit au gras et garni d’un salpicon de poivron et de jambon cru et tomates mondées et épépinées
VALET SOUDOYE
(boulangerienet) valet de boulangerie payé
VALEUR BOULANGÈRE :
(ref nec) Aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d’hydratation et une bonne tolérance.
VALOIS :
(ref nec) Nom d’une garniture pour volailles ou petites pièces de boucherie poêlées ou sautées, faite de pommes Anna et de fonds d’artichaut émincés, étuvés au beurre, parfois complétés d’olives farcies. La sauce est fournie par le déglaçage au vin blanc et au fond de veau puis montée au beurre. On appelle aussi « valois » une sauce béarnaise additionnée de glace de viande.
VALRHONA :
(ref nec) « Valrhona » est une marque française de grands crus de chocolat et de chocolats surfins dont le siège est à Tain l’Hermitage, dans le département de la Drôme (Sud de la France).
Valrhona est une entreprise et une marque commerciale de l’industrie agroalimentaire française spécialisée dans la transformation du cacao. L’entreprise a été fondée en 1922 par Albéric Guironnet, pâtissier en Ardèche. Appelée initialement Chocolaterie du Vivarais, elle est renommée Chocolaterie Gonnet en 1938. La marque Valrhona est créée en 1947.
VAN HOUTEN :
(ref nec) Van Houten est une marque de chocolat en poudre sans sucre ajouté, ce qui lui confère une saveur un peu amère mais avec un goût intense de cacao.
L’entreprise est fondée en 1815 à Amsterdam par Coenraad Johannes van Houten. En 1828, celui-ci invente un procédé permettant d’extraire du cacao une poudre facile à délayer dans de l’eau ou du lait, ce qui fait rapidement la fortune de l’entreprise, ainsi que la joie des enfants qui en font une crème au chocolat, avec la poudre (un peu) diluée dans du lait et du sucre.
Dès la seconde moitié du XIXe siècle, la marque est l’une des plus connues au monde. L’entreprise crée des usines en France, en Allemagne, en Grande-Bretagne, aux États-Unis d’Amérique et à Singapour.
VANILLE :
(TLFi) Orchidée épiphyte des régions équatoriales ou tropicales, généralement caractérisée par une très longue tige grimpante, portant des racines adventives à chaque entre-nœud, par des feuilles alternes, lancéolées, coriaces, par de grandes fleurs en grappes axillaires au labelle en cornet, par des fruits allongés, charnus, appelés gousses de vanille.
P. méton. Gousse de vanille ou, absol., vanille : fruit de cette plante qui devient brun-noir et aromatique en séchant.
Les orchidées utilisées pour la production de gousses de vanille appartiennent au genre {Vanilla}, principalement de l’espèce {Vanilla planifolia} (famille des Orchidacées, celle des orchidées, dont il existe environ 110 espèces, sur lesquelles trois espèces seulement produisent de la vanille, {Vanilla planifola } étant la plus connue. {Vanilla pompona} est également susceptible de produire de la vanille, son fruit court lui valant aussi l’appellation de vanillon. Quant à {Vanilla tahitensis}, la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar de {Vanilla planifolia} l’ont fait longtemps considérer comme une espèce distincte.
Les plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier. Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu’ornementales. La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l’un des produits agricoles les plus chers au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément nommés « gousses de vanille ».
VANILLE GIVRÉE :
(ref nec) La vanille givrée est une vanille produite dans le district de Bukoba, sur les rives du Lac Victoria en Tanzanie. La culture de la vanille a été introduite en Tanzanie en 2004 comme une alternative aux autres cultures traditionnelles : café, thé, banane ou maïs.
C’est la coopérative Mayawa qui collecte les vanilles vertes aux planteurs, puis qui se charge de la transformation et de l’affinage, en respectant la méthode Bourbon.
VANILLINE :
(ref nec) Composé auquel on doit l'essentiel du goût de vanille (son odeur). On peut l'extraire de la vanille (la vanilline forme des cristaux blancs à la surface des gousses), ou bien le synthétiser par différentes méthodes : fermentation d'aiguilles de pin, traitement de la pâte à papier. A noter que ce composé se forme spontanément quand on fait vieillir des alcools en fût : la lignine du bois est alors dégradée en divers composés, souvent odorants, dont la vanilline. Un de ses dérivés, l'éthylvanilline, est bien plus puissant que lui.
VANDOUVAN ou VADOUVAN
(ref nec) Le vandouvan (ou vadouvan) est un mélange d’épices d’origine indienne. C’est une pâte un peu filandreuse, dont la couleur peut varier du brun vert au brun très foncé, avec à l’intérieur un amalgame d’épices et d’aromates dans du gras composé d’oignon, d’ail broyé, de fenugrec, de graines de moutarde, de raisins et de feuilles de curry.
VANNEAU :
(TLFi) Oiseau de la famille des Charadriidés, aux larges ailes en spatule et au bec court, plus ou moins haut sur pattes selon l'espèce et répandu dans la plus grande partie de l'Europe et de l'Asie.
(ref nec) Le vanneau est un oiseau échassier de la taille du pigeon (famille des Charadriidés – Nom scientifique : Gallinula chloropus), au plumage noir vert brillant et blanc et à la huppe noire, qui vit en plaine. Le vanneau huppé est un oiseau remarquable par la beauté de son plumage et la finesse de sa chair. À la fin du XVIIIe siècle, Anthelme Brillat-Savarin lui fit une grande réputation gastronomique, et l’Église, quant à elle, le considérait comme maigre. Gros comme un pigeon, avec une chair assez fine, le vanneau s’apprête surtout rôti, non vidé (sauf le gésier), éventuellement farci d’olives dénoyautées. On apprécier les œufs du vanneau en France où on les apprête « à la milliardaire » c’est-à-dire tout simplement cuit et arrosé de beurre demi-sel.
VANNER :
(CNRTL) Débarrasser les céréales des impuretés qui les accompagnent en les secouant dans un van ou dans tout ustensile en tenant lieu.
Plus spécifiquement, remuer une sauce, une crème épaisse pour éviter la formation d'une peau au moment de son refroidissement.
(H. This) Il s'agit d'agiter une casserole d'avant en arrière, afin d'en « mélanger » le contenu. Par exemple, si l'on part d'un fond de volaille ou de vin réduit, on ajoute du beurre, et, sur un feu doux, on émulsionne le beurre qui fond. Il est dit que le vannage fait des sauces plus « brillantes » que le fouettage au fouet, par exemple, mais cela n'est pas vrai. Certes, il y a une différence mesurable d'apparence optique, mais un test triangulaire n'a pas montré de différence perceptible à l'oeil nu, en général. En revanche, il y a une différence importante de goût, car les sauces vannées sont composées de gouttelettes de matière grasse fondue (beurre, par exemple) bien plus grosses que les sauces de même composition, mais dont l'émulsion a été faite au fouet. Cela a des conséquences importantes, en termes de goût : les émulsions à grosses gouttelettes font plus sentir la phase aqueuse (le fond, le vin), et les émulsions à petites gouttelettes font plus sentir la matière grasse (le beurre, dans notre exemple).
VANNEUE :
(boulangerienet) première étape des quatre années d'apprentissage nécessaire à un garçon pour devenir boulanger.
VAPEUR :
Amas visible de fines gouttelettes d'eau de condensation en suspension dans l'atmosphère.
VARENNE (oeufs à la) :
(P. F. La Varenne) sirop, ajouter blancs d'oeufs frits, eau de fleur d'oranger
VARZI :
(ref nec) Saucisson purc porc à gros hachage, embossé sous boyau naturel de large diamètre, éventuellement cousu ou collé.
V.D.N.
(ref nec) Vin Doux Naturel.
VDQS :
Vin délimité de qualité supérieure ; catégorie de vins.
VEAU :
(TLFi) Petit de la vache (mâle ou femelle) avant son sevrage à un an.
(ref nec) La viande de cet animal non sevré généralement abattu avant l’âge de 6 mois dont le poids carcasse varie entre 110 et 160 kg. Susceptible d’être accommodée de nombreuses manières.
VEAU ÉLEVÉ SOUS LA MÈRE :
(ref nec) Jeune bovin à la chaire claire allant du blanc au légèrement rosé, souvent issu de la race allaitante (Aubrac, bazardaise, blanc-bleu, blonde d’Aquitaine, Camarguaise, charolaise, Corse, Gasconne). Il est élevé sur paille dans un bâtiment de surface suffisante pour lui assurer le mouvement, avec éclairage et une bonne aération. Il est allaité avec le lait de sa mère naturelle et éventuellement par une vache « nourrice ». Son poids d’abattage est de 115 à 130 kg à 4 mois. Le seul autre aliment autorisé est le lait en poudre dont la marque est agréée. Certains éleveurs ajoutent quelques œufs pour compléter sa ration de protéines.
VEAU FAILLI :
(ref nec) Jeune bovin anémié, à cause d’une nutrition dominée par le souci d’obtenir une chair blanche, mais l’expression n’implique pas une viande de mauvaise qualité.
VEAU DE HUIT JOURS :
(ref nec) Petit veau vendu à l’âge d’une à deux semaines pour partir à l’engraissement ailleurs que dans l’exploitation de naissance.
VEAU DE LUC (ou VEAU QUOTA) :
(ref nec) Pratique d’alimentation des veaux développés par les éleveurs du village de l’Aveyron éponyme en réaction à l’instauration des quotas laitiers par l’union Européenne à partir de 1984, consistant à donner aux jeunes bovins du cru, le lait produit qui dépassait les quantités autorisées par troupeaux laitiers.
VEAU DE LYON :
(ref nec) Jeune bovin le plus souvent issu de la race limousine, sevré vers 7 mois, puis engraissé intensivement à l’étable à l’aide d’un régime à base d’aliments concentrés jusqu’à son abattage à l’âge entre 11 et 15 mois. Il pèse alors vers 450/500 kg.
VEAU DE REPOUSSE ou BROUTARD :
(ref nec) Jeune bovin mâle, élevé au pâturage au côté de sa mère qui l’allaite et avec laquelle il va brouter, au moins jusqu’à son sevrage qui intervient vers l’âge de 8 à 10 mois, avant d’être livré à la boucherie. Sa viande jeune rouge clair est très appréciée sur le marché italien, mais malgré son jeune âge, il n’a plus droit à l’appellation de « veau » puisqu’il a mangé de l’herbe et qu’il rumine.
VEAU DE SAINT ÉTIENNE :
(ref nec) Jeune bovin issu très souvent de la race limousine, élevé avec du lait de sa mère et très rapidement une complémentation à base d’aliments concentrés, abattu non sevré à l’âge de 7à 9 mois et pèse alors entre 280 et 3502 kg.
VEGAN :
(CNRTL) Personne qui exclut de son mode d’alimentation tous les produits d’origine animale. Le mode de vie est également appelé le véganisme.
VELOURS (AU) :
(Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine) « Préparer un potage au tapioca dans lequel on aura mélangé un peu de purée rouge de carottes passée à l'étamine».
VELOUTÉ :
(ref nec) Liquide épais obtenu par chauffage d'un roux et d'un liquide aqueux (par exemple un fonds blanc de veau)
Jules Gouffé, Le grand livre de cuisine : « VELOUTÉ GRAS. Ayez 3 kilos de sous-noix de veau, et 2 poules dont vous aurez retiré les filets ; Beurrez une casserole, dans laquelle vous mettez 2 oignons et les viandes dessus ; Ajoutez 1 demi-litre de grand bouillon; Faites suer à feu doux, en évitant que les viandes se colorent ; mouillez avec 7 litres de grand bouillon ; faites bouillir ; écumez, puis ajoutez 5 grammes de sel, 3 grammes de mignonnette, 3 grammes de sucre, 1 bouquet garni et 2 carottes moyennes ; Laissez sur le feu jusqu'à entière cuisson des viandes ; retirez les viandes sur un plat, et saupoudrez-les de sel ; Passez la cuisson à la serviette et dégraissez entièrement ; Faites un roux blanc avec 400 grammes de farine et 400 grammes de beurre clarifié ;
Mouillez avec la cuisson des viandes et tournez jusqu'à ébullition ; au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau ; Laissez mijoter pendant 2 heures ; dégraissez 2 fois pendant l'opération, et une dernière fois avant de passer le velouté à l'étamine ; Réservez pour servir."
VELOUTÉ MAIGRE.
(ref nec) Ayez 4 kilos de poisson, grondins, merlans, brochets ; Mettez-les dans une casserole ; Ajoutez : 2 oignons ordinaires, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 2 carottes moyennes, 1 demi-litre de vin blanc, 20 grammes de sel, 50 grammes de mignonnette ; Faites suer à feu doux pendant 15 minutes ; Mouillez avec une bouteille de vin blanc et 4 litres d'eau ; Faites bouillir ; écumez et laissez mijoter sur le coin du fourneau jusqu'à entière cuisson du poisson; Passez à la serviette, puis faites un roux blanc avec 350 grammes de beurre et 350 grammes de farine ; Mouillez le roux ; Faites réduire en tournant sur le fourneau pendant 1 quart d'heure ; passez à l'étamine, et réservez."
Urbain Dubois, La cuisine classique : « 267. — Sauce veloutée. On appelle vulgairement cette sauce du velouté. — Foncez une casserole avec lard, racines et légumes émincés; sur ceux-ci placez d'abord quelques parures de volaille et de veau, 2 volailles sans filets, 2 jarrets, un quasi ou bien une sous-noix de veau; mouillez ces viandes avec un litre de bouillon, faites vivement réduire le liquide, sans prendre couleur; mouillez alors les viandes en plein avec du bouillon blanc; écumez le liquide, retirez la casserole sur l'angle du fourneau; ajoutez un bouquet garni, quelques parures de jambon et de champignons crus, continuez l'ébullition modérée; à mesure que les viandes sont cuites, retirez-les; passez enfin le fonds à la serviette, dégraissez-le pour le laisser reposer, le décanter en le versant dans une casserole, le tenir au chaud.
Marquez un roux blond avec 250 gram. de beurre, 250 gram. de farine; quand il est cuit à point, retirez-le du feu, délayez-le avec 3 litres du fonds préparé ; quand la sauce est lisse allongez-la avec 3 autres litres de fonds, en observant de la tenir peu liée; faites-la bouillir, retirez-la sur l'angle du fourneau pour la faire dépouiller pendant une heure; dégraissez-la avec soin, passez-la à l'étamine, dans une terrine vernie; vannez-la jusqu'à ce qu'elle ait perdu sa plus grande chaleur. — C'est avec le velouté qu'on prépare, sauf quelques exceptions, les sauces de réduction qui ne doivent pas être colorées. »
VELOUTÉ DE VEAU :
(ref nec) Roux : beurre, farine, cuisson. Ajouter fond de veau, cuisson, champignons, filtrer.
VELOUTÉ GRAS :
Voir "sauce velouté gras".
VELOUTÉ DE POISSON :
(ref nec) Roux blanc, fumet de poisson, ébullition, cuisson 10 min, filtration.
VELOUTÉ DE VOLAILLE :
Roux : beurre, farine, cuisson. Ajouter fond de volaille, cuisson, champignons, filtrer.
VENAISON :
(TLFi) On distingue la haute venaison (chair de gros gibier, tel que cerf, chevreuil, sanglier) et la basse venaison (chair de petit gibier, tel que lièvre, lapin).
VENDANGE EN VERT (voir également ECLAIRCISSAGE)
(ref nec) suppression d'une partie des raisins encore verts avant la véraison, afin de diminuer le rendement d'une récolte qui s'annonce abondante.
VENDANGES MANUELLES :
(Civa) Vendanges manuelles, von Hànd herbschta : Les vendanges manuelles sont encore majoritairement pratiquées en Alsace. Elles commencent généralement à la fin septembre et nécessitent une main d'œuvre temporaire importante. Même si la machine à vendanger gagne du terrain, principalement dans les vignes de plaine, rien ne remplace l'œil aguerri d'un vendangeur expérimenté, qui permettra de sélectionner le raisin.
VENDANGES TARDIVES :
(Civa) Vendanges tardives, d ‘Üslesa : Les Vendanges Tardives proviennent des cépages dits nobles, Gewurztraminer, Pinot gris, Riesling ou Muscat, récoltés en surmaturité, généralement plusieurs semaines après le début officiel des vendanges. À l’identité du cépage et à son caractère aromatique s’ajoute la puissance due au phénomène de concentration et au développement de la pourriture noble (Botrytis Cinerea).
VENDANGES VERTES :
(Civa) La vendange verte (ou éclaircissage) consiste à éliminer un certain nombre de grappes vertes pour réduire le rendement et favoriser la maturation des raisins restants.
VÉNITIENNE :
(ref nec) Nom donné à diverses préparations dont le caractère principal doit être la couleur verte.
VENTRÈCHE :
Ventresca en occitan et pancetta en italien. Couenne, viande et gras du ventre, de la panse du porc.
VÉRAISON :
(Civa) Véraison, ‘s Zittigwarra : Stade du développement du raisin qui correspond au changement d'aspect de la baie : en cépage blanc, les pellicules deviennet translucides, en rouge, elles se colorent. La veraison est la 1ère étape de la maturation.
VERGEOISE :
(IPCF) Sucre non raffiné provenant généralement du sirop résiduel de la cristallisation du sucre, obtenue après raffinage de la betterave à sucre. C’est l’inventeur belge Karl Graeffe qui est à l’origine de la vergeoise. Il, existe deux types de Vergeoise, la brune, recuite 2 fois et la blonde cuite juste une fois.
VERJUS :
(TLFi) Suc acide que l'on extrait d'un gros raisin qui mûrit imparfaitement ou de tout autre raisin cueilli avant maturité, employé autrefois dans les sauces, dans la fabrication de sirops et aujourd'hui dans la préparation de la moutarde.
VERMICELLE :
(TLFi) Pâtes à potage en forme de filaments longs et fins, souvent enroulés en écheveaux.
VERRACON ou VERRASSON :
(ref nec) Jeune mâle non mature sexuellement et destiné à la reproduction.
VERRAT :
(TLFi) Mâle non castré de la truie, employé dans un élevage de porcs pour ses qualités de reproducteur, de l'âge de six mois à cinq ou six ans.
VERRE A COCKTAIL (sommellerie)
(ref nec) Verre à long pied et à contenant évasé de 15 cL.
VERRE A MÉLANGE (sommellerie) :
(ref nec) Outil en verre utilisé pour toutes les boissons à réaliser au verre à mélange : technique consistant à mélanger des liquides entre eux et à refroidir la boisson en contrôlant au mieux la dilution des glaçons. (en anglais : mixing glass).
VERT :
(H. This) Préparation colorante que l'on obtient en broyant des épinards ou d'autres herbes vertes, puis en cuisant doucement : à la cuiller, on récupère l'écume verte qui surnage sur un liquide brun. Cette matière contient des chlorophylles ainsi que des caroténoïdes.
Se dit d’un vin ayant une acidité jugée excessive ou d’un vin jugé trop récemment produit pour être consommé.
VERT D'ACIER :
(ref nec) Longue pointe en fer torsadée qui servait à percer les fûts jusqu’au moyen-âge.
VERT-CUIT :
(ref nec) Degré de cuisson spécifique du canard au sang et du salmis (bleu).
VERT DE BLANC :
(ref nec) Qualifie de façon technique et descriptive un jeune bovin dont la chair très blanche offre des reflets nacrés qui, sous un certain angle de lumière ; la font paraître verte.
VESSIE DE PORC :
(ref nec) Poche membraneuse du ventre du porc, utilisée en cuisine, après avoir été dégorgée avec du gros sel et du vinaigre, puis soigneusement rincée et essorée, pour cuire au bouillon une volaille.
VIANDE A BOUILLIR :
(ref nec) Les pièces de bœuf entrant dans la composition de plats au bouillon comme le pot-au-feu, le bœuf gros sel, la potée ou le bœuf mironton sont nombreux. Les morceaux maigres types macreuse, joue ou pointe, des morceaux gélatineux comme le jarret, le gîte-gîte ou la queue.
VIANDE A BRAISER :
(ref nec) Viande ayant une forte proportion de tissu collagénique, qui n'est attendrie que par une longue cuisson à basse température.
VIANDE A GRILLER :
(ref nec) Viande tendre, susceptible d'être sautée, grillée ou rôtie.
VIDELER :
(P. Moreau) Avec les doigts, former un rebord et un décor sur partie extérieure d’une abaisse de pâte en la repliant sur elle-même afin de maintenir la garniture pendant la cuisson.
VIDER :
(ref nec) Action d’éliminer les viscères d’un poisson ou d’une volaille, d'un poisson.
VIEILLES VIGNES :
(Civa) Vieilles vignes, àlti RawaLes vieilles vignes étant moins fertiles, les rendements sont diminués. Les vins qui en sont issus sont plus concentrés et moins sensibles à l'effet millésime.
VIENNOIS :
(TLFi) Pain dont la pâte peut contenir du sucre, du lait, des matières grasses, des œufs, et se présentant généralement sous forme de baguettes moulées avec de nombreuses entailles régulières sur un côté.
VIF :
Vin présentant une acidité rafraîchissante.
VILLEROY :
(Jules Gouffé) « Ce nom, parfois mal orthographié "Villeroi", était celui d'un maréchal de France. Il a parfois été donné à des pièces (volailles, huîtres...) qui étaient cuites dans un velouté, lequel aurait été lié à l'oeuf. Puis les pièces auraient été trempées dans le velouté lié, mises à refroidir, puis panés à l'anglaise (deux passages dans oeuf battu et panure, avant une friture). » [à noter que François de Neufville de Villeroy vécu entre entre 1644 et 1730].
Toutefois les Dons de Comus (1742, soit après le maréchal) indiquent d’autres préparations « à la Villeroy » :
1. Faites cuire une poularde à la broche. Ciselez-la ensuite comme un canard. Versez dessus une rémoulade chaude & piquante.
2. Piquez un quarrés de lard, jambon & anchois. Assaisonnez de fines herbes. Etouffez dans une braise, & servez dessus une sauce à l'Italienne blanche & claire.
VIN :
(TLFi) Boisson, généralement alcoolisée, résultant de la fermentation du raisin ou du jus de raisin.
(réglementation européenne) Le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins.
VIN BLEU
(ref nec) À Neuveville-sous-Monfort, entre Vittel et Mirecourt, les côteaux ont toujours porté des vignes. Le vin de couleur grenat, presque bleue, est produit à base des cépages hybrides Oberlin et Kuhlmann.
Déjà avant la première guerre, le Vosgien Léon Millot, avec l’aide des spécialistes alsaciens Chrétien Oberlin et Eugène Kuhlmann, de l’Institut viticole de Colmar, avaient mis au point des cépages résistants au phylloxéra (1894). Certains cépages portent encore leur nom, l’Oberlin et le Kuhlmann, et, bien sûr, le Léon Millot, appelé aussi le gamay des Vosges. Aujourd’hui ce dernier cépage est encore cultivé en Suisse, au Canada et aux Etats-Unis.
Dans les années 1970-1980, profitant des opérations de remembrement des terres voulues par le ministère de l’Agriculture, la municipalité redessina le vignoble et en réorganisa les accès. Créée en 1999, forte maintenant d’une trentaine de membres la Coopérative des producteurs réunis des Côteaux du Monfort travaille à l’amélioration constante des pratiques de culture de la vigne, de vinification et de mise sur le marché de ses productions dont le vin à la robe bleue s’appelle officiellement le vin bleu (voir Les Roses du Montfort-Gilles Laporte-Terres de France- Presses de la Cité-2018-p 389).
A noter que, dans les années 2010, des fabricants, dans le sud de la France, ont malhonnêtement produit ce qu’ils ont nommé des « vins bleus », et qui étaient des vins blancs additionnés d’un colorant alimentaire bleu : cette pratique est illégale, car une boisson qui est nommée « vin » ne doit contenir aucun colorant ajouté ; en outre, les fabricants ont trompé les consommateurs en annonçant que leur vin était naturellement bleu. Ils ont été condamnés.
VIN CUIT
(ref nec) Vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.
VIN DE GLACE :
(Civa) Le terme vin de glace est issu du terme germanique Eiswein. Les vins de glace sont produits à partir de raisins vendangés à des températures négatives (-6°). Le froid a un effet de concentration du jus. En Alsace la production est très confidentielle et ne bénéficie pas d’une reconnaissance officielle. La mention « vin de glace » ne peut pas figurer sur les bouteilles.
VIN DE GOUTTE
(ref nec) vin obtenu par simple gravité lorsque l'on vide la cuve par écoulement après fermentation.
VIN JAUNE :
(CNRTL) Vin blanc du jura issu d’un seul cépage, le Savagnin, dont les grappes sont cueillies à l’extrême limite de la maturité.
(economie.gouv.fr) Le « vin jaune » fait référence à vin blanc conservé six ans en fûts de chêne après fermentation, avec formation d’un voile de levures à la surface du vin le préservant de
l’oxydation.
(Claude Royer, Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Produit unique en France, à la fois par ses caractères et par son mode de vinification. On pourrait même le déclarer unique au monde s’il ne présentait pas une certaine parenté avec quelques xérès d’Andalousie. Élaboré à partir du cépage Savagnin, vendangé tardivement afin d’atteindre une maturité optimale susceptible de donner une richesse en alcool d’au moins 12 °. La vendange pressurée donne un moût qui est d’abord traité selon la technique de vinification en blanc. Débourrage, fermentations lentes et complète parfois pendant un an pour obtenir un vin sec ne contenant plus aucun sucre fermentescible. C’est alors que commence un processus de maturation original. Soutiré, le vin est entreposé en cave dans des fût de 228 litres-ayant déjà contenu du vin jaune- qu’on prend soin de ne pas remplir complètement afin qu’à sa surface puisse naître un voile de levure, une « fleur » qui normalement altérer le vin par piqûre acétique et le rendre impropre à la consommation. Il se trouve que dans le Jura, et là seulement, des levures spécifiques du type Saccharolmices oviformis (Saccharomices bayanus} aérobie, vont provoquer une oxydation lente qui donnera au vin l’incomparable « goût de jaune.)
VIN DE PAILLE :
(Inventaire du patrimoine culinaire) Vin naturellement doux (et non un vin doux naturel, car sans mutage) dont le caractère liquoreux est obtenu uniquement par la surmaturation des raisins. Ce passerillage est obtenu non sur pied, mais après la cueillette. Les grappes les plus mûres sont soigneusement choisies et sont placées soit dans un local sec et aéré ou sur des claies grillagées ou encore suspendues à des fils. La dessiccation naturelle s’effectue lentement pendant deux mois les raisins égrappés et pressés donneront un jus qui va fermenter lentement, sans transformer tous ses sucres et achèvera sa maturation en fûts de chêne de 228 L pendant deux mois. Le vin sera mis en bouteilles de 37,5 cl. Il titre environ 16°.
VIN DE PAYS (VDP):
Catégorie de vins de table personnalisés définie en 1973. On distingue les VDP régionaux (exemple : Vin de Pays d'Oc) ; les VDP départementaux (exemple : vin de pays de l'Hérault) et les VDP de zone (près d'une centaine en France ; exemple Vin de Pays des Coteaux de Peyriac).
VIN DE PREMIER JUS :
(Civa) Vin de premier jus, d’r Vorlàuif : Le premier jus qui s’écoule du pressoir s’appelle le "jus de goutte ". Le volume de jus de goutte dépend du respect de l'intégrité des raisins pendant la récolte et le transfert des raisins. Ce jus peut être séparé du vin de pressurage.
VINAIGRE :
(economie.gouv.fr) La dénomination "vinaigre" est réservée au produit obtenu exclusivement par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées et boissons d'origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses.
Voir Melfor.
VINAIGRETTE :
(Viandier, 1319) Une vinaigrette. Prennez menue hâte de porc et ne la rotissez pas trop ; puis la découpés, et oignons par rouelles, et frisiez en sain de lard dedans un pot sur le charbon, et ôtez souvent le pot, et quand il sera cuit, si y mettez bouillon de boeuf plein, et mettez bouillir sur votre grain ; puis affinez gingembre, graine de paradis, et un peu de safran, déffaites de vinaigre, et mettez tout bouillir ensemble ; et se doit lier de soi-même, et est brune.
(Ménagier de Paris, II, p. 108 ; ca 1393) Sauce faite d'huile, de vinaigre et de divers condiments.
(TLFi) Sauce froide à base d'huile, de vinaigre, de diverses herbes (persil, ciboulette, etc.) salée et poivrée, qui sert à assaisonner.
VINAIGRIER :
A. − INDUSTR. ALIM. Personne qui fabrique, qui vend du vinaigre; personne qui dirige une vinaigrerie. Le vinaigre, au XVIe siècle, était souvent additionné de piment et cela, non seulement pour le corser, mais aussi parce que les vinaigriers de Paris dénaturaient leurs vins avec du piment, pour pouvoir les faire entrer dans la ville sans payer de droits (Gdes heures cuis. fr.,Éluard-Valette,1964, p. 253).
B. − Récipient de table (généralement associé à un huilier) servant à présenter le vinaigre. Le matériel [de table] comprenait encore des vinaigriers en verre, en cristal, en étain (Ali-Bab, Gastr. prat., 1907, p. 68).
C. − BOT. [P. réf. à l'utilisation des baies pour en faire du vinaigre] Synon. de sumac.Ils trouvoient le vinaigre dans les grappes rouges du vinaigrier (Chateaubr., Voy. Amér. et Ital., t. 1, 1827, p. 59).
D. − ENTOMOL. [P. réf. au liquide acide que l'insecte répand] Carabe doré. Le liquide injecté par les carabes, et qui leur a fait donner le nom de vinaigriers, brûle la peau et la fait tomber au bout de quelques jours (Coupin, Animaux de nos pays, 1909, p. 227).
VINETTE :
(Littré) Piquette, petit vin.
Petit oiseau, qui est une espèce d’ortolan qui vit de figues.
Oseille (régionalisme)
VINEUX :
(Ribereau-Gayon) Se dit d'un vin riche en alcool.
VINICOLE :
(P. Ribereau Gayon) Ce qui a trait à l'élaboration du vin (vini et non pas vignicole)
VITICOLE :
(P. Ribereau Gayon) Ce qui a trait à la culture de la vigne.
VINTAGE :
(Ribereau-Gayon) Mot anglais signifiant "vendange" ou "millésime". Il est utilisé sur les étiquettes du porto et de certains vins doux naturels pour désigner un vin dont l'élevage obéit à des règles spécifiques, dont une mise en bouteille relativement rapide.
VIOLET :
(CRNTL) Champignon au chapeau violet, du genre cortinaire.
Variété de mollusque gastéropode comestible.
VIP :
(ref nec) Acronyme de {Very Important Person} ; se dit d’un client connu ou reconnu, homme politique, artiste, etc. On dit aussi une huile.
{VITIS VINIFERA}
nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes.
VINIFICATEUR :
(Civa) Vinificateur, d’r Wimàcher : En charge de la vinification, le vinificateur maîtrise l'ensemble des techniques mises en œuvre dans la transformation du raisin ou du moût, en vin.
VIS SPIRALE :
(ref nec) Instrument de décoration pour réaliser des spirales de pommes de terre ou d’autres légumes.
VISITANDINE DE NANCY :
(IPCF) Petit gâteau rond ou en forme de barquette, parfois cannelé, est d’une belle couleur blond doré, et possède une consistance moelleuse. Proche du financier, il est composé d’un poids égal d’amandes et de sucre, de 5/6 % de farine, de 31% de beurre et de 20% de blancs d’œufs.
De nombreux pâtissiers nancéiens vendent des "visitandines", mais les Messins revendiquent également cette spécialité qui serait née chez les Visitandines, de l'Ordre de la Visitation, installé à Pont-à-Mousson en 1626, puis à Nancy en 1632.
VITAMINES :
(TLFi) Substance organique active, sans valeur énergétique ou plastique, indispensable en très faible quantité à la croissance et au bon fonctionnement de l'organisme qui ne peut en faire la synthèse et à qui elle est apportée par l'alimentation ou des médicaments.
VITICULTEUR :
(ref nec) Viticulteur, d’r Wibür, d’r Wìnzer : Le viticulteur cultive la vigne mais ne vinifie pas lui-même son raisin. Il l’apporte généralement à une coopérative ou à une société de négoce qui s’occupe de vinifier le raisin.
VOGELSBERG :
(ref nec) Race bovine d’origine allemande, appartenant au rameau des races « rouge de Baltique venant de Prusse orientale et élevée en Hesse. Il en reste quelques individus de race pure et un programme est en place pour la sauvegarde de la race.
VOILER
(ref nec) Couvrir une préparation (notamment une pâtisserie) d'une mince couche d'une préparation (par exemple, du sucre filé).
VOITURE DE TRANCHE :
(ref nec) Dans les établissements prestigieux, cette voiture en métal argenté comprend une surface de tranchage chauffée par un bain-marie. Elle est munie d’un couvercle en cloche pour garder au chaud la pièce à trancher, ses sauces et ses garnitures.
VOL DE NUIT :
(L.Bromberger, Paris Bistro) suze au sirop de menthe
VOL AU VENT :
(ref nec) Charcuterie pâtissière à base de croûte cylindrique en feuilletage tailléee avec un emporte-pièce spécial et d’une garniture. (financière, marinière, etc.)
VOLAILLE :
La définition en français (TLFi) est : "Ensemble des volatiles de basse-cour élevés pour leurs œufs et leur chair."
Toutefois, pour les métiers de bouche, « Volaille » est un terme générique désignant l’ensemble des oiseaux élevés pour leur chair ou leurs œufs, ou les deux (canard, coquelet, dinde, oie, pigeon, pintade, poule, poulet). Par commodité de distribution, certains volaillers y ajoutent parfois le lapin domestique.
VOLÉE :
(ref nec) Manière de découper les oiseaux et volaille, sur la pointe d'une fourchette.
(TLFi) Cuisson à la volée : Cuisson faite en construisant un four avec les briques elles-mêmes.
VOLETTE :
(Littré) Petite claie. Ustensile de cuisine et de pâtisserie composé d’une grille circulaire posée sur pieds qui permet de glacer ou de refroidir un gâteau.
VRILLE :
(Civa) Vrille, d’ Schlìnga, d’ Haagla : La vigne est une liane qui s'aggripe aux supports par les vrilles.
VRILLE-TONNEAUX :
Voir "vert d'acier".
