NABUCHODONOSOR
(Ref nec) bouteille d'une contenance de 15 litres.
NACHE :
(Ref nec) Pièce de viande de bœuf situé au centre du gîte de noix.
NACRER (ou MOIRER, IVOIRER,
(Ref nec) Première phase de la cuisson du riz pilaw, du risotto, etc. Faire revenir doucement dans de l’huile pour lui donner une apparence translucide, un aspect nacré.
NAISSEUR ENGRAISSEUR :
(Ref nec) Éleveur assurant seul les trois étapes de la naissance du post-sevrage et de l’engraissement des animaux avant la vente à la boucherie.
NAGE :
(Ref nec) Court-bouillon aromatisé dans lequel est cuit et est servi le poisson.
À la nage. Crustacés, écrevisses, homard, langouste à la nage, poissons.
NAN :
(Ref nec) Pain indien sans levure qui se présente comme une galette épaisse.
NANTUA :
(Ref nec) Sauce faite de béchamel et de beurre d'écrevisse.
NAPOLÉON :
(Ref nec) Pain créé dans le faubourg saint Denis, à la suite d’une altercation entre la femme du boulanger et l’empereur Napoléon.
(Ref nec) Variété de cerise.
NAPOLITAIN
On appelle napolitain une très petite tablette de chocolat fin, souvent amer, que l'on déguste avec le café. Un napolitain est une pâtisserie cylindrique ou hexagonale
NAPPAGE
(ref nec) Gelée finement tamisée à base de fruits (abricot ou groseille). Il est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu’aux babas et à divers entremets. Il a deux fonctions : décorative et protectrice, car le nappage protège les fruits de l’oxydation et du dessèchement.
NAPPE :
(TLFi) Linge que l'on étend sur la table pour prendre les repas.
(ref nec) Les nappes ont souvent été marquées d'un "monogramme", c'est-à-dire un emblème qui réunit plusieurs lettres en un seul dessin, avec ou sans ornements supplémentaires.
En Europe, au XIXème siècle (et jusqu'à la fin des années 50), les jeunes filles apprenaient à broder. En vocabulaire de broderie, le monogramme est le nom des lettres initiales brodées sur les pièces des trousseaux, notamment des nappes.
Le terme trousseau vient du vieux français « trousser » qui signifiait « mettre en paquet ». Le trousseau était donc le « paquet de linge » que la jeune fille emportait en quittant ses parents pour se marier
Chiffrer ou marquer le linge consiste donc à broder ses initiales. Lorsque ces initiales sont petites, on parle de "marques". Lorsqu'elles sont grandes et décoratives, on parle de "chiffres".
Quand le trousseau est préparé lors de la période des fiançailles, ce qui est le cas le plus fréquent, le monogramme du futur marié figure devant celui de la fiancée. S’il est brodé de la main de la jeune fille longtemps avant le mariage, il peut être chiffré de ses propres initiales.
Le marquage du linge répond à un code plutôt rigoureux et normalisé. Les initiales se placent d'une certaine façon et doivent avoir une certaine taille selon la pièce à broder.
Nappes : au centre, dans le sens de la largeur, peuvent être placées tête bêche.
Serviettes de table : assorties à la nappe, au centre ou dans l'angle.
Nappes et serviettes à thé : au centre ou dans l'angle
Serviettes de toilette : à l'angle ou au centre de l'ourlet.
Sur le linge de maison, 23 mm semblent convenables, mais oreillers, draps et nappes peuvent être ornés de lettres mesurant de 43 à 90 mm de hauteur.
Quand il s'agissait du linge courant, comme les torchons, le marquage était purement utilitaire et on chiffrait au simple point de croix et en rouge, car cette couleur résiste bien au lavage.
Par contre, sur le linge de belle qualité, la broderie très ouvragée était réalisée « blanc sur blanc » et parfois ornée d'une couronne dans les grands familles nobles.
(voir aussi sous-nappe, garde-nappe).
Mettre la nappe (vieilli). Donner à dîner.
Voir aussi : molletonner, napper, lisser, draper
NAPPE (A LA) :
(ref nec) Etat de l’à point d’une sauce liée ou d’une réduction.
La cuisson de la crème anglaise est appelée « à la nappe » pour la raison suivante : lorsque l’on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude,
il faut la remuer à l’aide d’une spatule en bois sans arrêt afin d’éviter qu’elle ne « tourne ». Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole.
Ce geste permet de remuer la totalité de la préparation. Au fur et à mesure de la cuisson, la crème épaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois.
Afin de vérifier la cuisson de celle-ci, il suffit de passer le doigt sur la cuillère nappée de crème et la trace doit rester nette. A ce moment là, la crème est cuite,
il faut la débarrasser dans un récipient froid et la remuer fréquemment jusqu’à son complet refroidissement.
NAPPER
(Ref nec) Couvrir un mets solide d'une gelée, d'une sauce.
Etaler une nappe sur une table (en tenant compte de l'ourlet !)
(Le livre du compagnon charcutier-traiteur) Couvrir de gelée prête à figer une préparation de charcuterie.
NAPPERON :
(TLFi) Petite nappe dont le rôle était de protéger le centre de la nappe durant le repas.
(TLFi) Petite nappe généralement ouvragée, servant de décoration et de protection sur une table, un plateau ou un meuble.
(ref nec) Pain en forme d’assiette ornementée utilisée par des nobles, lorsque ces derniers avaient fini leurs repas, donnaient ce pain aux pauvres.
NATUREL :
(TLFi) Qui est dans, appartient à la nature; qui n'est pas le produit d'une pratique humaine.
On conclura donc que la cuisine n'est jamais naturelle, mais parfaitement "artificielle" (voir ce terme) ; n'est-elle pas, d'ailleurs, le produit de l'art culinaire ?
NAVARIN :
(ref nec) Ragoût de mouton préparé avec des navets, des pommes de terre, des carottes et des oignons.
On observera que c'est une périssologie (un pléonasme fautif) que de parler de "navarin de mouton". En revanche, un navarin sans navets n'est pas un navarin, puisque le mot "navarin" vient de "navets". C'est récemment que les pommes de terre se sont introduites à côté des navets.
NAVET :
(Ref nec) Le navet est une plante herbacée bisannuelle (famille des bracicassées– Nom botanique : {Brassica rapa} subsp. {rapa}), cultivée comme plante potagère pour sa racine charnue, allongée ou arrondie, consommée comme légume.
Le mot « navet « vient du latin napus : chou-navet, rapum : rave, bulbe de racine.
NAVET BOULE D'OR :
Variété de navet jaune, ronde et sucrée.
NAVETTE :
(boulangerie.net) petit pain au lait pour les buffets
(ref nec ) Petite brioche en forme de navette de 50 g environ que l’on sert lors des apéritifs ou dans les buffets de réception sous forme de sandwichs fourrés.
NAVETTE PROVENCALE :
(J.-B. Reboul, La cuisinière provençale) Petite pâtisserie provençale préparée traditionnellement pour les fêtes de la Chandeleur, ayant la forme d’une navette de tissage. Composée de farine d’huile d’olive, de fleur d’oranger, de sucre, d’œufs et de lait.
NECTAR :
(TLFi) Produit résultant d'une addition d'eau et de sucre à un jus de fruit pratiquement non consommable à l'état pur comme boisson en raison de son caractère trop pulpeux ou trop acide.
ND
(ref nec) Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.
NEF DE TABLE :
(Ref nec) Pièce d'orfèvrerie en forme de navire qui trônait sur les tables royales. Elle est constituée d'un coffre figurant la coque du vaisseau et d'un couvercle formant le pont de ce bateau. Elle s'ouvre au moyen d’une clé et permet de ranger les couverts d'un prince ou d'un aristocrate (gobelet, tranchoir, serviette, cuillère et salière, cure-dents, coupelles contenant des épices précieuses et des « épreuves » servant de contrepoisons). La nef suit son propriétaire à chaque repas même à l’extérieur. Du nom de cet objet d'apparat, vaisseau de table, dérive le mot vaisselle.
NÉGOCIANT
(Civa) Négociant, d’r Wihandler : Le négociant vinifie et commercialise du vin produit à partir de ses propres vignes ou de raisins et de vins achetés à d'autres viticulteurs. Il commercialise ensuite les cuvées sous sa propre étiquette.
NEGRESSE :
(CNRTL) Terme désuet. Ustensiles de cuisine désignant un bac à friture. En argot, désigne une bouteille de vin.
NERVEUX :
Se dit d'un vin qui ???? (merci d'envoyer une proposition avec une référence officielle à icmg@agroparistech.fr)
NIEDRERIPP :
(Ref nec) Désigne les basses côtes en Alsace.
NEIGE :
Voir "blancs en neige"
Voir "potage de neige"
NID D'ABEILLES :
(ref nec) On détecte la fin de cuisson d’un roux (à partir de farine et de beurre) à son blanchiment et à la structure alvéolée, comparable à un nid d’abeilles.
NIEULES :
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Succédèrent aux oblées religieuses. Particulièrement populaires. Vendues lors des fêtes et des foires, elles consistaient en une pâte très dure, blanchie à l’eau bouillante, additionnée de cendres de sarments, puis cuites au four. Les nieules d’origine presque toutes protestantes, émigrèrent en Allemagne, suite à la révocation de l'édit de Nantes. Les bretzels d'Alsace sont apparentées.
NIGELLE :
(Dic Ac fr et TLFi) Plante herbacée de la famille des Renonculacées, aux fleurs bleues ou blanches, dont une espèce produit des graines noires servant de condiment sous le nom de poivrette ou toute-épice. (Dans certaines régions, on dit aussi Nielle.)
NIOLEUX :
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Terme argotique et péjoratif employé par les cuisiniers désignant les pâtissiers.
Michel Guérard : « On nous surnommait les Nioleux".
NIVET :
(Ref nec) Déchets d’abattoir invendables livrés pour ces raisons à des spécialistes du traitements des issues de viande.
NM
(Ref nec) Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.
NOIRE DU VELAY :
(Ref nec) Race bovine originaire des plateaux du Velay.
NOISETTE :
(CNTRL) Fruit du noisetier constitué d’une coque ligneuse de forme ovoïde ou ronde, de couleur brun-roux ou rougeâtre, recouverte à sa base d’un involucre à bords découpés, contenant une amande oléagineuse et comestible.
La noisette, est le fruit du noisetier commun, un arbrisseau (famille des Bétulacées, nom botanique : {Corylus avellana}) ainsi que de diverses espèces voisines du genre {Corylus}. Le noisette pousse dans les contrées tempérées de l’Europe. Sa coque dure (akène) renferme une graine comestible (amandon) ovoïde ou arrondie, croquante, grasse et parfumée. Elle est parfois nommée « aveline ».
(L.Bromberger, Paris Bistro) café expresso avec goutte de lait
(H. This, Nouvelles gastronomiques) 1. une escalope est une mince tranche de viande ; 2. un grenadin diffère de l'escalope en ce qu'il est piqué, tandis que l'escalope ne l'est pas. 3. le grenadin non bardé, poêlé au beurre, est une « noisette ».
NOISETTE D'AGNEAU :
(Ref nec) De mouton, de veau, de chevreuil. Petite tranche ronde de viande, prélevée dans le gigot, le filet ou le carré.
La noisette de la côte seconde est aussi belle que celle de la côte première mais une bande un peu plus grasse s’étend le long du manche de la côte seconde. Les côtes premières, au nombre de quatre également, sont formées d’une belle noix de chair, entourée d’un peu de graisse, et elles possèdent un long manche. La noix détachée de son os s’appelle noisette. La première côte première est dite « Royale ».
Morceaux de Mutton-shop désossés.
NOIX DE DINDE :
(Ref nec) C’est la masse musculaire sans peau et sans os, qui regroupe les deux muscles pectoraux supérieurs et profonds, non désolidarisés.
NOIX DE VEAU :
(Ref nec) Muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à sauter (poêler).
NOIX PÂTISSIÈRE :
(Ref nec) Située sur le devant de la cuisse, c’est un morceau très tendre. Les escalopes prise dans la noix pâtissière sont plus petites que celles prises dans la noix.
NOLLET (cuisine moléculaire) :
Salade faite de feuilles artificielles (gels variés).
NONAT, ou POUTINE ROUGE :
(Ref nec) Littéralement "nonat" signifie «qui n'est pas né ». C'est une préparation réalisée à partir d’alevins de gobidés. Pour les connaisseurs, le nonat est plus fin et plus goûteux que la poutine.
NONETTE
(CNRTL) Petit pain d’épices rond et glacé fabriqué à l’origine pare des religieuses des couvents.
Il existe toute une gamme de pains d'épices, encore accrue par sa présentation en une infinité de figurines ou de découpages : pavés ou barres, petits articles (cœurs, nonnettes, glacés minces, etc.)
(boulangerienet) petit pain d'épice rond primitivement fabriqué dans les couvents de religieuses. Appelée aussi Chanoinesse
NONPAREILLE :
(Ref nec) Dragée.
NORI :
La nori est une algue qui est utilisée dans la fabrication des makis sushis. L'algue nori est une algue rouge récoltée en Bretagne, en Galice et en Irlande.
NORMANDE :
(Ref nec) La Normande est une race laitière à double aptitude : elle permet aux éleveurs de produire un lait de qualité, riche en protéines (TP le plus élevé des races laitières en France), ainsi qu'une viande reconnue pour sa saveur et son persillé. Ses qualités bouchères et sa morphologie permettent une bonne valorisation de sa viande. La Normande est issue de trois races locales de Basse-Normandie, rassemblées au XVIIIe siècle : la Cotentine, l’Augeronne et la Cauchoise. La Normande est la 3ème race bovine laitière en effectifs en France, localisée principalement dans le Grand-Ouest. Le lait particulièrement riche de la vache Normande participe fortement à la notoriété des AOP laitières et fromagères de Normandie (Camembert de Normandie, Livarot, Pont-L’évêque, Neufchâtel, crème et beurre d'Isigny).
NORMANDE (A LA) :
(ref nec) Garniture comportant généralement de la crème, du beurre, de la pomme et du calvados.
NOUAISON
(Civa) Nouaison, ‘s Knepfa : Stade végétatif où les baies vertes, formées à la floraison, grossissent.
NOUGAT :
(CNRTL) Confiserie à base de miel, de caramel, d’amandes, de noix ou de noisettes grillées. Les nougats sont obtenus par malaxage d'une pâte cuite de sucre, de glucose, de miel, de blanc d'oeuf battu en neige avec des amandes mondées, des pistaches, des noyaux ou même des arachides légèrement grillées.
NOUGATINE :
(CNRTL) Nougat brun et très dur utilisé en confiserie et en pâtisserie.
Confiserie faite d’un sucre caramélisé et d’amandes concassées ou effilées.
NOUILLE :
(CNRTL) Pâtes alimentaires de longueur moyenne, plates ou rondes, et coupées en lanières minces.
NOURRIN, NOURIN, NOURRAIN:
(Ref nec) Un nourrain est un cochon de lait que l’on engraisse. Le nourrain est aussi le fretin (alevins) que l’on met dans un étang, un vivier pour le peupler ou le repeupler.
NOUVEAU (vin), NEYER
(Ref nec) terme utilisé pour tous les vins à partir de la date où ils ont le droit de sortir légalement des chais et pendant la saison qui suit leur vinification. Dès le 1° août, suivant la récolte, ils ne peuvent plus bénéficier de cette mention.
NULLE :
(P. F. La Varenne) oeuf, crème, sel, bcp de sucre, battre, passer, cuire avec eau de senteur.
Les « nulles » sont des préparations analogues aux oeufs mignons (voir ce terme), dont le nom proviendrait d'un certain Nullio : cela se fait avec une détrempe de jaunes d’œufs, eau de rose & sucre, accommodée comme pour les œufs mignons, mais au lieu de verser l'appareil dans un sirop, on fait cuire directement, comme une crème anglaise, jusqu'à obtenir une consistance de bouillie épaisse. Cela se sert chaud, après avoir poudré de sucre et ajouté des tranches d’écorce de citron ou des pistaches.
On voit combien il est triste de se cantonner à la crème anglaise !
NUTRIMENT :
(CNRTL) Substance alimentaire pouvant être entièrement assimilée, sans avoir à subir les modifications de la digestion et pouvant être introduite par injection intraveineuse
