JACOBINE (A LA ) :
(La Varenne) volaille rôtie, désossée, hachées; os cuits avec bouillon, bouquet garni, passé ; pain avec chair ou fromage, lit de bouillon d'amandes facultatif, liaison oeufs et bouillon d'amande.
J'ANNONCE :
(ref nec) La salle annonce à la cuisine que la commande des clients est prise. Il faut obligatoirement mentionner le nombre de couverts et le numéro de table.
JABUGO :
Jambon cru produit à Jabugo, situé dans la province de Huelva et la communauté autonome d’Andalousie, en Espagne, ayant la « denominacion de origen jabugo »
JAGUDE :
(ref nec) Pêche traditionnelle da la région d’Arcachon que l’on pratique avec des filets nommés « manets » que l’on tend à demeure dans un chenal.
JAMBE :
(ref nec) Coulée de vin que l'on observe sur le flanc du verre, au-dessus du liquide, quand on a incliné le verre avant de le redresser. Il résulte d'effets de tension superficielle (à ne pas confondre avec les "larmes").
JAMBON :
(TLFi) Cuisse (jambon de derrière) ou épaule (jambon de devant) comestible du porc ou parfois d'un autre animal de haut goût, préparée pour être conservée, soit crue, soit cuite.
(ref nec) Cuisse du porc généralement préparée pour être conservée. Le jambon est une charcuterie élaborée par salaison ou cuisson de la cuisse ou de l’épaule de porc.
JAMBON A L'OS
(ref nec) Jambon cuit avec son os : Le jambon est cuit avec son fémur à sa place anatomique ; une extrémité de l'os peut être coupée ; l'os peut être enlevé pour faciliter le tranchage à la machine.
Véritable jambon cuit à l'os : Le jambon est cuit et présenté à la vente avec ses os, notamment le tibia et le fémur, qui doivent avoir gardé leurs connections naturelles avec la viande. Il est tranché à la main, ne peut pas être préemballé en tranches.
JAMBON DE BAYONNE :
(igp) Le Jambon de Bayonne est élaboré au cœur d’une aire géographique strictement délimitée : le Bassin de l’Adour composé du département des Pyrénées-Atlantiques et des cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées.
JAMBON BRAISÉ :
(ref nec) Le jambon est cuit en vase clos, à très court mouillement, après rissolage. Ou bien la cuisson est suivie d'un rissolage.
JAMBON CUIT AU BOUILLON :
(ref nec) Le jambon est cuit au contact direct d'un bouillon.
JAMBON CUIT SUPÉRIEUR DÉCOUENNE DÉGRAISSÉ :
(ref nec) Le jambon a été entièrement débarrassé de sa couenne, et l'épaisseur de gras périphérique n'excède pas, en moyenne, 4 millimètres.
JAMBON CUIT AU TORCHON :
(ref nec) Le jambon est cuit dans un bouillon, entouré d'un linge, d'un sac, d'un filet ou de bandelettes textiles.
JAMBON DE PARIS
(CNRTL) Jambon cuit, peu salé et non fumé, présenté en bloc désossé qui se vend en tranche.
Synon : jambon de blanc, jambon de régime.
JAMBON CUIT DE PARIS SUPÉRIEUR :
(ref nec) Il est usuellement de forme parallélépipédique.
JAMBON PERSILLE ou JAMBON DE BOURGOGNE :
(ref nec) Préparation classique en charcuterie, où les morceaux de jambon ou d'épaule sont dans une gelée au persil. La proportion de morceaux égouttés, comptés sur le produit débarrassé de la gelée, de la barde et des décors d'enrobage doit être supérieure à 60 pour cent.
JAMBON D'YORK :
(ref nec) Le jambon subit une maturation d'au moins une semaine avant la cuisson. Il est cuit, et présenté à la vente avec ses os, notamment le tibia et le fémur. Il est tranché à la main.
JAMBONNEAU :
(ref nec) Morceaux de la coupe de détail.
Petit jambon fait avec la partie de la jambe du porc située au-dessous du genou, que l’on consomme froid ou chaud.
JAMBONNEAU CUIT :
(ref nec) Les jambonneaux sont préparés en traitant les morceaux de la coupe de détail (nommés jambonneaux). Au cours du moulage, il est usuel d'ajouter des morceaux de jambon ou d'épaule.
JARDINIERE :
(à réviser) Légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.
JARRET :
(ref nec) Le jarret est une section de la partie inférieure musclée des pattes arrières d’un bœuf, que l’on appelait « gîte-gîte ». Le jarret de bœuf est cuisiné au pot-au-feu. Mais il s’accommode aussi braisé.
Le jarret de porc désossé se cuisine en sauté ; entier, il forme le jambonneau. Le jarret arrière, plus charnu, est soit rôti, braisé ou bouilli comme le jambon, mais il est moins tendre ; le jarret avant est braisé ou bouilli, ou cuisiné en ragoût, une fois coupé en morceaux. Le jarret de porc demi-sel est un morceau de choix pour la choucroute et les potées.
JARRET AVANT DE VEAU :
(ref nec) Plus petit que le jarret arrière et moins charnu.
JARRET ARRIÈRE DE VEAU :
(ref nec) Partie basse des membres de l’animal. C’est un morceau maigre, tendineux et gélatineux.
JASSERIE :
(ref nec) Nom donné aux pâturages et abris d'altitude des Monts du Forez, aussi bien côté oriental (département de la Loire, ancienne Province du Forez) qu'occidental (département du Puy-de-Dôme, ancienne province d'Auvergne). La jasserie est notamment le lieu traditionnel de fabrication de la fourme (anciennement appelée fromage de Roche, du nom d'une commune du versant oriental). L'appellation buron, parfois utilisée côté occidental, semble avoir été importée par les auteurs de cartes d'État-Major, par analogie avec le Cantal. L’abri à proprement parler est plus précisément désigné par les mots "loge" (versant oriental) ou "cabane" (versant occidental). Ainsi, par analogie avec les Alpes, jasserie ou jas équivalent à alpe (montagne pastorale) et cabane ou loge équivalent à chalet. Le fromage de roche ou fourme de roche est fabriqué dans les jasseries de Pierre-sur-Haute.
JAUNE D'OEUF :
(TLFi) Partie intérieure centrale de l'œuf employée dans de nombreuses préparations culinaires.
JAUNE D'OEUF CONFIT :
(ref nec) Jaune d’œuf cuit dans de l’huile 70°C pendant 10 minutes. Certains les cuisent pendant une heure, au four vapeur, en les plaçant dans un ramequin et recouvert d’huile.
JAUNE DE QUINOLÉINE :
(ref nec) Colorant de synthèse (sel disodique de l’acide-2 quinoléine-disulfonique) permettant d’obtenir une couleur jaune sombre à jaune verdâtre, employé comme additif (E 104) dans certains produits de confiserie (bonbons et gommes* à mâcher).
JAUNE ORANGE (ou jaune orangé S):
(ref nec) n. m., colorant de synthèse , utilisé comme additif (E110) dans certains produits de confiserie.
JE RÉCLAME :
Le serveur (le commis de suite) réclame sa commande à l’aboyeur.
JÉROBOAM
(ref nec) bouteille d'une contenance de 3 litres (voir également marie-jeanne ou Double magnum).
JÉSUS :
(ref nec) Cette dénomination est réservée à des saucissons secs de diamètre supérieur à 70 millimètres, emballés en sacs ou coaecum de porc ou de coche.
JÉSUS DE LYON
(DGCCRF) Le Jésus est un type de saucisson sec, à base de viande et de gras de porc, originaire de la région lyonnaise et en forme caractéristique de poire. C'est un aliment célèbre de la cuisine lyonnaise, classé par la DGCCRF comme « Charcuterie sèche de qualité supérieure ».
C’est un saucisson assez long et surtout large en forme caractéristique de poire. La viande utilisée provient de parties nobles (jambon, épaule, longe et poitrine) de porcs issus de la région répondant à un cahier des charges strict.
(DGCCRF) La rosette et le jésus de Lyon sont deux charcuteries sèches qui appartiennent à la famille des grosses pièces. Les produits peuvent être présentés entiers ou prétranchés et emballés. Les recettes et procédés de fabrication sont identiques pour les deux produits : la différence réside uniquement dans l’utilisation de boyaux : la rosette de porc (rectum) pour la rosette de Lyon, qui lui donne sa forme fuselée caractéristique, le sac de porc pour le jésus de Lyon. Le poids minimum des produits labellisés a été fixé à 550 grammes.
JETÉ :
(ref nec) Se dit d’un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.
JEUNE :
(ref nec) « Enfourner jeune », se dit de pâton insuffisamment fermenté.
JOINTÉE :
(TLFi) Quantité qui peut être contenue dans le creux formé par les paumes des deux mains placées côte à côte.
JOUE
(ref nec) Fraîches à cuisiner à la façon d’un bourguignon c’est un morceau exquis et souvent méconnu. En demi sel pour réaliser des potées ou des petits salés. Morceau maigre d’une tendreté surprenante.
JUDRU :
(ref nec) Saucisson sec pur porc, court et joufflu, à la peau souvent blanchie de poudre, prise dans un filet, et à la tranche bien rouge marbrée de gras. Il doit sa forme au fait que la mêlée (épaule et jambon coupés en cubes, salés, assaisonnés de poivre, ail, muscade, marc de Bourgogne, hachés avec du gras) est embossée dans une poche du gros intestin de l’animal appelée « judru ». Le saucisson est ensuite ficelé d’un seul côté, emmailloté dans un filet, étuvé une dizaine d’heures, avant d’être suspendu dans un séchoir pour 2 mois. Ce produit existe en deux formats : le grand (20 centimètres de long et la moitié de diamètre) et le petit judru (une dizaine de centimètres de long pour à peu près autant de large).
JULEP :
(ref nec) Un julep est un long drink servi sur des glaçons et dont la base est un spiritueux, une liqueur ou un vin. En termes d’ingrédients, la menthe fraîche est la principale caractéristique de ce type de cocktail.
JULIENNE :
(TLFi) Potage fait de légumes détaillés en julienne
Légumes taillés en fins bâtonnets de 5 cm et de moins de 2 mm de côté.
JUMEAU A BIFTECK :
(ref nec) Muscle long à fibres courtes. Pièce pour bifteck de second choix.
JUMEAU DE POT AU FEU :
(ref nec) Muscle long ayant la forme d’une bande nerveuse et gélatineuse.
JUS
(ref nec) Suc d'un fruit ou d'un végétal obtenu par pression, cuisson, décoction, macération.
Boisson constituée par ce liquide.
Liquide résultant de la cuisson d'une viande, d'une volaille.
JUS (ÊTRE DANS LE) :
(M. Grossmann) Lors d’un pic du service, situation où le personnel se trouve débordé par la quantité de travail.
JUS DE CHAUSSETTE :
(CNRTL) Mauvais café.
JUS DE PRESSE :
(Civa) Le premier jus qui s’écoule du pressoir s’appelle le "jus de goutte " ou "jus de presse". Le volume de jus de goutte dépend du respect de l'intégrité des raisins pendant la récolte et le transfert des raisins. Ce jus peut être séparé du vin de pressurage.
JUS DE VIANDE
(Jules Gouffé) Le jus de viande s’emploie généralement pour les grillades et les rôtis. Pour faire un jus, ayez 3 kg de sous-noix de veau, 3 kg de tranche de bœuf et 500 g de jambon de Bayonne maigre dont vous aurez retiré la couenne. Beurrez une casserole, coupez 4 oignons, chacun en 3 parties que vous mettez dans la casserole avec le veau, le bœuf que vous ficelés, puis le jambon. Ajoutez 5 dL de grand bouillon, faites tomber les viandes à glace plus colorée que l’espagnole, sans cependant que la glace soit brûlée. Mouillez avec 8 litres de grand bouillon, puis ajoutez une poule, 1 bouquet garni et 10 g de sel. Faites bouillir et au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau et faites mijoter pendant 3 heures et demie. Assaisonnez avec la cuisson des viandes que vous passerez à la serviette, puis dégraissez. le jus de viande doit toujours être très limpide, s’il est trouble, vous le clarifiez avec 500 g de veau pilé et 2 blancs d’œufs.
JUTER :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Arroser les pâtés et les terrines de jus ou d'essences après leur cuisson.
Emplir l'espace résiduel d'une boîte avant fermeture et stérilisation.
JUTLAND :
(ref nec) La jutland est une race de vache danoise. En danois, elle se nomme Jysk kvaeg ou jysk kvieg. Elle est originaire du Jutland. Elle appartient au rameau des races bovines du littoral de la mer du Nord. Elle est une cousine de la holstein. Elle descend d'une population connue depuis le XVIIe siècle de vaches pie noires ou pie grises. Le livre généalogique a été ouvert en 1881. À sa création, coexistaient une variante laitière et une variante bouchère
JUTOSITÉ :
(ref nec) Capacité d'une viande à libérer du jus. Une des deux caractéristiques principales des viandes, avec la tendreté.
