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IBAÏOMA :
(ref nec) Ancienne appellation "ibaïona". Jambon de cochon né, élevé et abattu en pays basque. Depuis 1985, trois  éleveurs et charcutiers se sont entendus pour créer un cahier des charges exigeant de produire un jambon perpétuant la vieille tradition de la charcuterie basque. Nourris à base de céréales sans OGM et sans antibiotiques, les porcs sont abattus lorsque leur poids excède 180 kg, vers l’âge de 11 mois minimum. Affiné à l’air libre, le jambon met de 15 à 20 mois pour développer sa robe claire et un gras persillé et moelleux.

I.G.P  (Indication Géographique Protégée)
(ref nec) signe européen d'identification de l'origine. Il constitue une indication géographique protégée (région ou lieu déterminé) servant à désigner un produit alimentaire dont il est originaire lui permettant ainsi de tirer une spécificité de cette origine.

ILE FLOTTANTE :
(ref nec) Biscuit de Savoie coupé en tranches, imbibés de kirsch et de marasquin. Masquer avec de la confiture d’abricot, parsemer des amandes effilées et de raisins de Corinthe. Reformer le biscuit, masquer de chantilly. Parsemer de pistaches effilées et raisins de Corinthe. Dresser le biscuit garni entouré de crème anglaise.
(ref nec) Ce terme désigne parfois des oeufs à la neige.

IMBIBER :
(tlfi) Faire pénétrer un liquide dans un corps, une matière.

IMPÉRIALE
(ref nec) Dans le Bordelais, bouteille d'une contenance de 6 litres.

INAO :
L'Institut National de l'Origine et de la Qualité, ou INAO est un établissement public à caractère administratif français placé sous la tutelle du ministère de l'Agriculture. Administré par des représentants des vignerons et négociants issus de l’ensemble des régions viticoles, il accompagne les producteurs qui s'engagent dans les démarches de qualité et gère plus globalement les signes d'identification de l'origine et de la qualité pour les produits élaborés en France qui sont des signes officiels français (AOP, AOC, IGP).

INCISER :
(ref nec) Action de pratiquer des entailles peu profondes sur les côtés d’un poisson. Autres termes utilisés « ciseler, contiser ».

INCORPORER :
Mélanger un aliment dans un autre.

INCRUSTER :
 Imprimer en creux des motifs décoratifs sur la surface d'un gâteau, d'un moulage en pâte d'amandes, etc.

INFUSION :
(H. This) Liquide obtenu après qu'une substance a été placée dans un liquide bouillant. Par exemple, du thé. Se distingue de la macération et de la décoction.

INGRÉDIENT :
(TLFi) Élément d'une préparation ou d'un mélange quelconque.

INGRÉDIER  :
(Michel Grossmann ) Mélanger intimement.
Néologisme. Terme usuellement employé par certains pâtissiers pour définir un mélange d’ingrédients. Ne figurant pas dans la langue Française ni dans les lexiques professionnels.
Du latin : Ingrédi : infinitif de {ingredior} : entrer, s’introduire, pénétrer, aller dedans.

INTERSPÉCIFIQUE
(ref nec) variété obtenue par croisement entre une ou plusieurs espèces différentes (voir hybride ou métis), généralement entre vitis européennes, vitis américaines, vitis asiatiques, ..Lorsque l'on est en présence d'une variété issue d'un croisement entre espèces identiques on utilise le mot intraspécifique.

INTROGRESSION
(ref nec) technique génétique qui consiste en l'infiltration d'allèles ou de gènes d'une espèce vers une autre espèce par hybridationUne première génération d'hybrides (hybrides F1, les parents sont F0) possède une contribution génétique égale de chacun des deux parents mais les gènes des deux espèces commencent à se séparer différemment dans les générations suivantes.

INULINE :
(economie.gouv.fr) Fructane (polymère de fructose liés en β) naturellement présent dans des plantes telles que oignons, asperges, chicorée, ail, blé ou seigle.

INVERTASE :
(ref nec) Enzyme (notamment présentes dans les levures) qui transforme le saccharose en glucose et fructose. Sa dénomination internationale est EC 3.2.1.26.

INVOLUTÉ
(ref nec) Se dit lorsqu'une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette. L'aspect contraire se dit révoluté (voir ce mot).

IPNYTES :
(ref nec) Pain cuit dans le four (Grèce)

IRISH COFFEE :
(ref nec) Cocktail à trois couches : café sucré, whisky, crème éventuellement fouettée. La boisson aurait été popularisée après 1943 pendant la Seconde Guerre mondiale par Joseph Sheridan,  patron du Pub O’Regan.

IRISH STEW :
(ref nec) L’irish stew est un ragoût de mouton aux pommes de terre. La pomme de terre, introduite en Irlande au XVIe siècle, y est devenue la base de l’alimentation ; elle s’associe dans ce mets au goût corsé du mouton (et non à de l’agneau). Les morceaux de collier sont disposés par couches alternées avec des rondelles de pomme de terre et des oignons émincés, mouillés d’eau et mis à mijoter à petit feu. L’accompagnement traditionnel prévoit du chou rouge mariné aux épices. De manière moins traditionnelle, l’irish stew peut être préparé avec de l’agneau accompagné de navets, de carottes, de panais ou d’orges, mouillée à la bière stout.

ISOGLUCOSE :
(economie.gouv.fr) Mélange de D-glucose et de D-fructose obtenu par hydrolyse de l’amidon puis
isomérisation (par une enzyme microbienne) du D-glucose en D-fructose. Les mélanges ont
une teneur en D-fructose de 42 à 55% de la matière sèche

ISOHYDRIQUE
(ref nec) se dit d'un cépage présentant une forte capacité à fermer les stomates lors d'un stress hydrique, exemple le merlot noir. Le contraire est un cépage anisohydrique, exemple la syrah.

ISOMALT :
(economie.gouv.fr)  mélange de disaccharides hydrogénés obtenu par réduction catalytique de
l’isomaltulose (voir ce mot). Il est constitué d’un mélange de glucose-sorbitol α (1-6) et de glucose
mannitol α (1-1).

ISOMALTULOSE :
(economie.gouv.fr) disaccharide produit par isomérisation enzymatique de saccharose.

ISOTHIOCYANATE D'ALLYLE :
(ref nec) Composé à qui l'on doit l'essentiel du piquant du  raifort, du  wasabi, de la moutarde, du cresson...

ISSUES :
(TLFi) Parties dites du cinquième quartier, comprenant les abats et les parties non consommables : cornes, cuirs, suif, viscères.

ITALIENNE (A L')
Massialot : persil, ciboule, champignons, truffes, foies, lard, beurre, herbes, épices, hachés, farcir les poulets, rôti broche, avec persil, ciboule, estragon blanchis et broyés, jaunes d'oeufs, vin, huile, anchois, citron, coulis.

IVOIRER :
(ref nec) Donner à du riz une légère coloration du riz en le faisant revenir dans de la matière grasse.
Donner une légère coloration à une sauce blanche où l’on a ajouté de la glace de viande.