In this page :
1.Molecular and Physical Gastonomy (scientific discipline)
1.1. Scientific articles
1.2. Scientific Books
1.3. Scientific Podcasts
2.Applications of Molecular and Physical Gastronomy
2.1. Applications to education/communication
2.2. Applications to culinary art (molecular cooking/cuisine, synthetic cooking/note by note cuisine, and other innovations)
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1.Scientific publications
1.1.Scientific articles published
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Hervé This et Nicholas Kurti. Soufflés, choux pastry puffs, quenelles and popovers. The Chemical Intelligencer, Springer Verlag New York, 1995 (1), 54-57
This H. 1995. La gastronomie moléculaire. L'Actualité chimique, 1995 (5-6), 42-46.
1.2.Scientific Books published
O’Hara PB. 2025. Food Chemistry in Small Bites, University of California Press isbn 978-0-520-39762-0
This vo Kientza H. 2022. Calculating and Problem Solving Through Culinary Experimentation, CRC Press (Taylor&Francis Group), Boca Raton, FL.
Burke R, Kelly A, Lavelle C, This vo Kientza H. 2021. Handbook of molecular gastronomy, CRC Press.
This H. 2017. Le terroir à toutes les sauces, Editions de la nuée bleue, Strasbourg.
This H. 2014. Note by Note Cooking, Columbia University Press, New York, USA
This H. 2014. Mon histoire de cuisine. Editions Belin, Paris.
This H. 2012. La cuisine note à note en 12 questions souriantes, Editions Belin, Paris (version en anglais chez Columbian University Press, version italienne par Sapere).
This H. 2010. Les précisions culinaires, Cours de gastronomie moléculaire N°2, Editions Quae/Belin, Paris.
This H. 2009. Hervé This, Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations?, Cours de gastronomie moléculaire N°1, Editions Quae/Belin, Paris.
This H. 2008. Propos culinaires et savants, Editions Belin.
This H. 2007. Alchimistes aux fourneaux, Editions Flammarion (avec Pierre Gagnaire pour le texte et Rip Hopkins pour les photographies)
This H. 2007. De la Science aux fourneaux, Editions Pour la Science/Belin (traduction en italien, américain, espagnol, coréen).
This H. 2007. Construisons un repas. Editions Odile Jacob (traduit en anglais Building a meal, Columbia University Press, polonais, hongrois, portugais).
This H. 2006. La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, Editions Odile Jacob (traduit en italien en 2006, anglais 2006, japonais, 2008, espagnol 2008, brésilien 2009 ; grec 2016).
This H. 2002. Casseroles et éprouvettes, Editions Pour la Science/Belin (traduction américaine, italienne, espagnole, néerlandaise, espagnole, japonaise, coréenne, néerlandaise, grec, portugais, chinois, hongrois)
This H. 2002. Traité élémentaire de cuisine, éditions Belin (traduction espagnole, taïwanaise, portugais).
This H. 2001. Les ateliers expérimentaux du goût, Imprimerie de l’Académie de Paris (avec une préface de Claude Mollard, directeur du CNDP, et une préface de René Blanchet, recteur de l’Académie de Paris et Chancelier des Universités de Paris).
This H. 1998. La casserole des enfants, éditions Belin (traduit en allemand, polonais, italien, espagnol, japonais, coréen).
This H. 1995. Révélations gastronomiques, éditions Belin (traductions allemand, italien, espagnol, polonais, japonais, hongrois).
This H. 1992. Les secrets de la casserole, éditions Belin (traduit en espagnol, hongrois, coréen, polonais, italien, portugais, allemand, polonais, russe, japonais, anglais, chinois, vietnamien)
1.3.Scientific Podcasts
2. Applications of Molecular and Physical Gastronomy
2.1. Education :
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This vo Kientza H. 2024. How many significant figures should be used for means and standard deviations?, International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 10(1), 8, 1-15. doi: 10.17180/ijmpg-2024-art08
This vo Kientza H. 2024. What is "important"?, International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 10(1), 7, 1-5. doi: 10.17180/ijmpg-2024-art07
This, vo Kientza H. 2024. Science, technology, engineering and technique, International Journal
of Molecular and Physical Gastronomy, 10(1),4, 1-13. DOI: 10.17180/ijmpg-2024-art04.
This vo Kientza H. 2024. What is “important”?, International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 10(1), 7, 1-5. doi: 10.17180/ijmpg-2024-art07.
Hervé This vo Kientza. 2023. Shall we get rid of adjectives and adverbs in scientific writing? Not always, International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, Editorial, 9(1) 12, 1-5. DOI: 10.17180/ijmpg-2023-art12.
This H. Sciences de la nature et engagement, Akademos, novembre 2023, 319-331, Institut de France.
This vo Kientza. 2023. Why this journal?, International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 9(1), 9, 1-3. DOI: 10.17180/ijmpg-2023-art09.
This vo Kientza H. 2023. Shall we get rid of adjectives and adverbs in scientific writing ? Not always. International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, Editorial, 12, 1-5.
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Hervé This. Les rendez-vous du goût I. Pédiatrie Pratique, 2003, 144 (1).
Hervé This. Les rendez-vous du goût II. Pédiatrie Pratique, 2003, 145 (2).
Hervé This. A chaque enfant sont goût (Les rendez-vous du goût). Pédiatrie Pratique, 2003, 146 (3).
2.2. Application to Culinary art and food technology
Zheng H, Jiménez-Flores R, Everett DW. 2025. The impact of sphingomyelin and cholesterol on ordered lipid domain formation in the bovine milk fat globule membrane using artificial giant unilamellar vesicles as a model. JDS Communications (recently accepted)
Amin U, Zheng, H. 2025. Construction of cold-set Mickering emulsion gel using whey protein assembly particles as oil-water interfacial stabilizer and gelling agent: phase stability, non-linear rheology, and tribology. Journal of Dairy Science (recently accepted)
An H, Zheng H. 2025. Investigation of correlations between powder functionalities and powder surface properties for milk protein ingredients. Journal of Dairy Science, 108(1), 190-205. https://doi.org/10.3168/jds.2024-25289
Shao Y, He L, Zheng H. 2025. Prediction of phase stability of UHT reconstituted skim milk after ambient storage using Raman spectroscopy. International Dairy Journal, 161, 106142. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2024.106142
This vo Kientza H. 2024. Questions and answers: when words are analysed from a chemical and physical perspective, innovation is easy, International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 10(1), 1, 1-12. DOI: 10.17180/ijmpg-2024-art01.
Hervé This, Charlotte Dumoulin, Roisin Burke, L’impression alimentaire : de la 3D à la 6D !, L’Actualité chimique, N°497, 5-7.
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