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Jeu-Concours de Cuisine Note à Note N°3

Jeu de protéines, de polyphénols et d'octénol

Organisateurs :
Odile Renaudin (www.sciencesetgastronomie.com) , Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr), Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)

Introduction : la « Cuisine Note à Note »

La « cuisine note à note » est une technique culinaire qui utilise des composés purs, pour construire des aliments.
Toutefois, on comprend que, pour parvenir pratiquement à produire des oeuvres en un temps raisonnable, des « raccourcis » puissent être empruntés : si la cuisine note à note « pure » est bien l'usage de composés purs,  il est admis que l'on puisse notamment employer des « fractions », mélanges de composés formés par fractionnement des produits végétaux ou animaux, pour de la « cuisine note à note pratique ».

L'objet du concours :

Pour cette troisième édition du Concours international de Cuisine Note à Note, il est proposé de réaliser de un  à trois aliments qui devront tous être à base de protéines apportées spécifiquement, (fournies par les organisateurs).  Il sera également imposé d'utiliser soit des polyphénols de raisin, soit du 1-octèn-3-ol en solution dans l'huile (fournie).

Les plats soumis au jury seront appréciés à leur degré de proximité avec la « cuisine note à note pure », mais évidemment, on jugera aussi l'originalité de la mise en œuvre.
On favorisera notamment les productions qui ne contiendront pas de tissus végétaux (fruits, légumes) ou animaux (viande, oeufs, poissons) entiers, mais plutôt des fractions inédites de tels composés. Les participants seront libres de se procurer ces fractions ou de les produire eux-mêmes.

Chaque aliment préparé (maximum 3) devra être :
    1. décrit par une recette (maximum deux pages en Romain corps 12, voir document joint) précisant
        1. les ingrédients utilisés, avec les quantités
        2. le mode opératoire
    2. photographié (cinq photographies maximum, si l'on veut représenter des étapes de la réalisation), car c'est notamment sur ce critère que le jury devra trancher
Les candidats accepteront, par le seul fait de participer au concours, que leurs recettes (et les images les représentant) puissent être utilisées par les organisateurs et les partenaires du concours à des fins de communication (voir formulaire en fin de fichier).

Quelques informations complémentaires :

Des protéines laitières seront fournies par la Société Ingrédia : ce sont des protéines solubles. Elles se présentent sous la forme d'une poudre blanche.
Des protéines végétales seront fournies par le Groupe d'étude et de promotion des protéines végétales (GEPV) : elles se présentent sous la forme d'émincés séchés. Les protéines texturées de pois permettent d'obtenir une texture fibreuse après réhydratation (3 quantités d'eau pour une quantité de protéines) ou croustillante sur les produits secs.
Les polyphénols fournis par la Coopérative Grap'Sud sont des polyphénols totaux extraits de marcs de raisin par des procédés membranaires. Ils se présentent sous la forme d'une poudre d'une couleur pourpre très soutenue, très tintante, avec une odeur et un goût de moût de vin.
Le 1-octén-3-ol est un composé naturellement présent dans de nombreux champignons, et qui a une puissante odeur de sous-bois, ou de champignon sauvage. Il est fourni par la société Mane SA sous la forme d'une solution dans une huile neutre.

Critères d'évaluation :
Faisabilité, reproductibilité.
Utilisation de protéines
Originalité de la mise en œuvre des protéines.
L'utilisation de composés purs sera préférée à l'utilisation de fractions.1
Evidemment, les réalisations ne devront pas être toxiques
La complexité gustative sera privilégiée : on notera mieux un aliment qui aura, saveur, odeur, couleur, consistance, forme, stimulations trigéminales...

Qui participe ?
Ce concours est gratuit, ouvert à tous.

Comment on participe ?
Pour l'inscription, il suffit d'envoyer un email de candidature, avec une adresse postale, un numéro de téléphone et l'autorisation signée pour l'utilisation du matériel du concours.

Puis, pour soumettre le résultat, on envoie un fichier (fichier .doc) qui décrit la recette, ainsi qu'un document powerpoint (fichier .ppt) de 10 diapositives au maximum, des photos de qualité 300 dpi, pour décrire les étapes de la réalisation.

Dates :
Inscriptions ouvertes jusqu'au 15 mars 2015
Dernier envoi des dossier : 30 avril 2015

Remise des prix :
Vendredi 15 après midi, AgroParisTech, Paris (date à préciser) .

Des prix seront offerts par les partenaires.
Les meilleurs réalisations seront affichées sur plusieurs sites (Scienceetgastronomie.com, Forum Note à Note d'AgroParisTech...). Elles feront l'objet d'expositions itinérantes.

Merci à nos partenaires :
Ingrédia SA, Mane SA, Belin,  Groupe d'étude et de promotion des protéines végétales (GEPV)