LA CHAPELLE (Vincent) :
Cuisinier français né en 1690 ou 1703, mort le 14 juillet 1745 à Apeldoorn. Il fut employé par l’ambassadeur britannique à La Haye, Philip Stanhope, 4e comte de Chesterfield, entre 1728 et 1731. En cette dernière année, il fréquenta la loge maçonnique Grand Lodge of the Freemasons of England de Londres.
En 1733, alors qu’il est employé chez le comte de Chesterfield, Vincent La Chapelle publie, en anglais, le Modern cook en trois volumes.
En mars 1734, Vincent La Chapelle suivit le prince d’Orange lorsque celui-ci retourna aux Pays-Bas après avoir épousé Anne de Hanovre à Londres. Il fonda une loge maçonnique le 8 novembre 1734, probablement à La Haye ou à Leeuwarden. Il est l'auteur de trois recueils de chansons. Une loge des Pays-Bas porte encore son nom.
Une édition française du Modern Cook en quatre volumes, le Cuisinier moderne, paraît en 1735 à Amsterdam. C’est l’un des grands classiques du XVIIIe siècle qui a eu une forte influence sur la cuisine de l’aristocratie en Angleterre. Dans une certaine mesure, La Chapelle a adapté certaines des recettes de son prédécesseur François Massialot, qui a composé Le Cuisinier royal et bourgeois, livre portant sur la cuisine et la confiserie, en 1691. Les deux auteurs se sont d’ailleurs livrés à une querelle sur la propriété des recettes. En 1742, il publie, en cinq volumes, Le cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes sortes de repas, en Gras & en Maigre, d’une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu’à présent : divisé en cinq volumes, avec de nouveaux modéles de Vaisselle, & des Desseins de Table dans le grand goût d’aujourd’hui, gravez en Taille-douce… De nombreuses recettes sont fondées sur des plats traditionnels néerlandais ou anglais, comme les tourtes et le steak. Il utilise beaucoup d’herbes ou des huîtres. Certaines recettes sont faibles en matières grasses, d’autres, qu’il appelle « indiennes », sont accompagnées de riz. Les bouillons médicinaux issus des pratiques culinaires des siècles précédents sont présentés comme des recettes de mets particulièrement utiles à la marine et d’autres destinés à une « soupe populaire » avant la lettre.
La Chapelle a aussi travaillé chez Jean V de Portugal, puis chez Madame de Pompadour, maîtresse de Louis XV de France.
LABOUR
(Civa) Labour, ‘s Ùmfàhra, Ùmbracha : Le labour est un travail d'entretien du sol qui se pratique avec des charrus. Il permet un désherbage et une aération du sol. Il permet également l'enfouissement des engrais et des amendements qui ont été épandus à la sortie de l'hiver.
LACET A FARCIR :
(ref nec) Ustensile en inox long d’environ 13 cm en forme de spirale hélicoïdale, qui permet de brider une volaille farcie sans la recoudre.
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LACTOFERMENTATION
(TLFi) Fermentation du lait sous l'action de micro-organismes.
LAGANE :
(ref nec) Pâte fraîche rustique italienne typique des régions du sud de l’Italie dont la taille peut varier. Elles sont parfois faites avec de la farine de légumineuses.
LAICHES :
(ref nec) Ces plantes à feuilles souvent coupantes, à tiges souvent de section triangulaire, sont nommées communément en français carex ou laîches. Beaucoup croissent dans les zones humides (landes, mares forestières...), dans les régions froides à tempérées. Le livarot est entouré de cinq laiches.
LAINURE :
(IPCF) Fente longitudinale de quelques millimètres d’épaisseur pouvant se développer dans les fromages à pâte pressée cuite sous l’effet de la fermentation.
LAIT :
(economie.gouv.fr) La dénomination « lait » est réservée exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction.
Toutefois, la dénomination « lait » peut être utilisée :
a) pour le lait ayant subi un traitement n'entraînant aucune modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardisé la teneur en matière grasse ;
b) conjointement avec un ou plusieurs termes pour désigner le type, la classe qualitative, l'origine et/ou l'utilisation envisagée du lait, ou pour décrire le traitement physique auquel il a été soumis ou les modifications qu'il a subies dans sa composition, à condition que ces modifications soient limitées à l'addition et/ou à la soustraction de ses constituants naturels.
La dénomination « lait » et les dénominations utilisées pour désigner les produits laitiers peuvent également être employées conjointement avec un ou plusieurs termes pour désigner des produits composés dont aucun élément ne remplace ou est destiné à remplacer un constituant quelconque du lait et dont le lait ou un produit laitier est une partie essentielle, soit par sa quantité, soit par son effet caractérisant le produit.
L'espèce animale dont proviennent le lait et les produits laitiers ne doit être spécifiée que s'ils ne proviennent pas de l'espèce bovine.
Commentaire :
La réglementation relative à la protection des dénominations laitières a pour but d’interdire l’emploi des dénominations laitières pour les denrées intégrant des produits de substitution de la matière première laitière. Toutefois, ne sont pas considérés comme produits de substitution :
- les additifs autorisés par la réglementation générale qui leur est applicable (par exemple les amidons modifiés ou la cellulose, qui ont le statut d’additifs, sont autorisés dans certains produits laitiers) ;
- les ingrédients à vocation technologique tels que l’amidon (autre type d’amidon qui n’a pas le statut d’additif) ou la gélatine mais seulement sous certaines conditions : emploi autorisé par la réglementation de définition du produit laitier en question (par exemple, l’emploi d’amidon et gélatine est autorisé dans les spécialités fromagères mais pas dans les fromages) et en quantité strictement
limitée à la dose nécessaire pour obtenir l’effet technologique recherché.
Ainsi, par exemple, tout produit alimentaire dérivé ou non du lait dans lequel la MG laitière ou les protéines laitières ont été remplacées, totalement ou partiellement par des MG végétales ou des protéines végétales ne peut porter le nom d’un produit laitier (ex. : il est interdit d’appeler le jus de soja « lait de soja », un produit qui incorpore de la matière grasse végétale ne peut porter le nom de « fromage », etc.).
(Ref: règlement (CE) « OCM unique » n°1234/2007, Annexe XII)
LAIT AROMATISÉ :
(Ref: règlement (CE) « OCM unique » n°1234/2007, Annexe XII)Cette dénomination est réservée aux boissons stérilisées, constituées exclusivement de lait écrémé ou non, sucré ou non, additionné de substances aromatiques naturelles. Toutefois, les laits aromatisés au
chocolat ou au cacao peuvent aussi être mis en vente sous la dénomination de « lait chocolaté » ou « lait cacaoté ».
Ils se conservent dans les mêmes conditions que le lait stérilisé.
LAIT CONCENTRÉ
(Ref: règlement (CE) « OCM unique » n°1234/2007, Annexe XII)Le produit fini contient en poids, au moins 7,5% de matière grasse et au moins 25% d'extrait sec total provenant du lait. La mention « non sucré » est facultative.
LAIT CONCENTRÉ ÉCRÉMÉ :
(Ref: règlement (CE) « OCM unique » n°1234/2007, Annexe XII)C'est le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au maximum 1% de matière grasse et au moins 20% d'extrait sec total provenant du lait.
LAIT CONCENTRÉ PARTIELLEMENT ÉCRÉMÉ :
(Ref: règlement (CE) « OCM unique » n°1234/2007, Annexe XII)C'est le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au moins 1% et moins de 7,5% de matière grasse, et au moins 20% d'extrait sec total provenant du lait.
LAIT CONCENTRÉ RICHE EN MATIÈRE GRASSE :
(Ref: règlement (CE) « OCM unique » n°1234/2007, Annexe XII)C'est le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au moins 15% de matière grasse et au moins 26,5% d'extrait sec total provenant du lait.
LAIT CONCENTRÉ SUCRE :
(Ref: règlement (CE) « OCM unique » n°1234/2007, Annexe XII)A la différence du précédent il ne subit pas de stérilisation car le sucre, en remplaçant partiellement l’eau, empêche les micro-organismes de se multiplier. Après standardisation et pasteurisation, il est sucré par l'adjonction de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné). Il est ensuite concentré sous vide partiel, et enfin refroidi avant le conditionnement.
LAIT CRU :
Le lait cru destiné à la consommation humaine directe (non transformé):
Le règlement (CE) n°853/2004 (annexe 1, § 4.1) définit le lait cru comme le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d'animaux d'élevage et non chauffé à plus de 40 °C, ni soumis à un traitement d'effet équivalent.
Ce lait n'a donc subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la traite àla ferme.
Pour être vendu, il doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l'état sanitaire des vaches d'où il est tiré. Il doit être conditionné sur le lieu même de production et subir de nombreux contrôles (cf. arrêtés du 3 août 1984 et du 6 août 1985).
La mention « lait cru » ou « lait cru frais » est obligatoire sur l'emballage. Sa date limite de consommation est très limitée. Il se conserve réfrigéré.
LAIT ENTIER :
(ref : cf Lait) Le lait entier est un lait traité thermiquement qui, en ce qui concerne sa teneur en matière grasse, répond à l'une des formules suivantes :
- lait entier normalisé : un lait dont la teneur en matière grasse s'élève à 3,50 % m/m [en masse] au minimum.
Toutefois, les États membres peuvent prévoir une catégorie supplémentaire de lait entier dont la teneur en matière grasse est supérieure ou égale à 4,00 % (m/m).
- lait entier non normalisé : un lait dont la teneur en matière grasse n'a pas été modifiée depuis le stade de la traite, ni par adjonction ou prélèvement de matières grasses du lait, ni par mélange avec du lait dont la teneur naturelle en matière grasse a été modifiée. Toutefois, la teneur en matière grasse ne peut être inférieure à 3,50 % (m/m).
LAIT FRAIS MICROFILTRÉ :
(Ref: règlement (CE) « OCM unique » n°1234/2007, Annexe XII)La dénomination « lait frais microfiltré » est réservée au lait obtenu par un traitement de microfiltration appliqué à du lait cru, additionné ensuite éventuellement de crème traitée thermiquement ou de crème ayant subi tout traitement d’effet équivalent. Ce lait présente une réaction positive au test de la phosphatase . Il est conditionné et refroidi immédiatement après le traitement
pour être ramené dans les meilleurs délais à une température ne dépassant pas 6°C.
Le lait frais microfiltré se conserve réfrigéré.
LAIT PASTEURISÉ :
(Ref: règlement (CE) « OCM unique » n°1234/2007, Annexe XII) La dénomination « lait pasteurisé » est réservée au lait :
a) obtenu par un traitement mettant en œuvre une température élevée pendant un court laps de temps (au moins 72°C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente) ou par un procédé de pasteurisation utilisant des combinaisons différentes de temps et de température pour obtenir un effet équivalent ;
b) immédiatement refroidi après pasteurisation pour être ramené, dans les meilleurs délais, à une température ne dépassant pas 6°C;
c) présentant une réaction négative au test phosphatase
LAIT DE POULE :
(édit. Taride. 1956) Jaune d’œuf mélangé et blanchi avec du sucre et de l’eau de fleur d’oranger. Lorsque le mélange sera blanc et mousseux ajouter un verre d’eau bouillante sans cesser de battre.
( Larousse) Aliment réconfortant qui comporte des œufs délayés dans de l’eau ou du lait sucré, additionné ou non de d’eau de fleur d’oranger.
LAIT DE RIZ :
Terminologie fautive, prohibée par la réglementation : voir "eau de riz" et "lait végétal (interdit)"
LAIT STÉRILISÉ :
(Ref: règlement (CE) « OCM unique » n°1234/2007, Annexe XII) La dénomination « lait stérilisé » est réservée au lait préalablement conditionné dans un emballage hermétique, puis chauffé pendant 15 à 20 minutes à une température de 115-120°C afin de détruire tous les germes susceptibles de s’y développer. Le lait est ensuite rapidement refroidi. Il se conserve à température ambiante, tant que l'emballage n'a pas été ouvert.
LAIT STÉRILISÉ UHT :
(Ref: règlement (CE) « OCM unique » n°1234/2007, Annexe XII) Le procédé dit d'ultra haute température est également un procédé de longue conservation qui permet d'écourter le temps de chauffage : les qualités gustatives du lait sont mieux préservées qu’avec la stérilisation simple. Il s'agit de porter rapidement le lait à la température de 135°C minimum pendant 2 à 4 secondes, puis de le conditionner dans une ambiance stérile.
Le lait UHT peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. On le trouve dans le commerce sous le nom « lait stérilisé UHT ». Il se conserve à température ambiante, tant que l'emballage n'a pas été ouvert.
LAIT VEGETAL (TERMINOLOGIE INTERDITE)
Depuis le 14 juin 2017, la dénomination « lait végétal » est interdite pour les boissons végétales par la Cour de Justice de l'Union européenne, à l'exception du lait d'amande et du lait de coco qui sont considérées comme des exceptions culturelles.
LAITON :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Agneau qui tête encore sa mère.
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Porcelet nourri exclusivement au lait maternel.
LAMMALA (ou LAMMELE) :
(ref nec) Le Lammela est un biscuit alsacien qui à la forme d’un agneau et que l’on confectionne traditionnellement à Pâques. Pâte à biscuit de type génoise, celle-ci prend sa forme d’agneau dans un moule en terre cuite composé de deux formes assemblées.
LAMB CHOP :
(ref nec) Grillade pour une personne. C'est une tranche coupée transversalement dans la selle anglaise.
LAMEAU ou LAMEAUCHICAS :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Chameau, client jamais content.
LAMINER
(ref nec) Réduire par une forte pression l'épaisseur d'un objet, d'un matériau, d'une substance, ou en faire disparaître les irrégularités.
LAMINOIR
(ref nec) Appareil pour abaisser une pâte d’une épaisseur régulière, par passage entre deux cylindres.
LAMPIGNOL :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Mauvais morceau de viande.
LANARQUESS, LANARIC :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Client hésitant, "canard".
LANCEROT ou LANCERON :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Petit porc
LANGOTINE :
(ref nec) Mot forgé à partir de "lange" et de "galantine" ; désigne une préparation charcutière faite de langues de porc et de gelée présentée en bloc parallélépipédique comme une galantine.
LANGUE DE CHAT :
(Charte Professionnelle des Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France) De forme plate et oblongue, la langue de chat a une texture croustillante et fondante. Les bords sont bruns et le
centre est plus clair. Les ingrédients de la langue de chat sont les matières sucrantes, les œufs, la farine et la matière
grasse.
LANGUE DE VEAU :
(ref nec) Produit tripier rouge. Organe charnu, musculeux, allongé et mobile, placé dans la bouche d’un animal de boucherie. Débarrassé des bases non comestibles faites de graisses et de cartilages, elle est consommée une fois dégorgée à l’eau froide, blanchie, rafraîchie, épluchée et cuite. S’accommode de sauces diverses. Peut-être cuisinée en pot-au-feu.
LANGUE ÉCARLATE :
(CNRTL) Spécialité charcutière. Langue de bœuf colorée en rouge jadis au salpêtre puis au carmin de cochenille, cuite dans une baudruche de bœuf.
LANIÈRE :
(TLFi) Bande longue et étroite. On en produit à partir de légumes, notamment, et parfois à l'aide d'un "coupe lanière".
LAPIN DE GARENNE :
(ref nec) Une garenne est un bois ou étendue boisée où les lapins vivent et se multiplient à l’état sauvage. Un lapin (famille des léporidés) de garenne est donc un lapin sauvage, l’opposé au lapin de clapier ou d’élevage.
LAQUE :
(ref nec) En cuisine, le terme « laqué » s’applique à des produits badigeonnés de sauce aigre-douce à plusieurs reprises en cours de cuisson (agneau, canard, porc, volaille). C’est un mode de préparation qui se pratique de plus en plus sur des fruits (laquage au caramel par exemple), sur des légumes (laquage au jus de viande), sur des viandes, comme la souris ou le gigot d’agneau(au vinaigre balsamique, au miel, au sirop d’érable, avec une sauce ou avec des épices).
LARD :
(ref nec) Le lard est le terme générique qui désigne trois parties du porc. Celles-ci se trouvent à hauteur du dos de la poitrine et du ventre du porc. Le lard du dos, appelé « bardière », « panne », est essentiellement fait de graisse ; celui de la poitrine et du ventre contient davantage de viande.
Au Québec, les « grillades de lard » sont des tranches de lard salé, grillées dans la poêle et servies traditionnellement lors des repas de fête, de carnaval ou au temps des sucres. On les appelle aussi « oreilles-de-lard », « oreilles de crisse » ou « oreilles-de-Christ ».
LARD DE COLONNATA :
LARD GRAS :
Situé entre la chair et la couenne, dont la partie proche de la chair sert à préparer le saindoux tandis que la partie voisine de la couenne sert à fournir les bardes pour les pâtés, les rôtis et les volailles.
LARDAGE :
(INBP) Se dit de croissants (à compléter)
LARDER
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Garnir (une pièce de viande) de morceaux de lard longs et minces enfoncés dans toute l'épaisseur.
LARDIGUEL :
(Livre du crépier) Mélange de saindoux et de jaune d’œuf qui sert à graisser la billig.
LARDON :
(Dictionnaire de l'Académie Française) Petit morceau de lard.
LARDONNER :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Tailler des gras, des viandes ou autres préparations en petits cubes plus ou moins gros, au couteau ou à la machine.
LARMES :
(H. This, Secrets casserole) Colonnes de vin qui se forment spontanément au-dessus du vin, dans un verre, quand le vin a des contenus particuliers en composés tels l'éthanol et le glycérol. Le liquide monte spontanément au-dessus du niveau libre, puis redescend en colonnes qui se forment spontanément. A ne pas confondre avec les jambes, qui se forment quand on incline d'abord le verre.
LASAGNES :
(ref nec) Les lasagnes sont des pâtes alimentaires de forme plate et très large. Elles servent à élaborer la préparation du même nom faites de couches alternées de pâtes, de fromage, de sauce tomate avec de la viande).
LATRONPEM :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Patron.
LATTE :
(ref nec) Synonyme de cappuccino.
LATTE ART :
(ref nec) Le latte art est une technique de réalisation de dessins ou de motifs sur la surface d’un café latte. Les motifs les plus courants sont le cœur, la rosetta, le dragon, le cygne, etc. le but est de mettre en valeur le cappuccino.
LATTE MACHIATO :
(ref nec) Le latte macchiato est une boisson chaude réalisée à partir d'un expresso de lait chaud et de mousse de lait. Cette boisson doit son nom à son apparence tachetée : le participe passé italien macchiato signifie littéralement tacheté ou moucheté (macchia désigne la tache en italien). Le latte macchiato diffère du café au lait ou café renversé par le fait que cette boisson contient plus de lait sous forme liquide et sous forme de mousse. On sert le latte macchiato dans un verre à parois épaisses, haut et étroit. Il ne doit pas non plus être confondu avec le caffè macchiato.
LAUPIETTEPEM :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Paupiettes.
LAVAGNON :
En Charente-Maritime, bivalve, dit aussi fausse palourde ou encore palourde plate, qui abonde sur les côtes de l’Aunis et de la Saintonge, où il vit enfoncé dans la vase. Il faut les laisser se dessabler et se dégorger dans de l’eau de mer pour qu’ils perdent leur sable. Cuisson très rapide. On les fait ouvrir à la poêle à feu vif.
LAVENKELDER :
(ref nec) La Lakenvelder est une race bovine néerlandaise. Des animaux exportés aux États-Unis, ont donné la race sœur appelée Dutch belted.
Dès le XIIe siècle, Cosmas Pragenis décrit un attelage de bœufs à large bande blanche autour du ventre. Un tableau du musée de l'abbaye de Klosterneuburg en Autriche. Ces traces montrent que la robe originale de la lakenvelder était probablement plus courante au Moyen Âge, sans que l'origine génétique de la lakenvelder actuelle puisse y être rattachée. En revanche, un croquis au crayon de François Ryckhals montre une vache noire ceinturée en Zélande.
LE PAULMIER DE GRANTEMESNIL, Julien :
(E.Haag)) Julien Le Paulmier de Grantemesnil, né en 1520 à Agneaux et mort en décembre 1588 à Caen, est un médecin français. En 1588, il publia le premier traité complet sur le cidre.
LÈCHEFRITE:
(Tlfi) Ustensile de cuisine placé sous la broche pour récupérer la graisse et le jus de la viande que l'on cuit.
Attesté dès le XIIe siècle, lèchefrite serait une altération de l’ancien français lèchefroie lui-même composé des verbes lécher et froiier (qui a donné et qui signifiait frotter). La lèchefrite était donc ce qui récupérait ou « léchait » ce qui tombait de la broche.
LÈCHES :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Désigne la façon de couper le maigre utilisé dans les galantines, les ballottines, les terrines, les tourtes ou les pâtés. On peut comparer la forme de la lèche à celle d'une frite.
(TLFi) Mince tranche (notamment de pain ou de viande).
LECHEUSE :
(ref nec) En Suisse, synonyme de maryse, spatule.
LÉCITHINES :
Texte repris dans l'Encyclopédie de l'Académie d'agriculture de France (https://www.academie-agriculture.fr/publications/encyclopedie/questions-sur/0801q16-les-lecithines) :
Les lécithines, par Hervé This
Nombre de produits alimentaires contiennent des « lécithines », mais de quoi s’agit-il ?
Les produits alimentaires de l’industrie affichent parfois « lécithines » sur les emballages, mais qu’est-ce que cet ingrédient, répertorié par la classification européenne des additifs sous le numéro E322 ? Ici un examen de l’histoire chimique des composés des aliments nous montrera que la réglementation gagnerait à être mieux en phase avec les définitions données internationalement par les chimistes.
Dans un autre texte, nous avons évoqué le terme « chlorophylle », qui fut initialement introduit par des chimistes pour désigner le matériau vert que l’on peut extraire des végétaux verts… avant que l’on découvre qu’il s’agissait en réalité d’un mélange variable de nombreux composés. Ayant notamment compris que cette matière verte était faite de nombreux pigments verts, bleus, jaunes, orange, rouges, les chimistes en arrivèrent à décider internationalement de réserver le nom de « chlorophylles » (au pluriel) à des pigments particuliers, et plus particulièrement des pigments verts ayant une structure moléculaire bien particulière. La même séquence historique se retrouve avec de nombreuses matières animales et végétales. Par exemple, toujours suivant les travaux des chimistes (du 18e siècle, dans ce cas), on a longtemps nommé « albumine » la matière isolée du blanc d’oeuf par évaporation de l’eau, avant que les progrès de la chimie ne permettent de comprendre que c’était un mélange variable, ce qui a conduit à réserver le mot « albumines » (au pluriel), pour désigner des protéines particulières.
Pour « la lécithine », c’est la même affaire : elle fut découverte en 1845 par le chimiste français Theodore Nicolas Gobley (1811-1876), qui réussit à l’extraire du jaune d’oeuf. Il créa le nom à partir du grec lekythos, qui signifie « jaune d’oeuf », et se définition persista jusqu’en 1850. La nature chimique de la lécithine resta inconnue jusqu’en 1874. Puis les progrès de la chimie précisèrent la composition de la matière isolée par Gobley, et qui était en réalité un mélange de plusieurs composés.
Là où la cacophonie s’installe -ce qui fait le lit des fraudes, des malhonnêtetés, des incompréhensions, etc.-, c’est que les publications techniques ou technologiques n’ont pas suivi les progrès de la chimie… et que l’on trouve des définitions diverses dans ces milieux. Par exemple, certains ont défini le produit commercialisé sous le nom de lécithine comme « un mélange composé de lipides polaires (glycolipides, phospholipides) et de triglycérides, obtenu à partir de tissus animaux ou végétaux » (nous verrons plus loin que ce sont ces composés). D’autres ont désigné sous ce nom « des lipides contenant du phosphore, extraits des œufs ou du tissu cérébral ». Et une troisième définition désigne la phosphatidylcholine. Selon l’International Lecithin & Phospholipids Society (ILPS, 2020), la lécithine serait « un mélange complexe de glycérophospholipides d’origine végétale, animale ou microbienne, contenant des quantités variées de triglycérides, d’acides gras, de glycolipides, de stérols, et de sphingophospholipides. » Récemment, un chercheur (Leonard, 2017) a même donné sa propre définition, en nommant lécithine « un groupe de substances lipidiques présentes dans les tissus animaux ou végétaux, et qui sont essentielles pour le fonctionnement des cellules ».
Dans les textes moins technologiques, on trouve encore d’autres définitions. Par exemple, pour l’Encyclopedia Britannica (2020), on retrouve la troisième des définitions précédentes, mais aussi comme un mélange « naturel » contenant des proportions notables de phosphatidylcholine (PC), de céphaline (phosphatidyléthanolamine, PE) et de phosphatidylinositol (PI).
Vers une même définition claire pour tous
Tout cela devrait être balayé, parce que la loi de 1905 sur le commerce des produits alimentaires impose des produits sains, marchands et… loyaux : du cheval n’est pas du bœuf ! Or la loyauté impose une définition unique, commune… qui a d’ailleurs été donnée très clairement par l’Union internationale de chimie pure et appliquée (IUPAC) : pour les chimistes du monde entier, les lécithines sont « des esters choliques d’acides phosphatidiques » (IUPAC, 2019). Puisque ce sont les chimistes qui ont introduit le mot « lécithine », c’est bien à eux que revient la définition, non ?
Pour comprendre ce qu’elle signifie, commençons par analyser la représentation suivante, d’une molécule d’acide phosphatidique. (voir https://www.academie-agriculture.fr/publications/encyclopedie/questions-sur/0801q16-les-lecithines)
Sur une telle représentation, les sommets portent des atomes de carbone, les lettres O, H, P indiquent respectivement des atomes d’oxygène, d’hydrogène et de phosphore, les segments représentent des liaisons entre atomes, et l’on omet de signaler de nombreux atomes d’hydrogène, pour des raisons de clarté (et l’on sait qu’il y en a assez pour que chaque atome de carbone ait un total de quatre liaisons). Restent les R1 et R2, que nous considérons plus loin, mais, avant cela, observons que, au centre de cette structure, on trouve la suivante : (voir la fiche de l'Encyclopédie de l'Académie d'agriculture https://www.academie-agriculture.fr/publications/encyclopedie/questions-sur/0801q16-les-lecithines)
Ici, on a remplacé les parties éliminées par des atomes d’hydrogène (H)… et l’on trouve la molécule de glycérol, un « sucre » à trois atomes de carbone.
Dans la molécule d’acide phosphatidique, on trouve aussi l’atome de phosphore avec ses voisins, ce qui correspond à un résidu d’acide phosphorique. Enfin les « R1 » et « R2 » désignent des chaînes d’atomes de carbone liés à des atomes d’hydrogène ; assortis des atomes d’oxygène doublement liés, cela fait des « acides gras »… mais comme il manque des atomes, perdus lors de l’assemblage de la molécule complète, on doit plutôt parler de « résidus d’acides gras ». Dans les lécithines, les résidus d’acides gras ont entre 6 et 26 atomes de carbone, selon les sources : les lécithines d’origine animale ont des résidus d’acides gras plus longs, tandis que le nombre d’atomes de carbone est limité à 20 environ pour les lécithines d’origine végétale.
Enfin nous avons évoqué des esters « choliques » d’acides phosphatidiques, ce qui signifie que les lécithines contiennent un résidu d’un composé nommé « choline » (voir ficher https://www.academie-agriculture.fr/publications/encyclopedie/questions-sur/0801q16-les-lecithines) Ici, la lettre N représente un atome d’azote.
Et pour les lécithines complètes, les molécules sont (voir fiche https://www.academie-agriculture.fr/publications/encyclopedie/questions-sur/0801q16-les-lecithines)
Des dénominations commerciales à réviser
Nous avons vu qu’il n’y a donc pas d’ambiguïté, dans la chimie des lécithines… et cela doit faire rapidement évoluer le vocabulaire du monde industriel. Peut-on vraiment admettre que ce monde désigne sous le nom de lécithine des mélanges de phospholipides, mais aussi de glycolipides, de triglycérides, d’eau, de sucres ?
Les glycolipides, eux, n’ont rien à voir avec les « esters choliques de l’acide phosphatidique » : ce sont des composés dont les molécules comportent une partie lipidique et un petit sucre. Dans la partie lipidique, deux résidus d’acides gras sont attachés à un résidu de glycérol, tandis que le résidu de sucre est souvent un résidu de D-glucose, de D-galactose ou d’inositol. Comme les phospholipides, ces composés sont présents dans les membranes cellulaires. Les sucres sortent de la bicouche phospholipique, dans les solutions aqueuses que limitent les membranes cellulaires. On trouve des glycolipides dans des tissus végétaux ou animaux, mais ils sont plus abondants dans les algues photosynthétisantes et les plantes.
Les triglycérides, d’autre part, n’ont rien à voir non plus avec les « esters choliques de l’acide phosphatidique » : ce sont les composés qui composent les huiles, avec un résidu de glycérol lié à trois résidus d’acides gras.
Au fait, pourquoi les produits alimentaires contiennent-ils des lécithines ?
Sachant maintenant ce que sont véritablement les lécithines, examinons leur utilité en considérant tout d’abord le cas de la fabrication du chocolat. Passons sur la torréfaction des graines de cacao, le pressage des graines torréfiées, en vue de produire du beurre de cacao, et concentrons-nous sur l’étape de « conchage », où l’on ajoute du sucre à ce beurre de cacao additionné de matières végétales. Cela se fait traditionnellement dans une meule chauffée, qui tourne jusqu’à ce que les grains soient réduits en particules de très petites tailles, inférieures aux 15 millièmes de millimètre qui restent perceptibles entre les dents. Lorsque la meule tourne ainsi, dans le mélange, elle peine, et consomme une quantité d’énergie considérable, notamment parce que les grains de sucre sont entourés d’une mince couche d’eau… qui ne se mélange pas bien à la matière grasse fondue. Dès que l’on ajoute des lécithines à l’ensemble, on voit l’effet : la meule se met à tourner plus facilement, la rotation étant facilitée, parce que les lécithines favorisent le contact de la matière grasse et de l’eau.
Les lécithines doivent cette action « tensioactive » à leur structure moléculaire : la « tête » est soluble dans l’eau, alors que les deux « pattes » sont solubles dans les liquides non polaires, telles les huiles (Figure 1). La molécule est dite « amphiphile ».
Figure 1. Structure moléculaire d’un phospholipide voir https://www.academie-agriculture.fr/publications/encyclopedie/questions-sur/0801q16-les-lecithines
Dans divers produits alimentaires, également, les lécithines ont ce rôle « tensioactif », permettant de réduire l’énergie nécessaire à la dispersion de matière grasse, sous la forme de gouttelettes, dans une solution aqueuse ou inversement. Pensons notamment à la célèbre sauce mayonnaise, où le jaune d’oeuf apporte à la fois l’eau et les lécithines, et où l’on disperse de l’huile que l’on ajoute goutte à goutte (encore que, dans ce cas, les protéines également apportées par le jaune d’oeuf soient bien plus actives que les lécithines).
Ces lécithines utilisées par l’industrie alimentaire sont-elles « dangereuses », comme le prétendent certains de ceux qui critiquent les « additifs » ? On leur répondra tout d’abord que les lécithines sont présentes jusque dans les cellules de notre organisme : ces cellules sont limitées par une « membrane », qui est une double couche de phospholipides ou de glycolipides, notamment. Manger de la viande, du poisson, des légumes ou des fruits, c’est consommer des lécithines en masse, même sans la moindre intervention d’une industrie que certains critiquent pour des raisons que nous n’analyserons pas ici.
Figure 2. Compositions de diverses préparations commerciales vendues sous le nom de « lécithines » (à gauche) et compositions en résidus d’acides gras (à droite). Voir https://www.academie-agriculture.fr/publications/encyclopedie/questions-sur/0801q16-les-lecithines
References
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Whitehurst R.J. 2004, Emulsifiers in Food Technology, Blackwell Publishing Ltd.
Wunderlich L, Szarka A. 2014. A biokémia alapjai, Typotex Kiadó, Budapest.
LECYTHITE
(boulangerie.net) Mince tranche (notamment de pain ou de viande).
LÉGUMERIE :
(ref nec) Partie d’une brigade de cuisine. Salle de préparation élémentaire équipée pour l’épluchage et le lavage des légumes.
LÉGUMIER :
(ref nec) Personnel ayant la responsabilité du lavage et de l’épluchage des légumes dans une brigade de cuisine.
(CNRTL) Plat de faïence, de métal, de porcelaine, creux et muni parfois d'un couvercle dans lequel les légumes sont servis.
LEMBERTINE :
(ref nec) Machine inventée vers 1796 par Lembert. Cette machine à pétrir sera primée en 1811 lors d’un concours organisé par la société d’encouragement.
LEVAIN :
(TLFi) Morceau de la pâte à faire le pain qu'on laisse fermenter et qu'on incorpore à la pâte fraîche pour la faire lever.
(Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains) «Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l'un seulement de ces deux ingrédients, d'eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte.
Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois, l'addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 p. 100 par rapport au poids de farine mise en oeuvre à ce stade.
Le levain peut faire l'objet d'une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l'ordre d'un milliard de bactéries alimentaires et d'un à dix millions de levures par gramme. Après réhydratation, et, éventuellement, addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prévues à l'alinéa précédent, il doit être capable d'assurer une levée correcte du pâton.
Le levain peut faire l'objet d'un ensemencement de micro-organismes autorisés par arrêté du ministre de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris après avis de la commission de technologie alimentaire créée par le décret n° 89-530 du 28 juillet 1989 portant création de la commission de technologie alimentaire.»
(Roussel, Onno, Michel et Sicard, 2020, La panification au levain naturel, Versailles : Quae) "Terme générique utilisé dans différents secteurs d’activité (panification, brasserie, produits laitiers fermentés, etc.) pour dénommer un milieu pré-fermenté servant à ensemencer une fabrication. Il s’agit d’un écosystème composé de micro-organismes en interaction avec le milieu. Il est aussi le siège d’activités enzymatiques endogènes et microbiennes contribuant à modifier la matrice.
LEVAIN CHEF :
(ref nec) Morceau de pâte prélevé d'une pétrissée, qui sert à la fabrication d'un levain tout point.
Ou levain de panification. Il s’agit à la base, d’un mélange de farine de blé ou de seigle, du sel et de l’eau, soumis à une fermentation lente (24 à 48 h) initié par des levures et des bactéries lactiques contenues dans la farine. Il est utilisé comme inoculum pour la fabrication du pain.
LEVAIN TOUT POINT :
(ref nec) Levain obtenu à partir d'un levain-chef après un ou plusieurs rafraîchis et qui sert à ensemencer la pâte finale.
LEVÉE
(boulangerie.net) Synonyme de "pousse".
LEVER
(ref nec) Enlever délicatement les membres d’une volaille ou les filets d’un poisson avec un couteau.
LEVETON :
(boulangerie.net) Levure
LEVRAUT :
(ref nec) Un levraut (ou levreau) est un jeune lièvre. Sa mère s’appelle la hase.
LEVURE :
(ref nec) Matière faite de micro-organismes de la classe des levures.
Ces micro-organismes sont vivants, contrairement aux "poudres levantes", qui sont des mélanges de composés minéraux.
(ref nec) Miicro-organismes unicellulaires grâce auxquels le jus de raisin devient du vin subissant la fermentation alcoolique.
(Civa) Levures, d’ Hef : Les levures sont responsables de la fermentation alcoolique. Les levures indigènes proviennent du raisin et du matériel vinaire. On peut également utiliser des levures sélectionnées pour leurs caractéristiques techniques ou organoleptiques.
Levures et poudres levantes,
par H. This, vo KientzaLa confusion est fréquente, entre levures et poudres levantes… et il faut dire que cette confusion a été produite par des fabricants, qui ont utilisé l'expression très fautive et trompeuse de « levure chimique ».
De quoi s'agit-il ?
La levure, tout d'abord, est connue depuis de nombreux siècles. Par exemple, dès 1419, on nomme leveure une « substance qui provoque la fermentation ». Jadis, on utilisait des mélanges d'herbes pour provoquer la fermentation de la bière, tout comme on utilise encore parfois aujourd'hui des mélanges de fruits secs ou des quartiers de pomme pour faire démarrer un levain.
Puis arriva Louis Pasteur, qui montra que ce ne sont ni les herbes, ni les fruits, ni l'opération du Saint Esprit qui provoquent les fermentations, mais bien plutôt des organismes vivants, présents tout autour de nous. Quand un fruit ou un légume dans un saladier se couvre de moisissures, c'est qu'un tel « micro-organisme » a été apporté par l'air. Ils sont partout, et leur nature, leurs espèces dépendent notamment de la température, de l'humidité, du soleil, du sol… D'où des vins particuliers selon les régions, d'où des fromages particuliers selon les régions, d'où des vinaigres, des salaisons particulières selon les régions… Par exemple, pour les bières lambics, qui sont ensemencées naturellement, on porte le brassain en haut des brasseries et l'on expose aux micro-organismes environnants : il a été montré que, de part et d'autre d'une colline, en Belgique, des bières différentes sont obtenues à partir des mêmes ingrédients. C'est cela, notamment, le terroir.
Quand Pasteur découvrit ainsi les micro-organismes, il permit aussi la domestication des « levures », des espèces particulières de micro-organismes. D'où une maîtrise des fermentations… qui s'assortit d'un changement de goût : pour du pain, il y a la même différence entre un pain levuré avec un levure domestique et un pain au levain, avec des levures sauvages, qu'entre un champignon de Paris et un champignon sauvage. Mais il est bon de savoir que des sociétés vendent aujourd'hui des micro-organismes de mille types différents, pour des goûts bien difféents.
Bref, les levures sont des micro-organismes, vivants : réduits à une « cellule » (comme un petit sac fermé), qui vit, parce qu'elle contient tout ce qu'il faut pour son développement et sa reproduction. Dès que les circonstances le permettent, c'est-à-dire en présence d'eau et de nutriments, à une température douce, une cellule unique de levure en engendre deux, qui chacune se divisent, et ainsi de suite de façon explosive. Comme, en plus, les levures « respirent », elles dégagent du dioxyde de carbone, qui fait gonfler les pains et pâtisseries, dont nos merveilleux kouglofs.
Les poudres levantes ? Rien à voir ! Cette fois, c'est de la chimie toute simple, comme quand on met du vinaigre blanc sur la carapace de crevettes : on voit apparaître des bulles, parce que l'acide acétique du vinaigre réagit avec le carbonate de calcium de la carapace, ce qui engendre le même dioxyde de carbone que précédemment. En perfectionnant un peu les réactifs, des fabricants ont appris à confectionner des mélanges de poudre qui, stables à sec, se mettent à réagir dans les appareils à gâteaux que l'on cuit, quand il y a à la fois de l'eau (souvent apportée par l'oeuf) et de la chaleur (de la cuisson). Ainsi les cakes, les muffins, les gâteaux…
Pourquoi bien distinguer les deux produits ? Parce que les dégagements gazeux ne sont absolument pas les mêmes, en termes de rapidité, et n'interviennent pas au même moment des recettes, ce qui conduit à des alvéolations bien différentes. De surcroît, la fermentation par les levures ne se réduit pas à un simple gonflement de la préparation : elle engendre aussi nombre de composés odorants ou sapides, qui contribuent au goût des préparations fermentées. Et le goût, c'est essentiel, non ?
C'est donc trompeur de parler de « levures chimiques » : les poudres levantes ne reproduisent qu'une des fonctions des levures.
LIAGE :
(Civa) Liage, ‘s Bieja, ‘s Àbbieja : Pratiqués dès la mi-février, le liage consiste à maintenir avec un lien le sarment arqué. Différents matériaux sont utilisés : jonc, paille de seigle, ficelle, anneaux de métal, lien plastique, etc. Un temps humide favorise cette opération délicate, la baguette étant plus souple. Les arcures devront être terminées avant le débourrement, début du cycle végétatif de la vigne.
LIAISON
Opération qui consiste à augmenter la viscosité d'un liquide, afin d'en faire une sauce. Se dit aussi pour les potages. On utilise classiquement de l'amidon (farine, pain, beurre manié...), des protéines (sang, oeuf), de la matière grasse (pour produire des émulsions), des polymères (protéines non coagulantes, polysaccharides...).
LIAISON A L’ALLEMANDE :
(J. Gouffé, Le livre de cuisine » 1867) La liaison à l’allemande a pour base la farine détendue dans de l’eau, du lait ou du bouillon. On délaye de la farine avec un peu de liquide. On passe à travers un chinois, puis on verse dans le met que l’on veut lier.
LIE
(Tlfi) Dépôt épais constitué par la précipitation des matières en suspension dans certains liquides et en particulier dans certains liquides fermentés.
(TLFi) Dépôt, sédiment, résidu laissé par une substance liquide quelconque.
(ref nec) Dépôt jaunâtre ou rougeâtre se déposant au fond de la cuve ou du tonneau. A l'inverse des grosses lies que le vigneron retire au moment du premier soutirage, les lies fines sont conservées pour les vins blancs afin de leur procurer plus de gras et de complexité.
(https://www.patrimoineculinaire.ch/Produits?text=Lie&canton=&categorie=#174) La lie et le marc sont deux eaux-de-vie issues d'une distillation de sous-produits de la fabrication du vin. La lie de vin désigne les levures mortes et résidus végétaux qui sédimentent au fond du contenant à l’issue de la fermentation du raisin. Par métonymie, le distillat qui en est tiré porte le même nom. Le marc, quant à lui, désigne l’ensemble des pellicules et des pépins de raisins restant après le pressage du raisin ; et par métonymie l'eau-de-vie éponyme. L’eau-de-vie de lie est toujours blanche alors que le marc, lorsqu'il est vieilli en fûts de chêne, prend une teinte ambrée.
(Civa) Lies,d’ Hef, d’ Wihef, d’ Drüesa : Les lies sont le dépôt accumulé pendant la fermentation au fond des cuves. Elles sont constituées de levures, de bactéries, de tartre précipité ou d'autres constituants floculés. Un contact prolongé entre le vin et les lies (élevage du vin) augmente le gras et la puissance du vin. Elles sont éliminées lors du débourbage et des soutirages.
LIEBIG :
(cuisine moléculaire, cuisine note à note) Le nom du chimiste allemand Justus von Liebig a été donné à des émulsions gélifiées physiquement (invention H. This). On obtient un liebig, par exemple, en ajoutant de l'huile à une solution aqueuse de gélatine, puis en laissant reposer l'émulsion afin d'obtenir la gélification.
A noter que les liebigs s'apparentent -sans se confondre avec elles- aux "mayonnaises collées", décrites, par exemple, par Urbain Dubois : "Mais on peut préparer aussi de la mayonnaise collée en fouettant de la gelée sur glace, en lui incorporant en même temps huile et vinaigre, absolument comme une mayonnaise aux oeufs" [La cuisine classique, 1856]
LIÉGEOISE (A LA) :
(CNRTL) Mode de préparation à base de genièvre qui est utilisé pour accommoder certaines viandes.
LIER
(ref nec) Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’œufs, de maïzena, de roux blanc, etc.
LIÈVRE :
(ref nec) Le lièvre est un gibier à poil (famille des Léporidés), à chair foncée. C’est un mammifère rongeur, voisin du lapin, très rapide à la course grâce à ses pattes postérieures plus longues que ses pattes antérieures.
La femelle porte le nom de « hase », le mâle, celui de « bouquin ». Les populations sauvages ont été considérablement réduites par les techniques agricoles, le remembrement et la disparition des haies.
LIÈVRE A LA CABESSAL :
(ref nec) Recette du Limousin : le lièvre est farci, sa farce comportant du foie gras et de la truffe. Les pattes de devant sont entortillées avec celles de derrière rappelant un torchon entortillé, d’où le nom.
LIÈVRE A LA ROYALE :
On parle parfois d'un "lièvre à la royale façon Antonin Carême"... mais Carême (5 tomes) n'en dit rien. Voir https://nouvellesgastronomiques.com/tout-savoir-sur-le-lievre-a-la-royale/ et aussi https://nouvellesgastronomiques.com/cuisiner-a-la-royale/
La recette du lièvre à la royale, dite d’Antonin Carême, serait apparu pour la première fois en 1775, dans Les{ Soupers de la cour} du cuisinier Menon. Au début du XXe siècle, deux écoles s’affrontaient, le lièvre à la royale poitevin en compotée du sénateur Aristide Couteaux, avec ses « trente gousses d’ail, soixante échalotes et deux bouteilles de chambertin », et le lièvre à la royale périgourdin en roulade au foie gras d’Henri Babinski (connu sous le pseudonyme d'Ali-Bab), opposée à « l’utilisation massive de l’échalote, de l’ail, des truffes et du foie gras ».
Mais regardons-y mieux : qu'est-ce qu'une préparation "à la royale" ? Il est parfois écrit que les préparations "à la royale" qualifient des plats dont la finesse et la qualité de préparation sont à la mode du roi, mais cela est bien insuffisant, comme nous le verrons, et, d'abord, en commençant en 1643, avec le livre de l'auteur qui n'a signé que de ses initiales "LSR". On trouve ainsi un " Gigot de mouton farcy à la Royalle", qui s'obtient de la façon suivante :
1. prendre un gigot
2. casse le manche
3. lever la peau
4. lever les chairs et les hacher avec veau, lard, moelle, graisse de boeuf, fines herbes, champignons, œufs durs, assaisonné d'épices et de sel menu
5. fariner et faire sauter dans le beurre ou le lard
6. puis mettre en casserole avec du bouillon et un morceau de boeuf qui donnera plus de goût, quelques clous de girofle et des oignons
7. après environ une heure de cuisson, retirer de la casserole et réduire le liquide.
L'expression "à la royale" s'applique non seulement à des viandes, mais également à des potages : dès 1656, le cuisinier Pierre de Lune propose une recette qui consiste à hacher du blanc de volaille et à cuire avec bouillon, pistaches, jus de veau ; on garnit de crêtes et rognons de coq, jus de citron et veau. Puis, en 1722, François Massialot reprend la recette du gigot, et avec la même recette que LSR. Tout comme d'autres qui le suivent. A cette époque, pas de lièvre à la royale !
Passons donc les décennies et arrivons à Jules Gouffé, qui, en 1867, qui donne à nouveau un potage à la royale... qui est en réalité une « julienne garnie de crème au consommé ». C'est en réalité une crème prise, faite de consommé et d'oeufs entiers, que l'on cuit au bain marie ; et l'on verse de la julienne par dessus. Il y a là une vraie cohérence à utiliser le mot "royale", parce qu'il est vrai que les "royales" sont des cubes de flans que l'on ajoutait aux potages. C'est donc une autre acception que pour le gigot à la royale, ou pour le lièvre à la royale que je ne trouve toujours pas dans les livres anciens… De même, quand il parle de « glace royale », il s’agit de cette préparation de pâtisserie que l’on fait avec des blancs d’oeufs et du sucre : rien à voir.
Mais Gouffé nous met sur la piste avec une " Sauce à la Royale" dont voici la recette :
"Déposez dans une petite casserole 3 douzaines de petites truffes crues, tournées en olives, mouillez-les avec un demi-verre de champagne sec, ajoutez un bouquet de persil; faites réduire le liquide en cuisant les truffes. — D'autre part, versez dans un sautoir 7 à 8 décil. de velouté, ajoutez les parures crues des truffes, réduisez la sauce d'un tiers, en incorporant, peu à peu, 2 décil. d'essence concentrée de gibier ou de volaille; en dernier lieu, additionnez un demi-verre de vin du Rhin et la cuisson des truffes; donnez encore quelques bouillons à la sauce, passez-la à l'étamine dans une casserole, vannez-la, ajoutez les truffes cuites."
D'ailleurs, il nomme "petites timbales de volaille à la Royale" des quenelles qui sont accompagnées d'une telle sauce. Idem pour des "petites chartreuses à la royale". En revanche, son "salpicon royal" est une préparation différente, composé avec du foie-gras, des blancs de volaille, des ris d'agneau et des champignons cuits coupés en petits dés fins, mêlés, puis liés avec une sauce béchamel réduite, finie au beurre d'écrevisses. Mais ce salpicon est "royal", et non pas "à la royale".
Pas de lièvre à la royale dans le Guide culinaire, en 1901, mais, à la même époque, Joseph Favre discute un « appareil à la royale pour les potages de gibier », avec de la purée de gibier un peu liquide dans laquelle on a ajouté un peu de glace de viande pour brunir. Cet appareil peut servir pour les potages de gibier, ou comme garniture.
Tout cela montre que les deux recettes couramment nommées "à la royale", pour le lièvre, sont bien illégitimes et ignorantes de l'histoire de la cuisine : oui, du civet cuit avec ail et échalotes dans du vin rouge, effiloché au dernier moment, ou bien une galantine chaude farcie au foie gras et truffes, servie en tranche nappée d'une sauce au vin rouge également liée au sang, sont des préparations merveilleuses, mais elles usurpent le nom " à la royale".
ll faut donc parler plus justement de "lièvre à la façon du sénateur Couteaux" ou de "lièvre Babinski", voire "lièvre Alibab" dans le dernier cas, car le livre de cuisine d'Alibab est une collection de recette par l'ingénieur Henri Babinski.
Une recette de lièvre à la façon du sénateur Coutaux : Ce mets nécessite un lièvre, de la gorge de porc et du lard frais hachés, du foie gras frais, du cognac, du vin, des petits légumes (oignon, gousses d’ail, carottes, branches de céleri) et des épices (thym, laurier, clou de girofle).
Après avoir réservé le foie, le cœur et rognons, le reste du lièvre est découpé en morceaux puis enveloppé de crépine. Les petits légumes sont mis à sauter dans une grande cocotte, puis rejoints par les morceaux de lièvre. Le tout est mouillé de vin rouge corsé, puis mis à mijoter dans le four assez longtemps pour que les os se détachent tout seuls. C’est alors que le cœur, le foie, les rognons hachés et le foie gras sont mis à revenir avec le vin de cuisson. Après réduction est ajouté le sang du lièvre avec un verre de cognac. Cette sauce est versée sur les morceaux et réchauffée à feu doux avant la dégustation.
LIGNIFICATION :
(Civa) Lignification ou aoûtement, d’ Verholzùng : A la fin de l’été les rameaux se durcissent pour prendre l’aspect du bois. C'est la lignification ou aoûtement.
LIGNIFIÉ :
(TLFi) Qui a pris les caractères, l'aspect du bois. voir aoûté.
LIMBE
(TLFi) Partie large et aplatie d'une feuille.
LIMONADE :
(TLFi) Boisson faite de jus de limon ou de citron, d'eau et de sucre.
(TLFi) Limonade gazeuse : Boisson rafraîchissante faite d'eau saturée d'acide carbonique, légèrement sucrée, parfumée avec du sirop ou de l'essence de citron.
(TLFi) Commerce de ceux qui vendent au détail, notamment dans des débits de boissons, de la limonade et d'autres boissons
LIMONADIER :
1. (TLFi) Fabricant et marchand de limonade (voir ce terme).
2. (ref nec) Tire-bouchon muni d’un décapsuleur ; il est parfois également muni d'une lame.
LIMONER
(TLFi) Passer un poisson dans l'eau bouillante pour enlever le limon dont il est imprégné.
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) En charcuterie, faire dégorger des cervelles sous un filet d'eau afin d'éliminer plus facilement les membranes sanguinolentes.
LIMOUSINE
(ref nec) La limousine est une race française rustique originaire du Limousin qui est principalement vouée à la production de viande. C'est une vache de couleur marron, plus claire sous le ventre et autour des yeux et du mufle, avec des muqueuses rose clair. Elle est réputée pour sa rusticité, ses qualités maternelles et la qualité gustative de sa viande, qui peut être valorisée sous trois labels rouges différents. C'est également une race très utilisée en croisements avec des races locales ou laitières pour améliorer la conformation de leurs veaux. Depuis la fin du XVIIIe siècle, la race a eu une histoire tourmentée et aurait même pu disparaître, au même titre que de nombreuses autres races rustiques, mais les efforts de sélection des éleveurs ont conduit à la création du herd-book en 1886 dans un premier temps, puis à l'essor continu de la race depuis les années 1960.
LINGE DE FERMENTATION PANAIRE
(ref nec) Ou couche de boulanger. Toile de tissus souvent en lin, utilisé pour faire lever plusieurs pains.
LINGUE :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) Couteau.
LIPIDES
(PAC, 1995, 67, 1307, Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995), p. 1348) Nom donné à des composés d'origine biologique et solubles dans les solvants apolaires. La catégorie des lipides inclut les lipides saponifiables (cela signifie : hydrolyse par une base), tels les glycérides (graisses et huiles) et les phospholipides (notamment dans les membranes des cellules et dans les jaunes d'oeufs), ainsi que des lipides non saponifiables, tels les stéroïdes (principalement).
LIPOXYGÉNASE :
(ref nec) Enzyme qui catalyse l'oxydation des acides gras ou autres alcènes.
LIQUEUR :
(TLFi) Substance liquide.
(TLFi) Boisson spiritueuse sucrée, préparée sans fermentation, dont l'arôme est obtenu par distillation, macération, ou addition d'essences.
(TLFi) Boisson alcoolisée obtenue par distillation du jus fermenté des fruits.
(TFLi) Oenologie : Mélange de vin vieux de Champagne et de sucre de canne qui permet de doser le sucre selon le goût recherché du champagne que l'on élève.
LIQUEUR DE CACAO :
(ref nec) Après avoir torréfier et broyer le cacao en grains, on obtient une pâte de cacao pure appelée liqueur de cacao.
LIQUEUR DE DOSAGE, ou LIQUEUR D’EXPÉDITION :
(Champagne) Mélange de sucre de canne très pur et de vieux vin de Champagne. Une liqueur de dosage spécifique est adaptée à chaque cuvée. Dans un champagne (ou tout autre vin effervescent), c’est la quantité de sucre ajoutée, plus ou moins dosée dans la bouteille dégorgée (entre 0 et 6 cl de liqueur), qui permet d’élaborer les différents niveaux de goût selon des critères définis par l’Union Européenne :
– extra-brut : entre 0 et 6 g/l de sucre
– brut nature : moins de 3g/l
– brut : moins de 15 g/l
– extra-dry : de 12 à 20 g/l
– sec (ou dry) : de 17 à 37 g/l
– demi-sec : de 33 à 50 g/l
– doux : plus de 50 g/l
Cette liqueur de dosage est préparée quelques mois auparavant avec du vin de réserve d’au moins deux ans d’âge. Il a été soigneusement filtré sur des plaques stérilisantes pour éviter toutes levures ou bactéries qui risqueraient de provoquer une fermentation intempestive. Ce dosage s’effectue à l’aide d’une machine automatique ou semi-automatique appelée « la doseuse ». Elle traite en moyenne 18000 bouteilles/h.
LIQUEUR D'ORIGAN DU COMTAT :
(ref nec) Liqueur du Comtat Venaissin, produite à base de marjolaine, ainsi que 60 autres plantes poussant sur le mont Ventoux. Leur macération, puis leur infusion, est suivit d’une distillation. La douceur de cette liqueur est obtenue grâce à l’adjonction de miel de Provence.
LIQUEUR DE SAPIN PONTITALIENNE :
(Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Liquide liquoreux limpide, vert pâle ou foncé suivant la marque. Goût d’aiguilles de sapin. Composé d’alcool de bourgeons de sapin (jeunes pousse no lignifiées récoltées au printemps), sirop de sucre, substances végétales, eau distillée, et éventuellement de colorant. Souvent commercialisée dans une bouteille artisanale en bois. La fabrication débuta au début du siècle chez un distillateur de Pontarlier, célèbre à l’époque pour son absinthe.
LIQUEUR DE TIRAGE
(ref nec) Concerne les vins effervescents produits en méthode traditionnelle. Mélange de sucre, de vin et de levain ajouté au vin afin de lui permettre la prise en mousse (voir également dosage).
LIQUOREUX (voir également MOELLEUX)
(TLFi) Dont la teneur en alcool et en sucre est élevée.
(ref nec) Se dit d'un vin tranquille non muté, ayant obtenu sa teneur en sucres résiduels (plus de 40 grammes par litre) grâce à une concentration naturelle par passerillage ou action de la pourriture noble.
LISETTE :
(ref nec) En Bretagne c’est un jeune maquereau. En Lorraine, c’est une betterave fourragère que l’on donne à manger au bétail.
LISSER :
(ref nec) Passer un fer à repasser sur la nappe qui vient d’être posée pour en effacer les plis. En cuisine : (1) Lisser une préparation liquide implique de la battre vigoureusement au fouet afin qu'elle prenne un aspect lisse et homogène. (2) Lisser la surface d'une composition culinaire consiste à en rendre la surface plane au moyen d'une spatule ou d'une maryse.
LITEAU :
(ref nec) Serviette de service généralement blanche. Sa fonction est de protéger les mains du serveur des plats brûlants ou des assiettes trop chaudes. Le liteau sert aussi à nettoyer le bord d’une assiette avant de la servir, d’absorber la goutte de vin du goulot d’une bouteille. Il se porte traditionnellement plié en trois dans le sens de la longueur sur le bras gauche jamais sous l’aisselle ou sur l’épaule.
LIVAROT :
(ref nec) Le livarot est un fromage français à lait de vache de Normandie, originaire de la commune de Livarot, et bénéficiant d'une AOC depuis 1975 et d’une AOP depuis 1996.
C'est fromage à pâte molle et croûte lavée, de couleur orangée, de forme cylindrique, cerclé de trois à cinq laîches qui sont des bandelettes de tiges de massettes séchées et découpées (des bandes de papier sont également utilisées). Ces bandes servaient à l’origine à la bonne tenue du fromage lors de l’affinage.
LIVOURNAISE :
Voir "sauce à la livournaise".
LOFFIAT ou LOUFIAT :
(CNRTL) Arg. et pop, Garçon de café.
LOIRPEM :
(D. Alliot, Larpepem vous louchébem?) En boucherie, la poire est un morceau de bifteck. Au figuré, un client idiot, naïf.
LOMITO :
(ref nec) Porc coupé en dés.
LONG BLACK :
(ref nec) Le long black est un café que l'on obtient en versant un expresso dans une tasse d’eau chaude, ce qui permet d’enlever la mousse.
LONG DRINK :
(ref nec) Un long drink est un cocktail alcoolisé servi dans un grand verre correspondant à un volume de 10 à 25 cl. Il se boit avec des glaçons et allongé avec du jus, du soda ou de l’eau pétillante. Les longs drinks sont souvent plus rafraîchissants et, en proportion, moins forts en alcool que les short drinks.
LONGANISSE
(ref nec) Saucisse épicée de la tradition de la charcuterie pied-noir d’origine espagnole. Elle est composée de gras et de maigre de porc, embossée dans un boyau de mouton d’un diamètre d’environ 22/24 mm. Son goût particulier provient du mélange d’épices qui entre dans sa composition et qui comprend de l’anis vert. On y trouve également du quatre-épices, de la cannelle, du poivre, du piment doux, de l’ail, du sel et de la muscade.
LONGE :
(TLFi) Moitié de l'échine de veau ou de chevreuil depuis le bas de l'épaule jusqu'à la queue.
La longe est l’ensemble des côtelettes non désossées. Désossée, ficelée et bardée est donne les rôtis. Partie dorsale de la carcasse du porc. Il est composé de la pointe de filet, les carrés ouverts ( 5 cotes premières), pus de 3 côtes secondes et découvert c’est-à-dire 5 côtes dans l’échine, le travers, l’échine et la palette.
Constitué par la moitié de l’échine, c’est un morceau de la partie supérieure du cou. La longe de bœuf est constituée par une partie de l’aloyau, le filet et le contre-filet (ou faux filet) morceaux situés de part et d’autre et au centre de l’échine de l’animal.
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) La longe est composée de la palette, de l'échine, du carré de côtes, du filet et de la pointe.
LONGE ET FILET DE VEAU :
(ref nec) Située près du filet ; la longe de veau est une côte très large et savoureuse. Elle s’accommode aux recettes de viandes à rôtir ou à braiser.
LONGUET :
(boulangerienet) Petit pain biscoté mince, cylindrique et long, cuit dans un moule en forme de gouttière.
LONZU-I :
(ref nec) C’est l'appellation d'un filet maigre conservé par salaison, séchage et fumage issu d'un cochon, transformé en Corse. Le lonzu se fabrique à partir des filets de porcu nustrale (race porcine d’origine Corse exclusivement élevé en Corse). Il y a quatre lonzi par bête. A la découpe, les morceaux révèlent une partie grasse et d'une partie maigre unies. Ils sont alors directement salés (environ 35 grammes par kilogramme) et placés au frais dans un récipient durant 4 à 5 jours. La chair rend alors un peu de liquide et les morceaux sont lavés au vin, séchés et poivrés. On glisse alors le filet dans un boyau de porc que l'on ficelle. Ceux-ci sont ensuite fumées puis vieillis à la cave.
LOUCHEBEM ou LOUCHERBEM
(ref nec) Jargon oral des bouchers parisiens et lyonnais de la première moitié du XIXe siècle. Le louchebem ne semble pas avoir été conçu par les bouchers de Paris. Les plus anciens mots attestés se trouvent mêlés à l’argot du bagne de Brest dans les écrits d’un forçat.
LOUFIAT :
(CNRTL) Populaire : garçon de café ou de restaurant.
LOUKOUM, ou RAHAT LOUKOUM
(CNRTL) Confiserie orientale faite d’une pâte sucrée colorée et parfumée recouverte d’une fine couche de sucre glace.
Confiserie d’origine ottomane intégrée dans les gastronomies traditionnelles balkaniques, maghrébines et moyenne-orientales, c’est-à-dire dans l’ensemble des pays liés à l’empire ottoman. Cette confiserie est faite d’une pâte à base d’amidon et de sucre, aromatisée, souvent à l’eau de rose, saupoudrée de sucre glace et parfois garnie de fruits secs, généralement d’amandes, noisettes ou pistaches.
LUNE (POULET A LA) :
(Massialot) Poulets cuits fendus et ouverts avec tranches de veau, jambon, lard, sel, poivre, herbes, épices, oignons ; avec salpicon de ris de veau, champignons ; le tout en casserole avec jus, coulis lié oeuf.
LUSTRER
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillades, tartes, etc.)
LUTAGE :
(TLFi) Action de luter.
LUTER :
(TLFi) Enduire de lut
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Fermer hermétiquement un récipient de cuisson avec un cordon de pâte à repère.
LYOPHILISATION :
(TLFi) Procédé de conservation d'une substance, d'un corps, et notamment de produits alimentaires et pharmaceutiques, consistant en une congélation rapide et une déshydratation presque totale du produit concerné, qui est ensuite conservé sous vide à la température ambiante et retrouve des qualités d'usage par addition d'eau.
LYRE :
(ref nec) La lyre est l’ustensile adapté pour faire des fines tranches de fromage sans les casser. La palette de service permet en plus de récupérer la portion sans perdre une miette. C’est le cas pour les fromages de chèvre, roquefort et brillat-savarin, etc.
LYRE A foie gras:
(ref nec) Lyre spéciale pour les dimensions du foie gras.
LYRE A GÉNOISE :
(ref nec) Ustensile composé d’un cadre en forme de lyre, muni d’un fil d’acier permettant de couper la génoise en forme régulières.
