TABASCO :
La sauce Tabasco, originaire de Louisiane. Recette brevetée en 1870. Edmund Mc Ilhenny, immigrant irlando-écossais, inventa ce mélange de piments broyés et de sel qui vieillit trois ans.
TABATIERE :
(boulangerie.net) Pain régional du Jura.
TABLAGE :
(Ac du chocolat) Travail du chocolat fait sur un marbre à l’aide d’une spatule. A partir de chocolat fondu à 50-55 °C, on verse 90 % du chocolat fondu sur un marbre, et, à l’aide d’une spatule, on étale le chocolat pour le refroidir à une température homogène de 28 °C. On récupère le chocolat tablé et on le remet à chauffer, afin de faire un mélange à une température de 32 °C.
TABLE (METTRE LA TABLE / DRESSER LA TABLE) :
(ref nec) Cette expression nous vient du Moyen Age, où les repas dans les châteaux étaient servis sur des « tables » qui, pour des raisons pratiques, étaient des planches posées sur des tréteaux. "Mettre la table" signifiait alors que l'on déplaçait la planche et les supports à l'endroit où l'on désirait se restaurer. Depuis, le sens a évolué et l'expression signifie simplement que l'on prépare les couverts et autres ustensiles avant de s'apprêter à manger.
TABLER :
Action de mettre au point une masse de chocolat sur un marbre en maîtrisant la courbe des températures de cristallisation.
TABLIER DE SAPEUR :
(http://www.patrimoine-lyon.org/traditions-lyonnaises/la-gastronomie-lyonnaise) Spécialité lyonnaise. Morceaux de gras double taillé dans le bonnet (nommé aussi nid d’abeille) ou dans la panse, pané avant d’être passé à la poêle ou grillé et accompagné de sauce gribiche.
Le nom viendrait du tablier en cuir de vache que portaient les sapeurs soldats sous Napoléon III.
TABOULE
(CNRTL) Mets originaire du Proche-Orient, à base de couscous mêlé d'un fin hachis de tomates, persil, oignons et feuilles de menthe fraîche, assaisonné d'huile d'olive et de citron, que l'on sert frais.
TAGLIATELLES
Pâtes alimentaires italiennes aux œufs. Les tagliatelles, pâtes alimentaires italiennes aux œufs, en forme de rubans plats, larges de 6 mm, de couleur blond doré ou verte (aux épinards),etc.
TAILLADIN
Pierre François La Varenne, 1651 : Potage de tailladin : Faites une pafte assaisonnée de sel feulement, l'estendez & la coupez le plus menu que vous pointez » panez la par la poëfle, & la faites mitonner avec for peu de bon bouillon. Eftant bien mitonnée, prenez fort peu de pain, &le garnissez de vos tailladins, assaisonnez comme les fïdelles, puis servez.
Autre façon.
Si vous avez un peu de paste fine ou feuilletage, étendez la, & coupez en tailladin, la passez dans du beurre affiné, garnissez en vostre potage, & servez.
Ainsi, les tailladins sont d’abord des bandes minces, et ensuite des bandes minces de citron ou d’orange. }
TAILLE :
(Civa) Taille, ‘s Schnida : la taille est effectuée manuellement lors du repos végétatif de la vigne. En Alsace, seule la taille Guyot est autorisée. Elles consiste à laisser, après la taille, un ou deux sarments, en fonction des objectifs de production. Puis les sarments laissés sont arqués.
(ref nec) Taille en éventail : taille de légumes cylindriques, éventuellement cannelés en spirale au préalable, taillés finement dans la longueur, tout en gardant une partie intacte vers le pédoncule afin de maintenir les lamelles entre elles, puis aplatis en forme d’éventail. Par exemple, courgettes, aubergines, cornichons.
(ref nec) Taille en gaufrettes : taille de tranches de légumes de 2 à 3 mm d’épaisseur, avec un quadrillage entrecroisé laissant apparaître des petits trous, découpées à la mandoline avec une lame spéciale.
TAILLER
(ref nec) Action de découper des légumes en respectant la taille et la forme de l’appellation (julienne, brunoise, paysanne..).
TAJINE :
(ref nec) Ragoûts à base de poulet, dinde, mouton, longuement mijotés, parfumés, épicés. Un banquet peut comprendre de nombreuses variétés de tajines. Le tajine est un plat creux en terre cuite
TALMOUSE :
(TLFi) Pâtisserie salée faite d'une abaisse de pâte feuilletée, de forme triangulaire, garnie d'une préparation au fromage parfois additionnée de pâte à choux, que l'on consomme chaude et dont il existe une variante sucrée à base de frangipane.
(ref nec) Pâtisserie au fromage à trois cornes
(Nicolas de Bonnefons, Délices de la campagne) « Vous tirerez sous le rouleau un morceau de pâte feuilletée que vous formerez en rond, au milieu duquel vous mettrez de la Farce au Fromage ; vous fermerez votre pâte par le haut, lui faisant trois cornes, qui est la figure de la Talmouse ; vous en laisserez pourtant quelque peu paraître au milieu, qui ne sera pas enfermé afin qu’elle bouffe au four & se prenne couleur en cuisant. »
TALON :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Restant d’un produit dont on ne peut plus faire de tranches vendables.
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Morceau de bois ou de couenne cuite servant à réduire la quantité de produit dans la présentation d’une pièce ; sert également à maintenir les dernières tranches de cette pièce.
(boulangerienet) Croûton d’un pain.
TAMIS :
(cocktails) Outil servant à filtrer les plus petites particules d'un mélange (pulpe, éclats de glaçons), au moment du service de la boisson dans le verre. S'utilise de pair avec une passoire (en anglais : fine strainer).
TAMISER :
(ref nec) Passer (une substance) au tamis ou à travers ce qui joue le rôle d'un tamis : farine, mie de pain, etc. Généralement, on tamise des poudres, mais aussi des fruits (purée), des crèmes ou des appareils (ex : appareil à bombe). Le but est « d’homogénéiser » le produit en retenant dans le tamis les parties trop grosses ou étrangères au produit tamisé. Le tamisage facilite aussi les mélanges (par exemple, farine et levure).
TAMPON :
(Répertoire de la cuisine) : Se font en pain de mie et en riz. Ceux en pain se taillent de formes diverses, sont frits au beurre clarifié et collés à la glace de viande.
TAMPONNER :
(ref nec) Disposer de petites noisettes de beurre en surface d’une sauce afin d'éviter un croûtage.
Mettre une abaisse de pâte dans un petit moule à l’aide d’un tampon.
TANGO :
(L.Bromberger, Paris Bistro) bière grenadine
TANNAT :
(Ribereau-Gayon) Cépage rouge du Sud-Ouest, au caractère tannique prononcé.
TANINS ou TANNINS :
Ce terme est souvent utilisé abusivement pour désigner des composés phénoliques, notamment dans le monde du vin. Les composés phénoliques des végétaux sont nombreux, et une catégorie particulière de composés phénoliques est celle des tanins (insistons : les tanins sont tous des composés phénoliques, mais il existe des composés phénoliques qui ne sont pas des tanins).
Les tanins sont les phénols qui tannent, qui peuvent se lier à des protéines, afin de renforcer la cohésion des peaux.
Dans le vin, il est exact qu'il y a des composés phénoliques, et notamment des tanins. Toutefois, si tous les tanins sont des composés phénoliques, les composés phénoliques du vin ne sont pas tous des tanins.
Tanins
par H. This vo Kientza
Tannins… « Le vin est tannique »… « Les tannins sont fondus »… Le mot « tannin » est souvent utilisé en cuisine et en sommellerie, mais l'usage qui en est fait est contraire à la vérité. Expliquons.
Dans le vin, il y a des composés de diverses sortes : d'abord de l'eau, puis de l'éthanol, puis d'autres composés qui ont pour nom acide succinique, acide tartrique, acide malique, acide lactique, composés phénoliques, acides aminés, sucres, minéraux, et une foule de composés d'odeur.
« Composé » : cela signifie « catégorie de molécules ». Pour chaque composé, il y a des milliards et des milliards de molécules, toutes identiques. Par exemple, l'éthanol est un composé, et, dans une bouteille de vin, il y en a environ un million de milliards de milliards.
Arrivons maintenant aux composés phénoliques, ou "phénols" : ce sont des composés dont les molécules sont faites au moins de six atomes de carbone enchaînés en hexagone, avec, attaché à un des atomes de carbone, un atome d'oxygène lui-même lié à un atome d'hydrogène.
Diverses molécules différentes, toutes correspondant à des « composés phénoliques », peuvent exister, quand d'autres atomes de carbone s'ajoutent, ou quand se greffent d'autres atomes d'oxygène liés à des atomes d'hydrogène. Et c'est ainsi que, quand il y a plusieurs groupes faits d'un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène, on parle de « phénols ».
Et les tannins ? Ce sont des composés encore plus particuliers : des composés phénoliques qui peuvent tanner, ce qui signifie qu'ils sont capables de se lier à des protéines, comme dans le cuir des vêtements, ceintures, chaussures…
Ces composés sont amers ou astringents, selon les cas. Et on les trouve dans de nombreuses matières végétales, tels le bois : si l'on fait cuire de l'écorce d'arbre dans de l'eau, on récupère une solution très astringente, et tannique. Et il est vrai que certains vins contiennent des tanins, comme on s'en aperçoit en mettant en bouche une gorgée d'un vin tannique, en la mâchant, puis en la recrachant : on voit que les tanins se sont liés aux protéines de la salive et ont engendré des dépôts.
Donc oui, il y a des tanins dans les vins, mais surtout des composés phénoliques, d'ailleurs responsables de la couleur.
Quand le vin vieillit, les composés phénoliques réagissent, soit entre eux, soit avec d'autres composés des vins. Et notamment les tanins se lient entre eux, formant des agrégats chimiques qui perdent la capacité d'être astringents : les tanins n'ont donc pas fondu, mais, au contraire, ils se sont agrégés ! Et les changements de goût, d'astringence, de couleur… ne sont pas seulement dus aux tanins, mais à l'ensemble des composés phénoliques.
Je rêve donc d'une rénovation des métiers de bouche où, au lieu de dire n'importe quoi à propos des tanins, les professionnels utilisent les bons mots, à leur attention propre, mais surtout à l'attention de leurs clients.
TANT POUR TANT :
(ref nec) Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50, d’où son nom « tant pour tant » (50% de l’un et 50 % de l’autre). Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie. Mais vous pouvez le réaliser vous même.
TANNIQUE :
(ref nec) Devrait se dire d'un vin riche en tannins, mais se dit en réalité de vins contenant de composés phénoliques donnant une sensation d'astringence (se caractérise par l'assèchement de la bouche).
TANUR ou TABUN
(boulangerienet) (- 8000 à - 5000) : petit four éventuellement enterré, fabriqué en argile et ayant une forme de tronc de cône. Inventé en Orient, il est encore utilisé de nos jours ; il consomme peu de bois. Certains modèles plus tardifs sont posés sur le sol et disposent d'un système de tirage à la base.
TAPENADE :
(H. This) Olli (voir ce terme) d'olives, de câpres (tapen, en provençal) obtenu par broyage de ces ingrédients avec de l’huile d’olive ; peut contenir des anchois au sel.
TAPIS DE BAR :
(cocktail) Tapis de service en caoutchouc disposé sur la piste du bar, utilisé pour définir une surface propre pour le service des boissons ; il permet de récupérer tout liquide déversé par "négligence" (en anglais bar mat).
TAPIS DE SERVICE :
(sommellerie) Tapis de service en caoutchouc disposé sur le plan de travail ou piste du bar, utilisé pour définir une surface propre pour l'élaboration/service des boissons ou stockage divers (matériel, verrerie) (en anglais service mat).
TAPISSER :
(Ref nec) Synonyme de "chemiser".
TARAMA :
(ref nec) Spécialité grecque à base d'œufs de poisson (poutargue) comprenant de la mie de pain, du lait, du jaune d'œuf, du jus de citron, du sel, du poivre et du vinaigre. Il est émulsionné d'huile d'olive.
TARINE :
(ref nec) Cette vache est originaire de la vallée de la Tarentaise en Savoie, non loin d'Albertville, mais elle doit néanmoins ses origines à des bovins bruns indo-asiatiques. Elle prend son nom de Tarentaise en 1863, et son livre généalogique a été créé en 1888. A partir de cette période, la Tarine s'est rapidement développée dans toute la Savoie, puis sur l'ensemble des Alpes. La Tarine est une grande montagnarde, adaptée aux variations de température et aux terrains accidentés. Les troupeaux sont généralement conduits dans des systèmes laitiers herbagers extensifs. Élevée pour ses excellentes qualités fromagères grâce à son lait riche en protéines et en matière grasse, elle a donné naissance à de nombreux fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée aujourd'hui réputés. La Tarentaise, également appelée Tarine, se reconnaît d'abord à sa robe fauve uniforme. Sa corpulence plus faible que beaucoup d'autres laitières.
TARTARE
(Massialot) Poulet a la Tartare : cuit avec lard, sel, poivre, fines herbes, épices, persil, ciboules ; pané, grillé.
Nom d’une sauce : voir à « sauces tartare »
Steak tartare : morceau de filet ou de contrefilet de bœuf haché avec du persil, des oignons, des câpres, servi cru avec un jaune d'œuf également cru.
TARTARE DE VEAU :
(ref nec) Viande de veau hachée et accommodée comme le steak tartare de bœuf, mais doit être assaisonnée avec légèreté pour ne pas masquer la viande délicate du veau.
TARTE :
Selon le TLFi, une tarte serait une pâtisserie plate, généralement ronde, faite d'un fond de pâte avec rebord rempli de divers ingrédients (fruits, confiture, crème, frangipane, etc.) que l'on cuit au four (sauf certains fruits rouges que l'on met crus sur la pâte cuite) et que l'on consomme généralement refroidie.
Orig. incertaine, prob. var. de tourte* (cf. lat. médiév. torta, tarta, turta, tourta att. dep. fin IXe s. au sens de « pain rond » et « tarte », v. NIERM.)
Toutefois cette définition est bien insuffisante, et, en réalité, nous devrions nommer nos "tartes" des flans, ou des tartelettes, comme l'indique l'article suivant, paru aux Nouvelles gastronomiques :
«Tarte, par Hervé This.
Au fait, une tarte, c’est quoi ? La question semble idiote, mais nous verrons que nos usages terminologiques sont bien fautifs !
Commençons comme souvent par un dictionnaire, un bon, celui du CNRS, nommé Trésor de la langue française informatisé. Ce dernier nous dit qu’une tarte est une « Pâtisserie plate, généralement ronde, faite d'un fond de pâte avec rebord rempli de divers ingrédients (fruits, confiture, crème, frangipane, etc.) que l'on cuit au four (sauf certains fruits rouges que l'on met crus sur la pâte cuite) et que l'on consomme généralement refroidie ». Ce dictionnaire, qui a le mérite de donner l’étymologie des mots… nous dit hélas que l’origine du mot « tarte » est incertaine, et que le mot dérive probablement de tourte, du latin médiéval torta, tarta, turta, tourta attesté depuis la fin du 9e siècle au sens de « pain rond » et « tarte ».
Mais on sait que ce dictionnaire pourtant méritant n’est pas toujours à la hauteur, en matière de métiers du goût, de sorte que je suis aller chercher dans les livres de cuisine anciens. Je trouve une tarte en 1319… mais pas de recette. Je trouve ne trouve que le mot « tartelette » en 1604, dans le livre de Lancelot de Casteau, et pas de recettes. En 1643, l’auteur qui ne signe que de ses initiales L.S.R. indique également qu’il y a des tartelettes (pas de tarte) de différentes formes ; et il ne parle pas de tartes.
Et vient, 1654, Nicolas de Bonnefons, cuisinier du roi Louis XIV, qui donne une recette de « Paste de façon de faire Tartes » :
« A un boisseau de fleur, vous y mettrez six livres de beurre, & vingt œufs, vous destremperez le tout avec eau froide, puis vous fraiserez promptement, la serrerez dans un linge blanc, & la porterez en lieu frais pour en prendre au besoin quand vous voudrez faire des abaisses de Tartes. Vous notterez que dans toutes les pâtes il faut toujours un quartron de sel à chaque boisseau de farine, & si le beurre est salé il n’y en faut que demi quartron. »
Cette fois, on voit que la pâte est destinée à être abaissée, pour des tartes.
Mais, de nouveau, en 1822, l’auteur du Cuisinier royal (M. Viard) ne parle que de « tartelettes » (à la frangipane) :
« Foncez quinze moules à tartelettes avec des rognures de feuilletage, remplissez-les de frangipane, à laquelle vous aurez ajouté un peu de pâte à choux pralinée ; dorez-les, et posez dessus une petite bande de feuilletage tournée en forme de colimaçon; faites-les cuire à four chaud : leur cuisson faite, retirez-les, et glacez-les à blanc. »
Arrivons maintenant à Joseph Favre, et son Dictionnaire universel de cuisine. Il évoque bien la tarte :
« TARTE, s. f. AU. Torts; angl. tart; rus. sladhipiroghe ; ital. tartara, tarta. Du bas latin tarta ; wallon, tâat.— Gâteau plat et rond, aujourd'hui plus communément appelé flan. Le mot tarte est plutôt demeuré l'expression anglaise de ces sortes de gâteaux, dont les fruits, qui en déterminent le nom, sont cuits dans un plat spécial et recouverts d'une pâte : apple's tart, gooseberry tart, etc.; tarte aux pommes, tarte aux groseilles, aux cerises, aux prunes, à la rhubarbe, etc.; synonyme de flan (Voir ce mot). Toutefois les tartes ne sont jamais recouvertes de grillages comme les flans ».
Quoi, une tarte serait un flan, en bon français ? Autrement dit, toutes nos tartes seraient mal nommées, anglicisées ? Voilà pourquoi on n’aurait parlé que de tartelettes, par le passé !
Regardons donc « tartelette » :
« TARTELETTE, s.f. Ail. Toertchen; angl. tartlet; rus. pirajok, tartaletha; ital. tarlarelto.
— Diminutif de tarte. Au xvie siècle on les appelait aussi flannets. On distingue deux genres de tartelettes : les T. à base de viande ou de poisson, qui se servent comme hors-d’oeuvre chaud et froid, et les T. sucrées à base de confitures, de fruits ou de crème, qui se servent comme dessert, au goûter, ou, plus communément, comme pâtisserie de détail entre les repas ».
Et que dit-il du mot « flan » ?
« FLAN, s. m. (Terme de pâtisserie). Etymologie allemande Fladen, dérivé du haut ail. flado, de là le bas latin fiato; fiatonis; prov. flarïzon; ital. fiadone; angl. custard; rus. lepiochJca. — Tarte préparée dans un cercle de 2 ou 3 centimètres de haut et d'une circonférence variable. Là croûte est toujours composée d'une pâte brisée, tandis que la garniture varie entre tous les fruits, les crèmes et les appareils. Il y a deux modes de préparer les flans, l'un consiste à préparer là pâte dans le cercle à flan, de la garnir de fruits ou de crème et de la faire cuire; l'autre à faire cuire la croûte et de la garnir ensuite; ce dernier mode est usité chez les pâtissiers pour ne pas s'exposer à perdre les fruits ».
On retrouve bien l’acception précédente.
Ce qui nous fait arriver chronologiquement au Guide culinaire, d’Escoffier, Gilbert et Fetu. Là, on trouve :
« Tartes de fruits à l'Anglaise. – Se font en plats creux spéciaux appelés pie dish, ou plats à pâte. Les fruits, nettoyés ou épluchés selon leur nature, sont disposés dans le plat jusqu'à 1 centimètre des bords, saupoudrés de cassonade blonde ou de sucre en poudre, et arrosés d'une cuillerée d'eau. Recouvrir d'une abaisse de pâte à foncer qui est fixée sur les bords du plat comme il a été expliqué aux Pâtés à l'anglaise (chap. des Viandes de Boucherie). Mouiller la surface du couvercle, saupoudrer de sucre en poudre, et cuire à four de chaleur modérée. Toutes les tartes à l'anglaise se font par ce procédé, et tous les fruits y peuvent être employés, même quand ils sont encore verts, principalement les raisins et les groseilles à maquereaux ».
Pour les tartelettes :
« Tartelettes. – Sont sujettes à modifications nombreuses, et peuvent, selon les cas, être garnies à cru ou sous forme de croustades cuites à blanc. Dans ce cas, les croustades sont enduites d'une légère couche de la farce usitée et passées au four un instant avant de recevoir la garniture saucée ».
Mais vient ensuite la recette de la quiche lorraine :
« Flan au lait sans sucre dont le fond est garni de fines tranches de lard de poitrine blanchi et revenu et de lames de gruyère. »
Et l’on voit bien que c’est comme nos tartes !
Repartons donc au Trésor de la langue française informatisé, puisque nous n’y avons pas consulté le mot « flan », et nous trouvons :
« A. PÂTISS. Crème sucrée à base d'œufs, de lait et de farine que l'on fait prendre au four; p. méton., tarte garnie de cette crème.
Étymol. et Hist. 1. a) [Fin du XIe s. (ms. de 1190) fladon « disque destiné à recevoir une empreinte par pression » (RASCHI, Gl., éd. A. Darmesteter et D. S. Blondheim, t. 1, p. 67)]; 1376 flaon (Document ds DU CANGE, s.v. flans) 2. ca 1180 art culin. flaon (Proverbes au vilain, 237 ds T.-L.); fin du XIIIe s. [ms.] flan (ROQUES t. 1, I, 1978). Du germ. occid. *flado, cf. l'a. h. all. flado « gâteau, galette, crêpe » (GRAFF t. 3, col. 771), all. Fladen « id. », m. néerl. vlade « id. » (VERDAM), v. FEW t. 15, 2, pp. 132b-134a. Flado est attesté en b. lat. au VIe s. au sens 2 ».
Finalement, tout s’éclaire, en trois idées : (1) nos flans ne sont pas seulement des fonds de pâte garnis d’une préparation à base d’oeuf, (2) nos tartes sont des dérivés des tourtes, avec un anglicisme, et (3) nous devrions, bien plus souvent, parler de tartelettes ! »
TARTE DE LINZ :
(ref nec) Tarte garnie d’une confiture de framboise non épépinées, décorée de bandelettes (« riolée ») de pâte cannelée disposées en croisillons sur la tarte et dont la pâte à linzer est parfumée au kirsch et à la cannelle.
TARTINE :
(CNRTL) Tranche de pain généralement destinée à être recouverte d'un aliment, à être tartinée.
Une tartine (le mot vient de « tordre ») est une tranche de pain recouverte d’une substance facile à étaler.
TARTINER :
(ref nec) Action d’étaler un produit en pommade (beurre, beurre composé, pâté de foie…) sur des tranches de pain de mie ou des toasts. Autres termes utilisés « beurrer », « masquer».
TARTIFLETTE :
(La cuisine savoyarde, S. Léveillé, éd. J-P Gisserot) Plat originaire des Aravis, composé à l’origine, de pommes de terre crues en cubes, d’oignons émincés et cuit dans du Reblochon fondu. A la différence de celles que l’on élabore maintenant, faites de pommes de terre émincées et cuites à l’eau, de lardons fumés, d’oignon et de Reblochon, le tout cuit dans un plat au four.
TARTRAZINE :
Colorant jaune considéré comme un additif de code E102. Il y a une rumeur selon laquelle ce colorant provoquerait une atrophie des testicules, mais c'est faux : le colorant a été montré sans risque dès 1917.
TARTRE :
(H. This) Le tartre est une cristallisation de carbonate de calcium. A ne pas confondre avec le « tartre du vin », qui est principalement constitué de tartrate (+) de potassium.
TARTRE DU VIN
(Civa) Des cristaux de tartrate de potassium impur peuvent quelquefois former un dépôt au fond des bouteilles de vin. Ils sont dus à la précipitation de l’acide tartrique (+) et du potassium suite à une baisse de température. Cette réaction est tout à fait spontanée ; elle s'observe de façon générale dans les tonneaux. Pour l'éviter dans les bouteilles, on procède à une stabilisation physique par le froid avant l'embouteillage.
TASSE
(TLFi) Petit récipient à anse ou à oreilles, dont on se sert pour absorber une boisson (généralement chaude).
TÂTE-VINS
(ref nec) Longue pipette de verre servant à prélever du vin d'un fût Il suffit de plonger le tâte-vin dans le tonneau pour qu'il se remplisse, car l'air peut s'échapper par un petit trou supérieur. Avec le pouce on bouche ce trou pour alors prélever le vin à déguster.
TATIN :
(ref nec) Tatin est le nom donné à une tarte aux pommes cuite "à l'envers", sous un couvercle de pâte mais servie "à l'endroit", c'est-à-dire croûte dessous et fruits dessus.
TAUX DE CENDRES :
(ref nec) Rapport entre la masse des cendres restantes après calcination d’un échantillon de farine dans un four de laboratoire à 900°C, et la masse de cet échantillon. Le taux de cendres est une indication de la teneur de la farine en matière minérale.
T-BONE :
(ref nec) Le T-Bone (ou Tee-Bone) est une découpe américaine comprenant le faux-filet et le filet, avec un morceau de colonne unissant les deux morceaux. Cette présentation originale permet d’allier présentation du filet et tendreté du filet en ajoutant le goût que donnera l'os à la cuisson. C'est un morceau très technique, car il y a l'os à découper à la scie. Sa préparation est réservée à des professionnels expérimentés.
TELLINE :
(ref nec) Mollusque lamellibranche bivalve, à coquille lisse, plate et allongée dont le manteau est bordé de tentacules. Sa chair blanche est tachée de violet, de brun ou d’orange. La telline vit dans les bancs de sable du delta le Rhône. Il est notamment consommé à l’apéritif en Camargue et dans le Languedoc.
TEMPÉRAGE :
(ref nec) Opération par laquelle on donne un aspect lisse et brillant au chocolat. Il s'agit de fondre le chocolat, de le refroidir à une première température, ce qui conduit à un mélange de cristaux (pour les triglycérides) de diverses sortes, avant de réchauffer un peu, afin de faire disparaître les cristaux qui conduiraient à un aspect terne ; le refroidissement ultérieur est alors déterminé par les cristaux qui restent, favorables.
Les variations de température du température dépendent du type de chocolat. Le chocolat haché ou en pistoles est fondu dans une bassine au bain-marie à 55 °C pour le chocolat noir et 45 °C pour le chocolat au lait et le chocolat blanc. Suivant la méthode choisie, par tablage ou par ensemencement les courbes de températures de pré-cristallisation seront les suivantes :
. 28 à 29 °C pour le chocolat noir,
. 27à 28 °C pour le chocolat au lait,
. 26 à 27 °C pour le chocolat blanc.
En contrôlant avec le thermomètre, le chocolat sera alors remis aux températures d’utilisation ci-dessous en veillant à ne pas les dépasser :
. 31 à 32 °C pour le chocolat noir,
. 29 à 30 °C pour le chocolat au lait,
. 28 à 29 °C pour le chocolat blanc.
Conserver ensuite le chocolat au bain-marie à sa bonne température.
TEMPÉRATURE DE BASE :
(Ref nec) Ou chiffre de base, ou encore base de référence. Terme utilisé par les boulangers pour exprimer la température "idéale" de la pâte. Ce chiffre permet de calculer la température de l’eau que l’on va ajouter à la farine, pour obtenir une température idéale pour le travail des levures qui détermineront le goût du pain et son aspect.
Pour exprimer cette température "idéale" de la pâte, plutôt que de dire "la pâte doit faire 24°C" par exemple, les boulangers parlent de la température de base. Cette température de base entre dans un calcul qui fait intervenir : la température de la pièce (le fournil pour eux, la cuisine pour nous) et la température de la farine. Le résultat est la température de l'eau qu'on doit ajouter à la farine pour réaliser la recette, et que les boulangers appellent "l'eau de coulage" :
T° de l'eau = T° de base - (T° de la farine + T° de la cuisine) Exemple : Il fait 20 °C dans votre cuisine, votre farine est à 18 °C et la température de base de votre recette est 54 °C, sachant cela qu’elle doit être la température de l'eau pour cette recette ?
T° eau = 54 - (20 + 18) = 16°C.
TEMPÉRATURE DE FUMÉE :
(Michel Ollé, Analyse des corps gras, traité analyse et caractérisation. Document INRS) La température de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses alimentaires émettent des fumées de façon continue et commencent à se décomposer ou à se dénaturer. (Exemples : huile d’arachides raffinée : 232°C, huile d’olive extra vierge : 216°C).
TEMPÉRATURE DE FUSION :
(ref nec) Température à laquelle un corps passe de l’état solide à l’état liquide.
Par exemple : la température de fusion du beurre se situe entre 27 et 32°C suivant son origine, le saindoux : au-dessus de 30°C, le chocolat : 35/36°C.
TEMPÉREUSE :
(ref nec) Appareil utilisé pour faire fondre le chocolat de couverture sans le brûler et en assurant le maintien de la température désirée pendant un temps voulu.
TEMPS DE DÉTENTE :
(ref nec) Période de repos de la pâte qui suit le pesage ou le boulage, avant le façonnage et le temps d’apprêt.
TEMPS DE PLANCHER :
(P. Moreau) Période de maturation de la farine entre sa fabrication et son utilisation chez le boulanger (les sacs étaient posés sur des planches).
TEMPURA :
(ref nec) Plat de friture japonaise. Adaptation japonaise des peixinhos da horta des missionnaires jésuites portugais au XVIIe siècle, qui existe toujours dans la cuisine portugaise. Les Japonais ont allégé la pâte et changé les garnitures.
Ces beignets très légers sont constitués d’une pâte à frire faite d’eau et de farine de riz dans laquelle on trempe toutes sortes de produits, principalement de légumes et de poissons.
TENDE DE TRANCHE :
(ref nec) Pièce de viande (bœuf) composée de six muscles.
TENDRETÉ:
(ref nec) Une des caractéristiques importantes de la viande, avec la jutosité. Le fait pour une viande d'être tendre.
TENDRON DE VEAU :
(ref nec) Entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S’il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes braisé ou poêlé.
TENDRON DE BOEUF :
(ref nec) Morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé. Pièce de viande de bœuf ou de veau à cuisson lente correspondant à la partie abdominale de l’animal. Formée en alternance par des couches musculaires, des tissus graisseux et les cartilages qui entourent l’extrémité des côtes jusqu’au sternum.
TERIYAKI :
(ref nec) Méthode de cuisson japonaise, consistant à arroser des aliments marinés (morceaux de viande, de volaille, de poisson) dans un mélange de sauce soja et de Mirin, de saké, de sucre et de gingembre râpé ; à mesure qu’ils cuisent au gril ou sont poêlés.
TERRASSIER :
(IPCF) Le terrassier fabriqué actuellement dans le nord est fondé sur une boisson appelée « guignolet », considérée comme une spécialité de la ville d’Angers depuis la seconde moitié du XXe siècle. Alcool dénommé autrefois ratafia de cerise (datation XVIIe siècle pour le ratafia).
TERRINE :
(Massialot, 1705) « Ce qu’on appelle terrine est une entrée fort considérable: voici ce que c’est. Il faut avoir six cailles, quatre pigeonneaux, deux poulets & un carré de mouton coupé par morceaux. Mettez cuire le tout à la braise dans une terrine, à petit feu, avec des lardes de lard au fond, de peur qu’il ne brûle ; ou du petit lard coupé par morceaux. Etant cuit, ôtez la graisse & mettez en sa place de bon jus de veau, des coeurs de laitues blanchis & cuits, un peu de purée de pois verts, avec de petits pois ou des pointes d’asperges. Laissez-les cuire encore quelque temps ensemble, & ne servez qu’après avoir bien dégraissé. »
(TLFi) Récipient de terre cuite, de faïence, rond, à fond plat, qui s'évase vers le haut et qui sert à divers usages.
(TLFi) Contenu de ce récipient. Notamment masse solide obtenue par coagulation à la chaleur de tissu animal broyé, additionné de divers ingrédients qui contribuent au goût.
(CNRTL) Vieilli : récipient, souvent luxueusement décoré, de forme ovale, muni d’un couvercle et présenté sur un plateau dans lequel on servait des ragoût et légumes.
TERRINE DE CAMPAGNE :
TERRINE DE CAMPAGNE BRETONNE :
(ref nec) La terrine de campagne bretonne est une terrine de campagne fabriquée exclusivement en Bretagne. Cette terrine, reconnaissable à sa croûte brune, se fabrique avec de la viande et des abats de porc et elle est parfois assaisonnée d’alcool de pomme breton (lambig) ou encore de cidre, d’épices et de fleur de sel de Bretagne. Les ingrédients sont : de la couenne de porc fraîche, de la gorge de porc, du lard gras frais, du foie de porc, une 1/2 crépine de porc, des oignons, bouquet garni de persil, de thym et de 2 feuilles de laurier, du sel et du poivre.
TERRINE D'OIE :
(ref nec) La terrine d’oie est un pâté fait à base de viande d’oie et de hachis de maigre de porc. Les ingrédients de la terrine d’oie sont les suivants : une jeune oie désossée, du hachis de maigre de porc, le foie de l’oie, des échalotes, du vin blanc et un peu de cognac, des épices (sel, poivre, muscade râpée), de la farine, de la levure délayée dans un peu de lait tiède, des oeufs, un peu de sucre et de l’eau.
TERROIR :
(Civa) Terroir, ‘s Wigüet, d’ Làj : Le terroir est une zone géographique incluant de multiples facteurs géographiques, physiques et biologiques (pédologie, géologie, hydrologie, microclimat, exposition) alliés à une dimension culturelle et humaine. Ces caractéristiques vont influer sur les qualités organoleptiques du vin.
(H. This) V. Le terroir à toutes les sauces, Editions de la Nuée bleue.
TÊTE :
(ref nec) Elle se compose en trois parties : le maigre (utilisé dans la fabrication du fromage de tête ou de la galantine), les os (farines protéiques à usage zootechnique) et le gras. Les oreilles et la langue sont utilisées dans la fabrication du fromage de tête.
(ref nec) Fraction évaporée en premier, lors d'une distillation. Pour les eaux-de-vie, on la jette, car elle est principalement composée de méthanol, lequel est toxique.
TÊTE DE VEAU :
(ref nec) Partie supérieure des animaux à station verticale, à symétrie bilatérale, qui porte les principaux organes sensoriels et les cellules nerveuses. Produit riche en parties gélatineuses. Après avoir été échaudée et épilée, dégorgée et désossée, puis roulée, ficelée et blanchie fortement, pochée dans un blanc citronné, elle est servie chaude ou froide, accompagnée de vinaigrette aromatisée. Le plus souvent, en France, elle est servie avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote (voir ces termes).
TÊTE DE VEAU DE RAMBERVILLERS :
(http://www.ramberinfo.com/index.php?option=com_content&view=article&id=99&Itemid=149) On rapporte que les Rambuvetais avaient autrefois, pour leurs troupeaux, un droit de passage sur le territoire de Padoux, droit commun avec les gens d'Épinal. Or il est dit qu'un jour les Spinaliens volèrent 12 têtes de bétail. Les délinquants furent condamnés, comme il se doit, à restituer douze têtes de bétail. Mais, biaisant sur les mots, les Spinaliens déposèrent douze têtes de veaux bien tranchées. D'où le nom de têtes de veau donné aux habitants de Rambervillers.
En tout cas, la tête de veau est effectivement le plat emblématique de Rambervillers. C'est une tête de veau servie tremblante en son plat, rehaussée d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise, que l'on peut déguster toute l'année dans tous les restaurants de la ville, et en particulier au moment de la Foire aux têtes de veau.
Recette : Mettre la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte, couvrir d'eau et ajouter carotte et oignon coupés en minces rondelles, ail haché, vinaigre, bouquet garni, sel, poivre, farine. Cuire à couvert. En fin de cuisson de la viande, sauce gribiche (moutarde, vinaigre, sel, poivre, huile émulsionnée, puis jaunes d'oeufs écrasés, échalotes émincées, persil, câpres, rondelles de cornichons et blancs d'oeuf hachés).
Pour servir, la tête de veau en rondelles, avec pommes de terre cuite à la vapeur, tranches de tomates crues, nappée de sauce gribiche, le reste en saucière.
TÉTON DE SAINTE AGATHE :
(Association fromages de terroir) Le Téton de Sainte Agathe est un fromage de chèvre frais aux herbes et à l’huile d’olive, originaire de Provence et fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé. Il tire son nom du fait que sa forme rappelle celle d’un sein, tandis que le grain de poivre déposé en son sommet en suggère le téton.
TÉTON DE LA REINE MARGOT :
(F. Miot) Ce bonbon de chocolat est fabriqué avec de la pâte de chocolat au lait, des raisins et des abricots, parfumé au Grand Marnier, le tout enrobé de chocolat blanc. Cette spécialité de Pau à la forme évocatrice est un hommage à la reine Margot, première épouse d’Henri IV, connue pour sa beauté et ses décolletés.
TÉTRA :
(ref nec) « Tétras » est le nom de diverses variétés de perdrix, le tétras est un oiseau sauvage (famille des Galliformes), de grande taille, qui vit en compagnies dans les forêts et les prairies montagneuses. Le grand tétras ou grand coq de bruyère. Le tétras-lyre, appelé aussi coq des bouleaux, coq de montagne ou petit coq de bruyère. Comme la perdrix, on apprête le tétras rosé ou saignant ou au contraire en salmis, accompagné de canneberges ou pimbinas au sirop ou en gelée.
TÉTRAGONE :
(M. Chauvet) Ou épinard de Nouvelle Zélande. Plante herbacée annuelle ou pérenne, à tiges atteignant 1 m de long. Le tétragone est probablement l’espèce de la famille la plus utilisée comme épinard
TÉTRAPLOÏDE
(ref nec) Qui possède dans ses cellules 4n chromosomes, le nombre diploïde 2n étant le nombre normal.
TEXEL :
(ref nec) Originaire de l’Ile du même, aux Pays-Bas, cette race de mouton a été introduite en France en 1933. Le Texel est, par excellence, une race d’herbage et de plein air ; elle est renommée pour sa production de viande et de laine. Les qualités de conformation de la race Texel font que les béliers sont très appréciés en croisement industriel.
THÉ :
(CNRTL) Arbuste asiatique, appartenant au genre Thea (ou Camellia) de la famille des Théacées, cultivé pour ses feuilles qui servent à préparer une boisson odorante et stimulante.
THÉIERE
(ref nec) Une théière est un récipient ventru, muni d'un bec verseur et d'une anse ou d'une poignée, servant à préparer une infusion de thé et à la servir.
THERMISATION :
(ref nec) La thermisation est un traitement thermique appliqué au lait cru. Ce dernier est porté à une température d’au moins 63 ºC pendant 16 secondes.
La thermisation est une forme amoindrie de pasteurisation. Son objectif principal est la destruction des bactéries pathogènes qui pourraient se trouver dans le lait, sans modifier autant ses caractéristiques techniques. Cependant ce traitement peut entraîner une diminution de la charge microbienne banale du lait (bactéries lactiques, bactéries d’affinage, etc.). Ladite charge est généralement exploitée pour la préparation du fromage au lait cru. Dans ce cas, on doit faire appel aux bactéries cultivées en laboratoire pour remplacer celles qui sont disparues.
THERMISÉ :
(ref nec) Le lait subit un traitement thermique court et peu poussé, à température de 59 °C à 65 °C pendant 15 à 20 secondes. Ce procédé élimine en partie certaines bactéries susceptibles de causer une infection et d’appauvrir la flore lactique. Les fromages fabriqués avec ce type de lait sont retenus durant une période 60 jours avant d’être mis en marché.
THERMOCIRCULATEUR ou THERMOPLONGEUR
(H. This) Système de chauffage (composé d’une résistance électrique et d’un circuit d’agitation de l’eau) dont on peut régler le fonctionnement à l'aide d'un thermostat. On le plonge dans un récipient empli d’eau (casserole, bac inox, etc.), afin de cuire à une température constante, inférieure à 100 °C. Ces appareils permettent notamment d'effectuer la cuisson d'aliments mis sous vide, dans des poches en matière plastique (qui doit être de qualité alimentaire). Ce système s'est initialement imposé pour la "cuisson à basse température", mais, aujourd'hui, il existe de nombreux systèmes permettant d'obtenir le même résultat.A noter que ces appareils qui furent refusés par la profession dans les années 1980 sont maintenant dans le monde entier. C'est le signe que la "cuisine moléculaire" est un succès mondial.
THERMOCOUPLE :
(H. This et N. Kurti, Physics and chemistry in the kitchen, Scientific American) Système de deux fils métalliques de nature différente : la soudure des deux fils conduit à l'apparition d'une différence de potentiel électrique ("tension") - qui dépend de la température- entre les extrémités libres, de sorte que l'utilisation d'un voltmètre permet de déterminer la température.
Certains sont gainés de fibre de verre, ce sorte qu'ils peuvent être introduits par la porte d'un four.
A noter qu'il est toujours bon de les vérifier avant usage, en les plongeant dans de l'eau froide où se trouvent des glaçons (0 °C), puis dans de l'eau bouillante (100 °C).
THERMOMÈTRE :
(ref nec) Instrument servant à évaluer des températures, notamment au moyen de la dilatation ou de la contraction d'une substance (généralement liquide ou gazeuse) dans un tube gradué.
Les plus anciens sont en verre et renferment un liquide qui peut être du mercure ou de l'éthanol, éventuellement coloré. Depuis l'avènement de la cuisine moléculaire, on a remplacé ces systèmes par des systèmes à thermocouple (voir ce mot) ou à infrarouge.
THERMOSTAT :
(ref nec) Système électronique qui commande un appareil.
TIAN :
(TLFi) En Provence, plat généralement de forme rectangulaire en terre cuite ; p. méton., gratin à base de légumes, cuit dans ce plat.
TIGNOLET
(boulangerie.net) Pain régional, sud-ouest de la France
TIMBALE :
(CNRTL) Moule haut de forme circulaire en métal. Pour le service, souvent en argent ou en porcelaine.
Préparation culinaire faite dans ce moule.
TIRAMISU :
(ref nec) Dessert d’origine italienne (littéralement « tire moi vers le haut »), réalisé avec des biscuits imbibés dans du café, de la crème composée de mascarpone monté avec du sucre, des œufs et du marsala, dressés en couches superposées, le tout recouvert de cacao en poudre.
TIRE-BOUCHON :
(CNRTL) Initialement, tige à extrémité hélicoïdale, ou spirale métallique ouverte, terminée par un anneau ou un manche, que l'on introduit en tournant dans le bouchon d'une bouteille afin de l'en retirer aisément.
(Colbert Innovation) Au 17ème siècle, les inventeurs ont commencé à créer des instruments pour faciliter l'enlèvement des bouchons. La première référence à un tire-bouchon semble dater des années 1680. Ces instruments étaient appelés les "vers d’acier ». Ils s'inspiraient des outils de nettoyage des fusils (vers de canon) fabriqués par les armuriers. Le premier brevet de Tire-bouchon aurait été déposé par Samuel Henshall, à Oxford en 1795. Sa différence avec le vers d'acier est qu'il avait un disque attaché qui empêchait le ver d'aller loin et de rester coincé. Puis, en 1802, un autre brevet a été délivré pour un tire-bouchon à charnière.
TIRE-EPONGE :
(Honey comb taffy) Confiserie élaborée à partir d’un caramel fait avec 165 mL de sirop de maïs ou de glucose, de 500 mL sucre et de 90 mL d’eau et éventuellement de la vanille liquide, porter à ébullition, pour atteindre entre 149 /154 °C, éteindre la source de chaleur. On ajoute 1 cuillère à soupe de bicarbonate de sodium, mélanger au fouet. Le mélange augmentera de 4 fois son volume et sera alvéolé avec l’ajout du bicarbonate. Transvaser la préparation dans un récipient garni d’un papier sulfurisé et laisser refroidir. Découper à la demande.
TIRE-FIACRE :
(Lexique de la boucherie française) La viande avait pour origine les chevaux réformés qui tiraient des fiacres.En boucherie, expression pour dire que la viande est coriace de mauvaise qualité vendu pour du bœuf.
TIRER AU CLAIR :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Décanter.
TOFFEE :
(ref nec) Ou encore tire, confiserie, fabriquée en faisant bouillir du sucre ou de la mélasse dans du beurre en présence ou non de farine. Le sucre chauffé jusqu’à atteindre une température de 145/150 °C ou cuisson dit du sucre cassé. On peut distinguer l’English toffee, avec beaucoup de beurre et souvent des amandes.
TOILETTE :
(ref nec) La toilette est une membrane veinée de gras (épiploon ou péritoine), appelée aussi « coiffe » ou « toilette », entourant ou renfermant les viscères (intestins) des animaux de boucherie, dont on se sert en boucherie et en charcuterie, pour envelopper certains morceaux de viande, les terrines et les pâtés.
TOMATE :
(L.Bromberger, Paris Bistro) pastis avec trait de sirop de grenadine
TOMATES ANTIBOISE :
(Höfler) Tomates garnies d'une farce d'anchois, câpres et oeufs durs.
TOMBER :
(ref nec) Action de cuire doucement certains légumes épinards, oseille, dans leur eau de constitution. Cuire des légumes directement dans leur eau de végétation.
TOMBER A GLACE :
(ref nec) Réduire un liquide (jus ou fond) jusqu’à concentration totale des liquides (on obtient une préparation sirupeuse épaisse).
TONNE
(TLFi) Très grand tonneau, large et renflé.
(ref nec) Dans les pays de la Loire, désigne un format de tonneau de plus de 350 litres.
TONNEAU :
(CNRTL) Grand récipient cylindrique en bois, renflé en son milieu, fait de douves cintrées assemblées et maintenues par des cercles de bois ou de fer et fermé par deux fonds plats.
TONNELIER
(Civa) Tonnelier, d’r Kiefer : artisan spécialisé dans la fabrication et la réparation des tonneaux. Son art consiste à sélectionner les bois selon leur grain et leurs provenances, puis assembler les douelles selon leurs dimensions, les cintrer au feu. Il exécute les travaux de finition pour garantir solidité et étanchéité du récipient qui portera sa signature.
TOQUE :
(CNRTL) Coiffure en toile blanche, plus ou moins haute selon le rang, portée par les cuisiniers, les boulangers, les pâtissiers et leur personnel.
TOQUEUR A OEUFS :
(ref nec) Outil pour découper les coquilles d’œufs à la coque sans les briser.
TORCHON :
(TLFi) Rectangle de toile grossière qui sert à certains travaux ménagers, notamment à essuyer la vaisselle ou à frotter les meubles.
TORCHON (CUIT AU)
(TLFi) Égoutté, cuit dans un torchon.
(ref nec) Qualifie de façon technique une pièce de viande de qualité supérieure cuite dans un bouillon, entourée de bandelettes textile ou d’un linge.
Se dit aussi du foie gras.
TORDU DE LA LOZERE
(boulangerie.net) Pain au levain, tordu deux fois.
TORIL TOLOSENC (tourin toulousain)
(F. Claustres) Tourin que l’on sert dans la région de Toulouse avec du pain rassis recouvert de fromage râpé.
TORO BASQUE :
(ref nec) Soupe des pêcheurs de Saint-Jean -de-Luz faite autrefois avec l’eau de la cuisson de la morue, enrichie d’aromates, de poissons invendus et de pommes de terre.
TORRÉFIER :
(Dic Ac fr) Griller, rôtir.
TÔT-FAIT :
(Jules Gouffé) Dessert composé d’une pâte faite d’œufs mélangés à du sucre, du beurre fondu à égale proportion, de la râpure de zestes de citron, une pincée de sel, cuite au four.
(ref) Pâtisserie que l’on exécute rapidement. Les recettes varient d’une région à l’autre.
(CNRTL) Pâtisserie que l’on exécute rapidement faite de farine, sucre, œufs, lait, beurre en quantités égales.
TOUILLETTE ;
(Littré) Bâtonnet servant à remuer une boisson, en général délivrée par un distributeur automatique.
TOUILLEUR :
(ref nec) Petite tige décorée, servant à mélanger les cocktails dans un verre.
TOUQUE :
(CNRTL) Une touque est un récipient métallique pour la conservation et le transport des épices, des poudres, des pâtes, des liquides.
TOUR :
(TLFi) Couvercle du pétrin sur lequel le boulanger fait la tourne.
(TLFi) Table de marbre ou en bois épais servant à travailler la pâte au rouleau. (Dict. XIXe et XXe s.). Synon. Pâtissoire.
Opération réalisée lors de la confection de la pâte feuilletée, et qui consiste en un allongement suivi d’un repliement.
TOUR DU CHAT
(boulangerie.net) A la fin du XIVe siècle, les précautions contre le feu redoublèrent et un édit de Charles VI obligea les boulangers et les propriétaires de four à prévoir un espace entre le mur mitoyen et le mur extérieur du four; règle qui persiste toujours sous le nom de "tour du chat".
TOUR DE COU :
(M. Grossmann) Fait partie de l’équipement de la tenue du cuisinier. Carré de tissus plié en deux pour donner un triangle puis replié sur lui-même et noué comme une cravate, permettant d’absorber la transpiration du cou et du visage et d’éviter les fluctuations de températures entre le fourneau et la chambre froide.
TOURAGE :
(ref nec) Procédé utilisé pour la production de viennoiseries, et qui consiste à superposer des couches de pâte et de matière grasse. Le tourage donne aux produits leur consistance feuilletée. La boulangerie effectue le tourage en tours simples (en trois) ou en tours double (en quatre).
TOURAILLAGE :
(Industr. Fr. brass., 1955, p. 7) Opération qui consiste à sécher l’orge germé. Le malt vert est étalé sur des plateaux métalliques perforés et, parfois, un courant d'air ou de gaz chaud est aspiré à travers la couche. Tout en maintenant une température fixe dans le malt, on active l'évaporation, donc la dessiccation en agissant sur le tirage ou par une ventilation plus ou moins forte.
Le touraillage est la dernière étape du maltage après le nettoyage, la trempe et la germination de l'orge. Cette opération consiste à sécher et à donner du goût, par air chaud, au malt germé, dans la touraille.
L'opération dure 24 à 48 heures : l' humidité du malt vert passe de 45 % à 4 %, avec une température qui atteint progressivement 85 °C pour les malts standard (Pilsen) et jusqu'à 110 °C pour les malts Munich. Cette température est alors maintenue pendant trois à quatre heures : c'est ce que l'on nomme le coup de feu, pendant lequel le goût se développe.
TOURER :
(TLFi) Tourer (verbe trans., pâtiss.) Préparer une pâte feuilletée en pliant plusieurs fois sur lui-même un morceau de pâte et en l'abaissant au rouleau.
On distingue des « tours simples », où la pâte est repliée en trois, et les « tours doubles » (ou « en portefeuille ») où les deux moitiés sont repliées chacune en deux, avant que l'ensemble ne soit replié (en deux).
TOURIN :
(ref nec) On dit encore « tourri » en patois, voire « ouillat » en béarnais, du nom de la marmite en terre vernissée dans laquelle on cuit les potages.
Potage fait d’oignons émincés et d’ail revenus à feu doux à la graisse d’oie ou de canard, singés et mouillés au bouillon. On sert ce potage lié d’abord avec des blancs légèrement fouettés, puis avec des jaunes battus avec du vinaigre.
TOURNANT :
(ref nec) Le tournant est dans une brigade le cuisinier qui est susceptible de remplacer ses collègues dans une des parties.
TOURNE :
(boulangerie.net) Mise en attente des pâtons avant l'enfournage.
(ref nec) Opération consistant à bouler ou à laminer et allonger un pâton.
TOURNE A CLAIR :
(ref nec) Se dit d’un pain mis à pousser avec la moulure (ou clef, ou parfois soudure) en contact avec la toile.
TOURNE A GRIS :
(ref nec) Se dit d’un pain mis à pousser avec la toile lisse en contact avec la toile, du côté opposé à la clef.
TOURNEBROCHE :
(CNRTL) Mécanisme servant à faire tourner une broche.
TOURNEDOS :
(TLFi) Tranche de filet de bœuf, généralement entourée d'une barde de lard, que l'on cuit au gril ou à la poêle.
TOURNEDOS ROSSINI :
(ref nec) Tournedos avec une tranche de foie gras
TOURNER
(ref nec) Arrondir en pelant certains légumes en forme d’olive plus ou moins grosse selon leur nom (pommes cocotte, vapeur, château ou fondantes).
(boulangerie.net) pour faire le pain, le levain était gardé dans un « tournet ».
Se dit également pour des champignons.
TOURNER UNE TABLE :
(service) Renouveler une table, c’est la faire tourner, la rentabiliser au maximum.
TOURNETTE :
(ref nec) La tournette, ou latte, ou spatule, ou vire-galette, ou spanell en breton, et une spatule en bois souvent en hêtre ou en buis, utiliser pour décoller et retourner les crêpes. La longueur du spanell est choisi en fonction de la taille du billig (voir ce terme).
TOURTE :
(TLFi) Tarte circulaire aux bords légèrement élevés, recouverte d'une abaisse, garnie notamment de viandes, de volailles, de quenelles et qui est servie comme entrée chaude.
(CNRTL) Du bas latin torta « pain rond » ;pPain bis de forme circulaire (notamment dans le sud de la Loire).
TOURTEAU:
(CRNTL)
A – Résidu de grains, de fruits oléagineux dont on extrait l’huile.
Ce qui reste des cerneaux de noix ou des graines, une fois l’huile extraite. Il est utilisé pour l’alimentation du bétail et comme appât pour la pêche une fois réduit en farine (exemple : chènevis graine de chanvre).
B – Nnom vernaculaire de plusieurs crabes. Gros crabe de l’atlantique, à carapace lisse de couleur brune et de forme arrondie, dont la chair est estimée.
TOURTEAU FROMAGÉ ou FROMAGER :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Tient son nom de « tourterie », qui signifie gâteau en poitevin. Gâteau rond constitué par une pâte brisée recouverte d’une préparation à base fromage de chèvre ou de fromage de vache et d’œuf , qui forme une calotte d’un brun presque noir.
TOURTERELLE :
(ref nec) La tourterelle est un oiseau (famille des Columbidés) voisin du pigeon, mais plus petit. Il existe en Europe deux types de tourterelles : la tourterelle à collier (ou tourterelle turque), sédentaire, et la tourterelle des bois, migratrice, qui hiverne en Afrique centrale et revient en Europe méridionale et centrale. De couleur grise et rose, leur collerette est noire et blanche, le dos et les ailes mouchetés.
La tourterelle est un oiseau considéré comme gibier, comme le pigeon ou la palombe. Chassée, sa chair a pourtant peu d’intérêt culinaire, à l’exception des suprêmes des jeunes oiseaux.
TOURTIÈRE :
(Dic Ac Fr) Ustensile de cuisine qui sert à faire cuire des tourtes ou des tartes.
Les anciennes tourtières étaient souvent en cuivre, mais aussi en terre cuite à fond plat, pouvant être posées sur un trépied lors de la cuisson, ou reposant sur 3 pieds et toujours munie d’un couvercle. Les tourtières modernes, ou moules à tarte, sont maintenant en acier inoxydable, avec souvent un fond amovible facilitant le démoulage de la tarte, avec un rebord uni ou godronné et sans couvercle.
TOURTIÈRE GODRONNÉE :
(ref nec) Tourtière avec sur son pourtour des cannelures en relief.
TOURTIÈRE DU LAC SAINT JEAN :
(ref nec) La tourtière du Lac-Saint-Jean (variante du cipaille) se distingue de la tourtière québécoise par sa taille, beaucoup plus grosse, et par sa garniture composée de plus gros morceaux de viande en dés toujours avec les pommes de terre en cubes.
TOUTE-ÉPICE :
(CNRTL)
Nigelle; p. méton., graines de la nigelle, employées comme condiment.
Fruit du piment ou poivre de la Jamaïque.
TRACLE
(ref nec) Origine Bugey, Savoie. Préparation crémeuse à l’odeur forte et de couleur pâle, élaborée à partir de restes de fromages fermentés avec du vin blanc, du marc du Bugey, de l’ail et de divers aromates.
TRAIT :
(Cocktails) Terme de mesure représentant 3 à 5 gouttes.
TRANCHAGE :
(TLFi) Opération consistant à vieillir artificiellement une liqueur en la portant à une température de 70 à 90 o C dans un vase hermétiquement clos et en évitant la distillation.
TRANCHE :
(ref nec) Grosse pièce de viande (6 à 10 kg). C’est un morceau maigre et à fibres courtes dans lequel le boucher prépare des roastbeef.
TRANCHE-CAILLE
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Nommé aussi brise-caillé, lyre, harpe ou découpoir, est un outil à usage manuel ou mécanique, destiné à découper le caillé à même la cuve de caillage afin de favoriser son égouttage, opération qui élimine une partie du lactosérum, pendant la deuxième étape de fabrication des fromages à pâte persillées, filées ou pressées, ainsi que certains fromages à pâte molle ou cuite.
TRANCHELARD :
(ref nec) Couteau à lame très longue (250/350 cm), mince et souple, utilisé pour découper le jambon ou le lard en tranches fines.
TRANCHER
(Séminaire de gastronomie moléculaire) Subir une séparation de phase (pour une sauce, une crème...). Il peut s'agir de la rupture d'une émulsion, quand la quantité de phase dispersante est insuffisante, d'une coagulation de protéines...
Action de détailler en tranches fines et régulières des viandes chaudes ou froides à l’aide d’un couteau à trancher. Action de couper de la charcuterie (jambon saucissons…)
TRANCHEUSE A JAMBON ;
(ref nec) Appareil servant à couper finement le jambon en tranches.
TRANCHOIR :
(O. Redon, La gastronomie au moyen âge) Tranche de pain qui servait d’assiette au moyen-âge.
TRANQUILLE :
(Ribereau-Gayon) Cépage rouge du Sud-Ouest, au caractère tannique prononcé
TRAVAIL SUR POOLISH
(boulangerie.net) Autre mode de panification, fabrication d'un pain fermenté uniquement à la levure (1840).
Il s'agit d'un pré-ferment, généralement avec la moitié de l'eau de coulage de la pétrissée, et le même poids de farine. La dose de levure dépend du temps de fermentation de la poolish.
TRAVAILLER :
(CNRTL) Remuer pour incorporer les ingrédients.
TRAVERS :
(ref nec) Le travers est une pièce de boucherie qui se trouve en bas du carré de porc correspondant à la partie supérieure de la poitrine du porc. De forme allongée, plat et étroit, le travers est constitué de muscles, de gras (plus ou moins) et de la partie médiane des côtes. Utilisé surtout pour les barbecues, les Américains l’appellent les spare ribs qu’ils dégustent avec les doigts. Le travers de porc est souvent apprêté à l’aigre-doux, laqué à la chinoise ou caramélisé, préalablement mariné avec diverses épices et de la sauce soja.
En hiver, vendu salé, le travers entre dans la composition des potées, de la choucroute et ou petit salé aux lentilles.
TREMPAGE :
(TLFi) Action d'imbiber de sirop ou d'alcool.
(ref nec) Le trempage consiste à tremper un praliné dans une préparation liquide comme le chocolat de couverture (fondu) et de l’enrober entièrement.
TREIZE :
(J. M. Jeudy) Par tradition, le numéro treize n’existe pas dans une salle-à-manger. Les tables sautent du 12 au 14 ; parfois on utilise le 12 bis. En France, généralement on ne trouve pas d'étage ou de chambre 13 dans les hôtels.
TRÉMIE
Récipient de dimensions adéquates que l'on place sous les rouleaux d'une broyeuse, afin de recueillir ce qui tombe de ces rouleaux
TREMPER :
(TLFi) Mélanger un liquide, une boisson avec de l'eau ou un autre liquide.
(TLFi) Plonger dans un liquide pour imbiber.
(Y. Thuries) Imbiber de sirop un baba ou un savarin. Se dit aussi des intérieurs de chocolat que l’on trempe dans le chocolat de couverture.
TRÉNEL :
(ref nec) Les trénels ou tripous (occitan rouergat, « tripettes tressées » en français) composent un plat de ménage rural élaboré dans les territoires d’élevages de la brebis laitière de l’Aveyron méridional dans le Massif central. Les trénels, que la ville de Millau a érigés en spécialité renommée, sont composés de tripes tirées d’une panse d’agneau, farcie, pliée et maintenue par une ficelle. Selon les différents charcutiers et familles qui en confectionnent, les recettes varient. Ingrédients : la panse de mouton (à l’origine de race caussenarde puis, depuis quelques dizaines d’années, de race lacaune) sert de contenant pour la farce composée le plus souvent de jambon, ventrèche, ail piquée de clous de girofle. Le trénel mitonnera dans un bouillon salé et poivré, composé d’eau, vin blanc, couenne, carottes, céleri, poireau, oignon, thym, laurier.
TRESCATS :
(ref nec) Les trescats sont les tripoux du Sud-ouest cuisinés au vin blanc.
TRESSE
Gâteau (ou partie de gâteau) constitué d'éléments nattés
Motif décoratif exécuté en pâte d'amandes, en crème au beurre ou en gianduja
TRÊVE DES CONFISEURS
(CNRTL) Trêve où les confiseurs remplacent les politiciens, période qui se situe au moment des fêtes de Noël et du Nouvel an, et pendant laquelle la vie politique est moins intense.
Période chômée de l’activité politique en France entre Noël et le jour de l’an.
A l’approche de Noël, par une sorte d’accord entre les parlementaires, on ne soulève pas de questions irritantes, qui, troublant l’esprit public, nuirait aux affaires. Et même afin de mieux vivre, on se prépare, on se donne aux vacances (T. Pavot Gallica).
A l'origine, dit-on, la "Trêve des confiseurs", c'était la mise en sommeil, pendant cette période de fêtes, de l'activité politique et diplomatique.
Aujourd'hui, dans la pratique, l’expression s'applique à n'importe quelle activité professionnelle qui s'interrompt à cette période. L'image se comprend aisément : au tournant du solstice, on brave les rigueurs de saison pour mieux se persuader qu'on existe et qu'on est vivant. Bombance, donc ! Et on fait sonner le tiroir-caisse du confiseur. En réalité, c'est donc la trêve pour tout le monde sauf pour les confiseurs.
TRICANDILLES :
(ref nec) Les tricandilles (aussi appelées fricandilles) sont une spécialité charcutière de l’Aquitaine, région du sud-ouest de la France. Elles sont issues de la panse de porc qui est le premier intestin du porc (ou panset), vendu échaudé, qui se cuit simplement grillé sur la braise et aussi à la poêle, servi bien relevé de sel et de poivre, éventuellement avec ail et persil.
TRIE (Vin, féminin) :
(ref nec) Ne s'utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.
TRIER
(ref nec) Éliminer d'un produit les éléments indésirables (cailloux, morceaux de coques, fruits avariés, etc.)
TRIFLE :
(ref nec) Dessert anglais fait de crème pâtissière, de fruits, de génoise, de jus de fruits ou de la gélatine et de crème fouettée. Ces ingrédients sont généralement disposés en couches alternées.
La recette la plus ancienne connue (Thomas Dawson. 1596. The good huswife’s jewell) stipulait une crème épaisse parfumée avec du sucre, du gingembre et de l’eau de rose ; plus tard, les œufs furent ajoutés et la crème fut versée sur du pain imprégné d’alcool.
Le trifle (bagatelle) serait dérivé d’un autre dessert similaire connu sous le nom de fool.
TRIGÉMINAL :
Se dit de sensations (frais, piquants) dues à la liaison de molécules à des récepteurs du nerf trijumeau (dans la bouche et le nez).
TRIGLYCÉRIDES :
(H. This) Les matières grasses des aliments sont, le plus souvent, quasi exclusivement faites de composés de la famille des triglycérides, plus justement nommés triacylglycérols. Selon la constitution atomique de leurs molécules, les divers triglycérides ont des températures de fusion différentes. Et c'est parce que le beurre contient des triglycérides très variés qu'il commence à fondre vers -10 °C, et finit de fondre à 55 °C. Le chocolat, lui, est fait de triglycérides moins variés, ce qui explique que sa gamme de fusion soit plus étroite (fin de la fusion à 37 °C environ).
TRIPE :
(CNRTL) Partie comestible des viscères de certains animaux de boucherie (intestin, estomac) préparés et accommodés en cuisine de diverses manières.
Œufs à la tripe/en tripe. Préparation à base d'oignons frits dans du beurre, à laquelle on ajoute de la farine et de la crème, et que l'on verse sur des œufs cuits durs et coupés en rondelles (d'apr. Gdes heures cuis. fr., J. Gouffé, 1877, p. 183 et Ac. Gastr. 1962).
TRIPERIE
La triperie est l'ensemble des abats de boucherie, vendus principalement chez le tripier.
TRIPES EN BROCHETTE DE LA FERTÉ-MACÉ :
(ref nec) Les tripes en brochette à la mode fertoise sont une spécialité culinaire de la ville de la Ferté-Macé en Normandie.
Une « brochette » est un paquet de tripes rassemblées et transpercées par une petite tige de bois, généralement en noisetier ou de coudrier, nommé billette, car taillé à partir d’un billot d’un de ces deux bois.
TRIPLE CRÈME :
(ref nec) Fromage à croûte fleurie ayant une teneur en matière grasse du lait de 30 % à 35 %, et un taux d’humidité de 50 %.
TRIPES A LA MODE DE CAEN :
(ref nec) Les tripes à la mode de Caen sont une spécialité culinaire normande réalisée à partir de trois estomacs (sur quatre) de bœuf ou veau : panse ou rumen, bonnet ou réseau, feuillet (la caillette, ou franche-mule, est généralement écartée, car elle peut être le siège potentiel de foyers bactériens), de pied de boeuf ou de veau mijoté dans un bouillon de légumes élaboré à partir de poireaux, oignons émincés, carottes, ail, thym, laurier, persil, sel et poivre ; le tout peut être relevé de cidre et d’un verre de calvados, mais cet ajout va à l’encontre des puristes tripiers, qui préconisent d’accompagner les tripes à la mode de Caen de cidre ou de calvados et non pas d’intégrer ces alcools aux tripes.
TRIPOUS, TRIPOUX
(CNRTL) Tripes cuisinées à la mode auvergnate avec du lard et des épices, accompagnées de fraise de veau et de pieds de mouton.
TRITICALE :
(ref nec) Plante fourragère, annuelle de la famille des Poacées (graminées). C’est un hybride artificiel entre le blé dur ou tendre et le seigle.
TROISIEME COMMIS AUX ÉPINARDS :
(ref nec) Terme employé pour désigner un jeune apprenti nouvellement arrivé dans une brigade que l’on postait souvent dans la partie entremets (partie où l’on prépare les légumes, les potages, les œufs et les farineux).
TRONÇON :
(CNRTL) Fragment, morceau coupé ou brisé d'un objet plus long que large.
Se dit pour des poissons.
(ref nec) Tronçon d’environ 4 cm de long évidé au centre à l’aide de la cuillère à parisienne en vue d’être farci.
TRONÇONNER :
(ref nec) Détailler un morceau de poisson en tranches perpendiculairement à l’arête centrale.
TROUCHIA :
(Inventaire du patrimoine culinaire) Préparation niçoise faite d'oeufs, de Parmesan, de fines herbes (ou feuilles de blettes), d'épinards ; cuit au four.
TROUSSEMINETTES :
(ref nec) La trousseminette est un péritif vendéen, obtenu par mélange de vin, d'eau de vie, d'épines noires de Brem et de sucre, après une macération de 12 à 15 jours.
TROUSSER :
(ref nec) Maintenir les membres d’une volaille, d’un gibier afin de les maintenir pendant la cuisson (comme "brider", mais sans système de fixation, tels que ficelle ou aiguille).
On parle de « trousser d’entrée une volaille pour indiquer d’attacher avant cuisson les pattes arrières d’une volaille, en les maintenant repliées grâce à une incision faite dans les flancs.
Trousser une écrevisse ou une langoustine : c’est piquer l’extrémité des pinces à la base de la queue pour en améliorer la présentation.
TRUCHA
(ref nec) La trucha est une omelette plate rustique de la cuisine niçoise, aux épinards et aux bettes. Elle se sert en entrée, parfois froide, avec du coulis de tomate.
TRUFFADE
TRUFFE :
(ref nec) La truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d’un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines truffes sont particulièrement appréciées depuis l’Antiquité, et la plupart des espèces de truffes sont très recherchées, mais le nom de truffe est aussi donné à des espèces qui n’ont que peu de goût.
La truffe noire ou truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dits « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée – on dit « cavée » – à l’aide en général d’un chien truffier, d’un cochon ou de mouches.
Il existe plus d’une centaine d’espèces du genre {Tuber,} de la famille des Tubéracées. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe. En outre, du fait de ressemblance morphologique, il est coutume d’appeler « truffe » des sporophores comestibles d’espèces qui en sont assez éloignées, tant pour le goût que par la phylogénie. C’est le cas par exemple des Terfesse et de la truffe du cerf. L’époque de maturité est variable selon les espèces. La truffe est un champignon souterrain globuleux, noirâtre plus ou moins hérissé de verrues, brun ou blanche selon l’espèce. La truffe est un champignon comestible, souterrain, qui vit en symbiose avec certains arbres (chênes, châtaigniers, noisetiers, hêtres) et sur des terrains calcaires bien aérés. Sa fructification est irrégulièrement globuleuse, de couleur noire, brun foncé, grise, blanche et d’un poids variable. On la trouve à moins de 30 centimètres de profondeur. Comestible très recherché et onéreux, la truffe est de grosseur très variable.
TRUFFES EN CHOCOLAT :
(ref nec) Les truffes sont des petites spécialités au chocolat avec un cœur fondant fait de ganache.
TRUFFIAT :
(ref nec) Tourte berrichonne constituée d’un fonds et d’un couvercle de pâte feuilletée et ayant comme garniture des pommes de terre, de l’ail, du persil et de la crème fraîche. le terme « truffiat » vient de son ingrédient principal : « les treuffes », ou pommes de terre.
TRUITE :
TRUITE FUMÉE
Une truite fumée est une truite qui a été filetée le long de l'arête centrale en deux filets, puis parée et sur laquelle on a effectué un salage, un séchage, un fumage au feu de bois.
TRULLE, ou TRULE :
(ref nec) La trulle est un boudin noir caractéristique de la gastronomie niçoise. Sa spécificité est d’être farci avec des blettes.
La graphie de ce boudin peut être aussi bien « trulle » que « trule ». Dans le premier cas, il est du genre féminin, une trulle ; dans le second, du genre masculin, un trule.
Composition : ce boudin traditionnel est composé de sang de porc, auquel les charcutiers ajoutent un des ingrédients de base de la cuisine niçoise à savoir la blette. Cette farce de blette peut être additionnée de riz. La trulle se mange aussi bien chaude que froide. Ingrédients de la trulle : ce boudin noir nécessite outre du sang de porc, des oignons confits, du vert de blette, du riz cuit dans du lait, de la couenne hachée, des pommes cuites, de la mie de pain trempée dans du lait, sel, poivre, muscade et cannelle.
TTORO BASQUE :
(ref nec) Soupe des pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz faite autrefois avec l’eau de la cuisson de la morue, enrichie d’aromates, de poissons invendus et de pommes de terre.
TUE (ou TUYE, ou THUE)
(Dictionnaire de la Viande, Éric Glatre. Ed. BPI) Fumoir que l’on trouve en Franche-Comté.
TUILÉ
(ref nec) Se dit d'un vin rouge de couleur tuile. Toutefois, dans les vins appelés "rancios", cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d'une madérisation.
TUILER :
(ref nec) Déposer sur une abaisse de pâte des éléments fins de formes semblables en les faisant se chevaucher comme des écailles. Exemple une tarte aux pommes.
Déposer sur une surface, d’une abaisse, d’un dessert, des éléments de nature et de forme semblable en les faisant se chevaucher de façon à imiter la disposition d’écailles ou de tuiles (par exemple des tranches de pommes sur une tarte).
TUMBLER
(Cocktails) Grand verre à bords droits de 20 à 25 cl, utilisés pour les long drinks.
TURBAN :
Mode de présentation en couronne.
TURBIDITÉ :
(ref nec) Etat du vin encore chargé de ses impuretés.
TURBIGO :
(ref nec) Apprêt de rognons d’agneau ou de mouton coupés en deux, sautés vivement au beurre, garnis de chipolatas, de petits champignons et d’oignons grelots cuits au beurre, nappés de fond de cuisson déglacé au vin blanc et à la demi-glace tomatée.
TURBINE A GLACE :
(rev nec) Appareil servant à la préparation de la glace et des sorbets, produisant son propre froid, contrairement aux sorbetières.
TURBINER :
(CNRTL) Faire passer dans une turbine pour purifier ». On parle ainsi de turbiner les beurres (Nouvelle méthode pour la recherche des huiles et des beurres naturels et margarinés ds L'Année sc. et industr., 35eannée [1891], Paris, 1892, p. 180); cf. 1895 lait turbiné (Pouriau, loc. cit.).
Produire une glace ou un sorbet à l'aide d'une sorbetière.
TURBOTIÈRE :
(ref nec) Récipient culinaire en forme de losange, muni d’une grille destinée à la cuisson des turbots et autres poissons plats.
TURION :
(CNRTL) Bourgeon souterrain (tige) ou formé à fleur de terre par une plante vivace.
TURQUE (A LA) :
(ref nec) Apprêts d’aubergines ou de poivrons farcis d’agneau (ou de mouton) haché, de riz et de duxelles. Cuits au four avec une fondue d’oignons à la tomate, le plus souvent destiné à accompagner un carré ou une selle d’agneau poêlée.
Apprêt de foie des volaille sautés au beurre additionnés d’un oignon ciselé et demi-glace tomatée.
TUTSCH ou TOUCHE :
(ref nec) Galette salée, d’origine franc-comtoise, à garniture molle, faite de farine, levure, lait, sucre, œuf, crème, beurre, poivre et muscade. Une fois la tourtière foncée avec de la pâte, un appareil fait d’œufs et de crème mélangés est versé sur l’abaisse et cuit au four.
TYPE (de farine) :
La farine est le résultat de la mouture de la graine de blé ou froment. En France, les différentes variétés de farines sont caractérisées en fonction de leur taux de blutage qui équivaut à leur taux de cendres. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est blanche.
Type 45 taux de cendre moins de 0,5% : farine blanche.
Type 55 taux de cendre de 0,5 à 0,6% : farine blanche.
Type 65 taux de cendre de 0,62 à 0,75 % : farine blanche.
Type 80 taux de cendre de 0,75 à 0,0,9% : farine bise ou semi-complète.
Type 110 taux de cendre de 1 à 1,2 % : farine complète.
Type 150 taux de cendre plus de 1,4 % : farine intégrale.
TYPER :
(ref nec) Enregistrer un bon à la caisse enregistreuse ; en langage de salle on utilise parfois l’expression « faire la musique ».
TIPSY LAIRD TRIFLE
(ref nec) De typsy, éméché ; laird, propriétaire terrien, trifle (voir ce mot) Dessert écossais similaire au trifle, fait avec du Drambuie ou du whisky.
TYROLIENNE (A LA) :
(ref nec) Garniture composée de rondelles d’oignon frites et d’une fondue ou une concassée de tomate au beurre. Elle est destinée à accompagner de petites pièces de boucherie, un poulet ou des rognons grillés.
TZARINE :
(ref nec) Qualifie une volaille pochée, garnie de concombre à la crème, par référence au répertoire culinaire russe classique.
