OBALIE
(boulangerie.net) pain cuit entre deux fers (Grèce)
OBLAYEUR :
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Ancêtre du pâtissier. Il apparut vers 1270. Le terme évolua avec le vieux français, au cours du moyen âge : il fut tour à tour, obloier, oublayeur, oblayeur et oublieux. Son nom dérivait d’une fonction précise, la réalisation des oblées, offrandes religieuses et pain à chanter.
OBOVOÏDE
Baie ou grain de raisin présentant un léger aplatissement sur sa partie supérieure avec comme aspect celui d'un oeuf. L'aplatissement sur la partie inférieure est dit de forme ovoïde.
OCTOMOBOï :
Rome. Pain fabriqué avec de la farine de blé découvert en 1274 par M. Forelli dans les ruines de Pompéi
O.D.G (organisme de défense et de gestion)
Il contribue à la préservation, à la mise en valeur des terroirs, des traditions locales et des savoir-faire ainsi que des vins qui en sont issus. Pour chaque vin dont il assure la défense et la gestion, l’O.D.G élabore le projet de cahier des charges, contribue à son application par les opérateurs et participe à la mise en œuvre des plans de contrôle ou/et d’inspection.
ODEUR :
(CNRTL) Émanation propre à un corps pouvant être perçue par l'homme ou par un être animé grâce à des organes particuliers et avec des impressions diverses (agréable, désagréable, indifférente). On distingue les odeurs orthonasales ou rétronasales.
OEILLETTEE :
(boulangerie.net) se dit d'une mie bien alvéolée.
OENOGARUM :
(ref nec) Defrutum associé au garum dans des proportions variables qui donnaient naissance à une sauce appréciée des Romains.
OENOGRAPHILE
(ref nec) Collectionneur d'étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.
OENOLOGIE
science du vin, de sa vinification et de son élevage.
OENOLOGUE :
(Civa) Oenologue, d’r Wiàrzt :L'oenologue exerce sa mission, soit directement au sein d’un domaine viticole, soit par l’intermédiaire d’un laboratoire d’analyse. Il dispose de connaissances scientifiques et techniques validées par un diplôme universitaire. C’est lui qui procède aux analyses sur le raisin, puis sur les vins. Il supervise les différents stades d'élaboration du vin, du raisin jusqu'à la mise en bouteilles.
OENORAPHILE
Collectionneur d’étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.
OEUFS :
(economie.gouv.fr) Les caractéristiques et classement des œufs
On distingue deux catégories d’œufs : la catégorie A correspond aux œufs frais, destinés aux consommateurs. Ils ne sont ni lavés, ni nettoyés, ni avant ni après le classement ; la catégorie B correspond aux œufs ne présentant plus les caractéristiques des œufs de catégorie A, livrés exclusivement à l’industrie alimentaire et non alimentaire.
Les œufs de catégorie A sont classés selon les catégories de poids suivantes :
XL : pour les très gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 73 g ;
L : pour les gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g ;
M : pour les œufs moyens d’un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g ;
S : pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g.
OEUFS AMBRES
(L.S.R.) « Oeufs ambrés de la plus exquise et plus délicate manière que l'on jamais mangée.
Battre une douzaine d'œufs des plus frais, en ayant réservé une partie des blancs. Ajouter un verre de lait, deux cuillerées d'eau de rose, un biscuit, deux macarons et de la pâtes d’amande broyés menus, de l'écorce de citron confit coupée en petits morceaux. Mêlez le tout.
Puis faites fondre du beurre dans un plat de service qui ira au four (si possible en argent) ; lorsqu’il sera presque fondu, ajoutez l’appareil aux œufs précédent, en remuant de temps en temps afin d’avoir une préparation homogène. Faites cuire d’abord à feu soutenu, puis couvrez et réduisez le feu ; cuisez encore sept minutes. Si vous voyez que la préparation rende de l’eau, éliminez celle-ci. Quand la préparation aura pris de la consistance, retirez-la du feu, et piquez-la d'écorces de citron, puis mettez sous le gril pour colorer. Au moment de servir, ajoutez du sucre, de l’eau de fleur d’oranger, et accompagnez de tranches de citron et de grains de grenade. Servez chaud. »
OEUFS AU PLAT :
(H. This, Nouvelles gastronomiques) Oeufs au miroir (voir ce mot) cuits dans le plat de service. Voir aussi "oeufs sur le plat")
OEUFS BROUILLES
Jaune et blanc d'oeuf battus, et cuits avec de la matière grasse, en agitant pour éviter des hétérogénéités ("grumeaux").
(economie.gouv.fr) Les œufs brouillés de l'industrie sont fabriqués à partir d’œufs entiers, généralement associés à une base laitière et d’un assaisonnement. Après mélange des constituants, les produits sont soit cuits puis refroidis dans le conditionnement final, soit cuits et conditionnés à chaud puis refroidis. Les œufs brouillés sont commercialisés réfrigérés ou congelés/surgelés. Les œufs brouillés formulés sans adjonction de sel peuvent mettre en avant une allégation « réduit en sel ».
OEUFS EN COCOTTE :
Oeufs cuits hors de la coquille, dans des ramequins, au bain-marie ou au four.
OEUFS A LA COQUE :
Oeufs cuits entiers, dans leur coquille, dans de l'eau bouillante (3-5 minutes selon le goût).
OEUFS DURS :
Oeufs cuits dans l'eau bouillante (10 minutes), dans leur coquille.
OEUFS FARCIS :
(P. F. La Varenne) demi oeufs durs avec oseille et autres herbes, cuites au beurre, muscade
OEUFS FRITS :
Oeufs cuits en friture plate. Le blanc est ramené sur le jaune.
OEUFS EN MEURETTE :
Œufs pochés servis sur croûtons de pain frits légèrement aillés, nappés avec de la sauce meurette et garnis avec des petits oignons glacés à brun, des champignons et des petits lardons fumés.
OEUFS MI-CUITS
Invention de H. This (2019) : on met les oeufs dans une casserole, et l'on met de l'eau à mi-hauteur. On cuit à ébullition, sans couvrir, pendant 10 minutes. Puis on écale et l'on a un demi oeuf dur, et un demi oeuf cru dessus.
OEUFS MIGNONS :
Les œufs mignons sont également nommés « œufs à la Portugaise ». On les prépare en mêlant des jaunes d’œufs avec de l'eau de rose, puis en ajoutant du sucre en poudre et de l’écorce de citron confite. On fouette vigoureusement, puis on verse la préparation dans un sirop de sucre jusqu'à ce que l'appareil prennent de la consistance : on doit pouvoir étaler la préparation sur un biscuit, comme du beurre sur une tartine. Et Nicolas de Bonnefons, cuisinier de Louis XIV, préconisait d'enjoliver avec des dragées, des pistaches crues et des tranches d’écorce de citron. Parfois, on colorait en vert à l'aide de vert d'épinard ajouté à l'eau de rose.
OEUFS AU MIROIR:
(F. La Varenne, 1651) {Choififfez des oeufs bien frais. Faites fondre un morceau de beurre auffi bien frais, avec vos œufs, & un peu de fel; lors qu'ils font cuits, mettez y un peu de mufcade & prenez garde que les moyeux ne foient creuez ny trop cuits puis servez. }
OEUFS MOLLETS :
Oeuf cuit entier dans l'eau bouillante pendant 6 minutes.
OEUFS MOULES :
Oeufs cuits dans des moules
OEUFS A LA NEIGE :
(ref nec) Blancs d’œufs montés, pochés dans du lait sucré et vanillé à l’aide d’une cuillère à soupe, sans faire bouillir. La cuisson des blancs doit être ferme. Égoutter sur un linge. Se servir du lait pour le pochage pour élaborer une crème anglaise. Disposer les blancs pochés sur la crème anglaise. Servir bien froid.
Certains nappent de caramel les blancs d’œufs.
OEUFS EN OMELETTE :
Oeufs battus et cuits à la poêle beurrée.
OEUFS OMSEN ou ONSEN :
Ces oeufs sont cuits par immersion dans certaines sources chaudes, dont la température est supérieure à 61,8 °C. L' "oeuf parfait" (cuit à 65 °C) et les divers "oeufs à 6X °C" en sont des perfectionnements, puisque le résultat est alors constant.
OEUF PARFAIT (cuisine moléculaire) :
Nom donné initialement (par H. This) aux oeufs à 65 °C (inventés par H. This). Ce sont des oeufs à 6X °C particuliers.
OEUFS POCHES :
Oeufs sortis de coquille dans l'eau frémissante et cuits pendant quelques minutes.
OEUFS SUR LE PLAT
Voir "oeufs miroir".
OEUFS A LA TRIPE :
(La Varenne) blanc d'oeuf cuit coupes en tailladins ou rouelles, passés au beurre avec persil et ciboules, sel, muscade, crème. Frire les jaunes.
(Jules Gouffé) oignons épluchés ; coupés en lames d’un demi-centimètre d’épaisseur, blanchis, égouttés, cuits au beurre, farine, bouillon, sel et poivre ; œufs durs en tranches.
OEUFS à XX°C (cuisine moléculaire) :
Oeufs cuits à des températures précises, supérieures à 61,8 °C (le température de coagulation d'une protéine la plus basse, pour des oeufs de poule Gallus gallus. A chaque température correspond un résultat différent. Les oeufs à 65 °C conservent un jaune liquide, tandis que les oeufs à 67 °C ont un jaune qui prend une consistance de pommade.
OEUFRIER :
(CNRTL) Ustensile de cuisine en fil métallique, où l'on dispose des oeufs que l'on veut cuire à la coque et que l'on plonge dans l'eau bouillante. (Dict. xxes.).
Pièce de vaisselle destinée à présenter à table des oeufs à la coque dans leurs coquetiers. OEufrier en faïence (Lar. mén. 1926). c) Récipient destiné à ranger, à transporter des oeufs.
O.G.M (organisme génétiquement modifié)
Il s'agit d'une plante, d'un animal ou d'une bactérie dont le patrimoine génétique a été modifié grâce à des techniques du génie génétique. Souvent cette modification consiste à introduire un gène étranger afin de conférer de nouvelles caractéristiques à l'organisme vivant. Parfois, il s'agit de la suppression ou du remplacement d'un gène (voir ce mot).
OIDIUM :
(TLFi) Champignon microscopique parasite de certains végétaux et, en particulier, de la vigne.
OIE D'ALSACE :
(ref nec) L’oie d’Alsace est un palmipède de petite taille issue de croisements variés aux fins d’obtenir le meilleur développement possible du foie après son gavage. L’archétype parfait est un sujet assez bas sur pattes, au corps volumineux, dont la masse, pour le mâle autant que pour la femelle, oscille entre 4 et 5 kilogrammes. Diverses variétés sont reconnues, aux plumages gris, blanc, gris et blanc, ou encore tacheté gris et blanc. L’origine de cette oie se situe dans les vallées de la basse Alsace : Zorn, Bruche, Sauer, Moder, ainsi que dans la plaine du Ried.
L’oie est gavée à partir de sa quatorzième semaine, deux à trois fois par jour, de maïs bouilli et additionné de graisse, ainsi que de sel et de ferments lactiques. L’éleveur doit éviter tout stress à l’animal en le manipulant avec dextérité. Parmi les recettes fameuses qui président dans la région, se distinguent la soupe aux abattis d’oie, le cou d’oie farci, la choucroute à l’oie, le civet d’oie à l’alsacienne, l’oie aux marrons et, surtout, l’oie rôtie de la Saint-Martin, sans omettre, bien entendu, le foie gras d’oie d’Alsace. L’élevage des oies en Alsace remonte à l’époque romaine. Au cours du Moyen Âge, plusieurs écrits attestent de la denrée précieuse que l’oie représente, associée aux festivités.
OIGNON :
L'oignon, plante potagère et aromate, l'oignon est un bulbe composé de feuilles s'enveloppant les unes les autres, blanches ou roses, charnues, recouvertes de fines pelures jaunes, brunes, ou rouges
OIL :
(Cuisinier roïal et bourgeois, 1705) "Est un grand Potage que l 'on peut servir en maigre, aussi-bien qu’en gras."
OISEAUX SANS TÊTE :
En Flandre et en Provence, on nomme oiseaux sans tête une paupiette très mince garni de chair de porc
OLFACTION
Activité du sens de l'odorat. Les odeurs détectées directement par le nez, quand on hume un vin par exemple, le sont par olfaction anténasale ; les odeurs détectées en bouche, quand les composés odorants remontent par les fosses rétronsales, sont dites rétronasales. Ce sont le plus souvent les mêmes composés, détectés par les mêmes récepteurs olfactifs.
OLIGO-ÉLÉMENT
Élément chimique, métalloïde ou métallique, présent en infime quantité dans les organismes et nécessaire à leur métabolisme.
OLLIS :
Emulsions-suspensions obtenues par émulsification de matière grasse dans un tissu animal ou végétal broyé. Par exemple, l'aïolli est obtenu à partir d'ail, le caviar d'aubergine à partir d'aubergine. Mais tous les fruits, légumes, viandes ou poissons sont utilisables pour des ollis : échalottoli, oignolli, viandolli, etc.
OMBRINE :
L’ombrine côtière, de la même famille que le maigre, mais qui s’en distingue par son barbillon mentonnier, affectionne les fonds rocheux et sableux du littoral, de la Méditerranée au golfe de Gascogne. Pêchées au chalut ou à la ligne, les deux espèces ont une chair très appréciée, aussi fine, sinon plus, que celle du bar ; elles se préparent grillées et éventuellement flambées au pastis ou autre alcool d’anis.
OMELETTE :
1552, Rab : {homelaicte}. Altération probabl. D’origine méridionale, sous l’influence des représentants du latin {ovum}, « œuf », {d’amelette}, Xve s. encore usité à Paris au XVII e, qui est à son tour une forme altérée {d’alemette}, autre forme {d’alumette}, XIVe. Cette forme est elles-même issue par substitution de suffixe {d’alumelle}, XIVe, qui vient de l’ancien français {lemelle}, v. {lamelle} ; l’emploi de ce mot pour désigner l’omelette est dû à une comparaison de l’omelette à une lame, à cause de sa forme aplatie.
OMELETTE GRAND-MÈRE :
(M. Grossmann) Expression triviale utilisée pour signifier qu’une omelette, qui doit être oblongue et lisse sur le dessus) a des plis causés par une mauvaise technique. Allusion faite aux plis du ventre d’une grand-mère.
OMELETTE NORVÉGIENNE :
Egalement nommée "omelette suédoise", ou "omelette surprise", c'est un dessert fait de meringue fourrée de crème glacée et cuit au four (la mousse de la meringue prévient la fonte de la glace) ; parfois, l'ensemble repose sur une génoise et, le plus souvent, le dessert est flambé au moment du service.
A noter qu'un système inverse, avec un coeur brûlant et une coque glacée a été introduite sous le nom de "Floride glacée" (H.This et N. Kurti, Physics and Chemistry in the Kitchen, Scientific American, Avril 1994).
OMELETTIER :
(entendu au Mont Saint Michel) Personne qui confectionne des omelettes.
ON ENLÈVE :
Ordre donné au commis de suite ou au serveur pour qu’il enlève sa commande.
ONGLET :
Morceaux de choix, placé à l’intérieur de la carcasse, entre le thorax et l’abdomen, c’est donc un produit tripier. Constitué de 2 petits muscles unis par une membrane élastique et solide. Muscle à fibres longues et apparentes.
OREILLER DE LA BELLE AURORE :
Mets créé par Jean-Anthelme Brillat-Savarin, en hommage à sa mère Claudine-Aurore Récamier. Il s'agit d'un gros pâté carré, composé de foie de veau, de perdreaux rouges, de râble de lièvre, de poulet, de canard, de filets de porc, de ris de veau, de champignons, de truffes. Il est servi avec un sauce périgourdine.
OREILLETTES
(ref nec) L'oreillette est un beignet de pâte traditionnel dans le Languedoc à l'époque du carnaval. Les oreillettes sont faites avec une pâte sucrée, découpée en rectangles allongés, fendus au milieu
ORGANOLEPTIQUE
L'ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations buccales. Terme introduit par le chimiste Michel Eugène Chevreul.
ORIENTALE (A LA)
(ref nec) A l'orientale se dit de diverses préparations inspirées de la cuisine turque ou balkanique, dans lesquels on retrouve de nombreux ingrédients et épices du pourtour méditerranéens
ORS
(boulangerienet) pain trop cuit
ORTOLAN :
Variété de petits passereaux d'Europe méridionale (bruants) recherchée pour la délicatesse de sa chair.
Espèce menacée de disparition. Oiseau très recherché pour la finesse de sa chair. Suivant la tradition, il est gavé de millet blanc et ensuite noyé dans de l’Armagnac. Cuit rôti, il est mangé sans mâcher et sans rien recracher de l’animal réduit en bouillie d’os, de chair et de sang. Traditionnellement, les amateurs d’ortolans se couvrent la tête d’une serviette pour mieux concentrer le fumet.
ORVE :
Fleur de farine
ORVIER :
Ancien français. Marchand « d’orve ».
OS A MOELLE :
(CNRTL) Os que l’on fait cuire avec la viande dans le pot au feu et qui contient de la moelle.
OS A MOELLE DE VEAU :
L’os à moelle de veau est un os long et creux issu du tibia contenant une grande quantité de moelle osseuse comestible. Cuit le plus souvent dans un bouillon. L’os de veau trouble les bouillons.
OSMAZÔME :
Nom donné par le chimiste Louis Jacques Thenard à la fraction des viandes soluble dans l'alcool. Ce n'est pas un corps pur, mais une fraction très variable, selon les viandes.
A noter que le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin, dans son oeuvre littéraire et toute fantasmagorique intitulée {La physiologie du goût}, en avait fait, par pure invention, la partie sapide des viandes. On évitera donc de donner du crédit à cette idée fausse.
OSMOSE :
(CNRTL corrigé) Phénomène caractérisé par le passage global de la solution la moins concentrée vers la solution la plus concentrée, lorsque deux liquides de concentration différente sont séparés par une membrane semi-perméable (c'est-à-dire laissant passer le solvant mais non la substance dissoute).
OSSELINE :
Dans la région de Toulouse, pièce de bœuf, correspondant au diaphragme.
OSSO-BUCO :
Rouelle de jarret de veau non désossée.
OSSO-BUCO DE DINDE :
Ce sont des tranches de cuisse de dinde avec os.
OSMOSE :
Phénomène correspondant à un échange de matière entre deux solutions différentes séparées par une membrane semi-perméable.
Par exemple, une fois que l'on a dissout la coquille d'un oeuf par du vinaigre, l'eau s'échange entre l'intérieur (principalement une solution à 10 pour cent de protéines) et l'extérieur (principalement une solution à environ 6 pour cent d'acide acétique), et l'oeuf gonfle par osmose.
A noter qu'il est fautif de dire que l'eau passe du milieu le plus concentré vers le milieu le moins concentré, car l'osmose conduit à un équilibre, où l'eau s'échange en permanence, de façon équilibrée ; c'est un flux total qui fait gonfler l'oeuf.
On peut aussi montrer l'osmose en faisant de petits puits dans une pomme de terre, et en plaçant dans ces puits soit de l'eau pure, soit du sel : dans les puits où l'on a mis de l'eau pure, celle-ci est absorbée ; en revanche, dans les puits avec du sel, l'eau du tissu végétal sort, et vient dissoudre le sel.
OUBLIE :
Du latin {hostia oblata}, hostie offerte, de l'ancien français oublée, oblée, hostie. Pâtisserie légère, roulée en cylindre, préparée comme le pain de l'autel, coloriée et primitivement ornée de signes religieux.
(Livre fort excellent de cuisine, 1542) "Pour faire oublyes farcees vous prendrez du cerfeuil et le pourbouillez et le hachez bien deslye. Et vous le broyez avec du sucre puis le frisez en beurre et en sain de porc. Et y mettez ung peu de sel. Et prendrez vos oublyes quand seront frictes."
OUI CHEF :
Réponse des cuisiniers quand le chef de partie annonce la commande.
OUILLAGE
Opération qui consiste à remplir régulièrement les pièces & barriques où les vins passent un temps d'élevage, afin de minimiser le contact du vin avec l'air.
(Civa) Ouillage, ‘s Fàss nooch ùn nooch ùffìlla, ‘s Ùffìlla vum Fàss : Cette opération consiste à compenser le vide qui se forme régulièrement dans les tonneaux par évaporation (la consume), et par dégustation. L'ouillage s'eefectue avec un vin du même cépage, et de la même provenance. Ce travail est nécessaire pour éviter l'oxydation du vin, ou le développement de microorganiqmes aérobies (levure de voile).
OURA :
(TLFi) 1. Conduit pratiqué au fond des fours de boulanger ou de pâtisserie, pour conduire les produits de combustion vers l’extérieur grâce à un système d’appel d’air.
2. Système d’ouverture du four pour l’évacuation des buées.
OURSIN :
(TLFi) Animal marin échinoderme au test globuleux calcaire, recouvert de piquants mobiles, en partie comestible (voir aussi "échiniculture").
OVOÏDE
(TLFi) Qui a une forme semblable à celle d'un oeuf.
(ref nec) Baie ou grain de raisin présentant un léger aplatissement sur sa partie inférieure avec comme aspect celui d'un oeuf. L'aplatissement sur la partie supérieure est dit de forme obovoïde.
OXTAIL :
L'oxtail est un potage classique de la cuisine anglaise. Il s'agit d'un consommé clarifié, à base de queue (tail) de bœuf (ox), parfumé traditionnellement aux "herbes à tortues".
OXYDATION
(TLFi) Action d'oxyder, de s'oxyder; résultat de cette action.
