GÂCHE :
(Tlfi) spatule de pâtissier
(boulangerie.net) Pain de l’ouest de la France.
(Centre de recherche et d’étude de la boulangerie) A ne pas confondre avec la gâche vendéenne. Dans sa forme la plus simple, la gâche est une galette de pâte à pain, avec une croix marquée sur le dessus ; ainsi, on peut prendre un pain et le couper en quatre pour en faire quatre gâches.
GALANTINE :
(ref nec) Les galantines sont composées de morceaux de maigre de porc, veau, lapin, volaille, gibier, et d'une farce composée de viandes, de foies des mêmes animaux, de lait, d'oeufs, d'épices et d'aromates. Evidemment, pour le commerce des galantines, il faut respecter des codes ; notamment les espèces animales doivent être indiquées, la proportion de maigre en morceau doit être au moins égale à 20 pour cent du poids du produit débarrassé de la barde et de la gelée de présentation, le poids de la barde et de la gelée d'enrobage doit être inférieur à 20 pour cent du poids total, sauf pour les produits de diamètre inférieur à 5 centimètres, où il peut monter à 25 pour cent. Le poids de barde, lui, ne peut dépasser 10 pour cent du poids total. La mention « qualité supérieure » ou « du chef », ou « maison » implique une proportion de maigre en morceaux d'au moins 35 pour cent. La dénomination « suprême » s'applique à une galantine supérieure qui renferme du foie gras d'oie ou de canard.
La galantine est une charcuterie à base de viandes blanches désossées (cochon de lait, porc, veau, volaille, lapin, gibier) et de farce, que l’on sert dans sa gelée. La préparation est composée de morceaux de viande maigre, d’une farce liée avec des œufs, des épices et différents ingrédients (truffes, langue écarlate, foie gras, pistaches, morilles,…) et cuite dans un fumet ou fond de gelée le plus souvent moulée dans une terrine ronde ou rectangulaire. Elles sont généralement servies froides en entrée.
GALETIERE : (galetière, galettoire, galetier, galetoire)
(TLFi) Poêle sans rebord ou à rebord très bas sur laquelle on fait cuire des galettes de sarrasin.
GALETTE
(TLFi) Gâteau rond et plat fait le plus souvent de pâte feuilletée et cuit au four.
GALETTE BRETONNE :
(Charte Professionnelle des Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France) La galette bretonne est un biscuit rond, de couleur dorée. Les ingrédients de la galette bretonne sont la farine, les matières sucrantes, le beurre (au moins 18 %) et les œufs. La seule matière grasse autorisée dans la galette bretonne est le beurre.
GALETTE FERMIERE :
(Encyclopédie Panckoucke) Pain fait de farine de blé et de sigle type 170. Garniture, oignon haché et lardons, pour la masse, mélange de muscade, fromage blanc, crème fraîche et d’œuf. Pâton aplati en galette de 30 cm de diamètre. Parsemer d’oignon haché, masse étalée sur la galette et sont ajoutés les lardons. Galette reposée et enfournée.
GALETTE DE PLOMB
(TLFi) Galette faite de pâte brisée à la crème et aux œufs.
GALETTE DES ROIS
(J. M. Jeudy) La galette des rois, nommée aussi galette parisienne ou encore gâteau des rois, est un gâteau à base de pâte feuilletée fourré à la frangipane, mais qui peut aussi être préparé aux pommes ou au gré du pâtissier.
Dans ce dessert, se cache une fève qui fait partie des symboles du solstice d’hiver. La fève est le premier légume qui pousse au printemps. Celui ou celle qui reçoit la fève devient la reine ou le roi. De nos jours, cette fève est souvent en porcelaine. Les collectionneurs de fève sont des fabophiles.
Dissimuler une fève ou un noyau dans un gâteau est une tradition très ancienne qui remonterait aux temps des Saturnales romaines. Tacite nous apprend que, dans les fêtes consacrées à Saturne, « il était d’usage de tirer au sort la royauté ». Cette royauté était aussi puissante qu’éphémère. Pendant toute la durée du festin, le roi avait tous les pouvoirs, mais il était détrôné au dessert. (L’Histoire à table – A. Castelot – Plon-Perrin- 1972 – pages 308 & 309).
Chez les Chrétiens, le 6 janvier, l’Épiphanie célèbre la visite des Rois Mages à l’Enfant Jésus. Au cours de cette fête religieuse il est de tradition de partager la galette des rois.
Sous la Révolution la fête des rois devient la fête des Sans-Culottes.
Au Moyen Age, on avait coutume de couper la galette en autant de convives présents plus une qui représentait la part réservée au premier pauvre qui se présenterait.
Pour « tirer les rois », une coutume demandait de mettre un enfant sous la table, cet enfant se nommait dans l’antiquité Phoebus ou Apollon mais plus près de nous, on l’appelle « l’enfant soleil » et il est celui qui distribue les parts du gâteau. Celui ou celle qui reçoit la part cachant la fève devient, le temps d’un dessert, la reine ou le roi et choisit à son bon gré son conjoint.
Chaque année, depuis 1975, les pâtissiers offrent une immense galette au Président de la République mais dans cette galette il n’y pas de fève en respect des principes de la République.
Dans l'ouest du Québec, crêpe à base de farine de sarrasin.
GALETTE DE BLÉ NOIR, ou SARRASIN : :
(Inventaire patrimoine culinaire de la France. J. Froc, Hyman et H. Chiron INRA Nantes) La galette de blé noir est ronde. Son diamètre est compris entre 35 et 45 cm. Son épaisseur peut atteindre 3 mm. Les galettes ont fait la réputation de la Bretagne et, plus précisément, de la haute Bretagne. La galette de blé noir de Haute Bretagne diffère de la crêpe de blé noir de basse Bretagne, moins épaisse. Traditionnellement, on garnit les galettes d’œufs au plat cuits directement sur la galettière (bilic), de lard, de saucisse fraîche grillée (galette robiquette), d’andouille ou de jambon. Les galettes servaient aussi de pain pour tremper la soupe.
GALETTE DE POMMES DE TERRE
GALICHON :
(Livre du crépier) Dernière crêpe qui est un peu moins grande que les autres, ou peu régulière qui est fabriquée avec le reste de la pâte.
GALICIEN :
(ref nec) Pâtisserie fait d’une génoise fourrée de crème pistache, glacée en vert et décorée de pistaches. Créée vraisemblablement par la maison Frascati (maison de jeu où les parisiens élégants allaient déguster des gâteaux et danser.)
GALIMAFRÉE :
(TLFi) Fricassée de viande
GALIPETTES :
(ref nec) Variété de champignons de couche, plutôt gros, blancs ou bruns. Les galipettes, grillées ou farcies sont une spécialité angevine appréciée (https://www.anjou-tourisme.com/fr/decouvrir-lanjou/pratiques/en-vins-et-recettes/recettes-de-lanjou/recette-les-galipettes).
GALLETIER :
(ref nec) Confectionneur de galettes.
GALUSKA :
Voir Knepfle
GAMAY :
(CNRTL) Cépage cultivé notamment en Bourgogne, Beaujolais et dans le nord-est.
GAMMA NANOLACTONE :
(ref nec) Composé à l'odeur de noix de coco.
GAMELLE :
(CNRTL) Grande écuelle de bois ou de métal dans laquelle plusieurs soldats ou matelots mangeaient ensemble.
GANACHE
(ref nec) Préparation obtenue par refroidissement d'une émulsion huile dans eau de chocolat fondu dans de la crème.
Classiquement on obtient une ganache en versant du chocolat fondu dans de la crème bouillie, et en mélangeant les deux masses en tournant à l'aide d'une cuiller en bois autour du chocolat fondu.
On peut aussi ajouter le chocolat fondu lentement, en fouettant, à de la crème chauffée.
Une ganache à basse de chocolat noir est souvent qualifiée d’appareil à truffes.
(H. This, Nouvelles gastronomiques) Une ganache ? Souvent, dans ces billets terminologiques hebdomadaires, nous remontons jusqu’au Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, en 1319… mais c’est bien impossible pour la ganache, puisqu’elle nécessite du chocolat, lequel n’est arrivé en France qu’après la découverte de l’Amérique, et, plus précisément, en 1615, lors du mariage d’Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne, avec le roi Louis XIII. Il faut donc faire différemment, et aller voir plus récemment.
Commençons par exemple avec le Guide culinaire, qui date de 1910 : rien, pas de ganache ! Mais le Guide culinaire est un livre de cuisine, alors que la ganache relève des chocolatiers. Voyons donc, à la même époque, le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre, qui inclut des termes d’autres métiers du goût : rien non plus !
Un livre de pâtisserie tel que celui de Pierre Dumont, en 1911 ? Rien non plus.
Passons alors à Emile Darenne et Emile Duval… et nous trouvons enfin l’indication suivante :
« Crème Ganache. — Mettre trois tablettes (125 gr.) de chocolat à fondre à l’étuve ou au four, les placer dans une terrine et y ajouter 3o gr. de beurre fin, puis un huitième de litre de crème fleurette ; laisser un peu refroidir avant l’emploi (à défaut de crème, employer du lait bouilli). » Etonnante recette pour les praticiens d’aujourd’hui.
Pierre Lacam, en 1934, lui, dit environ la même chose : « Faites fondre à l’étuve sur tourtière 250 gr. de chocolat, le mettre en terrine et le travailler avec 50 gr. de beurre fin, ajouter 1/4 de litre de lait tiède ayant bouilli. Mettre en terrine pour employer au fur et à mesure des besoins. » Et ce n’est toujours pas la même chose qu’aujourd’hui.
Mais, au fait, d’où vient la ganache ? Il apparaît que, en décembre 1862, la maison Siraudin, à Paris, commercialisa des bonbons qu'elle baptise « ganaches de marrons parfumés » ou simplement « ganaches » : il s’agissait de marrons parfumés au marasquin, à l'orange, au rhum et au kirsch. Créés en référence à Victorien Sardou et à sa comédie de l'année « Les Ganaches », ils eurent beaucoup de succès. Mais le mot « ganache » est ancien. Il désigne tout d’abord la latérale et postérieure de la mâchoire inférieure du cheval, ou encore un fauteuil capitonné, sans bois apparent, très en vogue au dix-neuvième siècle. Au figuré, c’est une personne incapable et bornée.
Si certains inventent des histoires de l’introduction du mot en chocolaterie, sans donner de référence, il faut observer qu’ils ne donnent pas de références fiables. Et les techniques de préparation sont variables. Certains ne jurent que par l’ajout de crème bouillie au centre d’une masse de chocolat fondu, avec un mouvement de la spatule concentrique, à partir de la crème vers le chocolat, mais on voit sur les recettes de Dumont et Lacam que ces précautions sont sans doute inutiles… et il vaut bien mieux s’interroger sur les phénomènes mis en œuvre : le chocolat fondu fait une matrice grasse liquide, où sont dispersés cristaux de sucre et particules végétales. On y ajoute lait ou crème, avec de la matière grasse dispersée dans une phase aqueuse. Et l’on peut donc, selon les cas, obtenir une dispersion de la matière grasse total dans l’eau, ou bien l’inverse, sachant que, ensuite, la matière grasse ira figer, au refroidissement. Bref, on peut avoir différentes ganaches… sans compter qu’on peut la parfumer, ou la foisonner.
GANDEUILLOT:
(ref nec) Le gandeuillot est une spécialité de charcuterie de la région de Fougerolles (Franche-Comté). C'est une grosse saucisse en forme de jésus qui présente l'originalité de mélanger chair de porc (comme les saucisses) et tripes (comme les andouillettes). Il se consomme chaud ou froid. L'étymologie du mot "gandeuillot" est obscures.
GANDINE :
(ref nec) Agneau ou agnelle de très belle présentation et de belle qualité.GANT :
(ref nec) (gant à mailles d'outil de protection) Outil indispensable pour travailler en toute sécurité sans se couper.
GARAM MASSALA :
(ref nec) Mélange d'épices du nord de l'Inde Il peut se composer de cumin, coriandre, cardamome, gingembre, origan, poivre noir, clous de girofle, laurier, cannelle ; on y trouve aussi du piment.
GARBURE :
(TLFi) Soupe épaisse constituée de légumes, de choux, de tranches de pain de seigle, de jambon et de lard ou de confit d'oie.
GARDE :
(Traité d’œnologie, M. Ribereau Gayon) Il s’agit de la durée pendant laquelle un vin peut se conserver. Certains vins, notamment des grands crus offrent des potentiels de garde considérables.
GARDE MANGER :
(ref nec) Partie d’une brigade de cuisine responsable des denrées périssables. Le garde-manger est aussi le chef de cette partie qui prépare toutes les marchandises crues en relation avec les autres chefs de partie.
GARDE-NAPPE :
(TLFi) Porte-assiette d'osier, pour protéger la nappe.
(TLFi) Grande plaque d'argent ou d'étain, avec de fort petits rebords, où l'on mettait le pot à l'eau, le vin et le pain.
GARDIANE :
(ref nec) La gardianne (ou gardiane) de taureau est une spécialité de la Camargue (sud de la France) et de sa région qui se cuisine au vin rouge corsé. Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte mais sans excès et très goûteuse, comme, par exemple un Costières de Nîmes ou encore Côtes-du-Rhône du Gard. La gardianne est un sauté mariné (ou daube) au vin rouge et au vinaigre et mijoté de longues heures avec des herbes de Provence(thym, romarin,…), oignons et carottes. Elle se sert habituellement avec du riz camarguais. Les taureaux de Camargue sont élevés en semi-liberté, selon un mode « extensif », contribuant à préserver l’équilibre des écosystèmes. Parfaitement habitués à leur milieu, ils trouvent en abondance un pâturage frugal et naturel dans les marais et sansouïres (prairies halophiles). Le même mode d’élevage s’applique pour les taureaux à viande et les taureaux de course (largement majoritaires). Les manadiers, réunissent les taureaux quotidiennement avec l’aide de gardians.
GARGOTAILLE :
(CNRTL) Mets de mauvaise qualité.
GARGOTE :
(CNRTL) Petit restaurant bon marché où l’on sert des plats peu délicats et/ou de mauvaise qualité.
GARGOTIERE :
(TLFi) Celle qui tient une gargote.
GARNIR :
(CNRTL) Accompagner, parer (le plat principal) d'une garniture
GARNITURE :
(ref nec) Terme utilisé en charcuterie pour désigner une préparation qui compose des pâtés ou les pièces à farcir.
En pâtisserie, se dit de tout produit qui sert à garnir un fond.
En cuisine, les garnitures sont des accompagnements des viandes, des volailles, des poissons et des œufs, principalement composés de légumes, dont la dénomination indique souvent la composition et parfois l'histoire.
GARNITURE AROMATIQUE
(ref nec) Légumes coupés en petits morceaux (mirepoix) ajoutés à des cuissons longues pour parfumer, puis retirés au moment de servir.
GARNITURE FORESTIERE :
(M. Höfler) Garniture comportant des morilles comme ingrédient principal.
GARROT
(boulangerienet) Pain régional, Ouest de la France
GARUM :
(Pline) Le garum est une sauce issue de la fermentation d’entrailles de poissons gras (bonites, sardines, maquereaux, anchois ou encore huîtres dans une saumure). Elle fut utilisée comme assaisonnement dans l'Antiquité romaine.
« {On nomme garum [it. ds le texte], une espèce de liqueur fort recherchée. On le prépare avec des intestins de poisson et d'autres parties qu'autrement on jetterait. On les fait macérer dans le sel, de sorte que c'est le résultat de la putréfaction de ces ingrédients. Le meilleur se fait avec le maquereau..}. ».
On préparait aussi du garum avec des anchois, des bars, des silures, des thons et des murènes. Les Romains pensaient que le garum excitait l'appétit et facilitait la digestion.
(ref nec) Cette sauce s'apparente au siqqu mésopotamien, utilisé dans les pays du Moyen-Orient. Il est similaire à la sauce nước mắm de nos jours (Laos, Cambodge, Chine, Thaïland, Vietnam).
GASTRIQUE :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Mélange de sucre et de vinaigre, cuits jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde ; à la base de la confection de la sauce bigarade ou des sauces sucrées/salées (canard à l’orange)
GASTRONOMIE :
(H. This) Système de connaissances relatives aux aliments. Ce n'est certainement pas une activité culinaire, et la gastronomie se distingue notamment de la cuisine d'apparat, encore nommée "haute cuisine".
Le terme fut introduit en français par le poête Joseph Berchoux en 1801, et popularisé par le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin en 1825.
La gastronomie : ne pas confondre avec la cuisine, par H. This
La gastronomie n'est pas la cuisine : c'est de la connaissance ! fait
Je viens de passer devant un restaurant asiatique, où il était écrit « Gastronomie d'Asie »… et c'était une faute. Je viens de lire une critique dite « gastronomique », alors qu'il s'agit de la critique de restaurant, et c'est encore fautif. Le mot « gastronomie » est employé à tort et à travers, dans le monde culinaire, et dans le monde en général. Expliquons pourquoi.
Le mot « gastronomie » est un de ces mots récemment apparus, puisqu'il est forgé du grec par un poète, Joseph Berchoux, en 1801. Le poète n'est pas très connu, de sorte que c'est le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin qui en sera vraiment à l'origine, avec une définition parfaitement explicite et claire : « la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit » (Brillat-Savarin parle d' « homme », et non pas d'être humain, mais comme la meilleure moitié de l'humanité n'est pas masculine, autant adapter un peu la définition).
Ainsi, la gastronomie, c'est de la connaissance. Pas de la cuisine ! Dans le restaurant asiatique évoqué précédemment, il n'est aucunement question de connaissance, mais seulement de cuisine. Dans les restaurants, le client ne vient pas chercher de la connaissance, quel que soit le nombre d'étoiles Michelin, mais de la cuisine.
Comment nommer la cuisine des étoilés, alors, s'il est illégitime de la nommer « cuisine gastronomique » ? Il s'agit de cuisine de luxe, de cuisine d'apparat, de haute cuisine, de cuisine artistique, de tout ce que l'on veut, mais pas de cuisine gastronomique. Inversement, nous avions parfaitement nommé l'Institut des hautes études de la gastronomie la structure de formation avancée que nous avions créée en 2004, et la terminologie « gastronomie moléculaire » est parfaitement juste, pour désigner la science de la nature qui explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent en cuisine : il s'agit bien de connaissance.
GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE ET PHYSIQUE, ou GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE :
(H. This) Science de la nature qui explore les phénomènes qui se produisent lors de la préparation des mets.
Souvent confondue (fautivement) avec la "cuisine moléculaire".
GASTRO-NORME (GN) :
(ref nec) Format standardisé européen adapté pour l’ensemble du matériel de cuisine permettant de stocker, de cuire, de transporter et de servir (échelle de transport, de cuisson, four, table, plat, etc…). Le format de base est le GN qui a pour mesures 530x325 mm.
Le système gastronorme est notamment utilisé pour les "bacs gastros", permettant de créer des plans de travail bien organisés, sans perte d'espace. Les mesures sont toujours externes : elles comprennent le bord de l’objet. Toutes les mesures sont en millimètres. Aujourd'hui les matériaux utilisés sont l’inox et polypropylène. Les différents modèles de bac gastronorme GN sont regroupés pour les professionnels de la restauration dans cette famille. Les bacs gastro sont conçus selon des tailles standardisées et dans diverses profondeurs. Les récipients gastronormes sont utilisés pour stocker, transporter, présenter et servir les produits alimentaires en respectant les normes d'hygiène. Les tailles GN permettent d'équiper les tables réfrigérées, les étuves, les bains-marie, les structures réfrigérées, les échelles inox, les armoires frigorifiques Chaque type de récipient peut recevoir un couvercle gastronorme adapté. Les mesures gastronorme ou GN sont conformes au Standard Européen EN 631-1 et découlent toutes de la taille GN de base qui est GN 1/1 : 530 x 325.
GÂTEAU :
(TLFi) Préparation de pâte sucrée cuite au four, généralement dans un moule, et destinée à être consommée fraîche après avoir été éventuellement garnie d'une crème, d'un glaçage, etc.
Pièce de pâtisserie compliquée et volumineuse, composée de plusieurs éléments superposés.
Entremets sucré assez consistant moulé
Préparation culinaire salée rappelant par sa composition, sa consistance ou sa forme un gâteau.
GATEAU DE BENICHON :
(Glossaire des patois de la Suisse romande) gâteau dans la composition duquel entrent du lait, qqf. de la crème, du beurre, de la fleur de farine, généralement du sel, parfois du sucre ; sa surface est couverte de dessins en losanges sur lesquels sont posées des noisettes de beurre qui, en fondant, forment des carrés blancs.
GATEAU AU BEURRE :
(Glossaire des patois de la Suisse romande) Grande feuille ronde de pâte à pain, étendue en abaisse très fine, dont la surface est salée et recouverte de noisettes de beurre.
GATEAU BLANC :
(Glossaire des patois de la Suisse romande) Pâtisserie formée d’un fond de pâte levée et sucrée, garni d’un mélange de crème, de sucre et d’œuf
GATEAU A CHIENS :
(Glossaire des patois de la Suisse romande) biscuit militaire, pâtisserie formée d’une abaisse aux bords relevés, remplie de diverses garnitures et cuite au four
GÂTEAU D'ETAMPES, ou FRAISÉ :
(N de Bonnefons) "Faut détremper un boisseau de farine avec de la crème sans aucune goutte d’eau, laquelle crème vous battrez assez longtemps avec la main auparavant que de la mêler dans la farine, puis vous y mettrez huit livres de beurre & un peu de fromage ; faudra tenir la pâte une peu ferme, la bien fraiser, faire essai ; façonner les Gâteaux, les dorer & les cuire."
GÂTEAU GRELON :
(ref nec) Spécialité charcutière de Troyes, gâteau rectangulaire, fait de pâte feuilletée au saindoux à laquelle on mélange des lardons de lard gras fondus.
GATEAU LEVÉ :
(Glossaire des patois de la Suisse romande) Grande miche composée de fleur de farine, de beurre, d’œufs, de lait, de sucre, parfois de jus de citron, souvent en forme de couronne
GÂTEAU DE MILAN :
(Glossaire des patois de la Suisse romande) Biscuit sablé.
GÂTEAU MOLLET :
(IPCF) La particularité de ce gâteau est dans la base de pâte contenant 50% de liquide (eau et œuf), reste très mou beaucoup plus que la pâte à savarin. Par sa forme, il ressemble au Kouglof, reproduisant la forme avec sections à côtes torsadées. Et obliques sur les côtés, mais sans trou central. Pour un poids de 500 g environ, son diamètre est d’environ 15 cm et sa hauteur de 13 cm. Dans la monographie que le Dr Guelliot consacre en 1914 à la pâtisserie populaire en Champagne, il décrit ce gâteau mollet en ces termes. « Cette pâtisserie est de toutes les fêtes. La pâte ressemble à celle de la brioche, mais contient peu de sucre et est plus grasse.
GÂTEAU AU NYLION, AU NYON, AU NILLON, AU PAIN DE NOIX :
(Glossaire des patois de la Suisse romande)tarte confectionnée avec du tourteau de noix.
GATEAU A LA PAPETTE ou GÂTEAU NOIR :
(Glossaire des patois de la Suisse romande)tarte dont l’abaisse est recouverte d’une couche épaisse de bouillie de pruneaux et de raisins secs.
GÂTEAU DE PLOMB :
(Hervé This, Nouvelles gastronomiques)
"Des gâteaux de plomb : les nomme-t-on ainsi parce qu’ils seraient indigestes ? Dans son livre de cuisine publié en 1867, Jules Gouffé donne une recette, avec 500 grammes de farine, 10 grammes de sucre, 10 grammes de sel, 1 décilitre de crème et deux œufs. Pour une « navette de plomb », on ajoute 300 grammes de beurre ; on pétrit, on laisse reposer, puis on abaisse à 4 centimètres, on dore et on cuit. Certes, c’est consistant, mais faites l’expérience, et vous verrez que l’on petu très bien, en faisant des petites pièces, produire des analogues des Bredala alsaciens.
Dix ans plus tôt, Louis Bailleux donne une recette :
« Mettez sur le tour un litre de belle farine tamisée ; disposez-la en fontaine, placez-y quinze grammes de sel fin, trente grammes de sucre en poudre, trois cent soixante-quinze grammes de beurre fin d'Isigny, un œuf entier, plus un jaune ; assemblez le tout légèrement avec du lait, en ramenant au centre votre farine au moyen des doigts demi-écartés ; tenez cette pâte un peu molle, ne la travaillez pas trop, laissez-la reposer une heure avant d'en faire usage; il faut la tenir au frais. »
Rien de lourd non plus. Alors pourquoi ce terme de plomb ? Sans référence suffisamment de référence pour que je sois parfaitement heureux de vous livrer ma recherche, je trouve que, salé ou sucré, le plum-pudding apparaît en Angleterre en 1711 ; disons plus justement que l’on a des trace d’un « plum pudding », un gâteaux aux prunes, entre 1530 et 1600. L’arrivée en France daterait de 1745, et le mot « plomb » proviendrait de plumb (qui désigne le plomb), qui serait une déformation de plum, la prune. D’où notre gâteau de plomb… qui ne contient pas de prunes !"
GÂTEAU DE POMMES DE TERRE :
GÂTEAU DE RIZ :
(ref nec) Un gâteau de riz est un entremets froid à base de riz au lait, additionné de sucre et d'œufs, cuit au bain-marie dans un moule caramélisé. Il peut être enrichi de fruits (frais, secs)
GATEAU DE LA SAINT MARTIN ou GATEAU A LA CREME :
(Glossaire des patois de la Suisse romande) Pâtisserie non sucrée confectionnée avec de la crème aigre
GÂTEAU VÉROLÉ ou GALLEUX :
(Ménage universel, 1733) "on fait une pâte avec une livre de farine, une demi livre de beurre et trois œufs (sans oublier le sel) ; puis on détrempe avec du lait. On fait une abaisse, on plie en quatre, et on répète quatre fois l’opération. On forme alors une abaisse sur laquelle on étend de petits morceaux de fromage de gruyère et du beurre. Puis on cuit".
GATEAU AU VIN, AU VIN CUIT, A LA RAISINEE, AU RAISINE :
(Glossaire des patois de la Suisse romande) tarte dont le fond de pâte est recouvert d’une sorte de mélasse à base de moût de poires et de pommes cuit jusqu’à épaississement.
GATEAU DU VULLY :
(Glossaire des patois de la Suisse romande) Pâtisserie sucrée à la crème, parfois parfumée à la cannelle, glacée à l’œuf et à la crème et qqf. ornée de dessins
GAUDES (BOUILLIE DE TURQUIE)
(Invent Patr Cul) Bouillie de couleur ocre brun de consistance visqueuse à moelleuse suivant les ingrédients ajoutés et le degré de cuisson, composée de farine de maïs grillé, d’eau et éventuellement de lait, de crème, de sel et sucre. Les gaudes font partie des traditions populaires comtoises. Elles sont apparentées à la polenta.
GAUFRE :
(CNRTL) Sorte de pâtisserie mince et légère, cuite entre deux fers et dont la surface présente ordinairement de petits carreaux ou des dessins en relief.
(Charte Professionnelle des Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France) La gaufre a une texture légère, qui se présente sous des formes variées (rectangulaire ou ronde),
elle est toujours alvéolée. La gaufre est composée de farine, de matières sucrantes, de matières grasses et d’œufs.
GAUFRE AU FROMAGE :
(N de Bonnefons) "Vous prendrez des petits morceaux de Pâte feuilletée (dont je vous enseignerai ci-après la façon) dans lesquels vous enfermerez de petites tranches de fromage fin. Ayant frotté vos Fers avec le Beurre frais dans le Papier, vous poserez dessus vos petits pelotons* à distance convenable, qu’étant cuits, ils se rejoignent."
GAUFRE AU SUCRE :
(N de Bonnefons) "Prenez huit œufs, ou plus de jaunes si vous ôtez des Blancs, une livre de sucre et une livre de beurre fondu que mêlerez bien & battrez ensemble. Puis vous ajouterez trois quarterons* de Farine que vous mettez petit à petit jusqu’à ce que la Pâte soit un peu plus forte que celle du Biscuit. Faites-en l’essai, afin que si elle n’est assez fine, vous y ajoutiez le Sucre & le Beurre. Vous frotterez les Fers avec un morceau de Beurre frais dans du papier : puis avec la cueillere, vous verserez de cette Pâte dans vos Fers, ainsi que vous avez fait avec le Pain à Chanter, & les retournerez & les cuirez, leur donnant la couleur rousse."
GAUFRETTE :
(CNRTL) Petite gaufre sèche, fourrée ou non.
(Charte Professionnelle des Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France) La gaufrette est un biscuit de texture sèche et craquante et qui se présente sous des formes très variées (gaufrettes
fourrées, cornets de glace, éventails…). Les ingrédients de la gaufrette sont la farine et les matières sucrantes.
GAUFRIER :
(ref nec) Moule de fonte articulé, composé de deux plaques alvéolées reliées par une charnière, entre lesquelles on emprisonne la pâte à gaufres pour la faire cuire.
GAULE :
(ref nec) Crochet de fer qui sert à accrocher les viandes à l’étal.
GAVAGE :
GEINDRE/GENDRE/GINDRE :
(TLFI) Ouvrier boulanger.
(boulangerie.net) Troisième étape des quatre années d'apprentissage nécessaires à un garçon pour devenir boulanger. Par extension ouvrier boulanger qui pétrit la pâte pour faire le pain.
GEL :
(IUPAC) Système obtenu par dispersion d'un liquide dans un solide. Les aspics, les confitures, les yaourts, les fromages, les tissus musculaires animaux, les tissus végétaux sont des gels.
GÉLATINE :
(H. This) Matière obtenue par traitement thermique de tissus animaux, et, plus spécifiquement, matière protéique formée par dégradation du tissu collagénique. Les molécules de gélatine forment un réseau qui piège les solutions aqueuses, et produit donc des gelées.
A noter qu'il n'existe pas de "gélatine végétale", puisque la gélatine n'est produite que par les animaux. L'expression "gélatine végétale", erronée ou fautive, doit absolument être remplacé par "gélifiant d'origine végétale".
Gélatine et agents gélifiants ; pas de gélatine végétale !, par H. This
Un ami chef me parle d'un problème qu'il rencontre alors qu'il produit des gelées… mais je comprends, en l'interrogeant, que son usage des mots le conduit à l'erreur technique : il utilise notamment le terme fautif de "gélatine végétale"… et, de ce fait, utilise comme de la gélatine un agent gélifiant qui n'est pas de la gélatine ; c'est comme vouloir émincer des échalotes en tenant un couteau par la lame.
Au fond, je fais un peu la fine bouche en critiquant mon ami, car la popularisation de l'expression "gélatine végétale" est une sorte de couronnement de mes travaux. En effet, de même que l'usage du gaz ne s'est imposé, en remplacement du charbon, quand on n'a plus eu besoin d'apposer sur les maisons l'indication « gaz à tous les étages », la cuisine moléculaire a gagné, puisqu'il y a partout, dans les cuisines, des siphons, de la basse température, et ces mêmes gélifiants, ou agents gélifiants, dont on m'accusait de vouloir empoisonner le monde avec. Ces derniers, notamment, sont vendus jusque dans les supermarchés ; ils sont si populaires que l'on en vient à les confondre avec la gélatine, qu'on les dénomme fautivement du nom de cette dernière, dont on oublie aussi qu'elle fut un jour moderne. Expliquons plus en détail.
Un peu d'histoire
Jusque dans les années 1970, on faisait les aspics ou les bavarois à partir de pieds de veau. Il fallait cuire longuement les pieds dans de l'eau chaude, puis filtrer, clarifier, etc. C'était un procédé bien long, qui suscita bientôt la création d'usines qui se mirent à extraire et vendre de la gélatine : en feuilles ou en poudre.
La gélatine ? C'est la matière gélifiante du pied de veau et d'autres tissus animaux (peaux, tendons, cartilage… ; de porc, de veau, de poule…) , de sorte que l'on n'avait plus qu'à utiliser des feuilles ou de la poudre pour obtenir, en quelques secondes, le résultat qu'on mettait auparavant des heures à atteindre.
Puis, dans les années 1980, alors que des amis chefs me disaient encore que les gélées faites à la gélatine avaient un goût (mais j'ai des preuves que ce n'était pas vrai), j'ai vu qu'il existait de nombreux autres gélifiants, d'origine végétale ceux-là : carraghénanes, alginates, agar-agar, gommes de guar, de caroube, etc. Chacun a des caractéristiques techniques particulières : au choix, on pouvait faire des gels clairs, transparents, opaques, cassants, élastiques, mous...
Bref, il me semblait que le cuisinier pouvait trouver plus de notes sur son piano qu'il y en a dans un triangle, et c'est ainsi que je me suis retrouvé un jour à aller proposer à une des principales associations de cuisiniers français d'utiliser ces produits. L'accueil fut amical, et la réponse fut négative. J'étais naïf et désolé, car, alors que je n'avais rien à vendre, que je pensais aux progrès de la profession, cette dernière me refusait mes propositions, se fermant à l'innovation, restant arquée sur une tradition dont on oublie qu'elle n'est en réalité qu'une synthèse des innovations du passé.
Ajoutons que ma proposition d'employer ces produits était une partie de ma volonté de rénover les techniques culinaires, ce que j'ai nommé "cuisine moléculaire". Oui, la cuisine moléculaire voulait seulement (OK, ce n'est pas rien) rénover les techniques culinaires, avec l'hypothèse supplémentaire que l'on fait mieux ce que l'on comprend !
Finalement, j'ai parfaitement réussi mon coup, et la cuisine moléculaire s'est merveilleusement développée, comme une application de cette discipline scientifique, branche de la physico-chimie, qu'est la gastronomie moléculaire (je répète qu'il y a une différence essentielle entre les deux : la science et la technique ne se confondent pas, et il faut être bien aveugle -volontairement ?- pour ne pas comprendre la différence).
Parlons de gélifiants d'origine végétale
Aujourd'hui, on parle donc de "gélatine végétale", et je devrais en être content, mais l’expression me choque parce qu'elle est fautive, et que cette erreur terminologique engendre des déboires techniques.
Faisant l'hypothèse qu'un bon technicien mérite de comprendre les outils qu'il emploie, et que les noms de ces outils sont importants au même titre que leurs caractéristiques, je veux expliquer pourquoi il faut parler de gélifiant végétal, et non de gélatine végétale (une gélatine végétale, cela n'existe pas !).
La gélatine n'est pas végétale : c'est une matière extraite des tissus animaux, faite de protéines de collagène, modifiées à des degrés divers par la cuisson qui les extrait des tissus animaux.
La gélatine est un agent gélifiant, ce qui signifie qu'elle permet de faire gélifier des solutions aqueuses, afin d'obtenir ce que l'on nomme des gels. La gélatine est de nature protéique, animale, et elle a des caractéristiques particulières, que les cuisiniers connaissent bien, et au nombre desquelles on compte sa capacité à fondre à une température voisine de celle de la bouche, ce qui permet d'obtenir des gels fondants, par conséquent.
Les autres gélifiants (ou agents gélifiants) ne sont pas tous des protéines. Par exemple, l'amidon, la fécule, faits de composés des catégories nommées amyloses et amylopectines, permettent de produire des gels que l'on nomme en l'occurrence des empois. Et, comme je le disais, il y a bien d'autres agents gélifiants que l'on peut extraire des plantes ou des algues. Souvent, ces composés sont des polysaccharides, de la même famille que l'amidon, et pas des protéines. Ce ne sont donc pas des gélatines. Et voilà pourquoi il est fautif de parler de protéines végétales.
De surcroît, il faut que je signale que je viens de voir de ces sites qui vendent ces produits mal nommés : j'y ai vu qu'une des matières proposée sous ce nom fautif est en réalité faite de deux composés, et non pas d'un seul. Je n'ai rien à redire à ce mélange, surtout si cela donne des propriétés qu'un seul des deux composés n'aurait pas eu, mais il y a lieu d'être prudent et vigilant avec le commerce, qui est parfois déloyal, soit par ignorance soit par volonté : un mélange de composés n'est pas un gélifiant, mais un mélange de gélifiants. En l’occurrence, j'ai vu que les deux composés du mélangé à la désignation fautive étaient d'origine végétale, de sorte qu'on n'a pas à critiquer ce terme sauf à dire qu'il est un peu ambigu, car les produits sont plutôt "issus de végétaux", que "végétaux" eux-mêmes.
Est-ce ratiociner exagérément ? Je ne le crois pas, car il en va d'abord de la loyauté, de l'honnêteté. D'autre part, la discussion que nous faisons ici est en réalité une manière d'aider mes amis à choisir les outils dont ils feront usage. Il faut surtout dire que le mode d'emploi d'un gélifiant d'origine végétale, fait d'un ou de plusieurs composés, n'est pas du tout celui de la gélatine, et que l'on ferait une erreur en le mettant en œuvre de la même façon. Il y a un mode d'emploi, particulier, pas difficile, mais particulier.
Et c'est ainsi qu'avec des gélifiants variés, bien compris, bien utilisés, la cuisine sera encore plus belle !
GELÉE :
(ref nec) Synonyme de gel.
Se dit d'un gel de gélatine ou d'un gel de pectines et de sucre, comme dans les préparations à base de fruit.
(economie.gouv.fr) La gelée est le mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d'extrait aqueux d'une ou de plusieurs espèces de fruits. La quantité de jus et/ou d'extrait aqueux utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n'est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de la confiture. Ces quantités sont calculées après déduction du poids de l'eau employée pour la préparation des extraits aqueux.
Toutefois, dans le cas de la gelée extra, la quantité de jus de fruits et/ou d'extrait aqueux utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n'est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de la confiture extra. Ces quantités sont calculées après déduction du poids de l'eau employée pour la préparation des extraits aqueux. Les fruits suivants ne peuvent être utilisés en mélange avec d'autres fruits pour la fabrication de la gelée extra : pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates.
GELÉE BRUNE COURANTE :
(ref nec) Comme pour un fond brun, avec eau, sel, jarret et bas morceaux de boeuf, os de veau cassés menus, rondin de gite de boeuf coloré au four, pieds de veau, couennes de lard, carottes, oignons, céleri, bouquet garni, clous de girofle.
GELÉE EN LAIT :
(ref nec) Gelée huileuse avant durcissement ; nappante.
GELÉE NOIRE :
(CNRTL) Les gelées noires sont causées par le refroidissement de l’atmosphère au réveil de la végétation. Très forte gelée d'hiver entraînant la mort du cep (-18° au moins). Survient heureusement très rarement à vaste échelle (1956).
GELÉE DE POISSON A BLANC :
(ref nec) Poissons (grondins, vives, merlans), arêtes de sole et parures, oignons émincés, racines de persil, épluchures de champignons, fumet de poisson : même préparation que le fumet de poisson.
GELÉE DE POISSON AU VIN ROUGE :
(ref nec) Comme précédemment, mais le mouillement de ce fond est moitié bon vin rouge, moitié bon fumet de poisson.
GÉLIFIANT :
(ref nec) Additifs alimentaires employés pour donner aux aliments la consistance d'une gelée.
GELIN, ou GENIN :
(ref nec) Jeune bœuf, dont la conformation est comparable à celle d’une génisse de boucherie.
GÉLINE :
(Dic Ac fr) (vieux) Poule et poularde.
GÉLINE DE RACAN :
La géline de Racan, est une volaille rustique, peu sociable, qui possède la particularité d'être la plus petite poule du marché. Noire au reflet caméléon, avec des pattes très noires, elle ne ressemble à aucun autre volatile. C'est une grande gourmande, peu profiteuse, à l'inverse de tous les standards. Elle consommera beaucoup d'aliment pour peu grossir et il lui faudra au moins 6 mois pour atteindre sa maturité. Cette petite poule comble la haute cuisine par ses caractéristiques.
Connue dans le monde entier par la profession, elle est servie dans les plus grands restaurants du monde.
GÉLINOTTE :
(ref nec) La gelinotte est un gibier à plume, de la famille des tétraonidés. Appelée aussi « poule des bois » ou « poule des coudriers » ou « coq des bois », la gelinotte, devenue très rare en France, ne subsiste plus que dans les Vosges, le Jura, certaines régions des Alpes et des Pyrénées. Ce gibier succulent se cuisine comme la perdrix, sans faisandage. Lorsque la gelinotte se nourrit de bourgeons de sapin, sa chair prend un goût de résine, que l’on atténue alors en faisant tremper l’animal dans du lait.
GELIVURE
(ref nec) Sous l'action du gel, éclatement provoquant des fentes dans le bois du pied de vigne.
GENDARME :
(ref nec) Sous cette appellation, on désigne des saucisses vendues par paires. La section rectangulaire, ainsi que la surface souvent quadrillée sont caractéristiques de cette spécialité d'Alsace. C'est une saucisse sèche de couleur brun doré, due à une forme fumaison, pesant 120 à 150 grammes pour 14 à 18 centimètres de long. Sa forme est parallélépipédique, et sa consistance ferme témoigne d'une dessication poussée. Elle est composée généralement de porc et de boeuf (un tier de boeuf pour un tiers de maigre et un tiers de gras dur). Les ingrédients sont limités au sel, au nitrate et aux épices. Le boyau d'embossage est un menu de porc. Le fumage poussé apporte une saveur particulière, quelquefois due au mélange de sciure et de copeaux incluant des résineux.
GENEREUX :
(Traité d’œnologie, M. Ribereau Gayon) Ce termine signifie que le vin est riche en alcool.
GENES :
(IPCF) Matières issues du pressurage des grappes de raisins.
GENIÈVRE :
(Tlfi) Genévrier commun. Fruit du genévrier utilisé comme aromate.
Eau-de-vie obtenue par distillation de moûts fermentés de grains (de céréales) contenant des baies de genévrier.
GENOIS :
(ref nec) Moule comportant des bords cannelés à fine côte pour la cuisson des pains de Gêne.
GÉNOISE :
(P. Lacam, 1934) Génoise (façon courante). 500 gr. de sucre battu avec 16 œufs, sur feu doux, finir de battre en dehors du feu; lorsque la pâte n’est plus chaude, et qu’elle a une bonne consistance, y mélanger 500 gr. de gruau, et 250 gr. de beurre fondu pas trop chaud, vanille. La génoise est une pâte de fond, elle agglomère les trois quarts de nos entremets soit fourres, soit meringués, ou pralin, ou purée de marrons. Généralement, son moule uniforme est le moule plat dit manqué, l’on fait les trois-frères, moka et tant d’autres. Sans génoise, la pâtisserie ne serait pas à la hauteur de ce qu’elle est aujourd’hui.
GENTIL :
(Civa) Remis au goût du jour ces dernières années, le Gentil fait désormais l’objet d’une Charte In-terprofessionnelle qui définit ses conditions d’élaboration. La dénomination Gentil est ainsi réservée aux vins de l’AOC Alsace répondant aux normes d’un assemblage de qualité supérieure. Cet assemblage doit être constitué au minimum de 50% de Riesling, Muscat, Pinot Gris et/ou Gewurztraminer, le reste étant composé de Sylvaner, Chasselas et/ou Pinot Blanc. Avant assemblage, chaque cépage doit être vinifié séparément et doit avoir obtenu l’agrément AOC Alsace. Le Gentil doit faire mention du millésime et ne peut être commercialisé qu’après une dégustation d’agrément en bouteilles.
GEOFFROY :
(H. This, inventeur) Emulsion obtenue par battage d'huile dans une phase aqueuse additionnée de tensioactifs.
Par exemple, on obtient un beau geoffroy de café en préparant une huile de café, par macération de café moulu dans une huile neutre. En versant goutte à goutte cette huile dans un café fort additionné de protéines, on obtient une émulsion qui a la consistance d'une sauce mayonnaise, mais le goût du café.
Voir notamment [http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/120->http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/120]
GENTIANE :
(IPCF) Boisson apéritive à base de gentiane (Gentiana lutea L) jaune des monts d’Aubrac. Liqueur titrant à 16 % d’alcool volumique, de couleur jaune d’or, translucide au goût amer. Composée d’alcool neutre, d’extrait de racine de gentiane de sucre et d’eau.
GENTILLY :
(ref nec) Pain au beurre
GEOFFROY :
(H. This) Emulsion obtenue par battage d’huile dans une phase aqueuse additionnée de tensioactifs.
GERLE :
(inventaire patrimoine culinaire de France) Gros sac en bois (100 à 200 litres) ressemblant à un tonneau et servant à transporter le, lait de la traite en Aubrac et dans le Cantal.
GÉSIER :
(ref nec) Le gésier est l’estomac musculeux des oiseaux de basse-cour. C’est la troisième poche digestive des oiseaux, faisant suite au jabot qui est une poche de l’œsophage des oiseaux. La volaille peut être vendue avec ou sans le gésier. Les gésiers sont souvent vendus confits, en conserve. Le gésier frais cuit plus facilement quand il est taillé en lamelles ou haché.
GIANDUJA :
(ref nec) Pâte onctueuse et fondante faite de noisettes grillées et broyées, sucre glace, chocolat de couverture, beurre de cacao.
Mélange à base d’amandes et de noisettes torréfiées moulue, de chocolat couverture et de sucre.
GIBIER :
(ref nec) Tout animal que l'on chasse, le plus souvent pour sa chair.
GIBBS (cuisine moléculaire, cuisine note à note):
(H. This, inventeur) Emulsion gélifiée chimiquement. On peut en obtenir en émulsionnait de l'huile dans du blanc d'oeuf, puis en cuisant au four à micro-ondes.
GIBELOTTE :
(ref nec) « Gibelotte » est un mot venant de l’ancien français gibelet « plat d’oiseaux ». La gibelotte est une fricassée (voir Fricassée) ou ragoût de lapin, préparée avec des lardons, des petits oignons grelots, un bouquet garni et mouillé de bouillon et de vin blanc. En cours de cuisson, on ajoute des champignons et à la fin le foie du lapin pour lier la sauce.
Gibelotte, par H. This (Nouvelles Gastronomiques) :
Une gibelotte ou une gibelote ? Là, les dictionnaires modernes sont assez clairs : en français de France, il faut deux t.
Mais quelle préparation ce terme désigne-t-il ? Des dictionnaires modernes un peu nuls disent simplement « fricassée de lapin au vin blanc ou au vin rouge »… mais le Larousse gastronomique, qui n’est pas exempt de fautes, parle aussi d’ « agneau cuit en gibelotte », indication que nous avons intérêt à chercher mieux. D’autant que le même ouvrage (on n’oublie pas qu’il a été composé à plusieurs mains pas nécessairement bien harmonisées indique : « Ragoût de lapin, préparé avec des lardons, des petits oignons et un bouquet garni, et mouillé de bouillon et de vin. En cours de cuisson, on ajoute des champignons et, à la fin, le foie pilé ».
Allons voir le Guide culinaire, dont je ne cesse toutefois de découvrir les limites : il parle de « lapereau en gibelotte », indiquant que l'apprêt de la gibelotte est le même que celui du civet de lièvre, sauf que le mouillement se fait avec la moitié vin rouge et moitié fonds blanc ou consommé ». La gibelotte « à la ménagère » différerait par le fait que la garniture serait augmentée de quartiers de pommes de terre.
Mieux, le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre nous permet de comprendre pourquoi il vaut mieux dire « en gibelotte » que « gibelotte » : il indique que la gibelotte est une « préparation en forme de ragoût, plus spécialement appliquée au lapin. On peut cependant dire : gibelotte d'oie, gibelotte de dinde, qui, dans le sens primitif du mot, comprend les abatis ». Et il donne la recette pour la gibelotte de lapin :
« Après avoir dépouillé et vidé le lapin, le couper en morceaux à peu près d'égale grosseur. Laver et couper en dés, environ 150 grammes de lard maigre et les faire fondre dans un plat à sauter avec 100 grammes de beurre; sortir le lard sur l'assiette et mettre le lapin dans la graisse; ayant acquis une belle couleur, le saupoudrer d'une bonne cuillerée de farine; laisser colorer en remuant. D'autre part, faire sauter à la poêle une dizaine de très petits oignons. Mouiller le lapin avec moitié vin et moitié eau, l'assaisonner avec poivre, sel, une gousse d'ail, fragments de thym, un clou de girofle et ajouter le lard, les petits oignons et, cinq minutes avant de servir, un quart de champignons avec leur jus cuits selon la règle ; faire cuire vivement le ragoût pour réduire la sauce. Dresser et servir très chaud ».
C’est donc mieux, mais Favre est assez récent, alors que l’on sent dans « gibelotte » un vieux mot français. Continuons donc avec des dictionnaire étymologiques… et nous trouvons que, dès 1617, on parlait de « gibelote » pour une préparation des poissons ! Et, en 1708, la gibelotte de l’ École des officiers de bouche désignait une fricassée de poulet. Le mot proviendrait de « gibelet », « plat préparé avec de petits oiseaux », au 13e siècle, lui même diminutif du mot « gibier ».
Finalement, faut-il nous résoudre à ne parler de gibelotte que pour le lapin ? Non, mille fois non, puisque la gibelotte de poisson existe encore en Provence. Faut-il penser que c’est seulement un « ragoût » ? Cette dernière préparation est composée « de viande, de poisson ou de légumes coupés en morceaux, cuits lentement dans une sauce » : c’est plus général que l’apprêt dont il est question ici, est qui inclut du lard, des oignons, des champignons et du vin.
Ne laissons pas de mauvais dictionnaire affaiblir le Grand Art Culinaire Français (et, quand nous avons une question à propos d’un terme, consultons le Glossaire des métiers du goût : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire).
GIBIER :
(Littré) Animaux qu'on prend à la chasse.
GIGOT D'AGNEAU :
(ref nec) Entier, il comprend l'ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu'à la colonne vertébrale. Raccourci, il comprend uniquement la cuisse. A consommer rôti. Viande de 2ère catégorie.
GIGOT DE BITUME :
(ref nec) Une façon originale de cuire cette pièce de viande. Le gigot bitume est un gigot d’agneau enveloppé de papier kraft et cuit dans un bain de bitume en fusion. C’est une préparation traditionnelle en France lors de repas célébrant la fin du gros œuvre sur des chantiers de bâtiments ou de travaux public.
GIGOT DE MOUTON :
(ref nec) Entier, il comprend l'ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu'à la colonne vertébrale. Raccourci, il comprend uniquement la cuisse. A consommer rôti. Viande de 2ère catégorie.
GIGOT DE SEPT HEURES :
(H. This, Nouvelles gastronomiques) La première parution écrite de cette recette est celle d'André Viard, en 1806 : « Vous avez un gigot de mouton que vous désossez jusqu'à la moitié du manche ; vous l'assaisonnez de lardons, de sel, de gros poivre, de thym et de laurier pilés, et vous piquez le dedans de votre gigot ; ne faites pas sortir vos lardons par-dessus. Quand il est bien piqué, vous lui faites prendre sa forme première ; vous le ficelez de manière qu'on ne s'aperçoive pas qu'on l’ait désossé ; vous mettez ensuite des bardes de lard dans le fond de votre braisière, quelques tranches de jambon, les os concassés, quelques tranches de mouton, quatre carottes, six oignons, trois feuilles de laurier, un peu de thym, trois clous de girofle, un bouquet de persil et ciboules, plein une cuillère à pot de bouillon ; vous mettez tout cela dessus votre gigot, que vous couvrez de lard, et un papier beurré pour le recouvrir ; vous mettrez votre gigot cuire pendant sept heures s’il est fort, et vous le ferez aller à petit feu ; vous en mettrez aussi sur le couvercle de la braisière ; au moment de servir, vous l'égoutterez, vous le déficellerez vous le glacerez, et vous le servirez avec le mouillenent réduit dans lequel il aura cuit. »
Il avait été prétendu que Charles Durand (1766-1854), qui fut cuisinier des évêques d’Alès, Nîmes et Montpellier, fut l'auteur de cette recette, mais c'est inexact. Durand publié Le Cuisinier Durand seulement en 1830. Il y développait le concept de cuisine régionale, se faisait l’apôtre de la cuisine provençale et des cuisines de terroir méconnues, et il aurait publié cette recette sous le nom d’agneau « à la brayaude » (un plat à la brayaude est un plat d’origine, ou cuisiné à la manière auvergnate. Cette expression dérive du langage de l’un des peuples de la Gaule antique, les Arvernes, qui portaient de larges culottes bouffantes appelées « braies »). Mais l'antériorité revient à Viard.
GIMBLETTE :
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Biscuit en forme d’anneaux d’origine d’Albi, de 50 g environ et parfumé au cédrat confit et au citron. Furent pendant une période « gimelettos ». Produite entre Carême et Pâques. Sa forme permettait de les accrocher aux branches de la fête du dimanche des Rameaux pour les bénir.
GIN :
(TLFi) Eau-de-vie de grains (d'orge, d'avoine, de blé), aromatisée avec des baies de genièvre, populaire dans les pays anglo-saxons.
GINGEMBRE :
Le gingembre, une épice aux vertus aphrodisiaques, (Zingiber officinale), famille des zingibéracées, originaire d'Inde et Chine. On peut l'utiliser, frais, moulu.
GIRAFE :
(ref nec) Mixeur plongeant disposant d’un long bras articulé pouvant aller dans le fond des marmites. La girafe, appelée aussi mixeur plongeant, fouet plongeant, ou pied mixeur, permet de réduire les légumes en purée, d'émulsionner, de foisonner, et d'homogénéiser certaines sauces.
GIROLLE :
(ref nec) Voir "chanterelle".
GITE DE NOIX :
(ref nec) Partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux. Muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis. La semelle, ou la culotte, offre une viande assez maigre, à fibres courtes et maigres. Muscle convenant au steak haché et au steak tartare.
GIVRER :
(CNRTL) Donner l’apparence poudreuse et brillance du givre en saupoudrant d’une substance rappelant le givre.
Par exemple, pour la réalisation d'un "verre givré" : à l’aide d’une tranche de citron, enduire légèrement le bord d’un verre pour y faire adhérer quelques grains de sucre en forme de collerette afin de donner un aspect givré.
GIVREUR :
(ref nec) Matériel servant à givrer facilement de sel ou sucre le bord des verres pour toute recette le nécessitant. (en anglais : {glass} {rimmer}).
GLAÇAGE A BLANC :
(ref nec) Se dit d'oignons ou de navets, par exemple : disposer les éléments à glacer dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l’eau. Ajouter du beurre, une prise de sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau, sans coloration. Les petits oignons auront un bel aspect brillant.
GLAÇAGE A BRUN :
(ref nec) Se dit d'oignons ou de navets, par exemple : disposer les éléments à glacer dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l’eau. Ajouter du beurre, une prise de sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau, et coloration. Les petits oignons auront un bel aspect brillant.
GLACE :
1. Eau congelée, solidifiée par le froid.
2. (cuisine) Fond de cuisson concentré.
3. (pâtisserie) Couche brillante et lisse à base de sucre et de blanc d'œuf dont on recouvre certains gâteaux et confiseries.
4. Crème congelée contenant du lait, du sucre, des fruits, des parfums variés ; synonyme de "crème glacée".
GLACE A L'EAU
(ref nec) La glace à l’eau sert à glacer les croissants, les petits fours secs et divers sablés.
C’est une préparation semi-liquide, réalisée à partir de sucre glace (250 g d’eau pour 1 kg de sucre, chauffés à 45/50°C) ou de fondant (500 g de fondant+150 g de glucose + 200 g de sirop à 30°B, chauffer à 35°C que l’on amène à consistance désirée en additionnant de l’eau. La glace à l’eau se parfume avec tous les alcools et liqueurs, le plus souvent avec du rhum. Elle peut aussi se colorer.
GLACE ROYALE :
(ref nec) Mélange de sucre glace, de blanc d’œuf et de quelques gouttes de citron, blanchi à la spatule. La glace royale sert pour faire des décors au cornet ou pour des glaçages. Dans ce cas un ajout de farine est nécessaire.
GLACE DE VIANDE :
(ref nec) Réduction de fond brun clair de veau, avec écumage.
GLACE DE VOLAILLE :
(ref nec) Réduction de fonds blancs de volaille.
GLACE DE GIBIER :
(ref nec) Réduction de fond de gibier.
GLACE DE POISSON :
(ref nec) Réduction de fumet de poisson.
GLACE CARBONIQUE :
(ref nec) Ce produit, que l'on nomme aussi neige carbonique, ou glace sèche, est formé de dioxyde de carbone solidifié. Il s'évapore en imposant une température inférieure à -78,5 °C.
GLACE ROYALE
(ref nec) Préparation à base de sucre glace et de blancs d’œufs ( 5 cuil. à soupe de sucre glace tamisé pour 1 blanc d’œuf). Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.
GLACER :
(P. Lacam, Nouveau Mémorial de la pâtisserie) Se dit d’un gâteau que l’on sucre au four à la sucrière ou que l’on glace avec du sucre mouillé avec des liqueurs; se dit également d’un gâteau glacé au fondant et glacer par le froid.
(ref nec) Opération qui consiste à napper un gâteau, soit avec une réduction de confiture d'abricots, soit avec une glace à l'eau ou au fondant, soit encore à saupoudrer de sucre glace divers gâteaux, au cours de la cuisson, et que l' on remet au four pour donner du brillant du fait de la fonte du sucre.
(ref nec) Action de solidifier par le froid : glacer une crème, un fromage.
(ref nec) Couvrir un produit de gelée clarifiée en charcuterie, de sucre en pâtisserie.
Glacer des confitures, glacer des pâtes, des massepains, des cerises, des marrons, etc., Les couvrir d'une croûte de sucre qui est lissée comme de la glace. Marrons glacés. Glacer des viandes, Les couvrir d'une gelée de viande lisse et transparente.
(ref nec) Colorer un met en arrosant régulièrement une viande rôtie de son propre jus.
GLACIÈRE :
(ref nec) Sorte de boite ronde dont le couvercle, percé de trous, sert à saupoudrer de sucre glace certains gâteaux.
Meuble à parois étanches, isolantes, bien calorifugées, destiné à conserver des substances altérables.
Appareil à produire de la glace.
GLAN-RIND :
(ref nec) Race bovine allemande originaire de la vallée de Gland en Palatinat rhénan.
GLUCIDE :
(ref nec) Classe de composés organiques dont les molécules contiennent un groupe carbonyle (aldéhyde -COH ou cétone -CO-) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH).
L'Union internationale de chimie pure et appliquée (IUPAC) définit les glucides comme une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH). On inclut dans cette classe les substances issues des monosaccharides par réduction du groupe carbonyle, par oxydation d'au moins un groupe fonctionnel à l'extrémité de la chaîne en acide carboxylique ou par remplacement d'un ou plusieurs groupes hydroxyle par un atome d'hydrogène, un groupe amino, un groupe thiol ou par tout atome similaire.
Les glucides étaient fautivement nommés hydrates de carbone (ou carbohydrates) car on considérait que leur formule chimique était de type Cn(H2O)p.
En français, le terme "saccharide" a été remplacé par glucide, mais pas en langue anglaise, où "glucide" n'existe pas, mais où "saccharide" est retenue par I'IUPAC.
GLUCOSE :
(H. This) On devrait parler de D-glucose, car il existe en réalité deux glucose, monosaccharides de formule C6H12O6.
GLUCOSER ;
(Cuis de ref) Ajouter un anti-cristallisant (du glucose) à un sirop.
GLUTAMATE DE SODIUM:
(ref nec) Le monoglutamate de sodium est un condiment utilisé dans la cuisine extrême-orientale. Il a été mis au point en 1905 par le japonais Ikeda.
GLUTEN :
(H. This, DOI:10.58630/pubac.not.a435750; Feillet P. Le grain de blé) Matière viscoélastique découverte par Jacopo Beccaria (ou Beccari), à Bologne, et Johannes Kesselmeyer, à Strasbourg, qui se forme quand on pétrit de la farine de blé avec de l'eau ; elle est constituée de diverses protéines de type gliadines et gluténines. Plus exactement, c'est Beccari qui a fait la découverte, mais Kesselmeyer a mis au point la méthode de lixiviation, afin de séparer le gluten de l'amidon.
GLYCÉROL
(ref nec) Saccharide à trois atomes de carbone.
Dans le vin, il lui donne, suivant le cas, son onctuosité et son moelleux.
GLYCÉRIDES :
Catégorie de composés organiques, qui contiennent un résidu de glycérol (par exemple, monoglycérides, diglycérides, triglycérides, avec respectivement un, deux ou trois résidus d'acides gras estérifiés).
GNOCCHI :
(ref nec) Mot italien introduit en français en 1851 pour désigner de petites masses de semoule ou de pulpe pomme de terre mêlée de farine et d'oeufs, que l'on façonne et que l'on cuit à l'eau bouillante, comme des quenelles. Souvent, les préparations désignées par ce terme sont plutôt des "échaudés" (voir ce terme).
GNOCCHI A LA ROMAINE
(Guide culinaire) Sorte de gâteau de semoule, détaillé à l’emporte-pièce, fromagé et arrosé de beurre et passé au four.
GNOCCHI A LA PARISIENNE :
(ref nec) Pâte à choux fromagée, pochée dans de bouillante salée, en forme de petits bouchons, nappés de sauce béchamel et gratinés.Ce sont réellement des "échaudés".
GNON :
(Livre du Crépier) Morceau de toile en coton roulé et ficelé, appelé aussi poupée, graissoux, griassoufé, graissette, frottoué. Il sert à graisser la billig avec le lardiguel.
GOBET :
(M. Derrien, M. Sanders, Grand livre de la pâtisserie confiserie française) Pierre Gontier cite dans son livre E{xcercitationes hygiasticae} deux sortes d’échaudés, les flagels et les gobets.
- morceau que l’on gobe ou morceau de pain que l’on gobe (gobet de pain).
- argot de la boucherie : morceau de viande préparé pour la viande, resté invendu à la fin du marché. Chute de morceaux de viande.
- espèce de cerise à queue courte.
GODAILLE (FAIRE) :
Signifie en saintongeais, faire chabrot, c’est-à-dire, mélanger du vin avec le reste de la soupe.
GODARD
(Massialot) à la Godard : viande demi rôtie, dans marmite, avec jus, champignons, artichauts, lié, avec marinade de poulet
Cette antériorité disqualifie l'indication de Jules Gouffé : "La godard n'est pas autre chose qu'un composé de grosses garnitures, telles que truffes, crêtes, quenelles, champignons, avec sauce appropriée."
GODIVEAU :
(1546, Rabelais) D’abord « gaudebillaux ». Composé du radical god, qu’on a dans godelureau (provient d’une famille répandue dans les parlers populaires, pour désigner divers animaux domestiques et à la base de laquelle il ya sans doute le cri d’appel god) et du poitevin beille, ventre, qui représente le lat {botulus}, boyau.
Graisse de rognon, viande maigre ou chair de poisson, jaunes d'œuf, sel, épices, pilés finement, velouté, poché.
(TLFi) Hachis composé de viande, de graisse de rognons de bœuf et d'œufs, ou de poisson, et utilisé comme préparation pour des quenelles ou pour la garniture d'un pâté chaud. P. méton. Les boulettes elles-mêmes cuites dans de l'eau bouillante.
(Hervé This, Nouvelles gastronomiques) : Godiveau : ce sont des aussi saucisses
Les godiveaux ? Les livres actuels ne sont pas clairs, parce qu’ils hésitent entre la farce, la quenelle, ou des préparations à base de graisse rognons de bœuf. Allons voir de plus près… en commençant en 1546 avec qui rapproche le mot de « gaudebillaux », composé du radical god, qu’on a dans godelureau et qui provient d’une famille de mots répandue dans les parlers populaires, pour désigner divers animaux domestiques, et du poitevin beille, ventre, qui désigne le boyau. Autrement dit, il s’agit d’une andouillette.
Puis, vers 1650, on trouve cette recette de « pâté de gaudiveau » : on dresse une pâte en ovale, on garnit avec les gaudiveaux, et on ajoute champignons, foies de volaille, cardes, jaunes d’oeufs durs, ris de veau ; on assaisonne, on pose de la pâte par dessus, et quand c’est cuit, on sert avec une sauce faite de verjus, jaune d’oeuf et muscade. Intéressant : cela ressemble à un vol-au-vent… dans la recette desquels figurent des quenelles.
Joseph Favre, cette fois, est confus. Il indique que l’on aurait dérivé « godiveau » de « godebillaux », lequel aurait été un ancien pâté chaud fait de hachis de veau qui se mettait en boulettes et de béatilles ; les godebillaux auraient été remplacés par les tourtes et les vol-au-vent, et les godiveaux auraitent alors été des farces faites avec du veau avec lesquelles on aurait fait des quenelles. Ecrivant vers le début du 20e siècle, il donne une recette de « godiveau à la parisienne », qui préconise de :
- hacher 1 kg de graisse de rognon de bœuf
- ajouter 50 g de farine
- hacher 500 grammes de veau, et le piler au mortier
- mélanger veau et graisse, puis 4 œufs entiers, du sel épicé
- le lendemain, on pile à nouveau avec 150 g de glace
- puis on poche les quenelles.
Il ajoute : « On a voulu, ici comme ailleurs, faire une infinité de formules aussi bizarres les unes que les autres, on à même cherché à faire du godiveau de volaille ; expression vide de sens qui ne sert qu'à dérouter le praticien. En effet, pourquoi ne pas appeler farce de volaille, puisque dans sa composition il n'entre que du poulet? Il faudrait s'entendre une fois pour toutes et ce sont ces considérations qui m'empêchent de suivre les différents auteurs, anciens et modernes, dans leurs errements. Néanmoins, pour être éclectique, je décris encore la farce de brochet, ci-après, sous la dénomination impropre de godiveau.
« Godiveau à la lyonnaise. Son vrai nom serait/arce de brochet à la graisse de boeuf. Employer :
- chair de brochet sans arêtes, grammes 300 g
- graisse de rognon de boeuf sèche 500 g
- farine : 30 g
- sel épicé : 30 g
- blancs d'oeufs : 6
- crème pâtissière sans sucre : 0,7 L
Hacher la graisse de boeuf avec la farine; piler au mortier la chair de brochet et ajouter la graisse de boeuf, l'assaisonnement et piler en ajoutant la crème à petites doses; achever la farce en ajoutant les six blancs d'oeufs les uns après les autres en pilant et triturant toujours; essayer la farce et la goûter; la rehausser par de l'assaisonnement si elle était trop fade et ajouter encore un blanc d'oeuf si elle était trop molle. On en fait des quenelles par le procédé ordinaire; elles réussissent très bien pour les pâtés maigres et les vol-au-vent. Elles gonflent admirablement et se racornissent moins vite que les autres. »
Et il ajoute une recette de godiveau de merlan, tout à fait semblable.
Finalement, que penser de la définition donnée par le Trésor de la langue française informatisé, lui, indique qu’un godiveau est un hachis composé de viande, de graisse de rognons de bœuf et d'œufs, ou de poisson, et utilisé comme préparation pour des quenelles ou pour la garniture d'un pâté chaud ; par extension, il désigne les boulettes elles-mêmes cuites dans de l'eau bouillante, ou les quenelles ?
Admettons que ces préparations sont légitimement désignées par le terme godiveau, d’où l’extension du terme à des pâtés chauds, des vol-au vent où figurent des quenelles… mais que ce terme peut très légitimement désigner des farces de toutes sortes, à commencer… parce que nous nommons trop souvent des « chipolatas » : nous avons un mot français ; utilisons-le.
GOGUE :
(ref nec) Les gogues sont une spécialité charcutière de l’Anjou à base d’abats, de légumes, de lard ou de couenne, de crème fraîche et de sang. Ce sont des boudins noirs qui sont pochés à l’eau, puis coupés en tranches et poêlés.
GOMBO :
(ref nec) Le gombo, en latin {Hibiscus esculentus}, est un légume de la famille des malvacées qui inclut le coton et l’hibiscus.
On trouve au fil des années, dans les ouvrages culinaires d’autres orthographes comme gombaut, combeaux (1803 - Le Guide du restaurateur de J. Rey).
Le gombo est appelé : okra en Louisiane et dans le sud des USA, lalo à l’île de la Réunion et l’île Maurice, calou en Guyane et calalou en Haïti.
C’est une plante tropicale qui peut atteindre 2 mètres de haut et qui est cultivée pour ses cosses pointues un peu semblables à des doigts. D’ailleurs, en anglais, le nom de cette plante est lady’s fingers.
Originaire d’Afrique tropicale, au XVIIe, il a voyagé avec la traite des esclaves vers le Brésil et les Etats-Unis d’Amérique, on peut noter qu’aujourd’hui le gombo est souvent utilisé en Inde comme légume. Riche en vitamine C et en antioxydants il sert aussi à lier les soupes ou les plats en sauces.
GOMBO FILÉ :
(ref nec) Le gombo filé, filé {powder} ou encore filé est une poudre à base des feuilles séchées et pilées de sassafras qui donne un parfum unique avec des notes de citron vert et de sauge. Cet assaisonnement s’utilise toujours en fin de la cuisson et en dehors du feu car, à la cuisson, le filé devient tannique et astringent.
GOMICHON :
(IPCF) Fruit, le plus souvent une pomme ou poire, enveloppé dans une abaisse de pâte cuite au four. De forme ronde ou piriforme et d’une hauteur d’environ 8/10 cm, le gomichon à une base carrée. La pâte le plus souvent utilisée par les professionnels est le feuilletage. Joseph Favre nous apprend dans son « Dictionnaire universel de cuisine » que rabote se dit dans les Ardenne et à Genève d’une ancienne pâtisserie, qui consiste à envelopper une poire ou une pomme dans la pâte, qui n’est autre que le douillon normand. Mais cette préparation, sous le nom de godichon de Rethel que le docteur Guelliot dans sa « Géographie traditionnelle et populaire » (1931), le signale dans un menu à la fin du XIXème siècle. Il s’interroge sur le rapport entre les deux dénominations. Les « gaudichons » de Rethel dont la recette est perdue, ne seraient-ils pas des rabotes ? Ils étaient renommés et le blason de Rethel était « les mangeurs de gaudichons ».
GOMMAGE :
(ref nec) Ancienne technique de nappage de gâteaux et de petits fours, à base de gomme arabique diluée et appliquée au pinceau dès la sortie du four.
GOMME
1. Sorte de sirop de sucre utilisé par les cafetiers qui ajoutaient cette gomme au vin blanc d’où l’appellation blanc gommé (quand on ajoute de la limonade au vin blanc, il devient "blanc limé").
Charles Monselet (1825-1888) signale ({Gastronomie - Récits de table}, Charpentier-Librairie éditeur-1874) que les garçons de café demandaient toujours à leurs clients qui commandaient une absinthe « Pure ou avec de la gomme ? »
Dans les années 1900, le sirop de gomme comprenait de la gomme arabique (voir ce mot), du miel et de la fleur d’oranger, ingrédients absents des traditionnels sirops de canne à sucre. Autrefois, il était courant d’ajouter de la gomme à une tisane.
Aujourd’hui, les barmen l’utilisent encore pour des cocktails ou la proposent aux amateurs de bière au goût amer, mais, en règle générale, le sirop de sucre remplace la gomme dont la recette de base consiste en sucre, eau, épaississant : E414 et parfois une note aromatique (fleur d’oranger pour la Maison Monin ou chez Giffard ou encore Combier)
2. (CNRTL) Substance visqueuse et transparente exsudée par l'écorce de certains végétaux, qui s'épaissit à l'air et qui est soluble dans l'eau. Gomme du cerisier, de l'abricotier, du lentisque. Gomme adragante, voir adragante. Gomme arabique, extraite principalement de l'acacia d'Afrique et utilisée en confiserie, en pharmacie, et dans la fabrication de colles.
À noter que l’additif alimentaire E414 remplace la traditionnelle gomme arabique issue principalement de l’acacia.
GOMME ARABIQUE :
(ref nec) La gomme arabique est un exsudat de sève descendante solidifié, produit naturellement ou à la suite d’une incision, sur le tronc et au pied d'arbres de la famille des acacias.
La gomme arabique est composée d'eau et d'un polysaccharide acide fortement ramifié qui se présente sous la forme de mélanges de sels de potassium, de magnésium et de calcium. Les éléments constitutif (monomères) de l'acide libre (acide arabique) sont le D-galactose, le L-arabinose, le L-rhamnose et l'acide D-glucuronique.
GOMME A BULLES (ou A CLAQUER)
(ref nec) Gomme à mâcher dont l'élasticité et la souplesse permettent de former de grosses bulles qui éclatent avec bruit.
Par extension, le terme "gomme à bulles" désigne aussi un arômatisant qui est ajouté à certains aliments et produits pharmaceutiques. L'odeur de gomme à bulles est composé d'un mélange variable d'esters, d'huiles essentielles et d'agents aromatisants.
GOMME A MÂCHER (chewing gum)
(ref nec) Friandise constituée d’une pâte élastique à laquelle s’ajoute divers parfums.
Pâte à mâcher présentée sous différentes formes (dragées, tablettes, etc.) et préparée à partir d'une base de latex synthétique ou naturel, à laquelle ont été incorporés notamment des substances édulcorantes et des aromatisants.
GOMME DE CAROUBE :
(ref nec) La gomme de caroube (acronyme anglais LBG, E410) est une gomme végétale riche en galactomannane extraite des graines du caroubier ({Ceratonia siliqua}), espèce d'arbres de la famille des Fabaceae présente principalement dans le bassin méditerranéen.
La gomme de caroube se présente sous la forme d'une poudre blanche à jaune-blanche. Elle consiste en une molécule polysaccharide colloïdale de grande masse, composée de galactose et de mannose combinés par des liaisons osidiques, ce qui peut-être décrit chimiquement comme un galactomannane. La gomme de caroube se dissout dans l'eau froide et chaude, formant un sol de pH entre 5,4 et 7,0 qui peut être transformé en gel en ajoutant un peu de borax.
Utilisation : a gomme de caroube est utilisée comme épaississant en technologie alimentaire. La poudre a une saveur douce rappelant celle du chocolat et est utilisée pour adoucir la nourriture et comme ersatz de chocolat.Elle entre également dans la composition du Lygomme, la marque d'un substitut de fromage appartenant à la société Cargill.
GOMME DE GUAR :
(ref nec) La gomme de guar est un polysaccharide à galactomannane extrait de la graine du haricot de guar, {Cyamopsis tetragonoloba}, plante annuelle de la famille des Fabaceae.
La gomme de guar est composée principalement de galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose. Le rapport entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1 : ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les deux mannose sur la chaine.
Utilisation : la gomme de guar est un additif alimentaire (E412) largement utilisé dans l'industrie agro-alimentaire. Elle permet notamment d'alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de sucres ou de matières grasses.
La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.
Elle entre également dans la composition du lygomme, un substitut de fromage.
GOMME A MÂCHER :
(CNRTL)Confiserie fabriquée de gomme insoluble et parfumée que l’on mâche sans avaler.
GOMME TARA :
(ref nec) La gomme tara, aussi appelé caroube du Pérou, est extraite des graines d'un arbre d’Amérique du Sud, {Caesalpinia spinosa} (famille des Fabaceae)3.
L'endosperme de la graine est composé de polyosides de poids moléculaire élevé, principalement du galactomannane, fibre végétale soluble et acalorique.
Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose.
Le ratio entre le mannose et le galactose est de 3 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les trois mannose sur la chaine. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la gomme de caroube et 2 pour 1 pour la gomme de guar.
La gomme tara peut contenir des acides résiniques et leurs esters, des terpènes, ainsi que des produits résultant de l'oxydation ou de la polymérisation de ces terpènes.
C’est un additif alimentaire (numéro E417), de la famille des texturants alimentaires pour manipuler la consistance des aliments.
Elle est utilisée en synergie avec d’autre texturant comme le carraghénane, l'agar-agar et la gomme xanthane.
Elle entre également dans la composition du lygomme, un substitut de fromage.
GOMME XANTHANE :
(ref nec) La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la {Xanthomonas campestris}. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments.
Le xanthane est l'un des exopolysaccharides excrétés par divers microorganismes du sol (bactéries notamment). Il joue un rôle important, à l'échelle moléculaire, dans la formation et la conservation des sols, tout comme le dextrane, le rhamsane ou les succinoglycanes.
La gomme xanthane a été découverte par Allene Rosalind Jeanes du département américain de l'agriculture, lors de la recherche sur les biopolymères et leurs utilisations potentielles. Elle a été commercialisée dans les années 1960 par l'entreprise{ Kelco Company} sous la marque Kelzan. Depuis elle est acceptée comme un additif alimentaire sans danger pour la consommation par les États-Unis4, le Canada et l'Europe.
En 1986, le JECFA a établi une dose journalière admissible (DJA) non spécifié pour la gomme xanthane indiquant que son utilisation dans les aliments dans les proportions requises pour obtenir l'effet désiré ne présente pas de danger pour la santé humaine.
La gomme xanthane est faite d'un polyoside ramifié. Il est constitué d'une combinaison de quatre composés : le glucose, le mannose, l'acide glucuronique et l'acide pyruvique.
La gomme xanthane est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif, qui permet l'obtention de solutions à forte viscosité. Ces suspensions sont très peu influencées par la température et supportent très bien la congélation et la décongélation. Elle possède une faible synergie avec la gomme de guar.
Utilisation : comme la gomme arabique, la gomme xanthane est utilisée comme liant et épaississant dans les sauces chaudes, vinaigrette, crèmes.
Réglementation : La gomme xanthane est classée parmi les stabilisants et épaississants par le codex alimentarius qui en a défini le niveau maximal dans une large gamme de produits alimentaires. En Europe la directive 95/2/CE relative aux additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants autorise l'utilisation de cette gomme (E415) pour ses propriétés épaississantes dans les aliments en général, sans concentration maximale ({quantum satis}). Cependant, l'usage n'est pas autorisé dans les poudres et la production de denrées alimentaires déshydratées dont la réhydratation s’effectue au moment de l’ingestion. Elle est autorisée comme support et solvant (10 g·kg-1, seule ou en mélange), dans les aliments pour nourrissons (aliments de sevrage 10 g·kg-1, aliments à base de céréales sans gluten 20 g·kg-1), ainsi que dans les préparations pour enfants en bas âge à des fins médicales spéciales (concentration maximale 1,2 g·L-1).
GOMMER ;
(CNRTL) Glacer ou lustrer ds petits fours.
GONDOLE :
(ref nec) Pliage spécifique donnée aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service.
La serviette servant à confectionner la gondole, est préalablement rigidifiée par une feuille de papier d’aluminium. La serviette pliée en diagonale, en deux, en rapportant les bords sur eux-mêmes, forme ainsi une flèche. Le bout de cette flèche est alors arrondi et mis sous pression par la paume de la main ou le fond d’une casserole appuyé fortement de façon à donner la forme de l’avant d’une gondole. Autrefois la serviette était amidonnée pour garder la rigidité. Cette présentation devenue un peu désuète servait à la présentation des foie gras, des viandes pochées et des asperges.
GORAILLE :
(Encyclopédie française) En charentais cela veut dire toutes les préparations faites avec du porc. Étymologie : construit comme cochonaille, mais avec « goret".
GORENFLOT :
(H. This, Nouvelles gastronomiques) Nom d'un village de la Somme, où ce gâteau jouit d'une grande renommée.
Recette : prendre 100 grammes de farine et 10 grammes de levure, pour faire un levain ; disposer le reste en fontaine, ajouter 15 grammes de sel, 3o grammes de sucre en poudre, 7 ou 8 œufs entiers et travailler la pâte pour lui donner le plus de corps possible ; ajouter ensuite le levain et 250 grammes de beurre d abord bien manié et que l'on mêle peu à peu avec de la pâte obtenue. Débarrasser dans une terrine. Laisser faire un levain ou deux en rompant la pâte à la main ou à la spatule sans la retirer de la terrine.
Voir Hervé This, Le mystère des gorenflots, Nouvelles gastronomiques,
https://nouvellesgastronomiques.com/le-mystere-des-gorenflots/, 23 mai 2024.
GORGE :
(ref nec) C'est la partie grasse qui va de la tête à l'épaule. Elle est utilisée pour le saucisson cru qu'il faut laisser maturer, mais également pour réaliser du Cotechino et du pied de porc farci, car elle tient bien la cuisson.
GOUGE A JAMBON :
(TLFi) Ciseau en forme de gouttière, à bout tranchant et courbe.
GOUGÈRE
(TLFi) Gâteau en boule ou en couronne, fait d'une pâte à chou à laquelle on ajoute, hors du feu, une forte proportion de gruyère et que l'on consomme indifféremment chaud ou froid.
Étymol. et Hist. 1316 gouiere (J. MAILLART, Le Roman du comte d'Anjou, éd. M. Roques, 1145); 1430 gouyere (Compt. du soubzsecr. de S.-M.-des Ch., Bibl. de l'Éc. des ch., 1860, p. 226 ds GDF.); 1752 gougère (Trév. Suppl.). Orig. inc. (FEW t. 21, p. 477b).
GOUJONNETTE :
(ref nec) Petit filet de poisson découpé en forme de goujon.
GOULASCH :
(ref nec) Soupe traditionnelle en Europe de l'est, composée de petits morceaux de bœuf, de carottes, de pommes de terre, de branche de céleri, d’oignons, d’ail, de poitrine fumée, de poivrons, de piment, de csipetke et de paprika. Parfois on y met des haricots rouges. Les csipetkes sont des pâtes faites à partir d’une pâte composée de farine, d’œufs et d’eau que l’on râpe directement au-dessus de la soupe en fin de cuisson.
GOUMEAU, COMMEAU, KEUMAU :
(ref nec) Pâte liquide et sucrée faite de crème, d’œufs et de sucre que l’on étend sur les gâteaux et les tartes.
Galette de goumeau : galette bisontine typique de l'Epiphanie ; pâte briochée napée d’un goumeau.
GOURMAND
(ref nec) 1. Rameau herbacé poussant directement sur le vieux bois, souvent très vigoureux, ne portant pas de grappes exception faite mais rare chez certains cépages très fructifères. De trop nombreux gourmands pourraient épuiser la vigne toujours au détriment de la récolte.
2. Personne qui aime manger, à ne pas confondre avec goinfre (qui mange avec excès) et avec gourmet (qui aime le vin, ou professionnel de l'achat et de la vente du vin).
GOURMET :
(ref nec) Personne qui aime boire. Le mot "gourmet" désignait (et désigne encore) des individus assermentés qui jugent les vins pour les négociants.
Ne pas confondre avec "gourmand".
Gourmet et gourmand
par H. This
Gourmet ? Gourmand ? Certains ne voient pas de différence. D'autres voient dans le gourmet un raffinement supplémentaire : le gourmand serait presque le goinfre, et le gourmet serait… gourmand. D'autres encore voient dans le gourmet une sorte de gourmand maniéré.
Bref, quand l'ignorance règne, la langue perd en précision… et le restaurateur s'expose à la critique de clients plus « assurés » que les maîtres d'hôtels. Récemment, j'ai été exposé à des maîtres d’hôtel qui m'annonçaient des émulsions et qui m'ont servi des mousses : il y avait là une tromperie que j'ai fait remarquer. On m'a parlé de saveur alors qu'il s'agissait de goût : j'ai conclu que mes interlocuteurs n'étaient pas de bons professionnels. On m'a même proposé une « terrine en croûte », comme si le mot « pâté » ne désignait pas exactement cela : fallait-il être ignorant ?
Mais revenons à nos gourmets et à nos gourmands : les gens du vignobles connaissent bien les gourmets, puisque ce sont eux qui étaient -et sont encore- chargés de mesurer les volumes de vin, pour les transactions. Chaque village ou ville d'Alsace avait son ou ses gourmets. Gourmand : là, il n'y a pas d'hésitation, car, depuis le quatorzième siècle, le mot désigne celui ou celle qui aime la bonne chère… ou bien qui mange avec avidité. Mais pour désigner le mangeur qui déraille, il y a goinfre depuis 1622.
Finalement, puisque la cacophonie règne, je propose que nous nous en tenions à une position historiquement juste et, surtout, modernement cohérente : le gourmet aime le vin ; le gourmand aime manger, et le goinfre mange trop, trop vite. Ce qui nous conduit à conclure avec Jean-Anthelme Brillat-Savarin : celui ou celle qui s'indigère ou qui s'enivre ne sait ni manger ni boire.
GOÛT :
Sensation synthétique provoquée par la mise en bouche et la mastication d'un aliment.
Le goût, par H. This
Le goût : la sensation complète que l'on a en bouche. Oublions le mot « flaveur ».
Goût, arôme, saveur… Trop souvent, le monde culinaire ne fait pas bien la différence… ce qui est d'autant plus excusable que le monde scientifique, aussi, est parfois bien confus, avec des spécialistes qui ne s'accordent pas sur les mots pour désigner des modalités sensorielles.
Certains évitent le débat en se focalisant sur les structures anatomiques ou biologiques, mais cette position a l'inconvénient de laisser courir des mots confus, imprécis. Inversement, le centre de l'Inra spécialisé dans l'exploration du goût, à Dijon, est très justement nommé « Centre européen des sciences du goût ».
Lors de séances publiques de l'Académie d'agriculture de France, nous avons discuté cette question, en partant de l'observation simple selon laquelle un aliment que l'on mange a un goût : une banane a un goût (de banane), le jus d'une orange a un goût (d'orange), et ainsi de suite. Quoi que l'on fasse, quoi que l'on dise, la consultation des dictionnaires du passé montre que le mot « goût » désigne la sensation complète que l'on a quand on met un aliment en bouche.
De ce fait, le mot « flaveur », qui avait été proposé dans les années 1950, est complètement inutile, puisque redondant (et copié sur l'anglais). Le goût est ce que l'on perçoit : c'est une sensation complète, complexe, synthétique.
Sensation complète : dans le goût, on peut avoir des composantes particulières. Par exemple, quand on boit du vin, on peut « percevoir » (j'évite le mot « sentir », ici, pour des raisons que l'on verra plus loin) de la banane, des lilas, de la rose, du salé, du piquant… Le vin a son goût, et ce goût a plusieurs dimensions… sans compter qu'il peut évoluer en cours de dégustation (une attaque, une finale…).
Sensation complexe : ce que l'on ignore parfois, c'est que la perception du goût relève de plusieurs voies nerveuses, avec pour chacune des « récepteurs » et des nerfs qui montent vers le cerveau, où se fait l'intégration des perceptions. Par exemple, le nez porte des « récepteurs olfactifs », qui transmettent l'information sur les molécules odorantes qui se sont liées à ces récepteurs (pensons à des clés qui viennent dans des serrures). Par exemple, la langue portent des récepteurs « sapictifs », associés aux papilles. Par exemple, la bouche a des capteurs de pression (associés aux dents), de température, etc. Le goût est la résultante de toutes les perceptions élémentaires.
Sensation synthétique : quand on mange un aliment, les diverses voies sensorielles de la bouche et du nez sont stimulées, et des signaux sont donc envoyés au cerveau : là, se fait la synthèse de toutes les sensations, et c'est pour cette raison que l'on peut finalement « reconnaître » le goût d'une banane, d'un poulet rôti, d'un poisson grillé.
Quelles sont les sensations élémentaires ? Ce sera l'objet d'autres billets.
GOÛT DE BOUCHON :
On dit aussi d’un vin qu’il peut être bouchonné quand il a une odeur de bouchon moisi. On disait naguère que ce goût était dû à la présence de trichloroanisole, mais bien d'autres composés peuvent en réalité être à l'origine de "goûts de bouchon".
GOUTTIÈRE A TERRINE OU A BÛCHE:
GOY :
(Inventaire de la boucherie française) En boucherie dans la région de Macon et ses environs, espèce de hache à manche court dont le fer est carré.
GOYÈRE
(IPCF) Tarte salée, spécialité revendiquée par Valenciennes. Faite d’une abaisse de pâte levée mise en tourtière, garnie de fromage de Maroilles écrasé avec le même poids en fromage blanc, de beurre et d’œufs.
GRADIN :
(TLFi) Assemblage fait de plusieurs niveaux.
(M. Grossman) Ustensile à plusieurs étages, légèrement conique, permettant de présenter les écrevisses en « buisson » dans une forme pyramidale.
GRAHAM (cuisine moléculaire) :
(H. This, inventeur) Gel d'huile. On l'obtient en produisant d'abord un "gibbs" (voir ce mot), puis en séchant ce dernier à l'étuve.
GRAINAGE :
(ref nec) Du sucre : lors de la cuisson, le sucre peut former des grains qui peuvent ensuite s'agglomérer. On dit que le sucre masse. L'épongeage permet d'éviter ce défaut.
Des blancs d'oeufs : parfois, quand on bat des blancs d'oeufs en neige, de petites taches blanches solides apparaissent.
GRAINE :
(ref nec) Apparence irrégulière d’un gâteau.
GRAINER
(ref nec) Se dit d’un sirop de sucre qui cristallise et devient trouble.
(ref nec) Se dit des blancs d’œufs trop battus, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.
GRAISSER :
(ref nec) Graisser du sucre, c'est y mettre une certaine quantité de glucose ou de crème de tartre, avant de le cuire, pour empêcher de grainer.
C'est aussi enduire des moules d'un corps gras. Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l’aide d’un pinceau afin d’éviter aux aliments de coller
(P. Moreau Boulangerie et pâtisserie éd. Flammarion) Retarder ou empêcher un sirop de cristalliser en ajoutant soit selon le travail : de 10 à 20 % de glucose du poids du sucre, de la crème de tartre à raison de 2 à 3 g au kg de sucre, ou de l’acide tartrique ou citrique à raison de 10 gouttes au kg de sucre ou encore du sucre inverti à raison de 2 à 5 % du poids de la masse.
GRAISSEUX :
(ref nec) Argot de cuisine : les cuisiniers, pour les pâtissiers, dans une cuisine professionnelle.
GRAMMONT :
(ref nec) Apprêt de poularde pochée, dont on a levé les suprêmes et retiré les os du coffre, garnie de filets de mauviette, de têtes de champignons, de crêtes et de rognons de coq, lié avec béchamel parfumée à l’essence de truffe, sur lesquels on a disposé les filets détaillés en aiguillettes. Pour finir, le plat est nappé de sauce suprême, parsemé de parmesan et gratiné au four
Préparation de crustacés froids, généralement réservé aux homards et langoustes. Ceux-ci sont d’abord cuits au court-bouillon, puis refroidis ; la chair de la queue est enveloppée, ornée de lames de truffe et glacée. La carapace est garnie de mousse faite avec de la chair des pinces additionnée du corail, puis des escalopes de chair alternées avec des huîtres pochées et glacées ; le plat est décoré de cœur de laitue et de persil.
GRANARY COB
(Encyclopédie Panckoucke) Pain anglais. Fabriqué à base de farine maltée, de levure, de lait, d’eau, de sel et de blé concassé. Saupoudrer de flocons de blé avant cuisson.
GRAND BOUILLON :
(Jules Gouffé) Le grand bouillon, qu’il eut été aussi raisonnable, d’appeler le petit bouillon, si on eût cru voulu le classer relativement au bouillon à potage et notamment au consommé, est employé pour les mouillements et, il est, dans tous les cas, bien préférable à l’eau. Le grand bouillon se fait avec jambe de bœuf, jarret de veau, et toutes les parures et les os de boucherie. On désosse les jambes et les jarrets, on ficelle bien les chairs et on met dans la marmite. On compte 3 L d’eau pour 1 kg d’os et de viande, et 3 g de sel par L d’eau. Faire bouillir, écumez, garnissez de poireaux, carottes et oignons. Faire cuire 5 heures. Passez à la serviette dans une terrine et réservez pour mouiller.
GRAND CRU
(ref nec) (de chocolat) C’est une désignation de qualité synonyme monovariétale de fèves de cacao surchoix. Le cacao grand cru se distingue par sa qualité unique, les meilleures provenances du monde, sa translation soigneuse, une récolte dans les règles de l’art, un couchage de longue durée ainsi que son caractère élégant.
(Civa) Grand cru, d’r Edelwi : La notion de Grand Cru apparaît en Alsace dès le IXe siècle. Ainsi, les meilleurs terroirs sont nés du savoir-faire et de l’expérience des viticulteurs, qui ont révélé, avec le temps, les sols les plus remarquables sur des pentes souvent impressionnantes, bénéficiant de micro-climats uniques. Aujourd’hui, 51 terroirs délimités selon des critères géologiques et climatiques stricts constituent la mosaïque des Alsace Grands Crus. Voir pages Grands Crus.
GRAND ZÉBU :
(ref nec) Le zébu ({Bos taurus indicus}) est un bovidé domestique descendant d'une sous-espèce indienne de l'aurochs. Le mot zébu vient du tibétain « zeba » signifiant étymologiquement « bosse ». Le zébu est originaire de la péninsule indienne. Il a existé durant la préhistoire une branche différenciée de l'aurochs en Inde, {Bos primigenius namadiccus}). Le zébu en est-il le descendant, ou s'est-il séparé ultérieurement de la branche bovine {Bos primigenius taurus} ? Les recherches actuelles en archéologie ne permettent pas de trancher. En revanche, l'histoire du zébu contemporain, Bos taurus indicus, est connue avec plus d'acuité. Sa domestication a commencé il y a 8 500 à 6 000 ans à Mehrgarh. De là, il a colonisé toute la péninsule indienne. Par la suite, il est arrivé en Afrique, où ses capacités d'acclimatation se sont bien adaptées à l'assèchement progressif d'une partie du continent.
GRANITÉ :
(TLFi) Sorbet granuleux (prob. adaptations de l'ital. granita, plur. granite).
GRAS
(Traité d’œnologie, M. Ribereau Gayon) Un vin gras est onctueux, il a de la rondeur. On dit d’un vin qu’il est gras lorsque les larmes (ne pas confondre avec les jambes) qui coulent dans le verre sont épaisses.
GRAS DE COL
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Morceau de gras assez ferme prélevé sur l'échine de porc.
GRAS-DOUBLE :
(TLFi) Membrane de l'une des parties de l'estomac du bœuf qui donne lieu à diverses préparations culinaires.
GRAS DUR :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Terme employé en charcuterie pour désigner la partie grasse correspondant à la bardière.
GRAS DE GORGE
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Le gras le plus superficiel contient des matières qui favorisent le rancissement et peuvent altérer le goût des charcuteries. Il est donc éliminé.
GRAS MOU :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Partie grasse provenant du parage du jambon et du bout de la poitrine.
GRATELON :
(ref nec) « Gratelon » (ou grattelon) est un mot d’origine provençale. Les gratelons proviennent du résidu du saindoux lorsqu’on le fait fondre. On s’en sert surtout pour agrémenter la fougasse.
Synonyme de Greubons.
GRATIN :
(TLFi) Partie des aliments qui reste attachée en croûte brunie au fond et aux parois du récipient de cuisson.
Croûte dorée qui se forme à la surface de ce plat; plat préparé de cette manière.
Partie de la bouillie (ou autre mets) qui s'attache et rissole au fond ou sur les parois du récipient dans lequel on l'a fait cuire, et qu'on détache en grattant
GRATIN DAUPHINOIS :
GRATIN DE POMMES DE TERRE :
GRATINÉE :
(ref nec) Une gratinée est une soupe à l'oignon versée dans un bol, une petite soupière ou un poêlon individuel en porcelaine à feu, garnie de pain séché et de fromage râpé, passée à four très chaud
GRATINER :
(CNRTL) S'attacher au fond et aux parois du récipient de cuisson.
(CNRTL) Rissoler, dorer en cours de cuisson; se couvrir d'un gratin doré.
(ref nec) Saupoudrer une préparation de fromage râpé, de chapelure ou de mie de pain, puis l’exposer sous la chaleur de la salamandre afin d’obtenir une coloration dorée et brillante.
GRATTE -CUL :
(TLFi) Fruit de l'églantier, petite baie oblongue d'un rouge vif qui contient une bourre piquante (poil à gratter). Synon. didact. cynor(r)hodon.
GRATTER :
(ref nec) Débarrasser les pieds, les têtes, les chaudins des matières impropres à la consommation.
GRATTOIR (A BILLOT) :
(ref nec) Outil permettant de gratter et de nettoyer la surface du billot.
GRAVELLE :
(Guide pratique du vin, P. Ribereau-Gayon) Nom donné au dépôt de tartre au fond d'une bouteille.
GRAVES :
(CNRTL) Terrains secs faits de graviers mêlés au sable ou d’argile, en bordure de la forêt landaise entre Lesparre et Langon, et planté de vignobles renommés. Sol composé de cailloux (des galets le plus souvent) d’origine fluviatile. Terroir typique de la rive gauche bordelaise.
GRECQUE (A LA) :
(ref nec) A la grecque se dit des préparations originaires de Grèce ou simplement inspirés de la cuisine méditerranéenne. Les légumes à la grecque sont cuits dans une marinade aromatisée à l'huile.
GREFFAGE :
(Civa) Greffage, zwìega : Le greffage est un procédé de multiplication de la vigne qui s'est développé après les ravages du phylloxéra dès 1860. Il est réalisé par soudure de 2 vignes différentes : le porte-greffe (issu d’une espèce de vigne résistante au phylloxéra) qui prendra racine dans le sol ; une autre variété (issue d’un cépage de l’espèce Vitis vinifera) qui formera la partie aérienne de la plante en développant feuillage et fruits.
GREMOLATA :
(ref nec) persillade italienne, fait d’un hachis de persil, d’ail, d’huile d’olive et de zeste d’orange ou de citron. La gremolata s’ajoute en fin de cuisson sur des osso boco.
GRENADIN :
(H. This, Nouvelles gastronomiques)
1. une escalope est une mince tranche de viande ;
2. un grenadin diffère de l'escalope en ce qu'il est piqué, tandis que l'escalope ne l'est pas.
3. le grenadin non bardé, poêlé au beurre, est une « noisette ».
On fait des grenadins de veau, de poisson, de volaille, de gibier, de boeuf.
GRENETRINE :
(Littré) Gélatine la plus pure et transparente qu’on prépare avec de la colle de poisson ou ichthyocolle ou plus souvent avec les os traités par l’acide chlorhydrique, les avec des peaux et cartilages de jeunes animaux.
GRESSIN
(ref nec) Gâteaux apéritifs allongés, en forme de petites baguettes. Les gressins ou "grissini" sont originaires d'Italie du nord. Ils sont torsadés ou non, très croustillants.
GRIBICHE
(ref nec) Sauce froide, relevée, dans la composition de laquelle entre une émulsion de jaunes d'œufs durs, d'huile, de vinaigre et de condiments, accompagnant surtout poissons et crustacés.
GRIGNE :
(TLFi) Fente sur le pain.
(boulangere.net) Fente pratiquée sur un pâton avant cuisson et résultat de la scarification d’un pâton après cuisson en forme de crête. La partie qui reste en l'air est nommée oreille.
par extension : couleur dorée du pain bien cuit
Pain long fendu de 4 livres fabriqués à partir du XVIIIème siècle.
GRIGNE DES LANDES
(boulangerienet) pain courant,avec une grigne de chaque côté du pain
GRIGNON :
(TLFi) Morceau de la croûte du pain croquant, pris sur le côté le plus cuit.
GRILLADES
(ref nec) La grillade est aussi une pièce de viande de porc, prise le long de la palette et du carré de côte. C’est un morceau rare, car il n’y en a qu’une (de 400 à 500 grammes) par demi-porc.
Façon de cuisiner certains morceaux de viande (bœuf, porc, mouton, chèvre, volaille…) ou de poisson.
« Faire grillade » : mettre sur le gril des morceaux qui ont déjà été rôtis.
Nom du mets grillé : grillade de saumon, de poulet, de bœuf.
Nom du morceau de viande qu'on veut griller.
Appareil qui sert à griller : fourneaux tôle et fonte, avec grillade, four, étuve et chauffe-assiette.
GRILLAGE
(ref nec) Causé avant la véraison par un soleil trop ardent. Les raisins n'ayant pas encore atteint leur développement normal se dessèchent, deviennent noirâtres et finissent par tomber.
GRILLE-MARRONS :
(ref nec) Poêle en tôle épaisse dont le fond est percé de trous. Elle est destinée à être remplie de châtaignes et mise au-dessus ou à côté de braises.
GRILLE-PAIN
(TLFi) Appareil servant à griller des tranches de pain.
Selon Colbert Innovation, le premier grille-pain électrique aurait été inventé par Alan Mac master à Édimbourg en Ecosse, en 1893 et commercialisé par Crompton Company. Pacific Company revendique la paternité du grille-pain électrique avec son toaster hot point en 1905. Et le premier modèle à devenir populaire et a avoir un succès commercial est le grille-pain de Général Electric, breveté par Franck Shailor en 1909 et appelé D-2.
GRILLER :
(CNRTL) Cuire ou rôtir sur le gril.
de poisson et de légume) à l’action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.
GRILLOTIN :
(ref nec) Le grillotin est un mode de cuisson de petits abats comme les ris, la cervelle juste farinés et poêlés à l’huile avec un peu de beurre.
GRISETTE DE MONTPELLIER :
(ref nec) Les grisettes de Montpellier font partie des vieux bonbons de France. Leur consommation remonte au Moyen-Âge : ils servaient de monnaie d’échange d’appoint auprès des pèlerins en route pour Saint-Jacques de Compostelle. Elles ont la forme de petites billes noires saupoudrées de sucre blanc. De la taille d’un petit pois, elles sonte faites de produits emblématiques du Languedoc : le miel dont celui de Narbonne et la réglisse, spécialité de Montpellier. La recette actuelle date de 1837, elle est composée de sucre, de sirop de glucose, de réglisse importée de Turquie, d’arôme de miel, d’anéthole, d’amidon et de colorant.
GRIS DE LILLE :
(ref nec) Autres appellations : vieux Lille, vieux de Lille, puant macéré, puant de Lille, maroilles gris, vielle tête. Datation antérieure au XIXème siècle. Fromage à pâte molle et croûte lavée. Le gris de Lille est fabriqué comme le maroilles, mais avec un affinage différent. Le fromage est fortement salé au sel grain. Il peut être conservé ainsi plusieurs mois. Dessalage progressif à l’eau claire avec frottage léger tous les deux jours durant 15 jours. Affinage 5 semaines.
GRISSINI ou GRISSIN :
(ref nec) Appelé aussi bâton de Turin. Petits pains allongés et secs originaires de la région de Turin.
GRIVE :
(ref nec) La grive est un petit oiseau (famille des Turdidés, comme le merle) dont le plumage est brun plus ou moins clair, parsemé de taches noirâtres. Il en existe en France une douzaine d’espèces. Toutes sont chassées en automne et en hiver pour leur chair délicate, leur parfum dépendant de leur alimentation. Trois espèces sont plus particulièrement connues : la grive musicienne est la plus fine, ou grive des vignes(vendangette) a l’habitude de se nourrir des rebuts de vendange, ce qui lui donne une chair parfumée au goût de genièvre légèrement alcoolisé. La grive doit se consommer fraîche. La draine est plus grosse ; le mauvis, plus petit, est lui aussi très apprécié.
GRIVETTE :
(ref nec) Race ovine rustique à bonne conformité bouchère. Originaire du bas-Dauphiné, présente dans le Dauphiné, le Massif-central et les Vosges.
GRONINGUE :
(ref nec) La Groningue est une race bovine néerlandaise. Elle s'appelle aussi blaarkop (tête blanche) en néerlandais. Elle appartient au rameau des races bovines du littoral de la mer du Nord. Elle existe depuis le Moyen Âge dans le nord du pays autour des provinces de Frise et de Groningue.
C'est une ancienne race conservée à titre de curiosité, de sauvegarde du patrimoine génétique ou tout simplement pour sa beauté. Son livre généalogique existe depuis 1979. Il restait, en 2002, 2000 femelles et 10 males, mais l'effectif est stabilisé après 20 ans de baisse. (20000 vaches dont 8300 inscrites en 1986).
GROS BOUT DE POITRINE :
(ref nec) Morceaux de viande de bœuf à cuisson lente, correspondant à la région thoracique antérieure (base osseuse : les parties moyenne et intérieures des cinq premières côtes, les cartilages costaux, les six premières demi-sternèbres et une fraction de la septième base musculaire)
GROS PAIN
(boulangerienet) pain vendu au poids à l'inverse du pain de Fantaisie vendu à la pièce
GROS SOUPER :
(Noel Provençal édit édisud) En Provence, repas de famille traditionnellement pris avant la messe de minuit. Le repas est maigre.
GROUX, ou PEUX :
(ref nec) Bouillie de sarrasin.
GRUAU :
(TLFi) Grains d'avoine (d'orge, de blé ou d'une autre céréale) mondés et grossièrement moulus, sans trace de son.
(TLFi) Fine fleur de froment obtenue par un broyage particulier de la partie la plus dure et la plus riche en gluten.
GRUÉ :
(CNRTL) Une fois que les fèves de cacao sont grillées pour exhaler leurs parfums, on les ouvre et on les sépare de leur coque, lors d’un procédé appelé vannage. Ce qui reste de la fève, un genre de petit éclat solide, c’est le grué (ou cacao en grains) qui sera ultérieurement broyé pour faire le chocolat.
GRUIT :
Mélange de plantes sauvages courant au moyen âge. il servait principalement en tant qu’additif conservateur dans la gervoise et la bière au Pays-Bas, en Belgique et en Allemagne.
GRUMEAU :
(TLFi) Petite masse de matière pulvérulente agglomérée ou de liquide coagulé.
GRUMELEUX
(TLFi) Qui contient des grumeaux.
GUAR :
Voir "gomme de guar"
GUÉRIDON :
(ref nec) Petite table utilisée en salle de restaurant pour exécuter les découpes, les dressages et les flambages devant le client.
GUEULARD :
(boulangere.net) Cadre de fonte qui coiffe la chambre de cuisson.
GUIDE CULINAIRE :
(ref nec) Titre d'un livre initialement signé par Auguste Escoffier, Phileas Gilbert, Emile Fetu, avec divers collaborateurs. Les noms des co-auteurs ont disparu des éditions ultérieures. On ne s'y fiera pas pour les désignations des mets, car il est source de nombreuses confusions ou erreurs (mayonnaise/rémoulade, mousse/mousselines, etc.).
GUIDE DU MAÎTRE D'HÔTEL ET DU RESTAURATEUR :
(ref nec) Ce livre de José Rey, paru le 1er mars 1903 à Londres, édité par Carmona & Baker, présente : L’art de faire un menu. La description abrégée des formules culinaires. L’art de bien découper à table. Notes sur l’origine des dénominations des mets. Classement et service des vins. Les boissons américaines et Notices biographiques des gastronomes célèbres
En avant-propos l’auteur précise qu’il est à désirer qu’on observe toujours aussi rigoureusement que possible les principes de l’art culinaire ; qu’on ne donne pas aux plats des noms disparates, et que chaque mets soit apprêté d’après la méthode indiquée par la dénomination. Il faut remarquer que ces dénominations sont d’ailleurs très diverses. Quelques-unes tirent leur origine d’un évènement historique voire d’une ville, d’une région, d’un pays. Elles portent souvent les noms de têtes couronnées, de célébrités contemporaines, de gastronomes célèbres ou de poètes gourmets. Sans oublier que de nombreux plats portent les noms propres des chefs ou restaurateurs qui les ont créés.
GUIGNE :
(TLFi) Petite cerise à longue queue, de couleur rouge ou noire et dont la chair est ferme et sucrée.
(Claude Royer, Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Fruit du guignier, autre nom du merisier.
GUIGNOLET :
(Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Apéritif liquoreux fait avec des guignes qui seraient originaires d’Anjou, du vin et du sucre.
La macération se fait avec des fruits non dénoyautés, dans de l’alcool neutre à 96° pendant environ cinquante jours avant de tirer une infusion, titrant 28°. Ce jus est ensuite filtré et reçois l’adjonction de sirop de sucre pour arriver à un taux maximal de 15°. Se serait à la distillerie Cherry Rocher en 1705 que Barthelemy Rocher à pour la première fois l’idée de mettre des cerises dans l’alcool et de sucrer le mélange. Le produit s’appelle au début Cherry Brandy.
GUIMAUVE (MARSHMALLOW) :
(CNRTL) Friandise se présentant sous forme de bâtonnets ou de cubes et composée d’une pâte molle à base de guimauve (ou gomme), de sucre, de blancs d’œufs, de fleur d’oranger.
Dans sa forme moderne, la guimauve est confectionnée en battant des blancs d'œufs puis, au stade mousse semi-ferme, en y versant un mélange chaud de sucre et de gélatine tout en continuant à battre jusqu'à tiédissement de la masse. Le procédé est identique à celui mis en œuvre pour la meringue Italienne. Les recettes commerciales y ajoutent divers additifs pour faciliter le battage à basse température et pour faciliter la montée et la prise du mélange ainsi que sa tenue dans le temps. Les additifs les plus couramment employés sont pour les édulcorants le sirop de glucose, le fructose ou le saccharose, des stabilisants comme le sorbitol, la maltodextrine et la gomme arabique, des produits de masse comme l'amidon, des arômes artificiels, des acidifiants comme l'acide citrique, des colorants alimentaires. La densité finale est d'environ 0,5 g/ml.
Cette confiserie était à l’origine confectionnée avec le mucillage extrait de la racine de guimauve.
GUITARE :
(ref nec) En chocolaterie, on utilise une guitare pour découper du chocolat. Cet outil se compose d'un socle sur lequel vient se fixer un cadre tendu de fils qui sert à réaliser la découpe. Ce matériel de chocolatier vous permet de découper facilement et rapidement vos plaques de chocolat et vos pâtes de façon régulière.
GUMBO :
(ref nec) Le gumbo est un ragoût originaire de la Louisiane qui se compose d’un bouillon fortement relevé (thym, ail, poivre noir, paprika, piment fort, graines de moutarde, origan et cumin) où vont cuire des légumes, (céleri, poivrons, oignons, tomates et gombos) préparation à laquelle on ajoute des saucisses (andouilles), du jambon, du poulet et, en fin de cuisson, des coquillages et des crustacés et enfin le gombo filé. Ce plat est lié avec un roux brun et cuit tout doucement pendant 3 heures, il est servi avec du riz.
GUYOT :
(Civa) Guyot, ùf eini Gert schnida : La taille guyot, simple ou double arcure, est le principal mode de taille utilisé en Alsace. Il permet d'harmoniser le développement de la vigne. Elle consiste à laisser sur chaque pied de vigne un, voire deux sarments de longueur variable qui sont maintenus courbés sur le fil porteur et attachés.
GWO KAKO (Antilles), GROS CACO :
(ref nec) Bâton gwo kako. Chocolat moulé en boudin de fabrication artisanale aux Antilles.
