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UGNI BLANC :
Cépage blanc cultivé à Cognac sous le nom de Saint-Emilion.

ULTRASONS (cuisine moléculaire) :
(TLFi) Vibration acoustique dont la fréquence dépasse 20 000 hertz et qui n'est pas perçue par l'oreille humaine. Ondes de pression (cousines des sons) qui permettent de délivrer beaucoup d'énergie à des aliments. Si l'on met une sonde dans un mélange de jaune d'oeuf, de vinaigre et d'huile, on obtient une sauce mayonnaise. Plus généralement, les sondes à ultrasons sont utilisées par tous les laboratoires de physico-chimie pour faire des émulsions, et l'on se demande pourquoi ils ne sont pas plus répandus en cuisine.

UMAMI  (terme à ne pas utiliser):
(H. This) Selon des producteurs de monoglutanamate de sodium, ce serait la saveur de ce composé, mais  :
- la perception du monoglutamate de sodium  est génétiquement  variable, certains percevant une saveur sucrée, d'autre une saveur salée, et d'autre encore une saveur qui rappelle le bouillon de volaille ;
- les mêmes qui vendent du MSG font valoir que l'umami serait la saveur des dashis, ces bouillons faits d'algues kombu, dont la saveur n'est pas unique, puisqu'elle est celle de l'acide glutamique  et de l'alanine.
Il est donc bon d'éviter de parler d'umami, et l'on pourra, en revanche, parler de toutes les saveurs de tous les acides aminés présents dans les aliments.
Et, en tout cas, ce n'est pas "la cinquième saveur", car il n'y a pas quatre saveurs, ou cinq, mais sans doute une infinité : il y a des acides, des salés, des amers (détectés par fluorescence calcique, voir "Casseroles et éprouvettes", Pour la Science, Paris), des sucrés, mais aussi bien d'autres saveurs : celle de l'acide glycirrhizique de la réglisse, celle de l'éthanol, etc.).

UNILATÉRALE (A L') :
(ref nec) Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul côté (poissons côté peau).