RABAT :
(ref nec) 1- Donner à un tour lors de fabrication d’une pâte feuilletée.
2- Rompre une pâte qui lève pour en chasser l’air.
3- En boulangerie, Syn. Pli (peu usité dans les livres de boulangerie). Pour la pâte à pain, il s'agit de rabattre la pâte sur elle-même l'avant, l'arrière, 1/4 de tour, l'avant et l'arrière. On obtient une boule.
RABATTRE :
(ref nec) Donner un tour sur elle-même à une pâte levée afin d’en chasser la production gazeuse.
RABLE :
(TLFi) Instrument de fer à long manche de bois qui sert aux boulangers pour remuer les tisons, les charbons dans le four et pour en sortir la braise.
(TLFi) [Chez certains quadrupèdes] Partie charnue s'étendant des côtes à la naissance de la queue.
Voir aussi "racle".
RABOTE :
(Littré) Espèce de gâteau où une pomme est enfermée dans la pâte ; se dit dans les Ardennes et à Genève.
RABOTTE PICARDE :
(CNRTL) Syn. pomme en chemise. Dessert à base de pomme, spécialité de la Picardie. La pomme évidée est posée sur un carré de pâte feuilletée. Dans la cavité centrale, on verse du sucre, de la cannelle et une noisette de beurre. La pâte est rabattue autour de la pomme, le tout est cuit au four. La rabotte est parfois appelée « Talibur » en Picardie. Son origine est inconnue.
Ce dessert s’apparente à la « Rombosse belge », au coucou et Douillon Normand, etc.
RACLE (ou rable):
(boulangerienet) Outils en fer permettant de ramener les braises du four vers la porte après la phase de chauffage.
RACLETTE (aussi rouable, ou rozell en breton) :
(ref nec) Racloir en bois dur, accessoire indispensable pour étaler la pâte à crêpe sur le billig (voir ce terme).
Désigne une AOP en Valais : les fromageries des villages valaisans fabriquent le « raclette du Valais AOP » à partir de lait cru selon une recette traditionnelle valaisanne:au fil des étapes, le lait cru entièrement naturel se transforme en Raclette du Valais AOP. Le lait naturel pour fabriquer le raclette du Valais AOP provient de vaches d’Hérens, Brunes, Simmental, Red Holstein et Tachetées noires. Le fromager chauffe doucement le lait tout en le remuant, puis ajoute de la présure et des ferments lactiques, qui font coaguler le lait. Il utilise un tranche-caillé pour découper la masse ainsi obtenue. Quand le caillé a atteint la consistance voulue, on verse la pâte dans les moules, que l’on retourne plusieurs fois pendant le pressage. Après le pressage, le fromage est plongé dans un bain de saumure. À l’issue du bain de saumure, l’affinage commence pour le raclette du Valais AOP : les fromages séjournent au moins trois mois en cave. Pendant ce temps, les maîtres-fromagers prennent grand soin des meules et les retournent régulièrement.
RACOTTAGE (voir COMPLANTATION)
RAFLE
(TLFi) Ensemble du pédoncule central ou axe et des ramifications d'une grappe de fruits, en particulier d'une grappe de raisins.
(Civa) Rafle, d’r Triwelkàmm, d’ Triwelrìpp : c'est la partie herbacée de la grappe de raisin, le squelette de la grappe. Elle est riche en composés phénoliques, notamment des tanins.
RAFRAÎCHI :
(ref nec) Incorporation périodique et répétée de farine et d’eau à température ambiante, de 20 à 35 °C. Opération par laquelle les micro-organismes continuent à se reproduire afin d’obtenir un levain suffisamment actif, prêt à être incorporé dans la pétrissée.
RAFRAÎCHIR :
(ref nec) Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Par exemple, pour des légumes cuits à l’anglaise.
(Cocktails) Refroidir un verre ) l’aide de glace, ou en le passant au réfrigérateur.
RAGOT :
(TLFi) Sanglier mâle ayant entre deux et trois ans et ne vivant plus en compagnie.
RAGOÛT :
(TLFi) Plat composé de viande, de poisson ou de légumes coupés en morceaux, cuits lentement dans une sauce. Ragoût de pommes de terre, de truffes, de champignons. En partic. Plat de viande et de légumes (généralement pommes de terre ou haricots) coupés en morceaux et cuits ensemble dans une sauce.
RAIDIR :
(TLFi) Rendre raide, priver de souplesse. Se dit d'une viande ou d'un poisson que l'on fait sauter pour les raffermir.
RAIDISSAGE :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Opération qui consiste à traiter des matières premières par la chaleur (80 à 100°C) pendant un cours instant (1 à 15 min), en vue d'obtenir une consistance plus ferme.
RAIFORT :
(TLFi) Plante crucifère à racine charnue et blanche utilisée comme aromate ou dans certaines préparations pharmaceutiques.
RAIL DE STOCKAGE
(cocktails) Matériel en acier inoxydable réservé au stockage des bouteilles les plus fréquemment utilisées pendant le service, à disposition directe du barman ; existe en plusieurs longueurs, en simple et double rangée selon le nombre de bouteilles à stocker. (en anglais : speed-rack, speed-rail).
RAISIN
(Civa) Le raisin est le fruit de la vigne. Il se présente sous forme d'une grappe composée de baies (grains de raisin) supportées par la rafle.
RAISINE DE FRUITS :
(economie.gouv.fr) Le raisiné de fruits est le mélange, porté par cuisson à la consistance appropriée, de sucres, de raisins ou de jus de raisin additionnés ou non de fruits ou jus de fruits autres que le raisin. La quantité de fruits ou jus de fruits utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini doit être supérieure ou égale à 450 grammes, dont 250 grammes au moins de raisins ou jus de raisin.
RAMASSE-PAIN :
(ref nec) Planche en bois de hêtre pour la manipulation des baguettes lors de leur lise en place sur le linge panaire ou la couche (syn. pelon).
RAMEAU BLOND :
(ref nec) Ensemble de races bovines originaires du sud-ouest de l’Europe et de la façade de l’Afrique du nord. Race descendant de Bos taurus aquitanus, nom scientifique donné à l’ensemble des bovins domestiques issus de l’auroch sauvage.
RAMEQUIN
(Dons de Comus) "Mettez dans une casserole un peu d'eau, environ un demi verre, & un morceau de beurre. Quand cela commence à bouillir, vous y mettez de la farine comme pour une pâte royale. Quand elle est faite, vous y mettez quatre oeufs Mêlez bien le tout ensemble, & y mettez deux anchois & du fromage de Brie et Gruyère, & du gros poivre. Pilez bien. Graissez des moules à petits pâtés, & formez vos ramequins. Faites les cuire & servez chaud."
(TLFi) Rôtie ou petite pâtisserie chaude à base de fromage. P. méton. Petit récipient en porcelaine ou en verre où l'on cuit directement de la crème fromagée, et, p. ext., que l'on utilise pour cuire, au four ou au bain-marie, des œufs et toutes préparations, crèmes ou entremets.
RAMEQUINS SOUFFLÉS :
(Dons de Comus) "Faites un petit morceau de pâte royale bien légère de la grosseur de deux oeufs. Mettez dans le mortier avec deux fois autant de bon beurre, du persil haché bien menu, un demi quartier de fromage de Brie bien doux, & un quarteron de Gruyere rapé, aussi bien doux. Pilez le tout ensemble, & y mettez cinq jaunes d'oeufs l'un après l'autre, & les blancs à part, pour les fouetter. Quand le tout est bien pilé, mêlez-y vos blancs d'oeufs. Foncez des tourtières de feuilletage bien mince ; mettez-y avec une cuillère de votre appareil de la grosseur de deux pouces. Faites les cuire au four chaud pour les saisir, & après vous les faites aller doucement. Vous les voyez monter à vue d'oeil. Quand ils sont cuits & ressuyés, vous les servez tout chauds. Il ne faut qu'un petit quart d'heure pour les faire cuire. il faut avoir l'attention de pouvoir les servir au sortir du four."
RANG :
(J. M. Jeudy) Ensemble des tables sous la responsabilité du chef de rang. Le rang royal désigne les meilleures tables en opposition à la « sibérie » où sont les tables moins bien placées.
RÂPE :
(ref nec) Ustensile de cuisine hérissé d’aspérités qui servent à réduire un produit en poudre en en fins copeaux.
RÂPE A LEGUMES :
(Andrej Abplanalp musée National Suisse) Autres incontournables de toute batterie de cuisine : la râpe à bircher et l’économe Rex. Au début du XXe siècle, Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939) n’inventa pas seulement le birchermuesli et un régime à base de crudités, il a aussi imaginé un fabuleux ustensile de cuisine : la râpe à bircher. Elle permettait de préparer des portions de muesli digestes. Cet outil a été développé dans les années 1920 par Maximilien Bircher-Benner en collaboration avec la société argovienne Egloff & Co. Produite aujourd’hui encore, la râpe a une place de choix dans toutes les cuisines du monde.
RÂPEE :
RAPEPAIN :
(CNRTL) Sorte de couteau pour parer, découper, trancher et chapeler le pain.
RAQUETTE :
(Lexique de la boucherie française) En boucherie, la raquette est utilisée en partie dans l’élaboration des produits élaborés (steak haché, viandes restructurées) et en partie dans l’élaboration de produits prêt à découper.
RAS DE COUENNE :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Couche mince de gras très nerveux qui adhère à la couenne et présente un aspect vitreux.
RASSIR :
(ref nec) Voir "mortifier".
RASSISSEMENT :
(ref nec) Phénomène qui comprend à la fois une perte d'eau par la mie des produits panifiés, et par la formation de zones cristallines par les molécules d'amylose (voir "rétrogradation").
RASURE :
(Invent patr. cul) Dépôt granité qui se forme au fond de la coquelle en fin de cuisson des gaudes.
RATA :
(CNRTL) Ragoût grossier à base de viande et de légumes. Mets grossier peu appétissant.
RATATOUILLE :
Le TLFi définit la ratatouille comme un mets composé de divers ingrédients coupés en morceaux et cuits ensemble, et il ajoute que c'est un synonyme de "ragoût". Cependant nombre de recettes cuisent les légumes séparément.
La ratatouille niçoise, plus précisément, serait composée d'oignons, de poivrons, de tomates, de courgettes et d'aubergines, avec de l'ail et des herbes aromatiques.
RATE :
(boulangerie.net) Pain entamé par les rats.
RATIS :
(ref nec) Tissus gras du mésentère du porc. Appelé aussi crépine ou épiploon.
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Partie grasse qui adhère à l'intestin grêle et qui est récupérée à l'abattoir.
(Dronne) "Le ratis ou graisse de dedans, est employée à faire le saindoux, pour la fabrication des boudins ordinaires, etc."
RATISSER :
(ref nec) Gratter un légume.
RATON :
(ref nec) Petite pâtisserie faite une préparation à base de fromage sur une pâte. Nicolas de Bonnefons (Délices de la campagne) en donne la recette :
{" Ils se font en tirant un morceau de pâte de façon en rond & étendant partout le dessus de la farce de fromage ; on les met cuire dans un four & on les sert bien chauds."}
Pour la farce de fromage, voir cette définition.
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Sorte de crêpe médiévale, du latin crispum. Tient son nom de l’aspect légèrement fripé que prend la crêpe dans la poêle.
RAVIGOTE (ou ravigotte) :
(H. This) Mélange d'herbes aromatiques ou de salades travaillées (hachées, ciselées, broyées), après un éventuel blanchiment. Cette préparation peut être introduite dans toute sauce, qu'elle se nomme mayonnaise, ou tartare, ou vert-pré, ou simplement ravigote, quand les herbes sont la base essentielle de la sauce, et que cette dernière ne tombe pas dans une autre catégorie.
Ainsi, quand il y a de la moutarde, à la base, pour faire la liaison (avec émulsion d'une matière grasse liquide éventuelle), alors la sauce devient une sauce rémoulade... puisqu'il y a de la moutarde, et que celle-ci est le goût particulier des sauces rémoulades, que ces dernières contiennent des herbes ou non.
Dit plus succinctement, une rémoulade est une sauce bien travaillée, à base de moutarde ; une ravigote est un mélange d'herbes, qui peut donner son nom à une sauce, dont il existe des versions chaudes ou froides.
Par exemple, on obtient une ravigote chaude à partir de beurre et de farine chauffés, puis additionnés de bouillon et d'herbes hachées menu, avec du jus de citron.
François Menon donne la recette d'une « Sauce bachique à la ravigotte" : "Faites bouillir deux grands verres de vin blanc avec un peu de blond de veau, estragon, cresson alénois, cerfeuil, une gousse d’ail, deux échalottes, persil, ciboules, sel, gros poivre, faites réduire au point d’une sauce ».
La ravigote ?
Par H. This vo Kientza
J'ai vu parfois des sauces faites de vinaigrette et d'oeuf dur qui étaient nommées « sauces ravigotes ». Erreur ! Depuis au moins la Renaissance, la sauce ravigote est un mélange d’herbes aromatiques ou de salades travaillées (hachées, ciselées, broyées), après un éventuel blanchiment.
Mais reprenons calmement. Ce que l'on nomme "ravigote", sans ce que cela soit une sauce, c'est un mélange d'herbes aromatiques ou de salades hachées, après blanchiment éventuel.
Ce mélange, nommé ravigote, donc, peut être introduit dans toute sauce, qu’elle se nomme mayonnaise, ou tartare, ou vert-pré, ou... simplement ravigote, quand les herbes sont la base essentielle de la sauce, et que cette dernière ne tombe pas dans une autre catégorie.
Quand il y a de la moutarde, à la base, pour faire la liaison (avec émulsion d’une matière grasse liquide éventuelle), alors la sauce devient une rémoulade... puisqu’il y a de la moutarde, et que celle-ci est le savorisme particulier des sauces rémoulades, que ces dernières contiennent des herbes ou non. Dit plus succinctement, une rémoulade est une sauce bien travaillée, à base de moutarde ; une ravigote est un mélange d’herbes, qui peut donner son nom à une sauce. Sauce dont il existe des versions chaudes ou froides.
Par exemple, on obtient une ravigote chaude à partir de beurre et de farine chauffés, puis additionnés de bouillon et d’herbes hachées menu, avec du jus de citron.
L'auteur d'un livre de cuisine célèbre, Joseph Menon, au 18e siècle, donne la recette d’une « Sauce bachique à la ravigotte" : "Faites bouillir deux grands verres de vin blanc avec un peu de blond de veau, estragon, cresson alénois, cerfeuil, une gousse d’ail, deux échalottes, persil, ciboules, sel, gros poivre, faites réduire au point d’une sauce ».
Et c'est ainsi, par l'usage juste du mot « ravigote », que la cuisine est encore plus belle !
RAVIOLE :
Voir Rissole.
H. This : Les ravioles ? Le mot fait penser à « ravioli », mais c'est une erreur de croire qu'il en dérive, car on le trouve en français dès le début du 14e siècle : le mot « raviolle » désigne alors un morceau de pâte contenant du hachis. Vers 1393, dans le Ménagier de Paris, on le voit écrit « raviole ». On a supposé que les ravioles auraient été initialement faites de raves, mais ce n'est confirmé, ni par les plus anciennes attestations en français, ni par les plus anciens livres de cuisine, notamment de cuisine italienne. Pour cette raison et s'appuyant sur la forme latine rabiola, on a vu un dérivé de {rubeus}, qui signifie « roussâtre ».
En tout cas, une raviole n'est pas une « rissole », laquelle est une préparation à base de pâte (notamment feuilletée) contenant une farce à base de viande ou de poisson et qui est cuite à grande friture. La différence qui existe entre les ravioles et les rissoles consiste dans l'enveloppe, la forme et la cuisson : les ravioles se distinguent par une enveloppe à pâte ferme (nouilles), par leur forme carrée, et par leur cuisson à l'eau, tandis que les rissoles comportent une enveloppe de pâte délicate, le plus souvent de feuilletage, de forme ovale ou demi-circulaire, panées et frites. La garniture détermine le nom.
RAYER :
(P. Moreau, Boulangerie et pâtisserie) Inciser une pâte avec un petit couteau avant cuisson ou lors de la cuisson (exemple lors de la cuisson des cakes, en rayant la croûte pour laisser se développer la pâte.)
RC
(ref nec) Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d'élaboration ou prête à être commercialisée.
RÉACTIONS DE GLYCATION :
(Ref : H. This, This H. 2016. “Maillard products” and “Maillard reactions” are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name?, Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 3, 1-10) Réactions chimiques entre des protéines et des sucres réducteurs (par exemple le glucose). Elles conduisent, comme bien d'autres réactions, à des composés bruns nommés mélanoïdines, et qui sont également (avec d'autres composés) à l'origine de composés odorants ou sapides.
On en parle beaucoup trop, par rapport à d'autres réactions telles que les pyrolyses, thermolyses, oxydations, hydrolyses, décarboxylation, déshydratation intramoléculaires, etc.
On évitera de les nommer réactions de Maillard, car ce sont Ugo Schiff, Robert Sachsse, Mario Amadori, K. Heyns, John Hodge,ou surtout Emil Fischer qui ont exploré les réactions entre un composé aminé et un sucre réducteur. A noter que pour les réactions de condensation entre un acide aminé ou un peptide et un sucre réducteur, on doit parler de réaction amino-carbonyle.
RÉACTION DE MAILLARD :
(This vo Kientza H. IMARS 2023) Les expressions "réaction de Maillard" ou "réactions de Maillard" sont à éviter : on doit parler de « réactions de glycation (IUPAC Gold Book) pour des réactions entre des protéines et des saccharides ("sucres") réducteurs, ou de réactions amino-carbonyles entre des saccharides réducteurs et des peptides ou acides aminés.
REBARBE :
(l’alimentation paysanne en Gévaudan au XVIIIème siècle. René-Jean Bernard CNRS) Dérivé du Roquefort élaboré à base de raclure du fameux fromage. Aussi appelé la tartine du berger, elle a l’aspect d’un pain de beurre. Fromage du Languedoc, pétri et fermenté. Fort usité dans les campagnes de Provences. Fait partie des fromages fermentés comme les Cachats, Broussin, Brous, etc.
REBLOCHE ou REBLASSE :
(ref nec) Traire une deuxième fois ; système frauduleux qui permettait au fermier de soustraire au propriétaire une partie de sa traite. la deuxième traite était moins abondante mais plus crémeuse.
REBLOCHON :
(La cuisine Savoyarde) Fromage originaire des massifs des Bornes, des Aravis et de Thônes. Fromage au lait de vache cru et entier, pâte pressée, non cuite et croûte lavée.
RÉCIPIENT A JUS :
(cocktails) Matériel de stockage servant à verser rapidement et simplement son contenu, principalement jus de fruit, puis de le stocker au frais immédiatement après usage (en anglais : store'n pour).
RÉCLAMER :
(ref nec) Au passe, c‘est demander à l’aboyeur un plat qui est déjà dressé.
RECONSTITUEUR ( de steak haché)
(ref nec) Appareil utilisé pour calibrer et tasser la viande hachée et lui donner la forme d’un steak.
RED HOLSTEIN :
(ref nec) C'est une sélection récente chez la holstein de la variante pie rouge de la robe effectuée de manière concomitante sur les populations européennes et d'Amérique du Nord. En cela, elle diffère de la pie rouge des plaines ou de la MRY dont l'origine provient de la famille des races pie rouges génétiquement séparées de la holstein depuis trois siècles. Cette race est présente en France et l'OGER (le centre d'insémination français) reconnait cette race car il y a des doses de taureaux disponibles en vente. Elle est donc considérée comme prim'holstein à robe rouge.
RÉDUCTION :
Opération qui consiste à réduire (voir ce mot).
Produit de l'opération de chauffage en vue d'une réduction du volume d'un liquide.
RÉDUIRE :
(ref nec) Opération qui consiste à chauffer un liquide afin que son volume soit réduit, par évaporation de certains de ses composés.
REFAIRE :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Passer dans l’eau bouillante des chaudins ou des pieds.
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Cuire la robe recouvrant l’andouillette après fourrage.
REFOURRAGE :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Opération qui consiste à enfermer, à l'intérieur d'une robe, un petit paquet de lanières de chaudins et d'estomacs en vue de confectionner une andouillette. Le refourrage peut également être pratiqué sur des morceaux d'andouillettes préalablement poussées et cuites sous boyau de boeuf ou en fibres animales. Une seconde cuisson cuit alors la robe de refourrage.
RÉFRACTOMÈTRE :
(ref nec) Appareil qui permet de mesure la concentration d'un mélange en matière sèche. Il est surtout utilisé en confiserie et en glacerie, mais aussi par les vignerons.
(Civa) Appareil qui permet d’estimer la concentration en sucre dans les raisins ou dans les moûts à partir de la réfraction de la lumière. Il donne une prévision du degré d'alcool potentiel du vin.
RÉFRACTOMÈTRE A SUCRE :
Appareil qui sert à mesurer la teneur en sucre dans le chocolat, la confiture, les sirops, etc.
RÉFRIGÉRANT (cuisine moléculaire) :
Ustensile de laboratoire qui permet de condenser des vapeurs. Souvent constitué d'un tube de verre au centre d'un tube de diamètre plus gros où l'on fait circuler de l'eau froide de bas en haut. Le réfrigérant est souvent placé sur un ballon où l'on chauffe une solution, de sorte que les vapeurs montent dans le tube central, y sont condensées et redescendent dans le ballon. Un réfrigérant permet une très longue cuisson sans aucune perte de matière.
RÉGENCE (A LA) :
(P. F. La Varenne) pigeons braisés, sel, poivre, herbes, oignons, citron, artichauts, noix de veau, champignons, ris de veau, beure, farine, bouillon, ciboules, persil, herbes, clous de girofle
(boulangerie) pain régional, nord de la France
REHOBOAM
(ref nec) bouteille d'une contenance de 4,5 litres.
REIN :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Se compose de la palette, de l'échine, du carré de côtes, du filet, de la pointe et de la bardière.
REINE (A LA) :
(P. F. La Varenne) Petits poulets de grains.
(La Varenne) Potage à la Reine : amandes broyées, bouillies avec bouillon, bouquet garni, pulpe de citron, mie de pain, passé ; étendu avec un bouillon fait d'os de volaille cuits avec bouillon, champignons, pain ; on finit avec un hachis de volaille
En maigre : poisson, cuits avec eau, sel, oignons, persil, oeufs durs, mie de pain, bouillon passé, beurre, amandes pilées, oignons piqués de clous de girofle, jus de champignons, grenades, citrons.
RÉJOUISSANCE :
(Lexique français de la boucherie) Expression dans le métier de la boucherie. Certaine portion de basse viande, ou plus souvent d’os, qu’on oblige l’acheteur de prendre avec la bonne viande et au même prix.
RELEVER :
(ref nec) Augmenter le goût, par ajout de sel, poivre, épices, aromates, vinaigre...
RELIGIEUSE :
(ref nec) Pâte à choux garnie de crème pâtissière aromatisée.
REMONTAGE :
(ref nec) Pendant la macération des vins rouges, cette opération consiste à prélever le moût présent dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau. Comme pour le pigeage et le délestage, le but est d’extraire au mieux les composés d'odeur, de couleur et de saveur.
REMONTER :
(ref nec) Remonter une hollandaise ou une béarnaise : ajouter quelques cuillerées d'eau pour rétablir l'émulsion de la matière grasse.
Pour remonter une sauce mayonnaise, il suffit de décanter l'huile qui surnage, puis de l'ajouter goutte à goutte en fouettant à la phase aqueuse restante.
RÉMOULADE :
Sauce très ancienne (on la trouve déjà dans le Viandier) qui comporte de la moutarde. Elle est chaude ou froide.
Le nom de cette sauce provient probablement de ce que la sauce devait être travaillée, "rémoulée", mot qui désigne une action répétitive.
Qu'est-ce que la mayonnaise ? La rémoulade ? Ou plutôt, dans l'ordre inverse, puisque la rémoulade est apparue la première.
par H. This, vo Kientza
Permettez-moi de vous raconter l'aventure extraordinaire de la sauce mayonnaise, afin que nous comprenions mieux ce qu'elle est et ce qu'elle n'est pas.
Je commence l'histoire en 1740, avec Louis-Auguste de Bourbon, qui écrit dans Le Cuisinier gascon : « Vous avez une rémoulade chaude, faite avec toutes sortes de fines herbes & beurre de Vamvre, finir de bon goût, jus de citron ».
On observe ainsi qu'il y a des rémoulades chaudes, et des rémoulades froides, ce que confirme Menon en 1755, dans Les soupers de la cour, ou l’Art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleurs tables, suivant les quatre saisons : sa rémoulade chaude est composée d'oignons, huile, vin blanc, bouillon, herbes, et sa rémoulade froide de « persil, ciboule, échalotte, une gousse d’ail, capres, anchois, le tout haché très fin, délayez avec une cuillerée de moutarde, huile, vinaigre, sel, gros poivre ».
Quoi de commun entre ces sauces ? Cela figure dans d'autres passages, mais il y a le mot « rémoulade », que l'on trouve aujourd'hui encore dans « rémouleur », « rémouler » : il s'agit de faire un geste répétitif, et, pour une sauce, on sait que les liaisons par émulsion imposent ce type de gestes. La rémoulade, c'est une sauce que l'on dirait aujourd'hui travaillée, maniée, rémoulée.
Passons au XIXe siècle, avec Le cuisinier national de la ville et de la campagne : « Rémolade verte. Ayez une petite poignée de cerfeuil, la moitié de pimprenelle , d’estragon, de petite civette, vous ferez blanchir ces herbes que l’on appelle Ravigote ; quand elles seront bien pressées, vous les pilerez, ensuite vous y mettrez du sel, du gros poivre, plein un verre de moutarde : vous pilerez ensuite le tout ensemble, puis vous y mettrez la moitié d’un verre d’huile que vous amalgamerez avec votre ravigote et moutarde ; le tout bien délayé, vous y mettrez deux ou trois jaunes d’oeufs crus, et quatre ou cinq cuillerées à bouche de vinaigre ; vous mettrez le tout ensemble et vous le passerez à l’étamine comme si c’était une purée ; il faut que votre rémolade soit un peu épaisse ; en cas qu’elle ne soit pas assez verte, vous y mettrez un peu de vert d’épinard ».
Ici, on retrouve le fait que, dans la rémoulade, il y a de la moutarde. A cette base, on ajoute du jaune d'oeuf, parce que les cuisiniers savent bien que le jaune donne beaucoup de goût. Puis on travaille pour obtenir la sauce épaisse : à une époque où l'on ignorait la raison de la fermeté des émulsions (on se souvient qu'une émulsion n'est pas une mousse!), on voit qu'il y avait quelque merveille à obtenir cette liaison. On voit surtout que la rémoulade était d'abord la moutarde ; le jaune d'oeuf n'est qu'un raffinement ultérieur, important du point de vue gustatif.
Tout allait pour le mieux… jusqu'à ce que, au dix-huitième siècle, quelqu'un se passe de moutarde, et obtienne une sauce d'un goût bien plus fin que celui de la rémoulade, en émulsionnant de l'huile dans un mélange de jaune d'oeuf et de vinaigre : la mayonnaise était née.
Les histoires abondent, sur la découverte de cette sauce merveilleuse, mais ce qu'il faut observer, c'est que la mayonnaise n'a pas de moutarde… sans quoi c'est une rémoulade. Le cuisinier Philéas Gilbert le disait d'ailleurs justement « la moutarde est le savorisme particulier de la rémoulade ».
Aujourd'hui, je vois de nombreux cuisiniers faire un saut en arrière, avec des sauces qu'ils nomment fautivement des mayonnaises, et qui sont en réalité des rémoulades. Les deux sauces ont des goûts différents, des usages différents, mais l'histoire de la cuisine est claire : il ne faut pas confondre les deux, et, surtout, je crois que c'est une erreur (ou une faute, selon les cas) que de régresser, du point de vue de la technique culinaire.
Décidément, les mots justes sont essentiels, en cuisine ; n'est-ce pas ?
(P. F. La Varenne, 1651) anchois, persil, ciboule, sel, poivre, câpres, huile, moutarde, jus, citron.
(François Marin, 1742. La suite des dons de Comus, t. 1, p. 76 : "Sauce remoulade.
Hachez dans une cafferole du perfil, de la ciboule, échalottes, capres & anchois, deux pieds de celleris. Mettez-y du fel, du poivre. Délayez avec de l'huile, du vinaigre & de la moutarde, le tout bien remué. Goûtez & fervez dans une fauciere."
Et nous avons une autre confirmation avec MCD (1750, Dictionnaire des aliments) : Sauce à la rémolade
"Hachez très-fin persil, ciboule, capres, anchois, une pointe d'ail ; mettez le tout dans une casserole avec une cuillerée de moutarde, sel fin, poivre concassé ; délayez avec de l'huile & du vinaigre ; que rien ne domine dans cette sauce : servez-la froide dans une saucière.
Sauce à la rémolade chaude
Mettez dans une casserole persil, ciboule, champignons, une pointe d'ail, le tout haché ; passez-les sur le feu avec une cuillerée d'huile, & mouillez après avec du coulis & un peu de vinaigre ; après quelques bouillons, dégraissez la sauce, & l'assaisonnez de bon goût ; avant de servir, mettez-y une cuillerée de moutarde. Faites servir la sauce sans bouillir, & vous en servez pour tout ce qui a besoin de haut goût."
RENDEMENT :
(Civa) Rendement, d’r Ertràj, d’ Leischtùng : En Alsace, le rendement est fixé dans le décret d'appellation. Il est exprimé en hl/ha. Il est régulé par la densité de plantation, la taille, la fertilisation et l'entretien du sol. Le rendement influence la maturation du raisin et la concentration du vin.
REPÈRE :
(Répertoire de la cuisine) Mélange de farine, d'eau ou de blanc d’œuf utilisé pour luter un récipient de cuisson ou coller un élément de décor sur la bordure d'un plat. (syn. Lut).
Les cuisiniers pour ne pas oublier une cuisson qui se trouvait au four ou bien lorsque la queue d’un récipient était chaude, afin de signaler le danger était marquer par un « repère » fait simplement de farine.
(Favre) Nom donné en cuisine à un appareil dont on se sert pour coller les tampons en pain ou en riz sur le fond des plats, et aussi pour sceller les bordures de plats, bordures métalliques ou de pâte à nouilles ; on le prépare de la façon suivante : Repère. — Formule nouvelle 321. — Délayer de la farine avec un peu de blanc d'oeuf en donnant une consistance mollette ; ne préparer cet appareil qu'au moment de s'en servir. Lorsqu'on a collé les tampons ou bordures, faire sécher sur le fourneau quelques instants.
RÉPERTOIRE :
Le Répertoire de la cuisine, par M. Gringoire et M. Saulnier est souvent référencié tout simplement par Le Répertoire ou encore le « Gringoire & Saulnier ». La première édition date du 8 mars 1914 et la dédicace est « Au Maître de la Cuisine moderne Auguste Escoffier hommage de respectueuse admiration ». En effet, ce répertoire est un abrégé du Guide culinaire où Auguste Escoffier, Phileas Gilbert, Émile Fétu et d'autres ont annoté des observations et enseignements recueillis au cours de l'exercice de leur métier.
L’édition originale en français a été traduite en anglais par E. Brunet. La préface américaine en 1967 a été confiée à Jacques Pépin et à George Lang.
Le Répertoire présente quelques 7000 recettes, condensées en quelques lignes, souvent même en quelques mots essentiels. Car, comme il est écrit en préface, c’est surtout aux praticiens que s’adresse cet ouvrage.
Cet aide-mémoire est divisé en 12 chapitres :
A-Fonds de cuisine
B-Garnitures et Sauces
C-Hors d’œuvre
D-Potages
E-Œufs
F-Poissons
G-Entrées d’Abats, Entrées Volantes
H-Entrées, Relevés, Rôtis
I-Salades
J-Légumes et Pâtes Alimentaires
K-Entremets
L-Savouries.
On s'en méfiera absolument, car, comme le Guide culinaire, il est très ignorant de l'histoire de la cuisine, et il entérine des dénominations qui ne sont historiquement pas fondées.
REPOS :
(ref nec) Temps de détente d’une pâte après la fabrication ou le façonnage d’une pâte.
REQUIN :
(ref nec) Les requins, squales ou sélachimorphes forment un superordre de poissons d’eau de mer cartilagineux, possédant cinq à sept fentes branchiales sur les côtés de la tête et les nageoires pectorales qui ne sont pas fusionnés à la tête. Le requin est généralement caractérisé par un corps allongé, un museau pointu et une bouche en forme de croissant sur la face ventrale. La pêche aux ailerons de requin est une pratique consistant à capturer des requins pour leur couper les ailerons et la nageoire caudale puis à les rejeter mutilés à la mer. Les éléments anatomiques prélevés servent à la préparation d’une soupe traditionnelle chinoise. Outre l’utilisation de sa chair et de ses ailerons pour l’alimentation, le requin est entièrement exploitable. Toutefois, la disproportion du prix d’achat entre les ailerons et les autres parties du corps fait qu’en pratique le requin n’est exploité quasiment que pour ses ailerons, le reste étant retourné à la mer pour ne pas encombrer les cales.
Le cartilage des ailerons agrémente des soupes en Chine, et les dents y sont vendues comme souvenir. En Europe, comme en Amérique du Nord, on consomme d’autres squales de taille modeste, communément appelés « chiens de mer », comme l’émissole (lisse ou tachetées), le milandre et l’aiguillat, souvent vendus étêtés et dépouillés sous le nom de saumonette ; ils se préparent comme la roussette. Dans la cuisine créole, on cuisine leur chair en soupe ou en ragoût ; dans la cuisine chinoise, les ailerons sont l’ingrédient d’un potage réputé.
RESSERRER (une pâte à pain) :
(ref nec) Donner un tour à la pâte en la boulant.
RESSUAGE :
(ref nec) Période d'après cuisson qui marque le refroidissement du pain.
RESTAURANT :
(TLFI) Aliment, boisson qui restaure, réconforte, redonne des forces.
Établissement public où l'on sert des repas moyennant paiement.
RESTAURANT BISTRONOMIQUE :
L'adjectif bistronomique est formé à partir de bistrot et de gastronomie. Ces restaurants proposent aux clients une cuisine raffinée, créative à des prix plus abordables que dans les restaurants étoilés.
Cela étant, le mot est mal formé, parce que le mot "gastronomie" ne signifie pas cuisine artistique ni cuisine d'apparat, mais "connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain qui se nourrit".
RETOURNER ou RETOUR :
(ref nec) Au passe, c’est quand le serveur rapporte les restes d’un plat ou d’une préparation. Il l’annonce à l’aboyeur par « Retour ! »
RETREINT :
(INBP) Pour les biscuits, rétrécissement du biscuit à la cuisson
RÉTROGRADATION :
(ref nec) Phénomène inverse de l'empesage, ou formation des empois d'amidon.
REVÊCHE
(ref nec) Dernier jus de pressurage des raisins, ne pouvant bénéficier d'une quelconque l'appellation, donnant des vins de mauvaise qualité destinés dans la très grande majorité des cas à être distillés.
REVENIR :
(ref nec) Passer dans un corps gras très chaud afin de colorer la surface (viande, poisson, légumes...).
REVOLUTÉ
(ref nec) Se dit lorsqu'une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l'alicante Henri Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). L'aspect contraire se dit involuté (voir également ce mot).
RHODOID :
(ref nec) Feuille ou ruban en plastique semi-rigide et transparente utiliser en pâtisserie ou en chocolaterie qui sert à mettre en forme et à démouler les préparations froides notamment les entremets, les mousses les bavarois, etc. Le rhodoïd sert à chemiser les cercles ou les moules pour obtenir un démoulage rapide. Feuille faite en polyéthylène très fine prévue pour le contact alimentaire, anti-adhérente utiliser principalement en pâtisseries et en chocolaterie.
RICHELIEU :
(Carême, J. Gouffé) Le terme s'applique à des boudins (ou apparentés) ou à des sauces ; voir sauce à la Richelieu). Voir https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-richelieu-et-soubise-par-herve-this/
RILLETTES :
Préparation ancienne, initialement nommée rillée ou rihelle, faite de maigre, de gras, d'un assaisonnement.
(CNRTL) Préparation faite de viande de porc, d’un mélange de porc et de lapin, d’oie ou de gibier ou d’oie cuite dans sa propre graisse jusqu’à consistance d’une pâte onctueuse et constituant une spécialité estimée de plusieurs villes.
RILLETTES DU MANS :
Rillettes exclusivement à base de viande de porc, coupée en morceaux assez gros, cuits lentement.
(CNRTL) Les rillettes du Mans et de la Sarthe sont cuites lentement en gros morceaux et sont de couleur claire.
RILLETTES DE SANGLIER :
(ref nec) L'utilisation de maigre de sanglier est envisageable pour la fabrication de rillettes. Le gras qui sert à la préparation est prélevé sur des carcasses de porc.
RILLETTES DE LA SARTHE :
Voir "rillettes du Mans".
RILLETTES DE SAUMON :
(rec nef) Préparation composée de chair de saumon cuit et de matière grasse, tel le beurre.
RILLETTES DE TOURS :
(ref nec) La couleur de ces rillettes est assez foncée ; elle est obtenue soit par une cuisson rapide, soit par cuisson prolongée, mais énergique en fin de cuisson, avec l'addition éventuelle d'une substance colorante (tel un caramel). La texture est fine, et il est fréquent d'y trouver du foie de porc.
(Dronne) "Les rillettes de Tours se fabriquent de la même façon et par les mêmes procédés. La seule différence qui existe seulement entre la confection de ces deux sortes de rillettes, c'est qu'on opère la cuisson des rillettes de Tours avec un feu plus vif que pour la cuisson des rillettes du Mans, et cela afin de leur donner la couleur rousse."
(CNRTL) Les rillettes de Tours ont une texture très fine et contiennent assez souvent du foie de porc. Leur cuisson est conduite assez rapidement et elles présentent une légère teinte brune.
RILLON :
(ref nec) Les rillons, encore nommés rillauds ou grillons, sont des préparations de charcuterie cuite originaire d'Anjou et de Touraine. Ce sont des morceaux de poitrine ou de maigre d'épaule de porc qui sont cuits dans de la graisse maintenue à haute température.
RINCETTE :
(J. Fabre) En Normandie, se dit du deuxième coup d'eau-de-vie que l'on prend dans la tasse après avoir pris le café. Le troisième se nomme surincette, et le quatrième rinçulette.
RIOLER :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Action de placer des bande de pâte à intervalles réguliers sur la surface d'un gâteau ou d'une tourte, de façon qu'elles s'entrecroisent en diagonales, et cela en vue d'obtenir un motif décoratif.
RIS DE VEAU :
(ref nec) Le ris de veau est le nom donné au thymus du veau lorsqu'il est utilisé pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau (de l’agneau et du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la paume."
Cet aliment assez rare est cher et prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais. Les ris se cuisinent le plus souvent braisés.
RISSOLE :
(Dictionnaire des aliments et des boissons, 1750) « Sorte de pâtisserie faite de viande hachée & épicée, enveloppée dans de la pâte & frite dans du sain-doux ; on fait d'abord de petites abaisses en forme de petite pâte ovale, on les remplit d'un godiveau fait de blanc de chapon, moëlle de boeuf, sel & poivre, le tout bien haché ; les rissoles faites, on les confit dans le sain-doux. On peut en faire en maigre avec de la farce de poisson bien hachée, & même des mousserons ; on les fait cuire auparavant avec beurre, fines herbes & épices, si c'est aux épinards ; si c'est aux mousserons on les fait cuire à l'ordinaire, on les hache bien menu, on les assaisonne d'un peu de sel, sucre, écorce de citron pilée ou râpée, & on les sert cuites au four avec sucre & eau de fleur d'oranger en servant. On appelle aussi les rissoles "oreilles de Parisien", parce qu'elles sont faites en forme d'oreille. »
(TLFi) Pâte feuilletée contenant une farce à base de viande ou de poisson et qui est cuite à grande friture. Le mot date de 1549, pour dire « rôtir de manière que le mets prenne une couleur dorée ».
La différence qui existe entre les ravioles et les rissoles consiste dans l'enveloppe, la forme et la cuisson : les ravioles se distinguent par une enveloppe à pâte ferme (nouilles), par leur forme carrée, et par leur cuisson à l'eau, tandis que les rissoles comportent une enveloppe de pâte délicate, le plus souvent de feuilletage, de forme ovale ou demi-circulaire, panées et frites. La garniture détermine le nom.
(J. Favre) "La différence qui existe entre les ravioles et les rissoles consiste dans l'enveloppe, la forme et la cuisson : les ravioles se distinguent par une enveloppe à pâte ferme (nouilles) par sa forme carrée et par sa cuisson à l'eau, tandis que les rissoles comportent une enveloppe de pâte délicate, le plus souvent de feuilletage de forme ovale ou demi-cercle, panées et frites. Quant à la garniture, elle est absolument facultative et c'est elle qui en détermine le nom. Les rissoles diffèrent des cromesquis en ce sens que l'enveloppe de ces derniers est du pannequet ou de l'hostie, de forme carré-long, également panés et frits."
(https://www.savoie-mont-blanc.com/gastronomie-terroir/recettes/recette-rissoles/ et Pierre-Yves Goy) En Savoie, les rissoles sont des pâtisseries qui ne se faisaient qu’à Noël dans les familles. On faisait la pâte feuilletée maison et les plus courageuses faisaient le plus de « tours » de pliage. D'autre part, on cuisait longuement une compote de pommes (ou de poires très dures, immangeables crues, qui étaient appelées « poires fer") ) jusqu’à ce qu'elles soient confites ; parfois, on ajoutait quelques raisins secs ou des dés de fruits confits, et on pouvait parfumer avec de l’eau de fleur d’oranger. Les rissoles étaient disposées sur des planches, posées au grenier (mazot en bois à côté des fermes) pour éviter que les rongeurs viennent les manger, car on les cuisait au dernier moment. Pour la cuisson, il y avait deux écoles :
- la cuisson au four
- la cuisson.à la graisse (rarement saindoux, le plus souvent huile)
Aujourd'hui encore, il existe des concours de rissoles (r'zules, en patois) à Noël.
RISSOLER :
(TLFi) Mettre à feu vif ou à température élevée une viande, des légumes pour en dorer la surface et la rendre croustillante.
RISTRETTO :
(B. Puar) Le ristretto est expresso court équivalent en français à café serré. Un caffè Ristretto est élaboré en faisant passer 22 mL d’eau pour une dose de café de 7 g, passée en 20/25 secondes.
RITES DE PASSAGE :
(ref nec) Canulars dont les novices, apprentis et stagiaires sont les victimes. Pour ce faire, la victime est envoyée à travers le restaurant d’employé en employé et chaque employé, de connivence avec le précédent, prétexte avoir prêté l’outil ou le produit recherché à un autre employé, outil ou produit qui ont pour particularité de n’exister qu’en un seul exemplaire et qu’il faut rapporter au plus vite. Pour exemples :
- le bleu à truite pour cuire la truite au bleu
- l’échelle à monter les blancs (d’œufs en neige)
- le fer à friser le persil
- la ficelle à lier la sauce.
RIZ BASMATI :
(Robert) C’est un riz indien à très petits grains longs, au goût particulier ; le basmati « vieux », plus rare, est très prisé par les Indiens et les Pakistanais. Riz parfumé et les grains sont appelés naans.
RIZ BLANCHI :
(CNRTL) Riz cargo dont on a éliminé l’embryon et les couches dures du péricarde. Étuvé ou prétraité est un riz paddy parfaitement nettoyé, trempé dans de l'eau chaude, étuvé à la vapeur d'eau à basse pression ; le riz blanc étuvé ou prétraité subit le même traitement mais il est décortiqué et poli.
RIZ CAMOLINO :
(Larousse gastronomique) Riz poli qui a été légèrement enrobé d'huile.
RIZ CAROLINE :
(Larousse cuisine) C’est un riz qui correspond à une qualité supérieure, riz au grain mi-rond, mi-long, cultivé en Grèce.
RIZ CARGO ou RIZ COMPLET :
(CNRTL) Appelé aussi riz brun. Riz complet. Riz paddy débarrassé de leurs glumes et glumelles (balle externe), mais dont le son et le germe sont toujours présents.
RIZ ÉTUVÉ :
(ref nec) Dans les années 1910, le scientifique germano-britannique Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) et le scientifique britannique Francis Heron Rogers ont inventé une forme d'étuvage qui contenait davantage d'éléments nutritifs dans le riz, connu aujourd'hui sous le nom de procédé Huzenlaub.
RIZ EN FLOCONS :
(Larousse) Ces riz, en anglais rice flakes, sont des riz préparés avec du riz étuvé, décortiqué, puis aplati en lamelles minces, sont des céréales du petit déjeuner.
Sont des riz en grains ou des brisures cuits, moulés en flocons, puis grillés et séchés au four.
RIZ GLUANT, ou COLLANT:
(Larousse cuisine) Riz à grains longs, assez rare, possède une forte teneur en amidon. Variété de riz caractérisée par un faible taux d’amylose et par sa teneur élevée en amylopectine.
RIZ GONFLE :
(nef nec) C’est un riz en Inde, qui est rôti et sauté sur du sable chaud ; aux États-Unis, il est d'abord traité par la chaleur sous haute pression, puis passé en basse pression. Le riz soufflé (pori) est mentionné dans la littérature Tamoule en tant qu’offrande aux divinités indoues.
RIZ GLACE :
(CNRTL) Riz poli, enrobé d’une fine couche de talc en suspension dans une solution de glucose.
RIZ PADDY :
(cnrtl) Riz recouvert de sa balle. Du malais padi, qui désigne le riz sur pied dans la rizière, encore à l’état brut. C’est un riz non décortiqué qui a sa balle après battage.
RIZ PARFUMÉ :
(Larousse de la cuisine) Riz provenant du Viêt Nam et de Thaïlande, à grains longs, possède un goût très particulier.
RIZ POLI :
(CNRTL) Riz blanc ou blanchi, débarrassé des farines qui adhèrent aux grains.
RIZ POUR TAMPON :
(Répertoire de la cuisine) Riz Patna blanchi 5 minutes, égoutté et lavé une seconde fois, à l’eau chaude, égoutté à nouveau. Foncer une casserole avec des bardes de lards, verser du riz ajouter de l’alun. Recouvrir avec des bardes, laisser cuire doucement à sec pendant 5 heures. Piler, triturer dans une serviette enduite de saindoux. Le détailler à, volonté quand il est froid et conserver dans de l’eau additionnée d’alun.
RIZ PRÉCUIT :
(CNRTL) Riz décortiqué ou blanchi, puis bouilli pendant une à trois minutes après trempage, et enfin desséché à 200 °C.
RIZ SAUVAGE :
(Littré) Zizanica aquatica, qui croit à la Jamaïque et dans les États unis. Sous le nom de riz sauvage, ses graines noires ressemblent à des aiguilles et ont une saveur de noisette.
RIZ SOUFFLE :
(ref nec) Le riz soufflé est souvent élaboré en plaçant les grains sous un haute pression en présence de vapeur d’eau. Quand l’enveloppe du grain rompt, la vapeur dilate l’albumen du grain, augmentant plusieurs fois son volume.
Ce riz soufflé (popped rice) s'obtient par chauffage à 200 °C dans de l'huile ; il ressemble à du pop-corn.
RIZ SURINAM :
(Larousse gastronomique) C’est un riz à grains très longs et, très fins, est produit en Guyane hollandaise (Surinam).
RISTE :
(ref nec) Plat de cuisine provençale, originaire du pays d'Arles. La riste se compose de tomates, aubergines, oignons, ail, herbes aromatiques et laurier. Les aubergines sont frites séparément, les tomates mondées et hachées. Puis on fait revenir les oignons hachés, auxquels on ajoute le reste des ingrédients et on remue souvent avec une cuillère en bois : on "ristourne" une riste comme on "touille" une ratatouille.
RIVE
(boulangerie) Près de la gueule du four.
RM
(RM) Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Manipulant assurant l'élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.
ROBE :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Partie du tube digestif du porc, nommée également "suivant de fuseau" ou "suivant de chaudin". Anatomiquement cette partie correspond à la portion sous-lombaire du côlon lisse ou côlon flottant, et mesure environ un mètre de long. La robe sert au refourrage des andouillettes et d'emballage de certains saucissons secs.
(oenologie) Couleur donnée au vin à la suite de la fermentation alcoolique.
Les vins blancs s'échelonnent du blanc au jaune brun avec des teintes intermédiaires blanc vert, jaune clair, tilleul, jaune, jaune doré, jaune paille, jaune ambré.
Les vins rosés sont gris, rosé vif, rosé safrané, rosé tuilé. Les vins rouges peuvent aller du rouge cerise au rouge sombre jusqu'au rouge tuilé et au rouge pelure d'oignon, en passant par les rouges vif, rubis, grenat, pourpre, violacé.
ROBERT :
Voir "sauce à la Robert".
ROBORATIF :
(TLFi) Fortifiant
ROCAMBOLE :
(CNRTL) Sorte d’ail ou d’échalote venu d’Espagne, dont le gros bulbe d’un rouge vineux ont la saveur plus douce que l’ail.
ROGNAGE (voir écimage)
(ref nec) Raccourcissement des rameaux trop longs afin de conserver une surface foliaire équilibrée. Opération pratiquée normalement pour améliorer l'aération de la vigne et pour faciliter le passage des engins agricoles.
ROGNURE :
(TLFi) Ce qui se détache, ce qu'on enlève d'une chose que l'on rogne, ou coupe.
Déchet résultant de l'apprêt de la viande de boucherie, servant de nourriture aux animaux domestiques.
Se dit des chutes de feuilletage, en pâtisserie.
ROIGEBRAGELDI :
(H. This) Mets alsacien obtenu par cuisson longue, à four très chaud, d'une alternance de couches d'oignons, de pommes de terre et de lard fumé.
ROGNAGE :
(Civa) Le rognage consiste à couper les pampres qui se développent au-delà du plan de palissage. Ceux-ci en formant un ombrage défavoriseraient la maturation du raisin.
ROGNON DE VEAU :
(ref nec) Rein comestible de certains animaux entrant dans la catégorie des tripiers rouges, dont la délicatesse dépend de l’âge et de la cuisson, donnant lieu à des préparations appréciées. Ils sont souvent préparés grillés, en brochettes ou poêlés, par exemple.
ROLLOT :
(IPCF) Fromage des Charentes en forme de cœur à odeur forte, mais qui n’est pas fort au goût et très gras.
ROMPRE :
(ref nec) Rabattre une pâte en cours de fermentation. Synonyme de « plier ».
ROMPOPE :
(ref nec) Préparation d’origine mexicaine fait à partir de jaunes d’œufs, de vanille, de cannelle, d’amandes moulues, de sucre et d’alcool.
ROND DE CHARGE :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Plaque que l'on place sur les denrées à cuire pour les maintenir dans l'élément de cuisson.
ROND DE SERVIETTE :
(TLFi) Anneau où l'on glisse une serviette de table préalablement pliée et roulée, à la fin d'un repas.
ROND DE VEINE :
(ref nec) Autre appellation pour désigner le gîte à la noix dans la région de Marseille.
Autre appellation pour désigner le gîte de derrière dans la région de Guéret.
RONDEAU :
(ref nec) Le faitout ou rondeau possède le même gabarit que la casserole, mais il est doté de deux anses. On l’utilise avec un couvercle sauf en début de cuisson pour faire « revenir » les aliments. Forme cylindrique, hauteur égale au rayon.
(TLFi) Pelle ronde destinée à enfourner le pain.
RONDELLE :
(TLFi) Tranche mince découpée sur un objet de forme cylindrique ou sphérique, en partic., sur un produit comestible ayant cette forme.
(ref nec) légumes cylindriques taillés en tranches de 0,2 à 0,5 d’épaisseur.
RONDELLE CANNELEE :
(ref nec) Légumes cylindriques à la surface creusée dans la longueur à intervalle régulier à l’aide d’un canneleur, puis découpés en rondelles.
RONDIN :
(CNRTL)
- Veste courte, munie de poches et pans arrondis que portaient les garçons de café.
Garçon de salle habillé en rondin ; gilet noir près du corps et poches nombreuses et long tablier blanc roulé autour de la taille, d’où le nom de rondin.
-sorte de petit tonneau.
RONDINE :
(ref nec) Se dit d’un pain n’ayant aucune grigne.
ROSETTE :
(ref nec) Partie terminale du chaudin, servant à l’emballage de certaines spécialités charcutières.
(TLFi) Par ellipse de "saucisson rosette", saucisson sec fabriqué dans la région lyonnaise. Il tire on nom du boyau dans lequel il est embossé (la partie terminale de l'intestin de porc, appelée « rosette » à cause de sa couleur). Il est ficelé pour conserver sa forme au cours du séchage ; le boyau est recouvert de salpêtre pour prévenir les moisissures et les écoulements de graisse. Il demande au moins une cinquantaine de jours de séchage et maturation avant d'être consommé.
Une rosette de Lyon pèse généralement entre 550 et 700 grammes, et ne dépasse pas 15 ou 20 % de matière grasse.
La rosette et le jésus étaient déjà sous le signe de qualité Label Rouge depuis 2001 ; les deux saucissons lyonnais secs bénéficient désormais d’une IGP.
(DGCCRF) La rosette et le jésus de Lyon sont deux charcuteries sèches qui appartiennent à la famille des grosses pièces. Les produits peuvent être présentés entiers ou prétranchés et emballés. Les recettes et procédés de fabrication sont identiques pour les deux produits : la différence réside uniquement dans l’utilisation de boyaux : la rosette de porc (rectum) pour la rosette de Lyon, qui lui donne sa forme fuselée caractéristique, le sac de porc pour le jésus de Lyon. Le poids minimum des produits labellisés a été fixé à 550 grammes.
RÖSTI :
(Suisse : https://www.lt.bkd.be.ch/fr/start/traditionen/berner-roesti.html) Galette de pommes de terre cuite à l'anglaise, puis râpées
ROTEUSE :
(fam) Bouteille de champagne.
RÔTI DE PORC CUIT SUPÉRIEUR DÉCOUENNÉ DÉGRAISSÉ
(ref nec) Le rôti a été entièrement débarrassé de sa couenne, et l'épaisseur du gras périphérique n'excède pas, en moyenne, 4 millimètres.
RÔTI DE PORC BRAISÉ :
(ref nec) Le rôti est cuit en vase clos, à très court mouillement, après rissolage, ou bien la cuisson est suivie du rissolage.
RÔTI DE PORC CUIT AU BOUILLON :
(ref nec) Le rôti est cuit au contact d'un bouillon.
RÔTI DE PORC CUIT AU TORCHON :
(ref nec) Le rôti est duit dans un bouillon, entouré d'un linge, d'un sac, d'un filet ou de bandelettes textiles.
RÔTIES :
(P. F. La Varenne) rognons de veau hachés, cerfeuil, sel, cannelle, jaune d'oeuf sucre, sur du pain
Les rôties, par H . This
Les rôties ? Quiconque lit des livres de cuisine en a une notion vague, d’autant que certaines cuisines régionales en parlent encore. Mais qu’est-ce, au juste ?
Le Trésor de la langue française informatisé nous livre une définition :
Tranche de pain rôtie sur le gril ou devant le feu, frite au beurre ou à l'huile dans la poêle, que l'on consommait nature ou garnie pour accompagner le petit déjeuner ou le goûter, les coupes de vin servies au début du repas, les soupes et ragoûts ou les volailles sous forme de canapé. Et de citer des rôties beurrées, au jambon, à la confiture…
C’est vraiment une vieille pratique, puisqu’on la trouve déjà en 1604 dans une recette de « Tetin de vache », dans l’Ouverture de cuisine de Lancelot de Castelnau :
Pour le tetin de vache qu'il soit bien nettoyé estant cuit, & le mettez en une toille de veau qu'il soit bien lié, & le mettez en broche. Pour la saulse du tetin, prennez deux ou trois rosties de pain blanc, qu'il ne soit point bruslé, & prennez du bouillon avec verju pour tremper le pain, & le passez avec quatre ou cinq iaunes d'oeufs, & mettez dedans noix-muscade, canelle, gingembre, saffran, & succre, & le faictes bien bouillir ensemble, & mettez le sur le tetin rosty.
Quant à Nicolas de Bonnefons, en 1654, il donne par exemple une recette pour du petit gibier.
On les plume à sec & on leur écorche la tête, leur passant le bec à travers le corps par les côtés sans les vider. Puis on larde & met en broche, la passant en biaisant de la cuisse au gros de l’aile. On met dans la lèchefrite deux tranches de pain rôties afin que le dégoût de la bécasse tombe dessus. Puis on fait une petite sauce au verjus, sel & un peu d’épices, dans laquelle on fait renfler les rôties auparavant que de dresser les bécasses dessus.
RÔTIR :
Faire cuire (de la viande) à la broche ou au four (on observera que le monde culinaire fut agité de vifs débats au début du XXe siècle, quand le gaz s'introduisit "à tous les étages", parce que le rôtissage au four ne donne pas les mêmes résultats qu'à la broche, de sorte que deux termes auraient dû être utilisés, et non un seul).
RÔTISSEUR :
(TLFi) Celui, celle qui est expert dans l'art de rôtir les viandes.
Commerçant qui prépare et vend des viandes rôties.
Cuisinier responsable de la partie rôtisserie. Il est chargé de s’occuper des rôtis, mais aussi très souvent de la friture et du gril. Dans de très grandes maisons, ces trois postes étaient occupés par des spécialistes, le rôtisseur, le friturier et le grillardin.
On s'opposera vigoureusement à un des aphorismes de J.-A. Brillat-Savarin, selon lequel on deviendrait cuisinier, mais on naîtrait rôtisseur.
RÔTISSOIRE :
(TLFi) Ustensile de cuisine servant à rôtir les viandes devant le feu, formé d'une longue broche traversant la pièce à rôtir et posée simplement sur deux supports dans l'âtre de la cheminée
Four électrique ouvert muni d'une broche tournante servant à rôtir les viandes.
ROUABLE
(Petit boulanger) Perche à crochet, sorte de racloir, dont le boulanger se sert pour titrer ou disperser les braises du four à pain.
ROUELLE :
(TLFi) Tranche ronde de certains légumes, de viandes. Leur épaisseur est supérieure environ à un centimètre.
(ref nec) anneaux extérieurs de rondelles d’oignon à 0,2 à 0,5 cm d’épaisseur, découpées perpendiculairement. On les appelle aussi bracelet.
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Terme utilisé dans la région lyonnaise pour désigner une tranche épaisse de viande découpée dans l'épaule de porc avec os.
ROUET :
(meunerie) Grande roue montée sur l'arbre-moteur et transmettant le mouvement.
ROUGE DE BELGIQUE :
(ref nec) La rouge de Belgique est une race bovine belge. C'est un nouveau nom qui remplace celui de rouge de Flandres occidentales. Elle est considérée comme en danger d'extinction. Elle appartient au rameau Rouge de la Baltique. Au XIXe siècle, deux populations voisines rouges étaient élevées en Flandres, la Cassel et la Veurne-Ambacht. La zone d'élevage a été dévastée par les champs de bataille de la Première Guerre mondiale, réduisant considérablement les deux populations. Pour reconstituer rapidement un cheptel, les deux groupes ont été fusionnés, donnant la race rouge de Flandres occidentales.
ROUGE DE L'OUEST :
(ref nec) Issue de croisements entre béliers anglais et brebis de races locales du Nord des Pays de la Loire, la race Rouge de l’Ouest est une race de moutons de gros format qui se distingue par les qualités maternelles des brebis.
ROUGE DE POLOGNE :
(ref nec) La rouge de Pologne est une race bovine polonaise. Son nom polonais est polska czerwona et le nom international est l'anglais polish red. Elle porte une robe uniformément rouge. Le mufle et les sabots sont noirs. La vache pèse 400 kg pour 128 cm et le taureau 770 kg pour 138 cm. La race est réputée pour sa grande rusticité, héritée de plusieurs siècles de sélection dans une région froide et à faible capacité fourragère de qualité. Outre des qualités intrinsèques intéressantes pour les éleveurs, comme la longévité, la fertilité, le vêlage facile et la bonne santé, les vaches ont des sabots durs, aptes à la pâture en milieu escarpé. Les animaux peuvent subir une période de pénurie alimentaire et reconstituer ensuite leur bon état général. Enfin, la race est apte à se nourrir de fourrage grossier, mal accepté par des races plus productives.
ROUGE DE RIVIÈRE :
(TLFi) Canard sauvage aux pattes et à la livrée rouges.
ROUGEUR :
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Elément de fabrication composé de maigre et de gras sanguinolents résultant du parage de la gorge au niveau de la plaie de saignée ; ces morceaux sont susceptibles d'être fortement contaminés et ne doivent pas être utilisés dans les produits de charcuterie ne subissant pas de traitement thermique. il est conseillé de les saler dès leur récupération, au moment de la découpe des carcasses.
ROULADE
(ref nec) La dénomination "roulade" est traditionnellement utilisée pour désigner un produit de forme approximativement cylindrique, et elle recouvre des produits de charcuterie variés, qui présentent un pourcentage de maigre en morceaux inférieur à 20. Ce sont des préparations cuites qui se présentent sous la forme de pièces assez grosses (poids rarement supérieur à 2 kg). On distingue deux types de traitements thermiques : roulades fabriquées en moule ou au torchon ; roulades poussées sous boyau en fibres animales ou cellulosiques.
ROULÉ AU FROMAGE :
(ref nec) Préparation dont l'appareil s'apparente à une béchamel au gruyère, ou une sauce Mornay, qui garnit des croûtes creuses de pâte feuilletée.
ROULEAU COUPE CROISSANTS :
(ref nec) Rouleau ayant dans son milieu une roulette coupante assurant la découpe en triangle de la pâte à croissant.
ROULEAU LAMINOIR :
(ref nec) Cylindre dont les embouts permettent de calibrer l’épaisseur de la pâte à étaler par rapport au plan de travail.
ROULEAU LAMINOIR UNIVERSEL
(ref nec) Rouleau en inox muni d’embouts interchangeable et de différentes dimensions qui permet de faire des abaisses à l’épaisseur régulière.
ROULEAU A NOUGATINE ET NOUGAT :
(ref nec) Rouleau en acier inoxydable qui grâce à sa matière permet d’étaler la nougatine et le nougat sans difficulté. Certains contiennent un liquide réfrigérant qui permet d’optimiser l’étalage.
ROULEAU A PÂTISSERIE :
(ref nec) Ustensile cylindrique en bois, souvent en buis servant à étendre, à niveler, à abaisser une pâte.
ROULEAU PIQUE-VITE :
(ref nec) Rouleau muni d’un manche hérissé de pointes, qui sert à piquer la pâte avant cuisson.
ROULEAU DE PRINTEMPS :
(CNRTL) Met de la cuisine sino-vietnamienne, fait de crêpe de riz ou d’un carré de pâte aux œufs farci de viande et de crevettes hachées.
ROULEAU DE RÉGLISSE :
Le rouleau de réglisse est composé de mélasse, de farine de blé, de sirop de glucose, d’extrait de réglissez de Calabre, sel, arôme naturel, anis, huile végétale.
Friandise qui se présente sous la forme d'un ruban enroulé, constitué de deux fils collés de réglisse tendre.
À l'origine, le rouleau de réglisse avait en son centre un petit bonbon coloré au goût de réglisse que l'on dégustait avant de dévider le ruban.
ROULETTE :
(ref nec) Petit disque cannelé sur les bords, monté sur un axe mobile, que l'on manoeuvre au moyen d'un manche, pour découper des pâtes fermes.
ROUPETTES DU COQ :
ROUPETTES A QUEUE :
ROUX :
(ref nec) Préparation obtenue par chauffage très doux de matière grasse (le plus souvent du beurre) et de farine, jusqu'à l'obtention d'une couleur légère.
ROUX BLANC :
(ref nec) Fondre beurre, ajouter farine, cuire quelques minutes.
ROUX BLOND :
(ref nec) Opérer comme le roux blanc, et pousse la cuisson jusqu'au moment où le roux prend une teinte blonde.
ROUX BRUN :
(ref nec) Comme un roux blanc, mais la cuisson est poussée jusqu'à une teinte « café au lait ».
ROYALE :
(ref nec) Liquide gélifié à l'aide d'oeuf entier. Parfois le gel est découpé en cubes qui sont ajoutés à un potage.
ROYALE (A LA)
(P. F. La Varenne) Membre de mouton à la Royale : battu, désossé, fariné, cuit avec bouillon, champignons, truffes, béatille, oignon, vinaigre, lard, grenade ou citron.
(Carême) Poisson poché, avec laitances de carpes, éperlans panés et frits, filets de sole Conti, sauce au vin de Champagne, beurre d'anchois, foies de lottes, truffes, huîtres
Qu'est-ce qu'un lièvre à la royale, par H. This
Méfions-nous de Wikipédia, car la consultation des sources précises montre que cette remarquable encyclopédie en ligne mérite d'être souvent corrigée... et nous verrons qu'il faut que je le fasse sans tarder, pour l'article consacré au lièvre à la royale.En effet, il est parfois écrit que les préparations "à la royale" qualifient des plats dont la finesse et la qualité de préparation sont à la mode du roi, mais cela est bien insuffisant, comme nous le verrons, et, d'abord, en commençant en 1643, avec le livre de l'auteur qui n'a signé que de ses initiales "LSR". Je trouve ainsi un " Gigot de mouton farcy à la Royalle", qui s'obtient de la façon suivante :1. prendre un gigot2. casser le manche3. lever la peau4. lever les chairs et les hacher avec veau, lard, moelle, graisse de boeuf, fines herbes, champignons, œufs durs, assaisonné d'épices et de sel menu5. fariner et faire sauter dans le beurre ou le lard6. puis mettre en casserole avec du bouillon et un morceau de boeuf qui donnera plus de goût, quelques clous de girofle et des oignons7. après environ une heure de cuisson, retirer de la casserole et réduire le liquide.L'expression "à la royale" s'applique non seulement à des viandes, mais également à des potages : dès 1656, le cuisinier Pierre de Lune propose une recette qui consiste à hacher du blanc de volaille et à cuire avec bouillon, pistaches, jus de veau ; on garnit de crêtes et rognons de coq, jus de citron et veau.Puis, en 1722, François Massialot reprend la recette du gigot, et avec la même recette que LSR. Tout comme d'autres qui le suivent. A cette époque, pas de lièvre à la royale !Passons donc les décennies et arrivons à Jules Gouffé, qui, en 1867, qui donne à nouveau un potage à la royale... qui est en réalité une « julienne garnie de crème au consommé ». C'est en réalité une crème prise, faite de consommé et d'oeufs entiers, que l'on cuit au bain marie ; et l'on verse de la julienne par dessus. Il y a là une vraie cohérence à utiliser le mot "royale", parce qu'il est vrai que les "royales" sont des cubes de flans que l'on ajoutait aux potages. C'est donc une autre acception que pour le gigot à la royale, ou pour le lièvre à la royale que je ne trouve toujours pas dans les livres anciens… De même, quand il parle de « glace royale », il s’agit de cette préparation de pâtisserie que l’on fait avec des blancs d’oeufs et du sucre : rien à voir.Mais Gouffé nous met sur la piste avec une " Sauce à la Royale" dont voici la recette :"Déposez dans une petite casserole 3 douzaines de petites truffes crues, tournées en olives, mouillez-les avec un demi-verre de champagne sec, ajoutez un bouquet de persil; faites réduire le liquide en cuisant les truffes. —D'autre part, versez dans un sautoir 7 à 8 décil. de velouté, ajoutez les parures crues des truffes, réduisez la sauce d'un tiers, en incorporant, peu à peu, 2 décil. d'essence concentrée de gibier ou de volaille; en dernier lieu, additionnez un demi-verre de vin du Rhin et la cuisson des truffes; donnez encore quelques bouillons à la sauce, passez-la à l'étamine dans une casserole, vannez-la, ajoutez les truffes cuites."D'ailleurs, il nomme "petites timbales de volaille à la Royale" des quenelles qui sont accompagnées d'une telle sauce. Idem pour des "petites chartreuses à la royale". En revanche, son "salpicon royal" est une préparation différente, composé avec du foie-gras, des blancs de volaille, des ris d'agneau et des champignons cuits coupés en petits dés fins, mêlés, puis liés avec une sauce béchamel réduite, finie au beurre d'écrevisses. Mais ce salpicon est "royal", et non pas "à la royale".Pas de lièvre à la royale dans le Guide culinaire, en 1901, mais, à la même époque, Joseph Favre discute un « appareil à la royale pour les potages de gibier », avec de la purée de gibier un peu liquide dans laquelle on a ajouté un peu de glace de viande pour brunir. Cet appareil peut servir pour les potages de gibier, ou comme garniture.Tout cela montre que les deux recettes couramment nommées "à la royale", pour le lièvre, sont bien illégitimes et ignorantes de l'histoire de la cuisine : oui, du civet cuit avec ail et échalotes dans du vin rouge, effiloché au dernier moment, ou bien une galantine chaude farcie au foie gras et truffes, servie en tranche nappée d'une sauce au vin rouge également liée au sang, sont des préparations merveilleuses, mais elles usurpent le nom " à la royale".
Personnellement, je parle plus justement de "lièvre à la façon du sénateur Couteaux" ou de "lièvre Babinski", voire "lièvre Alibab" dans le dernier cas, car le livre de cuisine d'Alibab est une collection de recette par l'ingénieur Henri Babinski.
ROZELL:
(Lexique du crêpier, Bretagne) Râteau en bois qui permet d'étaler la pâte à crêpe sur le billig.
RUBAN :
(ref nec) Se dit de l'état de jaunes d’œufs fouettés avec du sucre, quand la préparation blanchit et devient lisse. La microscopie montre alors que l'éclaircissement est dû à l'introduction, par le fouet, de très nombreuses bulles d'air microscopiques.
(ref nec) État d’une préparation qui s’écoule lentement et se plie sur elle-même (génoise, pâte à choux, etc.).
RUELLAGE (synonyme renhausser)
(ref nec) Préparation consistant à relever la terre entre et contre les ceps de vigne. Expression encore utilisée dans le département de l'Yonne, vignoble de Chablis.
RUMSTECK :
(ref nec) De l’anglais « rump » croupe et de steack tranche ou grillade. C’est une partie de l’aloyau, c’est à dire l’arrière du bœuf, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet ou du contre filet. Le rumsteck est composé de l’aiguillette de rumsteck, prise dans le bas ; la partie du milieu, qui comprend la boule et le filet de rumsteck, peut être vendu telle quelle en rôti. Viande maigre et tendre idéale pour les fondues et les brochettes.
RUSSE :
(CNRTL) Casserole ronde à bord vertical, munie d’une queue, qui peut recevoir un couvercle emboîtant et sert aux cuissons dans un liquide.
(ref nec) La casserole ou la russe sont des ustensiles de base pour réchauffer et pour la cuisine de réduction. Forme cylindrique avec une hauteur égale au rayon (éventuellement avec 0,5 ou 1 cm de plus pour les modèles professionnels). Si la hauteur est plus importante que le rayon, il ne s’agit plus d’une casserole, mais d’un bain-marie. La casserole possède une queue.
